食品工业科技

传感器	响应物质	性能描述
S1	短链烷烃	丙烷、烟雾等
S2	含碳物质等	酒精、烟雾、异丁烷、甲醛等
S3	氢气	氢气，含氢气体等
S4	硫化物	硫化氢，硫化物等
S5	含氮类物质	氨气，胺类等
S6	醛酮类	甲苯、丙酮、乙醇氢气等
S7	短链烷烃类可燃性气体	甲烷、天然气、沼气等
S8	液化气	液化气
S9	烷烃，醇类、酮类等	甲苯、甲醛、苯、酒精、丙酮等
S10	氢气，含氢物质	氢气等
S11	烷烃，一氧化碳等	液化气，烷烃等
S12	部分有机溶剂	液化气，甲烷等
S13	短链烷烃类	甲烷等
S14	短链烷烃	甲烷，燃气，烟雾等
S15	对含氮类物质敏感	氨气，胺类等
S16	硫对化物敏感	硫化氢，硫化物等
S17	含氢物质	氢气等含氢物质
S18	酒精，部分有机溶剂等	芳香烃类，脂肪烃类，脂环烃类，卤化烃类，醚类，酯类，二醇衍生物，乙腈，吡啶，苯酚等
S19	对醇类，醛类，酮类，苯类敏感	醇类，酮类，醛类，芳香族化合物等
S20	对短链烷烃类敏感	甲烷，沼气，天然气等
S21	可燃性气体等	可燃性气体等
S22	VOC	苯酚，酮类，乙酸乙酯，环己酮，氯苯，甲基苯，醚等
S23	对烷烃，烯烃，芳烃等敏感	液化气，天然气，煤气，丙烷，丙烯，丁烷，丁烯等
S24	对烷烃，烯烃，氢气等敏感	液化气，可燃性气体等
S25	对烷烃，一氧化碳，烯醛类、醇类、氮氧化物、酮类、醛类等敏感	烷烃，酒精，天然气，烟雾等
S26	对部分有机溶剂敏感	醇类，醚类，酯类，酮类，芳香烃类，脂肪烃类，脂环烃类，卤化烃类
S27	硫化物，氮化物，碳化物，碳氢化合物以及氮氧化合物等	烟气，烹调臭味等
S28	对短链烷烃敏感	甲烷，燃气等

传感器	响应物质	性能描述
S1	短链烷烃	丙烷、烟雾等
S2	含碳物质等	酒精、烟雾、异丁烷、甲醛等
S3	氢气	氢气，含氢气体等
S4	硫化物	硫化氢，硫化物等
S5	含氮类物质	氨气，胺类等
S6	醛酮类	甲苯、丙酮、乙醇氢气等
S7	短链烷烃类可燃性气体	甲烷、天然气、沼气等
S8	液化气	液化气
S9	烷烃，醇类、酮类等	甲苯、甲醛、苯、酒精、丙酮等
S10	氢气，含氢物质	氢气等
S11	烷烃，一氧化碳等	液化气，烷烃等
S12	部分有机溶剂	液化气，甲烷等
S13	短链烷烃类	甲烷等
S14	短链烷烃	甲烷，燃气，烟雾等
S15	对含氮类物质敏感	氨气，胺类等
S16	硫对化物敏感	硫化氢，硫化物等
S17	含氢物质	氢气等含氢物质
S18	酒精，部分有机溶剂等	芳香烃类，脂肪烃类，脂环烃类，卤化烃类，醚类，酯类，二醇衍生物，乙腈，吡啶，苯酚等
S19	对醇类，醛类，酮类，苯类敏感	醇类，酮类，醛类，芳香族化合物等
S20	对短链烷烃类敏感	甲烷，沼气，天然气等
S21	可燃性气体等	可燃性气体等
S22	VOC	苯酚，酮类，乙酸乙酯，环己酮，氯苯，甲基苯，醚等
S23	对烷烃，烯烃，芳烃等敏感	液化气，天然气，煤气，丙烷，丙烯，丁烷，丁烯等
S24	对烷烃，烯烃，氢气等敏感	液化气，可燃性气体等
S25	对烷烃，一氧化碳，烯醛类、醇类、氮氧化物、酮类、醛类等敏感	烷烃，酒精，天然气，烟雾等
S26	对部分有机溶剂敏感	醇类，醚类，酯类，酮类，芳香烃类，脂肪烃类，脂环烃类，卤化烃类
S27	硫化物，氮化物，碳化物，碳氢化合物以及氮氧化合物等	烟气，烹调臭味等
S28	对短链烷烃敏感	甲烷，燃气等

项目	评分标准	分值
色泽（20%）	瘦肉呈红色或枣红色，脂肪呈乳白色，切面有光泽	14~20
瘦肉呈淡红棕色，脂肪部分呈乳白色，切面光泽较暗淡	7~13
瘦肉呈紫色，脂肪灰红，切面无光泽	0~6
香气（20%）	具有浓郁的腌腊肉香味，香味突出，无异味	14~20
腌腊肉香味较浓郁，无异味	7~13
没有明显的腌腊肉香味或出现不良异味	0~6
滋味（20%）	滋味鲜美，咸味适中	14~20
滋味较好，咸味不均，稍咸	7~13
滋味差	0~6
形态（20%）	外形完整、均匀，表面干爽，表面皱纹明显	14~20
外形较完整，较均匀，表面皱纹较明显	7~13
外形松散，不均匀，表面皱纹不明显	0~6
可接受性（20%）	总体接受性满意	14~20
总体可接受性一般	7~13
不可接受	0~6

项目	评分标准	分值
色泽（20%）	瘦肉呈红色或枣红色，脂肪呈乳白色，切面有光泽	14~20
瘦肉呈淡红棕色，脂肪部分呈乳白色，切面光泽较暗淡	7~13
瘦肉呈紫色，脂肪灰红，切面无光泽	0~6
香气（20%）	具有浓郁的腌腊肉香味，香味突出，无异味	14~20
腌腊肉香味较浓郁，无异味	7~13
没有明显的腌腊肉香味或出现不良异味	0~6
滋味（20%）	滋味鲜美，咸味适中	14~20
滋味较好，咸味不均，稍咸	7~13
滋味差	0~6
形态（20%）	外形完整、均匀，表面干爽，表面皱纹明显	14~20
外形较完整，较均匀，表面皱纹较明显	7~13
外形松散，不均匀，表面皱纹不明显	0~6
可接受性（20%）	总体接受性满意	14~20
总体可接受性一般	7~13
不可接受	0~6

活性成分	SeCvP	SeCvP-P
总黄酮（%）	0.53±0.01^A	0.14±0.00^B
总多酚（mg/g）	8.70±0.10^A	1.50±0.00^B
叶绿素（mg/g）	1.87±0.02^A	0.03±0.00^B
总硒含量（mg/kg）	2390.00±45.83^A	1920.00±85.44^B
有机硒含量（mg/kg）	2390.00±45.83^A	1920.00±85.44^B
硒代半胱氨酸（μg/g）	25.03±0.05^A	22.55±0.33^B
硒代胱氨酸（μg/g）	29.18±0.36^A	24.06±0.1^B
甲基硒代半胱氨酸（μg/g）	19.29±0.15^A	6.64±0.03^B
硒代蛋氨酸（μg/g）	13.46±0.09^A	3.29±0.04^B

活性成分	SeCvP	SeCvP-P
总黄酮（%）	0.53±0.01^A	0.14±0.00^B
总多酚（mg/g）	8.70±0.10^A	1.50±0.00^B
叶绿素（mg/g）	1.87±0.02^A	0.03±0.00^B
总硒含量（mg/kg）	2390.00±45.83^A	1920.00±85.44^B
有机硒含量（mg/kg）	2390.00±45.83^A	1920.00±85.44^B
硒代半胱氨酸（μg/g）	25.03±0.05^A	22.55±0.33^B
硒代胱氨酸（μg/g）	29.18±0.36^A	24.06±0.1^B
甲基硒代半胱氨酸（μg/g）	19.29±0.15^A	6.64±0.03^B
硒代蛋氨酸（μg/g）	13.46±0.09^A	3.29±0.04^B

