为探究不同蜜处理加工方法中非挥发性化合物的代谢差异，采用UPLC-MS/MS广泛靶向代谢组学对不同脱胶率下（CH，脱胶率100%；WH，脱胶率约80%；YH，脱胶率为40%~50%；RH，脱胶率为20%~25%；BH，脱胶率0%）的咖啡生豆进行系统分析。结果显示，在5种不同脱胶率处理的咖啡生豆中共鉴定到1682种代谢物，多元统计分析表明脱胶率明显改变了非挥发性化合物的代谢轮廓。以VIP>1，log₂|FC|>1和P<0.05为阈值，筛选得到192种差异代谢物，其中氨基酸及其衍生物、有机酸、酚酸以及糖类是最主要的代谢物类别，在影响咖啡豆风味特性方面起着重要的作用。通过趋势分析，鉴定到93种非挥发性化合物的相对含量随脱胶率的降低而持续增加。京都基因与基因组百科全书（KEGG）结果显示，这些化合物在肌醇磷酸代谢、戊糖与葡萄糖酸的相互转化、半乳糖代谢、氨基糖和核苷酸糖代谢、链霉素的生物合成、吲哚生物碱生物合成以及碳水化合物消化吸收中显著富集（P<0.05）。根据最小二乘判别分析（PLS-DA）模型，确定了以N-乙酰氨基酸为主的10种潜在标志性化合物以区分不同脱胶率的蜜处理方法。研究结果揭示了咖啡果胶对咖啡豆的非挥发性化合物的影响，为通过发酵控制提升咖啡风味特性提供了理论参考。

发酵是咖啡果实加工中形成风味的重要工序，发酵过程中微生物产生的代谢物对烘焙咖啡豆的香气和风味有显著贡献。微生物降解咖啡果粘液的同时产生酯类、酮类、醇类、酸类和醛类代谢产物，这些化合物之间的相互作用形成了咖啡最终风味特征的复杂性。本文综述了咖啡湿法、干法和半干法发酵过程中的主要微生物群落组成和变化；论述了乳酸菌、酵母菌、其他细菌和丝状真菌对咖啡风味形成的影响及相关的代谢机制，旨在为咖啡风味定向调控提供理论基础，并进一步促进咖啡产业高效发展。

目的：通过超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱法（UPLC-Q-Exactive-MS/MS）及网络药理学方法研究喷雾干燥桑叶酚类物质的消化代谢情况以及潜在的抗衰老作用机制。方法：使用UPLC-Q-Exactive-MS/MS 分别检测喷雾干燥桑叶在模拟体外消化、肠道微生物发酵和体内代谢过程中的酚类物质成分。基于检测到的酚类物质成分，通过数据库分析平台Swiss Target和Pharmmapper查找相应的物质靶点，查找HAGR和Genecards数据库得到衰老靶点，二者取交集。采用String11.5 数据库和Cytoscape 3.9.1软件构建 PPI（Protein-Protein Interaction）网络。利用 DAVID 6.8 进行基因本体（Gene Ontology，GO）注释和 KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes Analysis）核心作用通路分析，进而构建“活性成分-靶点-通路”网络。结果：喷雾干燥桑叶酚类物质在胃肠道消化阶段主要发生水解或脱去糖苷等反应。这些物质被吸收后在体内主要发生还原、羟基化、葡糖醛酸化和硫酸化等Ⅰ、Ⅱ相反应。喷雾干燥桑叶酚类物质的原型化合物和代谢产物共同存在于血液循环中。将检测到的16种化合物作为喷雾干燥桑叶发挥抗衰老作用的潜在活性成分。通过网络药理学方法筛选出476个酚类物质与衰老的交集靶点，构建PPI后筛选出47个核心靶点。排名前十的靶点有GAPDH（甘油醛-3-磷酸脱氢酶）、ALB（白蛋白）、AKT1（蛋白激酶B1）、INS（胰岛素）、ACTβ（β-肌动蛋白）、TP53（肿瘤蛋白p53）、TNF（肿瘤坏死因子）、IL6（白细胞介素6）、EGFR（表皮生长因子受体）、IL1β（白细胞介素1β）。KEGG通路富集结果表明，喷雾干燥桑叶酚类物质可能通过调控Wnt信号通路、TGF-β信号通路等发挥抗衰老作用。结论：喷雾干燥桑叶酚类物质可能通过多成分、多靶点、多通路发挥抗衰老的功能。

本文研究了加工精度对海水稻米饭酚类物质、抗氧化活性及风味成分的影响。运用酶标仪测定海水稻米饭多酚、黄酮、花色苷含量及抗氧化能力值，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱质谱（GC-MS）联用的方法测定海水稻米饭的风味成分。研究发现，随着碾磨时间从0 s增加到10、20、30、40 s，海水稻米饭总酚含量减少了65.91%、74.55%、84.39%和90.19%；总黄酮含量减少了60.82%、78.14%、86.93%和92.11%；总FRAP抗氧化能力值减少了67.42%、73.52%、85.07%、91.20%；总ORAC抗氧化能力值减少了51.61%、74.16%、83.48%、89.16%；挥发性风味成分总含量减少了50.85%、75.61%、78.42%和88.37%。对海水稻米饭风味贡献最大的成分为2-乙酰基-1-吡咯，经过40 s碾磨后OAV下降76.01%。此外，在相同加工精度下，蒸煮加工降低了稻米中的多酚、黄酮、花色苷含量以及FRAP、ORAC抗氧化能力。因此，建议海水稻米加工精度宜控制在8%~10%，以达到改善食用品质和保留酚类物质、抗氧化活性及挥发性风味成分的平衡。

硫酸软骨素（Chondroitin sulfate，CS）是一类通过共价键连接于蛋白的糖胺聚糖，具有重要药理活性，但其来源差异对结构与功能的影响尚未系统研究。本研究以本实验室制备的罗非鱼头硫酸软骨素和市售不同动物来源（牛软骨、鸡软骨、鲨鱼）CS为对象，通过紫外光谱、红外光谱和核磁共振技术分析结构特征，并结合DPPH、ABTS⁺等自由基清除实验及胆酸盐结合实验评估其体外抗氧化与降脂活性。结果显示：罗非鱼头来源的CS和鲨鱼CS有相似的硫酸化模式，都是以CS-C型（6-O-硫酸化）为主，牛与鸡来源的CS为CS-A型（4-O-硫酸化）。罗非鱼头CS的抗氧化活性最优，在4 mg/mL浓度下，ABTS⁺自由基清除率达90.72%±0.19%；鲨鱼CS降脂效果最佳，在6 mg/mL浓度下，胆固醇胶束结合率为39.38%±0.86%。本研究表明，罗非鱼头和鲨鱼来源的CS-C型结构因硫酸基位置优势，在抗氧化与降脂活性上显著优于牛和鸡来源的CS-A型。本研究系统比较了陆生与海洋来源CS的结构特征与活性差异，揭示了硫酸基位置（C4 vs C6）对其抗氧化与降脂功能的显著影响，并显示出海洋来源CS的应用潜力，可为不同来源CS的开发利用提供参考。

苹果多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）是引发果蔬酶促褐变的关键酶，其高效分离纯化对褐变抑制机制研究及工业化应用具有重要意义。针对传统单一沉淀剂用量大、酶活回收率低的问题，本研究旨在通过分子动力学模拟辅助设计复合沉淀体系，结合层析技术优化苹果PPO分离纯化工艺，以实现低成本、高效率的酶制备。首先通过分子动力学模拟预测单一沉淀剂（硫酸铵、乙醇、丙酮）及复合体系的沉淀效果，再进一步采用DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换层析与Sephadex G-100层析进行纯化。实验结果表明：乙醇/丙酮复合沉淀剂与苹果PPO的相互作用更优，50%浓度乙醇/丙酮（以1:1的比例混合）单级沉淀PPO可减少33.33%沉淀剂用量，同时获得了89.85%酶活回收率和1.24纯化倍数；层析后PPO比酶活达156362.78 U/mg，纯化倍数达到18.33。SDS-PAGE电泳显示单一条带（分子量约为28 kDa）。本研究基于分子动力学模拟提出的复合沉淀策略为PPO的提供了新思路，对果蔬加工中酶促褐变控制技术的开发具有参考价值。

