目的 建立微敞开体系石墨消解-电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)测定植物农产品中16种稀土元素的方法。方法 采用微敞开石墨消解作为前处理方法, 考察酸消解体系、消解时间、基质元素(K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Mn²⁺)对稀土元素测定的影响。结果 研究表明, 在HNO₃+HClO₄混酸基础上加入HF有利于样品完全消解, 有效提高稀土元素回收率。基质元素与稀土元素浓度之比达4个数量级时, 对稀土元素测定也无明显干扰。在最佳条件下, 标准曲线在0~50 μg/L内具有良好的线性关系(r≥0.999), 方法检出限为0.001~0.006 mg/kg。选用国家标准物质进行验证, 各稀土元素的测定结果基本与参考值吻合。同时对实际样品进行测定, 回收率为83.2%~110.3%, 相对标准偏差为1.0%~10.4%。结论 方法具有操作简单, 抗干扰性强, 准确度高等优点, 适用于批量植物农产品中稀土元素的快速测定。

目的 建立同位素稀释-气相色谱-高分辨磁质谱法同时测定猪肉中18种多氯联苯(polychlorinated biphenyls, PCBs)的方法。方法 采用加速溶剂萃取仪和全自动净化仪结合同位素稀释法联合气相色谱-高分辨磁质谱法, 通过对目标物提取率的优化确定加速溶剂萃取仪和全自动净化仪的最佳条件, 并采用萃取温度、静态萃取时间和循环次数为主要的因素设计4因素3水平的正交试验, 探讨加速溶剂萃取仪对样品脂肪含量提取率的影响。结果 在0.5~200.0 pg/µL的范围内, 指示性PCBs (PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153、PCB180)的线性关系良好; 在0.10~40.0 pg/µL的范围内, 二噁英样PCBs (PCB77、PCB81、PCB105、PCB114、PCB123、PCB126、PCB156、PCB157、PCB167、PCB169、PCB189)的线性关系良好, 相关系数均在0.999以上, 检出限为0.001~0.004 pg/g, 定量限为0.004~0.012 pg/g。采用本研究对鱼粉基质标准参考物质进行准确度和精密度测试, 18种PCBs的含量均在参考值范围内, 相对标准偏差为1.0%~7.5%。实际猪肉样品中18种PCBs的测定值为1978.9~2530.8 pg/g脂肪。结论 本研究高效、准确、灵敏度高, 适合猪肉中18种PCBs的测定。

目的 构建实际流通过程中即变温条件下卤鸡腿中细菌的生长预测模型。方法 基于Huang模型的一步法, 以食源大肠杆菌在卤鸡腿中的生长过程为研究对象, 通过多组恒温试验确定大肠杆菌生长和存活的动力学参数, 最终得到描述即时菌落数与温度、时间和初始菌落数之间关系的二级模型, 并运用模拟试验对模型进行验证。结果 将波动温度下培养得到的大肠杆菌菌株的生长菌落数实测值与用模型预测得到的菌落数预测值进行差异显著性分析, 经检验显示P=0.926>0.05, 预测值和实测值无显著差异。结论 本研究构建的二级模型能够较好地拟合波动温度下大肠杆菌的生长, 具有较充分的可靠性。本模型的使用过程结合R编程语言, 可快速预测大肠杆菌在波动温度条件下的生长情况, 为实际流通中卤肉制品的风险评估提供一种迅速而有效的工具。

目的 建立一种QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)同时测定生乳中抗吸虫药物及其代谢物(硝碘酚腈、碘醚柳胺、氯氰碘柳胺、三氯苯达唑和三氯苯达唑酮)的分析方法。方法 生乳样品加入3%三乙胺乙腈-乙酸乙酯(7:3, V:V)溶液提取, 经C₁₈吸附剂净化后, 采用UPLC-MS/MS测定, 外标法定量。以0.1%甲酸溶液-乙腈为流动相, ZORBAX Eclipse Plus C₁₈ (2.1mm×100 mm, 1.8 μm)色谱柱进行色谱分离, 在电喷雾正负离子切换扫描模式下, 多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)方式进行测定。结果 抗吸虫药物及其代谢物在1~100 μg/L质量浓度范围内呈良好的线性关系, 相关系数(r)均大于0.9988, 检出限为2.5 μg/kg, 定量限为5 μg/kg。在10、20、100 μg/kg浓度水平下, 5种化合物的平均回收率在86.0%~108.2%范围之内, 相对标准偏差范围为0.81%~5.60%。结论 该方法简单快捷、准确可靠, 适用于生乳中抗吸虫药物及其代谢物残留量的快速测定。

目的 建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)测定米糠中展青霉素的方法。方法 米糠中的展青霉素用乙酸乙酯提取, 经固相净化柱净化, 以Luna®Omega Polar C₁₈色谱柱(100 mm×2.1 mm, 3 μm)分离, 乙腈-0.1%甲酸水为流动相进行梯度洗脱, 采用电喷雾正、负离子模式采集的多反应监测模式, 进行定性和定量分析。结果 展青霉素在25.0~250.0 μg/L范围内, 峰面积与含量呈线性相关, 相关系数(r²)为0.9993。检出限为3.0 μg/kg, 定量限为10.0 μg/kg。在25.0、50.0、250.0 μg/kg的加标水平下, 展青霉在米糠中的回收率为86.7%~96.5%, 最大相对标准偏差为6.2%。结论 本研究建立了一种米糠中展青霉素的高效检测方法, 该方法具有较高的精密度和准确度, 同时操作简便、分析效率高。研究结果为制定米糠中展青霉素的测定标准及相关质量控制规范提供技术支持。

