食品工业科技

分组	天数（d）	L^*	a^*	b^*
CK	0	36.91±2.18^aA	14.41±2.20^aA	9.77±1.20^aA
2	34.48±1.77^bAB	11.87±1.43^bB	7.58±1.60^aAB
4	32.21±2.01^bBC	12.68±0.94^bAB	6.02±1.08^aBC
6	32.42±1.54^cBC	9.93±0.94^cC	5.38±0.90^aBC
8	31.71±2.10^aBC	9.49±1.07^bC	4.90±0.89^aC
10	31.95±2.75^aBC	9.54±0.49^bC	5.15±3.39^aC
17	30.85±2.45^aC	9.68±0.35^bC	5.80±1.37^aBC
CM	0	36.33±2.68^aBC	13.70±2.13^aA	10.56±1.81^aA
2	37.78±1.33^aB	13.54±0.79^abA	9.45±2.32^aA
4	41.35±2.18^aA	12.26±0.98^bAB	5.96±1.54^aB
6	38.63±1.80^aAB	11.51±1.31^bB	5.37±1.40^aB
8	33.98±2.00^aCD	11.25±1.02^aB	4.90±0.89^aB
10	32.83±1.71^aDE	10.76±1.28^abB	5.44±1.43^aB
17	30.84±1.93^aE	11.37±1.54^aB	4.12±1.46^aB
SL	0	33.72±2.31^aCD	12.85±0.95^aABC	7.51±1.10^bA
2	39.23±1.78^aAB	14.54±2.04^aA	9.20±1.62^aA
4	42.56±2.53^aA	14.54±0.95^aA	7.09±0.67^aAB
6	35.73±2.31^bBC	13.11±0.99^aAB	5.22±1.73^aBC
8	34.62±2.96^aCD	12.59±0.88^aBC	4.97±1.33^aBC
10	32.45±2.74^aCD	11.77±1.60^aBC	4.86±1.45^aC
17	31.79±3.56^aD	11.26±0.90^aC	4.87±2.09^aC

分组	天数（d）	L^*	a^*	b^*
CK	0	36.91±2.18^aA	14.41±2.20^aA	9.77±1.20^aA
2	34.48±1.77^bAB	11.87±1.43^bB	7.58±1.60^aAB
4	32.21±2.01^bBC	12.68±0.94^bAB	6.02±1.08^aBC
6	32.42±1.54^cBC	9.93±0.94^cC	5.38±0.90^aBC
8	31.71±2.10^aBC	9.49±1.07^bC	4.90±0.89^aC
10	31.95±2.75^aBC	9.54±0.49^bC	5.15±3.39^aC
17	30.85±2.45^aC	9.68±0.35^bC	5.80±1.37^aBC
CM	0	36.33±2.68^aBC	13.70±2.13^aA	10.56±1.81^aA
2	37.78±1.33^aB	13.54±0.79^abA	9.45±2.32^aA
4	41.35±2.18^aA	12.26±0.98^bAB	5.96±1.54^aB
6	38.63±1.80^aAB	11.51±1.31^bB	5.37±1.40^aB
8	33.98±2.00^aCD	11.25±1.02^aB	4.90±0.89^aB
10	32.83±1.71^aDE	10.76±1.28^abB	5.44±1.43^aB
17	30.84±1.93^aE	11.37±1.54^aB	4.12±1.46^aB
SL	0	33.72±2.31^aCD	12.85±0.95^aABC	7.51±1.10^bA
2	39.23±1.78^aAB	14.54±2.04^aA	9.20±1.62^aA
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6	35.73±2.31^bBC	13.11±0.99^aAB	5.22±1.73^aBC
8	34.62±2.96^aCD	12.59±0.88^aBC	4.97±1.33^aBC
10	32.45±2.74^aCD	11.77±1.60^aBC	4.86±1.45^aC
17	31.79±3.56^aD	11.26±0.90^aC	4.87±2.09^aC

No.	CAS	化合物名称	化学式	OT（µg/kg）	含量（µg/kg）
萜类（21）
1	17699-14-8	（-）-Alpha-荜澄茄油烯	C₁₅H₂₄	n.a.	18.45±3.73^b	20.59±2.67^b	30.56±3^a
2	3856-25-5	（-）-Alpha-蒎烯	C₁₅H₂₄	n.a.	83.12±10.97^b	91.1±6.79^b	118.29±8.78^a
3	5989-27-5	（+）-柠檬烯	C₁₀H₁₆	34	1176.28±106.76^a	548.38±125.79^b	1055.27±79^a
4	17699-16-0	反式水合桧烯	C₁₀H₁₈O	55000	/	8.1±1.22^b	10.39±0.36^a
5	109-67-1	1-戊烯	C₅H₁₀	92000	1.64±0.38^a	1.72±0.37^a	1.26±0.25^a
6	637-69-4	4-甲氧基苯乙烯	C₉H₁₀O	n.a.	5.13±1.46^a	5.87±1.5^a	4.2±0.78^a
7	16729-01-4	（+）-delta-紫穗槐烯	C₁₅H₂₄	n.a.	/	24.15±3.27^a	26.47±5.23^a
8	10208-80-7	α-衣兰油烯	C₁₅H₂₄	n.a.	6.14±0.74^b	10.37±1.33^a	/
9	21391-99-1	Α-二去氢菖蒲烯	C₁₅H₂₀	n.a.	0.82±0.84^a	1.16±1.01^a	2.99±1.86^a
10	644-30-4	Α-姜黄烯	C₁₅H₂₂	n.a.	23.71±6.39^b	20.46±2.66^b	42.78±6.85^a
11	6753-98-6	α-律草烯	C₁₅H₂₄	16	12.83±1.65^a	12.45±4.4^a	18.79±2.52^a
12	20307-83-9	Β- 倍半水芹烯	C₁₅H₂₄	n.a.	6.64±2.82^b	5.37±0.97^b	10.62±1.34^a
13	87-44-5	β-石竹烯	C₁₅H₂₄	64	190.9±26.53^a	158.73±28.96^a	202.28±8.64^a
14	30021-74-0	γ-衣兰油烯	C₁₅H₂₄	n.a.	5.95±0.93^b	10.07±2.44^a	9.16±0.46^a
15	99-85-4	γ-松油烯	C₁₀H₁₆	64	98.67±7.58^b	89.95±15.84^b	150.27±14.37^a
16	483-76-1	Δ-杜松烯	C₁₅H₂₄	n.a.	20.69±5.8^b	25.02±3.91^b	35.86±2.88^a
17	100-42-5	苯乙烯	C₈H₈	65	2157.44±210.31^a	530.4±100.17^b	648.99±93.7^b
18	546-79-2	水合桧烯	C₁₀H₁₈O	n.a.	12.93±2.75^a	8.33±0.91^b	/
19	123-35-3	月桂烯	C₁₀H₁₆	14	33.34±7.42^a	/	44.43±12.54^a
20	99-87-6	对伞花烃	C₁₀H₁₄	150	/	/	68.38±3.56
21	527-84-4	邻伞花烃	C₁₀H₁₄	n.a.	66.61±13.66^b	69.99±1.76^ab	85.57±1.42^a
小计	3921.3±192.3^a	1642.22±244.33^c	2566.55±48.79^b
醇类（27）
1	20126-76-5	（-）-4-萜品醇	C₁₀H₁₈O	n.a.	38.2±3.62^b	/	45.19±2.69^a
2	24347-58-8	（2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇	C₄H₁₀O₂	95.1	65.72±13.76^a	51.4±16.69^a	55.57±6.28^a
3	19132-06-0	（2S,3S）-（+）-2,3-丁二醇	C₄H₁₀O₂	n.a.	/	11.61±4.15^a	11.03±0.32^a
4	1517-69-7	（R）-（+）-1-苯基乙醇	C₈H₁₀O	n.a.	1.76±0.32^a	1.13±1.95^a	0.96±1.67^a
5	513-85-9	2,3-丁二醇	C₄H₁₀O₂	20000	/	65.26±7.8^a	12.24±2.07^b
6	104-76-7	2-乙基己醇	C₈H₁₈O	25482.2	20.38±5.62^a	31.96±8.63^a	28.04±4.55^a
7	122-97-4	3-苯丙醇	C₉H₁₂O	n.a.	17.63±7.49^b	14.53±1.9^b	29.67±3.37^a
8	505-10-2	3-甲硫基丙醇	C₄H₁₀OS	123.23	/	4.12±0.77^a	4.28±1.04^a
9	562-74-3	4-萜烯醇	C₁₀H₁₈O	1200	/	94.73±14.87^a	54.44±9.28^b
10	536-60-7	4-异丙基苯甲醇	C₁₀H₁₄O	n.a.	5.13±1.35^c	10.19±1.47^b	13.44±1.44^a
11	7299-42-5	alpha,alpha-二甲基-4-亚甲基环己烷甲醇	C₁₀H₁₈O	n.a.	6.82±2.17^a	6.29±0.77^a	8.07±1.18^a
12	98-85-1	DL-1-苯乙醇	C₈H₁₀O	479	/	2.96±0.38^a	3.15±2.74^a
13	98-55-5	α-松油醇	C₁₀H₁₈O	86	69.62±4.49^b	147.35±17.72^a	136.77±3.63^a
14	470-82-6	桉叶油醇	C₁₀H₁₈O	1.1	299.94±55.03^a	342.59±29.76^a	210.47±9.41^b
15	100-51-6	苯甲醇	C₇H₈O	2546.21	5.87±0.19^c	10.06±1.85^b	19.44±1.71^a
16	60-12-8	苯乙醇	C₈H₁₀O	564.23	14.47±2.78^b	14.48±2.06^b	25.41±2.67^a
17	56-81-5	丙三醇	C₃H₈O₃	>20000	3.69±4.35^a	0.67±1.16^a	/
18	33467-76-4	反-2-庚烯-1-醇	C₇H₁₄O	4172	/	0.79±1.37^a	3.52±3.09^a
19	78-70-6	芳樟醇	C₁₀H₁₈O	6	247.74±61.11^a	98.61±16.33^b	227.35±48.79^a
20	104-54-1	肉桂醇	C₉H₁₀O	77	48.3±11.92^c	149.92±23.7^b	331.63±34.2^a
21	1197-01-9	三甲基苯甲醇	C₁₀H₁₄O	n.a.	3.1±0.69^a	3.37±1.23^a	2.96±1.04^a
22	78-83-1	异丁醇	C₄H₁₀O	6505.2	1.61±1.47^a	6.31±1.15^a	3.71±4.65^a
23	123-51-3	异戊醇	C₅H₁₂O	4	33.46±6.84^c	100.76±11.92^a	62.11±9.05^b
24	71-36-3	正丁醇	C₄H₁₀O	459.2	11.6±2.56^a	16.64±5.65^a	11.16±1.07^a
25	111-27-3	正己醇	C₆H₁₄O	5.6	6.96±0.66^a	6.97±6.6^a	6.32±5.47^a
26	143-08-8	正壬醇	C₉H₂₀O	45.5	/	2.84±0.41^a	3.68±1.42^a
27	111-87-5	正辛醇	C₈H₁₈O	125.8	4.41±1.93^a	5.04±0.93^a	6.53±2^a
小计	906.43±52.61^b	1200.56±121.65^a	1317.12±82.22^a
酯类（12）
1	20347-65-3	1-乙酸冰片酯	C₁₂H₂₀O₂	n.a.	13.37±2.58	/	/
2	687-47-8	L（-）-乳酸乙酯	C₅H₁₀O₃	n.a.	/	28.12±5.34^a	23.89±2.34^a
3	93-89-0	苯甲酸乙酯	C₉H₁₀O₂	55.56	/	2.11±0.53^a	0.98±0.89^b
4	4192-77-2	反式-肉桂酸乙酯	C₁₁H₁₂O₂	165	48.62±6.21^a	26.88±6.1^b	25.03±2.16^b
5	110-38-3	癸酸乙酯	C₁₂H₂₄O₂	5	/	2.66±2.35^a	7.28±0.63^a
6	103-26-4	桂酸甲酯	C₁₀H₁₀O₂	120	192.64±41.58^a	93.73±18.26^b	73.37±18.79^b
7	103-72-0	硫代异氰酸苯酯	C₇H₅NS	2100	10.79±2.31^a	6.47±3.09^a	/
8	106-32-1	辛酸乙酯	C₁₀H₂₀O₂	19.3	2.44±2.15^b	6.79±2.64^ab	11.83±3.52^a
9	80-26-2	乙酸松油酯	C₁₂H₂₀O₂	2500	5.69±1.13^b	5.29±1.17^b	8.62±1.19^a
10	5655-61-8	左旋乙酸冰片酯	C₁₂H₂₀O₂	n.a.	/	10.45±1.97^a	10.79±1.4^a
11	1000309-20-2	亚硫酸-2-乙基己基酯	C₁₄H₃₀O₃S	n.a.	/	0.88±0.77^a	1.65±1.44^a
12	1000309-19-0	亚硫酸-2-乙基己基异己酯	C₁₄H₃₀O₃S	n.a.	/	/	1.68±1.54
	小计	273.54±35.04^a	183.4±22.83^b	165.11±19.02^b
醛类（11）
1	135-02-4	2-甲氧基苯甲醛	C₈H₈O₂	174	/	/	1.9±0.38
2	1197-15-5	4-（1-甲基乙基）-1,3-环己二烯-1-甲醛	C₁₀H₁₄O	n.a.	5.92±1.63^a	2.21±1.92^b	5.92±0.71^a
3	122-03-2	4-异丙基苯甲醛	C₁₀H₁₂O	400	84.49±18.4^a	31.33±4.83^b	50.22±5.04^b
4	100-52-7	苯甲醛	C₇H₆O	750.89	46.27±11.1^c	209.39±34.41^b	265.64±28.87^a
5	123-11-5	对甲氧基苯甲醛	C₈H₈O₂	47	11.22±2.38^ab	9.29±1.22^b	12.83±0.75^a
6	25152-84-5	反式-2,4-癸二烯醛	C₁₀H₁₆O	0.077	2.15±1.93	/	/
7	14371-10-9	反式肉桂醛	C₉H₈O	6000	117.47±29.48^a	/	65.63±6.12^a
8	120-57-0	胡椒醛	C₈H₆O₃	62	1.83±0.37	/	/
9	124-19-6	壬醛	C₉H₁₈O	1.1	14.16±6.24^a	9.8±4.32^a	12.99±2.57^a
10	57194-69-1	顺式肉桂醛	C₉H₈O	69	/	44.15±7.81	/
11	2765/11/9	正十五碳醛	C₁₅H₃₀O	1000	/	1.96±1.75^a	3.52±3.5^a
小计	283.5±44.44^b	308.13±32.68^b	418.65±31.02^a
酮类（7）
1	821-55-6	2-壬酮	C₉H₁₈O	41	3.33±0.53	/	/
2	513-86-0	3-羟基-2-丁酮	C₄H₈O₂	14	345.08±51.76^a	10.66±2.44^b	16.31±4.6^b
3	98-86-2	苯乙酮	C₈H₈O	65	19.33±3.79^a	9.42±0.92^b	17.97±3.3^a
4	937-30-4	对乙基苯乙酮	C₁₀H₁₂O	n.a.	/	/	43.53±4.57
5	1195-79-5	葑酮	C₁₀H₁₆O	440	33.29±2.82^a	28.31±5.12^a	35.81±4.93^a
6	89-81-6	胡椒酮	C₁₀H₁₆O	680	9.15±2.43^b	16.18±1.42^a	12.49±2.62^ab
7	577-16-2	邻甲基苯乙酮	C₉H₁₀O	n.a.	24.76±6.15^a	15.57±2.39^b	17.96±1.21^ab
小计	434.93±46.35^a	80.14±8.81^b	144.07±12.66^b
醚类（5）
1	140-67-0	4-烯丙基苯甲醚	C₁₀H₁₂O	6	512.63±134.66^ab	392.56±69.02^b	692.88±114.72^a
2	115-10-6	甲醚	C₂H₆O	n.a.	285.63±33.69^b	781.86±112.01^a	756.55±125.52^a
3	607-91-0	肉豆蔻醚	C₁₁H₁₂O₃	30	/	3.37±0.59^a	0.35±0.61^b
4	122-99-6	乙二醇苯醚	C₈H₁₀O₂	n.a.	/	1.64±0.24	/
5	104-46-1	茴香醚	C₁₀H₁₂O	50	625.84±102.12^b	566.83±75.13^b	1028.42±195.81^a
小计	1424.1±170.91^b	1746.25±160.56^b	2478.2±171.66^a
酸类（4）
1	64-19-7	冰醋酸	C₂H₄O₂	99000	132.21±6.71^b	245.55±40.14^a	258.98±39^a
2	107-92-6	丁酸	C₄H₈O₂	2400	3.4±3^a	4.69±3.17^a	6.67±2.72^a
3	142-62-1	正己酸	C₆H₁₂O₂	890	3.3±0.7^b	2.93±0.54^b	6±0.2^a
4	109-52-4	正戊酸	C₅H₁₀O₂	11000	1.53±2.38^a	0.38±0.66^a	3.73±3.36^a
小计	140.44±6.2^b	253.55±33.45^a	275.38±32.2^a
其他（12）
1	1487-18-9	2-乙烯基呋喃	C₆H₆O	n.a.	2.25±0.22^a	/	1.01±1.74^a
2	1072-83-9	2-乙酰基吡咯	C₆H₇NO	58585.3	/	0.64±0.09^a	0.95±1.04^a
3	108-95-2	苯酚	C₆H₆O	58585.3	/	2.09±0.18^a	3.06±0.38^a
4	97-53-0	丁香酚	C₁₀H₁₂O₂	0.71	177.98±49.56^b	155.96±24.84^b	262.5±17.52^a
5	94-59-7	黄樟素	C₁₀H₁₀O₂	160	0.58±1.01^b	3.24±0.36^a	1.18±1.07^b
6	93-15-2	甲基丁香酚	C₁₁H₁₄O₂	775	0.32±0.55^b	3.72±0.59^a	1.12±0.29^b
7	91-64-5	香豆素	C₉H₆O₂	25	3.18±2.76^a	6.18±0.58^a	5.39±4.82^a
8	4940-11-8	乙基麦芽酚	C₇H₈O₃	n.a.	56.22±12^a	8.04±2.47^b	17.03±5.16^b
9	76-22-2	（±）-樟脑	C₁₀H₁₆O	4600	/	/	5.49±0.96
10	464-49-3	（+）-樟脑	C₁₀H₁₆O	1360	4.39±0.4^a	0.61±1.06^b	2.15±3.72^ab
11	544-76-3	正十六烷	C₁₆H₃₄	n.a.	1.97±1.91^a	0.56±0.97^a	2.1±1.82^a
12	563-16-6	3,3-二甲基已烷	C₈H₁₈	n.a.	/	1.31±1.19^a	1.89±0.39^a
小计	246.89±46.99^ab	182.35±19.17^b	303.86±22.35^a
总计	7631.13±502.15^a	5596.61±611.27^b	7668.93±319.87^a

