目的 建立微敞开体系石墨消解-电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)测定植物农产品中16种稀土元素的方法。方法 采用微敞开石墨消解作为前处理方法, 考察酸消解体系、消解时间、基质元素(K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Mn²⁺)对稀土元素测定的影响。结果 研究表明, 在HNO₃+HClO₄混酸基础上加入HF有利于样品完全消解, 有效提高稀土元素回收率。基质元素与稀土元素浓度之比达4个数量级时, 对稀土元素测定也无明显干扰。在最佳条件下, 标准曲线在0~50 μg/L内具有良好的线性关系(r≥0.999), 方法检出限为0.001~0.006 mg/kg。选用国家标准物质进行验证, 各稀土元素的测定结果基本与参考值吻合。同时对实际样品进行测定, 回收率为83.2%~110.3%, 相对标准偏差为1.0%~10.4%。结论 方法具有操作简单, 抗干扰性强, 准确度高等优点, 适用于批量植物农产品中稀土元素的快速测定。

肉制品掺假现象频繁发生, 不仅影响人们生活质量而且制约行业的健康发展, 鉴别肉制品掺假技术已成为研究热点。快速、准确、可靠、简单的肉源成分检测技术是鉴别肉制品掺假的有效手段。本文针对目前研究较多的肉源成分检测技术, 包括光谱技术、色谱和质谱分析技术、免疫分析技术和基于等温扩增分析技术的原理、优点、缺点和应用研究进行综述, 并对这些技术以后的研究方向进行展望, 以期为肉制品掺假鉴别技术的研究提供理论依据和参考思路。

目的 筛选酸笋中具有抑菌活性的优良乳酸菌并对其抑菌物质进行分析。方法 以柳州传统发酵酸笋为原料, 金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌, 抑菌圈直径为评价指标, 利用牛津杯法对抑菌特性较高乳酸菌进行筛选, 并采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定, 最后分析pH、温度、酶处理该菌株发酵上清液对其抗菌物质活性的影响。结果 从柳州传统发酵酸笋中共分离得到26株乳酸菌, 其中10株对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均具有抑菌活性, 且菌株LZ-6的抑菌能力最强, 抑菌圈直径均大于15 mm; 经鉴定, 菌株LZ-6为发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)。菌株LZ-6产生的抗菌物质在只有在酸性条件下才能发挥良好抗菌活性且具有较好的热稳定性; 经蛋白酶处理后, 抗菌活性无显著变化(P>0.05), 表明发酵上清液中蛋白质没有抗菌作用。结论 该研究从柳州酸笋中筛选得到1株具有较好抑菌活性的发酵乳杆菌LZ-6, 其抑菌物质是一种活性稳定、不受温度和酶影响的有机酸类物质。该研究获得的酸笋源乳酸菌可用于酸笋发酵和生物防腐剂领域, 且为抑菌物质分离、鉴定和抑菌机制研究奠定基础。

目的 构建实际流通过程中即变温条件下卤鸡腿中细菌的生长预测模型。方法 基于Huang模型的一步法, 以食源大肠杆菌在卤鸡腿中的生长过程为研究对象, 通过多组恒温试验确定大肠杆菌生长和存活的动力学参数, 最终得到描述即时菌落数与温度、时间和初始菌落数之间关系的二级模型, 并运用模拟试验对模型进行验证。结果 将波动温度下培养得到的大肠杆菌菌株的生长菌落数实测值与用模型预测得到的菌落数预测值进行差异显著性分析, 经检验显示P=0.926>0.05, 预测值和实测值无显著差异。结论 本研究构建的二级模型能够较好地拟合波动温度下大肠杆菌的生长, 具有较充分的可靠性。本模型的使用过程结合R编程语言, 可快速预测大肠杆菌在波动温度条件下的生长情况, 为实际流通中卤肉制品的风险评估提供一种迅速而有效的工具。

目的 探究预制烤鱼在冷链流通过程中因温度波动引发的反复冻融现象对其品质劣变的影响。方法 采用极端化处理构建品质加速劣变模型, 研究冻融次数(8次)对预制烤鱼微观组织结构、质构特性、pH、色差及脂肪氧化等指标的影响规律, 并结合相关性分析明确主导品质劣变的关键因素。结果 随冻融次数增加, 肌肉组织受损加剧, 肌纤维断裂明显, 硬度、弹性、咀嚼性与剪切力下降, 胶黏性上升; pH呈先降后升趋势; 总体上, 亮度值(L^*)逐渐下降, 红度值(a^*)与黄度值(b^*)持续升高; 硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)含量由0.28 mg/kg显著升高至2.00 mg/kg (P<0.05); 6次冻融后产品挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量超出食用安全限值(27.43 mg/100 g, 国家标准≤25 mg/100 g)。结论 预制烤鱼在流通过程中品质显著下降, 且随着冻融次数的增加, 预制烤鱼品质破坏更为严重, 经超过5次冻融后已不宜食用, 这为其在冷链流通中的品质调控提供理论依据。