目的 了解当前食品中镉污染的现状, 以及探讨东南沿海地区居民日常饮食中镉的膳食暴露风险。方法 在全市范围内主要大型农贸市场、商业超市、餐馆等场所随机抽样, 以常见的食品为研究对象, 涉及谷物及其制品、蔬菜、水产动物及其制品、肉制品、坚果及籽类、新鲜食用菌和调味品共7大类1285份食品样本, 应用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS)进行镉含量定量检测, 采用单因子污染指数(pollution index, P_i)和目标危害系数(target hazard quotient, THQ), 对各大类样本质量和消费安全进行评估。结果 经过统计学分析, 不同类食品中的镉含量有显著性差异。在所检测样本中, 镉总检出率54.24%, 检测结果为未检出~2.86 mg/kg, 其中甲壳类(海蟹、虾蛄)检测平均值最高(1.2264 mg/kg)。结论 所检样品的膳食暴露风险评估结果显示, THQ<1。因此, 该地区的镉污染对居民的健康风险低。

目的 对邯郸地区2020—2024年市售水果中57种农药残留情况进行检测分析, 并对当地居民农药残留的健康风险进行评估。方法 采用QuEChERS方法对水果样品进行前处理, 依据液相色谱-质谱法和气相色谱-质谱法对水果中57种农药残留进行上机检测, 通过蒙特卡洛模拟建立农药残留的风险模型对农药的慢性膳食风险进行评估, 通过急性参考剂量公式评估农药的急性膳食摄入风险。结果 80份水果样品农药种类检出率为28.1%, 项次总检出率为1.12%, 样品总检出率为33.8%。6份樱桃和3份枣中的乐果超出国家标准。16.2%的样品中检出两种或两种以上农药。检出农药中无剧毒和高毒农药种类。乐果的慢性膳食摄入风险为1.81, 超出安全范围, 其余农药慢性膳食摄入风险为可接受范围。农药的累积风险为1.87, 超出安全范围。所有农药的急性膳食摄入风险均在可接受范围。急慢性膳食摄入风险中排名较高的农药均为乐果与硫丹。结论 2020—2024年邯郸地区水果中农药残留整体处于较为安全水平, 但存在乐果检出超标和同一样品中多种农药检出情况, 乐果存在慢性膳食摄入风险, 相关部门需要持续关注。

目的 建立QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)测定水产品中17α-雌二醇与17β-雌二醇的方法。方法 样品经水-乙腈(2:8, V:V)提取, 加入N-丙基乙二胺、C₁₈、中性氧化铝进行净化, 提取液氮吹至干, 残渣用水-乙腈(8:2, V:V)溶解。样液以水-乙腈(均含5 mmol/L氨水)为流动相, 经C₁₈色谱柱分离后进行多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)模式的定性及定量分析, 外标法定量。结果 17α-雌二醇与17β-雌二醇在质量浓度5~200 μg/L范围内线性良好, 相关系数分别为0.9998和0.9985; 3个加标水平的平均回收率为66.5%~101.1%, 相对标准偏差为0.62%~10.17%; 检出限范围为0.85~0.90 μg/kg, 定量限范围为2.1~2.4 μg/kg。结论 该方法操作简单快捷、灵敏准确, 适用于鱼、虾、蟹、贝等水产品中17α-雌二醇与17β-雌二醇的定性及定量分析。

目的 建立QuEChERS净化技术结合超高效液相色谱-串联质谱法同时测定主要肉类与谷物类食品中8种有机磷酸酯类阻燃剂的分析方法。方法 采用Agilent EC-C₁₈ (3 mm×150 mm, 2.7 μm)色谱柱, 流动相为0.1%甲酸水溶液-乙腈, 梯度洗脱, 流速为0.4 mL/min, 电喷雾离子源正离子(positive electrospray ionization, ESI+)模式, 多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)模式检测。结果 8种有机磷酸脂类阻燃剂分离良好, 在1.0~50.0 ng/mL范围内具有良好线性关系, 相关系数均大于0.99; 检出限均为1.0 μg/kg; 定量限均为2.0 μg/kg; 方法回收率为70.0%~119.6%, 相对标准偏差为0.2%~12.7%。结论 本研究建立的方法前处理简单、快速、萃取效率高, 并成功应用于食品(谷物、畜肉)中有机磷酸脂类阻燃剂的分析检测。

