本研究利用迷迭香、丁香、薄荷提取物制备的浸泡液对裙带菜进行预处理，结合电子感官及气相色谱-质谱联用分析技术，解析了不同提取物添加量、料液比和浸泡时间对裙带菜品质及脱腥效果的影响规律，筛选出最佳预处理工艺。结果表明：最佳脱腥工艺为提取物浓度4 g/L、料液比1:4 （g/mL）、浸泡时间40 min。薄荷、迷迭香提取物有护色作用（ΔE<2，中等色差），丁香提取物能提升裙带菜的质构特性（P<0.05）。电子鼻结果显示，经丁香、迷迭香提取物浸泡后的裙带菜中氮氧化物和无机硫化物含量最高。气相色谱-质谱仪共鉴定出裙带菜中52种挥发物，其中关键风味物质6种。迷迭香提取物降低了裙带菜中己醛、1-戊醇、2-庚醇等腥味物质含量，提升了3-辛酮、β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇、丁子香酚、桉树脑、4-烯丙基苯甲醚花果香化合物的含量。本研究为裙带菜深加工过程脱腥及品质保持提供了理论基础。

为探究香茅提取物（Lemongrass extract，LE）对黄河鲤鱼腥味作用的影响。本研究以腥度值、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid，TBA）值和感官评分为评价指标，对脱腥工艺进行优化，采用电子鼻及气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，结合正交偏最小二乘判别分析对脱腥前后挥发性成分进行分析。结果表明，在LE浓度为1.5%，料液比为1:5（g:mL），浸泡时间为46 min的条件下，腥度值和TBA值最低，分别为1.248分和0.264 mg MDA/kg。电子鼻分析显示，LE处理后对含硫、醇、醛酮类致腥物质具有抑制作用。GC-IMS共鉴定出42种挥发性风味物质，其中脱腥前醛类化合物含量最高，经脱腥处理后，显著降低76.62%；利用相对气味活性值和变量投影重要性因子筛选出鲤鱼脱腥前特征化合物为戊醛、丁醛、庚醛、丙醛、1-己醛-M、1-己醛-D，经脱腥处理后特征香气化合物主要有丙酮和乙酸乙酯，可为鱼体带来令人愉悦的果味和花香。综上，香茅提取物可有效降低黄河鲤鱼的特征性腥味，改善其整体风味品质，为今后在水产品加工中的产业化应用提供一定理论基础。

探究不同分子量魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）对冷冻南极磷虾肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）结构和凝胶特性的影响。以南极磷虾MP为研究对象，系统比较了分子量分别为1.5974×10⁶ Da（HMW KGM）、1.2769×10⁶ Da（MMW KGM）和0.6912×10⁶ Da（LMW KGM）的KGM对南极磷虾MP在−18 ℃冻藏过程（0、60、120和180 d）中结构特性（化学键水平、羰基含量、表面疏水性、粒径、肌原纤维断裂指数）和凝胶特性（持水力、硬度和弹性、热力学指数）的影响。与空白对照组（未添加KGM酶解产物的MP）相比，冻藏180 d，MMW KGM组的持水力、硬度和弹性最大，分别为67.66%±2.58%、375.85±6.78 g和2.78±0.08 g。与此同时，冻藏180 d，MMW KGM组的离子键、氢键和二硫键含量最高，分别为27.87±1.03、20.98±1.12和5.19±0.12 mg/g，而羰基含量和表面疏水性均最低，表明MMW KGM有利于抑制MP的氧化。冻藏180 d，粒径、肌原纤维断裂指数和热力学指数结果表明MMW KGM组的MP空间结构最稳定。上述结果证实，添加MMW KGM对南极磷虾MP冷冻保护作用最佳，这为水产品冻藏过程中使用酶解后KGM作为抗冻剂提供了理论支持。

