食品工业科技

项目	标准	评分
外观形态	质地均匀、形态完整，手撕断面有清晰肌肉纤维、呈蒜瓣状	8~10
质地较均匀、形态较完整、肉质较黏	5~7
质地不均匀、易碎、或肉质很黏	0~4
色泽	色泽光亮、颜色亮白、色度均匀	8~10
色泽暗淡、颜色灰白、色度较均匀	5~7
颜色灰暗、不均一、有焦黑色	0~4
气味	有烤鱼香味、无异味、有特异油香	8~10
鱼香味不明显	5~7
鱼腥味重、油哈喇味严重	0~4
组织状态	韧性强、肉质软硬适中	8~10
韧性较强、肉质较硬	5~7
组织软烂无韧性或肉质坚硬	0~4
可接受度	接受度高	8~10
可接受	5~7
不可接受	0~4

项目	标准	评分
外观形态	质地均匀、形态完整，手撕断面有清晰肌肉纤维、呈蒜瓣状	8~10
质地较均匀、形态较完整、肉质较黏	5~7
质地不均匀、易碎、或肉质很黏	0~4
色泽	色泽光亮、颜色亮白、色度均匀	8~10
色泽暗淡、颜色灰白、色度较均匀	5~7
颜色灰暗、不均一、有焦黑色	0~4
气味	有烤鱼香味、无异味、有特异油香	8~10
鱼香味不明显	5~7
鱼腥味重、油哈喇味严重	0~4
组织状态	韧性强、肉质软硬适中	8~10
韧性较强、肉质较硬	5~7
组织软烂无韧性或肉质坚硬	0~4
可接受度	接受度高	8~10
可接受	5~7
不可接受	0~4

组别	L^*值	a^*值	b^*值
对照组	71.33±0.96^d	0.60±0.31^a	8.83±0.59^a
棕榈油组	71.89±0.57^cd	0.31±0.05^bc	8.14±0.07^a
大豆油组	75.62±0.70^b	−0.83±0.29^d	6.64±1.22^b
葵花油组	72.61±0.25^c	0.22±0.12^c	8.90±0.17^a
山茶油组	77.89±0.31^a	−0.69±0.19^d	6.82±0.36^b
紫苏油组	78.31±0.19^a	−0.02±0.05^c	8.24±0.08^a
芝麻油组	76.47±0.17^b	0.65±0.08^a	8.98±0.12^a

组别	L^*值	a^*值	b^*值
对照组	71.33±0.96^d	0.60±0.31^a	8.83±0.59^a
棕榈油组	71.89±0.57^cd	0.31±0.05^bc	8.14±0.07^a
大豆油组	75.62±0.70^b	−0.83±0.29^d	6.64±1.22^b
葵花油组	72.61±0.25^c	0.22±0.12^c	8.90±0.17^a
山茶油组	77.89±0.31^a	−0.69±0.19^d	6.82±0.36^b
紫苏油组	78.31±0.19^a	−0.02±0.05^c	8.24±0.08^a
芝麻油组	76.47±0.17^b	0.65±0.08^a	8.98±0.12^a

样本	硬度（g）	咀嚼性（g）	弹性	内聚性	胶着性（g）
对照组	237.29±8.25^bc	44.94±11.13^ab	0.44±0.07^a	0.34±0.04^a	101.01±11.11^abc
大豆油组	244.84±17.52^bc	34.60±6.78^ab	0.44±0.08^a	0.25±0.02^c	78.22±7.13^c
葵花油组	222.53±13.99^c	30.06±1.66^ab	0.38±0.03^a	0.29±0.04^abc	79.69±3.88^c
山茶油组	270.09±14.81^b	40.88±8.29^ab	0.41±0.05^a	0.30±0.05^abc	99.33±18.68^abc
棕榈油组	275.23±13.26^ab	49.14±19.15^a	0.42±0.13^a	0.33±0.04^ab	114.18±8.63^a
紫苏油组	268.74±40.30^b	26.08±8.14^b	0.30±0.03^a	0.27±0.03^bc	85.29±20.26^bc
芝麻油组	309.63±13.85^a	39.24±5.63^ab	0.38±0.06^a	0.26±0.01^c	104.84±3.69^ab

样本	硬度（g）	咀嚼性（g）	弹性	内聚性	胶着性（g）
对照组	237.29±8.25^bc	44.94±11.13^ab	0.44±0.07^a	0.34±0.04^a	101.01±11.11^abc
大豆油组	244.84±17.52^bc	34.60±6.78^ab	0.44±0.08^a	0.25±0.02^c	78.22±7.13^c
葵花油组	222.53±13.99^c	30.06±1.66^ab	0.38±0.03^a	0.29±0.04^abc	79.69±3.88^c
山茶油组	270.09±14.81^b	40.88±8.29^ab	0.41±0.05^a	0.30±0.05^abc	99.33±18.68^abc
棕榈油组	275.23±13.26^ab	49.14±19.15^a	0.42±0.13^a	0.33±0.04^ab	114.18±8.63^a
紫苏油组	268.74±40.30^b	26.08±8.14^b	0.30±0.03^a	0.27±0.03^bc	85.29±20.26^bc
芝麻油组	309.63±13.85^a	39.24±5.63^ab	0.38±0.06^a	0.26±0.01^c	104.84±3.69^ab

风味化合物种类	风味化合物编号	CAS	风味化合物名称	相对含量（%）
醛类	1	124-13-0	正辛醛	1.50±0.55^c	ND	7.31±1.58^a	6.94±0.62^a	5.36±0.38^b	ND
2	18829-55-5	反-2-庚醛	8.70±1.75^a	6.15±1.06^b	4.96±0.11^b	6.46±0.71^b	4.87±0.49^b	ND
3	124-19-6	正壬醛	3.24±0.91^c	1.95±0.61^cd	16.95±0.89^a	15.98±1.34^a	12.17±0.33^b	1.27±0.14^d
4	2548-87-0	E-2-辛烯醛	ND	3.23±0.93	ND	ND	ND	ND
5	4313-03-5	（E,E）-2,4-庚二烯醛	ND	ND	ND	ND	13.23±0.51	ND
6	112-31-2	癸醛	ND	ND	2.25±0.39^a	2.23±0.68^a	1.64±0.09^b	ND
7	18829-56-6	反-2-壬醛	2.25±0.55^c	1.80±0.46^c	3.80±0.17^b	6.15±0.13^a	3.46±0.14^b	ND
8	3913-81-3	反式-2-癸烯醛	3.47±1.08^b	2.91±1.69^b	10.98±0.66^a	12.13±0.59^a	10.62±0.25^a	ND
9	98-01-1	糠醛	ND	ND	0.22±0.04^b	ND	ND	5.01±0.2^a
10	60784-31-8	（Z）-2-壬烯醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.30±0.02
11	620-02-0	5-甲基-2-糠醛	ND	ND	ND	ND	ND	3.88±0.16
12	5910-87-2	反,反-2,4-壬二烯醛	ND	ND	ND	0.95±0.14^a	ND	0.10±0.03^b
13	25152-83-4	反,顺-2,4-癸二烯醛	5.23±1.37^ab	6.99±2.73^a	3.47±0.03^b	4.52±0.25^ab	3.41±0.15^b	ND
14	25152-84-5	反,反-2,4-癸二烯醛	17.24±5.09^b	30.06±4.65^a	10.42±0.33^c	13.69±1.36^bc	9.93±0.36^c	1.51±0.11^d
15	120-57-0	3,4-亚甲二氧基苯甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.05±0.01
16	67-47-0	5-羟甲基糠醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.1±0.01
酮类	17	821-55-6	2-壬酮	ND	ND	0.68±0.12	ND	ND	ND
18	116-09-6	羟基丙酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.09±0.01
19	1003-04-9	四氢噻吩-3-酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.29±0.02
20	497-23-4	2（5H）-呋喃酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.42±0.01
21	80-71-7	甲基环戊烯醇酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.75±0.05
22	498-02-2	香草乙酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.14±0.01
醇类	23	71-41-0	正戊醇	5.57±1.39^a	2.52±0.39^b	2.07±0.18^b	2.72±0.44^b	ND	0.24±0.01^c
24	111-27-3	正己醇	0.50±0.17^c	0.29±0.07^d	1.07±0.17^a	0.86±0.09^b	0.82±0.02^b	0.13±0.01^d
25	111-76-2	乙二醇丁醚	ND	ND	ND	ND	0.45±0.00	ND
26	3391-86-4	1-辛烯-3-醇	3.63±0.86^a	2.76±0.47^b	1.05±0.11^cd	1.44±0.1^c	1.09±0.01^cd	0.27±0.03^d
27	111-70-6	正庚醇	1.04±0.16^c	ND	1.75±0.05^a	1.44±0.15^b	ND	ND
28	111-87-5	正辛醇	ND	0.48±0.04^c	2.07±0.15^a	1.61±0.06^b	1.49±0.08^b	0.14±0.01^c
29	112-53-8	月桂醇	ND	0.36±0.01	ND	ND	ND	ND
30	19132-06-0	（S,S）-（+）-2,3-丁二醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.16±0.01
31	98-00-0	糠醇	ND	ND	ND	ND	ND	6.69±0.24
32	118-71-8	麦芽醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.96±0.01
芳香族	33	611-14-3	邻乙基甲苯	ND	0.12±0.08	ND	ND	ND	ND
34	3454-07-7	1-乙基-4-乙烯基苯	0.70±0.16^a	0.37±0.07^b	ND	ND	ND	ND
35	60-12-8	苯乙醇	0.08±0.02^c	ND	0.19±0.03^b	ND	ND	0.24±0.02^a
36	100-52-7	苯甲醛	0.89±0.24^b	0.88±0.07^b	ND	ND	2.38±0.15^a	0.61±0.04^c
37	529-20-4	邻甲基苯甲醛	ND	ND	0.49±0.10^ab	0.57±0.07^a	0.47±0.02^b	ND
38	98-86-2	苯乙酮	0.09±0.02^c	0.13±0.01^bc	0.17±0.02^b	ND	0.19±0.03^b	1.57±0.06^a
39	4748-78-1	4-乙基苯甲醛	0.34±0.01^c	0.19±0.09^d	1.14±0.05^b	1.24±0.02^b	1.40±0.06^a	0.04±0.01^e
40	97-53-0	丁香酚	ND	39.75±4.60	ND	ND	ND	ND
41	108-95-2	苯酚	ND	ND	0.70±0.06^a	0.63±0.05^ab	0.57±0.14^b	0.27±0.02^c
42	620-23-5	间甲基苯甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.03±0.00
43	122-78-1	2-苯基乙醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.09±0.01
44	90-05-1	愈创木酚	ND	ND	ND	ND	ND	6.32±0.29
45	100-51-6	苯甲醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.25±0.01
46	7786-61-0	2-甲氧基-4-乙烯基苯酚	ND	ND	ND	ND	ND	1.94±0.10
47	91-10-1	2,6-二甲氧基苯酚	ND	ND	ND	ND	ND	0.19±0.02
48	2628-17-3	4-乙烯基苯酚	ND	ND	ND	ND	ND	0.03±0.00
酯类	49	76-49-3	乙酸龙脑酯	ND	ND	3.45±0.87^a	ND	1.09±0.26^b	ND
50	108-29-2	丙位戊内酯	ND	ND	ND	ND	0.16±0.05	ND
51	96-48-0	γ-丁内酯	0.41±0.03^c	0.3±0.12^c	1.33±0.07^b	0.44±0.06^c	0.32±0.11^c	1.79±0.06^a
52	695-06-7	丙位己内酯	ND	0.18±0.02^d	0.86±0.07^a	0.77±0.03^b	0.71±0.02^c	ND
	53	104-50-7	丙位辛内酯	0.29±0.04^d	0.33±0.04^cd	0.83±0.12^a	0.58±0.08^b	0.49±0.11^bc	0.10±0.01^e
54	542-28-9	δ-戊内酯	ND	ND	ND	0.51±0.05	ND	ND
55	105-21-5	丙位庚内酯	ND	ND	ND	0.28±0.03	ND	ND
56	599-04-2	D-（-）-泛酰内酯	ND	ND	ND	ND	ND	1.31±0.10
酸类	57	64-19-7	冰醋酸	ND	0.19±0.03^d	4.01±0.16^b	1.17±0.30^c	3.8±0.10^b	10.23±0.24^a
58	79-09-4	丙酸	ND	ND	ND	ND	3.62±0.19^a	0.49±0.02^b
59	109-52-4	正戊酸	ND	ND	1.67±0.11^a	ND	1.28±0.08^a	0.16±0.11^b
60	111-14-8	庚酸	ND	ND	1.24±0.20^a	ND	1.09±0.43^a	ND
61	124-07-2	辛酸	ND	ND	1.67±0.19^a	1.15±0.63^c	1.46±0.11^bc	0.26±0.00^d
62	57-10-3	棕榈酸	41.92±13.36^a	ND	11.54±0.76^b	11.65±0.70^b	10.48±1.69^b	ND
63	142-62-1	正己酸	ND	ND	ND	4.16±0.19	ND	ND
64	112-05-0	正壬酸	ND	ND	ND	ND	ND	0.06±0.00
呋喃	65	3777-69-3	2-戊基呋喃	4.36±0.37^a	2.64±0.27^b	4.70±0.14^a	4.25±0.63^a	3.18±0.57^b	0.72±0.08^c
吡嗪	66	290-37-9	吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.28±0.09
67	109-08-0	2-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	15.61±3.62
68	108-50-9	2,6-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	5.34±0.15
69	13925-00-3	2-乙基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	1.95±0.07
70	5910-89-4	2,3-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	1.39±0.06
71	13925-03-6	2-乙基-6-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	2.95±0.17
72	15707-23-0	3-乙基-2-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	4.90±0.20
73	13067-27-1	2,6-二乙基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.36±0.01
74	13360-65-1	2-乙基-3,6-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	5.34±0.26
75	13925-07-0	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.96±0.04
	76	1124-11-4	川芎嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.07±0.00
77	18138-05-1	3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.55±0.03
78	23747-48-0	5H-5-甲基-6,7-二氢环戊基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.31±0.02
79	22047-25-2	2-乙酰基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	2.36±0.15
80	56617-69-7	2,5-二甲基-3-戊基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.10±0.01
81	61892-95-3	5-甲基-2-吡嗪甲醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.70±0.06
吡啶	82	110-86-1	吡啶	ND	ND	ND	ND	ND	0.13±0.16
吡咯	83	109-97-7	吡咯	ND	ND	ND	ND	ND	1.11±0.02
84	1072-83-9	2-乙酰吡咯	ND	ND	ND	ND	ND	1.77±0.07
85	1003-29-8	吡咯-2-甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	4.23±0.18
其他	86	13474-59-4	反式-ALPHA-佛手甘油烯	ND	ND	ND	ND	ND	0.31±0.04
87	60-35-5	乙酰胺	ND	ND	ND	ND	ND	1.27±0.02
88	120-72-9	吲哚	ND	ND	ND	ND	ND	0.13±0.01

