本研究利用迷迭香、丁香、薄荷提取物制备的浸泡液对裙带菜进行预处理，结合电子感官及气相色谱-质谱联用分析技术，解析了不同提取物添加量、料液比和浸泡时间对裙带菜品质及脱腥效果的影响规律，筛选出最佳预处理工艺。结果表明：最佳脱腥工艺为提取物浓度4 g/L、料液比1:4 （g/mL）、浸泡时间40 min。薄荷、迷迭香提取物有护色作用（ΔE<2，中等色差），丁香提取物能提升裙带菜的质构特性（P<0.05）。电子鼻结果显示，经丁香、迷迭香提取物浸泡后的裙带菜中氮氧化物和无机硫化物含量最高。气相色谱-质谱仪共鉴定出裙带菜中52种挥发物，其中关键风味物质6种。迷迭香提取物降低了裙带菜中己醛、1-戊醇、2-庚醇等腥味物质含量，提升了3-辛酮、β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇、丁子香酚、桉树脑、4-烯丙基苯甲醚花果香化合物的含量。本研究为裙带菜深加工过程脱腥及品质保持提供了理论基础。

为解决目前商品甘蔗果酒普遍存在的果香味淡、酒体单薄等问题，本研究旨在探讨百香果和六堡茶作为增香物质对甘蔗果酒香气成分的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS），对三组样品进行香气成分的定性和定量分析，共检测出98种挥发性化合物，其中甘蔗果酒71种，六堡茶组83种，百香果组80种。香气活度值结果显示（odor activity value，OAV）大于1的有14种，相对气味活性值（relative odor activity value，ROAV）大于1的有15种。结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）筛选出25种关键性风味物质（variable importance in projections，VIP>1）。其中γ-松油烯和3-羟基-2-丁酮等为六堡茶组增加了青草和柑橘的气味；大马士酮、β-紫罗兰酮等则增强了百香果组中果味和花香。百香果和六堡茶均能有效丰富甘蔗果酒的香气组成，增香效果各有侧重。综合香气品质分析表明，百香果的增香效果更优，更适合作为提升甘蔗果酒的增香物质。

本研究以和田红葡萄（GR）为对象，探究鲜葡萄在未使用（NDAR）与使用促干剂预处理（DAR）制得的葡萄干的理化性质与香气挥发性成分的变化差异。结果表明：鲜葡萄制干后颜色变暗，红黄值（a^*、b^*）增加，还原糖、可滴定酸、抗坏血酸等含量增加显著，促干剂预处理降低和田红葡萄干亮度、增加其红黄值，提高葡萄干中的还原糖含量，降低可滴定酸及抗坏血酸含量。电子鼻雷达指纹图呈现不同响应，通过挥发性成分定性定量分析，GR、NDAR以及DAR分别检测到99种、109种和108种挥发性成分，GR、NDAR、DAR中占比最高的分别是醇类（48.45%）、醛类（58.46%）、酮类（45.00%）；相较于NDAR，促干剂预处理导致D-柠檬烯降解消失，醛酮类物质占比降低2.88%，且影响葡萄干中特征香气成分浓度；基于OAV>1发现促干剂预处理使得糠醛和5-甲基糠醛以及9种特征香气成分浓度呈现弱化趋势；通过ROAV≥1筛选出16种关键香气成分，结合VIP>1确定3种关键成分包括癸醛、E-2-壬烯醛及2-甲基丁酸乙酯，对鉴别GR、NDAR、DAR具有重要作用；GR与NADR、DAR的香气轮廓差异较大，NDAR和DAR整体香气轮廓相似，但果香和甜香较DAR更突出。本研究揭示了和田红鲜葡萄、未用促干剂葡萄干及促干剂预处理下的葡萄干的理化性质及香气挥发性成分差异，为后续制干工艺优化，产品风味品质提升提供了数据支撑和理论依据。

本文旨在研究不同品种原料制作的新疆特色烤鸡的水分分布、食用品质和风味特性。实验以良凤花、黄麻鸡、苏禽黄、817、海兰褐5种新疆区域原料鸡为研究对象，综合分析5种原料鸡制成烤鸡的色泽、质构、保水性、水分分布与挥发性风味物质，并结合模糊数学感官评价多维度融合评估了烤鸡品质。结果表明：良凤花品种烤鸡的保水性较好，烤制损失较苏禽黄品种降低30.69%。低场核磁结果表明，良凤花和817品种烤鸡的不易流动水含量较高，氢离子含量高且分布均匀，表现出更强的水分保持能力。817和良凤花品种烤鸡的红度值和黄度值均较高，表面具有光泽，色泽鲜亮；海兰褐品种烤鸡质地紧实，剪切力较高（P<0.05），不利于咀嚼。基于模糊数学感官评估得到5种烤鸡的综合得分排序为：817>良凤花>苏禽黄>黄麻鸡>海兰褐。从5种烤鸡中鉴定分析出的29种重要挥发性化合物中发现，甲基吡嗪、2-戊酮、戊醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、α-蒎烯等是区分不同品种烤鸡的特征风味物质。该研究为新疆烤鸡原料的品种优选、产品品质调控及民族肉品工艺现代化改造提供了理论依据。

为探究由几种天然物质组合而成的亚硝酸盐复合替代物（NSCS，0.03%红曲红、0.04% Nisin、0.03%迷迭香）对牦牛肉肠贮藏期间（1、3、5、7、9 d）食用品质、菌落总数及亚硝酸盐残留量等的影响，并明确NSCS对肉糜制品中亚硝酸盐的替代作用。结果表明，NSCS通过替代亚硝酸盐对提高牦牛肉肠食用品质、减少菌落总数及亚硝酸盐残留等均有积极作用。其中，9 d时，NSCS处理组持水力最高（86.1%）比亚硝酸盐处理组高15.5%（P<0.05）；NSCS处理组蒸煮损失率显著低于亚硝酸盐处理组（P<0.05）且除7 d外均显著低于对照组（P<0.05）；1~9 d期间，NSCS组和亚硝酸盐组菌落总数含量无显著差异且均显著低于对照组（P<0.05）；1 d时，亚硝酸盐组亚硝酸盐残留量达最高28.3 mg/kg，远超过NSCS处理组和对照组（P<0.05），9 d时达最低11.2 mg/kg，且NSCS处理组与对照组亚硝酸盐残留量无显著差异。综上所述，NSCS可以在一定程度上代替亚硝酸盐应用于牦牛肉肠加工中，这对于开发绿色有机牦牛肉制品具有重要参考意义，并可为其他肉糜制品中亚硝酸盐替代物的研究提供理论参考。

本研究旨在揭示不同浓度的碱性氨基酸（L-精氨酸/L-Arg、L-赖氨酸/L-Lys、L-组氨酸/L-His）对牦牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）氧化调控及凝胶网络构建的分子作用机制。通过向牦牛肉MP体系添加不同浓度（0.08%，0.15%，0.30%，0.60%，w/v）的碱性氨基酸，系统测定并分析了牦牛肉MP的结构（溶解度、浊度、表面疏水性、二级结构、三级结构）与氧化特性（羰基含量、总巯基含量、活性巯基含量）指标，以及凝胶特性（保水性、蒸煮损失、白度、强度、流变特性）的变化。结果表明，碱性氨基酸通过中和电荷降低分子间排斥、诱导MP构象展开暴露疏水基团与活性巯基、并调控二级结构（L-Lys/L-Arg促α-螺旋向β-折叠转化，L-His维持二者同步增加），显著改善了牦牛肉MP的凝胶性能（所有氨基酸均提升保水性、降低蒸煮损失），但其效果及潜在影响具有浓度和类型依赖性。在有益效应方面：L-Lys和L-Arg表现突出，能更有效提升MP溶解度（0.60% L-Arg组达86.38%，较空白组提高约25%）、降低浊度（抑制不良聚集），这些结构优化与活性巯基暴露促进的二硫键交联协同作用，形成了更均匀致密的凝胶网络，具体表现为0.30%浓度下保水性显著提升约25%（L-Lys/L-Arg组）及蒸煮损失大幅降低（0.30% L-Lys组降低58%），并在高温（≥70 ℃）显著增强储能模量G'（L-Lys≥0.30%，L-Arg 0.60%）；L-His的改善作用相对温和，主要通过维持α-螺旋与β-折叠同步增加，在0.60%浓度下提升凝胶强度4.2%。L-Lys和L-Arg会导致凝胶白度随浓度增加而降低；高浓度氨基酸（尤其0.60% L-Arg）诱导的MP过度展开及自身氧化加剧了蛋白质氧化损伤（羰基含量最高达5.54 nmol/mg）。综上所述，L-Arg和L-Lys在通过电荷作用与结构转化优化溶解性、抑制聚集及促进交联方面更具优势，是改善高肌红蛋白、低脂牦牛肉MP凝胶的有效策略，但需注意浓度控制以平衡氧化风险；L-His则提供了一种作用较温和的选择。实际应用中可根据产品需求选择适配氨基酸类型，为开发低钠低磷牦牛肉制品提供理论依据。

