目的 探究骆驼肉在不同贮藏温度(4、15、25 ℃)下的感官变化, 并建立基于感官差异的货架期预测模型。方法 通过模拟实际贮藏条件, 分析骆驼肉的颜色、电子舌味觉指标(鲜味、咸味、酸味、甜味等)以及电子鼻嗅觉指标(氮氧化物、甲烷、硫化物等)的变化。采用零级反应动力学模型和Arrhenius方程对数据进行拟合, 建立以颜色、电子舌和电子鼻为基准的货架期预测模型, 并通过pH、菌落总数和挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)对模型进行验证。结果 4 ℃条件下, 骆驼肉亮度值(L^*)和红度值(a^*)无显著变化(P>0.05), 而15 ℃和25 ℃下的a^*显著下降(P<0.05), 黄度值(b^*)在所有温度下均呈现上升趋势。味觉分析结果显示, 鲜味(AEE)、咸味(CT0)、酸味(CA0)和涩味(AE1)强度随时间和温度增加, 而甜味(GL1)强度减弱。电子鼻检测发现, 氮氧化物(W5S)、甲烷(W1S)、硫化物和萜烯(W1W)、醇类化合物(W2S)的浓度随贮藏时间显著增加。通过模型计算得出, 以颜色、电子舌和电子鼻为基准的货架期分别为7.23、6.24和6.12 d。用6 ℃下的骆驼肉进行验证, 结果显示, 电子舌模型的预测准确度较高, 但不同理化指标(如菌落总数、pH和TVB-N)反映的货架期存在显著差异。结论 本研究成功建立了基于感官的货架期预测模型。基于电子舌和电子鼻建立的预测模型与pH的验证结果吻合度较高, 相对误差分别为-2.80%和-4.67%)。不同理化指标对肉品质的要求严格程度不同, 菌落总数最为严格, 而TVB-N相对宽松。本研究为冷鲜骆驼肉的品质监控提供了参考依据。

目的 研究不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响, 并对冷鲜鸡肉的货架期进行预测。方法 以817冷鲜鸡为研究对象, 采用保鲜膜包装(组1)、普通聚乙烯食品袋空气包装(组2)、尼龙加厚食品袋真空包装(组3)和铝箔袋真空包装(组4) 4种包装方式, 研究对冷鲜鸡在4 ℃冷藏条件下感官评价、色差、pH、肌苷酸(inosine monophosphate, IMP)、游离氨基酸(free amino acid, FAA)等贮藏品质的影响。结果 真空组在维持亮度值(L^*)、红度值(a^*)、pH、IMP、FAA方面优于非真空组, 且在抑制冷鲜鸡腐败菌的生长繁殖方面具有优势, 将普通包装的货架期3~5 d提升至7 d。结论 4 ℃冷藏的真空包装方式是817小型白羽冷鲜鸡较好的贮藏方法, 能最大限度地保留其品质和营养物质, 并将货架期延长到7 d。

目的 探究不同基质核桃油抗氧化效果及脂肪酸含量。方法 采用气相色谱-质谱仪(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对不同压榨温度的核桃油和不合格核桃油中脂肪酸含量进行分析。控制单一变量法对不同空气含量的核桃油抗氧化效果进行研究。添加复配天然抗氧化剂脂溶性迷迭香0.04 g/100 g、维生素E 0.1 g/100 g后, 做两组实验, 第一组分别将100、200、300、400、500 mL油样装于500 mL玻璃瓶中, 第二组将100 mL油样分别装入100、250、500 mL的玻璃瓶中, 于63 ℃±1 ℃的恒温干燥箱中快速氧化, 保温70 d, 每10 d测定油样香气和滋味、过氧化值和酸价。结果 核桃油中脂肪酸分别为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、油酸, 脂肪酸含量随着保存时间和压榨温度的变化而变化, 不合格油样中不含油酸, 通过对脂肪酸种类及含量分析得出压榨温度130~140 ℃品质最佳。通过两组实验验证了空气含量越低的核桃油, 储存时间越长, 最多可延长到100 d。结论 保存过程中与空气接触越少或初始空气体积:初始油样体积比值的减小, 保质期越长。该研究的进行为核桃油的储存条件提供参考。

目的 建立液相色谱法检测多种类型保健食品中脱氢表雄酮(dehydroepiandrosterone, DHEA)含量的分析方法。方法 片剂和胶囊采用乙腈:水(60:40, V:V)提取; 口服液用乙腈提取, 加入氯化钠使乙腈水分层; 凝胶糖果用温水溶解后, 乙腈提取, 利用硫酸铵沉淀明胶且实现乙腈水分层, 最终有效提取保健食品中DHEA, 利用液相色谱二极管阵列检测或液相色谱-串联四极杆质谱法测定, 外标法定量。结果 建立的方法能有效提取检测保健食品中DHEA, 液相色谱二极管阵列检测固体或粉末样品方法检出限为0.15 g/kg, 定量限为0.5 g/kg; 液体样品方法检出限为1.5 mg/L, 定量限为5 mg/L; 方法回收率为95.7%~104.0%, 相对标准偏差为1.10%~3.76%。将该方法用于实际样品检测, 发现大多数电商平台的膳食补充剂中DHEA的含量与标签一致, 少量样品与标签不符。结论 该方法灵敏, 简单便捷, 不仅可用于监测国内功能性保健食品中DHEA的非法添加, 同时可实现对跨境膳食补充剂中DHEA的含量评价。

目的 利用Box-Behnken响应面设计法结合熵权逼近理想解排序(technique for order preference by similarity to an ideal solution, TOPSIS)法优选松花粉米酒发酵工艺。方法 以松花粉和糯米为主要原料, 以感官评分、酒精度和抗氧化性为评价指标, 在单因素试验的基础上, 以松花粉添加量、酒曲添加量、发酵时间为考察因素, 依据Box-Benhnken中心组合试验原理, 设计3因素3水平响应面试验, 结合熵权TOPSIS法优选松花粉米酒发酵工艺。结果 松花粉米酒的最佳发酵工艺为松花粉添加量8%、酒曲添加量0.8%、发酵时间72 h。在此条件下, 松花粉米酒质地均一、口感柔和、呈现浅棕黄色。经过3批工艺验证试验测得米酒的感官评分为89.5分, 酒精度为17.2%vol, 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率为87.43%。结论 熵权TOPSIS法结合响应面设计优选松花粉米酒发酵工艺方法稳定, 预测性较好, 为生产高质量的松花粉米酒奠定了理论基础。

