后生元是指对宿主健康有益的无生命微生物细胞(灭活后菌体)、细胞裂解物以及发酵代谢产物制成的微生态制剂, 因其具有改善肠道健康、抗菌、抗癌、增强免疫力等多种生物功能在食品、药品领域备受关注。后生元的制备方式主要包括发酵、灭活、菌体破碎等几个环节, 其中发酵菌种的选择以及不同的灭活方式都会对后生元的活性产生影响。后生元中的活性物质主要包括磷壁酸、蛋白、肽类、短链脂肪酸、胞外多糖、有机酸等。本文结合国内外后生元的研究进展, 对其定义、制备方式、主要成分及活性功能进行了概述, 重点阐释了后生元在维护肠道健康、增强免疫功能、维护口腔健康等方面的最新研究成果, 并综述了后生元在药物、食品、食品防腐等相关领域的应用进展。同时从生产、产品标准化以及监管与评价体系等方面分析了后生元在健康产业应用中的挑战, 为后生元相关功能产品的开发以及在人类健康领域中的研究与应用创新提供参考。

目的 分析不同热处理工艺对副干酪乳酪杆菌K56发酵乳的质构及其挥发性和非挥发性风味物质的影响。方法 对副干酪乳酪杆菌K56发酵乳进行80~121 ℃的热处理, 并采用质构分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-串联质谱技术(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)分析其质构及挥发性、非挥发性风味物质的种类和含量变化。结果 80~110 ℃热处理条件下, 随着热处理温度的增加, K56发酵乳的硬度降低, 内聚性和弹性增加; 在110 ℃、4 s处理下, 内聚性和胶着性展现出最佳质构特性, 其硬度为6.2 g, 内聚性增加到0.18, 弹性为0.708 mm, 胶着性为4.8 g。热处理后检测到59种挥发性风味物质, 其中90~121 ℃处理显著增加了酮类和醇类; 气味活性值(odor activity value, OAV)分析显示发酵乳的主要风味物质为酯、酮和有机酸, 以δ-癸内酯和乙酸异丁酯为主要贡献物质。在652种非挥发性代谢物中, 热处理90 ℃、15 min和110 ℃、4 s, 100 ℃、15 min和115 ℃、4 s条件下存在相似的代谢物。在对照组和6个热处理组样品中, 共发现12个显著不同的吲哚物质。结论 不同热处理条件下, K56发酵乳的质构特性和风味物质发生显著变化, 110 ℃、4 s处理下效果最佳, 不仅改善其质构特性, 还增强其风味物质的多样性, 为发酵乳的品质提升提供了重要的科学依据。

目的 筛选Viili发酵乳中的乳酸菌, 探讨复配发酵剂中菌种比例。方法 通过平板划线分离筛选其微生物, 根据16S rRNA序列构建系统发育树确定菌株的种属。并结合Viili发酵乳中细菌的丰度对复配比例进行设计, 对复配发酵组的酸度、胞外多糖含量、质构、挥发性风味物质进行综合分析。结果 多样性结果显示检测出4个细菌属, 其中乳球菌属(Lactococcus)、链球菌属(Streptococcus)、明串珠菌属(Leucanostoc)作为优势细菌属, 占比分别为49.12%、40.67%、10.21%。分离筛选得到乳酸乳球菌H2、嗜热链球菌H17、肠膜明串珠菌H30、副干酪乳杆菌H33。通过复配设计20组不同比例的发酵实验, 综合评估pH、凝乳时间、质构特性、胞外多糖含量及风味等指标, 结果表明, 复配组S13(活菌数之比为H2:H17:H30:H33=11:4:4:1)和S17(活菌数之比为H2:H17:H30:H33=30:35:16:19)在各项性能上与Viili发酵乳最为接近。结论 复配组S13 (H2:H17:H30:H33=11:4:4:1)和S17 (H2:H17:H30:H33=30:35:16:19 )具有作为复合发酵剂的应用价值。本研究为Viili发酵乳复配发酵剂提供了理论基础。

目的 探究glnA基因对土壤杆菌产可得然胶的影响。方法 构建glnA基因敲除株ΔglnA菌株, 分析ΔglnA菌株生长代谢情况和产生的可得然胶在产量、凝胶性质和红外结构的变化, 并通过实时荧光定量聚合酶链式反应的方法探究可得然胶合成相关基因的表达量。结果 ΔglnA菌株在发酵过程中氨基氮消耗情况与CGMCC11546一致, 在蔗糖消耗方面, ΔglnA菌株与CGMCC11546在12 h之前无明显差别, 但在15 h之后出现明显差异, 蔗糖消耗比CGMCC11546明显降低。ΔglnA菌株可得然胶产量约4 g/L, 相对于CGMCC11546降低了60%。结论 glnA基因不影响菌体生长和可得然胶结构, 但可以使可得然胶的合成减少。本研究通过对glnA基因进行敲除, 研究其对可得然胶合成的影响, 为后续提高可得然胶产量提供一些分子生物学基础。

目的 预测和控制土壤杆菌A02发酵产可得然胶的过程, 建立随时间变化的模型, 模拟细菌的生长, 可得然胶生成以及蔗糖消耗的动力学变化。方法 对土壤杆菌分批发酵过程中的菌体浓度、蔗糖含量、可得然胶产量进行测定, 分别采用Logistic方程、Luedeking-Piret方程和Luedeking-Piret-Like方程对实验值进行拟合。结果 拟合结果表明构建的3种模型适用于描述菌体生长动力学、可得然胶生成动力学和蔗糖消耗动力学, 其R²均在0.99以上, 显著性水平均为极显著。模型拟合值与实验值误差均小于10%, 拟合良好。结论 建立的菌体生长动力学模型、蔗糖消耗动力学模型和可得然胶生成动力学模型都能较好地描述和预测土壤杆菌A02在分批发酵产可得然胶过程中的动态代谢变化, 为描述发酵动力学特征和可得然胶工业化生产提供了理论支持。

