为探究由几种天然物质组合而成的亚硝酸盐复合替代物（NSCS，0.03%红曲红、0.04% Nisin、0.03%迷迭香）对牦牛肉肠贮藏期间（1、3、5、7、9 d）食用品质、菌落总数及亚硝酸盐残留量等的影响，并明确NSCS对肉糜制品中亚硝酸盐的替代作用。结果表明，NSCS通过替代亚硝酸盐对提高牦牛肉肠食用品质、减少菌落总数及亚硝酸盐残留等均有积极作用。其中，9 d时，NSCS处理组持水力最高（86.1%）比亚硝酸盐处理组高15.5%（P<0.05）；NSCS处理组蒸煮损失率显著低于亚硝酸盐处理组（P<0.05）且除7 d外均显著低于对照组（P<0.05）；1~9 d期间，NSCS组和亚硝酸盐组菌落总数含量无显著差异且均显著低于对照组（P<0.05）；1 d时，亚硝酸盐组亚硝酸盐残留量达最高28.3 mg/kg，远超过NSCS处理组和对照组（P<0.05），9 d时达最低11.2 mg/kg，且NSCS处理组与对照组亚硝酸盐残留量无显著差异。综上所述，NSCS可以在一定程度上代替亚硝酸盐应用于牦牛肉肠加工中，这对于开发绿色有机牦牛肉制品具有重要参考意义，并可为其他肉糜制品中亚硝酸盐替代物的研究提供理论参考。

本研究利用迷迭香、丁香、薄荷提取物制备的浸泡液对裙带菜进行预处理，结合电子感官及气相色谱-质谱联用分析技术，解析了不同提取物添加量、料液比和浸泡时间对裙带菜品质及脱腥效果的影响规律，筛选出最佳预处理工艺。结果表明：最佳脱腥工艺为提取物浓度4 g/L、料液比1:4 （g/mL）、浸泡时间40 min。薄荷、迷迭香提取物有护色作用（ΔE<2，中等色差），丁香提取物能提升裙带菜的质构特性（P<0.05）。电子鼻结果显示，经丁香、迷迭香提取物浸泡后的裙带菜中氮氧化物和无机硫化物含量最高。气相色谱-质谱仪共鉴定出裙带菜中52种挥发物，其中关键风味物质6种。迷迭香提取物降低了裙带菜中己醛、1-戊醇、2-庚醇等腥味物质含量，提升了3-辛酮、β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇、丁子香酚、桉树脑、4-烯丙基苯甲醚花果香化合物的含量。本研究为裙带菜深加工过程脱腥及品质保持提供了理论基础。

乳酸链球菌素（Nisin）与活性物质复配可拓宽其抗菌谱、赋予体系抗氧化性，从而协同提升食品的防腐保鲜效果，因此在食品安全研究领域备受关注。特别地，以Nisin复配物为功能成分，通过不同成膜方法（涂膜法、流延法、挤出法和静电纺丝法等）构建复合膜，已成为近年来食品活性包装领域的研究热点。基于此，本文在简要介绍Nisin及其抗菌机制的基础上，主要概述了用于与Nisin复配的生物活性物质及其复配效果；进而，从不同成膜技术着手，重点综述了含有Nisin复配物的活性膜在食品保鲜中的研究进展；此外，总结和讨论了当前研究存在的局限性及未来的发展方向，以期为Nisin在食品防腐保鲜领域中的高效应用提供参考。

旨在探究复合微生物发酵对天麻品质（发酵液）的影响，为天麻产业深加工奠定理论基础。利用复合微生物（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌）对天麻进行发酵处理（FJ组），并设置未发酵对照组（CK组）和酶解处理组（MJ组）进行对比。通过测定发酵液总酸、pH等指标评估理化特性变化。采用高效液相色谱法（HPLC）分析天麻素、对羟基苯甲醇等天麻多酚组分，测定总多酚、总黄酮含量，并评价其抗氧化活性和降血糖活性。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析挥发性物质组成及特征差异代谢物。最后，通过感官品评评估发酵对天麻整体品质和风味的影响。结果表明，相较于CK组，FJ组的天麻总酸含量增加2.6倍，pH明显下降，粗多糖（247.65±16.10 mg/g）、乙醇（0.54%vol±0.02%vol）含量明显增加。酶解处理组（MJ）关键理化除多糖含量外无较大变化。HPLC分析表明，微生物发酵促进了天麻素、对羟基苯甲醇等活性物质的产生，显著提高了天麻总多酚（比CK组提高29.45%）、总黄酮含量（比CK组提高44.08%）以及抗氧化活性和降血糖活性（FJ>MJ>CK）。SPME-GC-MS分析显示，FJ组醇类物质、酸类物质、酯类物质明显增加，鉴定出3-戊烯-2-酮、异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯等为特征挥发性差异代谢物。经感官品评，微生物发酵明显改善了天麻品质并赋予其醇香和甜香的气味。研究结果有助于进一步开发新型功能性食品，为天麻产业深加工提供更多理论依据和技术支撑。

