目的 研究姜黄素和维生素C添加对三文鱼烤制过程中有害物杂环胺(heterocyclic amines, HAAs)和晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products, AGEs)的抑制作用, 以及外源添加物对烤三文鱼风味的影响。方法 通过高效液相色谱-串联质谱法测定HAAs和AGEs浓度, 进一步测定还原糖、肌酸、肌酐、乙二醛等前体物以及脂质氧化水平解析其抑制机制, 运用气相色谱-离子迁移谱法分析三文鱼烤制中挥发性风味变化。结果 与对照组相比, 姜黄素和维生素C对HAAs和AGEs表现出显著抑制效果(P˂0.05), 总HAAs抑制率分别为75.21%和59.52%; AGEs中N^ε-羧甲基赖氨酸抑制率分别为90.56%和90.87%, N^ε-羧乙基赖氨酸抑制率为94.57%和94.80%。还原糖、肌酸、肌酐、乙二醛等前体物浓度与HAAs和AGEs含量呈现高度相关。此外, 通过挥发性风味分析表明添加姜黄素和维生素C对烤三文鱼风味有一定影响, 增加了香味物质3-羟基-2-丁酮、2,6-二甲基-7-辛烯-2-醇、薄荷醇等化合物浓度, 为三文鱼总体气味贡献重要作用。结论 姜黄素和维生素C影响了HAAs和AGEs形成的关键前体物、中间体, 具有显著抑制效果。本研究的开展为鱼肉制品热加工有害物控制提供了理论指导, 并为优化鱼肉制品加工工艺提供了参考。

目的 以长鳍金枪鱼(Thunnus alalunga)鱼皮胶原低聚肽(tuna skin collagen oligopeptides, TSCOP)为原料, 探究TSCOP对小鼠的抗疲劳作用。方法 将TSCOP设置为低[0.2 mg/(g·d)]、中[0.4 mg/(g·d)]、高[0.8 mg/(g·d)] 3个剂量组, 对小鼠连续4周灌胃, 对各组小鼠抗疲劳状态和指标进行评价。结果 TSCOP对小鼠体重、摄食量和机体正常无显著影响, 并能一定程度延长小鼠力竭运动时间。从能量代谢方面看, 高剂量TSCOP可显著提升小鼠体内血糖(P<0.001)和肌糖原水平(P<0.05), 极显著地降低蛋白质代谢产物尿素氮和血氨的积累(P<0.001)。此外, 高剂量组TSCOP可显著降低血清中肌酸激酶和乳酸脱氢酶的含量(P<0.01)。在氧化应激防护方面, 高剂量TSCOP能显著调节机体的氧化/抗氧化系统平衡(P<0.05), 降低丙二醛等脂质过氧化产物的含量。结论 TSCOP不仅能促进骨骼肌原纤维的修复, 还显著提升肌纤维面积、肌质量和肌力量, 全面改善小鼠肌肉的疲劳状态, 显著提升了其运动耐力, 具有显著的抗疲劳功能, 在运动营养、健康保健等领域展现出广泛的应用前景。

目的 分析和评价生长在海水盐度30‰以上的盐田蒸发池或泥沙质大水面内的生态型盐田虾(凡纳滨对虾)的营养、滋味、质构特性等品质。方法 以淡水养殖的凡纳滨对虾(D0)为对照, 对滨州市两种不同盐度下生产的盐田虾(凡纳滨对虾, Y45和Y30)的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、主要矿质元素、活性物质、游离氨基酸、核苷酸、季胺化合物、有机酸、质构和熟制后的色度进行分析, 并进行营养品质评价。结果 与淡水虾相比, 盐田虾的蛋白质和灰分含量更高, 脂肪含量更低。盐田虾和淡水虾中均检出18种氨基酸, 谷氨酸含量最高, 其次为天门冬氨酸, 色氨酸含量最低, 必需氨基酸占氨基酸总量的比例均高于35.38%, 必需氨基酸指数远高于100, 氨基酸平衡效果好, 营养价值高; 3组对虾中脂肪酸的不饱和程度高; 盐田虾中钙、钠、氯、镁等矿质元素显著高于淡水虾, 牛磺酸和虾青素等活性物质含量远高于淡水虾, 但其熟制后的体色偏淡; 盐田虾蛋白质、磷、钠、氯、镁的营养质量指数远高于1, 提供这些营养素的能力远大于提供热能的能力。滋味物质中, 盐田虾中游离氨基酸含量高达3119.88 mg/100 g (Y45), 无机离子中的Na⁺、Cl^-, 甜菜碱, 酒石酸含量显著高于淡水虾, 游离氨基酸中的精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸, 无机离子、甜菜碱、酒石酸、乳酸和琥珀酸是其滋味的主要贡献者, 其他有机酸、呈味核苷酸、还原糖等也为其提供了更丰富的滋味。从质构结果看, 盐田虾的肌肉硬度和剪切力低, 弹性高, 肉质更细嫩。结论 盐田虾(凡纳滨对虾)是一种高蛋白、低脂肪、氨基酸组成均衡、滋味鲜甜、膳食营养价值较高的食品。

目的 研究不同养殖模式对马口鱼肠道微生物群落的影响。方法 采取以C(马口鱼单养)、D(马口鱼与小龙虾混养)、E(马口鱼与青虾混养)的马口鱼肠道微生物DNA为模板, 通过聚合酶链式反应(polymerase chain reaction, PCR), 采用515F-907R引物对16S rRNA基因进行扩增, 并用Illumina Hiseq2500测序平台测序, 同步测定了不同养殖模式的马口鱼生长性能。结果 从体重和肥满度来看, C>E>D; 从体长来看, C与E无显著性差异, C与D、D与E均有显著性差异, 也是C>E>D; 从肝体指数来看, D与E无显著性差异, C与D、C与E均有显著性差异, C>E=D; 脏体指数、肝体指数的规律相同, C>D>E; 鱼虾混养模式比单一养鱼模式鱼类肠道菌群的多样性和丰富度均显著增加; 混养模式增加了马口鱼的肠道菌群组成多样性, 两种混养模式效果相同; 单养模式和两种混养模式马口鱼的指示类群不同, 两种混养模式马口鱼的共有指示类群为微杆菌属和普雷沃氏菌属。结论 单养模式马口鱼的体重和肥满度更高, 有利于提升食品加工的产量; 混养模式微生物多样性和丰富度更好, 马口鱼的抵抗力更强, 品质更好, 有利于提升食品加工的产品质量。本研究可对不同养殖模式马口鱼营养供应、代谢稳态和防疫免疫、食品加工等提供了理论支撑。