本文旨在探究影响四川麸醋返浑的内外因素以及利用酸性蛋白酶对其进行澄清优化。测定了氧气、光照、温度和非共价键、金属离子对四川麸醋沉淀量、上清液的蛋白质、淀粉、果胶、单宁含量的影响，判断影响四川麸醋返浑的内外因素。以透光率为响应值，采用单因素结合响应面法对酸性蛋白酶澄清四川麸醋条件进行了优化。结果表明，氧气和温度是促进返浑的关键因素，在有氧时其返浑时间明显短于无氧时，同时温度越高返浑时间越短；对非共价键的影响进行研究，结果表明，通过添加NaCl和盐酸胍破坏静电作用力和氢键作用，能够明显降低四川麸醋的沉淀量，同时上清液中蛋白质、淀粉、果胶、单宁含量显著增加，表明静电作用力、氢键促进大分子直接相互络合从而生成沉淀。食醋中的金属离子（Fe³⁺、Ca²⁺）对食醋返浑的影响不显著。单因素结合响应面法优化四川麸醋澄清最优条件为：酸性蛋白酶添加量2.10 g/L、处理时间2.20 h、处理温度30 ℃，静置2 h，最优条件下食醋透光率为85.75%±0.24%。本研究为食醋返浑的机理研究和企业生产中解决麸醋返浑问题提供数据基础。

为探究采后环境温度对茉莉花物理特性和挥发性物质的影响，本研究以双瓣茉莉花蕾为实验材料，对采后不同环境温度（29±2、35±2、41±2 ℃，85%±3%）处理的茉莉花物理特性（容重、含水率、花温、堆温、CO₂浓度和O₂浓度）进行测定，采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪（Automatic Thermal Desorption-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，ATD-GC-MS）对采后不同环境温度处理的茉莉花挥发性物质进行分析。结果表明，采后环境温度29 ℃处理的茉莉花生理活动受到抑制，开放进程延缓；采后环境温度35 ℃处理更有利于茉莉花释香。采后环境温度35 ℃处理的茉莉花开放程度最大，开放状态最好，开放进程加快。鲜花感官评价结果表明，采后环境温度35 ℃处理的茉莉花香气浓郁，花色洁白。从采后不同环境温度处理的茉莉花中共鉴定出102种挥发性物质，包括28种酯类、19种萜烯类、15种醇类、11种烷烃类、7种芳香烃类、4种卤代烃类、4种醛类、2种环状烃类、2种醚类、2种酮类、2种酚类、2种酸类和4种其他类物质。采后环境温度35 ℃处理的茉莉花在虎爪状、全开放和衰败期的部分挥发性物质相对含量都显著高于其他环境温度处理的茉莉花（P<0.05）。其中，具有花香、果香的α-法呢烯、反式石竹烯等萜烯类物质，作为茉莉花“清新花香”的重要物质基础，在采后环境温度35 ℃处理的茉莉花虎爪状和全开放时期相对含量显著高于其他环境温度处理的茉莉花（P<0.05）。因此，采后环境温度35 ℃处理更有利于茉莉花的开放和香气释放。

为提高豌豆蛋白溶解性、乳化性和起泡性等功能特性，促进其在食品工业领域的深度开发与应用，本研究利用硫酸铵沉淀法定向提取豌豆分离蛋白（Pea protein isolate，PPI），在低温等离子体（Cold plasma，CP）诱导下（寡糖/蛋白比例20%）分别与壳寡糖（Chitosan oligosaccharides，COS）、卡拉胶寡糖（Carrageenan oligosaccharides，CAS）、褐藻寡糖（Alginate oligosaccharides，AOS）、琼胶寡糖（Agaric oligosaccharides，AGS）共价接枝，研究海洋寡糖非热共价接枝对PPI溶解性、热稳定性和起泡性、乳化性的影响。结果表明，CP能有效快速诱导PPI与海洋寡糖接枝，其中PPI与COS反应生成的产物接枝率最高（17.89%）。与未经CP诱导的混合物相比，CP诱导后的共价复合物的溶解度显著（P<0.05）提高（AGS/PPI-CP>COS/PPI-CP>CAS/PPI-CP>AOS/PPI-CP），其中，AGS/PPI-CP溶解度最高（0.775 mg/mL）；COS/PPI-CP表现出最佳的起泡性（146.67%）、乳化性（123.21%）和乳化稳定性（37.73%），该方法可以显著改善PPI界面吸附能力以及气-水、油-水界面稳定性。综上，在CP诱导下，海洋寡糖非热共价接枝是一种改善PPI功能特性的有效方法，本研究对进一步开发豌豆蛋白功能性食品等领域有指导价值。

探究不同分子量魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）对冷冻南极磷虾肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）结构和凝胶特性的影响。以南极磷虾MP为研究对象，系统比较了分子量分别为1.5974×10⁶ Da（HMW KGM）、1.2769×10⁶ Da（MMW KGM）和0.6912×10⁶ Da（LMW KGM）的KGM对南极磷虾MP在−18 ℃冻藏过程（0、60、120和180 d）中结构特性（化学键水平、羰基含量、表面疏水性、粒径、肌原纤维断裂指数）和凝胶特性（持水力、硬度和弹性、热力学指数）的影响。与空白对照组（未添加KGM酶解产物的MP）相比，冻藏180 d，MMW KGM组的持水力、硬度和弹性最大，分别为67.66%±2.58%、375.85±6.78 g和2.78±0.08 g。与此同时，冻藏180 d，MMW KGM组的离子键、氢键和二硫键含量最高，分别为27.87±1.03、20.98±1.12和5.19±0.12 mg/g，而羰基含量和表面疏水性均最低，表明MMW KGM有利于抑制MP的氧化。冻藏180 d，粒径、肌原纤维断裂指数和热力学指数结果表明MMW KGM组的MP空间结构最稳定。上述结果证实，添加MMW KGM对南极磷虾MP冷冻保护作用最佳，这为水产品冻藏过程中使用酶解后KGM作为抗冻剂提供了理论支持。

本研究旨在明确核桃蛋白酶解物水解特性，并从中筛选出低苦味抗氧化肽。采用四种蛋白酶（木瓜蛋白酶、糜蛋白酶、碱性蛋白酶和酸性蛋白酶）酶解核桃蛋白，分析酶解物水解程度；研究了碱性蛋白酶在不同酶解时间（2、4、6 h）下酶解产物的水解度和酶解物得率，并检测了酶解物分子量分布、苦味响应值及氨基酸组成；从低苦味酶解物中筛选鉴定出低苦味抗氧化肽。结果表明，碱性蛋白酶能有效地水解核桃蛋白，其中酶解6 h的酶解产物水解度最高（55.60%±0.46%），且酶解物得率也最高（48.86%±0.99%）；随着酶解时间延长，大分子量组分占比逐渐减小，小分子量组分占比逐渐增大；此外，酶解4 h的酶解物具有最低的苦味响应值，其氨基酸组成中疏水性氨基酸占比和苦味氨基酸占比最低，且显示出较好的抗氧化活性；从4 h酶解产物中鉴定出非苦味肽序列YWL和FFL，进一步分子对接分析显示，这两条肽能通过氢键和疏水作用方式与Keap1蛋白紧密结合，从而发挥抗氧化作用。研究可为开发高价值、低苦味的核桃源抗氧化肽提供理论依据。

