不同加工阶段对浓缩桃浆的香气品质产生显著影响，明确各加工阶段香气演变规律对于改善产品品质具有重要意义。本研究以商业化浓缩桃浆4个加工阶段（破碎、离心、浓缩和灭菌）的原料为研究对象，通过风味组学结合化学计量学分析，明确浓缩桃浆关键香气发生转变的关键环节及差异香气活性成分。结果表明：4个阶段桃浆中共检测到89种挥发性成分，包含γ-癸内酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、己醛、辛醛、（E,Z）-2, 6-壬二烯醛、正己醇、苯甲醇、大马士酮、异戊酸、茶香螺烷和2-乙酰基-1-吡咯啉共15种关键香气活性成分（relative odor activity value，rOAV≥1），其中破碎、离心、浓缩和灭菌后的桃浆分别鉴定出11、8、4和2种关键香气活性成分。结合主成分分析，发现浓缩过程是桃浆产品香气劣变的关键环节，与破碎桃浆相比，浓缩桃浆中果香酯和青香醇的相对含量分别减少了100.00%和97.95%。此外，通过变量重要性投影（variable influence on projection，VIP）分析，筛选出4种区分不同加工阶段桃浆的差异香气活性成分，包括果香的乙酸叶醇酯（VIP：1.16）、青香和花香的正己醇（VIP：2.41）和苯甲醇（VIP：1.82）以及酸败味的异戊酸（VIP：1.93），它们的含量变化是造成浓缩阶段桃浆特征香气丧失的关键因素，因此桃浆连续生产过程中的浓缩阶段是导致关键香气发生不良转变的关键步骤。本研究为桃浆加工企业通过优化浓缩技术生产高保留特征风味的桃浆产品提供了理论支撑。

本研究旨在测定黑莓冻干粉（Freeze-dried Blackberry Powder，FDBP）的成分，并探讨其对氧化应激引起的生殖细胞损伤的保护作用。研究采用了去除/不去除黑莓籽的工艺制备得到了黑莓冻干粉，定量分析了黑莓冻干粉的氨基酸、多酚类（花色苷）、维生素（E、叶酸）及微量元素含量，并利用小鼠精母细胞系GC-2spd构建H₂O₂氧化应激模型，探究FDBP对氧化应激引起的生殖细胞损伤的保护作用。结果表明，两种黑莓冻干粉富含丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸等氨基酸，含有镁、铁、锌和硒等微量元素；其中，黑莓冻干粉1（FDBP-1）的花色苷、维生素E和叶酸比黑莓冻干粉2（FDBP-2）含量高，分别为6.89±0.13 mg/g、85.54±4.79 μg/g和22.94±2.68 μg/g。FDBP-1的抗氧化活性高于FDBP-2的，其DPPH自由基清除率和ABTS⁺自由基清除率的IC₅₀值分别为126.60±44.78 μg/mL和29.84±10.89 μg/mL。在氧化应激条件下，FDBP-1预处理后的GC-2spd细胞相比于氧化损伤组的细胞存活率最高提高28%，并有效上调了超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活性，同时降低了丙二醛（MDA）水平。综上，黑莓冻干粉富含多种生物活性物质，具有优异的体外抗氧化能力，能通过增强细胞内源性抗氧化防御系统，有效保护生殖细胞抵抗氧化损伤。本研究为开发基于黑莓冻干粉、具有生殖健康保护作用的功能性食品或配料提供了重要的科学依据，在食品工业与营养健康领域具有应用潜力。

为探讨不同部位芒果粉体外吸附胆酸盐能力与消化特性，挖掘芒果粉健康潜力。以‘台农’ ‘金煌’ ‘象牙’和‘桂七’芒果为原料分别制备果皮、果肉和果核粉，研究不同部位芒果粉膳食纤维含量、颗粒形态、体外吸附水分、油脂、胆固醇及胆酸盐能力与体外消化特性，并进行相关性与主成分分析。结果表明，芒果粉总膳食纤维含量为42.97~83.75 g/100 g，不溶性膳食纤维占比84%以上，‘台农’核粉的不溶性膳食纤维最高可达81.26 g/100 g。同一品种中芒果皮粉粉体分散，吸水能力相对最高；不同品种中‘象牙’粉粒径分布均匀集中，‘象牙’皮粉的吸水能力显著最高为3.28 g/g（P<0.05），‘象牙’核粉的吸油能力、胆酸盐吸附能力也显著最高（P<0.05）。4种芒果中果皮与果核粉体外消化率与eGI均较果肉粉低。体外消化180 min后，果皮与果核中的消化率和eGI仅为6.08%~37.77%和43.05~60.45；果皮与果核粉体外消化率和eGI均为象牙>桂七>金煌>台农。相关性分析和主成分分析结果表明芒果粉尤其果皮与果核粉中不溶性膳食纤维含量影响其体外吸附胆酸盐能力和消化特性，4个品种中‘象牙’芒果粉具有较好的吸附能力和消化特性，各部位指标综合评分排名第1，而‘台农’综合评分最低。可将芒果粉不同性质特性应用至食品行业中，拓展芒果及其副产物的利用。

目的：通过研究不同贮藏时间西梅果实制浆品质特性，探讨适宜制浆的西梅原料品质标准。方法：在4 ℃贮藏7周期间，监测西梅果实品质指标及其果浆理化特性的动态变化趋势。结果：果实硬度随贮藏时间延长显著下降，果皮和果肉硬度分别降低了65.3%和87.3%。果实和果浆可溶性固形物、还原糖和固酸比增加、可滴定酸降低。果实可萃取酚和花色苷含量分别增加了40.08%和83.73%。随果实贮藏时间延长，果浆浊度上升，表观黏度下降，粒径分布集中在300~350 μm。相关性分析表明果浆a^*值与果实可萃取酚和花色苷含量呈正相关，果浆L^*、b^*值与果实可萃取酚和花色苷含量呈负相关，果浆浊度、悬浮稳定性和黏度与果皮硬度显著相关（P<0.05）。结论：通过主成分分析筛选出果浆固酸比、稠度系数、b^*值为果浆核心品质指标，分别代表果浆酸甜口感、流变特性和色泽品质。基于以上核心品质指标，构建了果浆综合品质的多元线性回归预测赋分模型。模型可通过检测果实固酸比、总糖和果皮b^*值预测果浆品质，为西梅采收期判断和加工原料筛选提供量化依据。此外，综合品质得分表明贮藏42 d的西梅果实制浆品质最佳，这一结果明确了西梅果实适宜制浆的关键指标参数。

为系统解析宁夏羊角椒、陕西秦椒、贵州满天星、贵州灯笼椒和四川二荆条五种代表性辣椒油的风味组成差异，本研究采用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等多维检测技术，使用主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）等化学计量学方法，结合气味活度值（odor activity value，OAV）确定关键差异香气化合物。结果表明：电子鼻PCA能够有效区分五种辣椒油样品，在W2S和W1W传感器上差异显著（P<0.05），表明不同辣椒油样品在醇类、醛类、酮类、无机硫化物和萜烯类化合物含量上存在明显区分；通过GC-IMS和HS-SPME-GC-MS在五种辣椒油中分别鉴定出41种和99种挥发性风味化合物，GC-IMS筛选出14种变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）得分大于1的关键差异化合物，包括醛类6 种、酮类5种、醇类1种、酯类1种、芳香烃类1种，主要对果香、甜香、坚果、脂香和辛辣刺激气味有明显差异；HS-SPME-GC-MS筛选出17种VIP值>1且OAV>1的关键差异香气化合物，通过感官属性与关键差异香气化合物的相关性分析发现(E)-2-辛烯醛、甲硫基丙醛、茴香脑、2-戊基呋喃、5-甲基糠醛与坚果味、焦甜味和油脂味相近，己醛、庚醛、1-戊醇、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、壬醛与油腻味和烟熏味相近，2,3-戊二酮、甲苯、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-甲基丁醛、苯乙醛与生青味、辛辣味相近。综合来看，四川二荆条辣椒油的整体香气特征最佳，具有典型的肉香和甜香，主要来源于甲硫基丙醛、2-戊基呋喃和5-甲基糠醛的贡献；陕西秦椒辣椒油香气特征最为丰富，香辣气味浓郁，其典型气味主要来源于2-乙基-6-甲基吡嗪；贵州灯笼椒辣椒油具有独特的花香，主要来源于1-辛烯-3-醇和2,3-戊二酮的贡献；而贵州满天星和宁夏羊角椒辣椒油的香气特征均不明显，表明二者感官品质相对较弱。本研究通过揭示不同品种辣椒油呈香特性的组成差异，旨在为高品质辣椒油的风味导向开发和质量控制提供理论依据。