目的 结合气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)与电子鼻联用技术, 系统分析金鲳鱼粗脂肪中的挥发性化合物特征。方法 采用GC-IMS对金鲳鱼不同部位(鱼头、腹部及内脏)粗脂肪中的挥发性化合物进行定性和定量分析, 重点识别醇、酮、酸和醛类等关键风味组分的差异。结合电子鼻技术对各部位粗脂肪的整体风味轮廓进行表征, 进一步评估主要挥发性化合物对风味形成的贡献。结果 金鲳鱼不同部位粗脂肪均属于优质脂质, 但在挥发性成分组成上存在显著差异, 鱼头组主要为醇和酮类化合物; 腹部组则以醇、烷烃和酸类物质为主; 内脏组含有较高的挥发性酸类物质。结论 本研究揭示了金鲳鱼不同部位挥发性化合物的差异, 为其风味调控提供了理论支持, 也为副产物如内脏的高值化利用提供了方向指引。

目的 直观地揭示基于辣椒和花椒及其关键呈味组分的麻辣研究学术脉络与演化趋势。方法 本研究以Web of Science核心数据库中近10年10000多篇文献为研究对象, 采用文献计量分析方法对比解析了麻辣研究的现状与热点。结果 麻辣研究均呈现多学科交叉融合的持续发展态势, 涉及植物科学、食品科学技术、生物化学分子生物学、药理学药剂学、神经科学和化学等诸多领域, 且它们的研究领域侧重点存在较多不同, 辣味研究的发文量远多于麻味研究。我国是麻辣研究领域发文量最多的国家, 特别是在麻味研究方面, 我国在国际合作、作者与研究机构影响力等方面均占据领先地位。本研究通过共现、聚类和突现分析, 进一步揭示了麻辣研究的热点和突跃关键词。结论 当前麻辣研究热点的共同点为花椒或辣椒及其主要成分的呈味与活性相关研究, 不同点为辣味研究主要聚焦辣椒及其相关食品在健康与品质方面的研究, 麻味研究则主要聚焦花椒及其关键组分在呈味、品质、健康效应等方面的研究。本研究可为食品科学技术、植物科学、药学和医学等领域的专家学者把握麻辣研究的现状、规律和方向提供理论依据。

目的 以天然植物为原料, 开发与焦糖化料液结合的美拉德反应香料。方法 以酸角为原料, 对其进行复合酶处理后与焦糖化料液掺配进行美拉德反应, 根据美拉德香料感官综合评分标准确定其最优制备工艺, 分析有无掺配焦糖化料液的美拉德反应香料的香韵差异, 并利用顶空微萃取技术(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)检测挥发性香气成分, 分析产生香韵差异的原因, 利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)研究其抗氧化活性。结果 酸角酶解最优工艺条件为: 温度45 ℃, 时间4.0 h, 果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶组成质量比为1:1:1 (m:m:m)的复合酶添加量为酸角添加量的0.5%。温度120 ℃、时间80 min、初始pH 8.0、料液比5:1 (m:V)时, 酸角酶解液与焦糖化料液掺配美拉德反应香料感官评分最高。在该条件下, 香料中检测出68个挥发性成分, 其中酯类、杂环类、酮类等挥发性物质占比均高于未掺配的焦糖化料液的酸角美拉德反应香料, 赋予香料焦甜香、烤甜香、膏香, 添加焦糖化料液进行美拉德反应可以增强其抗氧化性, 香料质量浓度为10 mg/mL时DPPH自由基清除率为70.8%。结论 该研究以酸角为原料, 为结合焦糖化料液进行美拉德反应制备食用香料提供了新方法。

全氟及多氟化合物(perfluoroalkyl and polyfluoroalkyl substances, PFASs)因其环境持久性、生物累积性、疏水疏油性及化学稳定性, 被广泛应用于工业生产和日常生活。然而, 这些化合物的广泛存在对生态环境和人类健康构成了严重威胁, 尤其是通过动物源性食品(如鱼类、贝类、家禽及其加工产品等)的膳食摄入, 是人类暴露于PFASs的主要途径之一。为有效评估其健康风险并制定相关监管政策, 建立快速、高效、灵敏的检测方法以监测动物源性食品中的PFASs污染水平至关重要。本文系统综述了动物源性食品中PFASs的样品前处理方法, 并重点探讨了色谱技术及色谱-质谱联用技术在检测中的应用进展。进一步总结了不同基质的动物源性食品中PFASs污染水平的研究现状, 为环境污染评估、食品安全监管及检测技术的优化提供了重要参考。

目的 了解河北地区谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol, DON)及其衍生物的污染状况及暴露风险。方法 对河北地区2016年到2023年风险监测的1594份谷物及其制品, 采用同位素稀释液相色谱-串联质谱法测定DON及其衍生物, 分析其浓度, 根据成人膳食消费量评估河北省居民对谷物及其制品中DON的暴露风险。结果 DON在小麦及其制品中检出率最高, 检出率范围在61.40%~97.78%。DON在玉米及其制品中检出率范围在36.13%~86.75%。DON在米类中检出率较低, 在大米中检出率为0%; 在薏米中检出率为20.31%。风险评估显示, 成人慢性暴露范围为0.02~0.62 μg/(kg·bw·d), 结果均小于每日最大容许摄入量指导值1.0 μg/(kg·bw·d)。结论 DON在谷物及其制品中污染较为普遍, 谷物及其制品中小麦及其制品的DON检出率和污染水平均最高, 玉米类的污染水平次之, 米类的污染水平相对较低。成人通过摄入面类、玉米和米类造成DON的膳食暴露无显著慢性摄入风险。面类是人群DON暴露的主要来源, 应持续关注谷物及其制品中DON污染问题, 降低膳食暴露风险。