样品组	硬度（N）	弹性	咀嚼性（N）	胶着性（N）	回复性
CK	42.54±3.12^B	0.78±0.04^B	27.34±4.34^B	34.85±4.35^B	0.39±0.04^AB
0.01%SeCvP	53.41±5.01^A	0.77±0.06^B	29.61±3.38^B	37.60±3.30^AB	0.34±0.02^B
0.02%SeCvP	50.15±5.22^A	0.79±0.05^B	32.99±8.97^B	40.56±2.72^AB	0.41±0.04^A
0.03%SeCvP	50.46±5.84^A	0.87±0.04^A	49.08±5.00^A	42.21±4.53^A	0.35±0.03^AB
0.01%SeCvP-P	48.75±4.03^A	0.82±0.04^AB	29.25±5.99^B	36.64±8.40^AB	0.36±0.04^AB
0.02%SeCvP-P	50.00±3.41^A	0.80±0.08^AB	28.19±8.30^B	35.63±5.72^AB	0.36±0.07^AB
0.03%SeCvP-P	54.96±4.57^A	0.76±0.07^B	25.88±6.84^B	35.93±2.71^AB	0.35±0.02^B

样品组	硬度（N）	弹性	咀嚼性（N）	胶着性（N）	回复性
CK	42.54±3.12^B	0.78±0.04^B	27.34±4.34^B	34.85±4.35^B	0.39±0.04^AB
0.01%SeCvP	53.41±5.01^A	0.77±0.06^B	29.61±3.38^B	37.60±3.30^AB	0.34±0.02^B
0.02%SeCvP	50.15±5.22^A	0.79±0.05^B	32.99±8.97^B	40.56±2.72^AB	0.41±0.04^A
0.03%SeCvP	50.46±5.84^A	0.87±0.04^A	49.08±5.00^A	42.21±4.53^A	0.35±0.03^AB
0.01%SeCvP-P	48.75±4.03^A	0.82±0.04^AB	29.25±5.99^B	36.64±8.40^AB	0.36±0.04^AB
0.02%SeCvP-P	50.00±3.41^A	0.80±0.08^AB	28.19±8.30^B	35.63±5.72^AB	0.36±0.07^AB
0.03%SeCvP-P	54.96±4.57^A	0.76±0.07^B	25.88±6.84^B	35.93±2.71^AB	0.35±0.02^B

富硒堇叶碎米荠粉及其蛋白提取物对减钠腊肠品质和贮藏稳定性的影响

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谢家喜 ¹ , 杨睿然 ¹ , 欧佳慧 ¹ , 王琦 ¹^,²^,^* , 彭利娟 ¹^,² , 王海滨 ¹^,²^,^* , 幸硕 ³ , 梁博识 ³ , 董龙龙 ⁴ , 鞠云龙 ⁴ , 姚现琦 ⁴

食品工业科技 | 贮运保鲜 2026,47(17): 467-477

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食品工业科技 |贮运保鲜 2026 , 47 (17) : 467 -477

富硒堇叶碎米荠粉及其蛋白提取物对减钠腊肠品质和贮藏稳定性的影响

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谢家喜¹, 杨睿然¹, 欧佳慧¹, 王琦¹^,²^,^*, 彭利娟¹^,², 王海滨¹^,²^,^*, 幸硕³, 梁博识³, 董龙龙⁴, 鞠云龙⁴, 姚现琦⁴

作者信息

¹武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023

²武汉轻工大学肉类加工与安全研究所，湖北武汉 430023

³湖北农发零号食品有限公司，湖北武汉 430023

⁴临沂金锣文瑞食品有限公司，山东临沂 276002

通讯作者:

王琦（1981−），男，博士，副教授，研究方向：水产品加工与综合利用，E-mail：wq311zb@whpu.edu.cn。

王海滨（1964−），男，博士，教授，研究方向：畜禽与水产品加工及贮藏工程，E-mail：whb6412@163.com。

作者简介:

谢家喜（2001−），女，硕士研究生，研究方向：畜禽水产制品绿色加工技术及机理，E-mail：1078933708@qq.com

Effects of Selenium-enriched Cardamine violifolia Powder and Its Protein Extract on the Quality and Storage Stability of Reduced-sodium Chinese Sausages

Jiaxi XIE¹, Ruiran YANG¹, Jiahui OU¹, Qi WANG¹^,²^,^*, Lijuan PENG¹^,², Haibin WANG¹^,²^,^*, Shuo XING³, Boshi LIANG³, Longlong DONG⁴, Yunlong JU⁴, Xianqi YAO⁴

Affiliations

¹College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

²Institute of Meat Processing and Safety, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

³Hubei Nongfa Zero Food Co., Ltd., Wuhan 430023, China

⁴Linyi Jinluo Winray Food Co., Ltd., Linyi 276002, China

出版时间: 2026-09-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025100019

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摘要

收起

为探究富硒堇叶碎米荠粉（SeCvP）及其蛋白提取物（SeCvP-P）对减钠腊肠的品质及贮藏稳定性的影响，本研究首先对SeCvP和SeCvP-P的活性成分及体外抗氧化活性进行了表征，随后将不同添加量（0.01%、0.02%、0.03%）的SeCvP和SeCvP-P 分别加入到减钠腊肠中，以不添加SeCvP 和 SeCvP-P的减钠腊肠为空白组，系统评估其对产品基本品质的影响，并重点探究在 28 d贮藏期内，二者对减钠腊肠的硒含量、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值及感官品质等指标的影响。结果表明，SeCvP和SeCvP-P的添加能显著提高并维持减钠腊肠在贮藏期的硒含量（P<0.05）。在28 d贮藏期内，所有实验组的硒含量均符合富硒肉制品标准（15~50 μg/100 g），且稳定性远优于空白组，其中0.03%SeCvP组与0.01%SeCvP-P组的硒含量降幅（分别为38%和34%）显著低于空白组的70%。在品质方面，电子舌与电子鼻分析显示，二者未对产品原有滋味与气味产生不良影响。在抑制脂质氧化方面，0.01%SeCvP-P和0.03%SeCvP表现最佳。与空白组相比，在贮藏末期，0.01%SeCvP-P和0.03%SeCvP分别使POV值降低了81.14%和83.83%，TBARS值降低了35.46%和43.25%，均能显著延缓脂质氧化（P<0.05），更好地维持感官评分。因此，适量地添加SeCvP和SeCvP-P可有效提升减钠腊肠的硒营养素含量与氧化稳定性，本研究结果为开发兼具富硒功能与清洁标签特性的新型肉制品提供了科学的理论依据和实践参考。

关键词

富硒堇叶碎米荠粉 / 富硒堇叶碎米荠蛋白提取物 / 减钠腊肠 / 抗氧化 / 硒含量 / 贮藏期

Abstract

收起

This study investigated the effects of selenium-enriched Cardamine violifolia powder (SeCvP) and its protein extract (SeCvP-P) on the quality and storage stability of reduced-sodium Chinese sausages. First, the active components and in vitro antioxidant activity of SeCvP and SeCvP-P were characterized. Subsequently, different addition levels (0.01%, 0.02%, 0.03%) of SeCvP and SeCvP-P were added to reduced-sodium Chinese sausages respectively. Using sausages without SeCvP or SeCvP-P as the control group, the study systematically evaluated their effects on the basic quality of the product, with a focus on selenium content, POV, TBARS value, and sensory attributes during the 28 d storage period. The results showed that the addition of SeCvP and SeCvP-P significantly increased and maintained the selenium content in the sausages during storage (P<0.05). Throughout the 28 d storage, all treatment groups maintained selenium levels within the standard for selenium-enriched meat products (15~50 μg/100 g) and exhibited far greater stability than the control. Specifically, the 0.03% SeCvP and 0.01% SeCvP-P groups lost only 38% and 34% of their selenium content, respectively, which were significantly less than the 70% loss in the control group (P<0.05). Electronic tongue and nose analysis confirmed that the SeCvP and SeCvP-P did not negatively affect flavor or aroma. Most importantly, the 0.01% SeCvP-P and the 0.03% SeCvP were the most effective inhibitors of lipid oxidation. Compared to the control, both treatments reduced the POV by 81.14% and 83.83%, and the TBARS value by 35.46% and 43.25%, respectively. The two groups also significantly retarded lipid oxidation (P<0.05) and maintained better sensory scores than the control. In conclusion, appropriate amounts of SeCvP and SeCvP-P were effective in enhancing selenium content and improving oxidative stability of reduced-sodium Chinese sausages, which could be considered for developing novel meat products with selenium-enriched and clean-label appeals.