本文旨在研究不同品种原料制作的新疆特色烤鸡的水分分布、食用品质和风味特性。实验以良凤花、黄麻鸡、苏禽黄、817、海兰褐5种新疆区域原料鸡为研究对象，综合分析5种原料鸡制成烤鸡的色泽、质构、保水性、水分分布与挥发性风味物质，并结合模糊数学感官评价多维度融合评估了烤鸡品质。结果表明：良凤花品种烤鸡的保水性较好，烤制损失较苏禽黄品种降低30.69%。低场核磁结果表明，良凤花和817品种烤鸡的不易流动水含量较高，氢离子含量高且分布均匀，表现出更强的水分保持能力。817和良凤花品种烤鸡的红度值和黄度值均较高，表面具有光泽，色泽鲜亮；海兰褐品种烤鸡质地紧实，剪切力较高（P<0.05），不利于咀嚼。基于模糊数学感官评估得到5种烤鸡的综合得分排序为：817>良凤花>苏禽黄>黄麻鸡>海兰褐。从5种烤鸡中鉴定分析出的29种重要挥发性化合物中发现，甲基吡嗪、2-戊酮、戊醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、α-蒎烯等是区分不同品种烤鸡的特征风味物质。该研究为新疆烤鸡原料的品种优选、产品品质调控及民族肉品工艺现代化改造提供了理论依据。

近年来，随着健康饮食理念的普及，血糖生成指数（glycemic index，GI）小于或等于55（低GI）的食品逐渐成为消费者关注的焦点。其中，低GI面条是一种可调节餐后血糖水平的主食，具有减少餐后血糖波动、预防心血管疾病、调节胰岛素水平、增强饱腹感等优点。本文归纳了近年来低GI面条的研究现状，首先对GI的概念、分类、测定方法及影响因素进行简述，接着探讨不同种类原料、原辅料配比以及不同加工方式对低GI面条质构特性、感官评价、淀粉含量的影响机制，重点关注不同种类产品对餐后血糖水平的影响。最后展望了低GI面条的发展前景，以期为该领域的未来研究和市场应用提供理论依据。

为解决目前商品甘蔗果酒普遍存在的果香味淡、酒体单薄等问题，本研究旨在探讨百香果和六堡茶作为增香物质对甘蔗果酒香气成分的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS），对三组样品进行香气成分的定性和定量分析，共检测出98种挥发性化合物，其中甘蔗果酒71种，六堡茶组83种，百香果组80种。香气活度值结果显示（odor activity value，OAV）大于1的有14种，相对气味活性值（relative odor activity value，ROAV）大于1的有15种。结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）筛选出25种关键性风味物质（variable importance in projections，VIP>1）。其中γ-松油烯和3-羟基-2-丁酮等为六堡茶组增加了青草和柑橘的气味；大马士酮、β-紫罗兰酮等则增强了百香果组中果味和花香。百香果和六堡茶均能有效丰富甘蔗果酒的香气组成，增香效果各有侧重。综合香气品质分析表明，百香果的增香效果更优，更适合作为提升甘蔗果酒的增香物质。

为探究采前喷施水杨酸（salicylic acid，SA）对采后西梅贮藏品质及抗氧化代谢的影响，本实验以新疆‘法兰西’西梅为试材，分别在西梅发育的四个时期（坐果期、膨大期、转色期及成熟期）喷施不同浓度（1、2、4 mmol/L）SA，对照组喷施清水。采收后的西梅果实于1.0±1.0 ℃、相对湿度90%~95%条件下贮藏，并每隔15 d取样测定果实品质及抗氧化代谢等相关指标，直至90 d结束实验。结果表明，采前喷施SA能够显著保持西梅果实在采后贮藏期间硬度、可溶性固形物含量与可滴定酸水平，抑制果实色泽转黑和呼吸作用以及失重率的上升，其中采前喷施2 mmol/L SA组效果最佳。贮藏结束时，采前喷施2 mmol/L SA组西梅果实的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxydas，APX）和谷胱甘肽还原酶（gluathione reductase，GR）的活性分别是对照组的1.17倍、1.40倍、1.54倍、1.23倍、1.26倍（P<0.05），抗坏血酸（ascorbicacid，AsA）和谷胱甘肽（glutathione，GSH）的含量是对照组的2.70倍和1.08倍，提高了西梅果实抗氧化酶活性，有效维持了AsA与GSH含量，同时，抑制超氧阴离子自由基（O₂⁻·）产生速率、过氧化氢（H₂O₂）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）的积累以及细胞膜透性的上升。这表明采前喷施SA可通过增强采后西梅果实的抗氧化代谢能力，维持其贮藏品质。

