食品工业科技

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菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）	菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）	菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）	菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）
1	186.99±6.91	48	260.27±3.08	95	255.08±5.51	142	236.93±2.12
2	188.72±10.71	49	228.58±5.20	96	268.05±1.22	143	180.46±5.01
3	210.11±8.52	50	266.90±3.89	97	260.85±9.18	144	229.15±1.22
4	202.33±3.82	51	293.41±4.70	98	299.74±4.14	145	197.17±1.87
5	224.81±6.81	52	283.32±4.14	99	226.56±4.94	146	223.96±7.44
6	202.33±3.82	53	210.71±2.94	100	234.33±10.18	147	232.61±1.87
7	205.79±2.14	54	261.99±3.93	101	225.12±6.00	148	230.02±4.94
8	216.16±22.32	55	220.22±4.48	102	272.66±4.14	149	196.88±0.81
9	198.88±8.47	56	143.86±2.67	103	278.71±3.34	150	259.12±6.17
10	218.33±7.71	57	104.97±2.04	104	280.15±4.94	151	225.11±2.48
11	219.84±15.60	58	239.24±5.75	105	291.10±1.78	152	245.29±3.26
12	249.01±0.65	59	244.71±3.08	106	244.99±1.08	153	247.59±8.36
13	238.64±0.53	60	234.05±7.81	107	253.64±10.78	154	251.05±14.69
14	263.71±2.92	61	231.75±4.23	108	230.59±4.14	155	255.37±2.85
15	242.1±9.29	62	234.34±4.94	109	257.39±4.70	156	224.83±2.54
16	245.12±2.95	63	251.91±4.14	110	211.86±3.23	157	225.69±6.81
17	249.66±7.90	64	253.93±6.96	111	265.46±2.54	158	246.44±2.12
18	256.39±16.02	65	280.15±2.12	112	232.90±2.48	159	248.17±6.81
19	228.48±10.93	66	247.88±4.70	113	272.08±1.63	160	212.15±2.67
20	231.72±4.04	67	230.59±2.48	114	242.41±4.14	161	215.03±9.58
21	230.856±31.21	68	259.69±4.25	115	234.91±2.67	162	260.84±0.41
22	230.64±7.75	69	261.13±3.73	116	255.66±6.08	163	201.20±4.70
23	232.37±10.24	70	251.62±2.54	117	211.86±1.87	164	237.22±3.26
24	237.34±5.97	71	270.07±7.74	118	243.56±2.94	165	241.25±7.44
25	216.60±6.92	72	264.59±9.26	119	233.76±9.10	166	275.54±2.67
26	234.75±4.61	73	258.83±4.59	120	254.22±4.94	167	225.69±4.94
27	223.73±5.37	74	252.20±8.94	121	265.74±6.40	168	213.30±4.70
28	242.11±1.87	75	249.61±3.89	122	270.35±7.81	169	213.30±4.70
29	168.62±0.53	76	251.05±4.96	123	238.37±1.47	170	227.13±4.07
30	225.67±3.47	77	231.17±8.42	124	274.68±3.34	171	257.68±2.54
31	233.02±8.41	78	253.64±3.48	125	310.41±1.22	172	253.07±5.20
32	287.48±4.79	79	253.35±19.42	126	232.03±2.16	173	258.54±4.63
33	243.82±8.01	80	239.81±7.87	127	251.63±1.22	174	215.89±4.31
34	223.08±13.75	81	258.54±5.51	128	270.64±2.54	175	241.83±4.14
35	229.56±1.59	82	259.10±6.85	129	237.22±4.70	176	259.69±0.81
36	244.47±3.71	83	238.08±3.89	130	241.25±2.12	177	255.37±8.15
37	233.67±2.72	84	234.33±11.62	131	282.17±4.25	178	237.51±2.94
38	158.25±1.94	85	259.98±4.01	132	295.99±4.70	179	253.93±1.47
39	216.6±3.24	86	219.06±1.63	133	236.35±5.70	180	220.51±3.08
40	231.51±7.90	87	226.27±6.85	134	256.24±1.47	181	222.81±11.17
41	223.97±4.89	88	282.74±8.56	135	269.49±10.71	182	223.97±6.47
42	231.17±2.85	89	281.88±1.87	136	256.24±1.08	183	234.34±8.82
43	233.47±6.11	90	249.03±6.95	137	257.68±8.56	184	228.57±1.08
44	274.68±3.48	91	270.07±0.81	138	255.08±3.23	185	221.08±3.62
45	266.61±5.66	92	238.08±0.81	139	237.79±2.44
46	205.81±0.71	93	283.03±13.34	140	255.37±10.94
47	212.44±1.63	94	240.68±4.59	141	239.81±5.88

菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）	菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）	菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）	菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）
1	186.99±6.91	48	260.27±3.08	95	255.08±5.51	142	236.93±2.12
2	188.72±10.71	49	228.58±5.20	96	268.05±1.22	143	180.46±5.01
3	210.11±8.52	50	266.90±3.89	97	260.85±9.18	144	229.15±1.22
4	202.33±3.82	51	293.41±4.70	98	299.74±4.14	145	197.17±1.87
5	224.81±6.81	52	283.32±4.14	99	226.56±4.94	146	223.96±7.44
6	202.33±3.82	53	210.71±2.94	100	234.33±10.18	147	232.61±1.87
7	205.79±2.14	54	261.99±3.93	101	225.12±6.00	148	230.02±4.94
8	216.16±22.32	55	220.22±4.48	102	272.66±4.14	149	196.88±0.81
9	198.88±8.47	56	143.86±2.67	103	278.71±3.34	150	259.12±6.17
10	218.33±7.71	57	104.97±2.04	104	280.15±4.94	151	225.11±2.48
11	219.84±15.60	58	239.24±5.75	105	291.10±1.78	152	245.29±3.26
12	249.01±0.65	59	244.71±3.08	106	244.99±1.08	153	247.59±8.36
13	238.64±0.53	60	234.05±7.81	107	253.64±10.78	154	251.05±14.69
14	263.71±2.92	61	231.75±4.23	108	230.59±4.14	155	255.37±2.85
15	242.1±9.29	62	234.34±4.94	109	257.39±4.70	156	224.83±2.54
16	245.12±2.95	63	251.91±4.14	110	211.86±3.23	157	225.69±6.81
17	249.66±7.90	64	253.93±6.96	111	265.46±2.54	158	246.44±2.12
18	256.39±16.02	65	280.15±2.12	112	232.90±2.48	159	248.17±6.81
19	228.48±10.93	66	247.88±4.70	113	272.08±1.63	160	212.15±2.67
20	231.72±4.04	67	230.59±2.48	114	242.41±4.14	161	215.03±9.58
21	230.856±31.21	68	259.69±4.25	115	234.91±2.67	162	260.84±0.41
22	230.64±7.75	69	261.13±3.73	116	255.66±6.08	163	201.20±4.70
23	232.37±10.24	70	251.62±2.54	117	211.86±1.87	164	237.22±3.26
24	237.34±5.97	71	270.07±7.74	118	243.56±2.94	165	241.25±7.44
25	216.60±6.92	72	264.59±9.26	119	233.76±9.10	166	275.54±2.67
26	234.75±4.61	73	258.83±4.59	120	254.22±4.94	167	225.69±4.94
27	223.73±5.37	74	252.20±8.94	121	265.74±6.40	168	213.30±4.70
28	242.11±1.87	75	249.61±3.89	122	270.35±7.81	169	213.30±4.70
29	168.62±0.53	76	251.05±4.96	123	238.37±1.47	170	227.13±4.07
30	225.67±3.47	77	231.17±8.42	124	274.68±3.34	171	257.68±2.54
31	233.02±8.41	78	253.64±3.48	125	310.41±1.22	172	253.07±5.20
32	287.48±4.79	79	253.35±19.42	126	232.03±2.16	173	258.54±4.63
33	243.82±8.01	80	239.81±7.87	127	251.63±1.22	174	215.89±4.31
34	223.08±13.75	81	258.54±5.51	128	270.64±2.54	175	241.83±4.14
35	229.56±1.59	82	259.10±6.85	129	237.22±4.70	176	259.69±0.81
36	244.47±3.71	83	238.08±3.89	130	241.25±2.12	177	255.37±8.15
37	233.67±2.72	84	234.33±11.62	131	282.17±4.25	178	237.51±2.94
38	158.25±1.94	85	259.98±4.01	132	295.99±4.70	179	253.93±1.47
39	216.6±3.24	86	219.06±1.63	133	236.35±5.70	180	220.51±3.08
40	231.51±7.90	87	226.27±6.85	134	256.24±1.47	181	222.81±11.17
41	223.97±4.89	88	282.74±8.56	135	269.49±10.71	182	223.97±6.47
42	231.17±2.85	89	281.88±1.87	136	256.24±1.08	183	234.34±8.82
43	233.47±6.11	90	249.03±6.95	137	257.68±8.56	184	228.57±1.08
44	274.68±3.48	91	270.07±0.81	138	255.08±3.23	185	221.08±3.62
45	266.61±5.66	92	238.08±0.81	139	237.79±2.44
46	205.81±0.71	93	283.03±13.34	140	255.37±10.94
47	212.44±1.63	94	240.68±4.59	141	239.81±5.88

