目的：为了初步探究酸枣芽茶乙醇和水提取物的抗氧化活性及对秀丽隐杆线虫抗衰老的作用。方法：本研究以酸枣芽茶为原料，测定不同浓度的乙醇（25%、50%、75%）提取物和不同温度（50、75、100 ℃）水提取物的总黄酮、总酚含量、体外抗氧化活性，筛选最优乙醇提取物和水提取物对秀丽隐杆线虫抗衰老作用的影响。结果：50%乙醇提取物和100 ℃水提取物活性最优，总黄酮含量分别为266.15、177.61 mg/g，总酚含量分别为399.07、278.65 mg/g，能保持较高的自由基清除水平以及总还原能力和总抗氧化能力（P<0.05）；两种提取物均可延长线虫最长寿命（分别延长20.83%、8.33%，P<0.05）、提高抗逆环境存活率（抗紫外线辐射、抗高温热损伤、抗双氧水氧化，P<0.05），且能提升线虫体内超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性，降低超氧阴离子（O₂^‒·）、过氧化氢（H₂O₂）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）等的含量（P<0.05）。但二者存在差异，50%乙醇提取物比100 ℃水提取物在提高线虫体内CAT活性，降低MDA的含量，延长线虫自然寿命（P<0.05）方面的效果更优；而100 ℃水提取物则在提高线虫体内SOD活性（P<0.05），降低线虫体内O₂⁻·和H₂O₂含量（P<0.05）和提升线虫抗逆环境能力（P<0.05）方面表现更好。结论：酸枣芽茶乙醇和水提取物均有较好的体外抗氧化活性及延缓秀丽隐杆线虫衰老的作用。

为优化早期芽型黄山毛峰茶杀青温度，本研究以滚筒杀青为例，设置4组杀青温度GT1（350 ℃）、GT2（390 ℃）、GT3（430 ℃）及GT4（450 ℃）。通过感官评价、代谢组学技术及多元统计分析，系统解析了4组绿茶的品质特征与代谢谱差异。感官审评结果表明，GT2得分最高，呈现滋味鲜醇爽口、清香高扬的品质特征，GT1次之；GT3与GT4滋味鲜爽度明显下降，香气偏栗香和豆香。滋味成分结果显示，GT2与GT1中游离氨基酸总量显著高于GT3与GT4，尤其是茶氨酸含量在GT2与GT1中较高；非表型儿茶素、黄酮-C-糖苷类及酚酸等与苦涩味相关的成分在GT3与GT4中较高。挥发性成分结果显示，呈花果香、甜香风味的香气成分在GT2与GT1中富集，该类成分总香气特征影响值（aroma character impact value，ACI）在二者中分别达50.87%、51.04%，显著高于GT3（47.29%）与GT4（43.06%）；多元统计分析表明，二甲基硫醚、香叶醇、顺茉莉酮、己醛及2-甲基丁醛是4组绿茶样品香气差异的关键成分。本研究结果为芽型黄山毛峰茶杀青优化提供了理论基础。

为解决广东单丛茶传统手工做青依赖制茶师经验、缺乏量化指标与可控机制的问题，本研究以广东单丛茶产区的三个主栽品种为材料，利用自主研发的控制做青设备，系统比较了控制做青与人工做青对茶叶风味的影响。通过感官评价、茶多酚、咖啡碱及氨基酸测定、电子鼻分析以及顶空固相微萃取-气相色谱质谱（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术，结合多元统计分析，对茶叶滋味和香气特征进行了全面解析。结果表明，不同单丛茶品种在香气和滋味上具有显著品种特异性，而不同做青方式茶的主要理化指标及整体香气差异较小，表明控制做青能够稳定滋味物质平衡并有效模拟人工做青的风味表现。在关键香气化合物分析中，银花香型单丛中茉莉酮、茉莉酸甲酯和吲哚的OAV值较高，形成“金银花香”特征；芝兰香型单丛以月桂烯、罗勒烯、芳樟醇和水杨酸甲酯为主要贡献，构成“兰花香”；蜜兰香型单丛以香叶基丙酮、β-紫罗酮及二氢猕猴桃内酯为主，表现“蜜兰香”复合香型。控制做青在银花香型单丛中显著提高花香物质OAV值，同时在芝兰香型和蜜兰香型单丛中能够较好地复现人工做青香气特征，显示该工艺在不同香型茶叶中具有良好的适用性与稳定性。综上，控制做青技术能够有效维持和优化关键风味物质生成，为单丛茶加工的标准化、智能化提供了科学依据，并为传统制茶经验向精准化控制转型提供了技术支持。

为探究不同外源酶对香椿发酵茶品质的影响，本研究通过在发酵过程中外源添加纤维素酶（cellulase，CE）、风味蛋白酶（flavourzyme，FLA）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO），系统比较不同外源酶处理香椿发酵茶的感官品质、活性成分、抗氧化活性及挥发性风味物质的差异。结果表明：与空白对照组（CK）相比，添加外源酶的CE组、FLA组和PPO组的感官评价总分、活性成分含量、DPPH·清除能力和总还原能力均显著增加。其中CE组感官评价总分最高，其游离氨基酸、茶多酚、总黄酮、茶黄素和茶红素含量较CK组分别提高了12.44%、8.13%、9.25%、12.50%、9.76%；FLA组大部分活性成分含量均低于CE组或PPO组；PPO组汤色红明亮、叶底明亮，水浸出物（42.63 g/100 g）、可溶性糖（5.27 g/100 g）和茶褐素（15.15 g/100 g）含量均最高。CE组与PPO组均表现出较强的DPPH·和·OH清除能力，而FLA组的总还原能力最强。四种样品共鉴定出5类74种挥发性风味物质，其中43种共有组分的总相对含量约占各组挥发性风味物质总量的84%以上。与CK组相比，CE组、FLA组、PPO组香椿发酵茶中检测到更多的醛类、醇类、酯类等挥发性风味物质，其中PPO组挥发性风味物质种类和相对含量均最高。通过气味活度值（odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）分别筛选出15种OAV>1的关键挥发性风味物质和17种变量投影重要度（variable importance in projection，VIP）>1的差异挥发性风味物质，其中苯乙醛、对甲基苯甲醛、β-石竹烯、α-石竹烯、丁香酚、(E)-β-紫罗兰酮6种化合物被确定为OAV>1且VIP>1的关键差异挥发性风味物质。综上，PPO组香椿发酵茶具有茶汤醇厚鲜爽、汤色红明亮、生化成分含量较高、抗氧化活性强、特征风味浓郁等特点，整体品质最优。

为了比较干燥方式对川红工夫茶滋味的影响，基于定量描述分析、高效液相色谱法和超高效液相色谱-质谱法，结合多元统计分析热风干燥的金曲、理条机干燥的金针和双锅曲毫机干燥的香螺川红工夫茶滋味差异。结果表明：金曲滋味的甜度和鲜爽度更高，感官得分为91.96分；而香螺的茶汤偏暗，苦涩味和酸味较高，得分最低，仅为88.97分。金针的品质介于两者之间。金曲的游离氨基酸含量为4.34%，显著高于金针和香螺（P<0.05），其中茶氨酸相对含量分别是金针和香螺的1.41和1.48倍。金曲的酚氨比为1.76，低于金针的2.32和香螺的2.39。香螺的茶褐素含量为3.24%，显著高于金针和金曲（P<0.05），茶黄素在金曲中最高，达0.26%。香螺中的儿茶素总量分别比金曲和金针高30.34%和4.83%。代谢组学和相关性分析表明，金曲中的L-天冬酰胺、L-茶氨酸和L-谷氨酸等氨基酸的相对含量较高，增加了茶汤的鲜爽味。而香螺中酯型儿茶素和黄酮类化合物的高保留率和较低氨基酸含量提高了其苦涩味、降低了鲜爽度，同时苹果酸和富马酸也增强了香螺茶汤的酸度。综上，热风干燥制成的金曲滋味品质高于其他两种红茶。该研究结果为川红工夫茶工艺优化和品质提高提供了理论依据。

为探究沙棘叶绿茶加工过程中挥发性成分的动态变化规律，采用气相色谱-电子鼻技术（gas chromatography-electronic nose，GC-E-Nose）和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS），结合偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）、正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）方法，对沙棘叶加工中鲜叶（XY）、蒸青（ZQ）、揉捻（RN）、炒青（CQ）、增香（ZX）及成品茶（CP）6个阶段的挥发性物质的动态变化进行定性、相对定量分析。结果表明，不同加工阶段茶叶香气有显著差异，在上述6种样品中共鉴定出70种挥发性成分，涵盖醇类、醛类等8大类，其中醛类、醇类、烯烃类为核心优势类别。加工过程中，挥发性成分呈现显著阶段性演变：醛类从鲜叶的28.24%持续攀升至成品茶的58.64%，成为占比最高类别；醇类、酯类全程大幅下降，烯烃类在揉捻阶段骤升至鲜叶的5倍。香气类型呈现“绿叶香消退、花香果香富集”特征，成品茶形成以花香（37.09%）、果香（23.48%）为核心的复合香气。HS-SPME-GC-MS的OPLS-DA模型（R²X=0.945，R²Y=0.982，Q²=0.960）鉴定出22种关键挥发性化合物，其中壬醛含量最高，在不同加工环节催生特异性优势成分，蒸青促进(Z)-2-己烯-1-醇生成，揉捻促进异松油烯释放。综上，蒸青前会发生酶促反应并在后续过程中富集香气成分，揉捻、增香则通过细胞破损、热降解等机制调控香气形成。本研究阐明了挥发性物质的复杂变化，为沙棘叶绿茶工艺优化及品质提升提供理论依据。