目的 了解江西省市售油茶籽油中3-氯丙醇酯(3-chloropropanol ester, 3-MCPDE)、缩水甘油酯(glycidyl ester, GE)、邻苯二甲酸二正丁酯(dibutyl phthalate, DBP)及邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯[bis(2-ethylhexyl) phthalate, DEHP]新型风险因子污染情况, 并对其进行风险评估。方法 采用气相色谱-质谱联用仪测定29批次油茶籽油中3-MCPDE、GE、DBP及DEHP含量, 并采用膳食暴露评估方法对其暴露风险进行分析。结果 油茶籽油中3-MCPDE含量范围为0.11~4.52 mg/kg, 检出率为75.86%, 问题率为10.34%; GE含量范围为0.13~11.76 mg/kg, 检出率为72.41%, 问题率为44.83%; DBP含量范围为0.43~12.90 mg/kg, 问题率为34.48%; DEHP含量范围为0.57~9.69 mg/kg, 检出率为55.17%, 问题率为20.69%。居民通过食用油茶籽油摄入DBP、DEHP、3-MCPDE和GE的平均暴露量范围为0.56~0.75 μg/(kg· BW), DBP、DEHP及3-MCPDE暴露风险范围为1.12%~37.37%, GE暴露风险的暴露边界(margin of exposure, MOE)值男性为3948.94, 女性为3347.52, MOE值均小于10000。结论 油茶籽油存在一定程度的3-MCPDE、GE、DBP及DEHP污染风险, 居民通过油茶籽油摄入DBP、DEHP及3-MCPDE对人体造成危害的可能性很小, 但对于GE暴露的健康风险需要更多的关注。

目的 研究熟制禽肉制品污染微生物中整合子的分布、来源及其携带的基因盒内容等相关情况。方法 采购熟制鸭肉, 对样品进行DNA提取, 测序、混合拼接、分箱, 获取宏基因组组装基因组, 整合子数据库比对。结果 熟制鸭肉污染微生物中检测到65种整合子, 共计110个, 主要来源于31种宿主微生物, 包括中生根瘤菌属、铜绿假单胞菌与肺炎克雷伯氏菌等; 整合子中共有9种转座酶, 1种毒力因子基因, 19个抗性相关基因, 其中四环素抗性基因10个, 防御基因11个, 均为防御噬菌体的基因。结论 多种整合子及毒力因子、抗性相关和防御基因的发现, 揭示了食品中微生物遗传多样性的复杂程度, 为研究基因的水平转移提供了重要线索, 对于评估食品安全性、预防和控制食源性病原体具有重要意义。

目的 探究贵州省赤水市所产虫茶中8种重金属(Cr、Ni、Cu、Zn、As、Cd、Hg、Pb)的含量水平并评估其潜在的饮用健康风险。方法 将采自赤水市的88份虫茶样品用80 ℃的超纯水浸泡40 min, 取上清液摇匀过滤, 采用电感耦合等离子体质谱仪进行测定。利用单因子污染指数法和内梅罗综合污染指数法对重金属的污染程度进行评价, 利用预估每日摄入量(modeling daily intake, EDI)、目标危害系数法(target hazard quotient, THQ)和目标致癌风险模型(target carcinogenic risk, TCR)进行膳食健康风险评估。结果 虫茶样品中8种重金属的平均含量分别为1.558、3.344、3.366、27.020、1.774、0.858、0.011、1.385 mg/kg。重金属的污染程度评价结果显示, 本批次虫茶的单因子污染指数值(P_i)和内梅罗综合污染指数值(P_n)均小于1.0, 污染等级为清洁、安全。EDI值的顺序为Zn>Cu=Ni>As>Cr>Pb>Cd>Hg, 且都低于其相应的R_FD值。THQ值排名依次为1>As>Cd>Pb>Cu>Ni>Cr>Zn>Hg, 风险均较低。对Cr、Ni、As、Cd、Hg、Pb的TCR值进行评估, 其值均在可接受范围以下。结论 贵州省赤水市所产虫茶样本的重金属污染程度尚轻, 对消费者的膳食健康风险和致癌风险均较低。

目的 探究2023—2024年徐州市空肠弯曲菌的耐药表型、耐药基因及毒力基因携带情况、血清型、序列类型(sequence type, ST)分型。方法 对2023—2024年徐州市分离的空肠弯曲菌进行全基因组测序分析了解毒力基因、耐药基因、多位点序列分型等分子特征, 通过实时荧光定量聚合酶链式反应(polymerase chain reaction, PCR)法了解格林-巴利综合征相关的血清型, 通过琼脂稀释法了解其耐药表型。结果 48株空肠弯曲菌共有24个ST型, ST137最多, 占比18.75% (9/48), 有15株菌检出格林-巴利综合征相关的血清型, 共检出24种耐药基因和121种毒力基因。耐药率排前3位的抗生素分别是萘啶酸(100.00%)、环丙沙星(100.00%)、四环素(97.92%), 对红霉素100.0%敏感, 多重耐药率达到62.50% (30/48)。结论 徐州地区空肠弯曲菌具有多重耐药率高、部分耐药基因携带率高等特征, 并且毒力基因携带率高, ST型较多, 表现出较高的遗传多样性。

目的 分析野生大黄鱼与养殖大黄鱼背部、腹部中的铜(Cu)、锌(Zn)、汞(Hg)、铅(Pb)、镉(Cd)和砷(As)金属元素的含量分布特征, 并进行食用健康风险评估。方法 采集野生大黄鱼[体长(35.16±4.62) cm, 体重(510.68±33.74) g]和养殖大黄鱼[体长(32.90±1.11) cm, 体重(454.19±20.03) g]的背部、腹部肌肉, 采用电感耦合等离子体质谱法和原子荧光光谱法测定6种重金属的含量, 采用污染指数法和健康风险评价进行分析。结果 野生大黄鱼与养殖大黄鱼背腹部中Hg、As、Cu、Zn的平均含量依次为0.128、0.032、4.179、5.526 mg/kg和0.023、0.195、4.106、5.389 mg/kg, Pb、Cd均未检出。单项重金属污染指数表明, 两种大黄鱼背部、腹部Cu、Zn、Pb、Cd和养殖大黄鱼背部、腹部Hg均为无污染水平; 野生大黄鱼腹部Hg和As存在轻度污染, 野生大黄鱼背部Hg存在轻度污染; 养殖大黄鱼背部、腹部As存在重度污染。野生大黄鱼肌肉中6种重金属综合污染指数值小于1, 无污染; 养殖大黄鱼肌肉中6种重金属综合污染指数值在1.0<PI≤2.0之间, 为轻度污染。结论 野生大黄鱼背部、腹部肌肉重金属含量未超出检测标准, 养殖大黄鱼背部、腹部肌肉As元素超标; 两种大黄鱼背部、腹部肌肉无明显健康风险。本研究系统揭示养殖大黄鱼As元素富集问题, 预警饲料或环境风险; 通过污染指数与健康风险双维度评估, 构建水产品安全评价模型; 研究成果对完善我国水产养殖标准、提升水产品质量安全监管水平具有现实指导意义。

