食品工业科技

评分指标	评分标准	分值（分）
气味（10分）	几乎没有腥味	8~10
腥味淡	5~7
腥味重	1~4
口感（10分）	肉质滑嫩多汁	8~10
肉质较嫩	5~7
肉质较干	1~4
色泽（10分）	颜色偏亮，较白	8~10
颜色偏亮，较红	5~7
颜色偏暗，很红	1~4
滋味（10分）	滋味鲜美，有蛙类特有的风味	8~10
滋味一般，蛙类特有的风味较弱	5~7
滋味较差，蛙类特有的风味弱	1~4
整体可接受度（10分）	非常喜欢	8~10
较喜欢	5~7
不可接受	1~4

评分指标	评分标准	分值（分）
气味（10分）	几乎没有腥味	8~10
腥味淡	5~7
腥味重	1~4
口感（10分）	肉质滑嫩多汁	8~10
肉质较嫩	5~7
肉质较干	1~4
色泽（10分）	颜色偏亮，较白	8~10
颜色偏亮，较红	5~7
颜色偏暗，很红	1~4
滋味（10分）	滋味鲜美，有蛙类特有的风味	8~10
滋味一般，蛙类特有的风味较弱	5~7
滋味较差，蛙类特有的风味弱	1~4
整体可接受度（10分）	非常喜欢	8~10
较喜欢	5~7
不可接受	1~4

色差	状态	冰水浸泡	MF10	MF20	MF30	MF40	MF50
L^*	清洗前	53.3±0.87^a	53.4±0.12^a	53.3±0.87^a	53.9±0.46^a	52.8±0.35^a	53.3±0.01^a
清洗后	50.7±0.67^b	56.6±1.42^a	56.4±0.29^a	56.3±1.12^a	54.4±3.75^ab	57.1±3.40^a
a^*	清洗前	7.3±0.61^a	7.5±0.12^a	7.2±0.49^a	6.6±0.84^a	7.1±0.84^a	6.8±0.76^a
清洗后	6.5±1.99^a	4.8±0.20^ab	5.7±0.38^ab	3.9±0.81^b	5.8±1.04^ab	4.3±0.35^b
b^*	清洗前	19.2±0.40^a	18.5±0.64^a	18.5±0.31^a	19.0±0.60^a	19.0±0.45^a	18.9±0.98^a
清洗后	15.3±2.34^a	16.4±1.63^a	16.4±2.17^a	16.0±0.76^a	16.6±0.50^a	16.9±2.20^a

色差	状态	冰水浸泡	MF10	MF20	MF30	MF40	MF50
L^*	清洗前	53.3±0.87^a	53.4±0.12^a	53.3±0.87^a	53.9±0.46^a	52.8±0.35^a	53.3±0.01^a
清洗后	50.7±0.67^b	56.6±1.42^a	56.4±0.29^a	56.3±1.12^a	54.4±3.75^ab	57.1±3.40^a
a^*	清洗前	7.3±0.61^a	7.5±0.12^a	7.2±0.49^a	6.6±0.84^a	7.1±0.84^a	6.8±0.76^a
清洗后	6.5±1.99^a	4.8±0.20^ab	5.7±0.38^ab	3.9±0.81^b	5.8±1.04^ab	4.3±0.35^b
b^*	清洗前	19.2±0.40^a	18.5±0.64^a	18.5±0.31^a	19.0±0.60^a	19.0±0.45^a	18.9±0.98^a
清洗后	15.3±2.34^a	16.4±1.63^a	16.4±2.17^a	16.0±0.76^a	16.6±0.50^a	16.9±2.20^a

实验组	硬度（gf）	弹性	咀嚼性（gf）	胶着性（gf）	回复性
冰水浸泡	46.11±2.63^bc	0.49±0.03^bcd	18.09±2.69^c	37.69±3.33^b	0.26±0.01^cde
MF10	49.64±3.11^ab	0.46±0.01^cd	22.62±1.14^bc	45.44±3.60^a	0.28±0.01^bc
MF20	52.49±2.10^ab	0.56±0.04^ab	28.21±1.65^ab	47.46±3.99^a	0.30±0.01^ab
MF30	56.21±0.66^a	0.63±0.10^a	34.22±4.02^a	46.82±3.65^a	0.33±0.04^a
MF40	53.82±4.93^ab	0.54±0.04^abc	22.60±3.90^bc	41.75±4.26^ab	0.27±0.02^cd
MF50	43.02±1.10^d	0.46±0.01^d	18.80±4.15^c	37.99±3.15^b	0.24±0.02^de

实验组	硬度（gf）	弹性	咀嚼性（gf）	胶着性（gf）	回复性
冰水浸泡	46.11±2.63^bc	0.49±0.03^bcd	18.09±2.69^c	37.69±3.33^b	0.26±0.01^cde
MF10	49.64±3.11^ab	0.46±0.01^cd	22.62±1.14^bc	45.44±3.60^a	0.28±0.01^bc
MF20	52.49±2.10^ab	0.56±0.04^ab	28.21±1.65^ab	47.46±3.99^a	0.30±0.01^ab
MF30	56.21±0.66^a	0.63±0.10^a	34.22±4.02^a	46.82±3.65^a	0.33±0.04^a
MF40	53.82±4.93^ab	0.54±0.04^abc	22.60±3.90^bc	41.75±4.26^ab	0.27±0.02^cd
MF50	43.02±1.10^d	0.46±0.01^d	18.80±4.15^c	37.99±3.15^b	0.24±0.02^de

基本营养成分（%）	冰水浸泡	MF10	MF20	MF30	MF40	MF50
水分	73.63±2.22^c	74.74±0.52^bc	74.64±1.19^bc	78.28±1.55^a	76.01±2.62^abc	73.16±1.82^c
脂肪	0.33±0.02^a	0.36±0.08^a	0.35±0.08^a	0.38±0.07^a	0.36±0.02^a	0.35±0.04^a
蛋白质	19.25±0.06^a	19.01±0.02^a	19.11±0.03^a	19.19±0.06^a	19.06±0.03^a	19.15±0.04^a

基本营养成分（%）	冰水浸泡	MF10	MF20	MF30	MF40	MF50
水分	73.63±2.22^c	74.74±0.52^bc	74.64±1.19^bc	78.28±1.55^a	76.01±2.62^abc	73.16±1.82^c
脂肪	0.33±0.02^a	0.36±0.08^a	0.35±0.08^a	0.38±0.07^a	0.36±0.02^a	0.35±0.04^a
蛋白质	19.25±0.06^a	19.01±0.02^a	19.11±0.03^a	19.19±0.06^a	19.06±0.03^a	19.15±0.04^a