风味化合物种类	风味化合物编号	CAS	风味化合物名称	相对含量（%）
醛类	1	124-13-0	正辛醛	1.50±0.55^c	ND	7.31±1.58^a	6.94±0.62^a	5.36±0.38^b	ND
2	18829-55-5	反-2-庚醛	8.70±1.75^a	6.15±1.06^b	4.96±0.11^b	6.46±0.71^b	4.87±0.49^b	ND
3	124-19-6	正壬醛	3.24±0.91^c	1.95±0.61^cd	16.95±0.89^a	15.98±1.34^a	12.17±0.33^b	1.27±0.14^d
4	2548-87-0	E-2-辛烯醛	ND	3.23±0.93	ND	ND	ND	ND
5	4313-03-5	（E,E）-2,4-庚二烯醛	ND	ND	ND	ND	13.23±0.51	ND
6	112-31-2	癸醛	ND	ND	2.25±0.39^a	2.23±0.68^a	1.64±0.09^b	ND
7	18829-56-6	反-2-壬醛	2.25±0.55^c	1.80±0.46^c	3.80±0.17^b	6.15±0.13^a	3.46±0.14^b	ND
8	3913-81-3	反式-2-癸烯醛	3.47±1.08^b	2.91±1.69^b	10.98±0.66^a	12.13±0.59^a	10.62±0.25^a	ND
9	98-01-1	糠醛	ND	ND	0.22±0.04^b	ND	ND	5.01±0.2^a
10	60784-31-8	（Z）-2-壬烯醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.30±0.02
11	620-02-0	5-甲基-2-糠醛	ND	ND	ND	ND	ND	3.88±0.16
12	5910-87-2	反,反-2,4-壬二烯醛	ND	ND	ND	0.95±0.14^a	ND	0.10±0.03^b
13	25152-83-4	反,顺-2,4-癸二烯醛	5.23±1.37^ab	6.99±2.73^a	3.47±0.03^b	4.52±0.25^ab	3.41±0.15^b	ND
14	25152-84-5	反,反-2,4-癸二烯醛	17.24±5.09^b	30.06±4.65^a	10.42±0.33^c	13.69±1.36^bc	9.93±0.36^c	1.51±0.11^d
15	120-57-0	3,4-亚甲二氧基苯甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.05±0.01
16	67-47-0	5-羟甲基糠醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.1±0.01
酮类	17	821-55-6	2-壬酮	ND	ND	0.68±0.12	ND	ND	ND
18	116-09-6	羟基丙酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.09±0.01
19	1003-04-9	四氢噻吩-3-酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.29±0.02
20	497-23-4	2（5H）-呋喃酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.42±0.01
21	80-71-7	甲基环戊烯醇酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.75±0.05
22	498-02-2	香草乙酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.14±0.01
醇类	23	71-41-0	正戊醇	5.57±1.39^a	2.52±0.39^b	2.07±0.18^b	2.72±0.44^b	ND	0.24±0.01^c
24	111-27-3	正己醇	0.50±0.17^c	0.29±0.07^d	1.07±0.17^a	0.86±0.09^b	0.82±0.02^b	0.13±0.01^d
25	111-76-2	乙二醇丁醚	ND	ND	ND	ND	0.45±0.00	ND
26	3391-86-4	1-辛烯-3-醇	3.63±0.86^a	2.76±0.47^b	1.05±0.11^cd	1.44±0.1^c	1.09±0.01^cd	0.27±0.03^d
27	111-70-6	正庚醇	1.04±0.16^c	ND	1.75±0.05^a	1.44±0.15^b	ND	ND
28	111-87-5	正辛醇	ND	0.48±0.04^c	2.07±0.15^a	1.61±0.06^b	1.49±0.08^b	0.14±0.01^c
29	112-53-8	月桂醇	ND	0.36±0.01	ND	ND	ND	ND
30	19132-06-0	（S,S）-（+）-2,3-丁二醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.16±0.01
31	98-00-0	糠醇	ND	ND	ND	ND	ND	6.69±0.24
32	118-71-8	麦芽醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.96±0.01
芳香族	33	611-14-3	邻乙基甲苯	ND	0.12±0.08	ND	ND	ND	ND
34	3454-07-7	1-乙基-4-乙烯基苯	0.70±0.16^a	0.37±0.07^b	ND	ND	ND	ND
35	60-12-8	苯乙醇	0.08±0.02^c	ND	0.19±0.03^b	ND	ND	0.24±0.02^a
36	100-52-7	苯甲醛	0.89±0.24^b	0.88±0.07^b	ND	ND	2.38±0.15^a	0.61±0.04^c
37	529-20-4	邻甲基苯甲醛	ND	ND	0.49±0.10^ab	0.57±0.07^a	0.47±0.02^b	ND
38	98-86-2	苯乙酮	0.09±0.02^c	0.13±0.01^bc	0.17±0.02^b	ND	0.19±0.03^b	1.57±0.06^a
39	4748-78-1	4-乙基苯甲醛	0.34±0.01^c	0.19±0.09^d	1.14±0.05^b	1.24±0.02^b	1.40±0.06^a	0.04±0.01^e
40	97-53-0	丁香酚	ND	39.75±4.60	ND	ND	ND	ND
41	108-95-2	苯酚	ND	ND	0.70±0.06^a	0.63±0.05^ab	0.57±0.14^b	0.27±0.02^c
42	620-23-5	间甲基苯甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.03±0.00
43	122-78-1	2-苯基乙醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.09±0.01
44	90-05-1	愈创木酚	ND	ND	ND	ND	ND	6.32±0.29
45	100-51-6	苯甲醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.25±0.01
46	7786-61-0	2-甲氧基-4-乙烯基苯酚	ND	ND	ND	ND	ND	1.94±0.10
47	91-10-1	2,6-二甲氧基苯酚	ND	ND	ND	ND	ND	0.19±0.02
48	2628-17-3	4-乙烯基苯酚	ND	ND	ND	ND	ND	0.03±0.00
酯类	49	76-49-3	乙酸龙脑酯	ND	ND	3.45±0.87^a	ND	1.09±0.26^b	ND
50	108-29-2	丙位戊内酯	ND	ND	ND	ND	0.16±0.05	ND
51	96-48-0	γ-丁内酯	0.41±0.03^c	0.3±0.12^c	1.33±0.07^b	0.44±0.06^c	0.32±0.11^c	1.79±0.06^a
52	695-06-7	丙位己内酯	ND	0.18±0.02^d	0.86±0.07^a	0.77±0.03^b	0.71±0.02^c	ND
	53	104-50-7	丙位辛内酯	0.29±0.04^d	0.33±0.04^cd	0.83±0.12^a	0.58±0.08^b	0.49±0.11^bc	0.10±0.01^e
54	542-28-9	δ-戊内酯	ND	ND	ND	0.51±0.05	ND	ND
55	105-21-5	丙位庚内酯	ND	ND	ND	0.28±0.03	ND	ND
56	599-04-2	D-（-）-泛酰内酯	ND	ND	ND	ND	ND	1.31±0.10
酸类	57	64-19-7	冰醋酸	ND	0.19±0.03^d	4.01±0.16^b	1.17±0.30^c	3.8±0.10^b	10.23±0.24^a
58	79-09-4	丙酸	ND	ND	ND	ND	3.62±0.19^a	0.49±0.02^b
59	109-52-4	正戊酸	ND	ND	1.67±0.11^a	ND	1.28±0.08^a	0.16±0.11^b
60	111-14-8	庚酸	ND	ND	1.24±0.20^a	ND	1.09±0.43^a	ND
61	124-07-2	辛酸	ND	ND	1.67±0.19^a	1.15±0.63^c	1.46±0.11^bc	0.26±0.00^d
62	57-10-3	棕榈酸	41.92±13.36^a	ND	11.54±0.76^b	11.65±0.70^b	10.48±1.69^b	ND
63	142-62-1	正己酸	ND	ND	ND	4.16±0.19	ND	ND
64	112-05-0	正壬酸	ND	ND	ND	ND	ND	0.06±0.00
呋喃	65	3777-69-3	2-戊基呋喃	4.36±0.37^a	2.64±0.27^b	4.70±0.14^a	4.25±0.63^a	3.18±0.57^b	0.72±0.08^c
吡嗪	66	290-37-9	吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.28±0.09
67	109-08-0	2-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	15.61±3.62
68	108-50-9	2,6-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	5.34±0.15
69	13925-00-3	2-乙基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	1.95±0.07
70	5910-89-4	2,3-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	1.39±0.06
71	13925-03-6	2-乙基-6-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	2.95±0.17
72	15707-23-0	3-乙基-2-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	4.90±0.20
73	13067-27-1	2,6-二乙基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.36±0.01
74	13360-65-1	2-乙基-3,6-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	5.34±0.26
75	13925-07-0	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.96±0.04
	76	1124-11-4	川芎嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.07±0.00
77	18138-05-1	3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.55±0.03
78	23747-48-0	5H-5-甲基-6,7-二氢环戊基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.31±0.02
79	22047-25-2	2-乙酰基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	2.36±0.15
80	56617-69-7	2,5-二甲基-3-戊基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.10±0.01
81	61892-95-3	5-甲基-2-吡嗪甲醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.70±0.06
吡啶	82	110-86-1	吡啶	ND	ND	ND	ND	ND	0.13±0.16
吡咯	83	109-97-7	吡咯	ND	ND	ND	ND	ND	1.11±0.02
84	1072-83-9	2-乙酰吡咯	ND	ND	ND	ND	ND	1.77±0.07
85	1003-29-8	吡咯-2-甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	4.23±0.18
其他	86	13474-59-4	反式-ALPHA-佛手甘油烯	ND	ND	ND	ND	ND	0.31±0.04
87	60-35-5	乙酰胺	ND	ND	ND	ND	ND	1.27±0.02
88	120-72-9	吲哚	ND	ND	ND	ND	ND	0.13±0.01

风味化合物种类	风味化合物编号	CAS	风味化合物名称	相对含量（%）
醛类	1	18829-55-5	反-2-庚醛	ND	ND	7.62±1.79^a	ND	5.13±1.70^b	ND	ND
2	124-19-6	正壬醛	ND	21.95±1.3^ab	23.7±0.16^ab	25.26±3.11^a	20.07±0.42^b	22.88±2.42^ab	23.62±3.66^ab
3	124-13-0	正辛醛	5.59±0.47^a	4.58±0.07^ab	5.41±0.79^a	4.52±1.02^ab	4.33±0.84^ab	5.11±1.18^a	3.18±0.47^b
4	57266-86-1	2-庚烯醛	7.20±0.46^a	6.17±0.30^b	ND	5.08±1.00^c	ND	4.58±1.48^c	ND
5	112-31-2	癸醛	1.60±0.32^a	1.50±0.09^a	ND	ND	1.63±0.70^a	ND	1.64±0.56^a
6	60784-31-8	（Z）-2-壬烯醛	5.84±0.79^ab	4.09±0.40^bc	6.66±1.83^a	3.72±0.58^c	4.42±1.20^bc	3.92±0.81^bc	3.64±1.36^c
7	3913-81-3	反式-2-癸烯醛	11.97±1.41^a	8.03±0.23^a	12.8±4.47^a	8.73±0.70^a	9.34±2.42^a	7.95±0.51^a	7.98±0.88^a
8	5910-87-2	反,反-2,4-壬二烯醛	ND	ND	ND	ND	1.15±0.21	ND	ND
9	25152-83-4	反,顺-2,4-癸二烯醛	8.48±1.18^a	6.19±1.60^ab	8.66±1.91^a	5.35±0.82^ab	7.08±2.85^ab	6.40±1.70^ab	4.62±0.72^b
10	25152-84-5	反,反-2,4-癸二烯醛	24.28±2.89^a	15.26±1.19^b	22.81±4.69^ab	16.54±3.62^ab	19.76±6.42^ab	14.91±1.64^b	16.04±5.80^ab
11	2765-11-9	十五醛	ND	ND	ND	2.04±0.25^a	ND	ND	1.26±0.44^b
醇类	12	71-41-0	正戊醇	2.18±0.66^a	ND	2.09±0.5^a	ND	1.54±0.48^ab	1.11±0.18^b	ND
13	111-27-3	正己醇	0.68±0.18^a	0.81±0.09^a	ND	1.06±0.17^a	0.69±0.14^a	0.91±0.31^a	0.93±0.18^a
14	3391-86-4	1-辛烯-3-醇	12.79±3.45^a	13.97±2.87^a	9.45±0.72^a	12.14±2.63^a	11.56±1.39^a	12.55±1.38^a	13.03±2.10^a
15	111-70-6	正庚醇	0.88±0.15^a	ND	ND	ND	0.54±0.22^a	0.84±0.38^a	ND
16	111-87-5	正辛醇	1.46±0.13^a	1.43±0.10^a	1.24±0.21^a	1.35±0.23^a	1.34±0.24^a	1.50±0.24^a	1.77±0.77^a
17	18409-17-1	反-2-辛烯-1-醇	3.28±0.83^a	3.24±0.18^a	ND	4.16±1.79^a	3.13±1.25^a	4.19±0.11^a	4.66±0.47^a
芳香族	18	100-42-5	苯乙烯	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.70±0.04
19	100-52-7	苯甲醛	ND	ND	ND	5.19±1.78^a	ND	5.48±0.12^a	3.71±0.54^b
20	3454-07-7	1-乙基-4-乙烯基苯	ND	ND	1.73±0.30	ND	ND	ND	ND
21	529-20-4	邻甲基苯甲醛	0.37±0.03^ab	0.31±0.04^ab	0.45±0.16^a	0.26±0.03^b	0.29±0.05^b	0.29±0.07^b	0.25±0.03^b
22	98-86-2	苯乙酮	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.89±0.03
23	4748-78-1	4-乙基苯甲醛	1.36±0.35^a	0.35±0.12^c	ND	ND	ND	1.11±0.13^ab	0.98±0.37^b
24	100-51-6	苯甲醇	4.14±0.06^a	2.01±0.01^b	ND	ND	1.29±0.32^c	ND	ND
25	128-37-0	2,6-二叔丁基对甲基苯酚	0.13±0.03^a	ND	ND	ND	ND	0.07±0.01^b	ND
26	108-95-2	苯酚	1.06±0.23^b	0.82±0.20^bc	2.12±0.07^a	0.54±0.05^d	0.61±0.05^cd	0.67±0.06^cd	ND
27	90-05-1	愈创木酚	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.06±0.21
28	97-53-0	丁香酚	2.08±0.14^c	1.96±0.07^c	3.23±0.85^ab	0.79±0.12^d	2.19±0.6^c	2.28±0.05^bc	4.16±0.05^a
29	1450-72-2	2'-羟基-5'-甲基苯乙酮	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.14±0.03
酯类	30	695-06-7	丙位己内酯	0.90±0.16^b	0.66±0.06^bc	1.46±0.15^a	ND	0.72±0.19^bc	0.51±0.18^c	ND
31	104-50-7	丙位辛内酯	0.32±0.06^ab	ND	ND	0.34±0.12^ab	0.2±0.06^b	0.27±0.09^b	0.46±0.15^a
32	542-28-9	δ-戊内酯	ND	0.29±0.02^b	0.42±0.00^a	0.20±0.07^c	ND	ND	ND
羧酸类	33	109-52-4	正戊酸	1.30±0.43^a	ND	ND	ND	1±0.18^b	ND	ND
34	142-62-1	正己酸	10.04±0.52^a	6.36±0.93^bc	ND	5.99±0.95^c	7.80±1.10^b	5.12±0.35^c	5.66±1.37^c
	35	124-07-2	辛酸	2.47±0.26^bc	ND	5.34±1.03^a	1.74±0.77^c	1.95±0.87^bc	1.36±0.46^c	1.54±0.68^c
呋喃	36	3777-69-3	2-戊基呋喃	ND	ND	5.94±0.77^b	1.71±1.59^c	7.90±1.86^a	3.75±0.86^c	3.74±0.20^c
吡嗪	37	109-08-0	2-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.18±0.44
38	108-50-9	2,6-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.96±0.36
39	13925-03-6	2-乙基-6-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.53±0.31
40	17398-16-2	2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.13±0.04
41	13067-27-1	2,6-二乙基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.17±0.22
吡咯	42	1003-29-8	吡咯-2-甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.16±0.08