目的 测定市售淡水鱼中渔用麻醉剂和喹诺酮类抗生素的残留含量并评估其膳食暴露风险。方法 在武汉市8个行政区域中共收集77批淡水鱼, 采用高效液相色谱-串联质谱法(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)分别测定渔用麻醉剂(MS-222、苯佐卡因、丁香酚)及喹诺酮类抗生素(恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星、培氟沙星、诺氟沙星)的含量, 用点评估法分析各化合物的膳食暴露风险。结果 所有样品中均未检出MS-222和苯佐卡因, 检出丁香酚48批次, 含量范围为2.59~1927.30 μg/kg, 不合格率为29.8%, 各年龄段人群膳食暴露风险值均小于0.4%, 膳食风险低。所有样品均未检出培氟沙星和诺氟沙星, 检出恩诺沙星34批, 含量范围为1.74~5585.00 μg/kg, 氧氟沙星2批, 含量范围为36.30~65.60 μg/kg, 总体不合格率为18.2%, 各年龄段人群的膳食暴露风险均小于8.00%。按品种分析, 泥鳅和黄颡鱼中恩诺沙星的含量范围分别为: 2.74~5585.00 μg/kg和6.82~1014.00 μg/kg, 膳食风险分别为: 55.4%和9.0%。结论 该地区使用的渔用麻醉剂为丁香酚, 其特点是检出率高和残留量大, 需要制定规范性文件指导使用。恩诺沙星作为主要的喹诺酮类抗生素药物在该地区使用, 有两个高风险品种: 泥鳅和黄颡鱼, 市场监管部门应重点关注这两个品种的监管。

目的 建立基于快速滤过型净化(multi-plug filtration cleanup, m-PFC)技术结合液相色谱-串联质谱法(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)同时测定水产品中16种麻醉剂及其代谢物残留量的分析方法。方法 样品经1%甲酸乙腈溶液提取, 提取液盐析后, 经采用无水硫酸镁、N-丙基乙二胺(primary secondary amine, PSA)、增强型脂质去除(enhanced matrix removal-lipid, EMR-Lipid)净化材料装填的m-PFC柱净化, 以甲醇和含0.1%甲酸的2 mmol/L甲酸铵水溶液为流动相, 经C₁₈色谱柱分离, 电喷雾正/负离子扫描, 多反应监测模式下检测, 基质外标法定量。结果 16种麻醉剂及其代谢物在各自的浓度范围内线性关系良好(相关系数r²>0.996), 方法检出限(信噪比为3)为0.03~0.30 μg/kg, 定量限(信噪比为10)为0.10~1.00 μg/kg; 在空白样品基质中低、中、高3个浓度水平下的加标回收率为79.3%~113.8%, 相对标准偏差为1.3%~7.2% (n=6)。结论 该方法操作简便、灵敏度高、稳定性好, 适用于鲜活水产品中16种麻醉剂及其代谢物残留量的快速测定。

目的 对不同养殖模式下刺参体壁的营养成分组成及品质进行评价。方法 对烟台地区自然生长、工厂化养殖、池塘养殖、底播增殖、围堰养殖、网箱养殖的刺参体壁营养成分进行分析比较, 包括水分、蛋白质、脂肪、多糖、皂苷、牛磺酸、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素。结果 6种养殖方式下, 自然生长蛋白质、饱和脂肪酸含量最高, 牛磺酸含量较高, 在必需氨基酸与氨基酸占比方面也有较高水平; 底播增殖在矿物质元素方面钙、锌、硒含量较高, 钾、镁含量最低, 风味较好, 药效氨基酸与呈味氨基酸含量最高; 围堰养殖脂肪含量、牛磺酸含量、氨基酸总含量、必需氨基酸占比、不饱和脂肪酸含量最高; 网箱养殖海参皂苷含量最高; 池塘养殖水分、钙、海参多糖含量最高, 但在海参皂苷等多项成分含量最低; 工厂化养殖总体成分含量较低, 多不饱和脂肪酸等多项含量最低。结论 烟台地区不同养殖方式下, 刺参体壁的营养成分和功能成分有明显差异, 自然生长、底播增殖、围堰养殖、网箱养殖品质优于工厂化养殖和池塘养殖。本研究结果可以完善烟台地区刺参营养品质评价, 为刺参的加工及购买提供数据支撑, 并为刺参产业发展提供参考。

食品热加工是将原料转化为可食用、适宜长期保存的食品的重要方法。然而, 这一过程在改善食品口感和延长保质期的同时, 也可能生成一系列化学危害物, 包括丙烯酰胺、杂环胺、呋喃、晚期糖基化终产物、氯丙醇、多环芳烃和亚硝胺等, 这些污染物被认为可能对人体健康产生致癌、诱变及其他毒性作用。代谢组学作为一项新兴的组学科学, 通过分析细胞和生物体中小分子代谢物的变化, 识别关键代谢产物及其变化通路, 能够有效揭示食品热加工污染物的毒性机制。本文首先概述了食品热加工过程中产生的主要污染物及其毒性特征, 随后详细探讨了代谢组学在研究这些污染物对生物体内代谢谱图的影响及其毒性机制中的应用进展。同时, 本文讨论了当前代谢组学研究中面临的挑战, 如污染物的代谢产物复杂、数据处理难度大以及缺乏标准化的实验和分析方法。最后, 提出了未来代谢组学研究在优化食品安全评估和潜在健康危害识别中的前景, 尤其是借助技术创新和人工智能手段来推动这一领域的深入发展。