大肠菌群	冰水浸泡	MF10	MF20	MF30	MF40	MF50
检测结果	＋	＋	＋	＋	＋	＋

大肠菌群	冰水浸泡	MF10	MF20	MF30	MF40	MF50
检测结果	＋	＋	＋	＋	＋	＋

处理组	结合水比例（%）	不易流动水比例（%）	自由水比例（%）
冰水浸泡	6.82±0.18^c	93.03±0.17^a	0.15±0.08^b
MF10	7.20±0.02^b	92.56±0.09^b	0.24±0.06^ab
MF20	7.30±0.04^ab	92.43±0.03^bc	0.27±0.02^ab
MF30	7.44±0.05^a	92.28±0.10^c	0.27±0.12^ab
MF40	7.35±0.02^ab	92.47±0.04^b	0.18±0.04^ab
MF50	7.23±0.01^b	92.46±0.05^b	0.31±0.05^a

处理组	结合水比例（%）	不易流动水比例（%）	自由水比例（%）
冰水浸泡	6.82±0.18^c	93.03±0.17^a	0.15±0.08^b
MF10	7.20±0.02^b	92.56±0.09^b	0.24±0.06^ab
MF20	7.30±0.04^ab	92.43±0.03^bc	0.27±0.02^ab
MF30	7.44±0.05^a	92.28±0.10^c	0.27±0.12^ab
MF40	7.35±0.02^ab	92.47±0.04^b	0.18±0.04^ab
MF50	7.23±0.01^b	92.46±0.05^b	0.31±0.05^a

组别	得分
冰水浸泡	6.3±1.9^c	7.1±1.1^c	5.6±1.8^c	6.3±1.7^c	5.5±1.1^d
MF10	7.6±1.7^a	7.4±1.6^b	7.9±1.4^ab	7.7±1.5^ab	7.6±1.6^ab
MF20	7.9±1.5^a	7.8±1.5^ab	8.3±0.6^a	8.0±0.4^a	7.9±1.4^a
MF30	8.4±1.3^a	8.6±0.4^a	8.7±0.3^a	8.5±0.8^a	8.6±1.0^a
MF40	7.5±1.6^b	7.3±1.7^b	7.8±1.5^ab	7.6±1.6^ab	7.5±1.5^ab
MF50	7.7±1.4^a	5.5±1.8^d	7.6±1.7^ab	7.2±1.5^b	7.0±1.6^bc

组别	得分
冰水浸泡	6.3±1.9^c	7.1±1.1^c	5.6±1.8^c	6.3±1.7^c	5.5±1.1^d
MF10	7.6±1.7^a	7.4±1.6^b	7.9±1.4^ab	7.7±1.5^ab	7.6±1.6^ab
MF20	7.9±1.5^a	7.8±1.5^ab	8.3±0.6^a	8.0±0.4^a	7.9±1.4^a
MF30	8.4±1.3^a	8.6±0.4^a	8.7±0.3^a	8.5±0.8^a	8.6±1.0^a
MF40	7.5±1.6^b	7.3±1.7^b	7.8±1.5^ab	7.6±1.6^ab	7.5±1.5^ab
MF50	7.7±1.4^a	5.5±1.8^d	7.6±1.7^ab	7.2±1.5^b	7.0±1.6^bc

磁场辅助冰水浸泡对黑斑蛙肉清洗效果和品质特性的影响

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王婷婷 ¹ , 吴孟钊 ¹ , 谢家喜 ¹ , 游海韵 ¹ , 王琦 ¹^,²^,³^,^* , 王海滨 ¹^,²^,³^,^* , 彭利娟 ¹^,²^,³ , 王柳清 ¹^,²^,³ , 杨文明 ⁴ , 史建荣 ⁴ , 史佩 ⁴

食品工业科技 | 研究与探讨 2026,47(12): 119-128

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食品工业科技 |研究与探讨 2026 , 47 (12) : 119 -128

磁场辅助冰水浸泡对黑斑蛙肉清洗效果和品质特性的影响

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王婷婷¹, 吴孟钊¹, 谢家喜¹, 游海韵¹, 王琦¹^,²^,³^,^*, 王海滨¹^,²^,³^,^*, 彭利娟¹^,²^,³, 王柳清¹^,²^,³, 杨文明⁴, 史建荣⁴, 史佩⁴

作者信息

¹武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023

²农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北武汉 430023

³武汉轻工大学肉类加工与安全研究所，湖北武汉 430023

⁴湖北晓韵食品有限公司，湖北黄冈 438000

通讯作者:

王琦（1981−），男，博士，副教授，研究方向：水产品加工与综合利用，E-mail：wq311zb@whpu.edu.cn。

王海滨（1964−），男，博士，教授，研究方向：畜禽与水产品加工及贮藏工程，E-mail：whb6412@163.com。

作者简介:

王婷婷（2001−），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工及贮藏工程，E-mail：2573571200@qq.com

Effect of Magnetic Field-assisted Ice-water Immersion on the Cleaning Effect and Quality of Pelophylax nigromaculatus Meat

Tingting WANG¹, Mengzhao WU¹, Jiaxi XIE¹, Haiyun YOU¹, Qi WANG¹^,²^,³^,^*, Haibin WANG¹^,²^,³^,^*, Lijuan PENG¹^,²^,³, Liuqing WANG¹^,²^,³, Wenming YANG⁴, Jianrong SHI⁴, Pei SHI⁴

Affiliations

¹College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

²Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan 430023, China

³Institute of Meat Processing and Safety, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

⁴Hubei Xiao Yun Food Co., Ltd., Huanggang 438000, China

出版时间: 2026-06-15 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060295

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摘要

收起

本研究旨在探讨不同磁感应强度的静磁场辅助清洗对黑斑蛙肉清洗效果和品质的影响。通过设置冰水浸泡作为对照组，实验组用磁场辅助冰水浸泡来研究不同磁感应强度（10、20、30、40、50 mT）的静磁场对黑斑蛙肉的影响。然后针对水分含量、色度、pH、质构、离心损失率、脂肪含量、蛋白质含量、肌肉肌红蛋白含量、菌落总数、大肠菌群、水分分布等指标进行检测。结果表明，30 mT磁场综合效果最优，在清洗效率上，随磁场增强血水清除率显著提升，其中30 mT组红度值较清洗前降低40.9%，显著优于对照组（仅降低了11.0%）及低强度组（MF10降低了36.0%）；但50 mT组去血水效率回落（a^*值降幅36.8%）；在品质特性上，30 mT组离心损失率为10.85%，较对照组（17.18%）降低了36.85%（P<0.05），且显著低于50 mT组（18.47%）；其质构特性最优（硬度56.21 gf、弹性0.63），分别为对照组的1.22倍和1.28倍；在微生物安全上，所有组均未完全杀灭大肠菌群；在感官评价上，30 mT组总分最高（42.8分），显著优于对照组（30.8分）及50 mT组（35.0分）。表明30 mT静磁场辅助清洗可同步解决传统冰水浸泡法去血水效率低、质地劣化及微生物控制弱三大缺陷，为黑斑蛙肉高效清洁与品质提升提供优化工艺。

