作为全球最大的肉类生产和消费国, 其消费结构、行业发展以及食品安全问题对其消费市场和贸易格局都有着较大的影响。我国居民人均可支配收入的提高促进了肉类与肉制品消费结构的多样化发展, 食品技术和行业体系的进步推动了产业向着产品多元化、技术完善化、工艺系统化发展, 并逐步形成了以强制性标准体系为核心, 推荐性标准体系为主体的标准体系格局。尽管我国的肉类与肉制品经过多年的发展其行业标准体系和产业格局都相对完善, 但仍存在标准协调性不足以及修订复审周期滞后等问题, 消费和产业结构的多样化促使其食品安全问题也愈发突出。本综述系统梳理了我国肉类与肉制品的城乡消费特征以及其标准体系和产业的发展, 全面分析了肉类与肉制品从养殖到加工的全链条风险, 并针对其发展过程中存在的问题提出建议, 以促进我国肉类与肉制品行业健康稳定的发展。

目的 探讨龙利鱼和巴沙鱼矿物元素含量差异, 并对其进行真伪鉴定。方法 以电感耦合等离子体质谱法测定29份龙利鱼和24份巴沙鱼中25种矿物元素含量, 对测定结果采用SPSS 25.0软件进行主成分分析, 并对3种不同属的龙利鱼矿物元素含量进行比较分析。结果 龙利鱼中矿物元素总含量明显高于巴沙鱼, Na、K和Ca是两类鱼中主要的矿物元素, 次要元素主要有5种Sr、As、Mn、Fe、Zn, 其中Sr、As、Mn、Fe在龙利鱼中均有检出, 在巴沙鱼中均未检出, Mg、Ti、Zn、As、K、Ca、Na、Mn、Fe 9种元素上存在显著差异; 相同属间龙利鱼主成分相对集中, V、Mn、B、Ba、Fe、As、Sr 7种元素存在显著差异。结论 通过矿物元素分析可以有效用于龙利鱼和巴沙鱼的真伪鉴定。

目的 探究超声协同酶解对驴乳酪蛋白抗氧化性及结构的影响, 优化复合处理工艺参数, 解析超声预处理对酶解过程的促进机制。方法 以驴乳酪蛋白为原料, 单因素试验优化超声参数(200 W、20 min、6 s/6 s间歇比), 筛选中性蛋白酶与胰蛋白酶(质量比2:1)复配, 结合响应面法优化酶解条件(酶添加量4.86%、55.28 ℃、pH 7.76)。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)、红外光谱法等分析蛋白分子质量、二级结构及官能团变化, 测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率等抗氧化指标。结果 超声协同酶解使抗氧化能力达69.77%, Fe³⁺还原能力提升65.3%, 显著优于单一处理。结构显示α-螺旋减少至26.70%, 无规卷曲增至28.35%, 芳香族氨基酸暴露, 巯基氧化为二硫键, 分子质量降低。响应面模型预测值与实测值吻合度高(R²=0.9937)。结论 超声预处理通过破坏蛋白胶束结构, 协同酶解释放抗氧化短肽, 显著提升抗氧化性, 研究结果为高附加值驴乳抗氧化产品的生产提供可参考的工艺参数, 有助于推动驴乳产业的发展, 提高驴乳的经济价值。

目的 对市售动物性食品中的农药残留进行风险评估。方法 通过气相色谱-串联质谱法测定了460批动物性食品中146种农药, 采用食品安全指数(food safety index, IFS)法和膳食风险评估模型对动物性食品中检出的农药残留进行风险评估。结果 样品的整体检出率为48.9%, 共检出农药24种, 主要是杀虫剂, 以低中等毒性为主。检出样品中, 水产品类中的检出率最高, 其他依次为蛋类>畜肉类>禽肉类; 检出农药数量依次为水产品类>畜肉类>禽肉类>蛋类, 其中水产品中以氟铃脲、二甲戊灵、滴滴涕、乐果、氟乐灵、噻呋酰胺和甲萘威居多, 畜肉以二苯胺、灭线磷和啶酰菌胺, 禽类主要是啶酰菌胺, 蛋类以氟虫腈为主。IFS结果显示, 所有农药的平均安全指数($\overline{\text{IFS}}$)为0.000001~0.010021, 远小于1, 其在动物性食品中的整体安全状况是可接受的; 膳食风险评估结果显示, 4类动物性食品中各个检出农药的慢性膳食摄入风险(acceptable daily intake, %ADI)值均远小于100%, 危害商(hazard quotient, HQ)和危害指数(hazard index, HI)均远小于1, 其风险水平均在可接受范围内。结论 市售动物性食品存在农药残留现象, 虽然检出的农药残留总体风险较低, 均在可接受范围内, 但今后应将检出率高的样品和农药作为重点监管对象, 为动物性食品的安全提供保障。