No.	CAS	化合物名称	化学式	OT（µg/kg）	含量（µg/kg）
萜类（21）
1	17699-14-8	（-）-Alpha-荜澄茄油烯	C₁₅H₂₄	n.a.	18.45±3.73^b	20.59±2.67^b	30.56±3^a
2	3856-25-5	（-）-Alpha-蒎烯	C₁₅H₂₄	n.a.	83.12±10.97^b	91.1±6.79^b	118.29±8.78^a
3	5989-27-5	（+）-柠檬烯	C₁₀H₁₆	34	1176.28±106.76^a	548.38±125.79^b	1055.27±79^a
4	17699-16-0	反式水合桧烯	C₁₀H₁₈O	55000	/	8.1±1.22^b	10.39±0.36^a
5	109-67-1	1-戊烯	C₅H₁₀	92000	1.64±0.38^a	1.72±0.37^a	1.26±0.25^a
6	637-69-4	4-甲氧基苯乙烯	C₉H₁₀O	n.a.	5.13±1.46^a	5.87±1.5^a	4.2±0.78^a
7	16729-01-4	（+）-delta-紫穗槐烯	C₁₅H₂₄	n.a.	/	24.15±3.27^a	26.47±5.23^a
8	10208-80-7	α-衣兰油烯	C₁₅H₂₄	n.a.	6.14±0.74^b	10.37±1.33^a	/
9	21391-99-1	Α-二去氢菖蒲烯	C₁₅H₂₀	n.a.	0.82±0.84^a	1.16±1.01^a	2.99±1.86^a
10	644-30-4	Α-姜黄烯	C₁₅H₂₂	n.a.	23.71±6.39^b	20.46±2.66^b	42.78±6.85^a
11	6753-98-6	α-律草烯	C₁₅H₂₄	16	12.83±1.65^a	12.45±4.4^a	18.79±2.52^a
12	20307-83-9	Β- 倍半水芹烯	C₁₅H₂₄	n.a.	6.64±2.82^b	5.37±0.97^b	10.62±1.34^a
13	87-44-5	β-石竹烯	C₁₅H₂₄	64	190.9±26.53^a	158.73±28.96^a	202.28±8.64^a
14	30021-74-0	γ-衣兰油烯	C₁₅H₂₄	n.a.	5.95±0.93^b	10.07±2.44^a	9.16±0.46^a
15	99-85-4	γ-松油烯	C₁₀H₁₆	64	98.67±7.58^b	89.95±15.84^b	150.27±14.37^a
16	483-76-1	Δ-杜松烯	C₁₅H₂₄	n.a.	20.69±5.8^b	25.02±3.91^b	35.86±2.88^a
17	100-42-5	苯乙烯	C₈H₈	65	2157.44±210.31^a	530.4±100.17^b	648.99±93.7^b
18	546-79-2	水合桧烯	C₁₀H₁₈O	n.a.	12.93±2.75^a	8.33±0.91^b	/
19	123-35-3	月桂烯	C₁₀H₁₆	14	33.34±7.42^a	/	44.43±12.54^a
20	99-87-6	对伞花烃	C₁₀H₁₄	150	/	/	68.38±3.56
21	527-84-4	邻伞花烃	C₁₀H₁₄	n.a.	66.61±13.66^b	69.99±1.76^ab	85.57±1.42^a
小计	3921.3±192.3^a	1642.22±244.33^c	2566.55±48.79^b
醇类（27）
1	20126-76-5	（-）-4-萜品醇	C₁₀H₁₈O	n.a.	38.2±3.62^b	/	45.19±2.69^a
2	24347-58-8	（2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇	C₄H₁₀O₂	95.1	65.72±13.76^a	51.4±16.69^a	55.57±6.28^a
3	19132-06-0	（2S,3S）-（+）-2,3-丁二醇	C₄H₁₀O₂	n.a.	/	11.61±4.15^a	11.03±0.32^a
4	1517-69-7	（R）-（+）-1-苯基乙醇	C₈H₁₀O	n.a.	1.76±0.32^a	1.13±1.95^a	0.96±1.67^a
5	513-85-9	2,3-丁二醇	C₄H₁₀O₂	20000	/	65.26±7.8^a	12.24±2.07^b
6	104-76-7	2-乙基己醇	C₈H₁₈O	25482.2	20.38±5.62^a	31.96±8.63^a	28.04±4.55^a
7	122-97-4	3-苯丙醇	C₉H₁₂O	n.a.	17.63±7.49^b	14.53±1.9^b	29.67±3.37^a
8	505-10-2	3-甲硫基丙醇	C₄H₁₀OS	123.23	/	4.12±0.77^a	4.28±1.04^a
9	562-74-3	4-萜烯醇	C₁₀H₁₈O	1200	/	94.73±14.87^a	54.44±9.28^b
10	536-60-7	4-异丙基苯甲醇	C₁₀H₁₄O	n.a.	5.13±1.35^c	10.19±1.47^b	13.44±1.44^a
11	7299-42-5	alpha,alpha-二甲基-4-亚甲基环己烷甲醇	C₁₀H₁₈O	n.a.	6.82±2.17^a	6.29±0.77^a	8.07±1.18^a
12	98-85-1	DL-1-苯乙醇	C₈H₁₀O	479	/	2.96±0.38^a	3.15±2.74^a
13	98-55-5	α-松油醇	C₁₀H₁₈O	86	69.62±4.49^b	147.35±17.72^a	136.77±3.63^a
14	470-82-6	桉叶油醇	C₁₀H₁₈O	1.1	299.94±55.03^a	342.59±29.76^a	210.47±9.41^b
15	100-51-6	苯甲醇	C₇H₈O	2546.21	5.87±0.19^c	10.06±1.85^b	19.44±1.71^a
16	60-12-8	苯乙醇	C₈H₁₀O	564.23	14.47±2.78^b	14.48±2.06^b	25.41±2.67^a
17	56-81-5	丙三醇	C₃H₈O₃	>20000	3.69±4.35^a	0.67±1.16^a	/
18	33467-76-4	反-2-庚烯-1-醇	C₇H₁₄O	4172	/	0.79±1.37^a	3.52±3.09^a
19	78-70-6	芳樟醇	C₁₀H₁₈O	6	247.74±61.11^a	98.61±16.33^b	227.35±48.79^a
20	104-54-1	肉桂醇	C₉H₁₀O	77	48.3±11.92^c	149.92±23.7^b	331.63±34.2^a
21	1197-01-9	三甲基苯甲醇	C₁₀H₁₄O	n.a.	3.1±0.69^a	3.37±1.23^a	2.96±1.04^a
22	78-83-1	异丁醇	C₄H₁₀O	6505.2	1.61±1.47^a	6.31±1.15^a	3.71±4.65^a
23	123-51-3	异戊醇	C₅H₁₂O	4	33.46±6.84^c	100.76±11.92^a	62.11±9.05^b
24	71-36-3	正丁醇	C₄H₁₀O	459.2	11.6±2.56^a	16.64±5.65^a	11.16±1.07^a
25	111-27-3	正己醇	C₆H₁₄O	5.6	6.96±0.66^a	6.97±6.6^a	6.32±5.47^a
26	143-08-8	正壬醇	C₉H₂₀O	45.5	/	2.84±0.41^a	3.68±1.42^a
27	111-87-5	正辛醇	C₈H₁₈O	125.8	4.41±1.93^a	5.04±0.93^a	6.53±2^a
小计	906.43±52.61^b	1200.56±121.65^a	1317.12±82.22^a
酯类（12）
1	20347-65-3	1-乙酸冰片酯	C₁₂H₂₀O₂	n.a.	13.37±2.58	/	/
2	687-47-8	L（-）-乳酸乙酯	C₅H₁₀O₃	n.a.	/	28.12±5.34^a	23.89±2.34^a
3	93-89-0	苯甲酸乙酯	C₉H₁₀O₂	55.56	/	2.11±0.53^a	0.98±0.89^b
4	4192-77-2	反式-肉桂酸乙酯	C₁₁H₁₂O₂	165	48.62±6.21^a	26.88±6.1^b	25.03±2.16^b
5	110-38-3	癸酸乙酯	C₁₂H₂₄O₂	5	/	2.66±2.35^a	7.28±0.63^a
6	103-26-4	桂酸甲酯	C₁₀H₁₀O₂	120	192.64±41.58^a	93.73±18.26^b	73.37±18.79^b
7	103-72-0	硫代异氰酸苯酯	C₇H₅NS	2100	10.79±2.31^a	6.47±3.09^a	/
8	106-32-1	辛酸乙酯	C₁₀H₂₀O₂	19.3	2.44±2.15^b	6.79±2.64^ab	11.83±3.52^a
9	80-26-2	乙酸松油酯	C₁₂H₂₀O₂	2500	5.69±1.13^b	5.29±1.17^b	8.62±1.19^a
10	5655-61-8	左旋乙酸冰片酯	C₁₂H₂₀O₂	n.a.	/	10.45±1.97^a	10.79±1.4^a
11	1000309-20-2	亚硫酸-2-乙基己基酯	C₁₄H₃₀O₃S	n.a.	/	0.88±0.77^a	1.65±1.44^a
12	1000309-19-0	亚硫酸-2-乙基己基异己酯	C₁₄H₃₀O₃S	n.a.	/	/	1.68±1.54
	小计	273.54±35.04^a	183.4±22.83^b	165.11±19.02^b
醛类（11）
1	135-02-4	2-甲氧基苯甲醛	C₈H₈O₂	174	/	/	1.9±0.38
2	1197-15-5	4-（1-甲基乙基）-1,3-环己二烯-1-甲醛	C₁₀H₁₄O	n.a.	5.92±1.63^a	2.21±1.92^b	5.92±0.71^a
3	122-03-2	4-异丙基苯甲醛	C₁₀H₁₂O	400	84.49±18.4^a	31.33±4.83^b	50.22±5.04^b
4	100-52-7	苯甲醛	C₇H₆O	750.89	46.27±11.1^c	209.39±34.41^b	265.64±28.87^a
5	123-11-5	对甲氧基苯甲醛	C₈H₈O₂	47	11.22±2.38^ab	9.29±1.22^b	12.83±0.75^a
6	25152-84-5	反式-2,4-癸二烯醛	C₁₀H₁₆O	0.077	2.15±1.93	/	/
7	14371-10-9	反式肉桂醛	C₉H₈O	6000	117.47±29.48^a	/	65.63±6.12^a
8	120-57-0	胡椒醛	C₈H₆O₃	62	1.83±0.37	/	/
9	124-19-6	壬醛	C₉H₁₈O	1.1	14.16±6.24^a	9.8±4.32^a	12.99±2.57^a
10	57194-69-1	顺式肉桂醛	C₉H₈O	69	/	44.15±7.81	/
11	2765/11/9	正十五碳醛	C₁₅H₃₀O	1000	/	1.96±1.75^a	3.52±3.5^a
小计	283.5±44.44^b	308.13±32.68^b	418.65±31.02^a
酮类（7）
1	821-55-6	2-壬酮	C₉H₁₈O	41	3.33±0.53	/	/
2	513-86-0	3-羟基-2-丁酮	C₄H₈O₂	14	345.08±51.76^a	10.66±2.44^b	16.31±4.6^b
3	98-86-2	苯乙酮	C₈H₈O	65	19.33±3.79^a	9.42±0.92^b	17.97±3.3^a
4	937-30-4	对乙基苯乙酮	C₁₀H₁₂O	n.a.	/	/	43.53±4.57
5	1195-79-5	葑酮	C₁₀H₁₆O	440	33.29±2.82^a	28.31±5.12^a	35.81±4.93^a
6	89-81-6	胡椒酮	C₁₀H₁₆O	680	9.15±2.43^b	16.18±1.42^a	12.49±2.62^ab
7	577-16-2	邻甲基苯乙酮	C₉H₁₀O	n.a.	24.76±6.15^a	15.57±2.39^b	17.96±1.21^ab
小计	434.93±46.35^a	80.14±8.81^b	144.07±12.66^b
醚类（5）
1	140-67-0	4-烯丙基苯甲醚	C₁₀H₁₂O	6	512.63±134.66^ab	392.56±69.02^b	692.88±114.72^a
2	115-10-6	甲醚	C₂H₆O	n.a.	285.63±33.69^b	781.86±112.01^a	756.55±125.52^a
3	607-91-0	肉豆蔻醚	C₁₁H₁₂O₃	30	/	3.37±0.59^a	0.35±0.61^b
4	122-99-6	乙二醇苯醚	C₈H₁₀O₂	n.a.	/	1.64±0.24	/
5	104-46-1	茴香醚	C₁₀H₁₂O	50	625.84±102.12^b	566.83±75.13^b	1028.42±195.81^a
小计	1424.1±170.91^b	1746.25±160.56^b	2478.2±171.66^a
酸类（4）
1	64-19-7	冰醋酸	C₂H₄O₂	99000	132.21±6.71^b	245.55±40.14^a	258.98±39^a
2	107-92-6	丁酸	C₄H₈O₂	2400	3.4±3^a	4.69±3.17^a	6.67±2.72^a
3	142-62-1	正己酸	C₆H₁₂O₂	890	3.3±0.7^b	2.93±0.54^b	6±0.2^a
4	109-52-4	正戊酸	C₅H₁₀O₂	11000	1.53±2.38^a	0.38±0.66^a	3.73±3.36^a
小计	140.44±6.2^b	253.55±33.45^a	275.38±32.2^a
其他（12）
1	1487-18-9	2-乙烯基呋喃	C₆H₆O	n.a.	2.25±0.22^a	/	1.01±1.74^a
2	1072-83-9	2-乙酰基吡咯	C₆H₇NO	58585.3	/	0.64±0.09^a	0.95±1.04^a
3	108-95-2	苯酚	C₆H₆O	58585.3	/	2.09±0.18^a	3.06±0.38^a
4	97-53-0	丁香酚	C₁₀H₁₂O₂	0.71	177.98±49.56^b	155.96±24.84^b	262.5±17.52^a
5	94-59-7	黄樟素	C₁₀H₁₀O₂	160	0.58±1.01^b	3.24±0.36^a	1.18±1.07^b
6	93-15-2	甲基丁香酚	C₁₁H₁₄O₂	775	0.32±0.55^b	3.72±0.59^a	1.12±0.29^b
7	91-64-5	香豆素	C₉H₆O₂	25	3.18±2.76^a	6.18±0.58^a	5.39±4.82^a
8	4940-11-8	乙基麦芽酚	C₇H₈O₃	n.a.	56.22±12^a	8.04±2.47^b	17.03±5.16^b
9	76-22-2	（±）-樟脑	C₁₀H₁₆O	4600	/	/	5.49±0.96
10	464-49-3	（+）-樟脑	C₁₀H₁₆O	1360	4.39±0.4^a	0.61±1.06^b	2.15±3.72^ab
11	544-76-3	正十六烷	C₁₆H₃₄	n.a.	1.97±1.91^a	0.56±0.97^a	2.1±1.82^a
12	563-16-6	3,3-二甲基已烷	C₈H₁₈	n.a.	/	1.31±1.19^a	1.89±0.39^a
小计	246.89±46.99^ab	182.35±19.17^b	303.86±22.35^a
总计	7631.13±502.15^a	5596.61±611.27^b	7668.93±319.87^a