关键词

黑斑蛙肉 / 磁场 / 清洗效果 / 品质

Abstract

收起

This study aimed to investigate the effects of static magnetic fields (MF) with different magnetic flux densities on the cleaning efficacy and quality of Pelophylax nigromaculatus meat during assisted washing. Using ice-water immersion as the control group, experimental groups were treated with MF-assisted ice-water immersion at magnetic flux densities of 10, 20, 30, 40, and 50 mT. Parameters including moisture content, color values, pH, texture profile, centrifugal loss, fat content, protein content, muscle myoglobin content, total viable count (TVC), coliform bacteria, and water distribution were analyzed. Results indicated that the 30 mT MF treatment yielded optimal comprehensive effects. Regarding cleaning efficiency, blood removal efficiency significantly improved with increasing magnetic field intensity. The 30 mT group showed a 40.9% reduction in redness (a^* value) compared to pre-washing levels, significantly surpassing the control group (11.0% reduction) and low-intensity groups (e.g., 36.0% reduction for 10 mT). However, the 50 mT group exhibited reduced efficiency (36.8% a^* value reduction). For quality attributes, the 30 mT group demonstrated a centrifugal loss of 10.85%, representing a 36.85% reduction compared to the control group (17.18%, P<0.05), and was significantly lower than the 50 mT group (18.47%). Its textural properties were optimal (hardness: 56.21 gf, elasticity: 0.63), being 1.22-fold and 1.28-fold higher than the control, respectively. In microbial safety, no group completely eliminated coliforms. For sensory evaluation, the 30 mT group achieved the highest total score (42.8 points), significantly exceeding both the control (30.8 points) and 50 mT groups (35.0 points). These findings demonstrate that 30 mT MF-assisted washing simultaneously addresses three limitations of traditional ice-water immersion—low blood removal efficiency, texture deterioration, and weak microbial control—providing an optimized process for efficient cleaning and quality enhancement of Pelophylax nigromaculatus meat.

Key words

Pelophylax nigromaculatus meat / magnetic field / cleaning efficiency / quality

引用本文

王婷婷, 吴孟钊, 谢家喜, 游海韵, 王琦, 王海滨, 彭利娟, 王柳清, 杨文明, 史建荣, 史佩. 磁场辅助冰水浸泡对黑斑蛙肉清洗效果和品质特性的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (12) : 119 -128 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060295

Tingting WANG, Mengzhao WU, Jiaxi XIE, Haiyun YOU, Qi WANG, Haibin WANG, Lijuan PENG, Liuqing WANG, Wenming YANG, Jianrong SHI, Pei SHI. Effect of Magnetic Field-assisted Ice-water Immersion on the Cleaning Effect and Quality of Pelophylax nigromaculatus Meat[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (12) : 119 -128 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060295

正文

收起

黑斑蛙（Pelophylax nigromaculatus）作为常见的食用两栖动物，因其肉质细嫩且富含蛋白质、氨基酸等多种营养成分，深受消费者喜爱^[1]。由于蛙皮和蛙肉之间有一层皮下膜，导致黑斑蛙在加工成白条的处理过程中体内常残留有血水，这不仅影响了其外观和口感，还可能携带病原菌，影响食品安全。传统的冰水浸泡法虽然能在一定程度上去除血水，但存在耗时长、效率低的缺点。因此，如何高效地去除黑斑蛙的血水并维持蛙肉品质，成为一个重要的研究课题。

近年来，在食品加工领域研究的磁场类型主要分为静磁场、交变磁场与脉冲磁场。静磁场是一种恒定磁场，由直流电通过固定磁场强度的线圈或永磁体产生，其磁场强度和方向保持不变^[2]。磁场因具有穿透性强、作用温和且绿色安全的特点而逐渐被应用于食品加工领域，磁场的生物学效应是磁场应用于食品加工的依据。生物磁效应包括两方面：一是细胞内源性铁磁性分子自身产生的磁场，二是细胞内带电粒子迁移形成生物电流所诱发的微弱磁场。生物细胞中的蛋白质、酶、核酸、水等生物分子之间依靠氢键及其他化学键结合在一起，其化学键内部电子运动使生物大分子成为磁偶极子，即形成微弱的电流闭合回路，当其暴露于外磁场时，分子被磁化并产生感生磁场。在外磁场和内磁场的共同作用下，生物细胞、组织器官及整个生物体的新陈代谢发生改变，进而产生不同的生物学效应^[3]。刘承灏^[4]以猪肉为研究对象，探究不同磁场强度（0~12 mT）对猪肉冷冻过程中冻结参数的影响，发现磁场处理对猪肉成核温度有显著影响，其中8.00 mT磁场强度的作用显著。王文欣等^[5]发现在适当的磁场强度下辅助冷冻，可节省冻结时间，提高肌肉持水力，减少蛋白质含量的降低，从而改善牛肉品质，其中8 mT处理效果最佳。基于磁场对生物体的物理调控效应，本文提出假设：采用特定强度（1~50 mT）的磁场处理黑斑蛙肉，可通过降低水分子簇尺寸、增强细胞膜通透性，显著促进体内残留血水的渗出效率。其可能的作用机制主要包括：磁场破坏水分子间氢键网络，形成更小且流动性增强的水簇，加速血水中血红蛋白等溶质的迁移^[6]；静磁场抑制红细胞叠连现象，降低血液黏度，减少毛细血管阻塞，提升微循环排液效率^[7]；磁场激活钙离子通道并改变膜磷脂排列，增加细胞膜对水和小分子溶质的通透性^[8]；磁化水表面张力下降5%~10%，增强清洗液在蛙体组织间隙的润湿与渗透能力^[9]。该技术有望在提高清洗效果的同时提升蛙肉品质。

本研究的目的在于通过对比传统的冰水浸泡清洗工艺，探究不同磁感应强度的磁场辅助冰水浸泡对黑斑蛙肉清洗效果的影响，以期找到一种高效的清洗方法；同时，本研究还将评估不同磁感应强度辅助冰水浸泡工艺对黑斑蛙肉品质的影响，为实际生产提供理论依据和技术支持。通过本研究，不仅可以明确磁场辅助清洗工艺对黑斑蛙的食用品质和安全性的影响，还能为磁场在相关食品加工行业的应用提供新的思路和方法，具有重要的理论研究意义和应用价值。

1　材料与方法

收起

1.1　材料与仪器

鲜活黑斑蛙（60只，每只约55±5 g）　湖北武汉东西湖区常青花园菜市场；好易得双筋密封袋　秦州海达塑胶包装有限公司；氢氧化钠、硼酸、盐酸、浓硫酸、乙醇、无水乙醚、氯化钠、石油醚（沸程30~60 ℃）　分析纯，国药集团化学试剂有限公司；结晶紫中性红胆盐琼脂、平板计数琼脂（PCA）　青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；QB1001磷酸盐缓冲液（pH7.2~7.4）　山东齐都生物医药有限公司。