目的 探究贺兰山东麓产区马瑟兰葡萄酒陈酿0、3、6个月挥发性芳香物质的差异。方法 采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometer, GC×GC-TOF MS)检测葡萄酒中挥发性芳香物质, 根据变量重要性投影(variable importance in projection, VIP)值和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)筛选关键差异性挥发物质。结果 葡萄酒陈酿期挥发性芳香物质种类主要包括醇类、酯类、酸类、酚类等, 3个陈酿期共检测出1286种物质。挥发性芳香物质相对含量比较高的是醇类、酯类、烃类, 随着陈酿期的增加, 酯类物质含量由16.9%上升至27.9%, 烃类物质含量由13.6%上升至21.5%, 均呈明显上升趋势, 而醇类物质含量由53.8%下降至30.3%, 呈下降趋势。以VIP≥1.22及P<0.01为指标, 确定不同陈酿期葡萄酒重要贡献挥发性芳香物质共21种, 分别为2,6,6-三甲基环己二烯-1-甲醇、2-丙基-1-庚醇、庚醛、4-叔丁基苯甲醇、(S)-1-苯乙醇、甲基琥珀酸二乙酯、丙酸异戊酯、缩醛、甲氧基乙醛、3-氯-1-丁烯、1,8-环戊并癸二炔、β-紫罗兰酮、芳樟醇、甲酸芳樟酯、2-呋喃甲醇、玫瑰醚、六氢-1,3,5-三硝基-1,3,5-三嗪、4-乙基-5-羟基-3,5-二甲基呋喃-2(5H)-酮、2(5H)-呋喃酮、4,5,5-三甲基-3-(3-甲基-2-亚甲基丁基)、N-甲基己胺、二甲基二硫化物。结论 本研究通过分析不同陈酿期马瑟兰葡萄酒中挥发性芳香物质, 为葡萄酒陈酿期的风味品质控制提供理论基础。

发芽糙米作为一种功能性食品原料, 在食品加工中应用广泛。发芽糙米营养丰富, 富含γ-氨基丁酸、γ-谷维素、膳食纤维、多糖体、谷胱甘肽、肌醇和二十八烷醇等生物活性物质。发芽糙米具有多种生理功效, 如抗氧化、降血脂、降血压、预防糖尿病、预防和治疗癌症; 还具有改善记忆、预防老年痴呆、醒酒、调节情绪、改善皮肤及改善肠道菌群等生理功能。以发芽糙米为原料加工的主食产品有馒头、米饭、面条、面包、饼干等, 还可加工成发芽糙米茶、发酵饮料、糙米酒等饮品; 亦可加工成发芽糙米粉、糙米粥、糙米蛋糕、糙米醋等食品。通过完善发芽糙米生产技术, 研发有特色的发芽糙米食品, 可以加速产业化进程。本文综述了发芽糙米的营养特性、生物活性物质、生理功能, 以及其在食品工业中的应用研究进展, 以期为发芽糙米的推广应用提供参考。

菊苣是一种药用价值高、用途广泛的植物。菊苣的根、茎、叶、种子营养丰富且具有多种健康益处, 对调节血糖、减肥、抗疟疾和预防心血管疾病具有良好效果。菊苣根富含菊粉, 菊粉是一种主要由果糖单元组成的多糖, 还含有少量单糖, 以及绿原酸和倍半萜内酯等生物活性化合物, 具有调节、改善胃肠功能, 平衡血糖代谢, 改善血脂代谢, 降低血压, 增强免疫力, 抗氧化、抗疲劳作用等功能。菊苣可加工成多种产品, 如根茶、面包、功能食品、糖替代品等。本文综述了菊苣的营养组成、功能特性, 以及其在食品工业中的应用研究进展, 根据菊苣在食品工业应用存在的问题, 提出了解决策略, 可为菊苣产业的发展提供参考。

目的 探究光照和空气对米糠贮藏品质及挥发性风味物质的影响。方法 以新鲜及高温高压蒸汽稳定化处理的米糠为原料, 探究贮藏过程中光照、空气等对其酸值、过氧化值、γ-谷维素含量、色度等理化指标以及挥发性风味物质变化影响。结果 贮藏过程中, 光照和空气对稳定化米糠的酸值、γ-谷维素含量影响不显著, 对色度指标L^*、a^*、b^*影响有限, 但对过氧化值影响显著, 稳定化处理后的米糠, 在光照和空气存在下, 其过氧化值最大升高25倍; 随贮藏时间延长, 米糠样品中挥发性风味物质种类均不断增加, 避光和真空处理则可以有效避免其醛、酮、醇等氧化产物产生, 而在光照和空气存在下, 稳定化的米糠其醛、酮类物质浓度分别提升至6倍和26倍。结论 高温高压蒸汽稳定化处理的米糠贮藏过程中酸值受光照和空气影响小, 但过氧化值及其氧化产物会显著增加, 表明避光真空处理是延长稳定化米糠货架期的关键, 为其贮藏及工业应用提供了理论依据。

目的 探究微波辅助混合冷榨工艺中不同油籽的混合比例, 开发符合膳食推荐摄入比例的多不饱和脂肪酸均衡油。方法 以红花籽和亚麻籽为原料, 通过单因素实验(微波处理时间、入榨温度和油籽水分含量)及Box-Behnken响应面实验优化工艺参数条件, 对比分析混合冷榨油的氧化特性。结果 质量比值法确定混合质量比例范围为1.8~2.4 (红花籽:亚麻籽, W_s:W_f), 此法操作简单且结果无需验证, 但存在对原料需求量较大、边界值精确度较低等弊端; 脂肪酸比值法确定并验证的混合比例范围为1.66~2.59 (W_s:W_f), 此法原料需求量较低且边界值附近精确度较高, 但由于油籽交互作用的影响, 需进行验证实验; 利用响应面法对微波辅助混合冷榨工艺参数进行优化, 得到最优提取条件为: 微波(800 W)处理时间1.5 min, 冷榨温度64 ℃, 油籽水分含量6.7%, 提油率为19.83%±0.21%, 较优化前提高了17.2%; 对比分析混合冷榨油和传统冷榨调和油基本理化指标, 微波辅助混合冷榨工艺条件下油氧化程度更低。结论 混合冷榨油在初级和次级氧化产物指标上均低于传统冷榨调和油, 该结果可为粮油加工领域中多不饱和脂肪酸均衡油的制备和微波辅助混合冷榨工艺的应用提供一定理论依据。