探讨板栗蛋白（chestnut protein，CP）和石榴多酚（pomegranate polyphenol，PP）复配对鳙鱼糜凝胶质构、流变学特性、微观结构等方面的影响。结果显示，凝胶强度和持水率随PP添加占比增加，呈先增后降趋势。随PP添加占比上升，凝胶白度趋于下降，而凝胶蒸煮损失率呈先降后增趋势，其中PP1组凝胶蒸煮损失率最小为5.48%。PP1组凝胶硬度和咀嚼性较空白组分别提高54.19%和63.56%，PP添加占比过高会对凝胶整体质构产生不利影响。适当的PP添加占比可有效提高鱼糜的G′和G″，改善鱼糜流变学特性，并可促进凝胶形成致密紧实的空间结构。同时PP添加占比在合适范围内可促进凝胶蛋白中α-螺旋向β-折叠和无规则卷曲结构转化。其中PP1组凝胶中α-螺旋相对含量较空白组降低13.56%，而β-折叠和无规则卷曲相对含量分别较空白组提高9.22%和12.53%。研究表明，PP和CP复配能有效改善鳙鱼糜凝胶特性，研究结果可为植物多酚和植物蛋白复配改善淡水鱼鱼糜凝胶品质提供参考。

本研究利用毛细桥联效应构建大豆分离蛋白（SPI）油凝胶体系，并以外观、持液能力和流变学特性为评估指标，系统研究了次级流体添加量、SPI颗粒浓度以及热处理温度对体系性质的影响。结果表明，在SPI-大豆油悬浮液中（3:7 w/w），当次级流体添加量超过25%（w/w）时，体系发生溶胶-凝胶相转变，由粘稠流动状态转变为具有自支撑能力的半固态。当次级流体添加量超过50%时，持液能力显著提升至60%以上。SPI颗粒浓度的增加促进了蛋白网络结构的紧密性，当SPI颗粒浓度超过35%时，体系持液能力提升至75%以上。热处理同样显著影响体系凝胶特性。当温度升高至90 ℃时，体系持液能力提升11.68%，储能模量升高至1.43×10⁵ Pa。傅里叶变换红外光谱分析表明，热处理会导致体系中SPI分子二级结构发生变化，β-转角和无规则卷曲结构增加，蛋白颗粒表面性质发生动态改变，从而形成更牢固的凝胶网络结构。本研究为新型大豆分离蛋白基油凝胶的制备和性能调控提供理论依据，对推动健康食品体系构建具有重要应用价值。

蛋白-多糖复合物可以作为包埋体系的壁材，在递送生物活性成分过程中提高其活性和生物利用度。本研究采用反溶剂沉淀法制备玉米醇溶蛋白（Zein）-桃胶多糖（Peach gum polysaccharides，PGP）纳米颗粒，通过多种表征手段，详细分析了Zein-PGP纳米颗粒的互作机制和微观结构，并对Zein-PGP复合物的抗氧化性能和稳定性进行了评价。结果表明，Zein与PGP形成纳米颗粒的主要作用力为氢键和疏水相互作用，这两种力提升了复合物的稳定性，且PGP的加入显著增强了复合物的自由基清除能力（P<0.05）。当Zein:PGP质量比为1:1时，纳米颗粒具有较好的稳定性，其粒径、PDI和电位分别为156.73±5.17 nm、0.15±0.01和−31.43±0.44 mV，复合物的α-螺旋、β-折叠及β-转角相对含量分别为45.0%、12.0%、15.0%，同时PGP的加入能淬灭Zein的内源性荧光。本研究不仅为Zein和PGP的综合利用提供了新思路，也为Zein-PGP纳米颗粒在食品领域递送生物活性成分的应用提供了理论依据。

果胶是一种非常有潜力的重金属生物吸附剂，但其在人体消化过程中对重金属的吸附性能还不清楚。为了探究不同分子量柑橘果胶在体外消化过程中的结构变化，并评估其对Pb²⁺的吸附性能，本研究通过酶解超滤法制备了4种不同分子量（505、163、51和21 kDa）的柑橘果胶（CP505、CP163、CP51和CP21），结合体外模拟消化模型（口腔、胃、肠阶段）探究其消化行为，通过FTIR、HPSEC-MALLS-RI和DNS法表征其结构变化，利用体外模拟吸附实验测定其Pb²⁺吸附性能。结果表明，与口腔消化阶段相比，果胶在肠消化阶段分子量显著降低（P<0.05）（如CP21下降35.20%），还原糖含量增加（CP21提升40.06%），酯化度降低（CP21减少59.22%），且分子量越小降解越明显。Pb²⁺吸附实验中，高分子量果胶（CP505、CP163）在口腔阶段对高浓度Pb²⁺（700 mg/L）去除率达38.03%；胃阶段CP163和CP51对600 mg/L Pb²⁺的去除率分别达68.98%和70.20%；肠阶段CP163和CP51对500 mg/L Pb²⁺仍保持39.05%和39.63%的吸附效率。研究表明，中等分子量果胶（CP163、CP51）在胃肠阶段因适度降解释放活性基团且维持结构稳定性，展现出最优吸附性能，本研究为明晰果胶在人体消化系统中的行为提供了重要信息，并为开发口服重金属吸附剂提供了理论依据。

研究不同制粉工艺对芒果粉理化性质和结构特征的影响。采用普通粉碎（CG）、球磨粉碎（BM）和振动粉碎（VC）对芒果粉进行处理，获得普通粉碎（CG）、不同时间的球磨粉碎（粉碎时间：1、2、3 h，对应样品：BM1、BM2、BM3）和振动粉碎（粉碎时间：1、7、15 min，对应样品：VC1、VC7、VC15）处理后的7种芒果粉样品，并对芒果粉的粒径、水分含量、水分活度、溶解性等理化指标及差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱等结构指标进行测定。结果表明，与CG相比，BM、VC处理显著改变了芒果粉的理化特性。BM、VC显著降低了果粉的粒度，BM可降低芒果粉水分含量、水分活度，而VC呈相反规律。BM、VC使芒果粉的溶解性，从53.467%（CG）分别增加至68.230%（BM）、76.207%（VC）。基于理化指标筛选出BM组和VC组中最佳粉碎时间样品BM2、VC7。通过对BM2、VC7样品进一步测定，发现BM2、VC7处理虽降低芒果粉的密度、流动性、溶胀性，但有效延缓芒果粉吸湿，增加了溶解性、持油性。随着芒果粉粒径的减小，峰值温度也随之降低。BM2使样品中结合水和半结合水的含量减少，而VC7呈相反规律。所有芒果粉均未发现新的化学官能团，所有X射线衍射图显示出相似的形状，但BM2和VC7使芒果粉呈半球状或不规则结构。综上所述，球磨粉碎2 h和振动粉碎7 min均可改善芒果粉的品质。

本研究以凡纳滨对虾为原料制备热诱导虾糜凝胶，通过测定凝胶的质构、微观结构和膨胀率等指标，探究加热温度对虾糜凝胶形成性能的影响规律。结果表明，当加热温度从20 ℃升高至40 ℃时虾糜凝胶的储能模量和损耗模量均发生下降，而在50 ℃至75 ℃之间虾糜从溶胶态转变为热不可逆凝胶。虾糜凝胶的质构硬度、破断力和破断距离均随加热温度升高呈先上升后下降的趋势，在89 ℃时出现最高值，分别为1225.74 g、158.86 g和9.28 mm。虾糜凝胶持水性在89 ℃热诱导温度下制备时达到最高值94.28%，但升高或降低热诱导温度均发生下降。随加热温度的升高，虾糜凝胶的L^*值逐渐降低，而a^*和b^*值逐渐上升。不同加热温度处理的虾糜凝胶的肌球蛋白重链和肌动蛋白条带没有明显的变化。当加热温度从86 ℃升高至89 ℃虾糜凝胶逐渐形成了致密有序的网络结构，但继续升高加热温度凝胶网络结构会遭到破坏。当加热温度从86 ℃升高至98 ℃时，虾糜凝胶的膨胀率从32.89%增大到118.97%。因此，在89 ℃下加热诱导的虾糜凝胶具有良好的质构性质和稳定的网络结构。

为探究亚硒酸钠浸种对青稞芽苗生长发育及其抗氧化活性的影响，本研究以藏青2000青稞籽粒为材料，使用不同浓度的亚硒酸钠溶液进行浸种处理。通过对发芽率、发芽势、株高、鲜重、总硒及有机硒含量、总酚和总黄酮含量及抗氧化活性等指标的测定展开研究，结果显示：使用5 mg/L亚硒酸钠浸种时，青稞籽粒的发芽率和发芽势达到最高，青稞芽苗的株高和鲜重达到最大值；5~80 mg/L亚硒酸钠处理可显著提高总硒及有机硒含量；总酚和总黄酮含量分别在40和10 mg/L亚硒酸钠处理时最高，相比对照组提高了8.53%和16.41%；10 mg/L时铁离子还原能力和ABTS⁺自由基清除能力最高，此时DPPH自由基清除能力也较高，分别比对照组提高了11.85%、12.85%和11.90%；青稞芽苗的抗氧化活性与总酚和总黄酮含量呈正相关。综合而言，10 mg/L为最优浸种浓度，该浓度可协同促进青稞芽苗生长发育和抗氧化活性，从而改善青稞芽苗品质。研究结果为西藏地区青稞芽苗富硒生产提供了理论依据与技术参考。