为研究核桃肽与金属离子螯合物的抗氧化性与稳定性，以分子量<1 kDa的核桃肽（Walnut peptide，WP）为原料，采用金属离子配位法，系统研究了WP与不同金属离子形成螯合物后的抗氧化能力。在此基础上，筛选出抗氧化能力最优的金属螯合物，完成其抗氧化性和稳定性的综合评价。进一步借助分子对接技术确定核桃肽中抗氧化能力最佳的肽段，并探究其结合作用机制。研究结果表明，WP（6 mg/mL）与Ca²⁺配位后，抗氧化能力与WP相比显著提升（P<0.05），其DPPH自由基清除率达74.00%±0.54%，ABTS⁺自由基清除率为85.27%±0.67%，均高于其他金属离子与WP形成的肽螯合物。此外，核桃肽-钙螯合物（Walnut peptide-Ca，WP-Ca）在不同pH、温度和胃肠道消化中表现出良好的稳定性。通过分子对接技术筛选出与DPPH螯合能力最佳的肽段NALVAPHY，该肽段与DPPH之间基于静电相互作用和氢键作用力发挥抗氧化作用。本研究不仅为核桃加工副产物的高值化利用提供了一定的理论依据，也为新型金属螯合肽类抗氧化剂的开发提供了思路，在功能性食品和营养补充剂领域具有一定的应用前景。

挖掘蛋白核小球藻肽对黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase，XOD）的抑制活性，能够为高尿酸血症的预防和治疗策略提供科学依据，并有助于促进微藻资源的综合利用。本研究选取蛋白核小球藻为原料提取蛋白，以黄嘌呤氧化酶抑制率和水解度（Degree of hydrolysis，DH）为评估指标，通过单因素和响应面试验优化最佳酶解工艺条件，并对XOD抑制肽进行深入分析。结果显示，木瓜蛋白酶为最适蛋白酶，最佳酶解条件为pH7.0，酶解温度48.0 ℃，酶解时间4.0 h，加酶量2000 U/g，底物浓度10 mg/mL。此时理论抑制率为73.78%，实际抑制率达71.56%±0.51%。蛋白核小球藻XOD抑制肽在氨基酸组成上模式合理，必需氨基酸、疏水性氨基酸及碱性氨基酸的含量分别为43.17%、45.07%和14.15%。该肽表现出较好的胃肠道消化稳定性，但在高温和强酸、强碱性条件下抑制能力下降，对Fe²⁺、Fe³⁺、Cu²⁺和Mg²⁺等金属离子较为敏感。该肽相对分子质量主要集中于1 kDa以下，超滤得到的<3 kDa组分XOD抑制活性最高，其IC₅₀为（5.23±0.68）mg/mL。本研究食源性降尿酸肽的开发利用提供理论参考。

本研究旨在探讨不同热处理温度（25、40、60、80、100 ℃）的抗性玉米淀粉（Resistant Corn Starch，RCS）对罗非鱼肌原纤维蛋白（Myofibrillar Proteins，MP）乳液凝胶流变性能、粒径分布、微观结构、离心稳定性、拉曼光谱及3D打印特性的影响。结果表明，不同热处理的RCS通过调控疏水相互作用显著影响乳液凝胶的流变特性与结构稳定性。当RCS热处理温度为40 ℃时，RCS适度溶胀，乳液凝胶具有最佳性能，表现出假塑性流体行为、高弹性及均匀粒径分布，其表观黏度、储能模量（G'）、触变恢复率显著提升，粒径分布更趋均匀，凝胶网络结构与稳定性增强，3D打印挤出性和自支撑性优异，负载虾青素后仍能保持清晰结构。拉曼光谱分析证实，凝胶网络的形成主要依赖疏水作用力，无共价键参与。然而，当RCS热处理温度超过60 ℃时，RCS直链淀粉浸出，表观黏度、剪切应力下降。本研究揭示了热处理温度调控RCS影响RCS-MP乳液凝胶的形成机制，明确了40 ℃是流变特性与3D打印性能的最佳处理温度，为开发高精度、个性化3D打印食品级油墨提供了重要理论依据，拓展了抗性淀粉在功能食品中的应用潜力。