目的 分析安徽省市售散装生花生中铅(Pb)、镉(Cd)、总砷(As)、铬(Cr)、总汞(Hg) 5种重金属含量特征, 结合消费量数据开展膳食暴露风险评估。方法 随机采集安徽省16地市不同环节花生样品, 使用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)测定样品中5种重金属元素含量。使用内梅罗污染指数评价花生中的重金属污染状况, 结合2015—2017年安徽省居民花生消费量调查数据, 分析不同人群暴露重金属情况, 评估健康风险。结果 80份花生样品中Pb、Cd、As、Cr、Hg检出率依次为92.5%、100.0%、100.0%、93.8%、7.5%, 其中Cr超标率为5.0%。结果差异具有统计学意义(P<0.05)。淮南市、滁州市采集的样品单因子污染指数P_Cr>0.7。男性重金属暴露量高于女性, 18~50岁男性Cr元素暴露量最高[0.0622 μg/(kg· d), P_97.5=0.413 μg/(kg·d)]。不同性别、年龄的人群花生中5种重金属元素的膳食暴露限值(margin of exposure, MOE)和安全限值(margin of safety, MOS)均大于1, Cd的MOS值较其他元素最低, 18~50岁人群膳食Cr元素MOS值较低(<10)。结论 安徽省花生中重金属检出率高, 超标率低, Cr元素在个别地区存在超标现象。Cd元素在不同采样环节的样品中污染指数存在差异, 居民食用花生暴露重金属的健康风险较低。

目的 了解陕西省小麦和小麦粉中镰刀菌毒素和交链孢毒素污染情况。方法 2022—2024年在陕西省9个地市随机采集小麦和小麦粉共140份, 采用高效液相色谱-质谱法检测样品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol, DON)、3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇(3-acetyldeoxynivalenol, 3-AcDON)、15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯(15-acetyldeoxynivalenol, 15-AcDON)、雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol, NIV)、玉米赤霉烯酮(zearalenone, ZEN)、细交链孢菌酮酸(tenuazonic acid, TeA)、交链孢酚(alternariol, AOH)、交链孢酚单甲醚(alternariol monomethyl ether, AME)、腾毒素(tentoxin, TEN)的含量。结果 陕西省小麦和小麦粉中镰刀菌毒素和交链孢毒素均检出。小麦中DON、3-AcDON、15-AcDON、NIV、ZEN、TeA、TEN和AME的检出率分别为83.3% (50/60)、5.00% (3/60)、10.0% (6/60)、11.6% (7/60)、8.33% (5/60)、100% (60/60)、100% (60/60)和98.3% (59/60)。小麦粉中DON、TeA、TEN和AME的检出率分别为87.5% (70/80)、96.2% (77/80)、88.7% (71/80)和63.7% (51/80)。阳性样品中DON与15-AcDON、TeA与TEN含量之间表现出很强的正相关性。小麦粉DON的膳食暴露量为959.8 ng/(kg·bw·d), 小于每日摄入耐容量值, TeA、TEN、AME的膳食暴露量分别为159.2、18.1和2.30 ng/(kg·bw·d), 小于毒理学关注阈值。结论 2022—2024年陕西省小麦和小麦粉普遍受到镰刀菌毒素和交链孢毒素污染, TeA和TEN检出率最高, DON次之。小麦粉镰刀菌毒素和交链孢毒素的暴露风险处于可接受范围内。

食源性致病菌是引发食源性疾病的主要原因之一, 对全球公共健康构成严重威胁。目前, 食品中致病菌的检测主要依赖传统平板培养法及辅助手段, 如显色培养基和生化鉴定。然而, 这些方法周期长、操作烦琐且易产生假阳性, 难以满足现代食品安全对快速、准确检测的需求。因此快速有效的检测技术对于及时发现、控制和消除这些致病菌的污染至关重要。本文以大肠杆菌(Escherichia coli)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等食品中几种常见的致病菌为例, 详细分析了各类方法的原理、应用现状以及优缺点, 并探讨了未来检测技术的发展趋势。该研究为优化现有检测方法和开发新型快速检测技术提供了理论支持和实践指导, 以更好地应对食品安全挑战。

蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)污染问题严重影响我国食品安全, 对其防控技术的研制迫在眉睫。乳酸菌作为安全、高效的生物防控手段, 对蜡样芽孢杆菌的精准防控具有良好的发展前景。已有研究发现, 乳植物杆菌(Lactiplantibacillus)、乳杆菌(Lactobacillus)、乳酪杆菌(Lacticaseibacillus)是主要的拮抗菌属类型, 乳酸菌发挥拮抗蜡样芽孢杆菌作用的成分主要为细菌素、有机酸及胞外多糖等, 抑菌机制主要包括破坏细胞膜完整性、抑制芽孢萌发、抑制生物膜形成及毒素表达, 但对内部基因的表达调控作用机制仍缺乏深入的探究。本文综述了利用乳酸菌在蜡样芽孢杆菌生物防控方面取得的研究进展, 阐述了蜡样芽孢杆菌的拮抗乳酸菌的菌种、抑菌物质及其抑菌机制以及在食品中的应用情况, 并对微生物抑菌成分新种类的挖掘、作用机制及应用前景等提出了展望, 以期为食源性致病菌的绿色防控技术的研制提供新思路。

