坚果基植物乳作为一种重要的植物基乳制品，因富含优质蛋白、不饱和脂肪酸及生物活性成分而备受关注，但其工业化生产仍面临一系列品质调控难题。本文系统综述了坚果基植物乳的分类、营养价值及典型加工工艺，重点分析了其在加工过程中存在的稳定性不佳、风味与口感难调控、营养不均衡、过敏原与抗营养物质难去除等问题及其成因，并进一步总结了近年来应用于坚果基植物乳的乳化及稳定性提升、风味与口感改良、营养保留与强化、过敏原控制与抗营养物质去除等新型加工技术，包括超高压均质、超声波处理、微生物发酵、酶解改性、非热杀菌等技术的最新研究进展，以期为该领域的技术创新与产业升级提供理论依据和技术支持。

蛋白质乳液凝胶的稳定性受蛋白质浓度、油体积分数、离子强度等多种因素的影响，限制了乳液凝胶的广泛应用。本文利用大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）和大豆油（Soybean oil，SO）制备乳液凝胶，研究SO和NaCl添加量对乳液凝胶稳定性的影响，考察质构特性、凝胶强度、持水持油性、水分分布、流变学特性、微观结构、蛋白质二级结构及分子间作用力等的变化，并将乳液凝胶应用于大豆蛋白基素午餐肉。结果表明：适量Na⁺和大豆油添加量显著增强了富含大豆油的SPI乳液凝胶的稳定性，特别是添加30% SO、0.434 mol/L Na⁺的凝胶，其表现出最佳的持水性（92.92%）、持油性（96.47%）、弹性（0.90）、内聚性（0.91）（P<0.05），蛋白质二级结构从α-螺旋向β-折叠转变。将SPI、SO、Na⁺进行预处理制备的乳液凝胶应用于大豆蛋白基素午餐肉发现，预处理后的素午餐肉表面光滑，持水、持油性和弹性均优于对照。该研究为提高较高浓度的蛋白质-油乳液凝胶及乳状液滴聚集型凝胶的稳定性和凝胶强度，并应用于大豆蛋白基素肉产品开发中提供了理论参考。

为研究高静水压处理对冻藏条件下豌豆分离蛋白（Pea Protein Isolate，PPI）凝胶理化特性与微观结构的变化规律及机理。本文通过比较三种不同强度的高静水压（100 MPa、15 min；300 MPa、15 min；600 MPa、15 min）处理下的豌豆蛋白热致凝胶冻藏前后凝胶特性、理化性质和微观结构，分析其色差、质构特性、溶解度及亚基组成等。结果表明：与原蛋白相比，高静水压处理后豌豆蛋白凝胶硬度降低，且随压力升高凝胶硬度呈下降趋势；动态流变测试表明高静水压处理后豌豆蛋白凝胶呈现出更强的弹性和粘性特性且具有更为紧密的结构；高静水压处理后豌豆蛋白参与凝胶形成亚基种类有较大差异，且随压力升高，蛋白参与凝胶形成数量和游离巯基呈下降趋势（100 MPa<300 MPa<PPI<600 MPa）；高静水压处理后豌豆蛋白凝胶体系对水分束缚的能力有所提升（600 MPa>100 MPa>PPI>300 MPa）。动态流变性能显示在所有样品中，G'在整体上明显高于G''，表明凝胶网络结构富有弹性，具有凝胶结构；经冻藏处理后，4种蛋白凝胶网络结构均被破坏，细腻程度下降；随着压强增加，冻藏前后凝胶硬度均下降趋势，凝胶可溶性蛋白含量结果为（100 MPa<300 MPa<PPI<600 MPa），总巯基含量100 MPa组在冻藏后提高了3.53%，这表明100 MPa条件下凝胶形成过程中参与蛋白数量上升，转化为更多的二硫键；水分分布及差示扫描量热法（Differential Scanning Calorimetry，DSC）显示，100 MPa下冰晶形成未对凝胶结构造成较大破坏，水分分布状态变化较小；焓值显著降低，100 MPa、300 MPa、600 MPa分别较对照组降低了3.54%、1.79%、9.46%。综上所述，在100 MPa、15 min的条件下豌豆蛋白凝胶抗冻性最好。高静水压处理通过改变凝胶形成模式从而形成了更为细腻的凝胶网络结构，同时降低了冻藏后凝胶品质劣变程度，提高了豌豆蛋白的凝胶抗冻性，这为豌豆蛋白高静水压改性以及冷冻食品加工提供新思路。

为构建高效、稳定的二氢槲皮素（Dihydroquercetin，DHQ）递送载体，以大豆分离蛋白（Soy isolate protein，SPI）和乳清分离蛋白（Whey isolate protein，WPI）为基质，通过调控SPI和WPI质量比为100:0、70:30、50:50、30:70、0:100制备DHQ/双蛋白复合物，系统探究其理化特性、结构特征及抗氧化活性。结果表明，SPI与WPI复配比例对复合物特性具有显著调控作用，当SPI与WPI质量比为30:70时，复合物粒径为171.2 nm，分散系数为0.22，Zeta电位绝对值>30 mV，形成了稳定胶体体系；同时DHQ的包封率和载药量分别高达96.06%±1.4%、0.96%±0.01%。结构表征证实，DHQ可通过氢键、疏水作用等非共价相互作用与双蛋白结合形成稳定复合物，随WPI占比升高，复合物中α-螺旋含量显著升高，β-折叠含量则显著降低（P<0.05）。抗氧化实验表明，各配比复合物自由基清除能力均显著优于DHQ（P<0.05），其中SPI占比≥50%的复合物自由基清除能力>80%。本研究通过调控SPI与WPI质量比，成功构建了DHQ/双蛋白递送载体，当SPI与WPI质量比为30:70时，复合物理化特性和包载效果最优。

高油酸花生乳契合消费者对健康饮品的需求，然而花生乳稳定性亟需改善。本研究以高油酸花生为原料，探究超声功率（30~270 W）对高油酸花生乳、油体及蛋白的理化性质的影响。结果表明，超声对不同体系的影响呈现功率依赖性效应。在210 W超声功率下，高油酸花生乳颜色最白、亮度最高，分散稳定性和热稳定性最好。随着超声功率增加，高油酸花生油体电位先降低后增加（90 W时油体电位最低为−17.73 mV），而油体粒径逐渐降低（210 W和270 W时，油体粒径最小为2.6~2.7 μm）。随着超声功率的增加，花生蛋白组成没有明显变化，但蛋白结构逐渐松散（α-螺旋、β-折叠减少，β-转角、无规则卷曲增加；内源荧光降低）；210 W超声时蛋白溶解度（95.20%）、表面疏水性（溴酚蓝结合量为68.90 μg）和乳化性（乳化活性指数为9.70 m²/g、乳化稳定性指数为61.40%）最高。本研究说明超声可以改善花生乳分散稳定性和热稳定性，这与超声对油体和蛋白的影响有密切关系，这将为高油酸花生乳饮料的无添加加工提供理论支撑与技术参数。

为探究阿魏酸（Ferulic Acid，FA）与阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan，AX）共价结合后对AX结构与生物活性的影响，采用N,N'-羰基二咪唑（CDI）催化法制备阿拉伯木聚糖-阿魏酸共价复合物，通过福林酚法和离心沉淀法分析FA取代度和AX溶解度变化，通过酸水解结合GC-MS法测定AX单糖结构变化，利用HPSEC-MALLS系统表征AX构象特征变化。同时，以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans，C.elegans）为模型研究复合物抗氧化特性，采用猪结肠消化物的体外发酵实验比较复合物与FA和AX单体的结肠酵解特性。结果表明，CDI诱导法使FA取代度达到68.1±0.6 mg FA/g，但会显著降低AX溶解度（P<0.001）。催化过程中不会破坏AX的单糖组成和构象特征，但会造成AX的分子降解，使其分子量由505.9 kDa降至51.83 kDa。生物活性分析表明，FA的共价结合会提高线虫抗氧化活性，使线虫体内超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和过氧化氢酶（Catalase，CAT）活性分别提升5.2%和6.7%，活性氧（Reactive Oxygen Species，ROS）含量降低了5.7%。FA的共价结合会部分弱化AX的肠道益生活性，但复合物依然具有促进肠道内有益菌Lactobacillus、Bifidobacterium增殖、抑制有害菌Escherichia-Shigella和Streptococcus增殖的功效。因此，相比于FA和AX单体，AX-FA共价复合物兼具抗氧化和肠道益生功能。该研究可为多糖-多酚复合物的制备和产品开发提供参考。

