近年来，随着健康饮食理念的普及，血糖生成指数（glycemic index，GI）小于或等于55（低GI）的食品逐渐成为消费者关注的焦点。其中，低GI面条是一种可调节餐后血糖水平的主食，具有减少餐后血糖波动、预防心血管疾病、调节胰岛素水平、增强饱腹感等优点。本文归纳了近年来低GI面条的研究现状，首先对GI的概念、分类、测定方法及影响因素进行简述，接着探讨不同种类原料、原辅料配比以及不同加工方式对低GI面条质构特性、感官评价、淀粉含量的影响机制，重点关注不同种类产品对餐后血糖水平的影响。最后展望了低GI面条的发展前景，以期为该领域的未来研究和市场应用提供理论依据。

淀粉作为食物中的主要碳水化合物来源，其消化特性及功能调控对食品营养与健康至关重要，人们对淀粉进行了广泛的研究。近年来，研究人员将多酚与淀粉进行非共价结合，显著地改变了淀粉的结构与功能特性。随着研究的深入，科研人员发现多酚类物质可通过化学剂偶联、自由基接枝、酶促反应催化以及酸介导等路径形成共价键接枝在淀粉链上，合成的共价偶联物相较于非共价复合物在结构与功能上表现出更优异的性能，该研究方向已成为淀粉功能性调控领域的研究热点，并取得了显著的进展。综上，本文旨在全面总结淀粉与多酚通过非共价相互作用和共价相互作用的结合机制，并与非共价相互作用机制作对比，通过结构表征技术系统的分析共价相互作用在结合方式和结构特征的优势。此外，通过对二者功能特性的解析，强调共价偶联物在热稳定性、抗消化能力及抗氧化活性方面的显著优势。后续研究人员可将对淀粉功能性调控的关注点放在淀粉-多酚共价结合技术上，该领域的深入探索有望为天然成分与功能食品的结合提供创新路径，助力食品工业可持续发展。

肽聚糖（Peptidoglycan，PG）是具有免疫调节、抗肿瘤、抗炎、吸附减毒等功能的一类微生物多糖，主要存在于细菌细胞壁中，因其独特的生物功能与结构特性，在科学研究与实际应用中备受关注，目前在医疗、水产、食品等诸多领域有着广泛应用。本文综述了肽聚糖的结构、生物合成途径、提取、功能及应用等方面的研究进展。在提取方面，阐述了传统物理、化学法，酶解法及新兴的联合提取法，分析各方法的优势与劣势。深入探讨了肽聚糖的生物功能与细菌致病性和免疫调节的潜在联系。讨论实际应用中的成果与挑战，展望未来肽聚糖研究在多领域的广阔前景。通过对肽聚糖多角度研究现状的综述，为后续深入研究其特性与拓展应用提供参考。

本研究旨在探究不同热处理方式（常压煮制、高压煮制、常压蒸制、高压蒸制、微波加热）及时间（2~10 min）对南极磷虾品质的影响。结果表明：在相同加热时间下，常压蒸制的热处理损失率最低，6 min内显著低于其他四种方式（P<0.05）。微波加热在粗蛋白、粗脂肪、虾青素含量、L^*、b^*值及感官评分方面表现最佳，而常压煮制的a^*值最高。随着加热时间延长，五种方式的热处理损失率均上升，6 min内差异显著（P<0.05）；粗蛋白和粗脂肪含量均下降，6 min内与8 min以上无显著差异（P>0.05），6~8 min差异显著（P<0.05）；虾青素含量和感官评分均先升后降，6 min时达到最高，6 min后显著下降（P<0.05）；L^*、b^*值上升，a^*值下降，6~8 min色泽差异显著（P<0.05）。通过综合分析热处理方式和时间对磷虾各项品质指标的总体影响得出2~6 min优选微波加热，其次为高压蒸制；6~8 min微波加热和高压蒸制均较优；8 min及以上微波加热和常压蒸制表现更好。该研究为南极磷虾加工提供了理论依据，有助于优化加工流程、提升产品品质并推动产业发展。