目的 研究水稻香兰素内源性及生长阶段分布特征。方法 选取龙粳46、盐丰和辽星作为供试材料, 对水稻全生长周期的不同部位进行动态取样, 并采用高效液相色谱-串联质谱方法测定香兰素含量。结果 香兰素在水稻苗期便已存在植株中, 根部和叶片中的含量分别为1100~1450 μg/kg和596~972 μg/kg。在水稻生长过程中, 根部含量在抽穗期达到峰值, 为6560~8900 μg/kg, 从齐穗期至完熟期, 根部香兰素含量逐渐降低, 完熟期时含量降至2900~3230 μg/kg; 叶片中香兰素含量则在完熟期达到峰值; 稻米中香兰素自腊熟期开始积累, 至完熟期含量达到峰值。在生殖生长后期, 植株上部(剑叶和茎上部)的香兰素含量高于植株下部(下部叶片和茎下部); 稻壳中香兰素含量极显著高于糙米。结论 本研究首次明确证实水稻全生育期均有香兰素本底存在, 确认香兰素为内源产生, 其含量在不同部位和生育期呈现阶段性与差异性变化。推测其作用可能是水稻的天然生长调节剂。

目的 建立顶空-气相色谱-质谱法测定食用油中混入的润滑油挥发性组分的方法。方法 直接取1.0 g油样于10 mL顶空瓶中加盖密封, 在90 ℃平衡20 min的条件下顶空进样进行气相色谱-质谱仪检测, 以4-甲基-2-戊醇、异辛醇、壬烷、十一烷和十二烷5种化合物定性, 以异辛醇、壬烷、十一烷和十二烷4种化合物定量。结果 4种定量化合物在0.5~8.0 mg/kg范围内线性关系良好, 相关系数均大于0.9980。以大豆油为加标实验样品, 壬烷、异辛醇、十一烷和十二烷的加标回收率分别为91.5%~98.2%、81.9%~92.7%、92.8%~94.6%、89.3%~93.7%, 相对标准偏差均小于10%。在大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油5种食用油中壬烷、异辛醇、十一烷和十二烷的检出限分别为0.006~0.013 mg/kg、0.016~0.045 mg/kg、0.011~0.020 mg/kg和0.020~0.036 mg/kg。结论 该方法具有操作简单、检测快速等优势, 对仪器要求不高, 一般实验室均能开展, 适用于食用油中微量润滑油污染的筛查。

目的 评估甘蓝中唑虫酰胺和丁醚脲的残留水平及其慢性膳食摄入风险。方法 采集喷施30%丁醚脲·唑虫酰胺悬浮剂的甘蓝样品, 采用分散固相萃取结合超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法检测农药残留量。基于检测结果, 通过风险概率公式计算慢性膳食摄入风险, 并进行安全性评估。结果 当30%丁醚脲·唑虫酰胺悬浮剂按照推荐最高剂量180 g a.i./hm²施药1次, 且安全间隔期为7 d时, 甘蓝中唑虫酰胺的残留浓度为<0.01~0.39 mg/kg, 丁醚脲的残留浓度为0.03~0.12 mg/kg。两种农药的残留量均低于我国规定的最大允许残留限量(唑虫酰胺0.5 mg/kg, 丁醚脲2.0 mg/kg)。结合我国农药登记使用情况, 普通人群对唑虫酰胺和丁醚脲的国家估算每日摄入量分别为0.2215 mg和0.0967 mg, 其风险商分别为58.6%和51.2%, 均低于100%, 表明膳食摄入风险在可接受范围内。结论 按照推荐剂量和7 d安全间隔期使用30%丁醚脲·唑虫酰胺悬浮剂防治甘蓝小菜蛾时, 收获的甘蓝中农药残留量符合食品安全标准, 普通人群的长期膳食摄入风险可控, 食用安全性有保障。

目的 了解2022—2023年湖北省蔬菜中新烟碱类农药残留特征和居民膳食暴露风险。方法 在湖北省17市州采集887份蔬菜样品, 测定其新烟碱类农药残留量, 结合湖北省居民蔬菜消费量, 进行膳食暴露评估。结果 湖北省蔬菜中新烟碱类农药的总体检出率为33.4%, 超标率为1.58%。超标率前三位的农药是噻虫胺(1.01%)、啶虫脒(0.23%)和吡虫啉(0.23%)。超标率前三位的蔬菜品种是鲜豆类(6.06%)、块根和块茎类(4.48%)和瓜菜类蔬菜(2.00%)。膳食暴露评估结果显示, 湖北省居民不同新烟碱类农药的慢性暴露危害商均小于1, 慢性暴露风险较低, 8种新烟碱类农药的累积暴露量占指示化合物吡虫啉的每日允许摄入量的2.78%, 累积暴露风险较低。结论 2022—2023年湖北省居民通过蔬菜的新烟碱类农药慢性暴露风险较低, 但蔬菜中存在新烟碱类农药残留超标情况, 且超标的蔬菜品种与与传统农药存在不同, 建议相关监管部门进一步加强对鲜豆类、块根和块茎类、瓜菜类蔬菜中新烟碱类农药的监管。

目的 测定黄芪和土壤中铜(Cu)、铅(Pb)、镉(Cd)、砷(As)、汞(Hg)、锌(Zn)、镍(Ni)、铬(Cr) 8种重金属含量并对其进行风险评估。方法 在内蒙古、山西、甘肃、宁夏和陕西5个省份采集了35批样品, 使用电感耦合等离子体质谱法对黄芪和黄芪产地的土壤中8种重金属进行测定, 通过计算每日最大可耐受摄入、致癌风险、非致癌风险目标危险商数3种不同的风险评估模型来对黄芪不同摄入人群的健康风险进行评估。结果 该方法回收率在99.1%~108.8%, 相对标准偏差在0.445%~5.720%范围内, 该方法准确性和精密度良好。35批黄芪重金属平均含量为Zn>Cu>Cr>Ni>Pb>As>Cd、Hg, 均无重金属超标情况, 符合2020版《中华人民共和国药典》中重金属限量标准。3种风险评估结果表明黄芪重金属含量对不同人群的健康风险均在可接受范围。结论 黄芪中重金属的污染普遍存在, 为了确保黄芪的用药安全, 未来应从黄芪的种植源头、加工方式等环节对黄芪重金属进行防控。

