为获得具有抗氧化和乳化性的双功能大豆蛋白，采用水力空化结合梯度添加芦丁对大豆分离蛋白进行改性，分析大豆分离蛋白在改性前后理化、结构和功能性质的变化。结果表明，经水力空化处理后大豆分离蛋白表面疏水性升高，结构展开，活性基团暴露出来，致使其与芦丁的结合量显著增加（P<0.05）。随着芦丁添加量的增加，大豆分离蛋白的紫外吸收增强，荧光强度降低且最大吸收峰红移，表面疏水性、游离巯基与氨基含量均下降，二级结构中的α-螺旋、β-折叠和β-转角含量降低，无规则卷曲含量增加。进一步分析抗氧化活性和乳化性发现，大豆分离蛋白经水力空化处理后再与芦丁结合形成的复合物表现出较好的抗氧化活性和乳化性。当芦丁添加量为1 mg/mL，抗氧化活性中DPPH自由基清除率能由改性前的77.80%±0.86%增加到83.76%±0.65%，ABTS⁺自由基清除率由53.09%±0.43%增加到63.64%±0.53%，铁离子还原能力由1.12±0.06增加到1.29±0.12，乳化活性指数由24.50±1.37 m²/g增加到28.55±0.43 m²/g，乳化稳定性指数由69.25±1.77 min增加到88.75±1.65 min。由此可见，水力空化处理结合适量芦丁可有效改善大豆蛋白的功能性质，此为蛋白质改性提供了新的途径。

为了解藜麦RS3型抗性淀粉（quinoa resistant starch，QRS）的理化性质及体外发酵对肠道菌群和短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）的影响，本研究以藜麦为原料，采用碱浸提法制备藜麦淀粉（quinoa starch，QS），并通过压热法对其进一步处理得到RS3型QRS。然后对二者的直链淀粉含量、透光率、糊化特性和热特性等理化性质进行研究，并利用体外粪便模拟发酵体系、16S rRNA测序和液相色谱-质谱联用非靶向代谢组学技术，进一步探究了二者的体外发酵特性及对肠道代谢物的影响。结果表明，与QS相比，RS3型QRS的抗性淀粉（QRS）含量和直链淀粉含量显著增加（P<0.05）；透光性和溶解性显著提高（P<0.05）；具有更稳定的热力学性质，且更容易烹饪，品质更好。在体外发酵基质中添加RS3型QRS后，普氏栖粪杆菌（Faecalibacterium）丰度增加，志贺氏菌（Escherichia-Shigella）丰度降低。RS3型QRS的核心群落厚壁菌门（Firmicutes），包括布劳特氏菌（Blautia）、乳球菌属（Lactococcus），它们与丁酸的富集呈显著正相关（P<0.01或P<0.05）；与胆汁分泌代谢途径相关的胆汁酸水平显著提高（P<0.05）。肠道菌群产生的SCFAs与这些差异代谢物共同维持了肠道稳态。本研究将为探究RS3型QRS对肠道健康的影响提供参考价值，为RS3型QRS的应用提供理论依据。

为探究汉麻仁肽护肝作用，本研究通过构建C57BL/6小鼠急性酒精性肝损伤模型，从脂质代谢、氧化应激等方面开展研究。通过苏木精-伊红（H&E）染色和油红O染色观察肝脏的组织学变化。采用生化试剂盒和酶联免疫吸附试验（ELISA）试剂盒分析血清和肝脏的生化指标，以及抗氧化酶和与酒精代谢相关酶的活性。利用酶联免疫印迹法检测肝脏中与脂质代谢、氧化应激相关蛋白的表达。结果表明：与酒精性肝损伤模型对照组相比，汉麻仁肽高剂量组（1300 mg/kg·bw）小鼠的肝脏指数显著下降（P<0.05），汉麻仁肽组最大降幅12.48%；汉麻仁肽高剂量组血清中天冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸氨基转移酶、总胆固醇和甘油三酯水平分别显著降低（P<0.05）；血清中肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6、白细胞介素-8三种炎症因子显著降低（P<0.05）；肝组织中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性分别显著增加，丙二醛含量显著降低（P<0.05）；汉麻仁肽可能是通过抑制细胞色素P450 2E1的蛋白表达，增强酒精代谢，并通过下调固醇调节元件结合蛋白-1c的表达，缓解脂代谢紊乱，增加过氧化物酶体增殖物激活受体α蛋白表达，加速脂肪酸的氧化；肝组织病理切片显示汉麻仁肽组小鼠肝损伤情况均有不同程度的改善。综上，汉麻仁肽对酒精诱导的小鼠急性肝损伤具有明显的保护作用，为进一步开发汉麻仁肽功能食品提供理论依据。

为克服天然油莎豆淀粉易老化、溶解性与稳定性差等应用缺陷，本研究采用复合酶（Enzyme modification，EMD）协同介质研磨处理（Medium grinding，M-EMD）、高压均质处理（High-pressure homogenization，H-EMD）、纳米沉淀（Nanoprecipitation，N-EMD）处理改性技术对油莎豆淀粉改性处理，应用于构建淀粉基双乳液体系，分析其对双乳液体系界面张力、稳定性及负载番茄红素的体外消化的影响。结果表明，不同协同改性方式对淀粉的改性效果差异显著。其中，N-EMD处理表现最优，制备的淀粉颗粒粒径最小（0.797 μm）、分布最均一（PDI=0.19），且具有最高的表面负电荷（Zeta电位=−70 mV）和最强的亲水性（接触角=23.1°）。结构分析表明，H-EMD与N-EMD处理能有效诱导淀粉分子结构重组。由N-EMD淀粉构建的双乳液液滴细小均一，结构规整，对番茄红素（Lycopene，Lyc）的包埋效率（88%）和装载能力（66%）最高。在储存过程中，该乳液物理稳定性最佳，且脂质氧化程度最低；在体外模拟消化中，其游离脂肪酸释放率（45%）与Lyc的生物利用度（48%）均显著高于其他组。综上，酶法协同纳米沉淀（N-EMD）是优化油莎豆淀粉性能及构建高效淀粉基递送体系的最有效策略。该研究为油莎豆淀粉的高值化利用开辟了新路径，并为开发性能优良的食品级活性成分递送载体提供了理论依据与技术参考。

为开发功能性核桃粕蛋白-多糖复合物，以提升核桃粕蛋白的资源利用率并扩大其应用。本文以核桃粕与黑木耳多糖为原料，采用超声辅助湿法糖基化对核桃粕蛋白进行改性，首先考察超声功率、pH、超声时间、核桃粕蛋白与黑木耳多糖质量比对核桃粕蛋白接枝度与褐变程度的影响，并进行响应面试验以确定最佳制备工艺，随后对改性后的核桃粕蛋白进行性能研究。结果表明：核桃粕蛋白与黑木耳多糖质量比为1:2，反应温度80 ℃，pH9.60、超声功率295 W、超声时间9.6 min时，接枝度为48.60%，与预测值相差不大。由聚丙烯酰胺电泳分析得知，通过超声辅助湿法美拉德反应成功制备核桃粕蛋白糖基化产物。扫描电镜表明，改性后核桃粕蛋白粒径尺寸减小，呈现球状微粒形态。超声辅助湿法糖基化改性核桃粕蛋白溶解度、持水性、乳化性分别是未改性蛋白的1.61倍、2.25倍、1.62倍。超声辅助湿法糖基化改性核桃粕蛋白溶解度与持水性分别是湿法糖基化改性核桃粕蛋白的1.12倍、1.65倍，乳化稳定性略高（P<0.05）。该实验为提高核桃粕蛋白资源利用率，拓展其应用提供一定参考。

为开发基于黑豆油体（black soybean oil bodies，BOBs）的油凝胶体系，并探究其作为固体脂肪替代品的可行性，本研究以乳液模板法构建了黑豆油体基油凝胶。采用热风干燥代替冷冻干燥，研究了BOBs与大豆油预混合后干燥（预混合法）和BOBs先干燥后混合大豆油（后混合法）两种制备方法中BOBs与大豆油比例（BOBs:大豆油=1:0、3:1、5:1、10:1、15:1、20:1）对油凝胶性能的影响及其替代人造黄油在曲奇饼干中的应用效果。结果表明，与后混合法相比，预混合法制备的油凝胶具有更好的持油性（99.1%）和氧化稳定性。两种方法制备油凝胶都表现出良好的触变恢复性能，然而由于凝胶网络结构有限，其持油能力和硬度均随大豆油比例增加而降低。但相同比例下，预混合法制备的油凝胶硬度较高，在烘焙应用中会影响面团质地，导致产品口感过于坚硬。选择硬度与人造黄油接近的后混合法制备的油凝胶（BOBs:大豆油=10:1）应用于曲奇中，可提升产品酥脆性并减缓储藏含水量的增加。在替代比例为25%和50%时，产品色度、风味与整体接受度均与人造黄油曲奇无显著差异（P>0.05）。综上，BOBs基油凝胶可部分替代人造黄油应用于曲奇饼干。