猕猴桃因营养丰富、风味独特而备受青睐，但其极易腐败变质，需通过优化切片干燥方式来提高干燥效率并兼顾产品品质。本研究以徐香猕猴桃为原料，比较了真空冷冻干燥（FD）、微波真空干燥（MVD）和多相态微波干燥（MMD）三种干燥方式在干燥效率及产品品质方面的差异。分析了干燥曲线、颜色变化、收缩率、质构特性、微型计算机断层扫描（Micro-CT）扫描结果、挥发性风味成分以及营养指标（如维生素C、总酚和总糖含量）。结果表明，FD干燥时间最长（2880 min），但能够较好保持样品的多孔组织结构和整体风味特征；MVD干燥时间为39 min，但由于微波能量分布不均，易产生局部过热，导致综合色差显著增大（ΔE=24.96±4.36）、组织结构塌陷及风味组成失衡；相比之下，MMD通过分阶段调控微波功率与真空环境，将干燥时间缩短至约165 min，其色差值最低（ΔE=8.43±0.56），质构参数与微观结构保持良好。风味分析结果显示，MMD样品与新鲜猕猴桃的挥发性指纹相似度最高（0.81），明显高于FD和MVD，同时维生素C、总酚和总糖含量均处于较高水平，体现出在干燥效率与品质保持之间的最佳综合性能。综上所述，多相态微波干燥在提高干燥效率的同时能保持较好的品质，是猕猴桃果干加工的优选方法，并为果蔬加工技术的优化提供了参考。

为开发高品质低盐鱼明胶乳液凝胶制品，本研究系统探究了不同浓度梯度（100、200、400、800 mmol/L）氯化钾（KCl）与氯化钙（CaCl₂）对糖基化鱼明胶乳液凝胶的凝胶性能及结构特性的影响。通过粒径、Zeta电位、质构剖面分析（TPA）、持水力、流变特性及扫描电镜（SEM）等实验分析表明，随着盐离子浓度升高，糖基化鱼明胶乳液凝胶的Zeta电位绝对值、凝胶强度、硬度、胶粘性、咀嚼性和持水力均显著降低，粒径增大，且氯化钙对凝胶特性的影响显著高于氯化钾。在高浓度盐离子（800 mmol/L）条件下，乳液凝胶的粘弹性和抗变形能力显著降低，凝胶网络结构疏松，形成受到显著抑制。研究表明，过量盐离子通过竞争性结合蛋白质极性基团削弱氢键，并通过增强离子强度干扰疏水相互作用，抑制蛋白质分子交联，最终导致凝胶网络结构坍塌，从而降低乳液凝胶的性能。

为制备可稳定负载功能性成分的双重乳液，本研究以β-环糊精为原料，辛烯基琥珀酸酐为酯化剂，成功合成了辛烯基琥珀酸环糊精酯（Octenyl Succinic Acid β-Cyclodextrin Ester，OS-β-CD），并对其结构进行了表征。以OS-β-CD和卵磷脂（Lecithin，LEC）为乳化剂，构建了W₁/O/W₂型双重乳液，考察了乳液的稳定性、流变特性以及乳液对姜黄素、原花青素的共递送效果。傅里叶红外光谱和核磁氢谱分析显示，改性处理后的β-CD引入了新的官能团，表明OS-β-CD成功合成。合成的OS-β-CD颗粒粒径减小，Zeta电位的绝对值增大。当OS-β-CD取代度为0.0076、内水相W₁添加量为0.5%（w/v）、外水相W₂添加量为1%（w/v），LEC在油相O中添加量为2%（w/v），W₁与O体积比为3:7，W₁/O初乳与外水相W₂体积比为1:1时，制备的双重乳液表观黏度和储能模量最高，乳化稳定性最佳。激光共聚焦分析显示双重乳液具有清晰的“两膜三相”隔室结构。在最佳条件下制备的双重乳液在同时负载姜黄素和原花青素后，呈现出良好的热稳定性，在37 ℃下贮藏5 d后乳化指数仍高达90%。该体系实现了姜黄素和原花青素的有效共递送，相较于单一功能成分的乳液，W_pac/O_cur /W体系在37 ℃下对原花青素的保留率提升至56.65%，二者表现出协同稳定效应。同时，共递送双重乳液对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除率分别为90.02%和87.69%，显著高于游离形式的姜黄素和原花青素混合物。体外模拟胃肠释放结果表明，W_pac/O_cur/W体系对姜黄素的最终释放率较W/O_cur/W体系提高了11.34%，W_pac/O/W体系在模拟胃液中对原花青素的释放率较低，但在模拟肠液中的最终释放率与W_pac/O_cur/W接近。本研究证实了环糊精酯/卵磷脂稳定的双重乳液在功能性成分共载方面的应用潜力，为相关研究提供了理论依据和技术支持。

目的：探究巴沙鱼鱼鳔肽的最佳酶解工艺及其对过氧化氢诱导的细胞衰老的保护作用。方法：采用酶解法制备巴沙鱼鱼鳔肽（Basa Catfish Swim Bladder Peptides，BBP），以水解度和总还原力为指标，通过单因素结合响应面法确定最佳酶解工艺；采用Sephadex G-10凝胶柱层析对BBP分离纯化得到BBP-Ⅰ、BBP-Ⅱ和BBP-Ⅲ，并通过分子量分布、氨基酸组成和体外抗氧化活性表征三种组分的性质；利用小鼠成纤维细胞（L929细胞）建立H₂O₂诱导的应激性细胞衰老模型，检测BBP-Ⅰ、BBP-Ⅱ和BBP-Ⅲ对细胞活力、β-半乳糖苷酶活力、ROS水平、抗氧化酶活力及胶原蛋白分泌的影响，评价其对H₂O₂诱导的皮肤衰老的保护作用。结果：以风味蛋白酶为实验用酶，最佳的酶解条件为底物浓度4%，pH5.0，温度50.5 ℃，酶解时间3.9 h，酶添加量5000 U/g，此条件下，BBP的总还原力达0.426±0.011。BBP-Ⅰ、BBP-Ⅱ和BBP-Ⅲ的分子量分别为925、809和640 Da，BBP-Ⅰ中芳香族氨基酸含量最高，BBP-Ⅱ中疏水氨基酸含量高于BBP-Ⅰ和BBP-Ⅲ，三种活性肽组分都能够有效清除DPPH·、O₂⁻·和·OH，且相同浓度下BBP-Ⅰ的清除能力最强。此外，BBP-Ⅰ、BBP-Ⅱ和BBP-Ⅲ均无细胞毒性，能够显著恢复L929衰老细胞的细胞活力并延缓细胞衰老（P<0.05）；显著降低活性氧水平和丙二醛含量（P<0.05），同时提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶含量（P<0.05），抑制了氧化应激反应的发生；同时，三种活性肽能够上调Ⅰ型和Ⅲ型胶原蛋白的含量（P<0.05），具有延缓皮肤衰老的功能。结论：巴沙鱼鱼鳔来源的BBP-Ⅰ、BBP-Ⅱ和BBP-Ⅲ均具有显著抗氧化和抗细胞衰老活性，为水产副产物高值化利用提供了理论依据与技术支撑。

以台农1号芒果为原料，通过超声辅助酸解法提取芒果皮果胶，经碱法脱酯制备得到四种酯化度的果胶（DEMP₁~DEMP₄，酯化度分别为66.26%、55.32%、47.19%、33.67%）。将果胶添加到芒果浊汁中，评价果胶对浊汁稳定性的影响，并根据Stokes理论预测重力沉降时间，通过25~45 ℃加速贮藏实验预测芒果浊汁的货架期。结果表明，添加低酯芒果皮果胶（DEMP₃/DEMP₄）能有效地提高芒果浊汁的稳定性。其中添加DEMP₄的芒果浊汁离心沉淀率达44.46%，悬浮稳定性提升26.76%，不稳定性指数降低25.47%，重力沉降时间从对照组的0.79个月延长至6.30个月；采用Boltzmann与Logistic模型拟合沉降动力学，发现DEMP₄能够显著延长沉降反弯点时间；DEMP₄的Zeta电位达−36.09 mV，持水性达14.72 g/g，在加速贮藏中粒径增幅最低，这些理化特性与浊汁稳定性提升呈显著正相关。建立了离心沉淀率的吉布斯自由能与温度之间、感官值与离心沉淀率之间的回归方程，获得了浊汁稳定动力学及热力学模型，根据模型推测了芒果浊汁在不同温度下的稳定性时间。25 ℃下，与未添加果胶的芒果浊汁相比，添加了DEMP₁、DEMP₂、DEMP₃、DEMP₄的芒果浊汁的稳定时间从21 d分别延长至30、60、185、195 d。除芒果汁外，预测模型残差变异系数均小于15%，表明该模型具有高预测精度。

本文探究了α-淀粉酶酶解、乳酸菌发酵及酶解发酵联合处理对板栗乳营养品质、抗氧化活性、总酚及总黄酮的生物可及性以及挥发性风味物质含量的影响，结果表明：相比于对照，发酵、酶解发酵处理均可显著提高板栗乳中总酚、总黄酮含量（P<0.05）；酶解发酵处理板栗乳抗氧化活性最高，其羟自由基、ABTS⁺自由基和DPPH自由基清除率分别提高了15.80%、14.84%和29.29%；酶解发酵处理的板栗乳在胃、肠阶段总酚的生物可及性分别提升了45.81%、78.95%，总黄酮的生物可及性分别提升了59.43%、91.17%。酶解发酵处理对板栗乳挥发性风味物质含量及种类影响最大，结合了酶解和发酵的优势，共检测出34种挥发性风味物质，主要有2,3-丁二酮、1,2-丁二醇、乙醛等，呈现奶油果香。综上，酶解发酵联合处理可有效改善板栗乳的营养成分与风味特性，提升其营养价值及抗氧化活性。