目的 探究海南省各类海水产品中生物胺含量的整体情况, 并对检出的组胺进行膳食风险评估。方法 采用超高效液相色谱-串联质谱法对2022年海南省19个市县的超市及农贸市场的387批海水产品中14种生物胺进行检测, 采用风险商(hazard quotient, HQ)对检出的组胺进行膳食暴露风险评估。结果 387批海水产品检出的生物胺平均含量为0.101~55.248 mg/kg, 最大值为2.248~10819.835 mg/kg, 检出含量较高的为精胺、亚精胺、组胺、腐胺、尸胺, 有2个样本检出组胺的含量超过200 mg/kg。膳食风险评估结果显示海南省不同人群摄入组胺的每日摄入估计量为0.00000~0.06690 mg·kg^-1·bw^-1·d^-1, HQ为0.00000~0.00134 (HQ<1)。结论 海南省各类海水产品中生物胺均有不同程度的检出, 但组胺暴露风险较低, 对人体健康威胁较小。

目的 分析2020—2023年山东省烟台市肉与肉制品中食源性致病菌污染状况, 了解该市相关食品的安全情况。方法 依据食品安全国家标准食品微生物学检验GB 4789系列标准和《山东省食品污染物和有害因素风险监测工作手册》要求, 对采集的肉与肉制品开展沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、弯曲菌、致泻大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌6种食源性致病菌的检测。结果 363份市售肉与肉制品中检出5种致病菌, 阳性菌株46株, 总体检出率12.67%。检出率最高的是沙门氏菌(10.48%), 其次为弯曲菌(1.97%)和金黄色葡萄球菌(1.33%), 未检出致泻大肠埃希氏菌。4种样本中致病菌检出率最高的是生禽肉(26.67%), 最低的是熟肉制品(2.35%)。调理肉制品中沙门氏菌检出率达20.00%。来自于农贸市场和网店的样本致病菌检出率较高(19.53%、22.22%)。第三季度沙门氏菌致病概率最高。结论 烟台市肉与肉制品存在不同程度食源性致病菌污染, 需重点关注生禽肉和散装调理肉制品, 尤其是来源于农贸市场和网店的产品, 必须加强相关的流通监管, 提升食品安全意识, 并采取措施减少散装肉制品在销售过程中的交叉污染风险, 以确保消费者的食品安全。

目的 评估联苯肼酯和乙螨唑复配使用在豇豆上的消解动态及对不同人群的膳食暴露风险。方法 采用液相色谱-串联质谱法对全国8个地区露地条件下豇豆上联苯肼酯(联苯肼酯和联苯肼酯-二氮烯的总和)和乙螨唑残留进行检测分析。根据检测结果和我国不同人群的膳食消费量与体重数据进行了膳食暴露风险评估。结果 联苯肼酯在山东、安徽、湖南和广西豇豆上的消解动态过程均不符合一级动力学方程。乙螨唑在山东、安徽和广西豇豆上的消解动态过程均符合一级动力学方程, 半衰期为1.93~2.54 d; 乙螨唑在湖南豇豆上的消解动态不符合一级动力学方程。在豇豆上施用45%联苯肼酯·乙螨唑悬浮剂, 制剂用量为8 mL/亩, 喷雾施药1次, 在10 d采收间隔下, 联苯肼酯和乙螨唑在豇豆上的最终残留量分别为<0.0100 mg/kg和<0.0020~0.0042 mg/kg。这两种农药对各人群的长期膳食暴露风险贡献值均远低于100%, 表示没有不可接受的风险。结论 45%联苯肼酯·乙螨唑悬浮剂, 在豇豆上防治红蜘蛛, 制剂用药量8 mL/亩剂量, 喷雾施药1次, 安全间隔期推荐为10 d。

目的 调查分析重庆地区木香、陈皮、黄精、太白贝母4种药食两用物质中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAHs)的污染状况, 评估人群摄入这4种物质的PAHs残留暴露风险。方法 采集重庆市10个区县木香、陈皮、黄精、太白贝母共160份样品, 采用气相色谱-质谱法测定16种PAHs残留量, 依据欧盟委员会规定的“含有植物药及其制剂的食品补充剂”以及“干药草”中的苯并[a]芘和PAH4(苯并[a]蒽、䓛、苯并[b]荧蒽、苯并[a]芘之和)最大残留限量评价PAHs超标状况, 分析4种药食两用物质中PAHs的污染特征, 采用异构体比值法对污染来源进行分析, 并以美国环保局(US Environmental Protection Agency, USEPA)推荐的终身致癌风险(increased lifetime cancer risk, ILCR)为度量指标, 进行健康风险评估。结果 木香、陈皮、黄精、太白贝母中PAHs均有检出, 强致癌组分苯并[a]芘检出率为24%, 超标率为1.25%, PAH4超标率为1.9%, 陈皮中苯并[a]芘检出率高达83%, PAH4最高含量为151.66 μg/kg, 是最高限量值的3倍以上。4种物质中PAHs均以2~3环轻质PAHs为主, 服用4种物质对不同人群引起的致癌风险ILCR值分别为1.46×10^‒7~7.26×10^‒7、1.21×10^‒6~6.04×10^‒6、1.89×10^‒7~9.38×10^‒7、6.96×10^‒8~3.46×10^‒7。结论 4种药食两用物质均受到不同程度的PAHs污染, 污染源主要为生物质或煤炭燃烧; 木香、黄精、太白贝母经口服摄入的健康风险较低, 在可接受范围内, 经陈皮摄入的PAHs则存在潜在健康风险, 应给予关注。