目的 探究宁夏西门塔尔肉牛不同内脏副产物中矿物元素差异。方法 以屠宰后的宁夏西门塔尔肉牛副产物(牛心、牛肝、牛肚、牛肠)为研究对象, 检测分析4种副产物中42种矿物元素含量差异, 并通过判别分析进行验证。结果 固原和吴忠地区分别有38种和41种矿物元素含量在4种肉牛副产物中具有显著差异(P>0.05), 所有肉牛副产物Pb、Cd、Hg、As、Cr含量低于限量标准; 牛肚对重金属Ni和Cr、稀土元素Eu、Gd、Nd和Sm以及其他元素中Nb、Sb、Sn具有较强的吸附累积效应; 牛肝对重金属Cd、微量元素Cu和Mo具有较强的吸收富集效应。基于矿物元素可实现不同副产物和不同产地样本的有效区分, 筛选出Cs、Na、Li、Cd、Tl、Rb、Cr、U、Pt、Ta、Co、Sc、Mo、Ni、Zn、Ir、Sn和Fe作为区分牛肚、牛肝、牛心和牛肠的关键特征元素, 确定了Cs、Cr、Rb、As、Sn、Nb、Ni、Li、Sb、Ti、Hg 11个区分固原和吴忠产地的关键特征元素。结论 肉牛副产物有其各自的元素特征, 通过矿物元素含量可有效区分不同副产物及不同产地样品, 研究结果有助于建立肉牛副产物的品质数据库, 为企业新产品开发提供数据支撑。

目的 优化米糠-鸡排炸制配方和工艺。方法 以感官为评价指标, 采用单因素试验考查米糠添加量、小麦粉和玉米淀粉配比、炸制温度、炸制时间对炸鸡排品质的影响, 通过正交试验优化添加量和工艺参数, 采用IBM SPSS Statistics 20统计软件对数据进行分析, P<0.05表示具有统计学差异, 用Origin进行绘图。结果 各影响因素对炸鸡排感官品质的影响顺序为: 炸制温度>炸制时间>小麦粉和玉米淀粉配比>米糠添加量, 综合考虑确定炸制条件为: 米糠添加量0.8% (m:m), 小麦粉和玉米淀粉配比为1:1 (m:m), 炸制温度180 ℃, 炸制时间2 min。在此条件下炸鸡排的感官评分为90.1分, 炸鸡排颜色均匀金黄、香气浓郁、软硬适中, 具有良好的脆性和感官品质。结论 在传统裹浆配方中添加米糠具有可行性, 可为量产工业化提供一定理论依据。

目的 探索使用近红外光谱(near-infrared spectroscopy, NIRS)技术快速检测奶酪及其制品核心质量指标的快速检测技术的应用方向, 验证NIRS技术对奶酪品质指标实现快速检测的可行性。方法 通过实验选择市场上常见的奶酪棒、芝士片、奶油芝士、马苏里拉等4类再制奶酪产品, 分建模组和验证组, 选择一个品牌的设备使用建模组样品进行建模实验; 使用4个不同厂家近红外同步开展国家标准检测与多设备近红外检测对比分析。结果 在建模层面, 通过对比偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)等算法的建模机制, 成功构建蛋白质、脂肪、水分及pH核心指标的多维预测模型, 大部分决定系数RSQ>0.85。在验证层面, 不同奶酪产品分别使用4类NIRS研究仪器的蛋白质、脂肪、水分项目检测结果与国家标准方法测定的奶酪营养成分的平均偏差除1号设备的马苏里拉的蛋白质偏差超过10%外, 其他营养成分国标等同性实验符合要求, 且精密度符合国家标准方法要求。结论 基于当前4种设备的验证, 使用NIRS设备快速检测奶酪及其制品核心质量指标的快速检测技术的应用可行, NIRS技术在奶酪组成成分的快速检测方法可作为传统化学检测方法提供有效的补充, 为高效率、低成本、环保的检测提供更多的可能性。

目的 基于固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)构建A品牌即食燕窝挥发性物质指纹图谱, 并对不同品牌和不同类型的即食燕窝产品进行差异分析。方法 以市售即食燕窝为研究对象, 采用SPME-GC-MS分析不同储存期共计37批次A品牌即食燕窝样品的挥发性物质, 通过NIST 20数据库和峰面积归一化法对挥发性物质进行分析研究, 并使用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”进行A品牌即食燕窝挥发性成分指纹图谱的建立。结果 利用NIST 20数据库在品牌A即食燕窝中共鉴定出26种特征挥发性成分, 主要包括5-羟甲基糠醛、壬醇、月桂醇、四氢熏衣草醇、苯甲醛等化合物, 并建立了该款即食燕窝产品的挥发性物质指纹图谱。评价标准为: 以相匹配26个共有峰为基础, 相似度≥65.8%, 可较好地应用于不同市售即食燕窝差异分析。结论 通过分析即食燕窝挥发性物质的组成, 建立即食燕窝挥发性成分指纹图谱和相似度评价方法, 可有效区分不同类别的即食燕窝产品, 为即食燕窝的产品鉴别和分类提供了科学依据。

目的 建立液相色谱-串联质谱法(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)测定猪油与猪肉中阿托品、普鲁卡因、东莨菪碱、山莨菪碱和利多卡因等5种药物的分析方法。方法 优化前处理条件及仪器参数, 使用HLB Pro固相萃取小柱净化, 1 mL 30 %乙腈和1 mL纯乙腈洗脱。在5 kV毛细管高压, 540 ℃ 13 L/min去溶剂气, 2 L/min雾化气, 1.2 L/min反吹气, 多反应监测模式等条件下测定猪油与猪肉中5种兽药残留。结果 5种药物在0.1~10.0 ng/mL质量浓度范围内相关系数(r²)大于等于0.9981, 定量限在0.013~0.142 µg/kg, 回收率在84.72%~106.24%, 精密度在0.45%~7.32% (n=6), 测试的猪油与猪肉样品中未检出药物残留。结论 本研究基于LC-MS/MS和HLB pro固相萃取柱建立的检测方法, 为猪肉和猪油中5种兽药残留的高效筛查提供了经济可靠的解决方案。