本研究以蓝莓和鳕鱼皮胶原蛋白肽为原料，通过酵母发酵探究发酵时间（0~48 h）对蓝莓-胶原蛋白肽饮料功能特性与风味品质的影响。分析了饮料营养成分（多酚、黄酮、花色苷）、消化酶抑制活性（α-淀粉酶和脂肪酶）和自由基清除率变化。同时，利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、电子舌、电子鼻及感官评价分析饮料在发酵过程中的风味变化。结果表明，蓝莓-胶原蛋白肽饮料发酵36 h后多酚（1.40 mg∙mL⁻¹）、黄酮（1.22 mg∙mL⁻¹）含量达峰值，花色苷保留量为0.043 mg∙mL⁻¹；自由基清除率皆大于80%；α-淀粉酶和脂肪酶抑制率达55.17%和43.69%。GC-IMS分析表明，丙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等酯类和异戊醇、异丁醇、正丙醇等醇类显著提高，异硫氰酸烯丙酯、二乙基三硫醚等含硫化物减少。上述分析表明，蓝莓-胶原蛋白肽饮料经36 h发酵后，其活性成分含量、抗氧化能力及消化酶抑制活性显著提升，同时促进了果香酯类和醇类的合成与含硫异味物质的降解。本研究通过优化发酵时间调控酵母代谢产物的定向积累，实现功能特性与风味品质的协同优化，为蓝莓高值转化及开发胶原蛋白基饮品提供了新思路。

为探究Ca²⁺对绿豆复合体系内淀粉结构和功能特性的影响，采用不同浸泡形式对绿豆进行浸泡，利用X射线衍射、扫描电镜、红外光谱等对绿豆的结构进行分析，利用水合特性、热特性、糊化特性等明确绿豆淀粉功能性质的变化规律，根据DPPH自由基清除能力、ABTS⁺自由基清除能力对绿豆抗氧化性进行表征，并分析淀粉的体外消化特性。结果表明，与超声处理、CaCl₂浸泡相比，超声辅助CaCl₂浸泡对绿豆淀粉结构及绿豆功能特性影响效果最显著，绿豆淀粉相对结晶度降低7.87%，绿豆淀粉颗粒间形成不规则块状和团状的聚集体，淀粉有序度降低0.12，双螺旋度降低0.15；吸水性指数升高2.73，膨胀力升高1.94，起始糊化温度升高26.86 ℃，焓值降低1.05 J/g；ABTS⁺自由基清除能力提高12.18%，DPPH自由基清除能力提高14.2%，绿豆淀粉水解率下降10.02%。本研究为开发低GI、高抗氧化性的绿豆食品奠定理论基础。

驼乳是西北地区重要的特色乳资源，富含多种活性蛋白，其在体内消化过程中释放的生物活性肽具有潜在的健康益处，但目前对其系统研究仍相对较少。本研究通过模拟胃肠道消化，利用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）对驼乳和牛乳消化后的蛋白肽进行鉴定分析，并结合蛋白肽数据库筛选潜在的生物活性肽。结果显示，共鉴定出1074条蛋白肽，其中驼乳中特有561条，牛乳中特有385条，两种乳品共有128条。这些蛋白肽的分子质量主要集中在750~1000 Da，长度多在七到十一肽之间，多数来源于酪蛋白。通过生物活性数据库分析，从驼乳中鉴定出6条生物活性肽，其中2条为驼乳特有的二肽基肽酶Ⅳ（Dipeptidyl Peptidase Ⅳ，DPP-Ⅳ）抑制活性肽，其余4条与牛乳共有的活性肽则具有血管紧张素转化酶（Angiotensin Converting Enzyme，ACE）抑制、抗菌、抗凝血酶和抗血栓等活性。进一步通过基于机器学习的肽段活性预测工具Peptide Ranker，预测得到驼乳中特有的潜在生物活性肽有70条，牛乳中有44条。这些发现揭示了驼乳在生物活性肽种类多样性及功能特异性方面的独特优势。该研究系统解析了驼乳与牛乳蛋白肽的组成差异，为开发具有精准营养功能的新型乳基食品提供了理论基础和实践指导，有助于推动相关产业的发展。

咖啡渣是速溶咖啡生产过程中产生的主要副产物，含有丰富的半乳甘露聚糖，利用甘露聚糖酶能够将其水解为具有多种功能活性的甘露糖和甘露寡糖，有效提高产品附加值。本研究将黑曲霉（Aspergillus niger）来源的β-甘露聚糖酶基因（AnMan26）在黑曲霉工程菌（FBL-B）中进行重组表达，表征了该酶的酶学性质，进而将其用于水解咖啡渣制备甘露糖和甘露寡糖。结果表明：重组黑曲霉经168 h高密度发酵后，甘露聚糖酶产酶水平达1830 U/mL。该酶的最适pH为5.0，最适温度为45 ℃，在pH3.0~7.0和45 ℃以下保持稳定。将AnMan26和α-半乳糖苷酶复配水解微波处理后的咖啡渣，水解8 h后咖啡渣中甘露聚糖的水解率为42.3%，水解产物得率为20.3%，主要成分为甘露糖（44.1%）、甘露二糖（2.5%）、甘露三糖（10.9%）和甘露六糖（1.5%）。该酶具有优良的酶学性质，能够有效水解咖啡渣制备甘露糖和甘露寡糖，为咖啡渣的高值化利用提供了理论和实践基础。

本研究通过转录组测序及生物信息学分析，探究了伊犁野生阿魏菇（Pleurotus ferulae）子实体和菌丝体阶段的基因表达差异，聚焦其子实体发育及多糖生物合成的分子机制。结果显示，在这两个阶段共表达了6458个基因，但菌丝体特有基因数量（12218个）显著高于子实体（1022个），表明子实体特有基因驱动子实体形态发生和生物活性成分合成。进一步以菌丝体转录组为对照进行比较分析，发现子实体转录组中有5339个显著差异表达基因（DEGs）（上调60个，下调5279个），这些DEGs富集于碳水化合物代谢、能量代谢（氧化磷酸化、TCA循环）及遗传信息处理相关的通路中，揭示子实体发育伴随代谢活性的显著增强。此外，从73条KEGG通路中定位9条多糖合成相关通路，并从中鉴定出23个关键酶基因，其主要涉及丙酮酸代谢、淀粉和蔗糖代谢、糖酵解/葡萄糖生成及氨基糖和核苷酸糖代谢等途径，进一步明确了多糖合成的核心代谢节点。本研究首次构建了阿魏菇发育与多糖合成的分子调控框架，为解析其生物活性多糖合成机制、提升栽培效率与食品加工适应性，以及开发分子标记驱动的品质改良技术提供了关键理论依据和基因资源，为功能性食品开发（如多糖类增稠剂、营养强化剂）及食品工业中高附加值菌菇产品的定向培育奠定了分子基础。

本研究聚焦于评估两种酶—GsLiP（源自Gelatoporia subvermispora的木质素过氧化物酶）和CrMnp（源自Ceriporiopsis rivulosa的锰过氧化物酶）对脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON）的降解能力及其酶学性质。结果表明，在pH4.5和30 ℃的条件下，GsLiP和CrMnp均能有效降解DON，且在24 h时降解率均超过50%。分子对接模拟显示两种酶与DON之间的结合能为−34.78 kcal/mol和−33.38 kcal/mol，表明其具有较强的DON降解能力。经酶处理后的DON对Caco-2细胞的毒性显著降低，1 μg/mL的DON经过降解后对细胞抑制率低于10%。此外，GsLiP和CrMnp两种酶在小麦基质中对DON的降解率分别达到23.07%±0.59%和24.63%±0.20%。综上，这两种酶在温和条件下对DON具有高效降解能力，在细胞毒性评估和小麦基质应用中展现出显著的降毒效果和实际应用潜力。

