香气是决定食品品质、影响消费者偏好的重要因素。香气化合物的释放环境由多相接触界面构成，探究食品界面与香气的相互作用，对解析香气释放及感知机制至关重要。本文聚焦界面化学在食品香气释放过程中的核心作用，系统综述了香气释放的热力学平衡与动力学模型，阐明了复杂基质的界面特性及口腔加工中动态界面变化对香气释放的影响规律。界面的致密性、力学性能、电荷数量等关键参数，直接影响香气化合物在不同相间的分配系数与释放动力学曲线。本文将香气调控技术划分为界面屏障型和界面吸附型两大类，并梳理了食品界面与香气释放研究的分析技术，包括界面性质表征技术、人工口腔模拟技术、香气释放实时监测技术及计算模拟技术，旨在从界面化学视角，为食品香气的精准调控与感知提供理论参考，助力美味、健康且个性化的食品开发。

为明确酱香型白酒高温大曲中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）的产香特性及其对白酒风味形成的贡献，本研究从高温大曲中分离纯化得到16株B. licheniformis，采用程序升温固态发酵结合人工感官评定，并利用顶空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction，HS-SPME）和气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）联用技术，系统分析同种不同株的代谢谱与其感官属性之间的关联。结果表明，不同菌株固态发酵产物的风味特征可分为五类：烘焙香-坚果油脂香、豆豉香、硫味、酱香-酱油香及果酸香。挥发性组分分析共鉴定出198种化合物，其中吡嗪类物质在各类菌株中均占主导，其他挥发性成分组成存在明显差异：烘焙香-坚果油脂香、豆豉香及硫味菌株中醛类、酮类和醇类较多；酱香-酱油香菌株中醛类、酸类和醇类较多；果酸香菌株则为酸类和酮类较多。进一步通过正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis，OPLS-DA）与VIP值（Variable Importance in Projection，VIP）大于1.0筛选出关键差异香气成分，并结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）大于1.0，最终确定这5种物质对不同感官类别B. licheniformis的香气特征具有重要判别作用：4-甲氧基苯酚（为烘焙香-坚果油脂香、豆豉香及酱香-酱油香菌株的共同关键成分）、异戊酸（豆豉香与果酸香菌株共同的共同关键成分）、2-辛酮（果酸香菌株的关键成分）、2,3,5-三甲基吡嗪（烘焙香-坚果油脂香、豆豉香及硫味菌株的关键成分）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（酱香-酱油香菌株的关键成分）。

本研究旨在系统探究微波复热、水浴复热、蒸汽复热和煮制复热四种常见方式对鸡汤营养保留、脂质氧化、感官属性及挥发性风味物质组成的影响，为鸡汤工业化复热工艺优化及家庭烹饪提供理论依据与实践指导。通过测定质量损失、蛋白质与脂肪含量、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、暂时性感官支配法（tem-poral dominance of sensations，TDS）、电子鼻和电子舌响应、气相色谱-质谱联用（ gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）挥发性风味物质鉴定等指标，进行多维度品质分析。结果表明：微波复热的鸡汤质量损失较低（10.60%），显著低于煮制复热（14.66%）；蛋白质（0.90 g/100 g）和脂肪（0.44 g/100 g）含量显著高于其他复热方式，且TBARS值上升幅度最小（0.31 mg MDA/kg），脂质氧化抑制效果最佳。GC-MS分析共鉴定出48种挥发性风味物质，其中醛类（22种）为核心风味成分，微波复热样品的醛类总量（13407.45 ng/g），且关键风味物质（如己醛、反,反-2,4-癸二烯醛）含量与新鲜对照（11975.52、2162.88 ng/g）最为接近。TDS曲线显示，微波复热样品的鲜味与肉香味持续时间（鲜味起始于第4 s，持续至60 s末期）与对照完全一致，未出现明显腥味和油腻感；电子鼻与电子舌主成分分析表明，微波复热样品与对照的风味轮廓相似度最高（PCA累计贡献率分别达85.7%、92.1%）。煮制复热导致营养损失最大（蛋白质0.64 g/100 g、脂肪0.23 g/100 g）、脂质氧化最剧烈（TBARS值0.44 mg MDA/kg），且挥发性风味物质组成发生显著改变（醛类总量25480.76 ng/g），感官品质劣变明显。蒸汽与水浴复热在各项指标中表现居中。综上，微波复热是保持鸡汤综合品质的最优方式。

为明确氮源管理和接种策略对杆状小星裂酵母（Starmerella bacillaris）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵葡萄酒风味品质的改善潜力，本研究评估了在两种可同化氮水平（160和300 mg/L）和三种接种方式（单独接种、与酿酒酵母同时接种和顺序接种）对葡萄酒发酵动力学、理化指标、香气成分及感官特性的影响。结果表明，氮源补充能促进酵母的糖代谢与发酵进程，并将挥发性组分总量提升3.23%~35.98%，其中高级醇与乙酸酯的升高较显著（P<0.05）。不同接种方式影响了葡萄酒的甘油含量、香气化合物的构成和感官表达。S. bacillaris的参与显著提高了甘油含量，可达11.47~18.63 g/L（P<0.05），提升了葡萄酒的甜润感与饱满度。主成分分析显示，S. cerevisiae单独发酵或与S. bacillaris同时接种时，葡萄酒以乙酸异戊酯、癸酸乙酯等多种酯类为主，果香特征明显；S. bacillaris单独发酵或与S. cerevisiae顺序接种时，葡萄酒中苯乙醇、乙酸乙酯、异丁醇等含量较高，带来花香与醇香。此外，补充氮源与顺序接种策略之间存在协同增效作用，在氮源充足的条件下进行顺序发酵，苯乙醇含量提升了29.73%，使酒体具有鲜明的玫瑰花香，同时在香气协调性与酒体结构完整性方面表现最优。感官评价证实，补氮结合顺序发酵能最大程度地优化愉悦香气并改善口感，整体品质最为突出。

本研究旨在利用脑电图（electroencephalography，EEG）技术揭示高喜好度麻辣风味刺激所引发的大脑感知响应特征。采用响应面法优化筛选出具有高喜好值的麻辣复合样品（花椒酰胺浓度1.21 mg/kg，辣椒素浓度5.25 mg/L），进一步利用EEG技术分析单麻、单辣及麻辣复合风味刺激引起的大脑感知响应。结果表明：麻辣风味引发相关脑区活动幅值升高，整体强度均值呈现麻辣复合>单辣>单麻；时域特性上，单麻刺激响应早，但单辣和麻辣复合刺激主要响应持续时间更长。频域特性上，麻辣刺激主要在θ频段和α频段表现出更强响应。脑区空间分布上，麻刺激主要影响额叶区，辣和麻辣复合刺激主要作用于额叶、顶叶和枕叶区。相比单麻样品，单辣和麻辣复合样在顶叶和枕叶区表现出更强的α频段响应（P<0.05）。麻辣刺激与对照组的时频差结果进一步验证了上述结果。本研究基于EEG技术探明了高喜好麻辣刺激的脑区活动模式及频段特征，为探究麻辣风味的神经感知和受试者偏好研究提供了科学依据和应用技术。

牛肉风味是决定消费者接受度和食品品质的关键因素。国内外学者从牛肉本身的风味差异、宰后储藏过程中的风味变化、不同加工方法对牛肉风味的影响等多角度开展了牛肉风味形成的研究。基于此，本文系统总结了牛肉的风味物质来源及其形成途径，从原料牛肉风味差异、加工方法和加工参数对风味形成的影响、风味形成途径调控等角度详细阐述牛肉在加工过程中的风味变化，从而全面概述牛肉风味形成的机制，以期为加工过程中牛肉风味精准调控提供理论依据与技术指导。

为筛选适合糌粑贮藏的灭菌方法，将对照组、湿热灭菌组、干热灭菌组、⁶⁰Co辐照灭菌组、微波灭菌组和臭氧灭菌组的糌粑分别贮藏30和60 d进行基础营养成分、脂质氧化指标、微生物指标和挥发性风味物质的检测。结果表明：湿热、干热和微波灭菌组因水分含量显著（P<0.05）差异，导致其他基础营养物质变化较大；5种不同灭菌方法对糌粑具有良好的灭菌效果，但均显著增加糌粑总酸、丙二醛含量（P<0.05），抑制脂氧合酶活性（P<0.05），其中湿热、干热和辐照灭菌组对糌粑脂质氧化程度更高，而臭氧灭菌组糌粑的脂质氧化程度相对小。其中，5组方法下糌粑共检测出57种挥发性化合物，包括18种醛类、9种酯类、12种醇类、10种酮类、3种酸类、2种呋喃类、3种其他物质；湿热灭菌组引起酸类化合物相对含量下降，干热、辐照、微波灭菌组较大幅度引起酯类和酸类化合物相对变化量增加，而臭氧灭菌组对糌粑化合物相对变化量影响相对较弱。主成分分析说明臭氧灭菌组与对照组在糌粑挥发性化合物上整体相似度高。综合评价后可知臭氧灭菌方法是一种适合糌粑的灭菌方法，对糌粑基础营养物质和脂质氧化指标的影响小，且具有较好的灭菌效果和风味保持效果。

本研究以‘郑麦103’（硬麦）和‘扬麦15’（软麦）为原料，将小麦通过润麦与干燥，调节水分至6%、8%、10%、12%、14%、16%，探究水分含量对小麦籽粒的物理特性、机械特性、研磨性能及入磨后小麦粉品质的影响，以为低水分研磨的应用提供参考。结果表明：随着水分含量的下降，小麦出现皱缩，几何尺寸减小，容重、硬度出现显著升高（P<0.05），千粒重显著降低（P<0.05）。当水分从16%降低至6%，小麦籽粒破裂力升高，但‘郑麦103’与‘扬麦15’发生50%形变消耗的能量分别降低了61%、73%；研磨能量常数降低了46.7%、47.5%（以14%湿基校正）；出粉率提高了16.4%、20.6%，制粉能耗下降了48.0%、45.2%（以14%湿基矫正）；小麦粉中蛋白质、脂类、膳食纤维等营养成分显著增加（P<0.05）；灰分含量上升了144.6%、135.0%（以干基矫正），小麦粉L^*值显著下降（P<0.05），表明小麦粉加工精度下降；破损淀粉含量分别由16.7、20.1 UCD下降至10.1、12.7 UCD；但小麦粉的粒径分布增大、面筋质量变差、糊化特性发生改变，面粉糊黏度下降。低水分小麦籽粒制粉可以在降低加工精度、保留小麦营养物质的同时降低制粉能耗，本研究为高营养全麦粉加工提供了一种新的制粉方法。