为了探究球磨处理酵母蛋白（Yeast protein，YP）对生鲜面条品质特性的影响，使用行星球磨仪在不同处理条件（100 r/min处理10和40 min，以及500 r/min处理10和40 min）下对YP粉末样品进行处理，并对球磨处理YP样品的形貌、色泽和粒径进行了表征。在此基础上，将球磨处理YP添加到小麦粉中制作成生鲜面条，系统表征了YP面条的表观、微观、蒸煮、质构、感官以及消化等品质特性。结果表明，YP原样呈不规则球状大颗粒，D_[4,3]为42.26 μm，与之相比，500 r/min球磨处理40 min的YP样品则呈不规则形状的细小颗粒且D_[4,3]显著降低至5.04 μm（P<0.05）。与空白组相比，直接添加YP原样的面条各项品质下降，而随着球磨处理能量的增加，YP面条品质逐渐提高。其中，与添加YP原样的面条相比，添加500 r/min 40 min球磨处理YP的面条色泽从暗黄逐渐变为淡黄，面筋网络呈连续且致密的微观结构，吸水率和蒸煮损失率分别从64.91%和3.30%降低至61.19%和3.05%，坚实度和咀嚼度分别从2.656 N和2.923 J提升至2.967 N和3.600 J，淀粉消化率从67.3%降低至63.1%。与YP原样面条相比，添加500 r/min 40 min球磨处理YP的面条感官评分高、口感筋道、表面光滑且颜色的感官接受度更高。综上所述，球磨处理能够改善YP在面条中的应用效果，提升面条的整体品质。研究结果为YP在食品工业中的应用提供了理论依据，也为开发功能性面条产品提供了新的思路和方法。

为改善山奈酚（kaempferol，KAE）的水溶性和生物利用度，并增强其对肠道菌群的益生调节功能。采用搅拌溶液法制备β-环糊精/山奈酚（β-Cyclodextrin/Kaempferol，β-CD/KAE）包合物，通过相溶解度法确定其稳定常数，并通过傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、X射线衍射、核磁共振及分子对接等多种技术手段对包合物进行系统表征。进一步测定其抗氧化能力、稳定性，并通过体外模拟消化与粪便发酵实验评价其益生潜力。结果表明，β-CD与KAE以1:1摩尔比形成稳定包合物（平衡常数Kc=3852 L/moL），显著提高了KAE的水溶性和对光、热及消化环境的稳定性（P<0.05）。体外消化实验中，β-CD/KAE包合物在胃肠道消化过程中表现稳定，总糖与还原糖含量无显著变化（P>0.05），能够完整抵达结肠。体外发酵显示，该包合物能显著促进短链脂肪酸和乳酸的生成，降低pH，促进益生菌生长，表现出良好的益生元活性。综上所述，β-CD/KAE包合物不仅改善了KAE的理化性质，还能通过调节肠道菌群组成、促进有益代谢产物生成，展现出良好的益生潜力，在医药与健康领域具有重要的应用价值。

为研究微波复热对大米饭团品质与风味成分变化的影响规律，采用低场核磁共振仪、物性分析仪、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪和气相离子迁移谱联用等检测手段分析饭团在不同微波功率（140、280、420、560、700 W）条件下复热后物化性质、微观结构和挥发性成分的变化规律。结果表明：随着微波功率增大，大米饭团各部位温度均匀性存在差异，在420 W功率条件下，大米饭团的温度均匀性最佳，此时的温度均匀系数最小为0.013；同时，微波复热对大米饭团水分分布产生影响，大米饭团内层自由水含量降低，外层自由水含量升高；560 W功率条件下，大米饭团内层和外层硬度和咀嚼性差异值最小，分别为2.92 N、16.09 mJ；与冷冻饭团相比，冷冻复热后的大米饭团中淀粉有序性增大、B型晶体结构被破坏、结晶度减少；随着微波功率的增大，大米饭团外层淀粉结晶度呈现增大趋势，而内层无显著变化（P>0.05），短程有序度仅在微波功率较高时减小。在所有微波功率条件下，560 W微波功率的大米饭团呈现出的内外层风味浓度差异最小。综上，微波复热冻藏大米饭团时，应优先选择的复热条件为功率560 W、复热时间110 s。

为探究不同Ca²⁺浓度（对照组、Ca₁ 0.86 mmol/L、Ca₂ 2.58 mmol/L、Ca₃ 17.2 mmol/L、Ca₄ 34.4 mmol/L）对儿茶素-卵白蛋白淀粉样纤维水凝胶（catechin-ovalbumin amyloid fibril hydrogels，C-OVAF）结构及理化特性的影响，通过硫黄素T荧光光谱、圆二色谱、流变、低场核磁、粒径、电位、表面疏水性、抗氧化实验、扫描电镜及分子对接等技术系统分析。结果显示，与对照组相比，Ca²⁺交联显著改变二级结构（α-螺旋由（对照）6%增至（Ca₄）12%，β-转角由（对照）16%增至（Ca₃）29%，β-折叠由（对照）50%降至（Ca₄）43%，无规则卷曲由（对照）28%降至（Ca₃）15%）；随Ca²⁺浓度增加，储能模量（G'）先升后降，Ca₂组G'最高（网络密度、弹性最大），低场核磁证实该浓度下比例提升，保水性显著优化、表面疏水性最低、DPPH、ABTS⁺自由基的清除率分别达61.9%、53.4%，抗氧化活性最优，同时体系粒径与电位趋于稳定；扫描电镜显示Ca₂组形成规整连续的网络结构，分子对接证实C-OVAF通过疏水作用和氢键形成复合物，Ca₂组Ca²⁺可经配位作用强化分子间相互作用。综上，Ca²⁺交联能显著改善C-OVAF水凝胶结构与性能，Ca₂（2.58 mmol/L）浓度可平衡分子作用力能同步优化保水性和抗氧化性，本研究可为金属离子交联多酚-蛋白水凝胶的性能调控、制备优化及食品加工应用提供理论指导。

为探究糖基化修饰对鳕鱼鱼皮肽螯合锌能力及抑制大肠杆菌活性的影响，明确麦芽糖及麦芽糊精糖基化鳕鱼鱼皮肽锌螯合物的结构与性质差异，本研究将麦芽糖、麦芽糊精分别与鳕鱼鱼皮肽经4~7 h美拉德反应制得产物后与锌离子螯合，通过液相色谱、傅里叶红外光谱等对产物进行表征，采用牛津杯扩散试验、最小抑菌浓度测定等评估抗菌活性。结果显示，麦芽糖体系4 h糖基化产物锌螯合能力最强，抑菌圈直径为17.35±0.54 mm，最小抑菌浓度为1.10 mg/mL。而麦芽糊精体系6 h糖基化产物锌螯合能力达峰值，抑菌能力增强，抑菌圈直径为18.87±0.56 mm，最小抑菌浓度为0.94 mg/mL。扫描电镜图与细胞膜完整性数据显示，两种体系都能使大肠杆菌细胞膜裂解，细胞内成分渗漏。综上，两种鳕鱼鱼皮肽锌螯合物均能通过损伤大肠杆菌细胞膜的形式致其死亡，而麦芽糊精体系产物抑菌效果更优，可为新型锌补充剂与抗菌剂开发提供依据。

为开发一种新型的蛋白质-多酚乳液稳定剂，本研究以椰子蛋白（Coconut protein isolate，CPI）为对象，探讨了不同含量（0.3~0.9 mmol/L）的没食子酸（Gallic acid，GA）与其发生共价接枝反应后，CPI的结构特性、界面行为及乳化性能的变化。结果表明，GA的接枝显著改变了CPI的二级结构，特征峰发生偏移，并提高了Zeta电位的绝对值，降低了内源荧光强度。耗散型石英晶体微天平（QCM-D）和界面膨胀流变学测试结果表明，GA接枝的椰子蛋白（Coconut protein isolate-gallic acid，CPG）在油-水界面形成了具有粘弹性的界面膜，有效增强了乳液的离心稳定性。随着GA添加量的增加，CPG在界面形成的膜层更厚，乳液液滴更小且分布更均匀，乳化稳定性显著提升。上述结果为没食子酸在蛋白质-多酚复合乳液体系中的应用提供了理论支持和实践参考。

本研究探讨了κ-卡拉胶（κ-carrageenan，KC）对大黄鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构特性和乳化稳定性的影响。通过实验分析了不同浓度KC对MP分子量分布、二级结构、表面疏水性和活性巯基含量，以及盐水介导的MP-KC分散体系浊度、粒径和Zeta电位的变化。结果表明，KC的添加对MP的一级结构几乎没有影响，但不同浓度的KC有利于促进分散体系中MP二级结构中α-螺旋结构解旋，无规则卷曲比例显著增加（P<0.05），同时显著提高了MP的表面疏水性和活性巯基含量（P<0.05）。浊度、粒径和电位分析结果表明，MP-KC分散体系的粒径显著降低（P<0.05），在一定浓度范围内分散胶粒的Zeta电位绝对值也有所增加。以此分散体系制得的乳液的澄清指数、粘度和抗剪切性、液滴形态和分布均有显著的改善，其中以KC浓度为1%的MP-KC分散液制得的乳液稳定性最好。实验结果初步证实了MP结构的变化和增强的MP-KC相互作用有助于提高MP乳液的稳定性，研究成果可为乳化型大黄鱼功能性制品的开发提供理论参考。