为开发弯曲广布乳杆菌（Latilactobacillus curvatus，Lc-39）与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus，Wa-5）协同发酵的全麦酸面团，通过动态监测酸面团菌群增殖规律、pH、总滴定酸度（Total titratable acidity，TTA）及营养组分变化，系统评估全麦酸面团发酵特性，并基于菌种存活率和产酸能力筛选最优冻干保护剂制备冻干全麦酸面团发酵剂。结果表明，当Lc-39与Wa-5以L:Y=5:1的比例，Wa-5为10⁷ CFU/g的初始接种量时，协同发酵的全麦酸面团发酵活性最佳，发酵成熟时其pH为3.82，TTA为13.41g/kg，直链/支链淀粉比值最低，为19.46%，总抗氧化活性0.34 μmol/g，含有类黄酮2.69 mg/g、总酚3.60 mg/g、氨基酸911.72 μmol/g、还原糖50.60 mg/g，植酸降解率为98.37%，均表现出最高水平。添加15%的海藻糖对其进行冷冻干燥时可有效地保护全麦酸面团中的活菌数量，Lc-39与Wa-5的存活率分别为83.38%、88.29%；经90 d的常温保藏，冻干全麦酸面团发酵剂的产酸能力和酸化速率未有明显下降，用其发酵的全麦面包感官评价综合评分最高，为7.8分。该研究为高活性全麦酸面团发酵剂的开发提供了一定的技术支撑与菌种资源。

为比较不同地区高温大曲真菌群落结构和感官品质的差异，本研究采用PacBio小分子实时（SMRT）测序、电子鼻和电子舌技术对采集自泸州和济宁地区高温大曲的真菌类群、风味和滋味品质进行了解析。测序结果表明，两个地区高温大曲样品优势真菌类群较为相似，均以疏绵状嗜热丝孢菌（Thermomyces lanuginosus）、多育曲霉（Aspergillus proliferans）和坚脆嗜热子囊菌（Thermoascus crustaceus）为主，其在泸州高温大曲样品中的平均相对含量分别为45.97%、16.96%和11.96%，在济宁高温大曲样品中的平均相对含量分别为39.50%、15.86%和11.76%。LEfSe分析结果表明，黑曲霉（Aspergillus subversicolor）和橙色嗜热子囊菌（Thermoascus aurantiacus）可分别作为泸州和济宁地区高温大曲的生物标志物。电子鼻结果表明，泸州地区高温大曲样品芳香族成分和硫化物含量显著偏高（P<0.05），而氢化物含量显著偏低（P<0.05）。电子舌结果表明，泸州地区高温大曲丰度的相对强度显著偏高（P<0.05），而苦味的相对强度显著偏低（P<0.05）。相关性分析结果表明，大曲优势真菌种与风味和滋味指标之间具有明显的关联性。该研究为明确不同地区高温大曲真菌群落和感官品质差异提供数据支持。

以具有抑制副溶血性弧菌作用的枯草芽孢杆菌H19（Bacillus subtilis H19，B. subtilis H19）为研究对象，为进一步研究其所产细菌素的性质和活性，将B. subtilis H19发酵上清液经粗提、层析以及高效液相纯化细菌素，MALDI-TOF鉴定分子量，并结合第三代分子测序技术，通过COG数据库，GO数据库以及KEGG代谢途径注释B. subtilis H19的功能基因，ARDB数据库预测耐药基因，antiSMASH软件分析细菌素合成基因簇。结果显示，细菌素BH19最终纯化460.73倍，比活性达到307692.31 AU/mg，分子量为1042.00 Da。B. subtilis H19基因组总长度为3595203 bp，基因功能注释发现H19具有较强的氨基酸和糖转运代谢能力，并含有多个细菌素关键转运蛋白ABC蛋白。经分析，全基因组中不存在抗生素耐药性基因，共获得了6个细菌素合成基因簇，其中基因簇2为NRPS类基因簇，分子量为1036.34 Da，与质谱结果相似度达到99.46％，且基因簇2与解淀粉芽孢杆菌产生的表面活性素（Surfactin）同源性较低，为82.00%。综上所述，细菌素BH19可能为B. subtilis H19产生的一种新型细菌素，该研究为B. subtilis H19及其所产细菌素BH19在天然防腐剂领域的开发和应用提供参考。

为建立一种高效筛选白芸豆多肽（White kidney bean polypeptides，WKBPs）的方法并分析其体外抗氧化活性，本实验以白芸豆蛋白为原料，采用中性蛋白酶和枯草芽孢杆菌协同法制备WKBPs，通过单因素和响应面试验确定最佳工艺参数，并测定其氨基酸组成和相对分子质量分布，利用超滤技术对制备的白芸豆粗肽进行分级分离，测定不同组分的抗氧化活性，对活性最好的组分进行液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）检测，并利用虚拟筛选、分子对接技术及分子动力学模拟探究肽段的潜在抗氧化活性。结果显示：菌-酶协同法制备WKBPs最佳工艺参数为发酵温度37.0 ℃、发酵时间48.0 h、接种量5.0%，此条件下的DPPH自由基清除率为76.12%±0.36%，多肽得率为17.59%±0.16%；WKBPs中疏水性氨基酸、碱性氨基酸和酸性氨基酸含量均较高，分别为21.932%、11.331%和20.583%；相对分子质量分布主要集中在3 kDa以下，超滤结果表明Mw<3 kDa的组分具有较好的抗氧化活性（DPPH自由基清除率、ABTS⁺自由基清除率和羟自由基清除率），其半抑制浓度（IC₅₀）值分别为0.307、0.310和0.361 mg/mL；总抗氧化能力（FRAP）在1 mg/mL的浓度下可以达到0.66±0.0018 mmol Fe²⁺/g；通过虚拟筛选从LC-MS/MS鉴定的6364条肽序列中得到3条抗氧化多肽（FGWGP、FGHPEW和FGPYF），分子对接结果表明：肽段能够通过氢键及疏水相互作用等与Keap1结合形成稳定的复合物，调控Keap1-Nrf2通路发挥抗氧化作用；分子动力学模拟表明，FGWGP、FGHPEW和FGPYF可以与Keap1紧密结合形成稳定的构象。本实验为白芸豆蛋白的深度开发和白芸豆抗氧化肽产品的研发提供技术参考及理论基础。

为提升发酵康普茶的风味感官属性及品质稳定性，采用特定菌株构建的合成微生物群落（Synthetic microbial communities，SMC）进行康普茶发酵是重要的解决途径。本文对三种不同产地红茶菌的微生物进行分离并鉴定，在评估各分离菌株发酵性能的基础上重新构建用于康普茶发酵的SMC，并以感官评分为标准对康普茶的发酵工艺进行响应面优化。结果表明，从不同产地红茶菌中筛选并鉴定得到8株酵母菌和4株醋酸菌，筛选出两株编号Y1-1，Y3-2的双孢接合糖酵母（Zygosaccharomyces bisporus）和一株编号A3的氧化葡萄糖酸杆菌（Gluconobacter oxydans）重构SMC应用于生普洱茶基质的康普茶发酵。以感官评分为指标的康普茶最优发酵条件为接种量1%、蔗糖浓度8%、茶叶浓度0.8%、发酵时间5 d，此时康普茶感官评分为8.38分。同时，采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析了重构SMC发酵康普茶的挥发性风味化合物，其乙酸和乙醇含量分别为65.55±3.53 μg/L和1.71±0.22 μg/L。此外，其总酚和总黄酮分别达到1074.86 mg GAE/L和1076.31 mg RE/L，并表现出显著的体外抗氧化活性。本研究基于本土微生物菌株的筛选，重构的SMC可为提升发酵康普茶的风味感官属性及品质稳定化控制提供科学参考。

目的：本文以新鲜大蒜为原料，研究乳酸菌协同发酵制备液态黑蒜技术及对其香气成分进行分析。方法：将新鲜大蒜经180 ℃高温灭酶，并破碎、加水，加入不同比例复合乳酸菌发酵一定时间，于80 ℃高温热反应制备液态黑蒜，以未加菌种发酵的液态黑蒜（KB1、KB2）为参照，每隔2 d测定其褐变程度、还原糖、总酚、总酸、氨基酸态氮含量及DPPH·、·OH清除率，研究在不同比例复合乳酸菌发酵作用下，制备液态黑蒜的最佳条件，并对此条件下的液态黑蒜进行香气成分分析。结果：液态黑蒜最佳制备条件为：灭酶时间9 min，乳酸菌质量比例嗜热链球菌（S）:保加利亚乳杆菌（B）为3:1，热反应13 d达到黑蒜成熟标准，以相同条件下KB1为参照，此时还原糖含量为其1.20倍，总酚含量为其1.82倍，总酸含量为其1.36倍，氨基酸态氮为其1.21倍，DPPH·清除率和·OH清除率分别为其1.37、1.34倍。相对单一乳酸菌S和B，发酵时间分别缩短2 d和5 d。香气成分分析表明，相对KB1，菌种协同发酵的液态黑蒜硫醚类物质含量降低54.17%，醛类、呋喃类挥发性香气成分分别增加47.98%和6.18%，液态黑蒜基本没有蒜臭味，香气可接受度更好，感官评分为91.38±0.98分。结论：复合乳酸菌发酵制备液态黑蒜具有协同作用，可缩短黑蒜成熟时间，在黑蒜开发研究中具有良好应用前景。

