本研究旨在探究亳菊乙醇提取物（Chrysanthemum morifolium. 'Boju' ethanol extract，CME）对动脉粥样硬化（Atherosclerosis，AS）的抑制作用及其机制。采用ApoE⁻/⁻小鼠构建AS模型，随机分为模型组、CME低、中、高剂量组（50、100、200 mg/kg）、阳性对照组（辛伐他汀3 mg/kg）及正常对照组，干预12周。测定血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，以及血清肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-6（IL-6）、IL-1β水平；主动脉油红O染色及肝脏H&E染色观察病理变化；qRT-PCR和Western blot检测肝组织LXRα、ABCA1及主动脉NF-κB p65的表达。体外实验以ox-LDL诱导RAW264.7巨噬细胞建立泡沫细胞模型，设置对照组、模型组及CME低、中、高剂量组（25、50、100 μg/mL），检测细胞活力、泡沫细胞率、细胞内TC、CE、FC含量及相关通路基因和蛋白表达，并采用NF-κB抑制剂BAY11-7082验证机制。结果显示，与模型组相比，CME可显著降低血清TC、TG、LDL-C水平，升高HDL-C水平（P<0.01）。病理染色显示，CME低、中、高剂量组均可剂量依赖性减轻主动脉脂质沉积和肝脏脂肪变性。而且，CME显著上调肝组织LXRα、ABCA1的mRNA与蛋白表达（P<0.01），其中LXRα蛋白水平从模型组0.31±0.04上调至CME高剂量组0.91±0.06；此外，CME可减少主动脉p-NF-κB p65蛋白表达及血清TNF-α、IL-6、IL-1β水平（P<0.01），p-NF-κB p65蛋白水平从模型组1.85±0.18降至CME高剂量组0.92±0.11。同时降低RAW264.7巨噬细胞内TC、CE含量及CE/TC比值，抑制泡沫细胞形成；此外，上调PPARγ、LXRα、ABCA1表达，抑制NF-κB通路活化，且CME高剂量组与BAY11-7082抑制剂组在p-NF-κB p65、ABCA1、TC、CE及CE/TC等关键指标上无显著差异。上述结果表明，CME可通过激活LXRα/ABCA1通路调节胆固醇代谢、抑制NF-κB通路减轻炎症反应，从而显著抑制动脉粥样硬化。

为研究核桃肽与金属离子螯合物的抗氧化性与稳定性，以分子量<1 kDa的核桃肽（Walnut peptide，WP）为原料，采用金属离子配位法，系统研究了WP与不同金属离子形成螯合物后的抗氧化能力。在此基础上，筛选出抗氧化能力最优的金属螯合物，完成其抗氧化性和稳定性的综合评价。进一步借助分子对接技术确定核桃肽中抗氧化能力最佳的肽段，并探究其结合作用机制。研究结果表明，WP（6 mg/mL）与Ca²⁺配位后，抗氧化能力与WP相比显著提升（P<0.05），其DPPH自由基清除率达74.00%±0.54%，ABTS⁺自由基清除率为85.27%±0.67%，均高于其他金属离子与WP形成的肽螯合物。此外，核桃肽-钙螯合物（Walnut peptide-Ca，WP-Ca）在不同pH、温度和胃肠道消化中表现出良好的稳定性。通过分子对接技术筛选出与DPPH螯合能力最佳的肽段NALVAPHY，该肽段与DPPH之间基于静电相互作用和氢键作用力发挥抗氧化作用。本研究不仅为核桃加工副产物的高值化利用提供了一定的理论依据，也为新型金属螯合肽类抗氧化剂的开发提供了思路，在功能性食品和营养补充剂领域具有一定的应用前景。

乳酸链球菌素（Nisin）与活性物质复配可拓宽其抗菌谱、赋予体系抗氧化性，从而协同提升食品的防腐保鲜效果，因此在食品安全研究领域备受关注。特别地，以Nisin复配物为功能成分，通过不同成膜方法（涂膜法、流延法、挤出法和静电纺丝法等）构建复合膜，已成为近年来食品活性包装领域的研究热点。基于此，本文在简要介绍Nisin及其抗菌机制的基础上，主要概述了用于与Nisin复配的生物活性物质及其复配效果；进而，从不同成膜技术着手，重点综述了含有Nisin复配物的活性膜在食品保鲜中的研究进展；此外，总结和讨论了当前研究存在的局限性及未来的发展方向，以期为Nisin在食品防腐保鲜领域中的高效应用提供参考。

