食品工业科技

水平	因素
1	5.0	1.0	3.0	0.3
2	10.0	2.0	6.0	0.6
3	15.0	3.0	9.0	0.9
4	20.0	4.0	12.0	1.2

水平

因素

A猪油（%）

B乳清蛋白（%）

C葡萄糖浆（%）

D蔗糖脂肪酸酯（%）

5.0

1.0

3.0

0.3

10.0

2.0

6.0

0.6

15.0

3.0

9.0

0.9

20.0

4.0

12.0

1.2

水平	因素
1	5.0	1.0	3.0	0.3
2	10.0	2.0	6.0	0.6
3	15.0	3.0	9.0	0.9
4	20.0	4.0	12.0	1.2

水平

因素

A猪油（%）

B乳清蛋白（%）

C葡萄糖浆（%）

D蔗糖脂肪酸酯（%）

5.0

1.0

3.0

0.3

10.0

2.0

6.0

0.6

15.0

3.0

9.0

0.9

20.0

4.0

12.0

1.2

试验号	A猪油（%）	B乳清蛋白（%）	C葡萄糖浆（%）	D蔗糖脂肪酸酯（%）	包埋率（%）
1	5.0	1.0	3.0	0.3	59.50±2.35
2	5.0	2.0	6.0	0.6	63.04±2.83
3	5.0	3.0	9.0	0.9	82.73±0.28
4	5.0	4.0	12.0	1.2	84.20±2.50
5	10.0	1.0	6.0	0.9	62.77±1.85
6	10.0	2.0	3.0	1.2	66.26±2.75
7	10.0	3.0	12.0	0.3	84.40±1.30
8	10.0	4.0	9.0	0.6	78.81±2.61
9	15.0	1.0	9.0	1.2	73.42±2.35
10	15.0	2.0	12.0	0.9	69.07±2.93
11	15.0	3.0	3.0	0.6	73.38±0.17
12	15.0	4.0	6.0	0.3	56.19±1.21
13	20.0	1.0	12.0	0.6	44.32±4.83
14	20.0	2.0	9.0	0.3	66.05±2.90
15	20.0	3.0	6.0	1.2	67.43±1.62
16	20.0	4.0	3.0	0.9	69.50±2.71
k₁	72.37	60.00	67.16	66.54
k₂	73.06	66.11	62.36	64.89
k₃	68.02	76.99	75.25	71.02
k₄	61.83	72.18	70.50	72.83
R	11.24	16.98	12.90	7.94
最优组合	A₂B₃C₃D₄

试验号

A猪油（%）

B乳清蛋白（%）

C葡萄糖浆（%）

D蔗糖脂肪酸酯（%）

包埋率（%）

5.0

1.0

3.0

0.3

59.50±2.35

5.0

2.0

6.0

0.6

63.04±2.83

5.0

3.0

9.0

0.9

82.73±0.28

5.0

4.0

12.0

1.2

84.20±2.50

10.0

1.0

6.0

0.9

62.77±1.85

10.0

2.0

3.0

1.2

66.26±2.75

10.0

3.0

12.0

0.3

84.40±1.30

10.0

4.0

9.0

0.6

78.81±2.61

15.0

1.0

9.0

1.2

73.42±2.35

15.0

2.0

12.0

0.9

69.07±2.93

15.0

3.0

0.6

73.38±0.17

15.0

4.0

6.0

0.3

56.19±1.21

20.0

1.0

12.0

0.6

44.32±4.83

20.0

2.0

9.0

0.3

66.05±2.90

20.0

3.0

6.0

1.2

67.43±1.62

20.0

4.0

3.0

0.9

69.50±2.71

k₁

72.37

60.00

67.16

66.54

k₂

73.06

66.11

62.36

64.89

k₃

68.02

76.99

75.25

71.02

k₄

61.83

72.18

70.50

72.83

11.24

16.98

12.90

7.94

最优组合

A₂B₃C₃D₄

试验号	A猪油（%）	B乳清蛋白（%）	C葡萄糖浆（%）	D蔗糖脂肪酸酯（%）	包埋率（%）
1	5.0	1.0	3.0	0.3	59.50±2.35
2	5.0	2.0	6.0	0.6	63.04±2.83
3	5.0	3.0	9.0	0.9	82.73±0.28
4	5.0	4.0	12.0	1.2	84.20±2.50
5	10.0	1.0	6.0	0.9	62.77±1.85
6	10.0	2.0	3.0	1.2	66.26±2.75
7	10.0	3.0	12.0	0.3	84.40±1.30
8	10.0	4.0	9.0	0.6	78.81±2.61
9	15.0	1.0	9.0	1.2	73.42±2.35
10	15.0	2.0	12.0	0.9	69.07±2.93
11	15.0	3.0	3.0	0.6	73.38±0.17
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13	20.0	1.0	12.0	0.6	44.32±4.83
14	20.0	2.0	9.0	0.3	66.05±2.90
15	20.0	3.0	6.0	1.2	67.43±1.62
16	20.0	4.0	3.0	0.9	69.50±2.71
k₁	72.37	60.00	67.16	66.54
k₂	73.06	66.11	62.36	64.89
k₃	68.02	76.99	75.25	71.02
k₄	61.83	72.18	70.50	72.83
R	11.24	16.98	12.90	7.94
最优组合	A₂B₃C₃D₄