MFH50磁场恒温恒湿箱（0~50 mT）　无锡英都斯特感应科技有限公司；FC5718R冷冻离心机　奥豪斯国际贸易（上海）有限公司；HGZF-101-2恒温干燥箱　上海跃进医疗器械有限公司；A360型紫外分光光度计　翱艺仪器（上海）有限公司；UV-5100紫外-可见光分光光度计　上海元析仪器有限公司；K9840自动凯氏定氮仪　海能未来技术集团股份有限公司；MS204TS精密电子天平　梅特勒-托利多仪器有限公司；STARTER 3100 pH计　奥豪斯仪器（上海）有限公司；XHF-DY高速分散器　宁波新芝生物科技股份有限公司；JZ-300通用色差计　深圳市金准仪器设备有限公司；TA-XT plus质构分析仪　上海保圣实业发展有限公司；NMI20-040V-I核磁共振成像分析仪　苏州纽迈分析仪器股份有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　样品处理

新鲜黑斑蛙购置于水产市场，经宰杀后去除头、皮及内脏，所得蛙肉立即装入含冰袋的泡沫箱中转运至实验室。将样品随机分为6组（每组10只），按蛙肉与冰水（冰:水=1:1）重量体积比1:5置于聚乙烯（PE）密封袋中。对照组在实验室环境温度（25±0.5 ℃）、相对湿度（70%±5%）下进行30 min冰水浸泡处理；实验组则将密封袋放入MFH50型磁场恒温恒湿箱中，根据当日实验室环境参数设定相同温湿度条件，并分别施加10、20、30、40、50 mT磁感应强度的磁场辅助浸泡30 min，各组依次标记为MF10、MF20、MF30、MF40及MF50。

从上述处理后的每组黑斑蛙中，选取质量在（19±3 g）范围内的个体。操作时，用无菌剪刀于黑斑蛙大腿根部横向剪一刀，再于大腿与小腿连接处横向剪一刀，随后轻柔分离肌肉与骨骼，拔出中间的股骨，得到完整的黑斑蛙后腿肉，备用，取部分黑斑蛙后腿肉放入小型绞肉机，绞碎1 min后取出得到黑斑蛙后腿肉糜，备用。

1.2.2　色差测定

利用色差仪对样品色度进行定量分析，将色差计用标准版进行校正，对黑斑蛙后腿肉在清洗前后的L^*、a^*、b^*值进行测定^[10]。

1.2.3　离心损失率测定

离心损失率测定参考何涓源等^[11]的方法稍作修改，取5 g黑斑蛙后腿肉糜用双层滤纸包裹好放入50 mL离心管中，离心管使用前需在底部垫一层脱脂棉吸水。在7155×g条件下离心10 min，计算公式如下：

$ \text{离心损失率}(\text{%})=\frac{{\mathrm{m}}_{1}-{\mathrm{m}}_{2}}{{\mathrm{m}}_{1}}\times 100 $

式中：m₁为离心前黑斑蛙肉质量，g；m₂为去除渗出液后黑斑蛙肉质量，g。

1.2.4　pH测定

参考GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》的方法测定^[12]。

1.2.5　质构特性分析

参考Xu等^[13]的方法并稍作修改。将黑斑蛙后腿肉平放在质构仪上。测试条件如下：P/36R 平底柱形探头；测前速率2 mm/s；测试速率5 mm/s；测后速率5 mm/s；压缩程度50%；两次压缩之间停留时间5 s；触发类型自动；触发力10 g。选择硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、回复性为评价指标。

1.2.6　水分含量测定

取黑斑蛙后腿肉糜2~5 g，采用GB 5009.3-2016 《食品安全国家标准食品中水分的测定》进行检测^[14]。

1.2.7　脂肪含量测定

将黑斑蛙后腿肉糜置于105±2 ℃的电热鼓风干燥箱中烘干。4 h后取出，置于干燥器中冷却至室温后称重。再放入烘箱1 h，冷却称重，直至2次称量差小于0.002 g即为恒重，再研磨成粉末，取2~5 g干样，按照 GB 5009.6-2025《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中索氏抽提法测定粗脂肪含量^[15]。

1.2.8　蛋白质含量

取黑斑蛙后腿肉糜2~5 g，按照GB 5009.5-2025《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定样品中的蛋白质含量^[16]。

1.2.9　肌肉肌红蛋白含量

三种形式的肌肉肌红蛋白（Mb）含量（脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白）按照Liu等^[17]的方法进行测定，并进行了一些修改。2 g研磨肉用20 mL 0.04 mol/ L磷酸盐缓冲液（pH7.2）处理，4 ℃，7155×g离心20 min。上清液用滤纸滤清，然后在525、545、565和572 nm处测定吸光度。三种肌红蛋白的计算公式如下：

$\begin{split} & \rm 脱氧肌红蛋白(\text{%})= \Bigg(0.361\times \frac{{A}_{572}}{{A}_{525}}+\\&\rm 1.140\times \frac{{A}_{565}}{{A}_{525}}-0.941\times \frac{{A}_{545}}{{A}_{525}}+0.015\Bigg)\times 100 \end{split}$

$ \begin{split} &\rm 氧合肌红蛋白(\text{%})=\Bigg(0.882\times \frac{{A}_{572}}{{A}_{525}}-\\&\rm 1.267\times \frac{{A}_{565}}{{A}_{525}}+0.809\times \frac{{A}_{545}}{{A}_{525}}-0.361\Bigg)\times 100\end{split} $

$\begin{split} &\rm 高铁肌红蛋白(\text{%})=\Bigg(-2.541\times \frac{{A}_{572}}{{A}_{525}}+\\&\rm 0.777\times \frac{{A}_{565}}{{A}_{525}}+0.8\times \frac{{A}_{545}}{{A}_{525}}+1.098\Bigg)\times 100 \end{split}$

1.2.10　菌落总数测定

用无菌天平称取25 g黑斑蛙后腿肉糜，参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》对黑斑蛙肉样品中的菌落总数进行测定^[18]。

1.2.11　大肠菌群测定

用无菌天平称取25 g黑斑蛙后腿肉糜，参照GB 4789.3-2025《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》对黑斑蛙肉样品中的大肠菌群进行测定^[19]。

1.2.12　水分分布测定

黑斑蛙肉清洗后内部水分动态分布参考钱韻芳等^[20]的方法进行测定。将黑斑蛙后腿肉用滤纸擦干表面水分后置于干燥的核磁共振专用试管内，将试管放置于磁场内射频线圈的中心位置，用CPMG脉冲序列扫描对黑斑蛙后腿肉的自旋横向弛豫时间进行测定，核磁共振参数设为：τ值为800 μs，质子共振频率为20 MHz，测量温度保持在32 ℃，采样频率为200 kHz，累积自动扫描次数为8。

1.2.13　感官评价

每组处理后的黑斑蛙后腿肉随机取10份，置于蒸锅中，水温达到100 ℃后保持3 min，将蛙肉取出编号，保持在35 ℃条件下待用。选取10名左右的食品专业学生对样品进行感官评分，评分标准见表1^[21]。