目的 研究不同处理时间(5、10、15 min)的低温等离子体活性水(low-temperature plasma-activated water, PAW)对冷鲜鳜鱼片品质的影响。方法 采用0.15%的乳酸溶液作为杀菌介质的PAW浸泡冷鲜鳜鱼片5、10、15 min, 未处理组为对照组, 于4 ℃下冷藏。每2 d测定样品的pH、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、蒸煮损失率、质构与感官品质, 来评价PAW的保鲜效果。结果 经PAW处理后样品的菌落总数和TVB-N值得到明显抑制, pH降低, 质构特性维持较好, 样品的感官品质得到提高。PAW处理会导致冷鲜鳜鱼片蒸煮损失率上升、咀嚼性增加。结论 15 min处理组对冷鲜鳜鱼片的保鲜效果最好, 保持较好的贮藏品质, 可使冷鲜鳜鱼片的货架期延长4 d。

食品真菌毒素(如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等)是严重威胁食品安全和公众健康的污染物。随着全球对食品需求的不断增加和供应链复杂化, 快速、灵敏地检测污染物对于维护公众健康至关重要。近年来, 纳米技术的快速发展为食品中真菌毒素的检测提供了新思路。其中, 量子点作为一种新型的荧光纳米材料, 以其优异的光学性质和高灵敏度, 在生物传感领域备受青睐。本文以量子点为出发点, 综述了量子点的基本特性、合成方式、修饰及功能化, 重点介绍其在食品真菌毒素检测中的应用研究, 并对量子点在真菌毒素检测中的优势与挑战进行阐述, 以期为食品安全检测和现场实时检测提供新思路, 为食品安全和人类健康保驾护航。

真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物, 食品极易受到真菌的污染产生各种真菌毒素, 对于食品安全和人体健康有很大的威胁。食品种类多、基质复杂, 直接检测食品中的真菌毒素容易受到基质效应的影响, 因此建立快速、灵敏的检测方法监测、控制食品中的真菌毒素含量具有重要意义。共价有机骨架材料(covalent organic frameworks, COFs)是一种多孔有机材料, 具有比表面积大、稳定性好、孔径可调节和易于功能化的特点, 是一种优异的吸附材料。近年来COFs已经成为真菌毒素检测研究的热门材料。本文根据COFs材料的合成方法分类, 综述了其在真菌毒素的检验领域的研究进展, 以期为共价有机骨架材料在真菌毒素检测中的应用研究提供参考。

目的 研究亚致死浓度(9~270 mg/L)下, 伏马毒素及水解型伏马毒素急性暴露对斑马鱼的神经行为效应。方法 本研究以斑马鱼幼鱼为受试生物, 采用行为毒理试验仪记录其在不同暴露水平下的自发运动距离、游速, 明暗刺激反应下不同阶段的游动情况, 及在十字迷宫不同颜色区域中的分布, 并对结果进行统计分析。结果 高浓度伏马毒素(79 mg/L)导致斑马鱼的自发运动活跃性显著降低, 总运动距离和平均游速降低约70%; 而低浓度水解型伏马毒素(30 mg/L)则使自发运动活跃性显著提高, 相应指标提升130%及以上。伏马毒素在亚急性浓度下未对斑马鱼的明暗刺激反应能力产生显著效应, 但水解型伏马毒素却表现出低浓度下促进、高浓度下抑制的现象。在伏马毒素或其水解型暴露后, 斑马鱼对蓝色的偏好以及对黄色、绿色的逃避均有所减弱。结论 斑马鱼的神经行为对水解型伏马毒素较其原型更为敏感, 斑马鱼神经行为学研究具有化合物使用剂量低、快速、直观的特点, 适合新型毒性物质(如: 隐蔽型真菌毒素)的早期毒性效应筛查。

目的 基于免疫层析技术, 研制检测蘑菇中鹅膏毒素的酶联免疫试纸条。方法 采用N-羟基琥珀酰亚胺(N-hydroxysuccinimide, NHS)和1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基卡巴朴胺[N-(3-dimethylaminopropyl)- N’-ethylcarbodiimide hydrochloride, EDC]作为活化剂, 引入6-氨基己酸得到鹅膏毒素半抗原, 并进一步与钥孔帽贝血蓝蛋白(keyhole limpet hemocyanin, KLH)和牛血清蛋白(bovine serum albumin, BSA)偶联制备免疫原和包被原, 然后利用免疫原免疫Balb/c小鼠来制备单克隆抗体。通过制备胶体金和金标抗体, 优化包被抗原、二抗浓度及提取液, 成功研制鹅膏毒素胶体金免疫层析试纸条, 并对其进行交叉反应、稳定性、重复性、正确性进行了评价。结果 试纸条对α-鹅膏毒素、β-鹅膏毒素和γ-鹅膏毒素的检出限分别为100、20和50 μg/kg。灵敏度为100%, 假阳性率和假阴性率为0%, 且与现有仪器方法检测结果一致, 同其他蘑菇毒素无交叉反应。结论 该试纸条具有操作简便, 重复性高、稳定性好的特点, 适用于蘑菇中鹅膏毒素的现场筛查和快速检测。

目的 建立QuEChERS dSPE EMR-Lipid结合液相色谱-四极杆飞行时间质谱法定性筛查粮谷中29种真菌毒素残留的方法。方法 样品经20 mL 70%乙腈(含1%甲酸)水溶液提取, 改良QuEChERS法净化, 电喷雾电离, 正离子扫猫, 顺序窗口采集所有理论质谱模式。结果 建立了包含一级精确质量、二级质谱和保留时间的数据库, 该方法实现了黄大豆、玉米、大米和小麦中29种真菌毒素的快速筛查, 筛查检出限分布在0.005~0.050 mg/kg之间, 均能满足筛查基本要求。结论 该方法操作简便、特异性好、稳定可靠, 较短时间内完成黄大豆、玉米、大米和小麦中大批量样品的处理及定性筛查, 具有较高的应用价值。