为探究常压蒸制与煮制两种熟化方式对真空冷冻干燥（Freeze-Drying，FD）淮山药粉品质特性的影响，本文以广东普宁大陇淮山为原料，分别进行常压蒸制与煮制处理，随后进行真空冷冻干燥制粉，对比分析未熟化、蒸制与煮制淮山粉的理化特性、营养成分及抗氧化活性。结果表明，熟化处理显著改变了淮山粉的理化特性：煮制处理（10 min）通过液态水介质高效破坏淀粉晶体结构，使溶解度提升至30.87 g/100 g，显著优化冲调性能；蒸制处理（20 min）则因有限的水分交换，更有效保留蛋白质（9.86 g/100 g）、尿囊素（2741.81 μg/mL）及粗多糖（1.39 g/100 g）等营养成分。两种熟化方式均导致总黄酮与总多酚含量显著降低，其中蒸制组的降幅更为明显。在抗氧化活性方面，煮制组在DPPH自由基清除率与Fe²⁺螯合能力方面均显著高于蒸制组，但两组均低于未熟化样品。尽管未熟化样品表现出最高的抗氧化活性，其溶解性却显著低于熟化样品。本研究明确了煮制处理有利于提升产品冲调性能，而蒸制处理更利于营养保留，为淮山粉的定向加工提供了理论依据与技术选择。

为了有效利用青藏高原地区的特色乳制品奶渣在加工过程中产生的大量副产物——乳清，本研究以产自西藏山南市噶贡县森不日村的乳清为原料，制备了一款开菲尔发酵饮料，系统评估了不同的杀菌方式和白砂糖添加量对乳清饮料在贮藏期（4 ℃）的稳定性、感官特性和体外抗氧化活性的影响。结果表明，发酵后的二次杀菌显著降低了乳清饮料的酸化速率、离心沉淀率和1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除率（P<0.05），但提高了其粘度和2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子（ABTS^＋）自由基清除率（P<0.05）。当杀菌条件一定时，白砂糖添加量为9%（w/w）的乳清饮料的酸化速率最快，其离心沉淀率在第28 d最低（P<0.05），粘度与游离氨基酸含量最高（P<0.05）；无糖配方的乳清饮料在贮藏期第1 d具有显著高于其他组的DPPH和ABTS^＋自由基清除率（P<0.05），分别为95.28%±3.29%和63.58%±0.11%。因此，白砂糖添加量为9%、发酵后采用二次杀菌处理的开菲尔发酵乳清饮料在贮藏期具有最佳稳定性和感官接受度，无糖配方更有利于提高乳清饮料的抗氧化功能。该研究为提高西藏地区乳清资源的高效利用，探索乳清产业绿色发展新模式以及丰富功能饮料市场提供了新的思路。

为研究γ-谷维素+β-谷甾醇基凝胶油对金线鱼鱼糜凝胶和体外消化特性的影响，利用不同不饱和度的植物油（大豆油、芝麻油、玉米油、亚麻籽油、山茶油）与γ-谷维素+β-谷甾醇制备凝胶油，比较了不同植物油和凝胶油对鱼糜凝胶强度、持水性、体外蛋白质消化率和消化产物抗氧化能力的影响。结果表明，植物油的添加降低了鱼糜的凝胶强度、持水性和体外消化率，提高了体外消化产物的粒径。然而，相比于植物油组，添加凝胶油的鱼糜凝胶强度、持水性和体外消化产物的抗氧化能力显著增加。此外，凝胶油的添加能够促进鱼糜形成更加致密均匀的凝胶网络结构，减少了肌原纤维蛋白与蛋白酶的结合位点，降低了蛋白质的消化。其中，添加亚麻籽油基凝胶油的鱼糜凝胶强度和消化率最高，分别为3936.067 g·mm和75.89%，其消化液中还含有较多的α-亚麻酸、EPA、DHA等对人体有益的脂肪酸。因此，利用γ-谷维素+β-谷甾醇将亚麻籽油凝胶化后添加到鱼糜中可明显改善鱼糜的凝胶品质，增强其营养价值。

为了改善海藻酸钠（sodium alginate，Alg）凝胶机械性能差和功能单一的问题，以Alg和裂褶菌碱溶性多糖（Schizophyllum commune alkali-soluble polysaccharide，SCAP）为原料，经Ca²⁺诱导制备SCAP/Alg/Ca²⁺复合水凝胶并探讨了其成胶机制以及不同SCAP添加量对复合水凝胶的凝胶特性、抗氧化活性的影响。结果表明：SCAP/Alg/Ca²⁺复合水凝胶主要通过离子键、氢键和疏水相互作用力形成，其中SCAP和Ca²⁺的加入有助于复合水凝胶形成高度有序的多孔网络结构。当SCAP添加量为3%时，复合水凝胶的持水力为87.32%；在pH7.4时，其溶胀率分别为45.56%（湿）和2479.82%（冻干）。流变学测试显示，复合水凝胶的储存模量由纯Alg水凝胶的455.33 Pa提升至17768.56 Pa，从而改善了水凝胶的流变学性能。SCAP和Ca²⁺的添加未影响复合水凝胶的热稳定性，但有效提升了复合水凝胶的抗氧化能力，对DPPH自由基的清除率由纯Alg的6.95%提升至26.65%，ABTS⁺和羟基自由基清除率也提升了约10%。此外，SCAP/Alg/Ca²⁺复合水凝胶可能还具有pH响应性，即在胃液中结构稳定，进入肠液后则迅速降解。本研究结果将为SCAP/Alg/Ca²⁺复合水凝胶在生物医药载体等领域的应用提供了科学依据和理论基础。

为探究莲房原花青素（lotus seedpod proanthocyanidin，LSPC）抑制牛肉蛋白质氧化的作用机制，运用纳米粒度仪、二维红外相关谱、荧光光谱等技术研究了LSPC的重要组分表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）终浓度为10~40 μmol/L时对牛肉肌球蛋白（Myosin）氧化聚集的影响以及两者相互作用类型、主要作用力、作用位点、参与相互作用的基团、猝灭类型等。结果表明：与肌球蛋白相比，ECG终浓度为10~30 μmol/L时，ECG-肌球蛋白复合物SDS-PAGE图谱中250 kDa处条带变窄，Zeta电位绝对值增大、浊度降低，能够抑制蛋白氧化交联。这与ECG作为供氢体与肌球蛋白之间发生了非共价相互作用有关。荧光光谱及化学分析法结果显示，ECG与肌球蛋白的结合是以氢键和疏水相互作用为主要作用力、熵驱动的可以自发进行的吸热反应，能够猝灭肌球蛋白荧光。运用二维红外相关谱发现，ECG的D环上的-OH作为供氢体，优先于酯键、醚键及骨架中的C=C，与肌球蛋白α-螺旋中C=O及N-H、C-H形成氢键、疏水相互作用，从而抑制了肌球蛋白氧化及分子间的交联聚集。该研究为开发LSPC作为天然植物抗氧化剂应用于肉及肉制品行业提供了理论依据与实验支撑。

本研究旨在评估火龙果皮汁作为天然腌制剂对牛排理化性质和风味特性的影响。以未腌制牛排为对照（CON），设置基础调味组（BSP）和火龙果皮汁腌制组（DFP），测定pH、色差、质构特性及脂质氧化水平，结合感官评价、游离氨基酸分析，并以顶空固相微萃取-气质联用技术（eadspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC–MS）对挥发性风味成分进行检测，系统分析其对牛排品质及风味的影响。结果显示，火龙果皮汁腌制显著提高牛排a^*值，降低pH和断裂力（P<0.05），有效改善嫩度与色泽，抑制脂质氧化。游离氨基酸分析表明，谷氨酸和丙氨酸是主要呈味氨基酸。从牛排中共鉴定出536种挥发性成分，其中醛类和萜类对整体风味贡献突出。与CON组相比，DFP组中醛类、酮类含量显著下降，萜类含量显著增加（P<0.05），有助于牛排形成更浓郁的黑胡椒香与果香，使风味轮廓更协调丰富。综上，火龙果皮汁腌制能显著改善牛排理化与感官品质并优化其风味特征，为天然抗氧化型腌制剂的开发及肉类风味调控提供理论依据。

为比较分析四川宜宾、泸州、德阳和成都四地浓香型大曲的理化特性和微生物群落的差异，明确地域环境对浓香型大曲品质形成的调控作用，本研究采用国标检测和高通量测序等方法，对四地的浓香型大曲的多个理化指标和微生物群落结构进行解析，并通过Spearman相关性分析方法探究了两者之间的关联机制。结果显示，各地大曲水分、淀粉含量和酸度差异小，均符合行业标准；成都大曲糖化力（397.50 U/g）、液化力（1.35 U/g）最高；宜宾大曲酯化力略优；宜宾与成都大曲发酵力较优。微生物群落方面，原核微生物多样性显著高于真核微生物；原核微生物中，厚壁菌门（Bacillota）为四地共有优势菌门，芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）等呈地域分化，成都大曲特有明串珠菌属（Leuconostoc），泸州地区原核微生物丰富度最高（ACE指数139.67），德阳地区多样性最高（Shannon指数2.79）；真核微生物中，子囊菌门（Ascomycota）为绝对优势菌门（相对丰度>85%），曲霉属（Aspergillus）为各地共有优势属，德阳地区真核群落最丰富复杂（Ace指数51.17、Shannon指数1.69），成都地区多样性最低。相关性分析表明，原核微生物中柠檬明串珠菌属（Limosilactobacillus）、Weissella与糖化力呈极显著正相关，Bacillus与发酵力呈正相关；真核微生物中复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）与糖化力呈极显著正相关，假丝酵母属（Candida）、嗜热囊菌属（Thermoascus）与酯化力呈正相关。本研究明确了四川不同产区浓香大曲理化特性与微生物群落结构存在显著地域差异，且二者存在明确关联。可为优质大曲筛选、酿酒工艺优化提供理论支撑，助力浓香型白酒产业向精准化、标准化方向发展。