试验号

A猪油（%）

B乳清蛋白（%）

C葡萄糖浆（%）

D蔗糖脂肪酸酯（%）

包埋率（%）

5.0

1.0

3.0

0.3

59.50±2.35

5.0

2.0

6.0

0.6

63.04±2.83

5.0

3.0

9.0

0.9

82.73±0.28

5.0

4.0

12.0

1.2

84.20±2.50

10.0

1.0

6.0

0.9

62.77±1.85

10.0

2.0

3.0

1.2

66.26±2.75

10.0

3.0

12.0

0.3

84.40±1.30

10.0

4.0

9.0

0.6

78.81±2.61

15.0

1.0

9.0

1.2

73.42±2.35

15.0

2.0

12.0

0.9

69.07±2.93

15.0

3.0

0.6

73.38±0.17

15.0

4.0

6.0

0.3

56.19±1.21

20.0

1.0

12.0

0.6

44.32±4.83

20.0

2.0

9.0

0.3

66.05±2.90

20.0

3.0

6.0

1.2

67.43±1.62

20.0

4.0

3.0

0.9

69.50±2.71

k₁

72.37

60.00

67.16

66.54

k₂

73.06

66.11

62.36

64.89

k₃

68.02

76.99

75.25

71.02

k₄

61.83

72.18

70.50

72.83

11.24

16.98

12.90

7.94

最优组合

A₂B₃C₃D₄

粉末油脂添加量（%）	硬度（g）	弹性	内聚性	胶着性	咀嚼性（g）
注：同一列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表4~表5同。
0	2177.78±129.90^a	0.82±0.01^a	0.98±0.04^a	2124.74±123.99^a	1734.95±107.17^a
2	1881.22±155.79^b	0.83±0.03^a	0.97±0.06^a	1823.08±151.03^b	1513.09±129.24^b
4	1572.25±68.99^c	0.84±0.02^a	1.00±0.05^a	1562.08±68.73^c	1316.59±60.29^c
6	1275.69±149.94^d	0.84±0.03^a	0.94±0.06^a	1210.73±218.86^d	1016.98±152.11^d
8	1118.96±39.90^d	0.83±0.02^a	0.96±0.02^a	1069.35±13.54^d	891.94±20.74^d

粉末油脂添加量（%）

硬度（g）

弹性

内聚性

胶着性

咀嚼性（g）

注：同一列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表4~表5同。

2177.78±129.90^a

0.82±0.01^a

0.98±0.04^a

2124.74±123.99^a

1734.95±107.17^a

1881.22±155.79^b

0.83±0.03^a

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1823.08±151.03^b

1513.09±129.24^b

1572.25±68.99^c

0.84±0.02^a

1.00±0.05^a

1562.08±68.73^c

1316.59±60.29^c

1275.69±149.94^d

0.84±0.03^a

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1118.96±39.90^d

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0.96±0.02^a

1069.35±13.54^d

891.94±20.74^d

粉末油脂添加量（%）	硬度（g）	弹性	内聚性	胶着性	咀嚼性（g）
注：同一列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表4~表5同。
0	2177.78±129.90^a	0.82±0.01^a	0.98±0.04^a	2124.74±123.99^a	1734.95±107.17^a
2	1881.22±155.79^b	0.83±0.03^a	0.97±0.06^a	1823.08±151.03^b	1513.09±129.24^b
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6	1275.69±149.94^d	0.84±0.03^a	0.94±0.06^a	1210.73±218.86^d	1016.98±152.11^d
8	1118.96±39.90^d	0.83±0.02^a	0.96±0.02^a	1069.35±13.54^d	891.94±20.74^d

粉末油脂添加量（%）

硬度（g）

弹性

内聚性

胶着性

咀嚼性（g）

注：同一列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表4~表5同。

2177.78±129.90^a

0.82±0.01^a

0.98±0.04^a

2124.74±123.99^a

1734.95±107.17^a

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1513.09±129.24^b

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1.00±0.05^a

1562.08±68.73^c

1316.59±60.29^c

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0.84±0.03^a

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1210.73±218.86^d

1016.98±152.11^d

1118.96±39.90^d

0.83±0.02^a

0.96±0.02^a

1069.35±13.54^d

891.94±20.74^d

粉末油脂添加量（%）	吸水率（%）	蒸煮损失率（%）
0	64.35±0.53^d	4.31±0.17^a
2	64.82±1.47^cd	3.18±0.17^b
4	72.54±0.96^a	3.08±0.20^b
6	67.51±0.29^b	3.98±0.15^a
8	66.38±0.53^bc	4.06±0.15^a

粉末油脂添加量（%）

吸水率（%）

蒸煮损失率（%）

64.35±0.53^d

4.31±0.17^a

64.82±1.47^cd

3.18±0.17^b

72.54±0.96^a

3.08±0.20^b

67.51±0.29^b

3.98±0.15^a

66.38±0.53^bc

4.06±0.15^a

粉末油脂添加量（%）	吸水率（%）	蒸煮损失率（%）
0	64.35±0.53^d	4.31±0.17^a
2	64.82±1.47^cd	3.18±0.17^b
4	72.54±0.96^a	3.08±0.20^b
6	67.51±0.29^b	3.98±0.15^a
8	66.38±0.53^bc	4.06±0.15^a

粉末油脂添加量（%）

吸水率（%）

蒸煮损失率（%）

64.35±0.53^d

4.31±0.17^a

64.82±1.47^cd

3.18±0.17^b

72.54±0.96^a

3.08±0.20^b

67.51±0.29^b

3.98±0.15^a

66.38±0.53^bc

4.06±0.15^a

粉末油脂添加量（%）	L^*	a^*	b^*
0	82.67±0.05^b	0.11±0.03^d	15.92±0.10^e
2	82.86±0.09^b	0.12±0.02^d	17.15±0.22^d
4	82.89±0.04^b	0.29±0.02^c	18.24±0.02^c
6	83.37±0.11^a	0.37±0.06^b	18.67±0.10^b
8	83.56±0.07^a	0.46±0.02^a	19.10±0.09^a