目的 研究不同光敏剂复合蓝光照射对条斑紫菜减菌效果。方法 本研究首先比较了4种光敏剂(姜黄素、维生素K3、核黄素、叶绿素铜钠), 3种波长(405、420、460 nm)对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌效果, 并将2种蓝光波长(405 nm、420 nm)及光敏剂(姜黄素、核黄素)应用于干燥前鲜紫菜的照射减菌, 比较了姜黄素处理浓度、照射时间和距离的影响, 测定了处理后、干燥后紫菜的卫生指标菌、色差(△E)及营养成分含量的变化。结果 鲜紫菜与纯菌体系的减菌效果一致, 采用蓝光复合光敏剂处理减菌效果更强, 蓝光420 nm复合100 μmol/L姜黄素(距离5 cm, 150 min)的减菌效果最佳, 未处理的鲜紫菜菌落总数及大肠菌群分别为5.69 log CFU/g和4.34 log CFU/g, 未处理组一次干燥后分别为6.63 log CFU/g和4.15 log CFU/g。处理后鲜紫菜菌落总数和大肠菌群数量分别降低1.88 log CFU/g和1.46 log CFU/g, 一次干燥后分别降低1.94 log CFU/g和1.35 log CFU/g。干制后紫菜的△E介于0.5和1.5之间, 属于轻微明显变化, 维生素C和E等营养成分无显著性变化(P>0.05)。结论 蓝光420 nm复合100 μmol/L姜黄素处理鲜紫菜后, 干制条斑紫菜菌落总数降低至4.56~4.82 log CFU/g, 除了因为染色作用出现轻微色差, 对营养成分无显著性变化。该研究结果为开发安全、高效、环保的条斑紫菜保鲜加工技术提供了技术支撑。

目的 将环介导等温扩增技术(loop-mediated isothermal amplification, LAMP)和成簇规律间隔短回文重复序列及其相关蛋白12b [clustered regularly interspaced short palindromic repeats and associated protein 12b, CRISPR/Cas12b]相结合, 建立一种针对志贺氏菌的快速、可视化的检测方法。方法 根据志贺氏菌保守的侵袭质粒抗原H基因ipaH7序列, 设计并筛选LAMP引物, 建立LAMP检测志贺氏菌的方法。然后根据LAMP扩增片段的靶序列设计sgRNA, 并筛选能特异性识别并激发Cas12b切割的sgRNA, 最终建立了LAMP-CRISPR/Cas12b快速检测志贺氏菌的方法, 并进行了特异性和灵敏度评价。结果 筛选出一组针对志贺氏菌ipaH7的LAMP扩增引物和sgRNA, 建立了LAMP-CRISPR/Cas12b二步法检测志贺氏菌的方法, 可在1 h内完成检测, 最低检出限为1.1×10¹ CFU/mL纯培养菌和1.1×10¹ CFU/g加标的猪肉样品, 且与其他病原体无交叉反应。结论 本研究成功建立了一种快速、灵敏、可视化的检测方法, 可实现对食品中志贺氏菌的精准检测。

目的 利用16S rRNA基因序列分析探究云南省市售花生酱及芝麻酱中细菌菌群构成及丰度、不同样本间物种组成和群落结构差异。方法 对160份云南省畅销花生酱、芝麻酱及混合酱中细菌菌群的16S rRNA V4区域进行扩增子测序并进行物种组成分析、物种丰度聚类分析、物种系统发生关系和多样性分析。结果 特征序列分析发现芝麻酱所含特征序列数量最多, 花生酱次之, 混合酱最少。菌群组成分析发现这些特征序列主要来自变形菌门、蓝藻门、厚壁菌门, 属水平分析识别出的前35个属中包含李斯特菌属(Listeria)、埃希氏菌属/志贺氏菌属(Escherichia−Shigella)、梭菌属(Clostridium_sensu_stricto_1)、芽孢菌属(Bacillus)、弧菌属(Vibrio)、链球菌属(Streptococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、气单胞菌属(Aeromonas)等。α多样性组间差异分析表明花生酱和芝麻酱物种多样性差异显著(P<0.05)。结论 花生酱、芝麻酱、混合酱中细菌组成各不相同, 芝麻酱物种丰度最高。属水平识别出的前35个属中有12个属包含了能使人致病的种, 存在一定食品安全隐患, 生产企业和食品监管部门应引起重视。本研究为食品安全监管部门提供参考, 为坚果酱类食品的微生物安全标准制定提供了重要数据支撑。

目的 分析辽宁省大连市食源性疾病患者来源的副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus, VP)分子流行特点, 毒力基因及耐药基因的分布特征。方法 收集了2023年大连市63株VP临床分离株, 借助全基因组测序, 多位点序列分型、毒力基因以及耐药基因分析, 同时结合临床流行病学数据进化全面分析。结果 7—9月为VP的主要流行周期。序列分型(sequence type, ST)结果显示, ST3型为主要流行群。63株菌同时携带tlh和vcrD, tdh和vcrD2毒力基因的携带率为95.23%。所有菌株均携带blaCARB-47、CARB-20、tet (35)、tet (34)以及CRP耐药基因, 其中1株ST3型菌株还携带氨基糖苷类、磺酰胺类等耐药基因。毒力基因携带类型和ST型存在一定关联, 但耐药基因分布没有明显的聚类特征。全身症状患者的分离株均携带tdh和vcrD2。结论 ST3型是辽宁省大连市VP的主要流行群, 广泛分布且携带毒力基因比例较高。并密切关注ST3型的耐药性传播风险。本研究为VP的防控提供了分子流行病学依据。