研究玉米面、沙棘果渣、酵母的添加量以及发酵时间对馒头感官评价的影响。基于单因素感官评分，运用Box-Behnken试验设计优化沙棘果渣玉米面馒头的配方。以不添加沙棘果渣的馒头作为对照组，对其品质特性、抗氧化活性、体外消化以及模拟沙棘果渣玉米面馒头的血糖生成指数等进行分析。结果表明，馒头最优配方为：取100 g中筋小麦粉，添加44%玉米面、添加4%沙棘果渣、添加1.5%酵母、发酵时间为50 min。该配方下制备的馒头感官评分为97.10，与预测值97.29相近。沙棘果渣对馒头比容、质构、风味均有显著影响。采用最佳配方制作的沙棘果渣玉米面馒头，其多酚含量为0.033 mg/g，黄酮含量为0.21 mg/g、DPPH和ABTS⁺的自由基清除率分别达到23.15%和54.46%。经体外消化发现，添加沙棘果渣的馒头能够降低血糖生成指数值，降低淀粉消化速率，其预测血糖生成指数（expected glycemic index，eGI）为71.87，属于中GI食品。为沙棘果渣在馒头制品方面的应用提供参考。

为了使肉鸽加工副产物鸽血得到高值化利用，本研究通过酶解鸽血蛋白制备抗氧化和抗衰老活性肽。首先采用一定的预处理手段使鸽血血红蛋白溶出，再通过不同的蛋白酶对鸽血蛋白进行酶解，以DPPH自由基清除率、ABTS⁺自由基清除率和酪氨酸酶抑制活性为主要筛选指标，采用单因素和正交试验优化鸽血活性多肽的酶解工艺。结果显示，100 W下超声5 min预处理的溶血效果最好，鸽血血红蛋白溶出量最高，为192.65 mg/mL；不同蛋白酶中胃蛋白酶酶解鸽血蛋白得到的产物DPPH、ABTS⁺自由基清除率及酪氨酸激酶抑制活性均较高，且产物蛋白质回收利用率（PR）较高；胃蛋白酶酶解的最佳工艺条件为：血水比1:1.2、酶添加量12000 U/g、酶解时间4 h、酶解温度37 ℃、pH 2.0。该工艺下得到的酶解产物酪氨酸酶抑制率最高，达到45.93%，ABTS清除率为83.84%。该酶解多肽主要由分子量小于5000 Da的肽段组成，占总酶解液的78.98%；其必需氨基酸、疏水性氨基酸和抗氧化氨基酸含量分别占总氨基酸的42.01%、38.62%和27.22%，表明得到的鸽血活性肽具有非常好的营养价值和抗氧化、抗衰老功效。本研究结果为鸽血活性肽的开发及肉鸽加工副产物的资源化再利用提供依据。

为探究马尾藻类菌孢素氨基酸（Mycosporine-like amino acids，MAAs）提取物对酪氨酸酶活性的影响，本研究首先采用单因素和响应面优化试验，分析甲醇浓度、液料比、提取温度和提取时间等因素，以马尾藻MAAs的得率及其对酪氨酸酶活性的抑制率为指标，建立马尾藻MAAs的适宜提取工艺。在此基础上，采用薄层层析、紫外光谱、高效液相色谱和分光光度法，对工艺优化后的MAAs提取物进行定性定量、体外抗氧化和抗酪氨酸酶活性分析。进一步，通过酶反应动力学分析、铜离子螯合实验和酪氨酸酶荧光猝灭实验，确定马尾藻MAAs对酪氨酸酶活性的抑制作用机理。结果表明，马尾藻MAAs的适宜提取参数为温度41 ℃、液料比26 mL/g、时间2.6 h和甲醇浓度31%，MAAs得率为89.87±0.73 mg/g，其对酪氨酸酶活性的抑制率IC₅₀为2.23±0.32 mg/mL。马尾藻MAAs具备清除DPPH（IC₅₀为0.17±0.06 mg/mL）和ABTS⁺（IC₅₀为1.03±0.21 mg/mL）自由基的能力，以及螯合铜离子（半螯合浓度为0.70±0.21 mg/mL）的能力。马尾藻MAAs对酪氨酸酶活性的抑制作用为可逆、混合型抑制。马尾藻MAAs具有酪氨酸酶抑制活性，可有效阻断黑色素合成途径，在防止生鲜果蔬和饮料褐变以及预防虾类黑变病等方面具有潜在应用前景。

针对有机磷农药（OPs）残留对环境和人体健康的严重威胁，开发一种快速、灵敏且无需天然酶的检测方法，以解决现有技术依赖生物酶、成本高及操作复杂等问题是非常重要的。本研究通过种子生长法合成金纳米星（AuNS），并在其表面负载铂纳米颗粒，制备金纳米星/铂双金属纳米材料（AuNS@Pt）。系统研究其类氧化酶活性及催化机制，利用有机磷农药对AuNS@Pt催化位点的抑制作用，构建基于吸光度变化的比色检测体系。AuNS@Pt可高效催化TMB氧化生成蓝色产物（特征吸收峰652 nm），有机磷农药（乐果、氧乐果、马拉硫磷）的吸附会抑制其催化活性，吸光度值与有机磷农药浓度在一定的范围内呈线性关系，检出限分别为0.015、0.022和0.050 μg/mL。白菜样品加标回收率为85.6%~103.2%，相对标准偏差低于5.18%，且与气相色谱-质谱法结果一致。本研究提出的AuNS@Pt比色检测方法为有机磷农药残留的快速检测提供了新策略，适用于复杂基质样品的实际应用。

本研究旨在构建一种基于石墨相N化碳（g-C₃N₄）修饰材料的高灵敏度、可靠和低成本的电化学传感器，用于高效检测菌菇中黄嘌呤含量。通过高温煅烧法制备g-C₃N₄材料，利用扫描电镜（Scanning Electron Microscope，SEM）、透射电镜（Transmission Electron Microscope，TEM）、循环伏安法（Cyclic Voltammetry，CV）和差分脉冲伏安法（Differential Pulse Voltammetry，DPV）等技术进行表征。结果显示，g-C₃N₄材料呈二维的片状纳米结构，具有较高的石墨化程度和丰富的N官能团含量，比表面积达到了61.35 m²/g。利用复合材料修饰玻碳电极（Glassy Carbon Electrode，GCE）构建电化学传感器g-C₃N₄/GCE，在最优条件下（pH5.5，富集电位0.3 V，富集时间5 min），传感器的峰电流与黄嘌呤浓度呈现良好的线性关系。在低浓度0.5~5 μmol/L范围内，线性关系为Ipa=0.310C_XA+2.859（Ipa为峰电流，C_XA为黄嘌呤浓度），决定系数R²=0.990，在高浓度5~200 μmol/L范围内，线性关系为Ipa=0.051C_XA+4.034，R²=0.997，最低检测限（LOD）为0.28 μmol/L。使用该传感器测定双孢蘑菇、茶树菇、玉木耳中黄嘌呤含量分别为307.50、229.22、47.27 mg/100 g。相比常用的高效液相色谱法，g-C₃N₄电化学传感器稳定性好，相对标准偏差（RSD）为1.45%~3.69%，操作简便，能够用于菌菇中黄嘌呤的检测。

本研究对呼伦贝尔地区不同品种的油菜籽品质特性进行系统研究，并建立其评价体系。本试验选取10个不同品种的油菜籽，研究不同品种油菜籽各项指标间的差异性。同时采用相关性分析、主成分分析和聚类分析对油菜籽进行综合性评价，并建立品质评价模型。研究结果表明，不同品种油菜籽关键品质指标存在差异性（P< 0.05），且品质指标间变异系数各不相同，范围为3.07%~91.67%。其中，甾醇、维生素E及矿物质元素等指标变异系数较大，表现出品种间明显的营养结构差异。相关性分析结果显示，部分成分之间具有较强的相关性。由主成分分析发现，不同品种油菜籽的品质评价指标可由6个主成分表示，其累计方差贡献率为85.330%，能够反映原指标的大部分信息。其中，陇油10综合得分最高，其次为青杂7和青杂15，这三个品种在含油量、矿物质元素及甾醇类物质方面表现突出。同时，结合聚类分析结果可知，可将10个不同品种的油菜籽分为6类，其中第Ⅰ类的青杂15、青杂7和陇油10的综合品质最优秀。本研究结果可为呼伦贝尔地区不同品种油菜籽品质评价提供参考，并为优良品种的选择及油菜籽资源的区域产业化发展提供理论依据。