真菌毒素是由真菌产生的次级代谢产物, 经食物链蓄积进入人体, 危害人类健康。近年来, 具有形貌可控和模拟酶酶活性的纳米酶在真菌毒素检测中展现出显著优势。本文主要对纳米酶生物传感器在真菌毒素检测中的应用研究进行总结, 依据材料组分将纳米酶划分为金属氧化物基、贵金属基及碳基等, 解析纳米结构参数(包括尺寸、形貌、表面改性)对酶模拟活性的动态调控机制, 进而探讨纳米酶在比色、荧光、电化学和拉曼检测中的技术优势, 揭示其在真菌毒素快速检测中的应用潜力。此外, 对纳米酶构建的生物传感器在真菌毒素检测中的应用进行展望, 旨在为纳米酶在食品安全检测领域的应用提供理论支撑和技术前瞻, 期望对检测领域产业化发展提供指导。

农药残留引发的食品安全问题对公众健康、生态平衡及国际贸易等构成多重威胁。在此背景下, 开发快速响应、高灵敏度检测和现场适用性的新型分析技术已成为食品安全检测领域的迫切需求。电化学生物传感器凭借其独特的分析优势, 在农药残留检测方向展现出显著的应用潜力, 而基于纳米材料构建的高性能传感界面, 凭借其高比表面积、优异催化活性和导电性等, 显著提升传感器灵敏度、选择性、稳定性等。本文综述了电化学生物传感器的工作原理, 重点探讨了基于纳米材料在构建不同种类电化学生物传感器检测农药残留的应用, 并对未来技术发展进行展望, 为构建精准高效的农药残留检测体系提供理论支持和研究方向。

目的 开发一款基于串联规律间隔成簇短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromic repeats, CRISPR)和CRISPR相关蛋白13a (CRISPR-associated protein 13a, Cas13a)组成的CRISPR-Cas13a快速、灵敏的食品包装病原微生物检测技术。方法 利用CRISPR-Cas13a技术的特异识别和信号放大特性, 同时基于对病原RNA多靶点识别的串联设计, 通过一个病原RNA分子激活多个Cas13a, 反式切割反应体系中的RNA信号报告分子并伴随荧光信号产生, 协同提升信号放大效率, 从而实现对病原体的灵敏检测。结果 该方法对病原微生物及RNA的检出限分别为800 copies/mL和18.7 pmol/L, 能够在较短时间内完成病原RNA检测, 同时能够准确区分不同病原微生物。测试新型冠状病毒(severe acute respiratory syndrome coronavirus 2, SARS-CoV-2)假病毒污染的食品包装样品显示, 方法测定的回收率在89.71%~102.56%。结论 本研究提供了一种快速、经济且操作简便的食品包装病原微生物污染检测方法, 具备较好的准确性。对食源途径风险微生物的监控具有潜在应用价值。

目的 基于MXene纳米材料, 利用X型DNA和适配体构建了一种新型荧光适配体传感器, 用于同时检测食品中的Pb²⁺和Cd²⁺。方法 利用碱基互补配对制备X型DNA结构, 在Pb²⁺和Cd²⁺存在的情况下, X型DNA结构中的适配体与目标物特异性结合, 并触发MXene表面的解吸, 从而恢复荧光信号。结果 在最佳实验条件下, 荧光信号强度与Pb²⁺和Cd²⁺在0.5~500.0 nmol/L范围内呈线性相关, 检出限分别为0.33 nmol/L和0.28 nmol/L, 结果表明该传感器具有良好的工作性能。结论 本研究制备的荧光生物传感器已成功应用于自来水和麦片的加标分析, 具有良好的回收率, 表明可作为检测食品中Pb²⁺和Cd²⁺的有效工具。

目的 构建碳纳米管-聚中性红修饰电极用于小龙虾样品中腐胺的竞争性电化学快速检测。方法 以腐胺作为小龙虾鲜度特征物, 并针对腐胺设计了碳纳米管-聚中性红修饰电极, 探索电极电化学行为与腐胺浓度之间的关系, 并将其应用于腐胺的电化学传感研究。在优化了扫描速度、电解液pH等相关因素后, 测定小龙虾中的腐胺含量, 进行回收率实验, 并与高效液相色谱法进行对比。结果 水滑石-碳纳米管-聚中性红修饰电极对腐胺表现出明显的电化学抑制现象, 且腐胺的浓度与电极自身的峰电流对数值呈现出显著的反比关系, 其线性关系方程式为ΔI=3.8ln[c_(PUT)]+8.3, 相关系数r=0.99。将其应用于小龙虾实际样品的腐胺检测, 该方法得到的腐胺含量与高效液相色谱法得到的结果高度一致。结论 该方法适合用于小龙虾中腐胺浓度的检测, 可以作为小龙虾鲜度特征物腐胺的生物传感器。