为研究基于新疆优良酵母菌发酵酸马乳中营养物质（游离氨基酸、脂肪酸）及风味物质含量，探究发酵前后物质变化并解析其与自然发酵酸马乳的营养物质及风味差异。采用超高效液相质谱法、气相色谱-质谱法及全二维气相色谱-飞行时间质谱法对鲜马乳、自然发酵酸马乳（对照组）及优良酵母菌发酵酸马乳（试验组）中游离氨基酸、脂肪酸及挥发性风味物质含量进行检测。结果表明，与鲜马乳相比，经发酵后试验酸马乳中游离氨基酸含量及多不饱和脂肪酸相对含量显著上升；挥发性风味物质数目增多，酯类、醇类、羧酸类及杂环化合物相对含量上升。与对照酸马乳相比，试验酸马乳中必需氨基酸含量显著下降，而组氨酸（1297.68 mg/L）、鸟氨酸（545.38 mg/L）及γ-氨基丁酸（1269.46 mg/L）含量显著提升；饱和脂肪酸相对含量显著降低，多不饱和脂肪酸相对含量显著提升，其中α-亚麻酸（19.72%）相对含量显著提升，但其亚油酸（9.32%）相对含量显著下降；风味物质总数减少，关键风味物质分别为2,3-丁二酮、2-十一烷、庚醛和2-戊基呋喃，风味物质多样性相对较低但其整体风味更为协调，具有黄油味、乳酪味、青草味及脂肪味等风味特征。综上所述，基于新疆优良酵母混菌发酵马乳可提高酸马乳营养价值，平衡风味特征。

为实现γ-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸（γ-Glutamyl-S-allyl-L-cysteine，GSAC）的酶法合成，本研究通过地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）发酵、硫酸铵沉淀初步纯化得到γ-谷氨酰转肽酶（BlGGT），并对其酶学性质进行了表征。接着以L-谷氨酰胺（L-Gln）为供体、S-烯丙基-L-半胱氨酸（S-allyl-L-cysteine，SAC）为受体，通过单因素及正交试验对BlGGT催化合成GSAC的工艺进行了优化。结果表明，BlGGT的转肽和水解活性最适温度均为55 ℃，转肽反应最适pH为9.0，水解反应最适pH为7.0，金属离子Zn²⁺对BlGGT的转肽和水解活性均有显著的增强作用（P<0.05），Mg²⁺和Ca²⁺也可显著增强BlGGT的转肽活性（P<0.05），而Cu²⁺、Fe³⁺和Mn²⁺则对BlGGT的转肽和水解活性具有明显抑制作用。确定催化合成GSAC的最佳反应条件为：酶浓度1 mg/mL，供体L-Gln与受体SAC摩尔比1:3，反应温度60 ℃，反应pH为10.0，反应时间6 h。在该优化条件下，GSAC的转化率达到19.10%±0.11%。本研究明确了BlGGT的酶学特性，并建立了GSAC的生物酶法合成工艺，为GSAC的高效合成提供了理论依据和技术支撑。

为拓宽香榧籽油在食品工业中的功能化应用，本实验以卵白蛋白（ovalbumin，OVA）和低聚果糖（fructooligosaccharide，FOS）为复合壁材，经喷雾干燥，制备香榧籽油微胶囊。通过粒径、ζ-电位、微观形态及贮藏稳定性对乳液进行表征，分析微胶囊粉末的理化性质、微观形貌、氧化稳定性、热稳定性及体外模拟消化特性，并研究不同比例FOS-OVA复合壁材组合得到的微胶囊性能。结果显示，以OVA-FOS为壁材、香榧籽油为芯材能形成稳定的水包油型乳液，其中，2%（w/w）OVA和18%（w/w）FOS的壁材比例能实现20%（w/w）香榧籽油负载量的微胶囊制备。所形成的微胶囊结构致密，对香榧籽油的包埋率达71.96%，兼具良好的溶解度（61.78%）、流动性（休止角36.83°）与贮藏性（水分含量3.72%）。加速氧化实验证实，微胶囊能有效保护香榧籽油，过氧化值和硫代巴比妥酸值较未包埋油脂分别降低了53.30%和66.06%，氧化稳定性显著提升。热重分析表明，微胶囊在200 ℃以下具有良好的稳定性，能满足食品热加工需要。同时，微胶囊化香榧籽油在体外模拟消化过程中具有较好的缓释特性。本研究可为香榧籽油微胶囊产品的开发及功能性油脂的有效保护提供理论方法参考，同时为开发功能性油脂食品提供新思路。

为优化枸杞糖肽复配咀嚼片的最佳制备工艺并初步探究其抗疲劳功效，本研究采用单因素与响应面试验方法，以咀嚼片外观、风味、口感和质地等为评价指标，筛选出最优制备工艺。将雄性KM小鼠随机分为空白组、模型组、人参皂苷组（10 mg·kg⁻¹）、辅料组（400 mg·kg⁻¹）、枸杞糖肽复配咀嚼片低剂量组和枸杞糖肽复配咀嚼片高剂量组（400、1200 mg·kg⁻¹）。通过束缚联合强迫游泳建立疲劳模型，持续35 d，同时灌胃给药。连续给药35 d后进行强迫游泳测试，检测血清中尿素氮（urea nitrogen，BUN）含量、5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）水平、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）和肌酸激酶（creatine kinase，CK）活性。腓肠肌与脑组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果表明，枸杞糖肽复配咀嚼片的最佳配方工艺为枸杞糖肽添加量29%，树莓果粉（甜味剂）添加量为17%，沙棘果粉（酸味剂）添加量为1%，硬脂酸镁（润滑剂）添加量为1.5%，此条件下制得的咀嚼片感官评分为85.87±0.76分，平均片重为0.345±0.006 g，重量差异限度均在5%以内；平均硬度为79.364±2.83N，均为75 N以上，硬度适中；咀嚼片的脆碎度小于1%。动物实验结果显示，与模型组比较，枸杞糖肽咀嚼片高剂量组可以显著缩短强迫游泳过程中小鼠的不动时间（P<0.01），显著降低血清BUN、CK、LDH、腓肠肌及脑组织MDA含量（P<0.01），提高5-HT水平，并增强腓肠肌和脑组织中SOD和GSH-Px活力（P<0.01）。枸杞糖肽复配咀嚼片的制备工艺稳定可行，该制剂可能通过调节神经递质、改善多组织氧化应激及能量代谢等多途径协同缓解剧烈运动引起的疲劳。

为开发沙棘籽油新产品，本研究采用喷雾干燥法制备微胶囊化产品，并对其理化性质与结构特性进行分析。通过单因素实验和响应面试验对其制备工艺进行优化，结果表明，其制备的最佳参数为：进风温度158 ℃、进风量0.63 m³/min、进料温度70 ℃、进料速率4.80 mL/min，在此条件下微胶囊包埋率为91.31%。理化特性显示，微胶囊产品的水分含量为3.47%、休止角为37.2°、溶解度为96.52%。热分析结果显示其玻璃态转变温度为68.3 ℃，具有良好的热稳定性。微观结构测定结果显示，所得微胶囊呈球状或椭球状，粒径分布均匀（1~10 μm），表面光滑致密，结构完整；红外光谱证实了微胶囊包埋成功。储藏稳定性结果显示，微胶囊化处理提高了沙棘籽油的储藏稳定性，延长了其储藏时间。该研究为沙棘籽油功能食品开发提供了有效技术方案。

本研究以带鱼下脚料为原料，通过单因素和响应面试验优化了风味蛋白酶酶解制备α-葡萄糖苷酶（α-glucosidase，α-GLU）抑制肽的工艺条件，并对其稳定性进行了评价。结果表明：最佳酶解条件为酶解温度55 ℃，pH8.0，酶解时间5.3 h，酶添加量9620 U/g，在此条件下制备的带鱼活性肽（Inhibitory Peptide from Hairtail Waste，IPHW）的α-GLU抑制率为64.8%±0.6%。分子量结果表明IPHW主要由小于1000 Da的寡肽组成，占比为89.5%。体外稳定性研究表明，IPHW在中性或弱碱性、非高温、避紫外光、无Na⁺、Mg²⁺、Al³⁺等金属离子条件下具有较高的稳定性；模拟胃肠道消化后仍保留85%以上的抑制活性，显示出良好的消化稳定性。研究结果为带鱼下脚料的高值化利用提供了新途径，也为开发天然、安全、有效的α-GLU抑制肽类降血糖功能因子提供了理论依据。

基于超声辅助水热法制备莲子淀粉-脂质复合物，探究了超声功率对其理化性质及消化特性的影响，随后以复合物、籼米粉及杂粮粉为原料制备重组米，以感官、质构和蒸煮品质为指标，采用单因素及响应面试验优化重组米制备工艺，并通过小鼠实验测定血糖生成指数（Glycemic Index，GI）。结果表明：超声功率为360 W时，莲子淀粉-脂质复合物的复合指数显著提高，溶解度与膨胀度明显低于莲子淀粉（P<0.05）；红外光谱结果表明其有序度增加，抗性淀粉（Resistant Starch，RS）含量最高（38.06%±0.10%），体外消化水解曲线整体下移，表明其耐消化特性最优。优化后的重组米制备工艺为：复合物添加量24%、水分含量36%、挤压温度121 ℃、螺杆转速160 r/min。重组米适口性感官评分、粘性、内聚性、弹性、咀嚼性及回复性等指标显著高于市售籼米（P<0.05），说明重组米口感更佳。进一步于小鼠体内实验测得GI为46.07±7.56，属低GI食品，本研究为低GI重组米的开发提供了理论依据和技术参考。

为探究鲢鱼加工副产物添加对风味脆片食用品质的影响，从而确定其最佳添加量，本文以鲢鱼加工副产物（鱼鳞、鱼皮和鱼中骨）为原料，经去腥处理后，按20%、40%、60%和80%（以副产物-木薯淀粉混合粉计）的比例部分替代木薯淀粉，开发新型鲢鱼加工副产物风味脆片。通过感官评价、色泽、营养组成、质构特性、微观结构和挥发性物质等指标分析确定各副产物的最适添加量。随着添加量的增加，脆片色泽均呈加深趋势，粗蛋白（鱼鳞组：10.86%~48.84%，鱼皮组：18.43%~60.41%，鱼中骨组：10.45%~26.29%）和灰分（鱼鳞组：4.98%~17.48%，鱼皮组：0.47%~6.34%，鱼中骨组：6.36%~20.58%）含量逐渐增加，微观结构上的孔洞逐渐增多增大。相同添加量下，鱼皮组脆片硬度显著高于鱼鳞组和鱼中骨组（P<0.05）。由气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）确定了相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）≥1的关键挥发性物质（如2-乙酰基-3-甲基吡嗪和水杨酸乙酯）。这都得益于鲢鱼加工副产物的添加，其为脆片赋予烘烤味、果味等宜人风味，对脆片整体风味体系的构建具有突出贡献。综合评价确定鱼鳞粉、鱼皮粉和鱼中骨粉的最适添加量分别为20%、60%和40%。该脆片作为一款营养丰富、口感甜香酥脆的休闲食品，不仅能满足消费者的多元需求，更为鱼加工副产物的高值化利用提供了理论依据与实践参考，助力水产行业实现提质增效与可持续发展的双重目标。