以菠萝不溶性膳食纤维（Pineapple insoluble dietary fibers，PIDF）为原料，采用超声波（Ultrasonic，US）、超高压均质（Ultra-high pressure homogenization，UHPH）、盐酸（Hydrochloric acid，HCl）及碱性过氧化氢（Alkaline hydrogen peroxide，AHP）对其改性处理，并探究改性前后PIDF的结构和功能性质。通过扫描电子显微镜、X-ray衍射、粒径分析、水合性质、葡萄糖和亚硝酸盐吸附能力等指标，分析PIDF的结构和功能性质关系。结果表明，四种方法改性处理对PIDF的结构和功能性质的影响效果显著。扫描电镜分析显示改性后的PIDF表面褶皱和孔隙增多；粒径分析结果表明，改性后的粒径显著减小（P<0.05）；FT-IR光谱显示，改性后的PIDF均未引入新的官能团。对比四种改性方法，水合方面，持水力和持油力改善效果最优的为AHP处理，吸水膨胀力最佳的则为US处理，分别提升至23.91 g/g、19.68 g/g和12.78 mL/g；吸附方面，葡萄糖吸附能力最优为US处理，可将吸附能力提升至862.74 mg/g，亚硝酸根离子吸附能力（pH2.0）最优的为AHP处理，可将吸附能力提升至450.66 μg/g，胆固醇吸附能力最优的为UHPH处理，可将吸附能力提升至4.11 mg/g。以上结果表明AHP作为水合方面的改性较合适，而UHPH作为吸附方面的改性较合适。综上所述，四种方法改性不仅改变了PIDF的物理结构，还改善了其化学功能特性，拓展了应用范围。

为研究微波预处理对杂粮品质特性的影响，并开发一种能与大米共煮同熟的杂粮复配米。以绿豆、黑豆、红豆和黑米四种杂粮为原料，通过吸水率确定最佳浸泡时间，研究微波时间对四种杂粮糊化度和感官评分的影响，对比分析预熟化前后杂粮的品质变化，并以感官评分为指标，确定杂粮复配米的比例，研究其消化特性。结果表明，绿豆、黑豆、红豆和黑米的浸泡时间分别为3、3、8、2 h，微波时间分别为5、5、6、4 min。预熟化后四种杂粮的水分含量和脂肪含量显著降低，淀粉含量显著增加（P<0.05），蛋白质含量无明显变化（P>0.05）；预熟化缩短了四种杂粮的熟化时间，提高了其复水率、体积膨胀率和蒸煮损失率；预熟化对四种杂粮的色泽均产生不同程度的影响；预熟化后，四种杂粮的硬度和咀嚼性显著降低，弹性显著升高（P<0.05），与蒸煮后的大米更加接近；除绿豆外，预熟化后的黑豆、红豆、黑米气味响应值明显增加；除黑豆外，预熟化后，绿豆、红豆和黑米的黏度值、衰减值和回生值显著降低，糊化温度则显著升高（P<0.05）。杂粮复配米的配方为预熟化绿豆:预熟化黑豆:预熟化红豆:预熟化黑米:大米的比例=15:10:5:21:49。与大米相比，该杂粮复配米具有较高含量的慢消化淀粉和抗性淀粉，分别为45.16%和26.45%，其估计血糖生成指数为64.61，为中GI食物。该结果可为微波预熟化处理在杂粮加工中的应用提供数据支撑，促进杂粮加工产业的发展。

为提高虾青素（Astaxanthin，AST）的稳定性和生物利用率，以大豆分离蛋白（Soy protein isolates，SPI）为原料，制备了包埋虾青素的SPI/壳聚糖（Chitosan，CS）复合纳米颗粒，探究CS对虾青素包埋率的影响。然后，引入Ca²⁺作为稳定剂，探究Ca²⁺对SPI/CS/AST纳米分散体稳定性的影响及其作用机制。结果表明，当CS浓度为0.6 mg/mL时，AST的包埋率达到59.57%，比不加CS时提高了11%。在该CS浓度下，当Ca²⁺浓度为0.2 mg/mL时，虾青素的包埋率进一步提升为73.55%，比不加Ca²⁺提高了20%。同时，在储藏温度为4 ℃时，AST的保留率比不加Ca²⁺时提高了14%。在紫外照射下，0.2 mg/mL Ca²⁺对纳米分散体中虾青素的保护效果最佳，比不加Ca²⁺提高了23%，且包埋后的AST在模拟胃液和模拟肠液中的保留率达78.35%和67.18%。紫外和荧光光谱分析显示，Ca²通过离子键桥连、静电中和及构象调节作用影响纳米分散体的氢键和疏水相互作用，从而提升其稳定性。综上，本研究通过SPI/CS复合壁材与Ca²⁺协同作用，成功构建了高稳定性的AST纳米递送体系，为AST在功能食品开发中的应用提供了理论依据。

为探究柚皮素及柚皮苷两种黄酮类化合物对晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products，AGEs）的抑制机制，本文通过构建牛血清蛋白（Bovine serum albumin，BSA）-果糖和BSA-甲基乙二醛（Methylglyoxal，MGO）模型体系，测定柚皮素和柚皮苷对反应中不同阶段糖基化产物的抑制效果及对蛋白质结构的保护作用，同时检测了二者与MGO所产生加合物的结构，进而探讨两者抗糖化的能力。结果表明，柚皮素和柚皮苷对AGEs的抑制率随浓度的增大而增加，当柚皮素和柚皮苷浓度为2 mg/mL时，其对BSA-果糖和BSA-MGO体系中AGEs的抑制率均超过80%，显著（P<0.05）优于氨基胍；在蛋白质结构保护方面，二者可以保护蛋白荧光团微环境，使荧光回收率达25%以上；增加游离巯基含量，对犬尿氨酸的抑制率均达到95%以上，有效抑制蛋白氧化产物的生成；高效液相色谱-质谱联用（High performance liquid chromatography-Mass Spectrometry，HPLC-MS）分析显示，柚皮素和柚皮苷在与MGO反应后均生成单加合物和双加合物。综上所述，柚皮素以及柚皮苷具有良好的抗糖化效果，并且它们通过抗氧化作用、捕获中间产物和螯合金属离子来达到抑制AGEs的效果。这些发现表明柚皮素和柚皮苷可以作为一种安全、有效的AGEs抑制剂，在食品、医药等领域具有一定的应用前景。

为改善黄粉虫蛋白（Tenebrio molitor protein isolate，TPI）的功能性质，提高其在食品工业中的应用可行性，本研究以低聚木糖（Xylo-oligosaccharides，XOS）与黄粉虫蛋白粉为原料，优化糖基化反应条件，并对黄粉虫蛋白-低聚木糖接枝物（Tenebrio molitor protein isolate glycosylated with xylo-oligosaccharides polysaccharide，TPIX）进行结构与功能特性研究。以接枝度和褐变程度为评价指标，通过单因素实验筛选影响TPI与XOS糖基化反应的条件；利用傅里叶红外光谱技术、内源性荧光光谱技术和扫描电镜技术分析TPIX结构，并从起泡性、乳化性、抗氧化性和体外消化性方面对TPIX进行功能评价。结果表明，筛选后的TPI与XOS糖基化反应最佳条件：TPI与XOS的质量比为1:2、反应体系pH为9.0、反应温度85 ℃、反应时间90 min，在该条件下，TPIX的接枝度为32.24%，褐变程度为0.078。结构分析表明，发生糖基化反应后，TPI和XOS的原有结构明显改变，蛋白质表面疏水性降低，证实了TPI与XOS通过糖基化反应生成了糖基化产物TPIX。在相同条件下，TPIX对DPPH自由基、ABTS⁺自由基和羟自由基清除率分别相对提升了57.85%、74.17%、和10.27%。TPIX的起泡性、乳化活性均显著（P<0.05）高于TPI，而泡沫稳定性、乳化稳定性和体外消化性均有所降低，分别相对降低了62.1%、40.08%以及13.39%。该研究通过优化TPI与XOS糖基化反应条件，获得的糖基化产物具有较好的起泡性、乳化性和抗氧化性，对TPI在食品行业中的应用提供了理论依据。

本研究旨在优化管花肉苁蓉多糖（Polysaccharides of Cistanche tubulosa，CP）提取工艺，并对其结构和抗疲劳作用进行研究。以CP得率为指标，通过单因素实验结合响应面法优化提取工艺；CP经DEAE-52纤维素柱分离纯化得到均一多糖，基于体外抗氧化活性筛选多糖组分，采用红外光谱、高效凝胶渗透色谱和离子色谱进行结构表征，并评估其抗疲劳作用。结果显示，响应面法优化的最佳提取工艺是：超声时间20 min，料液比为1:20，超声功率220 W。在此条件下，CP得率为8.55%。CP分离纯化得到1个中性多糖（CPN）和3个酸性多糖（CPA-1、CPA-2、CPA-3），经测定，CPN、CPA-1、CPA-2、CPA-3得率依次为40.3%、22.6%、13.7%、9.2%，多糖组分回收率分别为78.3%、89.6%、65.4%、52.7%。四个组分抗氧化活性强弱顺序依次为：CPA-2>CPN>CPA-1>CPA-3。鉴于CPN得率高、多糖组分回收率较高，且抗氧化活性强（与CPA-2相近），故选定CPN进行后续研究。CPN具备多糖特征吸收峰，主要由葡萄糖和甘露糖构成，可能存在两种分子量差异显著的组分；动物实验表明其可显著延长小鼠负重游泳时间，降低血尿素氮与血乳酸水平，并升高肝糖原含量，证实其抗疲劳作用。本研究为肉苁蓉多糖的深度开发及抗疲劳应用奠定基础。