茶多酚（Tea Polyphenols，TP）具有清除自由基等生物活性，其与蛋清蛋白（Egg White Protein，EWP）结合形成的TP-EWP复合物能增强蛋白质的结构稳定性和凝胶特性。本文以茶多酚、蛋清蛋白、玉米淀粉、黄原胶、明胶为原料，对不同TP-EWP添加量的3D打印凝胶体系的水分分布、流变学性质、二级结构、质构特性、微观结构和3D打印行为进行评价。结果表明TP-EWP能够通过分子间相互作用（如氢键、疏水作用等）与多糖结合，从而增强了3D打印凝胶体系的网络结构，降低了水分子的流动性，使部分游离水逐渐转化为不流动水，但TP-EWP超过25%会使凝胶过度交联或网络崩塌，导致孔隙率上升与水分流动性增强。TP-EWP的添加对3D打印凝胶体系的流变学特性有改善作用，凝胶体系均表现出假塑性行为，且所有样品的储存模量（G'）随着频率的升高而增加。随着TP-EWP添加量的增加，凝胶体系的损耗模量（G''）呈现减小的趋势，提高了凝胶体系的流动性。当TP-EWP添加量从20%增至25%时，凝胶体系的α-螺旋占比从17.11%升至25.29%，但TP-EWP添加量超过25%后，α-螺旋比例下降。不同TP-EWP添加量的加入对凝胶体系的强度、硬度、咀嚼性及黏性有显著影响（P<0.05）。该研究为多酚-蛋白质复合凝胶在功能性食品3D打印墨水开发中的应用提供了理论依据。

为研究滇中黄牛肉中的鲜味肽及呈鲜机理，本文通过超滤技术结合液相色谱-串联质谱（Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry，LC-MS/MS）对滇中黄牛肉水提物中的肽段进行鉴定；基于虚拟筛选挖掘滇中黄牛肉的特征鲜味肽，并预测肽段的理论呈味特征；利用分子对接技术揭示鲜味肽与受体T1R1/T1R3的结合机制。感官评价结果表明，分子量<1 kDa的牛肉水提物组分鲜味最好，基于LC-MS/MS共鉴定得到2609条多肽，通过虚拟预测得到124条潜在鲜味肽，结合鲜味活性片段和理化性质分析挑选了4条鲜味活性高、安全无毒的特征鲜味肽（LRDW、DVF、APKIPEGE、GVWD），分子量为379.17~839.44 Da；分子对接表明4条鲜味肽主要通过激活关键氨基酸残基His145、Glu148、Ala302和His278与T1R3受体稳定结合，涉及的关键作用力是氢键，其次是静电和疏水相互作用。本研究为完善鲜味肽的构效关系及高效筛选提供理论基础，也为地方牛肉鲜味肽的深度开发提供理论依据。

为了探究电子束辐照对大黄米结构、理化性质及蒸煮品质的影响，本研究采用不同剂量的电子束（0、3、6、9、12 kGy）对大黄米进行辐照处理，系统分析了大黄米的结晶结构、短程有序结构、直链淀粉含量、破损淀粉含量、糊化特性、热力学特性、溶解度、膨胀力、蒸煮特性以及质构特性的变化。结果表明，电子束辐照破坏了大黄米的结晶结构，随着辐照剂量的增加，大黄米的相对结晶度从19.46%显著降低至11.76%（P<0.05），直链淀粉含量由4.93%降至2.25%，而淀粉酶指数则由75.86%增加至76.53%。经过电子束辐照处理，大黄米的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度等黏度参数、热力学转变温度和膨胀力显著降低（P<0.05），而溶解度显著增加（P<0.05）。最终，这些变化改善了大黄米的蒸煮品质，经12 kGy辐照处理后，熟制米样的硬度和咀嚼性分别降低了54.93%和81.02%，可溶性固形物含量增加了285.44%。电子束辐照有效改善了大黄米的加工特性，使其更适合制作具有黏稠质地和柔软口感的粥类食品。研究结果揭示了电子束辐照对大黄米品质的影响规律，为该技术在粮食高效保鲜与高值化加工中的应用提供了科学依据，对推动大黄米产业可持续发展具有重要实践意义。

为提升姜黄素的光动力灭活（photodynamic inactivation，PDI）效果，本研究采用Stöber法将卤代姜黄素衍生物X-Cur（X=F、Cl或Br）共价偶联掺杂于二氧化硅内部，制备了三种纳米光敏剂SiO₂@X-Cur。通过光谱表征、掺杂量测定和显微结构分析证实SiO₂@X-Cur的成功制备。结果表明，SiO₂@F-Cur具有最优异的综合性能，其水中饱和溶解度达308.33 μg/mL，是姜黄素的3.75倍；单线态氧生成能力尤为突出，60 s内使指示剂衰减率达63%，且光稳定性明显优于其他样品（辐照30 min后荧光保留率42.86%），同时其也具有较高的共价掺杂稳定性。此外，SiO₂@F-Cur对副溶血性弧菌的PDI效果最佳，在2.0 mg/mL浓度和蓝光LED辐照20 min条件下，菌落总数降至0.09 lg（CFU/mL）。因此，本研究制备的SiO₂@F-Cur是一种高效、新型PDI纳米光敏剂，为指导开发新型水产品保鲜剂提供新思路和研究基础。

为探究不同低聚糖对发酵绿茶品质及挥发性风味物质的影响，本研究选用蔗糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖和低聚果糖添加到陕南毛尖绿茶浸提液中，以植物乳植杆菌在37 ℃下对其进行发酵，分析发酵48 h前后理化性质、单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量以及挥发性风味物质的变化。结果表明，与添加蔗糖的发酵绿茶相比，添加低聚糖的发酵绿茶总酚和总黄酮含量增加，单体酚含量发生显著变化（P<0.05），其中，添加低聚半乳糖的发酵绿茶表现出最高的总酚含量（2552.21 mg GAE/L），添加低聚异麦芽糖的发酵绿茶表现出最高的总黄酮含量（365.83 mg RE/L）。添加低聚糖会使发酵绿茶的抗氧化活性显著提高（P<0.05），添加低聚半乳糖的DPPH自由基清除能力与铁离子还原力最高，分别为79.20%和23.95 mmol Trolox/L，添加低聚果糖的发酵绿茶表现出最高水平的ABTS⁺自由基清除活性（89.40%）。添加低聚糖后，有机酸含量与添加蔗糖的发酵绿茶组之间存在显著差异（P<0.05）。添加低聚糖的发酵绿茶挥发性风味物质含量均高于添加蔗糖的发酵绿茶，其醇类物质、烯类物质和酮类物质等含量增加，同时生成异戊醇、月桂酸和乙酸乙酯等新的挥发性风味物质，赋予了发酵绿茶新的香气特征，添加低聚异麦芽糖的挥发性风味物质含量最高（43987.09 μg/L）。综上所述，低聚糖的添加不仅可显著提高发酵绿茶的营养成分含量和抗氧化活性，还能丰富绿茶的香气组成。研究结果为功能性发酵茶产品的开发提供了理论依据。

为探究南海细鳞圆鲹（Decapterus macarellus）肌肉的营养品质，测定了背侧肌肉与腹侧肌肉一般营养成分、矿物质元素、氨基酸组成和脂肪酸组成，并进行了营养价值评价。结果显示，细鳞圆鲹背腹侧肌肉的水分含量（69.35%~70.48%）、蛋白质含量（23.59%~24.60%）、灰分含量（1.65%~1.79%）均无显著差异（P>0.05），但腹侧肌肉脂肪含量（0.94%）显著高于（P<0.05）背侧肌肉（0.74%）。背腹侧肌肉中K含量（4599.9~4661.1 mg/kg）、Mg含量（412.2~424.6 mg/kg）无显著差异（P>0.05），Na含量（905.2~996.9 mg/kg）、Ca含量（271.6~360.5 mg/kg）、Fe含量（11.1~13.1 mg/kg）、Zn含量（7.3~10.3 mg/kg）则存在显著（P<0.05）差异，背侧肌肉中Zn含量较高，而腹侧肌肉中Na、Ca、Fe含量较高。背腹侧肌肉氨基酸组成一致，赖氨酸含量（2.1~2.2 g/100 g）高，必需氨基酸总量与氨基酸总量之比为0.41，必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量之比为0.69，符合优质蛋白质标准；必需氨基酸指数在0.75~0.86之间，属于可用蛋白源。背腹侧肌肉脂肪酸中DHA+EPA含量（48.59%~50.00%）、n-6系多不饱和脂肪酸总量与n-3系多不饱和脂肪酸总量之比（0.08）无显著差异（P>0.05），但腹侧肌肉脂肪酸中多不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量之比（1.51）显著高于背侧肌肉（1.44）（P<0.05）。研究结果表明，细鳞圆鲹肌肉尤其是腹侧肌肉营养价值高，是南海中具有高值化加工利用前景的优质资源。

