为探究低温长时杀菌（63 ℃、30 min）、高温短时杀菌（75 ℃、15 s）、高温短时杀菌（85 ℃、15 s）、煮沸处理（90 ℃、15 s）对牦牛乳和娟姗牛乳挥发性风味物质的影响，试验以新鲜牦牛乳和娟姗牛乳为原料，采用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometr，HS-SPME-GC/MS）结合雷达图、主成分分析和气味活度值（odor activity value，OAV）探究不同热处理后牦牛乳和娟姗牛乳风味物质变化规律。结果表明：电子鼻能够将两种乳进行区分，且不同热处理对娟姗牛乳风味的影响比牦牛乳更明显。不同热处理乳样中共检测出102种挥发性物质，包括：10种酮类、9种醛类、32种酯类、25种醇类、14种酸类、3种酚类及9种其他类。鲜牦牛乳和娟姗乳中挥发性物质分别以醇类、酸类和酮类、酸类为主，且不同热处理对两种乳样挥发性物质组成和含量均有明显的影响。通过气味活度值法确定了鲜牦牛乳和娟姗牛乳关键风味物质，分别为3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2-壬基醇和3-羟基-2-丁酮、2-壬基醇、丁酸。75 ℃处理15 s增加了牦牛乳和娟姗牛乳关键风味物质种类，且该处理条件对关键风味物质的生成更为有利。研究结果可为优化乳品加工中的热处理条件及提升乳制品的风味品质提供参考。

黏豆包是我国东北地区著名的传统特色食品，为解决传统自然发酵工艺与现代化生产标准之间存在的问题，开发黄米黏豆包优良发酵剂是一种有效且关键的方法。通过10组复合菌（编号A~J）发酵性质的筛选和6组黏豆包（编号NDB-B、NDB-C、NDB-D、NDB-J、NDB-RG、NDB-SF）多种理化和感官性质的比较分析，探究了4组复合菌对黄米黏豆包理化性质的影响。发酵实验结果表明，10组发酵剂中B、C、D、J组复合菌在模拟酸面团培养基和黄米酸面团中同时体现了良好的协同生长和产酸能力，因此选择这4组复合菌进行黄米黏豆包的制作。黏豆包品质评价结果表明，与人工酸化和自然发酵黏豆包相比，4组复合菌黏豆包的色度、消化、果聚糖、植酸、质构和感官性质均有一定程度的改善，其中B组复合菌黏豆包的b^*值最大（42.92），D组复合菌黏豆包果聚糖含量最低（5.55 g/100 g），J组复合菌黏豆包的综合理化品质最佳。总之，研究结果表明B、C、D、J组复合菌可以明显改善黏豆包产品的多种理化性质和感官品质，10组复合菌中J组复合菌是黄米黏豆包的最佳候选发酵剂，这些结果为今后东北黄米黏豆包工业化、标准化和现代化生产提供了优良、关键的发酵剂菌种资源。

为探究不同地区糙米对方便面皮（Instant Noodle Sheet，NS）淀粉特性及其食用品质的影响，本研究以精制小麦粉（refined wheat flour，FD）与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配，经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）、差示扫描量热仪（Differential Scanning Calorimetry，DSC）和X射线衍射仪（X-ray Diffractometer，XRD）等分析淀粉的结构差异；利用扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）观察NS的微观结构，通过测定NS的复水与消化特性对其品质进行分析。结果表明：糙米的添加使NS中膳食纤维含量显著（P<0.05）增加（1.26%~1.78%），而总淀粉、直链淀粉和蛋白质含量降低（61.50%~71.43%、8.64%~23.67%、8.73%~10.83%）。NS淀粉呈V型晶体结构；吉林-面皮（Jilin-Instant Noodle Sheet，YZ-NS）和湖北-面皮（Hubei-Instant Noodle Sheet，HB-NS）因高直链淀粉（23.67%、19.90%）及适宜脂质结合能力，结晶度随之增大（26.16%、20.61%），其微观结构更加致密。江苏-面皮（Jiangsu-Instant Noodle Sheet，JS-NS）因膳食纤维含量最高（1.78%），淀粉凝胶结构较疏松，缩短了样品的复水时间（3.20 min），但断条率最高（19.50%）；而YZ-NS复水损失率为8.17%、断条率为13.75%，品质较好。消化结果显示，YZ-NS因较高的结晶度（26.16%）和V型复合物的形成，体外消化率最低，而小麦粉-面皮（FD-NS）因高直链淀粉（37.72%）和低膳食纤维含量（0.67%），导致消化率最高（85%）。综上，糙米添加通过改变淀粉-脂质复合物及膳食纤维分布，从而影响淀粉特性及NS的食用品质。其中，YZ-NS表现出较优的复水品质和低消化特性，为营养型方便面皮开发提供理论依据。

为全面分析截形姜（Zingiber neotruncatum）和荽味草果（Amomum coriandriodorum）的化学组成特性，本文以二者的主要食用部位为材料，利用高效液相色谱串联质谱（Ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）进行广泛靶向代谢组学分析鉴定二者的主要成分，并结合主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析进行差异代谢物的筛选。结果表明，两种特色香料植物共检测出1119种代谢物，其中氨基酸及其衍生物数量占比最高（代谢物197个，占比17.61%）。对各类化合物的相对含量分析发现，二者均表现为初生代谢物中以氨基酸及其衍生物含量最高，其次为有机酸、脂质和核苷酸及其衍生物，截形姜和荽味草果在该几类化合物中的主要代谢物分别为L-缬氨酸、琥珀酸、棕榈醛、巴豆苷（2-羟基腺苷）和L-缬氨酸、甲基丙二酸、棕榈醛、2'-脱氧肌苷-5'-单磷酸；次生代谢物中以生物碱含量最高，之后为酚酸类和黄酮类，二者中各类化合物的主要代谢物分别为胆碱、二氢去甲氧基姜黄素、槲皮素-3-O-洋槐糖苷和吲哚-3-甲酸、邻苯二甲酸酐、木犀草素-7-O-葡萄糖醛酸苷-5-O-鼠李糖苷。对二者进行差异代谢物分析发现，荽味草果相比截形姜，二者间存在594种差异代谢物，包括364个上调代谢物和230个下调代谢物；荽味草果具有N-乙酰脯氨酸等25种特有物质，截形姜具有N-（1-脱氧-1-果糖基）色氨酸等15种特有物质，此外二者在姜黄素、二氢姜黄素、5-O-咖啡酰莽草酸等代谢物间具有明显差异。本研究利用广泛靶向代谢组学从整体上阐述截形姜和荽味草果的化学成分和代谢差异，筛选出部分主要成分和活性物质，为进一步探索二者的药用价值研究和开发利用提供参考。

为了探究余甘子果脯品质评价指标，建立评价体系，本试验以8种市售余甘子果脯为样品，测定、分析包括模糊数学感官评价、色值（L^*、a^*、b^*、C^*和h^*值）、质构（硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性）和理化性质（水分、总糖、还原糖、总酸、抗坏血酸、总酚、黄酮、ABTS⁺和DPPH自由基清除率）在内共20个品质指标，并运用相关性分析、主成分分析和聚类分析对品质指标进行综合评价，筛选出影响余甘子果脯品质的关键评价指标。结果表明，8种市售余甘子果脯的品质指标存在不同程度的变异，变异系数范围为6.42%~56.34%，在色值参数中a^*变化最大，质构参数中硬度、粘附性和咀嚼性的差异较大，理化参数中水分、总糖、总酸、抗坏血酸和总酚含量的变化较大；20个品质指标之间，22对指标间有显著的相关性（P<0.05），60对指标间有极显著的相关性（P<0.01），感官评价与水分含量、抗坏血酸含量、L^*呈极显著的正相关（P<0.01），硬度与感官评价呈极显著的负相关（P<0.01）；品质指标的主成分分析提取到4个主成分，累计贡献率为92.77%；利用偏最小二乘法分析，得到7个关键品质指标，并利用聚类分析进行验证，以上指标可有效区分不同品质的余甘子果脯。因此，基于多元统计学分析最终确定水分含量、抗坏血酸含量、DPPH自由基清除率、L^*、h^*、硬度和咀嚼性为评价余甘子果脯品质的关键品质指标，可用于余甘子果脯的品质评价以及为研究加工提供理论基础和科学依据。

为探究不同杀青方式对扁形绿芽茶风味品质形成的影响，采用高效液相色谱（High performance liquid chromatography，HPLC）及顶空固相微萃取（Headspace solid phase microextraction，HS-SPME）联用气相色谱-质谱技术（Gas chromatography-mass spectrometry，GC/MS）检测分析加工过程生化成分及香气变化。结果表明，微波补杀有利于改善扁形绿芽茶汤色、香气、滋味品质，对后期成茶中茶多酚、游离氨基酸及可溶性糖转化生成有利，同时有利于加工过程儿茶素（Catechin，C）、没食子儿茶素（Gallocatechin，GC）、表儿茶素（Epicatechin，EC）的后期生成。从对照组（CK）和微波补杀组（WB）中分别检测出972、966种挥发性代谢物，两组杀青处理中鲜叶、杀青叶及成茶间挥发性代谢物特征差异明显，微波补杀有利于丰富茶叶香气化合物种类，杀青叶与成茶间差异代谢物显著多于杀青叶与鲜叶间差异代谢物。对差异代谢物相对气味活度值（relative odor activity value，rOAV）分析，分别从CK组和WB组注释到6种、9种rOAV>1的差异代谢物，推测是不同杀青处理中各工序香气变化的关键呈香物质。其中具有似橙类水果香气风味表现的1-癸醇、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二醛、柠檬醛以及具有温和愉快芳香气、橙香、花香风味表现的对伞花烃、邻氨基苯甲酸甲酯、邻伞花烃可能是引起不同杀青处理成茶香气品质差异的主要物质。本研究为川渝地区扁形绿芽茶品质特征形成成因及加工工艺优化提供理论参考。

