绿茶饮料具有贮藏稳定性差、货架期短的问题。为了探明原料等级对绿茶饮料贮藏稳定性的影响，以一级、三级黄山毛峰绿茶为原料制备茶汤，对贮藏期间茶汤感官品质、理化特性、成分（包括基本成分、儿茶素及主要降解产物、主要黄酮醇苷、香气劣变相关挥发性化合物）的变化情况进行了研究。结果表明，三级黄山毛峰制成的茶汤（MF3）贮藏后滋味、香气、汤色变化程度小于一级黄山毛峰制成的茶汤（MF1），感官品质稳定性更强。MF3的浊度和pH变化也小于MF1。成分分析结果显示，MF1中总儿茶素（特别是表型儿茶素）、杨梅素苷的降幅比MF3更大；相关性分析结果表明，贮藏过程中上述两类成分浓度的降低与滋味变差显著相关，提示它们可能是MF1滋味劣变更快的原因。此外，多种与茶汤熟闷气味有关的挥发性成分（如苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇）升幅更高。这些可能是MF1贮藏稳定性较差的内在原因。综上，从贮藏稳定性的角度来讲，低等级黄山毛峰比高等级黄山毛峰更适合作为茶饮料生产的原料。

本文以小绿叶蝉刺吸与未刺吸的金萱茶鲜叶为原料，通过系统比较分析其制成的蝉茶产品与对照茶产品（红茶/绿茶）在感官品质特征、主要生化成分及香气物质的差异，并分析其关键香气特征标志物。感官审评结果表明，蝉茶（红/绿茶）均表现出明显的花蜜香特征。生化成分结果表明，蝉绿茶的可溶性糖含量（4.75%~5.54%）均显著（P<0.05）高于对照绿茶（4.41%）；蝉红茶的可溶性糖含量（4.62%~5.49%）均显著（P<0.05）高于对照红茶（4.17%）。蝉绿茶的总黄酮含量（4.88%~5.30%）均显著（P<0.05）高于蝉红茶（3.41%~4.49%）；蝉绿茶的茶多酚含量（24.53%~25.18%）均显著（P<0.05）高于蝉红茶（14.36%~18.92%）。挥发性成分分析共鉴定出88种化合物，挥发性成分总量上，蝉茶高于对照茶样；此外，筛选出脱氢芳樟醇、邻伞花烃和苯甲醛为蝉绿茶与对照绿茶的特征香气物质；顺式芳樟醇氧化物（呋喃型）、香叶醇、苯乙醇、水杨酸甲酯、反式芳樟醇氧化物（吡喃型）及2-（5-甲基-5-乙烯基四氢呋喃-2-基）丙-2-基碳酸酯为区分蝉红茶与对照红茶的特征香气物质。ROAV分析表明，β-紫罗酮、苯甲醇、邻伞花烃、香叶醇等关键香气成分在蝉茶中的含量显著高于对照茶样（P<0.05），可能是蝉茶具有“蜜香”特征的关键香气成分。本研究解析了蝉茶特征风味的生化基础，可为蝉茶的品质提升提供理论支持。

茶叶的挥发性成分是决定其感官品质的核心因素，而不同的制茶方式对茶叶香气物质的形成与保留具有显著影响。本研究以河南省舞钢市茶鲜叶为原料，通过传统手工与机械化加工两种方式制备绿茶，分析其挥发性香气成分的差异；结合感官审评、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、相对气味活度值（ROAV）分析等方法，探讨制茶方式对绿茶香气品质的影响。研究发现，传统手工制茶和机械化加工所得茶样感官品质均较优，手工茶样外形更平整，机械加工茶样汤色更明亮；传统手工制茶在保留醇类、酮类、醛类等关键香气物质方面更具优势，而机械化加工在酯类、萜类方面及工艺稳定性表现突出，关键香气成分分析显示，反-2-壬烯-1-醇和吲哚的ROAV在机械加工茶样中较高，而香叶醇、2,3-丁二酮、香叶基丙酮等在手工茶样中含量更高。研究结果表明传统手工制作的茶叶香气化合物种类和数量多于机械化加工的，但机械化加工其品质稳定性要优于手工制茶，该研究进一步丰富了茶叶加工的基础理论体系，为后续通过工艺改良实现手工与机械化加工优势互补、精准调控绿茶香气品质奠定了重要基础。

为探究贵州桐梓古树绿茶的特征风味物质构成及其品质，本研究以12份乔木型大叶种桐梓古树茶树单株所制烘青绿茶为研究对象，采用感官审评、高效液相色谱（HPLC）及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析其感官品质、主要理化成分和挥发性香气成分，并结合聚类分析与相关性分析进行综合评估。结果表明：所有茶样感官审评总分均高于90分，具有“花香、滋味鲜醇”的典型特征。主要品质成分分析显示，样品氨基酸含量较高，最高达到5.27%，酚氨比在5.68~8.58，儿茶素总量为9.14%~15.68%，酯型与非酯型儿茶素比值较低，仅1.22~2.54。GC-MS共鉴定出24种关键香气成分，其中芳樟醇、水杨酸甲酯、茉莉酮、α-法呢烯及2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯等是构成其主体花果香风格的核心物质。聚类分析将12份茶样分为两大类：第一类，6号、7号和8号以高氨基酸含量和清甜风味为主，第二类以高花香、果香强度为主要特征。综上，桐梓古树绿茶品质优异，其独特的风味特征与特定的挥发性香气成分组成及含量密切相关。本研究为桐梓古树绿茶的品质评价、资源利用与产品定位提供了科学依据。

金寨白叶与福鼎寿眉的特征性化学成分及健康功效有待评价和阐明。本文采用基于UHPLC-Q-Orbitrap-MS/MS的非靶向代谢组学方法系统比较研究了金寨白叶和福鼎寿眉的特征性化学成分；基于建立的DSS诱导慢性结肠炎模型探究两类白茶的抗炎功效。结果表明金寨白叶和福鼎寿眉的化学成分存在较大差异，在二类白茶间共鉴定出51个具有显著性差异的化合物，包括儿茶素类、黄酮糖苷类、氨基酸类、酚酸类、脂质类等，其中酚酸类差异成分最多。儿茶素类、部分黄酮糖苷类（芦丁、山柰酚3-O-阿拉伯糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷等）、氨基酸类（茶氨酸、精氨酸等）等化合物在福鼎寿眉中含量较高；部分黄酮糖苷类（牡荆素、山柰酚3-(6-乙酰半乳糖苷)），大部分酚酸类化合物在金寨白叶中含量较高。DSS慢性结肠炎模型组小鼠相对于对照组小鼠体重显著降低（P<0.001），结肠长度缩短，DAI评分显著增加（P<0.001），脾脏指数显著增加（P<0.001），表现出明显的溃疡性结肠炎临床症状。金寨白叶及福鼎白茶干预均能明显减缓体重起伏趋势，显著改善上述溃疡性结肠炎症状，且金寨白叶效果较好。荧光定量PCR结果显示金寨白叶和福鼎寿眉干预显著抑制了结肠炎小鼠结肠中主要炎症因子的表达，提高了抗炎因子IL-10 mRNA的表达，且金寨白叶的抗炎效果更好。本研究揭示了两类白茶的差异化合物，及预防慢性溃疡性结肠炎的抗炎功效，为评价金寨白叶的化学品质和潜在的健康功能提供了依据。

本研究旨在探究大豆分离蛋白纤维（SPF）与红曲色素（Mps）复合机制及在不同条件下对Mps稳定性的影响。通过光谱学手段，表征复合物结构特性，并评估复合物中Mps的热、pH和光稳定性。结果表明，复合物中SPF与Mps相互作用以氢键和疏水作用力为主，加入Mps，改变SPF的微环境，降低SPF中色氨酸（Trp）和酪氨酸（Tyr）残基附近的疏水性，改变了蛋白质的二级结构；相较于SPF，浓度为3 mg/mL的SPF-Mps复合物（SPM3.0）中SPF的α-螺旋和β-折叠相对含量分别下降52.35%和11.95%，β-转角和无规卷曲相对含量分别增加19.04%和69.56%。SPF可提高Mps稳定性，不同温度、pH及光照条件下，复合物中Mps保留率均显著高于游离Mps；相较于游离Mps，在385 nm和410 nm的吸光度下，4 ℃条件，复合物中Mps保留率分别提高19.03%和38.46%；pH9.0时，Mps保留率上升幅度最大，分别为79.21%和230.41%；光照6 h后，Mps浓度为20 mg/mL的复合物中Mps保留率上升幅度最大，分别为104.69%和149.89%。本研究结果为植物基肉制品的色泽改良和质量控制提供理论依据。