Key words

selenium-enriched Cardamine violifolia powder (SeCvP) / selenium-enriched Cardamine violifolia protein powder (SeCvP-P) / reduced-sodium Chinese sausages / antioxidant activity / selenium content / storage period

引用本文

谢家喜, 杨睿然, 欧佳慧, 王琦, 彭利娟, 王海滨, 幸硕, 梁博识, 董龙龙, 鞠云龙, 姚现琦. 富硒堇叶碎米荠粉及其蛋白提取物对减钠腊肠品质和贮藏稳定性的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (17) : 467 -477 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025100019

Jiaxi XIE, Ruiran YANG, Jiahui OU, Qi WANG, Lijuan PENG, Haibin WANG, Shuo XING, Boshi LIANG, Longlong DONG, Yunlong JU, Xianqi YAO. Effects of Selenium-enriched Cardamine violifolia Powder and Its Protein Extract on the Quality and Storage Stability of Reduced-sodium Chinese Sausages[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (17) : 467 -477 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025100019

正文

收起

腊肠作为一种传统腌腊肉制品，因其独特的风味而备受消费者青睐^[1]。然而，在品质提升方面，腊肠面临着两大亟待解决的挑战：一是传统腊肠在加工过程中通常需要添加较多食盐，导致腊肠存在高盐高钠的问题。高钠摄入与多种健康问题密切相关，如高血压、心血管疾病等^[2]，因此开发低钠腊肠已成为当前食品研究的重要方向之一。Qin等^[3]的研究表明，在传统干发酵香肠中使用30%KCl替代NaCl可在不影响风味和感官品质的前提下实现钠含量的有效降低。Chen等^[4]进一步通过复合风味增强剂（如赖氨酸、麦芽糊精等）与KCl协同使用，在维持产品整体风味的同时成功将钠含量降低30%，并有效掩盖了KCl可能带来的不良风味。基于此，本实验前期研究已成功对腊肠配方进行优化，在降低钠含量方面取得了显著成效，为健康型腊肠的开发奠定了坚实的工艺基础。二是腊肠因其较高的脂肪含量在加工与贮藏过程中易发生脂质氧化，导致产品出现哈败味、色泽暗淡等品质劣变现象，影响腊肠的品质和安全性^[5−6]。因此，在减钠基础上寻求有效抑制氧化的方案，对于产品整体品质至关重要。尽管丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）等合成抗氧化剂在抑制脂质氧化方面非常有效，但随着消费者对清洁标签和天然食品配料的需求日益增长，探索安全、高效的天然抗氧化剂替代物已成为肉制品工业的一个重要研究方向^[7]。

硒是人体必需的微量元素，具有抗氧化等多种生理功能，但我国人均每日硒摄入量普遍不足，且人体无法自行合成，必须依靠外源补充^[8]。传统富硒肉制品通常通过含硒饲料喂养动物来实现，但存在硒含量不稳定、分布不均等问题。相比之下，直接将含量稳定可控的外源硒添加到肉制品中，成为了一种更经济有效的方法。2021年国家卫生健康委员会已批准将堇叶碎米荠作为新型食品原料。在此背景下，湖北恩施所产的富硒堇叶碎米荠（Selenium-enriched Cardamine violifolia）因其突出的硒富集能力受到了广泛关注^[9]。以其为原料制备的富硒堇叶碎米荠粉（Selenium-enriched Cardamine violifolia Powder，SeCvP）及其蛋白提取物（Selenium-enriched Cardamine violifolia Protein Powder，SeCvP-P），富含多种生物活性物质，其硒元素以低毒的有机形态存在，并具备良好的抗氧化性能^[10−11]。Wang等^[12]研究表明堇叶碎米荠作为一种富硒植物，具有优异的抗氧化能力，可以通过增强老龄蛋鸡的卵巢抗氧化能力来改善产蛋性能和鸡蛋质量。此外，雷红灵等^[13]研究证实，从湖北恩施堇叶碎米荠中提取的硒蛋白能够有效促进小鼠生长并增强其体内的抗氧化能力。这些研究已初步揭示了堇叶碎米荠在增强机体抗氧化能力方面的潜力。然而，这些研究目前多局限于动物模型，如何将其作为一种功能性食品配料，应用于复杂食品体系（如肉制品）以同时实现营养强化与品质提升，仍是一个未被深入探索的领域。特别是在腌腊肉制品体系中，脂质氧化问题更为突出，亟需安全有效的天然抗氧化方案。

因此，本研究聚焦于SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠品质及贮藏稳定性的影响，通过表征SeCvP和SeCvP-P的活性成分及其体外抗氧化能力，并将其分别添加到减钠腊肠中，全面评估其对减钠腊肠质构、滋味、气味等基本品质特性的影响。最后重点探究在腊肠贮藏期间，SeCvP和SeCvP-P对过氧化值、TBARS值、硒含量及感官品质的影响。综上所述，可以通过精准控制硒添加量，确保产品的硒含量，从而推动富硒肉制品走向标准化生产，并为开发减钠富硒的营养健康型腊肠产品提供科学的理论依据与实践指导，同时也为SeCvP和SeCvP-P在肉制品的应用方面提供有益的参考借鉴。

1　材料与方法

收起

1.1　材料与仪器

富硒堇叶碎米荠粉（硒含量2390 mg/kg）及其蛋白提取物（硒含量1920 mg/kg）　富硒堇叶碎米荠粉是将富硒堇叶碎米荠直接经干燥、粉碎制成，蛋白提取物则以该粉为原料，经水提、酶解、分离去除不溶性成分后，添加麦芽糊精辅助成型，再经喷雾干燥制成，恩施德源硒材料工程科技有限公司；冷鲜猪前腿肉、食盐、氯化钾（食品级）、氯化钙（食品级）、白砂糖、十三香、白胡椒粉、鸡精、53°汾酒　均购于湖北武汉中百超市；亚硝酸钠（食品级）　武汉飞扬生物科技有限公司；三氯甲烷、石油醚、无水乙醇　国药集团化学试剂有限公司；1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazide，DPPH）　上海阿拉丁生化科技股份有限公司；2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）　生工生物工程（上海）股份有限公司；2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸　上海麦克林生化科技有限公司；所有化学试剂均为分析纯。

HH-2S恒温水浴锅　长沙米淇仪器有限公司；YRE-301旋转蒸发器　巩义市予华仪器有限责任公司；8530原子荧光光谱仪、8500液相色谱-原子荧光联用仪　北京海光仪器有限公司；Enspire多功能酶标仪　美国珀金埃尔默公司；TDZ5-WS离心机　长沙市平凡仪器仪表有限公司；XHF-DY高速分散器　宁波新芝生物科技股份有限公司；TA-XT plus质构分析仪、cNose-18电子鼻　上海保圣实业发展有限公司；TS-5000Z电子舌　日本Insent公司；HGZF-101-2恒温干燥箱　上海跃进医疗器械有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　SeCvP和SeCvP-P的活性成分测定