粉末油脂添加量（%）

L^*

a^*

b^*

82.67±0.05^b

0.11±0.03^d

15.92±0.10^e

82.86±0.09^b

0.12±0.02^d

17.15±0.22^d

82.89±0.04^b

0.29±0.02^c

18.24±0.02^c

83.37±0.11^a

0.37±0.06^b

18.67±0.10^b

83.56±0.07^a

0.46±0.02^a

19.10±0.09^a

粉末油脂添加量（%）	L^*	a^*	b^*
0	82.67±0.05^b	0.11±0.03^d	15.92±0.10^e
2	82.86±0.09^b	0.12±0.02^d	17.15±0.22^d
4	82.89±0.04^b	0.29±0.02^c	18.24±0.02^c
6	83.37±0.11^a	0.37±0.06^b	18.67±0.10^b
8	83.56±0.07^a	0.46±0.02^a	19.10±0.09^a

粉末油脂添加量（%）

L^*

a^*

b^*

82.67±0.05^b

0.11±0.03^d

15.92±0.10^e

82.86±0.09^b

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17.15±0.22^d

82.89±0.04^b

0.29±0.02^c

18.24±0.02^c

83.37±0.11^a

0.37±0.06^b

18.67±0.10^b

83.56±0.07^a

0.46±0.02^a

19.10±0.09^a

粉末油脂的制备及其对饺子皮理化性质的影响

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陈明惠 , 石林凡 , 任中阳 , 翁武银 ^*

食品工业科技 | 工艺技术 2026,47(9): 258-265

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食品工业科技 | 工艺技术 2026, 47(9): 258-265

粉末油脂的制备及其对饺子皮理化性质的影响

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陈明惠, 石林凡, 任中阳, 翁武银^*

作者信息

集美大学海洋食品与生物工程学院，福建厦门 361021

陈明惠（2001−），女，硕士研究生，研究方向：米面制品加工，E-mail：cminghui0815@163.com

通讯作者:

翁武银（1974−）（ORCID：0000−0003−2996−5423），男，博士，教授，研究方向：食品加工及其副产物综合利用，E-mail：wwymail@jmu.edu.cn。

Preparation of Powdered Fat and Its Impact on the Physicochemical Properties of Dumpling Wrapper

Minghui CHEN, Linfan SHI, Zhongyang REN, Wuyin WENG^*

Affiliations

College of Ocean Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China

出版时间: 2026-05-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060005

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摘要

收起

本研究以猪油、乳清蛋白、蔗糖脂肪酸酯和葡萄糖浆为原料，以包埋率为指标，通过正交试验优化制备粉末油脂，并探究其对饺子皮理化性质的影响。结果显示，优化工艺制备的粉末油脂的包埋率达到85.36%且分散均匀。随着粉末油脂添加量的增加，饺子皮硬度和抗拉伸力逐渐降低，拉伸距离在4%添加量时达到最大值135.51 mm。流变学特性结果显示，当粉末油脂添加量为4%时，饺子皮的储能模量和损耗模量分别达到峰值（87314 Pa和46281 Pa）。饺子皮的水分流动性随着粉末油脂添加量增加呈先降低后升高的趋势。扫描电子显微镜图像显示，当粉末油脂添加量为4%时，饺子皮形成连续紧密的面筋网络结构，而超过该添加量则会破坏该结构。因此，适量添加粉末油脂能有效稳定面筋网络结构，从而提升饺子皮的感官品质，结果为饺子皮品质改良提供理论支撑。

关键词

粉末油脂 / 饺子皮 / 流变特性 / 面筋网络 / 质构改良

Abstract

收起

In this study, lard, whey protein, sucrose fatty acid ester, and glucose syrup were employed as raw materials to optimize the preparation of powdered fat through orthogonal experimental design, with encapsulation efficiency as the evaluation index. The effect of powdered fat on the physicochemical properties of dumpling wrappers were systematically investigated. The results demonstrated that the powdered fat prepared under optimized conditions exhibited an embedding rate of 85.36% with uniform particle distribution. The incorporation of powdered fat gradually reduced the hardness and tensile strength of the dumpling wrappers, while the tensile distance reached a maximum value of 135.51 mm at a 4% addition level. According to the rheological study, the dumpling wrappers' energy storage modulus and loss modulus peaked at 4% powdered fat (87314 Pa and 46281 Pa, respectively). The incorporation of powdered fat initially reduced moisture mobility in dumpling wrappers, followed by a subsequent increase. Scanning electron microscopy (SEM) revealed that at a 4% powdered fat concentration, the dumpling wrappers formed a compact and continuous gluten network structure. However, this structural integrity was compromised at higher concentrations. Therefore, an appropriate addition of powdered fat can enhance the sensory qualities of dumpling wrappers while stabilizing the gluten network. These results provide a theoretical basis for improving dumpling wrappers quality.

Key words

powdered fat / dumpling wrappers / rheological properties / gluten network / texture improvement

引用本文

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正文

收起

饺子作为中国传统特色食品，因其品种丰富、味道鲜美、营养均衡等特点广受消费者喜爱^[1−2]。随着现代化生活节奏的加快，饺子生产逐渐实现工业化和标准化^[3]。作为饺子的关键组成部分，饺子皮主要由小麦粉、水和食盐制成，其品质直接影响饺子的食用特性^[4]。然而，传统饺子皮在制备和蒸煮过程中常因水分流失和面筋结构形成不充分等原因，导致质地硬化、耐煮性降低及易破裂等品质缺陷^[5]，严重影响饺子的食用品质。因此，亟需通过添加外源物质改善饺子皮品质已成为行业研究的重点方向。