真菌毒素是一类由丝状真菌在特定环境条件下产生的有毒次生代谢产物, 具有肾毒性、肝毒性、神经毒性和致畸、致癌以及致突变性, 这类毒素可通过污染谷物、果蔬、坚果等农产品及其加工制品进入食物链, 对人体健康构成严重威胁。因此, 开发高效、灵敏的食品中真菌毒素检测技术显得尤为重要。本文针对目前食品中常见的真菌毒素检测技术进行了系统综述, 重点探讨了不同检测技术在灵敏度、特异性、多组分同步检测以及现场快速筛查方面的技术特征, 剖析了复杂食品基质干扰消除、痕量毒素精准定量、检测标准物质研制等关键技术瓶颈, 为该领域内的深入研究以及国家等各级检测标准的更新优化提供参考, 以期进一步提升食品中真菌毒素检测的准确性和效率, 为食品安全保障提供有力支撑。

目的 建立气相色谱法鉴别吗啉脂肪酸盐果蜡中的吗啉。方法 采用盐酸溶液将吗啉脂肪酸盐酸解成吗啉, 氢氧化钠溶液调节溶液酸碱度, 气相色谱-氢火焰离子化检测器测定。结果 方法的基质效应为96.67%; 样品空白、试剂空白和标准溶液空白对目标物定性不存在干扰; 不同浓度的样品在48 h内进样峰面积的偏差在±5%以内; 采用本方法对市售实际样品进行分析, 12 批次样品检出吗啉。结论 该方法干扰小、特异性强、重复性好, 前处理简单、绿色, 可为吗啉脂肪酸盐果蜡中吗啉的鉴别提供技术支撑。

目的 研究喹啉铜在桃中的残留及其膳食风险评估。方法 样品经10%冰乙酸-乙腈匀浆提取, 盐析离心, 采用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)分析检测, 外标法定量。结果 在0.0025~0.2500 mg/L范围内呈良好线性关系, 相关系数为0.999; 添加浓度为0.01~1.00 mg/kg时, 喹啉铜的平均回收率范围为86%~102%, 相对标准偏差为1.4%~6.0%, 定量限为0.01 mg/kg。喹啉铜在桃中的残留消解动态规律符合一级动力学反应模型, 宁夏、北京市、山东省、四川省三地喹啉铜在桃中的消解半衰期分别为13.9、9.9、7.7、23.1 d, 决定系数为0.635~0.948, 施药14 d后, 喹啉铜在桃样品中最大残留量为0.920 mg/kg。膳食风险评估表明, 施药14 d后, 一般人群膳食风险概率均远小100%。结论 该方法简便、准确、灵敏度高, 可用于桃中喹啉铜的残留检测。最终残留量试验显示, 喹啉铜残留量未超过已制定的最大残留限量, 对一般人群健康不会产生不可接受的风险。

目的 建立豆类食品中大豆凝集素的酶联免疫吸附法检测方法。方法 样品经洗净后, 加入磷酸盐缓冲溶液充分匀浆后, 经离心提纯后, 收集上清液经酶联免疫吸附法测定, 用酶标仪定量。结果 在0~400 μg/mL的线性范围内, 所得大豆凝集素的线性方程为Y=0.0021X+0.0528, r=0.9998, 该方法的检出限为125 mg/kg, 回收率在99.17%~101.20%之间, 相对标准偏差在1.27%~2.24%。结论 该方法操作简便, 特异性好, 抗原浓度与OD₄₅₀值之间呈正比, 适用于基层疾控中心对大豆凝集素中毒事件的检测。

目的 建立一种基于多壁碳纳米管(multi-walled carbon nanotube, MWNT)修饰电极的新型电化学传感平台, 用于乳制品中三聚氰胺(melamine, MEL)的快速检测。方法 本研究采用电化学循环伏安法(cyclic voltammetry, CV)和差分脉冲伏安法(differential pulse voltammetry, DPV), 利用MWNT修饰的玻碳电极(glassy carbon electrode, GCE)做探针, 成功构建MEL检测的电化学传感器, 并对实际样品奶粉中的MEL进行检测与分析。结果 裸GCE经MWNT修饰后有效面积可以提高1.3倍, MWNT修饰电极对体系电化学反应有促进作用, MWNT修饰电极做探针的MEL电化学传感器的线性范围是10~40 μmol/L、灵敏度为23.85 (μA/mmol)/cm², 检测到实际奶粉样品中MEL的含量符合国家标准要求。结论 利用MWNT修饰电极构建MEL电化学传感器是可行的, 该MEL传感器构建方法简单、重复性和稳定性良好, 具有一定的抗干扰能力, 准确度优异, 建议推广使用。

目的 研究不同浓度的1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene, 1-MCP)和植酸(phytic acid, PA)复合处理对樱桃番茄生理及贮藏品质的影响。方法 本研究基于前期获得的1-MCP 与PA 单独处理番茄最优浓度的基础上, 室温(20±1) ℃, 相对湿度80%~90%条件下, 以未使用任何保鲜剂处理的樱桃番茄为对照组, 进行了0.8 μL/L和1.0 μL/L的1-MCP与0.05%和0.1%的PA全因子复合试验, 测定了樱桃番茄的质量损失率、硬度、可溶性固形物含量(soluble solids content, SSC)、乙烯释放量、过氧化物酶(peroxidase, POD)活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率等指标在贮藏过程中的变化, 并在贮藏期内对樱桃番茄进行了感官评价。结果 1.0 μL/L 1-MCP+0.1% PA处理组在贮藏12 d时, 感官评价得分为85.6分, 失重率0.93%, 硬度5.04 kg/cm², SSC含量8.4%, 乙烯释放量0.4398 μL/(kg·h), POD活力和DPPH自由基清除率分别是96.9 U/g FW和82.60%。结论 本研究表明1.0 μL/L 1-MCP+0.10% PA复合处理有助于POD活力的提升, 并提高DPPH自由基清除率, 进而延缓质量损失、硬度和SSC的降低, 乙烯释放量较低, 整体保持较高的感官评分, 有效保持了较好的贮藏品质并延长樱桃番茄的保鲜期, 为更多品类的果蔬保鲜提供了技术参考。