本研究旨在从葡萄园土壤里分离出一株可以产胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）的酵母菌株，并对其产EPS结构进行初步鉴定。首先，通过形态学观察、16S rDNA序列分析和Neighbor-joining法构建系统发育树对分离出产EPS的酵母菌进行分类鉴定。在此基础上，利用Sephadex G-100凝胶色谱柱对PFY49产EPS（PFY49-EPS）进行分离和纯化，通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射光谱和原子力显微镜等方法对其结构进行表征。结果显示，该菌株为近粉红锁掷孢酵母（Sporidiobolus pararoseus），将其命名为PFY49，NCBI GenBank登录号为MW784627.1。PFY49-EPS的重均分子量为3.63×10⁵ Da，主要由甘露糖、葡糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和岩藻糖组成的杂聚糖，为O-糖苷键链接的α-、β-吡喃糖且无三股螺旋结构，并主要以无序非晶体结构存在；扫描电子显微镜和原子力显微镜显示，PFY49-EPS表面相对粗糙不均匀，覆盖着小孔和薄膜，在水溶液中形成尖或刺的结构。本研究揭示了PFY49-EPS的结构特征，为S. pararoseus胞外多糖在后续结构-功能研究提供理论依据。

本实验以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白制作乳液，通过测定乳液表观稳定性、Turbiscan稳定指数、液滴粒径、流变特性、微观结构以及油水相吸附蛋白含量，研究不同柑橘纤维浓度（0%、1.5%、3%、4.5%）对低盐条件下（0.3 mol/L NaCl）鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响。结果表明，随着柑橘纤维浓度的增加，乳液Turbiscan稳定指数值和液滴粒径逐渐减小，而乳液表观稳定性、表观粘度、储能模量、损耗模量和乳液层吸附蛋白含量明显增加。激光共聚焦结果表明，肌原纤维蛋白均匀分布在油滴周围，而冷冻电镜结果表明，油滴均匀分布在柑橘纤维形成的三维网状结构中。当柑橘纤维添加量为4.5%时，制作的乳液在4 ℃贮藏7 d已达到一个相对稳定的状态，未见乳液出现分层。以上结果表明，柑橘纤维在改善低盐肌原纤维蛋白乳液的稳定性方面可能是一种有潜力的乳化剂。

为探究不同来源中性蛋白酶对高蛋白发酵乳质构特性和风味物质的影响，从而改善高蛋白发酵乳的口感、风味和饮用体验。本研究将两种不同来源的中性蛋白酶ADMIL（AD）和Galaya smooth（GS）分别按照0.02%和0.012%的质量添加量加入蛋白质含量为6 g/100 g的高蛋白酸奶发酵基料中，42 ℃发酵完毕后，对成品粘度、强度硬度、摩擦系数、持水力等质构表征进行检测，同时检测了两种酶对高蛋白发酵乳风味物质的改变情况。结果显示，与未添加蛋白酶的对照样相比，AD酶解样和GS酶解样的粘度分别下降了8.9%、5.3%，凝胶强度均降低42.1%，硬度分别降低33.3%和41.7%，粒径和摩擦系数降低。持水力略微降低，但无显著差异（P>0.05）。感官评测结果显示，添加中性蛋白酶优化了高蛋白发酵乳的饮用体验。进一步的挥发性物质检测分析发现，两组酶解发酵乳风味物质含量和种类有一定程度的增加，其中AD酶样品中正戊酸、羟基丙酮、丁酸、2-羟基-3-戊酮、仲丁醇、肉豆蔻酸、苯甲酸、2,3-戊二酮、(+)-柠檬烯、3-羟基-2-丁酮等化合物浓度有明显提升，GS酶组中正戊酸、丁酸浓度有明显提升，总体看AD酶解样的风味提升效果更显著。综上所述，中性蛋白酶可以降低高蛋白发酵乳粘度、粒径和摩擦系数的效果，对产品风味有显著提升效果，具备较大的应用潜力。

为改善刺梨多糖（Rosa roxbunghii Tratt. polysaccharide，RTFP）功能性质，本研究以水提法制备刺梨粗多糖（RTFP-40、RTFP-60）经分离纯化和化学修饰获得硫酸化多糖（S-RTFP-40、S-RTFP-60）和磷酸化多糖（P-RTFP-40、P-RTFP-60），并通过体外抗氧化和降血糖实验，探讨化学修饰对其结构及生物活性的影响。结果表明：两种修饰均能显著改变刺梨多糖提取物RTFP-40、RTFP-60的三股螺旋结构，多糖表征结构上引入了硫酸、磷酸基团；两种修饰对刺梨多糖的体外降血糖能力表现出了显著的改善作用，其中S-RTFP-60和P-RTFP-60 的GDRI指数分别提高了8.27%和3.73%；四种衍生物均提高了对α-淀粉酶的抑制作用，S-RTFP-40和S-RTFP-60分别提高了15.19%、41.53%。过度磷酸化修饰对于抗氧化活性存在负面效应，相较而言，硫酸化对于多糖抗氧化和降血糖活性的改善要优于磷酸化，其中修饰产物S-RTFP-60对体外降血糖活性提升显著，综上，硫酸化修饰法可适用于刺梨多糖降血糖活性提升。

从自然界可获取材料中挖掘具有优异功能活性的膳食纤维新资源对于提升人类膳食水平意义重大。本文以藜麦膳食纤维为参考，通过傅里叶变换红外光谱仪、核磁共振光谱仪、扫描电镜等方法对三种不同产区的新资源沙米的膳食纤维的结构进行了表征，并对三种膳食纤维的粘度、持水力和持油力等理化性质，体外降糖和抗氧化功能特性进行了系统分析。结果表明，所有膳食纤维均具有典型的多糖红外光谱特征；与藜麦可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）相比，沙米SDF结构紧凑，具有更高的甘露糖含量（14.97~16.82 mg/mg）和DPPH自由基清除能力（63.18%~63.42%）；沙米不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）较藜麦IDF具有较多的空隙，且结合酚含量、持水力、胆固醇吸附能力、体外降糖活性、DPPH自由基清除活性、羟基自由基清除活性和还原力均显著（P<0.05）高于藜麦IDF。可见，沙米膳食纤维具有与藜麦膳食纤维不同的形态结构、物理性质和功能特性，是一种优质的膳食纤维资源。

为了提高猪血浆蛋白（Porcine plasma protein，PPP）的乳化性能，探究了不同pH条件下加热所得PPP纳米颗粒（PPP nanoparticles，PPP-NP）的理化特征和稳定油水界面的能力。首先利用纳米粒度仪、圆二色光谱仪、场发射扫描电镜和界面流变仪对PPP-NP的粒径、电位、二级结构、微观形貌及降低油水界面张力的能力进行表征，然后以PPP-NP为乳化剂制备Pickering油水乳液，并通过对贮藏期间乳液的粒度、表观粘度、Zeta电位、油滴形貌等分析评估了PPP-NP的乳化性及乳化稳定性，最后利用稳定性分析仪精确分析了乳液的稳定性。粒径、Zeta-电位、场发射扫描电子显微镜、界面张力等分析结果表明，pH6.5时PPP发生有序聚集，形成了平均粒径约112 nm、多分散性系数（Polydispersity index，PDI）为0.19的纳米颗粒，聚集体形态、大小均一，分散性好，具有很强的降低油水界面张力的能力。相较于对照，这种由PPP-NP稳定的Pickering乳液粘度高、粒径大但均一性和贮藏稳定性更好，经45 ℃储藏28 d后乳液更均一。激光共聚焦显微镜（Confocal laser scanning microscope，CLSM）、背散射光强度和Turbiscan稳定性指数（Turbiscan stability index，TSI）等结果表明，相应的PPP-NP乳液很稳定，油滴大小均匀无聚集，乳液的TSI值相对较低，相比对照组降低了71.4%。综合分析，PPP在pH 6.5下加热可发生有序自组装形成乳化性能良好的纳米颗粒，这一发现为PPP作为乳化剂在食品结构和功能设计中的应用提供了指导。