目的 建立基于Ag₃PO₄纳米酶氧化活性快速比色法检测鱼肉样品中组胺的方法。方法 通过水热法制备了Ag₃PO₄纳米颗粒, 并利用其氧化酶催化活性, 以CH₃COONa为缓冲体系, 以3,3',5,5'-四甲基联苯胺作为氧化底物, 建立了一种鱼肉中组胺的快速比色检测方法。结果 该方法检测时间在100 s左右, 检出限为0.58 mg/L, 具有较高的检测灵敏度; 在多种竞争性靶标检测中, 该方法表现出对组胺分子的良好的特异性; 在实际样品加标实验中, 该方法加标回收率为104.24%~108.30%, 相对标准偏差为1.81%~3.44%, 具有良好的检测准确性。结论 该方法表现出了直观、快速、灵敏度高、特异性好的优点, 能适应日常复杂的检测环境, 为鱼肉中组胺的检测提供了一种新的思路。

面对全球人口增长和农业生产压力, 以及农产品质量安全问题的严峻挑战, 传统的农产品完整性监测和风险预测方法已显不足。机器学习技术的飞速发展为农产品完整性监测和风险预测提供了新的解决思路。本文系统总结了机器学习技术在农产品安全风险监测(包括物理性、化学性和生物性风险)、农产品真实性和可追溯性保障, 以及基于历史数据的农产品风险评估预测等方面的应用。机器学习技术无疑有效提高了农产品完整性监测效率, 实现风险的早期发现和预防, 为构建更安全、可靠的食品供应链提供了新的解决方案。虽然这些应用展示了巨大的前景, 但在农产品完整性监测和风险预测领域人工智能化仍面临挑战。在总结文献的基础上, 本文进一步探讨了这一趋势的前景和方向, 提出了机器学习模型可解释性与信任问题的重要性, 以及数据的获取和使用方面存在的问题, 以改进机器学习在农产品完整性监测和风险预测中的应用。

在全球水果干市场规模持续扩张的产业背景下, 我国作为主要生产国面临标准体系不完善造成的食品质量管控与国际贸易壁垒。本文基于系统性梳理11项国际国内水果干产品标准, 通过对比分析感官、水分、总酸、总糖、灰分及杂质等关键质量指标的差异特征。发现我国现行标准虽在总酸、总糖及杂质限量等指标严于国际标准, 但存在感官指标分级体系混乱、水分阈值缺乏一致性(如葡萄干国内标准水分限值15 g/100 g~20 g/100 g)、总糖限值存在显著差异(如枣干不同标准总糖要求60%~75%)等突出问题, 且部分指标(如桃干水分限值30 g/100 g)低于国际标准(ISO 7703:1995限值小于等于20%)。建议采取“国内标准系统整合+国际标准战略突围”双轨制优化路径, 加速推进水果干食品安全国家标准的制定实施以强化监管, 系统性修订行业标准消除指标冲突, 并主导特色产品国际标准研制, 从而全面提升我国水果干产业质量竞争力和国际标准制定话语权。

目的 分析2021—2023年江苏省食品安全监督抽检数据中存在的食品安全问题和风险。方法 汇总2021—2023年江苏省食品安全监督抽检数据, 从不合格率、食品类别以及不合格项目等多个维度进行综合分析。结果 2021—2023近3年来, 江苏省食品抽检总计129665批次, 整体不合格率为1.87%。从抽检不合格批次来看, 食用农产品抽检批次(917批次)最多, 占比(39%)最高, 餐饮食品抽检批次(446批次)和占比(19%)次之。主要问题包括农药兽药残留超标、质量指标不达标、微生物污染, 其不合格样品占比合计达到71.8%。农药残留超标主要集中于生姜(噻虫胺73批次)、韭菜(腐霉利54批次); 兽药残留超标以恩诺沙星为主, 主要涉及鳊鱼、鲫鱼、黄鳝、罗氏虾等水产品; 质量指标不达标主要问题为炒货食品及坚果制品、糕点等中过氧化值与酸价偏高; 微生物污染主要集中于餐饮食品(大肠菌群195批次)、糕点(菌落总数89批次)。结论 江苏省食品安全风险呈品类集中化趋势, 应重点关注食用农产品、餐饮食品、糕点、炒货食品及坚果制品, 以及农药兽药残留超标、质量指标不达标、微生物污染等问题, 建议从源头管控、餐饮卫生管理、抽检方案优化及社会共治等方面完善监管措施, 降低食品安全风险。

目的 调查甘肃省市售蔬菜中16种稀土元素含量, 评估通过蔬菜摄入的稀土元素给人体带来的健康风险情况。方法 采集甘肃省13个市州市售的6类蔬菜样品, 用电感耦合等离子体质谱法测定其中16种稀土元素的含量。参照美国环境保护署(United States Environmental Protection Agency, USEPA)推荐的健康风险分析方法, 用每日允许摄入量(allowable daily intake, ADI)对市售蔬菜中稀土元素进行健康风险评估。结果 甘肃蔬菜中稀土元素以Sc、Y、Ce、La、Nd、Pr等元素为主, 检出率超过50%, 6类蔬菜中稀土元素总含量为0.1764 mg/kg, 从高到低分别为瓜果类>叶菜类>茎菜类>茄果类>根类>豆角类; 不同类别蔬菜稀土元素含量无差异(P>0.05), 不同地区蔬菜中稀土元素含量有显著差异(P<0.05)。16种稀土元素对人体的健康风险在人群中有差异, 表现为成年男性、女性高于儿童。经蔬菜对稀土元素日均摄入量为0.0025 mg/(kg d), 低于参考值0.07 mg/(kg d)。结论 甘肃省市售蔬菜中稀土元素含量较低, 居民经蔬菜摄入的稀土元素对人体健康没有潜在的风险。