目的 建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定蜂蜜中雷公藤类、乌头类10种植物毒素的方法。方法 样品采用1%甲酸水-70%乙腈水溶液涡旋提取, 经高速离心后, 取上清液加入适量N-丙基乙二胺(primary secondary amine, PSA), 振荡混匀, 过0.22 μm滤膜, 上机测定分析, 采取基质工作曲线, 外标法定量。结果 10种植物毒素的检出限为0.03~1.90 μg/kg。10种植物毒素在一定的质量浓度范围内线性关系良好, 相关系数均大于0.999。3种不同浓度加标水平下, 植物毒素的平均加标回收率范围为89.5%~113.8%, 相对标准偏差为0.5%~8.7%。结论 该测定方法操作便捷、灵敏度高, 准确性强, 为应急事件中植物毒素快速筛查提供技术支持, 适用于实验室对蜂蜜样品特别是批量样品中多种植物毒素的同时测定分析。

目的 采用全自动免疫磁珠纯化法与免疫亲和柱法对大米、小麦制品、花生制品等多种基质进行前处理, 检测其黄曲霉毒素B₁ (aflatoxin, AFB₁)含量, 并比较两种前处理方法的检测结果。方法 样品经甲醇:水(70:30, V:V)提取后, 一部分提取液采用免疫亲和柱法经AFB₁专用免疫亲和柱净化, 另取一部分提取液采用搭配免疫磁珠试剂盒的全自动免疫磁珠纯化仪进行前处理, 最后都采用高效液相色谱法-柱后衍生法进行检测。结果 免疫磁珠纯化试剂盒效能和免疫亲和柱柱效均大于95%, 皆能满足实验要求。在质量浓度为1.00~50.00 ng/mL的线性范围内, 线性相关系数(r)为0.99993, 线性关系良好。在大米基质中进行3水平加标回收率实验(n=6), 两种前处理方法回收率范围为98.2%~106.0%, 相对标准偏差为1.0%~5.0%; 在小麦制品中进行单水平加标回收率实验(n=6), 回收率超过80%, 相对标准偏差为3.7%~7.2%。AFB₁阳性花生制品、玉米粉基质质控样品采用两种前处理方法进行检测, 并对结果进行t检验, 显示所得结果无显著性差异; 对玉米粉基质质控样品采用两种前处理方法进行检测后所得结果进行Bland-Altman统计分析, 结果表明在检测该基质AFB₁时两种方法可以相互替代。免疫亲和柱法净化步骤耗时长, 20批样品耗时约3~4 h; 只能人工操作, 产生大约1000 mL废液; 而免疫磁珠法采用全自动磁珠纯化仪, 净化步骤一次40 min, 可自动完成20批样品, 几乎无废液产生。结论 全自动免疫磁珠纯化法与免疫亲和柱法检测多种基质中的AFB₁均能取得良好效果, 且免疫磁珠纯化法效率高、处理简便、产生废液少, 成本可降低大约50%。

目的 评估山西省3大产区(交城骏枣、太谷壶瓶枣和襄汾官滩)红枣重金属污染特征及其健康风险。方法 采用微波消解仪进行样品前处理, 结合电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS)对180份红枣样本中Cr、Ni、Pb、Cd、As、Hg进行定量分析, 实验数据经Microsoft Excel 2022进行标准化整理后, 采用SPSS 26.0 IBM非参数统计(Kruskal-Wallis H检验、Spearman秩相关)揭示元素分布规律与区域关联性, 并引入美国环境保护署(United States Environmental Protection Agency, USEPA)健康风险模型进行风险评价。结果 本研究成功建立了高效灵敏的多元素(Cr、Ni、Pb、Cd、As、Hg)同步检测方法(检出限0.003~0.010 mg/kg, 回收率92%~108%,精密度2.9%~4.5%)。研究发现:(1) Hg在3大产区均未检出, Cr和Ni在3大产区普遍检出, 而Pb检出率呈现区域差异, 襄汾产区最高,太谷产区Cd检出率较高; (2)研究的元素间存在显著的空间差异; (3)交城骏枣和襄汾官滩枣的Pb、Ni、Cr呈极显著正相关, 且太谷壶瓶枣与襄汾官滩枣的同类元素相关性同步增强; (4)健康风险评价指出, 襄汾产区的Cr和Pb存在潜在风险, 需综合考虑暴露途径与实际浓度;As日均摄入量虽接近国际阈值, 但仍在安全范围内。结论 本研究首次绘制了晋产红枣重金属污染图谱, 并提出了基于地域特征的污染物分级标准建议, 为红枣质量安全标准体系的完善提供了重要科学依据。

目的 建立一种基于超高效液相色谱-四极杆-飞行时间高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-quadrupole time of flight high resolution-mass spectrometry, UPLC-Q-TOF-MS)用于中兽药中的302种药物非法添加的快速筛查方法。方法 建立了包含302种药物名称、分子式、精确质量数等信息的高分辨质谱数据库。样品经甲醇提取后, 经过UPLC-Q-TOF-MS进行数据采集并分析, 当保留时间与数据库绝对偏差<0.2 min, 质量误差<5 ppm, 同位素比值偏差<5%, 且主要特征碎片离子的库比对分数>80时, 认为检出疑似阳性样品。结果 该方法选择性较好, 目标物最低检出质量浓度低至50 ng/mL(四环素类、青霉素类、雌激素类、及非甾体抗炎药检出质量浓度100 ng/mL; 氨基糖苷类检出质量浓度200 ng/mL), 实现了302种非法添加药物的高效筛查。实际样品筛查时, 检出了7批疑似阳性样品。结论 本研究建立的筛查手段具有快速、广谱的特点, 适用于多种中兽药中的非法添加药物的初步筛查, 为中兽药质量控制提供了有效技术支持。