项目	EPS	EPS1
物理形态	粉末	絮状
颜色	棕褐色	白色
总糖含量（%）	49.44±2.96	73.66±3.47
蛋白含量（%）	9.57±1.38	1.21±0.16
糖醛酸（%）	6.01±1.05	6.97±0.56
硫酸根（%）	7.57±1.52	4.81±1.63

项目	EPS	EPS1
物理形态	粉末	絮状
颜色	棕褐色	白色
总糖含量（%）	49.44±2.96	73.66±3.47
蛋白含量（%）	9.57±1.38	1.21±0.16
糖醛酸（%）	6.01±1.05	6.97±0.56
硫酸根（%）	7.57±1.52	4.81±1.63

单糖种类	摩尔比
岩藻糖（Fuc）	0.15
鼠李糖（Rha）	11.22
阿拉伯糖（Ara）	6.06
半乳糖（Gal）	14.65
葡萄糖（Glc）	13.73
甘露糖（Man）	8.39
核糖（Rib）	0.95
半乳糖醛酸（Gal-UA）	0.88
葡萄糖醛酸（Glc-UA）	0.37
甘露糖醛酸（Man-UA）	1.10

单糖种类	摩尔比
岩藻糖（Fuc）	0.15
鼠李糖（Rha）	11.22
阿拉伯糖（Ara）	6.06
半乳糖（Gal）	14.65
葡萄糖（Glc）	13.73
甘露糖（Man）	8.39
核糖（Rib）	0.95
半乳糖醛酸（Gal-UA）	0.88
葡萄糖醛酸（Glc-UA）	0.37
甘露糖醛酸（Man-UA）	1.10

牦牛酸乳源高产胞外多糖乳酸菌筛选及其多糖结构表征与体外功能活性分析

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李静 ¹ , 王翔宇 ² , 张诗琦 ¹ , 王樱洁 ¹ , 宛祎豪 ¹ , 双维明 ¹ , 田罗 ¹ , 陈炼红 ^*^,¹

食品工业科技 | 生物工程 2026,47(9): 190-202

收起

食品工业科技 | 生物工程 2026, 47(9): 190-202

牦牛酸乳源高产胞外多糖乳酸菌筛选及其多糖结构表征与体外功能活性分析

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李静¹, 王翔宇², 张诗琦¹, 王樱洁¹, 宛祎豪¹, 双维明¹, 田罗¹, 陈炼红^*^,¹

作者信息

^1．西南民族大学药学与食品学院，四川成都 610041

^2．四川省食品检验研究院，四川成都 611731

李静（2000−），女，硕士研究生，研究方向：畜产品加工与安全，E-mail：13624856019@163.com

通讯作者:

陈炼红（1967−），女，硕士，教授，研究方向：高原特色食品资源开发，E-mail：llianhong_chen@163.com。

Screening of High-yield Exopolysaccharide-producing Lactic Acid Bacteria from Yak Fermented Milk and Structural Characterization and in Vitro Bioactivity Analysis of Polysaccharides

Jing LI¹, Xiangyu WANG², Shiqi ZHANG¹, Yingjie WANG¹, Yihao WAN¹, Weiming SHUANG¹, Luo TIAN¹, Lianhong CHEN^*^,¹

Affiliations

^1.College of Pharmacy and Food, Southwest Minzu University, Chengdu 610041, China

^2.Sichuan Institute of Food Inspetion, Chengdu 611731, China

出版时间: 2026-05-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025050164

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摘要

收起

本研究旨在从川西传统牦牛酸乳中筛选高产胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）的乳酸菌，并对其所产EPS进行结构表征与功能特性分析。从185株分离自酸牦牛乳的乳酸菌中筛选出一株高产EPS的菌株——发酵粘液乳杆菌197（Limosilactobacillus fermentum 197）。通过单因素实验优化其发酵培养基组成，并采用DEAE-52和CL-6B柱层析对EPS进行分离纯化，得到主要组分EPS1，利用傅里叶变换红外光谱、凝胶渗透色谱及核磁共振等技术对EPS1的结构进行解析，并评估其体外抗氧化和血糖调节活性。结果表明，该菌在优化后的培养基（麦芽糖与大豆蛋白胨均为40 g/L）中EPS产量达到1699.83±34.31 mg/L，较原始产量提高5倍。纯化后组分EPS1得率为15.07%，分子量为2.11×10⁵ Da，主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成，含有α和β型糖苷键，具备三股螺旋结构，微观呈片状多孔形态。体外活性研究表明，EPS1在10 mg/mL浓度下对ABTS⁺自由基、DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别为57.07%、46.54%和49.68%，对α-淀粉酶的抑制率为51.46%。本研究揭示了EPS1的结构与其抗氧化和降血糖活性之间的关联，为开发基于乳酸菌EPS的功能性乳制品提供了理论依据，也为高原乳酸菌资源的综合利用提供了新方向。

关键词

乳酸菌 / 胞外多糖 / 结构表征 / 体外功能活性

Abstract

收起

This study aimed to screen lactic acid bacteria (LAB) with high exopolysaccharide (EPS)-producing capacity from traditional yak yogurt in Western Sichuan, and to characterize the structure and functional properties of the EPS. Among 185 LAB strains isolated, Limosilactobacillus fermentum 197 was identified as a high EPS producer. The fermentation medium was optimized through single-factor experiments, and the EPS was purified using DEAE-52 and CL-6B column chromatography. The purified fraction EPS1 was structurally characterized by Fourier-transform infrared spectroscopy, gel permeation chromatography, and nuclear magnetic resonance, and its bioactivities were evaluated in vitro. The results showed that the optimal carbon and nitrogen sources for EPS production were maltose and soybean peptone, both at 40 g/L. After optimization, the EPS yield reached 1699.83±34.31 mg/L, representing a 5-fold increase compared to the original yield. The purified EPS1, with a yield of 15.07%, had a molecular weight of 2.11×10⁵ Da and was composed of rhamnose, arabinose, galactose, glucose, and mannose. It contained both α- and β-glycosidic bonds, exhibited a triple-helix structure, and displayed a flaky porous morphology under microscopy. In vitro assays demonstrated that EPS1 at 10 mg/mL exhibited scavenging rates against ABTS⁺, DPPH, and hydroxyl radicals of 57.07%, 46.54%, and 49.68%, respectively, and an α-amylase inhibition rate of 51.46%. This study reveals the relationship between the structure of EPS1 and its antioxidant and hypoglycemic activities, providing a theoretical basis for developing functional dairy products using LAB-derived EPS and offering new insights into the utilization of lactic acid bacteria resources from plateau pastoral areas.