1.2.1.1　总黄酮测定

参照SN/T 4592-2016《出口食品中总黄酮的测定》^[14]，以芦丁为标准品，采用分光光度法进行测定。

1.2.1.2　总多酚测定

参照T/AHFIA 005-2018《植物提取物及其制品中总多酚含量的测定分光光度法》^[15]，采用分光光度法测定富硒堇叶碎米荠粉与富硒堇叶碎米荠蛋白粉中的总多酚含量。

1.2.1.3　叶绿素测定

参照NY/T 3082-2017《水果、蔬菜及其制品中叶绿素含量的测定分光光度法》^[16]进行测定。

1.2.1.4　硒含量测定

根据GB 5009.93-2017《食品安全国家标准食品中硒的测定》^[17]，选取氢化物原子荧光光谱法对SeCvP、SeCvP-P和腊肠中总硒含量进行测定；有机硒含量采用差减法，即总硒含量减去无机硒含量等于有机硒含量。无机硒含量根据DBS42/010-2018《湖北省食品安全地方标准富硒食品中无机硒的测定方法》中第一法（原子荧光形态分析法）^[18]进行测定。

1.2.1.5　硒形态测定

参考NY/T 3870-2021《硒蛋白中硒代氨基酸的测定》^[19]方法稍作修改，称量约0.5 g样品于50 mL离心管中，依次加入1.0 mL的蛋白酶溶液、120 μL的抗坏血酸溶液、3.88 mL的Tris-HCl缓冲溶液，涡旋混匀后于37 ℃的温度下振荡提取12 h，8000 r/min离心10 min，取上清液过0.22 μm滤膜，用0.1%甲酸水稀释50倍。利用液相色谱-原子荧光光谱法对硒形态进行测定。色谱柱：Waters XSelect ® HSS T3（2.1×150 mm，2.5 μm）；柱温：30 ℃；进样体积：5 µL。流速：0.40 mL/min；流动相：A：0.1%甲酸水溶液，B：乙腈进行梯度洗脱。质谱参数为扫描类型：MRM；气帘气：35 psi；喷雾电压：+3500 V；雾化气压力：60 psi；辅助气压力：60 psi；雾化温度：300 ℃。

1.2.2　SeCvP和SeCvP-P的体外抗氧化活性测定

1.2.2.1　DPPH自由基清除能力测定

参考Teng等^[20]的方法并作修改。精确称取0.1 g SeCvP和0.1 g SeCvP-P，分别用蒸馏水定容至10 mL，配制成10 mg/mL的样品储备液。随后，通过梯度稀释法，得到浓度为0.2、0.4、0.6、0.8 和1.0 mg/mL的样品溶液。取7.9 mg DPPH溶于80%乙醇中，转移到100 mL容量瓶中，用80%乙醇定容得DPPH工作液。取各浓度样品溶液100 μL，加入100 μL的DPPH工作液，混匀静置30 min后，置于酶标板中，测定520 nm处吸光度。每个样品重复3次。清除率计算公式如下：

$\rm \mathrm{DPPH}自由基清除率(\text{%})=\left(1-\frac{{A }_{\mathrm{i}}-{A }_{\mathrm{j}}}{{A }_{0}}\right)\times 100 $

式中：A₀为80%乙醇+DPPH工作液的吸光度值；A_i为样品溶液+DPPH工作液的吸光度值；A_j为样品溶液+80%乙醇的吸光度值。

1.2.2.2　ABTS⁺自由基清除率测定

参考郭丽丽等^[21]的方法并稍作修改。精确称取0.1 g SeCvP和0.1 g SeCvP-P，分别用蒸馏水定容至10 mL，配制成10 mg/mL的样品储备液。随后，通过梯度稀释法，得到浓度为 0.2、0.4、0.6、0.8 和1.0 mg/mL的样品溶液。配制7 mmol/L ABTS溶液和2.45 mmol/L过硫酸钾溶液，使其等体积混合，室温避光反应12~16 h，制备ABTS⁺储备液。用纯水将储备液稀释至在734 nm处的吸光度为0.7±0.02，备用。取各浓度样品溶液50 μL，加入150 μL的ABTS溶液，于暗处反应5 min，测定其在734 nm处的吸光度。每个样品重复3次。清除率计算公式如下：

$\rm \mathrm{ABTS}^+自由基清除率(\text{%})=\left(1-\frac{{A }_{\mathrm{i}}-{A }_{\mathrm{j}}}{{A }_{0}}\right)\times 100 $

式中：A₀为蒸馏水+ABTS溶液的吸光度值；A_i为样品溶液+ABTS溶液的吸光度值；A_j为样品溶液+蒸馏水的吸光度值。

1.2.2.3　羟基自由基清除率测定

参考邱现创等^[22]的方法并稍作修改。精确称取0.1 g SeCvP和0.1 g SeCvP-P，分别用蒸馏水定容至10 mL，配制成10 mg/mL的样品储备液。随后，通过梯度稀释法，得到浓度为0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mg/mL的样品溶液。取1.0 mL不同浓度的样品溶液，依次加入相同体积的2 mmol/L FeSO₄溶液、2 mmol/L H₂O₂溶液至干净试管中，将以上三种试剂混合均匀后放置于室温环境中，反应10 min，待反应结束后加入1.0 mL 2 mmol/L水杨酸溶液，混匀，在37 ℃条件下恒温反应30 min。空白组为使用蒸馏水代替样品溶液，对照组为蒸馏水代替水杨酸溶液，其他处理均与样品组相同。在510 nm波长处测定吸光值。计算公式如下：

$\rm 羟基自由基清除率(\text{%})=\frac{{A}_{空白}-({A}_{样品}-{A}_{对照})}{{A}_{空白}}\times 100 $

1.2.2.4　总还原力测定

还原力的测定参照Ye等^[23]的方法并略作修改。精确称取0.1 g SeCvP和0.1 g SeCvP-P，分别用蒸馏水定容至10 mL，配制成10 mg/mL的样品储备液。随后，通过梯度稀释法，得到浓度为0.2、0.4、0.6、0.8 和1.0 mg/mL的样品溶液。2.5 mL不同浓度的样品溶液与2.5 mL 1%（质量分数）铁氰化钾溶液混匀，50 ℃水浴反应20 min，混合液冷却至25 ℃后再加入2.5 mL 10%（质量分数）三氯乙酸，将反应液650×g离心10 min，然后取2.5 mL上清液，依次加入2.5 mL双蒸水和0.5 mL 0.1%（质量分数）氯化铁，空白组以等体积双蒸水代替氯化铁溶液，充分混匀后分别测定混合溶液700 nm波长处吸光度，用样品组与空白组吸光度的差值表征样品的还原力。

1.2.3　减钠富硒腊肠的制作与实验设计

采用经前期研究确定的减钠最佳配方（以0.4%氯化钾和0.1%氯化钙等量替代0.5%氯化钠，使食盐添加量降至1.0%，均以原料肉质量计），具体工艺如下：精选冷鲜猪前腿肉，将瘦肉部分与肥膘部分分离，肥瘦比为3:7（w/w），瘦肉与腌制剂（食盐1%、氯化钾0.4%、氯化钙0.1%、亚硝酸钠0.01%，以原料肉质量计）搅拌混匀，4 ℃腌制4 h后取出，加入肥肉部分拌匀后再加入调味料（白糖2.8%、十三香0.8%、白胡椒粉0.3%、鸡精0.2%、汾酒2%），按分组剂量加入富硒堇叶碎米荠粉、富硒堇叶碎米荠蛋白提取物，再次搅拌均匀，接着灌入天然羊肠衣，系绳排气后55 ℃热风风干24 h，最后取出晾凉进行真空包装，置于常温条件下贮藏备用。

