随着人口的不断增长，构建一个既能保障充足营养供给，又符合环境可持续性的食物系统，已成为人类社会亟待解决的重要课题。果蔬食品因富含多种营养成分而备受青睐，但其环境友好属性仍备受争议，亟需借助科学的环境管理工具，系统评估其全生命周期的环境影响，从而推动果蔬食品行业的绿色转型。生命周期评价（Life cycle assess，LCA）作为一种全面、系统的环境评价方法，能够对产品从原料获取到废弃物处理各阶段的环境问题进行量化分析，已在多个行业的可持续发展中发挥重要作用。本文聚焦LCA在果蔬食品制造中的应用，首先从技术框架出发，详细梳理了LCA四个核心阶段的实施要点；其次，基于果蔬食品供应链视角，探讨如何通过LCA优化原料生产、加工制造及流通消费环境；最后，针对当前研究中存在的清单数据获取难、评价方法标准化难、行业专有模型少的问题，提出相应解决路径，旨在为科学评估果蔬食品的环境效益提供量化工具，助力食物系统的可持续发展。

吞咽困难（Dysphagia，DP）是当今老龄化人口中日益严重的健康问题，这推动了DP适用食品的需求不断增加。本研究旨在构建豌豆蛋白-椰子油-马铃薯淀粉的复合凝胶体系，提升单一凝胶的功能和营养缺陷，并探索其在易食食品中的应用潜力。以马铃薯淀粉为基质，复配豌豆蛋白（4%，m/v）与椰子油（4%，m/v），构建三元复合凝胶体系。通过单因素实验优化添加量，结合扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）、流变分析、质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）、感官评价及3D打印等技术，揭示凝胶结构、流变特性、吞咽适应性及打印特性。结果表明：三元复合凝胶硬度达1062.95 N/m²，黏附性400.13 J/m³，内聚性0.87，符合“日本吞咽障碍特殊食品”Ⅱ级标准；其储能模量（G'）和损耗模量（G''）高于单一组分凝胶，tanδ值<1，表现为类固体特性，利于吞咽控制；LF-NMR显示，与马铃薯淀粉凝胶相比，三元复合凝胶持水能力提升，结合水比例增加（T₂₁从4.20 ms降至2.97 ms）；感官评价中，三元凝胶内聚力最高，口腔残留最少，IDDSI测试符合安全吞咽标准。进一步通过3D打印技术复配果蔬冻干粉，实现营养强化（蛋白质含量达16.06~18.06 g/100 g DW，膳食纤维10.31~15.95 g/100 g DW），并精准控制几何形状（尺寸误差<5%）。本研究为开发适用于吞咽困难人群的个性化营养食品提供了理论依据与技术路径。

为了探究硝普钠（Sodium nitroprusside，SNP）处理对鲜切紫马铃薯贮藏品质和风味变化的影响。本研究以鲜切紫马铃薯为研究对象，采用0.1 mmol·L⁻¹ SNP进行处理并于4 ℃下冷藏8 d，定期取样测定鲜切紫马铃薯贮藏期间的颜色、可溶性固形物含量、蒸煮损失率、水分状态与分布、抗氧化酶活性、总酚含量、总黄酮含量、总花色苷含量及挥发性有机化合物的变化情况。结果表明，SNP处理有效地延缓了鲜切紫马铃薯贮藏期间的颜色变化，并降低了内部水分的流动性。此外，SNP处理调节了贮藏后期的抗氧化酶活性，同时在贮藏结束时，SNP处理组中总酚、总黄酮和总花色苷的含量分别为对照组的1.11、1.44和1.22倍，这提升了鲜切紫马铃薯贮藏期间的抗氧化能力。挥发性有机化合物的分析结果则表明，硝普钠处理主要通过抑制醛类物质尤其是己醛的产生来改善鲜切紫马铃薯在贮藏期间产生的异味。总之，SNP处理能够保持鲜切紫马铃薯的贮藏品质和抗氧化能力，同时维持良好的风味，研究结果在一定程度上为硝普钠在鲜切果蔬中的应用提供了理论依据。

为探究不同乳酸杆菌强化发酵对野木瓜酵素品质的影响，本研究以新鲜野木瓜果浆为原料，采用罗伊氏乳杆菌（LRL）、鼠李糖乳杆菌（LRT）、植物乳杆菌（LPZ）、嗜酸乳杆菌（LAS）与酵母菌进行复合发酵，分析发酵过程中的常规理化指标、功效成分、抗氧化活性及风味物质的变化。结果表明：随发酵进行，不同发酵体系中总酸含量逐渐增加，而pH、可溶性固形物和三萜含量逐步下降，总酚含量则先降低后升高。发酵至15 d时，LRT发酵体系中三萜含量最高，为5.57 mg/100 mL，LAS发酵体系中多酚含量最高，为4.27 mg/mL。此外，DPPH自由基清除能力和SOD酶活性在LRT体系中最高，而羟自由基抑制率在LRL体系中最高。通过GC-MS结合OAV法分析，发现除LRL发酵体系外，酯类的种类和含量在其他3种体系中均增加。其中，LRT发酵体系中检测到87种挥发性成分，主要为酯类（168.45 mg/L）和醇类（151.60 mg/L），OAV≥1的挥发性物质共30种，主要关键风味物质为异丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、壬醛。主成分分析（PCA）表明，复合菌种制备的野木瓜酵素与未发酵的野木瓜挥发性成分的种类和含量相差较大，丰富了野木瓜挥发性成分组成，且LRT发酵体系风味最为丰富。综上所述，酵母菌与不同乳酸杆菌复合发酵对野木瓜酵素的品质有不同影响，且LRT发酵体系在功效成分含量、抗氧化能力和风味物质改善方面均表现较佳。

以新型天然助剂（乳清蛋白、甜菊糖苷、副干酪乳杆菌）及其复合天然助剂通过不同比例的组合复配，制备真空冷冻干燥脱糖枣粉，分析真空冷冻干燥脱糖枣粉的物理性质、功能性成分、抗氧化能力和感官特性，研究不同天然助剂组合得到的真空冷冻干燥脱糖枣粉的性能。结果表明，添加适当的天然助剂可以显著改善真空冷冻干燥脱糖枣粉的湿润性、溶解度和抗氧化能力。其中天然助剂添加配方JP-WSL1（枣粉:乳清蛋白:甜菊糖苷:副干酪乳杆菌的比例为7:1:1.5:0.5）的色泽最佳，平均粒径最小（6.25 μm），水分含量最低（6.67%±0.04%），接触角（39.51°±1.66°）最小，湿润时间较大（66.28±1.42 s），溶解度最高（57.96%±0.51%）；总酚含量（Total Phenolic Content，TPC）、总黄酮含量（Total Flavonoid Content，TFC）分别达到1332 mg GAE/100 g、462 mg RE/100 g、DPPH自由基清除率和ABTS⁺自由基清除率也均达到最高，分别达到49.32%和36.2%。综上所述，以JP-WSL1为天然助剂添加配方更适用于生产真空冷冻干燥脱糖枣粉。本研究为真空冷冻干燥脱糖枣粉的工业化生产提供了可靠的理论支持，为真空冷冻干燥技术在果蔬冲调粉深加工领域的应用提供了基础。

本研究旨在通过半理性设计策略同时提高黑曲霉（Aspergillus niger）来源葡萄糖氧化酶（AnGOD）酶活性与热稳定性。基于FireProt在线工具与序列一致性分析设计突变位点，通过定点突变及两阶段组合突变筛选最优突变体，并利用分子动力学模拟解析其性能提升机制。结果表明，从83个设计位点中筛选出12个单点优势突变体，经两阶段组合突变获得最优突变体M5（T276F/T34V/Q90R/S53F/S74T）。M5的比酶活较野生型（WT）提高4.2倍，k_cat值为755.0 s⁻¹，催化效率（k_cat/K_m）为34.52 L·mmol⁻¹·s⁻¹，分别为WT的3.67、2.48倍。在65 ℃下，M5的半衰期为30 min，较WT（1 min）提高了30倍。分子动力学模拟表明，M5的RMSD均值与非催化区RMSF均值较WT分别降低了12.9%与12.4%，与底物及辅酶之间的氢键数量分别增加10.3%与8.8%，此外，S74T新增氢键网络，Q90R突变引入正电荷，增强表面静电互补，这些因素共同提升了AnGOD的热稳定性与催化活性。本研究通过半理性设计与组合突变策略，显著缓解了AnGOD酶改造中热稳定性与催化活性的权衡问题，为GOD的应用奠定了基础。