为开发分离α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）的超滤工艺并实现副产物的高值利用，本研究利用小试规模的切向流超滤设备，探究了从浓缩乳清蛋白中分离富集α-La的最佳工艺参数，并对分离α-La后剩余的截留液副产物进行热处理改性。结果表明，可实现α-La分离的最佳物料pH、超滤膜截留分子量、体积浓缩倍数、操作压力、渗滤次数分别为6.5、100 kDa、4倍、0.3 MPa和5次。在该工艺下，透过液中α-La和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）的比例可提高至9以上，较浓缩乳清蛋白中提高23倍。分离α-La后剩余的富含β-Lg的截留液的起泡性能在60 ℃、10 min热处理条件下达到最佳，起泡性和泡沫稳定性分别为18.1%和69.9%；乳化性能在80 ℃、10 min热处理条件下达到最佳，乳化活性指数和乳化稳定指数分别为77.0 m²/g和82.8%。本研究确定了富集α-La的最佳膜分离工艺，并通过热处理改性提升了截留液副产物的功能特性，可为α-La的工业化生产及副产物的综合利用提供可借鉴的技术方案。

为了将益生菌的天然生物膜与微胶囊技术进行协同整合，以构筑一种协同增效的新型益生菌保护策略。本研究从不同益生元培养基中筛选生长量及生物膜形成能力最优的菌株组合，并分别制备复合益生菌单层、双层、生物膜样单层及生物膜样双层微胶囊，探究冻干后复合益生菌微胶囊在模拟胃肠液及低温贮藏等胁迫条件下对益生菌的保护作用。结果表明，以1:1接种的发酵乳杆菌F7和长双歧杆菌B22在1.5% IMO的培养基中共同培养时其生长量及生物膜形成能力最佳。四种微胶囊粒径范围均为2.29~2.45 mm，活菌数介于9.58~10.03 lg CFU/g，经胁迫实验发现生物膜样双层微胶囊对复合菌的保护性能最优，在冷冻干燥过程中此类微胶囊菌株存活率高于93%。在−18 ℃和4 ℃保存7周后，生物膜样双层微胶囊内活菌数量仍可维持在10⁸ CFU/g以上。本研究为冻干生物膜样复合益生菌微胶囊的开发奠定了基础，同时也为益生菌在胁迫环境中提供了有效保护措施。

本研究旨在研发富含共轭亚油酸（Conjugated linoleic acid，CLA）的牦牛乳Emmental干酪，通过添加高转化CLA乳酸菌，评估该干酪品质及脂肪氧化特性的变化。模拟Emmental干酪成熟环境，筛选最优菌株制备直投式附属发酵剂，添加直投式附属发酵剂干酪为实验组，未添加为空白组。干酪成熟1、25、50、75、100 d时通过感官评价、扫描电镜、顶空固相微萃取气质联用技术（Headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、索氏抽提、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）比较实验组和空白组干酪的微观结构、挥发性物质、脂肪降解、脂肪酸组成及变化。结果表明：发酵乳杆菌S57和德氏乳杆菌S60（CLA转化率分别为15.27%和15.82%）为最优菌株；实验组干酪检出2-壬酮和乳酸乙酯为高转化CLA乳酸菌特有的风味物质；实验组酪蛋白胶束较对照组更纤细且间隙更大；随着成熟时间延长，三组干酪脂肪含量先升高后下降，100 d时高于发酵初期；酸价（Acid degree value，ADV）和硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid value，TBA）均随成熟时间延长而逐渐升高，且实验组TBA值低于0.5 mg/kg，未产生不良风味；发酵乳杆菌S57组和德氏乳杆菌S60组干酪的CLA转化率最高可达6.09%、7.06%，均高于空白组。在成熟25、50、100 d时，实验组与空白组干酪的健康促进指数存在显著差异（P<0.05），实验组的健康促进水平高于空白组。因此，高转化CLA乳酸菌应用于牦牛乳Emmental干酪能提升其品质及改善脂肪氧化，具有开发和应用价值。

为改善油莎豆粕品质，丰富油莎豆产品种类并促进油莎豆产业多级利用，本研究以榨油后所得油莎豆粕为原料，采用酶解联合发酵工艺研制油莎豆粕活菌饮料，同时对其品质性质进行评价。首先分别以还原糖含量、饮料活菌数为指标，采取单因素及正交试验确定酶解、发酵工艺最优条件；测定其发酵过程中理化性质、抗氧化活性及挥发性物质组成的变化。结果表明，最佳酶解工艺为纤维素酶添加量4%、酶解时间3 h、酶解温度55 ℃、pH5.5，通过验证实验，在此工艺条件下所得样品还原糖含量为5.17 g/L；最佳发酵条件为发酵温度37 ℃、发酵时间36 h、固液比1:6、菌液添加量10%，通过验证实验，以最优方案发酵所得样品种活菌数为1.10×10⁹ CFU/mL；乳酸菌发酵降低了饮料pH、总糖含量及脂肪含量，显著提高了饮料可溶性膳食纤维含量、总酚、总黄酮含量及还原糖含量（P<0.05）；发酵后相较于发酵前，其抗氧化活性显著增强（P<0.05）；发酵前后的风味物质成分差异较大，发酵后氮氧化物、硫化物和甲基类化合物含量明显升高；同时发酵赋予了饮料乳酸菌发酵特有的风味。酶解联合发酵工艺显著改善了油莎豆粕风味并提高其营养特性，为饮料研制奠定基础。本研究为植物基发酵活菌饮料的进一步开发提供了技术参考。

为提高青稞麸皮利用率，本研究利用红曲霉对黑青稞麸皮进行固态发酵，通过综合抗氧化能力指数（Antioxidant Potency Composite，APC）评估，并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）及液相色谱串联质谱（Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry，LC-MS/MS）技术对未发酵样品与最佳发酵时间点的样品进行定量比较，系统分析其挥发性风味物质组成及非靶向代谢组学物质差异。结果表明，在发酵过程中，总多酚与总黄酮含量均呈先升后降的趋势。而对羟基苯甲酸、对香豆酸、木犀草素及其糖苷形式等成分则在未发酵时含量最高，并随发酵进程持续下降。此外，阿魏酸的两种异构体及原儿茶酸等也表现出先增后减的动态变化。通过APC评估确定红曲霉发酵黑青稞麸皮最佳时间为5 d（APC=98.45%），发酵前后共鉴定出215种挥发性成分，其中发酵组中酯类、酮类、醇类、醛类和酚类化合物的相对含量显著上升。非靶向代谢组学分析共筛选到2914种差异代谢物（VIP≥1、FC≥2或FC≤0.5以及P<0.05），发酵5 d组与未发酵组相比，1671种代谢物显著（P<0.05）上调，其中8-脱氧花青素的含量变化最为显著。KEGG通路富集及相关性分析表明，发酵可有效改善黑青稞麸皮的风味特性，这为其在功能食品开发中的应用提供了理论依据。

本研究旨在探究混菌发酵中接种时序对脐橙果酒品质的调控作用。采用酿酒酵母与非酿酒酵母构建四种发酵模式：酿酒酵母和非酿酒酵母同时接种（SC）、非酿酒酵母提前接种（PC）、非酿酒酵母延后接种（DC）及酿酒酵母单菌发酵（MC）。通过气相色谱-质谱联用技术和紫外分光光度法系统评估各组脐橙果酒特征成分和抗氧化活性的影响。结果表明，接种时序显著调控脐橙果酒品质。香气层面，混菌发酵较单菌发酵新增挥发性成分24种，PC组醇类总量达1500.09 mg/L，酯类总量达198.43 mg/L，均处最高水平；总酚含量在PC组达到753.93 mg GAE/L，总黄酮含量在SC组达到138.30 mg RE/L；抗氧化性能方面，PC组DPPH自由基、羟基自由基清除率IC₅₀分别为0.0483和0.071 mg/mL，铁氰化钾还原力IC₅₀为0.152 mg/mL，均显著优于其余各组；感官评价中，DC组综合得分82.13分，SC组80.13分，优于其他处理。综上所述，接种时序对混菌发酵脐橙果酒的风味品质、功能成分及抗氧化活性具有显著调控作用。通过系统比较四种发酵模式下关键指标差异，阐明非酿酒酵母与酿酒酵母互作机制与品质形成规律，可为脐橙果酒混菌发酵工艺优化提供理论依据与数据支撑，有助于提升柑橘果酒产品附加值，推动脐橙精深加工产业的高质量发展。

本文旨在构建一种新型双水相体系，高效分离羊血中的白蛋白成分，并对分离所得羊血白蛋白进行结构鉴定和功能特性评价。首先从七种盐中筛选最佳分相体系，进而采用单因素实验结合Box-Behnken试验设计，确定双水相体系分离羊血白蛋白的最佳工艺参数；通过电泳和光谱技术分析鉴定所得羊血白蛋白；最后对比不同物种白蛋白的乳化性、起泡性和凝胶性，评估其在食品中的应用潜力。结果表明，乙醇-磷酸二氢钠为最佳双水相体系，该组合能够在血浆添加比例为3.8%（w/w）、乙醇添加比例为27.6%（w/w）、磷酸二氢钠添加比例为18.4%（w/w）、氯化钠添加比例为2.6%（w/w）的条件下，实现30 min内高效分离羊血白蛋白，回收率达92.8%，纯度为93.3%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infraredspectroscopy，FTIR）、圆二色谱（circular dichroism，CD）和荧光光谱分析结果显示，分离所得羊血白蛋白分子量约为66 kDa，二级结构和三级结构与标准白蛋白一致。此外，分离所得羊血白蛋白乳化稳定性、泡沫稳定性和凝胶强度分别是鸡蛋清白蛋白的3.3倍、2.4倍和3.0倍，表现出良好的功能特性。本研究为实现低成本、高效率回收羊血浆白蛋白提供了理论依据，同时为羊血浆白蛋白的精深加工及其在功能食品领域的应用提供了理论支持和参考。