以鲍鱼内脏废弃物为原料，通过优化磁感应电场（MIEFE）关键参数（激励电压、电场频率、流量及反应时间），建立了磁感应电场-酶解耦合提取技术（MIEF-EH），并系统完成产物纯化与结构表征，旨在实现牛磺酸的绿色、高效提取与纯化。研究结果表明：最优提取条件为激励电压1400 V、电场频率50 kHz、流量25 L/h、反应时间1 h；在优化条件下，MIEF-EH法提取量达到12.36 mg/g，显著（P<0.05）高于单一方法（MIEFE、微波、酶解及水热法）及其他耦合方法（微波-酶解、水热-酶解）；SEM表征显示，经过处理后的鲍鱼内脏粒径显著减小，形成疏松多孔微结构，该变化与牛磺酸提取量提升相关；牛磺酸粗提物经离子交换树脂纯化，回收率92.29%、纯度96.78%；乙醇沉淀法回收率95.30%、纯度94.43%；FT-IR、MS及¹H NMR联合分析证实纯化产物分子量与牛磺酸理论值高度吻合，化学结构与标准品一致；获得的牛磺酸产物各项理化指标符合GB 14759-2010要求。综上，本研究构建的MIEF-EH耦合技术为鲍鱼内脏废弃物向高纯度天然牛磺酸的绿色转化提供了可行技术路径。

为探究不同干燥工艺对南瓜粉的物理特性、活性成分及抗氧化能力的影响，采用真空冷冻干燥（VFD）、热风干燥（HAD）、热泵干燥（HPD）对南瓜进行干燥处理，并进行扫描电镜（SEM）、X射线衍射（XRD）和傅里叶红外光谱（FTIR）表征。结果表明，VFD南瓜粉的粒径最小（D₅₀为54.63±0.90 μm），颜色接近鲜样原色，吸附性和溶解性最好，但流动性和填充性不及HAD和HPD南瓜粉。VFD南瓜粉的总酚（3.56±0.02 mg/g）等活性成分含量均最高，抗氧化能力整体最强，在HAD和HPD中，50~60 ℃下南瓜粉的总酚、总黄酮含量较高，且抗氧化能力较强，而40~45 ℃下南瓜粉的维生素C、β-胡萝卜素等含量较高。与HAD和HPD南瓜粉相比，VFD南瓜粉表面光滑且内部有孔洞，相对结晶度较低，但它们的官能团类型没有差异。研究结果可为选择合适的南瓜加工工艺提供一定的理论依据。

为提高无麸质青稞面制品的食用品质，研究了玉米醇溶蛋白-青稞粉复合凝胶不同添加量（0%、10%、20%、30%、40%、50%质量分数）对青稞面团加工特性和面条品质的影响。结果表明，随着添加量由0%增大到50%，面团冻干粉糊化峰值温度由76.57 ℃增加到83.58 ℃，崩解值由876.00 cP降低到349.67 cP，回生值由1141.00 cP降低到816.67 cP；添加复合凝胶后面团黏弹性增强，微观结构也证实玉米醇溶蛋白形成了连续的网络结构，复合凝胶网络可为青稞面团提供结构支撑。与复合凝胶0%添加量相比，添加40%复合凝胶的青稞面条具有良好的蒸煮品质和质构特性，青稞面条的蒸煮损失减少55.75%，断条率下降76.67%，硬度提高了58.09 N，感官评分高于其余各组面条。综上，青稞粉-玉米醇溶蛋白凝胶网络可在无麸质青稞面团中起结构支持作用，并可提高青稞面条的蒸煮品质。

为探究超声辅助腌制对滑炒鸡丁品质特性及蛋白氧化的影响机制，本研究在超声功率120 W、频率40 kHz条件下，采用不同超声辅助时间（0、30、60、90、120、150 min）腌制鸡丁，系统分析了其理化特性、质构特性、感官品质、氧化指标的变化规律及蛋白质消化率。结果表明，超声辅助腌制显著提高了滑炒鸡丁的水分含量（P<0.05），改善了色泽参数，其中90 min处理组的L^*值和a^*值达到最优（60.83和7.44）；质构分析显示超声处理显著降低了鸡肉硬度（从3474.99 g降至2673.61 g）和咀嚼性，有效改善了嫩度；蛋白质氧化分析表明，超声处理加速了肌原纤维蛋白氧化进程，表现为总巯基含量下降和羰基含量上升，但SDS-PAGE结果证实未引起蛋白质明显降解；随着超声处理时间的延长，蛋白质体外消化率从对照组的40.3%显著提升至150 min组的86.4%，其中90 min处理组的消化率为72.3%，感官评价总分显著提高。当超声处理时间超过90 min时，出现蛋白质过度氧化现象，导致品质劣化。综合分析确定90 min为最佳超声辅助腌制时间，此条件下滑炒鸡丁呈现最佳的质构特性、感官品质和营养价值。

为研究⁶⁰Co-γ射线辐照对面筋蛋白结构和加工性能的影响，本论文采用0、1、3、5、7、9 kGy辐照剂量处理面筋蛋白，探究不同辐照剂量下面筋蛋白的游离巯基、二硫键、二级结构、分子量、色泽、持水性、乳化活性和乳化稳定性、滋味、面筋蛋白和小麦淀粉重组体系糊化特性的变化。结果表明，经γ射线辐照处理后，面筋蛋白的游离巯基含量均高于对照组，二硫键含量从488.71 μmol·g⁻¹逐渐减少至259.21 μmol·g⁻¹，二级结构发生α-螺旋向β-折叠的转化；SDS-PAGE显示部分蛋白质发生降解或聚合。面筋蛋白经辐照后部分加工性能得以改善，当辐照剂量为7 kGy时，面筋蛋白色泽L^*值增大14.61%、持水性提升了0.09 g/g、乳化活性和乳化稳定性分别提高至1.84倍和5.48倍。辐照对面筋蛋白的滋味及其与小麦淀粉重组体系的糊化特性影响相对有限，仅在9 kGy时，重组粉的峰值粘度、最终粘度和衰减值显著下降（P<0.05）。本研究为面制品的辐照加工以及面筋蛋白的改性提供理论基础。

本研究旨在探讨不同热处理温度（25、40、60、80、100 ℃）的抗性玉米淀粉（Resistant Corn Starch，RCS）对罗非鱼肌原纤维蛋白（Myofibrillar Proteins，MP）乳液凝胶流变性能、粒径分布、微观结构、离心稳定性、拉曼光谱及3D打印特性的影响。结果表明，不同热处理的RCS通过调控疏水相互作用显著影响乳液凝胶的流变特性与结构稳定性。当RCS热处理温度为40 ℃时，RCS适度溶胀，乳液凝胶具有最佳性能，表现出假塑性流体行为、高弹性及均匀粒径分布，其表观黏度、储能模量（G'）、触变恢复率显著提升，粒径分布更趋均匀，凝胶网络结构与稳定性增强，3D打印挤出性和自支撑性优异，负载虾青素后仍能保持清晰结构。拉曼光谱分析证实，凝胶网络的形成主要依赖疏水作用力，无共价键参与。然而，当RCS热处理温度超过60 ℃时，RCS直链淀粉浸出，表观黏度、剪切应力下降。本研究揭示了热处理温度调控RCS影响RCS-MP乳液凝胶的形成机制，明确了40 ℃是流变特性与3D打印性能的最佳处理温度，为开发高精度、个性化3D打印食品级油墨提供了重要理论依据，拓展了抗性淀粉在功能食品中的应用潜力。