为了改善巴旦木蛋白（Badam Kernel Protein，BKP）的水溶性和拓展其应用，本研究分别向巴旦木蛋白中引入L-精氨酸（L-Arginine，L-Arg）和L-赖氨酸（L-Lysine，L-Lys）制备BKP-L-Arg/L-Lys的混合乳液。利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、紫外光谱等来表征混合乳液的结构特性和理化特性。结果表明，L-Arg/L-Lys主要通过提高BKP溶液的pH来达到改善BKP水溶性的目的。与pH变化处理组（对照组）相比，L-Arg处理组和L-Lys处理组能更显著地提高BKP的水溶性。L-Arg处理组和L-Lys处理组分别使BKP的水溶性从对照组的67.83%提高到83.57%和81.77%（P<0.05）。此外，引入L-Arg和L-Lys也显著改善了BKP的乳化活性（Emulsifying Activity Index，EAI）及其稳定性（Emulsifying Stability Index，ESI），与对照组相比，L-Arg处理组和L-Lys处理组分别使EAI提高约64.13 m²/g和57.24 m²/g（P<0.05），ESI提高了37.00%和29.02%（P<0.05）。L-Arg与L-Lys改性可有效克服BKP原有的水溶性限制，并赋予其更好的乳化能力。经改性的BKP因其优良的水溶性和乳化性，有望作为一种高性能的天然蛋白添加剂，应用于饮料、酱料、乳制品等乳液型食品体系中，具有广阔的应用前景。

目的：本研究旨在从新疆发酵酸驼乳中分离筛选具有优良益生特性与代谢调节功能（降血糖、降血脂）的益生菌菌株。方法：首先，采用传统微生物分离技术从新疆发酵酸驼乳中分离纯化乳酸菌；通过模拟人工胃液、胆盐耐受性、自聚集能力及疏水性检测，系统评估菌株的潜在益生特性；进一步以α-葡萄糖苷酶抑制率、α-淀粉酶抑制率为核心指标评价菌株的体外降血糖潜力，以甘氨酸/牛磺酸胆汁盐水解酶活性及胆固醇降解率为关键参数评估菌株的体外降血脂功效；最后，通过抑菌谱测定、溶血性试验及抗生素敏感测试，综合评价候选菌株的抑菌能力与生物安全性。结果：从新疆发酵酸驼乳中成功分离获得多株乳酸菌，经初筛获得10株具有较强人工胃液（pH3.0）与胆盐（0.2%）耐受性的候选菌株，其中6株表现出优异的体外黏附能力；经复筛最终获得1株嗜酸乳杆菌（编号CCNH655），该菌株同时具备较优的降血糖（α-葡萄糖苷酶抑制率67.19%±5.38%、α-淀粉酶抑制率86.75%±4.34%）与降血脂（甘氨酸胆汁盐水解酶活性3.89±0.35 U/mL、胆汁盐水解酶活性6.91±0.48 U/mL、胆固醇降解率79.39%±4.76%）功能，且具有较广泛的抑菌谱，无溶血现象，并对9种抗生素呈敏感型，符合益生菌安全性评价标准。结论：嗜酸乳杆菌CCNH655兼具优良的益生特性、显著的代谢调节功能及良好的生物安全性，为开发靶向改善糖脂代谢的新型功能性益生菌产品及发酵乳制品提供了重要的菌株资源与科学支撑。

目的：本研究旨在对从水牛奶中筛选出的，具有益生潜力的唾液乳杆菌S54进行研究，通过全基因组测序和表型实证系统评估其安全性、耐受性及益生特性，为开发新型益生菌产品提供理论依据。方法：采用三代测序技术完成该菌株的全基因组测序，利用CARD和VFDB数据库筛查抗生素耐药基因与毒力因子基因，以评估其安全性；通过基因组挖掘工具预测其次生代谢产物合成基因簇；结合KEGG等数据库进行功能注释与耐受性基因分析；通过体外实验（包括胃肠液耐受性、体外抑菌能力、抗氧化能力和益生元增殖实验等）验证其益生特性。结果：该菌株基因组包含一条1980939 bp的环状染色体，GC含量为33.04%，并预测存在一个大小为168151 bp的质粒；未检出已知致病性毒力因子和耐药基因；发现一个编码抗菌和抗氧化活性次生代谢产物的基因簇；通过实验证实其具有良好的体外抑菌和抗氧化能力，功能注释显示其携带多种耐受性相关基因，体外实验进一步证实该菌株对高温和胃肠液有着较好的耐受能力及利用常见益生元的生长特性。结论：该唾液乳杆菌株具有优良的益生特性和安全性，可作为开发益生菌制剂或发酵乳制品的优良候选菌株，显示出较高的应用开发潜力。

为改善低脂酸奶因脂肪含量低而出现的质构劣化与乳清析出问题，并提升其贮存品质。本研究首先采用超声辅助酶法对蓝莓果渣膳食纤维（Blueberry pulp dietary fiber，BPDF）进行改性，经单因素和响应面法优化确定最佳工艺。随后，探讨了不同浓度改性BPDF对低脂酸奶贮存品质的影响。结果表明，在超声功率443 W、处理时间20 min，复合酶添加量2.5%、温度60 ℃、酶解时间2.5 h条件下，所制备的可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）得率最高，达到15.87%，且其持水力、持油力、膨胀力及溶解性等均显著提高（P<0.05）。将改性BPDF应用于低脂酸奶中，在28 d冷藏期内可显著提升产品的硬度、内聚性以及储能模量（G'）等质构与流变学指标（P<0.05）。其中，含2%改性BPDF添加组在整个贮存期内表现最佳，不仅在贮存28 d时乳清析出率较对照组降低29.72%，且抗氧化性能较高（DPPH自由基清除率始终高于80%，ABTS⁺自由基清除率保持在60%以上），感官评分最高。本研究为低脂酸奶贮存品质改善与果渣高值化利用提供新方案。

目的：优化牡丹皮多糖（MCP）硫酸化修饰工艺，系统评价硫酸化牡丹皮多糖（S-MCP）的结构特征、抗氧化活性及降血糖作用。方法：采用浓硫酸法对MCP进行硫酸化修饰，基于单因素实验与响应面法，以取代度为指标优化工艺参数；采用FTIR、DLS和SEM对产物S-MCP进行结构表征；体内外评估其抗氧化和降血糖活性。结果：最优硫酸化工艺条件为：酯化时间39 min、浓硫酸用量1.45 mL、硫酸铵用量30 mg，所得S-MCP取代度为0.07391±0.0020。结构表征证实了S-MCP成功引入硫酸酯基，其粒径（294.44±40.62 nm）小于MCP（356.32±26.07 nm），显微特征由疏松多孔变为破碎层状。体外活性实验表明，S-MCP对DPPH、ABTS⁺及羟基自由基的清除率（3.0 mg/mL时分别为64.85%、82.42%、71.34%）显著高于MCP，且呈浓度依赖性；对α-葡萄糖苷酶的抑制率（1.0 mg/mL时为43.92%）优于MCP（31.31%）。细胞毒性结果分析表明，硫酸化后的牡丹皮多糖对细胞无显著的毒副作用。小鼠糖耐量实验显示，S-MCP可显著降低淀粉和蔗糖负荷后的血糖水平，减小曲线下面积。结论：硫酸化修饰能有效增强MCP的抗氧化及降血糖活性，为其在功能食品和医药领域的开发应用提供科学依据。

为开发高附加值的羊油产品，以阿勒泰羊臀脂为原料，采用干法分提协同溶剂法分提工艺得到高熔点羊油组分。以固脂得率、熔点、过氧化值、酸价为评价指标，通过单因素实验，考察各因素对高熔点羊油组分分提效果的影响；应用Box-Behnken响应面法设计试验，结合AHP-CRITIC法对各评价指标进行主客观赋权，以综合评分为响应值。并对分提产物的理化性质和脂肪酸组成进行分析。结果表明：最优条件为油与溶剂比例1:2、养晶温度20 ℃、降温速率8 ℃/h、养晶时间12 h，在此条件下分提所得固脂得率为33.23%、熔点为50.1 ℃、过氧化值为0.02 mg/g、酸价为0.42 mg/g、综合评分为93.88。分提后所得高熔点羊油组分的过氧化值、酸价、皂化值、丙二醛、碘值分别为：0.025 mg/g、0.44 mg/g、195.38 mg/g、1.94 nmol/mL、42.42 g/100 g，显著低于原脂和干法分提所得固脂（28S）（P<0.05）；28S的饱和脂肪酸由原脂的43.94%升高到47.8%，干法分提协同溶剂法分提后所得固脂（20S）饱和脂肪酸为63.21%。综上，分提所得高熔点羊油组分氧化稳定性和熔点有明显提升，增强了高熔点羊油组分作为特种油脂的使用价值；相较于原脂饱和脂肪酸显著提高19.27%（P<0.05），这为高熔点羊油组分的合理开发以及饱和脂肪酸的富集工艺提供了参考。