为探究冷等离子体（Cold Plasma，CP）处理‘阳光玫瑰’葡萄的最佳工艺参数及其对挥发性物质的影响，本研究以‘阳光玫瑰’葡萄为研究对象，以处理时间和处理电压为因素，抑菌率和色差（∆E）为评价指标，采用响应面法优化CP处理条件，并结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法，系统评估CP处理前后‘阳光玫瑰’葡萄挥发性风味的变化。结果表明，处理时间和处理电压对葡萄的∆E值和抑菌率均具有显著影响。优化后获得最佳工艺参数为处理时间252 s、电压24 kV，此条件下葡萄的抑菌率达84.8%，∆E为1.94。进一步测定葡萄果实的香气成分，共检测到59种挥发性物质，其中醇类、醛类和萜烯类化合物含量在CP处理后显著增加，挥发性物质总量提升43.99%。通过正交偏最小二乘判别分析，对CP处理前后的葡萄样品进行了有效区分。气味活性值分析显示，正己醇、反式-2-己烯-1-醇、苯乙醇、芳樟醇及正己醛等关键香气物质含量均上升，赋予果实更为浓郁的香气特征。综上，CP处理可有效保持‘阳光玫瑰’葡萄的香气品质。该研究为CP技术在葡萄果实采后风味调控中的应用提供了理论依据与实践参考。

为提高枳椇果梗的资源化利用率，本研究旨在优化其皂苷提取工艺并评价其抗氧化活性。采用匀浆辅助超声法提取枳椇果梗皂苷（Hovenia dulcis pedicel saponins，HDPS），在单因素实验基础上，利用响应面法优化提取工艺参数，并采用D101大孔树脂对粗提物进行纯化。通过傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）对纯化产物进行结构表征与成分鉴定，最后通过体外抗氧化模型验证HDPS对DPPH·、ABTS⁺·、羟自由基清除率及铁还原力。结果表明，最佳提取工艺条件为：乙醇浓度49%、液料比30:1 mL/g、匀浆超声时间21 min、超声功率400 W、匀浆功率500 W，在此条件下HDPS得率为4.41%±0.13%。经D101大孔树脂纯化后，HDPS纯度由34.37%显著提高至67.12%。UPLC-MS/MS分析表明HDPS主要含有棘孢苷B、酸枣仁皂苷、拐枣皂苷B等皂苷类成分。体外抗氧化实验显示，HDPS对DPPH·、ABTS⁺·和羟自由基具有显著的清除能力，其IC₅₀值分别为165.3、56.2和168.7 μg/mL，同时具有一定的铁还原力。本研究为枳椇果梗的综合开发利用及其在功能性食品领域的应用提供了理论依据和技术支持。

冷鲜羊肉营养丰富，但在贮藏过程中易受微生物污染和脂质氧化影响，导致其感官品质劣变，货架期缩短。本研究开发了一种高阻隔性包装材料，以保障冷鲜羊肉贮藏过程中的品质。首先，采用熔融缩聚法制备氧化石墨烯（Graphene Oxide，GO）接枝的聚(L-乳酸-co-衣康酸丁二醇酯)（GO-grafted-Poly (L-lactic-co-Butanediol Itaconate)，GO-g-PLBI）柔性材料。以GO-g-PLBI与PLLA母粒共混制备的PGLBI薄膜为基材，通过真空抽滤法在薄膜表面复合GO-羧甲基纤维素（Carboxymethyl Cellulose，CMC）层，制备PGLBI/GO-CMC复合薄膜。探究了复合薄膜气体阻隔性能等包装特性及其在冷鲜羊肉非接触式包装中的应用潜能。结果表明，GO的引入有效提高了PGLBI的亲水性，有利于与GO-CMC组分的复合。扫描电子显微镜、X射线衍射表征结果表明，PGLBI/GO-CMC薄膜内部形成了致密的“砖-泥”结构，使其氧气透过率由PGLBI薄膜的41.9 cm³/m²·d下降至0.5 cm³/m²·d。此外，复合薄膜对长波紫外线和中波紫外线透过率为7.03%和1.45%，展现出良好的紫外线屏蔽性能。应用于冷鲜羊肉包装时，复合薄膜可抑制贮藏期间微生物的增殖、蛋白质及脂质氧化。与商用高阻隔聚酰胺/聚乙烯膜相比，该复合薄膜使冷鲜羊肉货架期延长了5 d。

为研究参类保健食品原料中农药残留污染现状，建立了改良QuEChERS-新型超交联聚合物（porous organic polymers，POPs）联用净化，超高效液相-串联四级杆质谱测定高丽红参、丹参、玄参、党参和太子参中30种农药残留量分析方法。样品经1%冰乙酸浸润、乙腈提取，QuEChERS（不含石墨化碳黑）净化液经新型超交联聚合物吸附、解吸处理、解吸液浓缩后用1 mL乙腈+水（体积比6+4）定容。滤液经Phenomenx Kinetex C₁₈色谱柱（100 mm×2.1 mm）分离，0.1%甲酸（含5 mmol/L甲酸铵）-乙腈梯度洗脱，电喷雾离子化、正离子扫描和动态多反应监测模式测定，内标法定量。结果表明：化学法自制的10 mg POPs材料对30种农药吸附率可达95%以上，用乙腈+甲苯（体积比3+1）洗脱解吸率达99%、改良QuEChERS-新型超交联聚合物联用净化法使30种农药回收率均提升了5%~40%。30种农药在0.05~100 µg/kg范围内均有较好的线性关系（r>0.990），检出限（limits of detection，LOD，S/N=3）为0.05~5.0 µg/kg。5种参类保健食品原料在低、中、高三水平下的平均回收率为86.4%~113.1%，相对标准偏差（relative standard deviations，RSD，n=6）为0.36%~8.74%，方法定量限（limits of quantification detection，LOQ，S/N=10）为0.10~15.0 µg/kg。本方法回收率高、灵敏度高，能够解决传统QuEChERS前处理对参类保健食品原料中农药回收率低、基质干扰强的问题。

为探究不同葡萄原料酿造慕萨莱思风味特征，以‘和田红’（HTH）、‘红地球’（HDQ）及‘木纳格’（MNG）为原料酿造慕萨莱思，利用SPME-GC×GC-HMS技术提取分析酒样的挥发性香气成分，结合感官评价分析3种慕萨莱思的风味特征。结果表明，3个品种慕萨莱思共检测到84种挥发性香气物质，包括醇类21种、酯类29种、酸类10种、醛类3种、酮类10种、酚类5种及其他类物质6种，其中醇类、酯类物质占比较大，MNG慕萨莱思的醇类占总挥发性香气物质含量的37.55%、酯类占50.20%，HTH慕萨莱思的醇类、酯类占比分别为40.32%、39.03%；HDQ慕萨莱思醇类占32.93%、酯类占52.36%。结合相对气味活度值共筛选出11种关键香气物质，MNG慕萨莱思主要为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、异戊酸、4-乙基愈创木酚；HTH慕萨莱思为辛酸乙酯、大马士酮；HDQ慕萨莱思主要为正己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯。感官评价表明，3种慕萨莱思的感官特征存在明显差异，HDQ慕萨莱思口感微甜，具有果香、甜香及轻微焦糖香；MNG慕萨莱思香气清新，花香和奶香明显，略带焦糖香；HTH萨莱思醇香和坚果香突出，具有典型慕萨莱思风味。该研究结果探明了原料对慕萨莱思风味的影响，为后续酿造慕萨莱思采用新品种提供了理论基础。

为阐明特异茶树种质资源‘龙蕊1号’芽叶颜色随季节变化的分子机制，本研究以稳定绿色品种‘中茶108’和紫色品种‘紫娟’为对照，综合运用生化测定、非靶向与靶向代谢组学技术，系统解析了‘龙蕊1号’季节性紫化表型在叶片色泽、品质成分与代谢谱等方面的动态规律与形成基础。结果表明，‘龙蕊1号’芽叶由春季的紫绿色转变为夏季的紫色，该过程伴随着游离氨基酸含量显著（P<0.05）下降及总多酚和儿茶素含量显著（P<0.05）上升。非靶向代谢组学在紫色与绿色表型间共筛选出116个共有差异代谢物，其中类黄酮占比最高（31种）。‘龙蕊1号’在季节性转变中表现出独特的代谢重编程，其单萜类生物合成等通路被特异性激活，进一步靶向分析的结果显示，‘龙蕊1号’的季节性紫化是由矢车菊素和飞燕草素-O-半乳糖苷在夏季的爆发式增长所驱动的，此积累模式与‘紫娟’（夏季含量下降）形成鲜明对比。综上，‘龙蕊1号’的季节性紫化是一种由环境因子诱导、特定花青苷（尤其是矢车菊素）大量从头合成所介导的动态响应过程，其代谢调控模式与组成型紫色品种存在本质区别。该特异种质为了解茶树环境适应性及培育特色新品种提供了宝贵的遗传资源与理论依据。

目的：通过化学物质组学策略对甘蔗原生态糖（non-centrifugal cane sugar of sugarcane，NCS）的功效成分进行系统解析，建立一种适用于原生态糖等级综合评价的近红外快速检测技术。方法：通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（Ultra Performance Liquid Chromatography/Quadrupole Time-of-Flight Mass Spectrometry，UPLC/Q-TOF-MS）技术分析鉴定原生态红糖中的潜在功效成分，结合紫外可见分光光度法对其中抗氧化功能的总酚酸含量进行测定。同时依据行业标准QB/T 2343.2-2013和国家标准GB 5009.3-2016，对蔗糖、还原糖、总糖及干燥失重等关键指标进行定量分析，并引入综合评价指数（F_q）的概念，基于各检测指标相对大样本均值的偏离度优化分配各指标的权重系数，实现对甘蔗原生态糖品质的综合评估。结果：从甘蔗原生态糖中共鉴定出21种主要化学成分，其中16种为酚酸类化合物，主要包括柠檬酸、香草酸、丁香酸、p-羟基苯甲酸、绿原酸等。针对76批样品的关键指标进行检测，结合对应的近红外光谱构建了关键指标含量与光谱数据之间的拟合模型，蔗糖、还原糖、总酚酸、干燥失重等4项指标预测模型的R²_cal分别为0.867、0.900、0.938、0.981，均大于0.85；其RMSECV分别为1.06、1.01、0.0245、0.342，预测结果显示模型拟合良好。依据F_q值的正态分布情况对样品进行品质划分，实验验证结果表明高品质样品抗氧化能力优于低品质样品，证明了等级评价体系的合理性。结论：该方法在现行的监管体系基础上引入功效成分检测，结合近红外快检技术实现了品质等级的综合评价，为甘蔗原生态糖的快速功效评价提供了参考的方法。

