为探究由几种天然物质组合而成的亚硝酸盐复合替代物（NSCS，0.03%红曲红、0.04% Nisin、0.03%迷迭香）对牦牛肉肠贮藏期间（1、3、5、7、9 d）食用品质、菌落总数及亚硝酸盐残留量等的影响，并明确NSCS对肉糜制品中亚硝酸盐的替代作用。结果表明，NSCS通过替代亚硝酸盐对提高牦牛肉肠食用品质、减少菌落总数及亚硝酸盐残留等均有积极作用。其中，9 d时，NSCS处理组持水力最高（86.1%）比亚硝酸盐处理组高15.5%（P<0.05）；NSCS处理组蒸煮损失率显著低于亚硝酸盐处理组（P<0.05）且除7 d外均显著低于对照组（P<0.05）；1~9 d期间，NSCS组和亚硝酸盐组菌落总数含量无显著差异且均显著低于对照组（P<0.05）；1 d时，亚硝酸盐组亚硝酸盐残留量达最高28.3 mg/kg，远超过NSCS处理组和对照组（P<0.05），9 d时达最低11.2 mg/kg，且NSCS处理组与对照组亚硝酸盐残留量无显著差异。综上所述，NSCS可以在一定程度上代替亚硝酸盐应用于牦牛肉肠加工中，这对于开发绿色有机牦牛肉制品具有重要参考意义，并可为其他肉糜制品中亚硝酸盐替代物的研究提供理论参考。

为探究超声辅助腌制对滑炒鸡丁品质特性及蛋白氧化的影响机制，本研究在超声功率120 W、频率40 kHz条件下，采用不同超声辅助时间（0、30、60、90、120、150 min）腌制鸡丁，系统分析了其理化特性、质构特性、感官品质、氧化指标的变化规律及蛋白质消化率。结果表明，超声辅助腌制显著提高了滑炒鸡丁的水分含量（P<0.05），改善了色泽参数，其中90 min处理组的L^*值和a^*值达到最优（60.83和7.44）；质构分析显示超声处理显著降低了鸡肉硬度（从3474.99 g降至2673.61 g）和咀嚼性，有效改善了嫩度；蛋白质氧化分析表明，超声处理加速了肌原纤维蛋白氧化进程，表现为总巯基含量下降和羰基含量上升，但SDS-PAGE结果证实未引起蛋白质明显降解；随着超声处理时间的延长，蛋白质体外消化率从对照组的40.3%显著提升至150 min组的86.4%，其中90 min处理组的消化率为72.3%，感官评价总分显著提高。当超声处理时间超过90 min时，出现蛋白质过度氧化现象，导致品质劣化。综合分析确定90 min为最佳超声辅助腌制时间，此条件下滑炒鸡丁呈现最佳的质构特性、感官品质和营养价值。

为提高无麸质青稞面制品的食用品质，研究了玉米醇溶蛋白-青稞粉复合凝胶不同添加量（0%、10%、20%、30%、40%、50%质量分数）对青稞面团加工特性和面条品质的影响。结果表明，随着添加量由0%增大到50%，面团冻干粉糊化峰值温度由76.57 ℃增加到83.58 ℃，崩解值由876.00 cP降低到349.67 cP，回生值由1141.00 cP降低到816.67 cP；添加复合凝胶后面团黏弹性增强，微观结构也证实玉米醇溶蛋白形成了连续的网络结构，复合凝胶网络可为青稞面团提供结构支撑。与复合凝胶0%添加量相比，添加40%复合凝胶的青稞面条具有良好的蒸煮品质和质构特性，青稞面条的蒸煮损失减少55.75%，断条率下降76.67%，硬度提高了58.09 N，感官评分高于其余各组面条。综上，青稞粉-玉米醇溶蛋白凝胶网络可在无麸质青稞面团中起结构支持作用，并可提高青稞面条的蒸煮品质。

本文旨在研究不同品种原料制作的新疆特色烤鸡的水分分布、食用品质和风味特性。实验以良凤花、黄麻鸡、苏禽黄、817、海兰褐5种新疆区域原料鸡为研究对象，综合分析5种原料鸡制成烤鸡的色泽、质构、保水性、水分分布与挥发性风味物质，并结合模糊数学感官评价多维度融合评估了烤鸡品质。结果表明：良凤花品种烤鸡的保水性较好，烤制损失较苏禽黄品种降低30.69%。低场核磁结果表明，良凤花和817品种烤鸡的不易流动水含量较高，氢离子含量高且分布均匀，表现出更强的水分保持能力。817和良凤花品种烤鸡的红度值和黄度值均较高，表面具有光泽，色泽鲜亮；海兰褐品种烤鸡质地紧实，剪切力较高（P<0.05），不利于咀嚼。基于模糊数学感官评估得到5种烤鸡的综合得分排序为：817>良凤花>苏禽黄>黄麻鸡>海兰褐。从5种烤鸡中鉴定分析出的29种重要挥发性化合物中发现，甲基吡嗪、2-戊酮、戊醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、α-蒎烯等是区分不同品种烤鸡的特征风味物质。该研究为新疆烤鸡原料的品种优选、产品品质调控及民族肉品工艺现代化改造提供了理论依据。