为探究广西本地群体种选育的不同茶树品系的绿茶适制性，以9个新品系茶树鲜叶为原料加工成绿茶，福云6号为对照，分析其感官品质、主要生化成分和香气成分的差异。结果表明，9个新品系所制绿茶的感官审评总分均在乙等以上，其中H012、2018-11、2015-14、品-2总分达到甲等并高于对照茶样，其滋味特征分别为醇爽、含香且醇尚厚、鲜醇、花香且浓醇尚厚，香气特征分别为浓郁嫩栗香、嫩香中带花香、花香浓郁持久、花香显；生化成分分析显示，9个新品系所制绿茶的主要生化成分组成及含量差异显著，其中 2015-11、2018-10、2018-18、品-2的水浸出物、黄酮、茶多酚含量、儿茶素总量均显著高于对照（P<0.05），H012、2018-10、2018-11、2015-14的游离氨基酸含量较高，H012、2018-11、2015-14、2018-10的酚氨比较低，品-2的酚氨比偏高，相关性分析表明滋味得分与游离氨基酸含量呈极显著正相关（P<0.01），与茶多酚含量、酚氨比呈负相关，表明生化成分与感官评价一致。香气成分分析表明，不同品系和对照所制绿茶共检测出193个香气成分，主要为醇类、碳氢类、含氮类、醛类、酯类和酮类化合物，其中醇类化合物相对含量最高，基于所有样本的香气成分数据建立的PLS-DA模型，可有效区分10份绿茶样本，进一步结合相对气味活性值，筛选出8个关键差异香气成分。综上，9个茶树新品系均适制绿茶，其中H012、2018-11、 2015-14、品-2更具备开发名优绿茶的优势，各具特色。本研究为广西本地群体种茶树种质资源的开发利用、名优绿茶原料的选择提供科学依据。

本研究探究压力对双孢蘑菇水提液风味品质的影响，通过对比常压煮制法（BO）和高压煮制法（PO）工艺，分析压力差异对风味物质的影响。结果表明：非挥发性风味物质中，BO组总游离氨基酸（66.79±0.05 mg/g）、鲜味核苷酸（366.38±33.10 μg/g）、等效鲜味浓度值（10600.56±1370.38 mg MSG/G）显著高于PO组（P<0.05），但有机酸含量较低；电子舌分析进一步表明，BO组在甜味、咸味和涩味传感器上的响应值更具优势。挥发性成分分析显示，气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）从BO组鉴定出20种香气物质，以酸类、醇类为主，且大多具有愉悦香气特征；PO组则检测出30种，以芳香类和烷烃类为主。气相-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）共检出28种挥发性风味组分，其中BO组醇类、醛类和酯类风味物质丰富度更高。电子鼻证实，两种煮制方式在香气轮廓上存在显著差异，表明常压煮制更有利于形成层次丰富的风味特征。本研究将为双孢蘑菇风味物质的精深加工工艺优化及高附加值产品开发提供理论依据和技术支撑。

本文研究添加丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸对“半胱氨酸-木糖”美拉德反应产生挥发性风味化合物的影响，为肉类动物的养殖、肉类加工及肉味香精的制备提供指导。通过检测反应液的UV 294、420 nm吸收、色差值、pH、木糖剩余，比较不同体系的美拉德反应程度。采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用和稀释法气相色谱-嗅闻分析并结合偏最小二乘回归分析、计算气味活性值（OAV）的方法，比较不同体系产生的挥发性风味物质。结果表明，添加三种氨基酸（摩尔浓度为半胱氨酸4倍）后，体系的美拉德反应程度均升高，尤以添加甘氨酸的体系褐变颜色最深，其次为添加丝氨酸和谷氨酸体系；体系产生的挥发性物质均增多，其中加入谷氨酸的体系产生的含硫肉香化合物最多，且气味活性化合物的稀释因子及关键香气化合物（OAV≥1）的OAV增加的幅度最大。随三种氨基酸的添加量增大，体系中含硫关键香气化合物的含量先增后降，吡嗪类关键香气化合物的含量一直上升。当丝氨酸和谷氨酸的加量为4倍半胱氨酸浓度时、甘氨酸的加量为2倍的半胱氨酸浓度时，产生的含硫类肉香关键香气化合物各自出现峰值。总之，三种氨基酸比较，添加谷氨酸时褐变反应最弱且对产生含硫类肉香风味物质最有利。

目的：针对目前市场上牛肉中使用鸡、鸭和猪肉掺假行为，本研究建立一种能够同时、快速鉴别牛肉制品中牛、鸡、鸭和猪4种动物源性成分的荧光定量PCR方法。方法：以细胞色素b（Cytb）基因为靶基因，设计并筛选牛、鸡、鸭、猪四组特异性引物及TaqMan探针，构建单一反应体系；通过灵敏度、特异性、线性与检出限实验对方法进行系统验证。结果：该方法仅对牛、鸡、鸭和猪有特异性扩增，与其他动物的核酸无交叉反应；同时检测4种动物源性DNA的灵敏度为10⁻⁴ ng/μL，检出限低至0.01%（质量比）；对100份市售牛肉制品的分析显示，有24份样品掺假，且主要掺入成分为鸭肉和猪肉，实验结果与标准方法一致。结论：该方法具有快速、高效、成本低和高通量的特点，显著提升了肉类掺假检测能力，为食品安全监管和消费者权益保护提供了强有力的技术支持。

本研究以牛肉为新鲜原料，研究了200 W（UC200）、300 W（UC300）、400 W（UC400）超声辅助糟制对香糟牛肉特征风味形成的影响，通过考察香糟牛肉的感官品质、肌原纤维蛋白结构及形貌、挥发性风味物质指纹图谱及气味活度值揭示不同功率超声辅助糟制对香糟牛肉肌原纤维蛋白构象及特征风味的改变，并借助相关性分析挖掘香糟牛肉肌原纤维蛋白构象变化与特征风味形成之间的关联。结果表明，200、300和400 W超声辅助糟制均能提高香糟牛肉的感官品质，且UC200、UC300和UC400组的酯香评分分别由未超声未糟制处理组（CK）的0.50和未超声糟制处理组（NUC）的6.25增加至7.23、8.00和7.02（P<0.05），且UC300组评分高于UC200和UC400组。构象分析表明，与其他组相比，UC300组肌原纤维蛋白的内源性荧光强度和表面疏水性最高分别为2293.55和22.54 μg，而α-螺旋相对含量、平均粒径和表面粗糙度最低分别为24.91%、1.64 μm和0.43 nm。SPME-GC-MS结果显示，香糟牛肉共鉴定出43种挥发性风味物质，酯类、醛类和醇类占总风味物质含量的75.96%，UC300组酯类化合物含量由NUC组的50.18 mg/kg增加至58.53 mg/kg（P<0.05）。偏最小二乘回归分析和气味活度值结果表明，辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醛、壬醛、戊酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、壬酸乙酯和苯乙酸乙酯是引起UC300组特征风味增加的关键气味活性物质。Spearman相关性分析表明，戊酸乙酯和苯甲酸乙酯等关键气味活性化合物与肌原纤维蛋白α-螺旋显著负相关，与酯香和醇香评分显著正相关。因此，本研究为超声在糟肉制品香气质量提升的应用上提供了重要参考。

采用基于超高效液相色谱-高分辨质谱（UHPLC-HRMS）的非靶向代谢组学技术、靶向氨基酸分析技术结合化学计量学方法，对黄伞菌子实体的菌盖及菌柄等部位进行了代谢轮廓分析。黄伞菌样本高分辨质谱数据在正离子模式下采集，经化学计量学领域最新发展的自动化分析软件AntDAS-DDA直接解析。依据国家标准方法定量分析黄伞菌样本中16种游离氨基酸的含量。通过热图分析、雷达图、层次聚类分析（HCA）、主成分分析（PCA）等方法，研究了黄伞菌子实体不同部位的代谢组学特征。结果表明：共鉴定出73种非挥发性差异化合物，涵盖氨基酸类、核苷酸类、嘌呤类、生物碱类、萜类、脂类等。其中，12种化合物经标准品验证。除色氨酸含量菌柄大于菌盖之外，赖氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、维生素B5和维生素B2含量菌盖均略高于菌柄。腺苷、鸟苷等核苷酸类物质以及鸟嘌呤、次黄嘌呤等嘌呤类化合物在菌盖中的含量也显著高于菌柄。黄伞菌子实体各部位样品中，鲜味氨基酸含量均呈现最高，占游离氨基酸总量的30%以上。菌盖的鲜味氨基酸含量明显高于菌柄。黄伞菌的菌盖、菌柄、子实体样本能够各自显著聚类并区分。该研究为黄伞菌不同部位的营养特征识别及资源利用提供了科学依据，并为其他食用菌的化学成分分析提供新策略。