为研究黄羽鸡炖煮过程中鸡汤挥发性风味物质的变化，采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas-chromatographic mass-spectrometric，GC-MS）、电子鼻、电子舌结合PCA-BP神经网络对不同炖煮时间（0.5、1.0、1.5、2.0和2.5 h）鸡汤样品进行研究。结果表明，随着炖煮时间增加，鸡汤颜色变浓。通过GC-MS共鉴定出35种挥发性化合物，主要为醛类和醇类化合物。挥发性风味物质的总含量随炖煮时间先增加后降低，其中在炖煮2.0 h时达到了最高。GC-MS结合OAVs值法鉴定出关键挥发性物质13种，分别为1-己醇、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-十一烯醛、2-戊基呋喃、庚醛、己醛、壬醛和辛醛。基于VIP值筛选出19种特征挥发性化合物，可用来区分5种鸡汤样品。不同炖煮时间鸡汤样品的电子鼻和电子舌数据存在显著差异，并能通过PCA及聚类分析有效区分。电子舌数据PCA-BP神经网络模型可准确预测鸡汤样品炖煮时间，真实值与预测值线性关系良好（R²=0.9998）。感官评价表明，炖煮2.0 h的鸡汤在风味、色泽、外观和总体可接受性方面得分很高。综上，鸡汤的最佳炖煮时间为2.0 h，研究结果可作为原始鸡汤的风味依据，为后续高质量的中药鸡汤研究作为铺垫。

本研究旨在探究130 ℃热风干燥对舌状蜈蚣藻（Grateloupia livida）品质特性与风味形成的调控机制，重点考察舌状蜈蚣藻藻体干燥动力学、营养成分、复水性能、微观结构以及挥发性风味成分和脂质物质的变化规律。结果表明，采用130 ℃热风干燥可在24 min内实现舌状蜈蚣藻的完全干燥，干燥过程由内部水分扩散机制主导。干燥后产品复水比达1200%~1250%，主要营养成分（如多糖、蛋白质）保留率良好，但微观结构出现明显塌陷与孔隙收缩。共鉴定出89种挥发性风味物质，其中气味活度值（Odor Activity Value，OAV）>1的关键香气活性物质包括1-辛烯-3-酮、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、α-紫罗酮、β-紫罗兰酮和（E,E）-2,4-壬二烯醛5种关键香气活性物质（OAV>1）。脂质组学分析共检出3790种脂质，以鞘脂、甘油磷脂和糖脂为主，筛选出20种VIP>2的差异脂质（如PG（16:0_21:1）[M+Na]⁺、PG（18:3_21:1）[M+H]⁺等），推测其可能作为风味前体物参与热诱导氧化裂解与美拉德反应，驱动特征风味形成。本研究系统揭示了130 ℃热风干燥对舌状蜈蚣藻品质的影响机制，为其高附加值风味干制品的开发提供了理论支持。

本研究旨在通过极化投影地图法（Polarized Projective Mapping，PPM）和中心点剖面法（Pivot Profile，PP）两种描述性感官分析方法，分析10款橡木片对烈性艾尔香气特征的影响。结果表明，橡木片接触能够显著提升烈性艾尔的香气复杂度，赋予产品焦糖、烟熏味等典型风味。橡木片种类和接触时间均会影响产品香气特征。其中，甜润、黑巧克力风味橡木片主要提升烟熏和焦糖属性，黑香料、焦糖风味橡木片接触会更突出产品的果香和威士忌风味。接触4周时风味差异比接触2周更显著，并且黑香料、黑巧克力、特殊水果风味橡木片接触样品出现了“烤面包”新特征。本研究为烈性艾尔风味调控和品质提升提供了科学依据和数据支持。

为阐明不同紫化程度紫叶茶色泽差异的化学物质基础，本研究选取了五种不同紫化程度的茶树品种/品系，采用CIELAB色度测定、超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱（Ultra-High Performance Liquid Chromatography-Quadrupole-Electrostatic Field Orbital Trap Mass Spectrometry，UHPLC-Q-Exactive-MS）及光电二极管阵列检测器（Photodiode Array Detector，PDA）技术等，分析了紫叶茶鲜叶及其烘青绿茶茶汤的色泽参数与代谢物特征。结果表明，随着紫化程度加深，茶鲜叶和烘青绿茶茶汤的亮度（L^*）和黄度（b^*）值显著下降，红度（a^*）值则整体呈上升趋势，且这些变化均与花青素含量水平高度相关。代谢组学技术从紫叶茶中共鉴定出122种化合物，使用偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares-Discriminant Analysis，PLS-DA）能将各茶样有效区分。分析发现，紫叶茶的色泽品质差异不仅取决于花青素总量，更与其主要花青素组分的相对比例紧密相关。其中，红紫色（RP）茶汤的橙红色源于富含矢车菊素衍生物及较高含量茶黄素类物质，而深紫色（DP）茶汤的深邃紫色则由占绝对优势的飞燕草素衍生物主导。PDA光谱分析证实了矢车菊素-3-O-β-d-(6-(E)-对香豆酰)半乳糖苷和飞燕草素-3-O-β-d-(6-(E)-对香豆酰)半乳糖苷分别是RP和DP品系的主要呈色贡献者。此外，黄酮醇糖苷是构成绿叶茶（GL）黄色基底的关键成分，其与花青素、茶色素等通过共色效应协同构建了茶汤的色泽特征。本研究揭示了决定紫叶茶色泽梯度与色调差异的主要化学成分差异，可为紫叶茶的品质评价提供科学依据。

为探究贮藏时间对贵州白茶风味特征的影响，该研究采用高效液相色谱法、电子鼻检测和气相色谱质谱联用技术对不同贮藏年份贵州白茶进行主要滋味物质和挥发性成分分析。结果表明，白茶陈化过程中茶多酚、总黄酮、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、乳酸、L-苹果酸和儿茶素组分含量差异显著（P<0.05），水浸出物含量差异较小。电子鼻分析表明，不同年份贵州白茶的香气特征差异可能与硫化物、芳香成分和氮氧类挥发性物质有关。挥发性成分分析表明，在不同年份贵州白茶中共鉴定出123种挥发性物质，包括醇类17种、醛类13种、酮类18种、烷烃类23种、烯烃类12种、酯类22种、其他类18种。其中，2013年生产的白茶中检测出23种特有挥发性成分，而2015年、2016年、2020年和2022年生产的白茶中仅检测出1~3种特有挥发性成分，且2016年生产的白茶中挥发性物质总量最高，2013年生产的白茶中挥发性物质种类最为丰富。气味活性值（odor activity value，OAV）分析表明，正壬醛（OAV>20）对贮藏过程中白茶香气特征的形成具有重大贡献。该研究为贵州白茶的科学贮藏和品质提升提供了理论依据。

为探究城步峒茶红茶的关键香气物质和在加工过程中的形成规律。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS），系统分析了鲜叶（XY）、摇青（YQ)、萎凋（WD）、揉捻（RN）、发酵（FJ）、初烘（CH）和成品（CP）七个加工过程样的挥发性物质变化。并进行了主成分分析（Principal component analysis，PCA）与正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）及其置换检验，最后通过相对香气活度值（relative odor activity value，rOAV）、香气特征影响（Aroma character impact，ACI）筛选出关键香气成分。结果表明，城步峒茶红茶加工过程中的茶样共鉴定出107种挥发性物质，以醇类、酯类、烯烃类为主，整个加工过程中，醇类、酯类、其他类物质的相对含量总体呈波动下降趋势；醛类、酮类、烯烃类物质的相对含量则呈现波动上升的趋势，基于香气物质的相对含量建立的PCA和OPLS-DA模型可有效区分不同加工过程的茶样；进一步以VIP>1、rOAV>1且ACI>1%为筛选条件，确定芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸己酯、反式-橙花叔醇五种物质共同构成了城步峒茶红茶花果甜香型的香气品质。芳樟醇、香叶醇、己酸己酯的相对含量呈现先上升后下降的趋势，于揉捻阶段达到最高，分别为382.74、123.32和35.43 mg/L，反式-橙花叔醇其相对含量呈现波动增加的趋势，增幅为22.60%，水杨酸甲酯相对含量呈现波动下降的趋势，揉捻阶段含量达到最高点，为252.95 mg/L。本研究结果可为城步峒茶红茶香气品质解析提供一定理论参考依据。

为探究宜宾茶区不同茶树品种所制白牡丹白茶的品质特点及物质基础。本研究采用定量描述分析、生化分析、高效液相色谱法和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等方法对‘中茶302’（ZC302）、‘福鼎大白’（FDDB）、‘乌牛早’（WNZ）、‘川茶2号’（CC2）、‘福选9号’（FX9）、‘名山131’（MS131）、‘中茶108’（ZC108）和‘黄金芽’（HJY）所制白茶的感官品质和风味物质进行分析。结果表明，8个品种白牡丹白茶均表现出良好的感官品质，但品种间差异显著。FDDB、ZC302和CC2毫香显露或带花香，滋味鲜甜，叶底黄绿柔软，综合得分较高；而WNZ和FX9表现为清香带青气，滋味尚鲜醇，带生青味或酸味，得分较低。HJY的游离氨基酸含量最高，酚氨比和水浸出物含量最低。FDDB、ZC302和CC2的游离氨基酸、茶氨酸、甜味氨基酸含量更高，而茶多酚、儿茶素总量、酯型儿茶素及苦涩味指数更低。MS131和FX9的茶多酚、儿茶素总量及酯型儿茶素含量显著高于其他品种，苦涩味指数最高。多元统计分析筛选出表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、表没食子儿茶素、儿茶素、没食子儿茶素、茶多酚、茶氨酸、水浸出物和表儿茶素没食子酸酯9种差异滋味物质。在3个优势品种中鉴定出28种关键差异香气成分，其中芳樟醇、香叶醇、苯乙醛等在CC2中含量较高，赋予其突出的花香特征，而(Z)-3-己烯醇、正己醛等青气相关物质在FDDB和ZC302中相对较低。综上所述，不同茶树品种对白茶品质特征存在影响，FDDB、ZC302和CC2具有优良的白茶适制性，为宜宾白茶品种选择与品质提升提供了科学依据。