1.3　数据处理

所有实验进行三次重复，结果以平均值±标准差表示，采用SPSS 23.0对数据进行处理分析，通过单因素方差分析（One-Way ANOVA）检验组间差异，并进一步采用邓肯（Duncan）多重比较法进行事后检验，以明确各组均值在显著性水平α=0.05下的具体差异范围。使用Origin 2017 作图。

2　结果与分析

收起

2.1　辅助清洗方式对黑斑蛙肉色差的影响

色差是评估黑斑蛙肉外观品质的重要指标，肉制品的颜色直接决定了消费者的购买欲，诱人的色泽可以提高消费者的接受度^[22]，清洗后的黑斑蛙白条肉颜色偏亮、偏白较好。从表2可见，在L^*值变化方面，经磁场辅助冰水浸泡处理后样品亮度值均有所提升，而冰水浸泡组出现显著下降现象（P<0.05）。磁场处理组中，MF50处理效果最为显著，L^*值提升至57.1±3.40，较清洗前增加7.13%，但各磁场强度组间差异未达显著水平（P>0.05）。磁场辅助清洗后的黑斑蛙a^*值均小于冰水浸泡组，表明磁场处理对肉样红度值的调控作用显著优于冰水浸泡。其中MF30和MF50处理组a^*值分别降至3.9±0.81和4.3±0.35，较清洗前降低40.9%和36.8%，30 mT组红度值显著优于对照组（仅降低了11.0%）及低强度组（MF10降低了36.0%）。值得注意的是，当磁场强度超过30 mT时，a^*值降低幅度趋于稳定，说明存在最佳磁场强度阈值。b^*值变化在各处理组间未呈现显著差异（P>0.05），磁场处理组普遍表现出黄度值降低趋势。a^*值的显著降低与黑斑蛙残留体内血水的清除效率呈负相关，表明磁场处理特别是30~50 mT强度能有效促进残留血水排出。冰水浸泡组因低温导致的血管收缩效应^[23]，反而阻碍了残留血水的排出，这与其a^*值降幅最小的实验结果相一致，也是工厂在黑斑蛙清洗方面存在去血水困难的主要原因。

2.2　辅助清洗方式对黑斑蛙肉离心损失率的影响

离心损失率是肉类科学中评估保水性的关键指标之一，它直接反映了不同辅助清洗方式处理后黑斑蛙肉在受力（离心力）作用下保持内部水分的能力^[24]。由图1的实验数据显示，对照组冰水浸泡的离心损失率为17.18%，而磁场处理组离心损失率随磁场强度增加呈现先降后升趋势。其中30 mT磁场（MF30）处理效果最优，离心损失率为10.85%，较冰水浸泡组降低了36.85%（P<0.05），Wu等^[25]的研究表明，直流磁场处理是一种有效提升低盐肌原蛋白凝胶保水性的物理手段，能显著降低离心损失率，本文与其结论一致。值得注意的是，当磁场强度超过30 mT后，离心损失率出现显著上升，MF50组（18.47%）较MF30组升高了70.23%（P<0.05），表明磁场强度对保水性能存在阈值效应。显著性分析显示，MF30组的离心损失率均显著低于冰水浸泡组，而MF40（13.20%）组虽高于MF30组，但仍优于冰水浸泡处理。从作用机制分析，适度磁场（≤30 mT）可能通过稳定肌原纤维蛋白结构^[26]和调控细胞膜通透性^[27]实现保水增效：一方面，磁化后液体有序度增加，分子间氢键作用增强，水分子团簇的平均尺寸减小^[28]；另一方面，洛伦兹力诱导的离子通道活性变化^[29]可能促进细胞内水分保留。然而，50 mT强磁场（MF50）引发的离心损失率上升，可能与其导致的肌纤维结构损伤有关。综合离心损失率与色差指标，MF30处理在维持肉质含水量（10.85%）和促进血水清除（a^*值降低40.9%）方面均表现最优，建议作为黑斑蛙清洗工艺的优选参数。

2.3　辅助清洗方式对黑斑蛙肉pH的影响

不同辅助清洗方式对黑斑蛙肉pH的影响结果（图2）显示，对照组冰水浸泡的pH为7.00，而磁场处理组（MF10~MF50）的pH在6.91~7.16范围内波动。其中MF30组pH最低，MF50组最高，但统计学分析表明各组间差异均未达显著水平（P>0.05）。这一现象提示，在实验设置的磁场强度范围（10~50 mT）内，磁场辅助清洗未对肌肉组织的酸碱平衡产生实质性影响，与张娟^[30]的研究结果一致（低频磁场辅助解冻后，猪肉的pH接近鲜肉水平）。值得注意的是，尽管MF30组在离心损失率（10.85%）和血水清除（a^*值降低40.9%）方面表现最优，但其pH（6.91）仍处于新鲜肉品正常范围（6.8~7.2），表明该处理在改善功能特性的同时能够维持肌肉酸碱系统的稳定性。结合色差与离心损失率数据，pH的整体稳定可能源于磁场处理对肌细胞膜结构的非破坏性作用，其作用机制更倾向于物理性水分调控而非生物化学途径的干预，这为磁场清洗技术在实际应用中的安全性提供了重要依据。

2.4　辅助清洗方式对黑斑蛙肉质构的影响

表3为不同辅助清洗方式处理对黑斑蛙肉质构的影响，质构特性可以直观地反映黑斑蛙后腿肌肉经过辅助清洗处理后的品质特性变化^[31]。相较于单纯冰水浸泡组，磁场处理可全面提升质构参数，其中30 mT磁场（MF30）表现最优：硬度（56.21±0.66 gf）较冰水浸泡组提高了21.9%，弹性（0.63±0.10）和回复性（0.33±0.04）分别增加了28.6%和26.9%，同时咀嚼性（34.22±4.02 gf）达到冰水浸泡组的1.89倍（P<0.05）。值得注意的是，磁场强度对质构改善存在阈值效应：当磁感应强度从10 mT增至30 mT时，咀嚼性持续增加；但50 mT处理（MF50）使硬度（43.02±1.10 gf）回落至冰水浸泡组水平，且回复性（0.24±0.02）较MF30组降低了27.3%（P<0.05），这与该组离心损失率下降（18.47% vs MF30组10.85%）共同指向过度磁场处理可能使质地特性下降。综合发现，30 mT磁场处理可以克服单纯冰水浸泡导致的弹性缺陷（MF30弹性0.63 vs 冰水组0.49），为优化清洗工艺提供了关键参数依据。