实验设计：按照DBS42/002-2022《食品安全地方标准富有机硒食品硒含量要求》^[24]中对鲜、冻肉及其制品的硒含量要求（15~50 μg/100 g），和富硒堇叶碎米荠粉中的硒含量（2390 mg/kg）及其蛋白提取物中的硒含量（1920 mg/kg）为依据，设置SeCvP、SeCvP-P添加量分别为0.01%、0.02%、0.03%（以原料肉质量计）。CK为空白组，0.01%SeCvP为0.01%富硒堇叶碎米荠粉组，0.02%SeCvP为0.02%富硒堇叶碎米荠粉组，0.03%SeCvP为0.03%富硒堇叶碎米荠粉组，0.01%SeCvP-P为0.01%富硒堇叶碎米荠蛋白提取物组，0.02%SeCvP-P为0.02%富硒堇叶碎米荠蛋白提取物组，0.03%SeCvP-P为0.03%富硒堇叶碎米荠蛋白提取物组。贮藏条件：常温避光，取样时间点5个：分别为0、7、14、21、28 d，取腊肠整体进行指标检测。

1.2.4　富硒减钠腊肠品质测定

1.2.4.1　质构测定

将腊肠切成2 cm高的圆柱体进行质构特性的测定。测定参数为：测前速度1.0 m/s，测中速度和测后速度均为2.0 m/s，压缩比为30%^[25]。每个实验组重复5次。

1.2.4.2　电子舌测定

参考赵立等^[26]的方法稍作修改，将5 g绞碎的腊肠样用100 mL去离子水均化（10000×g，30 s），置于在超声波清洗器中超声10 min后取出，用滤纸过滤，取滤液进行电子舌分析。每个样品采集四组数据，第一组数据舍去。

1.2.4.3　电子鼻测定

参考杨江等^[27]的方法并稍作修改。取10 g泥状腊肠样品于50 mL电子鼻样品瓶中并封口，置于60 ℃水浴加热30 min，室温平衡10 min后插入电子鼻探头进行顶空进样。电子鼻参数：样品间隔时间3 min，管路清洗时间95 s，平衡时间5 s，探头插入时间5 s，进样时间60 s，进样流量200 mL/min，空气流量200 mL/min。平行测定3次。电子鼻传感器性能描述见表1。

1.2.5　富硒减钠腊肠贮藏稳定性测定

1.2.5.1　过氧化值测定

参照GB 5009.227-2023《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》^[28]中的滴定法测定腊肠中过氧化值，结果以g/100 g表示。

1.2.5.2　TBARS值测定

参考王德宝^[29]的方法并稍作修改。在25 mL三氯乙酸溶液（W/W，7.5%，含0.1%EDTA）中加入5 g切碎的腊肠肉样，涡旋10 s，8000×g冰水浴匀浆30 s（两次），双层滤纸过滤。在5 mL滤液中加入0.02 mol/L的硫代巴比妥酸溶液5 mL，混合均匀，90 ℃下水浴保温40 min，冷却至室温。加入5 mL三氯甲烷并旋涡混匀，静置分层后，测定上清液在532 nm和600 nm处的吸光度，结果以mg/kg表示。

$\rm \mathrm{TBARS}(\text{mg}/\text{kg})=\left(\frac{{A}_{532}-{A}_{600}}{155}\right)\times \frac{1}{10}\times 72.6\times 1000 $

1.2.5.3　感官评价

腊肠经温水洗净后蒸汽加热15 min，取出后切片备用。选取10名具有感官分析经验的食品安全专业的学生对腊肠的感官特性进行评价。感官评分标准见表2。

1.3　数据处理

所有数据至少由三次实验测定所得，结果以平均值±标准差表示。采用SPSS 19分析软件对所有数据进行统计分析，采用Duncan’s法检验差异显著性，以P<0.05表示差异显著，采用Origin 2019软件绘图。

2　结果与分析

收起

2.1　SeCvP和SeCvP-P的活性成分分析

SeCvP和SeCvP-P的活性成分分析结果如表3所示。从数据中可以看出，SeCvP在总黄酮、总多酚和叶绿素含量方面均显著高于SeCvP-P（P<0.05）。黄酮类与多酚类物质是植物中重要的抗氧化成分，叶绿素则具有一定的抗炎、抗氧化与健康促进作用^[30−31]。因此，从成分构成的角度来看，SeCvP在保留更多天然植物活性成分的基础上，可能具备更强的抗氧化与生理调节潜力。进一步分析总硒含量以及硒形态发现，SeCvP在总硒含量及多种硒代氨基酸（包括硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸、甲基硒代半胱氨酸等）的含量上均显著高于SeCvP-P（P<0.05）。两种样品中均未检出无机硒，这表明硒元素几乎全部以有机形态存在，因此测得的有机硒含量与总硒含量一致，这与李瑜等^[32]、吴红梅等^[33]研究结果较为一致。硒代半胱氨酸是人体内抗氧化酶（谷胱甘肽过氧化物酶GPx）活性中心的必需组分，GPx能直接催化还原过氧化氢和脂质过氧化物，保护细胞膜及生物大分子免受氧化损伤^[34]。此外，硒代蛋氨酸可非特异性掺入机体蛋白，形成硒储备，实现硒的长期、稳定供应，从而维持机体长效的抗氧化能力^[35]；而甲基硒代半胱氨酸是活性代谢物甲基硒醇的直接前体，在调控氧化应激中发挥重要作用^[36]。尽管SeCvP和SeCvP-P在各类硒形态的具体含量上存在差异，但二者均富含以硒代氨基酸为主要形态的有机硒。此类有机硒通常表现出更高的生物利用率与较低的毒性风险，能够通过多种机制协同增强机体的抗氧化防御能力^[37]。因此，SeCvP和SeCvP-P均具备作为优质膳食硒源的潜力，适用于富硒功能性食品的开发。

2.2　SeCvP和SeCvP-P的体外抗氧化活性分析

由图1可知，SeCvP和SeCvP-P的自由基清除率及还原力均与试样浓度成正比关系，存在明显的浓度依赖效应。尽管SeCvP在总黄酮、总多酚以及硒代氨基酸等关键活性成分的含量上显著高于SeCvP-P，然而，在DPPH、ABTS⁺和羟自由基清除能力以及还原力测定中，SeCvP在所有测试浓度下的体外抗氧化活性却均低于SeCvP-P。本研究结果与杜朝东等^[38]对富硒碎米荠不同提取物的抗氧化性能研究结论一致，碎米荠硒多肽（SPI）因其小分子肽结构，使得活性成分更易暴露并与自由基反应，因而表现出最强的自由基清除能力；而堇叶碎米荠粗提取物（CE）虽含有丰富的黄酮、多酚等抗氧化成分，但因未经过充分破坏细胞结构，其抗氧化成分的释放与反应效率相对较低。同理，SeCvP作为原始植物原料，其丰富的黄酮、多酚和硒氨基酸被包裹在完整的植物细胞壁基质中。相反，SeCvP-P在提取制成蛋白粉的过程中，其植物细胞结构被破坏，这使得其中含有的小分子肽、游离氨基酸以及部分被释放出的抗氧化物质能够更迅速地溶出，并与自由基发生反应，从而表现出更高的自由基清除能力。该结果表明，在需要延缓脂质氧化、保持食品新鲜度和营养价值的食品加工过程中，SeCvP-P可以提供有效的保护作用。但是，实际应用效果还需通过进一步的实验来验证。