目的：系统研究乌洋芋花青素的高效提取工艺，构建明胶/结冷胶复合水凝胶递送体系，并阐明其在胃肠消化环境中的稳定性与生物安全性。方法：采用酸性乙醇法提取花青素并构建水凝胶体系；通过流变仪和质构分析仪表征不同浓度明胶-结冷胶复合水凝胶（配比8:2，m/m）的表观黏度、凝胶强度及包埋效率；利用体外模拟消化模型评估花青素在胃液（pH3.0，2 h）和肠液（pH6.8，6 h）中的稳定性和溶胀特性，并通过CCK-8法检测水凝胶对IEC-6细胞增殖的影响。结果：酸性乙醇辅助提取使花青素得率达57.20 mg/g，显著高于常规浸提法（P<0.05）。0.5%复合水凝胶（壁材为质量比8:2的明胶-结冷胶，芯材为乌洋芋花青素）呈现最优性能：凝胶强度21.4 g、表观黏度0.09 Pa·s及包埋率90.81%。花青素水凝胶在宽角频率范围内形成了稳定的三维网络结构，有效保证了花青素的包埋。储藏稳定性实验显示，4 ℃条件下花青素的降解显著低于37 ℃，且水凝胶在高温下表现出较好的稳定性。SEM图像显示，花青素复合水凝胶形成了典型的三维多孔网络结构，孔径主要分布在50~200 μm之间。模拟消化实验进一步验证了水凝胶能有效延缓花青素的降解，并促进其在小肠中的缓释。CCK-8法实验表明，复合水凝胶几乎没有细胞毒性（P>0.05），证明其具有较高的安全性。结论：明胶/结冷胶复合水凝胶可显著提升乌洋芋花青素的胃肠稳定性与靶向递送效率，为其在功能食品开发中的应用提供理论支撑。后续需通过体内实验验证其生物利用度提升效果。

为探究光照和温度对半干金鲳鱼风味及其相关理化指标的影响，并确定适宜的干燥方法，本研究采用日晒、60 ℃热风干燥、20 ℃热泵干燥、日光+20 ℃热泵干燥和日光+变温热泵干燥5种方式干制半干金鲳鱼，测定样品总挥发性盐基氮（TVB-N）和丙二醛含量，利用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）定性挥发性成分，同时基于气味活性值（OAV）筛选特征风味化合物，并采用聚类热图对样品风味进行归类，最后根据主成分分析（PCA）综合得分确定最佳干燥方式。结果表明，日晒和热风组具有较高的TVB-N和丙二醛含量，气味丰富但含有刺鼻的不良气味；相比日晒和热风组，3组热泵干燥的TVB-N和丙二醛含量分别下降13%以上和55%以上，风味相对较弱，其中对风味有重要贡献的醇、醛和酮类化合物总相对含量为日光+变温热泵>日光+20 ℃热泵>20 ℃热泵。聚类热图显示，相比热风干燥，3组热泵干燥半干金鲳鱼的风味更接近日晒组。PCA综合得分以日光+变温热泵干燥组最高。综上所述，低温有利于保持半干金鲳鱼品质，减少不良气味的产生，增加光照和适当的高温则能促进风味物质的形成；5种干燥方式中，半干金鲳鱼风味及其相关理化指标综合最佳的是日光+变温热泵干燥组。

为探究酚酸对β-葡萄糖苷酶活性的影响，通过圆二色谱、分子对接等方法，分析了不同质量浓度（0~0.5 g/L）对羟基苯甲酸（p-hydroxybenzoic acid，PHBA）对β-葡萄糖苷酶的激活机制，重点研究了酶动力学和分子相互作用。结果表明，PHBA显著提高了β-葡萄糖苷酶的活性，且呈浓度依赖性模式。二级结构分析发现，在0.5 g/L的PHBA作用下，与对照组相比，α-螺旋含量显著降低了52.14%（P<0.05），而β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构分别增加了90.20%、27.24%和50.56%，表明β-葡萄糖苷酶的活性位点可能位于α-螺旋内。荧光猝灭结果表明，PHBA与β-葡萄糖苷酶可能有1个或者1类结合位点，二者结合是自发的。分子相互作用力显示，氢键、范德华力以及疏水相互作用是稳定PHBA-β-葡萄糖苷酶复合物的主要作用力。分子动力学模拟进一步验证了PHBA-β-葡萄糖苷酶复合物在100 ns轨迹中的结构稳定性（RMSD<0.4 nm），证实了PHBA作为β-葡萄糖苷酶激活剂的潜力，为富含酚酸的果蔬发酵产品中β-葡萄糖苷酶活性提升及功能性成分开发提供了理论依据。

为了改善吞咽障碍人群营养不良的现状，本研究以乳清蛋白、微晶纤维素、葵花籽油为主要原料，结冷胶和魔芋胶为辅料，采用热诱导法制备了低脂、高纤维、高蛋白的软凝胶。采用质构分析、流变学测试和结构表征多种方法系统分析了凝胶的物理性能，并基于国际吞咽障碍饮食标准（International Dysphagia Diet Standardization Initiative，IDDSI）评估了其作为吞咽障碍人群专用食品的应用潜力。结果表明：以4%~8%乳清蛋白、2%~6%微晶纤维素、1%~3%葵花籽油、2%多糖（结冷胶与魔芋胶复配）的配方所制备的软凝胶表现出良好的成型性、表面光泽度和冷冻-复热耐受性，该软凝胶符合IDDSI 4级要求。在此基础上增加微晶纤维素至4%~6%时，较大量微晶纤维素和葵花籽油通过氢键填充在多糖凝胶网络中，凝胶更加柔软光滑，容易吞咽。综上，本研究制备的低脂、高纤维、高蛋白软凝胶可为吞咽障碍人群提供全新的膳食供给方案，具有良好的应用潜力。

目的：分离纯化滇黄精多糖新组分PKP84，分析其结构及对模式生物果蝇酒精依赖的干预效应。方法：采用水提醇沉法提取滇黄精多糖，经乙醇分级分离和Sephadex G-100凝胶柱层析等分离纯化得到多糖组分PKP84，采用热重分析等研究其理化性质，采用圆二色谱、扫描电子显微镜、刚果红实验等进行结构表征，采用果蝇模型探究其对酒精依赖的干预效果。结果：PKP84干预后，果蝇体内酒精含量显著降低（P<0.05），酒精偏好指数（alcohol preference index，PI）减小，干预3 d时PI<0，过氧化氢酶等活力升高，丙二醛水平明显下降（P<0.01）。PKP84由葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖4种单糖组成，分子量为1.7×10⁵ Da，在212 nm处有较强的正Cotton效应，在198 nm处有较弱的负Cotton效应，具有三螺旋体结构，微观形貌表现为多分支复杂立体结构，热失重主要集中在214~390 ℃温度区间内，平均失重率约为49%。结论：PKP84能够逆转酒精依赖果蝇的酒精偏好性，改善氧化应激状态。本研究为滇黄精在酒精依赖干预中的应用提供了参考。

为提升花椒籽高值化利用并开发新型花椒基专属调味料，本研究以花椒籽蛋白为原料，利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解并经美拉德反应制备增鲜肽。以褐变程度和感官评价为指标，通过单因素实验、响应面试验优化美拉德肽制备工艺，结合电子舌、分子量分布、氨基酸含量及肽段序列等特征性指标和评价手段，明确美拉德反应对花椒籽蛋白酶解肽风味特性的影响。结果表明，花椒籽蛋白美拉德肽制备最佳条件为蛋白-糖比例3:2（g/g）、反应温度106 ℃、反应时间52 min，该条件下产物电子舌响应值为10.06，感官评分为8.38，增鲜效果显著（P<0.01），可将谷氨酸钠含量有效降低44%。酶解肽经美拉德反应后分子量为500~1000 Da的肽段占比由6.14%增至14.88%，鲜味氨基酸含量提高了8.95%，而苦味氨基酸含量减少了5.32%，以上结果表明美拉德反应能有效增强花椒籽蛋白肽的鲜味特性并丰富其风味层次。本研究为开发可替代钠盐的新型调味品提供了重要理论支持。

研究三种黄酮类化合物两两联合使用对胰脂肪酶（Pancreatic lipase，PL）的抑制活性及作用机制，为开发天然抗肥胖药物提供理论依据。利用联合等效线图确定三种黄酮类化合物联用时的最佳添加比例，再通过紫外光谱和荧光光谱研究金雀异黄酮（Genistein，Gen）、白杨素（Chrysin，Chr）和柚皮素（Naringenin，Nar）与PL的结合反应及机制，同时利用同步荧光、红外光谱、差示扫描量热法及粒径分析从不同角度对复合物进行结构表征，全面阐明它们对PL结构与性质的影响。结果显示，3种黄酮联合作用摩尔比为4:1时联合抑制效果最佳，表现为协同作用。内源荧光及紫外光谱表明，Gen-Chr、Gen-Nar、Nar-Chr对PL的猝灭是静态猝灭，结合常数K_a分别为1.63×10⁵ L/mol、14.64×10⁵ L/mol、7.07×10⁵ L/mol；热力学参数显示，Gen-Chr-PL以疏水相互作用为主，Gen-Nar-PL以静电引力为主，Nar-Chr-PL以氢键和范德华力为主。同步荧光及粒径结果表明，随着抑制剂浓度增加，复合物疏水性降低。红外光谱表明，抑制剂使PL二级结构变化。DSC表明，三者与PL形成复合物后降低其热稳定性。这些结果表明Gen、Chr、Nar两两联合对PL活性有抑制作用，且能显著影响PL的结构和性质，为开发新型PL抑制剂提供新思路。