为探究葡萄在远红外联合热泵干燥过程中的水分迁移及品质变化，采用低场核磁共振及成像技术对其干燥特性和质子密度成像进行分析，并研究在热泵60、80和100 ℃温度下葡萄干的微观结构和营养品质。结果表明：热泵温度为60、80和100 ℃时到达干燥终点的时间分别为600、540和420 min，不同热泵温度下，葡萄干低场核磁T₂图谱整体向左移动且信号幅值逐渐降低。低场核磁结果表明，葡萄干外部的自由水最先被脱除，内部的水分向外迁移，温度越高迁移的速率越快。微观结构观察显示，随着热泵温度升高，葡萄干细胞结构破坏加剧。热泵温度为80 ℃时，葡萄干的L^*值相较60 ℃和100 ℃分别提高11.23%和4.68%，可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）含量分别提高31.42%和33.45%；可滴定酸（Titratable Acidity，TA）含量分别降低13.09%和6.59%，表明80 ℃处理更有利于保持葡萄干的色泽、可溶性固形物含量，并减少有机酸降解。此外80 ℃干燥后葡萄干的维生素C（V_C）、总酚、总黄酮和花色苷含量分别比干燥前下降78.28%、66.01%、40.59%和77.14%，与60 ℃和100 ℃相比，80 ℃干燥时的营养成分损失最小。综上所述，远红外联合热泵干燥的温度为80 ℃是加工葡萄制品的最佳温度，是提升葡萄制品质量的关键工艺参数。

为探究绿茶末多糖的理化性质及其体外抗氧化和抗糖尿病活性，以绿茶末为实验材料通过水提醇沉法提取绿茶末多糖，对其化学组成、流变学特性、热稳定性、微观结构等理化性质进行表征，并通过铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力和亚铁离子螯合能力以及糖基化与α-葡萄糖苷酶抑制能力评价其体外抗氧化和抗糖尿病活性。结果表明，绿茶末多糖的得率以及总糖、糖醛酸、蛋白质和总酚含量分别为6.50%、44.73%、22.58%、2.92%和4.35%，主要含有3种不同分子质量分布的多糖组分，其中含量最大组分的分子量为88.88 kDa，单糖组成主要包括葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、甘露糖、葡萄糖醛酸和木糖，其摩尔质量比分别为31.59:27.11:22.73:8.26:6.29:1.91:1.24:0.87。绿茶末多糖呈现无定形片状结构，具有多糖的特征吸收基团和良好的热稳定性，其多糖溶液为剪切稀化型假塑性非牛顿流体并呈现弱凝胶型黏弹性特征行为。绿茶末多糖对DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力（FRAP）和亚铁离子螯合能力（FIC）的半抑制浓度（IC₅₀）分别为90.85、473.37和1159.68 mg/L，对α-葡萄糖苷酶抑制作用的IC₅₀值为420.48 mg/L，其活性相当于阿卡波糖的2.21倍。1 mg/mL的绿茶末多糖对晚期糖基化终产物抑制率为56.55%，约为氨基胍抑制能力的63%。本研究可为绿茶末资源综合利用及其多糖在天然抗氧化剂和抗糖尿病或功能食品开发或药物中的潜在应用提供理论依据。

玉米醇溶蛋白（Zein）是玉米的主要储存蛋白，因其溶解性低限制了其在食品工业中的应用。为提高Zein的溶解性，改善其功能特性，本研究以Zein和葡聚糖（dextran，Dex）为反应底物，采用超声辅助美拉德反应制备Zein-Dex接枝物，在单因素实验基础上，采用响应面试验优化制备条件，并探讨了超声时间对美拉德反应产物的结构及功能性质的影响。结果表明：超声辅助美拉德反应最佳条件为超声功率250 W、超声温度65 ℃、糖蛋比2:1（w/w）、蛋白质浓度2%（w/v），超声时间 2 h，接枝度为23.33%±0.58%。随着超声时间的延长，中间产物累积量和褐变程度显著增加（P<0.05），傅里叶变换红外光谱中酰胺Ⅰ、Ⅱ与Ⅲ区吸收峰蓝移，证实了Zein-Dex接枝物的成功制备。扫描电子显微镜显示，美拉德反应前后，Zein的微观结构由初始的光滑平整表面转变为蜂窝状多孔结构。美拉德反应引发Zein内源荧光光谱与同步荧光光谱的荧光淬灭，以及紫外吸收光谱特征吸收峰强度的增加，表明美拉德反应改变了Zein分子构象。超声加热处理2 h时，溶解度、乳化活性和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率分别提高了4.89倍、5.17倍和3.17倍（P<0.05），还原力增强了23%（P<0.05），起泡性也得到了一定程度的改善（P<0.05）。本研究证实了超声辅助美拉德反应可有效改善Zein的溶解性和功能特性，为其在食品工业中的应用提供了理论依据。

为解决即食鸡肝在传统高温加工中存在的品质劣化、口感下降等问题，本实验利用低温慢煮技术对即食鸡肝进行处理，研究其工艺参数对即食鸡肝的品质及微观结构的改善效果。本实验主要探究在80 ℃下不同低温慢煮时间（40、45、50、55、60 min）对即食鸡肝蒸煮损失、水分含量、水分活度、色泽、pH、剪切力、质构特性、电子鼻、二级结构、微观结构以及感官评价的影响。研究表明，随着蒸煮时间的延长，低温慢煮处理组鸡肝的蒸煮损失和pH显著上升，水分含量、水分活度、L^*值和a^*值呈显著下降的趋势（P<0.05）。同时，鸡肝的嫩度呈先下降后上升的趋势，而质构特性及感官评分随处理时间的增加呈先上升后下降的趋势（P<0.05），且与对照组相比，在处理时间为55 min时具有最佳的品质特性。红外光谱结果表明，蛋白质二级结构随着处理时间的延长由α-螺旋向β-折叠构象转变（P<0.05）。此外，适当的低温慢煮时间（55 min）有利于鸡肝呈现更加有序致密的网状结构。综上所述，80 ℃、55 min条件为即食鸡肝的最佳低温慢煮工艺。本文为低温即食鸡肝工业化生产以及品质提升提供了一定的技术支持，并为畜禽副产物综合利用提供了新方向。

本研究采用蒸、烤、炸三种加工方式与水浴、微波两种复热方式的组合实验设计，结合正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA），系统比较不同加工-复热组合对鸡胸肉营养与氧化特性的影响，以了解鸡胸肉营养与氧化变化规律。结果表明，在不同加工方式下，炸制鸡胸肉的硫代巴比妥酸反应物质含量显著高于蒸制与烤制鸡胸肉（P<0.05），α-螺旋含量降低、β-折叠含量增加，维生素E损失率低（12.90%~27.96%），且保留了更多的C18:1n-9c、C18:2n-6c、C20:0、C18:3n-6、C18:3n-3、C22:0、C23:0、C20:5n-3等脂肪酸（P<0.05）；蒸制与烤制的蛋白质含量、维生素B₆含量及C12:0、C20:1等脂肪酸、羰基含量显著高于炸制（P<0.05），其游离巯基含量显著低于炸制（P<0.05）。对比不同复热方式，蒸制-微波复热组合、烤制-微波组合的必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值、多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值、维生素B₁、维生素B₆、维生素E等含量显著高于蒸制-水浴复热组合、烤制-水浴组合，而炸制组合反之（P<0.05）。综上，炸制保留了更多的脂肪酸及脂溶性维生素，而蒸制与烤制保留了更多的蛋白质、水溶性维生素、稳定的饱和脂肪酸与相对稳定的单不饱和脂肪酸；从保持营养关键成分的角度分析，蒸制与烤制鸡胸肉适合微波复热，炸制鸡胸肉适合水浴复热。研究结果有助于了解鸡胸肉加工-复热过程中营养成分及氧化变化，从而为健康饮食的加工及复热方法提供科学的建议。

目的：本研究针对植物乳植杆菌WCFS1菌株，研究其不同胞外多糖合成基因簇（cps）的构效关系，为进一步研究乳酸菌胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）的菌株特异性奠定基础。方法：利用Cre-loxP同源重组和CRISPR/Cas9技术构建WCFS1菌株的突变株WCFS1∆cps1-3和WCFS1∆cps4；以野生菌为对照，研究不同突变株生长、合成EPS产量及单糖组成等理化特性；利用转录组学分析WCFS1∆cps1-3突变株在3种培养条件下差异表达基因功能。结果：WCFS1∆cps4突变株菌体合成EPS产量下降更多，降至野生型的62.2%，菌体生长迟缓，到达稳定期的时间由12 h延迟至32 h，但生物量不变；WCFS1∆cps1-3突变株合成EPS单糖组成变化较大，甘露糖的组分显著上升至32.68%，半乳糖组分显著下降至3.83%，而鼠李糖组分则未检出；相比野生菌，改变不同培养条件，WCFS1∆cps1-3突变株显著性差异表达的基因数目仅占MRS培养条件下的5.1%（上调）和6.8%（下调），GO和KEGG分析显示功能也有较大变化。结论：WCFS1菌株不同cps簇构效关系不同，基因序列高度保守的cps4簇可能通过调控合成EPS的产量以保证菌体正常生长，而cps1-3簇可能通过调控EPS的单糖组成使菌株在环境适应性方面更具优势。

