辣椒浆是一种新型辣椒制品，可作为辣椒酱、火锅底料及复合调味料等下游产品的核心基料，其品质直接影响终端产品的市场竞争力。本研究以内蒙古四个品种角椒（LZ-1-R01、H1、7#、红龙23）为研究对象，采用化学计量法结合多元统计对比分析了不同品种辣椒浆的色泽（色差L^*、a^*、b^*，色价）、组织状态（流变特性、粒径）、营养成分（类胡萝卜素、辣椒碱类物质）以及挥发性风味物质等多维品质指标，并评估其加工适宜性。结果表明：H1辣椒浆的亮度最高（38.38±0.5），粒径最小（分布范围在3.12~1430 μm、体积平均粒径为407.47±1.50 μm、面积平均粒径为146.53±1.94 μm），流动性最佳（初始黏度241.07 Pa·s、δ<0.4），说明其外观组织状态最好；LZ-1-R01辣椒浆的类胡萝卜素含量（699.78±9.04 μg/g）最高；7#辣椒浆的辣椒碱和二氢辣椒碱含量最高（12.12±0.17 μg/g和24.14±0.86 μg/g）；红龙23辣椒浆的各项品质指标相对均衡。利用气相色谱-离子迁移谱联用仪（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）从四种辣椒浆中共鉴定出48种挥发性风味化合物，其中7#辣椒浆的总挥发性风味化合物峰强度最高，水杨酸甲酯为H1辣椒浆的特色挥发性成分，3-甲基-2-丁烯醛（D）为7#及LZ-1-R01的关键差异物质，红龙23的关键差异物质则包括3-羟基-2-丁酮（M/D）、丁苯、2-庚酮、丁醛（M/D）；进一步结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）判定3-甲硫基丙醛为辣椒浆中的关键挥发性风味物质。基于不同品种辣椒浆品质指标分析认为四种辣椒均适宜制浆，可以根据不同场景需求选择不同特性辣椒浆，例如H1辣椒浆适宜开发佐餐酱料等高顺滑度产品，7#与LZ-1-R01辣椒浆可应用于产品的复配调色。研究为辣椒加工多场景应用提供了新视角。

猕猴桃营养价值丰富，但保鲜难、易腐败变质，制汁加工是保留其营养品质的重要途径。传统热加工技术易导致风味劣变和营养损失，非热加工技术为高品质猕猴桃汁的生产提供了新路径。本文综述了超高压、超声和冷等离子体三种非热加工技术的基本原理，系统比较了它们在猕猴桃汁加工过程中对微生物控制、色泽、质构及营养成分的影响。三种技术均能有效杀菌或抑制微生物生长；在色泽方面，超高压和冷等离子体处理具有较好的护色效果，但冷等离子体处理过度可能加剧褐变，超声波处理则易导致果汁在贮藏期间发生褐变；在质构方面，超声波处理能提高果汁的表观粘度和稳定性，冷等离子体处理会降低粘度但提升稳定性，而超高压处理则使粘度呈现先上升后下降的趋势；在营养成分保留方面，冷等离子体处理引起的维生素C损失率最低，超声波处理损失率最高，且两者均会导致蔗糖降解，酚类物质的变化则与处理强度、时间及物质种类有关。此外，本文还探讨了上述三种技术对猕猴桃汁致敏性的潜在调控作用。鉴于单一非热加工技术均存在一定的优势与局限性，未来研究应致力于开发多种技术协同应用模式，构建全程非热加工工艺体系，突破单一技术的应用瓶颈，进一步推动非热技术在猕猴桃加工产业中的应用。

梨（Pyrus spp.）全产业链中产生的大量果皮、枝叶及未成熟落果等副产物富含高价值生物活性成分。现有研究表明，梨中的酚类、三萜类及熊果苷等活性物质呈现显著的“时空异质性”，即在果皮、枝叶及未成熟果实中的富集度远高于成熟果肉，这明确了副产物作为提取原料的优势地位。在提取技术方面，虽然传统有机溶剂提取法技术成熟，但受限于溶剂残留与环境毒性。通过对溶剂法与新型辅助提取技术的对比发现，绿色高效提取技术有望突破传统溶剂法在传质效率与溶剂残留上的局限，是实现梨加工副产物高值化利用的关键途径，应根据原料物理特性和目标成分稳定性灵活选择提取策略。梨活性成分在美白化妆品及肠道健康食品领域极具开发潜力，但未来研究需重点突破多尺度工业化验证、基于人工智能的工艺多目标优化以及成分间协同效应的深入解析，以推动梨资源的高值化综合利用。

为改善植物蛋白乳液因蛋白质含量低而导致的营养密度不足问题，本研究以鲜核桃为原料，构建了高蛋白鲜核桃乳液（FWE），系统研究了单双脂肪酸甘油酯（MG/DG）对乳液稳定性与结构特性的影响。从流变学特性、界面张力以及微观结构等多维度分析，发现MG/DG能够在油-水界面通过氢键与疏水作用形成致密界面膜，显著提升FWE稳定性。当添加量为0.5%时，乳液粒径最小、界面张力最低，流变特性显示其网络结构强度与稳定性最佳；过量添加（0.6%）则会因过量MG/DG分子聚集，与界面竞争吸附，导致界面膜完整性下降。本研究从界面与流变学角度阐明了MG/DG对高蛋白植物乳基料的稳定机制，为鲜核桃乳液基料的开发提供了理论依据。

本研究旨在探究糖醇类代糖（木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇）作为渗透剂，替代传统蔗糖用于柠檬渗透脱水的可行性，并进一步采用45、50、55 ℃三个温度分别干燥处理得到柠檬蜜饯产品，从渗透效率、水分、质构特性、颜色、电子鼻、总酚、总黄酮、抗氧化活性、可溶性糖含量及有机酸含量等指标分析渗透剂类型和干燥温度对柠檬蜜饯品质的影响规律，最终结合理化指标和感官评价筛选出最优的渗透剂与干燥温度。结果表明，在质构方面，45 ℃干燥条件下的山梨糖醇组与麦芽糖醇组产品的硬度与咀嚼度较低，而蔗糖组与木糖醇组则较高。在营养品质方面，蔗糖组与麦芽糖醇组在45 ℃干燥处理后总酚和总黄酮含量最高，山梨糖醇组次之，木糖醇组最低。在风味品质方面，45 ℃干燥条件下蔗糖组的挥发性物质含量最高，山梨糖醇组和麦芽糖醇组次之，木糖醇组的高渗透率则导致较多的挥发性物质流失。感官评价结果显示，45 ℃干燥下蔗糖组综合评分最高，而山梨糖醇组与木糖醇组的得分次之。基于理化指标与感官评价的结果，可以发现以山梨糖醇替代蔗糖、结合45 ℃干燥温度可用于低糖柠檬蜜饯的开发。

采用热风干燥、热泵干燥及微波热泵联合干燥技术制备脐橙果渣粉，探究不同干燥方式对脐橙果渣粉物理性质、营养品质及抗氧化和抗炎活性的影响，为脐橙果渣的精深加工与高值化利用提供理论依据。结果表明：微波热泵联合干燥的干燥效率高于热风干燥和热泵干燥，其中微波7 min+热泵60 ℃干燥效率最高，较热风干燥缩短300 min，且在粉体色泽和粉体流动性方面相对较好；60 ℃热泵干燥粉体的粒径最小且分布均匀，持水力和持油力分别为3.79 g/g和1.86 mL/g；60 ℃热风干燥组的堆积密度最高，为0.84 g/mL；60 ℃热泵干燥组的比表面积较大，可作为功能性原料吸附在食品表面。营养成分方面，微波7 min+60 ℃热泵干燥样品的多酚含量最高为9.07 mg/g，较热风干燥提高53.73%，而60 ℃热泵干燥样品的可溶性膳食纤维含量最高为10.98%。抗氧化活性方面，60 ℃热泵干燥样品表现出较强的还原力与DPPH自由基清除能力，其还原力值和DPPH自由基清除率分别为1.55和73.77%；在抗炎活性方面，60 ℃热泵干燥粉体能显著降低LPS诱导RAW 264.7细胞中NO的产生，较模型组下降37.4%（P<0.05），表现出良好的抗炎活性。综上，微波7 min+60 ℃热泵干燥粉体，在干燥效率、粉体色泽及粉体流动性等方面表现较优，且具有较好的营养品质，适宜作为功能配料添加到固体饮料等食品中；60 ℃热泵干燥样品因其较高的比表面积、抗氧化和抗炎活性，可用于功能食品开发或吸附在食品表面。

为提高柿皮废弃物中多酚资源的开发价值，本文将电子束辐照（Electron beam irradiation，EBI）与传统溶剂提取（Conventional extraction，CE）、亚临界萃取（Subcritical extraction，SE）进行耦合（EBI-CE，EBI-SE），探究不同提取方法对柿皮多酚含量的影响。在此基础上对柿皮多酚粗提物进行纯化，分析柿皮多酚纯化物的组成及体外抗氧化活性。结果表明，SE和EBI-SE的柿皮多酚含量分别为34.93 mg GAE/g DW和31.93 mg GAE/g DW，是CE的4.92和4.50倍；纯化后SE柿皮多酚含量为661.39 mg GAE/g DW，抗氧化活性为传统溶剂提取的4~5倍；UPLC-MS/MS鉴定出该纯化物含有455种酚类物质，其中酚酸类134种、黄酮类177种。结合HPLC-QQQ-MS/MS定量分析，SE的柿皮多酚纯化物中没食子酸和槲皮素含量较高，分别为5.73 mg/g DW和1.48 mg/g DW，显著高于CE（0.02 mg/g DW和0.30 mg/g DW）；其DPPH·半数清除浓度EC₅₀值分别为35.83 μg/mL和67.97 μg/mL；由多元统计分析可知，槲皮素和没食子酸是柿皮多酚提取物中关键的抗氧化活性单体酚，其含量与总酚含量呈正相关。本研究将为柿皮资源开发天然抗氧化剂提供一定的理论基础。