为研究苹果木、梨木、桃木及樱桃木对新疆传统熏马肠挥发性风味成分、多环芳烃和感官品质的影响。利用气相色谱质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）等技术对熏马肠挥发性风味成分、颜色、多环芳烃含量等指标进行了定性、定量分析。结果表明，与对照样品相比，熏制样品pH、L^*值均降低，a^*值和b^*值均提高（P<0.05），樱桃木熏制样品颜色更加红亮，样品之间的水分含量无显著差异（P>0.05）。烟熏会增加多环芳烃含量，其中菲和芴含量增加最为显著（P<0.05）。在不同熏马肠样品中共鉴定出75种挥发性香气成分，主要以酚类、萜烯类、醛类和醚类化合物为主。通过偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA）和变量重要性投影值（Variable Importance in Projection，VIP）分析，不同熏马肠挥发性香气成分差异明显，其中VIP值大于1的化合物有19种，主要有愈创木酚、4-甲基愈创木酚、苯乙酮和5-甲基糠醛等，被鉴定为差异挥发性香气成分（VIP>1，P<0.05），其中苹果木熏制的样品苯乙酮和4-甲基愈创木酚含量最高，赋予样品独特的木质香和烟熏香。在感官评价中，苹果木和樱桃木烟熏的样品表现出更好的感官品质和总体可接受度。综上所述，苹果木更适合作为马肉香肠的烟熏材料，但后续仍需改良加工工艺以降低多环芳烃含量。研究为提高熏马肠品质提供了理论基础。

采用干法冲击式超微粉碎机制备了三种超微葛全粉（Superfine grinding of Pueraria thomsonii whole powder，SGP；分别编号为SGP-1、SGP-2和SGP-3），将其与锤式旋风磨制备的葛全粉（编号P-120）及水提法精制的葛根淀粉（kudzu starch，KS）进行对比，系统探究超微粉碎对葛全粉理化特性、感官品质、功能成分及抗氧化活性的影响。结果表明，SGP-2和SGP-3的D90分别为19.60 μm和19.16 μm，均达到超微粉（<20 μm）级别；其中SGP-3的总黄酮、持水力、持油力、膨胀力、DPPH自由基清除率和总还原力分别比KS提升了317.66 mg/kg、0.12 g/g、0.11 g/g、0.97 mL/g、44.26%和0.74，感官总评分、白度和糊化液透光率分别比P-120提升了17.5分、3.17和21.68%；但SGP-3的最终黏度相对于P-120和KS分别降低了288.00 mPa·s和2097.33 mPa·s。扫描电子显微镜等测试表明，超微葛全粉较小且均一的粒径是其品质提升的主要原因，但超微粉碎过程中淀粉损伤的加剧和结晶结构的破坏亦会造成其最终黏度下降。综上，葛全粉比葛根淀粉具有更好的功能特性，而超微粉碎能有效改善葛全粉的食用品质。

为探究不同粒径德江天麻粉理化特性及体外消化特性的差异，本研究采用超微粉碎制备4种不同粒径的德江天麻粉体（50目、100目、200目、300目），并对其微观结构、理化特性、抗氧化活性及体外模拟胃肠消化过程进行研究，同时通过主成分分析确定最佳粒径。结果表明：粉碎处理主要改变了德江天麻粉体的物理形态特征，而未对其分子结构产生影响。粉体的休止角和滑角随粒径减小而增加，而堆密度、持水力和持油性则呈下降趋势；粒径为200目粉体的可溶性总糖含量（13.43%）显著高于其他粒径粉末（P<0.05），不同粒径粉体之间多酚含量没有显著性差异（P>0.05），粒径为50目粉体的黄酮含量（4.51%）和维生素C含量（4.50 mg/100 g）显著高于其他粒径粉末（P<0.05）；粒径为100目粉体的抗氧化活性显著高于其他粒径粉末（P<0.05）；在模拟体外胃肠消化过程中粒径为200目粉体的可溶性总糖及粒径为300目粉体的多酚释放量则显著高于其他粒径粉体（P<0.05）。基于主成分分析法得出50目德江天麻粉体的综合得分最高。综上，不同粒径德江天麻粉的品质各有不同，其中50目的综合品质最好，可为后续天麻粉的深入研究提供参考依据。

桑叶富含优质蛋白，是生物活性肽的潜在来源。本研究基于肽组学鉴定和活性肽的构效关系从桑叶蛋白酶解产物中鉴定新型的α-葡萄糖苷酶抑制肽，并通过分子对接和网络药理学预测，解析新型α-葡萄糖苷酶抑制肽的抗糖尿病机制。结果表明，ANSTGSRL（IC₅₀=0.314 mg/mL）和LAKLLHSK（IC₅₀=0.183 mg/mL）两条新型的α-葡萄糖苷酶抑制肽被鉴定。与ANSTGSRL相比，LAKLLHSK表现出更高的β-折叠结构含量和更低的α-螺旋及无规卷曲结构含量。胃肠消化促进了两条肽α-葡萄糖苷酶抑制活性的释放，对酶的抑制率超过85%。分子对接分析表明，这两种肽通过多个氢键和疏水相互作用，紧密地结合到α-葡萄糖苷酶的活性残基位点（Val335、Val334、Pro230和Gly228），从而发挥其α-葡萄糖苷酶抑制活性。网络药理学预测表明，ANSTGSRL和LAKLLHSK两条肽能够与MAPK1、CASP3、STAT1、ERBB2和AKT3等10个关键靶点相互作用。此外，KEGG通路富集显示这两条肽防治糖尿病的通路涉及TNF信号通路、cAMP信号通路、PI3K-Akt信号通路、MAPK信号通路和胰岛素抵抗等多种复杂信号通路。综上，新型桑叶肽ANSTGSRL和LAKLLHSK具有较强的α-葡萄糖苷酶抑制活性和潜在的血糖调节作用，本研究可为桑叶蛋白资源的高附加值利用提供理论参考。

本研究采用纳米沉淀法，以不同比例的纳晶纤维素（cellulose nanocrystals，CNC）与玉米淀粉（corn starch，CS）协同制备载江香薷挥发油Pickering乳剂（Pickering emulsions，PE）。旨在通过构建CNC/CS纳米复合粒子，调控粒子界面特性，提升Pickering乳剂的稳定性与功能性。首先，通过制备不同质量比的CNC和CS纳米复合粒子，并对其结构性能、表面性能、热稳定性、刚性、形貌进行表征。随后，评估不同质量比的CNC/CS纳米复合粒子稳定的PE的粒径、电位、微观结构、稳定性、流变性能、体外及胃肠道释放行为。结果显示，随着CNC的引入，CS粒子的粒径由3682.67 nm降低至178.77~441.33 nm，表面电位绝对值由7.62 mV提高至20.17~45.87 mV，从而增强了分散稳定性。同时，CNC改善了复合粒子的界面润湿性，使接触角调控至74.6°~97.3°之间，并提升了力学性能。CNC/CS复合粒子制备的乳剂通过界面膜构筑与三维粒子网络双重机制协同稳定乳滴，表现出优异的物理稳定性与剪切稀化流变行为。体外释放实验表明，CNC/CS-PE具有缓慢释放挥发油的特性，释放动力学符合Peppas扩散模型。胃肠道模拟消化结果表示，CNC/CS复合粒子能有效提高乳剂在胃肠环境中的稳定性和活性成分生物利用率。本研究为设计天然高分子基纳米复合粒子制备高稳定性和功能性乳剂提供了新的研究思路与技术支撑，具有良好的应用前景推广。

本研究旨在探讨不同磁感应强度的静磁场辅助清洗对黑斑蛙肉清洗效果和品质的影响。通过设置冰水浸泡作为对照组，实验组用磁场辅助冰水浸泡来研究不同磁感应强度（10、20、30、40、50 mT）的静磁场对黑斑蛙肉的影响。然后针对水分含量、色度、pH、质构、离心损失率、脂肪含量、蛋白质含量、肌肉肌红蛋白含量、菌落总数、大肠菌群、水分分布等指标进行检测。结果表明，30 mT磁场综合效果最优，在清洗效率上，随磁场增强血水清除率显著提升，其中30 mT组红度值较清洗前降低40.9%，显著优于对照组（仅降低了11.0%）及低强度组（MF10降低了36.0%）；但50 mT组去血水效率回落（a^*值降幅36.8%）；在品质特性上，30 mT组离心损失率为10.85%，较对照组（17.18%）降低了36.85%（P<0.05），且显著低于50 mT组（18.47%）；其质构特性最优（硬度56.21 gf、弹性0.63），分别为对照组的1.22倍和1.28倍；在微生物安全上，所有组均未完全杀灭大肠菌群；在感官评价上，30 mT组总分最高（42.8分），显著优于对照组（30.8分）及50 mT组（35.0分）。表明30 mT静磁场辅助清洗可同步解决传统冰水浸泡法去血水效率低、质地劣化及微生物控制弱三大缺陷，为黑斑蛙肉高效清洁与品质提升提供优化工艺。