本研究以提升再制奶酪的3D打印适印性为目标，探究不同食用胶（黄原胶、瓜尔豆胶、可得然胶）种类及添加量（0.1%~0.5%）对样品成型性能的影响。以安佳奶酪为基料，通过添加食用胶制备再制奶酪体系，结合3D打印成型效果评估，并采用旋转流变仪、差示扫描量热仪（differential scanning calorimetry，DSC）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）及扫描电子显微镜（scanningelectron microscopy，SEM）等分析手段，系统表征其流变特性、热力学行为和微观结构。流变结果表明：所有样品均表现出典型的剪切变稀特性；当可得然胶添加量为0.4%时，样品在剪切速率0.1 s⁻¹下的黏度达到40 Pa·s，且储能模量（G'）始终高于损耗模量（G"），表现出优异的弹性响应。3D打印测试表明：当可得然胶添加量为0.4%时，打印样品呈现最佳成型精度与结构稳定性（60 min内形态保持完整），显著优于其他胶体体系。综上，0.4%可得然胶可有效提升再制奶酪的3D打印成型质量，为乳制品3D打印技术提供理论参考。

采用微波处理制备大豆肽-淀粉复合物，探究了350、550、700和1000 W四组微波功率处理对大豆肽分别与甘薯淀粉、玉米淀粉、菱角淀粉相互作用的影响，并分析复合物的结构、理化性质和消化性能。结果表明，与大豆肽和淀粉物理混合物相比，微波处理的大豆肽-淀粉复合物呈现明显差异：扫描电镜图像显示其形成了多孔凝胶结构和团聚体，颗粒尺寸显著增大。X射线衍射和傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析表明复合物的结晶度降低（1047 cm⁻¹/1022 cm⁻¹处的结晶区缩小，而1022 cm⁻¹/995 cm⁻¹处的无定形区保持稳定），同时表现出抗老化性能减弱、冻融稳定性增强以及凝胶强度与硬度下降的特点。体外消化实验显示，与大豆肽和淀粉物理混合物相比，微波处理的复合物中快速消化淀粉的含量明显降低，其中700 W微波处理后的样品中慢消化淀粉和抗性淀粉的含量显著提升，分别最高达28.20%和35.70%。该研究为大豆肽-淀粉复合物的开发提供了重要依据，有助于推动改性淀粉作为降血糖成分在食品及冷冻食品工业中的应用拓展。

为提高米糠蛋白（Rice bran protein，RBP）的溶解性，进而改善其在食品加工中的应用性能，本研究采用pH驱动法，在pH1.5、2.5、3.5、10、11及12条件下对RBP进行处理，并对比分析改性前后RBP的结构与功能特性变化。结果显示，RBP溶解度随pH升高呈逐渐提升趋势，其中pH12条件下处理效果最佳，溶解性达70.57%，较未处理组（6.72%）显著提高63.85%；RBP的平均粒径、ζ-电位绝对值及表面疏水性随pH升高发生显著变化，pH12处理后，其平均粒径降至最小（140.47 nm），ζ-电位绝对值增至最大（14.8 mV），表面疏水性达最高（2289），且内源荧光强度明显增强，最大发射波长出现红移；pH12处理后，RBP的β-折叠相对含量增加10.43%，α-螺旋与β-转角相对含量分别减少3.29%和9.13%。综上，pH驱动法可促使RBP分子发生解聚，并增强分子间静电斥力，从而显著提升其溶解性。本研究为推动RBP广泛应用提供了新方案。

本研究将不同浓度亚麻籽胶（Linseed gum，LG）和甲基纤维素（Methylcellulose，MC）混合，系统分析了LG浓度对复合多糖水泡沫性质的影响，并通过傅里叶变换红外光谱、扫描电镜、热重分析等技术对复合多糖气凝胶（MC-LG）的微观形貌、孔隙结构、热稳定性和机械性能进行表征。结果表明，复合多糖溶液粘度随LG浓度（0.1wt%~0.5wt%）增加显著提高，而泡沫膨胀率呈先降低后升高趋势，并在0.4wt%时达到最大值（7.59%）。与纯MC水泡沫（76.40 μm）相比，MC-0.4wt% LG水泡沫气泡分布更加均匀，平均尺寸减小至59.11 μm，且储存48 h后仍保持较好的稳定性。扫描电镜和红外光谱分析表明，MC与LG分子间形成了氢键相互作用，且含0.4wt% LG的MC-LG气凝胶呈现较为均匀的蜂窝状多孔结构。机械性能结果显示，MC-0.4wt% LG气凝胶杨氏模量达到0.0982 MPa，显著高于单一MC气凝胶（0.0288 MPa），屈服强度和抗压强度也得到显著提升。综上所述，LG浓度为0.4wt%时，MC-LG气凝胶具有均匀致密的孔隙结构、良好的热稳定性和优异的机械性能，整体性能较为理想。本研究可为高性能多糖基气凝胶在食品和生物医药等领域的应用提供技术参考。

为探讨不同加工方式对青稞淀粉结构及理化性质的影响，本研究以青稞为原料，分别使用炒制（260 ℃，15 s）、蒸制（沸水蒸制65 min）、常压煮制（沸水煮制55 min）和高压煮制（沸水煮制38 min）四种加工处理方式使青稞完全熟透，并分析不同加工处理对青稞中淀粉结构、理化性质及体外消化特性的影响。结果表明：原料淀粉颗粒光滑饱满；炒制淀粉严重皱缩、聚集；蒸制淀粉轻微膨胀起皱；常压煮制淀粉膨胀破裂、粘连；高压煮制淀粉则完全崩解。煮制对青稞淀粉颗粒结构和晶体结构造成严重破坏，煮制淀粉相对结晶度分别为5.61%（常压煮制淀粉）、4.77%（高压煮制淀粉）。不同加工方式还会导致青稞粉糊化特性与热特性改变，其中常压煮制处理的青稞淀粉糊化黏度仅为26.67 cP，而炒制淀粉黏度变化较小，为343 cP。此外，所有加工方式均会抑制淀粉的回生，其中常压煮制抗老化效果最强，回生值为17 cP；凝沉特性分析结果表明易老化程度大小为：常压煮制淀粉>炒制淀粉>蒸制淀粉>高压煮制淀粉>原料淀粉。热特性结果显示，高压煮制淀粉的焓变值改变程度最大，从993.63 J/g（原料淀粉）降至759.89 J/g（高压煮制淀粉），进一步证实了高压煮制对淀粉结构的破坏最为显著。在流变学特性方面，所有淀粉糊均表现为以弹性为主导（G'>G''，tanδ<1）的剪切稀化流体。G'与G''值均随角频率增大而升高，炒制淀粉的G'值升高最为明显。高压煮制淀粉的tanδ值呈现无规律波动，表明其结构破坏最为彻底，其余处理方式的tanδ值波动较为平缓，与原料淀粉状态几乎一致，表明其晶体结构破坏并不显著。所有处理均显著提高了抗性淀粉（Resistant Starch，RS）的含量（P<0.05），常压煮制和高压煮制的提升效果最优，从63.55%分别提升至69.10%（常压煮制淀粉）和68.35%（高压煮制淀粉），可作为青稞主食化处理方式；炒制虽提高RS，但导致快消化淀粉（Rapidly Digestible Starch，RDS）飙升至31.79%且慢消化淀粉（Slowly Digestible Starch，SDS）仅为0.72%，可能引发血糖骤升；而煮制处理则可以降低RDS含量并保留部分SDS，有助于维持血糖的相对稳定。本研究为青稞资源的开发利用提供了坚实的理论依据和科学的指导，对丰富青稞加工方式具有一定的积极意义，有望推动青稞在食品工业中的更广泛应用。

为探究反复冻融对多浪羊肉品质特性的影响，以腰背最长肌为研究对象，经6次冻融循环后，测定其食用品质、安全品质、质构特性及蛋白氧化相关指标。结果表明，随着冻融次数增加，多浪羊肉品质呈显著劣变趋势（P<0.05）。食用品质方面，pH呈先升高后降低趋势，水分活度与持水力显著下降，剪切力由35.52 N降至19.98 N；色泽稳定性显著变差，脱氧肌红蛋白与高铁肌红蛋白相对含量分别增加 17.81%、10.17%，氧合肌红蛋白相对含量由45.98%降至20.11%，亮度（L^*）值先下降，中期有所回升后再次下降，红度（a^*）值及黄度（b^*）值先升高后降低；质构特性方面，硬度与黏性显著上升，胶着性、内聚性显著下降，弹性呈缓慢降低趋势（P>0.05）；安全品质与氧化特性方面，硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）值从1.42 mg/kg上升至2.35 mg/kg，脂肪氧化程度加剧；总挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）值先升高后降低；总巯基含量从18.59 μmol/g pro降至10.33 μmol/g pro，羰基含量从4.61 μmol/g pro升高至7.23 μmol/g pro，二硫键含量先降低后升高，表明蛋白质氧化程度加剧。综上，反复冻融通过加剧蛋白质与脂肪氧化、破坏肌肉结构，显著加剧多浪羊肉品质劣变，且随着冻融次数增加，羊肉劣化程度逐渐加剧。