为同时富集乳酸菌发酵燕麦中的多酚与β-葡聚糖，并增强发酵燕麦调节糖脂代谢的活性，本研究利用单因素实验和响应面试验优化发酵工艺条件；使用非靶代谢组学解析发酵燕麦中多酚成分的组成及其相对丰度；在此基础上，分析乳酸菌发酵燕麦水提物和醇提物的抗氧化活性及对其糖、脂代谢关键酶活性的抑制作用，并进一步利用发酵燕麦中的代表性多酚组分作为配体进行分子对接，解析发酵燕麦抑制糖、脂代谢关键酶活性的分子机制。结果表明，利用Lactobacillus kisonensis（JCM15041）发酵，在接种量2%，料液比1:6（g/mL），发酵时间6 h，发酵温度30 ℃的工艺条件下，发酵可使燕麦中β-葡聚糖含量提高61.54%，对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率分别提高28.61%和24.11%。与未发酵燕麦相比，发酵燕麦醇提物和水提物的抗氧化活性（P<0.05）及糖、脂代谢酶抑制作用（P<0.001）均显著增强。非靶代谢组学结果表明，发酵后燕麦中的肉桂酸丰度显著增加（P<0.01），将其作为配体进行分子对接可得，肉桂酸可能通过两个氢键（距离2.1 Å）结合到α-淀粉酶的Lys-466残基上，结合能为−4.59 kcal/mol；通过两个氢键（距离2.2 Å）结合到α-葡糖糖苷酶的Phe-416和Lys-418残基上，结合能为−4.43 kcal/mol；通过五个氢键（距离1.6 Å、2.1 Å、2.4 Å、2.6 Å和2.8 Å）结合到胰脂肪酶的Pro-430、Arg-457和Glu-458残基上，结合能为−5.77 kcal/mol，由此推测肉桂酸可能通过影响底物结合结构域、催化活性中心等方式发挥抑制酶活性的作用。综上所述，本研究建立了可显著富集燕麦多酚和β-葡聚糖的乳酸菌发酵工艺，发酵后燕麦提取物具有较好的体外抗氧化及调节糖、脂代谢的活性。

本研究旨在优化超声辅助双水相提取知母多糖（Anemarrhena asphodeloides polysaccharide，AAPs）工艺，并采用不同柱色谱技术分离纯化知母粗多糖，获得均一多糖馏分（AAPs-1-SG），并对其结构进行表征。在此基础上，通过MTT法测定AAPs-1-SG对RAW264.7细胞活力的影响；利用中性红法评价AAPs-1-SG对RAW264.7细胞的吞噬活性的影响。探究AAPs-1-SG对RAW264.7细胞中NO、IL-1β、IL-6和TNF-α水平的影响。结果表明，超声辅助双水相提取AAPs工艺参数为：硫酸铵质量分数24%、超声功率400 W、乙醇体积分数45%和料液比1:20 g/mL，AAPs得率为12.17%±0.25%。紫外光谱扫描发现AAPs-1-SG不含蛋白和核酸；红外光谱发现AAPs-1-SG具有典型的多糖红外吸收特性，具有α型和β型糖苷键；AAPs-1-SG主要由Glc、Ara和Man组成，其分子量为11298 Da；AAPs-1-SG经扫描电镜和原子力显微镜观察发现AAPs-1-SG呈不规则片状和孔状结构。此外，AAPs-1-SG可显著增加RAW264.7细胞活力、吞噬活性及提高NO、IL-1β、IL-6和TNF-α水平（P<0.05），进一步揭示AAPs-1-SG具有较好的免疫调节活性。研究结果为天然多糖高效提取提供重要的方式，也为知母多糖开发和利用提供重要参考。

为探究不同干燥方式对坦洋工夫红茶品质的影响，本研究采用真空冷冻干燥（FD）、热风干燥（HD）、热风-真空冷冻联合干燥（HFD）、真空冷冻-热风联合干燥（FHD）及微波干燥五种干燥（MD）工艺进行加工，并通过感官审评、理化成分测定和香气物质检测结合化学计量学方法分析对五个干燥茶样进行比较。结果表明，坦洋工夫红茶整体上以甜花香为主，滋味以甜醇为主，其中真空冷冻-热风联合干燥茶样滋味醇正甜爽，甜花香显，感官总分（90.90分）最高。不同干燥茶样的品质成分有较大差异，真空冷冻干燥处理有利于提高茶样的茶红素含量（3.08%）；真空冷冻-热风联合干燥处理茶样的游离氨基酸（6.69%）和茶多酚（12.28%）含量显著高于其他组（P<0.05）；热风-真空冷冻联合干燥处理茶样的水浸出物（38.23%）含量最高；热风干燥处理茶样的可溶性糖（44.34 mg/g）为其甜醇的滋味特征形成做出贡献；微波干燥处理最大程度保留了茶样的黄酮物质（24.61 mg/g）。5个茶样共检测出99种香气物质，主要包括醛类、酯类和醇类。FD茶样具有独特的青草香和花香特征，主要贡献物质是正己醛（OAV=33.51）、芳樟醇（OAV=75.45）和香叶醇（OAV=239.77）；HD处理茶样的甜香和蜜香特征与异戊醛（OAV=254.73）和苯乙醛（OAV=41.44）的富集相关；香叶醇（OAV=210.22）是FHD处理的特征性香气物质；香叶醇（OAV=130.04）和异戊醛（OAV=122.23）是HFD的主要赋香成分；壬醛（OAV=71.89）是MD处理的关键香气成分。本研究系统阐明了不同干燥工艺对坦洋工夫红茶品质的影响，为优化红茶加工工艺提供了理论依据。

以阿拉伯树胶/麦芽糊精为壁材，山葡萄皮渣花色苷为芯，采用真空冷冻干燥法，优化微胶囊制备工艺，研究包埋前后在不同温度、光照、氧气条件下的稳定性。通过单因素实验，以包埋率为指标，探究芯壁比、壁材比（阿拉伯树胶:麦芽糊精）、包埋温度、包埋时间对花色苷包埋效果的影响，利用响应面法优化出最佳包埋工艺。结果显示最佳工艺参数为：芯壁比1:3.3、壁材比1:3.3、包埋温度41 ℃、包埋时间30 min。在此工艺下微胶囊的包埋率为98.48%±0.03%。花色苷微胶囊表面呈不定形、明显的凹凸和褶皱结构，傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）、X射线衍射（X-ray Diffraction，XRD）表明花色苷可以被阿拉伯树胶和麦芽糊精包埋，包埋平均粒径为1.0213 μm，分布指数为0.456，平均电位为−13.70 mV。在考察自然光照、温度、氧气对微胶囊化前后花色苷稳定性的实验中发现，微胶囊化后的花色苷比微胶囊化前的稳定性好。综上，该微胶囊制备工艺可行、包埋率高，能够有效增强花色苷的稳定性，为山葡萄皮渣副产物的高值化利用以及花色苷在食品工业中的稳态化应用提供了理论依据和技术参考。

本研究旨在探讨电子束辐照（EBI）对绿豆沙品质及功能特性的影响。首先优化绿豆沙提取工艺的关键参数（浸泡时间与温度、料液比和蒸煮时间），随后采用0~20 kGy剂量的EBI处理绿豆，测定处理后绿豆沙的出沙率、品质指标（基本成分、质构特性、流变特性、持油性、色泽）及功能特性（总黄酮含量、总多酚含量、抗氧化活性）。结果显示，最佳提取条件为40 ℃浸泡6 h、料液比1:6（g:mL）、蒸煮时间35 min，此条件下出沙率为67.57%；EBI处理后，出沙率呈先稳定后下降的趋势；水分、总淀粉、蛋白质和脂肪含量未发生显著变化，而直链淀粉含量则出现小幅降低；硬度、咀嚼度及储能模量（G'）、损耗模量（G''）均随辐照剂量增加而显著降低，而持油性呈剂量依赖性增加；L^*和b^*值无显著变化，但当剂量大于12 kGy时，a^*值显著上升；此外，总黄酮含量无显著变化，总多酚含量及DPPH、ABTS⁺自由基清除能力均呈上升的趋势。本研究为提升绿豆沙加工效率与产品品质提供技术支撑，也为EBI技术在豆类加工中的应用奠定了基础。