目的 了解双乙酸钠对唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在实验室培养体系及湿米粉培养体系中的生长及产毒的影响。方法 以10株自湿米粉样品及其大米原料中分离得到的和菌种保藏中心购买的唐菖蒲伯克霍尔德氏菌菌株为研究对象, 接种至添加了不同比例的双乙酸钠的培养基中, 研究其在培养基中生长及产毒情况。结果 10株唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在BHI肉汤中生长情况一致。双乙酸钠对不同菌株抑制作用一致, 当BHI肉汤中双乙酸钠添加量>0.1%时, 10株唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的生长均明显被抑制, 添加量达到0.2%时, 没有菌生长。在BHI半固体培养基及湿米粉培养基中, 双乙酸钠添加量超过0.1%时, 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的生长显著减弱甚至被完全抑制, 米酵菌酸的产量也大大减少。结论 双乙酸钠能有效抑制唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的生长和降低米酵菌酸的产生, 有望成为安全有效且可作用于该菌的防腐剂或复配防腐剂之一, 以行业更容易接受的成本来降低唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染风险。

目的 建立基于重组酶聚合酶扩增-CRISPR/Cas12a的沙门氏菌可视化检测方法。方法 本研究将重组酶聚合酶扩增(recombinase polymerase amplification, RPA)技术与成簇规律间隔短回文重复序列及其相关蛋白12a (clustered regularly interspaced short palindromic repeats/associated protein 12a, CRISPR/Cas12a)系统相结合, 以沙门氏菌invA作为目标基因, 设计并合成RPA引物和CRISPR引导RNA (CRISPR-derived RNA, crRNA), 通过荧光法和试纸条两种方法读取结果。对优化的RPA-CRISPR/Cas12检测体系进行特异性和灵敏度实验, 并应用于食品样本检测。结果 本研究成功研制纳米金核酸试纸条, 建立的RPA-CRISPR/Cas12a体系可在1.5 h内特异性完成沙门氏菌的检测, 灵敏度为80 CFU/mL。利用此方法对21个食品样本进行检测, 荧光法、试纸条法与国家标准法检测结果完全一致, 沙门氏菌检出率为4.8%。结论 本研究建立的沙门氏菌RPA-CRISPR/Cas12a可视化检测方法具有高特异性和灵敏度, 在沙门氏菌的现场快速检测方面具有应用价值。

目的 了解邯郸地区3类食品中肠杆菌科细菌的污染分布与耐药情况, 构建食源性肠杆菌科的污染数据库。方法 采集邯郸市2023—2024年市售食药物质、特殊膳食用食品和坚果与籽类及其加工制品类食品, 通过基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱进行肠杆菌科分离鉴定, 同时对肠杆菌科开展定量计数和药敏检测。结果 196份食品中, 检出肠杆菌科阳性样品22份, 阳性率11.2%。散装食品中肠杆菌科检出率20.0%高于预包装食品中的检出率6.3%, 差异有统计学意义(χ²=8.415, P<0.05)。肠杆菌科细菌污染量总范围在1.00~4.67 lg CFU/g之间。22份阳性食品中鉴定出31株肠杆菌科细菌, 其中包括9个属17种细菌。15种抗生素的药敏实验中32.26%的肠杆菌科细菌为耐药株, 其中氨苄西林(25.81%)和头孢他啶(12.90%)耐药率相对较高, 氯霉素、复方新诺明、粘菌素、头孢噻肟、氨苄西林/舒巴坦和四环素耐药率较低(耐药率均≤10.00%), 而对厄他培南、美罗培南、头孢他啶/阿维巴坦、替加环素、环丙沙星、萘啶酸和阿米卡星的敏感率均为100.00%。散装红枣中检出1株非脱羧勒克氏菌耐抗生素种类最多。结论 邯郸地区食品中存在一定程度的肠杆菌科细菌污染, 散装食品明显比预包装食品污染率高, 肠杆菌科细菌检出种类繁多, 不同细菌耐药性差异明显, 需进一步加强针对性监测工作, 以防控食源性疾病。

目的 掌握2022—2023年内蒙古地区液态乳中金属元素污染情况, 评估内蒙古地区人群金属健康暴露风险。方法 采集内蒙古地区地产的液态乳4103份, 采用电感耦合等离子体质谱法对样本中铅、总汞、镉、铬及总砷元素进行检测, 采用内梅罗综合污染指数法评估元素的污染情况。结合内蒙古地区居民膳食摄入量的实际情况, 运用致癌风险评估法(target cancer risk, TCR)与非致癌风险评估法[目标危险系数法(target hazard quotient, THQ)], 评估液态乳中金属元素对内蒙古地区人群的健康危害。结果 在监测的4013份样本中, 5种金属元素均有检出。铅的检出率为22.26% (187/840), 镉的检出率为5.83% (49/840), 总汞的检出率为5.12% (43/840), 总砷的检出率为6.54% (55/841), 铬的检出率为40.18% (262/652), 且铅、总汞、总砷均有超标样本检出, 超标率分别为5.83% (49/840)、0.119% (1/841)、0.12% (1/841); 5种金属元素的内梅罗综合污染指数均小于等于0.7; 总砷、镉的TCR<10^-4 μg/(kg·d), 处于可接受的风险范围之内; 铅、铬、总汞的THQ均小于1。结论 本研究对不同生产加工类型的液态乳中重金属的污染来源进行系统分析与综合风险评估, 为政府决策、监管及食品安全国家标准制修订提供科学依据。

目的 优化GB/T 37514—2019《动植物油脂 矿物油的检测》中两种检测方法。方法 延长皂化时间由5 min至10 min; 引入浊度仪测皂化后的样液浊度值; 以市售铝箔板代替自制氧化铝薄层板; 新增3种矿物油与标准中的液体石蜡作对比。结果 延长皂化时间后部分食用油的浊度值有不同程度的减小; 更换铝箔板后, 柴油和液体石蜡的最低检出限可达到0.2%; 不同方法检测不同矿物油的检出限均有差别。尽管优化后方法的灵敏度有所提升, 但仍未完全达到食品安全监管中对于极微量矿物油残留检测的理想标准。结论 呼吁相关部门加快完善食品中矿物油检测标准体系建设, 推动建立更为灵敏、科学的矿物油检测标准, 以确保食用油市场的安全与质量, 保障公众健康。