Key words

lactic acid bacteria / exopolysaccharides / structural characterization / in vitro bioactivity

引用本文

李静, 王翔宇, 张诗琦, 王樱洁, 宛祎豪, 双维明, 田罗, 陈炼红. 牦牛酸乳源高产胞外多糖乳酸菌筛选及其多糖结构表征与体外功能活性分析. 食品工业科技, 2026 , 47 (9) : 190 -202 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025050164

Jing LI, Xiangyu WANG, Shiqi ZHANG, Yingjie WANG, Yihao WAN, Weiming SHUANG, Luo TIAN, Lianhong CHEN. Screening of High-yield Exopolysaccharide-producing Lactic Acid Bacteria from Yak Fermented Milk and Structural Characterization and in Vitro Bioactivity Analysis of Polysaccharides[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (9) : 190 -202 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025050164

正文

收起

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB），凭借其公认的安全性和多样的功能优势，已成为科学研究的热点。乳酸菌在发酵代谢过程中可产生有机酸、小分子肽、胞外多糖等有益的生物活性物质^[1]，已有研究发现乳酸菌的生理活性与其代谢产物胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）密切相关，如抗氧化活性^[2−3]、免疫调节活性^[4]、降血脂活性^[5]和降血糖活性^[6−7]等，不会对健康造成危害^[8]。

传统牦牛酸乳是在青藏高原独特的低温、低氧、强紫外线辐射环境下进行自然发酵的产物^[9]。这种极其严酷的发酵环境构成了强大的天然选择压力，高效筛选并富集了大量具备特殊生理生化特性及卓越环境适应能力的微生物菌群^[10]。其中，LAB作为牦牛酸乳中的优势菌群之一^[11]，在长期的适应性进化过程中，发展出极强的抗逆性。为了应对高原极端环境对其生存和生长造成的多重胁迫并弥补因低温等因素导致的细胞壁组分合成相对缓慢的不足，这些LAB会显著提高EPS的合成量。这些EPS在菌体表面形成保护性屏障或胶层，对维持细胞完整性、抵御恶劣环境侵害至关重要^[12]。因此，传统牦牛酸乳可视为一个蕴含丰富且独特乳酸菌资源的天然宝库，尤其蕴藏着大量在极端胁迫下进化出的、具有高产EPS潜力的菌株。这类在高强度环境压力下诱导产生的高产EPS乳酸菌，其EPS的分子结构、理化性质及相应的生理活性可能显著区别于常规环境来源的菌株^[13]，具有极高的研究和应用价值。目前，尽管已从酸面团、发酵果蔬、酸奶、开菲尔、奶酪等多种发酵食品中分离出多种高产EPS的乳酸菌^[11,14−16]，并对其多糖特性开展了广泛研究，但由于不同来源的乳酸菌所产EPS在结构和功能上存在显著差异^[17]，因此，对传统牦牛酸乳中高产EPS乳酸菌所产多糖进行精细结构解析与功能性生理活性评价，仍具有重要的研究价值与应用意义。

本研究以实验室前期分离的传统牦牛酸乳源乳酸菌为对象，开展高产胞外多糖（EPS）菌株的筛选工作。通过单因素实验对其发酵培养基组分进行优化，以提升EPS产量。在此基础上，针对分离纯化后的主要组分EPS1，系统开展结构特征及化学组成分析，并基于结构解析结果测定其体外抗氧化与降血糖活性。研究旨在为川西地区特色微生物资源的开发利用提供理论依据，同时为川西高原微生物资源的深度开发提供创新思路。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

185株乳酸菌　从川西高原自然发酵酸奶中分离，储存于西南民族大学实验室；大豆蛋白胨、胰蛋白胨、蛋白胨、酪蛋白胨、α-葡萄糖苷酶（75 U/mg）、α-淀粉酶（60 U/mg）（以上为BR）、CL-6B琼脂糖凝胶、纤维素DEAE-52　北京索莱宝生物科技有限公司；葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖（以上为BR）、考马斯亮蓝G-250、咔唑、凝胶多糖（以上为AR）　上海麦克林生化科技股份有限公司；磷酸氢二钾、三氯乙酸、苯酚、氯化钡　AR，成都市科隆化学品有限公司。

Centrifuge 5810R高速冷冻离心机　德国艾本德股份公司；ALPHA 1-4 LSC冷冻干燥机　德国Martin Christ公司；Spectrum 3™傅里叶变换红外光谱仪　美国PerkinElmer公司；ICS5000离子色谱系统、U3000凝胶色谱　赛默飞世尔科技公司；Bruker AVⅡ-600 MHz核磁共振分析仪　德国Bruker公司；ZEISS sigma500扫描电子显微镜　德国蔡司集团；DAWN HELEOS Ⅱ激光光散射检测器、Optilab T-rEX示差检测器　美国怀雅特技术公司。

1.2　实验方法

1.2.1　高产胞外多糖菌株筛选

MRS培养基配制：称取蛋白胨10 g、葡萄糖20 g、牛肉浸粉8 g、醋酸钠5 g、酵母浸粉4 g、磷酸氢二钾2 g、柠檬酸氢二铵2 g、硫酸镁0.2 g、硫酸锰0.04 g、吐温-80 1 g，将其全部溶解于1000 mL去离子水中后调pH至6.0，121 ℃灭菌15 min。

1.2.1.1　胞外粗多糖提取

参考李洋^[18]的方法，将185株乳酸菌活化后，在培养基中按3%（质量体积比）接入稀释后的菌悬液，于37 ℃培养48 h。将培养物转移至离心管，在4 ℃条件下以10000 r/min离心10 min，收集上清液并弃除菌体沉淀。向上清液中添加80%三氯乙酸溶液，混匀后于4 ℃冷藏静置过夜。次日离心处理后，向上清中加入3倍体积的95%乙醇溶液，在4 ℃环境下沉淀过夜。再次离心收集沉淀，用去离子水复溶后，将溶液装入截留分子量为8000~14000 Da的透析袋，置于流水中透析72 h。收集透析后的样品进行冷冻干燥处理，所得产物于干燥条件下储存备用。

1.2.1.2　粗多糖含量测定

参考王纯玮^[19]的方法，以葡萄糖为标准品，利用苯酚-硫酸法，建立总糖标准曲线。得到的标准曲线方程为y=9.2550x−0.0541（R²=0.9970），其中y和x分别表示吸光值及质量浓度。该式用于计算各菌株发酵液中的总糖含量。

取1 mL稀释至合适倍数（25~50倍）的发酵液，苯酚-硫酸法测定吸光值，并根据标准曲线计算各菌株EPS产量。

1.2.2　高产胞外多糖菌株培养条件优化

采用单因素实验优化发酵培养基，以MRS培养基作为基础配方，针对氮源和碳源成分开展实验：以MRS培养基原有碳源葡萄糖为基础碳源，氮源选取普通蛋白胨、胰蛋白胨、酪蛋白胨、大豆蛋白胨，以EPS产量分析确定最佳氮源，再以筛选出的最佳氮源为基础氮源，碳源设置葡萄糖、乳糖、蔗糖、半乳糖、麦芽糖，以EPS产量确定最佳碳源；根据确定好的最佳碳源及氮源，设计10、20、30、40、50 g/L 5个浓度梯度，确定各自的最适浓度，开展优化研究。

1.2.3　乳酸菌胞外多糖的分离纯化

以纤维素DEAE-52和CL-6B琼脂糖凝胶为填充材料，对粗EPS进行分离。首先，粗多糖称重后制成10 mg/mL溶液并过0.22 μm水系滤膜，在DEAE-52阴离子交换柱中进行初步分离，依次以去离子水、0.1、0.3、0.5、0.7 mol/L的NaCl溶液为流动相，以2 mL/min的流速2 min收集一管，每个梯度收集60管，采用苯酚-硫酸法跟踪检测并绘制洗脱曲线。冻干后，用琼脂糖凝胶CL-6B进一步纯化，以去离子水为流动相，每管收集5 mL，纯化时的多糖含量利用1.2.1.2中的苯酚-硫酸法进行追踪测定，收集洗脱曲线中峰值位置的洗脱液，最终分离得到纯化多糖，命名为EPS1并称重。并根据式（1）计算纯化多糖得率。

$ 多糖得率({\text{%} })=\frac{{\text{M}}_{1}}{{\text{M}}_{\text{0}}}\times 100 $

式(1)