本研究针对冻藏导致青稞发面饼食用品质下降的问题，探究了在−18 ℃冻藏条件下，添加不同浓度的可溶性大豆多糖（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，以粉干重计）、海藻酸钠（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，以粉干重计）与黄原胶（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，以粉干重计），对青稞发面饼质构、比容、煎制损失率及水分迁移的影响。结果显示，三种多糖均能改善青稞发面饼质构，使其硬度、胶黏性、咀嚼性降低，回复性、弹性提升，有效抑制冻融导致的品质劣变；其中，0.5%黄原胶的改善效果显著优于其他两种多糖，与对照组相比可显著提升面团持气力，经3次冻融循环后比容较对照组提升53%、煎制损失率降低27.23%，冻藏30 d后比容仍较对照组提升30.67%；低场核磁共振分析表明，该组在冻藏期间T₂₁和T₂₂峰弛豫时间无显著变化、T₂₃峰轻微左移，且T₂₁峰面积比例显著高于其他组，能降低水分流动性并增强持水性；同时，冻藏30 d后该组仍保持较高感官评分。综上，0.5%黄原胶在改善青稞发面饼比容、质构稳定性、持水性及感官品质方面综合表现最优，可作为提升青稞发面饼冻藏品质的优选改良剂。

为探究光照时间对余甘子果脯贮藏品质的影响并建立货架期预测模型，本研究以透明包装袋（TM）和避光包装袋（BG）包装的‘华丰’（HF）和‘野生’（YS）品种余甘子果脯为研究对象，在25 ℃、2000 lux光照条件下进行25 d的加速贮藏实验，动态监测色泽、质构、化学成分、抗氧化活性及感官评分等18项指标变化，结合Pearson相关性分析法与化学动力学方程，建立基于关键品质指标的货架期预测模型。结果表明：光照贮藏明显影响余甘子果脯品质，其中L^*值、b^*值、硬度、弹性、咀嚼性、水分、总酸、总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚、黄酮、抗氧化活性及综合感官评分等指标显著降低，而a^*值、ΔE值和内聚性等指标显著升高（P<0.05）。避光包装（BG）能有效延缓品质劣变，第25 d时，余甘子果脯综合感官评分由高至低依次为BG-YS>BG-HF>TM-YS>TM-HF。Pearson相关性分析表明余甘子果脯各品质指标中L^*值、弹性、抗坏血酸含量与感官评分相关性最高，选择以上3个指标可作为预测余甘子果脯货架期的关键指标，其变化规律符合零级动力学方程，建立的货架期模型预测值与实测值相对偏差在10%以内，证明该模型准确可信，能够快速可靠地预测余甘子果脯的货架期。

该研究旨在探究芥末精油构建的Pickering乳液用作涂膜液时的保鲜成效及延长冷鲜羊肉货架期的性能，为该类Pickering乳液在肉制品保鲜领域的实际应用提供数据支撑。实验采用芥末精油Pickering乳液对冷鲜羊肉进行表面涂膜保鲜处理，通过测定芥末精油Pickering乳液的抗氧化活性、抑菌性能及羊肉品质指标，考察其对冷鲜羊肉的保鲜效果。结果显示，随着芥末精油浓度的增加，乳液的抑菌效果显著提升（P<0.05），且同一浓度下对不同细菌的抑制效果存在差异；当芥末精油浓度为2.0% v/v时，Pickering乳液具备良好的抗氧化和抑菌能力，对四种致病菌的抑菌圈大小分别为20.20±0.11、19.07±0.06、12.13±0.06和10.73±0.06 mm，对DPPH自由基、ABTS⁺自由基和OH自由基的清除率分别达89.45%、66.61%和94.5%。保鲜效果方面，浸泡组和喷涂组冷鲜羊肉的pH、肉色、TVB-N含量、TBARs值、羰基及巯基含量、菌落总数和大肠菌群数等指标均显著优于空白组（P<0.05），其中两组pH在贮藏第28 d仍维持在鲜肉范围内，TBARs值在21 d前处于可接受区间，贮藏期间羰基含量较空白组显著降低（P<0.05）；空白组样品第7 d即开始腐败变质，而喷涂组和浸泡组可分别将冷鲜羊肉贮藏期延长至14和21 d。综上，芥末精油Pickering乳液可有效提升冷鲜羊肉的保鲜效果、延长货架期，其中2.0% v/v浓度的乳液抗氧化及抑菌性能最优，浸泡处理的保鲜成效优于喷涂处理，具备在肉制品保鲜领域推广应用的潜力。

马铃薯在贮藏期间易发生光诱导绿变，严重损害其品质与商品价值。本研究旨在探究叶绿素铜钠复合涂膜对马铃薯采后绿变的抑制作用。利用叶绿素铜钠复合涂膜处理马铃薯块茎，通过测定贮藏期马铃薯块茎a^*值、叶绿素含量及呼吸速率等绿变相关指标，评价复合涂膜处理对绿变的抑制效果。结合非靶向代谢组学分析代谢物变化，系统解析复合涂膜抑制马铃薯绿变的代谢机理。结果表明，贮藏60 d后，复合涂膜处理的马铃薯块茎相比未涂膜处理，其a^*值提高，而叶绿素含量和呼吸速率均降低，由此可见复合涂膜处理可以有效减缓马铃薯绿变进程。代谢组学分析发现，复合涂膜通过降低代谢通路中丙酮酸与柠檬酸等关键呼吸底物的水平，减弱呼吸强度；并通过抑制谷氨酸和谷氨酰胺等叶绿素合成关键前体的生物合成，降低叶绿素含量。本研究验证了叶绿素铜钠复合涂膜防控马铃薯采后绿变的有效性，为提高马铃薯品质提供了新的技术路径。

为探究智能感官技术对红香酥梨贮藏期间品质及风味物质变化的监测效果，本研究以红香酥梨为材料，设置冷藏0、60、120 d及冷藏120 d后常温货架3、6 d共5个时间点，采用电子鼻与电子舌技术结合传统理化分析和气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法，系统评估1-甲基环丙烯（1-MCP）处理后红香酥梨贮藏过程中果实品质和风味的动态变化规律。结果表明，1-MCP处理延缓了吸光度差值（I_AD）、蔗糖、总有机酸、苹果酸含量和除香味外其他感官特征的变化，显著抑制了果皮a^*值、果肉葡萄糖、果糖含量和感官香味的升高，对硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸、L^*值、b^*值、果糖、山梨醇和葡萄糖含量没有显著影响。通过GC-MS技术共鉴定出51种挥发性物质，1-MCP处理导致酯类物质含量下降，而醛类物质相对丰度上升，延缓了果实后熟进程中香气变化。电子鼻传感器阵列能够有效区分贮藏过程中红香酥梨的香气特征，其中电子鼻传感器W5S与感官香味密切相关。电子舌的酸味与感官质地、酸度、涩度以及果肉硬度、总有机酸和醛类呈正相关，与果肉甜度、L^*值、a^*值、b^*值、酯类和烷烃类呈负相关。总之，本研究证实电子鼻、电子舌感官技术可一定程度上反映传统人工感官评价，关联梨果实风味物质在贮藏过程中的代谢变化，为果实采后质量智能监测提供可靠的理论依据。

为系统评估德氏乳杆菌乳亚种ABSN20244504对皮肤光损伤的防护效果及作用机制，本文探讨了德氏乳杆菌乳亚种ABSN20244504（LDSL-ABSN20244504）对紫外线B（ultraviolet B，UVB）诱导光损伤的抑制作用。本文采用UVB诱导的小鼠光损伤模型，通过评估皮肤组织切片、血清和皮肤氧化应激水平、炎症标志物、皮肤的核因子κB p65亚基（nuclear factor kappa-light-chain-enhancer of activated B cells p65 subunit，NF-κB p65）、κB抑制蛋白α（nuclear factor of kappa light polypeptide gene enhancer in B-cells inhibitor alpha，IκB-α）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-alpha，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、IL-10、超氧化物歧化酶1（superoxide dismutase 1，SOD1）、SOD2、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽1（glutathione，GSH1）、腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）、肝激酶B1（liver Kinase B1，LKB1）、沉默信息调节因子2相关酶1（sirtuin 1，SIRT1）、哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1α（peroxisome proliferator-activated receptor gamma coactivator 1-alpha，PGC-1α）、衔接蛋白1（adaptor protein, phosphotyrosine interacting with PH domain and leucine zipper 1，APPL1）、叉头框蛋白O（forkhead box O，FOXO）mRNA和NAD(P)H:醌氧化还原酶1（NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1，NQO1）抗体、谷氨酸-半胱氨酸连接酶催化亚基（glutamate-cysteine ligase catalytic subunit，GCLC）抗体、核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid 2–related factor 2，Nrf2）蛋白表达，来评估LDSL-ABSN20244504对皮肤光损伤的保护效应。结果表明，LDSL-ABSN20244504处理缓解了UVB诱导的小鼠光损伤，缓解了表皮增生和真皮丢失，减少了肥大细胞的产生，缓解了表皮结构损伤。相比于模型组，LDSL-ABSN20244504能够提高皮肤损伤小鼠血清和皮肤组织的总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、CAT、IL-4、IL-10水平和降低过氧化氢（H₂O₂）、晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）、IL-6、IL-1β、TNF-α水平。同时LDSL-ABSN20244504还能够提高皮肤损伤小鼠皮肤组织的钠钾三磷酸腺苷酶（Na⁺/K⁺-ATPase）、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸激酶（nicotinamide adenine dinucleotide kinase，NADK）水平。RT-qPCR结果表明LDSL-ABSN20244504能够上调皮肤损伤小鼠皮肤组织中SOD1、SOD2、CAT、GSH1、IκB-α、IL-10、AMPK、LKB1、SIRT1、PGC-1α、APPL1、FOXO mRNA表达和下调NF-κB p65、TNF-α、IL-6、mTOR mRNA表达。同时，LDSL-ABSN20244504也能够上调皮肤损伤小鼠皮肤组织中NQO1、GCLC和Nrf2蛋白表达。由此可以看出LDSL-ABSN20244504具有抑制UVB导致的皮肤损伤，效果优于抗氧化剂维生素C，且LDSL-ABSN20244504活菌口服的效果也高于灭活LDSL-ABSN20244504涂抹皮肤。