本研究以金针菇、草菇、平菇、鹿茸菇、茶树菇、香菇、竹荪等14种食用菌为对象，对其灰分、蛋白质含量、粗多糖含量、氨基酸组成和含量进行测定分析，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味物质，并比较其游离氨基酸和5’-核苷酸等非挥发性风味物质含量。结果表明：在14种食用菌中，茶树菇的蛋白质含量最高，达到40.12 g/100 g，草菇灰分含量显著高于其他种类（P<0.05），姬松茸多糖含量最高，达11.77 g/100 g。挥发性风味物质共检出150余种，松茸挥发性成分最丰富，共60种，14种食用菌关键风味物质以醇类和醛类为主，包括1-辛烯-3-醇和异戊醛等。非挥发性物质测定结果显示，呈味核苷酸总含量范围跨度较大，草菇总含量最多，其次为双孢蘑菇、松茸和平菇，含量分别为3.45、2.50、2.42、2.35 mg/g，均处在中等水平。双孢蘑菇游离谷氨酸含量最高，其等鲜浓度值（EUC）达1142.12 g MSG/100 g，属第一鲜味等级。有机酸主要是丁二酸，其在草菇、茶树菇、姬松茸中含量最高。主成分分析（PCA）与聚类分析表明，不同食用菌在营养与风味组分上差异显著，草菇、茶树菇、双孢蘑菇等因独特营养成分组成而独立成簇。本研究通过多方面分析揭示了不同食用菌营养组成与风味特点，为高附加值产品开发及功能食品设计提供了理论依据。

为探究不同干燥处理下橙盖鹅膏菌营养特性的变化规律，本研究以新鲜橙盖鹅膏菌为原料，采用真空冷冻干燥、热风干燥、自然晾晒干燥三种干燥方式对橙盖鹅膏菌进行干燥处理，通过相关方法技术，如原子吸收分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱质谱联用法、气相色谱法、考马斯亮蓝法、硫酸苯酚法、索氏提取法、纤维测定仪酸碱水解法、食品中总灰分的测定方法、荧光分光光度法对不同干燥处理后的橙盖鹅膏菌中的10种矿物质、18种氨基酸、挥发性物质、脂肪酸、粗蛋白、总糖、粗脂肪、粗纤维、灰分、核黄素进行分析。结果表明真空冷冻干燥中粗蛋白、总糖、核黄素的含量最高，不同的干燥方式对核黄素含量的影响较大，而对粗脂肪、粗纤维、灰分的影响较小；矿物质Ca在热风干燥中含量最高，Fe、Na、Mg、Zn和Mn在真空冷冻干燥中含量最高；氨基酸总量、氨基酸评分以及必需氨基酸指数均为真空冷冻干燥>自然晾晒干燥>热风干燥；挥发性成分种类在真空冷冻干燥中最多，其次是自然晾晒干燥、热风干燥；脂肪酸种类及含量均为真空冷冻干燥>自然晾晒干燥>热风干燥。基于以上三种干燥方式可见，真空冷冻干燥对橙盖鹅膏菌中营养成分种类及含量的保留效果最优，其次是自然晾晒干燥、热风干燥，由此真空冷冻干燥更适合用于干燥橙盖鹅膏菌。本文通过研究三种不同干燥处理的橙盖鹅膏菌基本营养成分和挥发性物质的保留效果，为更加科学合理地干燥橙盖鹅膏菌以及其他食用菌提供了一定的理论依据。

为探究发酵米糕的品质，本文选取13种市售发酵米糕，对其色泽、比容、质构、挥发性风味物质的含量进行测定分析，考察不同发酵米糕各项品质指标之间的差异性和相关性，同时采用主成分分析法对发酵米糕进行综合评价，筛选出能够代表发酵米糕品质的关键指标。结果表明：13种市售发酵米糕在比容、色泽、质构、挥发性风味物质种类和含量及感官评价方面均存在一定差异；在比容和色泽指标与感官评价指标的相关性分析中，米白色与b^*值呈显著负相关性（P<0.05），与L^*值及比容呈极显著正相关性（P<0.01）；质构与感官评价指标的相关性分析中，粘性适中及气孔均匀都与粘附性、内聚性、弹性、胶粘性以及咀嚼性呈显著相关性（P<0.05）；风味物质与感官评价指标的相关性分析中，异戊醇和苯乙醇与发酵香呈极显著正相关（P<0.01），异戊醇与谷物香呈显著正相关（P<0.05）。通过主成分分析最终确定了4个主成分，累积方差贡献率为91.166%，分别为内聚性、胶粘性、异戊醇含量和b^*值，可以作为发酵米糕的核心品质指标，表征发酵米糕的整体品质特性。