式中：M₀：纯化前粗多糖净重，mg；M₁：纯化冻干后多糖净重，mg。

1.2.4　乳酸菌胞外多糖化学成分研究

1.2.4.1　化学成分测定

总糖含量测定以葡萄糖为标准品，采用苯酚-硫酸法进行；糖醛酸含量检测以半乳糖醛酸为标准物质，通过咔唑-硫酸比色法^[20]测定，得到糖醛酸标准曲线为y=11.965x−0.012，R²=0.9926；蛋白含量分析以牛血清蛋白为标准品，运用考马斯亮蓝法^[21]完成，得到蛋白标准曲线为y=4.938x+0.0189，R²=0.9948；硫酸根含量则以硫酸钾为标准对照，借助氯化钡-明胶法^[22]进行定量分析，得到硫酸根标准曲线为y=0.2466x+0.001，R²=0.9982。

1.2.4.2　紫外全波长扫描

用适量的去离子水将粗多糖及纯化多糖配制成0.1 mg/mL的溶液。以去离子水为调零空白对照，使用全波长紫外分光光度计在190~400 nm处对其进行全波长扫描。

1.2.5　乳酸菌胞外多糖结构分析

1.2.5.1　红外光谱分析

称取纯化多糖各2 mg，放入傅里叶红外光谱分析仪ATR附件上进行红外扫描。扫描波数范围：500~4000 cm⁻¹，扫描间隔：4 cm⁻¹。

1.2.5.2　胞外多糖分子量的测定

将样品溶解在0.1 mol/L NaNO₃水溶液（含0.02% NaN₃，w/w）中，终浓度为1 mg/mL，并通过孔径为0.45 μm的过滤器过滤后上机检测。采用凝胶排阻色谱柱（Ohpak SB-805 HQ（300×8 mm），Ohpak SB-804 HQ（300×8 mm）和Ohpak SB-803 HQ（300×8 mm）串联；柱温45 ℃，进样量100 μL，流动相A为H₂O，流动相B为0.1 mol/L NaOH，流动相C为0.1 mol/L NaOH及0.2 mol/L NaAc，流速0.4 mL/min。

1.2.5.3　EPS的单糖组成

称取适量多糖样品，加入1 mL 2 mol/L TFA酸溶液，121 ℃加热2 h。通氮气，吹干。加入99.99%甲醇清洗，再吹干，重复甲醇清洗2~3次。加入无菌水溶解，转入色谱瓶中待测。采用Dionex™ CarboPac™ PA20（150×3.0 mm，10 μm）液相色谱柱；进样量5 μL；柱温30 ℃；流速：0.5 mL/min；流动相：流动相A（H₂O），流动相B（0.1 mol/L NaOH），流动相C（0.1 mol/L NaOH，0.2 mol/L NaAc），洗脱梯度如表1所示。

1.2.5.4　NMR分析

分别称取50.0 mg的纯化多糖于离心管中，加入0.6 mL氘代DMSO充分溶解样品，取上清液置于核磁管中，在Bruker核磁共振分析仪中使用600 MHz的频率测定EPS1的¹H、¹³C谱图。

1.2.5.5　三股螺旋结构的测定

参考Chen等^[23]的方法，稍作修改。取1.5 mL粗多糖及纯化多糖溶液（1 mg/mL）与1.5 mL刚果红溶液（100 μmol/L）按等体积比例混合，依次加入0、0.16、0.33、0.75、1.28、2、3 mL的1 mol/L NaOH溶液，将溶液浓度依次调节至0、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L，在400~700 nm波长范围内进行紫外光谱扫描，测定体系的最大吸收波长。实验设置以去离子水替代多糖溶液的空白对照组，同时以具有三股螺旋结构的凝胶多糖作为阳性对照。

1.2.5.6　胞外多糖的扫描电子显微镜分析

利用扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope，SEM）观察，取5 mg EPS，将其置于已有导电胶的样品台上，真空环境下镀一层导电膜（金）后，采用SEM在10 kV的电压下观察表面结构。

1.2.6　乳酸菌胞外多糖体外抗氧化能力测定

1.2.6.1　ABTS⁺自由基清除能力的测定

根据Hwang等^[24]的方法并修改，取20 μL EPS溶液（0~10 mg/mL）与180 μL ABTS溶液在96孔板中混合，设为实验组；去离子水为空白对照组；pH7.4的磷酸缓冲液为样品背景对照组；等浓度的V_C溶液与ABTS溶液混合，设为阳性对照组。将以上四组混合液配制完成后，放入酶标仪中，37 ℃振荡摇匀反应6 min后，测定OD_{734 nm}。ABTS⁺自由基清除能力计算公式如下：

$ \mathrm{ABT}{\mathrm{S}}^+自由基清除能力(\text{%})=\left(1-\frac{{\text{A}}_{\text{1}}-{\text{A}}_{\text{2}}}{{\text{A}}_{\text{0}}}\right)\times \text{100} $

式(2)

式中：A₀：空白对照组吸光值；A₁：实验组吸光值；A₂：样品背景组吸光值。

1.2.6.2　DPPH自由基清除能力的测定

参考Yong等^[25]的方法并修改，在96孔板中加入等体积的不同浓度EPS溶液（0~10 mg/mL）以及DPPH-乙醇溶液设为实验组，等体积去离子水为空白组，无水乙醇为样品背景对照组；将等浓度的V_C溶液与DPPH-乙醇溶液混合，设为阳性对照组。将以上四组于暗处反应0.5 h后测定OD_{517 nm}。DPPH自由基清除能力依据以下公式计算：

$ \text{DPPH}自由基清除能力({\text{%}})=\left(\text{1}-\frac{{\text{A}}_{1}-{\text{A}}_{\text{2}}}{{\text{A}}_{\text{0}}}\right)\times 100 $

式(3)

式中：A₀：空白对照组吸光值；A₁：实验组吸光值；A₂：样品背景组吸光值。

1.2.6.3　羟自由基（·OH）清除能力的测定

参考Wang等^[26]的方法并修改，在96孔板中加入等体积（50 μL）的不同浓度的多糖溶液（0~10 mg/mL）、水杨酸乙醇溶液以及FeSO₄溶液，将其充分混匀后加入等体积H₂O₂溶液，在酶标仪中37 ℃振荡30 min后测定吸光值。同时测定以V_C为阳性对照、不含多糖溶液的空白对照以及各浓度样品的背景对照（不含H₂O₂）的吸光值，羟自由基清除能力按以下公式计算：

$ 羟自由基清除能力({\text{%}})=\left(\text{1}-\frac{{\text{A}}_{\text{2}}-{\text{A}}_{\text{1}}}{{\text{A}}_{\text{0}}}\right)\times 100 $

式(4)

式中：A₀：空白对照组吸光值；A₂：实验组吸光值；A₁：样品背景组吸光值。

1.2.6.4　超氧阴离子（O₂⁻·）清除能力的测定

参考Wang等^[26]的方法并修改，取不同浓度的EPS溶液（0~10 mg/mL），按体积比1:3与Tris-HCl缓冲液在96孔板中混匀，于30 ℃孵育20 min。待体系恢复至室温后，加入120 μL邻苯三酚溶液，轻轻振荡使混合均匀，室温条件下反应3 min，随后添加10 mol/L HCl溶液作为终止剂，终止反应进程。在320 nm波长处测定各孔吸光度（OD值）。设置维生素C（V_C）作为阳性对照，同时设立不含样品溶液的空白对照组以及不含邻苯三酚的样品背景组，用于背景校正和活性对比，超氧阴离子清除能力按照下列公式进行计算：

$ \text{O}_{\text{2}}^-{\cdot }^{}清除率(\text{%})=\left(1-\frac{{\text{A}}_{\text{1}}-{\text{A}}_{\text{2}}}{{\text{A}}_{\text{0}}}\right)\times \text{100} $

式(5)

式中：A₀：空白对照组吸光值；A₁：实验组吸光值；A₂：样品背景组吸光值。

1.2.7　胞外多糖体外降血糖能力测定

1.2.7.1　抑制α-葡萄糖苷酶能力的测定

参照文献[6]的方法并修改，将α-葡萄糖苷酶溶液与样品溶液在96孔板中混匀后，于37 ℃条件下预孵育处理，随后加入对硝基苯-β-D-吡喃葡萄糖苷（pNPG）底物溶液，继续在37 ℃环境中进行酶促反应。反应完成后，加入Na₂CO₃溶液终止反应，以阿卡波糖为阳性对照，在405 nm波长处测定体系吸光值，α-葡萄糖苷酶抑制率计算公式如下：