本文以草鱼块为对象，使用六种不同食用植物油（大豆油、葵花油、山茶油、棕榈油、紫苏油、芝麻油）涂刷草鱼块，探究烤制后对其色度、质构、感官特性、挥发性风味化合物及脂肪酸组成的影响。结果表明，涂刷植物油显著改善了烤制鱼肉的总体可接受度。经检测，不同烤制组的草鱼块中共检测出挥发性风味化合物42种，其中关键挥发性风味化合物8种，主要是醛类物质，包含（Z）-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反,顺-2,4-癸二烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛等。涂刷芝麻油烤制时，其特征吡嗪类物质赋予产品浓郁烘烤香，综合感官评分最高，关键挥发性风味化合物的种类最多，而葵花油对鱼肉本味影响最小，能够更好保持鱼肉的原本风味。相关性分析表明正壬醛作为共性风味物质与多种PUFA（C18:3n6、C20:3n6和C22:6n3）和SFA（C11:0、C14:0、C15:0和C20:0）呈正相关，2-庚烯醛和苯甲醇则与（C11:0、C14:0、C15:0和C20:0）呈负相关，揭示了鱼块中几种关键性风味物质与脂肪酸间的关系。本研究的结果能够为优化烤制鱼肉制品的风味品质提供科学选油依据与理论指导。

本研究基于等效杀菌强度（F₀=12）理论，系统比较了115 ℃/42 min、118 ℃/30 min、121 ℃/11 min三组高温高压杀菌及9 kGy辐照杀菌对鱼羊鲜产品品质及风味的影响。通过测定粗蛋白质、粗脂肪、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）、游离氨基酸、呈味核苷酸、电子舌、气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Mass Spectromrtry，GC-IMS）及感官特性等指标，深入解析不同杀菌方式对鱼羊鲜的影响。结果表明：相较于高温处理，辐照处理对粗蛋白质和粗脂肪含量的影响较小，且其味精当量值（Equivalent Umami Concentration，EUC）下降率最低（33.99%），表明鲜味保留较好。GC-IMS检测显示辐照处理诱导产生了丁醛、2-甲基丁醛等典型辐照异味物质，导致其感官评分显著降低（P<0.05），仅为71分。高温处理显著促进了蛋白质水解，其游离氨基酸总量显著高于辐照组（P<0.05）。在等效F₀值下，不同温时组合的高温处理对风味影响存在显著差异：115 ℃/42 min（低温长时）处理导致游离氨基酸总量损失了24.30%、鲜味氨基酸总量下降了35.61%及肌苷酸（Inosine Monophosphate，IMP）含量显著降低了65.79%，风味劣变最严重；而118 ℃/30 min处理组则展现出最高的EUC值（10.74 mg MSG/g）及感官接受度。综上，在保证等效杀菌强度的前提下，118 ℃/30 min高温高压杀菌是鱼羊鲜产品最优的杀菌工艺，可在有效杀菌的同时最大程度地维持其风味品质。本研究为鱼羊鲜类产品的杀菌工艺优化提供了重要理论依据。

以椰蓉-虾干为配料制备风味面团，以直接添加鱼油为对照，研究鱼油微胶囊对面团感官、煮制特性以及风味等特性的影响。采用质构仪、流变仪、核磁共振仪等分别测定面团的质构特性、流变学特性、水分分布，并运用电子鼻、气相色谱离子迁移谱联用仪测定面团风味特性。结果表明：在添加5%椰蓉-虾干增香产物基础下，10%鱼油微胶囊添加组获得最高的感官评分（83.20分），面团色呈现黄色，符合消费者端视觉偏好，其与空白组以及鱼油添加组相比，面条断条率以及烹煮损失率减少，煮制时间以及吸水率增加，与空白组相比，面团硬度与咀嚼性增加，回复性降低。流变特性结果与质构特性一致，添加10%鱼油微胶囊的面团粘弹特性显著提高，风味物质以酯类物质为主。因此，本研究制备的Omega-3营养强化椰蓉-虾干复合面团不仅营养丰富，也具有适宜的煮制特性和风味特征，为Omega-3营养强化主食产品的研发和应用提供参考依据。

预煮禽肉制品在终端家庭复热过程中普遍存在汁液流失、质构劣变等问题，而解冻-复热协同作用机制尚未明确。本研究以预煮鸡胸肉为对象，基于保水性、水分分布、质构特性、氧化程度（羰基/TBARS）、色泽、pH及感官品质等评估指标，系统解析三种解冻方式（未解冻、4 ℃、室温）与四种复热方式（蒸汽、水煮、微波、烤制）对其品质特性的影响。结果表明解冻方式和复热方式共同影响预煮鸡胸肉的终端品质。在所有解冻-复热的处理条件下，4 ℃解冻-蒸汽复热组合所制得的鸡胸肉最接近新鲜煮制品质。低场核磁共振（LF-NMR）显示，与室温-微波复热相比，4 ℃解冻-蒸汽复热显著抑制了样品中固定水的流失，降低了自由水比例（P<0.05）；质构特性（硬度与咀嚼性分别下降14.01%和27.72%）与氧化水平（羰基与TBARS值减少48.82%和64.18%）均显著改善（P<0.05）。Pearson相关性分析证实不同解冻-复热方式中水分迁移、氧化变性和质地劣化与预煮鸡胸肉制品的终端感官品质具有较强的相关性（P<0.05）。基于此，本研究提出“加工方式匹配”原则，即水煮预制肉适用低温解冻+湿热复热，为预制禽肉制品家庭烹饪标准化提供技术支撑。

为了明确油茶籽粕蛋白（Camellia oleifera seed-cake crude protein，COCP）对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，本研究以不同添加量的COCP为变量，测定白鲢鱼糜凝胶持水性、蒸煮损失率、白度值、质构特性及化学键含量，并利用傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜进一步探究COCP对鱼糜凝胶蛋白质二级结构及微观结构的影响。研究结果表明：COCP添加量为1.5%时，鱼糜凝胶的持水性和质构特性均达到最佳水平，其中持水性为81.12%±0.52%，硬度为3564.49±24.09 g，弹性为0.92±0.01 mm，内聚性为0.72±0.02，咀嚼性为2378.48±115.67 mJ，同时蒸煮损失率降至最低，为14.33%±0.88%。COCP的添加增强了凝胶蛋白二级结构的稳定性。与纯鱼糜组相比，添加1.5%COCP后，鱼糜凝胶的疏水相互作用和总巯基含量显著增加（P<0.05），微观结构更加有序，凝胶性能显著提升，但此时白度值略有下降。综上所述，COCP添加量为1.5%时，可显著改善鱼糜凝胶的特性。

本文研究了不同电荷密度多糖非共价修饰对肌原纤维蛋白乳化特性的影响。研究选取不同取代度羧甲基纤维素钠（Carboxymethyl cellulose，CMC）（取代度为0.7、0.9和1.2，分别对应低、中、高电荷密度）与无盐肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）构建蛋白质-多糖复合物，系统分析了CMC非共价修饰MP乳液的乳化特性、流变特性及稳定性。结果表明，在无盐体系下，CMC显著（P<0.05）提升了肌原纤维蛋白乳化性，乳化活性指数最高达188.53%，较MP提升了3.83倍，且使乳液油滴粒径减小、分布更均匀。流变学特性表明，高电荷密度CMC能够增强乳液弹性和抗应变能力，提升乳液表观黏度及临界应变，同时减少蛋白质的聚集行为，提升乳液稳定性。该研究为低盐体系下MP乳化特性改良提供了科学的技术路径，为开发低盐乳化肉制品奠定基础，有助于推动多糖在新型低盐肉制品中的应用。

本研究旨在探究油莎豆蛋白对小麦淀粉性质与凝胶品质的影响。通过将不同质量分数（0%、1%、3%、5%、7%、9%、11%）的油莎豆蛋白与小麦淀粉混合，采用快速粘度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪、质构仪、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）及扫描电镜（SEM）等分析方法进行研究。结果表明，随着油莎豆蛋白添加量的增加，小麦淀粉的溶解度和膨胀势均增大。添加11%的油莎豆蛋白使峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和糊化焓(∆H)分别降低了46.72%、43.68%、56.86%、37.17%、25.19%和17.57%，终止糊化温度（Tc）升高了2.03%。油莎豆蛋白会降低复合凝胶的强度，使储能模量（G'）、损耗模量（G"）、胶着性、咀嚼度均下降。对于冻融稳定性，当蛋白添加量高于5%时，冻融稳定性下降。FT-IR显示油莎豆蛋白减少了淀粉内部氢键数量。SEM结果表明油莎豆蛋白添加量小于3%时，凝胶呈均匀层状结构，过量添加会使孔隙变大，孔壁变薄。综上所述，油莎豆蛋白可有效调控淀粉性质及凝胶品质，为其在凝胶类食品体系中的应用提供了理论基础。

随着健康意识提升，添加植物成分的功能性酸奶日益受到市场青睐。在此背景下，本研究考察了广佛手多糖对酸奶品质特性及降血糖活性的影响。首先探究不同广佛手多糖添加量对酸奶发酵pH和乳酸菌数的影响，并测定α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制率，以确定适宜的广佛手多糖添加量；在此基础上，对最佳添加量的广佛手多糖酸奶进行品质特性分析；最后采用动物模型探究广佛手多糖酸奶的体内降血糖活性。研究发现，广佛手多糖添加量为1 mg/mL时能显著加快酸奶的发酵，使其pH更快到达发酵终点（pH4.6）（P<0.05），并在发酵过程中使酸奶的乳酸菌数显著提高（P<0.05）；且此添加量下，广佛手多糖酸奶对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别达到78.48%和57.47%，显示出良好的降血糖潜力。品质特性分析显示，添加1 mg/mL广佛手多糖的酸奶的流变特性与未添加多糖的普通酸奶类似，且在10.34 mm/s速度下的口腔摩擦系数和粒径与未添加多糖的普通酸奶也无显著差异（P>0.05），说明广佛手多糖的添加不会改变酸奶的原有质构特性。动物实验证实，广佛手多糖酸奶能有效缓解糖尿病小鼠症状，显著改善多项生理指标。本研究首次将广佛手多糖应用于酸奶开发，证明了其在酸奶中的降血糖活性，为开发功能性降血糖酸奶提供了理论依据。