以接种毛霉UV-M2的青腐乳为研究对象，探究青腐乳全发酵周期挥发性代谢物变化、微生物变化及其相关性。本研究通过理化指标和感官评价分析评估发酵过程的质量，并确认发酵40 d达到了理想的状态。采用非靶向挥发性代谢组学技术揭示了全发酵周期代谢物具有显著差异。基于气味阈值评估了18种香气活性值（odor activity value，OAV）>1的化合物，其中呈现香气化合物有11种，包括酯类、醛类和酮类化合物等；不良气味化合物7种，包括含硫化合物等。微生物组学分析表明，随着发酵的进行，真菌和细菌的多样性显著降低。通过Spearman相关分析发现，细菌Tetragenococcus和Halanaerobium与大部分OAV>1的挥发性化合物呈显著正相关，Acinetobacter与大部分化合物呈显著负相关。真菌Mortierella、Aspergillus、Malassezia、Botryotrichum、Penicillium和Sagenomella与大部分化合物呈极显著正相关，Actinomucor和Candida与它们呈极显著负相关。此外，冗余分析（RDA）结果表明，在细菌方面，Weissella等与盐含量呈明显正相关。在真菌方面，氨基酸态氮与Mortierella等呈显著正相关，盐含量与Actinomucor等呈正相关，pH与Kodamaea等呈正相关，揭示了腐乳的品质指标与核心菌群呈正相关。以上结果表明，在发酵青腐乳过程中，香气特征与不同阶段微生物之间存在相关性。本研究对于利用微生物调控技术改善青腐乳风味品质具有参考价值。

为探究盐酸小檗碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响。本研究通过CCK-8法、EdU染色法以及肌间线蛋白（Desmin）免疫荧光染色检测盐酸小檗碱对细胞增殖和分化的影响，通过实时荧光定量PCR实验（RT-qPCR）对生肌因子5（Myogenic Factor 5，MYF5）和生肌分化因子（Myogenic Differentiation 1，MYOD）基因表达水平进行测定，同时通过转录组测序技术探究盐酸小檗碱对鸡成肌细胞基因表达谱的影响。结果表明，盐酸小檗碱处理显著促进了鸡成肌细胞增殖，同时抑制MYOD（P<0.01）和MYF5（P<0.05）表达，Desmin染色在实验组胞质内荧光信号略弱于对照组，表明盐酸小檗碱在一定程度上抑制鸡成肌细胞的分化。此外，基因本体论富集分析（Gene Ontology，GO）表明，盐酸小檗碱处理后差异基因主要富集在细胞外空间与基质、细胞粘附、细胞迁移调节等方面；京都基因与基因组百科全书富集分析（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）表明，差异基因主要富集在酪氨酸代谢、转化生长因子-β（TGF-β）信号通路、促分裂素原活化蛋白激酶（Mitogen-activated Protein Kinases，MAPK）信号通路以及细胞粘附分子相关信号通路；RT-qPCR结果显示在TGF-β通路中DNA结合抑制因子1（Inhibitor of DNA Binding 1，ID1）和垂体同源盒转录因子2（Paired-like Homeodomain Transcription Factor 2，PITX2）表达上调，而卵泡抑素（Follistatin，FST）表达下调，在MAPK通路中，促增殖基因胰岛素样生长因子2（Insulin-like Growth Factor 2，IGF2）、成纤维细胞生长因子7（Fibroblast Growth Factor 7，FGF7）、FBJ骨肉瘤癌基因转录因子（FBJ Murine Osteosarcoma Viral Oncogene Homolog，FOS）、血管内皮生长因子受体1（Fms-related Tyrosine Kinase 1，FLT1）和MAPK活化蛋白激酶3（MAPK-activated Protein Kinase 3，MAPKAPK3）表达均上调，而钙通道基因电压门控钙通道α1E亚基（Calcium Voltage-gated Channel Subunit Alpha1 E，CACNA1E）下调，表明盐酸小檗碱可能通过TGF-β/MAPK通路的交互作用，协同调控成肌细胞的增殖-分化平衡。本研究发现盐酸小檗碱促进鸡成肌细胞增殖并对其中的分子机制进行了解析和验证，同时为体外高效培养鸡成肌细胞提供了理论支持。

本研究旨在从川西传统牦牛酸乳中筛选高产胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）的乳酸菌，并对其所产EPS进行结构表征与功能特性分析。从185株分离自酸牦牛乳的乳酸菌中筛选出一株高产EPS的菌株——发酵粘液乳杆菌197（Limosilactobacillus fermentum 197）。通过单因素实验优化其发酵培养基组成，并采用DEAE-52和CL-6B柱层析对EPS进行分离纯化，得到主要组分EPS1，利用傅里叶变换红外光谱、凝胶渗透色谱及核磁共振等技术对EPS1的结构进行解析，并评估其体外抗氧化和血糖调节活性。结果表明，该菌在优化后的培养基（麦芽糖与大豆蛋白胨均为40 g/L）中EPS产量达到1699.83±34.31 mg/L，较原始产量提高5倍。纯化后组分EPS1得率为15.07%，分子量为2.11×10⁵ Da，主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成，含有α和β型糖苷键，具备三股螺旋结构，微观呈片状多孔形态。体外活性研究表明，EPS1在10 mg/mL浓度下对ABTS⁺自由基、DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别为57.07%、46.54%和49.68%，对α-淀粉酶的抑制率为51.46%。本研究揭示了EPS1的结构与其抗氧化和降血糖活性之间的关联，为开发基于乳酸菌EPS的功能性乳制品提供了理论依据，也为高原乳酸菌资源的综合利用提供了新方向。

本研究旨在筛选高产胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）的乳酸菌发酵剂并解析其代谢机制。通过测定9株实验室产EPS乳酸菌与商业菌混菌发酵的EPS含量，筛选出最优发酵剂SW组（实验室15号戊糖乳杆菌与商业菌复配），其发酵脱脂乳的EPS含量和黏度显著（P<0.05）高于对照组（S组）。结合理化分析与LC-MS非靶向代谢组学，共鉴定出67种差异代谢物（上调40种/下调27种）。代谢分析显示，精氨酸生物合成通路激活（精氨酸及前体NAGSA上调、鸟氨酸下调），伴随必需氨基酸L-亮氨酸显著上调；2-羟基己酸、氢化肉桂酸等有机酸调节酸度，苯甲酸积累利于延长货架期；EPS合成前体物质UDP-葡萄糖、葡萄糖醛酸上调，推测其合成以UDP-葡萄糖、UDP-葡萄糖醛酸与GDP-甘露糖的糖苷键连接为主。通路富集表明，辅因子生物合成通路主导EPS代谢流，苯丙氨酸代谢提供营养，精氨酸生物合成促进功能成分积累。本研究揭示了SW组通过多途径代谢调控提升其营养价值、抑菌效果以及EPS产量等，实现产品的质构改善和营养强化，为发酵食品品质优化提供理论依据。

番茄灰霉病是由灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）引发的一种危害严重的世界性病害，本研究从云南高黎贡山大树茶的健康枝叶中分离到一株对重要植物病原菌灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）有较强抑菌作用的拮抗菌，形态学及分子生物学的鉴定结果表明，该拮抗菌为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）并命名为DB2203A。通过单因素和正交试验优化了菌株DB2203A的发酵条件，并在此条件下进行发酵液的抑菌活性测定与抑菌物质初探。结果显示，本研究从枝叶组织中分离筛选得到7株对病原菌具有较强拮抗作用的菌株，其中对灰葡萄孢菌抑菌效果最显著的菌株为DB2203A，其无菌发酵液对灰葡萄孢菌的抑制率达74.77%。菌株最佳培养基为LB培养基，最佳发酵条件为接种量6%、装液量50%、初始pH7.0、发酵时间72 h。研究结果还表明，稀释40倍的发酵液对灰葡萄孢菌的抑菌活性为59.25%，且发酵液中的脂肽类物质可抑制灰葡萄孢菌菌丝的生长。枯草芽孢杆菌DB2203A及其脂肽类代谢产物在番茄灰霉病绿色防控中具有良好应用潜力，为微生物菌剂开发提供了理论基础与菌种资源。