由壳聚糖（chitosan，CS）、纳米纤维素（cellulose nanocrystals，CN）和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）制备活性包装材料的过程涉及多组分的复杂体系，易引发相分离或活性成分团聚，亟需开发多组分相容性匹配模型与新型界面调控策略。本研究以前期构建负载EGCG的CS/CN水凝胶（EGCG hydrogel）为研究对象，通过扫描电镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱表征其形貌及结构特征。接着通过设定力场，利用分子动力学模拟技术对水凝胶互作体系的构象、分子内和分子间作用力进行分析。结果表明，CS和CN形成的水凝胶是EGCG的优良载体，且随着EGCG的添加，其表面变得粗糙，孔壁明显增厚，整体结构更加致密。此外，EGCG hydrogel仅在20.0°处保存了较宽的衍射峰，EGCG特有的尖锐峰消失。同时，EGCG hydrogel未出现明显的新共价键特征红外光谱峰，这表明EGCG主要是通过非共价相互作用被物理包裹在内部。分子动力学模拟则发现，随着EGCG的添加量逐渐增加，水凝胶体系的均方根偏差和溶剂可及表面积更稳定，且回转半径稳定在7 nm左右。此外，体系内CN与CS间的氢键数量较未加入之前更丰富。本研究将为控释活性包装材料的理性设计与精确制备提供理论依据。

为解决传统发酵乳制品在风味、营养及功能性上的局限，本研究引入发酵粘液乳杆菌FOSU YHD19与传统发酵剂协同作用。通过系统考察了不同接种浓度（10⁵~10⁹ CFU/mL）对发酵乳品质的影响。通过监测发酵过程（pH、可滴定酸度、持水力及活菌数动态变化）和贮藏稳定性，以及产品后熟期的感官特性、微观结构和挥发性风味物质等关键指标。结果表明，FOSU YHD19的添加显著提升了发酵性能，加速酸化进程（发酵10 h内pH降至4.44），并能有效改善发酵乳的质构特性，适度降低产品硬度和弹性，使口感更为绵密柔滑。当接种量为10⁷ CFU/mL时，发酵乳制品呈现最佳综合品质，效果优于传统发酵剂。具体表现为：其持水力达94.1%±0.02%，可滴定酸度为41.2±1.0°T，微观结构显示蛋白凝胶网络更致密均匀，且感官总体评分高于其他组（106.3±4.83分）。GC-MS分析显示，该处理组酸类、醇类和酮类物质相对含量提升，赋予产品更丰富的果香和奶酪香气。此外，在4 ℃条件下贮藏28 d，发酵乳活菌数仍维持在10⁶ CFU/mL，且各项品质参数保持稳定。本研究为开发兼具优良感官特性和益生功能的高附加值发酵乳产品提供了理论支撑和技术参数。

为解决单菌发酵茶代谢路径单一、风味增效有限的问题，该研究采用冠突曲霉（Aspergillus cristatus G-Y）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis SO-2）对黑茶毛茶进行液态复合发酵，并以未发酵茶汤为对照（CK组），解析双菌协同对茶汤可溶性糖、茶色素、多酚类化合物、抗氧化活性及风味物质的调控机制。结果表明：复合发酵显著降低茶汤多糖含量（0.61 mg/mL，P<0.05），促进茶褐素积累（与Δa值呈正相关）。多酚代谢层面，枯草芽孢杆菌单菌发酵降低了总多酚和总黄酮含量（降幅11.96%、18.71%），冠突曲霉单菌发酵主导酯型儿茶素降解；复合发酵在保留冠突曲霉单菌发酵对酯型儿茶素的降解优势（降幅>90%）的同时，通过双菌协同作用进一步调控多酚转化路径，促进没食子酸、游离儿茶素等的积累，并显著增强抗氧化活性（DPPH·清除率 IC₅₀=0.0315 mg/mL；ABTS⁺·清除率 IC₅₀=0.0720 mg/mL，P<0.05）。风味分析表明：通过双菌互作协调氨基酸代谢，使甜味氨基酸（141.59 mg/L）与苦味氨基酸（129.01 mg/L）适度积累，并基于“硫苷水解（冠突曲霉）-酯化（枯草芽孢杆菌）偶联”途径，大幅提升异硫氰酸苯甲酯等关键香气物质（OAV=50.77，较单菌组最高提升49.26倍），挥发性代谢物总量较对照组增加6.18%。感官评价证实双菌发酵组香气与滋味评分最优，凸显双菌协同对风味平衡的增效作用。综上，冠突曲霉与枯草芽孢杆菌协同发酵通过互补代谢途径，有效调控了茶汤活性成分转化与关键风味物质合成，显著提升了茶汤品质。

为提高白酒中健康风味物质4-乙烯基愈创木酚（4-vinylguaiacol，4-VG）的含量，筛选高产4-VG菌株并对其产量进行优化后应用于白酒发酵中。本研究以神农架酱香大曲为对象，经初筛、复筛选出高产4-VG菌株，并进行鉴定，再通过单因素和响应面试验优化菌株产4-VG发酵条件，并对菌株耐受性进行研究，最终将菌株应用于白酒发酵中。结果表明：筛选到1株自身高产4-VG和转化前体物质生成4-VG能力强的细菌JP-2，鉴定为丙二酸克诺杆菌（Cronobacter malonaticus）；菌株JP-2产4-VG的最优工艺为：高粱汁培养基、蔗糖26.90 g/L、初始pH5.0、发酵时间72 h，优化后4-VG含量为4342.92±401.62 μg/L，较未优化前提升了190.45%；菌株JP-2最高耐受乙醇浓度6%，最低耐受pH4.0，最高耐受温度45 ℃，耐受葡萄糖浓度可达300 g/L；应用于酱香型白酒发酵，发酵结束后实验组的酒醅及白酒中4-VG质量浓度比对照组分别显著增加了53.85%和279.80%（P<0.05），且能增加白酒酯类含量和提高了酒体的焦香、花果香等。本研究为提升酱酒品质和健康方面提供优良菌株和数据基础。

白扁豆花粗多糖具有抗氧化、降糖、降脂等生物活性，而在实际应用中，各种极端条件如高温冲泡、胃酸环境和灭菌处理会影响其生物活性稳定性。为了研究发酵对白扁豆花粗多糖在极端条件下生物活性稳定性的影响，通过热、酸及灭菌处理，测定了发酵前后白扁豆花粗多糖的结构和活性变化，以评价发酵对其生物活性稳定性的影响。结果表明，结构特征方面，经过100 ℃，3.5 h处理、pH=1处理、121 ℃，30 min处理后，发酵前后白扁豆花粗多糖的分子量均降低，且发酵后的分子量在各处理条件下显著低于发酵前。生物活性方面，热、酸及灭菌处理后，发酵提高了白扁豆花粗多糖对2,2'-联氮基双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子（ABTS⁺）自由基的清除率，表现出良好的抗氧化稳定性；热和酸处理后，发酵提高了对α-淀粉酶的抑制率，而在121 ℃，20 min的灭菌处理条件下，发酵未提高其抑制率，但在其他条件下均有所提高；热、酸及灭菌处理后，大部分条件下发酵后白扁豆花粗多糖对甘氨脱氧胆酸钠和牛磺脱氧胆酸钠的结合能力较发酵前有所降低。综上所述，发酵过程能够提升白扁豆花粗多糖的抗氧化能力与降血糖效果，并增强其稳定性。尽管在降血脂活性方面未观察到明显提升，但发酵处理依然保障了该多糖在此方面的稳定表现。本研究为发酵对白扁豆花粗多糖主要生物活性稳定性提供了理论依据，为其在功能食品领域的应用提供了实践指导。

目的：从酱香型白酒堆积发酵酒醅中挖掘高产香功能菌株，系统解析其生物学特性、环境耐受性及酿造功能，进而为白酒微生物菌种资源开发与风味品质优化提供科学数据支撑。方法：从酱香型白酒堆积发酵酒醅中分离菌株，通过形态观察、生理生化实验结合基因组测序完成菌株鉴定，采用梯度胁迫实验分析菌株的耐受能力，利用气相色谱技术分别检测菌株在高粱汁培养基、酒醅模拟发酵体系中风味物质的含量，最后在Illumina NovaSeq测序技术进行全基因组测序，并通过功能注释分析核心功能基因分析。结果：分离得到一株高产香菌株XJ-YDG001-1，鉴定为白地霉（Geotrichum candidum），该菌株可产生花果香、甜香及酸香，且耐受6%乙醇和8%乳酸；在高粱汁培养基发酵体系中，菌株XJ-YDG001-1可显著提升酯类物质积累量，使其从初始的（5120.41±58.43）mg/L增至（38186.97±158.89）mg/L；进一步通过酒醅模拟发酵实验验证，该菌株同样能有效促进酯类合成，将酒醅中酯类物质含量从（60.41±3.86）mg/100 g提升至（188.65±15.54）mg/100 g；全基因组测序显示，菌株基因组全长22937131 bp，GC含量46.09%，预测编码6955个蛋白质基因；基因组功能注释结果表明，该菌株基因在新陈代谢、遗传信息处理及分子催化功能上高度富集，且携带糖苷水解酶（GH15）、酯解酶（CE10）等关键基因，可通过分解底物、催化前体物质的方式，参与酱香型白酒的风味合成过程。结论：白地霉XJ-YDG001-1具有优异的产香能力与环境耐受性，在酱香型白酒风味调控中具有潜在应用价值，本研究为白酒功能微生物的挖掘与利用提供了理论依据。

本研究以石榴汁为试验对象，分别考察壳聚糖、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠浓度进行单因素及正交试验，旨在确定石榴汁的最佳澄清工艺。同时，利用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）技术对自然澄清和复合澄清剂处理后的石榴汁进行了挥发性物质分析。在澄清效果评估方面，以石榴汁的透光率为指标，对比了五种澄清剂的澄清效果。通过正交优化试验，最终确定了石榴汁的最佳澄清工艺条件：0.1 g/L壳聚糖与0.1 g/L海藻酸钠复配比为1:1.5、絮凝温度为30 ℃，氯化钙添加量为0.05 g/L，透光率为82.357%。GC-MS结果显示，经最佳复合澄清组处理后，乙酸乙酯相对含量显著提升，增强了果香；4-萜烯醇相对含量增加61.49%，增添了木质香及柑橘、花香；2-乙基己醇相对含量增加34.79%，增添了甜香与果香；正壬醛相对含量上升54.75%，其具有清新柑橘皮的香气，有助于保留温和的醛类风味，稳定整体风味体系。同时，复合澄清组降低了乙醇、(+)-α-松油醇、正己醛、反,反-2,4-壬二烯醛等可能产生不良风味物质的相对含量，减少了石榴汁中的刺鼻气味和油脂氧化味，进一步改善了石榴汁的整体风味。本研究通过系统探究加工工艺对石榴汁品质的影响，其研究成果可为提升石榴汁产品的感官与营养品质提供理论依据。