聚乙烯（Polyethylene，PE）包装膜的气体阻隔性和水蒸气透过率低，不利于调节果蔬的呼吸代谢及内包装环境的湿度，容易加速果蔬的衰老、长霉。为了提高PE袋的气体阻隔性、水蒸气透过率，本研究以PE为基材，添加不同量的多羟基聚合物，采用熔融共混合造粒吹膜工艺得到P0、P2、P4、P6、P8复合膜，对其结构、结晶度、光学、力学及阻隔性能进行测试，得到自发气调包装膜的最佳配方。结果表明，P4复合膜的断裂伸长率(横向)、水蒸气透过量较PE膜分别提升82.38%、222.84%，接触角、二氧化碳透过量、氧气透过量分别下降21.46%、10.59%、34.24%。综上所述，P4复合膜具有高气体阻隔性和水蒸气透过率，膜内容易形成低氧、高二氧化碳及低湿度的环境，为果蔬保鲜膜的研发提供理论基础。

为探究以聚合乳清蛋白为单一壁材，槲皮素为芯材的微胶囊制备工艺，得到包埋率较高、品质优良且较稳定的槲皮素微胶囊，该研究采用锐孔-凝固浴法，以包埋率为指标，通过单因素与L₉（3⁴）正交试验设计确定最佳工艺，并通过扫描电镜（Scanning Electron Microscope，SEM）、粒径与Zeta电位测定、傅里叶红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectrometer，FT-IR）、X射线衍射（X Ray Diffraction，XRD）、差示扫描量热（Differential Scanning Calorimetry，DSC）、拉曼光谱（Raman Spectrometer，RAM）、体外消化实验对最佳工艺微胶囊的性质进行探究，结果表明：制备微胶囊的最佳工艺参数为芯壁比1:7、槲皮素浓度1 mg/mL、CaCl₂溶液浓度1.6%、搅拌时间50 min，在此条件下制得的微胶囊包埋率达到95.665%；扫描电镜与粒径测定结果表明微胶囊具有良好的成型性且粒径分布均一；FT-IR与RAM表明芯材成功被壁材包裹且无化学反应发生；DSC与XRD图谱表明微胶囊具有良好热稳定性；模拟胃肠液实验表明壁材具有良好缓释性。该研究可为微胶囊制备工艺的优化及其在食品领域的实际应用提供相应的理论支撑。

发芽会赋予小麦更高的营养价值与功能特性，但理化性质也因此发生改变，不利于加工操作。本研究探讨了不同制作时间的等离子体活化水（Plasma-activated water，PAW）对发芽小麦面团的发酵特性、流变学特性、淀粉酶活性及发芽小麦面包品质的影响。结果表明，与纯净水制作面团相比，制作时间为30 min的PAW制作的发芽小麦面团，气体保留率提高了3.5%；流变学特性中的G'、G"均恢复至接近未发芽时的水平；减少了面团制作过程中还原糖的产量；对面包外观改善明显，其中：面包比容增加0.24 mL/g，感官评分增加11.71；面包的硬度和咀嚼性有所降低；将发芽小麦面包的老化率从122.02 gf/d降低至105.79 gf/d。综上，PAW能有效改善面包的品质，为PAW作为和面用水、发芽小麦的合理利用提供理论基础。

为研究静磁场辅助解冻对羊肉品质的影响。以羊背最长肌为研究对象，经−18 ℃常规冷冻24 h后，置于磁电耦合恒温箱中，在4 ℃条件下分别施加0、1、2、3、4、5、6 mT强度的静磁场进行解冻。随后对样品的保水性、脂质氧化程度、挥发性盐基氮（TVB-N）、水分分布及肌原纤维蛋白结构等指标进行系统测定。结果显示，与0 mT对照组相比，2 mT静磁场处理的解冻时间显著减少了28.96%，解冻损失、离心损失和蒸煮损失分别显著降低了55.32%、20.71%和21.55%（P<0.05）。低场核磁共振与磁共振成像分析表明，静磁场（2 mT）处理有效抑制了解冻过程中水分的迁移，最大限度地保留了不易流动水，提高了水分保持能力。此外，静磁场（2 mT）辅助解冻显著降低了硫代巴比妥酸（TBARS）和TVB-N（P<0.05），表明脂质氧化和蛋白质分解程度受到抑制。静磁场（2 mT）处理使肌原纤维蛋白总巯基含量较高，而羰基含量和表面疏水性较低，说明蛋白质氧化和变性程度减轻。二级和三级结构分析结果进一步表明，静磁场（2 mT）有助于维持蛋白质结构的稳定性。综上所述，静磁场辅助解冻可有效改善羊肉的保水性，抑制脂质与蛋白质氧化，并稳定肌原纤维结构，从而提升解冻羊肉的整体品质。本研究为羊肉解冻新技术的开发提供了理论依据和技术支持。

本文以不同来源的高酯和低酯果胶为研究对象，研究其与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G）之间的相互作用及对C3G胃肠稳定性的影响。聚集与结合行为实验结果表明，低酯果胶不容易形成聚集体且含有丰富游离的羧基，主要通过强静电相互作用与C3G结合，结合率显著高于以氢键为主的高酯果胶，其中低酯柑橘果胶结合率最高达66.80%。理化特性分析结果表明低酯果胶与C3G形成了粒径更小、ζ电位更负、结构更致密均匀的复合物，C3G被有效包埋于果胶的网络结构内部；而高酯果胶主要通过将C3G吸附于其表面形成松散聚集体。体外模拟胃肠消化结果显示，低酯果胶-C3G复合物展现出较高的稳定性，其中低酯柑橘果胶-C3G在肠消化后，总C3G含量相较于对照组提升了65.58%，显著增强了C3G的胃肠稳定性。综上，低酯果胶通过静电作用结合并包埋C3G于聚集结构内部，更有效提高了C3G的胃肠稳定性。

为抑制蒸糕贮藏期淀粉老化并提升综合品质，探究红豆粉不同添加量（0%、8%、16%、24%、32%）对混合粉（小麦粉、糯米粉、山药粉与芋头粉的质量比为15:5:3:2）持水性、持油性，蒸糕质构、抗氧化性、色泽、比容、蛋白质含量及感官等品质特性的影响，并结合低场核磁共振（LF-NMR）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）和差示扫描量热分析（DSC）等技术揭示其抗老化机制。结果表明：随着红豆粉添加量增加，混合粉持水性由0.97 g/g显著提升至1.43 g/g（P<0.05），持油性呈先升后降趋势；蒸糕比容由1.80 mL/g升至2.48 mL/g，蛋白质含量由2.17 g/100 g增至2.72 g/100 g，硬度由683.95 g降至498.59 g；红度（a^*）显著上升（P<0.05），亮度（L^*）和黏着性均显著降低（P<0.05）。当添加量为24%时，蒸糕的总抗氧化能力、总还原力与ABTS⁺自由基清除率达峰值。蒸糕在4 ℃储藏7 d，硬度均显著低于对照组（P<0.05）。机制解析表明，红豆粉通过增强氢键网络与淀粉-面筋体系发生了深度融合，16%~24%的添加量能有效截留水分，显著降低淀粉的短程有序性，其中深层结合水比例较对照组增加12.13%~44.19%；进而从长程有序性与热力学层面抑制了淀粉分子重排，使相对结晶度从12.08%降至9.01%~9.15%，老化焓值较对照组降低了15.11%~41.49%。综合比较，红豆粉添加量为16%~24%时，能显著提升蒸糕品质并有效抑制其储藏期淀粉老化。

为探究金银花多糖（Lonicera Japonica Polysaccharide，LJP）对冷冻生坯冻藏稳定性及预醒发豆沙包品质的影响，本研究将不同添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的LJP加入冷冻面团，经冻融循环处理后，测定面团的糊化、流变学、热力学特性，以及水分迁移、蛋白质二级结构，并分析豆沙包的质构、比容、色泽、电子鼻及感官评分等指标。结果表明：LJP可通过亲水基团束缚水分子，减少冰晶对面筋网络的破坏，提升面团的持水能力与结构稳定性。当LJP添加量为1.5%时，面团的储能模量（G'）与损耗模量（G''）达到峰值，束缚水比例较高，蛋白质二级结构中稳定的α-螺旋和β-折叠占比回升，面筋网络致密性最佳。此添加量下的豆沙包比容与高径比最大，分别为1.28 mL·g⁻¹和0.534，质构特性良好，且能提升芳香族、萜烯类风味物质含量，抑制不良挥发性成分产生，感官评分达89.4分，综合品质最优。当LJP过量添加（2.0%）会破坏面筋网络连续性，导致产品品质下降。本研究结果为开发亲水胶体型冷冻面团品质改良剂提供了理论依据与技术参考，也为金银花多糖在面制品工业化生产中的应用开辟了新路径。

为提升甲壳类废弃物中几丁质的资源化利用价值，本研究从广西海虾养殖场底部淤泥中采集样品，经初筛、复筛获得高产几丁质酶菌株并进行鉴定，再进一步通过单因素及正交优化设计确定最佳发酵参数，最后对菌株所产几丁质酶的酶学性质及酶解产物进行研究。结果表明：从几丁质固体平板上初筛获得9株透明圈较大菌株，进一步复筛获得1株高产几丁质酶（297.24±10.77 U/L）的菌株GXUN-J3，鉴定为链霉菌属（Streptomyces sp.）；条件优化获得该菌产几丁质酶的最佳工艺为：几丁质6%（w/v），大豆粉浓度0.25%（w/v），初始pH7.0，发酵温度25 ℃，装液量40 mL/150 mL，接种量5%（v/v），酶活可达1026.72±18.69 U/L，是优化前的3.51倍；酶学性质结果表明，该菌株所产几丁质酶的最适反应温度为50 ℃，最适反应pH为5.0，金属离子中Mg²⁺和Fe³⁺对酶活有激活作用，而Fe²⁺、Mn²⁺、Cu²⁺则有显著抑制作用（P<0.05）；化学试剂EDTA、SDS、甲醇有显著抑制作用（P<0.05）。酶解几丁质产物经薄层层析（thin layer chromatography，TLC）鉴定为几丁二糖和N-乙酰-D-氨基葡萄糖，表明该酶具有外切几丁质酶特性。本研究建立了基于链霉菌GXUN-J3的几丁质酶与几丁寡糖制备工艺，为甲壳类废弃物的高值化利用提供了研究基础。