本研究旨在探究不同热处理方式（常压煮制、高压煮制、常压蒸制、高压蒸制、微波加热）及时间（2~10 min）对南极磷虾品质的影响。结果表明：在相同加热时间下，常压蒸制的热处理损失率最低，6 min内显著低于其他四种方式（P<0.05）。微波加热在粗蛋白、粗脂肪、虾青素含量、L^*、b^*值及感官评分方面表现最佳，而常压煮制的a^*值最高。随着加热时间延长，五种方式的热处理损失率均上升，6 min内差异显著（P<0.05）；粗蛋白和粗脂肪含量均下降，6 min内与8 min以上无显著差异（P>0.05），6~8 min差异显著（P<0.05）；虾青素含量和感官评分均先升后降，6 min时达到最高，6 min后显著下降（P<0.05）；L^*、b^*值上升，a^*值下降，6~8 min色泽差异显著（P<0.05）。通过综合分析热处理方式和时间对磷虾各项品质指标的总体影响得出2~6 min优选微波加热，其次为高压蒸制；6~8 min微波加热和高压蒸制均较优；8 min及以上微波加热和常压蒸制表现更好。该研究为南极磷虾加工提供了理论依据，有助于优化加工流程、提升产品品质并推动产业发展。

为探究不同前处理方式对小米麸皮可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）结构及理化性质的影响，实现其高值化利用。本研究以小米麸皮为原料，SDF得率为指标，借助单因素和正交试验确定不同处理方法（超声波、超微粉碎、超声波-超微粉碎联用）的最佳前处理条件；通过检测小米麸皮SDF的单糖组成、相对分子质量分布、红外光谱、内部颗粒结构、微观形貌、热重、持水力、持油力、膨胀力和溶解力等指标，分析不同处理方法对小米麸皮SDF结构和理化特性的影响。结果表明，在粉碎粒径为800目，料液比为1:40（g/mL）、超声功率为330 W、超声时间为50 min的条件下，小米麸皮SDF得率最高为20.44%±0.17%，得率提升2.68倍。相较于普通粉碎，超声波、超微粉碎以及两者联用改变了小米麸皮SDF的单糖组分相对含量，两者联用增加高分子量组分的占比至45.42%，使其晶体表面形成既疏松又多孔的结构，最大程度地降低其有序性和热稳定性。同时理化性质分析表明，超声波-超微粉碎联用对小米麸皮SDF的持水力、持油力、膨胀力及溶解力具有显著提高效果（P<0.05）。因此，超声波和超微粉碎联合处理通过改善其结构提升理化性质，从而提高小米麸皮SDF的加工性能，增加其潜在利用价值。

本研究采用响应面法优化磷酸化菊苣多糖铁的制备工艺，并通过红外光谱（FT-IR）、X射线光电子能谱（XPS）及扫描电镜（SEM）对复合物结构进行表征，再通过模拟人工胃肠液消化实验、蔗糖酶水解实验及黏蛋白结合能力测定，系统分析了磷酸化菊苣多糖铁的体外消化特性。结果表明，最佳反应条件为反应时间1.1 h，反应温度64 ℃，pH10，此条件下制备的磷酸化菊苣多糖铁的铁含量达到26.97%±0.25%。磷酸化菊苣多糖铁红外光谱显示磷酸化菊苣多糖中O-H和C=O基团与Fe³⁺发生配位，XPS证实铁以三价态（Fe³⁺）引入磷酸化多糖，SEM观察到复合物形貌为致密片层结构。体外胃肠道消化结果表明，在胃液中24 h铁保留率>97%，而在含黏蛋白及蔗糖酶的模拟肠道末端环境中，释放7 h达59%，24 h累计释放率74.5%±0.5%。本研究为菊苣多糖资源高值化利用及多糖铁补铁剂开发提供了理论依据。

挖掘蛋白核小球藻肽对黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase，XOD）的抑制活性，能够为高尿酸血症的预防和治疗策略提供科学依据，并有助于促进微藻资源的综合利用。本研究选取蛋白核小球藻为原料提取蛋白，以黄嘌呤氧化酶抑制率和水解度（Degree of hydrolysis，DH）为评估指标，通过单因素和响应面试验优化最佳酶解工艺条件，并对XOD抑制肽进行深入分析。结果显示，木瓜蛋白酶为最适蛋白酶，最佳酶解条件为pH7.0，酶解温度48.0 ℃，酶解时间4.0 h，加酶量2000 U/g，底物浓度10 mg/mL。此时理论抑制率为73.78%，实际抑制率达71.56%±0.51%。蛋白核小球藻XOD抑制肽在氨基酸组成上模式合理，必需氨基酸、疏水性氨基酸及碱性氨基酸的含量分别为43.17%、45.07%和14.15%。该肽表现出较好的胃肠道消化稳定性，但在高温和强酸、强碱性条件下抑制能力下降，对Fe²⁺、Fe³⁺、Cu²⁺和Mg²⁺等金属离子较为敏感。该肽相对分子质量主要集中于1 kDa以下，超滤得到的<3 kDa组分XOD抑制活性最高，其IC₅₀为（5.23±0.68）mg/mL。本研究食源性降尿酸肽的开发利用提供理论参考。

本研究以猪油、乳清蛋白、蔗糖脂肪酸酯和葡萄糖浆为原料，以包埋率为指标，通过正交试验优化制备粉末油脂，并探究其对饺子皮理化性质的影响。结果显示，优化工艺制备的粉末油脂的包埋率达到85.36%且分散均匀。随着粉末油脂添加量的增加，饺子皮硬度和抗拉伸力逐渐降低，拉伸距离在4%添加量时达到最大值135.51 mm。流变学特性结果显示，当粉末油脂添加量为4%时，饺子皮的储能模量和损耗模量分别达到峰值（87314 Pa和46281 Pa）。饺子皮的水分流动性随着粉末油脂添加量增加呈先降低后升高的趋势。扫描电子显微镜图像显示，当粉末油脂添加量为4%时，饺子皮形成连续紧密的面筋网络结构，而超过该添加量则会破坏该结构。因此，适量添加粉末油脂能有效稳定面筋网络结构，从而提升饺子皮的感官品质，结果为饺子皮品质改良提供理论支撑。

为探究不同干燥处理下橙盖鹅膏菌营养特性的变化规律，本研究以新鲜橙盖鹅膏菌为原料，采用真空冷冻干燥、热风干燥、自然晾晒干燥三种干燥方式对橙盖鹅膏菌进行干燥处理，通过相关方法技术，如原子吸收分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱质谱联用法、气相色谱法、考马斯亮蓝法、硫酸苯酚法、索氏提取法、纤维测定仪酸碱水解法、食品中总灰分的测定方法、荧光分光光度法对不同干燥处理后的橙盖鹅膏菌中的10种矿物质、18种氨基酸、挥发性物质、脂肪酸、粗蛋白、总糖、粗脂肪、粗纤维、灰分、核黄素进行分析。结果表明真空冷冻干燥中粗蛋白、总糖、核黄素的含量最高，不同的干燥方式对核黄素含量的影响较大，而对粗脂肪、粗纤维、灰分的影响较小；矿物质Ca在热风干燥中含量最高，Fe、Na、Mg、Zn和Mn在真空冷冻干燥中含量最高；氨基酸总量、氨基酸评分以及必需氨基酸指数均为真空冷冻干燥>自然晾晒干燥>热风干燥；挥发性成分种类在真空冷冻干燥中最多，其次是自然晾晒干燥、热风干燥；脂肪酸种类及含量均为真空冷冻干燥>自然晾晒干燥>热风干燥。基于以上三种干燥方式可见，真空冷冻干燥对橙盖鹅膏菌中营养成分种类及含量的保留效果最优，其次是自然晾晒干燥、热风干燥，由此真空冷冻干燥更适合用于干燥橙盖鹅膏菌。本文通过研究三种不同干燥处理的橙盖鹅膏菌基本营养成分和挥发性物质的保留效果，为更加科学合理地干燥橙盖鹅膏菌以及其他食用菌提供了一定的理论依据。