$ 抑制率({\text{%}})=\left(1-\frac{{\text{A}}_{\text{2}}-{\text{A}}_{\text{1}}}{{\text{A}}_{\text{0}}}\right)\times 100 $

式(6)

式中：A₂：样品/阳性对照组OD值；A₁：样品背景组OD值；A₀：空白组OD值。

1.2.7.2　抑制α-淀粉酶能力的测定

参照杨晓华等^[27]的方法并修改，在2 mL冻存管中将PB、α-淀粉酶以及样品溶液混合后于25 ℃水浴锅中孵育，再加入反应底物淀粉在25 ℃反应，最后加入DNS进行显色反应，以阿卡波糖为阳性对照，测定OD_{540 nm}。α-淀粉酶抑制率计算公式如下：

$ 抑制率({\text{%} })=\left(1-\frac{{\text{A}}_{\text{2}}-{\text{A}}_{\text{1}}}{{\text{A}}_{\text{0}}}\right)\times 100$

式(7)

式中：A₂：样品/阳性对照组OD值；A₁：样品背景组OD值；A₀：空白组OD值。

1.3　数据处理

所有测定结果均重复三次，数据用平均值±标准差表示，单因素方差分析利用SPSS26.0软件进行，P<0.05则表示具有显著差异，利用Origin 2021进行绘图。

2　结果与分析

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2.1　高产胞外多糖菌株筛选及培养基优化

2.1.1　高产胞外多糖菌株筛选

通过对实验室前期分离的185株乳酸菌的胞外多糖产量进行分析，由图1及表2综合分析可知，不同乳酸菌胞外多糖的产量不同，胞外多糖产量在104.97~310.41 mg/L范围内，其中发酵乳杆菌197（Limosilactobacillus fermentum 197，菌株编号125）胞外多糖产量可达310.41±1.22 mg/L。Liu等^[28]发现5株西藏开菲尔粒源、高产EPS植物乳杆菌产胞外多糖范围为100~125 mg/L，其中植物乳杆菌GSLP-7产量最高，为125.2 mg/L，略低于菌株197的产量；而在檀茜倩等^[29]从泡菜中筛选出一株高产胞外多糖乳酸菌L. plantarum PC715，其EPS产量最高为870 mg/L，高于菌株197。因此确定发酵乳杆菌197 EPS产量在合理范围内，可作为后续研究的目标菌株。

2.1.2　高产胞外多糖菌株培养基优化

氮源作为微生物维持生命活动不可或缺的营养物质，通过影响EPS相关酶的活性，来影响EPS的产量^[30]。而碳源是乳酸菌生长所必需的营养和能量来源，其种类和浓度对乳酸菌细胞外多糖的合成和单糖组成有重要影响^[31]。由图2可知，大豆蛋白胨作为氮源时，EPS产量显著高于其他氮源（P<0.05），且碳源为葡萄糖时，EPS产量在大豆蛋白胨浓度为40 g/L时达到峰值，为1238.3 mg/L，较未优化时增长约2.43倍。然而，当浓度增至50 g/L时，EPS产量未显著增加，这可能是高浓度氮源可能抑制菌株生长和EPS合成。在碳源方面，麦芽糖表现出最佳效果，分析图3可知，EPS产量达542.49±1.43 mg/L，且在最佳氮源及最适浓度时，EPS产量在麦芽糖浓度40 g/L时达到最高，为1699.83 mg/L，较未优化时增长至少1.72倍。浓度升至50 g/L时，EPS产量显著下降（P<0.05），这可能是由于高浓度碳源产生的渗透压抑制了菌株的生长和EPS合成。

综上，确定最佳氮源和碳源分别为大豆蛋白胨和麦芽糖，两者最适浓度均为40 g/L，与优化前相比产量提高了5倍，至1699.83 mg/L。

2.2　乳酸菌胞外多糖的分离纯化及化学成分研究

2.2.1　乳酸菌胞外多糖的分离纯化

采用优化后的培养基培养发酵乳杆菌197，得到胞外多糖粗品EPS。如图4A所示，粗EPS经DEAE-52纤维素柱分离出四个组分，分别命名为EPS1（15.07%）、EPS2（3.46%）、EPS3（4.3%）和EPS4（2.49%）。由于EPS2、EPS3、EPS4的得率较低难以富集，因此选用EPS1组分进行后续研究。

将EPS1经过琼脂糖凝胶CL-6B洗脱并绘制其洗脱曲线，结果如图4B，其洗脱曲线为单一峰且较为对称，说明EPS1组分为单一组分，其得率为15.64%。将纯化后的组分进行冻干，得到成品。由于EPS1是由去离子水洗下的组分，因此该组分不带电荷为中性多糖。

2.2.2　乳酸菌胞外多糖化学成分的研究

对粗多糖EPS及其纯化组分EPS1的化学组成分析结果表明，二者在多项指标上存在显著差异，其原因主要源于纯化过程对多糖组分的选择性富集与杂质去除。

由表3、图5可知，粗多糖EPS为深褐色粉末，其总糖含量为49.44%±2.96%，蛋白含量较多，为9.57%±1.38%，而纯化后多糖EPS1为白色絮状物，其总糖含量上升至73.66%±3.47%，蛋白含量降低至1.21%±0.16%，张日馨^[32]研究四株植物乳杆菌胞外多糖的化学组成，其蛋白含量均在1%左右，与本文结果相似，说明经过纯化后胞外多糖蛋白质已基本脱除，总糖含量较高。此外，粗多糖EPS的糖醛酸和硫酸根含量分别为6.01%±1.05%和7.57%±1.52%，纯化后，糖醛酸含量上升至6.97%±0.56%，硫酸根含量降低为4.81%±1.63%，硫酸根水平的变化可能与纯化过程中部分硫酸化多糖组分的流失或分级效应有关。刘明超等^[33]测定一株植物乳植杆菌NM18胞外多糖硫酸根含量时发现，大部分多糖组分硫酸根含量在1%以下时，有一个组分硫酸根含量可达6.3%，可见不同多糖以及同一多糖的不同组分之间的硫酸根含量差异较大。因此，纯化后组分EPS1在颜色、总糖、蛋白及硫酸根含量方面的变化，主要是由于纯化步骤去除了蛋白质、色素及部分硫酸化多糖，从而提高了多糖的化学纯度和组成一致性。

2.2.3　紫外全波长扫描

利用紫外全波长扫描可以测定样品中是否存在蛋白以及核酸等杂质。粗多糖EPS和纯化组分EPS1的紫外扫描结果如图6所示，可以看出粗多糖在280 nm处出现明显的吸收峰，而纯化多糖EPS1在280 nm处无明显吸收峰，说明粗多糖蛋白质含量比纯化后多糖EPS1较高。同时粗多糖EPS与纯化多糖EPS1在260 nm处均未出现明显的吸收峰，说明两者均不含核酸，此结果与2.2.2的结果相互印证。综上可以看出，经纤维素DEAE-52和琼脂糖凝胶CL-6B纯化后的多糖纯度较高。

2.3　乳酸菌胞外多糖EPS1结构分析

2.3.1　EPS1红外光谱结果分析

采用傅里叶变换红外光谱对EPS1中化学键和官能团进行初步分析，结果如图7，EPS1在3300 cm⁻¹处出现的吸收峰代表其分子内存在O-H键，即分子内存在大量羟基；1021 cm⁻¹处出现的强吸收峰是由于C-O-H和糖链中的C-O-C发生伸缩振动而引起的，且1200~1000 cm⁻¹为吡喃糖环的特征吸收带，说明EPS1分子内存在C-O-C键构型及大量的吡喃糖环^[34]；2925 cm⁻¹的吸收峰表示其分子内存在C-H的振动；1318 cm⁻¹和1385 cm⁻¹处的吸收峰是由于O-H发生变形振动和C-O发生伸缩变化而形成的，说明EPS1分子内可能存在这两种化学键。以上均为多糖类物质在红外光谱中的特征吸收峰。同时，EPS1在1254 cm⁻¹处存在O=S=O的红外特征吸收峰，因此可以推断EPS1中存在硫酸基团；在1724 cm⁻¹处出现的吸收谱带表明EPS1中含有未被酯化的糖醛酸结构，而1413 cm⁻¹处的吸收峰对应糖醛酸羧基的对称伸缩振动，二者形成相互佐证；1552 cm⁻¹位置的吸收特征归属于N-H基团（酰胺结构）的振动特性，说明EPS1中可能存在少量的蛋白质，以上结果与前期对EPS1化学成分测定结果相符；EPS1在1647 cm⁻¹处存在吸收峰，其表示的是非对称的C=O伸缩峰（存在于乙酰氨基中），说明EPS1中存在乙酰氨基。此外EPS1在924 cm⁻¹和819 cm⁻¹处存在微弱的吸收峰，可以推断EPS1中同时存在α和β糖苷键^[35]。