为阐明β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，7S）、大豆球蛋白（glycinin，11S）与甘油间的相互作用及其对成膜特性的影响，本研究通过分子动力学模拟系统分析甘油、7S和11S球蛋白的分子相互作用变化，结合实验表征考察其对蛋白膜理化性质的影响。结果显示，随着甘油含量的增加，7S与11S球蛋白间的回旋半径和溶剂可及表面积逐渐增加，而氢键数量、静电作用、范德华力、非极性溶剂化能和结合自由能绝对值逐渐下降。当甘油含量增加至40%，甘油与7S-11S复合物之间的氢键、范德华力等相互作用达到峰值，但甘油分子开始出现聚集现象。制备的7S-11S蛋白膜的甘油含量从10%增加至50%，其断裂伸长率（elongation at break，EAB）从13.72%上升至208.01%，而抗拉伸强度（tensile strength，TS）从30.62 MPa降低至2.51 MPa。膜的TS和EAB与7S球蛋白、11S球蛋白和甘油间结合自由能绝对值的相关系数大于0.8。添加甘油使膜在傅里叶红外光谱上代表游离羟基的1040 cm⁻¹处峰强度增加。7S-11S膜的蛋白质间氢键和疏水作用占比伴随甘油含量的增加而降低，参与疏水作用的高分子组分逐渐减少。膜上、下表面的水接触角伴随甘油含量的增加分别从115.82°和112.33°降低至94.00°和84.33°。综上，甘油通过调控7S和11S球蛋白分子间作用力，导致参与疏水作用的高分子组分逐渐转为参与离子键和氢键的形成，从而影响膜的机械性能和表面特性。

为探究松茸多糖抑制UVB辐射诱导的黑色素生成作用及其分子机制，本研究以松茸（Tricholoma matsutake，TM）为原料，采用热水浸提法制备松茸多糖（Tricholoma matsutake polysaccharides，TMP），经工艺优化和DEAE Sepharose Fast Flow纯化后得到松茸多糖TMP-N，通过建立小鼠黑色素瘤细胞（Mouse melanoma cells，B16-F10）模型探究了松茸多糖TMP-N抑制UVB诱导黑色素生成的分子机制。结果表明，松茸多糖TMP-N的分子量为7819.5 Da，主要由葡萄糖、半乳糖、甘露糖和岩藻糖组成；使用TMP-N孵育B16-F10细胞能够有效抑制酪氨酸酶活性，增强细胞的抗氧化能力，减少UVB诱导的黑色素生成；荧光定量PCR测定结果表明，该活性可通过调控PKA和MAPK通路中关键基因的表达而实现。本研究解析了松茸多糖TMP-N调控黑色素生成的机制，为天然活性成分替代化学合成光保护剂提供了理论支撑，对UVB辐射损伤的安全高效防护具有重要应用价值。

为评估小麦淀粉-绿豆皮多酚复合物基抗性淀粉（WS-MBPs-R）对二型糖尿病患者的肠道益生性，本研究采用体外发酵模型，以小麦淀粉基抗性淀粉（WS-R）和小麦淀粉基抗性淀粉/绿豆皮多酚混合物（WS-R/MBPs）为阳性对照，测定不同时间发酵液的pH、产气量、还原糖含量及短链脂肪酸（SCFAs）含量，并通过16S rRNA测序分析WS-MBPs-R对糖尿病患者肠道菌群的影响。同时，利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱及X射线衍射仪明确发酵过程中WS-MBPs-R的多尺度结构变化。结果显示，与阴性（不含碳源）和阳性对照组相比，发酵24 h时，WS-MBPs-R组发酵液的pH显著降低至4.47，而产气量显著升高至8.6 mL（P<0.05）。三种抗性淀粉发酵均促进了SCFAs的产生，尤其是WS-MBPs-R，其总酸浓度在发酵24 h时达246.51±3.01 mmol/L。WS-MBPs-R发酵可改善糖尿病患者肠道菌群结构，促进Prevotella、Bifidobacterium等有益菌的增殖，抑制Escherichia_Shigella、Fusobacterium等有害菌的生长。发酵后WS-MBPs-R的短程有序结构和总结晶度增大，表明肠道微生物优先利用抗性淀粉的无定形区。综上，WS-MBPs-R这一新型抗性淀粉具有良好的益生性，可作为糖尿病人群功能食品原料进行开发利用。

低温、气调包装等传统保鲜方法往往仅针对单一保鲜需求，无法兼顾水果保鲜过程中的细菌滋生、酶促褐变、风味流失等多重问题，亟需研发兼具高效、环保、多功能的新型保鲜技术。因此，本研究制备了一种具有优异的抗菌及抗褐变能力的Fe/Cu金属有机框架-酒石酸复合物（Fe/Cu MOF-TA），有望为水果提供一种新型、绿色、高效的保鲜材料。以Fe/Cu MOF为框架对酒石酸进行负载，通过扫描电镜和傅里叶红外光谱对其进行表征，并通过抑菌实验和多酚氧化酶抑制率评价其抗菌及抗褐变能力。结果表明，在5种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、肉桂酸、酒石酸和苹果酸）中，酒石酸的多酚氧化酶抑制率最高，且酒石酸浓度在0~1.0 g/L范围内时，香蕉多酚氧化酶的活性及褐变程度均随酒石酸的浓度增加而降低。通过扫描电镜观察发现Fe/Cu MOF-TA呈现边缘圆润，表面粗糙的双锥结构，傅里叶变换红外光谱表明酒石酸与MOF通过氢键作用形成复合物。复合物的酒石酸负载率为21.77%。复合物具有优异的抗菌、抗氧化及多酚氧化酶抑制能力，其对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为2.5 cm和2.2 cm，最小抑菌浓度为0.0625 mg/mL，多酚氧化酶抑制率为76.03%，显著高于Fe/Cu MOF及酒石酸。

为探究空间电场联合冰温贮藏对调理牛排挥发性风味物质及微生物群落演替的影响，本研究采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）与16S rRNA高通量测序技术，分别解析冷藏处理、冰温处理以及空间电场联合冰温贮藏过程中挥发性风味物质动态变化及菌群结构特征。基于气味活度值（OAV）计算与多元统计分析筛选特征风味物质，并利用Spearman相关性分析探讨其与微生物群落的关联性。结果表明，调理牛排低温贮藏过程中共检测到39种挥发性风味物质，其中己醛、苯甲醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、E-2-癸烯醛、2-甲基-3-庚酮、2-壬酮、1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、壬醛和柠檬烯为主要特征风味物质（OAV>1）。与单一冷藏组相比，空间电场协同冰温处理维持了醇、醛、酮和酯类物质的组成及相对含量的稳定，并抑制腐败相关风味物质的积累。此外，空间电场调控了微生物群落演替，延缓了嗜冷菌向优势腐败菌转变的速率。相关性分析表明，假单胞菌属（Pseudomonas）和不动杆菌属（Acinetobacter）在风味变化中起关键作用，并与辛醛、二甲基二硫醚、壬醛等腐败标志物的产生呈正相关。因此，空间电场能够在短期内抑制腐败菌群扩增，减缓风味劣变，进而延长调理牛排的货架期，为肌肉食品的保鲜提供一种极具潜力的新策略。

为探究微生物固态发酵对绿豆多维品质的影响，采用黑曲霉（Aspergillus niger）对全籽粒绿豆进行固态发酵（发酵温度26.5 ℃、接菌量8 mL/100 g），分析发酵过程中绿豆营养成分、生物活性物质与抗氧化能力变化，以及绿豆粉理化与消化特性变化。结果表明：固态发酵期间，绿豆营养成分及生物活性物质含量显著升高（P<0.05），在发酵第10 d，蛋白质、必需氨基酸、可溶性膳食纤维含量为未发酵绿豆的1.13、1.06、2.65倍；γ-氨基丁酸、游离多酚、游离黄酮含量为未发酵绿豆的3.29、3.42、1.81倍，且随着酚类物质浓度升高，醇提物抗氧化能力显著增强（P<0.05）。与未发酵绿豆粉相比，发酵绿豆粉结构更加松散，具有较高溶解度、持水和持油能力；流变特性分析发现发酵后绿豆粉糊粘弹性下降、流动性升高；发酵后绿豆粉抗消化能力增强，在发酵第10 d，抗性淀粉占比最高为21.16%，eGI值为39.99。本研究表明黑曲霉固态发酵能够提高绿豆营养品质，改善绿豆粉理化与功能特性。本研究以期为绿豆综合加工利用及开发高品质绿豆发酵食品提供理论依据。