2.3　SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠品质特性的影响

2.3.1　SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠质构的影响

质构特性是衡量腊肠食用品质的关键指标，其特性受肌肉纤维密度等多种内在因素影响^[39]，直接影响到产品的口感与消费者接受度。SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠质构的影响如表4所示。在硬度方面，所有实验组的硬度值均显著高于CK组（P<0.05），这表明SeCvP与SeCvP-P的添加能够有效提升减钠腊肠的质地紧实度。Xu等^[40]研究中同样发现在广式腊肠中添加低浓度（100~300 mg/kg）的绿茶提取物可显著增加产品的硬度。在弹性、胶着性和咀嚼性方面，0.03%SeCvP组表现尤为突出，其弹性与咀嚼性均显著优于CK组及其它实验组（P<0.05），而其胶着性显著优于CK组（P<0.05）。这表明在适宜的添加浓度下，SeCvP能有效改善减钠腊肠的回弹性与耐咀嚼性，这对于提升产品的感官品质具有重要意义。SeCvP-P组对质构的改善效果整体上弱于SeCvP组，且未表现出明显的浓度依赖性。这一差异可能与两种粉末不同的组分构成有关。SeCvP含有较高的蛋白质、总硒和多糖含量^[10]。丰富的多糖类物质可与腊肠中的肌原纤维蛋白通过交联作用，形成更为致密、均匀的三维凝胶网络，从而显著提升产品的弹性和咀嚼性^[41]。其次SeCvP中含有的植物蛋白，也可以作为活性填充物充实腊肠的网络孔隙，有助于形成更致密的凝胶结构。而SeCvP-P在制备过程中引入了适量的麦芽糊精，这稀释了其中活性多糖、蛋白质等成分的浓度，因此其在改善弹性和咀嚼性方面弱于SeCvP。在回复性方面，各组间数据差异较小且无规律变化。综上，SeCvP和SeCvP-P的添加改变了减钠腊肠的质构特性，其中SeCvP在0.03%的浓度下，能有效提升产品的硬度、弹性和咀嚼性。

2.3.2　电子舌测定SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠滋味的影响

电子舌分析能够客观地反映样品的整体滋味轮廓，根据电子舌响应值绘制雷达图，结果如图2所示。各处理组在咸味、酸味、苦味、涩味、鲜味等滋味维度上的评分与CK组基本接近，这一结果表明，在0.01%~0.03%添加量范围内，SeCvP和SeCvP-P没有引入不良的滋味特征，也没有对减钠腊肠原有的鲜味、咸味等主要滋味成分产生干扰或抑制作用。类似地，赵红姣等^[42]在研究低钠复合盐对茶肠贮藏期间品质的影响时，也通过电子舌分析发现，添加了功能性成分的低钠复合盐处理组（SS2）在咸味、酸味、苦味、涩味、鲜味等滋味维度上与全盐对照组最为接近，说明适量添加功能性成分能较好地保持产品原有的风味特征。本研究说明添加SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠的滋味并无负面影响，具有制备富硒腊肠的应用潜力。

2.3.3　电子鼻测定SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠气味的影响

电子鼻是一种气味分析技术，它模仿人类的嗅觉系统，能够灵敏和无损地鉴定样品，并客观地反映出所测样品的信息^[43]。为探究SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠风味的影响，本研究采用主成分分析（PCA）对电子鼻所获数据进行处理，以评估不同处理组之间的气味差异。结果显示（图3），PCA模型的第一主成分（PC1）与第二主成分（PC2）的方差贡献率分别为86.4%与9.0%，累计贡献率达95.4%，说明PCA能较好地反映减钠腊肠样品的整体气味信息。由图3可见，各处理组在PCA图谱中分布区域高度重叠，说明其气味轮廓较为接近，未出现明显分离趋势。由此可知，在实验设定的浓度范围内，添加SeCvP与SeCvP-P并未引显著改变腊肠原有的主体气味轮廓。这一发现表明在开发富硒功能性肉制品时，使用这两种添加剂可以在不改变产品原有气味品质的前提下，成功实现硒强化目标。因此，SeCvP与SeCvP-P在后续富硒减钠腊肠的产品开发中展现出良好的应用潜力。

2.4　SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠贮藏稳定性的影响

2.4.1　SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠贮藏期间硒含量的影响

图4反映了SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠贮藏期间硒含量的影响，可以看出各组腊肠的硒含量都在随着贮藏时间的延长呈现出显著下降趋势（P<0.05）。此外，所有处理组的硒含量都在贮藏0~14 d时出现了显著下降（P<0.05）。赵南祁等^[44]研究发现在不同低温真空蒸煮条件下，富硒猪肉中的硒含量会因热处理而发生显著变化，这反映了硒对环境因素（如温度、时间）的敏感性。本研究结果表明，即使在常温贮藏阶段，这种不稳定性依然存在，并在时间维度上表现为持续的损失趋势。无论是SeCvP组还是SeCvP-P组，在同一时间点，硒含量均表现出明显的剂量依赖性，这表明两种富硒添加剂都是有效的硒来源。在贮藏0 d时，0.03%SeCvP硒含量略高于0.03%SeCvP-P，但差异极小，说明两者在初始添加时的富硒能力相当。SeCvP组的硒含量衰减幅度普遍大于SeCvP-P组。例如，整个贮藏期间内0.01%SeCvP硒含量降幅57%；而0.01%SeCvP-P硒含量降幅34%。空白组的硒含量始终远低于所有实验组，且自身硒含量也随时间显著下降（P<0.05），降幅达到了70%。所有实验组均处于同一可控的贮藏环境中，空白组的硒含量显著下降（P<0.05），这表明下降主要源于肉制品内源硒自身的不稳定性，而非外源性污染或损失。因此，添加稳定的外源硒是非常必要的。同时空白组初始硒含量仅为14.67 μg/100 g，低于富硒肉制品中硒含量的最低下限值，因此也可推断出由于空白组的硒本底值较低，并且所有实验组均处于相同的、无外源硒污染的贮藏环境，所以处理组的变化确实源自添加剂本身。而其它富硒处理组虽然在贮藏期间硒含量有所下降，但在贮藏14~28 d时间范围硒含量下降幅度明显缓慢和平缓，在28 d时其硒含量仍旧达到了富硒肉制品的硒含量标准（15~50 μg/100 g），该结果再次印证了SeCvP和SeCvP-P可以作为一种稳定有效的外源硒添加到肉制品中。

2.4.2　SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠贮藏期间过氧化值（POV）的影响

过氧化值是反映肉类中脂质氧化酸败的重要指标，其值越高表明肉类中脂质氧化程度越大^[45]。如图5所示，随着贮藏时间的增加，所有处理组的POV整体呈现上升趋势，这表明氧化程度随时间逐渐加剧。该变化规律与许明映等^[46]在研究金针菇多糖螯合钙对广式腊肠氧化的影响中观察到的趋势一致。在整个28 d的贮藏期内，所有组别的POV均远低于GB 2730-2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》中对于腊肠的过氧化值限量要求（≤0.50 g/100 g）。贮藏14 d前，CK的POV显著低于添加了SeCvP和SeCvP-P的所有实验组（P<0.05），可能是在贮藏早期SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠延缓脂质氧化的效果并没有显现出来。贮藏14 d后，CK的POV增长速率极快，显著高于实验组（P<0.05）。这一贮藏前后期的显著差异表明，SeCvP和SeCvP-P的抗氧化作用存在一定的滞后性。这与Cocan等^[47]的研究结果类似，该研究表明彩椒副产物作为一种天然抗氧化剂，其抑制脂质氧化的能力在贮藏后期（21~28 d）表现得更为突出。在贮藏初期（0~7 d），相同添加浓度下，SeCvP-P组的POV均低于SeCvP组，表明在此阶段SeCvP-P可能具有更好的抗氧化效果。然而，在随后的贮藏期间（14~28 d），不同浓度下SeCvP-P和SeCvP组的POV未呈现规律性差异。进一步分析发现，0.01%SeCvP-P和0.03%SeCvP处理组在贮藏28 d表现出最优的抗氧化效果，其POV相较于CK组分别显著降低了81.14%与83.83%。