2.3.2　ESP1分子量分析

EPS1的分子量测定如图8所示，LS指的是多角度激光光散射检测信号，其散射光强度与物质的分子尺寸及分子量呈正相关关系；RI作为示差信号，其响应信号强度受柱后流出液折射率变化的影响，与物质类型、溶液浓度及分子量等因素均相关。由图8可知，EPS1为均一分布的单一多糖，与琼脂糖凝胶CL-6B结果相互印证，同时通过计算得出EPS1重均分子质量（Mw）为2.11×10⁵ Da，其数均分子量（Mn）为6.79×10⁴ Da，其分散系数（PDI，Mw/Mn）为3.11。有研究表明，嗜热链球菌IMAU20756的EPS1a的PDI值为2.902，与本实验结果相似^[36]，但与之相比本实验EPS1分子量分布较宽。

2.3.3　EPS1单糖组成分析

EPS1的单糖组成如图9及表4所示，EPS1共由7种单糖组成分别为岩藻糖（Fuc）、鼠李糖（Rha）、阿拉伯糖（Ara）、半乳糖（Gal）、葡萄糖（Glc）、甘露糖（Man）、核糖（Rib），其占比分别为0.25%、18.42%、9.1%、26.39%、24.73%、15.12%、1.43%，由此可以看出EPS1为一种杂多糖^[37]，主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成，此五种多糖共占总糖的95.46%，与Liu等^[28]提取出的L. plantaurum EPS单糖组成类似，可见EPS1的骨架结构可能是由上述五种糖组成，岩藻糖和核糖含量较低可能分布在EPS1的侧链中。同时在测定单糖时，测定出少量的半乳糖醛酸（Gal-UA）、葡萄糖醛酸（Glc-UA）以及甘露糖醛酸（Gal-UA），其比例分别为1.70%、0.72%和2.13%，这与2.2.2测定EPS1中含有糖醛酸相互印证。

2.3.4　NMR结果分析

EPS1的核磁共振氢谱如图10A所示，其中δ2.55 ppm和δ3.3 ppm附近的5重峰和单峰分别为氘代DMSO峰和水峰，根据氘代DMSO的5重峰最高峰进行定标，调整EPS1 ¹H NMR谱图后进行分析。EPS1在低场区4.3~5.9 ppm化学位移范围内有明显的化学信号，其中化学位移高于5 ppm的信号（δ4.86和4.82 ppm等）归属于α-糖苷构型糖环的异头氢，δ4.67和4.52 ppm归属于β-糖苷键构型糖环的异头氢。此外处于高场区中的核磁信号在δ1.11、1.23、1.32以及1.35 ppm处存在，可以推断为甲基或亚甲基的信号峰，根据文献判断^[38]，前两处分别归属于葡萄糖甲基及鼠李糖甲基上的H。

EPS1的¹³C NMR图如图10B所示。EPS1在98.31、100.14、101.67、103.53和108.38 ppm处具有信号，说明EPS1结构中含有5种不同类型的糖苷键，其中三个为α构型（98.31、100.14和101.67 ppm），两个为β构型（103.53和108.38 ppm）。EPS1在82~84 ppm和60~80 ppm之间有信号出现，说明EPS1结构中同时具有呋喃糖和吡喃糖结构^[6]，这与单糖组成中存在阿拉伯糖的结果相符。在高场区15~20 ppm化学位移范围内的信号，根据文献及书本记载推断为鼠李糖C6的信号。

综上，从1DNMR ¹H谱和¹³C谱高场区中可以看出五个明显的吸收峰，通过化学位移可以判断出EPS1中同时存在α和β构型的组分，且由七个不同糖苷键的单糖组分连接。

2.3.5　三股螺旋结构分析

研究表明，许多具有三股螺旋结构的多糖具有不同的健康益处，包括抗癌、免疫调节和抗氧化活性^[39]，因此对EPS1是否具有三股螺旋结构进行研究。图11为样品溶液与对照组溶液在不同浓度NaOH溶液中紫外最大吸收波长变化图。由图可知，具有三股螺旋结构的凝胶多糖和EPS1溶液在不同浓度的NaOH溶液中最大吸收波长先出现红移，随着NaOH浓度的继续增大，其最大吸收波长逐渐下降最后趋于稳定，但远高于空白组刚果红溶液的最大吸收波长。目前虽然还没有基于刚果红法确定多糖三股螺旋结构的具体标准，但有研究表明，当NaOH浓度为零时，刚果红与多糖的简单混合不会改变刚果红的λ_max。然而，在低NaOH浓度下，λ_max急剧增加，这表明需要低浓度的NaOH来形成刚果红与三股螺旋多糖之间的复合物^[40]。Numata等^[41]报道了β-（1→3）-D-葡聚糖和刚果红多糖复合物的形成需要高pH（NaOH），因此EPS1中可能存在三股螺旋结构，但还需经过其他手段进行验证。

2.3.6　扫描电镜结果分析

图12为EPS1的SEM图片，在低倍数（1000×）下可以看出EPS1呈现出致密的多孔片状结构，高孔隙率可以让多糖分子中的羟基暴露出来，使胞外多糖结合水的能力增强并使其具有良好的保水性^[42]；当它被继续放大（5000×或20000×）时，可以发现片状结构表面具有大量紧密接触的褶皱，这使得其具有作为可降解增塑膜原料的潜力^[43]。

2.4　乳酸菌胞外多糖EPS1体外生理活性分析

2.4.1　体外抗氧化活性研究

2.4.1.1　ABTS⁺自由基清除能力

ABTS测定法在生物活性化合物、食品和药物的研究中有着广泛的应用，其反映样品提供氢原子或电子以中和自由基、中断氧化链反应的能力。由图13可以看出在实验范围内，ABTS⁺自由基清除率与多糖浓度呈正相关，当浓度在0~10 mg/mL时，清除率均出现了出现较为显著的提升，当浓度达到10 mg/mL时，其清除率可以达到57.07%，相同浓度下V_C的ABTS⁺自由基清除能力为99.53%。经过IC₅₀ Calculator的计算，EPS1的清除ABTS⁺自由基的IC₅₀值为7.91 mg/mL，与Xu等^[44]研究结果一致。

2.4.1.2　DPPH自由基清除能力

DPPH自由基清除能力是评价物质体外抗氧化活性的常用指标，其反映样品提供氢原子或电子以中和自由基的能力。多糖的DPPH自由基清除活性通常归因于其结构中的活性羟基及其他还原性基团，可通过氢转移机制终止自由基链反应^[45]。由图14可以看出，DPPH自由基的清除率与EPS1的浓度呈剂量效应关系，当浓度达到10 mg/mL时，其清除率为46.54%，小于相同浓度下V_C清除DPPH自由基的能力（99.66%），这与İnanan等^[3]研究结果类似，经过IC₅₀ Calculator的计算，EPS1的清除DPPH自由基的IC₅₀值为10.6 mg/mL，该结果与ABTS测定结果呈正相关，与文献[46]报道结果一致。

2.4.1.3　羟基自由基清除能力

·OH是活性极强的一种自由基，可引发脂质、蛋白质及DNA氧化损伤，其清除能力是评价样品抗氧化活性的重要指标。由图15可以看出在实验范围内，羟自由基的清除率与多糖浓度呈正相关，且当浓度达到10 mg/mL时，其清除率为49.68%，但小于相同浓度下V_C羟自由基的清除能力（99.94%）。经过IC₅₀ Calculator的计算，EPS1的清除羟自由基的IC₅₀值为10.19 mg/mL。尽管EPS1清除效果低于相同浓度下的阳性对照V_C（清除率99.94%），但与部分已报道的微生物胞外多糖相比仍具有一定的抗氧化潜力^[47]。结果表明，EPS1具有一定的·OH清除能力，可作为天然抗氧化剂进一步研究，但其效率较合成抗氧化剂仍有差距。