Weissella jogaejeotgali SL7对发酵香肠品质及风味的影响

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周娇 ¹ , 贾溅琳 ¹ , 吉莉莉 ¹^,² , 彭海川 ¹ , 谢姝瑶 ¹ , 林昱竹 ¹ , 张崟 ¹^,³^,^*

食品工业科技 | 分析检测 2026,47(13): 312-323

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食品工业科技 |分析检测 2026 , 47 (13) : 312 -323

Weissella jogaejeotgali SL7对发酵香肠品质及风味的影响

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周娇¹, 贾溅琳¹, 吉莉莉¹^,², 彭海川¹, 谢姝瑶¹, 林昱竹¹, 张崟¹^,³^,^*

作者信息

¹成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106

²肉类食品质量提升与安全控制技术四川省工程研究中心，四川成都 610106

³成都大学食品与生物工程学院，四川成都 610106

通讯作者:

张崟（1981−），男，博士，教授，研究方向：农产品加工与保藏，E-mail：zhangyin@cdu.edu.cn。

作者简介:

周娇（2000−），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工与保藏，E-mail：zzhoujiao2023@163.com

Effect of Weissella jogaejeotgali SL7 on the Quality and Flavour of Fermented Sausages

Jiao ZHOU¹, Jianlin JIA¹, Lili JI¹^,², Haichuan PENG¹, Shuyao XIE¹, Yuzhu LIN¹, Yin ZHANG¹^,³^,^*

Affiliations

¹Sichuan Provincial Key Laboratory of Meat Processing, Chengdu University, Chengdu 610106, China

²Sichuan Provincial Engineering Research Centre for Meat Product Quality Improvement and Safety Control Technology, Chengdu 610106, China

³College of Food and Biological Engineering, Chengdu University, Chengdu 610106, China

出版时间: 2026-07-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070137

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摘要

收起

为探究Weissella jogaejeotgali SL7（W. jogaejeotgali SL7）对发酵香肠品质及风味的影响，以未添加W. jogaejeotgali SL7的发酵香肠作为对照，对发酵过程中香肠的理化性质（pH、水分含量、水分活度）、菌落总数、亚硝酸盐、过氧化值、硫代巴比妥酸、羰基、巯基和挥发性风味物质的动态变化规律及差异进行分析。结果表明，添加W. jogaejeotgali SL7的发酵香肠的pH、水分含量、水分活度（a_w）和菌落总数显著（P<0.05）低于对照组（CK），亚硝酸盐含量（1.71 mg/kg）显著（P<0.05）低于CK组。W. jogaejeotgali SL7发酵香肠的过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARS）和羰基含量显著（P<0.05）低于CK组，而总巯基含量显著（P<0.05）高于CK组。采用HS-SPEM-GC/MS方法从W. jogaejeotgali SL7组香肠中测定出挥发性风味物质含量为7668.93 µg/kg，包括醇类、萜烯类、醛类和酮类等89种挥发性风味物质，数量远高于其他组。在发酵香肠中添加 W. jogaejeotgali SL7 可显著降低其亚硝酸盐含量，有效抑制脂肪和蛋白质氧化，并促进风味物质的形成。

关键词

Weissella jogaejeotgali SL7 / 发酵香肠 / 品质 / 风味 / 亚硝酸盐

Abstract

收起

To investigate the effect of Weissella jogaejeotgali SL7 (W.jogaejeotgali SL7) on the quality and flavor of fermented sausage, fermented sausage without SL7 was used as the control group. The dynamic changes and differences in physicochemical properties (pH, moisture content, water activity), total bacterial count, nitrite content, peroxide value, thiobarbituric acid (TBARS), carbonyl, sulfhydryl groups, and volatile flavor compounds during the fermentation process were analyzed. The results showed that the pH, moisture content, water activity (a_w), and total bacterial count of fermented sausage with W. jogaejeotgali SL7 added were significantly (P<0.05) lower than those of the control group (CK), and the nitrite content (1.71 mg/kg) was significantly (P<0.05) lower than that of the CK group. The peroxide value (POV), TBARS, and carbonyl content of W. jogaejeotgali SL7 fermented sausage were significantly (P<0.05) lower than those of the CK group, while the total sulfhydryl content was significantly (P<0.05) higher than that of the CK group. The HS-SPEM-GC/MS method was used to determine the content of volatile flavor compounds in W. jogaejeotgali SL group, which was 7668.93 µg/kg, including 89 types of volatile flavor compounds such as alcohols, terpenes, aldehydes, and ketones. The quantity was much higher than that of other groups. Adding W. jogaejeotgali SL7 to fermented sausage can significantly reduce its nitrite content, effectively inhibited fat and protein oxidation, and promote the formation of flavor compounds.

