淀粉作为食物中的主要碳水化合物来源，其消化特性及功能调控对食品营养与健康至关重要，人们对淀粉进行了广泛的研究。近年来，研究人员将多酚与淀粉进行非共价结合，显著地改变了淀粉的结构与功能特性。随着研究的深入，科研人员发现多酚类物质可通过化学剂偶联、自由基接枝、酶促反应催化以及酸介导等路径形成共价键接枝在淀粉链上，合成的共价偶联物相较于非共价复合物在结构与功能上表现出更优异的性能，该研究方向已成为淀粉功能性调控领域的研究热点，并取得了显著的进展。综上，本文旨在全面总结淀粉与多酚通过非共价相互作用和共价相互作用的结合机制，并与非共价相互作用机制作对比，通过结构表征技术系统的分析共价相互作用在结合方式和结构特征的优势。此外，通过对二者功能特性的解析，强调共价偶联物在热稳定性、抗消化能力及抗氧化活性方面的显著优势。后续研究人员可将对淀粉功能性调控的关注点放在淀粉-多酚共价结合技术上，该领域的深入探索有望为天然成分与功能食品的结合提供创新路径，助力食品工业可持续发展。

本研究以金针菇、草菇、平菇、鹿茸菇、茶树菇、香菇、竹荪等14种食用菌为对象，对其灰分、蛋白质含量、粗多糖含量、氨基酸组成和含量进行测定分析，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味物质，并比较其游离氨基酸和5’-核苷酸等非挥发性风味物质含量。结果表明：在14种食用菌中，茶树菇的蛋白质含量最高，达到40.12 g/100 g，草菇灰分含量显著高于其他种类（P<0.05），姬松茸多糖含量最高，达11.77 g/100 g。挥发性风味物质共检出150余种，松茸挥发性成分最丰富，共60种，14种食用菌关键风味物质以醇类和醛类为主，包括1-辛烯-3-醇和异戊醛等。非挥发性物质测定结果显示，呈味核苷酸总含量范围跨度较大，草菇总含量最多，其次为双孢蘑菇、松茸和平菇，含量分别为3.45、2.50、2.42、2.35 mg/g，均处在中等水平。双孢蘑菇游离谷氨酸含量最高，其等鲜浓度值（EUC）达1142.12 g MSG/100 g，属第一鲜味等级。有机酸主要是丁二酸，其在草菇、茶树菇、姬松茸中含量最高。主成分分析（PCA）与聚类分析表明，不同食用菌在营养与风味组分上差异显著，草菇、茶树菇、双孢蘑菇等因独特营养成分组成而独立成簇。本研究通过多方面分析揭示了不同食用菌营养组成与风味特点，为高附加值产品开发及功能食品设计提供了理论依据。

本研究旨在探究不同热处理方式（常压煮制、高压煮制、常压蒸制、高压蒸制、微波加热）及时间（2~10 min）对南极磷虾品质的影响。结果表明：在相同加热时间下，常压蒸制的热处理损失率最低，6 min内显著低于其他四种方式（P<0.05）。微波加热在粗蛋白、粗脂肪、虾青素含量、L^*、b^*值及感官评分方面表现最佳，而常压煮制的a^*值最高。随着加热时间延长，五种方式的热处理损失率均上升，6 min内差异显著（P<0.05）；粗蛋白和粗脂肪含量均下降，6 min内与8 min以上无显著差异（P>0.05），6~8 min差异显著（P<0.05）；虾青素含量和感官评分均先升后降，6 min时达到最高，6 min后显著下降（P<0.05）；L^*、b^*值上升，a^*值下降，6~8 min色泽差异显著（P<0.05）。通过综合分析热处理方式和时间对磷虾各项品质指标的总体影响得出2~6 min优选微波加热，其次为高压蒸制；6~8 min微波加热和高压蒸制均较优；8 min及以上微波加热和常压蒸制表现更好。该研究为南极磷虾加工提供了理论依据，有助于优化加工流程、提升产品品质并推动产业发展。