为探究蜡样芽孢杆菌在不同牛奶产品中的生长动力学特性及对牛奶品质影响，本研究采集了50份乳制品（包括25份工厂前处理罐原料乳和25份市售纸盒包装商品乳），通过甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基（MYP）分离疑似菌株，结合形态学观察、蛋白质毒素结晶实验、Vitek-2生化鉴定及16S rRNA测序分离鉴定蜡样芽孢杆菌；以筛选生长速率最快的菌株作为实验对象，按10¹、10²、10³ CFU/mL初始浓度回接至三种不同牛奶产品（纯牛奶、舒化牛奶和谷粒牛奶）中，研究在两种温度（25 ℃和35 ℃）下，蜡样芽孢杆菌在三种不同产品中的生长动力学，采用Logistic方程拟合生长模型，同步监测三种牛奶产品的pH变化和感官影响。结果显示：分离鉴定的3株蜡样芽孢杆菌（B1、B2和B3）均源自原料乳，市售乳中未检出；通过生长曲线测定，研究B1菌株对三种不同牛奶产品的影响，结果表明温度和初始接种浓度对蜡样芽孢杆菌的生长影响较为明显，在35 ℃条件下和高初始接种浓度下，乳制品中的蜡样芽孢杆菌较25 ℃更早进入对数期和稳定期，迟滞期更短，三种类型的产品中，舒化牛奶更有利于蜡样芽孢杆菌的生长；Logistic模型拟合度R²>0.9857；牛奶的pH随菌浓度增长变化明显，不同乳制品感官劣变具有各自的特异性，其中舒化牛奶气味劣变最为显著。本研究为乳制品蜡样芽孢杆菌污染预警及安全控制提供科学依据

本研究通过基因挖掘技术筛选出一种穴居链球菌（Streptococcus troglodytae）来源的新型果糖基转移酶（StFFase），采用计算机辅助理性设计对其进行分子改造研究，以提升其催化活力及热稳定性。基于EVCoupling预测及实验验证，从潜在突变体中筛选出三个酶活显著提升的突变体：D104E、I232S和S684P，其酶活力分别为野生型的2.20、2.65和1.53倍。特别地，I232S在40~70 ℃范围内均保持较高的相对酶活，在50 ℃下的半衰期延长至6.60 h，表现出优异的热稳定性。动力学分析显示，I232S对底物蔗糖的亲和力提高（K_m降低至171 mmol/L），催化效率显著增强。此外，该突变体在50%蔗糖浓度（w/w）及15 U/g蔗糖加酶量条件下，蔗果三糖转化率达42.17%。结构模拟表明，突变通过消除静电排斥（D104E）、形成新氢键（I232S）及稳定β-转角构象（S684P），增强了酶的催化性能与热稳定性。本研究为果糖基转移酶的理性设计提供了新策略，并凸显了其在果寡糖工业化生产中的应用潜力。

为了系统探究指状青霉（Penicillium digitatum）与柑橘互作过程中的乙烯释放规律及其来源，本研究检测了指状青霉侵染过程中果实不同侵染区域（绿色孢子区，白色菌丝区，浸渍区和健康区）的乙烯释放量、1-氨基环丙烷-1-羧酸（1-aminocyclopr-opane-1-carboxylic acid，ACC）含量及1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶（1-aminocyclopropane-1-carboxylic acid oxidase，ACO）的基因表达水平；并利用植物乙烯合成抑制剂α-（氨基氧基）乙酸（α-aminooxyacetic acid，AOA）、病原菌乙烯合成前体物质α-酮戊二酸（α-ketoglutaric acid，α-KG）和2-酮-4-甲硫基丁酸（2-keto-4-methylthiobutyric acid，KMBA）处理果实，监测侵染过程中的乙烯释放规律。结果显示，P. digitatum侵染过程中乙烯释放量显著增加，并呈现先升后降的趋势，同时被侵染区域的乙烯含量均高于健康区，且绿色孢子区最高；利用AOA阻断柑橘乙烯合成后，侵染过程中的乙烯虽有减少但依然会不断产生；相较于健康区，绿色孢子区积累的ACC含量最高，且ACO1和ACO2基因表达几乎被抑制；KMBA和α-KG处理不仅显著提升了乙烯释放量，还进一步加剧了病害发展。综上，P. digitatum与柑橘互作中乙烯释放量显著增加，且不同侵染区域对乙烯合成的贡献存在差异，同时乙烯的释放来源可能与果实和病原菌两者均相关，尤其病原菌自身合成的乙烯在其致病过程中可能发挥重要作用，这为深入解析P. digitatum的侵染机制提供了新视角。

为挖掘卤虫作为食品资源的开发潜力，推进卤虫产业多元化发展并开拓饼干食品市场。本研究以卤虫为原料，采用单因素实验考察卤虫添加量、藜麦粉添加量、烘焙时间和温度对饼干感官评分的影响，结合响应面试验和人工神经网络确定最佳工艺，并通过营养成分、电子舌、顶空固相微萃取气质联用等试验分析卤虫饼干营养和风味特性。结果表明：相较于响应面模型，人工神经网络具有更小的均方根误差1.8614和更大的相关系数0.9602，实测值与预测值之间误差更小，具有更强更稳定的预测和优化能力。采用人工神经网络模型优化得卤虫饼干工艺参数：添加卤虫13.56 g，藜麦粉47.26 g、低筋小麦粉100 g、牛奶40 g、玉米油30 g、黄油60 g、盐2 g、木糖醇25 g，于150 ℃上烘烤20.70 min，此条件下卤虫饼干感官评分最高，为73.00。卤虫饼干蛋白质含量为6.46 g/100 g、脂肪含量为30.30 g/100 g。电子舌分析表明，卤虫饼干滋味以鲜咸为主。气相色谱-质谱结果表明，卤虫饼干含挥发性化合物48种，主要为醛类、酸类、酯类和呋喃吡喃类，其中含量与气味活性值最高的化合物均为（E,E）-2,4-癸二烯醛，分别为103.7 µg/kg和3840.74。卤虫饼干的研制丰富了饼干市场产品种类，为卤虫资源在休闲食品领域的开发应用提供了新的渠道和理论参考。

为综合利用平菇头下脚料，提高其附加值，开发食用菌调味料生产基料，以浓缩后的平菇头酶解液为原料，添加葡萄糖，采用美拉德反应对其进行增香、增色。以感官评分、体系pH、褐变程度为评价指标，采用单因素实验和正交试验优化美拉德反应条件。对浓缩液和最佳反应条件制得的美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）进行了游离氨基酸含量检测并分析了氨基酸对滋味的贡献。采用气相色谱-质谱联用仪（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对MRPs进行特征风味分析。对浓缩酶解液和MRPs的抗氧化能力进行了比较。结果显示，美拉德反应四个单因素的影响顺序为初始pH>葡萄糖添加量>反应温度>反应时间；美拉德反应的最佳条件为葡萄糖添加量7.0%、初始pH7.0，在100 ℃下反应80 min，制得的产物红棕色、鲜味明显、微甜，具有平菇典型气味并混合焦榛子香；在浓缩液和MRPs中均检测出17种游离氨基酸，其中谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸和酪氨酸含量较高，美拉德反应后苦味氨基酸含量降低，鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）含量为2.733 mg/g，占总游离氨基酸含量的33.4%，对滋味贡献较大的谷氨酸和丙氨酸滋味活性值（Taste activity value，TAV）分别为8.097、1.240，MRPs的呈味氨基酸成分相比浓缩液得到改善；MRPs中共检测鉴定出42种挥发性物质，包括17种醛类、10种酮类、6种烃类、5种醇类、3种杂环类和1种酸类，相对含量较多的化合物有杂环类（44.93%）、醛类（33.07%）；相对气味活度值（Relative odor activity value，ROAV）计算结果显示，2,4-癸二烯醛（ROAV=100）、2-戊基呋喃（ROAV=50.29）及C₆~C₁₀脂肪族醛类是MRPs的主要香气贡献物。抗氧化实验结果表明，MRPs的还原力与DPPH自由基清除能力（IC₅₀=0.86 mg/mL）均显著提高。本研究建立了一种对平菇头下脚料资源化利用的有效方法，为开发食用菌调味基料提供理论基础。

为提高银耳多糖的提取效率并探究其结构特性及抗炎活性，本文采用动态超高压微射流（DHPM）技术辅助提取银耳多糖（TP），并通过单因素实验及Box-Behnken响应面法优化提取工艺参数。运用高效凝胶渗透色谱法（HPGPC）、离子色谱（IC）及傅里叶变换红外光谱仪（FT-IR）对TP进行结构表征，并建立脂多糖（LPS）诱导的RAW264.7巨噬细胞炎症模型评价其抗炎活性。结果显示，在单因素实验基础上，以微射流压力、料液比和提取时间为自变量建立的回归模型拟合良好，得到的最佳提取条件为：微射流压力140 MPa、料液比1:40 g/mL、提取时间90 min，在该条件下TP得率为36.01%。化学成分分析显示，TP总糖含量为86.12%，糖醛酸含量达33.11%，未检测到游离蛋白质和游离单糖，表明该样品为高纯度酸性多糖。结构分析结果显示，TP分子量为568385 Da，单糖组成由木糖、岩藻糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖及葡萄糖构成，其中较高比例的葡萄糖醛酸进一步证实了其酸性多糖特性；FT-IR分析表明TP为典型的β-吡喃型糖苷键连接的多糖结构。在细胞实验中，TP在100~200 μg/mL浓度范围内未见细胞毒性，且显著降低LPS诱导的RAW264.7细胞中NO、TNF-α和IL-1β的分泌水平，并上调抗炎因子IL-10的表达（P<0.05），表现出良好的抗炎潜力。综上，通过DHPM技术可高效制备结构明确、纯度较高的银耳多糖，其表现出的显著抗炎活性表明其具有作为天然抗炎功能性成分的开发价值。