为构建裙带菜（Undaria pinnatifida）配子体的营养增殖体系并实现类菌孢素氨基酸（Mycosporine–like amino acids，MAAs）的高效积累，本研究采用单因素实验结合均匀设计，系统分析了光质、光照强度、光周期、温度、营养盐等培养条件对配子体生长及其MAAs积累的影响。通过DPPH和ABTS⁺自由基清除实验，以及斑马鱼炎症模型，进一步评估了配子体中MAAs的体外抗氧化和体内抗炎活性。结果表明，不同培养条件对配子体生长及其MAAs含量具有显著影响。其中，在红光、20 ℃、32 μmol·m⁻²·s⁻¹光照强度及12L:12D光周期下，配子体相对生长率和MAAs含量分别达到最高值6.41%±0.11%和327.19±1.59 mg/g。紫外-可见光谱分析显示提取物具有典型MAAs的吸收特征。活性评价结果显示，配子体MAAs提取物对DPPH和ABTS⁺自由基的半数清除浓度（IC₅₀）分别为12.04和10.34 mg/mL；在100 μg/mL浓度下，其对斑马鱼巨噬细胞聚集的抑制率达52.31%，且呈剂量依赖性增强趋势。综上，本研究确定了裙带菜配子体生长及其MAAs积累的最适培养条件，验证了其MAAs具有中等水平的抗氧化能力和较强的抗炎潜力，为实现裙带菜配子体MAAs的高效生物制备提供了理论依据和实验基础。

为建立一种绿色高效的天然叶黄素提取方法并提升其稳定性，本研究利用薄荷醇基低共熔剂（deep eutectic solvents，DESs）提取皇菊叶黄素并制备叶黄素-薄荷醇共晶，首先对比 6 种薄荷醇基 DES（薄荷醇-乙酸、薄荷醇-丙酸、薄荷醇-辛酸、薄荷醇-癸酸、薄荷醇-己酸、薄荷醇-乳酸）对皇菊叶黄素的提取效率，筛选出最优溶剂类型；在此基础上，以乙醇含量、料液比、提取温度、提取时间为单因素考察变量，结合响应面法优化提取工艺参数；同时对提取所得叶黄素溶液进行抗氧化活性评价，开展叶黄素-薄荷醇共晶与市售叶黄素粉末的光、热稳定性差异，并采用液相色谱串联质谱法（LC-MS/MS）对共晶进行组分定性定量分析。结果表明：薄荷醇-乙酸（DES-1）为最佳低共熔溶剂；优化后的最佳提取条件为乙醇含量47%（V/V）、料液比 1:45（g/mL）、提取温度 69 ℃，该条件下叶黄素提取量可达 644.11±1.99 μg/g。DES-1 提取制备的叶黄素溶液对羟自由基和 DPPH 自由基的清除率分别达 77.52%、84.58%，显著高于传统乙醇提取法（P<0.01）。在 30 ℃/75% RH 热环境与4500 Lux/25 ℃光照条件下，叶黄素-薄荷醇共晶的叶黄素保留率分别为 84.34% 和 33.73%，均显著高于市售叶黄素，形成的共晶结构不仅能物理阻碍氧气渗透，同时叶黄素两端的醇羟基还会与薄荷醇上羟基形成强氢键作用，从而显著提升稳定性。经 LC-MS/MS 鉴定，共晶中共检出叶黄素、叶黄素棕榈酸酯等 33 种叶黄素类组分，其中游离叶黄素含量最高，提取量达 107.93±11.36 μg/g。本研究制备的叶黄素-薄荷醇共晶显著提高叶黄素稳定性，可为叶黄素的实际开发利用提供更多可能。

板栗花粉富含高价值蛋白质，却因缺乏高效提取技术而被大量废弃，限制了其在功能性食品和医药领域的应用潜力。本研究首次系统比较超声辅助碱提酸沉法（Ultrasound-assisted alkali dissolution and acid precipitation，UADAP）、微波辅助碱提酸沉法（Microwave-assisted alkali dissolution and acid precipitation，MADAP）及硫酸铵沉淀法（Ammonium sulfate precipitation，ASP）三种工艺对板栗花粉蛋白结构特性及生物活性的影响，并以蛋白质得率为考察指标，通过单因素实验结合响应面分析法优化提取工艺。结果表明，三种方法所得蛋白均为典型蛋白质，分子量主要分布于20~100 kDa，呈现特征性紫外和红外吸收峰。热重分析显示，三种蛋白在约280 ℃发生热降解，其中MADAP提取的蛋白展现最佳热稳定性。抗氧化活性测试表明，MADAP蛋白在DPPH自由基清除、羟基自由基清除及ABTS⁺自由基清除率方面具有最高活性，活性顺序为MADAP>UADAP>ASP。在降血糖活性方面，三种板栗花粉蛋白对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶均具备良好抑制活性，其中 MADAP 对α-葡萄糖苷酶抑制效果最优，UADAP对α-淀粉酶抑制活性最强，ASP 对两种消化酶的抑制能力均最弱。通过响应面法优化，MADAP最佳工艺条件为料液比1:25 g/mL、提取时间60 min、温度60 ℃，蛋白质得率达26.41%。综上，MADAP工艺在保留蛋白结构稳定性的同时，显著提升其抗氧化和降血糖活性，为板栗花粉蛋白的高效开发提供了优选技术路线。

为提升棉子糖体外抗氧化性能，本研究以温度、时间、pH、改性剂比例为单因素考察其对棉子糖中磷酸根含量的影响，采用响应面试验优化了棉子糖的制备工艺。通过傅里叶红外光谱法（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FT-IR）和核磁共振波谱（Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy，NMR）对磷酸化修饰前后的棉子糖进行结构表征，并对其体外抗氧化活性进行研究。结果显示，磷酸化棉子糖（phosphorylated-棉子糖，P-棉子糖）的最佳制备工艺为：反应体系pH为9、三偏磷酸钠与三聚磷酸钠比例4:3、反应温度77 ℃、反应时间5.3 h，在该条件下P-棉子糖中磷酸根含量为32.14%；表征结果显示，棉子糖被成功磷酸化；活性测试表明，磷酸化修饰对棉子糖的羟自由基清除能力及总抗氧化能力提高显著，相对棉子糖分别提高27.06%、31.40%。本研究为P-棉子糖在新型功能性食品及抗氧化剂开发领域提供了理论依据及技术支持。

本研究采用人工嗅视觉设备结合多数据融合和深度学习技术实现冷藏牛肉新鲜度准确的预测，为肉制品新鲜度快速检测提供理论依据与方法支持。研究通过自制电子鼻和机器视觉系统采集牛肉样本气味和图像信息，利用半微量定氮法和酸度计测定样本中挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）的含量和pH作为牛肉样本新鲜度的依据。首先对牛肉嗅视觉特征信息进行核主成分（Kernel Principal Component Analysis，KPCA）降维处理，然后采用反向传播神经网络（Back Propagation Neural Network，BPNN）、支持向量机（Support Vector Machine，SVM）、卷积神经网络（Convolutional Neural Networks，CNN）和黏菌算法-卷积神经网络-双向门控循环单元-注意力机制（SMA-CNN-BiGRU-Attention）方法分别建立电子鼻、机器视觉和数据融合的预测模型，并对比模型结果。结果表明，数据融合模型的预测性能显著优于单一电子鼻或机器视觉模型，其中SMA-CNN-BiGRU-Attention数据融合模型表现出最优的稳定性与准确性，其在牛肉的3种新鲜度分类中准确率达100%，在12 d冷藏分类中准确率为96.4%。研究证明了人工嗅视觉技术在肉制品新鲜度检测的可行性，采用数据融合的SMA-CNN-BiGRU-Attention模型具有较高的准确性，研究为牛肉新鲜度检测提供了极具潜力的解决方案。

鲜果奶茶品质稳定性主要取决于原料特性，而草莓作为鲜果奶茶中的常用原料，其香气差异直接影响产品风味呈现。不同草莓品种间特征香气成分的细微差异会使终产品呈现不同香气特征，造成鲜果奶茶批次间的风味波动。因此，通过鉴定三种加工常用草莓中主要香气物质，确定导致风味差异的成因。本文采用气相色谱-质谱法（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱法（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）相结合的方法对草莓挥发性有机物进行分离鉴定，采用气味活性值（Odor Activity Value，OAV）分析法锁定关键风味化合物，并结合主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）和感官评价，探明不同品种草莓的香气特征差异。结果表明，三种草莓共检测出挥发性有机物分别为‘九九’草莓110种，‘哈尼’草莓110种，‘蒙特瑞’草莓111种。通过OAV分析，共鉴定出16种特征挥发性有机化合物，其中δ-癸内酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、(Z)-3-己烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮、异丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醛、1-烯-3-辛醇是所有样品的关键挥发性成分。主成分和感官分析表明，三种草莓香气特征差异显著，‘九九’草莓具有较强的甜香和花香，源于(Z)-3-己烯醛和芳樟醇的贡献；‘哈尼’草莓表现出强烈的果香和酸香，主要来源于异丁酸乙酯和己酸乙酯；‘蒙特瑞’草莓的果香与清新香气主要由异丁酸乙酯和丙醛影响。此外，不同草莓品种之间的挥发性化合物数量水平也存在差异。综上所述，GC-MS/GC-IMS联用技术明确了三种草莓的关键香气物质及其差异，所建立的风味指纹图谱可为草莓加工中的原料筛选提供理论依据。