本研究旨在优化超声辅助大孔树脂技术纯化菜芙蓉叶黄酮（Ambelmoschus manihot (L.) leaves flavonoid，AMLF）工艺，并探究AMLF对小鼠肠道菌群与代谢产物的影响。通过超声功率、温度、时间和上样浓度等因素确定最佳吸附率，并以超声功率、温度、时间和乙醇体积分数确定最佳解吸率，结合吸附率和解吸率双指标，确定最佳纯化工艺。连续灌胃正常小鼠不同浓度AMLF（80、160、320 mg/kg）35 d，测定小肠总抗氧化能力（Total antioxidant capacity，T-AOC）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）和分泌型免疫球蛋白A（Secretory immunoglobulin A，sIgA）含量，测定血清组织白细胞介素1β（Interleukin-1β，IL-1β）、白细胞介素2（Interleukin-2，IL-2）、免疫球蛋白G（Immunoglobulin G，IgG）的含量，分析肠道菌群组成以及粪便短链脂肪酸（Short-chain fatty acids，SCFAs）含量。结果表明，选用HPD500大孔树脂，在超声功率150 W，温度25 ℃，时间60 min，上样浓度1.3 mg/mL的吸附条件下，黄酮吸附率最高达51.76%；在超声功率180 W，温度45 ℃，时间30 min，乙醇体积分数70%的解吸条件下，解吸率达84.65%，在此工艺下AMLF纯度可达36.72%。与空白组相比，高剂量组（320 mg/kg）小鼠CAT含量提高了67.43%（P<0.05），而MDA含量则降低了50.41%（P<0.05）。AMLF能够提高小鼠肠道菌群多样性，上调有益菌Lactobacillus和Prevotellaceae_UCG_001相对丰度，促进SCFAs的产生。综上，超声辅助大孔树脂技术绿色低耗、易于放大，可显著增加AMLF的纯度，且AMLF能够调节机体免疫能力，提高抗氧化能力，改变肠道菌群结构与代谢产物种类，促进肠道健康，为菜芙蓉叶资源的开发及其在食品领域的应用提供理论基础。

为提高草鱼深加工利用率和风味品质，本研究以新疆博斯腾湖草鱼为原料，超声辅助真空滚揉进行腌制，通过单因素和模糊数学感官评价结合响应面试验优化腌制工艺条件，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace Solid-Phase Microextraction coupled with Gas Chromatography–Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析冷风、热风不同风干方式对草鱼块挥发性风味成分的影响。结果表明：超声功率200 W、真空度0.06 MPa、超声时间30 min、盐添加量1.5%，模糊数学感官评分达87.6分，此工艺下得到的风干鱼品质较好。通过HS-SPME-GC-MS技术，在冷风与热风风干样品中共检测出126种挥发性成分。判别偏最小二乘法（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA）模型的变量投影重要度（Variable Importance in Projection，VIP）结合热图分析，不同风干方式下鱼肉风味差异显著，VIP>1时冷风风干含量较高的差异风味化合物鉴定出8种，主要包括芳香烃、烷烃、蒎烯类，热风风干有15种，主要有酯类、酮类、醇类、萜烯类。热风干燥风味物质种类多样，其中酯类和醇类化合物含量显著高于冷风干燥，为草鱼块样品增添了果香、脂肪香，总体风味特征更丰富浓郁。本研究为地方特色风干草鱼腌制工艺优化、风味解析、品质提升及产品升级提供参考。

鸡肉因其口感优良、价格适中而广受消费者欢迎，但白纹（White striping，WS）缺陷的频发严重影响其品质与市场接受度。本研究以pH、剪切力、蒸煮损失、滴水损失和色泽等理化指标构建综合肌肉缺陷指数（Comprehensive myopathy index，CMI）作为白纹缺陷定量预测指标，并结合高光谱成像（Hyperspectral imaging，HSI）技术建立CMI预测模型，实现白纹缺陷的快速无损识别。为缓解样本不足问题，进一步提出回归生成对抗网络（Regression generative adversarial network，RGAN），用于同步生成光谱数据及其对应CMI值。生成样本在光谱特征、t-分布随机邻域嵌入（t-Distributed stochastic neighbor embedding，t-SNE）和CMI值上均与真实数据高度一致。模型对比结果表明，生成数据添加300个样本时，卷积神经网络回归（Convolutional neural network regression，CNNR）模型性能最优（\begin{document}$R_{\mathrm{p}}^2 $\end{document}为0.835，RMSEP为0.057），验证了RGAN在提升建模精度和泛化能力方面的有效性。综上，本研究提出的融合HSI与RGAN的CMI预测方法可实现鸡胸肉白纹缺陷的精准量化，同时为小样本条件下的智能检测提供了有效解决方法。

为探究‘龙城2号’、‘L133’以及‘909’3个品种软枣猕猴桃黄酮类化合物的代谢差异，明确核心差异代谢物与关键代谢通路，采用广靶代谢组学技术，对3个品种成熟期果实的黄酮类化合物进行定性定量分析，结合主成分分析（Principal component analysis，PCA）、层次聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）、正交偏最小二乘判别分析筛选差异代谢物（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA），通过KEGG数据库进行通路富集分析。结果表明，共检测到11类286个黄酮类化合物，其中黄酮醇类种类最多，为118个，占比41%；PCA与HCA结果表明，3个品种软枣猕猴桃黄酮类化合物组成差异显著，且各品种均含有特征性高度富集的黄酮类成分，其中，‘龙城2号’中槲皮素-5,4'-二-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-(6-咖啡酰-β-D-葡萄糖苷)以及苜蓿素-7-O-葡萄糖二酸苷含量最高，这些成分具有较强的抗氧化和抗炎活性，使该品种在功能性产品开发中具有潜力；‘L133’中木犀草素及其衍生物含量最高，有助于其形成独特风味，适宜风味产品加工；‘909’中花青素类物质含量显著高于其他品种，可赋予果实鲜艳色泽，使其在功能性果干或膳食补充剂开发中具备优势。这些特征代谢物可能是区分品种差异的关键物质。KEGG富集分析揭示，差异黄酮类化合物主要富集于异鼠李素-O-糖苷生物合成途径、类黄酮生物合成途径以及山奈酚苷元的生物合成Ⅱ途径中。本研究为软枣猕猴桃品种选育、黄酮类化合物精准开发及功能性食品研发提供理论支持和数据参考。

条斑紫菜具有多轮采收的特点，其品质和采收期密切相关，其中气味是衡量条斑紫菜品质的重要因素。为探究采收期对条斑紫菜气味的影响机制，本实验通过顶空固相微萃取气质联用技术（Head Space-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectra，HS-SPME-GC-MS），以环己烷为内标，测定了构成一水至五水条斑紫菜气味的挥发性有机化合物（Volatile Organic Compounds，VOCs），同时使用电子鼻检测了一水至五水条斑紫菜的气味信息，采用主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）和正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discrimination Analysis，OPLS-DA）对相关数据进行解析。结果表明，在一水至五水条斑紫菜中分别检测出49、42、40、52和47种VOCs，总计71种VOCs，主要由烃类（18种）、醛类（24种）和酮类（10种）VOCs组成，苯甲醛、藏红花醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、环氧-β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、3,5-辛二烯-2-酮、1-辛烯-3-醇、二氢猕猴桃内酯、8-十七烯、二十烷、1-溴-5-十七烯是各采收期条斑紫菜共有的、相对含量较高的VOCs。各采收期条斑紫菜VOCs差异主要来自8-十七烯、二十烷、二甲硫醚、1-溴-5-十七烯、β-紫罗兰酮、壬醛、(E)-环十二烯、α-紫罗兰酮、十五醛、3,5-辛二烯-2-酮、环氧-β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、己醛和辛醛。条斑紫菜的气味特征有花香、果香、木质香、青草味和鱼腥味，一水条斑紫菜气味更加浓郁，三水条斑紫菜的鱼腥味较淡，四水和五水条斑紫菜有油脂氧化的辛辣和二甲硫醚的特征性硫磺味、鱼腥味等不良气味。电子鼻基本上可以辨别不同采收期条斑紫菜间的气味差异。综上，条斑紫菜VOCs成分和含量随着采收期的推移而变化，一水至三水条斑紫菜气味较好，四水、五水条斑紫菜有不良气味，品质较差。

为筛选香气品质优良的油茶资源，以‘岑软2号’作为对照，比较冷榨法提取的6种油茶籽油香气成分，并结合香气雷达图、相对气味活度值和主成分分析进行综合评价。结果表明：6种实生优株茶籽油香气品质均优于‘岑软2号’。研究共鉴定出30种香气物质。其中‘黑籽2号’香气种类最丰富且总含量最高，其醛类物质（以糠醛为主）含量显著高于其他油茶籽油；‘大果’、‘黑籽1号’和‘黑籽2号’吡嗪类物质含量较高且相近，均富含2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪；‘岑软2号’各类香气物质种类及含量均较低。香气雷达图显示：‘黑籽2号’兼具杏仁香、烤坚果香、花果香和青草香，香气浓郁且香型丰富；‘大果’以果香为主，‘黑籽1号’侧重烤坚果香与花果香，‘黑籽3号’和‘高油’以果香为主，‘红花1号’虽呈花香、果香、杏仁香和烤坚果香，但不如‘黑籽2号’浓郁。主成分分析（principal component analysis，PCA）表明‘黑籽2号’综合得分最高，其次为‘黑籽1号’和‘大果’。综上，6种实生优株均具优良香气品质，其中‘黑籽2号’可作为香型油茶品种选育的优质材料。