为了充分利用薏仁米糠资源，减少蛋白质资源的浪费，该研究以薏仁米糠为原料提取薏仁米糠蛋白，经碱性蛋白酶酶解制备薏仁米糠多肽，采用单因素实验结合正交试验优化制备了薏仁米糠多肽-铁螯合物，通过扫描紫外光谱、傅里叶红外光谱、扫描电镜和原子力显微镜等分析方法，对制备的薏仁米糠多肽-铁螯合物（Adlay Bran Peptides-Iron Chelate，ABP-Fe）进行结构表征，同时评价其稳定性，并通过体外模拟胃肠道消化试验探究其Fe²⁺释放特性。结果表明：薏仁米糠多肽-铁螯合物的最佳制备条件为pH5.0，肽铁质量比为3:1，温度为40 ℃，反应20 min。在此条件下，螯合物中 Fe²⁺ 螯合率可达 76.33%。紫外光谱和傅里叶红外光谱结果显示，Fe²⁺与 ABP 肽链上的羧基氧和氨基氮发生螯合反应生成了新物质；扫描电镜以及原子力显微镜结果显示，薏仁米糠多肽与铁离子螯合后从表面光滑的碎片状变为表面粗糙的颗粒状，两者存在明显差异。此外，ABP-Fe螯合物对不同pH和温度表现出良好的稳定性，其在体外模拟胃肠道消化试验中也表现出比硫酸亚铁更高的Fe²⁺ 释放率。本实验制备的薏仁米糠多肽源性补铁剂螯合力强、稳定性好且具有更高的释放率，可为薏仁米加工副产物的高效利用和新型膳食铁补充剂的开发提供建设性参考。

以蒲公英根为原料，采用复合酶解法提取蒲公英根多糖（DRP），对其提取工艺进行了优化；后经DEAE柱层析分离得到四种多糖组分DRP-a、DRP-b、DRP-c和DRP-d；研究了这五种多糖的结构特征和体外抗氧化活性，并对分离后抗氧化活性效果最好的组分进行体外消化实验，探究了其在体外消化过程中总碳水化合物及还原糖的变化规律。结果表明，在酶解时间1.6 h、酶添加比例5:2、酶添加量3.5%、pH4.30的条件下，多糖的得率最高，为23.78%；五种多糖均具有多糖的典型特征吸收峰，且主要由鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖和半乳糖七种单糖组成；其中DRP-a的分子量为8763 Da，DRP-b和DRP-c的分子量范围分别为6396~51090 Da和8067~52713 Da，DRP-d的分子量分布范围为12389~229349 Da；五种多糖中仅DRP具有三螺旋结构，表面形貌呈不规则碎块状，DRP-a呈球状堆积结构，DRP-b、DRP-c和DRP-d则呈光滑不规则碎片状结构；体外抗氧化实验表明五种多糖均有良好抗氧化能力，其中DRP-d经过体外模拟口腔、胃和小肠消化后的总糖及还原糖含量没有显著变化，表明DRP-d可以在消化过程中保持稳定，从而到达肠道内起作用，研究明确了蒲公英多糖的消化特性，表明蒲公英多糖有作为益生元开发利用的潜质。

为实现芝麻粕的高附加值利用，本实验以芝麻粕为原料，探究枯草芽孢杆菌与贝莱斯芽孢杆菌（1:1）混菌液态发酵制备芝麻粗肽（Sesame Rough Peptide，SRP）的最佳发酵工艺及体外抗氧化活性，同时分析芝麻粕发酵前后的氨基酸组成与分子量，采用超滤技术分离芝麻粗肽并测定不同组分的体外抗氧化活性，选取活性最优组分进行后续液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）检测；利用虚拟筛选预测具有活性的多肽序列后，通过分子对接技术对筛选肽段进行模拟分析，得出潜在抗氧化活性多肽，利用人工合成的肽段进行体外活性验证。结果表明：制备SRP的最优工艺参数为接种量9%、发酵温度41 ℃、发酵时间35 h，此条件下SRP得率实测值为24.98%，DPPH自由基清除率为79.1%；发酵后SRP的氨基酸组成中，疏水性氨基酸含量从71.295 mg/g提升至156.117 mg/g。发酵后多为4~6个氨基酸残基组成的寡肽小分子。超滤结果表明，分子量<3 kDa的组分体外抗氧化活性最优，在浓度为5 mg/mL时，测定其抗氧化活性表现为：DPPH自由基清除率90.63%、ABTS⁺自由基清除率73.17%、总还原能力0.806、Fe²⁺螯合率77.83%。通过虚拟筛选得到4条具有抗氧化活性的多肽序列，分别为FRAFDAEL、FDGF、DLFR及FLVR，所选肽段可通过氢键与疏水相互作用实现结合，进而发挥抗氧化作用。人工合成肽段的体外抗氧化活性测定结果证实其均具有高抗氧化活性。本研究为SRP抗氧化肽产品的开发与利用提供了理论依据。

为满足消费者对营养化、功能化食品的需求，并促进乳制品多元化开发及红枣和富硒资源的高值化利用，本研究采用富硒鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌复合菌种进行发酵，制备富硒酸奶基料，并通过添加红枣粉，开发红枣风味富硒酸奶溶豆。基于单因素实验与响应面试验优化工艺参数，以感官评分为核心指标，确定最佳工艺条件为：红枣粉添加量0.5 g，预冻温度−45 ℃、真空冷冻干燥温度38 ℃。在此优化条件下，产品感官评分达87.38分，并呈现优异的营养与功能特性：膳食纤维含量为0.32%，总硒含量19.27 μg/100 g，维生素C含量1.85 mg/100 g，总抗氧化能力FRAP值为14.17 mmol/L。与普通酸奶溶豆相比，本品在硒、维生素C及膳食纤维含量方面均显著提升，具有良好的口感与质构特性。扫描电镜与二级结构分析表明，其微观结构更紧密连续，β-折叠构象比例增加，证实蛋白质结构稳定性增强。此外，产品的速溶性与抗氧化活性也得到明显改善。综上，本研究为功能型乳制品创新及农业资源高值化利用提供了理论与实践依据。

为提升蓝靛果深加工品质，本研究选择复合乳酸菌（嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）与蛋壳粉协同发酵，制备高钙型发酵蓝靛果果汁。设置未发酵组、乳酸菌单一发酵组及乳酸菌与蛋壳粉（添加量为0.5%和1%）共发酵组，系统评估果汁的出汁率、可溶性固形物、感官品质、钙含量、多酚与花色苷含量及非挥发性代谢物质组成。结果表明，乳酸菌发酵提高了果汁的可溶性固形物含量，降低了苦味与涩味，促进总酚和花色苷积累；蛋壳粉共发酵有效提升果汁生物钙含量，促进碳酸钙转化为易吸收的钙螯合物，其中1%蛋壳粉组总钙、有机酸钙和蛋白钙含量分别为2229.73、1681.44和537.90 mg/L；液相色谱-质谱联用鉴定出732种代谢物，乳酸菌发酵有效促进黄酮、酚酸、萜类、糖苷、生物碱、氨基酸衍生物等功能成分的富集，且蛋壳粉共发酵组表现最为显著。综上，乳酸菌与蛋壳粉协同发酵显著提升蓝靛果果汁的风味与营养品质，为高钙功能性饮品开发及原料高值化利用提供了新思路。

为解决刺梨果汁口感酸涩的问题，本文将新鲜的刺梨和苹果果汁混合后，分别采用植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和发酵乳杆菌作为发酵剂进行发酵。发酵结束后，分别测定各试验组的理化指标、体外抗氧化指标，以及有机酸和挥发性组分，并以未发酵的混合果汁作为对照。理化指标结果表明，经副干酪乳杆菌发酵后的刺梨、苹果混合果汁中总酸、单宁酸的含量为3.61 g/L和0.059 mg/mL，显著低于其他试验组和对照组（P<0.05），副干酪乳杆菌组的维生素C和类胡萝卜素的含量分别为2.75 mg/100 mL和572.28 μg/mL，显著高于其他试验组（P<0.05）；体外抗氧化结果表明，3种乳酸菌发酵均能增强混合果汁的抗氧化性能，其中副干酪乳杆菌组的各项抗氧化指标均优于对照组和其他试验组；有机酸检测结果显示，所有组别中副干酪乳杆菌组的苹果酸含量最低而乳酸含量最高，最有利于改善混合果汁中有机酸的组成；挥发性组分检测结果表明，利用副干酪乳杆菌发酵最有利于保留刺梨和苹果的关键风味。综上，以副干酪乳杆菌作为发酵剂，更有利于改善刺梨、苹果混合果汁酸涩的口感，增强果汁的抗氧化性能和保留混合果汁的关键香气物质。

为解决雷司令葡萄酒中痕量特征香气物质1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘（1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene，TDN）精准测定难题，本研究旨在建立一种基于磁性膨胀石墨（magnetic expanded graphite，MEG）的高效磁固相萃取-气相色谱-质谱联用分析新方法，通过简便的物理共混法制备MEG吸附剂，系统表征其理化性质，并优化了MSPE前处理的关键参数。同时，采用密度泛函理论计算从分子层面探究了吸附机理。结果表明，该方法在0.05~100 ng/mL范围内线性关系良好（R²=0.9943），检出限低至0.01 ng/mL。理论计算证实，范德华力与π–π堆积的协同作用（结合能−0.84 eV）是实现TDN高效吸附的关键驱动力。该方法已成功应用于多种雷司令葡萄酒样品，展现出目标化合物定量分析的高效性、准确性和可靠性。本研究不仅建立了一种快速、灵敏的TDN分析工具，也为基于理论计算指导新型食品风味物质富集材料的设计与应用提供了新思路。