为研究核桃肽与金属离子螯合物的抗氧化性与稳定性，以分子量<1 kDa的核桃肽（Walnut peptide，WP）为原料，采用金属离子配位法，系统研究了WP与不同金属离子形成螯合物后的抗氧化能力。在此基础上，筛选出抗氧化能力最优的金属螯合物，完成其抗氧化性和稳定性的综合评价。进一步借助分子对接技术确定核桃肽中抗氧化能力最佳的肽段，并探究其结合作用机制。研究结果表明，WP（6 mg/mL）与Ca²⁺配位后，抗氧化能力与WP相比显著提升（P<0.05），其DPPH自由基清除率达74.00%±0.54%，ABTS⁺自由基清除率为85.27%±0.67%，均高于其他金属离子与WP形成的肽螯合物。此外，核桃肽-钙螯合物（Walnut peptide-Ca，WP-Ca）在不同pH、温度和胃肠道消化中表现出良好的稳定性。通过分子对接技术筛选出与DPPH螯合能力最佳的肽段NALVAPHY，该肽段与DPPH之间基于静电相互作用和氢键作用力发挥抗氧化作用。本研究不仅为核桃加工副产物的高值化利用提供了一定的理论依据，也为新型金属螯合肽类抗氧化剂的开发提供了思路，在功能性食品和营养补充剂领域具有一定的应用前景。

为探究发酵米糕的品质，本文选取13种市售发酵米糕，对其色泽、比容、质构、挥发性风味物质的含量进行测定分析，考察不同发酵米糕各项品质指标之间的差异性和相关性，同时采用主成分分析法对发酵米糕进行综合评价，筛选出能够代表发酵米糕品质的关键指标。结果表明：13种市售发酵米糕在比容、色泽、质构、挥发性风味物质种类和含量及感官评价方面均存在一定差异；在比容和色泽指标与感官评价指标的相关性分析中，米白色与b^*值呈显著负相关性（P<0.05），与L^*值及比容呈极显著正相关性（P<0.01）；质构与感官评价指标的相关性分析中，粘性适中及气孔均匀都与粘附性、内聚性、弹性、胶粘性以及咀嚼性呈显著相关性（P<0.05）；风味物质与感官评价指标的相关性分析中，异戊醇和苯乙醇与发酵香呈极显著正相关（P<0.01），异戊醇与谷物香呈显著正相关（P<0.05）。通过主成分分析最终确定了4个主成分，累积方差贡献率为91.166%，分别为内聚性、胶粘性、异戊醇含量和b^*值，可以作为发酵米糕的核心品质指标，表征发酵米糕的整体品质特性。

为探究香茅提取物（Lemongrass extract，LE）对黄河鲤鱼腥味作用的影响。本研究以腥度值、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid，TBA）值和感官评分为评价指标，对脱腥工艺进行优化，采用电子鼻及气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，结合正交偏最小二乘判别分析对脱腥前后挥发性成分进行分析。结果表明，在LE浓度为1.5%，料液比为1:5（g:mL），浸泡时间为46 min的条件下，腥度值和TBA值最低，分别为1.248分和0.264 mg MDA/kg。电子鼻分析显示，LE处理后对含硫、醇、醛酮类致腥物质具有抑制作用。GC-IMS共鉴定出42种挥发性风味物质，其中脱腥前醛类化合物含量最高，经脱腥处理后，显著降低76.62%；利用相对气味活性值和变量投影重要性因子筛选出鲤鱼脱腥前特征化合物为戊醛、丁醛、庚醛、丙醛、1-己醛-M、1-己醛-D，经脱腥处理后特征香气化合物主要有丙酮和乙酸乙酯，可为鱼体带来令人愉悦的果味和花香。综上，香茅提取物可有效降低黄河鲤鱼的特征性腥味，改善其整体风味品质，为今后在水产品加工中的产业化应用提供一定理论基础。