风味化合物种类	风味化合物编号	CAS	风味化合物名称	相对含量（%）
醛类	1	18829-55-5	反-2-庚醛	ND	ND	7.62±1.79^a	ND	5.13±1.70^b	ND	ND
2	124-19-6	正壬醛	ND	21.95±1.3^ab	23.7±0.16^ab	25.26±3.11^a	20.07±0.42^b	22.88±2.42^ab	23.62±3.66^ab
3	124-13-0	正辛醛	5.59±0.47^a	4.58±0.07^ab	5.41±0.79^a	4.52±1.02^ab	4.33±0.84^ab	5.11±1.18^a	3.18±0.47^b
4	57266-86-1	2-庚烯醛	7.20±0.46^a	6.17±0.30^b	ND	5.08±1.00^c	ND	4.58±1.48^c	ND
5	112-31-2	癸醛	1.60±0.32^a	1.50±0.09^a	ND	ND	1.63±0.70^a	ND	1.64±0.56^a
6	60784-31-8	（Z）-2-壬烯醛	5.84±0.79^ab	4.09±0.40^bc	6.66±1.83^a	3.72±0.58^c	4.42±1.20^bc	3.92±0.81^bc	3.64±1.36^c
7	3913-81-3	反式-2-癸烯醛	11.97±1.41^a	8.03±0.23^a	12.8±4.47^a	8.73±0.70^a	9.34±2.42^a	7.95±0.51^a	7.98±0.88^a
8	5910-87-2	反,反-2,4-壬二烯醛	ND	ND	ND	ND	1.15±0.21	ND	ND
9	25152-83-4	反,顺-2,4-癸二烯醛	8.48±1.18^a	6.19±1.60^ab	8.66±1.91^a	5.35±0.82^ab	7.08±2.85^ab	6.40±1.70^ab	4.62±0.72^b
10	25152-84-5	反,反-2,4-癸二烯醛	24.28±2.89^a	15.26±1.19^b	22.81±4.69^ab	16.54±3.62^ab	19.76±6.42^ab	14.91±1.64^b	16.04±5.80^ab
11	2765-11-9	十五醛	ND	ND	ND	2.04±0.25^a	ND	ND	1.26±0.44^b
醇类	12	71-41-0	正戊醇	2.18±0.66^a	ND	2.09±0.5^a	ND	1.54±0.48^ab	1.11±0.18^b	ND
13	111-27-3	正己醇	0.68±0.18^a	0.81±0.09^a	ND	1.06±0.17^a	0.69±0.14^a	0.91±0.31^a	0.93±0.18^a
14	3391-86-4	1-辛烯-3-醇	12.79±3.45^a	13.97±2.87^a	9.45±0.72^a	12.14±2.63^a	11.56±1.39^a	12.55±1.38^a	13.03±2.10^a
15	111-70-6	正庚醇	0.88±0.15^a	ND	ND	ND	0.54±0.22^a	0.84±0.38^a	ND
16	111-87-5	正辛醇	1.46±0.13^a	1.43±0.10^a	1.24±0.21^a	1.35±0.23^a	1.34±0.24^a	1.50±0.24^a	1.77±0.77^a
17	18409-17-1	反-2-辛烯-1-醇	3.28±0.83^a	3.24±0.18^a	ND	4.16±1.79^a	3.13±1.25^a	4.19±0.11^a	4.66±0.47^a
芳香族	18	100-42-5	苯乙烯	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.70±0.04
19	100-52-7	苯甲醛	ND	ND	ND	5.19±1.78^a	ND	5.48±0.12^a	3.71±0.54^b
20	3454-07-7	1-乙基-4-乙烯基苯	ND	ND	1.73±0.30	ND	ND	ND	ND
21	529-20-4	邻甲基苯甲醛	0.37±0.03^ab	0.31±0.04^ab	0.45±0.16^a	0.26±0.03^b	0.29±0.05^b	0.29±0.07^b	0.25±0.03^b
22	98-86-2	苯乙酮	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.89±0.03
23	4748-78-1	4-乙基苯甲醛	1.36±0.35^a	0.35±0.12^c	ND	ND	ND	1.11±0.13^ab	0.98±0.37^b
24	100-51-6	苯甲醇	4.14±0.06^a	2.01±0.01^b	ND	ND	1.29±0.32^c	ND	ND
25	128-37-0	2,6-二叔丁基对甲基苯酚	0.13±0.03^a	ND	ND	ND	ND	0.07±0.01^b	ND
26	108-95-2	苯酚	1.06±0.23^b	0.82±0.20^bc	2.12±0.07^a	0.54±0.05^d	0.61±0.05^cd	0.67±0.06^cd	ND
27	90-05-1	愈创木酚	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.06±0.21
28	97-53-0	丁香酚	2.08±0.14^c	1.96±0.07^c	3.23±0.85^ab	0.79±0.12^d	2.19±0.6^c	2.28±0.05^bc	4.16±0.05^a
29	1450-72-2	2'-羟基-5'-甲基苯乙酮	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.14±0.03
酯类	30	695-06-7	丙位己内酯	0.90±0.16^b	0.66±0.06^bc	1.46±0.15^a	ND	0.72±0.19^bc	0.51±0.18^c	ND
31	104-50-7	丙位辛内酯	0.32±0.06^ab	ND	ND	0.34±0.12^ab	0.2±0.06^b	0.27±0.09^b	0.46±0.15^a
32	542-28-9	δ-戊内酯	ND	0.29±0.02^b	0.42±0.00^a	0.20±0.07^c	ND	ND	ND
羧酸类	33	109-52-4	正戊酸	1.30±0.43^a	ND	ND	ND	1±0.18^b	ND	ND
34	142-62-1	正己酸	10.04±0.52^a	6.36±0.93^bc	ND	5.99±0.95^c	7.80±1.10^b	5.12±0.35^c	5.66±1.37^c
	35	124-07-2	辛酸	2.47±0.26^bc	ND	5.34±1.03^a	1.74±0.77^c	1.95±0.87^bc	1.36±0.46^c	1.54±0.68^c
呋喃	36	3777-69-3	2-戊基呋喃	ND	ND	5.94±0.77^b	1.71±1.59^c	7.90±1.86^a	3.75±0.86^c	3.74±0.20^c
吡嗪	37	109-08-0	2-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.18±0.44
38	108-50-9	2,6-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.96±0.36
39	13925-03-6	2-乙基-6-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.53±0.31
40	17398-16-2	2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.13±0.04
41	13067-27-1	2,6-二乙基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.17±0.22
吡咯	42	1003-29-8	吡咯-2-甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.16±0.08

风味化合物	阈值^[36]（μg/kg）	ROAV
正辛醛	0.587	1.06	1.38	1.09	1.26	1.01	1.58	0.91
正壬醛	1.1	ND	3.53	2.55	3.75	2.49	3.77	3.61
（Z）-2-壬烯醛	0.02	32.48	36.2	39.44	30.38	30.19	35.5	30.65
反式-2-癸烯醛	0.3	4.44	4.74	5.05	4.75	4.25	4.8	4.47
反,反-2,4-壬二烯醛	0.1	ND	ND	ND	ND	1.58	ND	ND
反,顺-2,4-癸二烯醛	0.04	23.57	27.4	25.64	21.84	24.18	28.96	19.45
反,反-2,4-癸二烯醛	0.027	100	100	100	100	100	100	100
1-辛烯-3-醇	1.5	0.95	1.65	0.75	1.32	1.05	1.52	1.46

风味化合物	阈值^[36]（μg/kg）	ROAV
正辛醛	0.587	1.06	1.38	1.09	1.26	1.01	1.58	0.91
正壬醛	1.1	ND	3.53	2.55	3.75	2.49	3.77	3.61
（Z）-2-壬烯醛	0.02	32.48	36.2	39.44	30.38	30.19	35.5	30.65
反式-2-癸烯醛	0.3	4.44	4.74	5.05	4.75	4.25	4.8	4.47
反,反-2,4-壬二烯醛	0.1	ND	ND	ND	ND	1.58	ND	ND
反,顺-2,4-癸二烯醛	0.04	23.57	27.4	25.64	21.84	24.18	28.96	19.45
反,反-2,4-癸二烯醛	0.027	100	100	100	100	100	100	100
1-辛烯-3-醇	1.5	0.95	1.65	0.75	1.32	1.05	1.52	1.46

脂肪酸种类	绝对含量（mg/g）
C10:0	ND	0.02±0.00^b	0.04±0.02^b	0.03±0.00^b	0.08±0.06^a	0.03±0.01^b	0.03±0.01^b
C11:0	ND	0.01±0.00^ab	0.02±0.01^ab	0.01±0.00^b	0.02±0.00^ab	0.02±0.00^a	0.02±0.00^ab
C12:0	0.22±0.11^b	0.26±0.03^ab	0.25±0.01^ab	0.24±0.02^b	0.38±0.12^a	0.23±0.02^b	0.29±0.06^ab
C13:0	0.03±0.01^a	0.04±0.00^a	0.04±0.01^a	0.04±0.00^a	0.04±0.00^a	0.03±0.00^a	0.04±0.00^a
C14:0	8.90±0.33^d	10.64±0.72^bc	10.85±1.02^abc	10.89±0.66^abc	11.69±0.66^ab	10.25±0.25^c	11.85±0.08^a
C14:1	0.35±0.03^c	0.4±0.10^bc	0.42±0.08^abc	0.42±0.01^abc	0.47±0.04^ab	0.38±0.05^bc	0.52±0.02^a
C15:0	1.15±0.04^b	1.49±0.01^a	1.47±0.13^a	1.46±0.09^a	1.50±0.09^a	1.42±0.06^a	1.56±0.03^a
C16:0	110.61±5.46^b	132.88±6.91^a	133.88±5.84^a	135.38±5.51^a	140.13±5.29^a	133.72±2.88^a	137.17±0.93^a
C16:1	41.57±1.70^b	49.03±4.32^a	49.76±5.04^a	51.20±3.37^a	50.65±4.11^a	48.35±3.05^a	53.46±1.19^a
C17:0	1.08±0.15^b	1.50±0.28^a	1.43±0.08^a	1.52±0.23^a	1.38±0.06^ab	1.46±0.13^a	1.45±0.13^a
C18:0	38.02±14.62^a	30.44±1.38^a	31.43±2.37^a	29.86±0.96^a	32.53±1.66^a	30.5±0.19^a	32.87±2.84^a
C18:1n9t	23.05±8.74^abc	28.77±7.78^a	15.51±1.29^bc	14.67±5.19^c	15.30±2.99^c	23.03±3.12^abc	25.95±5.20^ab
C18:1n9c	103.43±23.19^ab	79.18±19.36^b	104.68±13.83^ab	94.59±9.51^ab	110.20±4.83^a	101.16±3.47^ab	95.25±21.98^ab
C18:2n6c	113.22±7.03^d	143.58±4.20^a	143.44±7.62^a	126.93±4.84^c	132.79±7.88^abc	129.03±1.96^bc	139.63±8.56^ab
C18:2n6t	0.27±0.00^abc	0.32±0.11^ab	0.18±0.02^bc	0.34±0.02^a	0.30±0.10^abc	0.30±0.01^abc	0.27±0.10^abc
C18:3n6	1.71±0.12^b	2.62±0.27^a	2.69±0.33^a	2.58±0.21^a	2.35±0.03^a	2.56±0.15^a	2.43±0.05^a
C18:3n3	11.71±0.46^cd	17.36±0.76^b	14.81±1.87^bc	14.61±0.44^bc	15.54±0.85^b	31.06±3.86^a	16.06±0.21^b
C20:0	1.35±0.03^c	1.77±0.04^b	1.72±0.19^b	1.70±0.08^b	1.77±0.14^b	1.61±0.06^b	2.05±0.11^a
C20:1	7.33±0.24^b	8.92±0.61^a	8.99±0.99^a	9.15±0.69^a	8.80±0.97^a	8.42±0.53^ab	9.46±0.32^a
C20:3n6	5.64±0.16^c	7.86±0.24^a	7.26±0.75^ab	7.34±0.50^ab	6.93±0.67^b	7.08±0.16^ab	7.33±0.18^ab
C20:4n6	9.11±0.39^a	11.17±4.74^a	11.64±1.44^a	12.46±1.07^a	10.79±1.83^a	12.07±0.58^a	11.67±0.48^a
C20:3n3	0.52±0.15^a	0.58±0.03^a	0.61±0.18^a	0.54±0.03^a	0.62±0.06^a	0.52±0.07^a	0.67±0.03^a
C20:5n3	0.71±0.07^b	1.05±0.24^a	1.02±0.25^a	0.98±0.15^ab	0.93±0.11^ab	0.96±0.11^ab	1.03±0.07^a
C22:0	0.14±0.01^c	0.28±0.02^ab	0.34±0.03^a	0.16±0.02^c	0.19±0.03^c	0.20±0.03^c	0.26±0.05^b
C22:1n9	0.42±0.25^a	0.53±0.18^a	0.35±0.04^a	0.46±0.11^a	0.36±0.03^a	0.33±0.08^a	0.27±0.10^a
C22:6n3	1.82±0.08^b	3.48±0.96^a	2.93±0.35^b	3.03±0.36^b	2.81±0.66^b	3.10±0.17^b	2.95±0.25^b
C24:0	0.01±0.00^b	0.03±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND
SFA	161.51±8.87^b	179.35±8.62^a	181.36±9.57^a	181.29±7.34^a	189.72±7.44^a	179.46±2.89^a	186±0.24^a
MUFA	176.15±33.79^a	166.83±30.7^ab	179.72±19.32^a	170.50±10.17^a	185.77±7.65^a	181.67±2.04^a	184.91±17.40^a
PUFA	144.63±7.66^b	188.02±3.57^a	184.52±11.77^a	168.80±7.12^b	173.07±10.30^a	186.68±6.04^a	182.04±8.12^ab
TFA	482.29±33.73^a	534.2±36.43^a	545.59±35.1^a	520.59±23.87^a	548.55±24.51^a	547.81±1.66^a	508.72±60.63^a

脂肪酸种类	绝对含量（mg/g）
C10:0	ND	0.02±0.00^b	0.04±0.02^b	0.03±0.00^b	0.08±0.06^a	0.03±0.01^b	0.03±0.01^b
C11:0	ND	0.01±0.00^ab	0.02±0.01^ab	0.01±0.00^b	0.02±0.00^ab	0.02±0.00^a	0.02±0.00^ab
C12:0	0.22±0.11^b	0.26±0.03^ab	0.25±0.01^ab	0.24±0.02^b	0.38±0.12^a	0.23±0.02^b	0.29±0.06^ab
C13:0	0.03±0.01^a	0.04±0.00^a	0.04±0.01^a	0.04±0.00^a	0.04±0.00^a	0.03±0.00^a	0.04±0.00^a
C14:0	8.90±0.33^d	10.64±0.72^bc	10.85±1.02^abc	10.89±0.66^abc	11.69±0.66^ab	10.25±0.25^c	11.85±0.08^a
C14:1	0.35±0.03^c	0.4±0.10^bc	0.42±0.08^abc	0.42±0.01^abc	0.47±0.04^ab	0.38±0.05^bc	0.52±0.02^a
C15:0	1.15±0.04^b	1.49±0.01^a	1.47±0.13^a	1.46±0.09^a	1.50±0.09^a	1.42±0.06^a	1.56±0.03^a
C16:0	110.61±5.46^b	132.88±6.91^a	133.88±5.84^a	135.38±5.51^a	140.13±5.29^a	133.72±2.88^a	137.17±0.93^a
C16:1	41.57±1.70^b	49.03±4.32^a	49.76±5.04^a	51.20±3.37^a	50.65±4.11^a	48.35±3.05^a	53.46±1.19^a
C17:0	1.08±0.15^b	1.50±0.28^a	1.43±0.08^a	1.52±0.23^a	1.38±0.06^ab	1.46±0.13^a	1.45±0.13^a
C18:0	38.02±14.62^a	30.44±1.38^a	31.43±2.37^a	29.86±0.96^a	32.53±1.66^a	30.5±0.19^a	32.87±2.84^a
C18:1n9t	23.05±8.74^abc	28.77±7.78^a	15.51±1.29^bc	14.67±5.19^c	15.30±2.99^c	23.03±3.12^abc	25.95±5.20^ab
C18:1n9c	103.43±23.19^ab	79.18±19.36^b	104.68±13.83^ab	94.59±9.51^ab	110.20±4.83^a	101.16±3.47^ab	95.25±21.98^ab
C18:2n6c	113.22±7.03^d	143.58±4.20^a	143.44±7.62^a	126.93±4.84^c	132.79±7.88^abc	129.03±1.96^bc	139.63±8.56^ab
C18:2n6t	0.27±0.00^abc	0.32±0.11^ab	0.18±0.02^bc	0.34±0.02^a	0.30±0.10^abc	0.30±0.01^abc	0.27±0.10^abc
C18:3n6	1.71±0.12^b	2.62±0.27^a	2.69±0.33^a	2.58±0.21^a	2.35±0.03^a	2.56±0.15^a	2.43±0.05^a
C18:3n3	11.71±0.46^cd	17.36±0.76^b	14.81±1.87^bc	14.61±0.44^bc	15.54±0.85^b	31.06±3.86^a	16.06±0.21^b
C20:0	1.35±0.03^c	1.77±0.04^b	1.72±0.19^b	1.70±0.08^b	1.77±0.14^b	1.61±0.06^b	2.05±0.11^a
C20:1	7.33±0.24^b	8.92±0.61^a	8.99±0.99^a	9.15±0.69^a	8.80±0.97^a	8.42±0.53^ab	9.46±0.32^a
C20:3n6	5.64±0.16^c	7.86±0.24^a	7.26±0.75^ab	7.34±0.50^ab	6.93±0.67^b	7.08±0.16^ab	7.33±0.18^ab
C20:4n6	9.11±0.39^a	11.17±4.74^a	11.64±1.44^a	12.46±1.07^a	10.79±1.83^a	12.07±0.58^a	11.67±0.48^a
C20:3n3	0.52±0.15^a	0.58±0.03^a	0.61±0.18^a	0.54±0.03^a	0.62±0.06^a	0.52±0.07^a	0.67±0.03^a
C20:5n3	0.71±0.07^b	1.05±0.24^a	1.02±0.25^a	0.98±0.15^ab	0.93±0.11^ab	0.96±0.11^ab	1.03±0.07^a
C22:0	0.14±0.01^c	0.28±0.02^ab	0.34±0.03^a	0.16±0.02^c	0.19±0.03^c	0.20±0.03^c	0.26±0.05^b
C22:1n9	0.42±0.25^a	0.53±0.18^a	0.35±0.04^a	0.46±0.11^a	0.36±0.03^a	0.33±0.08^a	0.27±0.10^a
C22:6n3	1.82±0.08^b	3.48±0.96^a	2.93±0.35^b	3.03±0.36^b	2.81±0.66^b	3.10±0.17^b	2.95±0.25^b
C24:0	0.01±0.00^b	0.03±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND
SFA	161.51±8.87^b	179.35±8.62^a	181.36±9.57^a	181.29±7.34^a	189.72±7.44^a	179.46±2.89^a	186±0.24^a
MUFA	176.15±33.79^a	166.83±30.7^ab	179.72±19.32^a	170.50±10.17^a	185.77±7.65^a	181.67±2.04^a	184.91±17.40^a
PUFA	144.63±7.66^b	188.02±3.57^a	184.52±11.77^a	168.80±7.12^b	173.07±10.30^a	186.68±6.04^a	182.04±8.12^ab
TFA	482.29±33.73^a	534.2±36.43^a	545.59±35.1^a	520.59±23.87^a	548.55±24.51^a	547.81±1.66^a	508.72±60.63^a