不同药材对传统药膳鸡汤特征风味形成具有重要作用。本研究以添加黄芪、党参、枸杞和红枣炖制的鸡汤为对照（CK），分别建立了黄芪缺失（-HQ）、党参缺失（-DS）、枸杞缺失（-GQ）和红枣缺失（-HZ）等4种鸡汤模型，通过智能感官技术、气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS）、游离氨基酸分析、呈味核苷酸分析，结合正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis，OPLS-DA）比较分析其特征风味与来源。结果表明：电子鼻与电子舌技术可有效检测与区分5组鸡汤的气味与滋味差异。药材的缺失主要导致鸡汤在硫化氢类化合物传感器（W1W）的响应值以及鲜味传感器（NMS）响应值降低。进一步分析得出，药材缺失导致挥发性风味物质总含量降低，通过OPLS-DA和VIP值得出2,3-丁二酮、正己醇、右旋萜二烯、己醛、2-甲基丁醛、植物醇等10种挥发性风味物质是影响鸡汤整体风味的主要差异物质。相比于其它药材缺失组，这10种物质和电子鼻传感器均与-HQ组距离较远，说明黄芪对鸡汤整体风味的影响最大。此外，药材缺失还导致鸡汤关键鲜味物质（谷氨酸和5’-肌苷酸）含量降低。综上，药材缺失均会影响鸡汤特征风味，其中以黄芪对鸡汤的特征风味贡献最大。

为研究云南大叶种晒青茶与产地环境的稳定同位素和矿质元素相关性，采用元素分析同位素质谱联用仪（Elemental Analysis-Isotope Ratio Mass Spectrometry，EA-IRMS）和电感耦合等离子体质谱仪（Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry，ICP-MS）对云南省宁洱县、梁河县、思茅区、景洪市四个产地80个茶叶样品的24种微量元素、14种稀土元素和5种稳定同位素进行了分析测定。结合单因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）、主成分分析（principle components analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）、线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）等多元统计分析方法探讨不同产地大叶种晒青茶判别的可行性。结果表明，梁河县的茶叶矿质元素总量显著高于其他三地（P<0.05）。PCA提取的7个主成分方差总贡献率为80.831%，基于OPLS-DA建立的判别模型，能够对4个县（市/区）茶叶的产地进行较好的区分，同时筛选出变量重要性投影（variable importance for the projection，VIP）值大于1的15个特征差异指标（δ²H、δ¹⁸O、Rb、Al、Tl、Cs、δ³⁴S、Mn、Cu、Cd、Ga、Ba、Fe、As、Sr）并用于Fisher线性判别分析，构建的判别模型判别正确率为100.0%，交叉验证率为92.5%，基本实现了云南大叶种晒青茶的产地判别。本研究结果可通过矿质元素和稳定同位素对云南大叶种晒青茶产地溯源，为地理尺度更小的云南茶叶产地判别和地理标志产品保护提供研究思路。

为筛选适配各类工业化生产的甘薯全粉，本研究以具有代表性的凌紫、红安红品种甘薯为原料，对比了不同工艺制备的甘薯生全粉、熟全粉、冻干粉以及发酵生全粉之间的理化、功能、感官等品质特性方面的差异。结果表明：甘薯生全粉、熟全粉、冻干粉pH在6.31~6.52之间，发酵处理使生全粉pH下降至4.42~5.90。植物乳植杆菌单菌发酵产酸能力最强，TTA约为未发酵生全粉的3倍。甘薯熟全粉因完全糊化观察不到吸热峰，持水性和吸水膨胀性均显著高于同品种其他全粉（P<0.05），但冻融稳定性差。甘薯生全粉持油性最差，发酵处理可以提升生全粉持油性至原来2倍以上。植物乳植杆菌单菌发酵甘薯生全粉可溶性糖含量最高。冻干粉感官性能最优，其感官评分总分高出其他全粉7.56%~22.54%，且紫心甘薯冻干粉花青素含量约为紫薯生全粉的5.32倍。本研究为甘薯全粉工业化生产、品质控制及应用拓展提供了参考依据。

为了探究提香对川红工夫风味品质及内质成分的影响，本研究以中茶302为原料开展提香制茶试验。通过感官定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）、超高效液相色谱-质谱法（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS/MS）和气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS），结合多元统计分析探究提香对川红工夫品质的影响。结果表明，提香处理提高了川红工夫的甜香、花香和果香，以及甜味和鲜味等品质。代谢组学分析发现提香后共筛选得到气味活度值（odor activity values，OAV）大于1的34种关键香气物质，主要是香叶醇、（E）-2-癸醛、苯乙醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、邻伞花烃、（Z）-6-壬烯醛、（Z）-癸-2-烯醛、α-水芹烯、2-戊基呋喃和庚醛等。筛选到芦丁、木犀草素7-木糖苷、表儿茶素没食子酸酯、对香豆酸、阿魏酸、L-谷氨酸和L-茶氨酸等74种关键滋味物质。提香对黄酮类、酚酸类和氨基酸及其衍生物等的影响较大，对其他成分影响相对较小。Pearson相关性分析表明，邻伞花烃、香叶醇、苯乙醛、庚醛、对伞花烃、反式-芳樟醇氧化物（呋喃型）、芳樟醇、（E）-2-辛烯醛和α-紫罗兰酮等提高了提香川红工夫的花果香和甜香，L-谷氨酸、L-脯氨酸和L-茶氨酸增加了提香红茶的鲜味和甜味，而木犀草素7-木糖苷、表儿茶素、对香豆酸、阿魏酸、可可碱和原花青素等在提香后相对含量降低，可能是使得提香红茶苦涩味降低的重要原因。研究结果为工夫红茶品质提升提供理论基础和技术指导。

以甘薯干为研究对象，构建适用于甘薯干的感官风味评价方法。由感官评价小组对41种市售甘薯干进行感官描述分析，对收集到的描述词进行筛选整理归类，构建甘薯干风味轮并设计感官评价工具。通过感官描述获得了67个描述词，构建了以味觉、嗅觉、触觉和视觉四类感官指标为主的甘薯干风味轮。采用几何平均值法结合聚类分析、主成分分析，筛选出29个能够表征甘薯干感官特点的词汇，其中外观描述词5个、气味描述词6个、味道描述词9个和口感描述词9个。通过层次分析法确定甘薯干感官指标评价权重比为：味道:口感:气味:外观=40:35:10:15。在此基础上，构建了一套适用于普通消费者的选择适合项感官评价方法和适用于感官评价员的定量描述感官评价法。本研究结果可为甘薯干品质控制与产品开发提供一定参考。

为了揭示党参和黄芪对炖鸡肉品质的影响，以鸡腿肉为原料，探究添加不同比例的党参和黄芪对炖鸡肉品质、感官评价、活性成分、滋味物质和挥发性香气成分的影响。结果表明，党参和黄芪添加组鸡肉的L^*值较CON组均降低；DSHQ-1组剪切力显著低于CON组（P<0.05），但随着党参添加比例增加，剪切力反而增大；添加组的水分含量、黄酮、多糖含量和感官评分均高于对照组，说明党参和黄芪有利于鸡肉中活性成分的保留，具有较高的食用品质以及感官接受度。对于滋味和挥发性香气成分，DSHQ-5组的总氨基酸含量显著高于CON组（P<0.05），表现出良好的增味效果；GC-MS分析共鉴定出45种挥发性香气成分，包括10种醛类、5种酯类、2种酸类、8种醇类、9种烃类、5种酮类、3种萜烯类及3种其他类，总体上，DSHQ-2、DSHQ-3、DSHQ-4和DSHQ-5组炖鸡肉的香气物质含量高于CON组。党参和黄芪的加入丰富了炖鸡肉中萜烯类物质的含量，有效提升了鸡肉的风味丰度。进一步通过气味活度值（Odor Activity Value，OAV）鉴定出12种OAV>1的特征挥发性香气成分，其中己醛、桉叶油素和1-辛烯-3-醇的OAV较高，呈现油脂香、青草味和蘑菇味等香味。综上，党参和黄芪能改善炖鸡肉的品质，增强风味特性，二者协同对鸡肉制品的加工具有实用价值。

为探究预熟化小龙虾经冻藏复热后风味变化，本研究采用电子鼻（E-nose）和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）测定挥发性风味化合物，结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和相对气味活度值（ROAV）筛选关键风味物质。结果表明，预熟化时间为4 min时小龙虾感官评价得分最高，冻藏复热处理后，Y4-D30-F2（预熟化4 min、冻藏30 d、复热2 min）感官评价得分最高。电子鼻在W1W、W1S、W2W传感器上的响应值明显高于其他传感器，表明预熟化小龙虾中无机硫化物、烷烃类、芳香成分和有机硫化物等物质含量较高。GC-MS检测出预熟化处理的小龙虾中含有39种挥发性风味物质，经冻藏复热处理后增加到75种。经OPLS-DA模型筛选得到21种差异挥发性物质（VIP≥1），进一步通过ROAV分析确定，（E）-2-壬烯醛、十二醛和芳樟醇等化合物为影响预熟化小龙虾风味品质的关键物质。综上，适当延长预熟化时间可增强小龙虾贮藏期风味特性，冻藏时间与复热时间均会影响其挥发性风味物质组成，且延长两者处理时间会增加风味物质种类。本研究结果可为预熟化小龙虾产品贮藏过程中风味调控提供科学依据。