超声波与光协同杀菌技术作为一种新兴的绿色非热杀菌技术，通过物理能量的直接协同效应，可有效克服单一技术应用的局限性，无需外源声光敏剂，即可显著提升对食源性病原体的杀菌效果，具有高效、环保的独特优势。本文系统综述了超声波、光（包括紫外线、蓝光、红外光和脉冲强光）及超声波与光（主要是紫外线和蓝光）协同处理对微生物的杀菌效果、作用机制及其应用。研究表明，超声波-光协同杀菌技术可显著提升对食源性病原体的灭活效果，同时较好地保持食品品质，为食品非热杀菌提供了新的技术途径。未来研究需进一步明确协同机制，扩展应用范围，推动该技术在食品领域中的实际应用。本文为超声波与光协同杀菌技术的开发与应用提供了理论参考。

番茄灰霉病是由灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）引发的一种危害严重的世界性病害，本研究从云南高黎贡山大树茶的健康枝叶中分离到一株对重要植物病原菌灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）有较强抑菌作用的拮抗菌，形态学及分子生物学的鉴定结果表明，该拮抗菌为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）并命名为DB2203A。通过单因素和正交试验优化了菌株DB2203A的发酵条件，并在此条件下进行发酵液的抑菌活性测定与抑菌物质初探。结果显示，本研究从枝叶组织中分离筛选得到7株对病原菌具有较强拮抗作用的菌株，其中对灰葡萄孢菌抑菌效果最显著的菌株为DB2203A，其无菌发酵液对灰葡萄孢菌的抑制率达74.77%。菌株最佳培养基为LB培养基，最佳发酵条件为接种量6%、装液量50%、初始pH7.0、发酵时间72 h。研究结果还表明，稀释40倍的发酵液对灰葡萄孢菌的抑菌活性为59.25%，且发酵液中的脂肽类物质可抑制灰葡萄孢菌菌丝的生长。枯草芽孢杆菌DB2203A及其脂肽类代谢产物在番茄灰霉病绿色防控中具有良好应用潜力，为微生物菌剂开发提供了理论基础与菌种资源。

挖掘蛋白核小球藻肽对黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase，XOD）的抑制活性，能够为高尿酸血症的预防和治疗策略提供科学依据，并有助于促进微藻资源的综合利用。本研究选取蛋白核小球藻为原料提取蛋白，以黄嘌呤氧化酶抑制率和水解度（Degree of hydrolysis，DH）为评估指标，通过单因素和响应面试验优化最佳酶解工艺条件，并对XOD抑制肽进行深入分析。结果显示，木瓜蛋白酶为最适蛋白酶，最佳酶解条件为pH7.0，酶解温度48.0 ℃，酶解时间4.0 h，加酶量2000 U/g，底物浓度10 mg/mL。此时理论抑制率为73.78%，实际抑制率达71.56%±0.51%。蛋白核小球藻XOD抑制肽在氨基酸组成上模式合理，必需氨基酸、疏水性氨基酸及碱性氨基酸的含量分别为43.17%、45.07%和14.15%。该肽表现出较好的胃肠道消化稳定性，但在高温和强酸、强碱性条件下抑制能力下降，对Fe²⁺、Fe³⁺、Cu²⁺和Mg²⁺等金属离子较为敏感。该肽相对分子质量主要集中于1 kDa以下，超滤得到的<3 kDa组分XOD抑制活性最高，其IC₅₀为（5.23±0.68）mg/mL。本研究食源性降尿酸肽的开发利用提供理论参考。