Key words

Weissella jogaejeotgali SL7 / fermented sausage / quality / flavour / nitrite

引用本文

周娇, 贾溅琳, 吉莉莉, 彭海川, 谢姝瑶, 林昱竹, 张崟. Weissella jogaejeotgali SL7对发酵香肠品质及风味的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (13) : 312 -323 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070137

Jiao ZHOU, Jianlin JIA, Lili JI, Haichuan PENG, Shuyao XIE, Yuzhu LIN, Yin ZHANG. Effect of Weissella jogaejeotgali SL7 on the Quality and Flavour of Fermented Sausages[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (13) : 312 -323 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070137

正文

收起

发酵香肠是一种传统发酵肉制品，其传统的加工方式是依靠自然条件进行发酵和干燥，导致其品质不稳定^[1]。随着现代食品发酵技术的发展，应用特定微生物发酵剂对其发酵过程进行调控成为了新趋势。这种方式不仅能有效抑制腐败微生物的生长，而且还能改善产品的品质^[2]。微生物群落是发酵香肠的核心要素，由于不同地域的生产环境和工艺条件差异，发酵香肠中的微生物组成及其功能性存在诸多不确定性，这也使得发酵香肠中微生物的群落研究成为当前食品科学领域的热点方向。Liu等^[3]在猪肉香肠中接种了沙克乳酸杆菌（Lactobacillus sakei），使发酵香肠成熟后的硬度、弹性、内聚力和咀嚼性得以提高，食用品质得到改善。Shao等^[4]研究发现植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）的加入，有助于碳水化合物代谢，提高了发酵香肠中脂肪酸和氨基酸含量，促进了风味形成。Zhu等^[5]利用植物乳杆菌（L.plantarum）降低了发酵香肠的亚硝酸盐含量，并改善了其色泽，提高了香肠的安全性。

发酵食品是魏斯氏菌的重要来源之一，如发酵香肠、奶酪、豆豉和豆瓣酱等。相较于植物乳杆菌和乳酸链球菌等乳酸菌来说，魏斯氏菌属是个相对较新的属，但在近年来一直是食品行业的研究热点。从食品技术的角度来看，魏斯氏菌可以促进风味形成，生成细菌素、有机酸和过氧化氢等抑菌物质，在食品工业中具有巨大的应用潜力。有研究表明，魏斯氏菌的作用不仅仅是体现在发酵食品优势菌株上面，该菌株对肉制品风味也具有突出贡献。Yu等^[6]研究了烟熏马肉肠发酵过程中细菌群落与挥发性物质的关系，结果发现，Weissella hellenica是发酵过程中的优势菌种之一，且对主要挥发性化合物2,3-丁二醇、丁酸乙酯、己酸乙酯和3-羟基-2-丁酮的形成有显著促进作用。Hu等^[7]将东北地区传统干香肠中分离得到的Weissella hellenica HRB6接种在香肠模型上，探讨其在风味形成中的作用，发现W. hellenica HRB6能够促进香肠模型挥发性化合物的生成。可见，魏斯氏菌可以促进香肠风味形成，但是有关魏斯氏菌对发酵香肠品质及风味研究较少。为了进一步研究魏斯氏菌菌种对发酵香肠品质及安全性的影响，将本团队以四川腊肉中新发现的魏斯氏菌菌种（Weissella jogaejeotgali SL7）作为发酵剂应用于发酵香肠，探究了该SL7菌株对发酵香肠品质与风味的影响。

1　材料与方法

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1.1　材料和仪器

Weissella jogaejeotgali SL7　由课题组自四川腊肉中分离鉴定并保藏于广东省微生物菌株保藏中心（GDMCC），保藏编号为GDMCC 62429；Leuconostoc mesenteroides CM　由课题组自四川腊肉中分离鉴定的菌种，现保藏在四川微生物菌种保藏中心（SICC），保藏编号为（SIlA9049）；新鲜猪肉、猪背脂、天然肠衣　购于成都市十陵镇好乐购超市；葡萄糖、食盐、味精、抗坏血酸　均为食品级，购于中国河南万邦；德氏乳杆菌（MRS）培养基、平板计数琼脂（PCA）培养基BR级　奥博星生物技术有限公司；2,4,6-三甲基吡啶、GC/MS基准试剂　美国Sigma-Aldrich公司；亚硝酸钠、氯化钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、石油醚、硫代硫酸钠、碘化钾、无水硫酸钠　均为分析纯，科隆化工有限公司（中国成都）；三氯乙酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸和乙二胺四乙酸二钠　分析纯，科密欧化学试剂有限公司（中国天津）；2,4-二硝基苯肼、盐酸胍、5,5’-二硫代双（2-硝基苯甲酸）　分析纯，上海源叶生物科技有限公司。

LDZX-75L高温高压灭菌锅　上海申安医疗器械厂；OptiClean1300超净工作台　力康生物医疗科技控股有限公司；HWS-150恒温恒湿培养箱　天津市莱波特瑞仪器设备有限公司；TGL-1650高速冷冻离心机　四川蜀科仪器有限公司；Multiskan-Skyhigh全波长酶标仪　美国Thermo Fisher公司；HD-6水分活度仪　无锡市华科仪器仪表有限公司；PEN3.0电子鼻　德国AIRSENSE公司；5977A-7890B气相色谱-质谱（GC-MS）　美国Agilent公司；Testo 205 pH计　德国Testo公司；SFY-6水分测定仪　深圳冠亚技术科技有限公司；NH300色差仪　深圳三恩驰科技公司。

1.2　实验方法

1.2.1　发酵香肠制作

1.2.1.1　发酵剂制备

W. jogaejeotgali SL7与L. mesenteroides CM活化2代后，分别接种于MRS肉汤培养基中，37 ℃培养18 h。取菌液于4 ℃、6000 r/min离心10 min，用无菌生理盐水（0.85%，w/v）洗涤重悬菌体2次后并重悬调节浓度为10⁷ CFU/mL备用。

1.2.1.2　香肠配料

香肠以猪前腿瘦肉和猪背脂为原料，配料包括（按原料肉照重量比计）：2.5%葡萄糖、2.5%食盐、1.5%十三香、0.15%味精、0.05%抗坏血酸、0.01%亚硝酸钠。

1.2.1.3　香肠加工工艺

瘦猪肉和猪背脂去除结缔组织，洗净后切割为块状（0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm），按8:2的比例混合，再加入配料混合均匀并于4 ℃腌制12 h，最后加入发酵剂使得活菌数约为10⁶ CFU/g。香肠共设置三组，第一组接种W. jogaejeotgali SL7发酵剂（记为SL组），第二组接种L. mesenteroides CM发酵剂（记为CM组），第三组添加无菌生理盐水作为空白对照组（记为CK组）。将肉糜灌入直径约为3 cm的天然猪肠衣中，用棉线扎为10 cm一截，进行后续的发酵成熟过程。具体步骤如下：第一阶段，20 ℃、85%~90%RH，3 d；第二阶段，40 ℃、30%~35%RH，3 d；第三阶段，9~12 ℃、50%~55%RH，4 d；第四阶段，4 ℃真空储藏，7 d，得到香肠成品。在香肠加工过程采集各阶段样品，用于各项指标测定。

1.2.2　理化指标测定

发酵香肠样品的pH利用校准后的Testo 205 pH计进行测定；香肠水分测定：样品去除肠衣切碎，称取2.5 g肉末样品，使用SFY-6水分测定仪测定发酵香肠的水分含量；水分活度测定：取5 g粉碎处理后的香肠肉末，采用饱和NaCl溶液校准后HD-6水分活度仪进行测定。每个样本重复测定3次。

1.2.3　亚硝酸盐含量、色泽、微生物总量及脂肪氧化测定

亚硝酸盐含量按照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》^[8]进行测定。取5.0 g破碎处理香肠样品加入12.5 mL饱和硼砂溶液（50 g/L Na₂B₄O₇·10H₂O）和150 mL纯水，100 ℃水浴加热15 min。取出冷却至室温后转移到200 mL容量瓶，加入5 mL 106 g/L的亚铁氰化钾溶液和5 mL 220 g/L的乙酸锌溶液，混匀静置30 min以沉淀蛋白质，过滤得到试样。向50 mL试样比色管中定量加入上述滤液，向标样比色管加入不同体积的NaNO₂标准溶液。分别向试样管和标样管加入2 mL对氨基苯磺酸溶液（0.4 g C₆H₇NO₃S溶解于100 mL 20% HCl溶液），混匀静置3 min，再加入1 mL 2 g/L的盐酸萘乙二胺溶液，定容后静置15 min，于波长538 nm处测吸光度。样品的亚硝酸盐含量通过NaNO₂标准曲线进行计算，结果以mg/kg表示。

发酵香肠色泽测定参考Zhang等^[9]的方法并稍加修改。将香肠样品均匀切片（厚度约为1 cm），用NH300型色差仪对L^*、a^*、b^*值进行测定。测定前使用黑板、白板分别对色差仪进行校正。每个样品重复测定6次，取平均值。

微生物测定方法参照GB 4789.2-2022《食品微生物学检验菌落总数测定》^[10]和GB 4789.35-2023《食品微生物学检验乳酸菌检验》^[11]。

香肠过氧化值（POV）测定参考GB 5009.227-2023《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》^[12]方法测定。香肠硫代巴比妥酸活性物质含量（TBARS）测定参考GB 5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》^[13]方法测定。

1.2.4　蛋白氧化分析

1.2.4.1　总巯基含量测定

总巯基含量的测定根据Ge等^[14]的方法并稍加修改，称取0.1 g样品，按料液比1:8 g/mL加入焦磷酸盐提取缓冲液，冰浴匀浆后，4 ℃ 8000×g离心10 min，取上清待测，使用5,5’二硫代双（2-硝基苯甲酸）（DTNB）显色法测定巯基含量，在412 nm波长下测定吸光度。总巯基含量用13600 L·mol⁻¹·cm⁻¹的摩尔消光系数计算，结果以μmol/g prot表示。

1.2.4.2　羰基含量测定

根据Ge等^[14]的方法并稍加修改。取2 g破碎处理香肠样品加入用10 mL焦磷酸盐缓冲液（2 mol/L焦磷酸钠，20 mol/L马来酸，0.1 mol/L KCl，2 mol/L MgCl₂，2 mol/L EGTA，pH7.4）20000 r/min冰水浴匀浆2 min。取1 mL匀浆，用20%（w/v）三氯乙酸（TCA）沉淀，12000 r/min离心5 min。用1 mL 10%（w/v）TCA混匀，12000×g离心5 min后去除上清。用1 mL 0.01 mol/L DNPH（溶解于2 mol/L HCl）充分混合，另外取等量匀浆的用2 mol/L HCl替代0.01 mol/L DNPH作为空白处理，在黑暗中孵育30 min。孵育完成后，加入20%（w/v）TCA溶液沉淀蛋白质，用乙醇和乙酸乙酯的混合液洗涤3次，然后将蛋白质溶解在3 mL盐酸胍（6 mol/L）溶液中，在10000 r/min离心5 min后测定上清液370 nm吸光度，使用22000 L·mol⁻¹·cm⁻¹的摩尔消光系数计算羰基含量（μmol/g prot）。蛋白浓度通过经HCl水解处理后的空白对照溶液进行校准测定。

1.2.5　挥发性风味物质分析

参照Zhang等^[9,15]的方法并稍作修改。称取3 g经切碎处理的香肠样品于20 mL顶空瓶中。随后加入1 μL浓度为2 μg/μL的内标物2,4,6-三甲基吡啶溶液，迅速压盖密封。将样品瓶置于40 ℃恒温箱中平衡 15 min。然后，插入50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取头（2 cm），在40 ℃下顶空萃取 30 min。之后，将温度升至60 ℃并维持该温度，继续萃取30 min。萃取完成后，将SPME纤维头插入气相色谱进样口，在250 ℃无分流模式下解吸5 min。

GC条件：初始柱温设置为35 ℃，保持2 min；以2 ℃/min速度提温至75 ℃，保持3 min；然后以5 ℃/min速度提温至110 ℃，保持32 min；再以12 ℃/min速度提温至180 ℃，保持2 min；最后以10 ℃/min提升至220 ℃，保持1 min。

MS条件：质谱分析在离子源温度为230 ℃和四极杆温度为150 ℃下进行，扫描范围为40~450 m/z，电子能量为70 eV。

通过GC-MS耦合工作站的自动反褶积系统和NIST 18.0谱库，保留指数及质量匹配率超过85%的选择条件，来确认化学物质。

以2,4,6-三甲基吡啶为内标，根据各待测组与内标的峰面积比，按下式计算各挥发性风味物质的相对含量（g/kg）： Ci=（Ai/AIs）×CIS，式中： Ci为待测风味物质的含量（µg/kg）； Ai为待测风味物质的峰面积； AIs为内标物2,4,6-三甲基吡啶的峰面积； CIS为内标物在样品中的终浓度（µg/kg），本实验中为666.7 g/kg。

1.3　数据处理

每个指标重复3次或以上，实验数据采用SPSS V25.0进行分析。采用单因素方差分析（ANOVA）评估显著性，当P<0.05认为有显著性差异。数据结果图表采用Excel 2016软件进行绘制。聚类热图采用OriginPro 2023b绘制。

2　结果与分析

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2.1　发酵香肠理化指标分析

2.1.1　pH、水分与水分活度（a_w）变化

W. jogaejeotgali SL7对发酵香肠的pH、水分含量与水分活度的影响见图1。pH、水分与a_w是保障肉制品感官质量、安全和稳定性的重要因素^[16]，由图1所示，SL组（接种了W. jogaejeotgali SL7组）和CM组（接种了L. mesenteroides CM组）乳酸菌发酵香肠的pH、水分含量和a_w变化趋势相似。SL与CM组香肠的pH在第3 d时分别快速降低至最低值5.09和5.12，成品香肠pH回升至5.47左右，显著（P<0.05）低于空白组的5.78。三组发酵香肠的水分含量与a_w变化趋势一致，在第一和第二阶段水分含量与a_w快速降低，随后趋于平缓，最终水分含量降低至30%左右，a_w降低至0.8左右，并且CK组香肠的水分含量与a_w显著高于（P<0.05）试验组菌发酵香肠。