目的 比较超高压(high pressure, HP)、微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water, SAEW)并行联合处理(HP-SAEW)和热处理(thermd treatment, T)、SAEW并行处理(T-SAEW)对三七鲜切片表面大肠杆菌(Escherichia coli, E. coli)的杀菌效应。方法 以三七鲜切片为研究对象, 大肠杆菌为模型菌, 用平板计数法测定表面E. coli菌落数, 探究两种不同并行联合处理方式中不同料液比、时间、有效氯浓度(available chlorine concentration, ACC)、压强、温度对三七鲜切片的杀菌效果, 并分析菌落数变化的协同效应。结果 HP-SAEW并行联合处理对三七鲜切片在ACC (27.6~52.2 mg/L)、压强(98.5~297.5 MPa)、料液比(1.76~5.88 g/mL)、处理时间(5.56~9.48 min)的区间内具有协同效应, 杀菌效果优于其单独处理时杀菌效果之和; T-SAEW并行联合处理对三七鲜切片在ACC (25.44~46.88 mg/L)、温度(39.78~53.85 ℃)、料液比(2.27~4.42 g/mL)、处理时间(5.02~9.84 min)的区间内具有协同效应, 杀菌效果优于其单独处理时杀菌效果之和。结论 并行联合作用在特定参数区间内存在着协同增强效应, T-SAEW并联技术能更有效抑制三七鲜切片表面微生物的生长, 后续可基于此研究鲜三七保鲜贮藏品质变化, 并应用于生产。

目的 基于关键特征品质指标, 构建适用于上海地产葡萄的品质评价体系。方法 通过对4个葡萄品种的57批次样品进行14项感官及内在营养指标的测定分析, 运用因子分析筛选出可溶性固形物、总酸、固酸比、酒石酸、葡萄糖、锌、维生素C和花青素8项核心指标。基于聚类分析和层次分析法(analytic hierarchy process, AHP), 明确了三级分级标准及权重分配, 进而构建综合评分体系。结果 巨玫瑰品种的可溶性固形物、葡萄糖、维生素C、花青素等多项指标含量较高, 平均综合评分为81.6分, 显著优于醉金香(68.4分)、阳光玫瑰(64.4分)和申园(62.8分)。结论 本研究所建立的评价体系具备较高的判别准确性, 能够为上海地产葡萄的品质分级、品种优化以及市场推广提供可靠的科学依据。

目的 探究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉代谢产物的影响。方法 通过液相色谱-串联质谱法, 研究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉的代谢物种类、表达丰度、相关性分析和京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes, KEGG)通路等代谢产物的影响。结果 与超微粉碎相比, 喷雾干燥的苹果粉粒径减小(D[50] 3.91 μm, D[3,2] 2.62 μm, D[4,3] 5.52 μm)、比表面积增大(850.10 m²/kg)、跨度值减小(2.51)。主成分分析显示, 两种技术的苹果粉累计方差贡献率达82.7%, 表明加工方式对代谢物组成有显著影响。代谢物鉴定发现了244种代谢物, 包括脂类、苯丙素类和苯型化合物等。表达丰度显示, 超微粉碎在保持天然营养成分方面优于喷雾干燥。样本相关性分析和热图显示, 喷雾干燥的代谢物表达具有较高的均一性和稳定性。单变量统计分析发现, 与超微粉碎相比, 喷雾干燥的苹果粉共有1172种物质上调、2550种物质下调。差异代谢物相关性分析显示, 不同加工技术与苹果粉的特定代谢物人参皂苷F1与N-果糖基焦谷氨酸等呈正相关, 水杨酸与天冬氨酸等呈负相关。KEGG通路富集分析显示, 不饱和脂肪酸生物合成途径最为活跃。结论 超微粉碎苹果粉适合生产健康和特殊营养食品, 喷雾干燥苹果粉适合快餐食品和烘焙行业, 为保障食品安全和质量控制奠定理论基础。

目的 基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-quadrupole-orbitrap high resolution mass spectrometry, UPLC-Q-Orbitrap HRMS)结合化学计量学筛选猪肉储藏过程中风险标志物。方法 样品经前处理后, 采用UPLC-Q-Orbitrap HRMS对猪肉进行代谢物检测, 获取高精度的色谱和质谱数据, 运用主成分分析(principal component analysis, PCA)进行降维以探索样本间的分布特征, 通过正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)筛选出变量重要性因子(variable importance factor, VIP)值大于1.0的差异代谢物。进一步通过T检验(P<0.05)评估差异的统计显著性, 并结合倍数变化分析(fold change, FC>2或FC<0.5)确认最终的关键代谢物。结果 PCA结果显示储藏温度显著影响猪肉不同部位(里脊、五花肉、后腿肉)的代谢物分布, 不同温度下样品间在主成分空间中分离良好(总方差R²=0.861, 预测能力Q²=0.478)。OPLS-DA模型进一步优化了组间差异的分离(R²=0.811, Q²=0.653), 储藏温度对代谢物丰度和类型的影响更加清晰。真实模型的R²和Q²明显高于置换模型, 验证了分析的可靠性。通过筛选条件(VIP>1, P<0.05, FC>2或FC<0.5), 进一步结合结构确证, 确定了N-乙酰腐胺和6-甲基喹啉为风险标志物。结论 UPLC-Q-Orbitrap HRMS结合化学计量学能够有效筛选出猪肉储藏过程中的风险标志物。