本研究旨在对枸杞原浆及枸杞干果复水产品的挥发性风味特征进行系统分析，并确定枸杞原浆中的特征性风味物质。通过顶空固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱（Headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）共鉴定出90种挥发性化合物（部分化合物存在单体、二聚体及三聚体形态）的111个信号峰，根据其化学结构分为9类：醇类、醛类、酮类、酯类、杂环化合物、烯萜类、酸类、含硫化合物以及烃类。其中，醛类、醇类、酮类、酯类和酸类五类化合物相对含量占比为87.11%~95.51%，这些化合物通过协同作用形成复合且持久香气体系，主导花果香与甜香基调。使用SIMCA 14.1多元统计分析软件对10种样品进行化学计量学分析，以变量重要性投影值（Variable importance in projection，VIP）>1.0，差异倍数（Fold Change，FC）>1.2或FC<0.83，P<0.05，回归系数（Coefficient）>0作为枸杞原浆的挥发性风味标志物筛选条件，分析10种样品的气味组成情况。最终确定了4种挥发性风味标志物，包括噻吩、丙酮、2-丁酮、糠醛-单体。回归系数分析结果进一步显示，枸杞原浆呈现青草香、果香和蔬菜风味特征，而复水原浆的果香和发酵香更突出，可用于原浆品质的鉴别。本研究为枸杞原浆的品质控制提供了理论依据，并为相关行业的质量标准制定提供了科学参考。

为了探究不同特色小米品种的营养特性，本研究选取特色地方小米品种庆阳酒谷（QYJG）和现代优良小米品种陇谷23（LG23）为研究对象，系统比较两种小米营养品质差异及代谢物特征。通过测定2种小米的理化成分，并利用广泛靶向代谢组学技术对其代谢物进行测定，结合主成分分析、正交偏最小二乘判别分析、聚类分析及代谢通路分析等方法，对QYJG和LG23的代谢特征进行系统研究。结果表明：QYJG直链淀粉含量仅为0.91%，是一种典型的糯性小米品种，其不饱和脂肪酸（90.85%）、多酚（1.00 mg GAE/g）及非淀粉多糖（7.66 mg/g）含量显著高于LG23（P<0.05），脂肪酸构成相对较优，而LG23中黄酮（15.72 mg RE/g）、必需氨基酸的含量（96.88 mg/kg）及氨基酸的总量（1765.72 mg/kg）显著高于QYJG（P<0.01），且支链氨基酸和限制性氨基酸含量丰富，因此，LG23在氨基酸合成方面优势明显；QYJG和LG23中共鉴定出了1408种代谢物，其组成主要包括脂质、生物碱、黄酮和氨基酸及其衍生物等；筛选出了587种显著差异代谢物，QYJG中上调366种，LG23中上调221种，差异代谢物主要富集在其他次生代谢物、氨基酸、碳水化合物、维生素与辅因子及脂质生物合成与代谢途径，其中QYJG中脂质和糖类的代谢通路相对活跃，赋予它抗氧化稳定性与低升糖指数的特性，LG23中氨基酸及黄酮类的代谢通路增强，表明其抗氧化及氮代谢能力较突出。本研究从理化组分和代谢组学两方面揭示了QYJG和LG23营养品质差异以及代谢特征，为小米品种精准选育及产品开发和利用提供理论基础。

采集宁夏产区枸杞并测定17种蛋白氨基酸含量。在FAO/WHO推荐的氨基酸模式基础上，以氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、氨基酸比值系数（RC）、氨基酸比值系数分（SRC）为指标，结合相关分析、主成分分析、聚类分析综合评价蛋白氨基酸营养价值及产地差异。结果表明：宁夏枸杞含7种必需氨基酸（EAA）、9种药用氨基酸（MAA）、5种呈味氨基酸。总氨基酸（TAA）含量在7.500~9.490 g/100 g之间，EAA含量在1.545~2.276 g/100 g之间，EAA/TAA含量在19.38%~26.11%之间，必需氨基酸占非必需氨基酸（EAA/NEAA）含量在24.03%~35.34%之间，EAA/TAA和EAA/NTAA低于FAO提出的理想蛋白质值40%和60%；TMAA含量在4.314~5.886 g/100 g之间，占氨基酸总量的56.59%~62.40%，药用价值高；呈味氨基酸含量在1.557~2.341 g/100 g之间，占氨基酸总量的19.53%~26.04%。除同心与中卫、固原枸杞的TAA含量有显著性差异外，其他产区间TAA、EAA、NEAA、MAA、呈味氨基酸含量差异不显著（P>0.05）；EAA/TAA、EAA/NEAA、药用氨基酸总含量（TMAA）及呈味氨基酸总含量呈显著差异性（P<0.05）。宁夏枸杞关键氨基酸为Gly、Asp、Glu、Met、Thr、Val、Phe、Leu、Ile、Lys，胱氨酸+蛋氨酸（Cys+Met）为第一限制氨基酸。AAS在58.2~102.8，CS在66.5~98.6，SRC在71.1~84.9，以中卫、固原、银川、海原、中宁地区的枸杞氨基酸综合品质较佳，SRC评价结果相对均衡，更接近于FAO/WHO推荐模式。聚类分析显示宁夏产区枸杞以青铜峡和同心，月牙湖、贺兰和红寺堡，海原与中宁，固原、银川和中卫聚为四类。试验结果可较好地体现宁夏枸杞蛋白氨基酸产地差异与营养价值，为枸杞深加工提供参考价值。

本研究以11个不同地区的核桃雄花为原材料，通过全自动氨基酸分析法检测其氨基酸的组成与含量，并采用相关性分析、主成分分析及聚类分析对其进行综合评价。结果表明：11个不同地区的核桃雄花均检测出16种氨基酸，其中有7种必需氨基酸（赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸），2种半必需氨基酸（组氨酸、精氨酸）和7种非必需氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸）。各个地区的氨基酸总含量在10.53%~16.61%，其中河北地区的氨基酸总含量最高（16.61%），且呈味与调味氨基酸（26.88%）和药用氨基酸（11.88%）的含量也最高，说明该地区核桃雄花在食品研发方面具有显著的应用潜力。PCA分析表明3个主成分累计方差贡献率为96.51%，较好地反映出核桃雄花中氨基酸的综合信息。综合得分排列前4位的地区分别为河北、河南、江苏和山东地区。聚类分析将11个地区分为3类，与主成分分析结果一致，较好地反映出核桃雄花氨基酸组成、呈味和特殊功效的地区差异性。本研究结果为今后核桃雄花种植地区的选择、加工利用提供了良好理论基础。

目的：探究不同产地对青钱柳茶风味特征和生物活性成分的影响。方法：分别选取江西修水（Q1）、贵州雷公山（Q2）、湖南张家界（Q3）、湖南邵阳（Q4）、湖南壶瓶山（Q5）产青钱柳茶为研究对象，利用电子舌系统、感官评定、顶空固相微萃取（Headspace solid–phase microextraction，HS-SPME）和气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术以及生物活性物质测定；通过皮尔逊相关性分析，揭示挥发性物质和非挥发性风味物质的相关性，较为系统地探究不同产地对青钱柳茶风味及其生物活性成分形成的综合影响。结果：从不同产地青钱柳茶中共计检测出130种挥发性有机物，其中主要分为7大类，分别为萜类63种，烃类26种、醛类11种、醇类8种、酮类7种、酯类6种、其他9种。电子舌分析显示，不同产地青钱柳茶的味觉强度整体呈现苦味>鲜味>甜味的特征分布。感官评定结果进一步表明，各产地在具体味觉属性上存在显著差异（P<0.05），其中Q2产地青钱柳茶苦味较强，Q4产地鲜味评分较高，Q3产地甜味评分较高。生物活性成分含量分析表明，不同产地青钱柳茶的总多酚、总黄酮、总多糖和总皂苷含量存在显著差异，其中Q1产地青钱柳茶在总多酚、总黄酮和总皂苷含量上均高于其他产地（P<0.05），而Q5产地青钱柳茶的总多糖含量突出。相关性分析显示，萜类、醇类、醛类物质与苦味、鲜味呈正相关，与甜味、涩味呈负相关（P<0.05）；酮类物质与苦味呈正相关，与甜味呈负相关（P<0.05）。结论：不同产地的青钱柳茶在挥发性有机物质组成与生物活性成分含量上存在显著差异，这种差异直接塑造了各产区青钱柳茶的独特风味特征。研究结果为消费者科学选购青钱柳茶提供了依据，同时也在产地鉴别、质量标准化控制及深加工产品开发等方面提供了理论支撑与实践指导。