本研究旨在评估介质阻挡放电低温等离子体（Dielectric Barrier Discharge-Cold Plasma，DBD-CP）处理对黄鳍金枪鱼在冷藏过程中的品质影响。以黄鳍金枪鱼为研究对象，分别采用30 kV和50 kV电压、3 min和5 min处理时间进行DBD-CP处理，并设未处理的对照组（Control Check，CK）。样品在4 ℃下贮藏0、2、4、6、8 d，测定其感官、色差、总挥发性盐基氮、菌落总数、pH、持水力、硫代巴比妥酸值及质构特性。结果表明，DBD-CP处理改善了感官质量，显著抑制了微生物生长，延缓了总挥发性盐基氮上升和质构劣化，有效延长了黄鳍金枪鱼的货架期。然而，处理组样品的亮度和红度显著降低，脂质氧化加剧。综上所述，DBD-CP在延长黄鳍金枪鱼冷藏货架期方面具有良好应用潜力，但其对鱼肉颜色和脂质稳定性的负面影响仍需通过工艺优化等方法予以改善。

为缓解蓝莓采后品质劣变，本研究采用超声辅助美拉德反应对玉米醇溶蛋白（Zein）进行糖基化改性，制备不同反应时间（0~2.5 h）的糖基化膜，经系统理化性能表征后应用于蓝莓涂膜保鲜。结果显示，Zein-葡萄糖糖基化膜具有最高的接枝度，因此葡萄糖被选为最优糖源。随着美拉德反应时间延长，糖基化膜褐变程度加深、接枝度提升，分子结构中引入羟基基团，膜表面呈现多孔粗糙的微观形貌。与此同时，糖基化膜的亲水性显著（P<0.05）增强，机械强度与抗氧化性均呈现先升后降的趋势，在反应2 h（ZG-MR-2 h）时达到最优水平。此时，ZG-MR-2h膜的接枝度为18.26%，溶解性与溶胀性分别为23.63%和49.38%，拉伸强度与断裂伸长率分别为19.07 MPa和29.36%，DPPH和ABTS⁺自由基清除率分别达到48.64%和50.24%。蓝莓保鲜实验表明，ZG-MR-2h涂膜能显著（P<0.05）降低果实失重率和腐败率，维持果实较高硬度，减缓可溶性固形物、花青素和V_C含量下降，并抑制颜色、硬度、皱缩、腐烂程度、气味、风味、滋味等感官评分的降低，有效减缓果实品质劣变。电子鼻与GC-MS联合分析表明，ZG-MR-2 h涂膜可显著延缓蓝莓中醛类、醇类、酯类和萜烯类特征香气成分的衰减，同时减少酸类、硫化物、氮氧化合物等腐败异味物质的生成。本研究将为基于糖基化蛋白的蓝莓绿色涂膜保鲜技术开发提供理论支持。

为探究富硒堇叶碎米荠粉（SeCvP）及其蛋白提取物（SeCvP-P）对减钠腊肠的品质及贮藏稳定性的影响，本研究首先对SeCvP和SeCvP-P的活性成分及体外抗氧化活性进行了表征，随后将不同添加量（0.01%、0.02%、0.03%）的SeCvP和SeCvP-P 分别加入到减钠腊肠中，以不添加SeCvP 和 SeCvP-P的减钠腊肠为空白组，系统评估其对产品基本品质的影响，并重点探究在 28 d贮藏期内，二者对减钠腊肠的硒含量、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值及感官品质等指标的影响。结果表明，SeCvP和SeCvP-P的添加能显著提高并维持减钠腊肠在贮藏期的硒含量（P<0.05）。在28 d贮藏期内，所有实验组的硒含量均符合富硒肉制品标准（15~50 μg/100 g），且稳定性远优于空白组，其中0.03%SeCvP组与0.01%SeCvP-P组的硒含量降幅（分别为38%和34%）显著低于空白组的70%。在品质方面，电子舌与电子鼻分析显示，二者未对产品原有滋味与气味产生不良影响。在抑制脂质氧化方面，0.01%SeCvP-P和0.03%SeCvP表现最佳。与空白组相比，在贮藏末期，0.01%SeCvP-P和0.03%SeCvP分别使POV值降低了81.14%和83.83%，TBARS值降低了35.46%和43.25%，均能显著延缓脂质氧化（P<0.05），更好地维持感官评分。因此，适量地添加SeCvP和SeCvP-P可有效提升减钠腊肠的硒营养素含量与氧化稳定性，本研究结果为开发兼具富硒功能与清洁标签特性的新型肉制品提供了科学的理论依据和实践参考。

为探究一氧化氮（Nitric oxide，NO）处理对采后冬枣果实品质的影响，选取白熟期冬枣果实，用50 μmol/L的硝普钠（NO供体）溶液进行减压渗透处理（0.01 MPa下浸泡5 min，常压下浸泡10 min），以蒸馏水处理作为对照。将果实放入温度为20±1 ℃、相对湿度保持在90%~95%的贮藏库中进行贮藏，定期测定品质及能量代谢相关指标。结果表明，与对照组相比，50 μmol/L NO处理显著提高果实中琥珀酸脱氢酶（Succinate dehydrogenase，SDH）、H⁺-ATPase、Ca²⁺-ATPase、细胞色素氧化酶（Cytochrome oxidase，CCO）、柠檬酸合酶（Citrate synthase，CS）、乌头酸酶（Aconitase，ACO）、异柠檬酸脱氢酶（Isocitrate dehydrogenase，IDH）、α-酮戊二酸脱氢酶（Alpha-ketoglutarate dehydrogenase，α-KGDH）的活性（P<0.05），维持了较高的三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate，ATP）含量，抑制冬枣果实转色和细胞膜渗透率的上升，延缓了冬枣果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸的下降。综上所述，50 μmol/L NO处理能够通过调节能量代谢关键酶，维持较高的能量水平和细胞膜的完整性，保持冬枣果实的贮藏品质。研究结果可为采后冬枣贮藏品质方面的应用提供理论参考。

目的：探究山羊乳酪蛋白活性肽对铅暴露小鼠肝肾的保护作用。方法：通过酶解法制备山羊乳酪蛋白活性肽，以铅离子螯合率为指标通过单因素实验结合响应面试验优化酶解工艺，通过紫外扫描、傅里叶变换光谱分析铅与活性肽的螯合特点。使用四周龄ICR雄性小鼠建立铅暴露动物模型，观察肝肾苏木精伊红染色切片、以氧化应激和炎症因子白细胞介素-6（Interleukin-6，IL-6）、肿瘤坏死因子-α（Tumor necrosis factor-α，TNF-α）为指标评价活性肽对铅暴露小鼠肝肾的保护作用。结果：最优酶解条件为加酶量3000 U/g、酶解时间2.0 h、底物浓度43.97 g/L、温度47.60 ℃、酶解pH为7.48，铅螯合率为49.60%±0.51%。紫外扫描发现活性肽与铅结合，使其在237 nm吸收峰增大，傅里叶变换光谱得出铅与活性肽中游离的氨基、羧基发生反应。活性肽可以降低铅暴露小鼠的肝脏指数（P<0.05），对小鼠的正常发育具有保护作用，显著提高超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）的活性（P<0.01）和谷胱甘肽（Glutathione，GSH）的含量（P<0.01），降低丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的含量（P<0.01），提高机体的抗氧化能力。同时活性肽降低肝肾炎症因子IL-6、TNF-α的含量（P<0.01），有降低肝肾炎症水平的作用。结论：山羊乳酪蛋白活性肽对铅暴露小鼠肝肾具有一定的保护作用，为其作为天然排铅物质提供依据，制备的活性肽也为排铅新产品开发提供一定技术支撑。

为探究黄毛草莓果实抗氧化作用的物质基础及机制，本研究以黄毛草莓果实为原料，经回流提取法制备其水提物（FWE）和醇提物（FAE）；通过紫外-可见分光光度法测定提取物的总酚酸和总黄酮含量，并利用液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）技术对提取物化学成分进行解析；采用体外抗氧化实验评价其抗氧化活性，并构建H₂O₂诱导的酿酒酵母氧化应激模型进一步探究其抗氧化能力；最后结合网络药理学及分子对接技术，阐明黄毛草莓果实的抗氧化作用机制。结果表明，FAE和FWE的总酚酸含量分别为216.84±0.66、191.90±6.67 mg GAE/g，总黄酮含量分别为149.30±2.99、120.81±26.32 mg CE/g；黄毛草莓果实提取物中含有酚类、黄酮类、氨基酸及多糖类化合物等35种化合物。FAE和FWE清除DPPH自由基的IC₅₀分别为2.89±0.26、6.50±0.79 μg/mL，清除ABTS⁺自由基的IC₅₀分别为6.42±0.67、7.58±1.02 μg/mL。此外两种提取物可延长酿酒酵母生长稳定期，增强酿酒酵母的抗氧化胁迫能力，并且在氧化应激状态下能增加细胞内超氧化物歧化酶（SOD）活力、提高还原性谷胱甘肽（GSH）水平、降低活性氧（ROS）及丙二醛（MDA）含量。网络药理学分析结果显示，槲皮素、山奈酚、柚皮素、甘草次酸及鞣花酸等为抗氧化关键化学成分，其作用机制可能是通过调控AKT1、IL6、ALB、ESR1、EGFR、TNF等靶点，激活PI3K-AKT、MAPK和HIF-1等信号通路实现的。本研究证实黄毛草莓果实提取物具有较好的抗氧化潜力，为其作为功能性食品开发应用提供了科学依据。

探讨植物乳植杆菌XT016发酵驼奶对葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导的小鼠结肠炎的缓解作用，为新疆发酵驼奶的功能性应用提供理论依据。建立DSS诱导的溃疡性结肠炎小鼠模型，将ICR雄性小鼠随机分为5组，实验周期14 d，分别为空白组、模型组、驼乳组、植物乳植杆菌XT016发酵驼乳组、干酪乳酪杆菌LcS发酵驼乳组（益生菌对照组）。H&E染色观察小鼠结肠形态，ELISA检测炎症因子（IL-6、IL-10、TNF-α、TGF-β），采用16S rRNA高测序技术分析小鼠肠道菌群的变化，研究驼乳及植物乳植杆菌发酵驼乳对小鼠结肠炎的影响。结果表明：与模型组相比，植物乳植杆菌XT016发酵驼乳可改善DSS诱导结肠炎的疾病严重程度，包括缓解小鼠体重下降、减少小鼠结肠组织受损程度等，有效降低促炎因子（IL-6、TNF-α）并增加抗炎因子（IL-10、TGF-β）水平，提高短链脂肪酸（乙酸、戊酸、丙酸、丁酸、异丁酸）含量，经XT016发酵驼乳干预后，小鼠肠道菌群厚壁菌门与拟杆菌门比率升高，肠道中有益菌Lactobaciullus、Ruminococcaceae相对丰度增加，Prevotellaceae、Helicobacter相对丰度减少。植物乳植杆菌XT016发酵驼乳具有缓解小鼠溃疡性结肠炎的潜在作用，可调节溃疡性结肠炎小鼠的肠道菌群平衡。