本研究拟系统探讨燕麦β-葡聚糖添加（1%、2%、3%、4%、5%）对糯米粉水合行为及加工性能的影响，以期为糯米粉基产品的品质与功能提升提供依据。结果表明，随着β-葡聚糖添加量的增加，糯米粉-β-葡聚糖复合体系的粒径由58.86 μm降至53.17 μm，休止角和滑角显著增大（P<0.05），流动性降低；吸水能力和溶解度分别由14.3%和7.63%提高至16.6%和15.38%，膨胀度略有下降，接触角减小，表明复合体系的亲水性增强、水合能力显著提升（P<0.05）。同时，糯米粉的糊化起始温度由70.7 ℃升高至73.8 ℃，峰值黏度由695.6 mPa·s下降至433.6 mPa·s，表明糯米粉的热稳定性增强。此外，β-葡聚糖的添加能够导致糯米粉复合凝胶稠度系数与储能模量降低，流动指数升高，表明其可弱化糯米粉凝胶体系的弹性和网络结构稳定性。综上所述，燕麦β-葡聚糖可通过增强糯米粉的水合能力，进而改善其加工性能，推动其在功能性食品领域的开发与应用。

淀粉老化是淀粉基食品在储存过程中品质下降和保质期缩短的主要原因。因此，本文将不同分子量可溶性大豆多糖（Soluble soybean polysaccharide，SSPS）与马铃薯淀粉的复合凝胶在4 ℃贮藏7 d，通过贮藏过程中凝胶的硬度、水分分布、老化度、老化动力学、结晶结构和短程有序结构的变化，研究不同分子量SSPS对淀粉老化行为的影响规律和作用机制。结果表明，在贮藏过程中，三种分子量SSPS的添加均可显著降低淀粉凝胶的硬度、结晶度、短程有序度和老化度，减少水分的迁移，抑制淀粉凝胶的老化（P<0.05），其中L-SSPS的抑制效果最强。L-SSPS抑制马铃薯淀粉凝胶老化主要是因为L-SSPS的分子量小、分子链短，包含更多羟基，能够更有效地与淀粉竞争水分子，从而抑制直链淀粉和支链淀粉的重结晶，延缓了淀粉凝胶的老化过程。Avrami老化动力学分析表明，添加SSPS降低了淀粉凝胶的结晶速率常数k，延长了半回生时间t_1/2。研究结果揭示了SSPS分子量对淀粉老化行为的影响规律，为改善淀粉基食品品质和延长货架期提供理论指导。

为获得性能优良且具有优异营养特性的共沉淀双蛋白，本研究系统探讨了不同溶解pH（2.0、3.0、9.0、10.0和11.0）对豌豆-草鱼双蛋白（Co）营养品质及理化特性的影响，测定其最适沉淀pH、基本成分、粒径、Zeta-电位、蛋白质亚基组成、氨基酸组成、消化特性等。结果表明，Co的最适沉淀pH为5.0；pH循环法制备的Co均属于优质蛋白质，含有异源蛋白主要亚基，氨基酸种类齐全，其中蛋氨酸含量明显高于豌豆蛋白。理化分析显示，碱法Co（Co9、Co10和Co11）相比酸法（Co2、Co3）具有较高的α-螺旋和较低的β-折叠比例；SDS-PAGE实验表明，碱法有利于回收易消化的蛋白组分；碱法Co具有较小的粒径和较高的Zeta-电位绝对值。营养特性分析表明，Co10粗蛋白含量达86.98%，必需氨基酸/总氨基酸比值为40%，体外消化率及其修正的氨基酸分别为86.16%、1.04。Co10具有商业推广应用价值。综上，pH循环的碱法是制备豌豆-草鱼双蛋白的理想策略，更具营养优势。

为了探究西藏传统发酵乳中的微生物体系及其风味品质，利用高通量测序技术以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对西藏传统发酵乳中的微生物多样性及挥发性风味成分进行分析，并通过液相色谱法测定其有机酸的种类及含量。结果表明：西藏传统发酵乳制品中的主要优势细菌菌群为乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、乳球菌属（Lactococcus）等，主要优势真菌菌群为酵母菌属（Saccharomyces）、克鲁维酵母属（Kluyveromyces）、地霉属（Geotrichum）等。该乳制品中含乳酸、乙酸、柠檬酸等6种有机酸，其中乳酸含量最高，最高可达6989.02 mg/L；其次是乙酸，达1047.25 mg/L。该乳制品中共检测出35种挥发性风味物质，其中酯类物质相对含量占比最高（43.98%），其次是醇类（28.98%）和酸类物质（16.00%）。不同地区发酵乳中的挥发性风味物质种类和含量各有差异，其中日喀则市的发酵乳以菠萝和香蕉等果香和奶油香气为主，其风味较为丰富复杂；那曲地区的发酵乳以奶油香气、坚果香气和酸甜味为主；阿里地区的发酵乳水果香气较为明显。通过Spearman相关系数与OAV>1的特征风味物质进行相关性分析，与风味物质相关性较高的细菌菌属主要是Lactobacillus、Acetobacter、Leuconostoc；与风味物质相关性较高的真菌菌属主要是Apiotrichum、Dipodascaceae、Pichia。本研究阐明了西藏传统发酵乳中菌群结构与其风味物质形成的相关性，为传统乳制品的标准化生产、风味定向调控及功能性菌株开发提供理论依据。

为开发富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的复合益生菌发酵食品，本研究通过指示剂快速筛选、16S rDNA序列分析、系统发育分析及模拟胃肠道试验等方法，系统探究了八渡酸笋中产GABA乳酸菌的筛选、生物学特性及益生潜力。结果表明，八渡酸笋中成功分离筛选到1株高产GABA的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）SS5，该菌株转化L-谷氨酸合成GABA的活力为0.27 mg/(h∙g_湿细胞），在20~40 ℃范围内均可生长，最适生长温度为30 ℃，最适生长pH为6.0~7.5；NaCl对菌株SS5生长影响较显著，在MRS培养基添加100 g/L的NaCl即能强烈抑制其生长；菌株SS5对氧有较大耐受性，但微低氧条件更适宜菌株SS5生长；菌株SS5在单批培养8~12 h生长较快，36 h达到稳定期；菌株SS5细胞经酸、模拟胃液、胆盐和模拟肠液处理，在模拟空腹条件下存活率分别为44.27%±1.19%、70.61%±0.30%、99.44%±0.66%和93.29%±0.83%，相对比生长速率分别为127.72%±12.32%、206.01%±5.24%、97.28%±8.45%和98.61%±7.17%；在以脱脂乳模拟进食条件下，存活率分别为73.61%±0.52%、74.53%±1.09%、94.99%±0.64%和96.70%±0.44%，相对比生长速率分别为150.62%±9.68%、98.01%±2.30%、95.77%±5.63%和89.61%±2.48%。综上，植物乳植杆菌SS5具有较好GABA合成能力、胃肠转运耐受性和生长修复能力，具备富GABA复合益生菌发酵食品开发应用潜力。

为挖掘发酵性能良好且能够有效改善葡萄酒香气的本土非酿酒酵母菌株，本研究对采集自贺兰山东麓的非酿酒酵母（non-Saccharomyces）菌株进行β-D-葡萄糖苷酶酶活性测试和酿酒环境耐受性测试，对筛选出的菌株进行分子生物学鉴定，并将所筛选的非酿酒酵母与酿酒酵母进行模拟葡萄汁的混菌发酵，监测发酵过程中菌群变化，并检测糖、总酸、pH和酒精度等基本发酵参数。采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）技术检测香气物质并开展聚类分析（Cluster Analysis，CA）和主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）。结果显示，筛选出4株高产β-D-葡萄糖苷酶且环境耐受性能较强的非酿酒酵母（RICNA-GM003、RICNA-GM005、RICNA-GM006、RICNA-GM008）均为有孢汉逊酵母（Hanseniaspora），与酿酒酵母纯种发酵相比，有孢汉逊酵母参与发酵能够延长发酵周期，提高发酵基质中糖的利用率，降低酒精度，改变模拟葡萄酒香气物质组成，提高酯类物质和酮类物质的含量，增加酒体果香、花香强度及酒体香气复杂性。其中，ICNA-GM003+Sc实验组发酵周期最长，定殖能力最强，酒体香气最为丰富，发酵性能表现最为突出。本土有孢汉逊酵母在混菌发酵中展现出改善葡萄酒香气复杂性的巨大潜力。该研究为本土酵母种质资源挖掘、实现葡萄酒风格差异化与品质提升奠定了基础。

为解决魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）因高分子特性导致其生物活性受限问题，本研究从魔芋种植土壤、病态魔芋球茎及酿酒发酵体系中筛选出具有KGM降解能力的细菌，并通过测定耐酸耐胆盐、耐人工胃肠液能力及菌株安全性等考察KGM降解菌的益生应用潜力。结果表明，分离获得的4株菌均具有良好的KGM降解能力、耐酸耐胆盐能力、耐人工胃肠液能力、安全性、抗生素敏感性、抑菌活性及较强的人结肠癌细胞Caco-2黏附能力。结合形态学观察与16S rDNA序列分析，确定JQ4为嗜盐芽孢杆菌（Bacillus halotolerans），JZ6和JZ8为副地衣芽孢杆菌（Bacillus paralicheniforms），RF8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniforms）。其中，地衣芽孢杆菌RF8的β-甘露聚糖酶活力达49.92±0.06 U/mL；在pH为2的人工胃液耐受3 h和pH为8的人工肠液耐受6 h后存活率为96.57%±0.27%和82.22%±0.48%；对人结肠癌细胞Caco-2的黏附能力高达362.76±4.31 CFU/cell。综上所述，本研究成功筛选出4株兼具KGM降解能力与优良益生特性的芽孢杆菌，为功能性低聚糖产品开发及新型益生菌制剂研制提供了菌种资源与理论依据。