基于微生物发酵技术对药食同源物质的增效潜力，探究复合微生物发酵对赶黄草-葛根-枳椇子复方的活性成分和风味品质的影响，本研究通过酶解（纤维素酶）和微生物发酵（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌）协同作用，系统分析其活性成分动态变化、功能活性及风味品质。结果表明，酶解显著提升样品中葛根素（250.43 μg/mL）、阿福豆苷（44.34 μg/mL）等活性化合物含量（P<0.05），同时生成表儿茶素（41.16 μg/mL）；发酵过程中，赶黄草苷A等大分子物质降解，总多酚（TPC）与总黄酮（TFC）含量呈先降后升趋势，酶解发酵（M7D）组铁离子还原能力（76.00 μg TE/mL）及DPPH自由基清除能力（IC₅₀=0.2447 mg/mL）显著优于对照组和其他实验组（P<0.05），但ABTS⁺∙清除能力相对较弱（IC₅₀=0.3022 mg/mL），同时该组仍保持较好的α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC₅₀=0.0898 mg/mL）。挥发性成分分析显示：较对照组，发酵组（S7D和M7D）醇类（分别增加299.23%、230.89%）、醛类（分别增加237.78%、207.02%）、酯类（分别增加51.86%、46.29%）等含量显著增加（P<0.05），核心风味物质如β-紫罗兰酮（果香、花香）、苯乙醇（花香、蜜香）及乙酸异戊酯（果香）协同提升香气复杂度。综合感官评价，M7D组口感协调，保留药材特有风味，发酵酸味适中，无涩感，药香与发酵风味融合自然，表现最佳。本研究为开发兼具抗氧化与风味的发酵型饮品提供了理论依据。

为探究格氏乳杆菌TF08-1（Lactobacillus gasseri TF08-1）对肥胖症的干预效果及其潜在作用机制，本研究采用高脂饮食构建肥胖大鼠模型，使用TF08-1菌悬液（1×10⁵ CFU/d）灌胃干预5周。通过测定体重、食物利用率、血清生化指标、肝脏及脂肪组织病理学变化，系统性评估干预效果，同时运用宏基因组测序与靶向代谢分析技术，探究肠道菌群及短链脂肪酸的改变。结果显示，与高脂饮食组相比，TF08-1干预显著抑制了大鼠的体重增长（P<0.01），降低了食物利用率（P<0.001），改善了肝脏脂肪变性与附睾脂肪细胞肥大，同时显著降低了血清低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯（P<0.001）、总胆固醇（P<0.001）及游离脂肪酸水平（P<0.05），此外，TF08-1的干预显著缓解了肥胖伴随的机体炎症状态，降低了促炎因子脂多糖（P<0.001）、C反应蛋白（P<0.001）和肿瘤坏死因子α水平（P<0.001），同时提升了抗炎因子白介素-10水平（P<0.05）。宏基因组与靶向代谢组分析显示，TF08-1干预有效调节了高脂饮食导致的肠道菌群结构失衡，改善了胆汁酸、维生素及肌醇等代谢通路紊乱，同时恢复了肠道内短链脂肪酸水平。研究结果提示，格氏乳杆菌TF08-1能通过调节肠道菌群有效改善高脂饮食诱导的肥胖症状及相关代谢紊乱，显示出该菌株在体重管理领域作为候选益生菌的巨大潜力。

本研究旨在探讨蛹虫草发酵物（YCC）对连续传代诱导的皮肤成纤维细胞衰老的保护作用机制。通过测定过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，评估考察YCC的生物活性。转录组测序分析差异表达基因，并对其进行基因本体论（Gene Ontology，GO）和京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）功能注释分析与功能富集分析。利用STRING数据库构建差异表达基因的蛋白质相互作用（Protein-Protein Interaction，PPI）网络，获得hub基因及其调控网络。通过实时荧光定量PCR（qRT-PCR）对筛选出的IL-17信号通路进行进一步基因表达水平验证。结果表明，YCC明显增强复制性衰老细胞模型中抗氧化酶活性（CAT：37.82 units/mg蛋白；GSH-Px：7.76 units/mg蛋白；SOD：50.58 units/mg蛋白），同时显著降低MDA释放量（约2.49 μmol/mg蛋白）（P<0.0001）。维恩（Venn）分析发现，样品组能够逆转复制性衰老中异常表达的207个基因。PPI网络分析选出介数中心性（Betweenness）排名前10的PPI网络核心靶点，这些蛋白主要参与炎症、细胞凋亡及氧化应激调控等生物学过程。此外，差异表达基因显著性富集在IL-17信号通路（P<0.01）。qRT-PCR检测显示，YCC能显著抑制IL-17信号通路相关基因（IL-17A、IL-17C、Akt1、AP-1、IL-6）的表达（P<0.05）。综上，YCC可通过抑制IL-17信号通路基因的表达，减少下游炎症因子的激活，减缓炎症的发生，从而发挥抗炎和延缓细胞衰老的作用。本研究为YCC作为功能性食品原料提供了坚实的理论依据。

目的：优化超声辅助高压水提取法（UHPE）、超声辅助热水浸提法（UHWE）及超声辅助酶解法（UEH）提取灵芝多糖的工艺，并考察最佳工艺制备的多糖的双向免疫调节活性。方法：采用单因素实验与响应面试验对UHPE、UHWE及UEH提取灵芝多糖的工艺进行优化，考察料液比、超声时间、提取温度、提取时间、酶浓度及酶解温度对多糖得率的影响，并以最佳提取工艺分别制备UHPE-GLP、UHWE-GLP和UEH-GLP。基于RAW264.7巨噬细胞，研究UHPE-GLP、UHWE-GLP和UEH-GLP的免疫调节活性和对脂多糖（LPS）诱导的炎症模型的抗炎活性。结果：UEH-GLP优化的提取工艺为料液比1:31 g/mL、超声时间24 min、酶浓度5%、酶解温度53 ℃，在此条件下GLP得率达到三种工艺中最高，为10.92%±0.05%。细胞实验结果表明，UHPE-GLP、UHWE-GLP和UEH-GLP不仅通过促进RAW264.7巨噬细胞增殖、肿瘤坏死因子-α（Tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-6（Interleukin-6，IL-6）和一氧化氮（Nitric oxide，NO）分泌来发挥增强免疫功能的作用，还通过减少TNF-α和NO的分泌量进而抑制巨噬细胞的过度激活来发挥抑制免疫功能的作用，进而表现出良好的双向免疫调节活性。其中，UEH-GLP双向免疫调节活性最为显著。结论：UEH-GLP在得率及双向免疫调节活性方面均具有显著优势。本研究为灵芝多糖的开发和利用提供了理论依据。

目的：本研究旨在探讨天麻苷元（Gastrodigenin，p-hydroxybenzyl alcohol，HBA）对四氯化碳（carbon tetrachloride，CCl₄）所致急性肝损伤（Acute liver injury，ALI）的预防保护作用及其对肠道菌群的调节作用并探索其保护机制。方法：建立CCl₄诱导的ALI小鼠模型，于造模前7 d给予不同剂量的HBA（18、36、72 mg/kg/d)。检测指标包括：血清中谷丙转氨酶（Alanine aminotrans-ferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate transaminase，AST）活性，肝脏中超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）的活性，以及丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量，肝脏组织病理学检查；ELISA检测血清中炎症因子的含量，qPCR和Western Blot检测肝脏组织中炎症因子的表达水平。并基于盲肠内容物采用16S rRNA测序技术分析各组小鼠肠道菌群组成。结果：与模型组相比，低、中、高剂量的HBA干预对CCl₄所致的ALI小鼠的保护作用具有剂量依赖性，高剂量的HBA能降低小鼠血清ALT（P<0.01）、AST（P<0.0001）水平及肝组织中MDA（P<0.001）含量，提升SOD（P<0.05）和CAT（P<0.001）活性，降低血清及肝脏中炎症因子水平。此外，可有效缓解小鼠的体重下降（P<0.001）及肝组织肿胀与脂肪变性，对ALI小鼠肝保护作用最佳，故选取高剂量HBA组进行16S rRNA测序分析。肠道菌群分析显示：CCl₄诱导使肠道菌群的物种丰度改变；高剂量的HBA干预可有效缓解物种丰度降低，在属水平上改善菌群结构，促进有益菌Alistipes的增殖，抑制有害菌Helicobacter的定植。结论：本研究证实HBA对ALI小鼠具有显著保护作用，其机制可能与增强机体抗氧化能力、抑制炎症反应及调节肠道菌群有关。

溃疡性结肠炎是一种胃肠道疾病，膳食是一种重要的症状缓解方法。发酵叶芥是一类营养丰富的发酵食品，富含多种功能化合物和益生菌，但对其干预缓解结肠炎的作用和相关机制仍不明确。本研究对发酵芥菜的营养物质进行了测定，并通过3%（w/w）葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导建立溃疡性结肠炎小鼠模型，对添加了盐水和老卤水发酵芥菜饲料喂食小鼠的体重与疾病活动指数（disease activity index，DAI）等表观指标、组织病理学、血清和结肠中炎症因子和抗氧化指标等进行分析，以评估发酵芥菜膳食对结肠炎的影响，并通过肠道菌群多样性测序研究其作用效果。结果表明，盐水发酵芥菜组乳酸含量（86.55 mg/g）较老卤水组（69.31 mg/g）显著更高，苹果酸和乙酸含量更低。两个干预组较模型组显著降低了小鼠10.2%~29.9%的TNF-α水平，减缓了小鼠炎症反应。盐水组小鼠肝脏过氧化氢酶、丙二醛含量、谷草转氨酶、谷丙转氨酶等相关指标表明其对缓解小鼠肝脏损伤的效果优于老卤水组。两种发酵芥菜的干预均通过提高有益菌相对丰度和降低有害菌相对丰度改善了DSS诱导结肠炎小鼠的肠道菌群，在属水平上老卤水组的Romboutsia相对丰度升高2.6%，盐水组norank-Muribaculaceae和Akkermansia相对丰度增加了4.1倍和36倍。综上，两种发酵芥菜的膳食干预均可以缓解DSS诱导的结肠炎。