油脂作为食品加工常用原料，在面团加工中能够附着在淀粉与蛋白质上形成油膜，调控面粉组分的水合作用，同时增强延展性并延缓老化^[6]。研究报道，添加适量大麻籽油能够改善面团的流变特性，提高面包品质^[7]。然而，液态油脂在面团中分布不均匀，且容易氧化变质。微胶囊化技术可将液态油脂转化为粉末状油脂，它以油脂为核心，通过乳化-喷雾干燥工艺包埋于碳水化合物/蛋白质基质中^[8]，具有氧化稳定性高、分散性好等优点^[9]。研究表明，油凝胶的添加能够改善面条的蒸煮特性和延伸性^[10]。Ma等^[11]研究发现，添加2%牡丹籽油能优化面团流变学性质，并促进形成更为致密的面筋网络结构。王瑾等^[12]的研究也表明，菜籽油和茶籽油的添加能使面条质地更加柔软，同时降低蒸煮损失率。而且，粉末油脂能优化面团加工性能，使面制品保持柔软质地并延长产品货架期^[13]，目前已在饼干^[14]、蛋糕^[15]、面包^[16]等烘焙食品上广泛应用。然而，有关粉末油脂对饺子皮品质的影响研究却尚未见报道。

因此，本研究以猪油、乳清蛋白、蔗糖脂肪酸酯和葡萄糖浆为原料制备粉末油脂，系统考察其对饺子皮的质构特性、蒸煮特性、流变特性和微观结构的影响，为饺子皮的品质改良提供理论指导。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

金龙鱼小麦粉　益海嘉里食品营销有限公司；食用盐　福建省盐业集团有限责任公司；猪板油　当地超市购买；90%分离乳清蛋白　青岛海维森生物科技有限公司；蔗糖脂肪酸酯　柳州爱格富食品科技股份有限公司；75%葡萄糖浆　河南飞天农业开发股份有限公司；三聚磷酸钠、六偏磷酸钠（食品级）　湖北兴发化工集团股份有限公司；无水乙醇（分析纯）　西陇化工股份有限公司；石油醚（分析纯，沸点30~60 ℃）　国药集团化学试剂有限公司；尼罗红、异硫氰酸荧光素（分析纯）　阿拉丁试剂有限公司（中国上海）。

YC-015实验室喷雾干燥机　上海雅程仪器设备有限公司；VM0109食物搅拌器　厦门闽侑贸易有限公司；RC-227B 多功能商用搅拌机　广州荣川电器设备有限公司；PDF-100面团成型机　佩克昂科技有限公司；PSX-330H恒温恒湿培养箱　宁波莱福科技有限公司；BA210光学显微镜　麦克奥迪实业集团有限公司；SCF-108A激光粒度分析仪　珠海欧美克仪器有限公司；YS3010分光测色仪　深圳市三恩时科技有限公司；TA-XT Plus质构仪　英国Stable Micro System公司；DHR-2流变仪　美国TA仪器有限公司；HT-MRSI20-60A核磁共振分析仪　上海寰彤科教设备有限公司；Nicolet iS50傅里叶变换红外光谱仪、Thermo Scientific Phenom ProX G6扫描电子显微镜　美国赛默飞世尔科技有限公司；TCS SP8激光共聚焦扫描显微镜　徕卡显微系统（上海）贸易有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　粉末油脂的制备

将430 g磷酸盐溶液与570 g纯水混合，按表1所示比例依次加入乳清蛋白、蔗糖脂肪酸酯和葡萄糖浆，充分搅拌。将获得的混合液置于70 ℃水浴中磁力搅拌30 min，随后加入由猪板油经150 ℃加热制备的猪油，并在70 ℃水浴下继续搅拌30 min。最后，使用食物搅拌器（27000 r/min）均质处理3 min，制备成乳状液，经过喷雾干燥（进风温度170 ℃，出口温度70 ℃）制得粉末油脂。

1.2.2　粉末油脂制备的正交试验设计

根据相关文献报道及前期预实验结果确定猪油、乳清蛋白、葡萄糖浆及蔗糖脂肪酸酯的添加量范围，采用L₁₆（4⁴）正交试验设计（表1），以包埋率为评价指标，对粉末油脂的配方组成进行优化^[17−18]。

1.2.3　粉末油脂指标测定

1.2.3.1　包埋率

总油含量：精确称取1 g粉末油脂置于瓶子中，加入20 mL无水乙醇，充分溶解后，再加入30 mL石油醚。密封后在功率120 W下超声提取30 min再磁力搅拌60 min。将混合液经滤纸过滤至预烘干的烧瓶中，并用30 mL石油醚冲洗确保完全转移。获得的滤液于50 ℃水浴下旋蒸浓缩除去溶剂，105 ℃烘干至恒重，冷却至室温后称重。

表面油含量：参考蔡芸丹等^[8]的方法并稍作修改。精确称取0.5 g粉末油脂于烧杯中，沿杯壁加入5 mL石油醚，轻轻摇晃，过滤至预先烘干的烧瓶，并用10 mL石油醚冲洗确保转移完全，获得的滤液于50 ℃水浴下旋蒸浓缩除去溶剂，105 ℃烘干至恒重，冷却至室温后称重。

粉末油脂的包埋率按照下列公式进行计算：

$ \mathrm{包埋率}({\text{%}})=\left(1-\frac{\text{表面油含量}}{\text{总油含量}}\right)\times 100 $

1.2.3.2　粒径分布测定

参考Wang等^[19]的方法，使用激光粒度分析仪测定粉末油脂复溶乳液的粒径分布。以纯水为分散介质，设定乳液的相对折射率为1.095，结果以样品平均粒径d（4,3）表示。

1.2.3.3　微观结构表征

取适量的粉末油脂溶于纯水中（质量浓度为2% w/v），充分搅拌溶解得到复溶乳液。取10 μL利用光学显微镜在物镜40倍下观察复溶乳液的微观结构。同时，将复溶乳液与等体积混合染色液（FITC:Nile Red=1:1 v/v）混匀，参考Wang等^[19]的方法利用激光共聚焦扫描显微镜（confocal laser scanning microscope，CLSM）观察染色后的复溶乳液微观形态。扫描条件设置如下：40倍物镜，用552 nm处通道来激发FITC染色的蛋白质，用488 nm处通道来激发尼罗红染色的脂肪。