目的 了解邯郸市售谷物制品中26种金属多元素(Pb、Cd、Hg、As、Cr、Al、Mn、Cu、Ba、V、Se、Sb、Ni、Sn、Li、B、Zn、K、Na、Ca、Mg、Fe、Sr、Mo、Co、Rb)的含量分布, 并对其进行健康风险评估。方法 采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)对市售的51份谷物制品(小麦与玉米)进行26种金属多元素检测, 对检测结果进行统计分析, 结合单因子污染指数、靶标危害指数、致癌指数和膳食摄入量对常量与微量元素进行营养与暴露风险评估。结果 方法线性良好, 准确度与灵敏度高。谷物中除Hg和Li元素外, 其余24种金属多元素均有检出。主成分分析和相关性分析显示小麦与玉米存在种间差异, 不同元素的相关性有区别。Pb、Cd、Hg、As、Cr 5种重金属污染水平整体处于安全水平, 19种金属的靶标危害指数和Pb致癌风险指数远低于警戒值, 处于安全水平, As的致癌风险评估处于潜在风险。营养膳食评估显示谷物富含K和Mg, 低Na, Cr的每日摄入量为推荐摄入量的3倍左右, 需要引起关注。结论 本研究建立的方法可有效用于谷物多元素的测定, 为邯郸市居民金属多元素健康评估提供了科学依据, 邯郸市谷物制品健康评估水平整体处于较为健康水平, 但需持续关注Cr和As元素的健康风险。

目的 探究实时荧光定量聚合酶链反应(real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction, qPCR)与微滴式数字聚合酶链反应(droplet digital polymerase chain reaction, ddPCR)结合在肉类掺假定量检测中的应用。方法 本研究采用qPCR和ddPCR技术, 针对牛、羊、猪等肉类样品建立特异性引物和探针检测体系, 以评估北京市肉类市场的掺假情况。结果 “昌5”样品存在羊肉和猪肉的掺杂, 且掺杂比例为17:10。qPCR在定性检测中表现出高灵敏度和特异性, 而ddPCR实现了掺假比例的绝对定量, 两者结合显著提高了检测准确性。结论 本研究建立的qPCR-ddPCR联用方法具有高灵敏度和特异性, 适用于肉类掺假的快速精准检测, 为食品安全监管提供了可靠的技术支持。

目的 分析2019—2023年淄博市学校食源性疾病暴发特点。方法 通过食源性疾病暴发监测系统收集淄博市2019—2023年上报的学校食源性疾病暴发事件进行描述性分析。结果 2019—2023年共报告学校食源性疾病暴发事件23起, 发病337人, 住院35人, 无死亡。夏秋季节高发; 查明致病因素的事件占34.78% (8/23), 微生物及其毒素引起的事件数占比较高, 为75.00% (6/8), 金黄色葡萄球菌及其肠毒素是主要致病因子, 占微生物及其毒素暴发事件的33.33% (2/6); 最常见的原因食品为混合食品和其他, 占比为30.43% (7/23)和26.09% (6/23), 其次为粮食制品、肉与肉制品, 占比为17.39% (4/23)和13.04% (3/23); 食物来源场所主要为学校食堂73.91% (17/23); 引发因素以多因素为主, 其次为误食误用有毒植物。结论 微生物及其毒素是引起学校食源性暴发事件的主要因素, 夏秋季节是高发季节, 要加强学校食堂食品安全风险管控, 多部门加强协作, 减少学校食源性疾病暴发事件的发生。

目的 调查第五师双河市葡萄农药残留情况, 掌握葡萄质量安全状况。方法 2023—2024年对第五师双河市共715批次葡萄进行41种农药残留检测。结果 抽检结果显示: 715批次葡萄中检出20种农药, 检出率为48.8%, 无一超标; 检出农药的食品安全指数及其平均值都在1以下, 对葡萄质量安全影响不大, 其风险都在可接受范围内; 被检出的农药风险系数也均在1.5以下, 属于低风险。结论 本研究表明第五师双河市葡萄质量安全较好, 农药残留对人体健康没有影响, 并且为葡萄种植提供参考依据, 也为农产品质量安全监管提供技术支撑。

目的 测定钦州市市售马铃薯中27种无机元素含量, 并评估其重金属污染情况。方法 采用GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中电感耦合等离子体质谱法对马铃薯中27种无机元素进行定量分析, 根据元素危害性运用单因子污染指数法及内梅罗综合指数法结合化学计量法, 综合评价样品的安全性及其特征元素的分布。结果 市售马铃薯中含有丰富的微量元素, 包括人体必需常量元素Na (7.50~458.20 mg/kg)、Mg (66.40~429.40 mg/kg)、K (1620.80~7397.60 mg/kg)、Ca (15.00~123.60 mg/kg); 必需微量元素Mn (0.46~5.16 mg/kg)、Fe (3.00~142.10 mg/kg)、Cu (0.24~1.12 mg/kg); 危害元素Pb (0~0.08 mg/kg)、Cd (0~0.03 mg/kg)、As (0~0.08 mg/kg)、Cr (0~0.32 mg/kg)。危害元素Hg、Sn、Ni均未检出。危害元素含量越低, 安全性越好; 单因子污染指数法及内梅罗综合指数值显示, 所有样品中的Pb、Cd、总Hg、总As、Cr 5种重金属元素的单因子污染指数和内梅罗综合指数均小于0.7, 为优良等级, 污染程度为安全级; 主成分分析预测Li、Al、Ti、V、Cr、Mn、Fe、As、Mg、K、Cu、Zn、Na、Ca、Sr为特征无机元素; 聚类分析将样品分为两大类。结论 该市市售马铃薯危害元素含量低、受污染程度低, 含量未超过GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的限量要求, 因此, 本次所有受试的马铃薯样品均为安全食品, 其生长环境没有受到重金属污染。