动物源性食品是人类重要的营养素来源之一。在养殖过程中, 类固醇激素的合理使用可达到促生长、增重、消炎等目的, 但过渡滥用会严重威胁食品安全和消费者身体健康。目前, 类固醇激素的检测方法主要为液相色谱法、气相色谱法及其与质谱的联用技术, 这严重依赖大型精密仪器、预处理复杂, 并且需要专业实验室和技术人员。近些年来, 随着分析科学技术与仪器的飞速发展, 各种类固醇激素残留的快速检测技术已不断涌现, 为食品安全提供了坚实的技术保障。本文对目前类固醇激素的快速检测方法, 包括电化学法、比色法、荧光/磷光法、拉曼光谱法和侧流免疫层析法进行了详细综述, 分析了这些方法的优点及不足, 探讨了其面临的挑战及未来的发展方向。该综述将为食品中类固醇激素残留的快速检测方法的设计提供参考借鉴, 并对相关研究者提供思路启发。

目的 了解上海市区零售鸡肉和猪肉馅中沙门氏菌分离株的血清型分布和耐药性特征。方法 收集2021—2022年上海市区零售鸡肉和猪肉馅中分离的109株沙门氏菌, 使用血清凝集方法进行血清学鉴定, 采用微量肉汤稀释法, 对7类14种抗菌药物进行药物敏感检测, 采用全基因组测序分析其耐药基因。结果 109株沙门氏菌共检出22种血清群, 鸡肉源沙门氏菌以科瓦利斯血清型为主, 猪肉源沙门氏菌以伦敦血清型为主。96.3%的菌株为耐药株, 菌株对四环素、氨苄西林、氯霉素和复方磺胺耐药率最高, 多重耐药菌株占全部菌株的61.4%, 最高可对7类12种抗菌药物耐药。所有菌株均检出耐药基因, 共得到68种耐药基因。结论 2021—2022年上海零售生禽畜肉中沙门氏菌的血清型分布较为复杂, 整体耐药水平较高, 多重耐药性严重, 携带多种耐药基因, 耐药性与携带的耐药基因存在相关性。对食源性沙门氏菌的持续监测以及针对重要耐药和传播机制开展深入研究, 对保障我国食品安全和指导临床一线用药有重大的意义。

目的 建立高效液相色谱-串联质谱法(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)快速测定野生蘑菇中毒样品中5种鹅膏肽类毒素的分析方法。方法 剩余蘑菇和患者尿液经甲醇提取, 250 mg N-丙基乙二胺(N-propyl ethylenediamine, PSA)吸附剂净化, 采用Waters CORTECS C₁₈⁺液相色谱柱分离待测物, 以甲醇-2 mmol/L乙酸铵(含0.1%甲酸)为流动相, 进行梯度洗脱。采用HPLC-MS/MS检测。结果 5种鹅膏肽类毒素在10.0~500.0 µg/L质量浓度范围内线性关系良好(r>0.997), 蘑菇样品中5种毒素检出限(limits of detection, LODs)为2.0~3.0 µg/kg, 定量限(limits of quantification, LOQs)为5.0~10.0 µg/kg, 尿液样品中5种毒素LODs为0.8~1.2 µg/L, LOQs为2.0~4.0 µg/L。方法回收率范围为60.1%~94.9%, 相对标准偏差为2.0%~17.7% (n=6)。结论 该方法准确、快速, 适用于食用野生蘑菇中毒事件剩余蘑菇样品和患者尿液样品中鹅膏肽类毒素的检测。

目的 使用高效检测技术快速筛查市售不锈钢电热水壶的重金属元素含量及其迁移量情况。方法 本研究利用电感耦合等离子体质谱仪(inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS)测量了20批次不锈钢电热水壶样品中13种重金属元素迁移量, 并检查各产品的标签标识。使用手持式X-射线荧光光谱仪(X-ray fluorescence, XRF)快速检测了不锈钢电热水壶各个部件的元素含量并对其材质进行分析。结果 多元素迁移量实验表明, 部分样品存在重金属迁出现象, 尤其是锰(Mn)、铝(Al)元素。XRF实验表明, 部分样品使用非食品级不锈钢作为原材料。此外, 一些样品还存在产品标签标识不合格、标注材质与实际用料不一致等问题。结论 ICP-MS和XRF实验结果揭示了不锈钢材质是导致重金属迁出的关键因素, 本研究为提升行业质量监管效能、保障消费者健康安全及推动产业技术升级提供理论依据。

普洱茶作为中国名茶之一, 在国内外享有盛誉, 而茶多酚作为茶叶中主要活性成分物质之一, 具有降脂、抗炎、调节肠道微生物群、抗氧化、抗癌、抑制病毒感染、抗菌等功效, 在食品、医疗等多个领域具有广泛应用前景。随着研究的深入开展和茶多酚的新功能不断被发现, 其在当代21世纪人类生活中占据重要地位, 吸引了诸多研究人员的关注。本综述通过查阅近年来国内外发表的相关文献, 对普洱茶中茶多酚的生物活性作用在疾病预防和改善方面的相关研究进行系统综述, 旨在为普洱茶中茶多酚的针对性研究提供科学依据, 从而有利于普洱茶中茶多酚更好的发挥效用, 以期为国内普洱茶相关产业创新研发提供积极意义的参考。

目的 建立一种基于固相萃取-高效液相色谱-蒸发光散射法(solid phase extraction-high performance liquid chromatography-evaporative light scattering detection, SPE-HPLC-ELSD)快速检测药食同源食用酵素中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)含量的分析方法。方法 选取西洋参发酵液为代表样品, 经离心(8000 r/min, 10 min)、超声提取(10 min, 25 ℃)后, 对比不净化、分散固相萃取净化、亲水-亲脂平衡(hydrophilic-lipophilic balance, HLB)通过式固相萃取净化3种不同的处理方式优化样品前处理过程, 开发优化HPLC-ELSD仪器方法实现含量准确测定, 并推广应用于其他多种药食同源食用酵素产品中的GABA含量测定。结果 选用优化后的SPE-HPLC-ELSD测定GABA, 在50~2000 μg/mL质量浓度范围内线性指标良好(r=0.999), 加标回收率在85.93%~96.30%, 重复性相对标准偏差为0.87% (n=6)。结论 本方法高效、准确, 适用于多种药食同源食用酵素中GABA定量分析, 也可为复杂基质下的GABA测定及强极性、低紫外吸收小分子化合物检测提供新的途径和参考。