本研究通过超声辅助溶剂萃取-气相色谱-质谱（ultrasonic assisted solvent extraction-gas chromatography-massspectrometry，UASE-GC-MS），香气活性值（odor activity value，OAV）结合三点选配法（3-AFC）联合分析了粤北地区5种酸笋中特征风味物质，并对其进行主成分分析（principal component analysis，PCA）以对比不同发酵工艺的差异。结果显示，在5种酸笋样品中共检出78种挥发性风味物质，其中醇类16种、酚类7种、醛类9种等；3-AFC法得出14种挥发性风味物质的阈值，并在此基础上计算出OAV，发现5种酸笋中共有16种挥发性风味物质OAV值≥1，其中，对甲苯酚（5种样品中OAV最高为20951.30，最低为2153.03）、癸醛（5种样品中OAV最高为241.44，最低为45.40）、1-辛烯-3-酮（5种样品中OAV最高为1958.36，最低为614.59）在酸笋中OAV较高，是酸笋中主要的关键风味物质。PCA表明，大罐发酵工艺（SGNX-D）样品风味物质总含量最高（7264.74 μg/g），其独特风味与棕榈酸乙酯、癸醛和苯酚等特征风味物质密切相关。除此之外，本研究首次揭示了癸醛（醛类OAV最高）和肉桂酸乙酯（酯类唯一OAV>10）在酸笋风味中的核心作用，二者香气显著提升了酸笋风味的层次感。

为探究Weissella jogaejeotgali SL7（W. jogaejeotgali SL7）对发酵香肠品质及风味的影响，以未添加W. jogaejeotgali SL7的发酵香肠作为对照，对发酵过程中香肠的理化性质（pH、水分含量、水分活度）、菌落总数、亚硝酸盐、过氧化值、硫代巴比妥酸、羰基、巯基和挥发性风味物质的动态变化规律及差异进行分析。结果表明，添加W. jogaejeotgali SL7的发酵香肠的pH、水分含量、水分活度（a_w）和菌落总数显著（P<0.05）低于对照组（CK），亚硝酸盐含量（1.71 mg/kg）显著（P<0.05）低于CK组。W. jogaejeotgali SL7发酵香肠的过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARS）和羰基含量显著（P<0.05）低于CK组，而总巯基含量显著（P<0.05）高于CK组。采用HS-SPEM-GC/MS方法从W. jogaejeotgali SL7组香肠中测定出挥发性风味物质含量为7668.93 µg/kg，包括醇类、萜烯类、醛类和酮类等89种挥发性风味物质，数量远高于其他组。在发酵香肠中添加 W. jogaejeotgali SL7 可显著降低其亚硝酸盐含量，有效抑制脂肪和蛋白质氧化，并促进风味物质的形成。

为探究不同工艺对黄山毛峰茶品质形成的影响，以‘皖茶4号’茶树品种一芽一叶鲜叶为原料，采用5种加工方式制作黄山毛峰茶：230 ℃理条杀青-理条做形（L）、400 ℃滚筒杀青-理条做形（GL）、400 ℃滚筒杀青-揉捻后理条做形（GRL）、340 ℃滚筒杀青-理条做形（G2L）、340 ℃滚筒杀青-揉捻后理条做形（G2RL）。通过感官评价、代谢组学技术及多元统计分析方法，系统解析了5种黄山毛峰茶的品质特征与代谢物谱差异。感官评价结果显示，GL综合品质最优，GRL次之。二者呈现出清香高扬，滋味鲜醇的品质特征。代谢物分析显示，GL和GRL中游离氨基酸总量较高，分别达63.34±0.80 mg/g和65.21±0.47 mg/g；而与苦味涩味相关的代谢物（咖啡碱、原花青素、黄酮苷、酚酸等）含量较低。挥发性代谢物分析显示，5种黄山毛峰茶中共鉴定出44种香气成分，其中醇类化合物占比最高（28%~49%）。利用偏最小二乘判别分析筛选到11个差异化合物（VIP值>1、P<0.05），包括二甲基硫醚、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、顺-3-己烯醇等。其中具有特征性玉米甜香的二甲基硫醚在GL和GRL中显著富集，可能是二者香气品质较为突出的关键因素。本研究为黄山毛峰茶的优质生产提供了理论基础。

黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）是一种药食两用食品，其核心功效成分为黄酮类化合物。不同品种的黄花菜中黄酮类化合物存在显著差异，从而影响其健康益处。本研究选取在山西大同地区种植的四个品种黄花菜作为研究对象，即大同黄花（DT）、马莲黄花（ML）、猛子花（MZ）和淮阳黄花（HY），通过广泛靶向组学分析揭示其中黄酮代谢物的组成。结果显示：DT的总黄酮含量（TFC）最高，而MZ的抗氧化能力最强。从四个品种黄花菜中筛选到10种具有高度差异的黄酮类代谢物，与它们的抗氧化活性呈显著正相关。这些代谢物在MZ中的含量最高，对应其最强的抗氧化活性。网络药理学分析表明，与黄花菜中关键黄酮类化合物相关的抗氧化靶点主要集中在PI3K-AKT信号通路，其中AKT1和EGFR是核心抗氧化靶点。分子对接结果揭示了10种关键抗氧化黄酮化合物与AKT和EGFR均具有良好的结合力，表明这些黄酮类化合物可以显著缓解氧化应激。本研究为选育具有更好健康益处的黄花菜提供了重要理论依据。

本研究通过探究不同包装对常温贮藏紫甜玉米品质与保鲜期的影响，为紫甜玉米电商物流和货架保鲜销售提供理论依据。以新鲜采摘带苞叶紫甜玉米为材料，采用市售低密度聚乙烯保鲜袋（CK）、MP30自发气调包装袋、双层袋（MP30+PVA）3种方式进行包装，在25±1 ℃、80%±5%相对湿度下贮藏，定期测定包装袋内气体及玉米品质指标。研究结果表明：贮藏5 d内，MP30和MP30+PVA组可形成低O₂高CO₂贮藏微环境；其L^*、a^*和b^*值增幅仅为5%~14%，ΔE分别为CK的24.29%和29.17%，苞叶黄化显著减缓；贮藏第5 d时，MP30和MP30+PVA组呼吸强度较CK降低25.59%和12.13%；失重率较CK降低26.65%和36.54%；两组可溶性固形物含量降幅较CK减少23.71%和20.78%；维生素C含量较CK分别提高93.58%和126.68%；花青素含量呈轻微上升趋势。MP30与MP30+PVA在多数指标上无显著差异，但前者更具成本优势。综上，MP30自发气调包装可将紫甜玉米常温储运保鲜时长延长至5 d，有效维持其感官品质与营养特性。本研究为鲜甜玉米的常温电商物流贮运和货架保鲜提供了有效的解决方案。

为探究不同杀菌方式和贮藏温度对葡萄汁品质变化的影响，本研究以新疆特色葡萄品种（巨峰、夏黑、红提、无核白）四种葡萄汁为研究对象，对比巴氏杀菌（Pasteurization，90 ℃/10 min）和超高压灭菌（Ultra-High Pressure Sterilization，400 MPa/16 min）两种杀菌方式，分析其在4 ℃和25 ℃贮藏过程中微生物指标、理化指标及营养指标的变化情况。结果表明，巴氏杀菌处理和超高压杀菌处理均能有效抑制35 d贮藏期果汁的微生物生长，使果汁始终保持在商业无菌的状态。同时，两种杀菌方式结合低温贮藏能够更好地保持葡萄汁的感官品质及营养品质，均在贮藏初期pH相对稳定，在后期呈现下降趋势（P<0.05）；巴氏杀菌结合4 ℃贮藏相较于其他处理组能够更好地维持四种葡萄汁的色泽。与巴氏杀菌相比，超高压杀菌结合低温贮藏可延缓还原糖和总酸的降解，更利于酚类物质和黄酮的保留。超高压杀菌处理结合4 ℃贮藏巨峰、夏黑、无核白、红提四种葡萄汁的还原糖保留率分别为91.56%、91.41%、93.17%、86.48%，总酸保留率分别为95.26%、96.28%、92.88%、97.74%，总酚保留率分别为80.44%、93.98%、90.12%、89.11%；黄酮保留率分别为84.21%、91.55%、85.47%、83.16%。综上所述，巴氏杀菌和超高压杀菌对四种葡萄汁均有良好的杀菌效果，但超高压杀菌在维持葡萄汁营养品质方面更具优势，并且结合低温贮藏有助于延缓品质劣变，利于营养物质的保留，为葡萄汁的加工贮藏、保鲜技术以及延长货架期提供了理论依据与技术参考。