在发酵阶段中，可能由于乳酸菌W. jogaejeotgali SL7和L. mesenteroides CM发酵产生乳酸，导致香肠的pH快速降低。进入干燥成熟阶段后，在蛋白质降解产生的碱性游离氨基酸和其他碱性含氮物质的酸碱中和作用下，香肠pH有所回升^[17]，但是两组发酵香肠的pH均显著（P<0.05）低于空白对照组。有机酸积累会导致肌肉蛋白质变性与肌肉束收缩，使得肌原纤维内部和肌原蛋白质网络之间的水分流失，从而影响肉制品水分含量与a_w值^[18]。在乳酸菌发酵的影响下，SL与CM两组发酵香肠成品的水分含量分别为25.57%和24.04%，a_w分别为0.794和0.791，均显著（P<0.05）低于CK对照组。这可能是由于香肠发酵过程中，微生物的增殖消耗了更多的水分。Hu等^[19]将Pediococcus pentosaceus、Lactobacillus curvatus和Lactobacillus sakei应用于哈尔滨风干肠的发酵，得到了类似结果。

2.2　亚硝酸钠含量

CK、SL和CM三组发酵香肠加工过程中亚硝酸盐含量的变化情况如图2所示。在发酵阶段（0~2 d）NaNO₂含量迅速降低，SL和CM两组香肠的NaNO₂含量从初始含量100 mg/kg分别降低至4.98 mg/kg和3.94 mg/kg，CK组香肠NaNO₂含量降低至49.03 mg/kg，降解率分别为95.02%、96.06%、和57.97%。进入干燥成熟阶段（2~10 d）后，三组香肠NaNO₂含量均持续下降，SL和CM组降幅比CK组平缓。SL与CM组成品发酵香肠的NaNO₂含量分别为1.71 mg/kg和3.30 mg/kg，显著（P<0.05）低于对照组的27.43 mg/kg。

结果表明，W. jogaejeotgali SL7作为发酵剂能够显著降低发酵香肠中亚硝酸钠含量，成品香肠的亚硝酸盐含量远低于国家卫生健康委员会发布的30 mg/kg限量标准^[20]。Chen等^[21]将传统发酵猪肉（Nanx Wudl）中分离得到的L. plantarum CMRC6和L. sakei CMRC15两种乳酸菌应用于发酵香肠，也得到了相似的亚硝酸钠含量变化规律。乳酸菌可以通过酸和酶的作用来降解发酵肉制品中的亚硝酸盐^[22]，NO₂⁻会与W. jogaejeotgali SL7发酵产生的H⁺结合，生成不稳定的亚硝酸（HNO₂），随后分解为N₂O₃与H₂O，再进一步生成NO与NO₂^[23]，而亚硝酸盐还原酶能够促使亚硝酸盐降解并还原为NO或NH₃。

2.3　色泽

发酵香肠的色泽是重要的品质指标之一，而亚硝酸盐在香肠诱人色泽形成中发挥着重要作用。为探究W. jogaejeotgali SL7降解发酵香肠亚硝酸盐是否会影响香肠色泽形成，对三组香肠的亮度值（L^*）、红度值（a^*）和黄度值（b^*）进行了测定，结果见表1。

空白对照组香肠（CK）亮度值L^*随时间逐渐降低，而乳酸菌发酵香肠（SL与CM）的亮度值L^*呈先上升后下降的趋势，在第4 d时分别达到最大值42.56和41.35。香肠红度值a^*整体上逐渐降低，在加工过程中（2~10 d）SL组的a^*要明显高于CM与CK组，第17 d时SL与CM组成品香肠a^*分别为11.26和11.37，均显著（P<0.05）高于CK组（9.68）。香肠样品的黄度值b^*均逐渐降低，不同于a^*，加工过程中香肠b^*值的组间差异并不显著（P>0.05）。

Liu等^[24]将Weissella cibaria X31和Weissella confusa L2菌株应用于香肠中，发现W. cibaria X31能够产生与肌红蛋白反应的一氧化氮，从而有助于亚硝基肌红蛋白的形成。此外，一些具有强产酸能力或者具有亚硝酸盐还原酶的微生物可以促进NO₂⁻通过酸降解或酶降解分解为NO^[25]。由图1可知，W. jogaejeotgali SL7和L. mesenteroides CM发酵香肠的pH更低，这可能是发酵组香肠红度值a^*更高的原因之一。NO与肌红蛋白或血红蛋白结合可以转化为稳定的呈鲜艳、亮红色的MbNO或HbNO，起到更佳的呈色效果^[26]。W. jogaejeotgali SL7对发酵香肠色泽的作用可能是由于菌株的亚硝酸盐还原酶活性和较强的产酸能力。

2.4　微生物计数

亚硝酸盐腌制能够有效抑制肉制品中腐败细菌以及多种食源性病原体（肉毒梭状芽胞杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等）的生长繁殖^[27−28]。为了解W. jogaejeotgali SL7发酵导致的亚硝酸盐含量降低是否会影响发酵香肠的微生物安全性，对加工过程中发酵香肠的菌落总数和乳酸菌数进行了测定。

发酵香肠加工过程中菌落总数和乳酸菌数结果如图3所示，三组香肠样品菌落总数和乳酸菌数均呈先上升后下降的变化规律。在发酵前期（0~2 d）菌落总数和乳酸菌数快速增加，添加乳酸菌发酵剂使得SL与CM组香肠的菌落总数和乳酸菌数显著（P<0.05）高于CK组。发酵2 d后差异性变小。干燥阶段水分含量快速下降，发酵香肠菌落总数与乳酸菌数也随之下降。在自然风干与低温储藏期间，三组香肠的菌落总数和乳酸菌总体上呈缓慢降低的趋势，SL和CM组成品香肠的菌落总数分别为4.4 lg CFU/g和4.6 lg CFU/g，显著（P<0.05）低于CK组。乳酸菌数分别为4.67 lg CFU/g和4.59 lg CFU/g，显著（P<0.05）高于CK组。

从微生物分析结果来看，在发酵期间适宜的温度与湿度条件下，W. jogaejeotgali SL7和L. mesenteroides CM快速生长，成为SL与CM组发酵香肠中的优势菌种，而CK组香肠还存在大量除乳酸菌以外的细菌。此外，相较于SL组，发酵香肠成品的菌落总数低于CM对照组，而乳酸菌数略高于CM组。魏斯氏菌发酵生成的乳酸导致香肠pH快速降低，使得病原菌及腐败菌的生长受到较强的抑制，而魏斯氏菌类乳酸菌代谢生成的细菌素等物质对细菌也有一定的抑制能力^[29−30]。结果表明，W. jogaejeotgali SL7应用于发酵香肠中可以在降低亚硝酸盐含量的同时保障食品的微生物安全性。

2.5　脂肪氧化

发酵香肠制品富含脂肪，在成熟过程中经常发生过度的脂肪氧化，导致香肠的哈喇味酸败形成，从而影响香肠食用品质^[31]。为了确定W. jogaejeotgali SL7菌株对发酵香肠脂肪氧化的影响，将菌株应用于发酵香肠后，对加工过程中香肠样品的过氧化值（POV）与硫代巴比妥酸活性物质（TBARS）含量进行了测定。

发酵香肠加工过程中POV的变化如图4所示。SL7试验组与对照组（CM与CK）发酵香肠的POV值均呈逐渐上升的趋势，在第2~4 d阶段POV值变化最大，第4 d时香肠的POV值比第2 d增加了1倍多。在成品发酵香肠中，SL组香肠的POV值为27.34 mg/100 g，显著（P<0.05）低于CK组（36.15 mg/100 g）与CM组（30.04 mg/100 g）。

POV是表征脂肪初级氧化产物含量的指标。从结果（图4）来看，W. jogaejeotgali SL7发酵香肠过氧化物含量最低，其次是L. mesenteroides CM对照组香肠，而CK对照组香肠的过氧化物含量最高。可见，W. jogaejeotgali SL7能够较好地控制发酵香肠脂肪初级氧化程度，Wang等^[32]报道了Lactobacillus sakei和Staphylococcus xylosus作为发酵剂对传统烟熏马肉香肠脂质氧化的影响，也得出了相似的结果。

TBARS能够评判脂质次级氧化程度，其大小通过测定香肠次级氧化产物丙二醛含量来确定^[33]。发酵香肠加工过程中TBARS值的变化如图5所示，其变化呈总体上升的趋势，香肠TBARS在发酵结束后缓慢上升。SL、CM和CK三组发酵香肠成品的TBARS分别为0.07、0.117和0.159 mg/100 g，且组间差异显著（P<0.05）。

结果表明，W. jogaejeotgali SL7发酵香肠的脂肪次级氧化程度要低于L. mesenteroides CM对照组和CK对照组。脂肪氢原子解离会形成不稳定的自由基，进而与氧分子结合生成过氧自由基，过氧自由基通过攻击新的脂质分子形成大量不稳定的过氧化物，进一步分解成醛类、酮类、醇类等多种次级氧化产物^[34]。发酵香肠的TBARS值在第10 d时迅速增加，这可能是初级氧化过程中累积的过氧化物发生不稳定分解引起的。由发酵香肠加工过程中POV与TBARS结果可知，W. jogaejeotgali SL7能够有效控制脂肪氧化程度，这可能与乳酸菌产生的抗氧化酶和细胞外分泌抗氧化物有关^[35]。

2.6　蛋白氧化

蛋白质的氧化可能导致蛋白质疏水性、构象和溶解度的改变，从而影响蛋白质的消化率^[36]。为了探究W. jogaejeotgali SL7菌株对发酵香肠蛋白氧化的影响，对加工过程中香肠样品的总巯基含量和羰基含量进行了测定。

蛋白质表面的半胱氨酸残基氧化会导致巯基减少，因此总巯基值可以表示蛋白氧化的程度，巯基值越低则氧化程度越高^[37]。加工过程中发酵香肠总巯基含量变化情况如图6所示，SL、CM和CK三组发酵香肠的总巯基含量随加工时间的推进而缓慢降低，香肠总巯基含量组间差异不明显，进入成熟与储藏阶段（10~17 d）后CK组香肠的总巯基含量显著（P<0.05）低于SL与CM组。成品香肠的总巯基含量分别为34.15 μmol/g prot（CK）、44.74 μmol/g prot（SL）和42.46 μmol/g prot（CM）。

食品体系中蛋白质氧化程度常采用蛋白羰基的2,4-二硝基苯肼（DNPH）衍生化测定方法进行确定，羰基含量越高表明蛋白氧化程度越高^[38]。加工过程中香肠羰基含量变化结果如图7所示，三组发酵香肠的羰基含量均呈逐渐上升的趋势，说明香肠氧化程度随加工时间延长而逐渐加深。处理组（SL与CM）在加工时间为2、4、6、10、17 d时的羰基含量均要低于CK对照组，其中SL组的羰基含量在加工全过程中均低于CK组，且成品香肠的羰基含量为1.21 μmol/g prot。

由香肠总巯基含量与羰基含量结果可知，接种W. jogaejeotgali SL7和L. mesenteroides CM乳酸菌发酵剂能够有效的抑制蛋白氧化程度，并且W. jogaejeotgali SL7的抗氧化作用优于L. mesenteroides CM。Ge等^[14]探究L. plantarum NJAU-01对发酵香肠蛋白氧化的抑制作用时得出了相似的结果。Mei等^[39]发现L. plantarum strain P3同样具备降低中式香肠脂质和蛋白质氧化的能力。有文章指出，乳酸菌抑制蛋白质氧化的作用可能与金属离子螯合、抗氧化代谢产物分泌和抗氧化酶表达密切相关^[40]。

2.7　挥发性风味物质组成

接种发酵剂（SL和CM）和未添加发酵剂（CK）的成品香肠的挥发性风味物质，结果如表2所示。发酵香肠中共检测得到了包括萜烯类21种、醇类27种、酯类12种、醛类11种、酮类7种、醚类5种、酸类4种以及12种其他类共99种挥发性风味物质。CK组香肠检测出73种，包括萜烯类18种、醇类20种、酯类6种、醛类8种、酮类6种、醚类3种、酸类4种以及8种其他类挥发性化合物，总含量为7631.13 µg/kg；L. mesenteroides CM组检测出86种，包括萜烯类19种、醇类26种、酯类10种、醛类7种、酮类5种、醚类5种、酸类4种以及10种其他类挥发性化合物，总含量为5596.61 µg/kg；而W. jogaejeotgali SL7处理组共检测出共89种挥发性化合物，包括萜烯类19种、醇类26种、酯类10种、醛类8种、酮类6种、醚类4种、酸类4种以及12种其他类，总含量为 7668.93 µg/kg。