目的 通过比较多种食品风味品质测定方法, 深入解析红纹奶酪成熟过程中的风味感官品质。方法 采用箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction arrow-gas chromatography-mass spectrometry, SPME arrow-GC-MS)、电子鼻、电子舌以及定量描述分析(quantitative descriptive analysis, QDA)方法对不同成熟时期红纹奶酪中的挥发性成分及感官品质进行分析。结果 电子鼻可快速识别不同成熟时期红纹奶酪。GC-MS在红纹奶酪中共鉴定得到85种挥发性气味化合物, 其中酸类、醇类、醛类化合物和酮类化合物的总含量先升高后降低, 酯类的总含量则持续升高。结合相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)分析, 确定28种特征挥发性化合物。QDA得到酸奶味、酒香味和酸味会在奶酪成熟期间显著增强(P<0.05)。此外, 电子舌结果显示不同成熟时期的红纹奶酪在酸味和苦味回味上存在显著差异(P<0.05)。结论 本研究通过结合多种食品风味品质测定方法, 多方位解析和对比了红纹奶酪成熟过程中的风味感官品质。研究结果不仅提高了对红纹奶酪风味感官品质的认识, 还为新型发酵乳制品的开发、品质控制和风味改良提供参考。

目的 筛选乙醇胁迫抗性强的乳酸菌株, 研究不同乙醇浓度下, 环境扰动时对菌株生物膜的影响。方法 观察了不同乳酸菌在乙醇胁迫下生长繁殖, 生物膜形成及形态和疏水性的差异, 揭示不同金属离子和D-半乳糖对其生长和生物膜造成的影响。结果 副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)在10%乙醇浓度胁迫下发酵48 h后, 其生物量和生物膜量分别为1.16和0.12。发酵24 h后疏水性可达42.80%, 显著高于植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus casei)、发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentun), 表现为较好的乙醇胁迫抗性。扫描电镜发现, 乳酸菌生物膜厚度与乙醇浓度呈负相关。D-半乳糖加入会显著抑制乳酸菌生物膜形成, 同时金属离子(Ca²⁺、Na⁺)也具有相似作用。结论 乳酸菌通过形成生物膜抵抗乙醇胁迫, 其乙醇胁迫抗性与生物膜形成量有关。此外, D-半乳糖和金属离子会影响乳酸菌生长特性和生物膜的形成。揭示了乳酸菌抗乙醇胁迫与生物膜形成的关系, 为开发高乙醇食品发酵环境的乳酸菌生物制剂提供理论参考和数据基础。

目的 探究低温发酵工艺与发酵时间对径山夏季红茶香气成分与香气特征的影响。方法 首先, 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术结合感官审评, 对在25、28、35 ℃ 3个发酵温度, 以及在4个发酵温度下发酵不同时间(2.5、4.0、5.5、7.0 h)的12个样品的香气成分进行分析。其次, 采用主成分分析(principal component analysis, PCA)和层次聚类分析(hierarchical cluster analysis, HCA)方法探究夏季径山红茶在不同发酵条件(温度和时间)下样品间的差异性。最后, 通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)结合变量投影重要性(variable importance projection, VIP)指标, 并结合相对香气活度值(odorant activity value, OAV)筛选出夏季径山红茶样品中与发酵条件相关的差异性挥发性化合物。结果 通过上述方法共分析鉴定出86种香气成分, 其中二甲基硫、芳樟醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、吲哚、香叶醇等15种物质被鉴定为不同发酵条件(温度和时间)的关键差异挥发性化合物。发酵4.0 h的样品相较其他发酵时间的样品, 其挥发性化合物的浓度较高, 品质较好。在发酵时间为4.0 h的样品中, 发酵温度为25 ℃与28 °C的样品感官评分较高, 且表现出不同香气轮廓。25 ℃发酵4.0 h的样品主要呈现花香的品质特征, 主要由二甲基硫、脱氢芳樟醇、芳樟醇、橙花醛等物质共同组成了这一独特香气特征。而28 ℃发酵4.0 h的样品果香味更为突出, 由月桂烯、柠檬醛、香叶醇等物质构建了其独特的香气轮廓。结论 低温发酵工艺与发酵时间对径山红茶香气品质具有显著影响。

目的 探究纳豆芽孢杆菌发酵对红花生制成的花生纳豆品质特性及贮藏稳定性的影响。方法 通过采用纳豆芽孢杆菌发酵4粒红花生制得一款新型的花生制品——花生纳豆, 并对其品质特性及贮藏稳定性进行系统观察。本研究测定了花生纳豆的蛋白质含量、脂肪含量、风味物质等, 并在贮藏期间监测了感官评分和L^*, 同时测定了总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)含量、氨基酸态氮含量和a^*等指标。结果 与未接种花生相比, 花生纳豆的蛋白质含量降至25.84%, 脂肪含量降至17.72%。发酵促进了醇类和芳香族物质的产生, 使花生纳豆的风味与其他处理方式的花生呈现显著差异, 主要体现在酸味、咸味、鲜味和苦味上。发酵过程中脂肪水解产生亚油酸, 导致脂肪含量降低; 同时, 部分不易流动水向弱结合水迁移。贮藏期间, 花生纳豆的感官评分、L^*及b^*随时间延长而降低, 而TVB-N含量与氨基酸态氮含量则随之升高。结论 纳豆芽孢杆菌发酵显著改变了花生纳豆的营养成分和风味特性; 在贮藏过程中, 花生纳豆的感官品质有所下降, 这些发现为利用纳豆芽孢杆菌发酵花生提供了理论依据, 并为开发新型花生制品提供了新的思路。