为开发具有协同降血糖作用的天然产物复配物，本研究以小黄姜提取物为主体原料，陈皮和山楂提取物为辅料，采用α-葡萄糖苷酶活性抑制实验、等效线图解法与Chou-Talalay联合指数方法相结合，对小黄姜、陈皮和山楂提取物单独和复配的α-葡萄糖苷酶抑制能力和联合指数进行分析评价，具有协同降血糖作用的复配组合通过IR-HepG2细胞模型和线虫高糖模型进行进一步的降血糖研究。结果显示，小黄姜-陈皮复配物（GE-DTPE1:2）、小黄姜-山楂复配物（GE-CPE1:2）和小黄姜-山楂复配物（GE-CPE1:3）（CI=0.759、0.837和0.861）具有协同降血糖效果；在IR-HepG2细胞实验中，当样品浓度400 μg/mL时，GE、GE-DTPE（1:2）、GE-CPE（1:2）、GE-CPE（1:3）和阿卡波糖组可使IR-HepG2细胞的葡萄糖消耗量分别增加16.86%、18.09%、22.51%、18.97%和40.57%，糖原合成量分别增加13.18%、14.90%、17.10%、15.67%和24.60%；在线虫高糖模型中，相较于高糖模型组，当样品浓度200 μg/mL时，GE-CPE（1:2）显示出最佳降糖潜力，可使GSH和SOD分别提高69.89%和46.99%，而MDA、体内葡萄糖、甘油三酯和脂质积累量分别降低37.43%、66.10%、56.43%和47.35%。该研究为小黄姜提取物系列协同降血糖活性的研究以及开发复合降糖功能食品提供了理论参考。

为探究不同基质富硒栽培对大球盖菇的营养品质及蛋白质营养价值的影响，采用稻草、玉米杆、玉米芯、杂草、花生杆、香菇菌渣、平菇菌渣、黑木耳废菌棒和竹叶等9种农林废弃物做基质对大球盖菇进行富硒栽培，对富硒大球盖菇营养品质及其蛋白质营养价值进行评价。结果表明，富硒栽培使大球盖菇的产量及硒含量显著增加（P<0.05），其中玉米芯生料富硒栽培的大球盖菇硒含量最高，达154.41 mg/kg，与未富硒玉米芯生料常规栽培的大球盖菇相比提高了203.53倍。不同基质栽培的富硒大球盖菇营养品质差异较大，玉米芯和杂草栽培的富硒大球盖菇粗脂肪含量显著增加（P<0.05），玉米杆和竹叶栽培的富硒大球盖菇粗蛋白含量显著上升（P<0.05），而其粗纤维含量显著下降（P<0.05）。平菇菌渣栽培的富硒大球盖菇必需氨基酸含量最接近WHO/FAO模式，同时该大球盖菇的SRCAA（氨基酸比值系数分）最高；黑木耳废菌棒栽培的富硒大球盖菇的AAS（氨基酸评分）和CS（化学评分）最高。综合评价黑木耳废菌棒栽培的富硒大球盖菇的蛋白质营养价值最高，富硒栽培提高了其蛋白质营养价值。本研究为富硒大球盖菇的应用和作为蛋白质新资源开发提供了理论依据。

为研究不同药食同源植物活性成分含量及其降脂作用，该试验测定了八种不同药食同源植物（小米、薏仁、陈皮、山楂、荷叶、桑叶、决明子和人参）水提液的多个活性成分含量、抗氧化活性以及与脂代谢有关的功能指标，并对其进行聚类分析和主成分分析；进一步通过网络药理学和分子对接技术挖掘其多个降脂作用靶点及途径。结果表明，荷叶的黄酮、总酚含量最高，分别为（75.81±2.87）mg RE/g DW、（38.63±0.88）mg GAE/g DW；山楂的总糖含量最高，为（67.54±1.13）mg DE/g DW。此外，山楂对胰脂肪酶、α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶三种酶活表现出较强的抑制能力，分别为（1.59±0.04）μg Orlistat/g DW、（4.26±0.23）mg Acarbose/g DW、（87.46±0.97）μg Acarbose/g DW；同时对甘氨胆酸钠的结合能力和胆固醇吸附作用最好，分别为59.24%、9.57 mg/g。网络药理学分析揭示，山楂、荷叶和薏仁的潜在降脂靶点主要集中在脂质与动脉粥样硬化、胰岛素抵抗等途径。分子对接模拟结果显示，关键活性成分（如豆甾醇、谷甾醇和芸香苷）与核心靶点（INS、ALB、IL-6等）具有较高的结合亲和力。综上，山楂、荷叶和薏仁在降脂方面表现出良好的应用前景，为开发基于天然产物的降脂功能性食品提供了科学依据。

为探究五种植物多酚（茶多酚、白藜芦醇、苹果多酚、葡萄籽多酚、姜黄素）对预制烤鱼在反复冻融过程中食用品质的影响，采用多酚浸泡预处理方式，结合烤制与5次冻融循环模拟冷链波动环境。通过测定外观变化、持水力、质构特性、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactant Substances，TBARS）、酸价（Acid Value，AV）及DPPH自由基清除能力等指标，系统评价多酚的抗氧化性能及其对预制烤鱼品质的影响。结果表明，冻融5次后，多酚处理均在不同程度上改善了预制烤鱼的外观稳定性，其中苹果多酚和葡萄籽多酚组在色泽保持方面表现更优；两者同时显著提高鱼肉持水力（P<0.05），优于其他处理组。质构分析显示，白藜芦醇在维持样品咀嚼性和弹性方面表现较好，苹果多酚对咀嚼性具有一定保持作用，而茶多酚在咀嚼性方面未表现出明显优势。在脂质氧化方面，所有多酚组TBARS值均显著低于对照组（P<0.05），其中苹果多酚降幅最大，达67.18%，其余依次为葡萄籽多酚（57.33%）、白藜芦醇（50.33%）、茶多酚（48.21%）和姜黄素（15.75%）；葡萄籽多酚对AV抑制最为显著，降幅达46.89%（P<0.05）。DPPH自由基清除能力分析显示，苹果多酚提升率最高（42.79%），葡萄籽多酚（36.53%）与白藜芦醇（35.09%）次之，展现出较强的自由基清除能力。综合抗氧化效果、品质保护能力及成本因素，葡萄籽多酚被筛选为最适宜的天然抗氧化剂，可为预制烤鱼在冷链流通过程中的品质控制与配方优化提供理论依据与技术支持。

本研究以鸭腿作为试验材料，通过组织结构观察、肌原纤维蛋白提取、微观结构测定、蛋白溶解度和肌原纤维小片化指数（MFI）测定等方法，分析真空低温卤制对鸭腿蛋白质结构的影响。结果显示，未卤制鸭腿组织横截面结构紧密、呈均匀团块状，而卤制2 h后细胞收缩、纤维间隙增大，肌节出现波浪状弯曲，M线松散消失。卤制0~2 h过程中，肌原纤维蛋白表面疏水性显著增加（P<0.05），内源荧光最大发射波长（λ_max）红移至351 nm，蛋白质溶解度显著下降62.09%（P<0.05），MFI显著升高（P<0.05），表明蛋白热变性程度增大，肉质变硬。卤制2~8 h，蛋白溶解度先显著升高（P<0.05）后保持稳定，MFI无显著变化（P>0.05），内源荧光λ_max从351 nm蓝移至349 nm，最大荧光强度（FT_max）提高3.56%，且较大分子量的副肌球蛋白逐渐降解，二级结构中β-折叠占比先增加后下降，β-转角则先降后升，这表明卤制后期蛋白变性程度降低，结构逐渐恢复致密，嫩度改善。综上所述，真空低温卤制技术能够显著提高鸭腿的嫩度和改善其质构特性，该研究为真空低温卤制技术在鸭腿加工中的应用提供了科学依据。

前期研究中发现从甘薯酸浆中分离出融合魏斯氏菌（Weissella confusa SJ-5）具有絮凝甘薯淀粉的作用，但其作用机制和结构基础不明。本研究对W. confusa SJ-5表面进行了酶解处理，通过红外光谱、Zeta电位和结合键阻断剂等实验探究了其絮凝淀粉的机制，并分析了pH和离子浓度等溶液条件对菌体絮凝的影响。结果表明，菌体表面的蛋白质、脂质、胞外多糖对于絮凝率均影响，其中热休克蛋白Hsp 70和GroEL是其絮凝淀粉的关键活性成分。菌体与淀粉主要是通过离子键的方式相互作用，其絮凝机制符合吸附架桥理论。pH和溶液中离子浓度对W. confusa SJ-5的絮凝率有显著影响，随着pH或离子浓度的增大，菌体絮凝率先升高后降低；当pH为8.0、K⁺浓度为20 mmol/L时，菌体絮凝率达69%。本研究为融合魏斯氏菌在淀粉生产中的应用奠定了理论基础。