肉制品掺假现象频繁发生, 不仅影响人们生活质量而且制约行业的健康发展, 鉴别肉制品掺假技术已成为研究热点。快速、准确、可靠、简单的肉源成分检测技术是鉴别肉制品掺假的有效手段。本文针对目前研究较多的肉源成分检测技术, 包括光谱技术、色谱和质谱分析技术、免疫分析技术和基于等温扩增分析技术的原理、优点、缺点和应用研究进行综述, 并对这些技术以后的研究方向进行展望, 以期为肉制品掺假鉴别技术的研究提供理论依据和参考思路。

大蒜作为一种世界性的药食同源植物, 具有抗肿瘤、防治心血管疾病及抗病原微生物等方面的作用。研究表明, 大蒜中的许多活性成分主要通过抑制肿瘤细胞增殖、调控信号通路抑制迁移与侵袭、诱导肿瘤细胞凋亡、阻滞细胞周期等途径发挥抗肿瘤作用。同时, 大蒜活性成分还通过与其他药物的联合使用增强其他药物的抗肿瘤作用。本文就近30年对大蒜活性成分抗肿瘤作用及其机制的研究, 以及大蒜活性成分与其他药物联合使用的作用进行综述, 为大蒜活性成分的抗肿瘤作用机制研究及其创新药物研发提供了重要理论依据和应用参考。

香气是桃果实风味品质的核心特征, 由多种挥发性有机化合物组成, 其形成受遗传背景、栽培管理和采后处理的综合影响。近年来研究主要集中在脂肪酸、氨基酸、萜类化合物和酯类化合物作为主要前体物质在香气合成中的关键作用, 以及乙烯对香气形成的调控机制。本文围绕香气合成的遗传基础, 综述了桃果实香气组分及其生物合成途径的研究进展, 旨在为桃果实品质评价和品质改良提供理论依据。目前对香气合成途径的复杂性以及环境因素对其影响机制尚未完全明确, 未来研究需进一步解析香气合成的分子机制, 优化栽培和采后处理技术, 以提升桃果实的香气品质。

坚果营养丰富, 是备受大众喜爱的健康零食。然而, 真菌毒素污染问题却给其食用安全带来了潜在威胁。在坚果种植、收获、储存等过程中, 坚果可能被真菌污染并产生毒素。长期摄入受污染的坚果, 会导致毒素在人体内蓄积, 对肝脏、肾脏等重要器官造成损害, 并增加癌症、神经系统疾病等发病风险。本文对坚果供应链中产毒真菌的种类和生态分布特征进行了系统分析, 并重点评述了当前真菌毒素检测技术体系的最新进展, 如质谱法、色谱法、化学发光法以及荧光法等现代毒素检测技术等体系的最新突破。在此基础上, 本文还探讨了毒素检测技术的未来发展方向, 旨在为坚果产业的稳健发展提供坚实保障。

许多食源性中草药在镇静催眠方面效果良好, 且具有安全、温和、便捷等优势, 受到失眠人群、科研人员及相关从业者的广泛关注, 多应用于保健食品和普通食品中。助眠类保健食品剂型多样, 酸枣仁、灵芝、五味子等使用频次较高; 在普通食品领域, 涉及药膳、饮料、零食等多种产品, 且产品形式和制作工艺多样。研究进展方面, 不同食源性中草药改善睡眠的起效剂量有别, 助眠成分涉及萜类、生物碱及黄酮等多种成分, 作用机制涵盖神经递质调节、信号通路调节、肠道菌群改善以及抗氧化和抗炎等。然而, 食源性中草药的助眠研究和产品开发仍存不足。本文通过总结食源性中草药在助眠食品中的应用及使用规律, 回顾食源性中草药与助眠相关的现代研究, 对助眠类食源性中草药的功效成分及作用机制进行综述, 以期为食源性助眠新产品的研究与开发提供有益参考。

目的 以青稞壳烧制的二氧化硅为研究对象, 探讨其水溶液在高效萃取以紫玉米茶为代表的植物材料中活性功能成分(黄酮及多酚类化合物)的应用潜力。方法 对二氧化硅水溶液进行急性经口毒性实验, 连续观察14 d, 记录小鼠的反应、死亡情况及体重。通过急性经口毒性实验, 发现受试物对雌、雄性ICR小鼠的急性经口毒性半数致死量(median lethal dose, LD₅₀)大于5000 mg/kg BW, 属实际无毒级。随后, 本研究以紫玉米茶为代表, 在单因素实验的基础上, 采用响应面法并结合超声辅助提取技术, 系统评估了溶剂类型、液料比、提取温度及时间等关键因素对黄酮与多酚类化合物提取效率的影响。结果 均采用7000 mg/L质量浓度的青稞壳二氧化硅水溶液作为提取溶剂, 提取黄酮类化合物最优提取条件为: 料液比0.04  (g/mL)、提取温度67  ℃、提取时间34.3  min; 多酚类化合物的最优提取条件为: 料液比0.04  (g/mL)、提取温度50.7  ℃、提取时间61.6  min。结论 相较于其他溶剂, 利用青稞壳制备的二氧化硅水溶液在相同条件下展现出更好的提取效果, 验证了其在紫玉米茶中提取黄酮与多酚的初步应用可行性, 具备良好的开发潜力与推广价值。