本研究以不同浓度的乳清分离蛋白（Whey Protein Isolate，WPI）、果胶（Pectin，PE）以及海藻酸钠（Alginate，ALG）作为原料，通过凝胶化法包封乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici，PA），制备了3种微胶囊。通过对不同壁材制备的微胶囊进行形态表征、乳酸片球菌的包封效率以及模拟消化后乳酸片球菌的存活率进行分析，研究微胶囊壁材的最佳配比。此外，通过测定不同温度和时间条件下储藏后乳酸片球菌的存活率，评估微胶囊的贮藏稳定性。结果表明，ALG-WPI-PE-PA微胶囊在冻干后保持了均匀的球形外观，形态优于ALG-PA和ALG-WPI-PA微胶囊。当WPI浓度为3.0%时，微胶囊的包封效率显著提高（P<0.05），其中ALG-WPI-PA的包封效率为71.93%，而ALG-WPI-PE-PA的包封效率达到94.33%，提高了22.4%。此外，经过模拟体外消化后，包封的乳酸片球菌存活率显著提高（P<0.05）。研究确定了WPI在微胶囊中的最佳浓度为3.0%，在该浓度下，乳酸片球菌的包封效率和消化后的存活率均达到最佳水平。通过贮藏实验，进一步验证了ALG-3.0%WPI-PE-PA能够显著提高乳酸片球菌在长时间储存条件下的生存力。本研究为乳酸菌包封技术的进一步开发和应用提供了基础，并为益生菌制剂产品的多样化提供了新的思路。

本文以一株贝莱斯芽孢杆菌SL（Bacillus velezensis SL）为研究对象，系统评估了其体外益生特性，旨在为微生态制剂的开发提供理论依据。通过模拟胃肠道耐受性实验、抗生素敏感性测试、细胞表面特性分析、抗氧化活性测定、抑菌能力测试及代谢组学分析，系统评估了菌株SL的益生特性。结果表明：菌株SL在模拟肠液中存活率>80%，但胃酸耐受性较差（120 min存活率4.11%），对高浓度胆盐（0.6%）耐受性良好；菌株SL对7种抗生素敏感，不具备耐药基因；该菌疏水能力为19.08%，12 h自聚集率达86%，具备较强肠道定植潜力；抗氧化实验中，菌株SL对羟基自由基（·OH）和超氧阴离子（O₂⁻·）的清除率分别为23.84%和34.18%，对DPPH和ABTS⁺自由基的清除率分别为37.40%和36.52%，表明其具有中等的自由基清除能力；菌株SL对沙门氏菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌等病原菌表现一定抑菌作用，对革兰氏阳性菌的抑制作用更佳；代谢组学分析表明，菌株SL代谢产生的挥发性化合物（如异丁酸、2-甲基丁酸）可促进消化酶活性和肠道发育，而非挥发性代谢物（如9-硝基油酸、丹叶大黄素、棕榈酰甘氨酸等）具有抗炎、抗菌和抗氧化功能。这些结果证明，菌株SL具有开发为微生态制剂的潜力，但需通过包埋或菌种改良提升胃酸稳定性以优化应用性能。

为探究草鱼肉冷藏过程中菌群组成及特定腐败微生物的演变规律，运用扩增子测序技术检测新鲜期（D0、D3）、过渡期（D6、D9）、腐败期（D15）的草鱼肉微生物组成。结果表明，草鱼肉微生物群落的演替与冷藏时长呈现显著相关性，微生物多样性随冷藏时间先升高后降低，过渡期（D6）是驱动微生物组成产生较大差异的核心因素。在门水平上，冷藏初始3 d内的优势菌门为放线菌门（Actinobacteria，占比约69%）和变形菌门（Proteobacteria，占比约20%）；冷藏6 d时菌群结构发生明显转变，变形菌门（Proteobacteria，占比51.77%）和厚壁菌门（Firmicutes，占比11.76%）相对丰度上升；冷藏至9 d，变形菌门增幅显著，在腐败期其相对丰度超过98%，成为冷藏腐败阶段的主导菌门。在属的水平上，细菌组成差异较大，优势菌属从新鲜期（D0、D3）的考克氏菌属（Kocuria），经过渡期（D6、D9）的假单胞菌属（Pseudomonas）、无色杆菌属（Achromobacter）、不动杆菌属（Acinetobacter）以及嗜冷杆菌属（Psychrobacter），最终转变为腐败期（D15）的假单胞菌属。主成分分析显示，新鲜期（D0、D3）样本的微生物群落结构呈现出较高的相似性，而后期样本（D6~D15）的微生物群落结构发生显著变化（P<0.05）。Kruskal-Wallis秩和检验分析表明，冷藏期间差异显著（P<0.05）的菌属主要为栖水菌属（Enhydrobacter）、巨大球菌属（Macrococcus）、短杆菌属（Brevibacterium）、考克氏菌属、棒状杆菌属（Corynebacterium）、皮生球菌属、嗜冷杆菌属、假单胞菌属、无色杆菌属、环丝菌属（Brochothrix）。生态网络分析揭示从环境菌到耐冷菌再到腐败菌的群落更替，明确各阶段标志性微生物（栖水菌属（D0）、巨大球属（D3）、嗜冷杆菌属（D9）），明确从共生（D0、D3）、竞争（D6）到腐败（D15）的微生物网络拓扑演变过程。冷藏过程中草鱼微生物群落多样性及结构变化，可为后期冷藏质量安全监测及防腐保鲜研究提供依据。

本文从健康母乳样品中分离鉴定出21株双歧杆菌，通过脾淋巴细胞增殖试验、药敏性、溶血性、抑菌活性以及黏附能力评价，选定具有最佳活性的菌株。通过16S rRNA进行鉴定后，优化冻干技术并制备冻干微胶囊。结果表明，该菌为动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis），将其命名为BA-9。B. lactis BA-9具有安全性，其疏水性为36.24%，自凝集率为77.4%，可显著（P<0.05）降低RAW264.7细胞中NO活性，具有体外抗炎潜力。海藻酸钠与卡拉胶以1:1制备复合壁材，加入复合冻干剂（11.25%脱脂乳粉、4.93%低聚木糖和2.74%甘油）。冻干后添加冻干保护剂的B. lactis BA-9微胶囊，经过模拟胃肠液消化，活性仅下降1.3 lg CFU/g。在4 ℃下贮藏28 d存活率可达90.03%，有效提升了储藏稳定性。本研究为筛选具有免疫抗炎调节活性的双歧杆菌及其冻干载体的开发和应用提供了研究基础。

本研究拟筛选对单增李斯特菌具有显著抑制作用的乳酸菌，探究乳酸菌抑菌物质的分布、热稳定性、pH稳定性、蛋白酶敏感性；测定该乳酸菌生长曲线及最小抑菌浓度。最后初步应用于杜黑猪肉冷藏保鲜，通过感官评价、pH、肉色、菌落总数、总挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值评价其保鲜效果。结果表明，来源于泡菜汁中一株副干酪乳杆菌Lab5对单增李斯特菌的抑制效果显著，抑菌圈直径达38.28±1.97 mm，抑菌物质存在于发酵上清液（CFS）中，CFS经60~121 ℃处理25 min，其对单增李斯特菌和大肠杆菌抑菌圈直径分别超过32.07±2.1 mm、11.53±0.44 mm；pH3.0~8.0范围内抑菌活性无显著性差异（P>0.05）；蛋白酶K处理对抑菌活性影响最大，其对单增李斯特菌抑菌圈直径减小了7.69 mm；表明副干酪乳杆菌Lab5 CFS具有良好的热稳定性、pH稳定性，对六种蛋白酶（糜蛋白酶、胰蛋白酶、肠激酶、蛋白酶K、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶）较不敏感。在应用于杜黑猪肉冷藏保鲜发现，副干酪乳杆菌Lab5后生元处理组（2MIC和4MIC组）与对照组相比，冷藏9 d时肉品的菌落总数显著降低了99.7%，pH下降了0.33，硫代巴比妥酸反应物分别减少0.66 mg/kg、0.91 mg/kg（P<0.05）；延长了货架期2 d。感官评分也表明其起到护色、改善气味的作用，延缓猪肉感官质量的下降。特别是4MIC后生元组在各项保鲜指标显示出更好的保鲜效果。以上研究结果表明，副干酪乳杆菌Lab5株后生元成分作为一种新型天然、安全的生物防腐剂，在肉类保鲜领域具有重要的应用潜力，对提升食品安全具有重要的理论和实际意义。

为研究新疆北部地区马乳中微生物多样性及其与游离氨基酸和脂肪酸的相关性，本实验利用宏基因组学技术结合超高效液相质谱（Ultra Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry，UPLC-MS）和气相色谱（gas chromatography，GC）分别解析不同地区马乳的微生物多样性、游离氨基酸和脂肪酸组成，通过正交偏最小二乘判别分析（Partial least squares Discriminant Analysis，OPLS-DA）和Pearson分析样本间差异及优势微生物与营养物质相关性。结果显示：三个地区马乳的菌群结构在属水平上存在明显差异，优势菌属为乳杆菌属（Lactobacillus），优势菌种为瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、单孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania unispora）和马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）。共测定出35种游离氨基酸和27种脂肪酸，三个地区马乳样本在游离氨基酸和脂肪酸含量上存在显著差异（P<0.05），甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、缬氨酸、牛磺酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、花生烯酸和肉豆蔻酸推测是三个地区马乳特征物质。巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）、瑞士乳杆菌和开菲尔基质乳杆菌与亮氨酸、赖氨酸、γ-氨基丁酸等22种游离氨基酸呈显著正相关（P<0.05），布鲁塞尔酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）与丙氨酸、精氨酸、γ-氨基丁酸等10种游离氨基酸呈显著正相关（P<0.05），乳杆菌属与酵母菌属对多不饱和脂肪酸的形成具有贡献作用。植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）是与真菌呈正相关最多的细菌，布鲁塞尔酒香酵母是与细菌呈正相关最多的真菌。研究结果可为更好地为调控马乳的品质提供理论基础。