食品非法添加非食用物质引发的安全问题已成为威胁公众健康的重大隐患, 但现有检测技术体系尚存在检测盲区与检测能力不足等显著局限性问题。非靶向检测技术凭借其可进行高通量筛查和识别未知物的优势, 已在新兴污染物、农兽药多残留检测等领域取得重大进展。本文介绍了光谱、色谱及色谱-质谱等非食用物质靶向检测技术, 详细阐述了非靶向检测技术的原理、应用以及基于数据库、质谱裂解特征、代谢组学3大分析策略的非靶向检测筛查的应用与局限性, 探讨了非靶向检测技术在实际应用存在的问题与挑战, 并创新性地提出推动非靶向检测技术实用化转型建议和基于非靶向检测技术分析策略与大数据算法融合的优化路径。本文旨在为建立高效、精准、绿色的食品中非食用物质非靶向检测方法学体系提供理论依据。

硅是对人体有益的重要微量元素, 一般以偏硅酸的形态存于水中。偏硅酸是天然矿泉水的重要界限指标, 其检测的准确性关系到天然矿泉水品质的合格判定。GB 8538—2022《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水检验方法》中规定了硅钼黄和硅钼蓝两种基于分光光度技术的偏硅酸检测方法, 受光谱分析比色液稳定性、吸收波长差异等因素的影响, 这两种方法在偏硅酸检测中的应用仍存在需要改进提升的问题。除国家标准规定的检测方法外, 一些学者也报道了基于流动注射(flow injection, FI)、电感耦合等离子发射光谱(inductively coupled plasma optical emission spectrometry, ICP-OES)、电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)、离子色谱(ion chromatography, IC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography, HPLC)等技术的偏硅酸检测方法。本文对比分析了多种检测方法的优缺点和检测操作中存在的问题, 为偏硅酸检测方法的改进和新方法的开发提供参考。

目前, 食品包装材料中的光引发剂通过迁移污染食品已引起广泛关注。本文综述了国内外不同挥发性光引发剂对食品的污染研究以及标准物质在其中的应用情况。根据研究热度选择二苯甲酮(benzophenone, BP)、4-甲基二苯甲酮(4-methylbenzophenone, 4-MBP)、对-N,N-二甲氨基苯甲酸乙酯[ethyl 4-(dimethylamino)benzoate, EDB]、1-羟基环己基苯基甲酮(1-hydroxycyclohexyl phenyl ketone, PI-184)和2-苯甲酰苯甲酸甲酯(methyl-o-benzoylbenzoate, OMBB)、2,2-二甲氧基-2-苯基苯乙酮(2-methyl-1-2-morpholino-1- propanone, PI-651)、对二甲氨基苯甲酸异辛酯[2-ethylhexyl-4-(dimethylamino)benzoate, EHA)]和2-异丙基硫杂蒽酮(2-isopropylthioxanthone, 2-ITX)分别作为挥发性较强和较弱两类光引发剂的代表, 总结了光引发剂迁移污染机制、分析检测方法, 对比了国内外不同挥发性光引发剂污染、迁移研究的样品基质类型。并分析了国内外研究中的标准物质应用比例、标准物质来源及对新增标准物质的需求。分析发现, 目前国家标准物质资源共享平台可以提供本领域光引发剂研究最多的BP和ITX标准物质, 但对于其他目前关注较多的光引发剂, 如EDB、PI-651、PI-184和OMBB, 应列入新增计划。本文对我国光引发剂类标准物质的研制工作提供了建议, 为我国光引发剂污染研究提供了更广泛的技术支持。

人类和动物消化道内的微生物群落呈现出多样化的特征, 不同生态位栖息的微生物群落具有空间集合的差异, 通常具有高度的宿主特异性。除了沿胃肠道纵轴呈现出的微生物组成差异特征外, 微生物还会在特定环境形成离散的特征群落。本文探讨了胃肠道环境如何在空间上影响微生物群落的形成和稳态, 膳食影响胃肠道微生物空间分布的机制, 以及这种空间异质性在维持机体健康中的重要性。通过关注胃肠道微生物的空间异质性, 能够更全面地探索微生物在胃肠道不同位置和局部环境中的适应策略及其生物学功能, 有助于理解胃肠道微生物群在健康与疾病中的作用, 为肠道健康的维护、疾病的预防与治疗以及个体化医疗方案的制定提供了新的理论依据。

目的 对枇杷进行压缩试验和有限元力学仿真, 探究其压缩特性。方法 利用万能电子材料试验机对枇杷受压变形过程进行多次重复试验, 得到压缩力与变形量之间的关系曲线; 通过图像处理提取枇杷图片特征点及特征链, 构建枇杷三维数字模型; 基于ANSYS Workbench 2024 R1有限元仿真软件分析了枇杷果实受压的应力应变分布规律。结果 枇杷果实的屈服载荷为38.25 N; 有限元仿真模型与压缩试验所得的力-变形曲线基本吻合, 两者数据平均相对误差为5.93%, 证明利用有限元仿真模拟枇杷果实的压缩试验是合理有效的。得到枇杷果实挤压试验应力应变云图, 发现果实与上压盘接触的边缘处是枇杷的最大受力部位, 应力和应变的最大值为0.14057 MPa和0.52233 mm。结论 在枇杷采摘及流通过程中, 应注意机械采摘和果实堆放所产生的挤压力不应超过38.25 N以避免机械压缩损伤, 同时需要做好包装缓冲工作从而保护好枇杷挤压接触的最大受力部位。

目的 评估上海地区主栽葡萄品种的品质差异, 明确关键品质指标。方法 本研究选取了上海地区7家种植企业的10个主要葡萄品种, 共采集34批次样品。通过分析穗质量、粒质量、果糖、葡萄糖、总酸、维生素C、氨基酸、花青素等12项指标, 从外观物理性状、内在营养品质和综合品质3个方面对葡萄品质进行评估。结果 葡萄品种在外观物理性状、内在营养品质及综合品质方面存在显著差异(P<0.05)。阳光玫瑰在糖酸平衡方面表现突出, 醉金香具有较高的维生素C和综合营养品质, 巨玫瑰在葡萄糖含量上优势明显, 申园的氨基酸总量最高, 但其氨基酸比例需优化。综合分析表明, 糖酸比例、氨基酸组成和果实重量是决定葡萄品质差异的主要因素。结论 上海地区主栽葡萄品种在品质特性上各具优势, 阳光玫瑰、醉金香和巨玫瑰适宜推广作为高端鲜食葡萄。研究结果为葡萄品种选育、种植管理及市场定位提供了科学依据, 并为消费者健康及功能性食品开发提供参考。

