目的 基于人工神经网络和响应面模型优化超声提取藤茶中二氢杨梅素的工艺。方法 以藤茶茎叶为研究对象, 建立超声提取二氢杨梅素体系, 联合单因素实验、响应面法与遗传算法优化的人工神经网络模型, 系统优化工艺参数, 并利用最优工艺对藤茶不同部位提取液中二氢杨梅素的含量进行分析。结果 人工神经网络模型具有更高的准确性和预测能力, 最佳工艺条件为: 超声功率360 W、超声温度42 ℃、液料比20:1 (mL:g)、超声时间35 min。此时二氢杨梅素实际提取率达(39.83±0.01)%, 与神经网络模型预测值(40.19%)的相对误差仅为0.36%。同时, 在最优超声条件下, 藤茶不同部位提取液中二氢杨梅素的提取率为: 藤茶茎叶>藤茶梗>藤茶剪枝。结论 本研究通过优化超声提取工艺, 提高二氢杨梅素的提取效率, 并揭示藤茶不同部位提取液的二氢杨梅素提取率存在显著差异。

坚果营养丰富, 是备受大众喜爱的健康零食。然而, 真菌毒素污染问题却给其食用安全带来了潜在威胁。在坚果种植、收获、储存等过程中, 坚果可能被真菌污染并产生毒素。长期摄入受污染的坚果, 会导致毒素在人体内蓄积, 对肝脏、肾脏等重要器官造成损害, 并增加癌症、神经系统疾病等发病风险。本文对坚果供应链中产毒真菌的种类和生态分布特征进行了系统分析, 并重点评述了当前真菌毒素检测技术体系的最新进展, 如质谱法、色谱法、化学发光法以及荧光法等现代毒素检测技术等体系的最新突破。在此基础上, 本文还探讨了毒素检测技术的未来发展方向, 旨在为坚果产业的稳健发展提供坚实保障。

目的 建立微敞开体系石墨消解-电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)测定植物农产品中16种稀土元素的方法。方法 采用微敞开石墨消解作为前处理方法, 考察酸消解体系、消解时间、基质元素(K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Mn²⁺)对稀土元素测定的影响。结果 研究表明, 在HNO₃+HClO₄混酸基础上加入HF有利于样品完全消解, 有效提高稀土元素回收率。基质元素与稀土元素浓度之比达4个数量级时, 对稀土元素测定也无明显干扰。在最佳条件下, 标准曲线在0~50 μg/L内具有良好的线性关系(r≥0.999), 方法检出限为0.001~0.006 mg/kg。选用国家标准物质进行验证, 各稀土元素的测定结果基本与参考值吻合。同时对实际样品进行测定, 回收率为83.2%~110.3%, 相对标准偏差为1.0%~10.4%。结论 方法具有操作简单, 抗干扰性强, 准确度高等优点, 适用于批量植物农产品中稀土元素的快速测定。

肉制品掺假现象频繁发生, 不仅影响人们生活质量而且制约行业的健康发展, 鉴别肉制品掺假技术已成为研究热点。快速、准确、可靠、简单的肉源成分检测技术是鉴别肉制品掺假的有效手段。本文针对目前研究较多的肉源成分检测技术, 包括光谱技术、色谱和质谱分析技术、免疫分析技术和基于等温扩增分析技术的原理、优点、缺点和应用研究进行综述, 并对这些技术以后的研究方向进行展望, 以期为肉制品掺假鉴别技术的研究提供理论依据和参考思路。

目的 利用16S rRNA基因序列分析探究云南省市售花生酱及芝麻酱中细菌菌群构成及丰度、不同样本间物种组成和群落结构差异。方法 对160份云南省畅销花生酱、芝麻酱及混合酱中细菌菌群的16S rRNA V4区域进行扩增子测序并进行物种组成分析、物种丰度聚类分析、物种系统发生关系和多样性分析。结果 特征序列分析发现芝麻酱所含特征序列数量最多, 花生酱次之, 混合酱最少。菌群组成分析发现这些特征序列主要来自变形菌门、蓝藻门、厚壁菌门, 属水平分析识别出的前35个属中包含李斯特菌属(Listeria)、埃希氏菌属/志贺氏菌属(Escherichia−Shigella)、梭菌属(Clostridium_sensu_stricto_1)、芽孢菌属(Bacillus)、弧菌属(Vibrio)、链球菌属(Streptococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、气单胞菌属(Aeromonas)等。α多样性组间差异分析表明花生酱和芝麻酱物种多样性差异显著(P<0.05)。结论 花生酱、芝麻酱、混合酱中细菌组成各不相同, 芝麻酱物种丰度最高。属水平识别出的前35个属中有12个属包含了能使人致病的种, 存在一定食品安全隐患, 生产企业和食品监管部门应引起重视。本研究为食品安全监管部门提供参考, 为坚果酱类食品的微生物安全标准制定提供了重要数据支撑。