为深入解析河北产区不同产地马瑟兰干红葡萄酒中非挥发性酚类物质（单体酚、花色苷）和挥发性风味物质的典型特征，以产区内昌黎、怀来不同酒庄的市售代表性马瑟兰干红葡萄酒为研究对象，采用超高效液相色谱-串联质谱（Ultra-high Performance Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry，UPLC-MS/MS）和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（Headspace Solid-phase Micro Extraction Mass Spectrometry coupled with Gas Chromatography Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术，对样品的非挥发性酚类物质（单体酚、花色苷）及挥发性风味物质进行检测。结果表明，不同酒样的单体酚类物质存在显著差异（P<0.05），含量范围为55.84~143.97 mg/L，其中没食子酸在25种单体酚中含量最高；不同酒样的花色苷含量也存在显著差异（P<0.05），含量范围为1.99~34.11 mg/L，其中锦葵色素-3-半乳糖苷在17种花色苷中含量最高；综合单体酚和花色苷的检测结果表明，茅台凤凰庄园2017马瑟兰和2018金士马瑟兰精选级酒样中酚类物质更丰富。通过层次聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA），单体酚和花色苷均可有效将河北产区内不同酒庄马瑟兰酒样区分开来。同时，挥发性成分共鉴定出150种，其中9种挥发性成分的香气活性值（Odor Activity Value，OAV）>1，对风味贡献显著，包括异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯等，赋予河北马瑟兰葡萄酒甜美馥郁的花香和果香的典型特征；挥发性成分轮廓图、聚类热图以及正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis，OPLS-DA）显示不同酒庄马瑟兰酒样风味成分特征各异。在OPLS-DA中进一步筛选出7种可区分河北产区不同酒庄马瑟兰酒样的主要风味特征标志物（Variable Importance in Projection，VIP），其中苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯（VIP值>2.64）为关键区分因子。本研究为阐明河北产区不同酒庄马瑟兰葡萄酒的典型风格特征提供了数据支撑，也为深入解析同一产区微域风土差异对葡萄酒典型风格特征的影响建立了方法学参考。

本研究以‘宁杞菜1号’枸杞芽菜的5个采收期为试材，对其感官指标和理化指标进行测定分析，采用相关性、主成分和系统聚类分析，构建综合评价模型。结果表明：5个采收期枸杞芽菜感官指标及营养品质间存在不同程度的相关性，L^*与a^*显著负相关、与b^*显著正相关（P<0.05）；总酚与褐变度显著正相关（P<0.05），蛋白质与叶绿素显著正相关、与水分显著负相关（P<0.05），水分与叶绿素呈非常显著负相关（P<0.01）。不同采收期枸杞芽菜的品质评价指标可由3个主成分表示，其累计方差贡献率为93.229%。系统聚类分析将5个采收期枸杞芽菜分为3类，分类结果与主成分综合评价结果基本一致。其中，第1类：C1（5月采）和C2（6月采）硬度、弹性、咀嚼性、褐变度及水分指标高度相似，其硬度适中、弹性与咀嚼性协同匹配，褐变度低（色泽鲜亮）、水分含量高（芽菜鲜嫩），因此，可判断其表观品质可能更契合鲜食消费需求；第2类：C3（7月采）在色泽、质构及总酚和甜菜碱含量等营养指标表现最优，C4（8月采）总黄酮、蛋白质含量突出，这两个时期营养品质表现更优秀，适合深加工；第3类：C5（9月采）因其褐变度高、质地干硬、营养积累不足、水分流失严重，与其他样本差异显著，所以综合品质在整个采收期中处于劣势。本研究结果旨在揭示不同采收期对枸杞芽菜造成的质量影响，为后续枸杞芽菜的选取和加工以及产品质量均一化提供理论依据和数据支撑。

为推动新疆馕产业升级中的风味标准化控制，本文选取芝麻馕、洋葱馕及窝窝馕三种新疆特色馕为研究对象，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Head Space Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术，系统分析了采用电加热馕坑烤制的三种馕的挥发性成分组成与差异。结果表明：三种馕样品共鉴定出110种挥发性化合物，包括醇类5种、醛类22种、酮类19种、羧酸类4种、酯类6种、醚类4种、烃类28种、吡嗪类14种及其他类8种。其中，芝麻馕、洋葱馕与窝窝馕分别检出66、87与56种挥发性成分，三者共有成分为42种。通过相对气味活性值（Relative Odor Activity Value，ROAV）与正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Projections to Latent Structures Discriminant Analysis，OPLS-DA），筛选出22种对整体风味具有重要贡献的关键风味物质（ROAV>1），并确定了21种用于区分不同馕品的大于等于1的差异标志物（Variable Importance in Projection，VIP）。三类馕的主体香气特征差异显著，具体表现为洋葱馕的含硫化合物贡献突出，芝麻馕以不饱和醛类与吡嗪类协同呈香，而窝窝馕则以吡嗪类主导其烘烤风味。本研究证实，原料配方的不同是导致馕品风味差异的主要原因，研究结果为新疆馕的风味定向调控与标准化工业生产提供了重要的数据支撑与理论依据。

为实现对肉制品中抗生素残留的灵敏检测，本研究以生物质材料绿萝为碳源，通过乙醇溶剂热法一步合成了具有双发射特征的红色荧光碳点（Red-emitting carbon dots，R-CDs），并构建了一种比率荧光传感器，用于检测三种肉制品中的四环素（Tetracycline，TC）残留。结果表明，该R-CDs呈分散良好的类球形，由无定形碳核与共轭sp²结构域组成，且表面富含-OH、-NH₂、-COOH及芳香族活性基团。在稀释倍数为10、pH7.0、时间15 min、温度15~60 ℃下具有良好的荧光稳定性。在410 nm激发下，R-CDs在505 nm和672 nm处呈现出双发射峰。TC可特异性猝灭672 nm处荧光并同步增强505 nm处荧光，据此建立了基于荧光强度比值（F₅₀₅/F₆₇₂）变化的比率传感平台。该传感器在0~4.00 μg/mL范围内线性良好，检出限为0.091 μg/mL，并表现出对TC的高选择性。进一步结合智能手机图像分析，开发了基于RGB信号的可视化半定量检测方法，在0~2.50 μg/mL线性范围内检出限达0.024 μg/mL。在猪肉、鸡肉和牛肉的加标回收试验中，回收率为96.80%~104.20%，相对标准偏差低于2.41%，证实了方法的准确性与可靠性。本研究为食品中TC残留的现场、快速、可视化检测提供了一种绿色、灵敏且实用的新策略。

为明确南疆主栽西梅品种的品质特征与加工适宜性差异，本研究系统评价了新疆南疆四大主栽品种（‘法兰西’‘红喜梅’‘小西梅’和‘蓝西梅’）7个产地西梅样品的加工适宜性。通过测定外观、质构、理化、活性成分及挥发性风味物质，构建了多维品质指标体系，并采用聚类分析与正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）对样品进行分类。结果表明，不同西梅品种在花色苷、多酚及可溶性固形物等关键品质指标上存在显著差异。综合品质分析显示，各样品呈现差异化的品质特征：‘蓝西梅’（喀）以高硬度、高出汁率为突出特性；‘蓝西梅’（泽）则表现为高酸与高花色苷含量；‘法兰西’（伽）的可溶性固形物、多酚含量及抗氧化活性显著优于其他样品；‘小西梅’（伽）与‘法兰西’（阿）则以高糖酸比和丰富的特征香气成分为主要优势。所构建的OPLS-DA模型判别性能优异（R²X=0.998，Q²=0.994），并筛选出果型指数、可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、多酚、2-己烯醛、DPPH·清除率、黄酮、波数3300 cm⁻¹（O-H伸缩振动）处的红外吸收峰、ABTS⁺·清除率、月桂醛、·OH清除率等14个变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）值大于1.0的关键品质标志物。本研究可为西梅专用品种选育、智能化分级及定向加工提供理论依据与技术支撑。

广式白切鸡讲究鸡肉滑嫩、鸡味浓郁，贮藏保鲜难、货架期短是阻碍其销售推广的难点之一。为了探究广式白切鸡的保鲜方法，对比研究了冰温贮藏、冰温协同壳聚糖（Chitosan，CS）浸渍、冰温协同CS及不同压力水平超高压处理（200、300 MPa）这四种方法对广式白切鸡贮藏品质（pH、色泽、质构特性、剪切力值、菌落总数、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）、感官评价等指标）的影响。结果表明：贮藏过程中，经上述四种方法处理的白切鸡L^*、a^*、b^*以及硬度、弹性、咀嚼性无显著性差异（P>0.05）。相比于冰温贮藏，采用冰温贮藏协同CS浸渍、超高压处理可以有效抑制鸡肉pH、菌落总数、TVB-N值、TBARS值的升高，延缓剪切力值和感官评分的下降，表明这些协同保鲜处理均能显著抑制微生物的生长和白切鸡的腐败变质，且冰温协同CS及超高压处理（200、300 MPa）的保鲜效果更优，但两个压力条件的影响差异不显著（P>0.05）。经冰温协同CS及超高压（300 MPa）处理的鸡肉在贮藏14 d时具有最低的菌落总数（4.84 lg CFU/g）、TVB-N值（10.81 mg/100 g）及TBARS值（0.38 mg/kg），感官评分最高（38）。冰温+CS浸渍可使白切鸡货架期延长4 d，冰温+CS浸渍+超高压组白切鸡货架期则延长8 d，表明冰温、CS浸渍及超高压处理可以发挥协同作用，显著延长广式白切鸡的货架期。研究结果可以为保持该类鸡肉制品品质、提高其安全性、延长货架期提供借鉴和指导。