本研究旨在利用生物信息学方法从羊肚菌中筛选“抗氧化+美白”双功效羊肚菌肽，验证其作用效果，并探究其潜在作用机制。综合运用虚拟酶解、活性预测、理化性质与安全性评估及分子对接等生物信息学方法，从羊肚菌中筛选到4条具有潜在“抗氧化+美白”功效的羊肚菌肽，序列分别为：WWVCAK、WWV、RARW和VMRWKP。体外实验证实，WWVCAK的抗氧化和酪氨酸酶抑制活性更好。细胞实验结果表明，WWVCAK能显著提高B16F10细胞的总抗氧化能力，降低胞内活性氧（Reactive oxygen species，ROS）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）和黑色素的水平，并对胞内酪氨酸酶有良好的抑制作用。网络药理学研究提示，SRC、HDAC1、ITGB2、ITGB1、PLG、MMP2、MMP9、HDAC2、ITGB3和ITGAL是WWVCAK发挥“抗氧化+美白”功效的关键靶点，WWVCAK通过参与蛋白酶解反应、细胞外基质的组织与分解以及胶原蛋白分解代谢等多种生物过程，并通过调控神经活性配体-受体相互作用、中性粒细胞胞外诱捕网形成以及白细胞跨内皮迁移等多条信号通路发挥“抗氧化+美白”功效。综上，WWVCAK是一种具有良好“抗氧化+美白”功效的活性肽，值得进一步开发和应用。

本研究通过沉淀离心法提取新鲜羊肉中肌球蛋白，经柱层析法纯化后，用硫酸铵盐析法与超滤离心法进行浓缩。结果表明：优化后的蛋白提取工艺更高效，离子交换柱中肌球蛋白的最佳上样量为20 mg；硫酸铵盐析的最优饱和度是50%。通过设置H₂O₂浓度梯度（0、0.5、1、5、10、20 mmol/L）构建羟自由基氧化体系，对肌球蛋白进行不同程度的氧化处理，进而探究羟自由基氧化对肌球蛋白结构和氧化位点的作用机制。研究表明，随着H₂O₂浓度的增加，在20 mmol/L H₂O₂处理条件下，肌球蛋白的羰基含量相较于对照组（0 mmol/L）增加了2.376倍、总巯基含量降低了37.02%、游离巯基含量降低了53.24%、离子键含量降低了50.98%、氢键含量降低了50.85%，但二硫键含量呈现先升后降趋势，当H₂O₂浓度为10 mmol/L时达到峰值，是对照组含量的2.28倍。全自动氨基酸分析仪测得Cys、Tyr、Phe和His这四种氨基酸容易氧化，且难易顺序为Cys>Tyr>His>Phe。LC-MS/MS检测显示在轻度氧化时，其主要攻击的是SH1-SH2周围的蛋白。在20 mmol/L H₂O₂重度氧化时，肌球蛋白发生了大量的聚集，这些聚集主要发生在肌球蛋白的头部螺旋区以及1502~1783区。

本文采用超声辅助制备大米蛋白（RP）与阿魏酸（FA）共价/非共价复合物，通过多酚接枝当量、巯基含量及紫外、荧光和傅里叶红外光谱分析表征复合物结构，并评价复合物的溶解度、表面疏水性和抗氧化活性。结果表明：超声辅助共价复合物多酚接枝当量最高，达到25.49 μg FA/mg，与FA复合降低了RP荧光强度，RP与FA的复合物经超声辅助处理后，其荧光强度增强。相比于非超声处理，超声辅助处理RP与FA共价与非共价复合物的α-螺旋相对含量分别降低5.46%和3.41%；蛋白溶解度分别提升25.85%和8.13%；DPPH自由基清除能力分别提高9.75%和3.72%；ABTS⁺自由基清除能力分别提高10.45%和2.06%。超声辅助可显著促进RP与FA的复合，改变复合物结构并提升其功能特性，为大米蛋白-多酚复合物在食品抗氧化剂、功能基料等领域的应用提供了技术参考和理论支撑。

为探究不同预处理方式对真空冷冻干燥鸡油菌干燥速率与品质的影响，本研究系统比较微波预处理（Microwave Pretreatment，MP）、漂烫预处理（Blanching Pretreatment，BP）、渗透预处理（Osmotic Pretreatment，OP）和热风预处理（Hot Air Pretreatment，HP）四种预处理方式对真空冷冻干燥鸡油菌干燥特性、微观结构、复水率、色差、总酚和总黄酮含量、抗氧化能力、游离氨基酸含量及挥发性风味的影响。结果表明，与空白对照（Control）干燥16 h相比，MP、BP、OP和HP的干燥时间分别缩短至13、11、11和13 h，MP、BP和OP对鸡油菌细胞结构破坏严重，总酚和总黄酮含量、抗氧化能力和游离氨基酸总量均下降，但HP组织结构仍较为完整，且总酚、DPPH自由基清除能力、ABTS⁺自由基清除能力和游离氨基酸总量分别增加12.33%、30.38%、51.15%和59.86%。此外，HP、BP和OP的挥发性风味成分种类分别增加8种、4种和4种，但MP、BP和OP的挥发性风味总量有所降低，仅有HP的挥发性风味总量增加，重要风味组成如1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛及2-戊基呋喃的含量分别增加13.32%、332.03%和184.44%。干燥后HP和MP的复水性和色差优于BP和OP。因此，HP是一种更适宜真空冷冻干燥鸡油菌的预处理方式，为干制食用菌的品质优化和工业开发提供了参考。

本研究以硬壳蛤超高压处理液冻干粉（MFP₃-D）为原料，将其按不同比例（0:2、1:2、1:3、1:1、3:1、2:0）替代山药蛤蜊酱中的食用盐（分别编号为S0、S1、S2、S3、S4、S5），探究其减盐增鲜的效果。结果表明，随着MFP₃-D替代量的增加，产品的盐分含量极显著下降（P<0.01），与对照组S0相比，S5组的咸味值显著降低（P<0.05），S4组的咸味值与对照组S0无显著差异（P>0.05），S2、S3、S4、S5组的鲜味值均极显著高于对照组S0（P<0.01），其中S4、S5组鲜味值最高。相比S0，S4中起增鲜作用的谷氨酸和天冬氨酸的含量极显著增加（P<0.001），呈良好香气和可增强咸鲜味感知的正丁醛、乙酸乙酯、2-丁酮等挥发性物质的浓度增加。综上结果表明，S4组不仅能达到“减盐增鲜”的目的，还可以丰富山药蛤蜊酱的香气。

为探讨沙棘提取物（sea buckthorn extract，SBE）对α-淀粉酶的抑制作用及机制，并评估阿卡波糖和酪蛋白对其抑制效果的影响。采用超声辅助提取制备SBE，通过酶抑制率分析、酶动力学分析、荧光猝灭试验及分子对接等方法，系统研究SBE对α-淀粉酶的体外抑制活性及作用机制，并结合联合抑制试验和酪蛋白-SBE相互作用分析，评估其在与阿卡波糖联合使用及酪蛋白存在条件下的抑制活性变化。结果表明，SBE对α-淀粉酶具有显著抑制作用，IC₅₀为88.9±1.2 μg/mL，抑制类型为混合型抑制（包括竞争性抑制和非竞争性抑制），其抑制效果优于阿卡波糖。荧光猝灭试验显示，SBE可与酶自发形成复合物，引起酶发色团微环境的变化并导致内源性荧光猝灭，从而抑制其活性。分子对接试验结果进一步验证了SBE中的活性成分可与α-淀粉酶氨基酸残基形成稳定相互作用。联合抑制实验表明，SBE与阿卡波糖对α-淀粉酶的抑制具有相加效应；此外，酪蛋白可对SBE的抑制作用产生可逆性干扰。上述研究结果为SBE作为天然α-淀粉酶抑制剂的开发提供了初步理论依据。

为构建新型矿物质元素递送载体，本文以海藻酸钠和蛋清为原料制备了海藻酸钠-蛋清复合凝胶珠（SA-A），并进一步合成了载铁型复合凝胶珠（SA-A-Fe），通过结构表征评估其理化性能及载铁能力。结果表明，海藻酸钠和蛋清之间主要通过非共价作用结合，SA-A凝胶珠的粘弹性和热稳定性优于海藻酸钠凝胶珠（SA），装载铁后的凝胶珠粘弹性和热稳定性得到进一步加强。SA-A凝胶珠对Fe³⁺的吸附更符合拟二阶动力学模型，表明化学吸附可视为Fe³⁺吸附的主要机制。颗粒内扩散模型的第（Ⅰ）吸附阶段中Fe³⁺从水中快速扩散至凝胶珠外表面，是Fe³⁺在凝胶珠吸附动力学中的限速步骤，随后逐渐发生颗粒内扩散最终达到平衡。整个过程主要发生在凝胶珠的非均质表面并显示多层吸附特征。体外模拟释放结果表明SA-A作为壁材可以延缓Fe³⁺在胃液中过早释放，同时在模拟肠消化过程中释放显著增加，证明SA-A-Fe凝胶珠具有独特的缓释特性与良好的稳定性。本研究证实SA-A凝胶珠具有良好的结构稳定性与Fe³⁺负载能力，并能在模拟胃肠液环境中实现铁离子的控释释放，有望作为新型补铁剂载体，为新型补铁剂的开发利用提供参考。