目的 探究预制烤鱼在冷链流通过程中因温度波动引发的反复冻融现象对其品质劣变的影响。方法 采用极端化处理构建品质加速劣变模型, 研究冻融次数(8次)对预制烤鱼微观组织结构、质构特性、pH、色差及脂肪氧化等指标的影响规律, 并结合相关性分析明确主导品质劣变的关键因素。结果 随冻融次数增加, 肌肉组织受损加剧, 肌纤维断裂明显, 硬度、弹性、咀嚼性与剪切力下降, 胶黏性上升; pH呈先降后升趋势; 总体上, 亮度值(L^*)逐渐下降, 红度值(a^*)与黄度值(b^*)持续升高; 硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)含量由0.28 mg/kg显著升高至2.00 mg/kg (P<0.05); 6次冻融后产品挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量超出食用安全限值(27.43 mg/100 g, 国家标准≤25 mg/100 g)。结论 预制烤鱼在流通过程中品质显著下降, 且随着冻融次数的增加, 预制烤鱼品质破坏更为严重, 经超过5次冻融后已不宜食用, 这为其在冷链流通中的品质调控提供理论依据。

目的 构建实际流通过程中即变温条件下卤鸡腿中细菌的生长预测模型。方法 基于Huang模型的一步法, 以食源大肠杆菌在卤鸡腿中的生长过程为研究对象, 通过多组恒温试验确定大肠杆菌生长和存活的动力学参数, 最终得到描述即时菌落数与温度、时间和初始菌落数之间关系的二级模型, 并运用模拟试验对模型进行验证。结果 将波动温度下培养得到的大肠杆菌菌株的生长菌落数实测值与用模型预测得到的菌落数预测值进行差异显著性分析, 经检验显示P=0.926>0.05, 预测值和实测值无显著差异。结论 本研究构建的二级模型能够较好地拟合波动温度下大肠杆菌的生长, 具有较充分的可靠性。本模型的使用过程结合R编程语言, 可快速预测大肠杆菌在波动温度条件下的生长情况, 为实际流通中卤肉制品的风险评估提供一种迅速而有效的工具。

目的 探讨湖北地区乌骨鸡肉中兽药残留特征以及膳食暴露风险。方法 使用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)对2024年在湖北地区养殖场、农贸市场、批发市场及屠宰场随机采集的100份乌骨鸡肉样品中的34种兽药残留进行分析, 参考英国兽药残留委员会兽药残留风险排序矩阵和食品安全指数(index of food safety, IFS)法对检出的兽药残留进行膳食暴露风险评估。结果 本次抽检的乌骨鸡肉共检出12种兽药, 药物残留检出率为49%, 其中2种为食品动物中停止使用药物, 1种为允许作治疗用, 但不得在动物性食品中检出。根据风险评估结果显示, 检出兽药的IFS值均远小于1, 兽药残留的膳食暴露风险处于较低水平。结论 本次监测的湖北乌骨鸡肉质量安全状况较好, 残留兽药对人体健康的危害风险较低。

目的 筛选酸笋中具有抑菌活性的优良乳酸菌并对其抑菌物质进行分析。方法 以柳州传统发酵酸笋为原料, 金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌, 抑菌圈直径为评价指标, 利用牛津杯法对抑菌特性较高乳酸菌进行筛选, 并采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定, 最后分析pH、温度、酶处理该菌株发酵上清液对其抗菌物质活性的影响。结果 从柳州传统发酵酸笋中共分离得到26株乳酸菌, 其中10株对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均具有抑菌活性, 且菌株LZ-6的抑菌能力最强, 抑菌圈直径均大于15 mm; 经鉴定, 菌株LZ-6为发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)。菌株LZ-6产生的抗菌物质在只有在酸性条件下才能发挥良好抗菌活性且具有较好的热稳定性; 经蛋白酶处理后, 抗菌活性无显著变化(P>0.05), 表明发酵上清液中蛋白质没有抗菌作用。结论 该研究从柳州酸笋中筛选得到1株具有较好抑菌活性的发酵乳杆菌LZ-6, 其抑菌物质是一种活性稳定、不受温度和酶影响的有机酸类物质。该研究获得的酸笋源乳酸菌可用于酸笋发酵和生物防腐剂领域, 且为抑菌物质分离、鉴定和抑菌机制研究奠定基础。

许多食源性中草药在镇静催眠方面效果良好, 且具有安全、温和、便捷等优势, 受到失眠人群、科研人员及相关从业者的广泛关注, 多应用于保健食品和普通食品中。助眠类保健食品剂型多样, 酸枣仁、灵芝、五味子等使用频次较高; 在普通食品领域, 涉及药膳、饮料、零食等多种产品, 且产品形式和制作工艺多样。研究进展方面, 不同食源性中草药改善睡眠的起效剂量有别, 助眠成分涉及萜类、生物碱及黄酮等多种成分, 作用机制涵盖神经递质调节、信号通路调节、肠道菌群改善以及抗氧化和抗炎等。然而, 食源性中草药的助眠研究和产品开发仍存不足。本文通过总结食源性中草药在助眠食品中的应用及使用规律, 回顾食源性中草药与助眠相关的现代研究, 对助眠类食源性中草药的功效成分及作用机制进行综述, 以期为食源性助眠新产品的研究与开发提供有益参考。