太行鸡作为地方鸡种，以其丰富的风味备受青睐，然而与商品白羽肉鸡（利丰鸡）相比，对其全面特征的解析较为有限。本研究对太行鸡和利丰鸡鸡胸肉的营养特性、食用品质及挥发性风味轮廓进行了评价。结果表明，太行鸡肉的加压失水率（P<0.05）和蒸煮损失（P<0.05）较高，红度值（P<0.05）和蛋白质含量（P<0.05）更高，且富含亮氨酸（P<0.05）、异亮氨酸（P<0.05）2种支链氨基酸。气相色谱-四级杆-轨道阱质谱联用技术鉴定出205种挥发性化合物，醛类物质在两个鸡种中均占主导地位。气味活性值（Odor activity value，OAV）计算表明，太行鸡中显著富集 14 种香气活性化合物（OAV≥1，P<0.05），这些物质赋予其脂肪香、烤香等风味特征。太行鸡独特的风味和营养优势凸显了其作为优质禽产品的潜力。本研究为开发以风味为导向的品牌策略及提升地方鸡种的市场竞争力提供了参考依据。

为探究不同地区红碎茶风味品质特征，选取云南、广西、贵州、湖北4个地区的代表性红碎茶样品，采用感官评价、理化成分和香气物质检测，结合化学计量学法、滋味活度值（taste activity value，TAV）和香气活度值（odor activity value，OAV）分析不同产地红碎茶品质差异。结果表明：不同产地红碎茶滋味与风味品质有较大差异，云南茶样感官评分最高，湖北茶样咖啡碱（1.47%）和水浸出物（51.01%）含量最高，广西茶样茶多酚（17.28%）、儿茶素总量（10594.58 μg/g）和游离氨基酸总量（17913.09 μg/g）高于其他地区，咖啡碱、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素（epicatechin，EC）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、儿茶素没食子酸酯（catechin gallate，CG）、儿茶素（catechin，C）、异亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、茶氨酸（TAV>1）13个物质是茶汤滋味主要贡献物质；共鉴定出76种香气成分，贵州茶样香气成分含量（4898.50 μg/kg）最高，醇类和醛类是主要香气化合物，其中芳樟醇、己醛、反式-橙花叔醇、月桂烯、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗兰酮、苯甲醛、苯甲醇、β-环柠檬醛（OAV>10）9种成分是红碎茶甜香、花香的关键香气成分，芳樟醇和3,5-辛二烯-2-酮（OAV>100）分别是广西和云南茶样甜香、花香的重要贡献物质，顺式-4-庚烯醛是贵州茶样的特征性香气物质，综合湖北与云南两组茶样香气类型较为相似。本研究结果综合分析了不同产地红碎茶品质成分差异，进一步丰富了红碎茶风味品质特征的研究理论。

为探究不同干燥方式对墨西哥湾扇贝（Argopecten irradians concentricus）挥发性成分的影响。本研究以鲜贝柱（fresh scallops，FS）作为对照，采用自然干燥（natrual drying，ND）、热风（hot air dring，HAD）、真空（vacuum drying，VD）三种干燥方式加工贝柱，利用电子鼻（electronic nose，E-nose）、气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）以及气相色谱-质谱联用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）多维度解析了干燥方式对扇贝柱挥发性有机化合物（volatile organic components，VOCs）的影响。结果表明，电子鼻能够有效地区分不同干燥方式扇贝柱的气味特征，其中ND组与HAD组具有部分相似的气味特征。GC-IMS指纹图谱显示ND组的特征VOCs包括1-辛烯-3醇、2-甲基-吡啶、2,6-二甲基-吡啶、4-甲基噻唑和二甲基三硫，HAD和VD的特征VOCs以酮类为主，包括5-甲基-3庚酮、2-甲基-3（二氢）-呋喃酮、4-羟基-4-甲基-2-戊酮；二维谱图显示干燥增加了扇贝挥发性化合物的种类和含量，其中ND>HAD>VD。GC-MS结果显示，不同干燥方式对扇贝VOCs组成及含量具有显著影响，其中ND、HAD和VD分别检出32、26和16种VOCs，醛类化合物的相对含量由干燥前的13.79%分别上升至18.39%、24.45%、19.37%，醇类化合物的含量由干燥前的33.91%分别降低至21.30%、19.09%和13.84%。基于ROAV理论鉴别出了10种关键的香气成分，以醛类和酮类为主，共有的VOCs为癸醛、苯甲醛，赋予了扇贝花果香、坚果香，ND、VD组的特征香味为柑橘香和花香，而HAD组的特征香气为花果香和木香。本研究揭示了不同干燥方式下扇贝VOCs的组成及香气特征，可为干贝加工过程中风味的调控及香气的提升提供理论依据。

目的：阐明青霉病原对贡柑（Citrus reticulata ‘Gonggan’）果实致病的时序特性、生理响应及互作关系，为靶向保鲜技术提供理论支撑。方法：第1项实验为贡柑果实贮藏病害观察，第2项实验为贡柑青霉接种生理响应。接种青霉的实验：以从广东西江流域贡柑中分离鉴定的3种主要致病菌（指状青霉Penicillium digitatum，Pd；意大利青霉P. italicum，Pi；扩展青霉P. expansum，Pe）为病原材料，设置单一接种与复合接种共7种处理及2种对照（0.1% NaClO溶液浸果3 min，CK1；划伤果皮未接种，CK2）；动态观察病征表现，统计计算发病率（incidence rate，IR）与病情指数（disease index，DI），分析果实贮藏品质，测定活性氧代谢指标及防御酶活性，构建病害-生理回归模型。结果：贡柑贮藏期间绿霉病为优势病害，发生程度高于青霉病，且复合染病普遍存在；单一接种后，Pi与Pe较早显示病征，但Pd扩展速度更快，且侵染力更强，接种4 d IR即显著高于Pi和Pe；复合接种后，3种青霉共同接种（Pd+Pi+Pe），DI较（Pd+Pi）组合显著降低（P<0.05），显示青霉种间竞争显著延缓病害进程；果实损伤显著促进贡柑品质劣变，质量损失率大幅升高，并诱导H₂O₂积累及CAT活性显著升高（P<0.05）；病原侵染加剧贡柑果实氧化应激和防御酶系统响应失衡，O₂⁻·产生速率和H₂O₂及丙二醛（malondialde-hyde，MDA）含量大幅升高，PAL与CAT活性显著降低且与病害程度指标IR和DI极显著负相关（P<0.01）。结论：贡柑贮藏期病害以绿霉病为主导且常伴发复合感染；机械损伤通过促进青霉侵染加速贡柑腐烂；指状青霉作为贡柑优势致病菌，通过持续抑制苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）活性、诱导过氧化氢酶（catalase，CAT）活性崩溃而驱动果实氧化损伤及品质劣变；青霉种间竞争互作缓解贡柑病害。

为了研究一氧化氮协同丁香精油对蟠桃采后贮藏品质的影响，利用硝普钠与丁香精油对蟠桃进行雾化熏蒸处理，考察蟠桃在0 ℃贮藏期间硬度、乙烯释放速率、腐烂指数、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、细胞壁多糖含量、细胞壁降解酶活性、防御酶活性和组织结构及细胞壁超微结构的变化。结果表明，一氧化氮结合丁香精油雾化熏蒸与单独处理相比，蟠桃的保鲜效果更佳，贮藏第35 d时，腐烂指数仅为9.25%，乙烯释放速率较对照组降低34.88%，硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量分别提高22.01%、31.68%和5.90%；联合处理还抑制了多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲基酯酶、纤维素酶和β-半乳糖苷酶活性，水溶性果胶含量较对照组降低21.88%，螯合型可溶性果胶、碳酸钠可溶性果胶、半纤维素和纤维素组分含量分别提高23.40%、21.31%、36.62%和39.89%，维持细胞壁结构的完整性，延缓果实的软化；联合处理提高苯丙氨酸解氨酶和4-香豆酸辅酶A连接酶防御酶活性，而其肉桂酸-4-羟化酶活性比一氧化氮和丁香精油单独处理分别提高15.71%和20.98%，增强果实的抗病性。因此，一氧化氮结合丁香精油雾化熏蒸处理能够有效维持蟠桃低温贮藏期间的品质，为桃采后品质调控技术的开发提供理论依据。