液体发酵技术自20世纪中期起便受到了广泛关注, 并随着生物技术的发展不断进步。液体发酵法的优势体现在其能够缩短培养周期、提高菌种活性和纯度、降低生产成本等方面。食用菌液体发酵技术作为液体发酵技术的重要组成部分, 可通过优化培养基组分、发酵参数与代谢调控途径, 实现菌丝体与活性代谢产物的高效生产。本文综述了食用菌液体发酵技术的研究进展, 重点探讨了该技术在生产过程中的优势、挑战及应用前景。通过液体发酵, 不仅能够提高食用菌菌丝体的生产效率, 还能有效提取具有生物活性的成分, 如多糖、萜类化合物、多肽等, 这些成分具有抗肿瘤、抗氧化、免疫调节等多种生物学活性, 对食品和医药产业具有重要意义。此外, 食用菌液体发酵技术在生产菌类代谢产物和风味物质方面的应用也展现出显著潜力, 为食品行业提供了丰富的天然成分。本文结合当前的研究成果, 分析了液体发酵技术在食用菌产业中的关键因素、发展趋势和面临的主要挑战, 并展望了该技术在食品、药品等领域的应用方向和前景。为高效生产菌丝体及活性代谢产物方面提供理论参考, 助力食用菌液体发酵在各领域的转化应用。

目的 优化杜仲叶水提物的酶辅助提取工艺, 并评价其抗氧化活性和护肝活性。方法 以杜仲叶为原料, 采用酶辅助法提取技术, 优化杜仲叶水提物的最佳提取工艺, 利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine, DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS]阳离子自由基清除率和总抗氧化能力等实验, 评价杜仲叶水提物的抗氧化活性, 利用斑马鱼实验, 评价杜仲叶提取物的护肝活性。结果 在料液比1:20 (g:mL)、酶解温度50 ℃、酶解时间4 h、酶用量3%条件下得到杜仲叶水提物的得率为32.15%±0.36%, 理论得率为31.781%, 差值较小, 说明提取工艺参数可靠。体外抗氧化活性表明, 在实验浓度范围内, 杜仲叶水提物具有显著的抗氧化活性, 对DPPH自由基、羟自由基、ABTS阳离子自由基均有良好的清除作用。斑马鱼实验结果表明, 杜仲叶水提物在100 μg/mL和200 μg/mL的质量浓度能够保护硫代乙酰胺(thioacetamide, TAA)诱导的肝损伤, 具有显著的护肝活性。结论 通过酶辅助法提取的杜仲叶水提物具有良好的抗氧化活性和护肝活性, 本研究为杜仲叶在食品领域中进一步应用和推广提供技术支持。

目的 探究核桃多肽-硒螯合物的制备方法及其理化性质。方法 采用碱溶酸沉法提取核桃蛋白, 经碱性蛋白酶酶解后制得核桃多肽。核桃多肽再与亚硒酸钠反应, 生成核桃多肽-硒螯合物。通过单因素试验和正交试验, 优化制备工艺。结果 在多肽与亚硒酸钠质量比为3:1、螯合温度45 ℃、螯合时间50 min、pH 8的条件下, 硒螯合率达到最高, 为58.99%±1.44%。该螯合物耐热、耐酸碱, 消化稳定性好, 硒生物利用率高。与核桃多肽相比, 核桃多肽-硒螯合物具有更强的1,1-二苯基-2-苦味酰肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、羟基自由基和2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS]阳离子自由基清除能力。结论 本研究制备了核桃多肽-硒螯合物, 优化了制备工艺, 并发现其具有良好的理化性质和抗氧化能力, 为开发补硒产品提供了原料参考。

目的 优化八月瓜果皮果胶的混合酸提取工艺, 并评价果胶的结构特征和抗氧化活性。方法 以八月瓜果皮为原料, 采用混合酸提取八月瓜果皮果胶, 研究无机酸种类、混合酸比例、固液比、pH、提取时间和温度对果胶提取率的影响, 在单因素试验的基础上采用Box-Behnken响应面法优化提取工艺参数, 采用紫外-可见分子吸收光谱法(ultraviolet-visible spectroscopy, UV-Vis)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FT-IR)对最优提取条件得到的八月瓜果皮果胶进行结构表征, 并考察其抗氧化活性。结果 最佳提取条件为: 混合酸体积比[V(柠檬酸):V(硫酸)]2:1、固液比1:30 (g:mL)、提取液pH 1.0、提取时间2.0 h、提取温度94 ℃, 在此条件下八月瓜果皮果胶提取率最高, 可达到14.22%, 比硫酸、柠檬酸单一提取分别增加1.24%、4.17%。FT-IR显示混合酸提取的果胶(citric acid and sulfuric acid extraction of pectin, CSEP), 较硫酸提取果胶(sulfuric acid extraction of pectin, SEP)和柠檬酸提取果胶(citric acid extraction of pectin, CEP)吸收峰在1754 cm^-1和1624 cm^-1处更符合其结构特征, 具有较高的半乳糖醛酸含量(81.94%)和酯化度(82.41%), CSEP比商业果胶(commercial pectin, CP)的羟基自由基半数抑制浓度(half maximal inhibitory concentration, IC₅₀)更低, 分别为2.248 mg/mL、4.114 mg/mL。结论 采用混合酸提取的八月瓜果皮果胶提取率、半乳糖醛酸含量和体外抗氧化性都得到改善。