2.5　辅助清洗方式对黑斑蛙肉基本营养成分的影响

不同辅助清洗方式对黑斑蛙肉基本营养成分的影响结果显示（表4），水分含量在不同处理组间呈现显著差异（P<0.05），磁场辅助冰水浸泡在MF10~MF40时黑斑蛙肉的水分含量均高于冰水浸泡组，与Yang等^[32]发现低频磁场可以使肌原纤维蛋白凝胶呈现更有序的结构以捕获更多的水的结论一致，而脂肪和粗蛋白质含量均无统计学差异（P>0.05），与Li等^[33]研究结果一致。30 mT磁场（MF30）处理组水分含量最高（78.28%），显著高于冰水浸泡组（73.63%）和50 mT磁场组（73.16%）。该结果与前期离心损失率数据结合一致，进一步证实MF30处理在维持肌肉水分平衡方面的优势。脂肪含量在0.33%~0.38%范围内波动，各组间未达显著差异（P>0.05），表明物理清洗过程未引发脂质溶出或氧化损耗。粗蛋白质含量稳定在19.01%~19.25%之间，处理间差异未超过0.24个百分点（P>0.05），说明清洗方式未改变蛋白质总量，这与质构分析中MF30组硬度、咀嚼性显著提升的结果共同表明，磁场处理主要通过调控蛋白质-水分相互作用而非含量变化来改善功能特性。值得注意的是，MF50组最低水分含量（73.16%）与其在质构指标（硬度43.02 gf）和离心损失率（18.47%）上的劣势表现一致，50 mT磁场可能通过物理作用破坏了肌肉持水结构。

2.6　辅助清洗方式对黑斑蛙肉肌红蛋白含量的影响

肌红蛋白作为肌肉中关键的色素蛋白，其含量和存在形式直接左右肉品的颜色、新鲜度等品质特性^[34]。肌红蛋白主要包括脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们各自具有不同的颜色特征，脱氧肌红蛋白呈紫红色，氧合肌红蛋白为鲜红色，高铁肌红蛋白则是褐色^[35]。在磁场辅助清洗实验中，相较于冰水浸泡组，MF10、MF20、MF40组的脱氧肌红蛋白含量增加，高铁肌红蛋白和氧合肌红蛋白含量降低。这可能是因为在相对较低的磁感应强度下，磁场对肌红蛋白的氧化反应起到一定的抑制作用，减缓了脱氧肌红蛋白向高铁肌红蛋白的转化，使得脱氧肌红蛋白含量相对升高。由于高铁肌红蛋白含量较高时肉品颜色偏深，其含量降低，且脱氧肌红蛋白含量增加，肉品颜色相对冰水浸泡组会有所变浅。MF30组和MF50组的脱氧肌红蛋白含量达到最高水平，同时高铁肌红蛋白和氧合肌红蛋白含量下降。此时，肉品颜色进一步发生变化，高铁肌红蛋白含量的下降抑制了肉品颜色加深的趋势，而较高含量的脱氧肌红蛋白使肉品颜色更接近其自身的紫红色泽，即肉品颜色在此时表现出更接近新鲜肉的色泽，比MF10、MF20、MF40组的颜色更浅、更明亮。高铁肌红蛋白的大量生成会导致肉品颜色加深，使L^*值下降、a^*值上升。肌红蛋白氧化状态的改变对肉品风味和营养品质也有深远影响。高铁肌红蛋白含量过高会引发脂质氧化，产生不良风味物质，降低肉品风味品质；同时，其氧化过程可能破坏肉中的营养成分，如维生素、不饱和脂肪酸等，降低肉品的营养价值^[36]。Wu等^[37]研究表明磁场介导的肌红蛋白氧化修饰是改善肌原纤维蛋白凝胶特性的有效方法之一，磁场可以进一步促进肌红蛋白结构的重排，导致其内部的活性基团转移到外部环境中，这有助于肌原纤维蛋白之间的水化和交联。由此可见，磁场辅助冰水浸泡虽对黑斑蛙“去血水”有一定作用，但需精准控制磁感应强度，以平衡清洗效果和肉品肌红蛋白相关品质，其中MF30组和MF50组表现最好。

2.7　辅助清洗方式对黑斑蛙肉菌落总数的影响

微生物指标是评估食品安全性的关键依据，菌落总数反映了食品在生产、加工、储存等过程中的卫生状况^[38]。从图4可以明显看出，在所有处理组中冰水浸泡组菌落总数最多，为2.24×10⁵ CFU/g。冰水浸泡虽然能在一定程度上降低微生物活性，但并不能有效杀灭微生物，随着浸泡时间延长，微生物可能会在适宜的水环境中重新生长繁殖。在MF10~MF30组，随着磁感应强度的增加，菌落总数呈现减少的趋势，其中MF30组的菌落总数最少，仅为4.23×10⁴ CFU/g。这表明在这一磁感应强度范围内，磁场对微生物具有抑制作用。磁场可能通过干扰微生物细胞内的电子传递、离子平衡以及生物大分子的合成等生理过程，破坏微生物的正常代谢和生长，从而降低了菌落总数^[39]。而在MF40~MF50组，菌落总数又出现增大的现象。这可能是因为当磁感应强度超过一定阈值（在本实验中约为30 mT）后，磁场对黑斑蛙肌肉的影响发生了变化。过强的磁场可能在抑制部分微生物生长的同时，也破坏了肌肉组织的防御机制，使得一些原本受到抑制的微生物或环境中的微生物更容易滋生，导致菌落总数上升。综上所述，磁场辅助清洗在一定强度内对黑斑蛙肉菌落总数有积极影响，MF30组可以确保黑斑蛙肉的微生物水平较低。

2.8　辅助清洗方式对黑斑蛙肉大肠菌群的影响

大肠菌群作为食品被污染的常用指示菌，其在动物食品中的存在情况对安全评估至关重要^[40]。如表5所示，经超声波、冰水浸泡及不同强度磁场处理后的黑斑蛙肉样品中，所有实验组的大肠菌群检测结果均为阳性（+）。这表明在本实验条件下，上述物理辅助清洗手段均未能有效杀灭黑斑蛙肉中的大肠杆菌。冰水浸泡仅通过低温暂时抑制微生物代谢活性^[41]，无法直接杀灭细菌。Mousavian等^[42]研究表明，在不同暴露时间和磁场强度下，当磁场强度达到18 mT时，大肠杆菌的存活率均显著下降，Li等^[43]研究表明，大肠杆菌长链脂肪酸降解产生的自由基是静磁场作用的主要靶点，它触发细菌氧化应激反应，最终导致生长抑制。实验结果显示，即使磁场强度提升至50 mT，大肠菌群仍未被完全清除。这可能因为当前实验参数下的物理处理方式（冰水浸泡、磁场）对黑斑蛙肉中大肠菌群虽然有一定影响但清除效果有限。未来研究需进一步探索物理-化学协同减菌策略（如联合臭氧水或生物抑菌剂），以突破单一物理处理的局限性，提升水产品加工环节的微生物安全控制水平。