本研究旨在从川西传统牦牛酸乳中筛选高产胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）的乳酸菌，并对其所产EPS进行结构表征与功能特性分析。从185株分离自酸牦牛乳的乳酸菌中筛选出一株高产EPS的菌株——发酵粘液乳杆菌197（Limosilactobacillus fermentum 197）。通过单因素实验优化其发酵培养基组成，并采用DEAE-52和CL-6B柱层析对EPS进行分离纯化，得到主要组分EPS1，利用傅里叶变换红外光谱、凝胶渗透色谱及核磁共振等技术对EPS1的结构进行解析，并评估其体外抗氧化和血糖调节活性。结果表明，该菌在优化后的培养基（麦芽糖与大豆蛋白胨均为40 g/L）中EPS产量达到1699.83±34.31 mg/L，较原始产量提高5倍。纯化后组分EPS1得率为15.07%，分子量为2.11×10⁵ Da，主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成，含有α和β型糖苷键，具备三股螺旋结构，微观呈片状多孔形态。体外活性研究表明，EPS1在10 mg/mL浓度下对ABTS⁺自由基、DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别为57.07%、46.54%和49.68%，对α-淀粉酶的抑制率为51.46%。本研究揭示了EPS1的结构与其抗氧化和降血糖活性之间的关联，为开发基于乳酸菌EPS的功能性乳制品提供了理论依据，也为高原乳酸菌资源的综合利用提供了新方向。

超声波与光协同杀菌技术作为一种新兴的绿色非热杀菌技术，通过物理能量的直接协同效应，可有效克服单一技术应用的局限性，无需外源声光敏剂，即可显著提升对食源性病原体的杀菌效果，具有高效、环保的独特优势。本文系统综述了超声波、光（包括紫外线、蓝光、红外光和脉冲强光）及超声波与光（主要是紫外线和蓝光）协同处理对微生物的杀菌效果、作用机制及其应用。研究表明，超声波-光协同杀菌技术可显著提升对食源性病原体的灭活效果，同时较好地保持食品品质，为食品非热杀菌提供了新的技术途径。未来研究需进一步明确协同机制，扩展应用范围，推动该技术在食品领域中的实际应用。本文为超声波与光协同杀菌技术的开发与应用提供了理论参考。

本研究以金针菇、草菇、平菇、鹿茸菇、茶树菇、香菇、竹荪等14种食用菌为对象，对其灰分、蛋白质含量、粗多糖含量、氨基酸组成和含量进行测定分析，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味物质，并比较其游离氨基酸和5’-核苷酸等非挥发性风味物质含量。结果表明：在14种食用菌中，茶树菇的蛋白质含量最高，达到40.12 g/100 g，草菇灰分含量显著高于其他种类（P<0.05），姬松茸多糖含量最高，达11.77 g/100 g。挥发性风味物质共检出150余种，松茸挥发性成分最丰富，共60种，14种食用菌关键风味物质以醇类和醛类为主，包括1-辛烯-3-醇和异戊醛等。非挥发性物质测定结果显示，呈味核苷酸总含量范围跨度较大，草菇总含量最多，其次为双孢蘑菇、松茸和平菇，含量分别为3.45、2.50、2.42、2.35 mg/g，均处在中等水平。双孢蘑菇游离谷氨酸含量最高，其等鲜浓度值（EUC）达1142.12 g MSG/100 g，属第一鲜味等级。有机酸主要是丁二酸，其在草菇、茶树菇、姬松茸中含量最高。主成分分析（PCA）与聚类分析表明，不同食用菌在营养与风味组分上差异显著，草菇、茶树菇、双孢蘑菇等因独特营养成分组成而独立成簇。本研究通过多方面分析揭示了不同食用菌营养组成与风味特点，为高附加值产品开发及功能食品设计提供了理论依据。