目的 探讨川芎茶的乙醇提取物对由2,2'-盐酸脒基丙烷[2,2'-azobis (2-methylpropionamidine) dihydrochloride, AAPH, 1 mmol/L]诱导产生的LLC-PK1猪肾近端小管上皮细胞氧化应激损伤的保护效果。方法 将LLC-PK1细胞与不同质量浓度范围(10~100 μg/mL)的川芎茶乙醇提取物(记作CXTEE)共培养24 h后, 再将其置于含有AAPH的杜尔贝科改良伊格尔培养基(Dulbecco's modified eagle medium, DMEM)中继续培养4 h以建立细胞受损模型。通过四甲基偶氮唑蓝(tetramethyl azazole blue, MTT)法检测细胞存活率; 利用硫代巴比妥酸比色分析法和2',7'-二氢二氯荧光黄双乙酸钠(2',7'-dihydrodichlorofluorescein yellow diacetate, DCFH-DA)探针技术分别测定细胞内丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量及总活性氧(reactive oxygen species, ROS)水平; 此外, 还采用特定试剂盒评估了包括过氧化氢酶(catalase, CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)、谷胱甘肽S-转移酶(glutathione S-transferase, GST)、γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶(γ-glutamylcysteine synthetase, γ-GCS)在内的多种抗氧化酶活性以及谷胱甘肽(glutathione, GSH)的浓度。结果 经过CXTEE预处理后的细胞表现出更高的存活率, 并且细胞内的总ROS水平与MDA生成量显著降低。同时, 该提取物还能增强受损细胞中的抗氧化酶活性(如CAT、SOD、GSH-Px和GST), 并促进γ-GCS活性及提高GSH含量。进一步的实验显示CXTEE还可以上调氧化损伤LLC-PK1细胞中SOD、GSH-Px和CAT的mRNA表达水平。结论 川芎茶乙醇提取物可能通过强化细胞自身的抗氧化防御系统来减少MDA和ROS水平, 从而减轻AAPH对LLC-PK1细胞造成的氧化应激损害。本研究可为川芎茶的进一步应用开发提供依据。

目的 探讨沱茶黄酮对D-半乳糖诱导的衰老小鼠在延缓衰老和抑制炎症方面的效果。方法 通过测定接受沱茶黄酮灌胃处理的老化小鼠的体重变化、器官指数以及血清与组织样本中的特定指标来评估其抗衰老功效。结果 沱茶黄酮能够有效阻止由老化引起的体重减轻, 并且对于防止胸腺和大脑等关键器官萎缩也有显著作用。此外, 该化合物还能增加老化小鼠血液及其肝脏中总抗氧化能力(total antioxidant capacity, T-AOC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)水平, 同时减少丙二醛(malondialdehyde, MDA)和一氧化氮(nitric oxide, NO)浓度。同时沱茶黄酮还可以降低衰老小鼠血清中炎症相关的白介素-6 (interleukin-6, IL-6)、肿瘤坏死因子-α (tumor necrosis factor-α, TNF-α)和白介素-1β (interleukin-1β, IL-1β)细胞因子水平。进一步研究表明, 在肝组织内, 沱茶黄酮促进了神经元型一氧化氮合酶(neuronal nitric oxide synthase, nNOS)、内皮型一氧化氮合酶(endothelial nitric oxide synthase, eNOS)、锰超氧化物歧化酶(manganese superoxide dismutase, Mn-SOD)、铜锌超氧化物歧化酶(copper zinc superoxide dismutase, Cu/Zn-SOD)及过氧化氢酶(catalase, CAT) mRNA的表达量上升, 而诱导型一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase, iNOS)则呈下降趋势。特别是当剂量达到100 mg/kg时, 沱茶黄酮表现出优于相同剂量维生素C的效果。结论 沱茶黄酮作为一种具有潜在延寿功能的天然产物, 显示出良好的生物活性。

氨基甲酸酯类农药是通过甲酸酯类化合物中与碳原子相连的氢原子被氨基取代得到的, 因其较短的半衰期和低环境残留量而被广泛应用于农业领域。然而由于不合理的使用导致此类农药及其代谢产物在农产品中残留量远超国标限量, 长期食用含有氨基甲酸酯类农药残留的食品会诱发神经系统疾病, 对人体产生致癌、致畸、致突变作用, 严重时会导致人们死亡。因此, 实时监测农产品中氨基甲酸酯类农药及其代谢产物残留保障食品安全至关重要。本文对农产品中氨基甲酸酯类农药常用的前处理技术和检测方法进行了总结与分析, 介绍了液液萃取、固相萃取、QuEChERS法不同前处理技术对此类农药提取的特点, 分别从酶抑制法和仪器分析法两类的检测方法展开介绍, 重点分析了不同检测方法对此类农药残留检测的应用特点, 并展望了新型检测技术与方法, 以期为农产品中氨基甲酸酯类农药残留检测与安全监管提供参考, 保障食品安全与人民健康。