为提升鹅肉乳化肠的品质特性，降低其在贮藏过程中的氧化劣变，本研究将圆苞车前子壳粉（psyllium husk powder，PHP）与鹅肉肉糜混合后进行超声处理制备成鹅肉乳化肠，并对鹅肉乳化肠的感官、风味、蒸煮损失以及水分分布进行分析。此外，实验探究了不同贮藏期内（0、5、10及15 d）鹅肉乳化肠的水分含量、质构特性、微观结构、色差、pH、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBARS）及挥发性盐基氮（volatile basic nitrogen，TVB-N）的变化。结果表明，与对照组以及仅经超声或PHP处理的实验组相比，超声结合圆苞车前子壳粉处理（ultrasound combined with psyllium husk powder，US-PHP）组的蒸煮损失最少为10.48%±0.29%，水分状态最稳定，并具有较好的风味与口感。且经过15 d贮藏后，US-PHP组的质构特性最优，色泽最好，其中a^*值最高为10.48±0.01，水分含量最高为55.55%±0.16%，pH为6.51±0.01，TBARS值为3.74±0.10 mg/100 g，TVB-N为9.66±0.07 mg/100 g，且微观结构显示US-PHP组的乳化肠样品具有更紧密、更均匀的三维网络结构。这表明US-PHP处理不仅能够提高鹅肉乳化肠的保水性与感官品质，而且能够更好地促进热诱导凝胶过程中蛋白的交联，使其形成更稳定的网络结构，同时减少蛋白质和脂质的氧化降解，更好地保持产品的品质特性。

该研究采用维生素E和氧化引发剂（叶绿素和偶氮二异庚腈）处理的卤汁制备休闲豆干，从营养成分、特征氧化指标、质构特性、分子间作用力和微观结构等角度分析维生素E对休闲豆干品质劣化的抑制作用。对比引发剂组和引发剂+维生素E组豆干品质特性变化趋势发现，贮藏45 d时维生素E可有效抑制豆干蛋白质（18.69 g/100 g）和脂肪（12.97 g/100 g）的氧化损失，并抑制POV（0.16 g/100 g）和TBARS值（1.38 mg/kg）的早期积累；分子间作用力分析表明维生素E在0~45 d时能稳定豆干疏水相互作用在0.20~0.22范围，且蛋白凝胶结构网络较致密；在60~90 d时维生素E的抑制效能快速衰退，蛋白质含量下降至15.46 g/100 g，蛋白凝胶孔隙显著增多，且POV、TBARS值、茴香胺值和b^*值显著增加。结果表明维生素E可用于油脂氧化引起豆干品质变化的贮藏初期快速干预，在60~90 d抑制作用较弱或不明显。该研究结果可为维生素E应用拓展及休闲豆干质量安全控制提供理论支撑。

为探究茉莉酸甲酯（Methyl jasmonate，MEJA）静电雾化喷施对西梅采后贮藏品质的影响，以新疆‘法兰西’西梅为试材，采用0.1 mmol/L MEJA喷施后置于0 ℃冷库贮藏100 d。结果表明，外源静电雾化喷施MEJA显著延缓了西梅果实的采后品质劣变。与对照组（CK）相比，贮藏末期MEJA处理组的呼吸强度降低10.3%，乙烯释放峰值推迟20 d，果实腐烂率降低60.89%，果实硬度提高15.10%；超微结构观察显示，MEJA处理有效抑制了西梅果实细胞壁组分的解聚，从而维持了细胞结构的完整性。进一步研究发现，MEJA处理显著抑制了乙醇代谢途径关键酶丙酮酸羧化酶（Pyruvate carboxylase，PDC）和乙醇脱氢酶（Alcohol dehydrogenase，ADH）的活性，导致乙醇和乙醛积累量分别减少了17.4%和18.4%。香气测定共鉴定出94种挥发性物质成分，发现不同贮藏时期西梅香气成分存在差异，且MEJA处理能促进果实香气成分的释放和维持。相关性分析表明，果实理化品质指标与酶活性之间显著相关（P<0.05），主成分分析表明两组样品贮藏品质存在差异，MEJA处理组保鲜效果较好。综上，MEJA静电雾化处理可维持果实贮藏品质，是一种应用于西梅采后保鲜的有效方法。

本研究旨在探讨小麦肽和桑叶提取物的组合物降血糖活性及其作用机制。在四氧嘧啶与葡萄糖联合诱导的高血糖斑马鱼模型中，小麦肽与桑叶提取物以1:2（w/w）复配具有协同降血糖作用。在高脂饮食诱导的肥胖高血糖小鼠模型中，该复配物可显著抑制小鼠的体重增长和血糖升高，改善葡萄糖代谢和胰岛素敏感性，并减轻炎症反应。深入研究表明，该复配物能重塑肥胖高血糖模型小鼠的肠道菌群结构，降低致病菌Ileibacterium的相对丰度，并增加益生菌Faecalibaculum、Dubosiella等的相对丰度。血清非靶代谢组学分析发现，该复配物对肥胖高血糖小鼠的干预作用与LysoPC(14:0/0:0)、Prostaglandin F2α和5-Hydroxyindoleacetate等8种差异代谢物有关。通过肠道菌群与代谢组学的相关性分析，发现肠道菌群Ileibacterium、Faecalibaculum、Dubosiella、Clostridium_sensu_stricto_1、Coriobacteriaceae_UCG-002的相对丰度与差异代谢物的变化密切相关。综上，小麦肽复配桑叶提取物可能通过肠道菌群和血清代谢物多靶点调控糖脂代谢和炎症，发挥降血糖作用，为功能性食品开发提供新思路。

为了实现玫瑰花资源的高效利用，本文以玫瑰花及玫瑰精油生产后的花渣作为研究对象，旨在探讨玫瑰花渣是否保留玫瑰花原有活性成分。采用水提醇沉、大孔吸附树脂及阴离子交换柱层析法进行分离纯化得到玫瑰花多糖（RP）和玫瑰花渣多糖（RRP），对各多糖进行结构及生物活性的对比研究。结果表明，RP和RRP均分离出一种中性和两种酸性多糖。各多糖的糖、糖醛酸及蛋白含量分别在12.25%~41.75%、19.63%~66.21%及1.01%~33.84%；由不同摩尔比的鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖组成。分子量检测结果表明RP-Ⅱ和RRP-Ⅱ纯度较高，重均分子量分别为15.47、9.61 kDa。扫描电镜及刚果红染色显示两种多糖具有不同的表面结构形貌及空间构象。生物活性结果表明RP和RRP均具有一定的抗氧化活性，其中RP-Ⅰ的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力较强，半抑制浓度（IC₅₀）为9.59×10⁻² mg/mL；RP-Ⅱ及RRP-Ⅲ的羟自由基清除能力较强，IC₅₀值分别为1.11及1.35 mg/mL。同时，各多糖能够促进巨噬细胞的增殖，RP-Ⅲ及RRP-Ⅱ显著促进巨噬细胞分泌IL-1β和TNF-α（P<0.05）。本文研究结果表明，玫瑰花及玫瑰花渣均富含功能性多糖，可适用于食品、医药、化妆品等行业，同时将为玫瑰花资源的进一步开发利用提供理论基础。

本研究探索了鼠李糖乳杆菌B6的发酵脱脂乳代谢产物（LB6S）对SH-SY5Y突触囊泡蛋白的影响及对脂多糖（LPS）诱导的SH-SY5Y神经炎性细胞模型的保护作用及机制。以LB6S作为研究对象，采用CCK-8法检测细胞活力筛选SH-SY5Y适用浓度，通过RT-qPCR及Western blotting（WB）方法研究其对突触囊泡蛋白（Syp）表达的影响。建立LPS诱导的 SH-SY5Y神经炎性模型，通过RT-qPCR及WB方法研究LB6S对促炎细胞因子、凋亡因子的调控及信号通路。结果表明， 浓度在500 μg/mL以内的LB6S对SH-SY5Y无细胞毒性（P>0.05），500 μg/mL可显著提高突触相关因子烟酰胺腺嘌呤二核苷酸依赖性去乙酰化酶1（Sirt1）、突触囊泡膜蛋白（Syp）、囊泡相关膜蛋白2（Vamp2）、囊泡谷氨酸转运蛋白1（Vglut1）基因的转录表达（P<0.05）及Syp蛋白（synaptic vesicle proteins）表达（P<0.05）。500 μg/mL LB6S可以降低SH-SY5Y因LPS损伤造成的促炎细胞因子肿瘤坏死因子（TNF）-α、白细胞介素（IL）-1β及IL-6的表达（P<0.05），通过参与丝裂原活化蛋白激酶（MAPK）及核因子κB（NF-κB）信号通路，降低促凋亡因子Bax及增加抗凋亡因子Bcl2的表达（P<0.05），实现对神经炎症的抑制作用。综上所述，LB6S可调控突触相关蛋白并促进Syp的表达，还可通过MAPK及NF-κB通路调控细胞凋亡因子及促炎因子的表达改善神经炎性损伤。