不同植物油对烤制草鱼块鱼肉品质及风味特征的影响

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李金林 ¹ , 黄双双 ¹ , 沈祺昌 ¹ , 金玉颜 ¹ , 徐钧洪 ¹ , 彭斌 ¹ , 胡明明 ¹ , 钟比真 ¹ , 涂宗财 ¹^,² , 余诚玮 ¹^,^*

食品工业科技 | 研究与探讨 2026,47(17): 82-93

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食品工业科技 |研究与探讨 2026 , 47 (17) : 82 -93

不同植物油对烤制草鱼块鱼肉品质及风味特征的影响

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李金林¹, 黄双双¹, 沈祺昌¹, 金玉颜¹, 徐钧洪¹, 彭斌¹, 胡明明¹, 钟比真¹, 涂宗财¹^,², 余诚玮¹^,^*

作者信息

¹江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心，江西南昌 330022

²南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室，江西南昌 330047

通讯作者:

余诚玮（1994−），男，博士，讲师，研究方向：水产品精深加工和高值化综合利用，E-mail：yuchengwei@jxnu.edu.cn。

作者简介:

李金林（1983−），男，博士，教授，研究方向：水产加工与风味化学，E-mail：lijinlin405@126.com

Effects of Different Vegetable Oils on the Quality and Flavor Characteristics of Roasted Grass Carp Fillets

Jinlin LI¹, Shuangshuang HUANG¹, Qichang SHEN¹, Yuyan JIN¹, Junhong XU¹, Bin PENG¹, Mingming HU¹, Bizhen ZHONG¹, Zongcai TU¹^,², Chengwei YU¹^,^*

Affiliations

¹National R & D Center for Freshwater Fish Processing, College of Life Sciences, Jiangxi Normal University, Nanchang 330022, China

²State Key Laboratory of Food Science and Resources, Nanchang University, Nanchang 330047, China

出版时间: 2026-09-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070332

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摘要

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本文以草鱼块为对象，使用六种不同食用植物油（大豆油、葵花油、山茶油、棕榈油、紫苏油、芝麻油）涂刷草鱼块，探究烤制后对其色度、质构、感官特性、挥发性风味化合物及脂肪酸组成的影响。结果表明，涂刷植物油显著改善了烤制鱼肉的总体可接受度。经检测，不同烤制组的草鱼块中共检测出挥发性风味化合物42种，其中关键挥发性风味化合物8种，主要是醛类物质，包含（Z）-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反,顺-2,4-癸二烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛等。涂刷芝麻油烤制时，其特征吡嗪类物质赋予产品浓郁烘烤香，综合感官评分最高，关键挥发性风味化合物的种类最多，而葵花油对鱼肉本味影响最小，能够更好保持鱼肉的原本风味。相关性分析表明正壬醛作为共性风味物质与多种PUFA（C18:3n6、C20:3n6和C22:6n3）和SFA（C11:0、C14:0、C15:0和C20:0）呈正相关，2-庚烯醛和苯甲醇则与（C11:0、C14:0、C15:0和C20:0）呈负相关，揭示了鱼块中几种关键性风味物质与脂肪酸间的关系。本研究的结果能够为优化烤制鱼肉制品的风味品质提供科学选油依据与理论指导。

关键词

草鱼 / 烤制 / 植物油 / 鱼肉品质 / 挥发性风味化合物

Abstract

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To investigate the effects of six different edible oils (soybean oil, sunflower oil, camellia oil, palm oil, perilla oil, and sesame oil) applied by brushing onto grass carp pieces, this study evaluated their color, texture, sensory characteristics, volatile flavor compounds, and fatty acid composition after baking. The results showed that brushing with vegetable oils significantly improved the overall acceptability of the baked fish. A total of 42 volatile flavor compounds were detected, with 8 identified as key compounds, primarily aldehydes such as (Z)-2-nonenal, trans-2-decenal, trans,cis-2,4-decadienal, and trans,trans-2,4-decadienal. The sesame oil treatment imparted a rich roasted aroma due to its characteristic pyrazines, achieving the highest overall sensory score and the greatest variety of key volatile flavor compounds. In contrast, sunflower oil had the least impact on the inherent flavor of the fish, better preserving its original taste. Correlation analysis revealed that nonanal, a common flavor compound, was positively correlated with multiple PUFAs (C18:3n6, C20:3n6, C22:6n3) and SFAs (C11:0, C14:0, C15:0, C20:0), whereas 2-heptenal and benzyl alcohol exhibited negative correlations with the same set of SFAs (C11:0, C14:0, C15:0, C20:0). This elucidates the relationships between several key flavor substances and specific fatty acids in the fish fillets. The findings of this study provide a scientific basis and theoretical guidance for optimizing the flavor quality of grilled fish products through targeted oil selection.

Key words

grass carp / baked / vegetable oil / fish quality / volatile flavor compounds

引用本文

李金林, 黄双双, 沈祺昌, 金玉颜, 徐钧洪, 彭斌, 胡明明, 钟比真, 涂宗财, 余诚玮. 不同植物油对烤制草鱼块鱼肉品质及风味特征的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (17) : 82 -93 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070332

Jinlin LI, Shuangshuang HUANG, Qichang SHEN, Yuyan JIN, Junhong XU, Bin PENG, Mingming HU, Bizhen ZHONG, Zongcai TU, Chengwei YU. Effects of Different Vegetable Oils on the Quality and Flavor Characteristics of Roasted Grass Carp Fillets[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (17) : 82 -93 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070332

正文

收起

草鱼（Ctenopharyngodon idellus）是我国产量最高的淡水鱼类，据中国渔业统计年鉴显示，其年产量超590万吨^[1]，具有重要的经济价值和广泛的消费基础。在营养价值方面，草鱼肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸，以及多种微量元素和维生素^[2]。为开发出风味多样、口感及营养品质俱佳的鱼肉制品，需要对鱼肉进行加工处理。在众多加工方式中，热加工因其能显著改变产品风味和质构特性而成为最常用的方法。

目前鱼肉制品的热加工方式主要包括蒸、煮、烤制和油炸等。由于不同的热加工方式在传热介质上存在差异，导致加工后的鱼肉在营养价值、理化性质和风味特性等方面产生显著差异^[3−4]。蒸煮能最大限度地保留鱼肉的鲜味，减少营养成分的损失^[5]，油炸能赋予产品酥脆口感，其中美拉德反应和脂质氧化作用赋予鱼肉浓郁油炸风味和金黄色泽^[6]，而烤制过程中发生的美拉德反应、脂质氧化及Strecker降解等复杂反应能产生新的风味化合物，赋予鱼肉独特的焦糖化风味和坚果香气。同时烤制处理能改善鱼肉的脂肪酸比例，使其更符合人体营养需求，且烤制鱼肉具有硬度大、咀嚼性大等特点，丰富了鱼肉的食用口感^[5]。近年来，烤制草鱼制品因其独特的风味和口感，深受消费者喜爱，市场需求日益增长。因此，优化烤制工艺以提升其风味品质和营养价值具有重要意义。

植物油作为我国居民膳食的重要组成部分，主要是通过压榨、浸出或精炼等工艺从油料作物中提取^[7]。不仅是人体所需能量的重要来源，还富含不饱和脂肪酸、维生素E及甾醇等，极具营养价值^[8]。同时，植物油在烹饪中能显著改善食物色泽、增添独特风味与香气^[9]。目前市售的植物油繁多，棕榈油饱和脂肪酸含量高，可以称作饱和脂肪酸类植物油^[8]，是少数在常温下呈固体的植物油，且棕榈油颜色较浅、气味较淡，被广泛应用于工业生产油炸食品中；大豆油含有丰富的亚油酸、油酸和棕榈酸等多种脂肪酸，是人体不饱和脂肪酸的重要来源^[10]；葵花油是高亚油酸、低亚麻酸的食用油，同时还含有丰富的甾醇类物质^[8,11]。山茶油含有极其丰富的单不饱和脂肪酸，主要以油酸为主，是典型的高油酸类植物油^[12]；紫苏油中的α-亚麻酸含量最高^[13]，是良好的多不饱和脂肪酸的来源；芝麻油中的多不饱和脂肪酸的含量达80%以上^[14]，同时由于其具有独特的香味而受到消费者的广泛喜爱。综合以上，本研究根据不同植物油的脂肪酸组成特征、风味特性及实际生产加工应用，选用了棕榈油、大豆油、葵花油、山茶油、紫苏油、芝麻油用于探究他们对草鱼块鱼肉品质及特征性风味的影响。

本研究以草鱼块（3×3×2 cm³）为实验对象，使用六种不同食用植物油（大豆油、葵花油、山茶油、棕榈油、紫苏油、芝麻油）涂刷草鱼块，探究烤制后对其色度、质构、感官特性、挥发性风味化合物及脂肪酸组成的影响，并进而通过挥发性风味化合物与脂肪酸组成的相关性分析，阐明不同脂肪酸组成特点的植物油对挥发性风味化合物形成的影响，旨在为今后工业化生产高品质、风味独特的烤制即食草鱼块提供科学选油依据与理论指导。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

鲜活草鱼（质量1.5~2 kg/条）　江西省南昌市百家惠超市；食用大豆油、葵花油、山茶油、棕榈油、紫苏油、芝麻油　京东超市；正己烷、甲醇（色谱级）　上海麦克林生化科技股份有限公司；氢氧化钠（分析纯）　广东西陇化工有限公司；23种正构烷烃混标（C8~C40）　色谱级，上海安谱璀世标准技术服务有限公司。

S220烤箱　上海喆研机械制造有限公司；CR-10色度仪　中国柯尼卡美能达精密光学上海有限公司；TA-TX plus质构分析仪　英国Stable Micro System公司；8890GC-5977B气相色谱-质谱联用仪　美国Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头　美国Supelco公司。

1.2　实验方法

1.2.1　样品制备

鲜活草鱼宰杀后取鱼背肉去除鱼皮并将其分切为3 cm×3 cm×2 cm的鱼块。鱼块随机分为7组，取1组草鱼块不涂刷任何油脂，作为烤制对照组，其余6组草鱼块分别均匀涂刷大豆油、葵花油、山茶油、棕榈油、紫苏油、芝麻油各0.6 g（刷油量2.5%）。所有样品均使用单层锡纸包裹，随后置于210 ℃电烤箱中央烤制20 min。待烤制结束后，立即取出样品，拆除锡纸，自然冷却后待测。

1.2.2　感官评价

参考GB/T 16291.1-2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则》对20名感官评价候选人进行培训。待培训工作结束后，挑选10名表现优异人员（5名男士、5名女士，年龄范围为20~30岁）作为感官评价正式人员。在评价过程中，评定员需要对鱼块的外观形态、色泽、气味、组织状态、可接受度进行评分。为保证同一指标下每条评定标准所对应的分值均匀分布，将所有指标评分范围设定为0~10，具体评分细则如表1所示^[15]。为消除样品之间的相互影响，感官评定员在评价每个样品前需用清水漱口，评价过程中各成员之间不互相交流。

1.2.3　色度测定

使用CR-10型色度仪测定鱼块表面色泽。测定样品之前，使用标准白板对设备进行校准，将光斑和镜口垂直对准并紧贴草鱼块表面中心位置，记L^*、a^*、b^*值。其中L^*、a^*、b^*分别代表鱼块表面亮度、红度和黄度。

1.2.4　质构测定

使用TA.XT Plus物性测试仪测定草鱼块的质构。将样品裁剪成1 cm×1 cm×1 cm的均匀块状，选择全质构（TPA）模式，测试探头P/36，每个样品进行两次轴向压缩，压缩时间间隔5 s，压缩比为50%，测试前速度1 mm/s，测试中速度1 mm/s，测试后速度1 mm/s^[16]。

1.2.5　油脂氧化指标的测定

1.2.5.1　酸价

参照GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》。

1.2.5.2　过氧化值

参照GB 5009.227-2023《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。

1.2.6　挥发性风味化合物的测定

1.2.6.1　固相微萃取条件

参考崔宁等^[17]的方法，使用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱仪（HS-SPME-GC-MS）测定鱼块中的挥发性风味化合物，具体方法：将鱼肉粉碎后，取3 g样品于顶空瓶中，加入3 mL饱和NaCl溶液。将样品置于55 ℃水浴环境中保温30 min。随后插入萃取纤维吸附挥发性风味化合物30 min，待吸附结束后取出纤维，插入进样口解吸10 min。

1.2.6.2　GC-MS 测定条件

参照课题组方法^[18]。GC条件：色谱柱：Agilent DB-WAX（30 m×0.25 mm，0.25 µm）；升温程序：40 ℃保持3 min，以5 ℃/min 升至240 ℃，保持15 min；进样口温度：250 ℃；载气：He（99.99%）；流速1 mL/min；不分流模式。

MS条件：EI电离源；电离电压：70 eV，离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；质谱扫描范围：35~500 m/z。

1.2.6.3　挥发性风味化合物的鉴定与分析

通过NIST20谱库检索，保留匹配度大于等于800的化合物，并通过计算保留指数（retention index，RI）对各挥发性风味化合物进行定性；各挥发性风味化合物所得峰面积与总峰面积之比记作其相对含量。

$\rm RI=100\times \left[n+\frac{lg{t}_{i}-lg{t}_{n}}{lg{t}_{n+1}-lg{t}_{n}}\right] $

式中：RI为保留指数；t_i为各挥发性风味化合物的保留时间；t_n和t_n+1分别为碳原子数n和n+1对应正构烷烃的保留时间^[19]。

1.2.6.4　关键挥发性风味化合物的鉴定

参照王琳琳等^[20]的方法计算各挥发性风味化合物的相对气味活度值（ROAV）。将对样品风味贡献最大的物质的ROAV定为100。再通过下式计算其他挥发性风味化合物的ROAV。

$\rm ROAV=100\times \frac{C\text{%} }{{C\text{%} }_{stan}}\times \frac{{T}_{stan}}{T} $

式中：C%为样品某一挥发性风味化合物的相对含量（%）；C%_stan为样品所有挥发性风味化合物中贡献最大的物质的相对含量（%）；T为样品某一挥发性风味化合物的感觉阈值（mg/L）；T_stan为样品所有挥发性风味化合物中贡献最大的物质的感觉阈值（mg/L）。

1.2.7　脂肪酸组成的测定

参照GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的测定》第一法测定。

1.3　数据处理

采用SPSS 26.0统计软件对实验数据进行单因素ANOVA分析，P<0.05表示差异显著。Origin 2024软件绘制折线图、柱状图，Chiplot软件绘制热图。所有实验均包含3次平行，结果采用平均值±标准偏差表示。

2　结果与分析

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2.1　不同植物油对烤制草鱼肉感官评分的影响

对照组和涂刷6种植物油的烤制草鱼肉感官评价如图1所示。涂刷植物油烤鱼块的总体可接受度明显高于对照组烤鱼块，这可能是因为涂刷油烤鱼的鱼肉香味和脂肪香味掩盖了鱼的腥味^[21]。这与Wei等^[22]的研究一致，大黄鱼经过烤制后，可以赋予鱼肉脂肪香味，同时减弱鱼腥味。芝麻油组的总体可接受度高于其他5组样品，其原因可能是芝麻油具有浓郁的坚果香和焦糖化香气受人们喜爱^[14]。芝麻油对样品的气味影响最大，而在外观形态、色泽、组织状态等方面各组无明显区别。综上所述，涂刷芝麻油组感官评分最高。