本研究拟选择人参沙棘复合物（ginseng sea buckthorn complex，GSC）作为研究对象，借助网络药理学、分子对接及细胞和动物实验探究其调节免疫的作用机制。利用网络药理学预测GSC调节免疫潜在作用通路及关键靶点；通过分子对接评估GSC成分与关键靶点的结合性能；设计细胞、动物实验验证GSC调节免疫作用。结果表明，网络药理学预测GSC可能通过作用于脂质及动脉粥样硬化、MAPK等信号通路、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）等关键靶点进一步调节免疫功能。分子对接结果显示GSC中成分与关键靶点TNF结合特性较好，结合能均低于−6.00 kcal/mol。细胞实验表明，GSC提高了巨噬细胞RAW264.7的TNF-α分泌量，低、中、高剂量分别将TNF-α分泌量由1201.96 pg/mL提高至1908.63 pg/mL（P<0.001）、1859.04 pg/mL（P<0.001）、1737.38 pg/mL（P<0.001），在动物实验中，GSC显示出较好增强免疫作用，脾脏指数提高至0.3273%（P<0.05），光密度差值增加至0.06（P<0.001）、足趾厚度差值增加至0.58 mm（P<0.001）、半数溶血值增加至106.10（P<0.01）。综上，GSC可能通过调节脂质与动脉粥样硬化、MAPK等信号通路影响免疫细胞活性，同时调节TNF-α浓度发挥调节免疫作用。

目的：探究滁菊黄酮对高脂饮食诱导小鼠脂质代谢紊乱的改善效果及作用机制，为非酒精性脂肪肝（Nonalcoholic fatty liver disease，NAFLD）膳食干预提供理论依据。方法：将70只C57BL/6雄鼠适应性喂养一周后随机分为正常饮食组（ND）、高脂饮食给予低剂量滁菊黄酮提取物（Chuju Flavonoid-Rich Extracts，CJE）组（CJEL）、阳性对照组（CJE）、模型组（HFD）和高脂饮食给予高剂量CJE组（CJEH）。造模和给药同时进行，持续14周。检测体重、脏器指数、血清及肝脏脂质指标，结合组织病理学染色、肠道菌群16S rRNA测序及Western blot分析CJE对高脂饮食诱导的脂质代谢紊乱的影响。结果：高剂量滁菊黄酮可显著降低高脂饮食小鼠肝组织总胆固醇（39%±3.8%）、甘油三酯（41.85%±3.75%）及非酯化游离脂肪酸（31.1%±2.4%）水平，抑制丙氨酸氨基转移酶（32.4%）和天冬氨酸氨基转移酶（29.8%）的活性。组织病理学切片显示，滁菊黄酮能显著减少NAFLD小鼠的肝脏脂质堆积（脂滴面积减少62.5%±6.2%）。另外，通过16S rRNA测序证实了滁菊黄酮可重塑肠道菌群，激活AMPK/PPAR-α信号通路，从而抑制脂肪合成并增强脂肪酸β氧化。结论：CJE通过调节肠道菌群平衡、激活AMPK/PPAR-α通路抑制肝脏脂质合成、增强肝脏脂肪酸氧化，可有效改善NAFLD小鼠脂质代谢异常，为NAFLD预防提供了一种可行的膳食干预策略。

目的：从肿瘤微环境的角度，探讨灵芝、暴马丁香桑黄和蛹虫草的抗肿瘤新机制。方法：采用水浴浸提结合真空冷冻干燥技术制备灵芝（RL）、暴马丁香桑黄（BJ）和蛹虫草（XG）的水提物（FAE），通过MTT法和Annexin V-FITC/PI双染法检测FAE及各药用真菌条件培养基（CM）对非小细胞肺癌细胞A549增殖活性的影响。以4 mg/mL FAE处理细胞后，转录组测序并结合KEGG通路富集分析IL-17信号通路对各FAE的响应特征；采用免疫细胞化学染色、抗体封闭实验及ELISA实验进一步检测各FAE对黏蛋白MUC5AC和MUC5B，趋化因子IL6、CCL2、CCL20、CXCL8和CXCL10表达量的影响。结果：FAE和CM均可抑制A549细胞增殖并诱导其凋亡。转录组测序结果显示，RL组与BJ组以上调基因为主，XG组以下调基因为主，且均在肿瘤微环境形成相关信号通路存在显著富集；各组IL-17信号通路（ko04657）下游关键效应分子表达水平存在显著性改变（P<0.05）。三种FAE均可显著抑制肺癌细胞的MUC5B的表达（P<0.01），但BJ处理对MUC5AC的表达无显著影响（P>0.05）。MUC5AC抗体封闭显著削弱RL和XG对细胞增殖的抑制作用（P<0.05），MUC5B抗体封闭后，RL组和BJ组对细胞增殖的抑制作用显著下降（P<0.05）。此外，三种FAE对细胞因子IL6、CCL2、CCL20和CXCL8的分泌水平具有显著抑制的作用（P<0.01）。结论：灵芝、暴马丁香桑黄与蛹虫草均可通过重塑肿瘤微环境，协同发挥抗肿瘤作用，这为其开发为辅助肿瘤治疗的功能性食品提供了新理论支撑。

直链淀粉含量是决定稻米性质与米制产品品质的关键因素。为系统阐明直链淀粉含量与稻米性质和产品品质的关系，本文综述了稻米中淀粉的结构，重点探讨了直链淀粉含量对稻米糊化、老化、流变、消化及膨胀等理化特性的影响，总结了其对米饭、米线、米面包等多种米制品品质的影响。同时预测了稻米直链淀粉相关研究的发展方向，指出未来稻米淀粉的研究应聚焦于直链与支链淀粉的精细结构解析以及智能化调控技术的开发等，本文为稻米和米制品品质提升提供了理论支撑。

高尿酸血症是一种由体内尿酸水平过高引起的代谢疾病，也是诱发多种慢性病发展的因素。近年来高尿酸血症的患病率逐年上升，对安全有效的尿酸代谢调控需求增加，而临床常用的降尿酸药物虽疗效明显，但存在成本高且有不良反应等局限性。大量研究表明，植物天然活性成分能通过多靶点、多途径协同干预尿酸代谢，且具有来源广泛与安全性高的双重优势。本综述基于不同来源的植物活性成分，重点总结了黄酮类、酚酸类、多糖类、生物碱及皂苷类等活性成分调控尿酸代谢的剂量、功效和作用机制，这些活性成分主要通过抑制尿酸合成关键酶（XOD、ADA）活性以减少尿酸生成，并通过调节肾脏尿酸转运蛋白（如下调URAT1、GLUT9，上调ABCG2、OAT1）以促进尿酸排泄，部分成分还兼具抗炎、抗氧化及调节肠道菌群等多重作用机制，从而协同发挥降尿酸功效。本文以期为植物活性成分的开发和天然降尿酸药物的研发提供理论依据和参考。

皂苷是一种来源于高等植物和海洋动物的活性成分，具有抗炎、抗肿瘤和降低胆固醇等多种药用价值，也是天然的抗菌剂和表面活性剂，在食品、医药、化妆品和农业等领域具有极大的开发利用潜力。海洋动物皂苷主要存在于海参与海星中，均具有良好的生物活性，在开发利用方面具有广阔的前景。但由于海洋动物皂苷含量不高导致其产业化应用受限，因此，提高海洋动物皂苷的提取效率和纯度成为了现阶段的研究热点。本文对目前海洋动物皂苷的提取和纯化方法进行了分类与总结，有机溶剂提取结合色谱法纯化是实验室获取高纯度皂苷的主要方法，但在产业化应用上存在有机试剂残留、产量有限和成本高的问题。使用绿色安全的低共熔溶剂和超临界流体进行提取，超声、微波和酶解等方式进行辅助提取，纯化前进行富集是有效的改进方法。本文为海洋动物皂苷的制备提供参考，未来有望开发海洋动物皂苷类功能性食品，对海洋动物皂苷的利用和人类的健康起到积极推动作用。

益生菌微胶囊化技术是提升活菌胃肠道递送效率及靶向定植能力的核心策略，通过不同材料与制作方法能够构建具有不同特性的微胶囊。本文系统综述了益生菌微胶囊化的递送机制、材料体系及食品应用进展。在递送机制方面，详述了挤压法、内源乳化法、微流控技术等多尺度包埋方法的优势与适配场景；在材料领域，分析了多糖、蛋白及智能响应壁材的结构功能特性与保护效能；在应用层面，总结了微胶囊在乳制品、果蔬饮料及功能膳食补充剂领域中影响因素与应用现状。研究明确挤压法等微胶囊化技术及多种壁材的适配规律，其能提升益生菌抗逆性并强化食品功能性，同时揭示该领域理论与产业化矛盾，为产学研融合及菌群精准调控提供关键参考。未来需聚焦于低成本绿色壁材开发、个体化菌株-壁材匹配策略及规模化连续生产技术的创新，以推动益生菌微胶囊从实验室研究向产业化应用的跨越。

为应对肉品储运腐败及传统塑料包装的污染问题，绿色可降解的纳米纤维素正成为肉品保鲜包装领域的研究热点。本文综述了纳米纤维素及其复合膜的制备方法，梳理了纤维素纳米晶（cellulose nanocrystals，CNC）、纤维素纳米纤维（cellulose nanofibers，CNF）、细菌纤维素（bacterial nanocellulose，BNC）基复合膜在肉品包装中的应用研究进展，重点讨论了纳米纤维素与功能材料协同增强复合膜抗紫外、阻隔、抗菌、可降解、智能响应等功能的作用机理及优势，表明兼具可设计多功能性与环境友好特性的纳米纤维素复合膜，具备良好的产业化应用前景。最后，本文对纳米纤维素复合膜未来发展进行了展望，以期为可降解包装的研发与应用提供新思路。

人工甜味剂（Artificial Sweeteners，ASs）作为高甜度、低热量的糖类替代品，在食品中广泛使用。近年来，随着添加量的上升，其潜在健康风险逐渐引起关注。本文系统综述了不同暴露剂量人工甜味剂对胃肠道、心血管系统、肝脏及肿瘤发生的影响及相关机制。研究表明，三氯蔗糖、阿斯巴甜等常见甜味剂普遍通过破坏肠道菌群、增加肠漏和诱发慢性炎症，从而加剧结肠炎、动脉粥样硬化、脂肪肝及肿瘤风险，尽管个别人工甜味剂在每日允许摄入量（acceptable daily intake，ADI）内或特定剂量下表现出轻微保护作用，但整体仍呈现负面健康效应。综述进一步指出，现行ADI标准基于单一的短期暴露评估，严重低估了现实世界中长期、混合暴露带来的累积与协同健康风险。因此，未来应结合多组学与系统毒理学手段，建立基于真实世界的暴露剂量与人群差异的动态风险评估体系，为人工甜味剂的安全使用与监管提供科学依据。