旨在探究复合微生物发酵对天麻品质（发酵液）的影响，为天麻产业深加工奠定理论基础。利用复合微生物（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌）对天麻进行发酵处理（FJ组），并设置未发酵对照组（CK组）和酶解处理组（MJ组）进行对比。通过测定发酵液总酸、pH等指标评估理化特性变化。采用高效液相色谱法（HPLC）分析天麻素、对羟基苯甲醇等天麻多酚组分，测定总多酚、总黄酮含量，并评价其抗氧化活性和降血糖活性。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析挥发性物质组成及特征差异代谢物。最后，通过感官品评评估发酵对天麻整体品质和风味的影响。结果表明，相较于CK组，FJ组的天麻总酸含量增加2.6倍，pH明显下降，粗多糖（247.65±16.10 mg/g）、乙醇（0.54%vol±0.02%vol）含量明显增加。酶解处理组（MJ）关键理化除多糖含量外无较大变化。HPLC分析表明，微生物发酵促进了天麻素、对羟基苯甲醇等活性物质的产生，显著提高了天麻总多酚（比CK组提高29.45%）、总黄酮含量（比CK组提高44.08%）以及抗氧化活性和降血糖活性（FJ>MJ>CK）。SPME-GC-MS分析显示，FJ组醇类物质、酸类物质、酯类物质明显增加，鉴定出3-戊烯-2-酮、异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯等为特征挥发性差异代谢物。经感官品评，微生物发酵明显改善了天麻品质并赋予其醇香和甜香的气味。研究结果有助于进一步开发新型功能性食品，为天麻产业深加工提供更多理论依据和技术支撑。

本研究以金针菇、草菇、平菇、鹿茸菇、茶树菇、香菇、竹荪等14种食用菌为对象，对其灰分、蛋白质含量、粗多糖含量、氨基酸组成和含量进行测定分析，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味物质，并比较其游离氨基酸和5’-核苷酸等非挥发性风味物质含量。结果表明：在14种食用菌中，茶树菇的蛋白质含量最高，达到40.12 g/100 g，草菇灰分含量显著高于其他种类（P<0.05），姬松茸多糖含量最高，达11.77 g/100 g。挥发性风味物质共检出150余种，松茸挥发性成分最丰富，共60种，14种食用菌关键风味物质以醇类和醛类为主，包括1-辛烯-3-醇和异戊醛等。非挥发性物质测定结果显示，呈味核苷酸总含量范围跨度较大，草菇总含量最多，其次为双孢蘑菇、松茸和平菇，含量分别为3.45、2.50、2.42、2.35 mg/g，均处在中等水平。双孢蘑菇游离谷氨酸含量最高，其等鲜浓度值（EUC）达1142.12 g MSG/100 g，属第一鲜味等级。有机酸主要是丁二酸，其在草菇、茶树菇、姬松茸中含量最高。主成分分析（PCA）与聚类分析表明，不同食用菌在营养与风味组分上差异显著，草菇、茶树菇、双孢蘑菇等因独特营养成分组成而独立成簇。本研究通过多方面分析揭示了不同食用菌营养组成与风味特点，为高附加值产品开发及功能食品设计提供了理论依据。

为探究香茅提取物（Lemongrass extract，LE）对黄河鲤鱼腥味作用的影响。本研究以腥度值、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid，TBA）值和感官评分为评价指标，对脱腥工艺进行优化，采用电子鼻及气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，结合正交偏最小二乘判别分析对脱腥前后挥发性成分进行分析。结果表明，在LE浓度为1.5%，料液比为1:5（g:mL），浸泡时间为46 min的条件下，腥度值和TBA值最低，分别为1.248分和0.264 mg MDA/kg。电子鼻分析显示，LE处理后对含硫、醇、醛酮类致腥物质具有抑制作用。GC-IMS共鉴定出42种挥发性风味物质，其中脱腥前醛类化合物含量最高，经脱腥处理后，显著降低76.62%；利用相对气味活性值和变量投影重要性因子筛选出鲤鱼脱腥前特征化合物为戊醛、丁醛、庚醛、丙醛、1-己醛-M、1-己醛-D，经脱腥处理后特征香气化合物主要有丙酮和乙酸乙酯，可为鱼体带来令人愉悦的果味和花香。综上，香茅提取物可有效降低黄河鲤鱼的特征性腥味，改善其整体风味品质，为今后在水产品加工中的产业化应用提供一定理论基础。

为探究发酵米糕的品质，本文选取13种市售发酵米糕，对其色泽、比容、质构、挥发性风味物质的含量进行测定分析，考察不同发酵米糕各项品质指标之间的差异性和相关性，同时采用主成分分析法对发酵米糕进行综合评价，筛选出能够代表发酵米糕品质的关键指标。结果表明：13种市售发酵米糕在比容、色泽、质构、挥发性风味物质种类和含量及感官评价方面均存在一定差异；在比容和色泽指标与感官评价指标的相关性分析中，米白色与b^*值呈显著负相关性（P<0.05），与L^*值及比容呈极显著正相关性（P<0.01）；质构与感官评价指标的相关性分析中，粘性适中及气孔均匀都与粘附性、内聚性、弹性、胶粘性以及咀嚼性呈显著相关性（P<0.05）；风味物质与感官评价指标的相关性分析中，异戊醇和苯乙醇与发酵香呈极显著正相关（P<0.01），异戊醇与谷物香呈显著正相关（P<0.05）。通过主成分分析最终确定了4个主成分，累积方差贡献率为91.166%，分别为内聚性、胶粘性、异戊醇含量和b^*值，可以作为发酵米糕的核心品质指标，表征发酵米糕的整体品质特性。

为系统探究黄淮冬麦区不同品种小麦制作白盐面条的适宜性，本研究选取23个品种小麦，运用相关性分析、主成分分析和聚类分析等统计学方法，对籽粒品质、面粉理化特性、糊化特性和混合特性以及白盐面条食用品质进行了综合评估。结果表明，不同品种小麦在硬度指数、湿面筋含量、破损淀粉含量、黏度、衰减值、稳定时间和弱化度等方面存在显著差异，且各品质指标的变异系数亦呈现明显的差异。通过相关性分析可知，籽粒硬度、面粉蛋白质含量、湿面筋含量和吸水率与白盐面条感官品质呈显著正相关（P<0.05）。主成分分析结果显示，小麦籽粒品质评价指标可由5个主成分因子进行降维，累计方差贡献率为75.097%，能够用来解释原始变量的大部分信息，其中第1主成分（反映面粉品质和混合特性）和第2主成分（反映小麦籽粒品质和糊化特性）在小麦品种品质评价方面占据着主要作用。结合聚类分析结果，可将23个小麦品种划分为4个类别，其中第二类小麦品种制得白盐面条的硬度、咀嚼性和胶凝性适中的同时具有较低的蒸煮损失率而且感官评分最高，更适宜于白盐面条的制作。第二类小麦品种具体包括：郑育麦16、周麦36、伟隆169、郑麦179、郑麦103、豫保一号和开麦21，其品种指标阈值如下：面粉蛋白含量10.85%~12.93%、峰值黏度2262.00~2748.00 cP、最低黏度1406.00~2021.00 cP、稳定时间1.5~4.7 min、硬度2812.00~4012.00 g、咀嚼性1878~2588 g、蒸煮损失率3.31%~5.36%。

为探究传统冰箱冻结（RF）、螺旋隧道冻结（SF）及液氮浸渍冻结（LF）三种不同冻结方式对青椒肉丝预制菜肴风味的影响，本研究以新鲜青椒肉丝菜肴为对照，采用电子鼻（E-nose）与顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定，利用主成分分析，结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和气味活度值（OAV）筛选关键呈香物质。电子鼻结果表明W1W（硫化合物）传感器的响应值明显高于其他传感器，这可能表明样品含有相对较高浓度的硫化合物。GC-MS检测出81种挥发性风味化合物，冷冻后己醛和莰烯的含量显著增加，而苯甲醛和β-龙胆烯等含量显著降低（P<0.05）。通过OAV和OPLS-DA分别筛选出27种对风味影响较大和35种差异较大的挥发性化合物，其中共有10种是OAV>1且变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）>1的关键物质，分别为苯甲醛和2,5-二甲基吡嗪等具有青椒和肉香的醛类、吡嗪类化合物。不同冻结方式处理后，RF组青椒肉丝菜肴产生异味物质，如正十六烷、（Z）-2-癸烯-1-醛等；但SF和LF组风味接近于新鲜样品。本研究明确了青椒肉丝菜肴的关键性风味化合物，可为预制菜产业的品质提升与风味保持提供一定的理论依据。