本研究旨在揭示不同浓度的碱性氨基酸（L-精氨酸/L-Arg、L-赖氨酸/L-Lys、L-组氨酸/L-His）对牦牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）氧化调控及凝胶网络构建的分子作用机制。通过向牦牛肉MP体系添加不同浓度（0.08%，0.15%，0.30%，0.60%，w/v）的碱性氨基酸，系统测定并分析了牦牛肉MP的结构（溶解度、浊度、表面疏水性、二级结构、三级结构）与氧化特性（羰基含量、总巯基含量、活性巯基含量）指标，以及凝胶特性（保水性、蒸煮损失、白度、强度、流变特性）的变化。结果表明，碱性氨基酸通过中和电荷降低分子间排斥、诱导MP构象展开暴露疏水基团与活性巯基、并调控二级结构（L-Lys/L-Arg促α-螺旋向β-折叠转化，L-His维持二者同步增加），显著改善了牦牛肉MP的凝胶性能（所有氨基酸均提升保水性、降低蒸煮损失），但其效果及潜在影响具有浓度和类型依赖性。在有益效应方面：L-Lys和L-Arg表现突出，能更有效提升MP溶解度（0.60% L-Arg组达86.38%，较空白组提高约25%）、降低浊度（抑制不良聚集），这些结构优化与活性巯基暴露促进的二硫键交联协同作用，形成了更均匀致密的凝胶网络，具体表现为0.30%浓度下保水性显著提升约25%（L-Lys/L-Arg组）及蒸煮损失大幅降低（0.30% L-Lys组降低58%），并在高温（≥70 ℃）显著增强储能模量G'（L-Lys≥0.30%，L-Arg 0.60%）；L-His的改善作用相对温和，主要通过维持α-螺旋与β-折叠同步增加，在0.60%浓度下提升凝胶强度4.2%。L-Lys和L-Arg会导致凝胶白度随浓度增加而降低；高浓度氨基酸（尤其0.60% L-Arg）诱导的MP过度展开及自身氧化加剧了蛋白质氧化损伤（羰基含量最高达5.54 nmol/mg）。综上所述，L-Arg和L-Lys在通过电荷作用与结构转化优化溶解性、抑制聚集及促进交联方面更具优势，是改善高肌红蛋白、低脂牦牛肉MP凝胶的有效策略，但需注意浓度控制以平衡氧化风险；L-His则提供了一种作用较温和的选择。实际应用中可根据产品需求选择适配氨基酸类型，为开发低钠低磷牦牛肉制品提供理论依据。

为研究⁶⁰Co-γ射线辐照对面筋蛋白结构和加工性能的影响，本论文采用0、1、3、5、7、9 kGy辐照剂量处理面筋蛋白，探究不同辐照剂量下面筋蛋白的游离巯基、二硫键、二级结构、分子量、色泽、持水性、乳化活性和乳化稳定性、滋味、面筋蛋白和小麦淀粉重组体系糊化特性的变化。结果表明，经γ射线辐照处理后，面筋蛋白的游离巯基含量均高于对照组，二硫键含量从488.71 μmol·g⁻¹逐渐减少至259.21 μmol·g⁻¹，二级结构发生α-螺旋向β-折叠的转化；SDS-PAGE显示部分蛋白质发生降解或聚合。面筋蛋白经辐照后部分加工性能得以改善，当辐照剂量为7 kGy时，面筋蛋白色泽L^*值增大14.61%、持水性提升了0.09 g/g、乳化活性和乳化稳定性分别提高至1.84倍和5.48倍。辐照对面筋蛋白的滋味及其与小麦淀粉重组体系的糊化特性影响相对有限，仅在9 kGy时，重组粉的峰值粘度、最终粘度和衰减值显著下降（P<0.05）。本研究为面制品的辐照加工以及面筋蛋白的改性提供理论基础。

为解决目前商品甘蔗果酒普遍存在的果香味淡、酒体单薄等问题，本研究旨在探讨百香果和六堡茶作为增香物质对甘蔗果酒香气成分的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS），对三组样品进行香气成分的定性和定量分析，共检测出98种挥发性化合物，其中甘蔗果酒71种，六堡茶组83种，百香果组80种。香气活度值结果显示（odor activity value，OAV）大于1的有14种，相对气味活性值（relative odor activity value，ROAV）大于1的有15种。结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）筛选出25种关键性风味物质（variable importance in projections，VIP>1）。其中γ-松油烯和3-羟基-2-丁酮等为六堡茶组增加了青草和柑橘的气味；大马士酮、β-紫罗兰酮等则增强了百香果组中果味和花香。百香果和六堡茶均能有效丰富甘蔗果酒的香气组成，增香效果各有侧重。综合香气品质分析表明，百香果的增香效果更优，更适合作为提升甘蔗果酒的增香物质。