本研究从余甘子（Phyllanthus emblica）表面分离得到64株乳酸菌，并对其单宁酶活力、生长、耐酸、耐胆盐和耐人工胃肠液特性及抑菌能力进行研究，筛选得到4株优势乳酸菌。通过16S rDNA分子鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）YG-10、YG-8、YG-6和短促生乳杆菌（Lactobacillus brevis）YG-16。其中，菌株YG-10单宁酶活力达68.84 U/mL，在pH2.0和0.4%胆盐胁迫下存活率为89.79%和60.72%；在人工胃液和肠液中的存活率为89.13%和50.58%；对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌都具有良好抑菌作用。YG-10发酵余甘子果汁后，单宁酸降解率达75.14%，涩味减弱，同时保留了特征性回甘风味。本研究首次从余甘子表面筛选出具有单宁酶活性的乳酸菌，兼具脱涩、营养强化和益生功能，为单宁酶菌株筛选及功能性发酵饮品开发提供了新资源和技术支撑。

为了探究6-甲氧基-2-苯唑啉酮（6-Methoxy-benzoxazolin-2-one，MBOA）、2-苯并噁唑啉酮（Benzoxazolin-2-one，BOA）在全谷物食品保健功效中的作用，本研究评价了MBOA和BOA的体外抗氧化能力及肠道菌群调节作用。结果表明MBOA和BOA的抗氧化能力具有剂量依赖性，但抗氧化能力弱于阿魏酸。与同剂量阿魏酸相比，MBOA、BOA以及混合物均能显著提高菌群多样性，呈现剂量依赖性，其中混合物的效果最佳。在门水平上，显著降低变形菌门（Proteobacteria）和拟杆菌门（Bacteroidetes）的相对丰度，显著增加厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacteria）的相对丰度，在属水平上，显著增加了双歧杆菌属（Bifidobacterium）等的相对丰度，并显著降低了埃希杆菌属（Escherichia）、普雷沃氏菌属（Prevotella）和拟杆菌属（ Bacteroides）等的相对丰度。本研究提示全谷物中的MBOA和BOA具有良好的益生潜力。

为了丰富产高活性琼胶酶的菌株资源并挖掘与琼胶酶相关的基因资源，本文以鲍鱼内脏为菌株分离源，通过单一碳源培养基结合卢戈氏碘液法进行初筛，3,5-二硝基水杨酸（DNS）法测定酶活进行复筛，利用16S rDNA测序鉴定产酶菌株，并比较产酶菌株的基因组序列信息和酶学性质。筛选得到四株产高活性琼胶酶的地中海弧菌（2DB7、2DB15、2DBB20、2DBB51），它们所产琼胶酶粗酶液活性分别为315.17、340.99、293.88和324.37 U/mL。根据全基因组测序结果，2DB15、2DBB20、2DBB51编码较丰富的琼胶酶及其相关酶基因，包括GH16和GH50家族的β-琼胶酶、β-半乳糖苷酶和α-新琼脂二糖水解酶等。四株菌（2DB7、2DB15、2DBB20、2DBB51）所产琼胶酶分别在温度为45、40、45、45 ℃以及pH分别为8.0、7.0、8.0和7.0条件下，相对酶活最高，且均在40 ℃以下和pH5.0~9.0条件下有较好的稳定性。研究结果丰富了弧菌产琼胶酶的理论基础，可为琼胶寡糖的绿色生产提供优质酶资源。

本研究从新疆传统谷物发酵饮料中分离鉴定乳酸菌（lactic acid bacteria），进而对其体外益生特性进行研究，旨在探索新疆传统谷物发酵饮料中的潜在益生乳酸菌资源。本研究采用Rep-PCR结合16S rRNA基因测序技术从12份新疆传统谷物发酵饮料中分离出7个种21株乳酸菌，其中发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）为优势菌种，其次为副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）。21株乳酸菌均表现出抗氧化活性，尤其在对超氧阴离子自由基清除能力方面表现优异；除类消化伴生乳杆菌（Companilactobacillus paralimentarius）HLB2-4外，其余菌株至少对6种致病菌具有抑菌活性，抑菌谱广；经模拟胃液3 h和模拟肠液8 h连续处理后，7株菌表现出强耐受性，其中植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）THB1-1存活率最高达38.15%；21株乳酸菌的疏水率范围为7.36%~76.46%，自聚率（4 h）为4.62%~67.09%，不同菌株间疏水性和自凝聚性均存在显著差异（P<0.05）。基于以上体外益生特性研究，通过主成分分析（PCA）和聚类分析方法筛选出副干酪乳酪杆菌YTJ1-4、TXJ2-1，发酵粘液乳杆菌TXJ2-4，嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）HZK2-4，植物乳植杆菌THB1-1和短乳杆菌（Levilactobacillus brevis）MTB1-5共6株作为潜在益生菌菌株，为新疆传统发酵饮料中益生菌的开发利用及其工业化应用奠定工作基础。

为探究辣椒对虾酱中挥发性化合物和细菌群落组成结构的影响，本研究将辣椒应用到虾酱发酵中并与未添加辣椒发酵的虾酱进行比较，采用气相色谱-离子迁移谱技术测定挥发性化合物，利用高通量测序技术解析细菌群落的门、属水平组成及多样性变化，并通过Spearson相关性分析确立优势菌属与关键挥发性风味化合物的相关性。结果表明，辣椒的加入使虾酱发酵过程中丙二醛含量升高，发酵结束后两组虾酱风味差异较小且均具良好可接受性。辣椒的加入在虾酱中引入了2-乙基呋喃、β-蒎烯M、甲基叔丁基醚D、2,3-二乙基吡嗪M和丙醛等挥发性风味化合物。随着发酵进行，辣椒虾酱中2,3-戊二酮、2-甲基丁醛等风味化合物积累，甲基叔丁基醚、β-蒎烯等具有一定刺激性气味物质减少，风味更趋柔和。在门水平上，辣椒的加入在虾酱中提升了蓝细菌门（Cyanobacteriota）与芽孢杆菌门（Bacillota）的相对丰度，降低了拟杆菌门（Bacteroidota）的相对丰度。在属水平上，辣椒的加入在虾酱中引入了大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus），增加了norank_o_Chloroplast的相对丰度，降低了沃雷氏菌属（Olleya）与黄杆菌属（Flavobacterium）的相对丰度。Candidatus_Bacilloplasma、unclassified_f_Paracoccaceae作为两组虾酱共有的核心优势菌属，与2-乙基呋喃等辣椒中特征挥发性化合物含量呈极显著负相关（P<0.01），同时与丙烯酸丁酯M等虾酱发酵中生成的主要挥发性风味化合物呈正相关，是驱动风味形成的关键微生物。本研究结果为新型风味复合辣椒虾酱的开发提供了理论支撑。

岩藻糖苷酶在岩藻多糖的生物降解与功能发掘中具有关键作用，但其催化多样性特征与分子机制尚不明确。本研究旨在从海洋微生物Pontiella sulfatireligans中发掘新型岩藻糖苷酶，解析其酶学特性与结构基础。糖苷酶的挖掘通过基因组比较与注释鉴定岩藻糖降解相关酶系；从中克隆表达候选α-L-岩藻糖苷酶基因PSf1，以对硝基苯基糖苷为底物测定其水解活性与底物亲和力，并通过底物谱评估其底物特异性；利用X射线晶体衍射解析PSf1的三维结构，结合分子动力学模拟分析其与不同底物的结合模式与稳定性差异。结果表明，以pNP-Gal为底物时，PSf1水解活力达3 U/mg，K_m值为337 μmol/L。底物特异性分析首次发现PSf1兼具水解α-岩藻糖苷键与β-乳糖糖苷键的双重活性。PSf1的结构（2.8 Å，PDB ID: 8Z63）分析显示该酶在活性状态下以非镜像二聚体形式存在，底物分子岩藻糖基单元与其结构类似物半乳糖糖基通过氢键等方式结合在保守活性结构域中。分子动力学模拟进一步表明，PSf1对岩藻糖底物具有更高的结合稳定性与更低的结合自由能，其对半乳糖苷键的水解活性源自于底物结构相似性的识别。PSf1是一种兼具α-岩藻糖苷酶与β-半乳糖苷酶活性的多功能糖苷水解酶，该酶的发现不仅阐释了P. sulfatireligans高效利用岩藻多糖的代谢机制，也为岩藻多糖的功能化开发及母乳低聚糖的酶法合成与改造提供了具有应用潜力的新型酶资源与理论依据。