为了提高小麦糊粉层的利用价值，本文选用茶树菇对糊粉层进行固态发酵，测定了发酵过程中纤维素酶（滤纸酶、内切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶）、木聚糖酶、漆酶、阿魏酰酯酶和淀粉酶活性以及还原糖、可溶性戊聚糖和总酚含量的变化，同时评估了发酵后糊粉层的抗氧化能力。结果显示，滤纸酶和内切葡聚糖酶活力在发酵第15 d同时达到最大值，分别为3.32 U/g和5.93 U/g，随后呈现逐渐下降的趋势；而β-葡萄糖苷酶及木聚糖酶活力在发酵第18 d时分别达到3.27 U/g和10.00 U/g，之后酶活力逐渐下降。与未发酵的糊粉层相比，还原糖、可溶性戊聚糖及游离态酚类物质含量都有显著增加（P<0.05），分别提升了374.22%、162.53%和34.90%。发酵后基质的ABTS⁺·清除能力和DPPH·清除能力分别提高了70.06%和35.50%。综上，茶树菇能够在糊粉层基质表面形成稳定的菌丝网络，并且能够高效利用基质中的碳氮源以满足菌体自身生长。同时，发酵后糊粉层的抗氧化能力也得到了改善，本研究为小麦糊粉层真菌固态发酵改性及高值化利用提供了理论支撑。

尿素是白酒生产中致癌物氨基甲酸乙酯的主要前体物质，本研究基于Illumina NovaSeq高通量测序并结合生物信息学以及菌群与尿素的关联性分析，从同一酒企不同窖池发酵的浓香型酒醅中辨析潜在的尿素降解菌群。结果表明，6个不同发酵酒醅中尿素含量为60.89~73.29 mg/kg；皮尔森相关分析表明，尿素含量与短杆菌属Brevibacterium（相关系数rho=−0.7591）、链球菌属Streptococcus（rho=−0.7969）、韦荣氏球菌属Veillonella（rho=−0.8522）和假单胞菌属Pseudomonas（rho=−0.8023）存在显著的负相关性。通过PICRUSt2功能预测在KEGG数据库对比，表明该酒醅细菌菌群功能主要体现在代谢（Metabolism）通路上，丰度占比80.59%；其中，涉及尿素代谢和尿素循环相关的碳水化合物代谢和氨基酸代谢的相对丰度分别为15.95%和14.70%。由皮尔森相关分析结果可知，上述菌属与尿素代谢相关的脲酶（EC：3.5.1.5）呈正相关，而与尿素循环相关的关键酶包括精氨酸琥珀酸合酶（EC：6.3.4.5）、精氨酸琥珀酸裂解酶（EC：4.3.2.1）和鸟氨基甲酰转移酶（EC：2.1.3.3）等呈负相关，表明这些菌属具有降解尿素的潜在能力。在此基础上，从酒醅中筛选出了一株有效降解尿素的菌株，经分子生物学鉴定，初步判定该菌株为亚麻短杆菌（Brevibacterium linens），并已于中国典型培养物保藏中心登记保藏。综上所述，通过辨析和鉴定酒醅中的尿素降解菌，为后续生物强化应用降低白酒中的尿素和氨基甲酸乙酯提供可借鉴的理论依据。

混菌发酵在提升葡萄酒与果酒风味品质方面表现出巨大的应用潜力。为揭示混菌发酵体系内不同酵母菌对氨基酸的竞争性利用及其对关键香气物质生成的影响，本研究以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和嗜高压有孢汉逊酵母（Hanseniaspora osmophila）为研究对象，以模拟葡萄汁为发酵基质模型，构建两酵母的单菌发酵和混菌发酵体系，评价发酵活性、细胞生长、氨基酸消耗以及香气物质生成的规律。混菌发酵包括同时、顺序接种两种方式，各酵母接种量均为2×10⁶ CFU/mL，接种比例1:1。顺序接种体系中，先接种H. osmophila，48 h后再接种S. cerevisiae。结果表明，S. cerevisiae与H. osmophila都对大部分氨基酸具有高度利用偏好性，但前者摄取速率更高；顺序接种发酵体系内，H. osmophila提前消耗丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸和丝氨酸等生长关键氨基酸，显著降低了后续接种S. cerevisiae的最大生长量（−33%，P<0.05），导致发酵迟缓；S. cerevisiae主导同时接种发酵体系中的氨基酸利用，使其产香与S. cerevisiae单菌发酵趋于相似；顺序接种的产香受两酵母的氨基酸竞争性利用的影响，其中H. osmophila对氨基酸的提前利用提高了乙酸高级醇酯生成（尤其是2-乙酸苯乙酯，其OAV值提升了15倍），且S. cerevisiae较高的脂肪酸乙酯生成活性也得到了有效保留。本研究揭示了混菌发酵体系内氨基酸竞争性利用与关键香气物质生成的规律，为葡萄酒生产中基于外源关键氨基酸提升混菌发酵稳定性与增香效能提供科学依据。

为掌握传统与工业化生产东北豆酱中微生物差异，获取风险微生物信息，研究采用Illumina PE300技术对传统与工业化生产东北豆酱中细菌16S rDNA序列V3-V4区（338F/806R）和真菌ITS序列1区（ITS1F/ITS2R）扩增测序，进行生物信息学分析。结果表明，传统工艺生产豆酱中，乳杆菌属（Lactobacillus）、四链球菌属（Tetragenococcus）和芽孢杆菌属（Bacillus）等属的细菌及曲霉属（Aspergillus）、青霉属（Penicillium）、念珠菌属（Candida）和丝孢菌属（Trichosporon）等属的真菌丰度较高，其中存在肠杆菌（Enterobacteriaceae）和葡萄球菌（Staphylococcus）等潜在风险微生物，不同家庭生产豆酱中高丰度的明串珠菌属（Leuconostoc）等细菌和梗孢酵母属（Sterigmatomyces）、镰刀菌属（Fusarium）等真菌丰度存在明显差异。工业化生产豆酱中高丰度细菌为乳杆菌属（Lactobacillus）、真菌为曲霉属（Aspergillus），群落构成简单，在微生物群落组成和代谢功能等方面与传统工艺生产豆酱相比存在的差异明显。经PICRUSt2功能预测分析知：传统工艺生产豆酱在糖酵解、糖异生、甘油酸代谢、有机酸的转化、蛋白质的磷酸化、嘌呤代谢、乙醛酸循环等功能丰度占优，工业化生产豆酱中在蛋白质降解和氨基酸代谢功能方面具有较高的丰度，揭示了传统工艺生产豆酱风味更佳，而工业化生产豆酱风味更稳定且生产周期短的原因。采用自建风险菌16S rDNA全长基因数据库比对发现：工业化生产豆酱的生物安全性更好，传统工艺生产豆酱可能存在更多的风险菌如：创伤弧菌（Vibrio vulnificus）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）等，揭示传统豆酱发酵过程中可能存在厌氧环境控制不足、原料污染或加工环节卫生缺陷导致产毒菌株增殖风险，工业化生产工艺在控制潜在风险菌方面具有显著优势。本研究为优化豆酱生产工艺、提高产品质量和保障食品安全提供了科学依据。

目的：本研究旨在开发一种营养丰富、口感优良且具有独特风味的杜仲叶微粉酥性饼干，以满足健康食品市场需求。方法：采用模糊数学综合评价法和响应面试验对饼干配方进行优化，以低筋面粉100 g为基准，确定最佳工艺配方及烘焙条件。通过感官评定、质构特性、微观结构、营养成分、抗氧化能力及挥发性风味物质等多维度对比分析，对配方的优越性进行验证。结果：与空白配方（未添加杜仲叶微粉）相比，优化配方饼干在感官评定上显著提高，其硬度、脆度及咀嚼度等质构特性也更为理想，且孔隙率显著提高至50.91%±0.71%，铺展比降低至4.99±0.12，烘烤损失降低至18.94%±0.23%。在营养成分方面，总黄酮含量从5.03±0.07 mg/mL增加到6.61±0.03 mg/mL，总酚含量从0.64±0.02 mg/g上升到1.53±0.03 mg/g，胆酸钠吸附容量从16.06±0.48 mg/g提高到21.17±0.53 mg/g，且在DPPH、ABTS⁺、羟自由基清除能力以及铁离子还原能力方面均有显著提升（P<0.05）。此外，优化配方饼干在挥发性风味物质含量上醇类、酮类物质有所增加，风味更加均衡和谐。结论：在优化的工艺配方及烘焙条件下，杜仲叶微粉能够有效提升酥性饼干的质构特性、抗氧化性能和风味。

为探究椪柑陈皮黄酮（Ponkan Chenpi flavonoids，PCf）的纯化工艺及其体外抗氧化和降血糖活性，本研究通过超声辅助溶剂提取法提取PCf，研究四种大孔树脂对PCf的静态吸附解吸效果，筛选出最佳的大孔树脂，利用单因素实验对纯化工艺进行优化。同时，探究纯化前后PCf对DPPH自由基清除率、ABTS⁺自由基清除率、铁离子还原能力等抗氧化效果；同时探究其对α-葡萄糖苷酶的抑制效果。结果显示，HPD-500大孔树脂对PCf的纯化效果最好，得到纯化的最佳条件是pH为2，乙醇浓度为80%，上样流速4 mL/min，洗脱流速3 mL/min，上样量与洗脱量比例为1:1.6。经过大孔树脂纯化后有效降低了样品还原糖含量，提高了总黄酮的含量（132.2±9.62 mg RE/g DW)。纯化后的PCf抗氧化和降血糖活性都达到更好的效果，ABTS⁺自由基清除率达到93.75%±0.82%，DPPH自由基清除率达到77.42%±0.91%，铁离子还原能力为纯化前的2倍，对α-葡萄糖苷酶的抑制率达到66.84%±0.67%。综上，HPD-500适用于椪柑陈皮总黄酮的初步分离纯化，且纯化后的产物表现出良好的抗氧化活性和对α-葡萄糖苷酶的抑制活性，为椪柑陈皮的进一步开发提供参考。