目的 基于国家营养监测要求对甘肃省内常见48种甜点中维生素含量情况进行检测。方法 以甘肃省内常见的48种甜品为研究对象, 采用食品安全国家标准中规定的高效液相色谱法对样品中维生素A、胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、维生素E以及维生素E(包括α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚)的含量进行检测。结果 48种甜品中除去维生素B₁均未检出外, 其余维生素检出率从高到低为维生素E>维生素B₂>维生素A>胡萝卜素>维生素C; 样品中维生素A含量为未检出~549.000 μg/100 g,中位数为20.000 μg/100 g; 胡萝卜素检出含量为未检出~142.650 μg/100 g, 中位数为0.250 μg/100 g; 维生素B₂检出含量为未检出~0.226 mg/100 g,中位数为0.090 mg/100 g; 维生素C检出为未检出~4.740 mg/100 g, 中位数为0.250 mg/100 g; 维生素E(各分型之和)检出含量为未检出~549.000 mg/100 g,中位数为21.650 mg/100 g; α-生育酚检出含量为未检出~2.690 mg/100 g, 中位数为1.015 mg/100 g; β-生育酚检出含量为未检出~1.240 mg/100 g, 中位数为0.02 mg/100 g; γ-生育酚检出含量为未检出~11.810 mg/100 g, 中位数为1.135 mg/100 g; δ-生育酚检出含量为未检出~2.040 mg/100 g, 中位数为0.020 mg/100 g。结论 脂溶性维生素在甘肃省内甜点样品中检出含量普遍较高, 水溶性维生素检出均较低。

目的 建立基于下一代测序技术的谷物过敏原物种高通量检测方法。方法 以大麦、小麦、甜荞、苦荞为研究对象, 针对不同比例、不同混合方式的谷物过敏原样品, 采用下一代测序技术进行高通量鉴别, 并收集市售样品对方法适用性进行验证。结果 在不同比例的模拟样品中, 小麦、大麦、甜荞、苦荞均被检出, 检出限低至0.1%, 但所测得的物种相对丰度与实际添加量不同; 在不同混合方式但比例相同的模拟样品中, 谷物类过敏原均被检出, DNA混合与原料混合方式测得的物种相对丰度均与实际添加量不同, 且原料混合方式所得的物种相对丰度更接近实际添加量; 市售样品中含有不同程度的谷物过敏原, 同时存在少部分样品与配料表或标签不符的情况。结论 本研究建立的检测方法可实现小麦、大麦、甜荞及苦荞4类谷物类过敏原的特异性同步鉴别, 并通过物种丰度的相对定量分析, 可以有效判别样品中谷物类过敏原物种成分的含量高低。

目的 优化酸水解-斐林试剂滴定法和酸水解-3,5-二硝基水杨酸(3,5-dinitrosalicylic acid, DNS)比色法, 对比粮食作物样品中淀粉含量不同测定方法的一致性。方法 通过对乙醇洗涤量、加酸量、酸解时间、样液pH、检测波长、显色剂加入量、显色时间、显色温度等实验条件的优化, 确定测定该类产品淀粉含量的最佳条件。结果 酸水解-斐林试剂滴定法最优条件为称取样品后用适量石油醚、乙醇洗去脂肪及可溶性糖, 加入25 mL盐酸, 冷凝回流120 min, 用氢氧化钠校正试样水解液至中性, 过滤后取滤液以2 s/滴的速度滴定碱性酒石酸铜甲乙液。酸水解-DNS比色法最优条件为脱脂除糖酸解后, 校正试样pH为8~9, 有颜色且蛋白质含量高的样品加入10 mL乙酸铅沉淀蛋白以减少或消除色素干扰, 过滤后取滤液加入2.0 mL DNS, 90~100 ℃水浴12 min进行显色, 分光光度计540 nm波长下进行比色, 4 h内完成测定。两种方法相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)均小于2%, 相对误差(relative error, RE)均小于4%, 测定结果通过平均值一致性检验与配对样本t检验, 具有一致性。结论 优化的两种方法相较国标法更加高效、准确, 方法正确度、精密度良好, 可适用于粮食作物中淀粉含量的检测。

目的 比较生化鉴定、质谱仪鉴定、分子生物学鉴定3类实验方法鉴定干制水果中金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)结果的异同。方法 对干制水果中的金黄色葡萄球菌进行分离, 分离的典型菌株通过生物化学(VITEK 2-Compact)、质谱(VITEK MS)及分子生物学(实时荧光定量聚合酶链式反应)3类方法进行鉴定, 并比较3类方法实验的鉴定结果。结果 3类鉴定方法对金黄色葡萄球菌均鉴定到种水平, 但在鉴定效率和时限有一定差异, 质谱鉴定的结果更准确, 且时效性更高。结论 本研究分析不同鉴定方法优缺点, 将传统微生物检测方法与现代技术联用, 在传统检测方式的增菌、分离为后续鉴定提供基础, 在此之上结合不同原理的先进鉴定技术, 形成一套完整的检测流程。这种联用模式可相互验证结果, 提高检测准确性, 为建立更可靠的特色干制水果微生物检测体系提供新思路。

目的 分析我国2019—2023年食用油、油脂及其制品的食品安全形势。方法 汇总2019年至2023年食用油、油脂及其制品的国家安全监督抽检结果, 对其整体和不合格项目等信息进行分析。结果 2019—2023年食用油、油脂及其制品不合格率总体呈下降趋势; 不合格产品主要产自新疆、吉林、安徽、湖北、内蒙古、江西等地区; 菜籽油、花生油、芝麻油、大豆油是2019—2023年抽检中的主要不合格食用油品种; 检出的不合格项目主要有苯并[a]芘、酸价(以KOH计)、过氧化值、溶剂残留量。结论 新疆、吉林、安徽等高不合格率省份应加强源头管控, 推广规模化种植和标准化仓储, 升级生产技术与监管, 强化抽检和追溯机制; 严格按照生产工艺标准生产, 合理存储, 提高食用油品质; 应加强对菜籽油、花生油、芝麻油、大豆油等不合格率高的产品的抽检力度。

目的 了解2020—2024年河南省小麦质量品质情况。方法 对2020—2024年间河南省小麦质量品质数据进行了对比分析。结果 2020—2024年河南小麦质量呈波动上升的趋势。天气原因导致2023年小麦质量最差, 容重平均值为755 g/L, 三等以上(含三等)的比例为64.4%, 不完善粒均值高达34.6%, 而2022年的小麦整体质量最好, 容重均值为801 g/L, 三等以上(含三等)所占比例为99.6%, 不完善粒均值为2.9%。通过5年来小麦品质分析, 发现河南省小麦以中筋品种为主, 强筋品种在全省多地得到推广, 弱筋小麦在豫南部分地区得到较好推广。河南省小麦种植品种繁多, 5年来小麦品种数量逐年增加。结论 河南省小麦质量品质较好, 以中筋品种为主, 强、中、弱筋均表现优异, 适合各种面制品的加工, 但存在品种繁多, 规模化种植占比低等问题。