对比三组发酵香肠风味物质种类数量和风味物质的含量可知，SL香肠中挥发性风味物质种类数量和风味物质含量最多，其次是CK和CM组香肠，其中CM组香肠的挥发性风味物质含量显著（P<0.05）低于其他两组。结果表明，接种W. jogaejeotgali SL7发酵剂会影响发酵香肠挥发性风味物质的组成，这与Hu等^[41]的研究结果相似。结果表明，W. jogaejeotgali SL7和L. mesenteroides CM发酵香肠具有较为相似的风味组成，都能够影响发酵香肠的风味特征。

发酵香肠中共检测到21种萜烯类化合物（CK18种、CM19种、SL19种），含量分别为3921.3 µg/kg（CK）、1642.22 µg/kg（CM）和2566.55 µg/kg（SL），并且组间具有显著（P<0.05）差异。一般而言，萜类化合物绝大多数源于辅料中香料和辣椒粉，本研究各组辅料添加量一致，萜类含量差异主要由不同发酵菌株的微生物代谢差异引起。三个处理组香肠中均检测出较高含量的（+）-柠檬烯、β-石竹烯、γ-松油烯和苯乙烯等萜烯类化合物。其中，（+）-柠檬烯是一种单环单萜，是橙子、柚子和柠檬中精油的主要成分，气味阈值较低（34 µg/kg），而β-石竹烯可以赋予香肠木香和辛香味，大多来源于黑胡椒和丁香等香料物质^[42]。

醇类主要来源于脂类的氧化和降解，具有宜人的果味和花香^[43]。除不饱和醇外，一般醇类化合物的气味阈值相对较高^[44]。在香肠样品挥发性风味物质中，醇类化合物种类数量最多，空白组香肠共检测到20种，而W. jogaejeotgali SL7试验组发酵香肠和L. mesenteroides CM对照组发酵香肠都检测到26种。总体来看，大多数检出化合物风味阈值较高，但桉叶油醇和芳樟醇的风味阈值较低，并且在检出醇类物质中的含量占比较高。其中，芳樟醇具有花和薰衣草样的香气味道，在哈尔滨香肠中也检测出较高含量的芳樟醇^[19]。Yu等^[45]在湘西香肠中也检测出桉叶油醇和芳樟醇，并认为这两种化合物是湘西香肠的关键香气物质，同时指出它们应该是来源于香料。

酸和醇类化合物在微生物酯酶作用下会发生酯化反应，生成具有特有水果味和花香味且香气阈值较低的酯类化合物^[46]。本研究共从发酵香肠中检测出12种酯类化合物，SL和CM两组乳酸菌发酵香肠都检测到10种酯类化合物，而空白组香肠仅检测出6种。L（-）-乳酸乙酯、反式-肉桂酸乙酯和桂酸甲酯在酯类物质中的含量较高。其中，L（-）-乳酸乙酯仅在SL和CM两组乳酸菌发酵香肠中检测到，该化合物可能由乳酸菌代谢产物乳酸经酯化反应生成。

肉制品中醛酮类物质主要来源于脂质氧化和氨基酸分解代谢^[47]。发酵香肠中检测出的醛类化合物主要有4-异丙基苯甲醛、苯甲醛和反式肉桂醛，酮类主要是3-羟基-2-丁酮与葑酮。其中乳酸菌发酵香肠的苯甲醛含量分别为209.39 µg/kg（CM）和265.64 µg/kg（SL），显著（P<0.05）高于空白组（46.27 µg/kg），这可能与W. jogaejeotgali SL7和L. mesenteroides CM的氨基酸代谢有关^[20]。3-羟基-2-丁酮的阈值为14 µg/kg，具有强烈的奶油香味^[48]，在CK组中含量为345.08 µg/kg，显著（P<0.05）高于SL和CM组发酵香肠。

三个处理组香肠中仅检测出5种醚类化合物，含量分别为1424.1 µg/kg（CK）、1746.25 µg/kg（CM）和2478.2 µg/kg（SL），含量占比仅次于萜烯类和醇类化合物。4-烯丙基苯甲醚、甲醚和茴香醚是最主要的醚类化合物。其中4-烯丙基苯甲醚的风味阈值仅6 µg/kg，被描述为甘草香和茴香味^[49]。发酵香肠中还检测出4种酸类化合物，乳酸菌发酵香肠中酸类物质的含量分别253.55 µg/kg（CM）和275.38 µg/kg（SL），显著（P<0.05）高于CK组（140.44 µg/kg），其中冰醋酸的含量占比最高。但酸性化合物的风味阈值较高，对香肠风味的贡献作用较小。其他类别的化合物中，丁香酚的含量最高，并且具有较低的风味阈值（0.71 µg/kg）。

3　结论

收起

本研究以W. jogaejeotgali SL7为发酵剂制备猪肉香肠，分析其对产品理化特性、微生物安全性、氧化稳定性和风味的影响。结果表明，SL7可显著降低亚硝酸盐含量，提高储藏稳定性和整体品质。SL组与CM组的pH、水分活度（a_w）及水分含量均显著低于CK组（P<0.05）。在发酵阶段（0~2 d），SL和CM组的菌落总数和乳酸菌数显著高于CK组（P<0.05），随后在干燥阶段因水分下降而减少。SL7有效抑制了脂肪和蛋白质氧化，其POV和TBARS值显著低于CM和CK组（P<0.05），总巯基含量较高而羰基含量较低。SL组红度值（a^*=11.26）显著（P<0.05）高于CK组（9.68），表明显著改善发色效果。挥发性风味物质分析表明，SL组中检出7668.93 µg/kg的89种风味成分，主要包括醇类、萜烯类（如（+）-柠檬烯、丁香酚等），显著（P<0.05）优于其他组。综上所述，W. jogaejeotgali SL7可有效提升发酵香肠的微生物安全性、氧化稳定性和风味特性，具备作为理想发酵剂的潜力。

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2026年第47卷第13期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070137

接收时间：2025-07-10
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-07-01

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收稿日期：2025-07-10

基金

作者信息

¹成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106

²肉类食品质量提升与安全控制技术四川省工程研究中心，四川成都 610106

³成都大学食品与生物工程学院，四川成都 610106

通讯作者:

张崟（1981−），男，博士，教授，研究方向：农产品加工与保藏，E-mail：zhangyin@cdu.edu.cn。

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

分组	天数（d）	L^*	a^*	b^*
CK	0	36.91±2.18^aA	14.41±2.20^aA	9.77±1.20^aA
2	34.48±1.77^bAB	11.87±1.43^bB	7.58±1.60^aAB
4	32.21±2.01^bBC	12.68±0.94^bAB	6.02±1.08^aBC
6	32.42±1.54^cBC	9.93±0.94^cC	5.38±0.90^aBC
8	31.71±2.10^aBC	9.49±1.07^bC	4.90±0.89^aC
10	31.95±2.75^aBC	9.54±0.49^bC	5.15±3.39^aC
17	30.85±2.45^aC	9.68±0.35^bC	5.80±1.37^aBC
CM	0	36.33±2.68^aBC	13.70±2.13^aA	10.56±1.81^aA
2	37.78±1.33^aB	13.54±0.79^abA	9.45±2.32^aA
4	41.35±2.18^aA	12.26±0.98^bAB	5.96±1.54^aB
6	38.63±1.80^aAB	11.51±1.31^bB	5.37±1.40^aB
8	33.98±2.00^aCD	11.25±1.02^aB	4.90±0.89^aB
10	32.83±1.71^aDE	10.76±1.28^abB	5.44±1.43^aB
17	30.84±1.93^aE	11.37±1.54^aB	4.12±1.46^aB
SL	0	33.72±2.31^aCD	12.85±0.95^aABC	7.51±1.10^bA
2	39.23±1.78^aAB	14.54±2.04^aA	9.20±1.62^aA
4	42.56±2.53^aA	14.54±0.95^aA	7.09±0.67^aAB
6	35.73±2.31^bBC	13.11±0.99^aAB	5.22±1.73^aBC
8	34.62±2.96^aCD	12.59±0.88^aBC	4.97±1.33^aBC
10	32.45±2.74^aCD	11.77±1.60^aBC	4.86±1.45^aC
17	31.79±3.56^aD	11.26±0.90^aC	4.87±2.09^aC