目的 研究体外模拟消化对橄榄及其制品总多酚含量及抗氧化性的影响。方法 通过研究橄榄多酚提取液、新鲜橄榄、甜橄榄、盐津橄榄和甘草橄榄5个样品在体外模拟胃肠道消化过程中总多酚含量及其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) cation, ABTS⁺]自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基清除能力的变化。结果 在胃、肠消化阶段5个样品多酚含量均低于未消化样品; 在胃消化阶段, 5个样品对ABTS⁺自由基和DPPH自由基的清除能力显著强于未消化; 肠消化阶段, 多数样品的自由基清除能力降低; 橄榄多酚提取液和新鲜橄榄的羟自由基清除能力弱于其余样品, 但肠阶段的的清除能力强于胃阶段; 5个样品对超氧阴离子自由基清除能力差异显著, 橄榄多酚提取液的超氧阴离子自由基清除能力在胃肠消化阶段随时间先增强后下降; 新鲜橄榄胃、肠消化阶段清除能力均强于未消化; 甜橄榄、盐津橄榄、甘草橄榄因含加工成分, 其清除能力与多酚含量无明显关联。结论 与未消化对比, 不同的橄榄类样品经消化后仍具有良好的抗氧化性, 本研究为橄榄多酚的进一步研究应用提供参考, 为橄榄及其制品的开发和深加工利用提供理论依据。

目的 探究预制烤鱼在冷链流通过程中因温度波动引发的反复冻融现象对其品质劣变的影响。方法 采用极端化处理构建品质加速劣变模型, 研究冻融次数(8次)对预制烤鱼微观组织结构、质构特性、pH、色差及脂肪氧化等指标的影响规律, 并结合相关性分析明确主导品质劣变的关键因素。结果 随冻融次数增加, 肌肉组织受损加剧, 肌纤维断裂明显, 硬度、弹性、咀嚼性与剪切力下降, 胶黏性上升; pH呈先降后升趋势; 总体上, 亮度值(L^*)逐渐下降, 红度值(a^*)与黄度值(b^*)持续升高; 硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)含量由0.28 mg/kg显著升高至2.00 mg/kg (P<0.05); 6次冻融后产品挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量超出食用安全限值(27.43 mg/100 g, 国家标准≤25 mg/100 g)。结论 预制烤鱼在流通过程中品质显著下降, 且随着冻融次数的增加, 预制烤鱼品质破坏更为严重, 经超过5次冻融后已不宜食用, 这为其在冷链流通中的品质调控提供理论依据。

目的 筛选酸笋中具有抑菌活性的优良乳酸菌并对其抑菌物质进行分析。方法 以柳州传统发酵酸笋为原料, 金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌, 抑菌圈直径为评价指标, 利用牛津杯法对抑菌特性较高乳酸菌进行筛选, 并采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定, 最后分析pH、温度、酶处理该菌株发酵上清液对其抗菌物质活性的影响。结果 从柳州传统发酵酸笋中共分离得到26株乳酸菌, 其中10株对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均具有抑菌活性, 且菌株LZ-6的抑菌能力最强, 抑菌圈直径均大于15 mm; 经鉴定, 菌株LZ-6为发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)。菌株LZ-6产生的抗菌物质在只有在酸性条件下才能发挥良好抗菌活性且具有较好的热稳定性; 经蛋白酶处理后, 抗菌活性无显著变化(P>0.05), 表明发酵上清液中蛋白质没有抗菌作用。结论 该研究从柳州酸笋中筛选得到1株具有较好抑菌活性的发酵乳杆菌LZ-6, 其抑菌物质是一种活性稳定、不受温度和酶影响的有机酸类物质。该研究获得的酸笋源乳酸菌可用于酸笋发酵和生物防腐剂领域, 且为抑菌物质分离、鉴定和抑菌机制研究奠定基础。

目的 制备复合益生菌-水苏糖共微胶囊功能性乳制品。方法 本研究采用喷雾干燥技术, 以海藻酸钠和水苏糖为壁材包裹益生菌, 优化工艺参数。通过正交试验确定酸奶最佳配方。结果 当海藻酸钠与水苏糖质量比为3:1、壁材浓度为2.00%, 在140 ℃、40%进料速度下进行喷雾干燥时, 复合益生菌包埋率最佳。通过正交试验优化酸奶配方, 确定发酵剂添加量0.08%、白砂糖3.00%、水苏糖0.30%为最佳组合。优化条件下复合益生菌包埋率达到最佳, 显微结构观察证实益生菌被有效包埋, 避免了热损伤并增强了稳定性, 成品酸奶色泽、口感、质地俱佳, 感官评价优异。结论 本研究成功开发了一种兼具益生菌活性和良好感官品质的功能性酸奶, 为功能食品创新提供了技术参考, 同时满足了消费者对健康与口感兼具的乳制品需求。

目的 通过流行病学调查、质谱仪器方法联合, 对一起由食用鹿肉引起的疑难食物中毒事件进行病因学研究。方法 采集疑似中毒食物和病例血液样本, 先采用高分辨质谱非靶向方法进行毒因筛查与确证, 再通过三重四极杆质谱靶向检测方法对样本中赛拉嗪含量进行定量分析。结果 疑似中毒食物(生鹿肉和炒鹿肉)以及3位病例的血清样本均检出赛拉嗪, 在生鹿肉与炒鹿肉中含量分别为3.0 μg/kg、395.9 μg/kg, 病例血清中赛拉嗪的含量分别为47.0、16.0、15.6 ng/mL。结论 本起事件确定为食用鹿肉导致的赛拉嗪中毒事件, 先通过流行病学调查快速圈定中毒病因的鉴定范围, 非靶向筛查方法为中毒病因快速鉴定确定提供了技术支持, 为中毒事件的快速处置和临床精准救治提供了依据, 同时对中毒样本进行靶向定量分析也为动物养殖用药标准的制定提供依据。