为比较超声辅助水蒸气蒸馏法与传统水蒸气蒸馏法所提白胡椒精油在挥发性成分上的差异，本研究采用上述两种方法制备精油。继而结合溶剂萃取（Liquid-Liquid Extraction，LLE），采用全二维气相色谱-嗅闻-飞行时间质谱联用技术（Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography Olfactometry Time of Flight Mass Spectrometry，GC×GC-O-TOF-MS）对样品进行了全面解析。采用香气提取物稀释分析法（Aroma Extraction Dilution Analysis，AEDA），筛选稀释因子（Flavor Dilution，FD）≥32的香气活性化合物进行精确定量，计算其气味活性值（Odor Activity Value，OAV）。结果表明，两种白胡椒精油共鉴定出109种挥发性成分，其中有49种萜烯类，27种醇类，12种酮类，7种醛类，5种酯类和9种其它类化合物。通过对比两种白胡椒精油挥发性成分的种类和浓度，发现超声辅助水蒸气蒸馏法不仅具有较高的精油提取率，且对萜烯类化合物的提取效率优势显著。从两种白胡椒精油中嗅闻到41种香气活性化合物的气味，OAV结果发现，超声辅助提取法制得的白胡椒精油中3-蒈烯、月桂烯、α-松油烯、(+)-柠檬烯、对伞花烃、E-石竹烯、芳樟醇、4-萜烯醇等重要的香气活性化合物的OAV均得到了提升，可见超声辅助在提高胡椒精油提取率的同时，还有效促进了胡椒精油中香气活性化合物的释放，研究为改善水蒸气蒸馏提取植物精油的风味品质提供了一种方法和思路。

本研究旨在开发一种快速、准确的判别方法，以实现对“互助”青稞酒的鉴别，为青稞酒的质量控制与真伪鉴别提供可靠的技术支持。首先利用紫外光谱（Ultraviolet Spectrum，UV）和近红外光谱（Near-Infrared Spectroscopy，NIR）研究了“互助”青稞酒（CHQL）、其它品牌青稞酒（OBQL）和非青稞原料白酒（NQBL）的光谱特性。然后基于UV、NIR单光谱和UV-NIR融合光谱建立偏最小二乘判别分析（Partial Least Square-Discriminant Analysis，PLS-DA）、支持向量机（Support Vector Machine，SVM）和随机森林（Random Forest，RF）三种分类模型。并通过间隔偏最小二乘法（Interval Partial Least Squares，iPLS）、变量投影重要性（Variable Importance of Projection，VIP）、竞争自适应重加权采样（Competitive Adaptive Reweighted Sampling，CARS）等算法选择特征变量。结果表明：融合光谱能够利用两种光谱的互补信息，提高模型判别能力；此外，特征变量筛选方法进一步优化了模型性能，降低模型复杂度，其中采用VIP方法筛选的78个最优波长建立的RF模型的分类和预测效果最佳，在训练集和测试集上的准确率都达到100%。综上所述，数据融合策略与化学计量学方法相结合能够有效增强模型性能，实现“互助”青稞酒的快速判别。

为满足消费者对挂面日益增长的健康化需求，促进专用小麦粉产业高质量发展，选取全国范围内16种挂面专用小麦粉为研究对象，对其营养、加工和食用品质3个维度共40项品质指标进行测定，采用体外动态模拟消化系统对所制作挂面进行消化，借助相关性分析、主成分分析和聚类分析得到耐消化挂面专用小麦粉的关键指标及其推荐取值范围。结果表明，16种挂面专用粉的品质指标变异系数范围为1.13%~227.90%，具有代表性；相关性分析和主成分分析结合变异系数筛选出耐消化挂面专用小麦粉的关键指标为B淀粉、灰分、粗细度10xx/11xx、面团形成时间、峰值黏度和糊化焓值，聚类分析得到适合作为耐消化挂面专用粉的关键指标参考取值范围：B淀粉含量10.15%~16.91%、灰分含量0.42%~0.73%、粗细度10xx/11xx质量占比6.06%~26.20%、面团形成时间4.20~15.00 min、峰值黏度1492.00~2697.00 cP、糊化焓值1.34~2.85 J/g。本研究可为挂面专用粉耐消化性品质的预测以及营养功能性挂面的开发提供理论参考。

为探究枫泾猪（FJ）及其二元杂交F₁代的营养价值，以FJ、杜（美）枫猪（DAF）、杜（挪）枫猪（DNF）、皮枫猪（PF）及杜长大猪（DLY）为研究对象，分析其氨基酸和脂肪酸的营养价值指标，并结合主成分分析综合评价其营养价值。结果表明，FJ及其杂交组合的总n-3多不饱和脂肪酸（Σ_n-3PUFA）含量显著高于DLY，且其必需氨基酸指数（EAAI）较高（86.32~90.66）。FJ的肌内脂肪含量（4.77%）、总多不饱和脂肪酸（ΣPUFA）含量（17.05%）和健康脂肪指数（1.83）均为最高，且具有较高的特征氨基酸含量。在不同杂交组合中，DNF的特征氨基酸含量最高；DAF的动脉粥样硬化指数（0.54）和血栓形成指数（1.31）最低；PF的EAAI（90.66）、营养指数（20.63）和生物价（87.12）最高，但其特征氨基酸含量最低。五组猪肉样本的第一限制氨基酸均为缬氨酸。营养价值综合评分为PF>DNF>FJ>DAF>DLY。综上所述，FJ及其杂交组合是摄取PUFA的优质食材，脂肪酸和蛋白质营养价值较高；PF为综合评价营养价值最高的杂交组合。

酶解鸡汤气味易挥发造成食品品质降低，可通过构建微胶囊体系保护气味物质。本研究以酶解鸡汤为原料，利用喷雾干燥技术制备了三种样品：未包埋的酶解鸡汤粉末（EB）、以豌豆白蛋白为壁材的酶解鸡汤微胶囊粉末（BPA）和以豌豆白蛋白、刺云实胶为复合壁材的酶解鸡汤微胶囊粉末（BPAT）。比较了不同粉末物理性质和结构的差异，并研究了它们在贮藏和溶解过程中特征气味物质的释放特性。结果显示，与EB样品相比，BPA和BPAT样品的粒径和水分含量均有所增加，而溶解度略有降低。具体而言，BPA样品的粒径最大，为51.58±0.08 μm；BPAT样品的水分含量最高，为6.14%±0.13%；而其溶解度最低，为73.33%±2.88%。在贮藏期间，EB样品的特征气味化合物出现了显著损失。尤其是2-正戊基呋喃和1-辛烯-3-醇，在贮藏初期均未被检测到。相比之下，BPA和BPAT样品通过形成气味包埋的微胶囊体系，实现了气味物质的高保留和稳定释放。如BPA中己醛溶解后的释放量提高了3.67倍，为7396.94 μg/L。BPA样品对所选的大部分特征气味物质有保护作用，BPAT样品则在保留1-辛烯-3-醇方面表现更优。此外，研究发现粉末未溶解前的气味释放量明显小于溶解后的释放量，表明多数气味化合物在粉末内部得到了有效保护。总之，本研究证明了豌豆白蛋白和刺云实胶形成的微胶囊体系可以减少气味的逸散，为酶解鸡汤粉末的微胶囊化及特征气味物质的保护提供了新的理论依据。

为探究不同冻结方式对预制鲍鱼品质的影响，采用−18 ℃冰柜（−18 ℃ Refrigerator freezing，RF_{−18 ℃}）、−35 ℃冰柜（−35 ℃ Refrigerator freezing，RF_{−35 ℃}）、−80 ℃冰柜（−80 ℃ Refrigerator freezing，RF_{−80 ℃}）、液氮速冻（Liquid nitrogen freezing，LNF_{−80 ℃}）和浸渍冻结（Immersion freezing，IF_{−30 ℃}）处理蒸制鲍鱼，测定在−18 ℃贮藏30 d鲍鱼的冻结速率、理化性质和挥发性成分的变化。结果表明，不同冻结处理后，鲍鱼通过最大冰晶带的时间分别为81 min（RF_{−18 ℃}）、39 min（RF_{−35 ℃}）、31 min（RF_{−80 ℃}）、5 min（LNF_{−80 ℃}）和13 min（IF_{−30 ℃}）。LNF_{−80 ℃}组和IF_{−30 ℃}组均能有效缩短整个冻结期，在抑制TBARS和TVB-N形成方面比RF有效。LNF_{−80 ℃}和IF_{−30 ℃}处理的鲍鱼具有更紧密的微观结构。鲍鱼在冻藏期间导致壬醛、己醛含量均上升，腥味加重；而快速冻结可以延缓脂肪及蛋白质的氧化从而减缓品质劣变。LNF_{−80 ℃}和IF_{−30 ℃}均能有效维持鲍鱼在冻结过程中的品质。然而，从能量消耗和设备投入的角度进行成本分析后，IF_{−30 ℃}展现出更高的性价比。研究结果为鲍鱼加工及预制菜产业的冻藏技术选择提供了重要的理论依据与实践参考。