目的：研究由金花葵、菊芋与蒲公英组成的药食同源复方——金菊茶（Jin-Ju Tea，JJT）对2型糖尿病（Type 2 diabetes mellitus，T2DM）大鼠的降糖降脂作用机制。方法：采用高脂饮食联合链脲佐菌素构建T2DM大鼠模型，将成功建模的大鼠分为糖尿病模型组（DM）、二甲双胍组（MET）、JJT低剂量组（JJTL，200 mg/kg）、JJT中剂量组（JJTM，400 mg/kg）、JJT高剂量组（JJTH，800 mg/kg），另设正常对照组（CON），连续灌胃给药8周，进行口服糖耐量试验，检测大鼠空腹血糖、血清糖化蛋白、空腹胰岛素、血脂四项、肝功能及促炎因子等指标。通过16S rRNA测序技术分析大鼠肠道菌群组成，并探讨菌群变化与代谢指标的相关性。结果：与DM组相比，JJTM组大鼠空腹血糖、血清糖化蛋白以及口服葡萄糖耐量试验-血糖曲线下面积显著降低（P<0.05），血清胰岛素水平显著升高（P<0.01）；血清甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇含量显著降低（P<0.001），高密度脂蛋白胆固醇含量显著升高（P<0.01）；促炎因子白细胞介素-6、白细胞介素-1β和肿瘤坏死因子-α水平显著降低（P<0.001）；谷草转氨酶、谷丙转氨酶活性分别显著下降47.64%和35.76%（P<0.001）。JJT可提高T2DM大鼠肠道菌群多样性、调节菌群结构，JJT上调了乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、unclassified_Muribaculaceae、Prevotellaceae_UCG_001的相对丰度，下调了杜氏杆菌属（Dubosiella）、unclassified_Lachnospiraceae、Lachnospiraceae_NK4A136_group的相对丰度。相关性分析表明，Prevotellaceae_UCG_001、双歧杆菌（Bifidobacterium）及杜氏杆菌（Dubosiella）与血糖血脂指标密切相关。结论：JJT能有效改善T2DM，其中JJTM组效果显著，其机制可能与缓解炎症反应、调节肠道菌群结构有关。

为研究核桃内种皮多酚提取物在体外模拟消化过程中的酚类物质和生物活性的变化，本文对核桃内种皮多酚提取物依次进行模拟口腔消化、胃消化和小肠消化，测定核桃内种皮多酚提取物在不同消化阶段的总酚含量，以DPPH·、ABTS⁺·清除率、α-葡萄糖苷酶抑制率、α-淀粉酶抑制率为指标，考察核桃内种皮多酚提取物抗氧化、降血糖活性的变化情况。结果表明，消化导致总酚含量显著降低（P<0.05），总酚含量由695.27 mg GAE/g降至437.58 mg GAE/g，在小肠阶段的降解最为显著。核桃内种皮多酚共鉴定出224种酚类物质，主要酚类物质有没食子酸、柯里拉京、绿原酸等。在消化过程中，核桃内种皮多酚的抗氧化能力显著下降（P<0.05），DPPH·清除率从90.18%降至35.73%，ABTS⁺·清除率从90.84%降至47.33%。同时，其降血糖活性也显著降低（P<0.05），表现为α-葡萄糖苷酶抑制率下降36.18%，α-淀粉酶抑制率下降72.44%。消化结束后，核桃内种皮多酚发生降解或转变，但仍能发挥一定的生物活性。在消化过程中，DPPH∙和ABTS⁺∙清除率、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率的变化与总酚含量变化呈正相关。本研究表明核桃内种皮多酚具备开发功能性食品的潜力，为核桃加工副产物的资源化利用提供了理论依据。

目的：探究植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）KSFY202408对小鼠运动能力的影响及其潜在作用机制。方法：实验设置久坐组（sedentary，Sed）、运动训练组（exercise training，Ext）、KSFY202408久坐组（KSFY202408 sedentary，KSFY202408+Sed）和KSFY202408运动训练组（KSFY202408 exercise training，KSFY202408+Ext），利用实验动物跑台，对Ext组和KSFY202408+Ext组小鼠进行6周的运动训练，对KSFY202408+Sed组和KSFY202408+Ext组灌胃KSFY202408，测定小鼠体重、力竭运动时间、脏器指数、血乳酸值，观察腓肠肌组织学变化，检测腓肠肌线粒体激活、能量代谢、抗氧化防御相关的基因表达水平，分析肠道菌群变化。结果：与Sed组相比，KSFY202408+Sed组和KSFY202408+Ext组显著延长小鼠力竭跑步与力竭游泳时间（P<0.05），加速运动后血乳酸清除（P<0.05），改善心脏功能、缓解运动引起的脾脏肿大（P<0.05），上调腺苷酸激活蛋白激酶（adenosine 5'-monophosphate-activated protein kinase，AMPK）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1α（peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator 1α，PGC-1α）、烟酰胺磷酸核糖转移酶（nicotinamide phosphoribosyltransferase，NAMPT）、超氧化物歧化酶1（superoxide dismutase 1，SOD1）、SOD2和过氧化氢酶（catalase）的基因表达水平（P<0.05）。肠道菌群分析表明，灌胃KSFY202408的小鼠肠道菌群多样性增加，且KSFY202408+Ext组小鼠肠道中的特征性微生物菌群为乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）。结论：植物乳植杆菌KSFY202408可能通过调控AMPK/PGC-1α信号通路，改善机体能量代谢与氧化应激状态，从而协同运动训练提升小鼠的运动能力。本研究提示KSFY202408具备作为运动营养补充剂的潜力。

纳米酶是一种具有酶催化性能的纳米材料，与天然酶相比具有储存时间长、成本低、稳定性高等优点。近年来，多种纳米材料已被证明具有类似酶的内在特性，其中碳基纳米酶具有丰富的活性位点、优异的稳定性、良好的生物相容性等优势，表现出巨大的应用潜力。本文结合近年来碳基纳米酶最新研究进展，基于维度特征系统总结了碳基纳米酶的零维、一维、二维及三维结构分类，介绍了表面官能团修饰、杂原子掺杂等结构调控策略对酶活性的影响，初步讨论了碳基纳米酶的催化机理，总结了其在农药残留、食源性致病菌、生物毒素、抗生素及药物残留等食品分析检测领域的应用，并对碳基纳米酶应用面临的关键问题和研究前景提出了思考和建议，旨在为开发具有模拟酶催化活性的新型纳米材料及拓展其应用领域提供参考。

白酒是中国著名的传统发酵食品之一，其品质的优劣取决于酒体中各风味物质的交互作用。其中，高级醇是白酒中重要的呈香呈味成分之一。适宜含量的高级醇能丰富酒体香气，增加酒的层次感与协调性，而高级醇含量过高，不仅影响饮用者的感官感受，对人体健康也会造成一定的潜在风险。因此，明晰白酒中各类高级醇的产生机制，对于精细化控制高级醇含量、维持不同香型白酒的特异性比例及保障白酒品质和安全性至关重要。本文系统概述了白酒中异戊醇、异丁醇、正丙醇、苯乙醇等主要高级醇的产生机制，同时从原料选取、微生物群落调控、环境因素控制、生产工艺改进几个方面讨论了白酒中高级醇的调控策略，为生产酿酒和科学饮酒提供理论参考和实践指导，并进一步就白酒风味提升的研究方向进行展望，以期推进白酒行业的可持续健康发展。

食品分析检测是保障食品安全的核心环节，其技术创新对提升检测效率与精度至关重要，纳米喷墨打印技术凭借纳米级精准操控与材料可定制等优势，在食品安全检测领域表现出显著潜力。本文简述纳米喷墨打印技术的工作原理和特点，该技术通过计算机指令将纳米墨水雾化成微米级液滴逐层沉积形成功能结构，具有精准操控、材料兼容、功能集成的特点；重点阐述纳米喷墨打印材料类型及检测机制，通过对纳米材料（金属纳米粒子、半导体纳米粒子和碳基纳米材料）的精准操控，构建了基于比色法、荧光法、拉曼光谱法和电信号检测的高灵敏度器件；研究归纳了纳米喷墨打印技术在食品成分分析、微生物和有害物检测等领域的应用实例，综述其在食品分析检测方面的研究进展，并对当前存在的问题和今后的研究趋势进行了总结和展望，旨在为食品安全检测提供参考。

随着经济发展和社会进步，消费者越来越注重食品安全品质，传统包装技术难以实时监测食品品质，因此，以新鲜度指示膜为代表的智能包装技术应运而生。生物活性物质因具备可降解、抗氧化及生物安全性的特性，成为构建绿色智能指示膜的核心材料。本文系统综述了生物活性物质在食品智能指示膜中的应用与挑战，发现纳米纤维素具有高负载与响应特性，兼具保护负载物质活性和良好的脂溶性物质负载特性；化学修饰可赋予纤维素衍生物基材优质的水溶性或有机物溶解性，使其易于成膜；多糖类材料不仅可提供结构支撑和负载平台也能通过响应环境刺激实现智能响应；蛋白质类可降解材料可制备亲水或疏水特性指示膜，应用在不同食品中。天然指示剂中黄酮、酚、醌类色素可通过与其他材料复配，在不同pH环境下通过颜色变化实现保鲜-监测功效。利用肉类、海鲜、果蔬及乳制品不同腐败变质信号与指示膜间的显色反应，可实现对它们新鲜度的实时监测。未来需进一步开发高性能载体及更稳定的指示剂，以推动智能指示膜向更多应用场景延伸，进而实现更纯净、高效、稳定的绿色包装应用。

氨基脲（Semicarbazide，SEM）常作为硝基呋喃类药物呋喃西林（Nitrofurazone，NFZ）的代谢产物被检测。近年来，水产品中SEM残留超标现象频发，严重影响我国水产品的出口贸易和水产养殖业的可持续发展。研究表明，SEM不仅来源于外源性因素（如非法用药、水体、饲料及藻类污染、加工过程中的化学反应等），还可能通过内源性代谢途径（如氨基酸代谢、尿素循环、甲壳素代谢等）产生。本文综述了水产品中氨基脲的来源、产生机理及代谢规律，探讨了基于代谢组学、转录组学和高效液相色谱等技术的研究方法，并从养殖环境控制、加工过程优化、关键代谢物质调控等方面提出了针对性的控制措施，旨在为我国水产品中SEM污染的有效防控提供理论依据。