目的 更直观地掌握离子迁移谱应用于在食品科学领域的学术脉络与演化趋势。方法 本研究以Web of Science核心数据库中近15年的文献为研究对象, 采用文献计量分析方法揭示了该领域研究的现状、热点与发展趋势。 结果 研究表明, 离子迁移谱应用于食品科学研究的发文量呈现不断增长趋势, 除了涉及食品科学技术, 还涉及化学、营养、生物化学、农业、谱学、环境、药学等多学科交叉领域。我国的发文量遥遥领先, 机构拥有很大的国际话语权, 但作者的个人学术影响力还有待提高。目前主要热点为基于离子迁移谱开展的不同食品的品质与风味、代谢组学、挥发性(有机)化合物及富集、仪器参数与条件优化、统计方法、样品鉴别及分类和多种仪器组合分析等研究。关键词共现、聚类和突现分析进一步揭示了热点的演变过程和突变情况。结论 本研究可为食品科学和分析化学领域的专家学者把握离子迁移谱的国际应用现状和未来发展趋势提供理论依据。

目的 建立超高效液相色谱-二极管阵列检测器法同时测定柑橘类水果干片中的3种呋喃香豆素。方法 试样经粉碎后分两次采用40 mL乙酸乙酯超声提取40 min, 再采用20 mL乙酸乙酯分两次涡旋10 min提取残渣, 合并提取液, 30 °C旋蒸至干。采用Acquity UPLC HSS C₁₈ SB色谱柱(2.1 mm×150 mm, 1.8 μm)分离, 流速为0.3 mL/min, 柱温30 ℃, 检测波长为310 nm。流动相A为水和乙腈, 梯度洗脱。结果 3种呋喃香豆素6’,7’-二羟基佛手素、环氧佛手柑素、佛手柑素分别在3.00~300.00 μg/mL、4.32~432.00 μg/mL、4.12~412.00 μg/mL范围内具有良好的线性关系, 相关系数大于0.999。检出限为0.09~0.17 μg/g, 定量限为0.31~0.57 μg/g。在3个加标水平下, 呋喃香豆素的平均回收率分别为94.4%~99.1%, 相对标准偏差为2.7%~4.7% (n=6)。该方法能够使柑橘类水果干片中的3种呋喃香豆素在25 min内很好地分离。在测定的18种柑橘类水果干片和干粉样品中, 6’,7’-二羟基佛手素的含量范围为1.52~159.04 μg/g, 环氧佛手柑素的含量范围为49.57~60.09 μg/g, 佛手柑素的含量范围为1.49~248.71 μg/g。结论 本方法具有良好的准确性和重复性, 适用于柑橘类水果干片中3种呋喃香豆素含量的分析测定。

目的 探究蜂巢中金属元素的分布规律及潜在食品安全风险。方法 本研究采用火焰原子吸收光谱法测定云南、广东、广西等地采集的蜂巢样品7个部位(巢膜、巢柱、巢壁、全巢、成蜂、巢底、蛹)中Cd、Fe、Cr、Mg、Zn、Cu、Mn和Pb等8种金属元素含量。结果 各元素标准曲线线性良好(相关系数r²≥0.993), 方法灵敏度满足痕量检测需求(检出限0.002~0.010 mg/kg)。蜂巢不同部位元素含量差异显著(P<0.05), 平均含量排序为Mg (0.97 mg/kg)>Zn (0.15 mg/kg)>Mn (0.051 mg/kg)>Cu (0.0385 mg/kg)>Fe (0.02 mg/kg)>Cd (0.0060 mg/kg)> Pb (0.00027 mg/kg)>Cr (0.00003 mg/kg)。其中, Cd、Fe、Mg、Zn、Cu、Mn在部位间分布差异显著(P<0.05), 而Cr、Pb无显著差异(P>0.05)。研究表明, 必需元素(如Mg、Zn)的分布与蜂巢功能密切相关, 而Cd、Pb的局部富集可能受环境输入影响。结论 本研究系统揭示了蜂巢金属元素的分布特征, 为蜂产品质量控制及污染溯源提供了科学依据。

目的 基于熵权逼近理想排序法评价干燥方式对黄芪品质的影响。方法 本研究采用热风干燥(hot air drying, HAD)、热泵干燥(heat pump drying, HPD)、碳纤维远红外联合热泵干燥技术(carbon fiber far-infrared combined heat pump drying, CFFCHPD)、中短波红外干燥(medium short wave infrared drying, MSWID)、真空脉动干燥(vacuum pulsed drying, VPD)、真空冷冻干燥(freeze drying, FD) 6种方式对黄芪进行干燥试验, 比较黄芪的干燥时间、单位能耗、色泽、感官品质以及有效成分, 并采用熵权逼近理想排序法(technique for order preference by similarity to an ideal solution, TOPSIS)进行综合评价。结果 结果表明, CFFCHPD干燥黄芪时间最短、能耗最低, 分别为(0.15±0.00) h与(3.41±0.03) (kW· h)/kg, 且干燥后样品L^*最高, 可对保持黄芪原有色泽有积极作用, 其他处理组黄芪则发生了不同程度的褐变。VPD组感官评分最高, 但与其他处理组差异并不显著。CFFCHPD可赋予黄芪更好的口感, 使其鲜味、甜味和丰富度处于较高水平。同时保留黄芪中的甲苷、多糖和毛蕊异黄酮葡萄糖苷等营养成分, 获得更优的品质。相关性分析表明黄芪L^*与甲苷含量呈负相关, 与多糖含量呈正相关, a^*与黄芪甲苷含量正相关, 可通过色泽间接判断黄芪甲苷与多糖的含量。结论 CFFCHPD综合排序第一, 说明CFFCHPD是一种有前途的适用于黄芪干燥的联合干燥技术, 该研究结果为黄芪高效保质干燥提供一定数据支持。