1.2.4　饺子皮制备

称取400 g小麦粉，分别添加0%（对照）、2%、4%、6%、8%（w/w）的粉末油脂，混合均匀。按小麦粉质量的45%添加纯水并加入1%的食用盐，采用搅拌机以低速模式搅拌10 min。将和好的面团经压面机复合压延4次后，置于自封袋中密封，于恒温恒湿箱中（25 ℃）醒发20 min。再次压延至最终厚度2 mm，切割为2.5 cm×2.5 cm的面片，保鲜膜包裹后置于4 ℃冷藏备用。

1.2.5　质构特性分析

参考张艳杰等^[20]的方法并稍作修改。饺子皮经沸水煮制8 min后，于25 ℃冷水中冷却30 s，用厨房纸吸干表面水分，采用质构仪（P50圆柱探头）测定。测试参数设置为：测前速度2 mm/s；测中速度1 mm/s；测后速度5 mm/s；压缩比20%；触发力5 g；两次压缩间隔时间5 s。

1.2.6　拉伸特性测试

参考Zhao等^[21]的方法并稍作修改，采用质构仪测定生饺子皮的拉伸特性。将饺子皮样品切割成15 mm×40 mm的矩形条，设置夹具初始间距为10 mm，拉伸速率2 mm/s，起始触发力为5 g。

1.2.7　蒸煮特性评价

将生饺子皮进行准确称重（M₁），随后于沸水中煮制8 min后，于25 ℃冷水中冷却30 s，用厨房纸吸干表面水分，然后对饺子皮进行称重（M₂），以计算饺子皮的吸水率。利用直接干燥法测定生饺子皮的水分含量（W₁），同时将煮熟后的饺子皮置于105 ℃烘箱中烘干水分后称量剩余的干物质含量（M₃），利用以下公式计算饺子皮的吸水率及蒸煮损失率。

$ \mathrm{吸水率}({\text{%}})=\frac{{\mathrm{M}}_{2}-{\mathrm{M}}_{1}}{{\mathrm{M}}_{1}}\times 100 $

$ \mathrm{蒸煮损失率}({\text{%}})=\frac{{\mathrm{M}}_{1}\times (1-{\mathrm{W}}_{1})-{\mathrm{M}}_{3}}{{\mathrm{M}}_{1}}\times 100 $

式中，M₁为生饺子皮的质量，g；M₂为熟饺子皮的质量，g；M₃为熟饺子皮烘干后的质量，g；W₁为生饺子皮的水分含量，%。

1.2.8　色泽

使用分光测色仪测定生饺子皮表面色泽。测试前以标准白板（L^*=96.79，a^*=−0.28，b^*=0.34）及黑板（L^*=0.08，a^*=0.09，b^*=−0.03）进行校准。记录样品的亮度值（L^*）、红/绿值（a^*）、黄/蓝值（b^*）。

1.2.9　流变学特性

参考Cui等^[22]的方法并稍作修改。将生饺子皮置于平板间，调整间隙至1 mm，测试温度25 ℃，先以10 rad/s的角频率在0.01%~100%应变范围中确定线性黏弹区，随后在0.1%应变下进行0.1~100 rad/s的频率扫描，测定储能模量（G′）和损耗模量（G′′），测试过程中在样品边缘涂覆硅油以防止水分蒸发。

1.2.10　傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）分析

参考Chen等^[23]的方法并稍作修改。将生饺子皮使用液氮研磨成粉，利用傅里叶变换红外光谱仪在4000~400 cm⁻¹波数范围内进行扫描，以4 cm⁻¹的分辨率进行32次扫描。

1.2.11　低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析

参考Zhu等^[24]的方法并稍作修改。将饺子皮面团切割成2.5 cm×0.5 cm×4.0 cm的长方体，放入低场核磁管中，采用CPMG脉冲序列测定样品的横向弛豫时间（T₂）。测试参数设置为：回波间隔1.0 ms，回波数2048个，重复时间2.0 s，累加扫描次数20次。

1.2.12　微观结构观察

将生饺子皮利用液氮进行脆断后，选取平整的断面，喷金处理后使用扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）观察其断面形貌。

1.3　数据处理

所有实验均不少于3个平行，实验数据以平均值±标准偏差的形式表示，采用SPSS statistics 27.0软件进行Duncan检验，对数据进行显著性分析，显著性水平设为0.05。

2　结果与分析

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2.1　粉末油脂正交试验优化结果

粉末油脂的正交优化试验结果如表2所示。经极差分析发现，影响包埋率的主次顺序依次为乳清蛋白、葡萄糖浆、猪油和蔗糖脂肪酸酯。方差分析结果显示，在95%的置信区间内，乳清蛋白、葡萄糖浆、猪油和蔗糖脂肪酸酯的P值分别为0.23、0.40、0.43和0.63，说明改变单一原料含量对粉末油脂包埋率的提升效果不显著（P>0.05）。方差分析结果还表明，乳清蛋白含量对包埋率的影响程度最大，这与极差分析结果一致。正交试验结果表明，粉末油脂的最优工艺组合为A₂B₃C₃D₄，即猪油10.0%、乳清蛋白3.0%、葡萄糖浆9.0%、蔗糖脂肪酸酯1.2%。经验证实验证实，采用该优化组合制备的粉末油脂其包埋率达到85.36%，显著高于其他实验组（P<0.05）。研究表明，包埋率是评价粉末油脂品质的重要指标，能够直接反映油脂包埋的均匀性与稳定性，且包埋率与表面油脂含量呈显著负相关关系^[25]。在实际应用中，微胶囊包埋的粉末油脂可使其在面团中起到缓释效果^[26]。相较于直接添加普通油脂，粉末油脂不仅具有良好的分散性，还能有效抑制油脂氧化，同时改善面团品质^[27]。因此，本研究选择工艺优化制备的高包埋率粉末油脂，考察其添加量对饺子皮理化性质的影响。