目的 建立超高效液相色谱-串联质谱法测定预制菜中生物胺含量的方法。方法 样品经5%三氯乙酸提取, 正己烷除脂, 阳离子交换固相萃取柱净化后上机分析。采用ACQUITY UPLC BEH Amide柱分离, pH 4.5、90 mmol甲酸铵水溶液和乙腈为流动相进行梯度洗脱; 采用电喷雾-正离子多重反应监测模式检测, 同位素内标法定量。结果 该方法的标准曲线线性良好(r≥0.9990); 组胺、酪胺、色胺的检出限为0.1 mg/kg, 腐胺、尸胺的检出限为1.0 mg/kg; 平均回收率为85.7%~123.4%, 相对标准偏差值为2.89%~14.14%。201份样品中5种生物胺检出率为90.5%, 检出尸胺、组胺、腐胺、酪胺和色胺平均含量分别为2.39、3.69、17.86、9.45和0.23 mg/kg。结论 该方法简便快速, 灵敏准确, 适宜于预制菜中生物胺的定性定量检测。

随着公众健康意识的不断提升, 谷物杂粮食品因其良好的营养价值和保健功能, 逐渐成为慢性病患者的重要膳食选择, 并受到更多消费群体的青睐。因此, 谷物杂粮在烘焙预拌粉中的应用具有重要意义。本文综述了谷物杂粮预拌粉的营养组成及其功效, 分析了其在食品预拌粉中的具体存在形式, 并重点探讨了关于谷物杂粮预拌粉产品食用品质的研究进展, 通过优化杂粮粉的颗粒度、调整配方组成以及引入复合发酵剂等手段, 可有效提升谷物杂粮烘焙预拌粉的产品品质和营养价值, 同时改善最终产品在感官体验, 使其更加契合未来食品发展的新趋势。谷物杂粮作为潜在的日常膳食产品, 其预拌粉形式具备实现食品在外观、功能性、便捷性及感官享受属性等多方面全面提升的能力, 有望成为食品行业未来发展的重要方向之一。本文为烘焙行业的健康化与多样化发展提供理论依据和技术指导。

目的 基于人工神经网络和响应面模型优化超声提取藤茶中二氢杨梅素的工艺。方法 以藤茶茎叶为研究对象, 建立超声提取二氢杨梅素体系, 联合单因素实验、响应面法与遗传算法优化的人工神经网络模型, 系统优化工艺参数, 并利用最优工艺对藤茶不同部位提取液中二氢杨梅素的含量进行分析。结果 人工神经网络模型具有更高的准确性和预测能力, 最佳工艺条件为: 超声功率360 W、超声温度42 ℃、液料比20:1 (mL:g)、超声时间35 min。此时二氢杨梅素实际提取率达(39.83±0.01)%, 与神经网络模型预测值(40.19%)的相对误差仅为0.36%。同时, 在最优超声条件下, 藤茶不同部位提取液中二氢杨梅素的提取率为: 藤茶茎叶>藤茶梗>藤茶剪枝。结论 本研究通过优化超声提取工艺, 提高二氢杨梅素的提取效率, 并揭示藤茶不同部位提取液的二氢杨梅素提取率存在显著差异。

目的 通过优化发酵条件提升乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharides, EPS)的产量并对提取得到的EPS进行抗氧化活性评价。方法 本研究从开菲尔粒中筛选并用16S rDNA测序法分离鉴定得到一种高产EPS乳酸菌P1-10, 同时研究并比较培养基碳源组成、含量及发酵时间对P1-10乳酸菌EPS产量的影响, 并将得到的EPS进行扫描电镜观察和体外抗氧化评价研究。结果 在从开菲尔粒中分离得到的12种菌株中, P1-10菌株形成的菌落格兰氏染色镜检呈阳性, 能凝乳, 拉丝长度大于15 mm, EPS含量最高为6.52 mg/mL; 经16S rDNA测序法鉴定为乳酸片球菌(MH143596.1 Pediocuccus acidilactici strain D15)。P1-10乳酸菌发酵的最适条件为: MRS (DeMan-Rogosa-Sharpe medium)培养基且将培养基中的碳源更换为40 g/L的蔗糖, 培养温度35 ℃, pH 6.0发酵60 h, 此时EPS的产量最高, 为29.09 mg/mL。同时在扫描电镜下观察, EPS表面比较粗糙, 具有层叠感, 且存在大小不一的空洞。1.0 mg/mL的维生素C (vitamin C, VC)、EPS和P1-10菌株发酵上清液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS]阳离子自由基消除率分别为86.21%、95.03%; 81.32%、93.91%和58.54%、65.73%。结论 本研究得到的乳酸菌P1-10经优化培养条件后, 可有效提高EPS的提取效率, 且在体外抗氧化实验中, EPS的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基消除率接近于VC, 表明其具有较强的自由基清除能力和抗氧化能力。该研究可为乳酸菌高产EPS的筛选、提取及功能活性研究提供一定的理论依据。