探究不同分子量魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）对冷冻南极磷虾肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）结构和凝胶特性的影响。以南极磷虾MP为研究对象，系统比较了分子量分别为1.5974×10⁶ Da（HMW KGM）、1.2769×10⁶ Da（MMW KGM）和0.6912×10⁶ Da（LMW KGM）的KGM对南极磷虾MP在−18 ℃冻藏过程（0、60、120和180 d）中结构特性（化学键水平、羰基含量、表面疏水性、粒径、肌原纤维断裂指数）和凝胶特性（持水力、硬度和弹性、热力学指数）的影响。与空白对照组（未添加KGM酶解产物的MP）相比，冻藏180 d，MMW KGM组的持水力、硬度和弹性最大，分别为67.66%±2.58%、375.85±6.78 g和2.78±0.08 g。与此同时，冻藏180 d，MMW KGM组的离子键、氢键和二硫键含量最高，分别为27.87±1.03、20.98±1.12和5.19±0.12 mg/g，而羰基含量和表面疏水性均最低，表明MMW KGM有利于抑制MP的氧化。冻藏180 d，粒径、肌原纤维断裂指数和热力学指数结果表明MMW KGM组的MP空间结构最稳定。上述结果证实，添加MMW KGM对南极磷虾MP冷冻保护作用最佳，这为水产品冻藏过程中使用酶解后KGM作为抗冻剂提供了理论支持。

为提高豌豆蛋白溶解性、乳化性和起泡性等功能特性，促进其在食品工业领域的深度开发与应用，本研究利用硫酸铵沉淀法定向提取豌豆分离蛋白（Pea protein isolate，PPI），在低温等离子体（Cold plasma，CP）诱导下（寡糖/蛋白比例20%）分别与壳寡糖（Chitosan oligosaccharides，COS）、卡拉胶寡糖（Carrageenan oligosaccharides，CAS）、褐藻寡糖（Alginate oligosaccharides，AOS）、琼胶寡糖（Agaric oligosaccharides，AGS）共价接枝，研究海洋寡糖非热共价接枝对PPI溶解性、热稳定性和起泡性、乳化性的影响。结果表明，CP能有效快速诱导PPI与海洋寡糖接枝，其中PPI与COS反应生成的产物接枝率最高（17.89%）。与未经CP诱导的混合物相比，CP诱导后的共价复合物的溶解度显著（P<0.05）提高（AGS/PPI-CP>COS/PPI-CP>CAS/PPI-CP>AOS/PPI-CP），其中，AGS/PPI-CP溶解度最高（0.775 mg/mL）；COS/PPI-CP表现出最佳的起泡性（146.67%）、乳化性（123.21%）和乳化稳定性（37.73%），该方法可以显著改善PPI界面吸附能力以及气-水、油-水界面稳定性。综上，在CP诱导下，海洋寡糖非热共价接枝是一种改善PPI功能特性的有效方法，本研究对进一步开发豌豆蛋白功能性食品等领域有指导价值。

本研究以和田红葡萄（GR）为对象，探究鲜葡萄在未使用（NDAR）与使用促干剂预处理（DAR）制得的葡萄干的理化性质与香气挥发性成分的变化差异。结果表明：鲜葡萄制干后颜色变暗，红黄值（a^*、b^*）增加，还原糖、可滴定酸、抗坏血酸等含量增加显著，促干剂预处理降低和田红葡萄干亮度、增加其红黄值，提高葡萄干中的还原糖含量，降低可滴定酸及抗坏血酸含量。电子鼻雷达指纹图呈现不同响应，通过挥发性成分定性定量分析，GR、NDAR以及DAR分别检测到99种、109种和108种挥发性成分，GR、NDAR、DAR中占比最高的分别是醇类（48.45%）、醛类（58.46%）、酮类（45.00%）；相较于NDAR，促干剂预处理导致D-柠檬烯降解消失，醛酮类物质占比降低2.88%，且影响葡萄干中特征香气成分浓度；基于OAV>1发现促干剂预处理使得糠醛和5-甲基糠醛以及9种特征香气成分浓度呈现弱化趋势；通过ROAV≥1筛选出16种关键香气成分，结合VIP>1确定3种关键成分包括癸醛、E-2-壬烯醛及2-甲基丁酸乙酯，对鉴别GR、NDAR、DAR具有重要作用；GR与NADR、DAR的香气轮廓差异较大，NDAR和DAR整体香气轮廓相似，但果香和甜香较DAR更突出。本研究揭示了和田红鲜葡萄、未用促干剂葡萄干及促干剂预处理下的葡萄干的理化性质及香气挥发性成分差异，为后续制干工艺优化，产品风味品质提升提供了数据支撑和理论依据。