目的 利用16S rRNA基因序列分析探究云南省市售花生酱及芝麻酱中细菌菌群构成及丰度、不同样本间物种组成和群落结构差异。方法 对160份云南省畅销花生酱、芝麻酱及混合酱中细菌菌群的16S rRNA V4区域进行扩增子测序并进行物种组成分析、物种丰度聚类分析、物种系统发生关系和多样性分析。结果 特征序列分析发现芝麻酱所含特征序列数量最多, 花生酱次之, 混合酱最少。菌群组成分析发现这些特征序列主要来自变形菌门、蓝藻门、厚壁菌门, 属水平分析识别出的前35个属中包含李斯特菌属(Listeria)、埃希氏菌属/志贺氏菌属(Escherichia−Shigella)、梭菌属(Clostridium_sensu_stricto_1)、芽孢菌属(Bacillus)、弧菌属(Vibrio)、链球菌属(Streptococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、气单胞菌属(Aeromonas)等。α多样性组间差异分析表明花生酱和芝麻酱物种多样性差异显著(P<0.05)。结论 花生酱、芝麻酱、混合酱中细菌组成各不相同, 芝麻酱物种丰度最高。属水平识别出的前35个属中有12个属包含了能使人致病的种, 存在一定食品安全隐患, 生产企业和食品监管部门应引起重视。本研究为食品安全监管部门提供参考, 为坚果酱类食品的微生物安全标准制定提供了重要数据支撑。

目的 探讨湖北地区乌骨鸡肉中兽药残留特征以及膳食暴露风险。方法 使用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)对2024年在湖北地区养殖场、农贸市场、批发市场及屠宰场随机采集的100份乌骨鸡肉样品中的34种兽药残留进行分析, 参考英国兽药残留委员会兽药残留风险排序矩阵和食品安全指数(index of food safety, IFS)法对检出的兽药残留进行膳食暴露风险评估。结果 本次抽检的乌骨鸡肉共检出12种兽药, 药物残留检出率为49%, 其中2种为食品动物中停止使用药物, 1种为允许作治疗用, 但不得在动物性食品中检出。根据风险评估结果显示, 检出兽药的IFS值均远小于1, 兽药残留的膳食暴露风险处于较低水平。结论 本次监测的湖北乌骨鸡肉质量安全状况较好, 残留兽药对人体健康的危害风险较低。

许多食源性中草药在镇静催眠方面效果良好, 且具有安全、温和、便捷等优势, 受到失眠人群、科研人员及相关从业者的广泛关注, 多应用于保健食品和普通食品中。助眠类保健食品剂型多样, 酸枣仁、灵芝、五味子等使用频次较高; 在普通食品领域, 涉及药膳、饮料、零食等多种产品, 且产品形式和制作工艺多样。研究进展方面, 不同食源性中草药改善睡眠的起效剂量有别, 助眠成分涉及萜类、生物碱及黄酮等多种成分, 作用机制涵盖神经递质调节、信号通路调节、肠道菌群改善以及抗氧化和抗炎等。然而, 食源性中草药的助眠研究和产品开发仍存不足。本文通过总结食源性中草药在助眠食品中的应用及使用规律, 回顾食源性中草药与助眠相关的现代研究, 对助眠类食源性中草药的功效成分及作用机制进行综述, 以期为食源性助眠新产品的研究与开发提供有益参考。

目的 以青稞壳烧制的二氧化硅为研究对象, 探讨其水溶液在高效萃取以紫玉米茶为代表的植物材料中活性功能成分(黄酮及多酚类化合物)的应用潜力。方法 对二氧化硅水溶液进行急性经口毒性实验, 连续观察14 d, 记录小鼠的反应、死亡情况及体重。通过急性经口毒性实验, 发现受试物对雌、雄性ICR小鼠的急性经口毒性半数致死量(median lethal dose, LD₅₀)大于5000 mg/kg BW, 属实际无毒级。随后, 本研究以紫玉米茶为代表, 在单因素实验的基础上, 采用响应面法并结合超声辅助提取技术, 系统评估了溶剂类型、液料比、提取温度及时间等关键因素对黄酮与多酚类化合物提取效率的影响。结果 均采用7000 mg/L质量浓度的青稞壳二氧化硅水溶液作为提取溶剂, 提取黄酮类化合物最优提取条件为: 料液比0.04  (g/mL)、提取温度67  ℃、提取时间34.3  min; 多酚类化合物的最优提取条件为: 料液比0.04  (g/mL)、提取温度50.7  ℃、提取时间61.6  min。结论 相较于其他溶剂, 利用青稞壳制备的二氧化硅水溶液在相同条件下展现出更好的提取效果, 验证了其在紫玉米茶中提取黄酮与多酚的初步应用可行性, 具备良好的开发潜力与推广价值。

目的 对邯郸地区2020—2024年市售水果中57种农药残留情况进行检测分析, 并对当地居民农药残留的健康风险进行评估。方法 采用QuEChERS方法对水果样品进行前处理, 依据液相色谱-质谱法和气相色谱-质谱法对水果中57种农药残留进行上机检测, 通过蒙特卡洛模拟建立农药残留的风险模型对农药的慢性膳食风险进行评估, 通过急性参考剂量公式评估农药的急性膳食摄入风险。结果 80份水果样品农药种类检出率为28.1%, 项次总检出率为1.12%, 样品总检出率为33.8%。6份樱桃和3份枣中的乐果超出国家标准。16.2%的样品中检出两种或两种以上农药。检出农药中无剧毒和高毒农药种类。乐果的慢性膳食摄入风险为1.81, 超出安全范围, 其余农药慢性膳食摄入风险为可接受范围。农药的累积风险为1.87, 超出安全范围。所有农药的急性膳食摄入风险均在可接受范围。急慢性膳食摄入风险中排名较高的农药均为乐果与硫丹。结论 2020—2024年邯郸地区水果中农药残留整体处于较为安全水平, 但存在乐果检出超标和同一样品中多种农药检出情况, 乐果存在慢性膳食摄入风险, 相关部门需要持续关注。