目的 以咖啡果皮和红茶为主要原料, 采用响应面法来优化咖啡果皮饮料配方。方法 首先对成熟的咖啡鲜果进行剥皮, 匀浆过滤后得到咖啡果皮汁, 加入红茶液、果糖和柠檬酸进行调配, 通过单因素实验和响应面法实验分析了咖啡果皮汁添加量、红茶液添加量、果糖添加量和柠檬酸添加量对咖啡果皮饮料的影响, 确定了咖啡果皮饮料的最佳配方。结果 咖啡果皮汁添加量为28%、红茶液添加量为40%、果糖添加量为5%、柠檬酸添加量为0.05%。此配方产品蛋白质含量(5.13±0.34)%、脂肪含量(4.94±0.78)%、膳食纤维(18.43±1.06)%、灰分(1.00±0.01)%。按此工艺加工的咖啡果皮汁饮料香气浓郁、色泽呈深琥珀色、酸甜可口。结论 应用响应面法优化咖啡果皮饮料配方, 为咖啡果皮的高值化利用和功能产品研发提供了另一条可行路径。

目的 通过超临界二氧化碳萃取法探究绿茶中的咖啡因脱除工艺。方法 以婺源绿茶为原料, 通过超临界二氧化碳萃取法脱除绿茶中的咖啡因, 以咖啡因脱除率为考察指标, 采用单因素实验研究不同茶叶含水率, 萃取温度、压力、时间, 夹带剂浓度及用量对咖啡因脱除率的影响, 并通过正交实验优化咖啡因脱除工艺。结果 绿茶中咖啡因最佳脱除工艺为茶叶含水率40%, 萃取压力30 MPa, 萃取温度55 ℃, 萃取时间240 min, 夹带剂浓度为(乙醇)60%, 夹带剂用量选择1.2:1 (m:m), 此条件下的咖啡因脱除率为91.2%。萃取压力是影响咖啡因脱除率的最主要因素, 次之是萃取温度, 而萃取时间的影响相对最小。结论 本研究通过超临界二氧化碳萃取法确定了绿茶咖啡因最佳脱除工艺, 为脱除绿茶中的咖啡因提供了一定的参考。

目的 了解甲壳类水产品虾蟹中氨基脲残留水平, 分析内源性和外源污染原因。方法 对2017—2023年每年全国范围内甲壳类水产品抽检数据进行分析, 对自抽检178批次虾类、136批次蟹类和养殖塘水, 参照农业部783号公告-1-2006《水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定》标准进行定量测定。结果 蟹类氨基脲检出水平明显低于虾类, 蟹类氨基脲检出水平跟种类关系不大, 虾类不同品种检出水平相差较大, 养殖塘水中未检测出氨基脲残留。结论 虾蟹等甲壳类水产品中氨基脲来源与内源性有关, 但是内源性来源导致的氨基脲检出水平很低, 建议国家层面恢复甲壳类水产品呋喃西林代谢物项目的日常监督抽检, 建立甲壳类水产品呋喃西林代谢物项目全国数据库, 利用大数据分析等方式补上目前客观存在的政策缺口, 同时在对全国数据库进行分析的基础上推动甲壳类水产品中氨基脲残留限量标准制订, 保障甲壳类水产品养殖产业健康发展。

目的 分析2021—2024年某东部沿海城市食品安全监督抽检整体情况及存在的主要食品安全问题。方法 汇总2021—2024年某东部沿海城市公布的食品安全监督抽检数据, 应用抽检不合格率动态走势分析抽检整体情况, 对检出的不合格批次在检测项目、食品类别、包装因素、地产质量等维度的特征进行分析, 探讨影响地区食品安全的主要因素。结果 近4年, 该地区累计抽检34545批次, 总体不合格率2.20%, 年度抽检不合格率呈现波动性, 且振幅围绕总体不合格率趋于收窄。水果制品(5.83%)、食用农产品(3.71%)、水产制品(2.58%)不合格率相对较高。散装和预包装加工食品的不合格率分别为2.01%、0.78%, 差异显著。地产食品总体不合格率波动下降, 12个大类(类别占比38.71%)连续4年未检出不合格, 13个大类(类别占比41.94%)不合格率下降。结论 该地区的食品安全水平整体向好尤其地产食品质量提升, 但食用农产品及散装加工食品的风险强度相对突出, 需要重点关注。

目的 探讨湖北地区乌骨鸡肉中兽药残留特征以及膳食暴露风险。方法 使用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)对2024年在湖北地区养殖场、农贸市场、批发市场及屠宰场随机采集的100份乌骨鸡肉样品中的34种兽药残留进行分析, 参考英国兽药残留委员会兽药残留风险排序矩阵和食品安全指数(index of food safety, IFS)法对检出的兽药残留进行膳食暴露风险评估。结果 本次抽检的乌骨鸡肉共检出12种兽药, 药物残留检出率为49%, 其中2种为食品动物中停止使用药物, 1种为允许作治疗用, 但不得在动物性食品中检出。根据风险评估结果显示, 检出兽药的IFS值均远小于1, 兽药残留的膳食暴露风险处于较低水平。结论 本次监测的湖北乌骨鸡肉质量安全状况较好, 残留兽药对人体健康的危害风险较低。