目的 基于超高效液相色谱-电喷雾检测器(ultra performance liquid chromatography-charged aerosol detector, UPLC-CAD)技术构建不同产地黄芪所含成分的指纹图谱, 并对其进行对比分析, 实现不同产地黄芪的质量评价与产地鉴别。方法 采用UPLC-CAD技术, 聚焦于黄酮类与皂苷类成分, 选取29批多个产地的样本绘制恒山山脉仿野生黄芪指纹图谱。运用聚类分析、主成分分析(principal component analysis, PCA)及正交偏最小二判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)等统计方法分析评价。结果 指纹图谱成功标记出26个共有峰, 鉴定出包括沙苑子苷A、芒柄花苷、黄芪皂苷Ⅰ至Ⅳ等在内的8个关键特征峰。聚类分析清晰地将样本分为两大类, 揭示了地域差异对黄芪质量的影响。PCA进一步提炼出7个主成分。OPLS-DA分析则精准预测了影响黄芪质量差异的8种关键化合物, 这些差异性化合物与产地、栽培方式及生长年限紧密相关。结论 本研究综合应用UPLC-CAD技术与多元化学计量学分析手段, 成功构建了能够区分不同基原、产地及栽培方式的黄芪指纹图谱, 可对黄芪(恒山山脉仿野生)进行指纹图谱相似度评价, 专属性强, 灵敏度高, 为恒山山脉仿野生黄芪的质量评价提供了科学依据。

目的 探究3种不同热加工方式对小麦胚芽品质的影响。方法 以新鲜小麦胚芽为实验材料, 采用干热法、微波法和湿热法对小麦胚芽进行处理, 分析不同热加工方式对小麦胚芽营养品质及油脂品质的影响。结果 3种热加工方式对脂肪酸组成均无显著性差异(P>0.05), 以干基计的灰分、脂肪、蛋白质和矿物质含量基本不变。与新鲜麦胚相比, 干热法和微波法含水量、维生素E含量(以干基计)和氨基酸含量(以干基计)下降; 湿热法含水量上升, 维生素E含量(以干基计)下降, 氨基酸含量(以干基计)含量无显著性差异(P>0.05)。干热法酸价、游离脂肪酸含量上升, 过氧化值含量降低; 微波法和湿热法的酸价和游离脂肪酸含量显著降低(P<0.05), 过氧化值含量显著上升(P<0.05)。结论 湿热法有助于保护小麦品质, 可以更好地提高小麦胚芽贮藏稳定性, 为小麦胚芽进一步的高值化加工利用和功能性成分的开发提供依据。

目的 研究胶体金免疫层析法检测肉制品中动物源性成分的准确性及可行性。方法 利用该快速检测试剂盒检测肉制品中动物源性成分, 对样品中8种动物源成分的灵敏度、特异性、掺假模拟、假阳性率、假阴性率进行相关实验, 并以实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative real-time polymerase chain reaction, QPCR)为参比对照。结果 该快速检测试剂盒的灵敏度对牛、鸡、鸭、鹅的检出限可达到0.1%, 对猪、羊、马、驴的检出限可达到0.01%; 掺假模拟中猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、马、驴的检出限均可达到0.5%, 同时与其他非本物种通道检测时均无交叉反应, 特异性较好。结论 本研究建立的胶体金免疫层析法适用于肉制品中动物源性的现场快速筛查和检测。

目的 探寻蜂糖李、珠宝李、红李、江安李、青红脆李和酥李6个不同品种李果实之间品质的特征和差异性。方法 利用液相色谱法、氨基酸分析仪法、分光光度法以及滴定法等方法分析李果实中的营养成分并进行了不同李果实的品质分析。结果 李果实的可溶性糖含量主要由果糖、葡萄糖和蔗糖组成, 其中葡萄糖含量最高, 其次是果糖或蔗糖; 蜂糖李的可溶性糖总量、总糖含量、可溶性固形物、甜度值和糖酸比均显著高于其他品种, 这可能是其口感更甜的主要原因; 有机酸方面, 苹果酸是主要的有机酸, 占总量的88%以上, 其中珠宝李的苹果酸含量最高, 青红脆李的总酸含量最高; 氨基酸分析显示, 天冬氨酸和脯氨酸含量较高, 珠宝李的游离氨基酸总量最高; 总黄酮和维生素C含量最高的为青红脆李, 而维生素E含量最高的为红李。结论 6个李品种李果实品质具有显著性差异, 本研究为不同李果的品质资源利用和李水果精品战略提供了理论依据和实践指导。

目的 探索市场上新式茶饮中的茶多酚、儿茶素和咖啡碱等茶叶成分含量。方法 本研究搜集了市场上17个品牌的46款新式茶饮, 进行检测分析, 并将产品按照新式奶茶、新式混合茶和新式纯茶进行分类比较。结果 新式茶饮的平均体积为566 mL/杯, 3种不同类型的新式茶饮平均价格比较: 新式奶茶>新式混合茶>新式纯茶, 化学成分比较表现为新式奶茶的茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量低于新式混合茶和新式纯茶, 且经过分析发现茶多酚和儿茶素含量与新式茶饮的茶基底有一定关联, 本研究中茶多酚含量超过1000 mg/kg和儿茶素含量超过400 mg/kg的新式茶饮均为绿茶基底。结论 本研究可以让消费者了解市场上新式茶饮规格、价格及茶叶成分含量情况, 也为新式茶饮的产品研究和产品研发提供助力。