本研究基于网络药理学与分子对接技术，结合体外实验验证，系统探究沙棘甾醇（Sea buckthorn sterols，SBS）预防非酒精性脂肪性肝病（Non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）的药效物质基础及作用机制。通过Swiss Target Prediction、TargetNet和SEA数据库预测SBS作用靶点，并从DisGeNET、GeneCards和OMIM数据库获取NAFLD相关靶点，构建“成分—靶点—疾病”交互网络；通过富集分析筛选关键生物过程与信号通路，运用Autodock进行分子对接验证。进一步通过检测游离脂肪酸诱导的HepG2细胞中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）及高密度脂蛋白（HDL）含量，结合油红O染色评估脂质蓄积情况。结果表明，SBS与NAFLD交集靶点共86个，包括PPARG、AKT1、ESR1等10个核心靶点；筛选出啤酒甾醇、羊毛甾醇、Δ7-豆甾醇等17个关键甾醇成分；KEGG富集分析提示SBS主要参与调控胰岛素抵抗、HIF-1信号通路和C型凝集素受体等130条信号通路；分子对接显示核心成分与靶点结合稳定；细胞实验证实SBS可显著降低TC、TG、LDL水平，提高HDL水平，并有效减少HepG2细胞内脂滴积聚。综上，SBS中啤酒甾醇与Δ7-豆甾醇等成分可能通过作用于PPARG、AKT1、ESR1等靶点，调节脂质代谢、胰岛素抵抗及糖代谢等相关通路，从而发挥改善NAFLD的作用。

青稞麸皮为青稞加工的副产物，其富含可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF），但当前利用率低。研究表明SDF可通过调节胆汁酸代谢改善脂质紊乱，而青稞麸皮SDF是否能够调节胆汁酸代谢及其机制有待研究。本研究以高脂膳食5周龄SPF级C57BL/6J雄性小鼠为实验对象，分析青稞麸皮SDF干预对小鼠血清及肝脏组织总胆汁酸（Total Bile Acid，TBA）含量和肝脏胆汁酸代谢谱的影响，筛选出响应青稞麸皮SDF的差异胆汁酸。同时借助RT-qPCR及Western blot技术分析肝脏和回肠胆汁酸代谢相关基因和蛋白的表达情况，初步探究青稞麸皮SDF调节胆汁酸代谢的机制。结果表明，青稞麸皮SDF干预后高脂膳食小鼠血清和肝脏组织TBA水平升高。通过肝脏靶向代谢组学筛选出5种能够响应青稞麸皮SDF的潜在标志物。青稞麸皮SDF通过抑制回肠法尼醇X受体活性促进肝脏初级胆汁酸生物合成，同时激活回肠G蛋白偶联胆汁酸受体5加速胆汁酸转运，调节小鼠胆汁酸代谢。本研究将为青稞麸皮SDF的降脂功能研究奠定一定的理论基础，为青稞麸皮高值化及降脂功能食品开发提供一定参考。

抗坏血酸棕榈酸酯（Ascorbyl palmitate，AP）又称为维生素C酯或维生素C棕榈酸酯，作为新型脂溶性抗氧化剂被应用到油脂和婴幼儿配方奶粉等食品领域。本文综述了抗坏血酸棕榈酸酯的制备及应用进展研究，重点探讨了基于直接酯化法、酯交换法和酰氯法等化学法制备抗坏血酸棕榈酸酯的现状和瓶颈难题，以及酶法催化制备AP的优势和未来发展方向。论述了AP的抗氧化、抗肿瘤等作用机理及其在食品、保健品和化妆品等领域的应用前景。本文旨在为抗坏血酸棕榈酸酯的健康功效提供理论基础，为其绿色制备、规模化生产和前瞻性应用提供科学参考。

代谢紊乱如肥胖、2型糖尿病和非酒精性脂肪性肝病发病率在全球范围内日益严重，尽管当前对代谢性疾病已有多种治疗手段，但在疗效、耐受性或长期依从性方面仍面临挑战，因此开发具有明确作用机制和较高安全性的天然活性物质成为研究热点。大豆异黄酮作为一种植物性天然化合物，因其在改善代谢紊乱疾病方面的潜力而备受关注。本文梳理了大豆异黄酮及其主要活性物质在调节肥胖、2型糖尿病和非酒精性脂肪性肝病中的体外、动物和临床研究，阐述了大豆异黄酮通过调节PI3K/Akt、FOXO1/GSK3β信号通路改善胰岛素抵抗，维持糖稳态；通过调节AMPK/SREBP-1C、PGC-1α途径抑制脂质合成、促进脂肪氧化，维持脂质代谢平衡；并可通过抑制炎症反应、缓解氧化应激、调节肠道菌群及代谢产物等途径防治代谢紊乱的发生发展。对大豆异黄酮在改善糖脂代谢紊乱中的作用和机制进行综述，旨在为大豆异黄酮的深入研究和功能性产品开发利用提供参考。

为充分挖掘油茶饼粕中的蛋白资源，本文从油茶饼粕蛋白（Camellia oleifera seed cake protein，COSCP）的营养价值、功能特性、生物活性、功能修饰以及在食品中的应用等方面进行了梳理，发现COSCP是一种具有高营养价值、优异功能特性和可持续性的食品原料，有望在功能性食品和原料的开发中发挥关键作用；指出COSCP的研究重点包括开发高效的提取技术、深入发掘其功能特性以实现在各类食品中的创新应用，以及探索其营养组成和潜在健康益处等方面。此外，推动快消食品的开发、开展消费者接受度调查以及评估其环境影响，以及进一步研究提高COSCP稳定性和适口性的有效手段，并优化其在各类食品应用中的功能特性是今后的重点研究方向。上述结果为油茶饼粕的高值化利用提供了重要参考。

传统乳液由两种或多种互不相溶的相体系构成。一种液体以小液滴形式分散在另一种液体中。油凝胶结构化乳液（OGEs）是一种新型乳液体系，是向传统乳液中的液态油中加入食品级凝胶剂，凝胶剂结晶或自组装后固化形成包裹液态油的三维网络结构。因此，油凝胶结构化乳液可用于替代塑性脂肪，兼具液态油的健康（减少反式和饱和脂肪酸）和固态油脂利于质构形成（如冰淇淋，人造奶油）、限制油滴迁移、阻止氧气、延缓脂肪消化等优点。目前，油凝胶结构化乳液已被广泛用于生物活性物质的包封。相较于传统乳液，OGEs具有更好的稳定性和包埋递送效率。本文综述了OGEs的制备方法、理化性能和在食品中的应用。旨在探究OGEs包埋生物活性物质或营养功能性成分的机制，提供特定食品中固态油脂替代方案和构建高效稳定的生物活性物质乳液基负载体系的思路，提高包埋物质的稳定性和利用率，为其在食品、医药、化妆品等领域的应用奠定理论基础。

随着年龄增长，在体内外各种因素的影响下，皮肤逐渐发生生理性衰退和老化，出现皱纹增加、色素沉着、松弛、干燥粗糙、毛孔粗大、毛细血管扩张。花青苷（Anthocyanins，ACNs）具有多种生理活性，在延缓皮肤老化方面具有很大潜力。然而ACNs结构不稳定，生物利用度较低，这严重制约其应用。本文介绍了影响ACNs稳定性及生物利用度的因素及其提高它们的方法，阐述了ACNs通过抑制老化皮肤的氧化应激、促进老化皮肤的胶原蛋白合成、抑制老化皮肤的炎症反应、减少黑色素生成和修复老化皮肤的DNA损伤等多种机制修复皮肤老化的作用。总之，ACNs具有良好修复老化皮肤的潜力，在食品营养、保健美容和临床治疗方面具有一定应用前景。

米制糕点在亚洲传统饮食中占有重要地位，但在贮藏过程中极易发生老化，导致品质劣变和货架期缩短。目前关于其老化机制及调控策略的系统性综述仍相对有限。本文在概述冷、热加工工艺特点的基础上，系统分析了米制糕点老化的主要机制，重点讨论了淀粉回生、脂肪氧化和水分迁移对老化进程的影响。进一步总结了功能性多糖及膳食纤维、植物源成分、酶改性与蛋白质复配等多途径抗老化策略，并评述了可食用包装与新型涂层在提升贮藏稳定性方面的应用潜力。本文指出当前米制糕点研究中的问题与挑战，并展望其向高品质、低添加和绿色方向发展的创新路径，旨在为产品提升和功能开发提供理论支持。

食品贮藏保鲜是延长货架期、保障食品安全与品质的关键环节。空间电场技术作为一种新兴物理保鲜手段，具有非热效应、无化学残留、对食品基质微观结构干扰小及适用对象广泛等优势，已被证实具有显著的食品保鲜及协同保鲜作用，近年来在食品贮藏保鲜研究中取得显著进展。本文从物理场-生物体互作视角，系统梳理了空间电场在食品贮藏保鲜中的基础概念构架、技术分类体系、在多品类食品中的应用及多重作用机理；同时客观指出当前技术应用的核心局限性：高压工况下的潜在安全风险防控体系仍有待健全、低压电场保鲜有效性不足、单一电场技术对不同品类食品的适配性差异显著，且核心设备成本投入较高制约了产业化落地。未来研究需重点聚焦：a.推进“多场协同”与“电场-复合保鲜”技术，以进一步提升保鲜效果；b.开发基于食品特性的动态参数智能调控系统，提升技术适配性；c.通过核心部件模块化生产与模块化设备设计，降低应用成本。本文旨在为构建适配产业应用的绿色高效空间电场食品保鲜技术体系提供理论参考。