2.2　不同植物油对烤制草鱼肉色度的影响

色泽是烤鱼肉的重要理化指标之一。L^*、a^*、b^*分别代表鱼块表面的亮度、红绿度和黄蓝度。L^*值越大，亮度越大；a^*>0时颜色倾向红色，a^*<0颜色倾向绿色；b^*>0时颜色倾向黄色，b^*<0时颜色倾向蓝色。涂刷不同植物油条件下，烤制草鱼肉的L^*、a^*、b^*值如表2所示。涂刷大豆油、葵花油、山茶油、紫苏油和芝麻油组的L^*值显著高于对照组（P<0.05），其原因可能是鱼肉表面残留有油，增大了对光的反射能力，使得鱼肉的亮度增大。棕榈油组因其颜色较浅，对鱼肉亮度的影响较小。不同处理组间的a^*值存在显著差异（P<0.05）。对照组与芝麻油组的a^*值为正且最高，表明其色泽偏红。这可能与芝麻油中富含芝麻酚等强效天然抗氧化成分，能够有效抑制烤制过程中高铁肌红蛋白的生成，从而更好地保持了肉质的鲜红色泽^[23]。大豆油组和山茶油组的a^*值呈现负值，表明其色泽略微偏绿。此现象主要可归因于所涂刷植物油自身的色泽属性。研究表明，未精炼或初榨的大豆油和山茶油中通常含有“微量叶绿素”等天然绿色色素^[24]。在烤制加热过程中，这些脂溶性色素可能部分降解但仍能保持绿色特征，并可附着于鱼肉蛋白表面，从而对产品的整体色泽构成贡献，导致色度仪检测到绿色调的增加（即a^*值降低）。b^*值在不同组别间也表现出显著差异（P<0.05）。大豆油组和山茶油组的b^*值显著低于其他组（P<0.05），表明其黄色调较弱。其原因可能是其固有的绿色调（a^*<0）在色彩视觉上可能对黄色调产生一定的中和作用。

综上所述，涂刷芝麻油对于烤制草鱼块色度的影响较小，而涂刷大豆油和山茶油对烤制草鱼块色度的影响较大。

2.3　不同植物油对烤制草鱼肉质构的影响

质构是烤鱼肉的一项重要理化指标，在一定程度上影响食品的品质。涂刷不同植物油条件下，烤制草鱼肉的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性和胶着性如表3所示。与对照组相比，芝麻油组的硬度值最高，而其他实验组与对照组之间无显著差异（P>0.05），这可能与芝麻油中富含芝麻酚等强效天然抗氧化成分，在烤制过程中能够有效抑制脂质过氧化和蛋白质氧化降解，使蛋白质氧化调控在一个适宜的水平，更好的保持蛋白网络的完整性，减少了过度氧化导致的组织软化，从而形成较高的硬度^[23]。棕榈油组的咀嚼性最高，且显著高于紫苏油组（P<0.05）。胶着性的变化与咀嚼性类似，这可能是由于棕榈油的饱和脂肪酸含量高使其在高温下具有更好的氧化稳定性，在肉制品的应用中，会增强脂肪的分散性并形成更好的质地，从而提升产品的胶着性^[25]。棕榈油组胶着性显著高于大豆油组、葵花油组和紫苏油组（P<0.05）。所有实验组之间的弹性均无显著差异（P>0.05），说明植物油种类并未对鱼肉的弹性产生影响。对照组内聚性显著高于大豆油组和芝麻油组（P<0.05）。

综上所述，涂刷植物油对烤鱼质构的影响因油品种类而异。芝麻油在保持鱼肉硬度方面表现突出，而棕榈油则在维持咀嚼性和胶着性方面效果较好。

2.4　不同植物油对烤制草鱼肉氧化指标的影响

酸价是衡量鱼肉制品中游离脂肪酸含量的指标，反映脂肪水解程度。由图2可知，涂刷不同植物油处理组烤制后的酸价显著上升（P<0.05），远高于对照组，这是由于脂肪在高温作用下会水解成为游离脂肪酸，刷油处理组增加了样品中会发生反应的脂肪总量。其中，山茶油组的酸价显著高于其他组（P<0.05），这可能与山茶油本身的特质及加热过程密切相关，山茶油的活性成分皂苷，在高温烤制过程中，可能起到天然乳化剂的作用，加剧了油脂与鱼肉中水分的相互作用，从而显著加速了甘油三酯的水解反应，生成更多的游离脂肪酸^[26]。使得山茶油组烤制后酸价显著高于其他处理组。

过氧化值表示食品中油脂和脂肪酸等被氧化的程度，其主要反映氢过氧化物的含量^[27]。由图2可知，紫苏油组的过氧化值显著高于其他组（P<0.05），可能是由于其不饱和脂肪酸含量高。紫苏油的α-亚麻酸含量可达50%以上，α-亚麻酸分子含有三个不饱和双键，在高温烤制过程中，极易发生氧化，生成大量的氢过氧化物^[28]。

根据GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》可知，本实验中所有组别的酸价和过氧化值均符合国标的规定，不会存在油脂过度氧化的健康隐患。

2.5　不同植物油对烤制草鱼肉挥发性风味化合物的影响

2.5.1　挥发性风味化合物的定性和定量分析

风味特征是评价产品品质及其对消费者吸引力的重要指标。采用HS-SPME-GC-MS对植物油原油和烤制草鱼块的挥发性风味化合物进行分析，结果如表4、表5所示。表4显示，植物油原油共检测到88种挥发性风味化合物，其中包括醛类16种、酮类6种、醇类10种、芳香族化合物16种、酯类8种、酸类8种、呋喃1种、吡嗪16种、吡啶1种、吡咯3种以及其他物质3种。各组所含有的挥发性风味化合物在种类和含量上存在显著差异（P<0.05）。芝麻油挥发性风味化合物种类最为丰富（64种），主要包括吡嗪类、芳香族化合物、醛类和醇类，分别占总含量的25.00%、18.75%、12.50%和10.94%（图3）。

表5显示，不同处理组共检测到42种挥发性风味化合物，其中包括醛类11种、醇类6种、芳香族化合物12种、酯类3种、酸类3种、呋喃1种、吡嗪5种、吡咯1种。各组所含有的挥发性风味化合物在种类和含量上存在显著差异（P<0.05，图4）。烤制草鱼块的主要挥发性风味化合物为醛类、芳香族化合物和醇类。张艳等^[29]在研究即食烤鱼挥发性风味化合物差异中检测到醇类和醛类为主要的挥发性风味化合物，与本研究有相似结果。各处理组中共检测出9种共有成分，以及数量各不相同的特有成分。其中葵花油组所含独特挥发性风味化合物种类最少，芝麻油组最多，这些物质多为芳香族化合物和吡嗪类化合物，由表5可知，这可能与原油中挥发性风味化合物的组成和含量有关。由于挥发性风味化合物大多通过脂肪酸的氧化降解生成，所以食用油种类不同，所含脂肪酸种类、含量和加工过程中氧化程度不同，导致涂刷不同植物油条件下烤制草鱼块挥发性风味化合物的比例存在较大差别。

醛类物质主要来源于不饱和脂肪酸的氧化^[17]，由于醛类物质的气味阈值偏低，对烤制鱼块的气味有较为主要的作用，是烤制食品的重要挥发性风味化合物。各处理组中均检测出了正辛醛、（Z）-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反,顺-2,4-癸二烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛。正壬醛具有独特的油香，是油炸食品中常见的香味物质，除对照组外，其余各组均检出了正壬醛，这说明涂刷油烤鱼可以为鱼肉提供独特的脂肪香气。醇类物质主要来自于脂肪氧化分解和羰基化合物的还原^[30]，影响鱼块风味的主要为阈值低的不饱和脂肪醇^[29]。各处理组中都检出了1-辛烯-3-醇和正辛醇，其中1-辛烯-3-醇主要来自于十八碳二烯酸的氧化降解^[31]，具有典型的干草香气。对照组与各实验组的醇类物质无显著性差异（P>0.05），说明涂刷油对烤鱼块产生醇类物质无明显影响。

含氮化合物（如呋喃、吡嗪）是油炸烤制食品中另一典型的挥发性风味化合物，主要通过氨基酸降解、羰氨反应及二者的交互作用产生形成^[32]。由表5可知，除了对照组和大豆油组，其他五组都含有2-戊基呋喃。2-戊基呋喃可以通过亚麻酸的氧化、Amadori重排以及葡萄糖分解产生^[33]，能赋予食物浓郁的黄油香味、焦糖味。芝麻油组含有独特的吡嗪类物质，因其阈值较低而使食物带有烘烤香味和坚果香味。同时，涂刷不同植物油烤制条件下还检测到芳香族化合物、羧酸类和酯类化合物，这些物质对于改善鱼肉风味也有一定作用。

综上所述，涂刷不同植物油烤制草鱼块的主要挥发性风味化合物为醛类、醇类和芳香族化合物。

2.5.2　关键挥发性风味化合物分析

挥发性风味化合物对样品整体的风味贡献不仅与物质的相对含量和浓度有关，还与该物质的气味阈值有关^[34]。相对气味活度值（ROAV）可以表示挥发性风味化合物对样品整体风味的贡献度，一般认为，对样品整体风味具有重要作用的关键性风味化合物的ROAV≥1^[35]，且ROAV与其贡献度成正比。通过查找相关文献^[36]，确定各挥发性风味化合物气味阈值，并计算获得其ROAV，分析各样品中关键性风味化合物。表6展示了ROAV≥1的所有关键挥发性风味化合物。

由表6可知，所有处理组中共鉴定出8种关键风味化合物，主要是醛类。各组均将反,反-2,4-癸二烯醛的ROAV定为100，棕榈油组正壬醛的贡献度较其余处理组低，且反,反-2,4-壬二烯醛为其特有的关键挥发性风味化合物。大豆油组和紫苏油组中反,顺-2,4-癸二烯醛的贡献度较其余处理组高。葵花油组中1-辛烯-3-醇、芝麻油组中正辛醛并不能作为关键挥发性风味化合物，这与其余处理组不同。山茶油组、紫苏油组和芝麻油组的关键挥发性风味化合物种类和含量类似。其中正壬醛、（Z）-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反,顺-2,4-癸二烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛为6种处理组样品所共有的关键挥发性风味化合物。因此，涂刷不同植物油烤制草鱼肉的关键挥发性风味化合物多于对照组，且这些物质大多为醛类物质，为烤制鱼肉提供了特殊的油脂香味。

综上所述，烤制草鱼块的关键风味化合物主要由醛类物质构成，但其具体组成因所用植物油的不同而有所差异。

2.6　脂肪酸组成分析

脂肪酸是脂质的组成成分和风味前体物质。如表7所示，共检测出了12种饱和脂肪酸、6种单不饱和脂肪酸和9种多不饱和脂肪酸。由表7可知，刷油和不刷油烤制后，各刷油组总脂肪酸含量比不刷油组增大，这是由于涂刷的植物油中的脂肪酸吸附于鱼肉表面或者渗入鱼肉中造成^[37]。其中，大豆油组和葵花油组中亚油酸（C18:2n6c）含量高于其他各处理组，这虽然增加了PUFA的总量，但主要是ω-6 PUFA。在现代饮食中ω-6脂肪酸往往已过量的背景下，此举对产品营养价值的提升有限，甚至可能加剧体内的ω-6/ω-3不平衡。同时，引入的大量PUFA也使其面临氧化风险。山茶油组和棕榈油组的处理提升了鱼块的MUFA含量，主要是油酸（C18:1n9c），这是由于其原料油中的油酸（C18:1n9c）含量高。此外，棕榈油因其本身含有较多的月桂酸（C12:0）和肉豆蔻酸（C14:0），导致其烤制后的鱼块中这些饱和脂肪酸的含量有所增加。从健康角度看，高MUFA的脂质构成对心血管健康有益。同时这种以MUFA和稳定SFA为主导的脂肪酸谱，使得这两组产品在烤制后具有先天的氧化稳定性优势，对应其较低的过氧化值，有利于延长货架期。紫苏油组中α-亚麻酸（C18:3n3）含量高达31.06 mg/g，显著高于其他组别（P<0.05），这主要是因为紫苏油中亚麻酸含量高，经烤制后，亚麻酸仍未完全损失，可作为n-3系列脂肪酸的优质来源，能显著增强产品的营养价值。但是其大量引入的多个不饱和双键在加热过程中极易发生氧化，这不仅可能产生不良风味，更会缩短产品货架期。芝麻油组的脂肪酸组成较为均衡，更符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议食用的脂肪酸比例模式为SFA与MUFA、PUFA比例为1:1:1^[38]。同时芝麻油中的芝麻酚等天然抗氧化成分也能够有效抑制氧化，延长货架期。

2.7　相关性分析

相关性分析是对两个或多个变量的研究，目的是测量两个变量之间的相关性。因此，本实验用相关性分析研究不同植物油烤制后鱼肉的风味物质与其脂肪酸组成之间的关系。该分析旨在揭示，在经历了与特定油脂的共同烤制过程后，最终鱼肉样品的脂肪酸与风味物质之间的相关性。图5结果表明，特定脂肪酸对醛类、醇类、呋喃类风味物质有显著相关性（P<0.05）。正壬醛与C11:0、C14:0、C15:0、C20:0、C20:1、C18:3n6、C20:3n6和C22:6n3呈现正相关，表明这些脂肪酸的氧化裂解是其主要来源。与之相反，2-庚烯醛和苯甲醇与C11:0、C14:0、C15:0和C20:0等呈负相关，与C16:1和C18:2n6t呈正相关，暗示刷油处理可能改变了鱼肉内部的脂质氧化路径，抑制了这些物质的生成。因此，刷油烤制后2-庚烯醛和苯甲醇的含量与对照组相比下降。

大豆油组中，正壬醛与C18:3n6和C20:3n6等PUFA呈正相关趋势。这与大豆油组富含PUFA的特征相符，提示其丰富的PUFA在热加工下发生氧化裂解，是构成该组烤制鱼肉风味基调的重要原因。葵花油组中，其特有的风味物质1-乙基-4-乙烯基苯与C22:0呈显著正相关（P<0.05），表明C22:0可能参与了美拉德反应，是1-乙基-4-乙烯基苯的前体物质。山茶油组中，正壬醛的含量最高，其与多种PUFA呈正相关，表明其是脂质氧化的共性产物。2-戊基呋喃通常认为是由亚油酸等不饱和脂肪酸氧化生成，而在棕榈油组中，其2-戊基呋喃含量显著高于其他处理组（表5）（P<0.05），且与C16:0呈现显著正相关（P<0.05）。这一关联为饱和脂肪酸在风味形成的间接作用中提供了新的线索。值得注意的是，芝麻油组中，其所特有的愈创木酚、吡嗪及吡咯类化合物与C14:1和C20:0呈正相关，表明C14:1和C20:0可能是这些特征香气物质形成的重要前体物。紫苏油组中，苯甲醛与C18:3n3呈正相关，结合表5对照组未检测到苯甲醛，紫苏油组检测到苯甲醛，表明C18:3n3是其前体之一。

综上所述，本研究通过相关性分析揭示了不同植物油烤制后鱼肉的风味物质与其脂肪酸组成的关联性，能够为食品加工中通过选用特定油脂来预测和定向塑造产品风味提供了科学策略。

3　结论

收起

本研究通过系统探究不同植物油对烤制草鱼块品质特性的影响，结果表明植物油的种类能够显著影响烤制草鱼块的鱼肉品质及风味特征。GC-MS鉴定出42 种挥发性化合物，其中关键风味化合物有8 种，包含（Z）-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反,顺-2,4-癸二烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛等。芝麻油因其独特的挥发性风味成分（如吡嗪类物质）和抗氧化性，能显著提升产品的感官接受度与色泽稳定性；而葵花油对鱼肉本味影响最小，能够更好保持鱼肉的原本风味。除此之外，相关性分析表明正壬醛作为共性风味物质与多种PUFA（C18:3n6、C20:3n6和C22:6n3）和SFA（C11:0、C14:0、C15:0和C20:0）呈正相关，而2-庚烯醛和苯甲醇则与（C11:0、C14:0、C15:0和C20:0）呈负相关，揭示了鱼块中几种关键性风味物质与脂肪酸间的关系。本研究的结果能够为优化烤制鱼肉制品的风味品质提供科学选油依据与理论指导。

参考文献

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文献

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参考文献引证文献

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2026年第47卷第17期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070332