目的 建立全自动QuEChERS前处理结合超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)快速测定辣椒粉中氯酸盐和高氯酸盐的检测方法。方法 样品经集中称量后, 用1%乙酸乙腈-水(1:1, V:V)作为提取溶剂, 利用全自动QuEChERS仪编程后自动前处理, 采用0.5%甲酸甲醇-0.5%甲酸水溶液为流动相, Thermo HYPERCARB为分离柱, 进行梯度洗脱, 串联质谱电喷雾电离源负模式电离, 多反应离子监测模式检测, 以子离子比和保留时间定性, 用内标法定量。结果 采用全自动QuEChERS仪来进行辣椒粉氯酸盐及高氯酸盐的测定前处理效率是人工的6倍, 定量限(S/N=10)为10.0 μg/kg, 加标水平为10~50 μg/kg (n=6)时, 平均回收率为94.0%~96.4%, 相对标准偏差小于5%, 在1~100 μg/L范围内线性关系良好, 相关系数均大于0.999。结论 本方法自动化程度高、准确性及稳定性好, 同时定量限也满足欧盟出口的要求, 适用于出口辣椒粉中氯酸盐及高氯酸盐的测定。

为解决目前大量进口预包装食品因标签不合格导致未准入境的现状, 推动进口预包装食品标签制作和审核, 为进口预包装食品标签标注风险提供对策和建议。本综述根据现行食品安全国家标准要求, 将进口预包装食品标签中文标注内容归纳总结为“8+1+X”, 即必须标注的8大信息, 分别是食品名称、配料信息、生产日期、保质期、贮存条件、国内经销信息(包含经销商/进口商等名称、地址、电话)、原产国或地区、净含量+在华注册编号+其他特殊标注内容, 对照“8+1+X”标注信息对近3年进口预包装食品标签不合格标注情况分析, 整理归纳进口预包装食品标签标注风险。通过原因剖析, 提出提高进口贸易从业者思想意识和风险认知, 提高进口贸易从业者从业能力水平, 利用现代软件技术等辅助手段提供技术加持, 推动相关行业的建立以及相关领域的技术发展, 完善相关法规与标准5个应对策略, 有效降低进口预包装食品标签标注风险。因此提升技术能力, 引进标签审核新模式, 规范进口预包装食品标签标示, 都是维护市场营销秩序, 保障消费者知情权和选择权, 保障国民饮食营养和安全的重要方式, 必须加以重视。

随着中国经济的高速发展, 咖啡在国内消费快速扩展, 我国咖啡及其相关制品的加工规模在近几年大幅度增长, 但行业中不少因为加工不规范造成的食品安全风险也随着行业的成长而暴露出来, 其中诸如超范围使用食品添加剂、初加工卫生条件较差带入过量霉菌进而引发生物毒素污染、烘焙极端重视风味而忽视丙烯酰胺污染等风险较为突出, 这些风险会伴随着消费量激增而放大, 因此出台规范性文件以有效引导行业控制不规范的工作迫在眉睫; 而目前, 我国还没有出台针对咖啡加工过程暴露风险控制措施的国家标准或其他权威性文件, 与国际相关标准存在明显差距。本文立足于当前咖啡加工行业目前存在的主要食品安全风险, 为今后可能出台的咖啡加工规范性文件提供一些观点和建议, 以期规范咖啡行业加工, 确保有效监管、严控违法添加、抑制造假行为, 为提升咖啡精品率提供标准支撑。

目的 了解2021—2023年度广东省市售预制菜食品质量安全状况。方法 根据国家明确的预制菜范围, 结合预制菜的五大特性, 从2021—2023年度广东省市售食品监督抽检数据中筛选出预制菜相关数据, 同时在省内各商超随机购买了20批次速冻肉制品进行动物源性成分检测, 依据对应的食品安全国家标准对检测结果进行评价, 利用WPS Office 2024软件进行统计分析。结果 2021—2023年度广东省市售预制菜监督抽检数据共有8910批次、20019项次, 检测项目包括理化指标、污染物、微生物等18个项目, 除肉制品微生物项目外, 其他项目的符合率均超过99%。随机购买的20批次速冻调理肉制品中, 有15批次检出其他动物源性成分。通过分析以上数据, 发现预制菜存在食品分类易混淆、部分预制菜产品缺乏污染物项目判定依据、微生物超标值得关注、牛肉制品中其他动物源性成分检出率高等问题。结论 研究结果显示预制菜食品安全状况总体较好, 针对发现的问题应采取有效控制措施进一步保障预制菜的食品安全。本研究提出对预制菜监督抽检分类要求进行规范统一、尽快出台预制菜食品安全国家标准、加强预制菜微生物超标风险防控和加强预制菜原料真实性管理等建议, 以期推动预制菜产业健康发展。

目的 了解2022—2023年湖北省4类市售食品中5种重金属污染情况, 评估人群经食品摄入重金属所致健康风险。方法 2022—2023年, 在湖北省随机采集4类6种市售食品(黄豆、花生、香菇、竹荪、大米、小麦)共316份。采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS)检测5种重金属含量, 采用单因子污染指数(P_i)、综合因子污染指数(P_M)分析食品污染情况。根据美国国家环保局推荐的健康风险评价模型, 以目标危害指数法(target hazard quotient, THQ)、目标致癌风险评价法(target cancer risk, TCR)评估人群经重金属暴露所致的非致癌和致癌健康风险。结果 食品整体合格率接近95%, 重金属中Cd检出率、超标率均为最高(100.0%、14.2%)。5种重金属检出率和超标率差异均具有统计学意义(χ²=179.320、21.849, P<0.001)。6种食品污染等级依次为竹荪(重度)、香菇(轻度)、黄豆(安全)、花生(安全)、大米(安全)、小麦(安全)。不同地区、不同性别人群单项重金属THQ均小于1, 但综合重金属THQ均大于1, 不同地区、不同性别人群重金属致癌风险均大于10^-4。湖北地区人群膳食摄入重金属所致非致癌和致癌健康风险, 农村高于城市, 女性高于男性。非致癌健康风险主要来源于Cd和Cr, 致癌健康风险主要来源于Cr。结论 2022—2023年湖北省4类市售食品中食用菌类存在一定程度的污染, 尤其是竹荪为重度。居民经膳食途径摄入重金属所致的非致癌健康风险较高, 致癌风险在可接受范围内。有关部门应加强监管, 关注Cd、Cr的暴露健康风险。