本研究为探究纤维素酶辅助乙醇水提法（Cellulase-assisted Ethanol Aqueous Extraction Processing，C-EAEP）制备菜籽油的贮藏稳定性，试验设计C-EAEP油、热处理后的C-EAEP油、传统热压油、三级商品油为研究对象，在加速氧化条件下贮藏28 d，在贮藏周期内每7 d测定四组样品理化指标、维生素E含量、脂肪酸组成、挥发性风味物质组成的变化。结果表明：C-EAEP工艺显著提升了菜籽油的贮藏稳定性。贮藏期间，C-EAEP油第28 d的过氧化值和酸值增幅均低于传统热压油与三级商品油，且维生素E总量保留率更高，其中未经热处理的C-EAEP油α-V_E含量在28 d仍维持40 mg/100 g以上，显著高于对照组（P<0.05）。此外，C-EAEP油的不饱和脂肪酸（如油酸、亚麻酸）氧化降解速率更低，经贮藏后不饱和脂肪酸总量稳定在87.24%~88.65%，高于传统热压油和三级商品油。脂肪酸组成分析显示，C-EAEP油在贮藏28 d后C18:1的含量从28.21%变化至28.47%，低于三级商品油和传统热压油，而热处理后的C-EAEP油中C18:1含量显著提高至30.39%~30.86%（P<0.05），且芥酸（C22:1）含量降低，健康属性更优；风味物质分析表明，C-EAEP油因低温工艺抑制了硫苷降解产物中腈类（如2-丁烯腈）的生成，但热处理后激活酶促反应，促使吡嗪类（如2,5-二甲基吡嗪）和呋喃类物质（如2-戊基呋喃）富集，贮藏后期含量分别达9.23%和5.13%，赋予油品更浓郁的烘烤风味。电子鼻分析进一步显示，在贮藏前期，经热处理的C-EAEP油对PA/2和P70/2传感器的响应值高于其他三组菜籽油，在贮藏后期热处理C-EAEP油对PA/2、P70/2和T30/1传感器的响应值显著增加，产生了较丰富的醇类、有机胺类、芳香化合物等物质，风味增强。综上，C-EAEP工艺通过低温酶解有效保留了油脂天然抗氧化成分，使油脂的氧化稳定性提高，能够延缓酸败，提高贮藏稳定性，在该工艺基础上对C-EAEP油经热处理则可增加风味物质。本研究为C-EAEP菜籽油的商品化开发提供重要的理论参考，对发展高品质菜籽油，绿色油脂提取工艺的工业化应用具有重要的推动作用。

为优化高效、安全的冷冻牛肉新型解冻方法，维持其解冻后感官和食用品质，本研究以冷冻牛肉为试材，以传统低温解冻（4 ℃，相对湿度（Relative humidity，RH）65%~73%）为对照（CK），以变温高湿（2~6~2 ℃，RH 90%）协同四个不同低压静电场（板间距分别为0、25、30、35 cm）解冻为处理组，分析变温高湿协同不同低压静电场解冻对牛肉解冻效果的影响，在筛选适宜的变温高湿协同低压静电场（Variable temperature and high humidity synergistic low voltage electrostatic field thawing，V-L）处理条件基础上，解析变温高湿协同低压静电场处理对牛肉解冻后蛋白氧化的影响。结果表明，变温高湿协同不同低压静电场处理对牛肉解冻均有一定的效果，其中变温高湿协同V-L 30静电场解冻效果最好，与CK相比，其解冻时间缩短了27.30%，汁液流失率降低了25.21%，a^*值提高了7.75%，丙二醛含量降低了36.17%；变温高湿协同低压静电场解冻处理有利于维持牛肉的肌原纤维结构，显著减缓其蛋白交联降解程度，使羰基含量降低50%，巯基含量增加38.40%，同时抑制了牛肉蛋白氧化变性，使其保持较高的变性温度和变性热焓。该结果为生产中牛肉解冻技术的优化升级提供了新思路，为其应用推广提供了科学依据。

为探究低温等离子体活化水（Plasma-activated water，PAW）对采后甜龙竹笋贮藏品质的影响，利用低温等离子体在160 V、160 Hz，时间1、2、3 min条件下制备PAW（PAW₁、PAW₂、PAW₃），分析PAW对采后甜龙竹笋菌落总数、酶活性及相关理化指标的影响。结果表明，与CK组（蒸馏水处理）相比，PAW可抑制鲜切甜龙竹笋呼吸强度，减少总酚和黄酮的损失，延缓可溶性蛋白、可溶性糖、维生素C含量的下降；PAW₁、PAW₂、PAW₃处理的甜龙竹笋贮藏第18 d时，苯丙氨酸解氨酶活性下降了3.00、5.25、3.90 U/g（P<0.05）；贮藏第12 d时，过氧化物酶活性下降了5.91、10.16、7.94 U/g（P<0.05）；贮藏第30 d时，纤维素、木质素累积合成量分别降低了6.66、24.19、10.59 mg/g（P<0.05）和1.27、2.49、1.20 mg/g（P<0.05）。该研究为PAW技术在甜龙竹笋保鲜与加工领域的应用提供了一定的理论依据。

本文主要探究中国弯颈霉发酵液（Tolypocladium sinense fermentation broth，TSFB）的主要代谢物及其体外抗氧化活性及抑制过氧化氢（H₂O₂）诱导小鼠海马神经元细胞（HT22）氧化应激的能力。采用超高液相色谱-质谱联用对TSFB进行非靶代谢组分析；应用抗氧化评价体系结合Western Blot技术评价TSFB抗氧化作用及对超氧化物歧化酶1（SOD1）、核因子E2相关因子2（Nrf-2）、超氧化物歧化酶2（SOD2）和血红素加氧酶-1（HO-1）的表达量的影响。结果显示：TSFB共检测到2745种代谢产物，主要以脂质及类脂分子、有机酸及其衍生物、有机杂环化合物为主，其中相对峰面积最大的活性物质以鞘氨醇、柠檬酸和植物鞘氨醇等为主。体外抗氧化实验表明TSFB有较强的自由基清除率；氧化应激细胞模型研究结果发现经TSFB低、高剂量给药治疗后，细胞生存率均非常显著上升（P<0.001）；同时细胞中氧化应激指标MDA含量、LDH水平、相对ROS水平均显著降低（P<0.05），抗氧化能力指标GSH-Px水平显著升高（P<0.05），TSFB高剂量给药组可高度显著升高SOD水平（P<0.01）；TSFB低、高剂量给药组均可显著增加Nrf-2、HO-1和SOD1蛋白相对表达量（P<0.05），高剂量给药组可非常显著增加SOD2蛋白相对表达量（P<0.001）。本研究系统地分析了TSFB主要代谢物及活性物质，揭示了其抗氧化活性及潜在应用价值。

目的：探讨桂花乙醇提取物（Osmanthus fragrans ethanol extract，OFE）调节高脂血症小鼠肠道菌群紊乱、促进胆固醇逆向转运改善血脂异常的作用机制。方法：高脂饲料喂养6周建立高脂血症小鼠模型，分为正常组、模型组、OFE低剂量组、OFE高剂量组、辛伐他汀组，灌胃给药5周，测定小鼠体重、空腹血糖、肝脏指数，检测血清脂质与氧化应激水平，胆固醇逆向转运途径关键蛋白水平，HE染色法观察肝脏组织的病理形态变化，并通过16S rRNA高通量测序分析小鼠粪便肠道菌群多样性与组成变化。结果：桂花乙醇提取物能够降低模型小鼠的肝脏指数、血糖水平（P<0.01）；降低血清中甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）和低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平（P<0.05或P<0.01或P<0.001），提高高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平（P<0.01）；降低丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平（P<0.01），提高总超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）水平（P<0.05或P<0.01或P<0.001）；改善肝脏脂肪变性，抑制炎症，减轻细胞损伤；提高血清中ATP结合盒转运蛋白A1（ATP binding cassette transporter A1，ABCA1）和载脂蛋白A1（apolipoprotein A1，ApoA-Ⅰ）水平（P<0.001）；调节肠道菌群多样性，降低厚壁菌门/拟杆菌门（Firmicutes to Bacteroidota，F/B）比率（P<0.05）。结论：OFE具有降低高脂血症小鼠脂质积累与氧化应激水平，改善血脂异常作用，可能与其促进胆固醇逆向转运、纠正肠道菌群紊乱有关。