目的 筛选一株能拮抗黄曲霉生长的菌株, 并进行菌株鉴定、应用研究和基因初步分析。方法 以费县花生地土壤的微生物为研究对象, 通过黄曲霉对峙试验筛选得到有效菌; 通过形态学观察和16S rRNA基因分析、鉴定确定有效菌种类; 黄曲霉孢子悬浮液侵染花生荚果和花生籽仁, 验证有效菌拮抗黄曲霉生长的效果; 分析菌株的基因组特征和次生代谢产物合成基因簇, 确定有效菌株的基本特性。结果 筛选获得能拮抗黄曲霉生长的有效菌株G22。通过形态学特征和基因同源性分析, 鉴定菌株G22为伯克霍尔德菌(Burkholderia latens), 同源性达99.93%, 命名为伯克霍尔德菌G22。有效菌株的发酵液对花生荚果和花生籽仁上黄曲霉的生长有一定拮抗作用。有效菌株的基因组有3个染色体和1个质粒, 次生代谢产物合成基因簇证明有效菌株有拮抗特性。结论 菌株G22对黄曲霉生长具有良好的拮抗作用。菌株G22的花生应用效果研究具有重要的实践意义, 为下一步开发黄曲霉的微生物菌剂奠定了基础。

目的 构建上海地区主售猪肉品质评价体系, 分析不同品种猪肉的外观、质构、营养和风味指标。方法 采集浦东白猪等7个公猪品种共95份背最长肌, 检测55项参数, 运用相关性分析及雷达图谱等方法确定品质评价核心指标。结果 外观品质上, 不同猪种在pH、水分等指标有差异, 沙乌头猪、浦东白猪和上海白猪的含水量略低, 沙乌头猪的滴水损失率较高, 托佩克猪肌内脂肪含量略高, 相关性分析显示水分含量与24 h滴水损失等呈负相关。质构方面, 枫泾猪剪切力较高, 托佩克猪硬度显著高于其他品种, 相关性分析显示剪切力与硬度负相关、与弹性正相关。营养品质方面, 上海地方品种猪肉蛋白质含量高于杜长大猪种参考值, 三元猪和上海白猪脂肪略低, 三元猪的必需氨基酸占比最低。风味品质上, 各猪种鲜味氨基酸总量相近, 上海白猪胞苷酸含量高, 三元猪和枫泾猪尿苷酸高, 托佩克猪多种呈味核苷酸低, 沙乌头猪腺苷酸高, 相关性分析得出天冬氨酸与鲜味氨基酸总量等呈正相关。结论 可围绕水分含量、导电率、剪切力、硬度、回弹性、蛋白质、脂肪、镁、钾、硒含量、腺苷酸、肌苷酸和天冬氨酸这13项核心指标构建上海猪肉品质评价体系。未来需全面考量相关因素, 构建综合评价模型。

目的 探究舟山市不同月份三叶青主要活性成分并进行含量测定, 建立不同月份三叶青指纹图谱。方法 结合指纹图谱相似度评价、聚类分析(cluster analysis, CA)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least-squares discrimination analysis, OPLS-DA)进行不同月份舟山三叶青质量评价。采用InterSustainSwift C₁₈色谱柱(4.6 mm×250 mm, 5 μm), 以乙腈-0.1%甲酸水溶液为流动相, 梯度洗脱, 流速0.8 mL/min, 检测波长320 nm, 柱温30 ℃, 进样量10 μL。结果 12批不同月份三叶青指纹图谱相似度评价结果表明, 不同月份三叶青样品的相似度差异较大; 共标定13个共有峰, 并确认3个共有峰; 通过CA、PCA和OPLS-DA分析均可将12批不同月份三叶青划分为3类, 且通过OPLS-DA项下的变量重要性投影(variable importance in the projection, VIP)值分析, 筛选出2个差异质量标志物, 分别是没食子酸和槲皮素。结论 该研究建立的高效液相色谱(high performance liquid chromatography, HPLC)指纹图谱和多成分含量测定方法稳定、可靠, 可为舟山三叶青的质量控制提供参考。

目的 探讨山茱萸提取物(Cornus officinalis extract, COE)对紫外线B (ultraviolet-B, UVB)辐射引起的皮肤损伤的修复作用, 并探讨其潜在的作用机制。方法 通过检测人角化细胞(human keratinocytes cells, HaCaT)中UVB诱导的基质金属蛋白酶(matrix metalloproteinases, MMPs)及促炎细胞因子的表达, 评估COE的光保护作用, 并对其抗氧化酶活性及胶原蛋白含量进行评价。小鼠无毛皮肤在UVB辐射下暴露后, 局部应用提取物, 并测定表皮厚度、皮肤含水量及胶原mRNA的表达量。结果 在UVB照射(354.128 mJ/cm²)下, 1.00 mg/mL COE显著增强了抗氧化酶活性, 显著降低了促炎细胞因子前列腺素E2、白细胞介素1α、白细胞介素6的表达; 同时降低了MMPs的表达; 胶原蛋白含量显著增加, Ⅰ型胶原和Ⅲ型胶原蛋白的表达量分别增加13%和75%。此外, COE能够减轻UVB辐射引起的小鼠皮肤表皮增厚及胶原蛋白的丧失。同时, COE处理使丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量降低69%, 超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(clutathione peroxidase, GSH-Px)活性分别升高27%和234%。对小鼠表皮mRNA表达的分析表明, 用COE处理导致Mmp1a和Mmp3 mRNA表达水平降低, Col1a1和Col3a1 mRNA水平升高。结论 COE能够有效改善UVB辐射引起的皮肤损伤, 其作用机制可能与抗氧化酶活性的增强以及促炎细胞因子和MMPs表达的抑制密切相关。本研究旨在通过小鼠和细胞模型进一步探究山茱萸对UVB诱导的皮肤损伤的光保护潜力并阐明其潜在机制, 为治疗由UVB光老化导致皮肤疾病的研究和山茱萸新药开发提供理论依据。

目的 建立高效液相色谱-串联质谱法(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)同时检测猪肉各部位中多种氨基酸的方法。方法 样品以酸化高温水解、酸化微波水解、碱化高温水解方式分别进行提取, 采用HPLC-MS/MS进行分析, 电喷雾离子源正离子模式, 多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)模式采集, 以甲酸水溶液-甲酸的甲醇乙腈(1:4, V:V)溶液作为流动相进行梯度洗脱。结果 以酸化微波水解方式提取, 时间短、效率高。该检测方法在线性范围内关系良好, 相关系数r²在0.9905~0.9956之间, 检出限为0.012~0.133 ng/mL, 定量限为0.038~0.444 ng/mL, 回收率为85.58%~98.84%, 相对标准偏差(relative standard deviations, RSDs)在0.68%~6.71%之间。结论 该方法过程简单, 具有良好的重复性和稳定性, 不仅可用于猪肉各部位中多种氨基酸的同时检测, 达到高通量快速检测的目的, 而且还能够有效监测猪肉产品的掺假行为。