本研究以保定祁山药为原料，接种植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）进行发酵，以山药粉中的活菌数和感官评价得分为指标，通过对发酵工艺参数进行单因素实验与响应面优化试验，研究发酵山药的最佳发酵工艺参数。采用冷冻干燥、喷雾干燥、微波干燥和热风干燥对发酵山药进行制粉，从水分含量、堆积密度、多糖含量、总多酚含量、总黄酮含量、菌株存活量和淀粉消化性质方面对四种干燥方式制备的益生菌发酵山药粉品质进行评价，选择最适合发酵山药干燥制粉的方法。结果表明，发酵山药的最佳制备工艺为接菌量2%、发酵时间48 h、发酵温度37 ℃，此时发酵山药中的活菌数最高同时具有最高的感官评价得分，分别为9.07 lg（CFU/mL）和91.36分。益生菌发酵可以显著增加山药粉中多糖、总多酚、总黄酮、抗消化淀粉（Resistant Starch，RS）的含量（P<0.05），同时可以显著降低快消化淀粉（Rapidly Digestible Starch，RDS)的含量（P<0.05）。冷冻干燥制备的山药粉品质最好，喷雾干燥次之，微波干燥制备的山药粉虽然有最高的总多酚和总黄酮含量，但是其会严重降低山药中的多糖含量。微波干燥和热风干燥在干燥样品的同时会大量杀灭山药粉中的益生菌，降低了成品的品质。综上，益生菌发酵山药可以显著提升山药的品质，四种干燥方式中冷冻干燥和喷雾干燥相比于微波干燥和热风干燥更适合于益生菌发酵山药粉的制备。

本研究旨在探讨不同浓度（0、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14、0.16 g/mL）的玉米淀粉（CS）对银耳多糖-蛋清蛋白（TFP-EWP）复合凝胶3D打印精确度的影响，以及不同微波真空冷冻干燥时间（0、20、40、60、80、100、120和140 min）对打印产品固型效果的影响。以TFP-EWP-CS凝胶为原料，对不同浓度CS打印产品的打印精确度进行表征，采用微波真空冷冻干燥技术对其进行干燥处理，并对打印产品的水分含量、干燥速率、几何形状、质构、色差及水分分布等进行系统性评估。结果表明，CS添加量为0.12 g/mL时，TFP-EWP-CS复合凝胶3D打印偏差最低，打印偏差值为0.75%，随着干燥时间的延长，自由水比例显著下降，同时部分弱结合水转化为自由水并随之蒸发，产品的水分含量和干燥速率均呈下降趋势。在20、40、60和80 min的处理时间内，打印产品的形状基本保持稳定，固型保真度均大于90%，但直径和高度显著减少（P<0.05）。当干燥时间达到100 min时，产品表面出现裂缝。随着干燥时间的增加，产品的硬度、胶黏性和咀嚼性均显著增强，微波真空冷冻干燥处理使得产品的白度增加而黄度降低（P<0.05）。综上所述，本研究为优化TFP-EWP-CS复合凝胶打印产品的干燥工艺提供了方案参考。

目的：以药食同源植物芜菁和沙棘为原料，开发一种具有耐缺氧作用的功能性饮料，研究其缓解缺氧损伤的作用机制。方法：通过单因素实验及响应面试验优化芜菁沙棘复合饮料配方工艺。建立常压耐缺氧及亚硝酸钠中毒小鼠模型，检测心、脑、肺组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，通过HE染色和Western blot分析缺氧诱导因子-1α（hypoxia-inducible factor-1α，HIF-1α）及白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）表达水平。结果：芜菁沙棘复合饮料最佳配方为沙棘汁22.0%、芜菁提取液1.0%、果葡糖浆7.5%、柠檬酸0.1%，感官评分80.5±1.3，理化指标（可溶性固形物8.00%、总糖9.12%、总酸3.31 g/L）符合国家标准；动物实验中，低、中、高剂量组（8.45、16.90、33.80 g/kg·d）显著延长常压缺氧小鼠存活时间19.92%、19.31%、18.97%（P<0.05），并提高心、脑、肺组织中SOD、CAT及GSH-Px抗氧化酶活性，降低MDA含量。Western blot结果表明，复合饮料通过抑制HIF-1α蛋白表达及IL-6释放，缓解氧化应激并调控能量代谢通路。结论：优化得到芜菁沙棘复合饮料制备最佳工艺，可通过增强抗氧化能力并抑制HIF-1α/IL-6炎症通路提高机体缺氧耐受力，为功能性食品开发提供理论依据。

本文以核桃蛋白为原料制备对二肽基肽酶（Dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV）具有抑制作用的生物活性肽。采用碱性蛋白酶进行酶解，通过单因素及响应面优化试验确定最佳酶解条件：底物浓度2.23%（w/v）、酶添加量9100 U/g、酶解时间180 min，该条件下水解度DH为25.47%，DPP-IV抑制率为77.85%。进一步对核桃蛋白酶解液进行分离纯化、鉴定、分子机制及二级结构等分析。结果表明，分子量<3 kDa的U1组分表现出最高DPP-IV抑制活性（IC₅₀=2.81 mg/mL）。通过Sephadex C-25柱层析分离U1后获得两个组分（F1和F2），其中F2组分活性较高，检测到6557个肽段，经计算机模拟方法筛选出5个潜在降血糖肽。KFPF表现出最高的DPP-IV抑制活性（IC₅₀=0.26 mg/mL)。分子对接表明，KFPF与DPP-IV形成6个氢键和10个疏水相互作用。体外活性验证表明，KFPF表现出竞争性抑制特性。此外，红外光谱结果显示，KFPF二级结构中β-转角（82.03%）和α-螺旋（15.18%）的含量较高。表明肽段的DPP-IV抑制活性可能与其β-转角和α-螺旋的含量有关。这些结果表明，KFPF具有作为潜在辅助降低血糖的功能活性。

为推动麦麸资源的高值化利用，本研究以小麦麸皮为原料，采用酶-酸协同法提取可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）。通过单因素实验与正交试验优化提取工艺，系统评价其持水性、持油性、膨胀性及对胆酸盐、亚硝酸盐和葡萄糖的结合功能，基于体外模拟消化模型分析其抗消化特性的调控作用及探究其对淀粉消化行为的影响。在此基础上，以SDF为核心功能性配料，通过单因素与正交试验优化高纤饮料配方，并开展验证试验及14 d贮藏稳定性评价。结果表明，最佳提取工艺为酸处理pH2.0、温度100 ℃、时间2 h，该条件下SDF提取率达18.40%±0.78%；所得SDF持水性、持油性和膨胀度分别为7.35 g/g、5.40 g/g和5.89 mL/g，对甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠的结合率分别为15.85%和18.14%，亚硝酸盐结合能力达43.80 μg/g，葡萄糖结合能力为0.9 mmol/g；且SDF可延缓葡萄糖扩散速率达88%。此外，SDF可以抑制淀粉糊化，使抗性淀粉（resistant starch，RS）比例提升20%，且其在模拟胃肠环境中化学结构稳定性良好。饮料优化结果显示最佳配方为茶原液与纯净水体积比=1:1.5、木糖醇8%（m/V）、柠檬酸0.06%（m/V）、SDF 0.25%（m/V），验证试验中该配方感官评分为93±0.21分，贮藏14 d后沉淀率低于5%，pH保持稳定（3.52~3.91），表明产品兼具优良口感与贮藏稳定性。本研究结果不仅为麦麸SDF的工业化生产提供了成熟的工艺参数和技术支撑，还揭示了小麦麸皮SDF在调节糖脂代谢、改善淀粉消化特性等方面的功能特性，表明其可成为开发调节血糖及糖脂代谢相关的功能性食品的原料。

为探究不同品种油茶籽抗氧化及抗肠炎活性的差异，本研究收集了大果油茶、浙江红花油茶、攸县油茶、小果油茶、普通油茶5个品种15个样品为研究对象，以果蝇“蓝精灵”模型评价了油茶乙醇提取物（Camellia ethnol extract，CET）的抗肠炎活性，并测定了15个样品的总酚含量、CET对脂氧合酶（Lipoxygenase，LOX）、环氧化酶-2（Cyclooxygenase-2，COX-2）的抑制活性以及自由基清除活性。结果表明，15个油茶籽样品的总酚含量介于21.50~32.41 mg/g之间，不同品种油茶籽乙醇提取物对LOX、COX-2及果蝇肠炎均表现出显著抑制作用，其中普通油茶CET对LOX和果蝇肠炎的平均抑制率最高（分别为84.78%和83.76%），攸县油茶CET对COX-2的抑制效果最佳（72.36%）；各品种油茶CET对DPPH、ABTS⁺自由基及超氧阴离子自由基的清除率均高于66%，其中攸县油茶对ABTS⁺自由基的清除率最高（77.62%），浙江红花油茶对超氧阴离子的清除率最高（93.64%），大果油茶对DPPH自由基清除率最高（79.70%）。LOX抑制率与果蝇肠炎缓解效果呈极显著正相关（r=0.65，P<0.01）。综上，15个油茶籽样品均对自由基有清除作用，不同油茶籽品种之间有显著性差异。抑制LOX是油茶CET抗肠炎的关键机制。