目的：本研究旨在探究药食同源方熟地萸山药（Shudi-Yu-Shanyao，SYS）的物质基础及延缓衰老的作用机制。方法：通过整合液相色谱-质谱技术（LC-MS）、TCMSP数据库检索及文献挖掘，基于口服生物利用度（OB）和类药性（DL）标准筛选得到SYS潜在活性成分；再利用网络药理学方法识别这些活性成分延缓衰老的核心作用靶点与关键通路，并构建“成分-靶点-通路”网络以系统预测其作用机制。为系统评价SYS延缓衰老功效及相关机制，本研究以D-半乳糖诱导的衰老小鼠为研究对象，通过水迷宫实验初步评估SYS对小鼠认知功能的影响；并综合运用HE染色、生化技术及分子生物技术深入探究其分子机制。结果：通过网络药理学共筛选到45个SYS活性成分，预测到149个核心作用靶点，且显著富集于多个衰老相关通路，包括癌症及阿尔茨海默病相关通路、AMPK、p53和坏死性凋亡等关键信号通路。“成分-靶点-通路”网络拓扑分析筛选的槲皮素、棕榈油酸甲酯、獐牙菜苷、帕拉金糖及甘露三糖5个关键成分可能是介导SYS延缓衰老的关键活性成分。动物功效结果显示，SYS有效改善了模型小鼠的衰老状态；认知行为测试结果发现，与模型组相比，SYS处理组小鼠找寻平台的速度明显加快，记忆平台位置的能力也显著增强。具体表现在，中、高剂量SYS组小鼠穿越平台次数分别增加了225%和200%，目标象限停留时间百分比分别提高了84.32%和119.31%（P<0.05，P<0.01）。此外，肾功能结果显示，中、高剂量SYS显著降低了模型小鼠血清肌酐（CR）和尿素氮（BUN），且降幅分别达到10.39%、4.91%和8.45%、3.40%（P<0.0001）。同时，在SYS作用下，小鼠血清与组织中超氧化物歧化酶（SOD）活力较模型组分别增强了31.49%和25.26%，丙二醛（MDA）含量分别从6.47±0.23、18.25±0.31 nmol/mg prot降低到5.14±0.16、15.15±0.34 nmol/mg prot（P<0.05，P<0.01）。SYS处理还使肾组织中p53、p21、γH2AX和Bax蛋白的表达呈现不同程度的下调，而抗凋亡蛋白Bcl-2的表达则显著上调（P<0.01）。结论：SYS中槲皮素等5个关键活性成分通过抑制p53衰老相关信号通路中关键蛋白的过度表达，调节Bax/Bcl-2凋亡平衡，增强机体抗氧化能力等多重机制，减轻DNA损伤，改善认知功能与肾功能，最终发挥延缓衰老的作用。该研究为药食同源方SYS的抗衰老机制提供了科学依据。

本研究以双齿围沙蚕酶解产物超滤组分为原料，研究双齿围沙蚕3种超滤组分EPU-1（<5 kDa）、EPU-2（5~8 kDa）和EPU-3（>8 kDa）对秀丽隐杆线虫的延缓衰老作用。实验测定了沙蚕超滤组分的基本营养成分，以羟自由基和超氧阴离子清除能力为指标，评价其体外抗氧化能力；以秀丽隐杆线虫为模型，研究超滤组分对线虫抗应激能力、寿命、运动能力、繁殖能力、脂褐素积累的影响，测定线虫胰岛素/IIS信号通路相关基因表达水平，探究双齿围沙蚕延缓衰老的作用机制。实验结果显示，超滤组分EPU-1、EPU-2富含多肽，含量分别为44.20%、40.41%，但EPU-3多肽含量仅为4.60%。3种沙蚕超滤组分均具有较强的体内外抗氧化活性及延缓线虫衰老的作用，且EPU-1的抗氧化活性及延缓衰老的作用最强，EPU-1的羟自由基和超氧阴离子清除能力显著高于EPU-2（P<0.05）、EPU-3（P<0.05），与空白组相比，EPU-1能显著提高线虫抗急性氧化应激损伤（P<0.05）、热应激损伤的能力（P<0.05），延长线虫寿命且增加线虫产卵量（P<0.05），3种组分均能显著提高线虫的运动能力且显著减少线虫脂褐素积累（P<0.05）；此外，EPU-1可显著下调daf-2和age-1基因的表达（P<0.01），上调daf-16和skn-1基因的表达（P<0.05）。综上，双齿围沙蚕酶解产物超滤组分具有良好的抗氧化活性及延缓衰老作用，其中EPU-1抗氧化及延缓衰老的功效最优，实验结果可为其在食品、功能产品的开发和利用提供参考。

随着人们生活水平的提高，食品风味对食品品质及消费决策的影响愈发显著。基于风味分析的食品检测传统方法存在主观性强、重复性差等局限，而机器学习（Machine Learning，ML）技术在该领域展现出独特优势。本文综述了基于风味分析的食品检测中常用的ML算法，包括传统ML算法如支持向量机、随机森林等，以及卷积神经网络、循环神经网络等深度学习算法。同时探讨了ML在基于风味分析的食品品质预测、食品种类识别等方面的应用。研究表明，ML在基于风味分析的食品检测领域应用效果良好，能有效构建预测模型、提升食品分类和真伪鉴别效率。尽管如此，ML在基于风味分析的食品检测领域仍有改进空间，未来可通过优化算法、融合技术等推动其进一步发展，为食品行业的创新与质量提升提供有力支持。

罗布麻（Apocynum venetum）是一种富含多种功能性成分的传统药食两用植物资源。罗布麻多糖因具有多种生物活性，在食品、化妆品及生物医药领域具有广泛的应用前景。然而，目前关于罗布麻多糖的研究十分有限，导致其广泛开发和应用受阻。本文系统地综述了罗布麻多糖的提取、纯化、结构特征、生物活性及其潜在的应用价值，并对罗布麻多糖未来的应用前景和发展空间做了具体展望。在提取方面，主要介绍水提法、酸碱溶液提取法、超声波辅助酶解、微波协同低共熔溶剂等技术。在纯化方面，主要介绍柱层析法、超滤膜法以及超滤/凝胶色谱联用技术。此外，对罗布麻多糖的生物活性和应用价值进行了概述。最后，总结了罗布麻多糖在大规模开发和应用方面存在的问题及挑战。进一步提出未来研究需结合合成生物学与精准结构修饰等技术，适应功能性多糖的开发以及大规模生产的需要，为罗布麻多糖在食品等领域的高效利用提供理论支撑。

超高压（High pressure processing，HPP）是一种新型的非热食品加工技术，已有多品类产品实现商业化成功应用，但其中固态和半固态食品较少。本文通过调研国内外超高压加工产品和文献数据，分析超高压加工固态和半固态食品的应用现状，总结了超高压加工针对固态和半固态食品中营养体、细菌芽孢、真菌孢子和病毒等微生物的安全控制作用，以及通过改变细胞结构、内源酶活性或凝胶特性来改变食品质构特性的调控规律。此外，提出超高压固态和半固态食品加工存在的共性技术难点和可能的解决办法，以期为超高压技术的拓展应用提供思路和参考。

小麦是人类重要的食物原料，小麦加工作为食品生产的重要环节，对食品的安全品质、营养品质以及感官特性产生重要影响。电磁波处理作为一种谷物加工手段，受到越来越多的关注。本文简要介绍电磁波的分类、特点及其在小麦加工中的应用情况；重点阐述电磁波处理对小麦中害虫、微生物及真菌毒素的杀灭/消减作用的研究进展，电磁波处理对小麦蛋白质、淀粉、脂质等主要成分的影响，及其对小麦的流变学特性、糊化特性和质构特性等加工品质的影响，以期为电磁波处理对小麦加工中的应用提供参考。

豆渣（大豆残渣）是大豆加工过程中的副产物，富含膳食纤维、蛋白质、植物激素及多种维生素。微生物发酵不仅能够提高豆渣中活性成分的含量，还能改善其适口性与风味。本文综述了豆渣中活性成分的种类及生理功能，以及微生物发酵对豆渣活性成分组成与含量的影响。同时，探讨了发酵豆渣活性成分发挥有益作用的机制，包括调节肠道菌群组成、促进短链脂肪酸生成、增强肠道屏障功能以及调节免疫反应等。此外，本文还探讨了发酵豆渣在预防和管理肥胖、糖尿病、炎症性肠病及其他相关疾病中的潜在作用。本文强调了发酵豆渣的潜在营养价值，阐明了其活性成分与肠道菌群相互作用以促进宿主健康影响的机制，为发酵豆渣保健食品的产业化开发及相关应用提供理论基础。

乳作为新生动物获取营养、获得免疫保护的重要介质，其成分中的乳蛋白存在特殊作用机制：它们并非单独发挥效能，而是通过彼此间的相互作用构建成复合体，而这种复合体在营养供给效率与免疫保护能力上，均比孤立存在的乳蛋白更具优势。本文综述乳源蛋白互作机制研究进展，阐述基于电荷相互作用、结构域特异性结合、辅助因子介导等互作形式及研究方法，深入探讨互作复合体在直接抗菌抗病毒、调节免疫细胞功能和炎症反应、促进肠道屏障功能与菌群平衡、推动免疫系统成熟发育等免疫调节方面的影响，同时分析当前研究存在的问题并展望未来方向，为新型功能性食品和免疫调节剂的开发提供新视角。