接收时间：2025-07-28
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-09-01

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收稿日期：2025-07-28

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作者信息

¹江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心，江西南昌 330022

²南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室，江西南昌 330047

通讯作者:

余诚玮（1994−），男，博士，讲师，研究方向：水产品精深加工和高值化综合利用，E-mail：yuchengwei@jxnu.edu.cn。

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025070332

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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项目	标准	评分
外观形态	质地均匀、形态完整，手撕断面有清晰肌肉纤维、呈蒜瓣状	8~10
质地较均匀、形态较完整、肉质较黏	5~7
质地不均匀、易碎、或肉质很黏	0~4
色泽	色泽光亮、颜色亮白、色度均匀	8~10
色泽暗淡、颜色灰白、色度较均匀	5~7
颜色灰暗、不均一、有焦黑色	0~4
气味	有烤鱼香味、无异味、有特异油香	8~10
鱼香味不明显	5~7
鱼腥味重、油哈喇味严重	0~4
组织状态	韧性强、肉质软硬适中	8~10
韧性较强、肉质较硬	5~7
组织软烂无韧性或肉质坚硬	0~4
可接受度	接受度高	8~10
可接受	5~7
不可接受	0~4

项目

标准

评分

外观形态

质地均匀、形态完整，手撕断面有清晰肌肉纤维、呈蒜瓣状

8~10

质地较均匀、形态较完整、肉质较黏

5~7

质地不均匀、易碎、或肉质很黏

0~4

色泽

色泽光亮、颜色亮白、色度均匀

8~10

色泽暗淡、颜色灰白、色度较均匀

5~7

颜色灰暗、不均一、有焦黑色

0~4

气味

有烤鱼香味、无异味、有特异油香

8~10

鱼香味不明显

5~7

鱼腥味重、油哈喇味严重

0~4

组织状态

韧性强、肉质软硬适中

8~10

韧性较强、肉质较硬

5~7

组织软烂无韧性或肉质坚硬

0~4

可接受度

接受度高

8~10

可接受

5~7

不可接受

0~4

组别	L^*值	a^*值	b^*值
对照组	71.33±0.96^d	0.60±0.31^a	8.83±0.59^a
棕榈油组	71.89±0.57^cd	0.31±0.05^bc	8.14±0.07^a
大豆油组	75.62±0.70^b	−0.83±0.29^d	6.64±1.22^b
葵花油组	72.61±0.25^c	0.22±0.12^c	8.90±0.17^a
山茶油组	77.89±0.31^a	−0.69±0.19^d	6.82±0.36^b
紫苏油组	78.31±0.19^a	−0.02±0.05^c	8.24±0.08^a
芝麻油组	76.47±0.17^b	0.65±0.08^a	8.98±0.12^a

组别

L^*值

a^*值

b^*值

对照组

71.33±0.96^d

0.60±0.31^a

8.83±0.59^a

棕榈油组

71.89±0.57^cd

0.31±0.05^bc

8.14±0.07^a

大豆油组

75.62±0.70^b

−0.83±0.29^d

6.64±1.22^b

葵花油组

72.61±0.25^c

0.22±0.12^c

8.90±0.17^a

山茶油组

77.89±0.31^a

−0.69±0.19^d

6.82±0.36^b

紫苏油组

78.31±0.19^a

−0.02±0.05^c

8.24±0.08^a

芝麻油组

76.47±0.17^b

0.65±0.08^a

8.98±0.12^a

样本	硬度（g）	咀嚼性（g）	弹性	内聚性	胶着性（g）
对照组	237.29±8.25^bc	44.94±11.13^ab	0.44±0.07^a	0.34±0.04^a	101.01±11.11^abc
大豆油组	244.84±17.52^bc	34.60±6.78^ab	0.44±0.08^a	0.25±0.02^c	78.22±7.13^c
葵花油组	222.53±13.99^c	30.06±1.66^ab	0.38±0.03^a	0.29±0.04^abc	79.69±3.88^c
山茶油组	270.09±14.81^b	40.88±8.29^ab	0.41±0.05^a	0.30±0.05^abc	99.33±18.68^abc
棕榈油组	275.23±13.26^ab	49.14±19.15^a	0.42±0.13^a	0.33±0.04^ab	114.18±8.63^a
紫苏油组	268.74±40.30^b	26.08±8.14^b	0.30±0.03^a	0.27±0.03^bc	85.29±20.26^bc
芝麻油组	309.63±13.85^a	39.24±5.63^ab	0.38±0.06^a	0.26±0.01^c	104.84±3.69^ab

样本

硬度（g）

咀嚼性（g）

弹性

内聚性

胶着性（g）

对照组

237.29±8.25^bc

44.94±11.13^ab

0.44±0.07^a

0.34±0.04^a

101.01±11.11^abc

大豆油组

244.84±17.52^bc

34.60±6.78^ab

0.44±0.08^a

0.25±0.02^c

78.22±7.13^c

葵花油组

222.53±13.99^c

30.06±1.66^ab

0.38±0.03^a

0.29±0.04^abc

79.69±3.88^c

山茶油组

270.09±14.81^b

40.88±8.29^ab

0.41±0.05^a

0.30±0.05^abc

99.33±18.68^abc

棕榈油组

275.23±13.26^ab

49.14±19.15^a

0.42±0.13^a

0.33±0.04^ab

114.18±8.63^a

紫苏油组

268.74±40.30^b

26.08±8.14^b

0.30±0.03^a

0.27±0.03^bc

85.29±20.26^bc

芝麻油组

309.63±13.85^a

39.24±5.63^ab

0.38±0.06^a

0.26±0.01^c

104.84±3.69^ab

风味化合物种类	风味化合物编号	CAS	风味化合物名称	相对含量（%）
醛类	1	124-13-0	正辛醛	1.50±0.55^c	ND	7.31±1.58^a	6.94±0.62^a	5.36±0.38^b	ND
2	18829-55-5	反-2-庚醛	8.70±1.75^a	6.15±1.06^b	4.96±0.11^b	6.46±0.71^b	4.87±0.49^b	ND
3	124-19-6	正壬醛	3.24±0.91^c	1.95±0.61^cd	16.95±0.89^a	15.98±1.34^a	12.17±0.33^b	1.27±0.14^d
4	2548-87-0	E-2-辛烯醛	ND	3.23±0.93	ND	ND	ND	ND
5	4313-03-5	（E,E）-2,4-庚二烯醛	ND	ND	ND	ND	13.23±0.51	ND
6	112-31-2	癸醛	ND	ND	2.25±0.39^a	2.23±0.68^a	1.64±0.09^b	ND
7	18829-56-6	反-2-壬醛	2.25±0.55^c	1.80±0.46^c	3.80±0.17^b	6.15±0.13^a	3.46±0.14^b	ND
8	3913-81-3	反式-2-癸烯醛	3.47±1.08^b	2.91±1.69^b	10.98±0.66^a	12.13±0.59^a	10.62±0.25^a	ND
9	98-01-1	糠醛	ND	ND	0.22±0.04^b	ND	ND	5.01±0.2^a
10	60784-31-8	（Z）-2-壬烯醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.30±0.02
11	620-02-0	5-甲基-2-糠醛	ND	ND	ND	ND	ND	3.88±0.16
12	5910-87-2	反,反-2,4-壬二烯醛	ND	ND	ND	0.95±0.14^a	ND	0.10±0.03^b
13	25152-83-4	反,顺-2,4-癸二烯醛	5.23±1.37^ab	6.99±2.73^a	3.47±0.03^b	4.52±0.25^ab	3.41±0.15^b	ND
14	25152-84-5	反,反-2,4-癸二烯醛	17.24±5.09^b	30.06±4.65^a	10.42±0.33^c	13.69±1.36^bc	9.93±0.36^c	1.51±0.11^d
15	120-57-0	3,4-亚甲二氧基苯甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.05±0.01
16	67-47-0	5-羟甲基糠醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.1±0.01
酮类	17	821-55-6	2-壬酮	ND	ND	0.68±0.12	ND	ND	ND
18	116-09-6	羟基丙酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.09±0.01
19	1003-04-9	四氢噻吩-3-酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.29±0.02
20	497-23-4	2（5H）-呋喃酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.42±0.01
21	80-71-7	甲基环戊烯醇酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.75±0.05
22	498-02-2	香草乙酮	ND	ND	ND	ND	ND	0.14±0.01
醇类	23	71-41-0	正戊醇	5.57±1.39^a	2.52±0.39^b	2.07±0.18^b	2.72±0.44^b	ND	0.24±0.01^c
24	111-27-3	正己醇	0.50±0.17^c	0.29±0.07^d	1.07±0.17^a	0.86±0.09^b	0.82±0.02^b	0.13±0.01^d
25	111-76-2	乙二醇丁醚	ND	ND	ND	ND	0.45±0.00	ND
26	3391-86-4	1-辛烯-3-醇	3.63±0.86^a	2.76±0.47^b	1.05±0.11^cd	1.44±0.1^c	1.09±0.01^cd	0.27±0.03^d
27	111-70-6	正庚醇	1.04±0.16^c	ND	1.75±0.05^a	1.44±0.15^b	ND	ND
28	111-87-5	正辛醇	ND	0.48±0.04^c	2.07±0.15^a	1.61±0.06^b	1.49±0.08^b	0.14±0.01^c
29	112-53-8	月桂醇	ND	0.36±0.01	ND	ND	ND	ND
30	19132-06-0	（S,S）-（+）-2,3-丁二醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.16±0.01
31	98-00-0	糠醇	ND	ND	ND	ND	ND	6.69±0.24
32	118-71-8	麦芽醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.96±0.01
芳香族	33	611-14-3	邻乙基甲苯	ND	0.12±0.08	ND	ND	ND	ND
34	3454-07-7	1-乙基-4-乙烯基苯	0.70±0.16^a	0.37±0.07^b	ND	ND	ND	ND
35	60-12-8	苯乙醇	0.08±0.02^c	ND	0.19±0.03^b	ND	ND	0.24±0.02^a
36	100-52-7	苯甲醛	0.89±0.24^b	0.88±0.07^b	ND	ND	2.38±0.15^a	0.61±0.04^c
37	529-20-4	邻甲基苯甲醛	ND	ND	0.49±0.10^ab	0.57±0.07^a	0.47±0.02^b	ND
38	98-86-2	苯乙酮	0.09±0.02^c	0.13±0.01^bc	0.17±0.02^b	ND	0.19±0.03^b	1.57±0.06^a
39	4748-78-1	4-乙基苯甲醛	0.34±0.01^c	0.19±0.09^d	1.14±0.05^b	1.24±0.02^b	1.40±0.06^a	0.04±0.01^e
40	97-53-0	丁香酚	ND	39.75±4.60	ND	ND	ND	ND
41	108-95-2	苯酚	ND	ND	0.70±0.06^a	0.63±0.05^ab	0.57±0.14^b	0.27±0.02^c
42	620-23-5	间甲基苯甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.03±0.00
43	122-78-1	2-苯基乙醛	ND	ND	ND	ND	ND	0.09±0.01
44	90-05-1	愈创木酚	ND	ND	ND	ND	ND	6.32±0.29
45	100-51-6	苯甲醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.25±0.01
46	7786-61-0	2-甲氧基-4-乙烯基苯酚	ND	ND	ND	ND	ND	1.94±0.10
47	91-10-1	2,6-二甲氧基苯酚	ND	ND	ND	ND	ND	0.19±0.02
48	2628-17-3	4-乙烯基苯酚	ND	ND	ND	ND	ND	0.03±0.00
酯类	49	76-49-3	乙酸龙脑酯	ND	ND	3.45±0.87^a	ND	1.09±0.26^b	ND
50	108-29-2	丙位戊内酯	ND	ND	ND	ND	0.16±0.05	ND
51	96-48-0	γ-丁内酯	0.41±0.03^c	0.3±0.12^c	1.33±0.07^b	0.44±0.06^c	0.32±0.11^c	1.79±0.06^a
52	695-06-7	丙位己内酯	ND	0.18±0.02^d	0.86±0.07^a	0.77±0.03^b	0.71±0.02^c	ND
	53	104-50-7	丙位辛内酯	0.29±0.04^d	0.33±0.04^cd	0.83±0.12^a	0.58±0.08^b	0.49±0.11^bc	0.10±0.01^e
54	542-28-9	δ-戊内酯	ND	ND	ND	0.51±0.05	ND	ND
55	105-21-5	丙位庚内酯	ND	ND	ND	0.28±0.03	ND	ND
56	599-04-2	D-（-）-泛酰内酯	ND	ND	ND	ND	ND	1.31±0.10
酸类	57	64-19-7	冰醋酸	ND	0.19±0.03^d	4.01±0.16^b	1.17±0.30^c	3.8±0.10^b	10.23±0.24^a
58	79-09-4	丙酸	ND	ND	ND	ND	3.62±0.19^a	0.49±0.02^b
59	109-52-4	正戊酸	ND	ND	1.67±0.11^a	ND	1.28±0.08^a	0.16±0.11^b
60	111-14-8	庚酸	ND	ND	1.24±0.20^a	ND	1.09±0.43^a	ND
61	124-07-2	辛酸	ND	ND	1.67±0.19^a	1.15±0.63^c	1.46±0.11^bc	0.26±0.00^d
62	57-10-3	棕榈酸	41.92±13.36^a	ND	11.54±0.76^b	11.65±0.70^b	10.48±1.69^b	ND
63	142-62-1	正己酸	ND	ND	ND	4.16±0.19	ND	ND
64	112-05-0	正壬酸	ND	ND	ND	ND	ND	0.06±0.00
呋喃	65	3777-69-3	2-戊基呋喃	4.36±0.37^a	2.64±0.27^b	4.70±0.14^a	4.25±0.63^a	3.18±0.57^b	0.72±0.08^c
吡嗪	66	290-37-9	吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.28±0.09
67	109-08-0	2-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	15.61±3.62
68	108-50-9	2,6-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	5.34±0.15
69	13925-00-3	2-乙基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	1.95±0.07
70	5910-89-4	2,3-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	1.39±0.06
71	13925-03-6	2-乙基-6-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	2.95±0.17
72	15707-23-0	3-乙基-2-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	4.90±0.20
73	13067-27-1	2,6-二乙基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.36±0.01
74	13360-65-1	2-乙基-3,6-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	5.34±0.26
75	13925-07-0	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.96±0.04
	76	1124-11-4	川芎嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.07±0.00
77	18138-05-1	3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.55±0.03
78	23747-48-0	5H-5-甲基-6,7-二氢环戊基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.31±0.02
79	22047-25-2	2-乙酰基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	2.36±0.15
80	56617-69-7	2,5-二甲基-3-戊基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	0.10±0.01
81	61892-95-3	5-甲基-2-吡嗪甲醇	ND	ND	ND	ND	ND	0.70±0.06
吡啶	82	110-86-1	吡啶	ND	ND	ND	ND	ND	0.13±0.16
吡咯	83	109-97-7	吡咯	ND	ND	ND	ND	ND	1.11±0.02
84	1072-83-9	2-乙酰吡咯	ND	ND	ND	ND	ND	1.77±0.07
85	1003-29-8	吡咯-2-甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	4.23±0.18
其他	86	13474-59-4	反式-ALPHA-佛手甘油烯	ND	ND	ND	ND	ND	0.31±0.04
87	60-35-5	乙酰胺	ND	ND	ND	ND	ND	1.27±0.02
88	120-72-9	吲哚	ND	ND	ND	ND	ND	0.13±0.01