甜樱桃采后在贮藏和运输过程中极易出现果肉软化、腐烂变质等现象，降低其商业价值。为保持果实采后贮藏品质并延长其货架期，本研究以‘萨米脱’甜樱桃为试材，采前用50、100和200 mg/L海藻寡糖喷洒，分析采后低温贮藏期间果实品质相关指标及细胞壁降解酶活性的变化。结果表明，与对照组相比，采前喷施不同浓度的海藻寡糖均延缓了果实可溶性固形物含量、可滴定酸度和硬度的下降，同时降低了果实失重率；海藻寡糖处理还延缓了L^*、a^*和b^*值及色彩饱和度的下降，抑制了果胶酸裂解酶、果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶、β-半乳糖苷酶、β-葡萄糖苷酶、果胶甲基反式消除酶和多聚半乳糖醛酸反式消除酶的活性，其中以200 mg/L海藻寡糖处理效果最佳。相关性分析表明，可滴定酸度与β-半乳糖苷酶、果胶甲酯酶呈显著正相关，与多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶呈显著负相关；可溶性固形物含量与多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶、多聚半乳糖醛酸反式消除酶、果胶裂解酶、β-半乳糖苷酶呈显著负相关；果实硬度与多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶、果胶裂解酶、β-葡萄糖苷酶呈显著负相关；失重率与多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶呈显著正相关，与果胶甲基反式消除酶、多聚半乳糖醛酸反式消除酶、果胶裂解酶、β-半乳糖苷酶、β-葡萄糖苷酶和果胶甲酯酶呈显著负相关。由此表明，采前喷洒海藻寡糖通过抑制果实细胞壁降解相关酶活性，从而延缓果实软化并保持贮藏品质。

本研究开发了以草酸（Oxalic acid，OA）/洛神花花青素（Roselle anthocyanins extract，RAE）为共着色指示剂（RAO）的高稳定性指示膜，探究了RAO指示剂的稳定性及对指示膜结构和性能的影响，并应用于黔鱼新鲜度监测中。结果表明，相较于单一RAE指示剂，RAO指示剂的稳定性有所提高。同时，RAO指示膜的性能得到改善。拉伸强度和断裂伸长率分别从16.10 MPa、280.95%提高到17.81 MPa、349.45%；含水率和水溶失率均由19.10%和42.71%降低至13.98%和34.69%。在4 ℃温度、45%湿度且无光照条件下，RAO指示膜最长可贮藏82 d（ΔΕ<5）。将RAO指示膜应用于监测黔鱼新鲜度，发现在4 ℃时，随着黔鱼腐败变质，指示膜由玫红色变为黄灰色，表明该指示膜对新鲜黔鱼的变质腐败过程监测准确，在新鲜度监测方面的应用具有巨大潜力。

本研究采用介质阻挡放电低温等离子体（Dielectric barrier discharge-cold plasma，DBD-CP）探究了不同处理时间（40、50、60 s）对采后鲜切甜龙竹笋贮藏期间理化特性及酶活性变化的影响。结果表明，与CK组相比，DBD-CP可提高鲜切甜龙竹笋亮度，总酚、总黄酮、可溶性蛋白、可溶性糖含量最高；CP₁、CP₂、CP₃处理的甜龙竹笋贮藏第30 d时，过氧化物酶活性下降了11.13、15.96、5.03 U/g（P<0.05），多酚氧化酶活性下降了0.28、1.21、0.62 U/g（P<0.05），苯丙氨酸解氨酶活性下降了1.99、7.19、5.81 U/g（P<0.05），4-香豆酰辅酶A连接酶活性下降了3.17、4.41、1.81 U/g（P<0.05），果胶含量提高了23.61%、58.33%、44.44%（P<0.05），纤维素、木质素累积合成量分别降低了7.81、37.24、13.86 mg/g（P<0.05），0.54、0.68、0.55 mg/g（P<0.05）。主成分分析显示，CP₂置信圈最小，表明其甜龙竹笋品质稳定性最佳。该研究为DBD-CP技术在甜龙竹笋采后保鲜与加工领域的应用提供了一定的理论依据。

为探究采前喷施水杨酸（salicylic acid，SA）对采后西梅贮藏品质及抗氧化代谢的影响，本实验以新疆‘法兰西’西梅为试材，分别在西梅发育的四个时期（坐果期、膨大期、转色期及成熟期）喷施不同浓度（1、2、4 mmol/L）SA，对照组喷施清水。采收后的西梅果实于1.0±1.0 ℃、相对湿度90%~95%条件下贮藏，并每隔15 d取样测定果实品质及抗氧化代谢等相关指标，直至90 d结束实验。结果表明，采前喷施SA能够显著保持西梅果实在采后贮藏期间硬度、可溶性固形物含量与可滴定酸水平，抑制果实色泽转黑和呼吸作用以及失重率的上升，其中采前喷施2 mmol/L SA组效果最佳。贮藏结束时，采前喷施2 mmol/L SA组西梅果实的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxydas，APX）和谷胱甘肽还原酶（gluathione reductase，GR）的活性分别是对照组的1.17倍、1.40倍、1.54倍、1.23倍、1.26倍（P<0.05），抗坏血酸（ascorbicacid，AsA）和谷胱甘肽（glutathione，GSH）的含量是对照组的2.70倍和1.08倍，提高了西梅果实抗氧化酶活性，有效维持了AsA与GSH含量，同时，抑制超氧阴离子自由基（O₂⁻·）产生速率、过氧化氢（H₂O₂）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）的积累以及细胞膜透性的上升。这表明采前喷施SA可通过增强采后西梅果实的抗氧化代谢能力，维持其贮藏品质。

为制备海带（Laminaria japonica，L. japonica）活性物质并分析其物质组成和降脂活性。利用不同极性的溶剂结合超声辅助醇提取、水提取、复合蛋白酶酶解以及碳酸钠提取分别制备海带醇溶性物质 （alcohol extract of Laminaria japonica，LJA）、海带水溶性物质（water extract of Laminaria japonica，LJW）、海带酶解物质（enzymes hydrolyzed of Laminaria japonica，LJE）和海带可溶性膳食纤维（dietary fiber of Laminaria japonica，LJDF），并对其成分进行分析，将以上四种活性物质组合得到海带活性物质组合物（mixture of active substances of Laminaria japonica，LJM），然后以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans，C. elegans）为模型，探究海带活性物质对其脂质代谢相关生化指标及mRNA转录水平的影响。结果发现，LJA的成分主要包括胆碱、磷脂、嘧啶、萜类、类花生酸、类固醇、多酚和二糖；LJW主要包括分子量为368.0 kDa和1.0 kDa的两个多糖组分，其单糖组成为葡萄糖、半乳糖、岩藻糖、甘露糖和阿拉伯糖；LJE的主要成分是蛋白活性肽，包含6种蛋白（YP_006639117.1、AIW62928.1、WDS74817.1、WDS74887.1、QBF51285.1和ABB80121.1）和43种肽段；LJDF的主要成分是分子量为717.073 kDa和11.502 kDa的两个多糖组分，单糖组成为甘露糖醛酸、古罗糖醛酸、半乳糖和岩藻糖。秀丽隐杆线虫实验结果表明，海带活性物质能够极显著降低线虫体内甘油三酯和丙二醛水平（P<0.01），提高总超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶水平（P<0.01）；在mRNA转录水平上，极显著上调NHR-49、FAT-5、FAT-6、FAT-7、DAF-2和DAF-16基因（P<0.01），极显著下调MOD-1、ACS-2和AGE-1基因（P<0.01）。海带活性物质可能是通过调节脂肪酸β氧化（NHR-49、MOD-1和ACS-2）、脂肪酸合成（FAT-5、FAT-6和FAT-7）及胰岛素（DAF-2、AGE-1和DAF-16）信号通路改善线虫脂质过氧化及降低线虫体内脂质累积。