以汉源南椒为原料，优化超临界CO₂萃取（Supercritical Carbon Dioxide Extraction，SFE）工艺并系统比较其与乙醇提取法（Ethanol Solvent Extraction Method，SEM）、压榨法（Cold Pressing Method，CP）制得花椒油树脂在理化特性、感官特性、挥发性成分以及麻味物质含量上的差异。结果表明：SFE最优工艺条件为萃取压力30.4 MPa、温度38.7 ℃ 、时间1.9 h，花椒油树脂得率达12.72%；SFE产品麻感纯正浓烈（8.3分），香味温和（松香、柑橘味），综合感官评分最优；花椒油树脂共检出5类83种挥发性成分，对比发现，3种工艺花椒油树脂挥发性成分含量较高的化合物有柠檬烯、月桂烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯；SFE样品麻味物质总含量（597.75 mg/g）显著高于SEM样品（438.60 mg/g）和CP样品（384.52 mg/g）（P<0.05），10种麻味酰胺类物质中，含量最高的3种麻味物质为羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素和羟基-γ-山椒素。本研究为工业化生产高品质花椒油树脂提供了技术支撑，并证实超临界CO₂萃取法在风味与功能性上的综合优势。

目的：本文旨在开发一款绿色高效的复合无磷保水剂配方，以提升冷冻许氏平鲉鱼片的保水性。方法：以浸泡增重率、解冻损失率和蒸煮损失率为保水性评价指标，在单因素实验的基础上采用正交加权实验法得到最佳复合无磷保水剂配方。并对经最佳复合无磷保水剂配方处理的鱼片进行保水效果、质构特性、微观结构及感官品质分析。结果：复合无磷保水剂最佳配方组合为：2.5%碳酸氢钠、2.0%柠檬酸钠、1.5%海藻糖。经该复合无磷保水剂处理后，许氏平鲉鱼片的浸泡增重率从5.46%增加至19.2%，解冻损失率和蒸煮损失率分别从9.23%和30.6%降低至1.28%和14.0%，在质构方面与经3.0%复合磷酸盐保水剂（焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1）处理过的鱼片效果相当；同时，该配方有助于维持鱼片肌纤维的完整性，减少解冻后肌纤维结构的破坏；且能有效改善鱼片感官品质，避免了磷酸盐处理带来的感官负面影响。本研究开发的无磷复合保水剂配方证实了其替代传统磷酸盐的可行性，该成果为拓展无磷保水技术在许氏平鲉鱼制品加工领域的产业化应用提供了理论依据。

本研究采用雪莲菌（Kefir grains）与红茶菌（Kombucha）混合发酵对三七花渣膳食纤维进行改性，探究混菌发酵工艺参数对其可溶性膳食纤维（SDF）和不可溶性膳食纤维（IDF）功能特性的影响。通过单因素及响应面法优化试验，以发酵后SDF（F-SDF）得率为指标，确定最佳发酵条件为：雪莲菌与红茶菌发酵液比例2:1 (v/v)、接种量8% (v/w)、发酵时间53 h、发酵温度28 ℃。在此条件下，三七花渣 F-SDF 得率 40.32%，且其官能团数量显著增加。发酵显著提升了膳食纤维的功能特性，F-SDF 和 F-IDF 的持水力（WHC）分别提高80.30% 和 89.77%，持油力（OHC）分别提高69.37% 和 76.77%，吸水溶胀力（WSC）分别提高111.98% 和 67.18%，阳离子交换能力（CEC）分别提高58.82% 和 122.22%，葡萄糖的吸附能力分别提高61.18% 和 72.66%，胆酸钠吸附能力分别提高22.50%和22.61%。在模拟胃肠环境下，pH2.0条件下胆固醇吸附能力分别提高24.77%和20.65%，亚硝酸盐吸附能力分别提高21.48%和19.28%，pH7.0条件下胆固醇吸附能力分别提高22.67%和29.45%、亚硝酸盐吸附能力分别提高19.27%和24.90%。总之，混菌发酵有效改变了三七花渣膳食纤维的物理结构和功能特性，为推动三七副产物的高值化应用提供了理论依据。

多酚可清除活性氧、抵御氧化损伤以保护组织，而胭脂萝卜多酚（Rouge radish polyphenols，RRP）的提取、富集机制及抗氧化活性尚不明确。本研究旨在解析其提取关键因素、富集机制及抗氧化活性的特征，以响应面法优化聚能式超声辅助提取工艺，结合吸附/解吸动力学与等温吸附模型探究树脂富集机制，并以DPPH、ABTS^＋自由基清除能力及铁还原法分析富集前后RRP的抗氧化活性，为RRP高效开发及抗氧化研究提供理论支撑。结果显示，与平板超声、摇床提取相比，聚能式超声显著提高了RRP得率（P<0.05），最佳参数为提取液浓度60%乙醇、料液比1:55 g/mL、提取温度55 ℃、超声功率350 W、提取时间20 min，得率为33.03±0.12 mg/g；HPD-400树脂吸附/解吸过程符合准二级模型，且颗粒内扩散不是唯一的速率限制步骤，而是主要的速率限制因素，Temkin模型更适合描述吸附行为，低温有利于吸附；富集后RRP对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除的半抑制浓度值分别降至富集前的35.5%、83.0%，铁还原值提升了1.3倍。

为了解决丁香酚水溶性差、易挥发的应用局限，本研究构建了一种基于超声辅助乳清分离蛋白-低酯果胶双层纳米乳液（Whey Protein Isolate-Low Methoxyl Pectin Bilayer Nanoemulsion，WPI-LMP BN）的新型递送系统。以平均粒径以及多分散指数（PDI）为关键评价指标，应用Box-Behnken设计优化关键工艺参数（WPI浓度、LMP浓度、超声功率、超声时间）。通过扫描电子显微镜与傅里叶变换红外光谱解析乳液的微观形貌与分子间相互作用；并系统评估了其在pH、离子强度及温度胁迫下的稳定性；最后采用琼脂扩散法比较了其与游离丁香酚的抑菌活性。结果表明，最佳工艺参数为：WPI浓度2.60%、LMP浓度1.20%、超声功率500 W、超声时间8 min。此条件下制备的WPI-LMP BN粒径为318.64 nm，PDI为0.227，包封率达76.53%。扫描电镜显示乳液呈球形且分布均匀，傅里叶变换红外光谱证实成功构建了WPI-LMP复合界面。稳定性研究表明，该乳液在pH3~10、Na⁺浓度≤250 mmol/L及温度≤80 ℃环境下均能保持良好的物理稳定性。抗菌实验显示，WPI-LMP BN对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径相较于游离丁香酚分别显著增大了43.11%和41.81%，抑菌活性显著增强。结果表明超声辅助构建的WPI-LMP BN具备良好的稳定性，可高效包封丁香酚并增强其抗菌效能，为开发稳定、高效的植物精油抗菌剂提供了新技术路径。

‘矮脚乌龙’为福建特色乌龙茶品种，为探讨优质矮脚乌龙茶产品风味品质特征，本研究以建瓯市矮脚乌龙茶产品为试验材料，将感官品质评分较高的样本归类为优质组，通过感官审评、生化成分分析及采用UPLC-QqQ-MS（Ultra-Performance Liquid Chromatography Triple Quadrupole Mass Spectrometry）、HS-SPME-GC-MS（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry）技术对其主要滋味物质和香气物质进行分析。结果表明：优质组矮脚乌龙茶滋味鲜爽醇厚、香气花香馥郁，茶汤花香显，清幽持久。优质矮脚乌龙茶水浸出物（34.70%±1.36%）、茶多酚（10.3%±0.69%）、咖啡碱（4.40%±0.32%）含量高于普通组，黄酮（1.50%±0.22%）含量低于普通组，均呈显著性差异（P<0.05），生化成分结果与感官审评优质组茶汤滋味醇厚度和收敛性强趋势一致。在主要呈味组分分析中，发现优质组鲜味类氨基酸含量占总氨基酸含量的67.73%，进一步通过OPLS-DA模型分析，筛选出以鲜爽呈味的茶氨酸和芳香类呈味的精氨酸是主要差异氨基酸组分，这可能是优质建瓯矮脚乌龙茶汤滋味鲜爽度和回甘度更高的主要原因。通过HS-SPME-GC-MS技术共检测出527种茶叶香气物质，以VIP≥1，P<0.05为条件筛选出54种建瓯矮脚乌龙茶主要特征差异香气物质，结合香气活性值（OAV）和香气特征影响值（ACI）分析表明，优质组与普通组相比水杨酸甲酯、δ-癸内酯、乙酸香叶酯、2-乙基-3-甲基吡嗪的含量差异较大，是优质矮脚乌龙茶特征香气形成的关键物质，赋予优质矮脚乌龙茶清甜花香与果香。研究结果可为优质矮脚乌龙茶风味品质特征挖掘鉴定提供重要参考依据。