为探究竹叶卷芯粗多糖的最佳提取工艺与流变特性并对其免疫活性进行评价。试验以竹叶卷芯为原料，通过单因素实验结合响应面试验优化竹叶卷芯粗多糖的最佳提取工艺条件，并利用离子色谱法检测其单糖分子组成；采用马尔文Kinexus Pro+流变仪测定竹叶卷芯粗多糖的流变特性；并采用CCK-8法检测竹叶卷芯粗多糖对RAW 264.7小鼠巨噬细胞增殖活性的影响，根据TNF-α、IL-6 和NO 的表达水平对其免疫调节活性进行评价。结果确定最佳提取条件为提取时间92 min、提取温度67 ℃、碱浓度0.04 mol/L、料液比1:28 g/mL，此条件下竹叶卷芯粗多糖得率最高，为3.21%±0.17%；经苯酚-硫酸法测定竹叶卷芯粗多糖中的总糖含量为54.7%±0.7%，单糖组成主要为岩藻糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸，其摩尔百分比为0.81:7.53:21.45:20.70:30.61:3.50:3.05:9.52:2.84；稳态剪切试验结果说明，竹叶卷芯粗多糖溶液属于具有剪切稀化特性的假塑性流体，动态剪切测试结果表明，高频率的出现能够增强竹叶卷芯粗多糖溶液的凝胶性。竹叶卷芯粗多糖对RAW 264.7小鼠巨噬细胞增殖活性无明显影响，在50~400 μg/mL的竹叶卷芯粗多糖溶液范围内对RAW 264.7小鼠巨噬细胞分泌TNF-α、IL-6和NO具有一定促进作用。研究结果可为竹叶卷芯粗多糖在食物与药物等领域开发应用提供理论依据。

本研究提取纯化锦灯笼宿萼中的多糖（polysaccharides from calyx of Physalis alkekengi L. var. franchetii (Mast.) Makino，PACP）成分，探究其理化性质及降糖活性。在单因素实验的基础上，通过响应面试验优化PACP的最佳提取工艺，经DEAE-52和Sephadex G-100柱层析进行纯化。采用体外抗氧化实验测定纯化多糖对DPPH自由基和ABTS⁺自由基的清除能力，并将清除能力最好的多糖进行定性和定量分析，利用紫外光谱（Ultraviolet Spectroscopy，UV）、高效凝胶渗透色谱（High Performance Gel Permeation Chromatography，HPGPC）、高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）、傅里叶红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FT-IR）、三螺旋结构分析和扫描电镜（Scanning Electron Microscope，SEM）对多糖结构进行初步表征，并考察其体外降血糖活性。结果表明，PACP的最佳提取工艺为提取温度90 ℃，液料比36:1 mL/g，提取时间2.2 h，在此条件下的得率为4.47%±0.13%。体外抗氧化实验表明，纯化多糖PACP-1a对DPPH和ABTS⁺自由基清除能力较强，其半数抑制浓度（IC₅₀）分别为0.26和0.31 mg/mL。PACP-1a是一种分子量为109443 Da含有三螺旋结构的β型吡喃糖，其糖含量为88.82%，蛋白质含量为1.29%，糖醛酸含量为28.77%。单糖组成及摩尔比为甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和木糖组成=0.112:0.025:0.054:0.122:0.054:0.102。PACP-1a对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶IC₅₀值分别为3.42和3.11 mg/mL，表现出良好的降血糖活性，为锦灯笼宿萼多糖的工业制备及其在功能性食品领域的开发与应用提供理论依据。

本研究旨在制备一款茯茶组合物及其泡腾颗粒。以茯茶为原料，以多糖含量为指标，通过单因素实验和响应面试验考察了乙醇质量分数、液料比、醇沉时间及提取液浓缩倍数等对茯茶多糖醇沉工艺的影响。通过体外活性及感官评价确定茯茶组合物（多糖、微粉、提取物）的最佳组成比例。以茯茶组合物为主要原料，通过单因素实验和响应面试验优选了酸碱颗粒的辅料配比。以泡腾颗粒的外观、制粒难易程度、成型率和溶化性作为评分指标对配方进行综合评价。结果显示，茯茶多糖最佳醇沉工艺为：茯茶提取液浓缩倍数为4，乙醇质量分数为100%，液料比为4（mL:g），醇沉时间为48 h，在此条件下多糖含量为2.78±0.12 mg/g，工艺可行。茯茶组合物（茯茶多糖5%、茯茶微粉20%、茯茶提取物75%）对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除率分别为84.49%±3.45%、78.52%±0.47%、75.26%±1.10%；对α-葡萄糖苷酶抑制率为89.98%±0.17%，对α-淀粉酶抑制率为42.24%±0.21%，胆酸盐结合率为75.09%±0.73%。茯茶泡腾颗粒最佳配方为：酸碱源（柠檬酸、碳酸氢钠）比例为1:2；泡腾剂占比为45%；粘合剂为5% PVPK 30乙醇溶液，制备的茯茶泡腾颗粒平均综合评分为94.7±0.26。茯茶泡腾颗粒均匀，休止角32.37°，含水量4.2%，溶化时间133 s，溶化时间短，感官评价良好，质量稳定。本研究为茯茶新型食用形式提供了新思路。

针对传统鱼糕货架期短、运输条件苛刻、食用方法单一等问题，本研究通过配方优化与真空冷冻干燥技术开发新型鱼糕产品，旨在延长其保质期、提升营养均衡性并拓展即食化、多场景应用潜力，同时为水产制品的工业化加工提供工艺参考。以鲢鱼为主要原料，基于层次分析-熵权法构建综合评分模型，选择猪肥肉、鸡肉、玉米淀粉和蛋清添加量进行单因素实验，并在单因素实验基础上通过遗传算法结合Box-Behnken响应面法对鱼糕冻干配方进行优化。通过扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）分析微观结构，测定蛋白质、脂肪、水分、灰分等理化指标，并基于Arrhenius方程预测货架期。确定了鱼糕冻干最优配方为：相对碎鱼肉用量，猪肥肉添加量10%（质量分数），鸡肉添加量20%，玉米淀粉添加量11%，蛋清添加量8%，综合评分达0.87±0.34。微观结构显示孔隙分布均匀，真空冷冻干燥处理前后关键理化指标无显著变化。基于Arrhenius方程的货架期模型预测25 ℃贮藏期为77 d，较鲜切鱼糕（4~7 d）延长11倍。本研究得到了色泽均匀、口感酥脆、货架期长以及营养均衡的鱼糕冻干制品，为鱼糕制品常温储运与即食化应用提供借鉴。

本研究以间型脉孢菌（Neurospora intermedia HJ 2022-06）固态发酵大豆制备的丹贝为原料，选用碱性蛋白酶辅助水酶法提取油脂。基于单因素实验结果，采用Box-Behnken响应面试验优化提取工艺参数，并系统表征所得油脂的理化特性、功能成分及抗氧化活性。结果表明，最优工艺条件为：料液比1:5（g/mL）、酶添加量2.0%（w/w）、酶解时间3.3 h，在此条件下丹贝油提取率达74.10%±1.77%，与模型预测值74.74%高度吻合。与未发酵对照相比，脉孢菌发酵极显著降低了丹贝油的过氧化值（P<0.01），油脂中不饱和脂肪酸占比提高至82.16%±0.2%以及降低了ω-6/ω-3的比值；异黄酮总量与类胡萝卜素含量分别增加33.76倍和2.05倍，DPPH、ABTS⁺自由基清除能力显著增强（P<0.05）。Pearson相关性分析表明，DPPH及ABTS⁺自由基清除能力增强与类胡萝卜素和异黄酮总量增加显著相关。本研究为固态发酵调控制备功能性油脂提供了新策略。