为高效提取辣椒红色素，本研究以新疆‘红龙23’干椒为原料，采用响应面方法（Response surface methodology，RSM）结合随机质心映射法（Random centroid optimization，RCO）优化等离子体预处理（Atmospheric pressure plasma jet，APPJ）协同高压静电场（High-voltage electric field，HEF）提取工艺。以辣椒红色素提取率和色价为评价指标，考察不同提取方法（传统溶剂法CK、APPJ、HEF及APPJ+HEF）对辣椒红色素提取效果的影响，并应用高效液相法（High performance liquid chromatography，HPLC）测定辣椒红色素含量，进一步利用扫描电镜（Scanning electron microscope，SEM）和水接触角测定仪分析辣椒残渣的微观结构及亲水性变化。结果表明，APPJ+HEF提取辣椒红色素的最优工艺为：等离子体预处理电压3.5 kV、喷射时间20 s、喷射距离5.5 cm，料液比1:20（g/mL），电场强度20 kV，处理时间2 min，在此条件下，辣椒红色素提取率为38.77%、色价为187.23，较CK组分别提高了72.90%和73.77%（P<0.05）；APPJ+HEF组辣椒红色素含量显著高于CK组、HEF组和APPJ组（P<0.05）；APPJ+HEF处理后的辣椒残渣细胞壁破坏程度最大、亲水性最高，说明辣椒红色素提取效果与辣椒细胞结构破坏程度有关。本研究为辣椒红色素及活性成分绿色高效提取与应用提供了新的技术支撑。

为促进星油藤资源的高值化利用，本研究采用超声辅助低共熔溶剂法，系统优化了星油藤种子多糖的提取工艺。粗多糖经纤维素柱层析纯化后，获得均一组分PVP-2，进一步对其结构特征与体外降血糖活性进行系统分析。结果表明，氯化胆碱-尿素（摩尔比1:2）为最佳低共熔溶剂体系，在液料比50:1 mL/g、含水量40%、超声温度62 ℃、超声时间71 min的最佳工艺条件下，星油藤种子多糖得率达到13.67%±0.76%。结构表征显示，PVP-2分子结构具有典型的多糖特征吸收峰，是由鼠李糖（8.76%）、阿拉伯糖（16.45%）、木糖（12.34%）、半乳糖醛酸（38.42%）、葡萄糖（5.68%）和半乳糖（18.35%）组成的酸性杂多糖；重均分子量（Mw）为9.453×10⁵ Da，数均分子量（Mn）为5.703×10⁵ Da，分子量分布宽度（Mw/Mn）为1.658。体外降血糖活性实验表明，PVP-2对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率呈浓度依赖性增强趋势，对应的IC₅₀值分别为0.51±0.03和0.81±0.06 mg/mL，显示出良好的降血糖应用潜力。本研究提供了一种星油藤种子多糖的高效提取方案，并为开发具有辅助降血糖的功能性食品提供了理论依据。

通过添加膳食纤维和多酚等生物活性成分强化面条营养，已成为用来满足消费者健康需求的重要策略，但是两者共存对面条品质的影响有待进一步探究。因此，本文旨在探究燕麦β-葡聚糖（OβG）和茶多酚（TP）共存对面条品质的影响，主要通过测定面条蒸煮、质构和消化等特性进行品质表征。结果表明，TP的添加增加了面条硬度，而OβG（1%→5%）的添加导致OβG+TP复合组中面条硬度和咀嚼度分别下降23.02%和20.47%，说明OβG的存在有利于恢复TP对面条硬度和咀嚼度造成的负面影响。当TP含量增加到2%，在OβG+TP复合组中，面条最佳蒸煮时间（2.56 min）低于单独添加TP组别（3.00 min），蒸煮损失率（5.85%）高于单独添加TP的组别（5.23%）。此外，TP会显著抑制蛋白质和淀粉消化，但随着OβG的添加（5%），与对应的单独添加TP的组别（蛋白质消化率为40.33%）相比，OβG+TP复合组中观察到的蛋白质消化率显著升高（45.73%）；复合组含更高比例的快消化淀粉（35.02% vs. 32.41%），及更低比例的抗消化淀粉（46.38% vs. 50.18%）。综上，OβG的存在会削弱TP对面条体外蛋白质和淀粉消化的抑制作用。

为探究福建福安地区主要栽培茶树品种对花果香型坦洋工夫红茶的适制性。本研究选取了‘金牡丹’、‘梅占’、‘黄观音’、‘福云六号’、‘福云七号’、‘福安菜茶’、‘金观音’和‘福鼎大毫’8个当地主栽茶树品种，根据感官审评和代谢物质分析，并综合层次分析赋权、灰色关联度法、隶属函数法及熵权TOPSIS法，对其适制花果香型坦洋工夫红茶的潜力进行了评估。结果表明：感官审评中，以‘金牡丹’茶树品种鲜叶制备的红茶得分最高（92.45分），其茶氨酸含量为26.44 g/kg，咖啡碱42.64 g/kg，EGCG 10.21 g/kg，EGC 8.66 g/kg，EC 2.21 g/kg，并检测出70种挥发性化合物，其中醇类物质占比57.36%，香叶醇与芳樟醇相对含量尤为丰富。灰色关联度法和隶属函数法的分析表明，‘金牡丹’与福鼎大毫、‘福安菜茶’的分布位置相近却不完全重叠，凸显了其独特性，而‘梅占’与‘福云六号’、‘福云七号’的分布存在一定的重叠现象。‘金牡丹’凭借其丰富的内含物质和优异的感官品质，在适制花果香型坦洋工夫红茶方面展现出显著的品种优势，为优化品种选择与品质调控提供了重要的科学依据。

为明确陈酿年份醋对鱼香调味汁风味形成的影响，本研究基于电子鼻、顶空-气相色谱质谱（GC-MS）、气味活度值（OAV）及正交偏最小二乘法（OPLS-DA）等技术，系统分析了不同醋龄（1、3、5年）醋调制样品的挥发性物质差异。结果表明：D样品（5年醋）与A样品（未添加醋）在气味轮廓上差异最大，B（1年醋）与C（3年醋）样品相似度较高；该趋势亦在聚类热图和关键香气物质主成分分析中得到进一步验证，表明年份醋添加影响了气味构成；GC-MS共鉴定到76种挥发性物质，醛类、酯类、萜烯类及含硫化合物为主要成分。随醋龄增加，醛类、酯类含量上升，萜烯类、硫化合物含量下降。OAV分析筛选出40种关键香气物质，其中(E)-2-庚烯醛、壬醛、十二醛、反式-2,4-癸二烯醛、异戊醛、二烯丙基四硫醚对风味贡献最突出。OPLS-DA模型显示，正戊醛、4-乙基苯酚等12种VIP>1的化合物是区分年份醋的特征标志物。研究揭示了年份醋在调控鱼香调味汁关键香气物质组成及气味轮廓中的作用机制，为复合调味品的标准化开发和风味品质提升提供理论依据。

为筛选适宜的澳洲坚果带壳果干燥条件并初步探索干燥过程中挥发性物质的形成机制，为澳洲坚果初加工过程的品质控制提供理论参考。以广西6个主栽澳洲坚果品种‘桂热1号’（以下简称1HAO）、695、OC、H2、A38、A16为试验材料，采用气相色谱-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对40 ℃处理组（40 ℃干燥1周）、50 ℃处理组（50 ℃干燥96 h）、60 ℃处理组（60 ℃干燥48 h）三种干燥处理的澳洲坚果样品的挥发性有机物质进行检测分析，并结合化学模式识别、感官评价以及ROAV分析解析干燥过程产生的挥发性组分，探究不同品种间挥发性组分的差异。结果表明：三种干燥处理共定性检出32种挥发性成分，包括11种醇类、7种醛类、5种酮类、1种酸类、6种酯类及2种其他物质，其中醇类和酮类含量较高，醛类含量较低。方差分析显示，酯类在三种处理间存在显著差异（P<0.05），其余类别在不同处理间差异程度不一。结合挥发性组分特征及前人研究，推测干燥过程中挥发性物质主要来源于脂质氧化和酶促反应。具有奶油香气的关键风味物质2,3-丁二酮在40 ℃处理组与50 ℃、60 ℃处理组间存在显著差异，而50 ℃与60 ℃处理组间无显著差异。感官评价与能耗分析表明，50 ℃处理在改善坚果质地、香气及整体可接受性方面效果最佳，且未引起明显不良风味。因此，综合品质与能耗因素，确定50 ℃干燥96 h为带壳澳洲坚果的最优干燥工艺。基于该条件下GC-IMS数据，结合化学模式识别与ROAV分析，进一步筛选出8种特征挥发性组分，其中异丁醇、异戊醇和乙酸为整体风味贡献较大的关键化合物。OPLS-DA结合聚类热图以及方差分析显示乙酸为A38的特征性组分，2,5-二甲基呋喃为1HAO和OC所共有的特征性组分，乙酸乙酯、异丁醇和丙醇为H2的特征性组分，异戊醇为695的特征性组分，乙醇为A16的特征性组分，异丙醇为OC的另一特征性组分。不同品种澳洲坚果因内含物质（如糖和氨基酸）含量的差异，可能在干燥过程中通过不同代谢途径影响挥发性物质的生成。然而，挥发性组分与内在成分之间的具体关联仍需从代谢途径层面开展更深入的机制研究。