分组

天数（d）

L^*

a^*

b^*

36.91±2.18^aA

14.41±2.20^aA

9.77±1.20^aA

34.48±1.77^bAB

11.87±1.43^bB

7.58±1.60^aAB

32.21±2.01^bBC

12.68±0.94^bAB

6.02±1.08^aBC

32.42±1.54^cBC

9.93±0.94^cC

5.38±0.90^aBC

31.71±2.10^aBC

9.49±1.07^bC

4.90±0.89^aC

31.95±2.75^aBC

9.54±0.49^bC

5.15±3.39^aC

30.85±2.45^aC

9.68±0.35^bC

5.80±1.37^aBC

36.33±2.68^aBC

13.70±2.13^aA

10.56±1.81^aA

37.78±1.33^aB

13.54±0.79^abA

9.45±2.32^aA

41.35±2.18^aA

12.26±0.98^bAB

5.96±1.54^aB

38.63±1.80^aAB

11.51±1.31^bB

5.37±1.40^aB

33.98±2.00^aCD

11.25±1.02^aB

4.90±0.89^aB

32.83±1.71^aDE

10.76±1.28^abB

5.44±1.43^aB

30.84±1.93^aE

11.37±1.54^aB

4.12±1.46^aB

33.72±2.31^aCD

12.85±0.95^aABC

7.51±1.10^bA

39.23±1.78^aAB

14.54±2.04^aA

9.20±1.62^aA

42.56±2.53^aA

14.54±0.95^aA

7.09±0.67^aAB

35.73±2.31^bBC

13.11±0.99^aAB

5.22±1.73^aBC

34.62±2.96^aCD

12.59±0.88^aBC

4.97±1.33^aBC

32.45±2.74^aCD

11.77±1.60^aBC

4.86±1.45^aC

31.79±3.56^aD

11.26±0.90^aC

4.87±2.09^aC

No.	CAS	化合物名称	化学式	OT（µg/kg）	含量（µg/kg）
萜类（21）
1	17699-14-8	（-）-Alpha-荜澄茄油烯	C₁₅H₂₄	n.a.	18.45±3.73^b	20.59±2.67^b	30.56±3^a
2	3856-25-5	（-）-Alpha-蒎烯	C₁₅H₂₄	n.a.	83.12±10.97^b	91.1±6.79^b	118.29±8.78^a
3	5989-27-5	（+）-柠檬烯	C₁₀H₁₆	34	1176.28±106.76^a	548.38±125.79^b	1055.27±79^a
4	17699-16-0	反式水合桧烯	C₁₀H₁₈O	55000	/	8.1±1.22^b	10.39±0.36^a
5	109-67-1	1-戊烯	C₅H₁₀	92000	1.64±0.38^a	1.72±0.37^a	1.26±0.25^a
6	637-69-4	4-甲氧基苯乙烯	C₉H₁₀O	n.a.	5.13±1.46^a	5.87±1.5^a	4.2±0.78^a
7	16729-01-4	（+）-delta-紫穗槐烯	C₁₅H₂₄	n.a.	/	24.15±3.27^a	26.47±5.23^a
8	10208-80-7	α-衣兰油烯	C₁₅H₂₄	n.a.	6.14±0.74^b	10.37±1.33^a	/
9	21391-99-1	Α-二去氢菖蒲烯	C₁₅H₂₀	n.a.	0.82±0.84^a	1.16±1.01^a	2.99±1.86^a
10	644-30-4	Α-姜黄烯	C₁₅H₂₂	n.a.	23.71±6.39^b	20.46±2.66^b	42.78±6.85^a
11	6753-98-6	α-律草烯	C₁₅H₂₄	16	12.83±1.65^a	12.45±4.4^a	18.79±2.52^a
12	20307-83-9	Β- 倍半水芹烯	C₁₅H₂₄	n.a.	6.64±2.82^b	5.37±0.97^b	10.62±1.34^a
13	87-44-5	β-石竹烯	C₁₅H₂₄	64	190.9±26.53^a	158.73±28.96^a	202.28±8.64^a
14	30021-74-0	γ-衣兰油烯	C₁₅H₂₄	n.a.	5.95±0.93^b	10.07±2.44^a	9.16±0.46^a
15	99-85-4	γ-松油烯	C₁₀H₁₆	64	98.67±7.58^b	89.95±15.84^b	150.27±14.37^a
16	483-76-1	Δ-杜松烯	C₁₅H₂₄	n.a.	20.69±5.8^b	25.02±3.91^b	35.86±2.88^a
17	100-42-5	苯乙烯	C₈H₈	65	2157.44±210.31^a	530.4±100.17^b	648.99±93.7^b
18	546-79-2	水合桧烯	C₁₀H₁₈O	n.a.	12.93±2.75^a	8.33±0.91^b	/
19	123-35-3	月桂烯	C₁₀H₁₆	14	33.34±7.42^a	/	44.43±12.54^a
20	99-87-6	对伞花烃	C₁₀H₁₄	150	/	/	68.38±3.56
21	527-84-4	邻伞花烃	C₁₀H₁₄	n.a.	66.61±13.66^b	69.99±1.76^ab	85.57±1.42^a
小计	3921.3±192.3^a	1642.22±244.33^c	2566.55±48.79^b
醇类（27）
1	20126-76-5	（-）-4-萜品醇	C₁₀H₁₈O	n.a.	38.2±3.62^b	/	45.19±2.69^a
2	24347-58-8	（2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇	C₄H₁₀O₂	95.1	65.72±13.76^a	51.4±16.69^a	55.57±6.28^a
3	19132-06-0	（2S,3S）-（+）-2,3-丁二醇	C₄H₁₀O₂	n.a.	/	11.61±4.15^a	11.03±0.32^a
4	1517-69-7	（R）-（+）-1-苯基乙醇	C₈H₁₀O	n.a.	1.76±0.32^a	1.13±1.95^a	0.96±1.67^a
5	513-85-9	2,3-丁二醇	C₄H₁₀O₂	20000	/	65.26±7.8^a	12.24±2.07^b
6	104-76-7	2-乙基己醇	C₈H₁₈O	25482.2	20.38±5.62^a	31.96±8.63^a	28.04±4.55^a
7	122-97-4	3-苯丙醇	C₉H₁₂O	n.a.	17.63±7.49^b	14.53±1.9^b	29.67±3.37^a
8	505-10-2	3-甲硫基丙醇	C₄H₁₀OS	123.23	/	4.12±0.77^a	4.28±1.04^a
9	562-74-3	4-萜烯醇	C₁₀H₁₈O	1200	/	94.73±14.87^a	54.44±9.28^b
10	536-60-7	4-异丙基苯甲醇	C₁₀H₁₄O	n.a.	5.13±1.35^c	10.19±1.47^b	13.44±1.44^a
11	7299-42-5	alpha,alpha-二甲基-4-亚甲基环己烷甲醇	C₁₀H₁₈O	n.a.	6.82±2.17^a	6.29±0.77^a	8.07±1.18^a
12	98-85-1	DL-1-苯乙醇	C₈H₁₀O	479	/	2.96±0.38^a	3.15±2.74^a
13	98-55-5	α-松油醇	C₁₀H₁₈O	86	69.62±4.49^b	147.35±17.72^a	136.77±3.63^a
14	470-82-6	桉叶油醇	C₁₀H₁₈O	1.1	299.94±55.03^a	342.59±29.76^a	210.47±9.41^b
15	100-51-6	苯甲醇	C₇H₈O	2546.21	5.87±0.19^c	10.06±1.85^b	19.44±1.71^a
16	60-12-8	苯乙醇	C₈H₁₀O	564.23	14.47±2.78^b	14.48±2.06^b	25.41±2.67^a
17	56-81-5	丙三醇	C₃H₈O₃	>20000	3.69±4.35^a	0.67±1.16^a	/
18	33467-76-4	反-2-庚烯-1-醇	C₇H₁₄O	4172	/	0.79±1.37^a	3.52±3.09^a
19	78-70-6	芳樟醇	C₁₀H₁₈O	6	247.74±61.11^a	98.61±16.33^b	227.35±48.79^a
20	104-54-1	肉桂醇	C₉H₁₀O	77	48.3±11.92^c	149.92±23.7^b	331.63±34.2^a
21	1197-01-9	三甲基苯甲醇	C₁₀H₁₄O	n.a.	3.1±0.69^a	3.37±1.23^a	2.96±1.04^a
22	78-83-1	异丁醇	C₄H₁₀O	6505.2	1.61±1.47^a	6.31±1.15^a	3.71±4.65^a
23	123-51-3	异戊醇	C₅H₁₂O	4	33.46±6.84^c	100.76±11.92^a	62.11±9.05^b
24	71-36-3	正丁醇	C₄H₁₀O	459.2	11.6±2.56^a	16.64±5.65^a	11.16±1.07^a
25	111-27-3	正己醇	C₆H₁₄O	5.6	6.96±0.66^a	6.97±6.6^a	6.32±5.47^a
26	143-08-8	正壬醇	C₉H₂₀O	45.5	/	2.84±0.41^a	3.68±1.42^a
27	111-87-5	正辛醇	C₈H₁₈O	125.8	4.41±1.93^a	5.04±0.93^a	6.53±2^a
小计	906.43±52.61^b	1200.56±121.65^a	1317.12±82.22^a
酯类（12）
1	20347-65-3	1-乙酸冰片酯	C₁₂H₂₀O₂	n.a.	13.37±2.58	/	/
2	687-47-8	L（-）-乳酸乙酯	C₅H₁₀O₃	n.a.	/	28.12±5.34^a	23.89±2.34^a
3	93-89-0	苯甲酸乙酯	C₉H₁₀O₂	55.56	/	2.11±0.53^a	0.98±0.89^b
4	4192-77-2	反式-肉桂酸乙酯	C₁₁H₁₂O₂	165	48.62±6.21^a	26.88±6.1^b	25.03±2.16^b
5	110-38-3	癸酸乙酯	C₁₂H₂₄O₂	5	/	2.66±2.35^a	7.28±0.63^a
6	103-26-4	桂酸甲酯	C₁₀H₁₀O₂	120	192.64±41.58^a	93.73±18.26^b	73.37±18.79^b
7	103-72-0	硫代异氰酸苯酯	C₇H₅NS	2100	10.79±2.31^a	6.47±3.09^a	/
8	106-32-1	辛酸乙酯	C₁₀H₂₀O₂	19.3	2.44±2.15^b	6.79±2.64^ab	11.83±3.52^a
9	80-26-2	乙酸松油酯	C₁₂H₂₀O₂	2500	5.69±1.13^b	5.29±1.17^b	8.62±1.19^a
10	5655-61-8	左旋乙酸冰片酯	C₁₂H₂₀O₂	n.a.	/	10.45±1.97^a	10.79±1.4^a
11	1000309-20-2	亚硫酸-2-乙基己基酯	C₁₄H₃₀O₃S	n.a.	/	0.88±0.77^a	1.65±1.44^a
12	1000309-19-0	亚硫酸-2-乙基己基异己酯	C₁₄H₃₀O₃S	n.a.	/	/	1.68±1.54
	小计	273.54±35.04^a	183.4±22.83^b	165.11±19.02^b
醛类（11）
1	135-02-4	2-甲氧基苯甲醛	C₈H₈O₂	174	/	/	1.9±0.38
2	1197-15-5	4-（1-甲基乙基）-1,3-环己二烯-1-甲醛	C₁₀H₁₄O	n.a.	5.92±1.63^a	2.21±1.92^b	5.92±0.71^a
3	122-03-2	4-异丙基苯甲醛	C₁₀H₁₂O	400	84.49±18.4^a	31.33±4.83^b	50.22±5.04^b
4	100-52-7	苯甲醛	C₇H₆O	750.89	46.27±11.1^c	209.39±34.41^b	265.64±28.87^a
5	123-11-5	对甲氧基苯甲醛	C₈H₈O₂	47	11.22±2.38^ab	9.29±1.22^b	12.83±0.75^a
6	25152-84-5	反式-2,4-癸二烯醛	C₁₀H₁₆O	0.077	2.15±1.93	/	/
7	14371-10-9	反式肉桂醛	C₉H₈O	6000	117.47±29.48^a	/	65.63±6.12^a
8	120-57-0	胡椒醛	C₈H₆O₃	62	1.83±0.37	/	/
9	124-19-6	壬醛	C₉H₁₈O	1.1	14.16±6.24^a	9.8±4.32^a	12.99±2.57^a
10	57194-69-1	顺式肉桂醛	C₉H₈O	69	/	44.15±7.81	/
11	2765/11/9	正十五碳醛	C₁₅H₃₀O	1000	/	1.96±1.75^a	3.52±3.5^a
小计	283.5±44.44^b	308.13±32.68^b	418.65±31.02^a
酮类（7）
1	821-55-6	2-壬酮	C₉H₁₈O	41	3.33±0.53	/	/
2	513-86-0	3-羟基-2-丁酮	C₄H₈O₂	14	345.08±51.76^a	10.66±2.44^b	16.31±4.6^b
3	98-86-2	苯乙酮	C₈H₈O	65	19.33±3.79^a	9.42±0.92^b	17.97±3.3^a
4	937-30-4	对乙基苯乙酮	C₁₀H₁₂O	n.a.	/	/	43.53±4.57
5	1195-79-5	葑酮	C₁₀H₁₆O	440	33.29±2.82^a	28.31±5.12^a	35.81±4.93^a
6	89-81-6	胡椒酮	C₁₀H₁₆O	680	9.15±2.43^b	16.18±1.42^a	12.49±2.62^ab
7	577-16-2	邻甲基苯乙酮	C₉H₁₀O	n.a.	24.76±6.15^a	15.57±2.39^b	17.96±1.21^ab
小计	434.93±46.35^a	80.14±8.81^b	144.07±12.66^b
醚类（5）
1	140-67-0	4-烯丙基苯甲醚	C₁₀H₁₂O	6	512.63±134.66^ab	392.56±69.02^b	692.88±114.72^a
2	115-10-6	甲醚	C₂H₆O	n.a.	285.63±33.69^b	781.86±112.01^a	756.55±125.52^a
3	607-91-0	肉豆蔻醚	C₁₁H₁₂O₃	30	/	3.37±0.59^a	0.35±0.61^b
4	122-99-6	乙二醇苯醚	C₈H₁₀O₂	n.a.	/	1.64±0.24	/
5	104-46-1	茴香醚	C₁₀H₁₂O	50	625.84±102.12^b	566.83±75.13^b	1028.42±195.81^a
小计	1424.1±170.91^b	1746.25±160.56^b	2478.2±171.66^a
酸类（4）
1	64-19-7	冰醋酸	C₂H₄O₂	99000	132.21±6.71^b	245.55±40.14^a	258.98±39^a
2	107-92-6	丁酸	C₄H₈O₂	2400	3.4±3^a	4.69±3.17^a	6.67±2.72^a
3	142-62-1	正己酸	C₆H₁₂O₂	890	3.3±0.7^b	2.93±0.54^b	6±0.2^a
4	109-52-4	正戊酸	C₅H₁₀O₂	11000	1.53±2.38^a	0.38±0.66^a	3.73±3.36^a
小计	140.44±6.2^b	253.55±33.45^a	275.38±32.2^a
其他（12）
1	1487-18-9	2-乙烯基呋喃	C₆H₆O	n.a.	2.25±0.22^a	/	1.01±1.74^a
2	1072-83-9	2-乙酰基吡咯	C₆H₇NO	58585.3	/	0.64±0.09^a	0.95±1.04^a
3	108-95-2	苯酚	C₆H₆O	58585.3	/	2.09±0.18^a	3.06±0.38^a
4	97-53-0	丁香酚	C₁₀H₁₂O₂	0.71	177.98±49.56^b	155.96±24.84^b	262.5±17.52^a
5	94-59-7	黄樟素	C₁₀H₁₀O₂	160	0.58±1.01^b	3.24±0.36^a	1.18±1.07^b
6	93-15-2	甲基丁香酚	C₁₁H₁₄O₂	775	0.32±0.55^b	3.72±0.59^a	1.12±0.29^b
7	91-64-5	香豆素	C₉H₆O₂	25	3.18±2.76^a	6.18±0.58^a	5.39±4.82^a
8	4940-11-8	乙基麦芽酚	C₇H₈O₃	n.a.	56.22±12^a	8.04±2.47^b	17.03±5.16^b
9	76-22-2	（±）-樟脑	C₁₀H₁₆O	4600	/	/	5.49±0.96
10	464-49-3	（+）-樟脑	C₁₀H₁₆O	1360	4.39±0.4^a	0.61±1.06^b	2.15±3.72^ab
11	544-76-3	正十六烷	C₁₆H₃₄	n.a.	1.97±1.91^a	0.56±0.97^a	2.1±1.82^a
12	563-16-6	3,3-二甲基已烷	C₈H₁₈	n.a.	/	1.31±1.19^a	1.89±0.39^a
小计	246.89±46.99^ab	182.35±19.17^b	303.86±22.35^a
总计	7631.13±502.15^a	5596.61±611.27^b	7668.93±319.87^a

No.

CAS

化合物名称

化学式

OT（µg/kg）

含量（µg/kg）

萜类（21）

17699-14-8

（-）-Alpha-荜澄茄油烯

C₁₅H₂₄

n.a.

18.45±3.73^b

20.59±2.67^b

30.56±3^a

3856-25-5

（-）-Alpha-蒎烯

C₁₅H₂₄

n.a.

83.12±10.97^b

91.1±6.79^b

118.29±8.78^a

5989-27-5

（+）-柠檬烯

C₁₀H₁₆

1176.28±106.76^a

548.38±125.79^b

1055.27±79^a

17699-16-0

反式水合桧烯

C₁₀H₁₈O

55000

8.1±1.22^b

10.39±0.36^a

109-67-1

1-戊烯

C₅H₁₀

92000

1.64±0.38^a

1.72±0.37^a

1.26±0.25^a

637-69-4

4-甲氧基苯乙烯

C₉H₁₀O

n.a.

5.13±1.46^a

5.87±1.5^a

4.2±0.78^a

16729-01-4

（+）-delta-紫穗槐烯

C₁₅H₂₄

n.a.

24.15±3.27^a

26.47±5.23^a

10208-80-7

α-衣兰油烯

C₁₅H₂₄

n.a.