本研究采用脉冲超声辅助天然低共熔溶剂（Natural deep eutectic solvents，NADES）提取欧李多酚（Cerasus humilis polyphenol，CHP），经单因素实验和正交试验优化提取参数，利用吸附/解吸能力筛选最优树脂，采用树脂吸附动力学、等温线平衡实验探究树脂对CHP的吸附机制，并对CHP组成及抗氧化活性进行了分析。结果表明，氯化胆碱和柠檬酸为提取CHP最优溶剂，料液比1:50 （g/mL）、超声功率420 W、NADES含水率35%（V/V）、超声提取30 min，CHP提取量达491.25 mg/100 g干重。AB-8具有良好的吸附/解吸能力和解吸率（分别为80.20%、57.81%和46.36%），被筛选为最佳树脂。吸附过程为单分子层吸附，且低温有利于吸附进行。通过LC-MS²从提取物中鉴定出包括绿原酸、儿茶素和表儿茶素在内的17种多酚类化合物。此外，CHP对DPPH、ABTS⁺自由基SC₅₀分别为0.059和0.032 mg/mL，展示出较强的抗氧化能力。本研究可为欧李功能性活性物质的绿色提取和应用提供理论依据。

为探究冻干汤块加工过程中煮制、烘干和真空冷冻干燥等关键加工工艺对嫩芽海带挥发性风味物质的影响，本研究分析了不同煮制时间（0、1、2、3、4和5 min）、不同烘干温度（60、70、80、90和100 ℃）和冻干前后嫩芽海带挥发性风味物质的变化，并利用气味活度值（odor activity value，OAV）鉴定关键挥发性风味物质。结果表明：煮制工艺显著降低嫩芽海带的挥发性风味物质的种类和相对含量（P<0.05），而煮制时间对醛类、酸类、酯类和呋喃类物质的相对含量和所有挥发性风味物质的总相对含量无显著性影响，酮类和1-辛烯-3-醇的相对含量则随着煮制时间的增加显著减少（P<0.05）。不同煮制时间嫩芽海带的关键风味物质数量差距较小。1-辛烯-3-酮的OAV值在各组样品中均为最高，且远高于其他化合物的OAV值，是煮制嫩芽海带最关键的挥发性风味物质，当煮制时间为3 min时其OAV值最小。随着烘干温度的上升，挥发性风味物质种类的数量呈现先上升后下降的趋势，70 ℃组的风味物质种类最多，各类物质的含量随着烘干温度的改变并无规律性变化。60 ℃组的β-紫罗兰酮和2-十一酮OAV值最高，且醛类物质和腥味物质的OAV值较低，因此60 ℃为嫩芽海带粉调味粉的最适宜烘干温度。真空冷冻干燥工艺对嫩芽海带中挥发性风味物质的种类、相对含量和关键风味物质组成均未产生显著影响（P>0.05），表明该工艺并未显著改变嫩芽海带的整体风味，但是各物质的OAV值普遍下降，主要起到减淡风味的作用。综上所述，选择煮制时间3 min和烘干温度60 ℃有助于改善冻干汤块产品的风味。

为了鉴定沙门氏菌污染椒麻鸡后的标志代谢物，采用液相色谱-质谱联用（Liquid chromatography-mass spectro，LC-MS）非靶向代谢组学分析了沙门氏菌污染组和对照组椒麻鸡的代谢物图谱，并采用随机森林回归分析和逐步多元线性回归用于鉴定沙门氏菌污染椒麻鸡后的关键标志代谢物。在污染度过程中，共鉴定分析了1475种不同代谢物，正负离子模式下分别鉴定出864种和611种代谢物；通过随机森林回归分析选择正负离子模式各前20种作为潜在标志代谢物；受试者工作特征曲线（Receiver operating characteris，ROC）分析表明，采用随机森林回归分析鉴定的脒基牛磺酸、牛磺胆酸、5b-鲤胆甾醇硫酸盐、尿苷-5'-单磷酸生物标志物显示与沙门氏菌污染的椒麻鸡具有强相关性，其中尿苷-5'-单磷酸含量明显增高，具有很强的区分受沙门氏菌污染的椒麻鸡和新鲜椒麻鸡的能力，可作为沙门氏菌污染椒麻鸡后的标志代谢物。本研究为开发一种创新方法识别和检测由沙门氏菌引起的食源性污染提供了理论基础。

为探究青刺尖（Prinsepia utilis Royle）主要抗氧化活性成分，阐明其药效物质基础，本研究以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl radical，DPPH·）清除率为指标，采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）建立11批青刺尖提取物指纹图谱，并结合皮尔逊、斯皮尔曼和偏最小二乘回归分析探讨了指纹图谱共有峰与抗氧化作用间的谱-效关系，筛选出对抗氧化活性贡献较大的组分进行质谱定性和高效液相色谱定量分析，进一步通过体外DPPH·、ABTS⁺·、·OH清除能力和人皮肤成纤维细胞（human foreskin fibroblasts，HFF）抗衰活性检测，评价其抗氧化及抗衰活性。结果从11批青刺尖提取物指纹图谱中标定13个色谱峰，并识别出其中6个化学成分，其中芦丁、水仙苷、碟豆素、夏佛塔苷和香蒲新苷等化合物为青刺尖发挥抗氧化功效的潜在物质成分，定量分析结果表明各化学成分的含量存在一定差异，碟豆素含量最高（738.123 μg/mL），其次是芦丁（538.612 μg/mL）、水仙苷（385.881 μg/mL）和香蒲新苷（337.168 μg/mL），且各单体化合物均表现出较好的自由基清除活性和良好的抗衰效果，其中芦丁和水仙苷能有效清除DPPH·、ABTS⁺· 及 ·OH，其中芦丁对DPPH· 和ABTS⁺·的清除率分别为92.84%和92.44%，对·OH 清除作用的IC₅₀值为0.45 mg/mL；水仙苷对DPPH· 和ABTS⁺·的清除率为37.71%和82.01%，·OH清除作用的IC₅₀值为1.01 mg/mL。夏佛塔苷、香蒲新苷（P<0.01）及芦丁（P<0.05）可显著抑制SA-β-gal活性，降低衰老相关β-半乳糖苷酶阳性细胞比例，显示出良好的抗衰效果；细胞氧化应激模型中，香蒲新苷、蝶豆素、水仙苷及夏佛塔苷、芦丁能显著下调MMP-1、MMP-3和MMP-9的表达（P<0.001），促进皮肤胶原蛋白合成并抑制其降解，具有潜在的抗衰老能力。综上表明青刺尖的抗氧化功效可能是由夏佛塔苷、香蒲新苷、芦丁、水仙苷及碟豆素等多种化学成分共同作用产生的结果。

本文建立了虹鳟和大西洋鲑两种三文鱼源性成分可视化和荧光环介导等温扩增（Loop-mediated isothermal amplification，LAMP）及重组酶聚合酶扩增（Recombinase polymerase amplification，RPA）快速检测方法。以COI基因作为靶标基因，设计筛选适于等温扩增的引物序列，开展等温扩增方法的特异性和灵敏度分析，同时比较基于快速DNA提取和磁珠提取DNA的LAMP方法的适用性。结果表明，所构建的LAMP和RPA等温扩增方法特异性强，使用磁珠法提取DNA的LAMP检测的灵敏度分别可达到2.99×10⁻¹ ng/μL和5.16×10⁻³ ng/μL，使用快速提取DNA的LAMP检测灵敏度分别可达到9.42×10⁰ ng/μL和1.13×10¹ ng/μL。同时制备模拟混合样品，发现虹鳟和大西洋鲑成分RPA等温扩增的灵敏度可达到0.1%（W/W），可视化LAMP等温扩增的灵敏度可稳定达到0.5%（W/W）。LAMP和RPA方法满足低技术要求、低设备成本以及检测时间短的快速检测要求。同时使用裂解液快速提取基因组DNA，可以在30~40 min之内完成检测，对于生产加工及市场等流通环节现场进行三文鱼成分真实性检测是一个很好的选择。

为探索一种高效、低成本的暂养方式，从原料品质保障角度探讨了一种改善大口黑鲈氧化应激、肌肉品质及提升鱼片贮藏品质的方法。本文筛选出了天然抗氧化剂没食子酸，确定了其最佳添加量为5 mg/L并进一步探讨了5 mg/L没食子酸短期暂养7 d对大口黑鲈氧化应激、肌肉品质以及在4 ℃贮藏的肌肉品质变化。结果表明：5 mg/L没食子酸能够降低血清和肌肉中的氧化应激，如血清超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、肌肉SOD和过氧化氢酶（Catalase，CAT）酶活降低，5 mg/L没食子酸7 d暂养能够改善大口黑鲈肌肉品质，蛋白质含量增加，色泽、硬度、持水性提高；在4 ℃贮藏期间5 mg/L没食子酸延缓了大口黑鲈鱼片质地下降，持水性增强、pH和白度降低，抑制了组织蛋白酶B+L活性、降低MDA含量。5 mg/L没食子酸短期暂养7 d能够降低大口黑鲈氧化应激，并通过抑制蛋白质降解和脂质氧化延长 4 ℃冷藏的大口黑鲈鱼片的保鲜时间。