为提升罐式发酵豆瓣酱产品品质，本研究考察了接种Zygosaccharomyces rouxii，对35 ℃恒温罐式发酵豆瓣酱的甜瓣子发酵阶段和豆瓣酱后熟发酵阶段的理化指标、游离氨基酸及挥发性风味化合物的影响。结果表明，在甜瓣子发酵阶段，以不接种的罐式发酵甜瓣子为对照组，强化组的总酸含量和氨基酸态氮含量逐渐增加，分别达到1.52 g/100 g和0.85 g/100 g，相较于对照组分别提高了10.14%和8.97%，但还原糖含量相较更低，只有对照组的53.78%；游离氨基酸总量比对照组高23.40%，尤其是谷氨酸含量提高30.14%；总挥发性物质含量达到290.67 mg/kg，远高于对照组甜瓣子的144.92 mg/kg，其中以9-十八碳烯酸乙酯等酯类物质为主，乙醇等醇类次之；在辣椒醅发酵过程中，总酸、氨基酸态氮、还原糖和以脯氨酸为主的游离氨基酸含量呈下降趋势，挥发性物质以酯类、醇类物质为主；在豆瓣酱后熟发酵过程中，强化组的豆瓣酱在发酵前期还原糖含量较低，后趋于一致，总挥发性物质达到644.23 mg/kg，增加了17.73%，其余理化指标差异较小。通过感官评价和风味分析，强化组的豆瓣酱在醇香、酸香、花香和果香方面具有明显提升。综上所述，接种Zygosaccharomyces rouxii对罐式发酵甜瓣子各项品质指标影响较大，而对后熟发酵阶段理化指标影响相对较小，但风味物质明显增加。本研究结果对于提升豆瓣酱罐式发酵工艺具有重要指导意义，可有效解决罐式发酵豆瓣酱风味单一、产品品质下降等问题。

为了实现胭脂萝卜花色苷含量的快速测定，以提高胭脂萝卜色素生产时原材料的筛选效率。利用色差仪测定了萝卜剖面不同位置的L^*、a^*、b^*、C^*和H^*颜色参数。采用超高效液相色谱-质谱联用仪分析了胭脂萝卜中单体花色苷的含量。结果表明a^*值与花色苷含量呈正相关，据此建立的a^*值与单体花色苷和总花色苷含量的线性回归模型，对总花色苷含量预测准确率为68.4%，对主要单体花色苷含量的预测准确率为28.9%~52.6%。利用8个机器学习算法优化了基于颜色参数构建的花色苷含量预测模型。Lasso回归模型能用于预测总花色苷含量，预测准确率达87.5%。Decision Tree回归模型能用于预测天竺葵素-3-(阿魏酰)二葡萄糖苷-5-(丙二酰)葡萄糖苷和天竺葵素-3-(咖啡酰)二葡萄糖苷-5-葡萄糖苷含量，预测准确率均为75%。这些结果表明色泽测定结合机器学习能快速预测胭脂萝卜的花色苷含量，可用于胭脂萝卜色素生产中原材料筛选。

本研究以陕西省汉阴县种植的富硒猕猴桃品种‘翠香’‘徐香’和‘脐红’为研究对象，系统分析了其理化特性、硒含量、功能性成分及生物活性。结果表明，干物质含量、总可溶性固形物、总糖、pH及糖酸比等关键品质指标在不同品种富硒猕猴桃间呈现显著差异（P<0.05）。三种富硒猕猴桃的硒含量均≥0.10 mg/kg，符合富硒水果的硒含量要求。硒含量在果实不同品种和部位间差异显著（P<0.05），三种果实硒分布为果皮>果籽>果肉，且‘徐香’对硒的富集能力显著高于‘翠香’与‘脐红’。猕猴桃富含钾、钙、镁等矿物质元素，‘翠香’的矿物质总量、V_C、多酚和抗氧化能力显著高于其他品种（P<0.05）。此外，不同品种的富硒猕猴桃对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶均表现出一定的抑制活性，其中‘翠香’对三种酶的抑制效果最强。本研究通过解析不同品种富硒猕猴桃的组分特征与生物活性差异，为富硒猕猴桃的功能性食品开发提供了科学依据。

本研究旨在探究闪蒸处理对陈酿期间马瑟兰葡萄酒品质的影响，以昌黎产区同一批次成熟的马瑟兰葡萄作为原料，分别采用传统和闪蒸工艺酿造马瑟兰葡萄酒，通过比较两种工艺酿造下葡萄酒常规理化指标以及陈酿期间色度色调、酚类物质和香气物质含量变化，全面评价闪蒸处理对葡萄酒品质的影响。结果表明，与传统酿造工艺相比，闪蒸工艺马瑟兰葡萄原酒中残糖由3.73 g/L提高至4.93 g/L，总酸由6.87 g/L提高至7.39 g/L，pH由3.78提高至3.88，酒精度由13.96％vol提高至14.87％vol，差异均达到显著水平（P<0.05）。闪蒸处理显著提高了陈酿期间葡萄酒的色度，显著降低了陈酿期间葡萄酒的色调（P<0.05）。闪蒸处理显著增加了陈酿期间葡萄酒的总酚、总花色苷、类黄酮以及黄烷醇酚类物质的含量（P<0.05）。在AAF阶段，闪蒸马瑟兰葡萄酒酯类物质含量提高了269.39 mg/L，醇类物质含量降低了50.29 mg/L，在6MAAF阶段，酯类物质含量提高了278.39 mg/L，醇类物质含量降低了6.58 mg/L，在12MAAF阶段，酯类物质含量提高了243.03 mg/L，醇类物质含量提高了22.55 mg/L。闪蒸处理可以显著促进酯类合成，有效抑制醇类生成。闪蒸处理是一种有效的葡萄酒酿造工艺优化手段，对于提升葡萄酒的色泽稳定性、酚类物质以及香气质量具有积极作用。

为探究鱼油氧化过程中磷脂组分及其位置上脂肪酸的演变规律，研究以鲢鱼内脏为原料提取鱼油，采用磷脂组学方法对60 ℃烘箱中鲢鱼鱼油磷脂组分及其在磷脂甘油骨架上的脂肪酸进行分析。结果表明，鲢鱼鱼油共鉴定出373种甘油磷脂（GP）、39种鞘磷脂（SP）及1种固醇脂，其中GP组分呈现显著时间依赖性变化：溶血磷脂（LPA）、溶血磷脂酰胆碱（LPC）、单聚心磷脂（MLCL）、磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰甘油（PG）、磷脂酰肌醇（PI）及磷脂酰甲醇（PMe）含量随氧化时间显著上升（P<0.05），而双甲基磷酸（BisMePA）显著下降（P<0.05）；磷脂酸（PA）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰乙醇（PEt）、磷脂酰丝氨酸（PS）及心磷脂（CL）则保持稳定。磷脂脂肪酸组成分析显示，饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）分布具有显著位置特异性：SFA占比介于41.79%~56.91%之间，MUFA为24.16%~38.97%，PUFA为8.40%~33.44%。其中，Sn-2位的PUFA含量最高（C18:2、C18:3和DHA为主），显著高于Sn-1位（P<0.05）。在氧化过程中，Sn-1位MUFA如C8:1、C21:1、C22:1等呈下降趋势（P<0.05），C18:1和C25:1含量呈上升趋势。Sn-2位的大部分PUFA含量均呈显著下降趋势，包括C10:2、C11:3与C18:3等，仅C18:2的含量出现显著上升（P<0.05）。MUFA中的C18:1在Sn-1、Sn-2及Sn-3/4位呈梯度上升分布，各位置含量在氧化后均显著上升（P<0.05）。SFA在甘油骨架各位置上分布稳定，氧化未引起显著变化（P>0.05）。综上，烘箱加速氧化对鲢鱼鱼油磷脂中Sn-1位MUFA与Sn-2位PUFA氧化敏感，其特异性降解机制与脂肪酸的空间分布特征密切相关。研究为解析水产品脂质氧化机理提供了新的分子维度依据。