本研究旨在探究不同产地及种植模式铁皮石斛的品质差异。研究选取了云南德宏、广西灵山、贵州三穗、安徽霍山、浙江乐清和浙江余姚6个产地的8种铁皮石斛样本，系统比较了其基础成分、活性物质含量及抗氧化活性等方面的差异。结果显示，铁皮石斛的品质受产地及种植模式的影响显著。8种铁皮石斛的脂肪含量为0.15%~1.23%，蛋白质含量为2.79%~4.29%，灰分含量为2.31%~6.23%。大棚种植的铁皮石斛总多糖含量（27.63%~41.06%）高于仿野生种植（26.80%~26.96%）。而仿野生种植的铁皮石斛在总黄酮（0.468%~0.513%）、总酚含量（0.347%~0.356%）以及DPPH自由基清除力（3.175~4.667 mg Trolox/g）方面表现更优。8种样本均含有原儿茶酸、香草酸、阿魏酸和苯甲酸，其中苯甲酸为主要酚酸组分。贵州三穗（SH3）样本的苯甲酸相对含量最高，达14.908，是浙江余姚（SH7）的5.95倍。总氨基酸含量介于2413~3596 mg/100 g，必需氨基酸/总氨基酸比率为35.82%~37.45%。主成分分析进一步证实，产地及种植模式对铁皮石斛的营养成分有显著影响，进而影响其品质和药理作用。综上，浙产铁皮石斛，尤其是仿野生种植下的铁皮石斛总酚和总黄酮含量更高、抗氧化能力更强，大棚种植模式则更利于铁皮石斛多糖的积累。

为获得合适的干燥方式为香菇的贮藏和精深加工提供优质原料，本研究系统分析和比较了4种方式（真空冷冻、热泵、热风和自然）干燥香菇与新鲜未干燥香菇中营养及风味物质（香菇嘌呤、嘌呤、总糖、蛋白质、氨基酸及风味物质）的差异。结果显示，4种干燥方式会不同程度地降低香菇中的香菇嘌呤、嘌呤、总糖、蛋白质含量和氨基酸总量，而对必需氨基酸比值系数、风味物质的影响则是不定向的。与未干燥香菇相比，真空冷冻干燥香菇中的香菇嘌呤、总糖、蛋白质及氨基酸总量与之接近，而总嘌呤含量显著降低（P<0.05）；热泵与热风干燥显著降低香菇嘌呤、总糖、蛋白质含量（P<0.05），且在氨基酸、风味物质保留及总嘌呤含量控制没有明显优势；自然干燥会显著降低总糖和蛋白质含量（P<0.05），但也会显著降低腺嘌呤和次黄嘌呤含量并增加必需氨基酸比值系数（P<0.05）。因此，建议将真空冷冻干燥作为含香菇嘌呤的降脂产品、低嘌呤的辅助降尿酸等高附加值产品加工用香菇原料制备的首选方法，其次可选择自然干燥，而不建议将热泵和热风干燥作为高品质和高附加值产品加工用香菇原料的干制方式。

为探究不同季节宜红工夫茶的理化品质和关键呈香成分，本研究采用感官审评、色差分析、理化检测、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-嗅辨（Gas chromatography olfactometry，GC-O）等技术，系统解析了高海拔地区春季、夏季和秋季所制宜红工夫茶的品质特征与关键呈香成分。结果表明：不同季节的工夫红茶的理化品质存在显著差异，其中春茶的氨基酸含量较高（4.13%，P<0.05）且感官审评综合评分最高，香气成分含量也相对较高（1633.68 μg/kg，P<0.05），夏茶的多酚类物质含量较高（10.76%，P<0.05），秋茶的可溶性糖含量较高（5.69%，P<0.05）。不同季节所制的宜红工夫茶共检测出63种挥发性香气物质，其中共性成分40种，采用正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）及变量投影重要性分析（Variable importance in projection，VIP）筛选发现橙花醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、反式-2-己烯醛、壬醛、芳樟醇氧化物I和柠檬醛的VIP>1且P<0.05。GC-O分析鉴定出18种呈香成分，其中AI>2.5的有苯乙醛、芳樟醇氧化物II、芳樟醇、β-紫罗兰酮。比较不同季节宜红工夫茶的呈香成分，发现呈花甜香的苯乙醛在三个季节中差异显著，芳樟醇氧化物II及(E)-吡喃型芳樟醇氧化物在春茶中的呈香强度更高，夏茶中芳樟醇、N-丁酸(反-2-己烯基)酯与α-荜澄茄油烯呈香强度较高，呈木香的α-松油醇仅在秋茶中被鉴定出来。综合GC-O和相对香气活度值（Relative odor activity value，ROAV）结果，分析发现芳樟醇（ROAV>10，AI>3.0）、橙花醇（ROAV>10，AI>2.5）、β-紫罗兰酮（ROAV>1，AI>2.5）、壬醛（ROAV>1，AI>2.0）是宜红工夫茶的关键呈香成分。本研究可为进一步提升宜红工夫茶品质和鲜叶资源利用率提供理论依据。

为探究不同加工方式对莱阳梨膏流变学特性及风味成分差异的影响，本研究通过流变仪与气相色谱离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术对3种自制梨膏（冷冻干燥浓缩、减压浓缩和常压熬煮）与7种采样梨膏进行流体类型分析和挥发性物质比较。结果表明，所有样品梨膏均属于假塑性流体，具有剪切稀化特性，剪切速率与剪切应力变化关系符合Power Law方程，拟合效果良好（R²>0.99），其中通过冷冻干燥浓缩方法制备的莱阳梨膏流变学特性表现良好，在10种梨膏中没有表现出过度稀薄或黏稠的现象。GC-IMS在10种梨膏中检验出不同的风味化合物质，共有的风味化合物质包括醛类化合物15种，酯类化合物14种，酮类化合物13种，醇类化合物9种，烯萜类化合物5种，羧酸类化合物1种，其他类化合物4种，通过正交偏最小二乘判别分析和相对气味活性值筛选出关键气味标志物为2-甲基丁醛、2-甲基丙醛、己酸乙酯、丁酸乙酯，醛类和酯类风味化合物质通常与水果香气有关，与常压熬煮和减压浓缩方法制得的梨膏相比，冷冻干燥浓缩方法制得的梨膏中丁酸乙酯含量最高，其表现出果香味的香气特点，表明通过该种方法制得莱阳梨膏可以最大程度保留果香。综上，本研究为梨膏类产品的加工与多维度品质评价提供参考。

为研究腌制浓度和干燥时间对轻腌金鲳鱼的品质与微生物的影响，本研究以金鲳鱼为对象，分别经3%、4%和5%盐浓度腌制后冷风干燥0、18和36 h的轻腌金鲳鱼的生物胺、挥发性风味物质等品质指标以及细菌群落的变化，并对品质指标和细菌组成进行相关性分析。结果表明，硫代巴比妥酸反应物质含量随腌制盐浓度增加而呈上升的趋势。随干燥时间的延长，菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应物质、腐胺、组胺、尸胺和总胺含量均显著增加（P<0.05），其中干燥36 h组鱼肉组胺含量超过最大推荐限值（>50 mg/kg），存在安全风险。指纹图谱表明，醛类、醇类和酮类是轻腌金鲳鱼主要的挥发性有机化合物，且经偏最小二乘判别分析筛选出14种差异风味物质可用于轻腌金鲳鱼不同干燥时间的区分。高通量测序结果表明乳球菌属（Lactococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）和不动杆菌属（Acinetobacter）是轻腌金鲳鱼加工过程中主要的菌属。Pearson相关性分析表明，摩根菌属（Morganella）与色胺、腐胺和尸胺均呈显著正相关（P<0.05），假单胞菌属与亚硝酸盐呈显著正相关（P<0.05），不动杆菌属与3-甲基-3-丁烯-1-醇和3-戊酮呈极显著正相关（P<0.01）。综上，减少冷风干燥时间可有效提高轻腌金鲳鱼的安全品质。本文为轻腌金鲳鱼产品开发及品质控制提供了理论依据与技术支持。