为探究板栗在短期贮藏期间淀粉品质的变化规律，以大板红、老树栗和燕山早丰为对象，在温度−2±0.5 ℃、湿度90%~95%贮藏后对淀粉理化性质和结构性质进行了测定分析。结果表明，贮藏63 d后，三种板栗淀粉总淀粉含量下降6.13%~15.44%，快消化淀粉含量下降34.82%~43.44%，直链淀粉提升5.37%~19.54%，抗性淀粉升高1.04~3.23倍。热特性结果表示大板红和老树栗淀粉糊化峰值温度分别增加了2.38%和2.45%；燕山早丰糊化温度较高，且糊化焓增加了23.72%，热稳定性较强。结构上，三种板栗淀粉颗粒形状未发生明显改变、短程有序性和结晶度增加。加工指导方面，贮藏14 d左右板栗甜度高，宜制栗酱和即食产品；63 d抗性淀粉高，适合开发低GI功能食品。本研究揭示贮藏调控板栗淀粉结构与消化特性的变化，为采后加工时机筛选及功能化产品研发提供理论支撑和实践指导。

为探究变频冷藏对货架期胡萝卜质地特性和果胶纳米结构的影响，本文以经变频和定频冷库冷藏的胡萝卜为研究对象，采用质构仪分析测定货架期室温贮藏期间胡萝卜的脆度、弹性、凝聚性和粘着性等质地指标。通过分光光度法研究货架期胡萝卜的细胞壁物质含量和细胞壁降解酶活性，并用原子力显微镜（Atomic Force Microscope，AFM）分析货架期胡萝卜果胶物质的纳米结构。结果表明，变频冷藏维持了货架期胡萝卜的脆度和弹性，以及碳酸钠可溶性果胶（Sodium Carbonate Soluble Pectin，SSP）、螯合可溶性果胶（CDTA-Soluble Pectin，CSP）、纤维素和半纤维素等细胞壁多糖物质含量，延缓了水溶性果胶（Water-Soluble Pectin，WSP）含量的增加，同时，变频库冷藏可降低货架期前中期胡萝卜多聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase，PG）的活性，以及整个货架期胡萝卜果胶甲酯酶（Pectinesterase，PME）、纤维素酶（Cellulase，Cx）和β-半乳糖苷酶（β-Galactosidase，β-Gal）的活性，增加CSP和SSP果胶聚集体数量；相关性分析进一步发现，货架期胡萝卜的脆度与PME活性、粘着性与PME活性以及弹性与β-Gal活性之间存在显著的负相关（P<0.05）。由此得出，采用变频冷藏能够有效维持货架期胡萝卜果胶纳米结构，维持优良的脆度、弹性和粘着性等质地品质，从而为胡萝卜在货架期内的贮藏保鲜提供了科学的理论支持。

目的：为探究葡萄籽原花青素（Grape seed proanthocyanidin，GSP）对水产品的保鲜作用。方法：本研究以三文鱼为对象，探究冷藏（4 ℃）过程（0、3、6、9、12 d）中不同浓度GSP对其理化性质、新鲜度、质构特性、肌肉微观结构及蛋白氧化等品质特性的调控作用。通过荧光光谱和圆二色光谱技术分析GSP对肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）结构的影响机制。结果：至贮藏期结束，与对照组相比，GSP处理组pH变化减小，持水力显著提高（P<0.05），菌落总数（TVC）的增长显著减缓（P<0.05），0.75 mg/mL GSP处理组挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）可延缓3 d超出上限值，MP的羰基含量降低7.31%~18.27%，总巯基保留率提高2.8%~12.1%，肌纤维束结构完整性显著改善。荧光光谱分析显示，GSP通过静态猝灭机制与MP结合，抑制色氨酸残基暴露；圆二色光谱结果表明，0.75 mg/mL GSP处理组α-螺旋比例下降率（19%）显著低于对照组（34%），证实其对蛋白质二级结构的稳定作用。结论：综合表明，GSP通过调控蛋白氧化路径和分子构象，更有效维持三文鱼贮藏品质。本研究可为水产品天然抗氧化保鲜技术提供理论依据。

目的：研制具有抗氧化作用的原花青素微胶囊酸奶片，为原花青素产品的开发提供新的途径。方法：通过单因素实验及响应面优化方法，确定原花青素微胶囊酸奶片的最佳配方，对酸奶片的营养成分及货架期进行测定；通过小鼠跳台实验和避暗实验对小鼠的短时记忆能力进行评价；建立D-半乳糖（D-gal）诱导衰老小鼠模型，分为空白组、模型组、阳性组，美拉德反应高、中、低剂量组，未发生美拉德反应组、原花青素组和未含原花青素组，每组10只，干预42 d后，测定小鼠血清、肝脏及脑组织中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、总超氧化物歧化酶（T-SOD）活性以及丙二醛（MDA）含量；结合对小鼠肝脏和脑组织的细胞形态观察，综合分析原花青素微胶囊酸奶片对D-gal致衰老模型小鼠的影响。结果：原花青素微胶囊酸奶片的配方为：发酵乳粉70.5%、原花青素微胶囊20.0%、麦芽糊精5.1%、乳粉3.8%、二氧化硅添加量0.6%。发生美拉德反应的原花青素微胶囊酸奶片（ME-MRPs-PC）高剂量组（MH：202.5 mg/10 g）能显著延长衰老小鼠潜伏期，并减少错误次数（P<0.05，P<0.01）。在生理指标方面，MH组小鼠血清的GSH-Px（P<0.01）、SOD活性极显著提高（P<0.01），降低MDA含量（P<0.05，P<0.01）。MH组小鼠肝脏组织少部分细胞出现凋亡、空泡，被炎症细胞浸润，大部分的细胞排列紧密有序；脑组织少部分神经细胞出现空泡，胞核固缩深染，大部分的细胞排列紧密有序。结论：原花青素微胶囊酸奶片具有潜在的抗衰老作用，可能通过改善氧化应激状态和维持生理功能来延缓衰老过程。

目的：研究黄芪甲苷 （Astragaloside IV，AS-IV）对溃疡性结肠炎（Ulcerative colitis，UC）小鼠肠道屏障功能的影响，并探讨其潜在机制。方法：使用3%葡聚糖硫酸钠（Dextran sulfate sodium，DSS）构建小鼠UC模型，建模成功后分为空白对照组、模型对照组、黄芪甲苷低、中、高剂量组（10、20、40 mg/kg），各组灌胃相应药物，每日1次，连续给药10 d。Western blotting检测AhR/IL-22通路的蛋白表达水平；荧光原位杂交技术检测结肠组织切片DAPI染色情况；流式细胞术检测细胞凋亡水平；qRT-PCR检测AHR、CYP1A1、IL-22等mRNA表达水平。结果：AS-IV可能通过促进AhR/IL-22通路改善结肠炎小鼠的肠道炎症状态，降低了肠道通透性，并促进了结肠紧密连接结构的修复。AhR拮抗剂CH223191可部分阻断AS-IV的治疗效果，而AhR激动剂FICZ可改善结肠炎小鼠的症状和肠道屏障功能。进一步的体外机制研究发现，AS-IV处理显著提高了MNK-3细胞中AhR下游靶蛋白CYP1A1的表达水平（P<0.01），并通过促进AhR核转位显著增强IL-22的分泌（P<0.01）。重要的是，在AhR基因沉默的MNK-3细胞（shAhR-MNK3）中，AS-IV对CYP1A1表达和IL-22分泌的促进作用被显著抑制（P<0.05），表明AS-IV通过AhR依赖性机制调控IL-22的产生。结论：AS-IV通过ILC3中的AhR/IL-22通路改善肠上皮屏障，改善结肠炎，从而为UC提供潜在的治疗方法。

目的：研究凝结海恩德里克斯氏菌BC07对盐酸洛哌丁胺诱导小鼠便秘的影响。方法：将30只小鼠随机分为对照组（NC）、模型组（MC）、BC07组，每组10只，NC组和MC组灌胃生理盐水，BC07组灌胃凝结海恩德里克斯氏菌BC07菌液，持续14 d。第15~17 d使用盐酸洛哌丁胺造模，观察小鼠首粒黑便排出时间及肠转运情况，收集小鼠粪便，血清，盲肠和结肠样本。结果：摄入凝结海恩德里克斯氏菌BC07能够显著增加便秘小鼠的粪便水分含量（P<0.05），缩短小鼠首粒黑便排出时间（P<0.05），促进小肠的推进率；同时还能有效调节便秘小鼠胃动素（Motilin，MTL）、血管活性肠肽（Vasoactive intestinal peptide，VIP）、P物质（Substance P，SP）、生长抑素（Somatostatin，SS）的浓度，并能降低小鼠血清中细胞促炎因子IL-6和TNF-α的含量，提高抗炎因子IL-10的水平；此外，补充凝结海恩德里克斯氏菌BC07后，能有效调节便秘小鼠的肠道菌群结构，增加小鼠肠道有益菌群的相对丰度，显著降低有害菌群的相对丰度（P<0.05）。结论：凝结海恩德里克斯氏菌BC07具有提高粪便水分含量、减轻排便困难的作用，推测可能通过调节胃肠肽递质、改善肠道菌群结构、促进肠道蠕动来缓解便秘。