2.9　辅助清洗方式对黑斑蛙肉水分分布的影响

不同辅助清洗方式对黑斑蛙肉水分分布的影响存在明显差异。由表6、图5可知，磁场处理组的结合水比例随强度变化呈非线性趋势，其中MF30组结合水比例最高（7.44%±0.05%），显著高于冰水浸泡组（6.82%±0.18%）（P<0.05），表明适度磁场处理可能通过诱导水分子定向排列并增强其与蛋白质的氢键结合，从而提升结合水保留能力^[44]，与Wang等^[45]的研究结果一致。然而，当磁场强度增至50 mT时，结合水比例骤降至最低值（7.23%±0.01%），同时自由水占比达到峰值（0.31%±0.05%），推测高强度磁场可能破坏肌纤维结构或细胞膜完整性，导致结合水向自由水转化。不易流动水比例方面，磁场处理组显著低于冰水浸泡组（93.03%±0.17%），尤其是磁场处理组MF30组为92.28%±0.10%，说明磁场作为一种辅助手段，促进了水分向结合水和自由水转变。综合来看，30 mT磁场处理在提升结合水比例（7.44%±0.05%）的同时维持较低自由水（0.27%±0.12%）和不易流动水（92.28%±0.10%），展现出优化水分分布的潜力，但需避免高强度磁场（如50 mT）对细胞结构的潜在破坏。未来需结合肌肉微观形态及蛋白质构象变化，进一步解析磁场调控水分迁移的分子机制，为磁场清洗技术的开发提供更广泛和深入的理论依据。

2.10　辅助清洗方式对黑斑蛙肉感官评价的影响

感官评价是衡量食品品质的重要环节，直接反映消费者对产品的接受程度^[46]。从表7中可以看出，冰水浸泡组因短时间内血水去除不彻底，颜色偏暗偏红，鲜味不足，导致整体可接受度低，仅为5.5分。磁场处理组在气味、口味、颜色和整体可接受度四个方面均表现最佳，几乎没有腥味，颜色偏亮较白，肉质滑嫩多汁、鲜美，整体非常受评价人员喜欢。MF30组的感官品质最优，可能与适度的磁场强度（30 mT）对蛋白质结构的温和调控有关：磁场通过影响水分子排列，减少肌肉持水性损失，从而维持肉质嫩度与多汁性。而MF50组的感官评分下降，提示过高磁场强度可能加剧蛋白质变性或破坏细胞膜结构，导致质地松散或风味成分流失^[47]。综上所述，磁场辅助清洗在提升黑斑蛙肉感官品质上优势显著，为黑斑蛙清洗工艺优化提供了更优选择，有望提升相关产品的市场竞争力，满足消费者对高品质黑斑蛙产品的需求。

3　结论

收起

本研究系统评价了磁场辅助清洗对黑斑蛙肉清洗效率和品质的影响。结果表明，30 mT磁场处理（MF30组）综合效果最优，具体表现为：离心损失率为10.85%，较冰水浸泡组显著降低36.85%（P<0.05），并通过优化水分分布（结合水比例7.44%）维持肉质多汁性；显著改善质构特性，硬度（56.21 gf）、弹性（0.63）及咀嚼性（34.22 gf）均优于传统方法；有效清除残留血水，肉样红度值（a^*值）较清洗前降低40.9%，促进色泽优化（亮度L^*值提升4.5%）；菌落总数最低仅为4.23×10⁴ CFU/g；感官评分最高（42.8分），在气味、色泽、口感及整体接受度上均显著优于冰水浸泡组。综上，30 mT磁场辅助冰水浸泡通过调控水分分布及抑制微生物活性，在高效清除血水的同时显著提升黑斑蛙肉品质，可作为传统冰水浸泡（去血水效率低、易损伤质地）的潜在替代方案。未来需进一步探索磁场与杀菌剂的协同作用以解决大肠菌群残留问题。

参考文献

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文献

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2026年第47卷第12期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060295

接收时间：2025-06-23
首发时间：2026-10-22
出版时间：2026-06-15

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收稿日期：2025-06-23

基金

作者信息

¹武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023

²农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北武汉 430023

³武汉轻工大学肉类加工与安全研究所，湖北武汉 430023

⁴湖北晓韵食品有限公司，湖北黄冈 438000

通讯作者:

王琦（1981−），男，博士，副教授，研究方向：水产品加工与综合利用，E-mail：wq311zb@whpu.edu.cn。

王海滨（1964−），男，博士，教授，研究方向：畜禽与水产品加工及贮藏工程，E-mail：whb6412@163.com。

参考文献

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025060295

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

评分指标	评分标准	分值（分）
气味（10分）	几乎没有腥味	8~10
腥味淡	5~7
腥味重	1~4
口感（10分）	肉质滑嫩多汁	8~10
肉质较嫩	5~7
肉质较干	1~4
色泽（10分）	颜色偏亮，较白	8~10
颜色偏亮，较红	5~7
颜色偏暗，很红	1~4
滋味（10分）	滋味鲜美，有蛙类特有的风味	8~10
滋味一般，蛙类特有的风味较弱	5~7
滋味较差，蛙类特有的风味弱	1~4
整体可接受度（10分）	非常喜欢	8~10
较喜欢	5~7
不可接受	1~4

评分指标

评分标准

分值（分）

气味（10分）

几乎没有腥味

8~10

腥味淡

5~7

腥味重

1~4

口感（10分）

肉质滑嫩多汁

8~10

肉质较嫩

5~7

肉质较干

1~4

色泽（10分）

颜色偏亮，较白

8~10

颜色偏亮，较红

5~7

颜色偏暗，很红

1~4

滋味（10分）

滋味鲜美，有蛙类特有的风味

8~10

滋味一般，蛙类特有的风味较弱

5~7

滋味较差，蛙类特有的风味弱

1~4

整体可接受度（10分）

非常喜欢

8~10

较喜欢

5~7

不可接受

1~4

色差	状态	冰水浸泡	MF10	MF20	MF30	MF40	MF50
L^*	清洗前	53.3±0.87^a	53.4±0.12^a	53.3±0.87^a	53.9±0.46^a	52.8±0.35^a	53.3±0.01^a
清洗后	50.7±0.67^b	56.6±1.42^a	56.4±0.29^a	56.3±1.12^a	54.4±3.75^ab	57.1±3.40^a
a^*	清洗前	7.3±0.61^a	7.5±0.12^a	7.2±0.49^a	6.6±0.84^a	7.1±0.84^a	6.8±0.76^a
清洗后	6.5±1.99^a	4.8±0.20^ab	5.7±0.38^ab	3.9±0.81^b	5.8±1.04^ab	4.3±0.35^b
b^*	清洗前	19.2±0.40^a	18.5±0.64^a	18.5±0.31^a	19.0±0.60^a	19.0±0.45^a	18.9±0.98^a
清洗后	15.3±2.34^a	16.4±1.63^a	16.4±2.17^a	16.0±0.76^a	16.6±0.50^a	16.9±2.20^a