为探究黄绿卷毛菇酚类物质最佳提取工艺，分析其抗氧化和降血糖活性。本研究通过响应面试验法优化黄绿卷毛菇酚类物质最佳提取工艺，并研究了黄绿卷毛菇酚类物质的体外抗氧化、降血糖活性。结果表明：酚类物质最佳工艺为乙醇浓度48.19%，料液比1:38 g/mL，超声时间35.70 min，在此条件下酚类物质得率为7.74±0.24 mg/g。对DPPH自由基清除率IC₅₀为43.85 μg/mL，对ABTS⁺自由基清除率为7.81 mmol/g Trolox，对FRAP铁离子还原能力为1.58 mmol/g FeSO₄。在体外降血糖试验中，黄绿卷毛菇酚类物质对α-淀粉酶抑制率IC₅₀为2.79 mg/mL，对α-葡萄糖苷酶抑制率IC₅₀为9.85 mg/mL。综上，黄绿卷毛菇酚类物质优异的抗氧化和降血糖活性表明其具有良好开发潜力。

冷冻方式作为冷冻炒饭生产中的关键工序，其对糙米炒饭品质影响的研究相对较少。本研究采用常规冰箱冷冻（RF）、微冻（MF）、液氮冷冻（LF）、流体单冻（IQF）四种冷冻方式对糙米炒饭进行冷冻处理，利用低场核磁共振成像分析仪、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）、质构仪、差式扫描量热仪（DSC）对糙米炒饭的水分状态、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、回生特性以及质构特性等指标进行比较分析。结果表明，三种冷冻方式的冷冻速率由快到慢依次为：LF（6.34 ℃/min）>MF（1.95 ℃/min）>RF（0.27 ℃/min）。随着冷冻速率的加快，LF组的T₂₁强结合水的比例（10.21%）显著（P<0.05）高于其他三组，硬度（2544.03 g）显著（P<0.05）低于其他三组，且冷冻速度越快，形成的冰晶数目越多，平均冰晶面积越小，说明LF处理对糙米炒饭的微观结构破坏程度最小。FTIR、XRD、DSC的研究结果表明，随着冷冻速度的增加，峰强度比值（R_1047/1022）和相对结晶度减小，速率常数k减小，减缓了糙米炒饭的回生速度。因此，LF处理的糙米炒饭的品质更优，MF和IQF次之，RF处理的糙米炒饭的品质较差。以上研究结果揭示了不同冷冻方式对糙米炒饭水分状态、质构特性和回生特性的影响，为冷冻糙米炒饭的工业化生产提供理论依据。

本研究以脱脂麦麸为原料，采用高温蒸煮结合超声复合酶法对麦麸进行改性处理。探讨了不同因素对可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）得率的影响，并对比分析了改性前后膳食纤维的理化特性及其对体外益生菌活性的作用。结果表明，高温蒸煮联合超声复合酶法可使麦麸SDF得率提升至34.31%±0.08%。最佳工艺参数为：料液比1:10 g/mL，高温蒸煮温度120 ℃、时间30 min，超声功率450 W、时间9 min、温度45 ℃，复合酶（纤维素酶与半纤维素酶）配比1:1，复合酶添加量2.5%（w/w）。改性后，SDF的持水力、持油力和膨胀力分别提升至改性前的1.75倍、1.57倍和1.36倍；不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）的持水力、持油力和膨胀力分别提升至改性前的1.15倍、1.28倍和1.09倍。此外，改性后的SDF和IDF显著增强了嗜酸乳杆菌和长双歧杆菌的生长及黏附能力。本研究为小麦麸皮膳食纤维的高值化利用提供了理论支持。

为开发富含α-亚麻酸（α-Linolenic Acid，ALA）的功能性萌芽食品，本研究以亚麻籽为原料，探究培养温度、盐浓度和pH对萌芽过程中ALA含量的影响。基于单因素实验结果，采用Box-Behnken响应面法优化培养条件，并对萌芽亚麻籽的品质及生物活性进行综合评价。结果表明，最佳萌芽时间为48 h，优化工艺参数为培养温度26 ℃、盐浓度0.5 mg/mL NaCl和pH6.0，ALA含量为20.42 g/100 g。在此条件下，脂氧合酶（Lipoxygenase，LOX）、丙二烯氧化物合成酶（Allene oxide synthase，AOS）和丙二烯氧化物环化酶（Allene oxide cyclase，AOC）的活性显著提高（P<0.05）。同时，fad2、fad3、fad7和fad8基因的表达显著上调（P<0.05），而lox基因的表达显著下调（P<0.05），从而促进了ALA的合成与积累；在最佳萌芽工艺条件下培养不同萌芽时间亚麻籽，发现与未萌芽的相比，萌芽的亚麻籽具有良好的营养价值，ALA含量达24.125 g/100 g（P<0.05），增加了13.125 g/100 g，蛋白质含量提升至25.75%（P<0.05），木酚素含量提升1.29 mg/mL（P<0.05），γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid，GABA）含量提升了28.99%（P<0.05），生氰糖苷含量降低97.62%（P<0.05）；同时，生物活性显著增强（P<0.05），超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活性提高154.25 U/mL（P<0.05）；抗氧化能力显著改善，DPPH和ABTS⁺自由基清除率分别提高了12.51%和41.67%（P<0.05），铁离子还原能力达0.88 mmol/L（P<0.05）。综上所述，通过优化萌芽条件显著提升了亚麻籽中ALA的生物合成与积累，同时改善了其营养品质和生物活性，为富含ALA的健康食品研发提供了理论依据和技术支持。

为获得低共熔溶剂提取黑芝麻黑色素优化工艺参数并分析其功能活性，本文以低共熔溶剂（Deep eutectic solvents，DES）为提取溶剂，分别探究了不同DES组成、提取时间、DES含水量、提取温度、DES摩尔比以及料液比对黑芝麻黑色素得率的影响。在单因素实验基础上，采用响应面法优化黑芝麻黑色素的提取工艺，并对其体外抗氧化和抑菌活性进行功效评价。结果表明，最佳提取工艺为：氯化胆碱:乳酸为1:2，反应时间4.3 h，含水量39%，摩尔比1:2，料液比为1:5.6（g/mL），在此条件下黑芝麻黑色素得率为7.3%。采用XAD-8树脂对黑芝麻黑色素进行纯化，纯化后色价由197.5提升至297.25，黑色素含量由18.08 mg/g提升至25.49 mg/g。黑色素清除DPPH·、ABTS⁺·、羟基自由基及超氧阴离子的IC₅₀值分别为244、111.6、53.67、44.56 μg/mL。黑色素溶液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的生长有一定抑制作用，最大抑菌圈直径分别为14.03±0.05、14±0.1、20.1±0.11 mm。本研究为黑芝麻黑色素的绿色提取及功能产品开发利用提供了理论参考。

基于鸡蛋壳膜制备抗菌抗氧化功能的薄膜，既能作为食品保鲜材料减少经济损失，也可提高鸡蛋壳废弃物的综合利用价值。本研究利用生物酶水解鸡蛋壳膜，研究水解条件对酶解液溶菌酶活力和DPPH·清除率的影响，将蛋壳膜酶解液冷冻干燥获得的冻干物（Enzymolysis of egg shell membrane，E-ESM）与壳聚糖复合制备活性包装薄膜，研究E-ESM对壳聚糖薄膜结构和性能的影响，并将该薄膜应用于草莓保鲜试验。结果表明：9 U/mg碱性蛋白酶在50 ℃下酶解4 h后，蛋壳膜酶解液有2.26 U/mL的溶菌酶活力和38.23%的DPPH·清除率；E-ESM和壳聚糖以3:5（v:v）的比例制备的薄膜表现出良好的机械性能（拉伸强度11.32 MPa，断裂伸长率11.75%）、紫外光阻隔能力（紫外光透过率42%）、水蒸气透过率（（8.89±0.6）×10⁻¹¹ g·m/（m²·s·Pa））、氧气透过率（（2.12±0.6）×10⁻⁵ g·mm/（m²·s））、对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制率分别是83.33%和80.85%、生物相容性中细胞存活率均在90%以上。在24 ℃贮藏8 d后，实验组的失重率（29.06%）较对照组降低15.43%、丙二醛含量（911.78 µmol/L）较对照组降低6.96%、V_C含量（57.27 mg/100 g）较对照组保留74.82%，pH（3.77）和糖度（11.03°Brix），结果表明复合薄膜能够有效延长草莓货架期4~6 d，具有作为活性食品包装薄膜的潜力。