风味化合物
种类

风味化合物
编号

CAS

风味化合物名称

相对含量（%）

大豆油

葵花油

山茶油

棕榈油

紫苏油

芝麻油

醛类

124-13-0

正辛醛

1.50±0.55^c

7.31±1.58^a

6.94±0.62^a

5.36±0.38^b

18829-55-5

反-2-庚醛

8.70±1.75^a

6.15±1.06^b

4.96±0.11^b

6.46±0.71^b

4.87±0.49^b

124-19-6

正壬醛

3.24±0.91^c

1.95±0.61^cd

16.95±0.89^a

15.98±1.34^a

12.17±0.33^b

1.27±0.14^d

2548-87-0

E-2-辛烯醛

3.23±0.93

4313-03-5

（E,E）-2,4-庚二烯醛

13.23±0.51

112-31-2

癸醛

2.25±0.39^a

2.23±0.68^a

1.64±0.09^b

18829-56-6

反-2-壬醛

2.25±0.55^c

1.80±0.46^c

3.80±0.17^b

6.15±0.13^a

3.46±0.14^b

3913-81-3

反式-2-癸烯醛

3.47±1.08^b

2.91±1.69^b

10.98±0.66^a

12.13±0.59^a

10.62±0.25^a

98-01-1

糠醛

0.22±0.04^b

5.01±0.2^a

60784-31-8

（Z）-2-壬烯醛

0.30±0.02

620-02-0

5-甲基-2-糠醛

3.88±0.16

5910-87-2

反,反-2,4-壬二烯醛

0.95±0.14^a

0.10±0.03^b

25152-83-4

反,顺-2,4-癸二烯醛

5.23±1.37^ab

6.99±2.73^a

3.47±0.03^b

4.52±0.25^ab

3.41±0.15^b

25152-84-5

反,反-2,4-癸二烯醛

17.24±5.09^b

30.06±4.65^a

10.42±0.33^c

13.69±1.36^bc

9.93±0.36^c

1.51±0.11^d

120-57-0

3,4-亚甲二氧基苯甲醛

0.05±0.01

67-47-0

5-羟甲基糠醛

0.1±0.01

酮类

821-55-6

2-壬酮

0.68±0.12

116-09-6

羟基丙酮

0.09±0.01

1003-04-9

四氢噻吩-3-酮

0.29±0.02

497-23-4

2（5H）-呋喃酮

0.42±0.01

80-71-7

甲基环戊烯醇酮

0.75±0.05

498-02-2

香草乙酮

0.14±0.01

醇类

71-41-0

正戊醇

5.57±1.39^a

2.52±0.39^b

2.07±0.18^b

2.72±0.44^b

0.24±0.01^c

111-27-3

正己醇

0.50±0.17^c

0.29±0.07^d

1.07±0.17^a

0.86±0.09^b

0.82±0.02^b

0.13±0.01^d

111-76-2

乙二醇丁醚

0.45±0.00

3391-86-4

1-辛烯-3-醇

3.63±0.86^a

2.76±0.47^b

1.05±0.11^cd

1.44±0.1^c

1.09±0.01^cd

0.27±0.03^d

111-70-6

正庚醇

1.04±0.16^c

1.75±0.05^a

1.44±0.15^b

111-87-5

正辛醇

0.48±0.04^c

2.07±0.15^a

1.61±0.06^b

1.49±0.08^b

0.14±0.01^c

112-53-8

月桂醇

0.36±0.01

19132-06-0

（S,S）-（+）-2,3-丁二醇

0.16±0.01

98-00-0

糠醇

6.69±0.24

118-71-8

麦芽醇

0.96±0.01

芳香族

611-14-3

邻乙基甲苯

0.12±0.08

3454-07-7

1-乙基-4-乙烯基苯

0.70±0.16^a

0.37±0.07^b

60-12-8

苯乙醇

0.08±0.02^c

0.19±0.03^b

0.24±0.02^a

100-52-7

苯甲醛

0.89±0.24^b

0.88±0.07^b

2.38±0.15^a

0.61±0.04^c

529-20-4

邻甲基苯甲醛

0.49±0.10^ab

0.57±0.07^a

0.47±0.02^b

98-86-2

苯乙酮

0.09±0.02^c

0.13±0.01^bc

0.17±0.02^b

0.19±0.03^b

1.57±0.06^a

4748-78-1

4-乙基苯甲醛

0.34±0.01^c

0.19±0.09^d

1.14±0.05^b

1.24±0.02^b

1.40±0.06^a

0.04±0.01^e

97-53-0

丁香酚

39.75±4.60

108-95-2

苯酚

0.70±0.06^a

0.63±0.05^ab

0.57±0.14^b

0.27±0.02^c

620-23-5

间甲基苯甲醛

0.03±0.00

122-78-1

2-苯基乙醛

0.09±0.01

90-05-1

愈创木酚

6.32±0.29

100-51-6

苯甲醇

0.25±0.01

7786-61-0

2-甲氧基-4-乙烯基苯酚

1.94±0.10

91-10-1

2,6-二甲氧基苯酚

0.19±0.02

2628-17-3

4-乙烯基苯酚

0.03±0.00

酯类

76-49-3

乙酸龙脑酯

3.45±0.87^a

1.09±0.26^b

108-29-2

丙位戊内酯

0.16±0.05

96-48-0

γ-丁内酯

0.41±0.03^c

0.3±0.12^c

1.33±0.07^b

0.44±0.06^c

0.32±0.11^c

1.79±0.06^a

695-06-7

丙位己内酯

0.18±0.02^d

0.86±0.07^a

0.77±0.03^b

0.71±0.02^c

104-50-7

丙位辛内酯

0.29±0.04^d

0.33±0.04^cd

0.83±0.12^a

0.58±0.08^b

0.49±0.11^bc

0.10±0.01^e

542-28-9

δ-戊内酯

0.51±0.05

105-21-5

丙位庚内酯

0.28±0.03

599-04-2

D-（-）-泛酰内酯

1.31±0.10

酸类

64-19-7

冰醋酸

0.19±0.03^d

4.01±0.16^b

1.17±0.30^c

3.8±0.10^b

10.23±0.24^a

79-09-4

丙酸

3.62±0.19^a

0.49±0.02^b

109-52-4

正戊酸

1.67±0.11^a

1.28±0.08^a

0.16±0.11^b

111-14-8

庚酸

1.24±0.20^a

1.09±0.43^a

124-07-2

辛酸

1.67±0.19^a

1.15±0.63^c

1.46±0.11^bc

0.26±0.00^d

57-10-3

棕榈酸

41.92±13.36^a

11.54±0.76^b

11.65±0.70^b

10.48±1.69^b

142-62-1

正己酸

4.16±0.19

112-05-0

正壬酸

0.06±0.00

呋喃

3777-69-3

2-戊基呋喃

4.36±0.37^a

2.64±0.27^b

4.70±0.14^a

4.25±0.63^a

3.18±0.57^b

0.72±0.08^c

吡嗪

290-37-9

吡嗪

0.28±0.09

109-08-0

2-甲基吡嗪

15.61±3.62

108-50-9

2,6-二甲基吡嗪

5.34±0.15

13925-00-3

2-乙基吡嗪

1.95±0.07

5910-89-4

2,3-二甲基吡嗪

1.39±0.06

13925-03-6

2-乙基-6-甲基吡嗪

2.95±0.17

15707-23-0

3-乙基-2-甲基吡嗪

4.90±0.20

13067-27-1

2,6-二乙基吡嗪

0.36±0.01

13360-65-1

2-乙基-3,6-二甲基吡嗪

5.34±0.26

13925-07-0

2-乙基-3,5-二甲基吡嗪

0.96±0.04

1124-11-4

川芎嗪

0.07±0.00

18138-05-1

3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪

0.55±0.03

23747-48-0

5H-5-甲基-6,7-二氢环戊基吡嗪

0.31±0.02

22047-25-2

2-乙酰基吡嗪

2.36±0.15

56617-69-7

2,5-二甲基-3-戊基吡嗪

0.10±0.01

61892-95-3

5-甲基-2-吡嗪甲醇

0.70±0.06

吡啶

110-86-1

吡啶

0.13±0.16

吡咯

109-97-7

吡咯

1.11±0.02

1072-83-9

2-乙酰吡咯

1.77±0.07

1003-29-8

吡咯-2-甲醛

4.23±0.18

其他

13474-59-4

反式-ALPHA-佛手甘油烯

0.31±0.04

60-35-5

乙酰胺

1.27±0.02

120-72-9

吲哚

0.13±0.01

风味化合物种类	风味化合物编号	CAS	风味化合物名称	相对含量（%）
醛类	1	18829-55-5	反-2-庚醛	ND	ND	7.62±1.79^a	ND	5.13±1.70^b	ND	ND
2	124-19-6	正壬醛	ND	21.95±1.3^ab	23.7±0.16^ab	25.26±3.11^a	20.07±0.42^b	22.88±2.42^ab	23.62±3.66^ab
3	124-13-0	正辛醛	5.59±0.47^a	4.58±0.07^ab	5.41±0.79^a	4.52±1.02^ab	4.33±0.84^ab	5.11±1.18^a	3.18±0.47^b
4	57266-86-1	2-庚烯醛	7.20±0.46^a	6.17±0.30^b	ND	5.08±1.00^c	ND	4.58±1.48^c	ND
5	112-31-2	癸醛	1.60±0.32^a	1.50±0.09^a	ND	ND	1.63±0.70^a	ND	1.64±0.56^a
6	60784-31-8	（Z）-2-壬烯醛	5.84±0.79^ab	4.09±0.40^bc	6.66±1.83^a	3.72±0.58^c	4.42±1.20^bc	3.92±0.81^bc	3.64±1.36^c
7	3913-81-3	反式-2-癸烯醛	11.97±1.41^a	8.03±0.23^a	12.8±4.47^a	8.73±0.70^a	9.34±2.42^a	7.95±0.51^a	7.98±0.88^a
8	5910-87-2	反,反-2,4-壬二烯醛	ND	ND	ND	ND	1.15±0.21	ND	ND
9	25152-83-4	反,顺-2,4-癸二烯醛	8.48±1.18^a	6.19±1.60^ab	8.66±1.91^a	5.35±0.82^ab	7.08±2.85^ab	6.40±1.70^ab	4.62±0.72^b
10	25152-84-5	反,反-2,4-癸二烯醛	24.28±2.89^a	15.26±1.19^b	22.81±4.69^ab	16.54±3.62^ab	19.76±6.42^ab	14.91±1.64^b	16.04±5.80^ab
11	2765-11-9	十五醛	ND	ND	ND	2.04±0.25^a	ND	ND	1.26±0.44^b
醇类	12	71-41-0	正戊醇	2.18±0.66^a	ND	2.09±0.5^a	ND	1.54±0.48^ab	1.11±0.18^b	ND
13	111-27-3	正己醇	0.68±0.18^a	0.81±0.09^a	ND	1.06±0.17^a	0.69±0.14^a	0.91±0.31^a	0.93±0.18^a
14	3391-86-4	1-辛烯-3-醇	12.79±3.45^a	13.97±2.87^a	9.45±0.72^a	12.14±2.63^a	11.56±1.39^a	12.55±1.38^a	13.03±2.10^a
15	111-70-6	正庚醇	0.88±0.15^a	ND	ND	ND	0.54±0.22^a	0.84±0.38^a	ND
16	111-87-5	正辛醇	1.46±0.13^a	1.43±0.10^a	1.24±0.21^a	1.35±0.23^a	1.34±0.24^a	1.50±0.24^a	1.77±0.77^a
17	18409-17-1	反-2-辛烯-1-醇	3.28±0.83^a	3.24±0.18^a	ND	4.16±1.79^a	3.13±1.25^a	4.19±0.11^a	4.66±0.47^a
芳香族	18	100-42-5	苯乙烯	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.70±0.04
19	100-52-7	苯甲醛	ND	ND	ND	5.19±1.78^a	ND	5.48±0.12^a	3.71±0.54^b
20	3454-07-7	1-乙基-4-乙烯基苯	ND	ND	1.73±0.30	ND	ND	ND	ND
21	529-20-4	邻甲基苯甲醛	0.37±0.03^ab	0.31±0.04^ab	0.45±0.16^a	0.26±0.03^b	0.29±0.05^b	0.29±0.07^b	0.25±0.03^b
22	98-86-2	苯乙酮	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.89±0.03
23	4748-78-1	4-乙基苯甲醛	1.36±0.35^a	0.35±0.12^c	ND	ND	ND	1.11±0.13^ab	0.98±0.37^b
24	100-51-6	苯甲醇	4.14±0.06^a	2.01±0.01^b	ND	ND	1.29±0.32^c	ND	ND
25	128-37-0	2,6-二叔丁基对甲基苯酚	0.13±0.03^a	ND	ND	ND	ND	0.07±0.01^b	ND
26	108-95-2	苯酚	1.06±0.23^b	0.82±0.20^bc	2.12±0.07^a	0.54±0.05^d	0.61±0.05^cd	0.67±0.06^cd	ND
27	90-05-1	愈创木酚	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.06±0.21
28	97-53-0	丁香酚	2.08±0.14^c	1.96±0.07^c	3.23±0.85^ab	0.79±0.12^d	2.19±0.6^c	2.28±0.05^bc	4.16±0.05^a
29	1450-72-2	2'-羟基-5'-甲基苯乙酮	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.14±0.03
酯类	30	695-06-7	丙位己内酯	0.90±0.16^b	0.66±0.06^bc	1.46±0.15^a	ND	0.72±0.19^bc	0.51±0.18^c	ND
31	104-50-7	丙位辛内酯	0.32±0.06^ab	ND	ND	0.34±0.12^ab	0.2±0.06^b	0.27±0.09^b	0.46±0.15^a
32	542-28-9	δ-戊内酯	ND	0.29±0.02^b	0.42±0.00^a	0.20±0.07^c	ND	ND	ND
羧酸类	33	109-52-4	正戊酸	1.30±0.43^a	ND	ND	ND	1±0.18^b	ND	ND
34	142-62-1	正己酸	10.04±0.52^a	6.36±0.93^bc	ND	5.99±0.95^c	7.80±1.10^b	5.12±0.35^c	5.66±1.37^c
	35	124-07-2	辛酸	2.47±0.26^bc	ND	5.34±1.03^a	1.74±0.77^c	1.95±0.87^bc	1.36±0.46^c	1.54±0.68^c
呋喃	36	3777-69-3	2-戊基呋喃	ND	ND	5.94±0.77^b	1.71±1.59^c	7.90±1.86^a	3.75±0.86^c	3.74±0.20^c
吡嗪	37	109-08-0	2-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.18±0.44
38	108-50-9	2,6-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.96±0.36
39	13925-03-6	2-乙基-6-甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.53±0.31
40	17398-16-2	2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.13±0.04
41	13067-27-1	2,6-二乙基吡嗪	ND	ND	ND	ND	ND	ND	2.17±0.22
吡咯	42	1003-29-8	吡咯-2-甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.16±0.08