本文探究了二氧化氯（Chlorine dioxide，ClO₂）、抗坏血酸（Vitamin C，V_C）、肉桂醛（Cinnamaldehyde，CA）及联合处理（ClO₂+V_C+CA）对生姜采后贮藏品质的影响。在冷藏条件（13±0.5 ℃，相对湿度90%）下，综合分析不同保鲜处理对生姜的理化指标和相关酶活性的调控作用，并采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography Ion Mobility Spectroscopy，GC-IMS）分析其挥发性香气物质的变化。结果表明：三种保鲜处理均可显著延缓生姜品质劣变（P<0.05），但联合处理具有协同增效的作用。与对照组（Control group，CK）相比，贮藏120 d时，联合处理组生姜失水率降低了57.67%，苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase，PAL）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）活性分别高了7.78%、11.22%和28.61%，多酚氧化酶（Polyphenol，PPO）和过氧化物酶（Peroxidase，POD）含量显著下降（P<0.05），姜辣素、粗蛋白和总糖含量分别高了31.65%、35.47%和40.02%。此外，GC-IMS结合主成分分析表明不同处理组特征挥发性物质有差异，联合处理有效促进了青香（香茅醛）、果香（β-月桂烯）、辛辣香气（(E,E)-2,4-己二烯醛）等特性物质的积累与保留。综上，联合保鲜处理可以通过提高生姜采后抗氧化酶活性、减缓香气挥发物流失来维持采后贮藏品质，本研究为生姜保鲜技术开发提供了理论依据和技术参考。

目的：探究青稞粉贮藏期间的脂质变化，脂质与脂肪酶活性的氧化规律及其相互作用，阐明其氧化劣变的反应机理。方法：通过测定在高温高湿（high-temperature/high-humidity，HH）、常温常湿（normal-temperature/normal-humidity，NN）、低温低湿（low-temperature/low-humidity，LL）贮藏28 d青稞粉的脂肪酸含量、脂肪酶活性及丙二醛值来评价其氧化稳定性，采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法（ultra-performanceliquid chromatography-quadrupole/electrostatic field orbitrap high-resolution mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS）监测脂质组成变化。结果：在LL和NN条件下，脂肪酸值、脂肪酶活性及丙二醛值的变化较为缓慢；在HH条件下贮藏28 d，脂肪酸值从91.08±1.33 mg/100 g升高至136.26±2.62 mg/100 g，脂肪酶活性从41.04±0.58 mg/g升高至47.91±0.61 mg/g，丙二醛值从45.41±2.10 nmol/g升高至79.97±1.37 nmol/g。通过脂质组学技术共鉴定出234种脂质的23个亚类，其中包括176种具有显著差异的脂质分子。通过相关性分析，发现脂肪酶活性与甾醇脂类STs、脂肪酰类FAs、甘油脂类GLs存在正相关。主成分分析（Principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）表明，HH条件下的青稞脂质随储存时间延长发生显著变化，其中甘油三酯（triglycerides，TG）和甘油二酯（diglycerides，DG）最易氧化，可作为区分新鲜青稞与氧化青稞的标志物。结论：贮藏前后的青稞粉脂质存在明显差异，可以通过降低脂肪酶活性来提高青稞的贮藏稳定性，为制定青稞保质期提供了理论依据。

目的：研究人参酸性多糖（GPA）对D-Gal诱导的衰老小鼠的血清差异代谢物的调节作用及潜在机制。方法：采用大剂量D-Gal腹腔注射构建衰老小鼠模型，同时给予人参酸性多糖进行干预；采用Morris水迷宫实验（Morris Water Maze，MWM）测试小鼠的空间认知和记忆能力；试剂盒法检测小鼠血清抗氧化酶活性及脂质过氧化物水平；采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间串联质谱仪（Ultra Performance Liquid Chromatography-Quadrupole Time-of-Flight Mass Spectrometry，UPLC-QTOF/MS）对小鼠血清进行非靶向代谢组学分析。结果：与模型组相比，GPA可以不同程度地缩短衰老小鼠的逃避潜伏期，显著增加小鼠在目标象限的停留时间；同时GPA（50 mg/kg）能够提高衰老小鼠血清的超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）（P<0.01）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase，GSH-Px）（P<0.01）及过氧化氢酶（ Catalase，CAT）（P<0.01）酶活力，降低丙二醛（Malondialdehyde，MDA）水平（P<0.01）；代谢组学研究结果显示，与模型组比较，GPA组小鼠血清中有18类差异代谢物上调，6类差异代谢物下调，主要涉及磷酸肌醇代谢（inositol phosphate metabolism），类固醇激素生物合成（steroid hormone biosynthesis），谷胱甘肽代谢（glutathione metabolism），初级胆汁酸生物合成（primary bile acid biosynthesis）等代谢途径。结论：GPA对衰老大鼠的氧化损伤有一定缓解作用，可能与增强其内源性抗氧化系统、下调氧化型谷胱甘肽、18-羟基皮质酮、肌醇-1,3,4,5-四磷酸、D-肌醇1,4,5,6-四磷酸等关键代谢物水平，调节磷酸肌醇代谢、谷胱甘肽代谢、初级胆汁酸生物合成等代谢途径有关。

为明确蓝莓提取物中绿原酸同系物和花青素的组成及其对人L-02肝细胞的保护作用，本文对15个不同品种、产地和地理位置的蓝莓样品，采用有机溶剂提取和大孔吸附树脂分离的方法制得绿原酸提取物（chlorogenic acid extracts，CGAE）和花青素提取物（anthocyanin extracts，ANTE），在体外开展了自由基清除实验，L-02肝细胞抗氧化酶活实验。结果表明：15个蓝莓样品绿原酸和花青素两种提取物成分的平均含量为：绿原酸>新绿原酸>隐绿原酸>异绿原酸B>异绿原酸A>异绿原酸C，飞燕草素>牵牛花素>芍药色素>锦葵色素>矢车菊素。相关性分析表明：绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸含量与DPPH、ABTS⁺自由基清除率呈显著负相关，与FRAP、RP呈显著正相关，飞燕草素-3-半乳糖苷和飞燕草素-3-阿拉伯糖苷含量与FRAP、RP呈显著正相关，与ABTS⁺自由基清除率呈负相关，但只有飞燕草素-3-阿拉伯糖苷显著，而飞燕草素-3-葡萄糖苷与ABTS⁺自由基清除率呈显著正相关，与FRAP、RP呈显著负相关。在矢车菊素、牵牛色素、芍药色素和锦葵色素中，仅矢车菊素-3-葡萄糖苷与FRAP、RP呈显著负相关，牵牛花素-3-半乳糖苷、牵牛花素-3-阿拉伯糖苷与FRAP、RP呈显著正相关，表明不同品种、不同产地和地理位置的蓝莓，其活性成分含量及抗氧化活性存在显著差异，并利用主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）从统计学角度证实了不同品种的化学特征差异，构建细胞水平的功能性验证模型，优化并最终确定了造模条件为350 μmol/L t-BHP处理4 h，在细胞模型中验证了CGAE和ANTE提取物的保护作用，综上，20~60 μg/mL CGAE和15~25 μg/mL ANTE显著降低ROS水平的同时，显著提高GSH-Px和SOD的活性，且ANTE的抗氧化效果显著高于CGAE，本文筛选出高抗氧化活性蓝莓提取物，为蓝莓提取物的抗氧化应用研究提供参考。

本研究旨在探究金蝶胶胶原蛋白肽在小鼠体内的吸收路径与效率。通过体外消化法提取并纯化金蝶胶胶原蛋白肽，分析其氨基酸组成特征；进一步采用固相合成法制备同位素标记肽段[¹³C₅-¹⁵N₁-Pro]，以替代目标肽段中的所有同类氨基酸，并对C57BL/6小鼠进行灌胃实验；利用超高效液相色谱-串联质谱技术（Ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）在24 h内动态监测各器官和组织中标记脯氨酸的代谢分布。结果显示，金蝶胶胶原蛋白肽的特征氨基酸以甘氨酸（20.80%）、脯氨酸（10.72%）和丙氨酸（10.60%）为主；小肠为主要吸收器官，各时段吸收效率均高于50%；皮肤在12 h吸收效率上升至11.71%，提示其可能参与皮肤组织修复过程；胃、盲肠及结肠等器官的吸收效率呈现动态波动，而心脏与肺部的吸收效率较低。综上，金蝶胶胶原蛋白肽的消化吸收过程具有明显的时间与器官特异性，为该肽类的营养学应用提供了理论依据。

目的：探究阿胶对微循环障碍小鼠的改善作用及其潜在机制。方法：选取雌性ICR小鼠，随机分为正常组、模型组和阿胶中（1.5 g/kg）、高剂量组（3 g/kg），经尾静脉注射右旋糖酐构建微循环障碍模型。采用激光散斑仪监测小鼠耳廓实时血液灌注量，体视显微镜观测耳廓毛细血管开放数，血液流变仪检测小鼠血液流变学指标，酶联免疫吸附测定（ELISA）法检测小鼠血管活性相关因子、代谢相关因子、神经递质、激素水平、炎症因子水平，阐明作用机制，对肝脏、肾脏进行病理学观察。结果：阿胶中剂量组各时间节点（15、30 min）较0 min的血液灌注量显著升高36.76%和36.02%（P<0.01），中、高剂量组小鼠毛细血管开放数较模型组显著增加34.61%和38.46%（P<0.01）；血液流变性结果显示，模型组全血粘度、血浆粘度、红细胞压积、纤维蛋白原指标较正常组显著增加（P<0.05或P<0.01），血沉显著性下降（P<0.05），阿胶中剂量组各项指标具有显著性改善（P<0.05）；相较于模型组，阿胶中、高剂量可显著降低纤溶酶原激活物抑制物-1（PAI-1）（P<0.01），并显著升高前列环素稳定代谢产物（6-keto-PGF1α）水平（P<0.05），表明其可能通过调节血管功能促进血液微循环；同时，阿胶中、高剂量组较模型组的钙镁腺苷三磷酸酶（Ca²⁺/Mg²⁺ ATPase）和环磷酸鸟苷（cGMP）水平得到提升，提示其可能通过增强能量代谢缓解微循环障碍；阿胶组小鼠的神经递质乙酰胆碱（ACh）、去甲肾上腺素（NE）以及激素雌二醇（E2）、促黄体生成素（LH）水平更趋于正常组，表明其对神经递质和激素水平紊乱具有调节作用；炎症因子检测进一步发现，阿胶中剂量可显著降低肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白介素-1β（IL-1β）水平（P<0.05），从而减轻微循环障碍相关炎症反应；病理学观察显示，阿胶干预后可减轻小鼠肝肾组织损伤，促进结构修复。结论：阿胶中剂量可显著缓解微循环障碍，其作用机制可能与调节血管活性因子、纠正能量代谢紊乱、恢复神经递质和激素水平以及抑制炎症反应相关，本研究为阿胶在改善微循环障碍中的作用提供了科学依据。