肽聚糖（Peptidoglycan，PG）是具有免疫调节、抗肿瘤、抗炎、吸附减毒等功能的一类微生物多糖，主要存在于细菌细胞壁中，因其独特的生物功能与结构特性，在科学研究与实际应用中备受关注，目前在医疗、水产、食品等诸多领域有着广泛应用。本文综述了肽聚糖的结构、生物合成途径、提取、功能及应用等方面的研究进展。在提取方面，阐述了传统物理、化学法，酶解法及新兴的联合提取法，分析各方法的优势与劣势。深入探讨了肽聚糖的生物功能与细菌致病性和免疫调节的潜在联系。讨论实际应用中的成果与挑战，展望未来肽聚糖研究在多领域的广阔前景。通过对肽聚糖多角度研究现状的综述，为后续深入研究其特性与拓展应用提供参考。

近年来，随着健康饮食理念的普及，血糖生成指数（glycemic index，GI）小于或等于55（低GI）的食品逐渐成为消费者关注的焦点。其中，低GI面条是一种可调节餐后血糖水平的主食，具有减少餐后血糖波动、预防心血管疾病、调节胰岛素水平、增强饱腹感等优点。本文归纳了近年来低GI面条的研究现状，首先对GI的概念、分类、测定方法及影响因素进行简述，接着探讨不同种类原料、原辅料配比以及不同加工方式对低GI面条质构特性、感官评价、淀粉含量的影响机制，重点关注不同种类产品对餐后血糖水平的影响。最后展望了低GI面条的发展前景，以期为该领域的未来研究和市场应用提供理论依据。

本研究利用迷迭香、丁香、薄荷提取物制备的浸泡液对裙带菜进行预处理，结合电子感官及气相色谱-质谱联用分析技术，解析了不同提取物添加量、料液比和浸泡时间对裙带菜品质及脱腥效果的影响规律，筛选出最佳预处理工艺。结果表明：最佳脱腥工艺为提取物浓度4 g/L、料液比1:4 （g/mL）、浸泡时间40 min。薄荷、迷迭香提取物有护色作用（ΔE<2，中等色差），丁香提取物能提升裙带菜的质构特性（P<0.05）。电子鼻结果显示，经丁香、迷迭香提取物浸泡后的裙带菜中氮氧化物和无机硫化物含量最高。气相色谱-质谱仪共鉴定出裙带菜中52种挥发物，其中关键风味物质6种。迷迭香提取物降低了裙带菜中己醛、1-戊醇、2-庚醇等腥味物质含量，提升了3-辛酮、β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇、丁子香酚、桉树脑、4-烯丙基苯甲醚花果香化合物的含量。本研究为裙带菜深加工过程脱腥及品质保持提供了理论基础。

为提高豌豆蛋白溶解性、乳化性和起泡性等功能特性，促进其在食品工业领域的深度开发与应用，本研究利用硫酸铵沉淀法定向提取豌豆分离蛋白（Pea protein isolate，PPI），在低温等离子体（Cold plasma，CP）诱导下（寡糖/蛋白比例20%）分别与壳寡糖（Chitosan oligosaccharides，COS）、卡拉胶寡糖（Carrageenan oligosaccharides，CAS）、褐藻寡糖（Alginate oligosaccharides，AOS）、琼胶寡糖（Agaric oligosaccharides，AGS）共价接枝，研究海洋寡糖非热共价接枝对PPI溶解性、热稳定性和起泡性、乳化性的影响。结果表明，CP能有效快速诱导PPI与海洋寡糖接枝，其中PPI与COS反应生成的产物接枝率最高（17.89%）。与未经CP诱导的混合物相比，CP诱导后的共价复合物的溶解度显著（P<0.05）提高（AGS/PPI-CP>COS/PPI-CP>CAS/PPI-CP>AOS/PPI-CP），其中，AGS/PPI-CP溶解度最高（0.775 mg/mL）；COS/PPI-CP表现出最佳的起泡性（146.67%）、乳化性（123.21%）和乳化稳定性（37.73%），该方法可以显著改善PPI界面吸附能力以及气-水、油-水界面稳定性。综上，在CP诱导下，海洋寡糖非热共价接枝是一种改善PPI功能特性的有效方法，本研究对进一步开发豌豆蛋白功能性食品等领域有指导价值。