2.4.1.4　超氧阴离子（O₂⁻·）清除能力

超氧阴离子是生物体内一类重要的活性氧自由基，介导氧化应激及其相关损伤级联反应，其清除效能是评估样品抗氧化活性的常用指标^[48]。由图16可以看出在实验范围内，当EPS1浓度在2~4 mg/mL区间时，O₂⁻·的清除率出现较明显上升；随浓度继续增加，清除率增长趋缓。在最高实验浓度下，其对O₂⁻·的清除率为11.41%，与相同浓度下V_C的O₂⁻·清除率（99.89%）相比，其对O₂⁻·的清除能力较弱，这可能归因于EPS1是一种中性多糖，还原端有限且无带电基团。李尧等^[49]研究发现乳酸片球菌C6的胞外多糖对O₂⁻·的清除率均较低，清除率均不高于20%，与本文研究结果相似。

2.4.2　体外降血糖活性研究

2.4.2.1　EPS1对α-葡萄糖苷酶的抑制能力

维持血糖在正常水平内的最新的方法之一是抑制α-葡萄糖苷酶活性。α-葡萄糖苷酶通过在人体小肠中将碳水化合物水解为葡萄糖和单体糖来帮助消化^[50]。由图17可以看出在本实验浓度范围（0~10 mg/mL）内，胞外多糖EPS对α-葡萄糖苷酶均表现出抑制效果，且抑制率随多糖浓度增加而逐渐提高。在0~2 mg/mL范围内抑制率上升显著；随着浓度进一步增加，抑制效果虽仍保持上升趋势，但增幅逐渐趋缓。当浓度达到10 mg/mL时，抑制率为26.25%。多糖类物质对α-葡萄糖苷酶的抑制作用可能与其通过空间位阻、氢键或疏水作用与酶活性中心结合，阻碍底物-酶相互作用有关^[51]。EPS1抑制能力虽显著低于相同浓度下的阳性对照阿卡波糖，但略高于同等浓度的Lactobacillus sakei Probio 65所产胞外多糖的抑制效果^[52]。结果表明，EPS1具备一定的α-葡萄糖苷酶抑制潜力，在功能性食品应用中可能具有开发价值，但仍需进一步结构优化或组合使用以提高效能。

2.4.2.2　EPS1对α-淀粉酶的抑制能力

α-淀粉酶抑制率是评价降血糖活性的重要指标，其抑制能力越强，表明延缓碳水化合物消化吸收的潜力越大。如图18所示，在0~10 mg/mL内，阳性对照阿卡波糖对α-淀粉酶的抑制率随浓度升高呈明显上升趋势；当浓度达到10 mg/mL时，其抑制率高达99.71%，在相同浓度条件下，本研究所得胞外多糖EPS对α-淀粉酶也表现出一定的抑制效果，抑制率最高可达51.46%，说明其具备体外降血糖潜能。多糖类物质对α-淀粉酶的抑制作用可能与其通过氢键、疏水作用等与酶活性中心结合，阻碍底物接触有关^[7]。与阿卡波糖相比，EPS的抑制能力仍相对较弱。该结果与已有研究中多数天然多糖的抑制水平相一致^[53]，表明其虽不具备药物级强抑制作用，但作为天然产物仍具有一定的功能食品开发价值。

3　结论

收起

本研究从传统牦牛酸乳源的185株乳酸菌中筛选出一株高产EPS的发酵乳杆菌197（Limosilactobacillus fermentum 197），其EPS产量为310.41±1.22 mg/L。通过发酵培养基组分的优化，产量提高至1699.83 mg/L；经提取与纯化后，得到一种平均分子量为2.11×10⁵ Da的中性杂多糖EPS1，得率为15.07%，主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成。结构初步分析表明，EPS1同时含有α和β型糖苷键，并可能具备三股螺旋构型；其微观结构呈片状多孔形态，推测其在可生物降解膜材料中具备应用潜力。在体外活性方面，EPS1表现出良好的抗氧化能力，在10 mg/mL浓度下对ABTS⁺·、DPPH·及·OH的清除率分别为57.07%、46.54%和49.68%，但对O₂⁻·的清除效果较弱（11.41%）。同时，EPS1显示出一定的降血糖潜力，在同一浓度下对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率分别为26.25%和51.46%。

本研究发现牦牛酸乳源发酵乳杆菌197所产多糖EPS1具有良好的抗氧化活性及降血糖能力，丰富了对传统发酵乳源乳酸菌多糖的功能性认知，为牦牛酸乳源乳酸菌EPS的工业化发酵与利用提供了理论依据，也为高附加值功能性食品材料的开发提供了新思路。然而，EPS1的体内活性机制、构效关系及实际应用性能仍需进一步研究，后续工作应聚焦于其结构精细解析、体内实验验证及在食品体系中的应用效果评价。

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2026年第47卷第9期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025050164

接收时间：2025-05-19
首发时间：2026-05-13
出版时间：2026-05-01

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收稿日期：2025-05-19

基金

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^1．西南民族大学药学与食品学院，四川成都 610041

^2．四川省食品检验研究院，四川成都 611731

通讯作者:

陈炼红（1967−），女，硕士，教授，研究方向：高原特色食品资源开发，E-mail：llianhong_chen@163.com。

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025050164

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

洗脱时间（min）	V/V
0	95	5	0
26	85	5	10
42	85	5	10
42.1	60	0	40
52	60	40	0
52.1	95	5	0
60	95	5	0

洗脱时间（min）

V/V

流动相A

流动相B

流动相C

42.1

52.1

菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）	菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）	菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）	菌株编号	胞外多糖产量（mg/L）
1	186.99±6.91	48	260.27±3.08	95	255.08±5.51	142	236.93±2.12
2	188.72±10.71	49	228.58±5.20	96	268.05±1.22	143	180.46±5.01
3	210.11±8.52	50	266.90±3.89	97	260.85±9.18	144	229.15±1.22
4	202.33±3.82	51	293.41±4.70	98	299.74±4.14	145	197.17±1.87
5	224.81±6.81	52	283.32±4.14	99	226.56±4.94	146	223.96±7.44
6	202.33±3.82	53	210.71±2.94	100	234.33±10.18	147	232.61±1.87
7	205.79±2.14	54	261.99±3.93	101	225.12±6.00	148	230.02±4.94
8	216.16±22.32	55	220.22±4.48	102	272.66±4.14	149	196.88±0.81
9	198.88±8.47	56	143.86±2.67	103	278.71±3.34	150	259.12±6.17
10	218.33±7.71	57	104.97±2.04	104	280.15±4.94	151	225.11±2.48
11	219.84±15.60	58	239.24±5.75	105	291.10±1.78	152	245.29±3.26
12	249.01±0.65	59	244.71±3.08	106	244.99±1.08	153	247.59±8.36
13	238.64±0.53	60	234.05±7.81	107	253.64±10.78	154	251.05±14.69
14	263.71±2.92	61	231.75±4.23	108	230.59±4.14	155	255.37±2.85
15	242.1±9.29	62	234.34±4.94	109	257.39±4.70	156	224.83±2.54
16	245.12±2.95	63	251.91±4.14	110	211.86±3.23	157	225.69±6.81
17	249.66±7.90	64	253.93±6.96	111	265.46±2.54	158	246.44±2.12
18	256.39±16.02	65	280.15±2.12	112	232.90±2.48	159	248.17±6.81
19	228.48±10.93	66	247.88±4.70	113	272.08±1.63	160	212.15±2.67
20	231.72±4.04	67	230.59±2.48	114	242.41±4.14	161	215.03±9.58
21	230.856±31.21	68	259.69±4.25	115	234.91±2.67	162	260.84±0.41
22	230.64±7.75	69	261.13±3.73	116	255.66±6.08	163	201.20±4.70
23	232.37±10.24	70	251.62±2.54	117	211.86±1.87	164	237.22±3.26
24	237.34±5.97	71	270.07±7.74	118	243.56±2.94	165	241.25±7.44
25	216.60±6.92	72	264.59±9.26	119	233.76±9.10	166	275.54±2.67
26	234.75±4.61	73	258.83±4.59	120	254.22±4.94	167	225.69±4.94
27	223.73±5.37	74	252.20±8.94	121	265.74±6.40	168	213.30±4.70
28	242.11±1.87	75	249.61±3.89	122	270.35±7.81	169	213.30±4.70
29	168.62±0.53	76	251.05±4.96	123	238.37±1.47	170	227.13±4.07
30	225.67±3.47	77	231.17±8.42	124	274.68±3.34	171	257.68±2.54
31	233.02±8.41	78	253.64±3.48	125	310.41±1.22	172	253.07±5.20
32	287.48±4.79	79	253.35±19.42	126	232.03±2.16	173	258.54±4.63
33	243.82±8.01	80	239.81±7.87	127	251.63±1.22	174	215.89±4.31
34	223.08±13.75	81	258.54±5.51	128	270.64±2.54	175	241.83±4.14
35	229.56±1.59	82	259.10±6.85	129	237.22±4.70	176	259.69±0.81
36	244.47±3.71	83	238.08±3.89	130	241.25±2.12	177	255.37±8.15
37	233.67±2.72	84	234.33±11.62	131	282.17±4.25	178	237.51±2.94
38	158.25±1.94	85	259.98±4.01	132	295.99±4.70	179	253.93±1.47
39	216.6±3.24	86	219.06±1.63	133	236.35±5.70	180	220.51±3.08
40	231.51±7.90	87	226.27±6.85	134	256.24±1.47	181	222.81±11.17
41	223.97±4.89	88	282.74±8.56	135	269.49±10.71	182	223.97±6.47
42	231.17±2.85	89	281.88±1.87	136	256.24±1.08	183	234.34±8.82
43	233.47±6.11	90	249.03±6.95	137	257.68±8.56	184	228.57±1.08
44	274.68±3.48	91	270.07±0.81	138	255.08±3.23	185	221.08±3.62
45	266.61±5.66	92	238.08±0.81	139	237.79±2.44
46	205.81±0.71	93	283.03±13.34	140	255.37±10.94
47	212.44±1.63	94	240.68±4.59	141	239.81±5.88