为探究香茅提取物（Lemongrass extract，LE）对黄河鲤鱼腥味作用的影响。本研究以腥度值、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid，TBA）值和感官评分为评价指标，对脱腥工艺进行优化，采用电子鼻及气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，结合正交偏最小二乘判别分析对脱腥前后挥发性成分进行分析。结果表明，在LE浓度为1.5%，料液比为1:5（g:mL），浸泡时间为46 min的条件下，腥度值和TBA值最低，分别为1.248分和0.264 mg MDA/kg。电子鼻分析显示，LE处理后对含硫、醇、醛酮类致腥物质具有抑制作用。GC-IMS共鉴定出42种挥发性风味物质，其中脱腥前醛类化合物含量最高，经脱腥处理后，显著降低76.62%；利用相对气味活性值和变量投影重要性因子筛选出鲤鱼脱腥前特征化合物为戊醛、丁醛、庚醛、丙醛、1-己醛-M、1-己醛-D，经脱腥处理后特征香气化合物主要有丙酮和乙酸乙酯，可为鱼体带来令人愉悦的果味和花香。综上，香茅提取物可有效降低黄河鲤鱼的特征性腥味，改善其整体风味品质，为今后在水产品加工中的产业化应用提供一定理论基础。

肽聚糖（Peptidoglycan，PG）是具有免疫调节、抗肿瘤、抗炎、吸附减毒等功能的一类微生物多糖，主要存在于细菌细胞壁中，因其独特的生物功能与结构特性，在科学研究与实际应用中备受关注，目前在医疗、水产、食品等诸多领域有着广泛应用。本文综述了肽聚糖的结构、生物合成途径、提取、功能及应用等方面的研究进展。在提取方面，阐述了传统物理、化学法，酶解法及新兴的联合提取法，分析各方法的优势与劣势。深入探讨了肽聚糖的生物功能与细菌致病性和免疫调节的潜在联系。讨论实际应用中的成果与挑战，展望未来肽聚糖研究在多领域的广阔前景。通过对肽聚糖多角度研究现状的综述，为后续深入研究其特性与拓展应用提供参考。

为探究传统冰箱冻结（RF）、螺旋隧道冻结（SF）及液氮浸渍冻结（LF）三种不同冻结方式对青椒肉丝预制菜肴风味的影响，本研究以新鲜青椒肉丝菜肴为对照，采用电子鼻（E-nose）与顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定，利用主成分分析，结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和气味活度值（OAV）筛选关键呈香物质。电子鼻结果表明W1W（硫化合物）传感器的响应值明显高于其他传感器，这可能表明样品含有相对较高浓度的硫化合物。GC-MS检测出81种挥发性风味化合物，冷冻后己醛和莰烯的含量显著增加，而苯甲醛和β-龙胆烯等含量显著降低（P<0.05）。通过OAV和OPLS-DA分别筛选出27种对风味影响较大和35种差异较大的挥发性化合物，其中共有10种是OAV>1且变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）>1的关键物质，分别为苯甲醛和2,5-二甲基吡嗪等具有青椒和肉香的醛类、吡嗪类化合物。不同冻结方式处理后，RF组青椒肉丝菜肴产生异味物质，如正十六烷、（Z）-2-癸烯-1-醛等；但SF和LF组风味接近于新鲜样品。本研究明确了青椒肉丝菜肴的关键性风味化合物，可为预制菜产业的品质提升与风味保持提供一定的理论依据。