色差

状态

冰水浸泡

MF10

MF20

MF30

MF40

MF50

L^*

清洗前

53.3±0.87^a

53.4±0.12^a

53.3±0.87^a

53.9±0.46^a

52.8±0.35^a

53.3±0.01^a

清洗后

50.7±0.67^b

56.6±1.42^a

56.4±0.29^a

56.3±1.12^a

54.4±3.75^ab

57.1±3.40^a

a^*

清洗前

7.3±0.61^a

7.5±0.12^a

7.2±0.49^a

6.6±0.84^a

7.1±0.84^a

6.8±0.76^a

清洗后

6.5±1.99^a

4.8±0.20^ab

5.7±0.38^ab

3.9±0.81^b

5.8±1.04^ab

4.3±0.35^b

b^*

清洗前

19.2±0.40^a

18.5±0.64^a

18.5±0.31^a

19.0±0.60^a

19.0±0.45^a

18.9±0.98^a

清洗后

15.3±2.34^a

16.4±1.63^a

16.4±2.17^a

16.0±0.76^a

16.6±0.50^a

16.9±2.20^a

实验组	硬度（gf）	弹性	咀嚼性（gf）	胶着性（gf）	回复性
冰水浸泡	46.11±2.63^bc	0.49±0.03^bcd	18.09±2.69^c	37.69±3.33^b	0.26±0.01^cde
MF10	49.64±3.11^ab	0.46±0.01^cd	22.62±1.14^bc	45.44±3.60^a	0.28±0.01^bc
MF20	52.49±2.10^ab	0.56±0.04^ab	28.21±1.65^ab	47.46±3.99^a	0.30±0.01^ab
MF30	56.21±0.66^a	0.63±0.10^a	34.22±4.02^a	46.82±3.65^a	0.33±0.04^a
MF40	53.82±4.93^ab	0.54±0.04^abc	22.60±3.90^bc	41.75±4.26^ab	0.27±0.02^cd
MF50	43.02±1.10^d	0.46±0.01^d	18.80±4.15^c	37.99±3.15^b	0.24±0.02^de

实验组

硬度（gf）

弹性

咀嚼性（gf）

胶着性（gf）

回复性

冰水浸泡

46.11±2.63^bc

0.49±0.03^bcd

18.09±2.69^c

37.69±3.33^b

0.26±0.01^cde

MF10

49.64±3.11^ab

0.46±0.01^cd

22.62±1.14^bc

45.44±3.60^a

0.28±0.01^bc

MF20

52.49±2.10^ab

0.56±0.04^ab

28.21±1.65^ab

47.46±3.99^a

0.30±0.01^ab

MF30

56.21±0.66^a

0.63±0.10^a

34.22±4.02^a

46.82±3.65^a

0.33±0.04^a

MF40

53.82±4.93^ab

0.54±0.04^abc

22.60±3.90^bc

41.75±4.26^ab

0.27±0.02^cd

MF50

43.02±1.10^d

0.46±0.01^d

18.80±4.15^c

37.99±3.15^b

0.24±0.02^de

基本营养成分（%）	冰水浸泡	MF10	MF20	MF30	MF40	MF50
水分	73.63±2.22^c	74.74±0.52^bc	74.64±1.19^bc	78.28±1.55^a	76.01±2.62^abc	73.16±1.82^c
脂肪	0.33±0.02^a	0.36±0.08^a	0.35±0.08^a	0.38±0.07^a	0.36±0.02^a	0.35±0.04^a
蛋白质	19.25±0.06^a	19.01±0.02^a	19.11±0.03^a	19.19±0.06^a	19.06±0.03^a	19.15±0.04^a

基本营养成分（%）

冰水浸泡

MF10

MF20

MF30

MF40

MF50

水分

73.63±2.22^c

74.74±0.52^bc

74.64±1.19^bc

78.28±1.55^a

76.01±2.62^abc

73.16±1.82^c

脂肪

0.33±0.02^a

0.36±0.08^a

0.35±0.08^a

0.38±0.07^a

0.36±0.02^a

0.35±0.04^a

蛋白质

19.25±0.06^a

19.01±0.02^a

19.11±0.03^a

19.19±0.06^a

19.06±0.03^a

19.15±0.04^a

大肠菌群	冰水浸泡	MF10	MF20	MF30	MF40	MF50
检测结果	＋	＋	＋	＋	＋	＋

大肠菌群

冰水浸泡

MF10

MF20

MF30

MF40

MF50

检测结果

＋

处理组	结合水比例（%）	不易流动水比例（%）	自由水比例（%）
冰水浸泡	6.82±0.18^c	93.03±0.17^a	0.15±0.08^b
MF10	7.20±0.02^b	92.56±0.09^b	0.24±0.06^ab
MF20	7.30±0.04^ab	92.43±0.03^bc	0.27±0.02^ab
MF30	7.44±0.05^a	92.28±0.10^c	0.27±0.12^ab
MF40	7.35±0.02^ab	92.47±0.04^b	0.18±0.04^ab
MF50	7.23±0.01^b	92.46±0.05^b	0.31±0.05^a

处理组

结合水比例（%）

不易流动水比例（%）

自由水比例（%）

冰水浸泡

6.82±0.18^c

93.03±0.17^a

0.15±0.08^b

MF10

7.20±0.02^b

92.56±0.09^b

0.24±0.06^ab

MF20

7.30±0.04^ab

92.43±0.03^bc

0.27±0.02^ab

MF30

7.44±0.05^a

92.28±0.10^c

0.27±0.12^ab

MF40

7.35±0.02^ab

92.47±0.04^b

0.18±0.04^ab

MF50

7.23±0.01^b

92.46±0.05^b

0.31±0.05^a

组别	得分
冰水浸泡	6.3±1.9^c	7.1±1.1^c	5.6±1.8^c	6.3±1.7^c	5.5±1.1^d
MF10	7.6±1.7^a	7.4±1.6^b	7.9±1.4^ab	7.7±1.5^ab	7.6±1.6^ab
MF20	7.9±1.5^a	7.8±1.5^ab	8.3±0.6^a	8.0±0.4^a	7.9±1.4^a
MF30	8.4±1.3^a	8.6±0.4^a	8.7±0.3^a	8.5±0.8^a	8.6±1.0^a
MF40	7.5±1.6^b	7.3±1.7^b	7.8±1.5^ab	7.6±1.6^ab	7.5±1.5^ab
MF50	7.7±1.4^a	5.5±1.8^d	7.6±1.7^ab	7.2±1.5^b	7.0±1.6^bc

组别

得分

气味

口感

色泽

滋味

整体可接受度

冰水浸泡

6.3±1.9^c

7.1±1.1^c

5.6±1.8^c

6.3±1.7^c

5.5±1.1^d

MF10

7.6±1.7^a

7.4±1.6^b

7.9±1.4^ab

7.7±1.5^ab

7.6±1.6^ab

MF20

7.9±1.5^a

7.8±1.5^ab

8.3±0.6^a

8.0±0.4^a

7.9±1.4^a

MF30

8.4±1.3^a

8.6±0.4^a

8.7±0.3^a

8.5±0.8^a

8.6±1.0^a

MF40

7.5±1.6^b

7.3±1.7^b

7.8±1.5^ab

7.6±1.6^ab

7.5±1.5^ab

MF50

7.7±1.4^a

5.5±1.8^d

7.6±1.7^ab

7.2±1.5^b

7.0±1.6^bc