为探讨不同冷冻前处理对松茸冻藏的适宜性，本研究采用冰箱缓冻（RSF）、浸渍速冻（ICF）以及液氮喷雾速冻（LNF）对其进行处理，并在−20 ℃下冻藏180 d，评估不同方式对冻藏松茸的冻结特性、解冻后的感官品质及酶活性等方面的影响。结果显示，与缓冻处理相比，ICF和LNF处理的松茸具有更短的相变时间和更高的冻结速率（P<0.05），其中LNF的冻结速率最快（0.85 ℃/min），且LNF处理的松茸在冻藏期间表现出更好的水分和可溶性固形物含量保持性。冻藏期间，松茸出现褐变和质地变软，不同处理组褐变指数由高至低依次为RSF、ICF、LNF，硬度由高至低则为LNF、ICF、RSF。在酶活性方面，冻藏松茸超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性均呈下降趋势。LNF处理在三种方法中表现出最佳的SOD活力及PPO活力抑制能力。随着冻藏时间的延长，松茸的总糖、可溶性蛋白和总酚含量均有所降低，其中RSF处理显著降低了冻藏松茸可溶性蛋白的流失（P<0.05），而LNF处理对总糖及总酚含量的保持效果更佳。感官评估显示，LNF处理的松茸具有更高的感官接受度。综上所述，LNF处理最有利于维持松茸的冻藏品质，可作为松茸冻藏前处理的新选择。

为探究不同浓度的寡雄腐霉菌（Pythium oligandrum，P. oligandrum）前处理对西梅果实贮藏期、货架期间贮藏品质及抗病性和苯丙烷代谢的影响，本试验以新疆‘法兰西’西梅为试材，使用寡雄腐霉菌稀释液（750倍）对采前西梅进行喷施处理，喷洒清水作为对照组（CK），在4~6 ℃，相对湿度80%~90%的条件下贮藏，每隔8 d取一次样。结果表明，采前喷施750倍寡雄腐霉菌制剂可显著抑制果实硬度下降，较CK组高32.2%（P<0.05）；降低失重率，较CK组低了37.3%；抑制西梅果实的呼吸强度，处理组占CK组的75.2%。同时，采前喷施寡雄腐霉菌处理显著提升了苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，较对照组提高了17.6%（P<0.05）；肉桂酸-4-羟化酶（C4H）比对照组提升了26.2%（P<0.05），以及4-香豆酰-CoA连接酶（4CL）的活性，也提升了8.9%，同时促进了总酚、类黄酮和木质素含量的积累。综上所述，寡雄腐霉菌处理可延缓西梅果实采后劣变：维持果实品质特性，增强抗病性延长贮藏期。该试验为西梅的绿色保鲜的工作贡献了理论支撑与技术借鉴。

系统探究不同杀菌保鲜剂对杨梅采后贮藏品质与生理代谢的调控作用。以‘荸荠’杨梅为试验材料，分别采用浓度为0.15、0.3、0.6 mmol/L的脱氢乙酸，45、90、180 mg/L的咪鲜胺，15、30、60 mg/L的二氯异氰尿酸钠和2、4、6 g 的1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）处理杨梅果实，研究其在冷藏和常温过程中的贮藏品质及生理生化和营养品质的变化规律。咪鲜胺处理在冷藏条件下可显著降低杨梅果实腐烂率（降低80%）、乙烯释放量，并延缓软化（P<0.05），抑制丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量上升。常温条件下可有效延缓杨梅果实软化、抑制乙烯释放及多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性增加（P<0.05）；二氯异氰尿酸钠（60 mg/L）在冷藏条件下可降低杨梅腐烂率（降低25%）、提升过氧化物酶（Peroxidase，POD）活性（P<0.05），常温贮藏下二氯异氰尿酸钠（15 mg/L）可延缓果实软化，降低乙烯含量并抑制PPO活性增加（P<0.05）；1-甲基环丙烯处理在冷藏和常温贮藏下均可降低杨梅果实硬度和乙烯含量，且常温下有效成分含量为0.03%的1-MCP（2 g）可抑制杨梅果实腐烂（P<0.05）；脱氢乙酸（0.15 mmol/L）在冷藏条件下仅能短暂提升杨梅POD活性（P<0.05），且会不同程度增加杨梅的腐烂率和乙烯含量，而其在常温贮藏下会显著增加杨梅果实硬度和可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）含量（P<0.05），对酶活性及可滴定酸度（Titratable Acidity，TA）含量差异不显著（P>0.05）。综上，在高浓度水平下，咪鲜胺（90 mg/L）和二氯异氰尿酸钠（60 mg/L）对杨梅保鲜效果较为显著；有效成分含量为0.03%的1-MCP（2 g）处理能够有效维持果实采后品质，延长其保鲜期；而脱氢乙酸处理对维持采后杨梅品质效果不显著。研究结果为杨梅采后精准保鲜提供了理论依据。

本文旨在探索延长冰鲜鸡货架期的新方法，解决制约行业高质量发展的瓶颈问题。现以冰鲜鸡为研究对象，探究等离子体活化水（plasma activated water，PAW）协同有机酸（0.2%柠檬酸、0.2%乳酸溶液）对冰鲜鸡的抑菌效果及4 ℃条件下贮藏品质的影响。结果表明，等离子体活化水协同有机酸处理能有效抑制冰鲜鸡菌落总数及大肠菌群数的增长（P<0.05），可使初始菌落总数降低0.77~1.21 lg CFU/g、大肠菌群数降低0.07~0.57 lg CFU/g。在贮藏期间，等离子体活化水协同有机酸处理能显著抑制冰鲜鸡pH、K值、丙二醛含量的增长（P<0.05）；在贮藏前期（0~8 d），等离子体活化水协同有机酸处理未对肉色造成不良影响。等离子体活化水协同有机酸处理能降低鸡肉剪切力但并不显著（P>0.05）。虽然等离子体活化水协同有机酸处理使冰鲜鸡亚硝酸盐含量显著增加（P<0.05），最高为21.43 mg/kg，但仍在安全范围内，不会引发食品安全问题。综上所述，与NaClO处理相比，PAW、PAW协同有机酸处理有效延长冰鲜鸡货架期至8、12 d，维持贮藏品质。本研究可为PAW协同有机酸在冰鲜鸡保鲜方面的应用提供理论依据。

紫薯多酚蛋白复合物（Purple sweet potato polyphenol-protein complexes，PPPCs）的酶解物在降血糖功能方面具有潜在应用价值。本研究以PPPCs为原料，采用木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶协同酶解，并通过3 kDa和10 kDa超滤膜分离获得三组不同分子量的活性肽段（组分1：<3 kDa，组分2：3~10 kDa，组分3：>10 kDa）。利用高脂饲养联合腹腔注射链脲佐菌素（Streptozotocin，STZ）诱导的糖尿病小鼠模型，评估各肽段组分对糖尿病小鼠的降糖活性。采用凝胶渗透色谱对降糖活性最显著的肽段进行分离，并利用HepG2细胞胰岛素抵抗模型评估其对葡萄糖的促消耗能力。结果显示，给药组中组分1高剂量组（D+H1）的降血糖效果最佳，与建模未给药组（D+HF）相比，小鼠空腹血糖水平显著降低（P<0.05），葡萄糖耐受量显著提高（P<0.05），糖尿病引起的体重减轻及肝脏、肾脏和心脏损伤显著改善（P<0.05），血清中总胆固醇（Total cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglycerides，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（Low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量均显著降低（P<0.05），高密度脂蛋白胆固醇（High density lipoprotein cholesterol，HDL-C）含量显著提高（P<0.05）。其亚组分1（峰1）在0.1 mg/mL浓度下可使胰岛素抵抗HepG2细胞的葡萄糖消耗量提升至16.20%。本研究证实了PPPCs酶解产物具有显著的降血糖活性功能。其中<3 kDa肽段降血糖效果最好且具有一定的剂量依赖性，其降血糖活性主要来源于其亚组分1。此研究结果为紫薯活性肽的开发及糖尿病群体营养干预策略提供了理论依据，同时，为农产品高值化加工和综合利用带来新机遇。

目的：探究大豆异黄酮（soybean isoflavones，SIF）对亚急性衰老糖尿病大鼠降血糖、睾丸的修复作用和潜在的作用机制。方法：采用SIF灌胃干预亚急性衰老糖尿病大鼠6周后，检测大鼠空腹血糖、体质量、口服葡萄糖耐量试验及胰岛素水平；采用酶联免疫试剂盒检测睾丸中超氧化物歧化酶（superoxide Dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的水平，观察睾丸组织形态学变化；同时检测睾丸中Janus激酶（janus kinase，JAK）/信号转导和转录激活因子3（signal transducer and activator of transcription 3，STAT3）信号通路相关基因和蛋白的表达情况。结果：SIF能显著降低大鼠空腹血糖、口服葡萄糖耐量试验-血糖曲线下面积（oral glucose tolerance test-area under the curve，OGTT-AUC）、胰岛素含量，显著升高体质量（P<0.01），且低、中、高剂量SIF干预均能够调节大鼠氧化应激，其中高剂量SIF干预效果最为显著（P<0.01）。此外，SIF还可以显著下调P53、JAK、STAT3、Bax基因和蛋白表达量，显著上调Bcl-2基因和蛋白表达量，其中高剂量SIF干预效果最为显著（P<0.01）。结论：SIF通过协同调控血糖、减轻氧化应激及抑制JAK/STAT3通路，显著改善亚急性衰老糖尿病大鼠的睾丸损伤，为开发生殖功能障碍的功能性食品提供新策略。