6.14±0.74^b

10.37±1.33^a

21391-99-1

Α-二去氢菖蒲烯

C₁₅H₂₀

n.a.

0.82±0.84^a

1.16±1.01^a

2.99±1.86^a

644-30-4

Α-姜黄烯

C₁₅H₂₂

n.a.

23.71±6.39^b

20.46±2.66^b

42.78±6.85^a

6753-98-6

α-律草烯

C₁₅H₂₄

12.83±1.65^a

12.45±4.4^a

18.79±2.52^a

20307-83-9

Β- 倍半水芹烯

C₁₅H₂₄

n.a.

6.64±2.82^b

5.37±0.97^b

10.62±1.34^a

87-44-5

β-石竹烯

C₁₅H₂₄

190.9±26.53^a

158.73±28.96^a

202.28±8.64^a

30021-74-0

γ-衣兰油烯

C₁₅H₂₄

n.a.

5.95±0.93^b

10.07±2.44^a

9.16±0.46^a

99-85-4

γ-松油烯

C₁₀H₁₆

98.67±7.58^b

89.95±15.84^b

150.27±14.37^a

483-76-1

Δ-杜松烯

C₁₅H₂₄

n.a.

20.69±5.8^b

25.02±3.91^b

35.86±2.88^a

100-42-5

苯乙烯

C₈H₈

2157.44±210.31^a

530.4±100.17^b

648.99±93.7^b

546-79-2

水合桧烯

C₁₀H₁₈O

n.a.

12.93±2.75^a

8.33±0.91^b

123-35-3

月桂烯

C₁₀H₁₆

33.34±7.42^a

44.43±12.54^a

99-87-6

对伞花烃

C₁₀H₁₄

150

68.38±3.56

527-84-4

邻伞花烃

C₁₀H₁₄

n.a.

66.61±13.66^b

69.99±1.76^ab

85.57±1.42^a

小计

3921.3±192.3^a

1642.22±244.33^c

2566.55±48.79^b

醇类（27）

20126-76-5

（-）-4-萜品醇

C₁₀H₁₈O

n.a.

38.2±3.62^b

45.19±2.69^a

24347-58-8

（2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇

C₄H₁₀O₂

95.1

65.72±13.76^a

51.4±16.69^a

55.57±6.28^a

19132-06-0

（2S,3S）-（+）-2,3-丁二醇

C₄H₁₀O₂

n.a.

11.61±4.15^a

11.03±0.32^a

1517-69-7

（R）-（+）-1-苯基乙醇

C₈H₁₀O

n.a.

1.76±0.32^a

1.13±1.95^a

0.96±1.67^a

513-85-9

2,3-丁二醇

C₄H₁₀O₂

20000

65.26±7.8^a

12.24±2.07^b

104-76-7

2-乙基己醇

C₈H₁₈O

25482.2

20.38±5.62^a

31.96±8.63^a

28.04±4.55^a

122-97-4

3-苯丙醇

C₉H₁₂O

n.a.

17.63±7.49^b

14.53±1.9^b

29.67±3.37^a

505-10-2

3-甲硫基丙醇

C₄H₁₀OS

123.23

4.12±0.77^a

4.28±1.04^a

562-74-3

4-萜烯醇

C₁₀H₁₈O

1200

94.73±14.87^a

54.44±9.28^b

536-60-7

4-异丙基苯甲醇

C₁₀H₁₄O

n.a.

5.13±1.35^c

10.19±1.47^b

13.44±1.44^a

7299-42-5

alpha,alpha-二甲基-4-亚甲基环己烷甲醇

C₁₀H₁₈O

n.a.

6.82±2.17^a

6.29±0.77^a

8.07±1.18^a

98-85-1

DL-1-苯乙醇

C₈H₁₀O

479

2.96±0.38^a

3.15±2.74^a

98-55-5

α-松油醇

C₁₀H₁₈O

69.62±4.49^b

147.35±17.72^a

136.77±3.63^a

470-82-6

桉叶油醇

C₁₀H₁₈O

1.1

299.94±55.03^a

342.59±29.76^a

210.47±9.41^b

100-51-6

苯甲醇

C₇H₈O

2546.21

5.87±0.19^c

10.06±1.85^b

19.44±1.71^a

60-12-8

苯乙醇

C₈H₁₀O

564.23

14.47±2.78^b

14.48±2.06^b

25.41±2.67^a

56-81-5

丙三醇

C₃H₈O₃

>20000

3.69±4.35^a

0.67±1.16^a

33467-76-4

反-2-庚烯-1-醇

C₇H₁₄O

4172

0.79±1.37^a

3.52±3.09^a

78-70-6

芳樟醇

C₁₀H₁₈O

247.74±61.11^a

98.61±16.33^b

227.35±48.79^a

104-54-1

肉桂醇

C₉H₁₀O

48.3±11.92^c

149.92±23.7^b

331.63±34.2^a

1197-01-9

三甲基苯甲醇

C₁₀H₁₄O

n.a.

3.1±0.69^a

3.37±1.23^a

2.96±1.04^a

78-83-1

异丁醇

C₄H₁₀O

6505.2

1.61±1.47^a

6.31±1.15^a

3.71±4.65^a

123-51-3

异戊醇

C₅H₁₂O

33.46±6.84^c

100.76±11.92^a

62.11±9.05^b

71-36-3

正丁醇

C₄H₁₀O

459.2

11.6±2.56^a

16.64±5.65^a

11.16±1.07^a

111-27-3

正己醇

C₆H₁₄O

5.6

6.96±0.66^a

6.97±6.6^a

6.32±5.47^a

143-08-8

正壬醇

C₉H₂₀O

45.5

2.84±0.41^a

3.68±1.42^a

111-87-5

正辛醇

C₈H₁₈O

125.8

4.41±1.93^a

5.04±0.93^a

6.53±2^a

小计

906.43±52.61^b

1200.56±121.65^a

1317.12±82.22^a

酯类（12）

20347-65-3

1-乙酸冰片酯

C₁₂H₂₀O₂

n.a.

13.37±2.58

687-47-8

L（-）-乳酸乙酯

C₅H₁₀O₃

n.a.

28.12±5.34^a

23.89±2.34^a

93-89-0

苯甲酸乙酯

C₉H₁₀O₂

55.56

2.11±0.53^a

0.98±0.89^b

4192-77-2

反式-肉桂酸乙酯

C₁₁H₁₂O₂

165

48.62±6.21^a

26.88±6.1^b

25.03±2.16^b

110-38-3

癸酸乙酯

C₁₂H₂₄O₂

2.66±2.35^a

7.28±0.63^a

103-26-4

桂酸甲酯

C₁₀H₁₀O₂

120

192.64±41.58^a

93.73±18.26^b

73.37±18.79^b

103-72-0

硫代异氰酸苯酯

C₇H₅NS

2100

10.79±2.31^a

6.47±3.09^a

106-32-1

辛酸乙酯

C₁₀H₂₀O₂

19.3

2.44±2.15^b

6.79±2.64^ab

11.83±3.52^a

80-26-2

乙酸松油酯

C₁₂H₂₀O₂

2500

5.69±1.13^b

5.29±1.17^b

8.62±1.19^a

5655-61-8

左旋乙酸冰片酯

C₁₂H₂₀O₂

n.a.

10.45±1.97^a

10.79±1.4^a

1000309-20-2

亚硫酸-2-乙基己基酯

C₁₄H₃₀O₃S

n.a.

0.88±0.77^a

1.65±1.44^a

1000309-19-0

亚硫酸-2-乙基己基异己酯

C₁₄H₃₀O₃S

n.a.

1.68±1.54

小计

273.54±35.04^a

183.4±22.83^b

165.11±19.02^b

醛类（11）

135-02-4

2-甲氧基苯甲醛

C₈H₈O₂

174

1.9±0.38

1197-15-5

4-（1-甲基乙基）-1,3-环己二烯-1-甲醛

C₁₀H₁₄O

n.a.

5.92±1.63^a

2.21±1.92^b

5.92±0.71^a

122-03-2

4-异丙基苯甲醛

C₁₀H₁₂O

400

84.49±18.4^a

31.33±4.83^b

50.22±5.04^b

100-52-7

苯甲醛

C₇H₆O

750.89

46.27±11.1^c

209.39±34.41^b

265.64±28.87^a

123-11-5

对甲氧基苯甲醛

C₈H₈O₂

11.22±2.38^ab

9.29±1.22^b

12.83±0.75^a

25152-84-5

反式-2,4-癸二烯醛

C₁₀H₁₆O

0.077

2.15±1.93

14371-10-9

反式肉桂醛

C₉H₈O

6000

117.47±29.48^a

65.63±6.12^a

120-57-0

胡椒醛

C₈H₆O₃

1.83±0.37

124-19-6

壬醛

C₉H₁₈O

1.1

14.16±6.24^a

9.8±4.32^a

12.99±2.57^a

57194-69-1

顺式肉桂醛

C₉H₈O

44.15±7.81

2765/11/9

正十五碳醛

C₁₅H₃₀O

1000

1.96±1.75^a

3.52±3.5^a

小计

283.5±44.44^b

308.13±32.68^b

418.65±31.02^a

酮类（7）

821-55-6

2-壬酮

C₉H₁₈O

3.33±0.53

513-86-0

3-羟基-2-丁酮

C₄H₈O₂

345.08±51.76^a

10.66±2.44^b

16.31±4.6^b

98-86-2

苯乙酮

C₈H₈O

19.33±3.79^a

9.42±0.92^b

17.97±3.3^a

937-30-4

对乙基苯乙酮

C₁₀H₁₂O

n.a.

43.53±4.57

1195-79-5

葑酮

C₁₀H₁₆O

440

33.29±2.82^a

28.31±5.12^a

35.81±4.93^a

89-81-6

胡椒酮

C₁₀H₁₆O

680

9.15±2.43^b

16.18±1.42^a

12.49±2.62^ab

577-16-2

邻甲基苯乙酮

C₉H₁₀O

n.a.

24.76±6.15^a

15.57±2.39^b

17.96±1.21^ab

小计

434.93±46.35^a

80.14±8.81^b

144.07±12.66^b

醚类（5）

140-67-0

4-烯丙基苯甲醚

C₁₀H₁₂O

512.63±134.66^ab

392.56±69.02^b

692.88±114.72^a

115-10-6

甲醚

C₂H₆O

n.a.

285.63±33.69^b

781.86±112.01^a

756.55±125.52^a

607-91-0

肉豆蔻醚

C₁₁H₁₂O₃

3.37±0.59^a

0.35±0.61^b

122-99-6

乙二醇苯醚

C₈H₁₀O₂

n.a.

1.64±0.24

104-46-1

茴香醚

C₁₀H₁₂O

625.84±102.12^b

566.83±75.13^b

1028.42±195.81^a

小计

1424.1±170.91^b

1746.25±160.56^b

2478.2±171.66^a

酸类（4）

64-19-7

冰醋酸

C₂H₄O₂

99000

132.21±6.71^b

245.55±40.14^a

258.98±39^a

107-92-6

丁酸

C₄H₈O₂

2400

3.4±3^a

4.69±3.17^a

6.67±2.72^a

142-62-1

正己酸

C₆H₁₂O₂

890

3.3±0.7^b

2.93±0.54^b

6±0.2^a

109-52-4

正戊酸

C₅H₁₀O₂

11000

1.53±2.38^a

0.38±0.66^a

3.73±3.36^a

小计

140.44±6.2^b

253.55±33.45^a

275.38±32.2^a

其他（12）

1487-18-9

2-乙烯基呋喃

C₆H₆O

n.a.

2.25±0.22^a

1.01±1.74^a

1072-83-9

2-乙酰基吡咯

C₆H₇NO

58585.3

0.64±0.09^a

0.95±1.04^a

108-95-2

苯酚

C₆H₆O

58585.3

2.09±0.18^a

3.06±0.38^a

97-53-0

丁香酚

C₁₀H₁₂O₂

0.71

177.98±49.56^b

155.96±24.84^b

262.5±17.52^a

94-59-7

黄樟素

C₁₀H₁₀O₂

160

0.58±1.01^b

3.24±0.36^a

1.18±1.07^b

93-15-2

甲基丁香酚

C₁₁H₁₄O₂

775

0.32±0.55^b

3.72±0.59^a

1.12±0.29^b

91-64-5

香豆素

C₉H₆O₂

3.18±2.76^a

6.18±0.58^a

5.39±4.82^a

4940-11-8

乙基麦芽酚

C₇H₈O₃

n.a.

56.22±12^a

8.04±2.47^b

17.03±5.16^b

76-22-2

（±）-樟脑

C₁₀H₁₆O

4600

5.49±0.96

464-49-3

（+）-樟脑

C₁₀H₁₆O

1360

4.39±0.4^a

0.61±1.06^b

2.15±3.72^ab

544-76-3

正十六烷

C₁₆H₃₄

n.a.

1.97±1.91^a

0.56±0.97^a

2.1±1.82^a

563-16-6

3,3-二甲基已烷

C₈H₁₈

n.a.

1.31±1.19^a

1.89±0.39^a

小计

246.89±46.99^ab

182.35±19.17^b

303.86±22.35^a

总计

7631.13±502.15^a

5596.61±611.27^b

7668.93±319.87^a