目的 以夏季‘保靖黄金茶1号’直条红茶、茉莉鲜花、佛手柑鲜果皮为原料, 经过窨制加工制得具备甜味、果味、茶味于一体的花果窨制红茶。方法 本研究利用花茶感官审评与高效液相色谱及可见分光光度计研究窨制、干燥、提花等工序对花果窨制红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果 花果窨制红茶在不同窨制工序各个茶样滋味强度差异显著(P<0.05), 在窨制→干燥→提花工序中, 花果窨制红茶的滋味特征呈现动态演变, 酸味与苦涩味于窨制阶段显著增强(P<0.05), 甜味则在干燥阶段开始转化并于提花阶段达到峰值。花果窨制红茶在窨制→干燥→提花工序中茶多酚呈“V”型变化, 而游离氨基酸和可溶性糖持续积累, 促进鲜甜味提升, 而水浸出物、黄酮类先下降后回升的变化趋势; 非酯型儿茶素、没食子酸及咖啡碱在提花样中显著降低, 协同降低苦涩强度; 酯型儿茶素总量在窨制阶段下降16.89%, 后经干燥和提花处理有所回升, 其中没食子儿茶素没食子酸酯含量显著上升, 共增加了55%, 而表儿茶素没食子酸酯呈先降后升趋势; 形成茶汤甜味的丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸等物质总含量提升了9.40%, 从而显著提升了茶汤的甜味; 花果窨制红茶窨制加工过程中, 茶黄素总量显著下降, 其中茶黄素-3-单没食子酸酯、茶黄素-3,3’-双没食子酸酯、茶黄素-3,3’-双没食子酸酯等含量分别下降了25.69%、27.28%、6.02%。结合滋味活性值结果, 呈现苦涩味的咖啡碱、没食子酸、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素等滋味活度值均呈下降趋势。结论 本研究以茉莉鲜花和佛手柑鲜果皮混合与夏季‘保靖黄金茶1号’直条红茶窨制加工, 制得花果窨制红茶滋味主要表现“香甜果味”品质特征、有效改善夏季红茶的苦味、涩味、酸味重等特点, 为花果茶的窨制工艺提供了理论依据。

目的 以海藻酸钠和鸡蛋为载体, 通过乳酸钙络合, 制备海藻酸钠-鸡蛋凝胶珠, 优化其制备工艺并进行质构分析。方法 采用交联法制备海藻酸钠-鸡蛋凝胶珠, 根据单因素实验设计, 探究了乳酸钙浓度、固化时间、固化温度等条件对凝胶珠硬度的影响。结果 在单因素条件下, 利用响应面法优化了凝胶珠的制备工艺, 得到最佳工艺条件: 乳酸钙浓度6%、固化时间27 min、固化温度39 ℃, 此条件下制备的凝胶珠内聚性0.6457、回复性0.6627、硬度9.9983 gf、弹性1.0000、咀嚼性3.5975 gf、含水量84.56%。结论 本研究制备的海藻酸钠-鸡蛋凝胶珠回复性和弹性良好, 并确定该产品的最佳制备工艺, 为扩展凝胶珠在生物医学、材料科学等领域的应用前景提供了理论支持和参考。

目的 探究不同干燥方式对草果理化特征及其挥发性香气成分的影响。方法 以怒江州境内草果鲜果为原料, 采用怒江州常用的6种干燥方式对其进行干燥加工, 对草果干果的色泽及挥发油含量等理化指标进行检测, 并使用气相色谱-质谱法(gas chromatography mass spectrometry, GC-MS)对其挥发性香气成分进行分析。结果 不同干燥方式干燥所得草果色差值、挥发油含量具有明显差异, 空气能热泵干燥及高效电能干燥所得草果L^*、a^*、b^*较高, 提示其草果色泽明亮棕红、品质高。挥发油含量为(1.04±0.07)~(1.29±0.07) mL/100 g, 其中自然晒干干燥、空气能热泵干燥、高效电能干燥挥发油含量相对较高。不同干燥方式干燥所得草果的挥发性香气物质组成既有共性也有差异性, 共有物质有19种, 绝大部分共有物质的相对含量差异显著。主要挥发性香气成分(相对含量大于等于3%)物质有13种, 共有成分有桉叶油醇、反式-橙花叔醇、对正丙基苯甲醛、(Z)-柠檬醛4种, 其相对含量具有较大差异性。草果挥发性香气成分中醛类和醇类相对含量为82.75%~95.69%, 生物质热风干燥所得草果醛类相对含量最高, 其他干燥方式醇类最高。结论 不同的干燥方式对草果理化特征及香气的影响较大, 草果色泽存在差异, 草果香气风味差异显著。

目的 将定量描述分析和消费者喜好性测试应用于零脂肪油醋汁配方开发中, 建立一种零脂肪油醋汁产品配方优化方法。方法 使用定量描述分析方法对4款零脂肪油醋汁样品进行特征风味确认, 运用9点消费者喜好性测试对零脂肪油醋汁总体消费者接受度进行评价, 采用5点适度测试(5-point just-about-right, 5-JAR)方法, 对油醋汁各特征性风味的强度感受进行消费者评分。结果 消费者喜好度的结果显示, 消费者接受度最高的为洛神花风味油醋汁, 其次为川式麻辣风味油醋汁, 果味油醋汁和日式原味油醋汁为消费者接受度最低; 根据消费者JAR分析结果, 日式原味油醋汁和果味油醋汁配方需要对颜色、香气、酸味、咸味和后味延伸感等特征进行调整优化; 洛神花风味和川式麻辣风味油醋汁, 需微调个别特征性指标。结论 利用定量描述分析和消费者喜好性测试, 能将产品的感官特征信息与消费者喜好性相关联, 可以很好地反映产品各特征风味的消费者接受度, 为新产品开发、配方调试提供了指导和参考。