目的：利用副干酪乳杆菌来源的细胞外囊泡（EVs）作为递送载体，构建虾青素（AST）封装体系（AST@EVs），以改善其水溶性、稳定性及生物利用度。方法：采用差速离心与超速离心分离EVs，并通过表征分析、体外模拟消化、自由基清除实验及C2C12细胞模型，系统评价AST@EVs的理化特性、消化稳定性、抗氧化活性与抗疲劳作用。结果：成功制备出典型球形结构且平均粒径为85.97 nm的EVs，在优化封装比例（2:1）后，AST@EVs的封装率和蛋白载量分别达到84.94%和12.74%，粒径增大至109.37 nm，且红外与电镜结果证实AST被有效封装。体外消化中AST@EVs的AST保留率显著（P<0.05）高于游离AST及物理混合组；其DPPH和ABTS⁺自由基清除率分别达83.92%和62.81%，抗氧化能力显著（P<0.01）提升。细胞实验表明，AST@EVs可促进C2C12细胞对AST的摄取（5.27±0.21 μg/mL），缓解氧化应激，调节超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性并降低丙二醛水平，同时抑制乳酸脱氢酶和肌酸激酶升高，增强糖原储存并恢复线粒体功能相关酶活性。结论：基于EVs的封装策略可显著增强AST的稳定性、抗氧化能力及抗疲劳功效，为功能性食品与抗疲劳药物开发提供了新思路。

为评估福永膏蟹（锯缘青蟹，Scylla serrata）不同可食组织的营养价值及品种优势，本研究系统分析该蟹卵巢、肝胰腺与肌肉三大核心可食组织的营养成分，并与已报道的绥芬河绒螯蟹（淡水蟹类代表，Eriocheir hepuensis）、三疣梭子蟹（海产蟹类代表，Portunus trituberculatus）相关营养数据进行对比。结果显示：福永膏蟹平均体质量、甲长、甲宽以及卵巢指数（10.18%，Ⅰ级特级红膏）均高于两种对照蟹；其三大组织中，卵巢呈低脂肪、高蛋白、富含5种类胡萝卜素（总量高于三疣梭子蟹）的特征，肌肉的必需氨基酸（Essential amino acids，EAA）、总氨基酸（Total amino acids，TAA）含量及平均氨基酸分数（Amino acid score，AAS）最优，肝胰腺的二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）等脂肪酸含量显著最高（P<0.05），但n-3/n-6比值显著最低（P<0.05），三个部位均为优质矿物质来源且组成存在差异性。综上，福永膏蟹整体营养价值优于绥芬河绒螯蟹和三疣梭子蟹，且其不同组织部位间营养分化显著，可为膳食选择与深加工提供科学依据。

淀粉作为食品中最基础的组成成分之一，在人们的日常生活中具有重要地位。为了系统阐述淀粉的润滑性能及其在不同行业中的应用，本文综述了当前学术界普遍认可的两种淀粉润滑机制：润滑膜作用机制与球轴承作用机制；重点探讨了淀粉在乳制品、凝胶类食品、烘焙制品、3D打印食品以及脂肪替代食品等领域的应用，并特别强调其在改善食品润滑感与感官品质方面的作用。同时，本文系统分析了淀粉及其改性产物在食品工业及其他相关领域（如润滑剂、医药及化妆品行业）中的研究进展与应用前景。研究表明，淀粉基润滑材料在食品口腔加工、药剂胶囊润滑、可降解润滑涂层以及化妆品等多个特定领域中，展现出相较于传统合成润滑材料更为显著的优势，符合当前可持续发展与绿色制造的迫切需求，具有重要的研究与应用价值。本文以期为未来健康、美味且可持续发展的淀粉基润滑材料的设计提供科学指导。

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）在人乳中的含量非常丰富，对构建婴幼儿等人群的肠道特征菌群和调节免疫方面发挥着重要作用。本文对HMOs的结构、含量、检测方法、功能和在食品中的应用进行了阐述，对比了动物乳低聚糖与人乳低聚糖的差异，探讨复配策略、分析法规进展，为食品行业的研究者和开发者提供一份解决实际问题的、具有前瞻性和指导意义的参考来推进母乳低聚糖在食品行业的发展。

牛初乳以其独特的营养特性与健康促进效应而备受关注。随着生物酶解技术的持续进步，牛初乳肽因其广泛的生物学活性，成为功能性食品和膳食补充剂领域的重点研究对象。本文系统综述了牛初乳肽的酶水解、发酵法、超声和高静水压辅助酶水解制备方法，肽的分离纯化和结构鉴定技术，总结了牛初乳肽制备、分离纯化和结构鉴定方法的优势与局限性，并提出未来发展方向。概述了典型牛初乳肽的氨基酸组成和发挥生物活性的结构特征，并重点阐述了牛初乳肽发挥抗菌、抗肿瘤、抗氧化、降血糖及抗高血压一系列生物活性的最新研究进展，并对其作用机制进行了系统梳理与探讨。然而，牛初乳肽生产工艺优化、生物活性深层作用机制及产品转化需要深入研究，随着生产技术的革新与基础研究的深入，牛初乳肽在功能性食品领域展现出广阔的应用前景。

硒摄入水平在维持机体稳态中具有决定性作用，其剂量依赖性特征影响硒蛋白合成效率及生物学功能表达，硒含量检测对其剂量的确定至关重要。本文综述了光谱法、电化学法、色谱法及毛细管区带电泳法等硒检测方法；同时，深入分析了硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分直接清除自由基、通过硒蛋白阻断致癌信号通路、增强T细胞活性等机制发挥抗氧化、抗癌及免疫调节作用。本文分析了各检测方法的优缺点，例如，紫外分光光度法具有高灵敏度和较低的检测限，适用于常规食品样品检测；傅里叶变换红外光谱法则因其无损检测和多形态区分能力而具有优势，但其灵敏度和定量精度受到样品复杂度和前处理的影响。电化学法在批量检测方面具有成本低和操作简单的特点，但抗干扰性较弱；色谱法虽然提供了高精度的硒形态分离和定量，但仪器设备和操作要求较高。本文旨在为建立高效精准的硒含量检测体系提供理论依据和技术参考，同时为硒的深入研究和富硒食品开发奠定基础。未来的研究应聚焦于提高检测方法的自动化水平和灵敏度，解决复杂样品中的基体干扰问题，并推动新型便携式检测技术的发展。此外，随着硒在功能性食品中的应用日益增多，发展更加精准的硒检测体系及强化硒的生物效应研究将成为未来的重点。

高光谱成像技术融合光谱分析与空间成像的优势，实现了对食品成分、污染物及异物的非破坏性、高通量同步检测。本文系统阐述了高光谱成像技术的技术原理与系统架构，重点综述其在食品成分（水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物）的定量分析、生物与化学污染（微生物、农兽药残留、重金属）识别，以及异物检测中的前沿应用，并深入讨论了算法优化在提升检测精度中的关键作用。同时，本文指出现有技术仍面临设备成本高、实时性不足及模型泛化能力有限等瓶颈，并提出轻量化硬件开发、跨场景通用模型构建及边缘智能决策等解决方案，为食品质量安全的智能化监控提供理论依据与技术路径。

食品安全问题直接影响公共卫生安全，与社会安稳密切相关。即时检测作为食品安全分析的重要手段，能够实现实时监测与快速响应。纸基传感技术产品作为即时检测的重要工具之一，在食品安全分析领域持续推动快检技术革新。本综述首先介绍了纸基传感技术的工作原理；其次，阐述了纸基传感技术产品的分类，并重点介绍了微流控纸芯片常见信号读出模式；然后，通过对该技术在食品安全领域研究进展的梳理，表明利用纸基传感技术产品可实现对食品中的微量污染物的即时检测；最后，探讨了纸基传感技术在食品安全分析中面临的挑战，并对基于纸基传感技术构建精准高效的食品安全智慧监管体系进行了展望。综上，纸基传感技术以其便捷性与快速响应特点，为食品安全即时检测提供了有效路径。