目的 研究酶解超声联合提取条件对桑椹多糖得率及其抗氧化能力和降血糖活性的影响。方法 以桑椹果渣为原料, 以桑椹多糖得率为指标, 通过单因素实验优化提取工艺, 并对热水浸提所得多糖(hot water extracting polysaccharide, HWP)、酶解辅助提取所得多糖(enzyme-assisted extracting polysaccharide, EWP)、超声辅助提取所得多糖(ultrasound-assisted extracting polysaccharide, UWP)、酶解超声联合提取所得多糖(enzymatic hydrolysis combined with ultrasonication extracting polysaccharide, EUP)的1,1-二苯基-2-三硝基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine, DPPH)自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt, ABTS⁺]自由基清除率、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性抑制率进行研究。结果 酶解超声联合提取桑椹多糖的最佳条件为料液比1:80 (g:mL)、添加2.0%复合酶(纤维素酶和果胶酶体积比为1:1)、50 ℃酶解2 h后, 于400 W、60 ℃超声提取50 min, 该条件下EUP得率为4.81%, 分别比HWP、EWP、UWP提高了7.6%、17.5%、21.6%。EUP对ABTS⁺自由基清除率和DPPH自由基清除率也有所提高。EUP对α-淀粉酶活性的半抑制浓度(semi-inhibitory concentration, IC₅₀)为1.18 mg/mL, 比HWP、EWP和UWP分别降低了40.1%、18.6%、30.6%; EUP对α-葡萄糖苷酶活性的IC₅₀为0.31 mg/mL, 比HWP、EWP和UWP分别降低了16.8%、8.0%、39.4%。结论 采用酶解超声联合提取法既能提高桑椹多糖得率, 还可提高其抗氧化能力和降血糖活性, 具有较好的应用前景。

目的 分析探究太平洋褶柔鱼(Todarodes pacificus)内脏蛋白肽的抗氧化活性及稳定性。方法 测定太平洋褶柔鱼内脏蛋白肽的自由基清除能力, 评价其抗氧化活性, 并考察温度、酸碱、胃肠道消化等因素对其稳定性的影响。结果 太平洋褶柔鱼内脏蛋白肽具有良好的自由基清除能力, 其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical, DPPH)自由基、2,2-联氮-2(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt, ABTS]阳离子自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的半数抑制浓度(half maximal inhibition concentration, IC₅₀)分别为1.38、15.26、0.90、2.21 mg/mL。该蛋白肽的抗氧化活性在25~100 ℃温度范围内较为稳定; 在pH 7.0~8.0条件下其抗氧化活性变化不显著(P>0.05), 但在强酸或强碱条件下其抗氧化活性显著下降(P<0.05); 经体外模拟胃肠道消化后, 该蛋白肽依然能够维持良好的抗氧化活性。结论 太平洋褶柔鱼内脏蛋白肽具备良好的抗氧化活性与稳定性, 但在其加工与贮藏过程中还应注意避免高温与极端酸碱条件的影响。研究成果可为太平洋褶柔鱼内脏资源的高值化利用开辟新途径, 也可为天然抗氧化肽的开发提供科学指导。

目的 评价云南不同来源齿瓣石斛氨基酸含量的营养价值。方法 采用氨基酸分析仪法测定齿瓣石斛的氨基酸含量, 通过多元统计分析方法评价其氨基酸营养价值。结果 29个石斛样品氨基酸总量(total amino acid, TAA)在42.00~125.40 mg/g之间; 必需氨基酸(essential amino acid, EAA)含量在16.80~44.60 mg/g之间; 天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和精氨酸含量最为丰富, 分别为11.18、9.97、6.91和5.52 mg/g, 可作为齿瓣石斛的特征性氨基酸, 胱氨酸(0.92 mg/g)和蛋氨酸(1.10 mg/g)分别是第一和第二限制性氨基酸; 根据联合国粮食及农业组织和世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization, FAO/WHO)氨基酸模式谱标准, 梁河地区大棚基质栽培的齿瓣石斛[EAA/非必需氨基酸(non-essential amino acid, NEAA)为62.69%~77.21%; EAA/TAA为38.63%~43.55%]和野生品种(EAA/NEAA为61.59%~65.43%; EAA/TAA为38.12%~39.56%)的营养价值最高, 更符合人体需求; 根据品质评价模型的综合得分排名, 来源于芒市M10、M1、M7和龙陵L4、L5的样品价值较高。通过主成分分析提取到的两个主成分, 累计贡献度为83.852%, 建立了齿瓣石斛品质评价模型。以氨基酸和综合得分为变量进行聚类分析, 可将所有样品分为3大类。结论 齿瓣石斛的氨基酸营养丰富, 且不同来源的齿瓣石斛氨基酸含量有差异。该研究为齿瓣石斛的营养价值开发和利用提供了理论依据, 同时, 建议关注石斛的来源与栽培方式以提升市场价值。

目的 探究润喉糖浓缩汁在细菌性炎症消退的功效作用。方法 本研究采用脂多糖诱导的细菌性炎症斑马鱼模型, 随机挑选受精后3 d的转基因斑马鱼, 设置正常对照组、模型实验组、阳性对照组、润喉糖浓缩汁(质量浓度为62.5、125.0、250.0 μg/mL)剂量组, 分析细菌性炎症消退功效。结果 润喉糖浓缩汁可减少中性粒细胞数量, 降低巨噬细胞荧光强度, 降低炎症部位一氧化氮荧光强度和下调cox2、myd88、erk2、nf-κb和tnf-α基因相对表达量并上调iκb-α基因相对表达量, 在低质量浓度(62.5 µg/mL)时, 可下调inos、il-1β基因相对表达量。结论 润喉糖浓缩汁具有一定促进细菌性炎症消退的功效, 为其在产品中的应用提供了科学依据。