为研究核桃肽与金属离子螯合物的抗氧化性与稳定性，以分子量<1 kDa的核桃肽（Walnut peptide，WP）为原料，采用金属离子配位法，系统研究了WP与不同金属离子形成螯合物后的抗氧化能力。在此基础上，筛选出抗氧化能力最优的金属螯合物，完成其抗氧化性和稳定性的综合评价。进一步借助分子对接技术确定核桃肽中抗氧化能力最佳的肽段，并探究其结合作用机制。研究结果表明，WP（6 mg/mL）与Ca²⁺配位后，抗氧化能力与WP相比显著提升（P<0.05），其DPPH自由基清除率达74.00%±0.54%，ABTS⁺自由基清除率为85.27%±0.67%，均高于其他金属离子与WP形成的肽螯合物。此外，核桃肽-钙螯合物（Walnut peptide-Ca，WP-Ca）在不同pH、温度和胃肠道消化中表现出良好的稳定性。通过分子对接技术筛选出与DPPH螯合能力最佳的肽段NALVAPHY，该肽段与DPPH之间基于静电相互作用和氢键作用力发挥抗氧化作用。本研究不仅为核桃加工副产物的高值化利用提供了一定的理论依据，也为新型金属螯合肽类抗氧化剂的开发提供了思路，在功能性食品和营养补充剂领域具有一定的应用前景。

本研究旨在探究亳菊乙醇提取物（Chrysanthemum morifolium. 'Boju' ethanol extract，CME）对动脉粥样硬化（Atherosclerosis，AS）的抑制作用及其机制。采用ApoE⁻/⁻小鼠构建AS模型，随机分为模型组、CME低、中、高剂量组（50、100、200 mg/kg）、阳性对照组（辛伐他汀3 mg/kg）及正常对照组，干预12周。测定血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，以及血清肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-6（IL-6）、IL-1β水平；主动脉油红O染色及肝脏H&E染色观察病理变化；qRT-PCR和Western blot检测肝组织LXRα、ABCA1及主动脉NF-κB p65的表达。体外实验以ox-LDL诱导RAW264.7巨噬细胞建立泡沫细胞模型，设置对照组、模型组及CME低、中、高剂量组（25、50、100 μg/mL），检测细胞活力、泡沫细胞率、细胞内TC、CE、FC含量及相关通路基因和蛋白表达，并采用NF-κB抑制剂BAY11-7082验证机制。结果显示，与模型组相比，CME可显著降低血清TC、TG、LDL-C水平，升高HDL-C水平（P<0.01）。病理染色显示，CME低、中、高剂量组均可剂量依赖性减轻主动脉脂质沉积和肝脏脂肪变性。而且，CME显著上调肝组织LXRα、ABCA1的mRNA与蛋白表达（P<0.01），其中LXRα蛋白水平从模型组0.31±0.04上调至CME高剂量组0.91±0.06；此外，CME可减少主动脉p-NF-κB p65蛋白表达及血清TNF-α、IL-6、IL-1β水平（P<0.01），p-NF-κB p65蛋白水平从模型组1.85±0.18降至CME高剂量组0.92±0.11。同时降低RAW264.7巨噬细胞内TC、CE含量及CE/TC比值，抑制泡沫细胞形成；此外，上调PPARγ、LXRα、ABCA1表达，抑制NF-κB通路活化，且CME高剂量组与BAY11-7082抑制剂组在p-NF-κB p65、ABCA1、TC、CE及CE/TC等关键指标上无显著差异。上述结果表明，CME可通过激活LXRα/ABCA1通路调节胆固醇代谢、抑制NF-κB通路减轻炎症反应，从而显著抑制动脉粥样硬化。

淀粉作为食物中的主要碳水化合物来源，其消化特性及功能调控对食品营养与健康至关重要，人们对淀粉进行了广泛的研究。近年来，研究人员将多酚与淀粉进行非共价结合，显著地改变了淀粉的结构与功能特性。随着研究的深入，科研人员发现多酚类物质可通过化学剂偶联、自由基接枝、酶促反应催化以及酸介导等路径形成共价键接枝在淀粉链上，合成的共价偶联物相较于非共价复合物在结构与功能上表现出更优异的性能，该研究方向已成为淀粉功能性调控领域的研究热点，并取得了显著的进展。综上，本文旨在全面总结淀粉与多酚通过非共价相互作用和共价相互作用的结合机制，并与非共价相互作用机制作对比，通过结构表征技术系统的分析共价相互作用在结合方式和结构特征的优势。此外，通过对二者功能特性的解析，强调共价偶联物在热稳定性、抗消化能力及抗氧化活性方面的显著优势。后续研究人员可将对淀粉功能性调控的关注点放在淀粉-多酚共价结合技术上，该领域的深入探索有望为天然成分与功能食品的结合提供创新路径，助力食品工业可持续发展。

近年来，随着健康饮食理念的普及，血糖生成指数（glycemic index，GI）小于或等于55（低GI）的食品逐渐成为消费者关注的焦点。其中，低GI面条是一种可调节餐后血糖水平的主食，具有减少餐后血糖波动、预防心血管疾病、调节胰岛素水平、增强饱腹感等优点。本文归纳了近年来低GI面条的研究现状，首先对GI的概念、分类、测定方法及影响因素进行简述，接着探讨不同种类原料、原辅料配比以及不同加工方式对低GI面条质构特性、感官评价、淀粉含量的影响机制，重点关注不同种类产品对餐后血糖水平的影响。最后展望了低GI面条的发展前景，以期为该领域的未来研究和市场应用提供理论依据。

乳酸链球菌素（Nisin）与活性物质复配可拓宽其抗菌谱、赋予体系抗氧化性，从而协同提升食品的防腐保鲜效果，因此在食品安全研究领域备受关注。特别地，以Nisin复配物为功能成分，通过不同成膜方法（涂膜法、流延法、挤出法和静电纺丝法等）构建复合膜，已成为近年来食品活性包装领域的研究热点。基于此，本文在简要介绍Nisin及其抗菌机制的基础上，主要概述了用于与Nisin复配的生物活性物质及其复配效果；进而，从不同成膜技术着手，重点综述了含有Nisin复配物的活性膜在食品保鲜中的研究进展；此外，总结和讨论了当前研究存在的局限性及未来的发展方向，以期为Nisin在食品防腐保鲜领域中的高效应用提供参考。

肽聚糖（Peptidoglycan，PG）是具有免疫调节、抗肿瘤、抗炎、吸附减毒等功能的一类微生物多糖，主要存在于细菌细胞壁中，因其独特的生物功能与结构特性，在科学研究与实际应用中备受关注，目前在医疗、水产、食品等诸多领域有着广泛应用。本文综述了肽聚糖的结构、生物合成途径、提取、功能及应用等方面的研究进展。在提取方面，阐述了传统物理、化学法，酶解法及新兴的联合提取法，分析各方法的优势与劣势。深入探讨了肽聚糖的生物功能与细菌致病性和免疫调节的潜在联系。讨论实际应用中的成果与挑战，展望未来肽聚糖研究在多领域的广阔前景。通过对肽聚糖多角度研究现状的综述，为后续深入研究其特性与拓展应用提供参考。

超声波与光协同杀菌技术作为一种新兴的绿色非热杀菌技术，通过物理能量的直接协同效应，可有效克服单一技术应用的局限性，无需外源声光敏剂，即可显著提升对食源性病原体的杀菌效果，具有高效、环保的独特优势。本文系统综述了超声波、光（包括紫外线、蓝光、红外光和脉冲强光）及超声波与光（主要是紫外线和蓝光）协同处理对微生物的杀菌效果、作用机制及其应用。研究表明，超声波-光协同杀菌技术可显著提升对食源性病原体的灭活效果，同时较好地保持食品品质，为食品非热杀菌提供了新的技术途径。未来研究需进一步明确协同机制，扩展应用范围，推动该技术在食品领域中的实际应用。本文为超声波与光协同杀菌技术的开发与应用提供了理论参考。