菌株编号

胞外多糖产量（mg/L）

菌株编号

胞外多糖产量（mg/L）

菌株编号

胞外多糖产量（mg/L）

菌株编号

胞外多糖产量（mg/L）

186.99±6.91

260.27±3.08

255.08±5.51

142

236.93±2.12

188.72±10.71

228.58±5.20

268.05±1.22

143

180.46±5.01

210.11±8.52

266.90±3.89

260.85±9.18

144

229.15±1.22

202.33±3.82

293.41±4.70

299.74±4.14

145

197.17±1.87

224.81±6.81

283.32±4.14

226.56±4.94

146

223.96±7.44

202.33±3.82

210.71±2.94

100

234.33±10.18

147

232.61±1.87

205.79±2.14

261.99±3.93

101

225.12±6.00

148

230.02±4.94

216.16±22.32

220.22±4.48

102

272.66±4.14

149

196.88±0.81

198.88±8.47

143.86±2.67

103

278.71±3.34

150

259.12±6.17

218.33±7.71

104.97±2.04

104

280.15±4.94

151

225.11±2.48

219.84±15.60

239.24±5.75

105

291.10±1.78

152

245.29±3.26

249.01±0.65

244.71±3.08

106

244.99±1.08

153

247.59±8.36

238.64±0.53

234.05±7.81

107

253.64±10.78

154

251.05±14.69

263.71±2.92

231.75±4.23

108

230.59±4.14

155

255.37±2.85

242.1±9.29

234.34±4.94

109

257.39±4.70

156

224.83±2.54

245.12±2.95

251.91±4.14

110

211.86±3.23

157

225.69±6.81

249.66±7.90

253.93±6.96

111

265.46±2.54

158

246.44±2.12

256.39±16.02

280.15±2.12

112

232.90±2.48

159

248.17±6.81

228.48±10.93

247.88±4.70

113

272.08±1.63

160

212.15±2.67

231.72±4.04

230.59±2.48

114

242.41±4.14

161

215.03±9.58

230.856±31.21

259.69±4.25

115

234.91±2.67

162

260.84±0.41

230.64±7.75

261.13±3.73

116

255.66±6.08

163

201.20±4.70

232.37±10.24

251.62±2.54

117

211.86±1.87

164

237.22±3.26

237.34±5.97

270.07±7.74

118

243.56±2.94

165

241.25±7.44

216.60±6.92

264.59±9.26

119

233.76±9.10

166

275.54±2.67

234.75±4.61

258.83±4.59

120

254.22±4.94

167

225.69±4.94

223.73±5.37

252.20±8.94

121

265.74±6.40

168

213.30±4.70

242.11±1.87

249.61±3.89

122

270.35±7.81

169

213.30±4.70

168.62±0.53

251.05±4.96

123

238.37±1.47

170

227.13±4.07

225.67±3.47

231.17±8.42

124

274.68±3.34

171

257.68±2.54

233.02±8.41

253.64±3.48

125

310.41±1.22

172

253.07±5.20

287.48±4.79

253.35±19.42

126

232.03±2.16

173

258.54±4.63

243.82±8.01

239.81±7.87

127

251.63±1.22

174

215.89±4.31

223.08±13.75

258.54±5.51

128

270.64±2.54

175

241.83±4.14

229.56±1.59

259.10±6.85

129

237.22±4.70

176

259.69±0.81

244.47±3.71

238.08±3.89

130

241.25±2.12

177

255.37±8.15

233.67±2.72

234.33±11.62

131

282.17±4.25

178

237.51±2.94

158.25±1.94

259.98±4.01

132

295.99±4.70

179

253.93±1.47

216.6±3.24

219.06±1.63

133

236.35±5.70

180

220.51±3.08

231.51±7.90

226.27±6.85

134

256.24±1.47

181

222.81±11.17

223.97±4.89

282.74±8.56

135

269.49±10.71

182

223.97±6.47

231.17±2.85

281.88±1.87

136

256.24±1.08

183

234.34±8.82

233.47±6.11

249.03±6.95

137

257.68±8.56

184

228.57±1.08

274.68±3.48

270.07±0.81

138

255.08±3.23

185

221.08±3.62

266.61±5.66

238.08±0.81

139

237.79±2.44

205.81±0.71

283.03±13.34

140

255.37±10.94

212.44±1.63

240.68±4.59

141

239.81±5.88

项目	EPS	EPS1
物理形态	粉末	絮状
颜色	棕褐色	白色
总糖含量（%）	49.44±2.96	73.66±3.47
蛋白含量（%）	9.57±1.38	1.21±0.16
糖醛酸（%）	6.01±1.05	6.97±0.56
硫酸根（%）	7.57±1.52	4.81±1.63

项目

EPS

EPS1

物理形态

粉末

絮状

颜色

棕褐色

白色

总糖含量（%）

49.44±2.96

73.66±3.47

蛋白含量（%）

9.57±1.38

1.21±0.16

糖醛酸（%）

6.01±1.05

6.97±0.56

硫酸根（%）

7.57±1.52

4.81±1.63

单糖种类	摩尔比
岩藻糖（Fuc）	0.15
鼠李糖（Rha）	11.22
阿拉伯糖（Ara）	6.06
半乳糖（Gal）	14.65
葡萄糖（Glc）	13.73
甘露糖（Man）	8.39
核糖（Rib）	0.95
半乳糖醛酸（Gal-UA）	0.88
葡萄糖醛酸（Glc-UA）	0.37
甘露糖醛酸（Man-UA）	1.10

单糖种类

摩尔比

岩藻糖（Fuc）

0.15

鼠李糖（Rha）

11.22

阿拉伯糖（Ara）

6.06

半乳糖（Gal）

14.65

葡萄糖（Glc）

13.73

甘露糖（Man）

8.39

核糖（Rib）

0.95

半乳糖醛酸（Gal-UA）

0.88

葡萄糖醛酸（Glc-UA）

0.37

甘露糖醛酸（Man-UA）

1.10