目的：优化葛根黄酮提取工艺并探究其对铝诱导的肠屏障损伤的保护作用。方法：以总黄酮得率为指标，在单因素实验基础上采用正交设计优化葛根总黄酮的提取工艺；以Al³⁺诱导人结肠腺癌细胞HT-29建立肠屏障损伤细胞模型，通过检测单层肠上皮细胞屏障通透性、胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、炎症因子分泌、紧密连接蛋白表达量等指标，结合体外抗氧化活性，系统评价葛根总黄酮提取物（extract of total flavonoids from Pueraria lobata，TFPL）对铝诱导的肠屏障损伤的保护作用。结果：葛根总黄酮最优提取工艺为超声功率400 W、料液比1:30 g/mL、提取时间60 min、乙醇体积分数60%，在此条件下总黄酮得率为4.65±0.05 mg/g；体外抗氧化测试结果显示，TFPL对DPPH自由基、ABTS⁺自由基和羟基自由基均具有良好的清除能力；细胞实验结果显示，TFPL能够显著（P<0.05）改善Al³⁺诱发的肠上皮细胞单层跨膜电阻（transepithelial electrical resistance，TEER）值降低、FITC-葡聚糖渗透量增加、胞内ROS水平升高、促炎因子TNF-α和IL-1β分泌增加、NF-κB信号通路活化、紧密连接蛋白Claudin-4与Occludin表达量降低。结论：TFPL预处理对Al³⁺刺激诱导的肠屏障损伤具有显著保护作用，其机制与降低氧化应激、抗炎以及调节紧密连接有关。

为探究不同来源的乳粉在婴儿胃肠道中的消化特性及其对肠道菌群的影响，本文以牛奶粉（cow milk powder，CM）、山羊奶粉（goat milk powder，GM）、绵羊奶粉（sheep milk powder，SM）和大豆粉（soybean powder，SB）为研究对象，通过体外模拟婴儿连续胃肠消化与体外发酵，分析其蛋白质水解程度、短链脂肪酸及肠道菌群结构的变化。结果表明，GM与CM的体外蛋白质水解程度显著高于SM和SB（P<0.05），且三种动物乳粉在体外发酵过程中使丁酸和戊酸的浓度分别提高4~7倍和1~2倍。肠道菌群分析显示，CM和SM的菌群结构与纯母乳喂养婴儿较为接近，能显著提高厌氧球菌属（Anaerococcus）的丰度（P<0.05），促进丁酸的产生。SB体外蛋白质消化率较低，显著提高乙酸浓度并破坏肠道菌群稳态，降低双歧杆菌属（Bifidobacterium）和梭状芽孢杆菌属（Clostridium_sensu_stricto_1）等有益菌的丰度。相关性分析进一步证实，乙酸的产生与Bifidobacterium丰度呈极显著负相关（P<0.01）。综上，山羊乳粉及绵羊乳粉更宜作为婴儿配方乳粉的原料，为婴幼儿配方基粉的科学选择提供了实验依据。

本研究以蕲艾叶为研究对象，提取其中的黄酮类物质，并利用秀丽线虫模型和体外胰脂肪酶抑制活性探究其降脂效果及作用机制。结果表明，蕲艾叶黄酮提取物对胰脂肪酶具有显著的抑制活性，其半数抑制浓度IC₅₀为8.085±0.28 mg/mL，且这种抑制作用为非竞争性抑制。此外，蕲艾叶黄酮提取物能显著降低高脂线虫模型体内甘油三酯（TG）含量（P<0.05），高脂对照组线虫体内TG含量为2.35 mmol/g，添加了240、360 µg/mL蕲艾叶黄酮提取物的高脂加药组线虫体内TG含量分别降低了37.45%、34.04%。进一步研究发现，蕲艾叶黄酮提取物显著下调了fat-6、fat-7、pod-2、fasn-1等线虫脂肪合成途径相关基因的表达，上调了脂肪分解有关基因acs-2的表达，且蕲艾叶黄酮提取物降低线虫体内TG含量依赖于脂肪酸合成关键基因fat-6、fat-7。综上，蕲艾叶黄酮提取物能够抑制胰脂肪酶活性，降低线虫体内TG含量，具有较好的降脂效果，本研究为蕲艾的高值化利用提供了理论依据。

食品中农药残留严重损害消费者身体健康，新型检测方法研究对保障食品安全具有重要意义。上转换荧光纳米粒子（Upconversion nanoparticles，UCNPs）具有荧光强度高、抗干扰能力强、便于修饰等特点，成为当前食品安全检测领域的研究热点。本文系统综述了UCNPs的合成、修饰及其在农药残留检测中的相关研究，重点探讨了热分解、共沉淀等合成方法的优缺点，亲水性与靶向性表面修饰策略以及对有机磷类、新烟碱类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类及苯并咪唑类等农药残留的检测性能与传感机理。未来应聚焦于信号放大、实时检测、标准化等方面研究，以拓展基于UCNPs的检测方法的应用范围。

大豆是我国重要的粮饲兼用作物，不仅是优质植物蛋白的主要来源，更富含具有雌激素样活性的大豆异黄酮等功能成分。本文系统综述了大豆异黄酮的结构及性质、生理功能、提取分析方法及糖苷转化方法的研究进展。文章比较了多种提取方法，最终指出有机溶剂浸提法最为常用，超声与微波法效率更高，超临界萃取适用于高活性成分富集；在分析方法方面，液相色谱法已成为异黄酮单体分析的主流技术。同时，本文系统整理了酸水解、碱水解和酶解法在糖苷转化中的应用，其中酶解法因条件温和、产物稳定性好，显示出良好的应用前景。最后指出当前研究存在单体生理功能机制不明确、绿色高效提取与转化技术不足等问题，并对未来深入研究生理机制、开发绿色制备工艺及高活性苷元功能性产品提出展望，为推进大豆资源的高值化利用提供理论依据。

炎症性肠病（Inflammatory bowel diseases，IBD）是一类以慢性肠道炎症为特征的复杂疾病，其全球发病率呈持续上升趋势。IBD的发病机制主要涉及遗传易感性、肠道菌群失调、免疫系统异常及环境因素（如饮食结构）的多因素交互作用。尽管现有药物治疗取得一定进展，但临床缓解和预防复发仍存在严重挑战。膳食干预策略因其良好的安全性和调节肠道微生态的独特优势，在IBD治疗中展现出重要潜力。近年来研究表明，膳食干预通过调节肠道菌群结构、促进短链脂肪酸生成、增强上皮屏障功能及平衡Th17/Treg免疫应答等多途径缓解IBD，兼具多靶向性等优势，为IBD防治策略的创新提供了重要方向。因此，本文系统综述了IBD主要病理分型及发病机制，并重点探讨了膳食功能性寡糖、多糖和益生菌及粪菌移植等干预方法对IBD的调节作用及其机制，为IBD的防治提供新的理论依据和治疗思路。

发酵剂被誉为发酵食品的“芯片”，在提升发酵食品的感官特性、营养价值、益生功能和生产效率等方面发挥重要作用，因此挖掘与制备食品发酵剂对发酵食品产业的高质量发展具有重要意义。基于此，本文综述了现代发酵剂制备技术的最新进展，重点关注菌株筛选、高密度培养和冷冻干燥三个关键环节。概述了借助自动化操作、微流控技术和人工智能等方法提升食品发酵菌株的筛选效率与准确性的高效筛选技术。系统分析了发酵剂制备过程中高密度培养的限制因素和优化策略，以及补料分批和多级连续培养模式，用于提升菌株密度和产量。进一步阐明了冷冻干燥过程中微生物失活机制以及保护策略（如培养条件优化、应激处理、添加保护剂和基因工程技术等），旨在靶向提高菌株存活率和稳定性，以期为高效挖掘食品发酵菌株及制备高密度、高稳定性的发酵剂提供理论支持和实践指导。

膳食纤维（Dietary Fiber，DF）改性通过调控其分子结构、理化性质与功能表现，已成为提升其应用价值的重要途径，在食品与营养领域的潜力日益受到关注。本文系统综述了DF改性的主要技术方法（物理、化学、生物及其联合改性）及其在食品体系中的应用进展，总结了不同改性方法对DF理化性质、结构及功能特性的影响，并展望了DF改性的未来发展方向与应用前景。综述表明，合适的改性方法可显著改善DF的持水、持油、膨胀及吸附特性，并增强其抗氧化、降血糖和降血脂等功能特性，从而拓展DF在各类健康食品中的应用潜力。未来研究应致力于开发绿色、高效的改性工艺体系，加强改性DF结构与功能构效关系的解析，建立标准化安全性与功效评价规范，以促进DF在高附加值健康食品与精准营养领域的创新应用。