目的：探讨富锌益生菌制剂对功能性消化不良（FD）大鼠胃肠激素水平及胃肠道黏膜的改善作用。方法：采用碘乙酰胺蔗糖混合溶液灌胃联合游泳力竭与隔日禁食法建立FD大鼠模型，以莫沙必利为阳性对照，通过行为学观察、生化指标检测、病理学检查及胃肠组织相关基因检测，系统评估富锌益生菌制剂在缓解FD方面的效果。结果：与模型组相比，富锌益生菌制剂可显著增加FD大鼠体重和摄食量（P<0.05）；降低血清5-羟色胺（5-HT）、胃泌素（Gas）和胆囊收缩素（CCK）水平（P<0.01），同时升高血清P物质（SP）和淀粉酶（AMS）水平（P<0.001），并增强胃蛋白酶活性和胰蛋白酶活性（P<0.05）；组织病理学显示，十二指肠及空肠的绒毛长度和绒毛长度与隐窝深度的比值明显升高（P<0.05），且十二指肠紧密连接蛋白基因（Cldn1、Tjp1）表达显著上调（P<0.05），胃组织中酪氨酸激酶受体（c-Kit）及干细胞因子基因（SCF）表达水平显著增加（P<0.01）。结论：富锌益生菌制剂可通过提高消化酶活性，调节胃肠激素水平，增强胃肠动力及修复黏膜屏障（通过上调紧密连接蛋白和激活干细胞因子通路），有效缓解FD，具有潜在临床应用价值，值得进一步深入研究。

为探讨D-阿洛酮糖（D-Allulose，D-Alu）对黑腹果蝇的寿命和抗氧化能力的影响，用不同浓度（0、1、5、10 mg/mL）D-阿洛酮糖喂养果蝇，分别进行寿命、攀爬、繁殖、摄食量、肠道稳态、抗氧化酶活性等实验。结果表明，与对照组相比，添加D-阿洛酮糖5 mg/mL组果蝇的平均寿命和最大寿命分别延长了18.86%和25.77%，均显著高于对照组（P<0.05）。老龄果蝇的运动能力得到显著改善（P<0.01），添加5 mg/mL D-阿洛酮糖30 d龄果蝇攀爬指数与对照组相比，提高了21.10%。添加1 mg/mL D-阿洛酮糖组果蝇的产卵量与对照组相比提高了10.9%（P<0.05），果蝇的发育周期减少了7.81%（P<0.01）。此外，添加5 mg/mL D-阿洛酮糖30 d龄果蝇的肠道长度比对照组提高了13.06%（P<0.01），肠道泄露比例与对照组相比，降低了4.06%（P<0.01），缓解了衰老导致的肠道缩短和通透性增加。在抗氧化实验中，添加5 mg/mL D-阿洛酮糖组果蝇在氧化应激条件下平均存活时间提高了12.34%（P<0.05），果蝇的超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）Cu/Zn-SOD和Mn-SOD活性分别提高了13.49%（P<0.01）和16.19%（P<0.05），过氧化氢酶（Catalase，CAT）活性提高了32.21%（P<0.01），丙二醛（Malonaldehyde，MDA）含量与对照组相比减少了20.75%（P<0.01）。综上所述，D-阿洛酮糖可以显著提高果蝇的抗氧化能力，延长果蝇健康寿命，具有潜在的抗衰老作用。

在功能性食品领域，对多种活性物质协同作用的需求推动了共封装技术的发展。该技术通过将两种或多种成分封装于同一微胶囊，在保护芯材的同时，构建具有协同功能的共封装体系，有效提升成分稳定性、掩蔽异味并增强生物利用度。本文系统综述了共封装微胶囊的制备方法，如乳化法、复凝聚法、喷雾干燥法等。乳化法操作简便但是均质后乳液粒径不均，工业生产难以控制；复凝聚加工条件温和，但有机固化剂的毒性限制在食品中的应用；喷雾干燥适合工业生产但会破坏热敏性成分。此外，本文还讨论壁材类型的优劣，以及活性成分（维生素、脂质、多酚、益生菌）共封装体系的应用研究进展。当前该领域面临制备效率提升、载药量优化、规模化生产稳定性保障，以及活性物质协同作用机制解析等挑战。未来需进一步优化制备工艺与壁材配方，深入探究活性物质互作机制，并通过人体验证推动其产业化应用。本综述为多功能微胶囊设计及食品活性成分高效递送提供了理论依据与实践指导。

氧化应激是体内氧化与抗氧化作用失衡的结果，是肝脏损伤的重要诱因，其通过引发线粒体功能障碍、调控Kelch样ECH联合蛋白1（kelch like ECH associated protein1，Keap1）/核因子E2相关因子2（nuclear factor-E2-related factor 2，Nrf2）/抗氧化反应元件（antioxidant response element，ARE）及核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）等信号通路，驱动肝损伤进程。近年来，抗氧化肽因具备高效抗氧化活性和多靶点调控特性成为研究热点，其可通过清除自由基、激活抗氧化系统、调控脂质代谢及炎症级联反应等机制发挥肝保护作用。然而，目前抗氧化肽的研究局限于提取工艺标准化不足、机制协同作用解析不深入等问题。基于此，本文系统综述了抗氧化肽的来源及提取工艺，分析抗氧化肽多靶点保肝作用机制，并总结纳米递送系统、解酒护肝功能食品等应用成果，以期对未来进一步探讨抗氧化肽保肝作用机制，规范其制备提取流程、促进抗氧化肽产品研发和临床转化提供理论基础。

大曲是中国传统白酒酿造的核心糖化发酵剂，其所含丰富的酶系、风味前体物质以及复合微生物群落，共同构成发酵过程的物质基础与动力来源，在基酒风味特征形成中发挥着不可替代的作用。当前研究证实大曲品质与基酒质量呈现显著正相关性。然而，现有成果多集中于单一因素的表征分析，在关键质量影响因子的系统性归纳与作用机理解析方面仍存在明显不足。本文基于酿造微生物生态学视角，系统综述原料特性（水分、淀粉及蛋白质含量）、加工参数（粉碎粒度）、环境因子（温度、湿度）、贮藏周期及现代强化手段（功能性菌剂添加）对大曲质量的影响机制，旨在为后续大曲质量提升与稳定提供理论参考与技术支持。

植物源活性肽具有作用特异性好、生产成本低、组织渗透性强等优势，逐渐受到关注。前期研究多聚焦于植物源高蛋白含量食品中肽的研究，而近些年，植物源低蛋白含量食品肽的研究逐渐增多。系统挖掘这类食品中的活性肽，不仅能够拓展活性肽的获取途径，还能通过开发新型食品基质促进食品资源的多元化发展。本文首先探讨了基于肽组学的植物源低蛋白含量食品肽的分析流程，着重阐述了肽的提取与富集、检测与分析、活性预测等三个核心环节的关键要点。其次，聚焦植物源低蛋白含量食品，对其中的降血压肽、降血脂肽、降血糖肽、抗氧化肽、抗炎肽等主要活性肽进行综述。未来研究植物源低蛋白含量食品中活性肽的研究应从单一活性预测和体外验证转向涵盖协同效应、体内机制及加工稳定性的系统性研究。本研究为植物源低蛋白含量食品活性肽的挖掘提供方案，为植物源低蛋白含量食品资源的开发提供思路。

粮油中存在的霉菌毒素、重金属离子及农药残留等污染物对公共健康构成潜在威胁，迫切需要构建高效、灵敏的检测体系以保障粮油安全。本文系统综述了电化学传感技术在粮油污染物分析中的研究进展，讨论了其在霉菌毒素、重金属离子和农药残留检测中的应用路径，重点介绍了离子印迹聚合物、生物识别分子与纳米材料修饰电极在传感界面构建中的集成策略。针对复杂粮油基质中的检测难题，分析了构型优化、信号放大机制与识别选择性等关键技术突破，展示了电化学传感技术在实际应用中的潜力。本文还探讨了当前面临的挑战，包括复杂样品基质带来的干扰、传感器的长期稳定性和重复使用能力不足，以及成本限制问题。未来研究可聚焦于提升抗干扰能力、增强稳定性与可靠性，并在保证性能的前提下推动传感器的低成本设计，以促进电化学传感技术在粮油安全领域的实用化应用。

超高压技术作为食品非热加工领域的前沿技术，具有处理过程温度低、对营养破坏小的特点，在保持食品品质方面展现出独特优势，近年来在乳品加工领域的应用潜力备受关注。在乳品加工领域，超高压展现出替代巴氏杀菌的潜力，对保障乳品安全、延长货架期及提升产品品质具有显著价值。本文系统阐述了超高压对牛乳中微生物的差异化灭活效应，包括细菌营养体与芽孢；探讨了超高压通过压力依赖性方式调控酪蛋白胶束和乳清蛋白的构象变化方式及对脂肪、碳水化合物等的影响。此外，该技术在保留生物活性成分的同时还能增强矿物质溶解性、降低牛乳致敏性。基于现有研究基础，未来研究应重点构建耐压菌杀灭动力学模型，深入解析超高压对乳源活性成分的作用机制，以推动该技术在乳品工业中的规模化应用。