2.2　粉末油脂复溶乳液表征

由图1（a）可知，粉末油脂复溶乳液的粒径呈单峰分布，主要分布在1~100 μm范围内，体积平均粒径为9.71 μm。光学显微镜观察结果（图1b）表明，复溶后的粉末油脂乳液油滴粒径分布均匀，无明显聚结现象。为深入表征油滴分布特性，利用激光共聚焦显微镜进行观察（图1c），其中油脂相（红色）与蛋白质相（绿色）呈现清晰的界面分布。结果表明，油滴在连续相中分散均匀，未观察到明显的聚集体。这一观察结果与光学显微镜所得到的结论一致，均证实了粉末油脂复溶后油滴具有良好分散性和不易聚集的特性。

2.3　饺子皮质构特性

粉末油脂对饺子皮质构特性影响如表3所示。前期针对市售饺子皮产品的测试表明，当其质构硬度值处于1500.00 g左右时，感官评价中的口感最优。在本研究中，随着粉末油脂添加量的增加，饺子皮的硬度显著下降（P<0.05），当添加量为4%时硬度值为1572.25 g，接近市售饺子皮的质构硬度。粉末油脂对饺子皮的胶着性和咀嚼性的影响趋势与硬度基本一致，均呈现显著下降趋势（P<0.05）。这可能是由于粉末油脂在面团中的均匀分散及其润滑作用，降低了面筋网络结构内部的摩擦力，从而使饺子皮质构特性减弱、质地更为柔软。该结果与Devi等^[28]关于花生油影响小麦面粉凝胶特性的研究结论相符。在本研究添加量范围内，饺子皮的弹性和内聚性并未出现显著变化（P>0.05），表明粉末油脂的添加对这些特性无明显影响。这一发现与沈忱等^[29]关于猪油对面团物理特性的影响不同，他们发现猪油因固态特性和低表面张力，易形成棒状或片状不均匀分布，既阻碍限制面筋网络形成，又导致产品品质波动。相比之下，粉末油脂的物理特性使其在面团中分散更稳定，有助于提升面制品品质稳定性。

2.4　饺子皮拉伸特性

粉末油脂对饺子皮拉伸特性的影响如图2所示。伴随着粉末油脂的添加，饺子皮抗拉伸力逐渐减小，这可能是由于油脂的润滑作用削弱了面筋网络间的结合力。该现象与油凝胶对面条拉伸断裂力的影响研究结果一致^[10]。饺子皮拉伸距离随着粉末油脂的添加呈现先增加后减小的趋势，在4%添加量时达到最大值135.51 mm，这可能与油脂在面团中的分散状态及其对面筋网络的影响有关。郭孝源^[30]研究指出，猪油因其弱极性难以与面粉有效结合，对面条拉伸性能改良效果较差。相比之下，本研究制备的粉末状油脂可均匀分散在面团中，适量添加时可能通过促进水与面筋蛋白结合，有助于形成更连续均匀的面筋网络结构，从而提升拉伸性能。相关研究也支持这一推测，如添加0.5%~10%的菜籽油可促进水与面筋结合，改善面团的拉伸性能^[31]。然而，过量的杏仁油则会破坏面团结构，致使拉伸性能下降^[32]，这与本研究中过量粉末油脂使拉伸距离下降的现象一致。

2.5　饺子皮蒸煮特性

表4显示了粉末油脂对饺子皮吸水率及蒸煮损失率的影响。当粉末油脂添加量为4%时，饺子皮的吸水率达到峰值，偏离该添加量均会导致吸水率下降。适量粉末油脂可能通过与面筋蛋白结合形成稳定的面筋网络结构，增强水分保持能力；而过量添加粉末油脂则可能破坏面筋网络致密性，从而抑制饺子皮对水的结合能力导致持水性下降。这一规律与微胶囊对新鲜面条烹饪后吸水率的影响研究结果类似^[33]。另一方面，饺子皮的蒸煮损失率随着粉末油脂添加量的增加呈现先降后升趋势，在4%添加量时达到最低值。这可能是由于适量的粉末油脂能够稳定饺子皮的面筋网络结构使蒸煮过程中淀粉颗粒的溶出减少，但过量添加会削弱面筋蛋白质对淀粉的束缚作用。该变化趋势与Hou等^[34]关于酶改性大豆油对冷冻熟面蒸煮损失率的研究发现一致。

2.6　饺子皮色泽

粉末油脂对饺子皮色泽的影响如表5所示。随着粉末油脂添加量的增加，L^*值逐渐增大，表明饺子皮的亮度升高。这可能是由于粉末油脂的添加改善了饺子皮表面光洁度，从而增强了光反射效率，与Chao等^[35]关于Ⅰ型淀粉-脂质复合物提升小麦面条亮度的研究结果一致。同时，饺子皮的a^*值和b^*值均随着粉末油脂添加量的增加逐渐增大，表明饺子皮的色泽逐渐向红、黄方向发生转变。这可能是由于粉末油脂本身的乳黄色对饺子皮整体色泽产生了影响。