镇江香醋是中国广受欢迎的传统谷物醋之一，因其优雅而复杂的香味深受消费者青睐。镇江香醋的风味和质量与其陈酿过程密切相关。然而，在陈酿过程中微生物群落的演替及其对挥发性风味化合物的影响仍不清楚，本研究旨在系统探讨镇江香醋陈酿过程中挥发性风味化合物、微生物演替的动态变化及其相互关系。结果共鉴定出808种挥发性风味化合物，陈酿前后化合物的含量存在差异。陈酿第3年（Y3）挥发性风味化合物的总体含量达到峰值，吡喃类在第10年（Y10）含量显著高于其他年份。12种化合物对镇江香醋的整体香气有显著贡献，随着陈酿时间的延长，2,4,5-三甲基噁唑等化合物OAV增加，α,α,4-三甲基环己3-烯-1-甲硫醇等化合物OAV减少。陈酿增强了镇江香醋独特的芳香特性，并改善了其风味。高通量测序分析表明，变形菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteriota）为陈酿过程中的优势细菌门，厚壁菌门（Firmicutes）在Y3时达到峰值，假单胞菌属（Pseudomonas）等在发酵过程中占优的细菌属在陈酿过程中依然占比丰富。拟侧齿霉属（Parengyodontium）为陈酿过程中占据绝对优势的真菌属，迈耶氏酵母属（Meyerozyma）在陈酿过程中呈阶段性变化趋势，曲霉菌属（Aspergillus）和青霉菌属（Penicillium）在Y5总酸量降低后开始出现。相关性分析表明，曲霉菌属、青霉菌属和假单胞菌属与约75%的关键香气化合物显著相关。陈酿过程中，真菌对关键香气化合物的影响可能大于细菌。本研究结果丰富了对陈酿镇江香醋中风味物质与微生物群落的认识，可为其陈酿过程的优化和质量控制提供理论依据。

本研究旨在探讨外源肉桂酸（cinnamic acid，CA）对鲜切莴苣红变及活性氧代谢的调控作用。以鲜切莴苣为试材，采用0.5 g/L CA溶液浸泡处理组，以清水浸泡为对照组（CK），两组样品于4±0.5 ℃下贮藏，并每隔2 d取样一次，持续8 d。结果表明，与CK组相比，CA处理抑制了鲜切莴苣红变度及a^*值的升高，减缓了L^*值的下降，有效保持了鲜切莴笋的外观色泽。同时，CA处理显著降低了多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）及苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）的酶活性及其相关基因的表达水平，从而延缓了总酚、类黄酮和东莨菪内酯的合成及其氧化过程。此外，CA处理有助于维持较高水平的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽还原酶（glutathione reductase，GR）及抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活性和表达水平，有效抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）、过氧化氢（hydrogen peroxide，H₂O₂）含量及超氧阴离子（superoxide anion，O₂⁻·）产生速率的上升，从而减缓活性氧引发的氧化损伤，维持细胞膜结构的完整性。综上所述，CA处理可有效延缓鲜切莴苣的色泽与品质劣变，为其在鲜切果蔬保鲜中的应用提供理论依据。

本研究以‘蓝丰’余甘子果实为材料，探究褪黑素处理对冷藏余甘子果实采后品质的影响及其与活性氧（Reactive oxygen species，ROS）和膜脂代谢的关系。采用0.4 mmol/L褪黑素和蒸馏水（对照）处理果实，在（4±1）℃、相对湿度85%~90%下贮藏49 d，每隔7 d测定果实贮藏品质、细胞膜透性、ROS和丙二醛含量、ROS清除酶活性及物质含量、膜脂代谢酶活性、膜脂组分含量等指标。结果发现，褪黑素处理的余甘子果实冷害指数、失重率、a^*、ΔE^*值显著低于对照果实，而商品率、L^*、b^*值、总糖、可溶性固形物及可滴定酸含量显著高于对照果实，进而提升采后冷藏品质。褪黑素处理还降低果实细胞膜透性、超氧阴离子自由基产生速率与丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶活性，提升抗坏血酸和谷胱甘肽含量，提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。另外，褪黑素处理可降低果实磷脂酶D、脂氧合酶、脂酶活性，减少磷脂酸、棕榈酸、硬脂酸含量，而升高磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、油酸、亚油酸、亚麻酸含量。因此，褪黑素通过调节冷藏余甘子果实的ROS和膜脂代谢，提高果实ROS清除能力而降低ROS水平，以及降低膜脂代谢酶活性而稳定膜脂组分含量，维持细胞膜结构的稳定性，提高果实在冷藏期间的采后品质，延长果实贮藏期。

为探究超高压处理对预调理牦牛肉嫩度及贮藏期的影响，本研究以未经超高压处理的普通调理牦牛肉为对照组，研究不同超高压处理条件（100、200、300、400、500 MPa）下，预调理牦牛肉剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（Myofibrillar Fragmentation Index，MFI）、蛋白质溶解度、表面疏水性、内源荧光光谱等嫩度指标和挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）、菌落总数等贮藏指标变化情况。结果表明：超高压处理能显著提升牦牛肉嫩度并延长贮藏期（P<0.05）。其中，300 MPa处理效果最佳，处理后的牦牛肉剪切力为11.22±0.25 N，蒸煮损失为25.06%±0.23%，肌原纤维小片化指数值为110.40±0.40，表面疏水性为49.41±0.04，蛋白质溶解度为63.21%±0.04%，最大荧光峰激发波长为325 nm，且TBARS值、TVB-N值、菌落总数在15 d内保持在安全标准规定范围内，相比对照组货架期延长9 d。

目的：探究朱红硫磺菌改善小鼠食物过敏（Food Allergy，FA）的作用及机制。方法：将小鼠随机分为对照组、FA组、朱红硫磺菌预防组及治疗组。采用经皮与灌胃联合方式建立小鼠FA模型，即用卡泊三醇软膏混合卵清白蛋白（Ovalbumin，OVA）涂抹引起小鼠皮肤炎症，同时每周灌胃OVA攻击一次。预防组自实验开始每天灌胃朱红硫磺菌菌液（2×10⁹ CFU/d）；治疗组于模型成立后给予相同剂量菌液，持续4周。监测攻击后小鼠体温变化及过敏症状。采用酶联免疫吸附试验（Enzyme-linked Immunosorbent Assay，ELISA）法检测血清IgE及小鼠肥大细胞蛋白酶（Mouse Mast Cell Protease-1，mMCP-1）的水平；苏木精-伊红（Hematoxylin-Eosin Staining，H&E）染色及甲苯胺蓝染色评估组织病理学变化。采用蛋白质免疫印迹（Western Blotting，WB）法检测肺组织中Toll样受体4（Toll-like Receptor 4，TLR4）/核因子κB（Nuclear Factor kappa-B，NF-κB）/髓样分化因子88（Myeloid Differentiation Primary Response 88，MyD88）信号通路的变化以探究其在朱红硫磺菌缓解OVA所致FA反应中的作用。结果：与对照组相比，FA组小鼠体温显著降低，血清IgE和mMCP-1水平升高，并伴有肠黏膜损伤、肥大细胞浸润及肺血管扩张，TLR4、NF-κB磷酸化水平及MyD88表达量升高。与FA组相比，经朱红硫磺菌干预后小鼠体温下降程度减轻，IgE和mMCP-1水平降低，组织病理损伤减轻，且TLR4、NF-κB磷酸化水平及MyD88表达量均明显下调。结论：OVA经皮联合灌胃致敏可诱导小鼠FA模型，朱红硫磺菌可经由TLR4/NF-κB/MyD88通路缓解OVA所诱导的小鼠FA反应。

本文采用网络药理学、Swiss Target Prediction等数据库获取阿魏酸和食物过敏反应的关联靶点，基于GO及KEGG通路富集预测阿魏酸缓解食物过敏的关键靶点及作用途径，通过分子对接技术进一步验证阿魏酸与关键靶点的结合能力；最后在细胞和动物水平上探究阿魏酸对KU812细胞脱颗粒、小清蛋白致敏小鼠过敏症状和血清特异抗体含量的影响，评价阿魏酸对小清蛋白引起食物过敏反应的缓解效果。结果表明：筛选出阿魏酸缓解食物过敏的重要潜在靶点有46个，关联靶点富集在Th17、JAK-STAT和炎症性肠病等通路，阿魏酸与NAKB1、STAT3、IL2、JAK2靶蛋白有较好的结合活性，结合能均低于−4.0 kJ/mol；同时阿魏酸可以降低敏化KU812细胞释放组胺和IL-6的含量，减轻小清蛋白诱导的致敏小鼠过敏症状以及显著降低血清中特异抗体含量，缓解其过敏反应。阿魏酸具有潜在缓解食物过敏的能力，研究结果为研发抗过敏类药物治疗食物过敏提供理论依据。

