本研究采用介质阻挡放电低温等离子体（Dielectric barrier discharge-cold plasma，DBD-CP）探究了不同处理时间（40、50、60 s）对采后鲜切甜龙竹笋贮藏期间理化特性及酶活性变化的影响。结果表明，与CK组相比，DBD-CP可提高鲜切甜龙竹笋亮度，总酚、总黄酮、可溶性蛋白、可溶性糖含量最高；CP₁、CP₂、CP₃处理的甜龙竹笋贮藏第30 d时，过氧化物酶活性下降了11.13、15.96、5.03 U/g（P<0.05），多酚氧化酶活性下降了0.28、1.21、0.62 U/g（P<0.05），苯丙氨酸解氨酶活性下降了1.99、7.19、5.81 U/g（P<0.05），4-香豆酰辅酶A连接酶活性下降了3.17、4.41、1.81 U/g（P<0.05），果胶含量提高了23.61%、58.33%、44.44%（P<0.05），纤维素、木质素累积合成量分别降低了7.81、37.24、13.86 mg/g（P<0.05），0.54、0.68、0.55 mg/g（P<0.05）。主成分分析显示，CP₂置信圈最小，表明其甜龙竹笋品质稳定性最佳。该研究为DBD-CP技术在甜龙竹笋采后保鲜与加工领域的应用提供了一定的理论依据。

本研究旨在探讨不同热处理温度（25、40、60、80、100 ℃）的抗性玉米淀粉（Resistant Corn Starch，RCS）对罗非鱼肌原纤维蛋白（Myofibrillar Proteins，MP）乳液凝胶流变性能、粒径分布、微观结构、离心稳定性、拉曼光谱及3D打印特性的影响。结果表明，不同热处理的RCS通过调控疏水相互作用显著影响乳液凝胶的流变特性与结构稳定性。当RCS热处理温度为40 ℃时，RCS适度溶胀，乳液凝胶具有最佳性能，表现出假塑性流体行为、高弹性及均匀粒径分布，其表观黏度、储能模量（G'）、触变恢复率显著提升，粒径分布更趋均匀，凝胶网络结构与稳定性增强，3D打印挤出性和自支撑性优异，负载虾青素后仍能保持清晰结构。拉曼光谱分析证实，凝胶网络的形成主要依赖疏水作用力，无共价键参与。然而，当RCS热处理温度超过60 ℃时，RCS直链淀粉浸出，表观黏度、剪切应力下降。本研究揭示了热处理温度调控RCS影响RCS-MP乳液凝胶的形成机制，明确了40 ℃是流变特性与3D打印性能的最佳处理温度，为开发高精度、个性化3D打印食品级油墨提供了重要理论依据，拓展了抗性淀粉在功能食品中的应用潜力。

旨在探究复合微生物发酵对天麻品质（发酵液）的影响，为天麻产业深加工奠定理论基础。利用复合微生物（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌）对天麻进行发酵处理（FJ组），并设置未发酵对照组（CK组）和酶解处理组（MJ组）进行对比。通过测定发酵液总酸、pH等指标评估理化特性变化。采用高效液相色谱法（HPLC）分析天麻素、对羟基苯甲醇等天麻多酚组分，测定总多酚、总黄酮含量，并评价其抗氧化活性和降血糖活性。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析挥发性物质组成及特征差异代谢物。最后，通过感官品评评估发酵对天麻整体品质和风味的影响。结果表明，相较于CK组，FJ组的天麻总酸含量增加2.6倍，pH明显下降，粗多糖（247.65±16.10 mg/g）、乙醇（0.54%vol±0.02%vol）含量明显增加。酶解处理组（MJ）关键理化除多糖含量外无较大变化。HPLC分析表明，微生物发酵促进了天麻素、对羟基苯甲醇等活性物质的产生，显著提高了天麻总多酚（比CK组提高29.45%）、总黄酮含量（比CK组提高44.08%）以及抗氧化活性和降血糖活性（FJ>MJ>CK）。SPME-GC-MS分析显示，FJ组醇类物质、酸类物质、酯类物质明显增加，鉴定出3-戊烯-2-酮、异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯等为特征挥发性差异代谢物。经感官品评，微生物发酵明显改善了天麻品质并赋予其醇香和甜香的气味。研究结果有助于进一步开发新型功能性食品，为天麻产业深加工提供更多理论依据和技术支撑。