2.7　饺子皮流变学特性

G′和G′′分别代表面团的弹性和粘性特征^[36]，图3显示了不同添加量的粉末油脂对饺子皮G′值和G′′值的影响。在频率扫描范围内，饺子皮的G′值和G′′值均随着角频率的增加而上升，且G′值始终高于G′′值，表明饺子皮具有典型的粘弹特征并以弹性为主。这是由于面团中的淀粉颗粒起到了支撑作用，增强了面筋网络结构的强度，产生了更强的结合力，从而表现出更高的模量^[37]。另一方面，当粉末油脂添加量增至4%时，饺子皮的G′值和G′′值呈现上升趋势，表明适量粉末油脂可通过与面筋蛋白的相互作用强化网络结构。该结果与酶改性菜籽油改善面团流变学特性的研究一致^[38]。然而，继续增加粉末油脂添加量导致饺子皮的G′值和G′′值下降，这与棕榈油过量添加（>8%）抑制面筋蛋白水合作用、削弱网络强度的研究结论相符^[39]。

2.8　饺子皮傅里叶变换红外光谱

图4展示了粉末油脂添加量对饺子皮FTIR光谱的影响。波数3296 cm⁻¹处的酰胺A带吸收峰与N-H和O-H的伸缩振动有关，波数2925 cm⁻¹处的酰胺B带和波数2852 cm⁻¹吸收峰与脂肪酸亚甲基-CH₂的伸缩振动有关，波数1744 cm⁻¹代表油脂中C=O的特征^[24,40]。随着粉末油脂添加量增加至4%时，酰胺A带吸收峰强度呈现上升趋势，表明适量添加粉末油脂可以促进面筋蛋白分子间氢键的形成。这可能是因为油脂的疏水作用诱导面筋蛋白分子重排，从而增强氢键的形成。该现象与Zhao等^[41]关于磷酸化长链菊粉增强面筋稳定性的研究结果一致。当粉末油脂添加量达到6%及以上时，酰胺A带吸收峰强度出现下降，表明过量油脂干扰面筋蛋白分子排列，导致氢键的形成受到阻碍。楚雯文^[42]研究发现，淀粉-面筋蛋白的红外图谱在3315 cm⁻¹处特征峰强度也随脂肪酸的添加出现减弱的趋势。随着粉末油脂添加量的增加，波数2925、2852及1744 cm⁻¹处吸收峰强度逐渐上升，直接反映了体系中油脂含量增加。类似的现象也出现在大豆油、猪油等不同油脂添加对面团红外光谱的影响中^[24]。

2.9　饺子皮水分分布

图5显示了粉末油脂添加量对饺子皮水分分布状态的影响。A₂₁、A₂₂和A₂₃分别表示饺子皮中的结合水、准结合水和自由水的峰面积比，反映了不同状态水的相对含量^[43]。随着粉末油脂添加量增至4%，A₂₁逐渐增加而A₂₃减少，表明适量粉末油脂能促进面筋蛋白与水分子结合，形成紧密的面筋网络结构从而降低水分子流动性。Zhang等^[44]也研究发现，添加3%的乳液能够增强面团中面筋蛋白与水分的结合能力，降低水分的流动性。然而，当粉末油脂添加量超过4%时，A₂₁下降而A₂₃上升，这可能是由于过量油脂的疏水作用阻碍面筋蛋白与水分子结合，削弱了面筋网络结构的持水能力。该现象与油凝胶影响面团水分流动性的研究相符^[37]。

2.10　饺子皮微观结构

粉末油脂对饺子皮微观结构的影响如图6所示。红圈部分为孔洞分布情况，蓝圈部分为淀粉颗粒分布情况。未添加粉末油脂的饺子皮样品中，淀粉颗粒分散于面筋基质中，孔洞分布不均匀。当粉末油脂添加量增至4%时，饺子皮的面筋网络结构明显变得紧密，这可能是由于油脂的润滑作用促进了淀粉颗粒与面筋蛋白的结合。Liu等^[45]研究发现，添加2%甘露糖基赤藓糖醇脂质A能够促使淀粉颗粒嵌入面筋网络中，从而形成更为连续和紧密的面筋网络结构。然而，当粉末油脂添加量超过4%时，过量油脂导致面筋网络破坏，孔洞增大。该现象与高剂量大豆油（>6%）影响面团结构的研究相似^[46]。结果表明，适量粉末油脂可优化面筋网络结构，提高饺子皮的品质和口感，但过量添加会损害饺子皮品质。

3　结论

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本研究通过正交试验优化了猪油、乳清蛋白、蔗糖脂肪酸酯和葡萄糖浆等为原料的粉末油脂制备工艺配方，获得具有高包埋率的粉末油脂产品，其复溶乳液的油滴粒径小且呈现出良好的分散性。研究发现，4%的粉末油脂添加量能促进淀粉-面筋蛋白相互作用形成紧密面筋网络，不仅提高了面团中的结合水比例，还使饺子皮获得最佳的抗拉伸性能和蒸煮特性。然而，进一步提高粉末油脂的添加量，过量油脂的疏水作用会破坏面筋网络结构连续性，导致结构疏松和饺子皮品质下降。研究结果可为饺子皮品质改良提供理论依据和技术支撑。

参考文献

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文献

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2026年第47卷第9期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060005

接收时间：2025-06-01
首发时间：2026-05-13
出版时间：2026-05-01

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出版历史

收稿日期：2025-06-01

基金

作者信息

集美大学海洋食品与生物工程学院，福建厦门 361021

通讯作者:

翁武银（1974−）（ORCID：0000−0003−2996−5423），男，博士，教授，研究方向：食品加工及其副产物综合利用，E-mail：wwymail@jmu.edu.cn。

参考文献

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

水平	因素
1	5.0	1.0	3.0	0.3
2	10.0	2.0	6.0	0.6
3	15.0	3.0	9.0	0.9
4	20.0	4.0	12.0	1.2