2.4.3　SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠贮藏期间TBARS值的影响

硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值作为评价脂质二次氧化的关键指标，能够直接反映食品的氧化与变质程度^[48]。从图6可以看出，所有处理组的TBARS值均随贮藏时间的延长而显著升高（P<0.05），表明减钠腊肠中的脂质氧化随贮藏时间延长而逐渐加剧。这种TBARS值在贮藏期间持续上升的趋势，是肉制品脂质氧化劣变的典型特征。例如，聂鑫等^[49]在研究四川腊肉的氧化过程时，也发现了TBARS值随冷藏时间延长而上升的规律。整个贮藏期间，CK组的TBARS值始终显著高于其它实验组（P<0.05），表明SeCvP和SeCvP-P起到了良好的抗氧化效果，提高了减钠腊肠贮藏期间的氧化稳定性。这一抗氧化效果可能源于两方面的协同作用：一方面，SeCvP和SeCvP-P中所含的有机硒形态（如硒代半胱氨酸与硒代蛋氨酸）可能通过其特有的代谢途径发挥抗氧化活性；另一方面，两者中存在的多酚类物质也能通过其酚羟基清除自由基，阻断脂质氧化的链式反应^[50]。de Almeida等^[51]的研究也表明，酚类化合物通过其芳香环上的羟基提供电子和氢原子，从而中和自由基，并抑制丙二醛等有害次级产物的生成。不同实验组的TBARS值存在明显差异，反映出其抗氧化效果的不同。在SeCvP组中，TBARS值随添加量的增加逐渐降低，表现出一定的浓度依赖性；而在SeCvP-P组中则呈现相反趋势，0.01%SeCvP-P的抗氧化效果优于0.02%SeCvP-P和0.03%SeCvP-P。综合来看，0.03%SeCvP与0.01%SeCvP-P在各自组别中表现出最佳的抗氧化效果。此外，在相同添加浓度下，SeCvP-P组的TBARS值普遍低于SeCvP组，说明其在减钠腊肠体系中具有更强的抗氧化能力，该结果与前述POV的变化规律一致，进一步验证了SeCvP-P在抑制脂质氧化方面的优势。

2.4.4　SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠贮藏期间感官评价的影响

SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠贮藏期间感官评价的影响如图7所示。在贮藏过程中，各组腊肠的感官评分整体呈下降趋势，但0.02%SeCvP、0.03%SeCvP、0.01%SeCvP-P组的评分下降较缓，表明这些组的腊肠在贮藏期间能较好地维持其感官品质。同一贮藏时间内，随着SeCvP添加量的增加，腊肠的感官评分有所提升，但变化不显著（P>0.05）。相比之下，SeCvP-P组的感官评分呈现相反趋势，尤其在贮藏后期，这种差异更为明显。贮藏前期（0~14 d），各处理组的腊肠在感官评价上差异不大。然而，在贮藏后期（21~28 d），0.03%SeCvP和0.01%SeCvP-P的感官评分高于其它处理组。这一变化趋势与贮藏期间POV的变化相呼应，14 d后，CK组的POV迅速升高，同时其感官评分也明显下降，说明贮藏后期脂质氧化的加剧可能是导致减钠腊肠感官品质劣变的重要原因^[52]。当SeCvP添加量为0.03%或SeCvP-P添加量为0.01%时，对腊肠的感官评分具有积极影响，可以较好地保持减钠腊肠的品质。

3　结论

收起

本研究系统探讨了SeCvP和SeCvP-P对减钠腊肠品质与贮藏稳定性的影响。结果表明，尽管SeCvP在总黄酮、总多酚和总硒含量上高于SeCvP-P，但SeCvP-P因细胞结构在提取制备时被破坏，其活性成分更易释放，从而在添加量相对较低的情况下在体外也表现出更强的抗氧化活性，也说明其中的硒化合物形态及含量在适量时的作用更好。在应用于减钠腊肠体系后，发现二者对产品基本品质无负面影响。在质构方面，SeCvP与SeCvP-P均能有效提升腊肠的硬度和弹性，其中0.03%SeCvP改善最为显著；电子舌与电子鼻分析进一步证实，在实验添加量范围内，SeCvP和SeCvP-P未对腊肠原有的主体滋味和气味产生不良影响。此外，研究还发现二者均能作为有效的外源硒添加剂，显著提升腊肠的硒含量（P<0.05），并在贮藏末期硒含量下降幅度明显平缓，在28 d时其硒含量还是达到了富硒肉制品的硒含量标准。考虑到腌腊肉产品贮藏期一般为3~6个月，未来计划进行更长期的贮藏实验以系统探究腊肠中的硒衰减及品质变化规律。在抑制贮藏期间的脂质氧化方面，SeCvP和SeCvP-P也均表现出显著效果（P<0.05），其中SeCvP-P在0.01%添加量时抗氧化效果最佳，而SeCvP则在0.03%添加量时抑制氧化最为有效。综上所述，本研究证实了富硒堇叶碎米荠粉及其蛋白提取物在减钠腊肠中兼具“天然抗氧化剂”与“功能配料”的双重价值。该发现不仅从“天然抗氧化剂-功能配料”协同视角为精准定量补硒型肉制品的开发提供了理论依据，也契合了“清洁标签”的产业发展趋势，为富硒植物原料在营养健康肉制品中的实际应用提供了切实可行的理论支撑与实践参考。

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2026年第47卷第17期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025100019

接收时间：2025-10-10
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-09-01

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出版历史

收稿日期：2025-10-10

基金

作者信息

¹武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023

²武汉轻工大学肉类加工与安全研究所，湖北武汉 430023

³湖北农发零号食品有限公司，湖北武汉 430023

⁴临沂金锣文瑞食品有限公司，山东临沂 276002

通讯作者:

王琦（1981−），男，博士，副教授，研究方向：水产品加工与综合利用，E-mail：wq311zb@whpu.edu.cn。

王海滨（1964−），男，博士，教授，研究方向：畜禽与水产品加工及贮藏工程，E-mail：whb6412@163.com。

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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传感器	响应物质	性能描述
S1	短链烷烃	丙烷、烟雾等
S2	含碳物质等	酒精、烟雾、异丁烷、甲醛等
S3	氢气	氢气，含氢气体等
S4	硫化物	硫化氢，硫化物等
S5	含氮类物质	氨气，胺类等
S6	醛酮类	甲苯、丙酮、乙醇氢气等
S7	短链烷烃类可燃性气体	甲烷、天然气、沼气等
S8	液化气	液化气
S9	烷烃，醇类、酮类等	甲苯、甲醛、苯、酒精、丙酮等
S10	氢气，含氢物质	氢气等
S11	烷烃，一氧化碳等	液化气，烷烃等
S12	部分有机溶剂	液化气，甲烷等
S13	短链烷烃类	甲烷等
S14	短链烷烃	甲烷，燃气，烟雾等
S15	对含氮类物质敏感	氨气，胺类等
S16	硫对化物敏感	硫化氢，硫化物等
S17	含氢物质	氢气等含氢物质
S18	酒精，部分有机溶剂等	芳香烃类，脂肪烃类，脂环烃类，卤化烃类，醚类，酯类，二醇衍生物，乙腈，吡啶，苯酚等
S19	对醇类，醛类，酮类，苯类敏感	醇类，酮类，醛类，芳香族化合物等
S20	对短链烷烃类敏感	甲烷，沼气，天然气等
S21	可燃性气体等	可燃性气体等
S22	VOC	苯酚，酮类，乙酸乙酯，环己酮，氯苯，甲基苯，醚等
S23	对烷烃，烯烃，芳烃等敏感	液化气，天然气，煤气，丙烷，丙烯，丁烷，丁烯等
S24	对烷烃，烯烃，氢气等敏感	液化气，可燃性气体等
S25	对烷烃，一氧化碳，烯醛类、醇类、氮氧化物、酮类、醛类等敏感	烷烃，酒精，天然气，烟雾等
S26	对部分有机溶剂敏感	醇类，醚类，酯类，酮类，芳香烃类，脂肪烃类，脂环烃类，卤化烃类
S27	硫化物，氮化物，碳化物，碳氢化合物以及氮氧化合物等	烟气，烹调臭味等
S28	对短链烷烃敏感	甲烷，燃气等