为系统探究黄淮冬麦区不同品种小麦制作白盐面条的适宜性，本研究选取23个品种小麦，运用相关性分析、主成分分析和聚类分析等统计学方法，对籽粒品质、面粉理化特性、糊化特性和混合特性以及白盐面条食用品质进行了综合评估。结果表明，不同品种小麦在硬度指数、湿面筋含量、破损淀粉含量、黏度、衰减值、稳定时间和弱化度等方面存在显著差异，且各品质指标的变异系数亦呈现明显的差异。通过相关性分析可知，籽粒硬度、面粉蛋白质含量、湿面筋含量和吸水率与白盐面条感官品质呈显著正相关（P<0.05）。主成分分析结果显示，小麦籽粒品质评价指标可由5个主成分因子进行降维，累计方差贡献率为75.097%，能够用来解释原始变量的大部分信息，其中第1主成分（反映面粉品质和混合特性）和第2主成分（反映小麦籽粒品质和糊化特性）在小麦品种品质评价方面占据着主要作用。结合聚类分析结果，可将23个小麦品种划分为4个类别，其中第二类小麦品种制得白盐面条的硬度、咀嚼性和胶凝性适中的同时具有较低的蒸煮损失率而且感官评分最高，更适宜于白盐面条的制作。第二类小麦品种具体包括：郑育麦16、周麦36、伟隆169、郑麦179、郑麦103、豫保一号和开麦21，其品种指标阈值如下：面粉蛋白含量10.85%~12.93%、峰值黏度2262.00~2748.00 cP、最低黏度1406.00~2021.00 cP、稳定时间1.5~4.7 min、硬度2812.00~4012.00 g、咀嚼性1878~2588 g、蒸煮损失率3.31%~5.36%。

为研究核桃肽与金属离子螯合物的抗氧化性与稳定性，以分子量<1 kDa的核桃肽（Walnut peptide，WP）为原料，采用金属离子配位法，系统研究了WP与不同金属离子形成螯合物后的抗氧化能力。在此基础上，筛选出抗氧化能力最优的金属螯合物，完成其抗氧化性和稳定性的综合评价。进一步借助分子对接技术确定核桃肽中抗氧化能力最佳的肽段，并探究其结合作用机制。研究结果表明，WP（6 mg/mL）与Ca²⁺配位后，抗氧化能力与WP相比显著提升（P<0.05），其DPPH自由基清除率达74.00%±0.54%，ABTS⁺自由基清除率为85.27%±0.67%，均高于其他金属离子与WP形成的肽螯合物。此外，核桃肽-钙螯合物（Walnut peptide-Ca，WP-Ca）在不同pH、温度和胃肠道消化中表现出良好的稳定性。通过分子对接技术筛选出与DPPH螯合能力最佳的肽段NALVAPHY，该肽段与DPPH之间基于静电相互作用和氢键作用力发挥抗氧化作用。本研究不仅为核桃加工副产物的高值化利用提供了一定的理论依据，也为新型金属螯合肽类抗氧化剂的开发提供了思路，在功能性食品和营养补充剂领域具有一定的应用前景。

肽聚糖（Peptidoglycan，PG）是具有免疫调节、抗肿瘤、抗炎、吸附减毒等功能的一类微生物多糖，主要存在于细菌细胞壁中，因其独特的生物功能与结构特性，在科学研究与实际应用中备受关注，目前在医疗、水产、食品等诸多领域有着广泛应用。本文综述了肽聚糖的结构、生物合成途径、提取、功能及应用等方面的研究进展。在提取方面，阐述了传统物理、化学法，酶解法及新兴的联合提取法，分析各方法的优势与劣势。深入探讨了肽聚糖的生物功能与细菌致病性和免疫调节的潜在联系。讨论实际应用中的成果与挑战，展望未来肽聚糖研究在多领域的广阔前景。通过对肽聚糖多角度研究现状的综述，为后续深入研究其特性与拓展应用提供参考。

近年来，随着健康饮食理念的普及，血糖生成指数（glycemic index，GI）小于或等于55（低GI）的食品逐渐成为消费者关注的焦点。其中，低GI面条是一种可调节餐后血糖水平的主食，具有减少餐后血糖波动、预防心血管疾病、调节胰岛素水平、增强饱腹感等优点。本文归纳了近年来低GI面条的研究现状，首先对GI的概念、分类、测定方法及影响因素进行简述，接着探讨不同种类原料、原辅料配比以及不同加工方式对低GI面条质构特性、感官评价、淀粉含量的影响机制，重点关注不同种类产品对餐后血糖水平的影响。最后展望了低GI面条的发展前景，以期为该领域的未来研究和市场应用提供理论依据。