风味化合物
种类

风味化合物
编号

CAS

风味化合物名称

相对含量（%）

对照组

大豆油组

葵花油组

山茶油组

棕榈油组

紫苏油组

芝麻油组

醛类

18829-55-5

反-2-庚醛

7.62±1.79^a

5.13±1.70^b

124-19-6

正壬醛

21.95±1.3^ab

23.7±0.16^ab

25.26±3.11^a

20.07±0.42^b

22.88±2.42^ab

23.62±3.66^ab

124-13-0

正辛醛

5.59±0.47^a

4.58±0.07^ab

5.41±0.79^a

4.52±1.02^ab

4.33±0.84^ab

5.11±1.18^a

3.18±0.47^b

57266-86-1

2-庚烯醛

7.20±0.46^a

6.17±0.30^b

5.08±1.00^c

4.58±1.48^c

112-31-2

癸醛

1.60±0.32^a

1.50±0.09^a

1.63±0.70^a

1.64±0.56^a

60784-31-8

（Z）-2-壬烯醛

5.84±0.79^ab

4.09±0.40^bc

6.66±1.83^a

3.72±0.58^c

4.42±1.20^bc

3.92±0.81^bc

3.64±1.36^c

3913-81-3

反式-2-癸烯醛

11.97±1.41^a

8.03±0.23^a

12.8±4.47^a

8.73±0.70^a

9.34±2.42^a

7.95±0.51^a

7.98±0.88^a

5910-87-2

反,反-2,4-壬二烯醛

1.15±0.21

25152-83-4

反,顺-2,4-癸二烯醛

8.48±1.18^a

6.19±1.60^ab

8.66±1.91^a

5.35±0.82^ab

7.08±2.85^ab

6.40±1.70^ab

4.62±0.72^b

25152-84-5

反,反-2,4-癸二烯醛

24.28±2.89^a

15.26±1.19^b

22.81±4.69^ab

16.54±3.62^ab

19.76±6.42^ab

14.91±1.64^b

16.04±5.80^ab

2765-11-9

十五醛

2.04±0.25^a

1.26±0.44^b

醇类

71-41-0

正戊醇

2.18±0.66^a

2.09±0.5^a

1.54±0.48^ab

1.11±0.18^b

111-27-3

正己醇

0.68±0.18^a

0.81±0.09^a

1.06±0.17^a

0.69±0.14^a

0.91±0.31^a

0.93±0.18^a

3391-86-4

1-辛烯-3-醇

12.79±3.45^a

13.97±2.87^a

9.45±0.72^a

12.14±2.63^a

11.56±1.39^a

12.55±1.38^a

13.03±2.10^a

111-70-6

正庚醇

0.88±0.15^a

0.54±0.22^a

0.84±0.38^a

111-87-5

正辛醇

1.46±0.13^a

1.43±0.10^a

1.24±0.21^a

1.35±0.23^a

1.34±0.24^a

1.50±0.24^a

1.77±0.77^a

18409-17-1

反-2-辛烯-1-醇

3.28±0.83^a

3.24±0.18^a

4.16±1.79^a

3.13±1.25^a

4.19±0.11^a

4.66±0.47^a

芳香族

100-42-5

苯乙烯

2.70±0.04

100-52-7

苯甲醛

5.19±1.78^a

5.48±0.12^a

3.71±0.54^b

3454-07-7

1-乙基-4-乙烯基苯

1.73±0.30

529-20-4

邻甲基苯甲醛

0.37±0.03^ab

0.31±0.04^ab

0.45±0.16^a

0.26±0.03^b

0.29±0.05^b

0.29±0.07^b

0.25±0.03^b

98-86-2

苯乙酮

0.89±0.03

4748-78-1

4-乙基苯甲醛

1.36±0.35^a

0.35±0.12^c

1.11±0.13^ab

0.98±0.37^b

100-51-6

苯甲醇

4.14±0.06^a

2.01±0.01^b

1.29±0.32^c

128-37-0

2,6-二叔丁基对甲基苯酚

0.13±0.03^a

0.07±0.01^b

108-95-2

苯酚

1.06±0.23^b

0.82±0.20^bc

2.12±0.07^a

0.54±0.05^d

0.61±0.05^cd

0.67±0.06^cd

90-05-1

愈创木酚

2.06±0.21

97-53-0

丁香酚

2.08±0.14^c

1.96±0.07^c

3.23±0.85^ab

0.79±0.12^d

2.19±0.6^c

2.28±0.05^bc

4.16±0.05^a

1450-72-2

2'-羟基-5'-甲基苯乙酮

0.14±0.03

酯类

695-06-7

丙位己内酯

0.90±0.16^b

0.66±0.06^bc

1.46±0.15^a

0.72±0.19^bc

0.51±0.18^c

104-50-7

丙位辛内酯

0.32±0.06^ab

0.34±0.12^ab

0.2±0.06^b

0.27±0.09^b

0.46±0.15^a

542-28-9

δ-戊内酯

0.29±0.02^b

0.42±0.00^a

0.20±0.07^c

羧酸类

109-52-4

正戊酸

1.30±0.43^a

1±0.18^b

142-62-1

正己酸

10.04±0.52^a

6.36±0.93^bc

5.99±0.95^c

7.80±1.10^b

5.12±0.35^c

5.66±1.37^c

124-07-2

辛酸

2.47±0.26^bc

5.34±1.03^a

1.74±0.77^c

1.95±0.87^bc

1.36±0.46^c

1.54±0.68^c

呋喃

3777-69-3

2-戊基呋喃

5.94±0.77^b

1.71±1.59^c

7.90±1.86^a

3.75±0.86^c

3.74±0.20^c

吡嗪

109-08-0

2-甲基吡嗪

2.18±0.44

108-50-9

2,6-二甲基吡嗪

0.96±0.36

13925-03-6

2-乙基-6-甲基吡嗪

0.53±0.31

17398-16-2

2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪

0.13±0.04

13067-27-1

2,6-二乙基吡嗪

2.17±0.22

吡咯

1003-29-8

吡咯-2-甲醛

0.16±0.08

风味化合物	阈值^[36]（μg/kg）	ROAV
正辛醛	0.587	1.06	1.38	1.09	1.26	1.01	1.58	0.91
正壬醛	1.1	ND	3.53	2.55	3.75	2.49	3.77	3.61
（Z）-2-壬烯醛	0.02	32.48	36.2	39.44	30.38	30.19	35.5	30.65
反式-2-癸烯醛	0.3	4.44	4.74	5.05	4.75	4.25	4.8	4.47
反,反-2,4-壬二烯醛	0.1	ND	ND	ND	ND	1.58	ND	ND
反,顺-2,4-癸二烯醛	0.04	23.57	27.4	25.64	21.84	24.18	28.96	19.45
反,反-2,4-癸二烯醛	0.027	100	100	100	100	100	100	100
1-辛烯-3-醇	1.5	0.95	1.65	0.75	1.32	1.05	1.52	1.46

风味化合物

阈值^[36]（μg/kg）

ROAV

对照组

大豆油组

葵花油组

山茶油组

棕榈油组

紫苏油组

芝麻油组

正辛醛

0.587

1.06

1.38

1.09

1.26

1.01

1.58

0.91

正壬醛

1.1

3.53

2.55

3.75

2.49

3.77

3.61

（Z）-2-壬烯醛

0.02

32.48

36.2

39.44

30.38

30.19

35.5

30.65

反式-2-癸烯醛

0.3

4.44

4.74

5.05

4.75

4.25

4.8

4.47

反,反-2,4-壬二烯醛

0.1

1.58

反,顺-2,4-癸二烯醛

0.04

23.57

27.4

25.64

21.84

24.18

28.96

19.45

反,反-2,4-癸二烯醛

0.027

100

1-辛烯-3-醇

1.5

0.95

1.65

0.75

1.32

1.05

1.52

1.46

脂肪酸种类	绝对含量（mg/g）
C10:0	ND	0.02±0.00^b	0.04±0.02^b	0.03±0.00^b	0.08±0.06^a	0.03±0.01^b	0.03±0.01^b
C11:0	ND	0.01±0.00^ab	0.02±0.01^ab	0.01±0.00^b	0.02±0.00^ab	0.02±0.00^a	0.02±0.00^ab
C12:0	0.22±0.11^b	0.26±0.03^ab	0.25±0.01^ab	0.24±0.02^b	0.38±0.12^a	0.23±0.02^b	0.29±0.06^ab
C13:0	0.03±0.01^a	0.04±0.00^a	0.04±0.01^a	0.04±0.00^a	0.04±0.00^a	0.03±0.00^a	0.04±0.00^a
C14:0	8.90±0.33^d	10.64±0.72^bc	10.85±1.02^abc	10.89±0.66^abc	11.69±0.66^ab	10.25±0.25^c	11.85±0.08^a
C14:1	0.35±0.03^c	0.4±0.10^bc	0.42±0.08^abc	0.42±0.01^abc	0.47±0.04^ab	0.38±0.05^bc	0.52±0.02^a
C15:0	1.15±0.04^b	1.49±0.01^a	1.47±0.13^a	1.46±0.09^a	1.50±0.09^a	1.42±0.06^a	1.56±0.03^a
C16:0	110.61±5.46^b	132.88±6.91^a	133.88±5.84^a	135.38±5.51^a	140.13±5.29^a	133.72±2.88^a	137.17±0.93^a
C16:1	41.57±1.70^b	49.03±4.32^a	49.76±5.04^a	51.20±3.37^a	50.65±4.11^a	48.35±3.05^a	53.46±1.19^a
C17:0	1.08±0.15^b	1.50±0.28^a	1.43±0.08^a	1.52±0.23^a	1.38±0.06^ab	1.46±0.13^a	1.45±0.13^a
C18:0	38.02±14.62^a	30.44±1.38^a	31.43±2.37^a	29.86±0.96^a	32.53±1.66^a	30.5±0.19^a	32.87±2.84^a
C18:1n9t	23.05±8.74^abc	28.77±7.78^a	15.51±1.29^bc	14.67±5.19^c	15.30±2.99^c	23.03±3.12^abc	25.95±5.20^ab
C18:1n9c	103.43±23.19^ab	79.18±19.36^b	104.68±13.83^ab	94.59±9.51^ab	110.20±4.83^a	101.16±3.47^ab	95.25±21.98^ab
C18:2n6c	113.22±7.03^d	143.58±4.20^a	143.44±7.62^a	126.93±4.84^c	132.79±7.88^abc	129.03±1.96^bc	139.63±8.56^ab
C18:2n6t	0.27±0.00^abc	0.32±0.11^ab	0.18±0.02^bc	0.34±0.02^a	0.30±0.10^abc	0.30±0.01^abc	0.27±0.10^abc
C18:3n6	1.71±0.12^b	2.62±0.27^a	2.69±0.33^a	2.58±0.21^a	2.35±0.03^a	2.56±0.15^a	2.43±0.05^a
C18:3n3	11.71±0.46^cd	17.36±0.76^b	14.81±1.87^bc	14.61±0.44^bc	15.54±0.85^b	31.06±3.86^a	16.06±0.21^b
C20:0	1.35±0.03^c	1.77±0.04^b	1.72±0.19^b	1.70±0.08^b	1.77±0.14^b	1.61±0.06^b	2.05±0.11^a
C20:1	7.33±0.24^b	8.92±0.61^a	8.99±0.99^a	9.15±0.69^a	8.80±0.97^a	8.42±0.53^ab	9.46±0.32^a
C20:3n6	5.64±0.16^c	7.86±0.24^a	7.26±0.75^ab	7.34±0.50^ab	6.93±0.67^b	7.08±0.16^ab	7.33±0.18^ab
C20:4n6	9.11±0.39^a	11.17±4.74^a	11.64±1.44^a	12.46±1.07^a	10.79±1.83^a	12.07±0.58^a	11.67±0.48^a
C20:3n3	0.52±0.15^a	0.58±0.03^a	0.61±0.18^a	0.54±0.03^a	0.62±0.06^a	0.52±0.07^a	0.67±0.03^a
C20:5n3	0.71±0.07^b	1.05±0.24^a	1.02±0.25^a	0.98±0.15^ab	0.93±0.11^ab	0.96±0.11^ab	1.03±0.07^a
C22:0	0.14±0.01^c	0.28±0.02^ab	0.34±0.03^a	0.16±0.02^c	0.19±0.03^c	0.20±0.03^c	0.26±0.05^b
C22:1n9	0.42±0.25^a	0.53±0.18^a	0.35±0.04^a	0.46±0.11^a	0.36±0.03^a	0.33±0.08^a	0.27±0.10^a
C22:6n3	1.82±0.08^b	3.48±0.96^a	2.93±0.35^b	3.03±0.36^b	2.81±0.66^b	3.10±0.17^b	2.95±0.25^b
C24:0	0.01±0.00^b	0.03±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND
SFA	161.51±8.87^b	179.35±8.62^a	181.36±9.57^a	181.29±7.34^a	189.72±7.44^a	179.46±2.89^a	186±0.24^a
MUFA	176.15±33.79^a	166.83±30.7^ab	179.72±19.32^a	170.50±10.17^a	185.77±7.65^a	181.67±2.04^a	184.91±17.40^a
PUFA	144.63±7.66^b	188.02±3.57^a	184.52±11.77^a	168.80±7.12^b	173.07±10.30^a	186.68±6.04^a	182.04±8.12^ab
TFA	482.29±33.73^a	534.2±36.43^a	545.59±35.1^a	520.59±23.87^a	548.55±24.51^a	547.81±1.66^a	508.72±60.63^a

脂肪酸
种类

绝对含量（mg/g）

对照组

大豆油组

葵花油组

山茶油组

棕榈油组

紫苏油组

芝麻油组

C10:0

0.02±0.00^b

0.04±0.02^b

0.03±0.00^b

0.08±0.06^a

0.03±0.01^b

C11:0

0.01±0.00^ab

0.02±0.01^ab

0.01±0.00^b

0.02±0.00^ab

0.02±0.00^a

0.02±0.00^ab

C12:0

0.22±0.11^b

0.26±0.03^ab

0.25±0.01^ab

0.24±0.02^b

0.38±0.12^a

0.23±0.02^b

0.29±0.06^ab

C13:0

0.03±0.01^a

0.04±0.00^a

0.04±0.01^a

0.04±0.00^a

0.03±0.00^a

0.04±0.00^a

C14:0

8.90±0.33^d

10.64±0.72^bc

10.85±1.02^abc

10.89±0.66^abc

11.69±0.66^ab

10.25±0.25^c

11.85±0.08^a

C14:1

0.35±0.03^c

0.4±0.10^bc

0.42±0.08^abc

0.42±0.01^abc

0.47±0.04^ab

0.38±0.05^bc

0.52±0.02^a

C15:0

1.15±0.04^b

1.49±0.01^a

1.47±0.13^a

1.46±0.09^a

1.50±0.09^a

1.42±0.06^a

1.56±0.03^a

C16:0

110.61±5.46^b

132.88±6.91^a

133.88±5.84^a

135.38±5.51^a

140.13±5.29^a

133.72±2.88^a

137.17±0.93^a

C16:1

41.57±1.70^b

49.03±4.32^a

49.76±5.04^a

51.20±3.37^a

50.65±4.11^a

48.35±3.05^a

53.46±1.19^a

C17:0

1.08±0.15^b

1.50±0.28^a

1.43±0.08^a

1.52±0.23^a

1.38±0.06^ab

1.46±0.13^a

1.45±0.13^a

C18:0

38.02±14.62^a

30.44±1.38^a

31.43±2.37^a

29.86±0.96^a

32.53±1.66^a

30.5±0.19^a

32.87±2.84^a

C18:1n9t

23.05±8.74^abc

28.77±7.78^a

15.51±1.29^bc

14.67±5.19^c

15.30±2.99^c

23.03±3.12^abc

25.95±5.20^ab

C18:1n9c

103.43±23.19^ab

79.18±19.36^b

104.68±13.83^ab

94.59±9.51^ab

110.20±4.83^a

101.16±3.47^ab

95.25±21.98^ab

C18:2n6c

113.22±7.03^d

143.58±4.20^a

143.44±7.62^a

126.93±4.84^c

132.79±7.88^abc

129.03±1.96^bc

139.63±8.56^ab

C18:2n6t

0.27±0.00^abc

0.32±0.11^ab

0.18±0.02^bc

0.34±0.02^a

0.30±0.10^abc

0.30±0.01^abc

0.27±0.10^abc

C18:3n6

1.71±0.12^b

2.62±0.27^a

2.69±0.33^a

2.58±0.21^a

2.35±0.03^a

2.56±0.15^a

2.43±0.05^a

C18:3n3

11.71±0.46^cd

17.36±0.76^b

14.81±1.87^bc

14.61±0.44^bc

15.54±0.85^b

31.06±3.86^a

16.06±0.21^b

C20:0

1.35±0.03^c

1.77±0.04^b

1.72±0.19^b

1.70±0.08^b

1.77±0.14^b

1.61±0.06^b

2.05±0.11^a

C20:1

7.33±0.24^b

8.92±0.61^a

8.99±0.99^a

9.15±0.69^a

8.80±0.97^a

8.42±0.53^ab

9.46±0.32^a

C20:3n6

5.64±0.16^c

7.86±0.24^a

7.26±0.75^ab

7.34±0.50^ab

6.93±0.67^b

7.08±0.16^ab

7.33±0.18^ab

C20:4n6

9.11±0.39^a

11.17±4.74^a

11.64±1.44^a

12.46±1.07^a

10.79±1.83^a

12.07±0.58^a

11.67±0.48^a

C20:3n3

0.52±0.15^a

0.58±0.03^a

0.61±0.18^a

0.54±0.03^a

0.62±0.06^a

0.52±0.07^a

0.67±0.03^a

C20:5n3

0.71±0.07^b

1.05±0.24^a

1.02±0.25^a

0.98±0.15^ab

0.93±0.11^ab

0.96±0.11^ab

1.03±0.07^a

C22:0

0.14±0.01^c

0.28±0.02^ab

0.34±0.03^a

0.16±0.02^c

0.19±0.03^c

0.20±0.03^c

0.26±0.05^b

C22:1n9

0.42±0.25^a

0.53±0.18^a

0.35±0.04^a

0.46±0.11^a

0.36±0.03^a

0.33±0.08^a

0.27±0.10^a

C22:6n3

1.82±0.08^b

3.48±0.96^a

2.93±0.35^b

3.03±0.36^b

2.81±0.66^b

3.10±0.17^b

2.95±0.25^b

C24:0

0.01±0.00^b

0.03±0.01^a

SFA

161.51±8.87^b

179.35±8.62^a

181.36±9.57^a

181.29±7.34^a

189.72±7.44^a

179.46±2.89^a

186±0.24^a

MUFA

176.15±33.79^a

166.83±30.7^ab

179.72±19.32^a

170.50±10.17^a

185.77±7.65^a

181.67±2.04^a

184.91±17.40^a

PUFA

144.63±7.66^b

188.02±3.57^a

184.52±11.77^a

168.80±7.12^b

173.07±10.30^a

186.68±6.04^a

182.04±8.12^ab

TFA

482.29±33.73^a

534.2±36.43^a

545.59±35.1^a

520.59±23.87^a

548.55±24.51^a

547.81±1.66^a

508.72±60.63^a