本研究采用介质阻挡放电低温等离子体（Dielectric barrier discharge-cold plasma，DBD-CP）探究了不同处理时间（40、50、60 s）对采后鲜切甜龙竹笋贮藏期间理化特性及酶活性变化的影响。结果表明，与CK组相比，DBD-CP可提高鲜切甜龙竹笋亮度，总酚、总黄酮、可溶性蛋白、可溶性糖含量最高；CP₁、CP₂、CP₃处理的甜龙竹笋贮藏第30 d时，过氧化物酶活性下降了11.13、15.96、5.03 U/g（P<0.05），多酚氧化酶活性下降了0.28、1.21、0.62 U/g（P<0.05），苯丙氨酸解氨酶活性下降了1.99、7.19、5.81 U/g（P<0.05），4-香豆酰辅酶A连接酶活性下降了3.17、4.41、1.81 U/g（P<0.05），果胶含量提高了23.61%、58.33%、44.44%（P<0.05），纤维素、木质素累积合成量分别降低了7.81、37.24、13.86 mg/g（P<0.05），0.54、0.68、0.55 mg/g（P<0.05）。主成分分析显示，CP₂置信圈最小，表明其甜龙竹笋品质稳定性最佳。该研究为DBD-CP技术在甜龙竹笋采后保鲜与加工领域的应用提供了一定的理论依据。

为系统探究黄淮冬麦区不同品种小麦制作白盐面条的适宜性，本研究选取23个品种小麦，运用相关性分析、主成分分析和聚类分析等统计学方法，对籽粒品质、面粉理化特性、糊化特性和混合特性以及白盐面条食用品质进行了综合评估。结果表明，不同品种小麦在硬度指数、湿面筋含量、破损淀粉含量、黏度、衰减值、稳定时间和弱化度等方面存在显著差异，且各品质指标的变异系数亦呈现明显的差异。通过相关性分析可知，籽粒硬度、面粉蛋白质含量、湿面筋含量和吸水率与白盐面条感官品质呈显著正相关（P<0.05）。主成分分析结果显示，小麦籽粒品质评价指标可由5个主成分因子进行降维，累计方差贡献率为75.097%，能够用来解释原始变量的大部分信息，其中第1主成分（反映面粉品质和混合特性）和第2主成分（反映小麦籽粒品质和糊化特性）在小麦品种品质评价方面占据着主要作用。结合聚类分析结果，可将23个小麦品种划分为4个类别，其中第二类小麦品种制得白盐面条的硬度、咀嚼性和胶凝性适中的同时具有较低的蒸煮损失率而且感官评分最高，更适宜于白盐面条的制作。第二类小麦品种具体包括：郑育麦16、周麦36、伟隆169、郑麦179、郑麦103、豫保一号和开麦21，其品种指标阈值如下：面粉蛋白含量10.85%~12.93%、峰值黏度2262.00~2748.00 cP、最低黏度1406.00~2021.00 cP、稳定时间1.5~4.7 min、硬度2812.00~4012.00 g、咀嚼性1878~2588 g、蒸煮损失率3.31%~5.36%。

超声波与光协同杀菌技术作为一种新兴的绿色非热杀菌技术，通过物理能量的直接协同效应，可有效克服单一技术应用的局限性，无需外源声光敏剂，即可显著提升对食源性病原体的杀菌效果，具有高效、环保的独特优势。本文系统综述了超声波、光（包括紫外线、蓝光、红外光和脉冲强光）及超声波与光（主要是紫外线和蓝光）协同处理对微生物的杀菌效果、作用机制及其应用。研究表明，超声波-光协同杀菌技术可显著提升对食源性病原体的灭活效果，同时较好地保持食品品质，为食品非热杀菌提供了新的技术途径。未来研究需进一步明确协同机制，扩展应用范围，推动该技术在食品领域中的实际应用。本文为超声波与光协同杀菌技术的开发与应用提供了理论参考。