挖掘蛋白核小球藻肽对黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase，XOD）的抑制活性，能够为高尿酸血症的预防和治疗策略提供科学依据，并有助于促进微藻资源的综合利用。本研究选取蛋白核小球藻为原料提取蛋白，以黄嘌呤氧化酶抑制率和水解度（Degree of hydrolysis，DH）为评估指标，通过单因素和响应面试验优化最佳酶解工艺条件，并对XOD抑制肽进行深入分析。结果显示，木瓜蛋白酶为最适蛋白酶，最佳酶解条件为pH7.0，酶解温度48.0 ℃，酶解时间4.0 h，加酶量2000 U/g，底物浓度10 mg/mL。此时理论抑制率为73.78%，实际抑制率达71.56%±0.51%。蛋白核小球藻XOD抑制肽在氨基酸组成上模式合理，必需氨基酸、疏水性氨基酸及碱性氨基酸的含量分别为43.17%、45.07%和14.15%。该肽表现出较好的胃肠道消化稳定性，但在高温和强酸、强碱性条件下抑制能力下降，对Fe²⁺、Fe³⁺、Cu²⁺和Mg²⁺等金属离子较为敏感。该肽相对分子质量主要集中于1 kDa以下，超滤得到的<3 kDa组分XOD抑制活性最高，其IC₅₀为（5.23±0.68）mg/mL。本研究食源性降尿酸肽的开发利用提供理论参考。

为解决目前商品甘蔗果酒普遍存在的果香味淡、酒体单薄等问题，本研究旨在探讨百香果和六堡茶作为增香物质对甘蔗果酒香气成分的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS），对三组样品进行香气成分的定性和定量分析，共检测出98种挥发性化合物，其中甘蔗果酒71种，六堡茶组83种，百香果组80种。香气活度值结果显示（odor activity value，OAV）大于1的有14种，相对气味活性值（relative odor activity value，ROAV）大于1的有15种。结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）筛选出25种关键性风味物质（variable importance in projections，VIP>1）。其中γ-松油烯和3-羟基-2-丁酮等为六堡茶组增加了青草和柑橘的气味；大马士酮、β-紫罗兰酮等则增强了百香果组中果味和花香。百香果和六堡茶均能有效丰富甘蔗果酒的香气组成，增香效果各有侧重。综合香气品质分析表明，百香果的增香效果更优，更适合作为提升甘蔗果酒的增香物质。

本研究以和田红葡萄（GR）为对象，探究鲜葡萄在未使用（NDAR）与使用促干剂预处理（DAR）制得的葡萄干的理化性质与香气挥发性成分的变化差异。结果表明：鲜葡萄制干后颜色变暗，红黄值（a^*、b^*）增加，还原糖、可滴定酸、抗坏血酸等含量增加显著，促干剂预处理降低和田红葡萄干亮度、增加其红黄值，提高葡萄干中的还原糖含量，降低可滴定酸及抗坏血酸含量。电子鼻雷达指纹图呈现不同响应，通过挥发性成分定性定量分析，GR、NDAR以及DAR分别检测到99种、109种和108种挥发性成分，GR、NDAR、DAR中占比最高的分别是醇类（48.45%）、醛类（58.46%）、酮类（45.00%）；相较于NDAR，促干剂预处理导致D-柠檬烯降解消失，醛酮类物质占比降低2.88%，且影响葡萄干中特征香气成分浓度；基于OAV>1发现促干剂预处理使得糠醛和5-甲基糠醛以及9种特征香气成分浓度呈现弱化趋势；通过ROAV≥1筛选出16种关键香气成分，结合VIP>1确定3种关键成分包括癸醛、E-2-壬烯醛及2-甲基丁酸乙酯，对鉴别GR、NDAR、DAR具有重要作用；GR与NADR、DAR的香气轮廓差异较大，NDAR和DAR整体香气轮廓相似，但果香和甜香较DAR更突出。本研究揭示了和田红鲜葡萄、未用促干剂葡萄干及促干剂预处理下的葡萄干的理化性质及香气挥发性成分差异，为后续制干工艺优化，产品风味品质提升提供了数据支撑和理论依据。