传感器

响应物质

性能描述

短链烷烃

丙烷、烟雾等

含碳物质等

酒精、烟雾、异丁烷、甲醛等

氢气

氢气，含氢气体等

硫化物

硫化氢，硫化物等

含氮类物质

氨气，胺类等

醛酮类

甲苯、丙酮、乙醇氢气等

短链烷烃类可燃性气体

甲烷、天然气、沼气等

液化气

烷烃，醇类、酮类等

甲苯、甲醛、苯、酒精、丙酮等

S10

氢气，含氢物质

氢气等

S11

烷烃，一氧化碳等

液化气，烷烃等

S12

部分有机溶剂

液化气，甲烷等

S13

短链烷烃类

甲烷等

S14

短链烷烃

甲烷，燃气，烟雾等

S15

对含氮类物质敏感

氨气，胺类等

S16

硫对化物敏感

硫化氢，硫化物等

S17

含氢物质

氢气等含氢物质

S18

酒精，部分有机溶剂等

芳香烃类，脂肪烃类，脂环烃类，卤化烃类，醚类，酯类，二醇衍生物，乙腈，吡啶，苯酚等

S19

对醇类，醛类，酮类，苯类敏感

醇类，酮类，醛类，芳香族
化合物等

S20

对短链烷烃类敏感

甲烷，沼气，天然气等

S21

可燃性气体等

S22

VOC

苯酚，酮类，乙酸乙酯，环己酮，氯苯，甲基苯，醚等

S23

对烷烃，烯烃，芳烃等敏感

液化气，天然气，煤气，丙烷，丙烯，丁烷，丁烯等

S24

对烷烃，烯烃，氢气等敏感

液化气，可燃性气体等

S25

对烷烃，一氧化碳，烯醛类、醇类、氮氧化物、酮类、醛类等敏感

烷烃，酒精，天然气，烟雾等

S26

对部分有机溶剂敏感

醇类，醚类，酯类，酮类，芳香烃类，脂肪烃类，脂环烃类，卤化烃类

S27

硫化物，氮化物，碳化物，碳氢
化合物以及氮氧化合物等

烟气，烹调臭味等

S28

对短链烷烃敏感

甲烷，燃气等

项目	评分标准	分值
色泽（20%）	瘦肉呈红色或枣红色，脂肪呈乳白色，切面有光泽	14~20
瘦肉呈淡红棕色，脂肪部分呈乳白色，切面光泽较暗淡	7~13
瘦肉呈紫色，脂肪灰红，切面无光泽	0~6
香气（20%）	具有浓郁的腌腊肉香味，香味突出，无异味	14~20
腌腊肉香味较浓郁，无异味	7~13
没有明显的腌腊肉香味或出现不良异味	0~6
滋味（20%）	滋味鲜美，咸味适中	14~20
滋味较好，咸味不均，稍咸	7~13
滋味差	0~6
形态（20%）	外形完整、均匀，表面干爽，表面皱纹明显	14~20
外形较完整，较均匀，表面皱纹较明显	7~13
外形松散，不均匀，表面皱纹不明显	0~6
可接受性（20%）	总体接受性满意	14~20
总体可接受性一般	7~13
不可接受	0~6

项目

评分标准

分值

色泽
（20%）

瘦肉呈红色或枣红色，脂肪呈乳白色，切面有光泽

14~20

瘦肉呈淡红棕色，脂肪部分呈乳白色，切面光泽较暗淡

7~13

瘦肉呈紫色，脂肪灰红，切面无光泽

0~6

香气
（20%）

具有浓郁的腌腊肉香味，香味突出，无异味

14~20

腌腊肉香味较浓郁，无异味

7~13

没有明显的腌腊肉香味或出现不良异味

0~6

滋味
（20%）

滋味鲜美，咸味适中

14~20

滋味较好，咸味不均，稍咸

7~13

滋味差

0~6

形态
（20%）

外形完整、均匀，表面干爽，表面皱纹明显

14~20

外形较完整，较均匀，表面皱纹较明显

7~13

外形松散，不均匀，表面皱纹不明显

0~6

可接受性
（20%）

总体接受性满意

14~20

总体可接受性一般

7~13

不可接受

0~6

活性成分	SeCvP	SeCvP-P
总黄酮（%）	0.53±0.01^A	0.14±0.00^B
总多酚（mg/g）	8.70±0.10^A	1.50±0.00^B
叶绿素（mg/g）	1.87±0.02^A	0.03±0.00^B
总硒含量（mg/kg）	2390.00±45.83^A	1920.00±85.44^B
有机硒含量（mg/kg）	2390.00±45.83^A	1920.00±85.44^B
硒代半胱氨酸（μg/g）	25.03±0.05^A	22.55±0.33^B
硒代胱氨酸（μg/g）	29.18±0.36^A	24.06±0.1^B
甲基硒代半胱氨酸（μg/g）	19.29±0.15^A	6.64±0.03^B
硒代蛋氨酸（μg/g）	13.46±0.09^A	3.29±0.04^B

活性成分

SeCvP

SeCvP-P

总黄酮（%）

0.53±0.01^A

0.14±0.00^B

总多酚（mg/g）

8.70±0.10^A

1.50±0.00^B

叶绿素（mg/g）

1.87±0.02^A

0.03±0.00^B

总硒含量（mg/kg）

2390.00±45.83^A

1920.00±85.44^B

有机硒含量（mg/kg）

2390.00±45.83^A

1920.00±85.44^B

硒代半胱氨酸（μg/g）

25.03±0.05^A

22.55±0.33^B

硒代胱氨酸（μg/g）

29.18±0.36^A

24.06±0.1^B

甲基硒代半胱氨酸（μg/g）

19.29±0.15^A

6.64±0.03^B

硒代蛋氨酸（μg/g）

13.46±0.09^A

3.29±0.04^B

样品组	硬度（N）	弹性	咀嚼性（N）	胶着性（N）	回复性
CK	42.54±3.12^B	0.78±0.04^B	27.34±4.34^B	34.85±4.35^B	0.39±0.04^AB
0.01%SeCvP	53.41±5.01^A	0.77±0.06^B	29.61±3.38^B	37.60±3.30^AB	0.34±0.02^B
0.02%SeCvP	50.15±5.22^A	0.79±0.05^B	32.99±8.97^B	40.56±2.72^AB	0.41±0.04^A
0.03%SeCvP	50.46±5.84^A	0.87±0.04^A	49.08±5.00^A	42.21±4.53^A	0.35±0.03^AB
0.01%SeCvP-P	48.75±4.03^A	0.82±0.04^AB	29.25±5.99^B	36.64±8.40^AB	0.36±0.04^AB
0.02%SeCvP-P	50.00±3.41^A	0.80±0.08^AB	28.19±8.30^B	35.63±5.72^AB	0.36±0.07^AB
0.03%SeCvP-P	54.96±4.57^A	0.76±0.07^B	25.88±6.84^B	35.93±2.71^AB	0.35±0.02^B

样品组

硬度（N）

弹性

咀嚼性（N）

胶着性（N）

回复性

42.54±3.12^B

0.78±0.04^B

27.34±4.34^B

34.85±4.35^B

0.39±0.04^AB

0.01%SeCvP

53.41±5.01^A

0.77±0.06^B

29.61±3.38^B

37.60±3.30^AB

0.34±0.02^B

0.02%SeCvP

50.15±5.22^A

0.79±0.05^B

32.99±8.97^B

40.56±2.72^AB

0.41±0.04^A

0.03%SeCvP

50.46±5.84^A

0.87±0.04^A

49.08±5.00^A

42.21±4.53^A

0.35±0.03^AB

0.01%SeCvP-P

48.75±4.03^A

0.82±0.04^AB

29.25±5.99^B

36.64±8.40^AB

0.36±0.04^AB

0.02%SeCvP-P

50.00±3.41^A

0.80±0.08^AB

28.19±8.30^B

35.63±5.72^AB

0.36±0.07^AB

0.03%SeCvP-P

54.96±4.57^A

0.76±0.07^B

25.88±6.84^B

35.93±2.71^AB

0.35±0.02^B