大部分石斛属植物为传统药食两用植物，具有很高的营养价值，了解不同石斛种类营养价值的差异，可为其开发利用提供理论依据。本研究对梳唇石斛（D. strongylanthum）、束花石斛（D. chrysanthum）、鼓槌石斛（D. chrysotoxum）、喇叭唇石斛（D. lituiflorum）、滇桂石斛（D. scoriarum）、钩状石斛（D. aduncum）、重唇石斛（D. hercoglossum）和罗河石斛（D. lohohense）8种石斛属植物的一般营养成分、矿物质元素、药效成分及氨基酸组成与含量进行了测定和分析，并对其营养价值进行综合评价。结果显示：8种石斛均表现出低脂肪（含量范围0.98%~1.74%）的营养特点，且富含Mg（1.03×10³~6.06×10³ mg/kg）、K（0.39×10⁴~1.66×10⁴ mg/kg）、Ca（0.3×10⁴~2.33×10⁴ mg/kg）等多种矿物质元素。梳唇石斛与喇叭唇石斛的多糖含量较高（分别为51.11%和38.91%）；除钩状石斛外，其余石斛种类的醇溶性浸出物含量均高于6.5%。8种石斛氨基酸种类齐全，氨基酸总量介于1.395%~3.883%，必需氨基酸总含量质量分数介于36.00%~41.12%，表明它们是优质的氨基酸来源。氨基酸总量与必需氨基酸（r=0.92，P<0.01）、药用氨基酸呈极显著正相关（r=0.89，P<0.01）；与氨基酸评分显著相关（r=0.68，P<0.05），但与药效成分无显著相关性（P>0.05）。聚类分析显示，同组内不同石斛营养成分亦存在较大差异性。8种石斛分为Ⅲ大类，其中梳唇石斛与喇叭唇石斛具有较高的品质被归为Ⅰ类，其不仅在多糖含量上表现优异，氨基酸总量（3.041%和3.530%）亦较高，可作为优先选育和利用的优质石斛资源。

为明晰新疆不同地区绵羊品种间的品质特性差异，以北疆哈萨克羊与南疆罗布羊为研究对象，选取宰后背最长肌，对其食用品质、基本营养成分、矿物质、氨基酸组成及代谢物进行测定分析。结果表明，两种羊肉pH均在5.56~5.89之间，色泽差异不显著（P>0.05），但哈萨克羊肉色泽更鲜红；罗布羊的剪切力和蒸煮损失显著低于哈萨克羊（P<0.05），钙和钠含量在哈萨克羊中较高，而罗布羊的镁、硒和锌含量更丰富（P<0.05）。两品种羊肉的营养成分相近，罗布羊粗蛋白含量显著（P<0.05）高于哈萨克羊，其氨基酸组成符合FAO/WHO优质蛋白标准，且组氨酸含量显著高于哈萨克羊（P<0.05）。宰后成熟24 h，羊肉样品共检测出67种氨基酸类代谢物，其中鹅肌肽、左旋肌肽和谷氨酰胺含量丰富；OPLS-DA和单变量分析筛选出16种显著差异代谢物，罗布羊组代谢物中精氨酸、甘氨酸和脯氨酸等11种代谢物显著上调（P<0.05），涉及精氨酸生物合成及其相关代谢途径；丙甘氨酸、牛磺酸和乙醇胺表现出极高的品种鉴别效能，ROC曲线下面积高达1.00。本研究为理解氨基酸代谢与肉质特性的关系提供了新见解，并为新疆肉羊的养殖管理和品质提升提供了重要参考。

目的：建立宁夏不同产地枸杞叶多酚指纹图谱，明确枸杞叶营养质量与产地差异。方法：利用UPLC-Q-TOF-MS技术建立宁夏3个产地（中宁、银川、固原）95批枸杞叶多酚指纹图谱，进行相似度评价并确认共有峰，结合聚类分析、主成分分析、正交偏最小二乘法等化学计量学方法综合分析；对共有峰进行定性和定量分析，测定7个多酚类成分含量。结果：建立了95批不同产地枸杞叶多酚指纹图谱，相似度为0.488~0.839，共标定出7个共有峰，分别为芦丁、绿原酸、对香豆酸、柚皮素、新绿原酸、槲皮素-3-O-芸香糖-(1→2)-O-鼠李糖苷和山柰酚-3-O-葡萄糖鼠李糖苷；95批枸杞叶样品可聚类分析为4类，Ⅰ类为中宁枸杞基地1（ZN1）样品，Ⅱ类为中宁枸杞基地2（ZN2）样品，Ⅲ类为固原枸杞基地（GY）样品，Ⅳ类为银川枸杞基地1、2（YC1、YC2）样品；经主成分分析筛选出3个主成分，累计贡献率为88.841%；正交偏最小二乘法判别分析表明芦丁、绿原酸和柚皮素是区分3个产地枸杞叶的主要标志性物质；多酚物质定性与定量分析表明，中宁产地枸杞叶以芦丁和山柰酚-3-O-葡萄糖鼠李糖苷的富集为特征，固原产地枸杞叶以绿原酸、新绿原酸及槲皮素-3-O-芸香糖-(1→2)-O-鼠李糖苷的高含量为特征，银川产地枸杞叶则表现为柚皮素含量的显著优势。结论：为宁夏枸杞叶的营养质量评价提供研究基础。

为筛选适宜煮粥的粥米品种，选用7种不同品种大米，分析大米的理化特性，从大米提取淀粉，分析直链淀粉、淀粉分子量分布及糊化特性，并测定米粥的蒸煮特性、质构特性及食用品质，以期获得大米淀粉相关特性与米粥品质的相关性。结果表明，7种不同品种间蛋白质及直链淀粉含量方面均存在显著差异（P<0.05），‘绥粳101’和‘龙粳31’的蛋白质含量为7.90%和7.84%，直链淀粉含量分别为19.76%和19.96%，均处于米粥品质的理想范围内，避免了过高或过低的含量导致米粥的粘度和硬度失衡。大米淀粉分子量分布存在差异（P<0.05），其中‘绥粳101’的分子量分布最窄，使米粥结构更均匀。糊化特性分析表明，‘绥粳101’的崩解值最低为930 mPa·s，蒸煮过程中米粥结构不易被破坏。在米粥品质方面，‘绥粳101’和‘龙粳31’具有较高的感官评分，质构特性中‘绥粳101’的米粥弹性最高为2.71 mm，‘龙粳31’的米汤内聚性最低为0.68。相关性分析显示，感官评价与蛋白质含量呈极显著正相关（P<0.01），崩解值与米粥质构特性呈显著负相关（P<0.05）。综上，淀粉分子量分布和糊化特性可作为测定米粥品质的指标，‘绥粳101’和‘龙粳31’是适合煮粥且具有开发潜力的品种，并为大米品种的选育提供了理论依据。

白酒基酒中含有种类繁多、关系复杂的微量成分，如何快速简便地预测其等级具有重要意义。为实现快速准确的鉴别，并考虑多组分样本物质间协调关系，降低计算复杂度，本文在近红外光谱数据基础上，提出了一种改进的排列组合总体分析（improved permutation combination population analysis，imPCPA）特征选择方法。研究基于浓香型白酒4种等级基酒共687个样品，建立了近红外光谱白酒基酒等级判别模型，采用了组合特征选择策略对光谱点进行筛选。先使用区间偏最小二乘法（interval partial least squares，IPLS）对预处理后的光谱进行无信息变量的剔除，再使用imPCPA对选取的区间进行波点筛选，最后建立极端梯度提升树（established extreme gradient boosting，XGBoost）分类模型。最终筛选出了32个特征波点，相比于改进之前的算法在计算量上减少了80%，分类模型预测集准确率中位数达95.65%。综上，该方法缓解了现有的感官品评方法进行酒类分析带来的主观性强、重现性差的特点，实现了多组分样本中成分间的协调作用的捕捉，特征选择结果解释性好，为白酒基酒等级的快速检测提供了参考。

以介孔材料SBA15和肉桂精油为原料制备肉桂精油-SBA15复合物（cinnamon essential oil-mesoporous SBA15 complex，CEO-SBA15），通过单因素实验探究不同条件对CEO-SBA15负载率和得率的影响，得到CEO-SBA15复合物最佳工艺条件，并以扫描电镜、傅里叶红外光谱、X射线光电子能谱和缓释行为对CEO-SBA15复合物进行结构表征和性能分析，同时探究其对青条鱼在4 ℃下的保鲜效果。结果表明，CEO-SBA15复合物最佳制备工艺条件为：SBA15与肉桂精油质量比1:20、超声时间20 min、吸附时间24 h，该条件下制备的CEO-SBA15复合物的精油负载率为66.22%±0.58%，得率为77.65%±1.62%。SEM观察CEO-SBA15为纤维状，FTIR和XPS表明肉桂精油通过物理吸附被装载进SBA15的表面及内部，缓释行为分析结果表明，CEO-SBA15可达到肉桂精油的长效释放作用。CEO-SBA15复合物能够有效降低青条鱼在贮藏期内的挥发性盐基氮、三甲胺、硫代巴比妥酸含量，有效延缓青条鱼pH上升速率和颜色、气味的劣变，对青条鱼具有良好的保鲜作用，为CEO-SBA15复合物作为食品除味保鲜剂的应用提供新思路。