本研究旨在从川西传统牦牛酸乳中筛选高产胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）的乳酸菌，并对其所产EPS进行结构表征与功能特性分析。从185株分离自酸牦牛乳的乳酸菌中筛选出一株高产EPS的菌株——发酵粘液乳杆菌197（Limosilactobacillus fermentum 197）。通过单因素实验优化其发酵培养基组成，并采用DEAE-52和CL-6B柱层析对EPS进行分离纯化，得到主要组分EPS1，利用傅里叶变换红外光谱、凝胶渗透色谱及核磁共振等技术对EPS1的结构进行解析，并评估其体外抗氧化和血糖调节活性。结果表明，该菌在优化后的培养基（麦芽糖与大豆蛋白胨均为40 g/L）中EPS产量达到1699.83±34.31 mg/L，较原始产量提高5倍。纯化后组分EPS1得率为15.07%，分子量为2.11×10⁵ Da，主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成，含有α和β型糖苷键，具备三股螺旋结构，微观呈片状多孔形态。体外活性研究表明，EPS1在10 mg/mL浓度下对ABTS⁺自由基、DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别为57.07%、46.54%和49.68%，对α-淀粉酶的抑制率为51.46%。本研究揭示了EPS1的结构与其抗氧化和降血糖活性之间的关联，为开发基于乳酸菌EPS的功能性乳制品提供了理论依据，也为高原乳酸菌资源的综合利用提供了新方向。

为探究由几种天然物质组合而成的亚硝酸盐复合替代物（NSCS，0.03%红曲红、0.04% Nisin、0.03%迷迭香）对牦牛肉肠贮藏期间（1、3、5、7、9 d）食用品质、菌落总数及亚硝酸盐残留量等的影响，并明确NSCS对肉糜制品中亚硝酸盐的替代作用。结果表明，NSCS通过替代亚硝酸盐对提高牦牛肉肠食用品质、减少菌落总数及亚硝酸盐残留等均有积极作用。其中，9 d时，NSCS处理组持水力最高（86.1%）比亚硝酸盐处理组高15.5%（P<0.05）；NSCS处理组蒸煮损失率显著低于亚硝酸盐处理组（P<0.05）且除7 d外均显著低于对照组（P<0.05）；1~9 d期间，NSCS组和亚硝酸盐组菌落总数含量无显著差异且均显著低于对照组（P<0.05）；1 d时，亚硝酸盐组亚硝酸盐残留量达最高28.3 mg/kg，远超过NSCS处理组和对照组（P<0.05），9 d时达最低11.2 mg/kg，且NSCS处理组与对照组亚硝酸盐残留量无显著差异。综上所述，NSCS可以在一定程度上代替亚硝酸盐应用于牦牛肉肠加工中，这对于开发绿色有机牦牛肉制品具有重要参考意义，并可为其他肉糜制品中亚硝酸盐替代物的研究提供理论参考。

以接种毛霉UV-M2的青腐乳为研究对象，探究青腐乳全发酵周期挥发性代谢物变化、微生物变化及其相关性。本研究通过理化指标和感官评价分析评估发酵过程的质量，并确认发酵40 d达到了理想的状态。采用非靶向挥发性代谢组学技术揭示了全发酵周期代谢物具有显著差异。基于气味阈值评估了18种香气活性值（odor activity value，OAV）>1的化合物，其中呈现香气化合物有11种，包括酯类、醛类和酮类化合物等；不良气味化合物7种，包括含硫化合物等。微生物组学分析表明，随着发酵的进行，真菌和细菌的多样性显著降低。通过Spearman相关分析发现，细菌Tetragenococcus和Halanaerobium与大部分OAV>1的挥发性化合物呈显著正相关，Acinetobacter与大部分化合物呈显著负相关。真菌Mortierella、Aspergillus、Malassezia、Botryotrichum、Penicillium和Sagenomella与大部分化合物呈极显著正相关，Actinomucor和Candida与它们呈极显著负相关。此外，冗余分析（RDA）结果表明，在细菌方面，Weissella等与盐含量呈明显正相关。在真菌方面，氨基酸态氮与Mortierella等呈显著正相关，盐含量与Actinomucor等呈正相关，pH与Kodamaea等呈正相关，揭示了腐乳的品质指标与核心菌群呈正相关。以上结果表明，在发酵青腐乳过程中，香气特征与不同阶段微生物之间存在相关性。本研究对于利用微生物调控技术改善青腐乳风味品质具有参考价值。