目的：探究母乳低聚糖（Human milk oligosaccharides，HMOs）对衰老模型小鼠肠道屏障损伤的改善作用。方法：腹腔注射450 mg/（kg BW）D-半乳糖建立衰老小鼠模型，同期分别灌胃500 mg/（kg BW）不同构型HMOs（2'-FL、3'-SL、LNnT）。8周后，检测并分析小鼠的体重变化、肠道器官指数、氧化应激水平、肠道渗透率、结肠的形态、干细胞的增殖分化能力。结果：经HMOs干预后，衰老模型小鼠的肠道器官指数显著增加27.16%~33.74%（P<0.05），血清中超氧化物歧化酶活力升高34.82%~99.83%（P<0.001），丙二醛含量减少46.21%~61.79%（P<0.05或P<0.01），肠道渗出的异硫氰酸荧光素标记葡聚糖含量降低48.45%~62.84%（P<0.05或P<0.01），结肠隐窝数量、深度、增殖细胞核抗原的阳性细胞个数以及分化细胞数量都显著增加（P<0.05或P<0.01）。结论：HMOs干预，特别是2'-FL干预，可以显著增强D-半乳糖致衰老小鼠的肠干细胞的增殖、分化能力，改善结肠隐窝形态萎缩，增强肠道黏液屏障，降低肠道渗透率，进而改善老化的肠道屏障。

为研究牡蛎多糖（Oyster polysaccharide，OPS）改善2型糖尿病（Type 2 diabetes mellitus，T2DM）的作用机制，本文采用高脂饮食联合腹腔注射链脲佐菌素（Streptozocin，STZ）诱导T2DM小鼠模型，将实验小鼠分为正常对照组（NC）、模型组（MC）、OPS低剂量组（OPS-L）、OPS中剂量组（OPS-M）、OPS高剂量组（OPS-H）和阳性药物组（MET）。测定小鼠血糖血脂指标，观察小鼠肝、肾组织形态，16S rDNA测定肠道微生物群落，非靶向代谢组学对粪便代谢物进行生物信息学分析。与MC组比较，OPS-L、OPS-M组小鼠空腹血糖（Fasting blood glucose，FBG）、血清空腹胰岛素（Fasting serum lisulin，FINS）、胰岛素抵抗指数（Homeostatic model assessment of insulin resistance，HOMA-IR）显著降低（P<0.01，P<0.001），同时体重显著增加（P<0.05）；血清甘油三酯（Triglycerides，TG）、总胆固醇（Total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（Low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量不同程度降低，肝肾组织损伤减轻，其中，OPS-M组降糖效果显著。OPS可调节T2DM小鼠肠道菌群结构，改变α和β多样性指数，向NC组恢复。血清代谢组学结果表明，OPS干预后，代谢通路变化主要涉及组氨酸代谢、α-亚麻酸代谢、酮体合成与分解等。肠道菌群与代谢物相关性分析表明，g_Muribaculaceae、g_Rikenellaceae_RC9_gut_group与胆汁酸差异代谢物密切相关。本研究表明OPS对小鼠T2DM具有改善作用，其机制可能与调节肠道菌群、改变粪便代谢物及血清胆汁酸谱有关。

目的：为创新开发药食两用中药黄芪，利用植物乳杆菌NX-1发酵黄芪增强其抗氧化和抗炎功效，并揭示发酵工艺对黄芪成分的影响。方法：比较发酵和传统热水提取法加工黄芪对总酚含量、体外自由基清除能力以及缓解斑马鱼炎症功效的影响，并结合非靶向代谢组学技术分析黄芪发酵前后的成分差异。结果：发酵黄芪的体外自由基清除率和总酚含量显著提高（P<0.05），并均显著优于传统水提法加工的黄芪（P<0.05）。在斑马鱼炎症模型中，发酵黄芪可以显著抑制炎症部位中性粒细胞聚集（P<0.05），其清除一氧化氮和活性氧水平的功效显著优于水提法产物（P<0.05）。非靶向代谢组学分析表明9种具有潜在抗氧化或抗炎活性的成分在发酵后显著增加，包括山竹子素、丁香醛、鞣花酸、胭脂树橙、西伯利亚远志糖A6、3,4-二羟基苯基丙酸、4-乙酰氧基酚、异鼠李素-3-O-芸香糖苷和对香豆酸。结论：植物乳杆菌NX-1发酵黄芪能够显著提高黄芪的体内外抗氧化与抗炎活性以及总酚含量，并且对黄芪的加工效果优于传统水提法，活性的增强可能与植物乳杆菌代谢活动引起潜在功效成分含量增加有关。

油料是油脂、蛋白质和天然活性成分的重要来源，有效的干燥储藏是确保油料安全供给的关键环节。射频加热技术凭借其穿透深度大、加热速度快等优势，广泛应用于油料干燥储藏领域。本文首先介绍了射频加热技术的基本原理及其在干燥储藏领域的应用优势，并分析了影响油料射频加热的因素；其次综合分析了近年来射频加热技术在油料干燥、杀虫、杀菌、降解毒素等场景中的应用，明确了加热不均匀仍然是该技术在应用过程中面临的主要技术问题，指出未来应综合油料整体产业链条，进一步探究射频联合加热方法，明晰射频加热对油料内在品质的影响及杀灭虫霉的机制；最后综述了仿真分析在提高油料射频加热均匀性、揭示射频处理过程中质热传递和虫霉变化规律的研究进展，指出未来应拓展油料研究范围，在研究提高射频加热均匀性的同时，强化射频加热杀灭虫霉的仿真分析，优化虫霉杀灭工艺，以期为改善射频加热技术在油料干燥储藏领域的工业化应用提供理论支撑。

山楂是我国特有的药食同源类植物，其果实、叶、种子、根等均可入药，具有较高的药用、食用价值。因山楂富含黄酮、多酚、有机酸、多糖等营养活性成分，其在降血脂、抗氧化、抗炎、抗癌和调节肠道菌群等方面均表现出一定的应用潜力，在医药、食品和化工等领域已有广泛应用。微生物发酵具有改善原料感官风味、丰富营养成分、增强功能特性的独特优势，在山楂等药食同源类物质的加工利用过程中占有重要地位。近年来，随着山楂深加工技术的持续发展，微生物发酵技术在山楂制品中的应用研究也不断深入。论文首先简要概述了山楂发酵制品的种类，其次介绍了山楂发酵制品的发酵菌种及工艺特性，最后对其活性成分和功能活性进行了归纳和总结，以期为山楂发酵制品的开发利用和精深加工提供参考，推动山楂产业发展。

抗性淀粉（Resistant Starch，RS）是一种不被小肠消化吸收，但可在大肠中发酵的淀粉，具有益生元功能和低血糖生成指数等特点。近年来，抗性淀粉因其潜在的健康益处受到广泛关注。本文综述了谷物抗性淀粉的制备及对重组米食用品质和消化性的影响。谷物抗性淀粉在物理、化学、酶法及双重改性等制备方法上各有特点。在重组米中，抗性淀粉的添加不仅提高了其质构特性和耐热性，还显著增强了抗消化性，降低了血糖生成指数，使其更适合糖尿病患者及需要控制血糖人群的食用需求。

黄酮类化合物作为一类天然产物，包括黄酮类、黄烷酮类以及黄酮醇类等，在自然界中广泛存在，并且具有抗氧化、抗炎症等多种重要生理活性。近年来，越来越多的研究揭示了黄酮类化合物对多种眼部疾病的改善作用，包括眼表疾病、青光眼、年龄相关性黄斑变性、糖尿病视网膜病变等。本文总结了近年来黄酮类化合物干预眼部疾病的基础研究进展，其主要干预机制为抗氧化防御、抗炎与免疫调节、调节细胞凋亡等，说明了黄酮类化合物具有一定的护眼功能。本综述为揭示黄酮类化合物护眼功能的机制提供了理论依据和思路，为黄酮类化合物的研究和开发提供科学依据，并展望了未来的研究方向。

中长碳链甘三酯（MLCTs）是一类甘油三酯分子同时含有中碳链脂肪酸（MCFAs）和长碳链脂肪酸（LCFAs）且具有特殊理化性质和营养功能的结构脂质。从2002年日本日清奥利友株式会社推出第一款中长碳链甘三酯食用油及相关产品专利以来，中长碳链甘三酯产业经历了20多年的发展历程，近年来中长碳链甘三酯在特医食品、医药保健品、母乳脂、替代传统脂肪等行业的需求不断增加。本文对近年来国内外对于中长碳链甘三酯的合成工艺、分离纯化、反应设备、标准专利、产品和应用等领域的研究进展进行了概括总结，以期为国内中长碳链甘三酯产业的高质量发展提供一定的技术参考。