为解决山西核桃贮藏期间因霉菌污染导致的品质劣变与防控问题，本文以山西核桃为研究对象，结合形态特征与分子生物学技术对核桃种的霉菌进行鉴定，使用肉桂精油对优势菌种进行抑菌效果的测定，并通过菌丝形态、细胞膜损伤机制、膜脂过氧化以及抗氧化酶活性，探讨肉桂精油对优势菌种的抑菌机理。结果表明，从山西腐烂核桃中分离得到的致腐菌包括团青霉（Penicillium commune）、腐皮镰刀菌（Fusarium solani）、疣孢蓝状菌（Talaromyces verruculosus）、塔宾曲霉（Aspergillus tubingensis）、侧色素炭团菌（Hypoxylon lateripigmentum）、土曲霉（Aspergillus terreus）、黄曲霉（Aspergillus flavus）、烟曲霉（Aspergillus fumigatus）、黑曲霉（Aspergillus niger）和米根霉（Rhizopus oryzae）。其中，侧色素炭团菌（H. lateripigmentum）和黄曲霉（A. flavus）为优势菌群。肉桂精油对侧色素炭团菌的最小抑菌浓度为0.39 g/L，经过0.39 g/L肉桂精油处理后，菌丝生长被完全抑制；扫描电子显微镜结果显示，肉桂精油处理后的菌丝表面变得更加粗糙，且颗粒状结构增多，菌丝形态遭到破坏。经0.39 g/L肉桂精油处理的侧色素碳团菌相对电导率上升，还原糖、可溶性蛋白和麦角固醇质量分数分别减少了65%、61%和57.41%，菌体SOD和CAT酶活性下降，MDA含量上升。肉桂精油对侧色素炭团菌具有良好的抑菌效果，通过破坏细胞膜结构，改变膜通透性、加剧细胞膜质过氧化，抑制抗氧化体系酶活性等途径发挥抑菌作用。研究结果为在核桃储存和保鲜期间有效防止霉变提供了理论支持。

为科学评价留胚米储藏期间的品质变化情况，将两种材料真空包装的留胚米于25 ℃和4 ℃储藏300 d，分析其脂肪酸值、食味、质构等指标的变化规律。基于主成分分析和熵权法构建品质评价模型，同时，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性化合物，进一步探讨指标间的相关性。结果表明：随储藏时间的延长，脂肪酸值、硬度和咀嚼性显著升高（P<0.05），弹性和食味值显著下降（P<0.05），脂肪酶和丙二醛呈先升后降趋势；基于7个核心指标建立留胚米的品质评价模型为：Y=0.0803×咀嚼性+0.1170×弹性+0.1221×香气+0.1182×食味值综合评分+0.2215×丙二醛+0.2234×脂肪酶活+0.1175×脂肪酸值。根据模型获得的综合得分对不同储藏时期的留胚米进行品质分级，储藏0 d为Ⅰ级，储藏60 d为Ⅱ级，储藏120 d为Ⅲ级，储藏180 d后为Ⅳ级。共检测出53种挥发性化合物，其中醛类、酮类、酸类等化合物在储藏300 d时大量出现。2,2,6-三甲基辛烷与脂肪酸值、脂肪酶、丙二醛、硬度、咀嚼性、b^*和∆E呈显著负相关（P<0.05），与食味值和品质评价综合得分呈显著正相关（P<0.05），其次是2-正丙基呋喃和3-甲基十一烷。研究结果可为留胚米的品质评价和储藏方式的选择提供理论依据。

为了探究流通和销售过程中冻藏温度变化对鱼肉水饺品质和生物胺含量的影响及其内在机制，本研究将鱼肉水饺在−25 ℃完成速冻后，分别放置于−7 ℃（模拟超市零售温度）、−7/−18 ℃（运输温度及超市冷柜昼夜温度变化）以及−18 ℃（冷冻贮藏温度）的环境下进行180 d的冻藏。结果表明，随着贮藏时间的推进，鱼肉水饺的亮度值L^*与红度值a^*呈持续下降态势，黄度值b^*以及蒸煮损失则逐步上升（P<0.05）。同时，肉馅的硬度、弹性和咀嚼力显著降低（P<0.05）。此外，在整个贮藏周期内，经历−7 ℃零售温度和−7/−18 ℃温度波动的鱼肉水饺样品，其硫代巴比妥酸含量、羰基含量、挥发性盐基氮含量以及生物胺含量始终高于处于−18 ℃贮藏温度下的样品。结合相关性分析结果可知，在零售温度−7 ℃与温度波动−7/−18 ℃存放90 d的鱼肉水饺，其品质与在冷冻贮藏−18 ℃下贮藏180 d的水饺样品品质相近。综上所述，在鱼肉水饺流通过程中，必须时刻确保维持较低且稳定的贮藏温度，以此减缓水饺品质的劣变速度，保障其营养价值。

本文旨在研究白耙齿菌提取物（Metabolites of Irpex lacteus，MIL）对2型糖尿病（Type 2 Diabetes Mellitus，T2DM）小鼠的降糖作用及其作用机制。通过腹腔注射链脲佐菌素（STZ）诱导T2DM小鼠模型，将小鼠分为正常组、模型组、二甲双胍组及MIL高、中、低剂量组，给药5周后检测空腹血糖（FBG）、口服糖耐量（OGTT）、肝糖原（Liver Glycogen）、肌酐（SCR）、尿氮素（BUN）、胰岛素（INS）及葡萄糖转运蛋白4（GLUT4）的含量，并对肾脏进行病理学观察；通过网络药理学预测通路及靶点，采用RT-qPCR、Western blot 技术对T2DM小鼠相关基因的mRNA和蛋白表达量进行检测。结果表明，MIL能极显著降低T2DM小鼠FBG、BUN、SCR、INS及OGTT-AUC水平（P<0.01），极显著升高GLUT4及Liver Glycogen水平（P<0.01）；肾脏病理学观察显示MIL可以改善肾脏组织中细胞的炎症状态，有效缓解高血糖引起的肾炎病症；MIL还可以显著上调蛋白激酶B（AKT）、GLUT4、磷脂酰肌醇3激酶（PI3K）并下调INS的mRNA表达量（P<0.05），显著上调p-PI3K和p-AKT的蛋白表达量（P<0.05）。上述结果表明，MIL可能通过调节PI3K/AKT信号通路来调节血糖紊乱。

目的：研究活性肽对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用及其对肠道菌群的调节作用，并探讨其作用机制。方法：建立急性酒精性肝损伤小鼠模型，分别给予饮料型、固体型和浓缩型的活性肽复合饮品，检测小鼠肝组织中乙醇脱氢酶（Alcohol dehydrogenase，ADH）、乙醛脱氢酶（Acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）、肿瘤坏死因子α （Tumour necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素6（Interleukin 6，IL-6）、丙二醛（Malonicdialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）、谷胱甘肽（Glutathione，GSH）以及血清中谷丙转氨酶（Alanine aminotrans-ferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate transaminase，AST）和总胆固醇（Total cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）的变化，观察肝组织病理切片损伤情况，分析肠道菌群等指标。结果：与模型组相比，3种不同剂型的活性肽复合饮品均能够减轻酒精对小鼠肝细胞的损伤，下调小鼠机体内ALT、AST、TG、TC的表达（P<0.05），显著降低肝脏组织中TNF-α、IL-6的水平（P<0.05），显著降低肝组织中MDA含量（P<0.05），提高肝组织中SOD、CAT、GSH三种物质的活性（P<0.05）；肝组织病理切片表明3种不同剂型的活性肽复合饮品明显改善酒精引起的肝细胞脂肪浸润和炎症浸润；肠道菌群分析表明酒精性肝损伤小鼠肠道菌群结构发生变化，3种不同剂型活性肽复合饮品能通过增加肠道菌群丰富度来改善小鼠急性酒精中毒所致的肝损伤，这一机制与肝肠轴的传导调节有关。结论：3种不同剂型的活性肽复合饮品均具有一定的酒精性肝损伤的保护作用，其作用机制可能与改善脂质代谢、抗炎活性、抗氧化活性以及改善小鼠机体内肠道菌群有关，其中浓缩型的活性肽饮品具有一定的优势。

目的：采用网络药理学、动物实验和代谢组学技术探究红景天抗运动性疲劳（Exercise-Induced Fatigue，EIF）的作用机制。方法：通过网络药理学方法筛选红景天主要化学成分的靶点和EIF相关的疾病靶点，构建交集靶点“蛋白-蛋白”互作网络，对关键靶点进行GO、KEGG通路富集分析；将C57BL/6N小鼠分为对照组、模型组、红景天低、中、高剂量组，通过力竭游泳和转棒的方法构建EIF模型，记录小鼠体重、力竭游泳时间等体征状态，采用HE染色测定骨骼肌病理状态，采用试剂盒法测定血清乳酸、肌糖原和肝糖原含量以及骨骼肌IL-6和TNF-α含量变化，采用Western Blotting和qRT-PCR测定骨骼肌中VEGFA、AKT1蛋白的表达水平；利用代谢组学技术对骨骼肌代谢谱进行分析，筛选差异代谢物及相关代谢通路；将代谢组学筛选的代谢通路结合网络药理学联合分析。结果：网络药理学实验显示，红景天成分与EIF的交集靶点110个，TNF、IL-6、VEGFA、AKT1等为红景天抗EIF的关键靶点，表儿茶素、槲皮素、表没食子儿茶素没食子酸酯等为红景天抗EIF的关键成分；动物实验显示，与模型组相比，红景天中高剂量组极显著延长小鼠力竭游泳时间（P<0.001），改善EIF小鼠骨骼肌肌纤维排列，降低血清乳酸以及升高肌、肝糖原含量（P<0.001），并降低骨骼肌TNF-α、IL-6的含量（P<0.001），同时高剂量组极显著下调VEGFA以及上调AKT1的蛋白表达水平（P<0.001）；代谢组学显示，红景天调节了EIF小鼠骨骼肌中46个差异代谢物，主要涉及甘油磷脂代谢、α-亚麻酸代谢、亚麻酸代谢、花生四烯酸代谢等通路。代谢组学与网络药理学联合分析显示，甘油磷脂代谢和花生四烯酸代谢为红景天抗EIF的关键通路。结论：红景天可通过改善骨骼肌病理形态，促进糖原合成，减少乳酸积累，减轻炎症反应，缓解机体脂质代谢紊乱发挥抗EIF的作用，该作用可能与TNF、IL-6、VEGFA、AKT1等靶点以及甘油磷脂代谢和花生四烯酸代谢通路有关。