为探究药食同源桑叶治疗高尿酸血症的活性成分和作用机制，基于网络药理学和分子对接技术，系统评估桑叶治疗高尿酸血症的主要成分及靶点与通路，并构建体外实验进一步分析桑叶治疗高尿酸血症的成分与机制。结果表明，从269个桑叶有效成分中筛选出氧化血根碱（Oxysanguinarine）、桑辛素D（Moracin D）、红厚壳（种）内酯（Inophyllum E）等16个活性成分，得到与高尿酸血症相关的靶点80个，进一步筛选出3-磷酸甘油醛脱氢酶（GAPDH）、肿瘤坏死因子（TNF）、雌激素受体1（ESR1）等15个核心靶点。基因本体（Gene ontology，GO）分析共获得321条生物进程条目、46条细胞组分条目、108条分子功能条目，京都基因和基因组百科全书（Kyoto encyclopedia of genes and genomes，KEGG）分析获取到97条与高尿酸血症相关的信号通路，其中代谢通路与核酸代谢通路等发挥抗高尿酸血症作用。分子对接显示桑叶关键成分与前6的核心靶点结合能均≤−6 kcal/mol，其中Oxysanguinarine与ESR1、CASP3、PTGS2三个核心靶蛋白结合能最高。进一步在体外开展Oxysanguinarine治疗高尿酸血症的机制探究，Oxysanguinarine可以降低黄嘌呤氧化酶活性，通过调控尿酸盐转运蛋白1（URAT1）、三磷酸腺苷结合盒转运蛋白G2（ABCG2）等蛋白，增强HK-2和HEK-293T细胞尿酸排泄能力。本研究揭示了桑叶通过多靶点、多通路治疗高尿酸血症，为开展动物实验和桑叶开发降尿酸食品提供科学依据。

目的：建立广山楂果胶的纯化工艺，并对其缓解溃疡性结肠炎（Ulcerative Colitis，UC）小鼠抗炎机制开展初步研究。方法：以半乳糖醛酸保留率、蛋白质去除率的加权综合评分作为响应值，运用响应面法建立果胶的纯化工艺。利用紫外光谱（UV-vis）、傅里叶红外光谱（FT-IR）、X-衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）对纯化前后果胶的结构特征进行对比分析；采用硫酸葡聚糖钠盐（Dextran Sulfate Sodium Salt，DSS）构建UC小鼠模型，研究果胶对UC的保护作用机制。结果：以X-5树脂为纯化介质，纯化最佳条件为：上样溶液浓度7.5 mg/mL，pH为5，洗脱剂浓度10%。其蛋白质去除率为83.25%±1.35%，半乳糖醛酸保留率为88.29%±1.39%，纯化后的果胶半乳糖醛酸含量由原来的58.81%±0.75%提高至67.04%±0.42%；该工艺可以有效去除蛋白质、核酸杂质，保持果胶的核心多糖结构及结晶性质，并使其形貌均一化。果胶可显著改善UC小鼠的疾病活动度及结肠组织病理损伤，有效降低TNF-α、IL-1β、IL-6水平，提高IL-10的水平，抑制炎症反应，下调 TLR4/MyD88/NF-κB信号通路表达。结论：本研究得到的纯化工艺适用于广山楂果胶纯化，纯化后的果胶可能通过调节TLR4/MyD88/NF-κB信号通路，从而发挥对UC的保护作用。本研究结果为广山楂果胶的深度开发与应用提供理论依据。

为研究桂郁金多糖及其锌多糖的益生元作用，将水提桂郁金多糖（Water extracted polysaccharide from Curcuma kwangsiensis，WPCK）与锌配合，制得桂郁金多糖锌（WPCK-Zn）。通过锌含量、总糖含量、蛋白质含量以及溶解度研究其理化性质；采用紫外－可见光谱、傅里叶红外光谱、扫描电镜（SEM）、Zeta电位等对其进行结构表征。通过模拟唾液、胃液和肠液检验WPCK和WPCK-Zn的抗消化性，最后研究了WPCK和WPCK-Zn对短乳杆菌GIM1.773（Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌GIM1.191（Lactobacillus plantarum）、德氏乳杆菌保加利亚亚种GIM 1.155 [Lactobacillus delbrueckii (sub sp.) bulgaricus]和嗜热链球菌GIM1.540（Streptococcus thermophilus）四种益生菌的促进增殖作用。结果表明，WPCK-Zn的总糖含量和蛋白质含量分别为70.45%和0.19%，与WPCK相比均有所降低。WPCK-Zn的锌含量为29.39 mg/g，且仍具有多糖基本结构、官能团分布以及三螺旋结构，扫描电镜表明WPCK-Zn与WPCK相比外表更均匀光滑，热稳定性和Zeta电位绝对值均有所增加，且WPCK和WPCK-Zn均为非定型结晶态。体外模拟消化实验表明，WPCK与WPCK-Zn都具有抗消化特性，可以有效抵抗消化系统的消化作用，从而确保进入肠道后被肠道菌群利用。益生元作用研究表明，两者对于四种益生菌都具有益生元作用，且WPCK-Zn的益生元作用比WPCK更好，WPCK-Zn浓度为2%时，均对短乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌有较好的促进增殖作用。桂郁金多糖锌具有作为一种新型补锌剂的潜力，为桂郁金多糖及其金属配合物在功能性食品或微生态制剂中的应用提供理论依据。

神经退行性疾病（Neurodegenerative Diseases，NDs）是以神经元进行性丧失为特征的慢性疾病，其发病机制涉及蛋白质异常聚集、氧化应激、线粒体功能障碍等。线粒体自噬作为维持线粒体质量和细胞稳态的核心机制，近年来成为NDs研究的关键靶点。食源性肽因安全、低毒等优势，在NDs营养干预中展现出独特潜力。本文系统阐述了线粒体自噬的分子机制及其在NDs中的异常变化，重点归纳了玉米肽、大米肽、核桃肽、海洋胶原肽等食源性活性肽通过激活PINK1/Parkin、AMPK/mTOR、Bnip3/Nix等信号通路增强线粒体自噬、改善线粒体功能的作用机制，并总结了其在减轻神经细胞凋亡、改善模型动物认知功能等方面的研究成果。本文为基于食源性肽的神经保护营养策略提供理论依据，也为相关功能食品的开发与NDs的早期膳食干预提供方向。

沙蚕作为咸淡水交汇带的关键生态物种，兼具生态价值与经济价值，其体壁富含优质动物蛋白（60%以上），经生物酶解后的产物表现出多重功能，正成为研究热点。酶解法是制备沙蚕生物活性肽的核心技术，通过酶种类优选与工艺优化可显著改善产物活性。酶解后的沙蚕肽经多级纯化与功能验证，被证实具有多靶点生物活性，包括抗氧化活性、血管紧张素转换酶（Angiotensin-Converting Enzyme，ACE）抑制活性、抗肿瘤活性以及免疫调节活性等。本文系统综述了沙蚕的营养成分和研究现状，并重点探讨了其生物活性肽的制备及功能活性，旨在为沙蚕资源的可持续开发与多领域应用提供理论依据。

海水鱼罐头是最常见的海产加工制品之一，具有营养丰富、风味多样、货架期长、食用便捷等优点，深受消费者欢迎。然而，我国海水鱼罐头产业起步较晚，当前在生产加工与贮藏环节仍存在一定的品质缺陷和食品安全风险，制约了行业的高质量发展。为此，本文以海水鱼罐头为研究对象，系统梳理了市售不同品牌产品的信息，分析其主要加工工艺及关键控制节点，归纳生产过程中常见的食品安全隐患，旨在为优化加工工艺、提升产品品质与安全性提供理论依据与技术参考。

高脂血症（Hyperlipidemia，HP）作为一种临床常见的慢性代谢性疾病，近年来发病率呈快速上升趋势，然而降脂类西药存在耐受性差且副作用多等问题。研究发现，膳食纤维作为七大营养素之一，可通过调节肠道菌群及代谢产物、修复肠道屏障等途径干预HP的发生与发展。本文概述了肠道微生态平衡在HP发病机制中的作用，分析了不同种类膳食纤维对肠道菌群组成、结构和功能的影响。同时，深入探讨了膳食纤维如何通过调节肠菌代谢产物，特别是短链脂肪酸和胆汁酸，进而影响脂质代谢及炎症反应，为其从肠道微生态角度调控脂质代谢紊乱提供理论依据。

蛋白质组学作为生命科学进入后基因时代的标志性特征，已广泛应用在食品科学、生物医药等领域，因其可以快速、准确且全面地描述蛋白质或多肽标志物的含量组成、结构变化和代谢途径等，已成为品质评价和真伪鉴别的有力手段。本研究系统地介绍了蛋白质组学技术的提取、分离、定量、鉴定及生物信息学分析流程，详细阐述了其在评价指标产物、阐明品质变化作用机理、评估食品质量差异、开发新产品等品质评价和掺假鉴定、物种鉴别等真伪鉴别方面的应用，并对未来的发展趋势进行了展望，以期为蛋白质组学在食品加工中的深入应用提供参考。