水平

因素

A猪油（%）

B乳清蛋白（%）

C葡萄糖浆（%）

D蔗糖脂肪酸酯（%）

5.0

1.0

3.0

0.3

10.0

2.0

6.0

0.6

15.0

3.0

9.0

0.9

20.0

4.0

12.0

1.2

试验号	A猪油（%）	B乳清蛋白（%）	C葡萄糖浆（%）	D蔗糖脂肪酸酯（%）	包埋率（%）
1	5.0	1.0	3.0	0.3	59.50±2.35
2	5.0	2.0	6.0	0.6	63.04±2.83
3	5.0	3.0	9.0	0.9	82.73±0.28
4	5.0	4.0	12.0	1.2	84.20±2.50
5	10.0	1.0	6.0	0.9	62.77±1.85
6	10.0	2.0	3.0	1.2	66.26±2.75
7	10.0	3.0	12.0	0.3	84.40±1.30
8	10.0	4.0	9.0	0.6	78.81±2.61
9	15.0	1.0	9.0	1.2	73.42±2.35
10	15.0	2.0	12.0	0.9	69.07±2.93
11	15.0	3.0	3.0	0.6	73.38±0.17
12	15.0	4.0	6.0	0.3	56.19±1.21
13	20.0	1.0	12.0	0.6	44.32±4.83
14	20.0	2.0	9.0	0.3	66.05±2.90
15	20.0	3.0	6.0	1.2	67.43±1.62
16	20.0	4.0	3.0	0.9	69.50±2.71
k₁	72.37	60.00	67.16	66.54
k₂	73.06	66.11	62.36	64.89
k₃	68.02	76.99	75.25	71.02
k₄	61.83	72.18	70.50	72.83
R	11.24	16.98	12.90	7.94
最优组合	A₂B₃C₃D₄

试验号

A猪油（%）

B乳清蛋白（%）

C葡萄糖浆（%）

D蔗糖脂肪酸酯（%）

包埋率（%）

5.0

1.0

3.0

0.3

59.50±2.35

5.0

2.0

6.0

0.6

63.04±2.83

5.0

3.0

9.0

0.9

82.73±0.28

5.0

4.0

12.0

1.2

84.20±2.50

10.0

1.0

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10.0

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0.3

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10.0

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15.0

1.0

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1.2

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15.0

2.0

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0.9

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15.0

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0.3

56.19±1.21

20.0

1.0

12.0

0.6

44.32±4.83

20.0

2.0

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0.3

66.05±2.90

20.0

3.0

6.0

1.2

67.43±1.62

20.0

4.0

3.0

0.9

69.50±2.71

k₁

72.37

60.00

67.16

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k₂

73.06

66.11

62.36

64.89

k₃

68.02

76.99

75.25

71.02

k₄

61.83

72.18

70.50

72.83

11.24

16.98

12.90

7.94

最优组合

A₂B₃C₃D₄

粉末油脂添加量（%）	硬度（g）	弹性	内聚性	胶着性	咀嚼性（g）
注：同一列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表4~表5同。
0	2177.78±129.90^a	0.82±0.01^a	0.98±0.04^a	2124.74±123.99^a	1734.95±107.17^a
2	1881.22±155.79^b	0.83±0.03^a	0.97±0.06^a	1823.08±151.03^b	1513.09±129.24^b
4	1572.25±68.99^c	0.84±0.02^a	1.00±0.05^a	1562.08±68.73^c	1316.59±60.29^c
6	1275.69±149.94^d	0.84±0.03^a	0.94±0.06^a	1210.73±218.86^d	1016.98±152.11^d
8	1118.96±39.90^d	0.83±0.02^a	0.96±0.02^a	1069.35±13.54^d	891.94±20.74^d

粉末油脂添加量（%）

硬度（g）

弹性

内聚性

胶着性

咀嚼性（g）

注：同一列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表4~表5同。

2177.78±129.90^a

0.82±0.01^a

0.98±0.04^a

2124.74±123.99^a

1734.95±107.17^a

1881.22±155.79^b

0.83±0.03^a

0.97±0.06^a

1823.08±151.03^b

1513.09±129.24^b

1572.25±68.99^c

0.84±0.02^a

1.00±0.05^a

1562.08±68.73^c

1316.59±60.29^c

1275.69±149.94^d

0.84±0.03^a

0.94±0.06^a

1210.73±218.86^d

1016.98±152.11^d

1118.96±39.90^d

0.83±0.02^a

0.96±0.02^a

1069.35±13.54^d

891.94±20.74^d

粉末油脂添加量（%）	吸水率（%）	蒸煮损失率（%）
0	64.35±0.53^d	4.31±0.17^a
2	64.82±1.47^cd	3.18±0.17^b
4	72.54±0.96^a	3.08±0.20^b
6	67.51±0.29^b	3.98±0.15^a
8	66.38±0.53^bc	4.06±0.15^a

粉末油脂添加量（%）

吸水率（%）

蒸煮损失率（%）

64.35±0.53^d

4.31±0.17^a

64.82±1.47^cd

3.18±0.17^b

72.54±0.96^a

3.08±0.20^b

67.51±0.29^b

3.98±0.15^a

66.38±0.53^bc

4.06±0.15^a

粉末油脂添加量（%）	L^*	a^*	b^*
0	82.67±0.05^b	0.11±0.03^d	15.92±0.10^e
2	82.86±0.09^b	0.12±0.02^d	17.15±0.22^d
4	82.89±0.04^b	0.29±0.02^c	18.24±0.02^c
6	83.37±0.11^a	0.37±0.06^b	18.67±0.10^b
8	83.56±0.07^a	0.46±0.02^a	19.10±0.09^a

粉末油脂添加量（%）

L^*

a^*

b^*

82.67±0.05^b

0.11±0.03^d

15.92±0.10^e

82.86±0.09^b

0.12±0.02^d

17.15±0.22^d

82.89±0.04^b

0.29±0.02^c

18.24±0.02^c

83.37±0.11^a

0.37±0.06^b

18.67±0.10^b

83.56±0.07^a

0.46±0.02^a

19.10±0.09^a