本研究建立疲劳小鼠模型，探究不同剂量的南瓜籽肽对小鼠疲劳的改善作用。45只小鼠被随机分为5组，分别是正常对照组、模型组、南瓜籽肽低、中和高剂量组。分析南瓜籽肽的氨基酸组成，并探究不同剂量南瓜籽肽干预后，小鼠力竭游泳时间、血清有害物质、能量物质、氧化应激、炎症水平的变化。结果表明，南瓜籽肽由Glu、Leu和Pro等18种氨基酸组成。动物实验表明，与模型组相比，高剂量南瓜籽肽处理后，小鼠游泳时间、肌糖原和肝糖原含量显著增加（P<0.05），血清尿素氮、乳酸、乳酸脱氢酶含量显著降低（P<0.05）。同时，除肝糖原和乳酸脱氢酶含量外，高剂量组对上述的其他指标改善效果显著（P<0.05）优于低剂量和中剂量组。此外，相比于模型组，高剂量南瓜籽肽喂养的小鼠血清和肝脏中抗氧化酶超氧化物歧化酶（SOD，Superoxide dismutase）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）和过氧化氢酶（Catalase，CAT）显著增加（P<0.05），血清和肝脏中丙二醛（Malondialdehyde，MDA）显著降低（P<0.05）。对小鼠炎症水平分析发现，高剂量南瓜籽肽组促炎细胞因子白细胞介素-6（Interleukin 6，IL-6）、肿瘤坏死因子-α（Tumor Necrosis Factor-α，TNF-α）和白细胞介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）显著低于（P<0.05）模型组，抗炎细胞因子白细胞介素-4（Interleukin-4，IL-4）和白细胞介素-10（Interleukin-10，IL-10）显著高于（P<0.05）模型组。最后，相关性分析表明Trp和Leu与促炎细胞因子和血清有害物质（乳酸脱氢酶和血清尿素氮）呈显著负相关（P<0.05）。综上，南瓜籽肽具有抗疲劳作用，高剂量南瓜籽肽作用效果最佳。本研究为南瓜籽肽的应用提供理论支撑。

目的：探讨巴戟天对慢性束缚应激（CRS）抑郁模型小鼠肠道菌群的影响及其机制。方法：将8周龄雄性昆明小鼠按体重随机分为6组，即对照组、模型组、氟西汀组、巴戟天低（25 mg/kg/d）、中（50 mg/kg/d）、高（100 mg/kg/d）剂量组。利用CRS建立抑郁小鼠模型，通过糖水偏好实验（SPT）和悬尾实验（TST）观察抑郁样行为，HE染色观察肝、肾、睾丸形态学改变，ELISA法检测血清5羟色胺（5-HT）水平，16S rRNA基因扩增子测序分析肠道菌群。结果：与对照组比较，模型组小鼠糖水偏好率显著降低，悬尾静止时间显著延长（P<0.05），血清5-HT水平明显升高（P<0.01），引起肝、肾、睾丸不同程度损伤，肠道菌群失调。干预后，50 mg/kg/d巴戟天表现出良好的抗抑郁作用，其糖水偏好明显升高，悬尾静止时间明显缩短（P<0.05），5-HT水平明显降低（P<0.01），肝、肾和睾丸损伤恢复至正常水平，显著增加Proteobacteria丰度（P<0.05），上调Oscillibacter、Eubacterium_xylanophilum_group、Kurthia和unidentified菌等有益菌丰度（P<0.05）。结论：50 mg/kg/d巴戟天可调节CRS小鼠肠道菌群失调，改善抑郁样行为。

随着全球老龄化程度的不断加深，中国正面临日益严峻的人口老龄化挑战。在此背景下，老年人肠道微生态稳态逐渐成为食品营养与健康领域的研究热点。本文系统梳理了益生元通过调节肠道菌群结、改善菌群代谢物生成（短链脂肪酸、胆汁酸等）、修复肠道屏障等途径调控肠道稳态的作用机制，并总结了其在肥胖、高血糖、高血脂等老年常见代谢性疾病干预中的潜在价值。同时，对不同类型益生元（如菊粉与低聚果糖）的作用效果及分子机制进行了比较分析。然而，目前益生元在老年人群体中的应用机制尚不完全明确，整体效应仍需深入验证。未来应重点关注益生元与其他膳食成分或药物联合干预的协同效应，积极开发针对老年人群生理特点的新型、高效益生元产品，以提升营养干预策略的精准性与实用性。

淀粉老化是指淀粉分子经糊化冷却后，由无序转变为有序结构的过程，大多数情况下淀粉老化现象会对淀粉及其制品的感官和储存质量产生不利影响。目前抑制淀粉老化方法有很多，其中添加外源物质被认为是一种有效的抑制手段。然而外源物质种类繁多，且目前缺乏外源物对淀粉老化抑制机理的系统性总结。因此，本文系统的综述了抗淀粉老化的外源物质种类，包括盐、脂质、蛋白质、非淀粉类碳水化合物、乳化剂及酶制剂等，并深入探讨了这些外源物质抑制淀粉老化的机理；另外，综述了外源添加抑制淀粉老化过程中，对淀粉分子的结构（形貌特性、短程有序性、长程有序性等）和理化特性（热特性、糊化特性、流变特性等）的影响，最后介绍了外源物在食品中的应用研究进展，以期为外源物质抑制淀粉老化的相关研究提供理论依据。

低血糖生成指数（GI）食品在控制血糖水平及改善健康状况方面表现出巨大的市场潜力，逐渐受到研究者和公众的关注。论文应用CiteSpace V软件对低GI食品的研究进行了热点分析，并综述其研究现状与进展。大量研究表明，低GI食品有助于减少胰岛素抵抗性，显著改善相关人群的血糖水平。淀粉结构、膳食纤维、脂肪、蛋白质及多酚等添加物及其组合可以显著降低食品的GI值，物理加工、生物加工及烹饪和储存方法均能够改变食物的GI值。因此，通过选择合适的原料组合与加工方式，能够研发出不同种类的低GI食品。未来应注重食品成分的组合优化与现代技术的应用，同时加强政策支持和公众教育，以促进低GI食品的推广和普及。

鲜切果蔬富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，受到消费者广泛青睐。但部分鲜切果蔬在贮运、加工、销售过程中易发生褐变，从而影响其营养价值及感官品质。近年来，鲜切果蔬褐变控制技术多采用化学、物理及理化协同等方式，本文综述了各类协同处理方式在鲜切果蔬中的应用效果及其可能的调控机理，重点分析了化学协同处理、物理协同处理、理化协同处理、协同涂膜处理等方式方法，发现协同植物源或生物源提取物以及协同物理手段都有着较好的保鲜效果。此外，本文分析了当前协同处理技术存在的主要问题，并指出了协同处理技术的未来发展方向在于绿色、天然、安全、低成本、可持续。本文旨在通过多学科交叉融合推动协同处理手段和调控机制的研究，以期为鲜切果蔬的保鲜提供技术支持和理论参考。

双模传感技术因具备高灵敏度与交叉验证能力，在食品安全检测领域表现出显著优势。本文以结合了光学检测方法的双模传感技术为重点，综述了近年来双模传感体系的构建策略及其在食品安全检测中的应用进展。通过集成两种信号，该技术可有效克服单一检测模式所遇到的选择性低、受环境干扰大等问题，已成功应用于对病原体、毒素、农药、重金属离子以及兽药等常见污染物的检测。此外，本综述重点指出了当前探针设计和样品前处理方面的挑战，并探讨了未来的发展趋势，为双模传感技术在相关领域的实际应用提供理论资料。

葡萄皮渣是葡萄酒酿造过程中产生的主要副产物，富含多酚类生物活性物质。深入挖掘葡萄皮渣多酚的功能特性，并推动其高附加值产品开发，对于促进葡萄酒产业的可持续发展、减少资源浪费和减轻环境负担具有重要意义。本文系统梳理了葡萄皮渣多酚的主要组成及其潜在的抗氧化、抗炎、抗癌、降血糖等生理调节功能，重点综述了其在食品工业中作为抗氧化剂、食品保鲜剂、食品配料的综合利用现状，以及多酚在提取方法、生物利用度等方面面临的技术瓶颈与应用前景。本综述旨在为葡萄皮渣多酚的高值化利用提供理论依据与技术路径，助力资源循环利用与功能性食品创新，推动我国葡萄酒产业实现有机固体废弃物零排放与绿色生产目标。