目的 分析普洱市普洱熟茶的品质特征。方法 收集43份普洱市本地发酵的熟茶样品, 通过感官审评结合生化成分检测, 系统解析该批次产品的品质特性。结果 样品干茶呈棕褐至红褐色泽, 茶汤呈现褐红至红浓色调, 具有典型陈香纯正特征, 滋味以醇厚、醇和为主, 叶底多呈红褐色且质地柔软。生化检测数据显示: 该批次茶样水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、茶褐素的含量分别为38.7%~51.5%、4.55%~11.16%、1.56%~2.89%、3.49%~8.27%、6.84%~12.82%, 儿茶素、黄酮类物质总含量分别为6.76~18.23 mg/g、0.18~1.90 mg/g, 茶碱和咖啡碱含量分别为0.01~0.12 mg/g、15.21~27.31 mg/g, 没食子酸含量为1.22~6.56 mg/g。结论 相较于其他产区熟茶, 普洱市发酵茶样具有显著更高的水浸出物、可溶性糖及游离氨基酸含量, 而咖啡碱含量相对偏低, 这种独特的生化组分构成与其感官特征构成了茶汤滋味醇厚、甜度高、苦度低的特点。本研究系统揭示了普洱市发酵熟茶的感官品质特征与生化成分基准范围, 为后续开展跨产区普洱茶品质特征的对比研究提供了科学数据支撑。

目的 建立一种液相色谱-高分辨质谱法(liquid chromatography-high resolution mass spectrometry, LC-HRMS)检测果蔬脆片中9种有机酸(草酸、酒石酸、奎宁酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸和没食子酸)含量的分析方法。方法 样品经SAX固相萃取柱净化。以0.1%甲酸水和甲醇为流动相等度洗脱, 并经过Eclipse Plus C₁₈色谱柱(4.6 mm×250 mm, 5 μm)分离, 在电喷雾离子源(electron spray ionization, ESI)-模式下进行检测, 并通过外标法进行定量。结果 9种有机酸在质量浓度为50~5000 ng/mL范围内线性关系良好, 相关系数(r)均大于0.9991, 检出限(limits of detection, LODs)在1~10 ng/mL之间, 定量限(limits of quantitation, LOQs)在10~50 ng/mL之间, 加标回收率在96%~98%之间, 相对标准偏差(relative standard deviations, RSDs)在1.5%~4.9%之间。其中, 乳酸[(16.16±0.30) mg/g]和柠檬酸[(15.53±0.11) mg/g]是果蔬脆片中的主要有机酸, 其含量显著高于其他有机酸。相比之下, 酒石酸[(1.29±0.11) mg/g]和草酸[(1.56±0.25) mg/g]含量较低。结论 本研究的方法操作简单, 快速准确, 可用于果蔬脆片以及其他食品中有机酸(草酸、酒石酸、奎宁酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸和没食子酸)的定性、定量检测。

目的 建立分光光度法快速测定4种聚乙烯型非离子表面活性剂含量的方法。方法 聚乙烯型非离子表面活性剂和碘溶液反应生成的络合物, 在特定波长有相应的光吸收。基于吸光度值与聚乙烯型非离子表面活性剂的浓度成正比, 可用于定量测定。通过研究测定波长、反应温度、时间等对结果的影响, 优化各反应条件。结果 当测定条件为: 波长525 nm, 反应时间10 min, 反应温度25 ℃时, 在0~30 mg/L线性范围内线性关系良好, 相关系数(r²)为0.9962~0.9988, 检出限为0.0012~0.0022 mg/L。样品相对标准偏差为0.9%~5.1%, 加标回收率为87.2%~91.7%。结论 该方法步骤简单, 准确可靠, 可用于催干剂中聚乙烯型非离子表面活性剂含量的快速检测。

目的 优化茵陈中总多酚的提取方法, 并研究河南地区茵陈中总多酚的含量水平。方法 采用单因素优化结合响应面优化建立茵陈中总多酚提取的最优方法, 主要考察料液比、乙醇体积分数、提取时间、提取温度对茵陈中总多酚提取的影响。茵陈样品取自河南省18个地市, 结合土壤类型和分布地区对茵陈中总多酚含量进行分析。结果 筛选出茵陈中总多酚提取的最优条件为: 料液比1:30 (m:V)、乙醇体积分数50%、提取时间72 min、提取温度63 ℃, 此时茵陈中多酚的得率为1.85%。分析了河南18个地市的茵陈总多酚含量, 最高值出现在安阳, 最低值出现在郑州; 就土壤类型而言, 潮土土壤的茵陈中总多酚最高为7.51 mg/g, 而水稻土的茵陈中总多酚含量最低为6.15 mg/g。结论 所确立的提取方法稳定、可靠、经济, 所建立的模型能很好预测茵陈总多酚的得率, 河南地区茵陈的总多酚含量因地区不同而存在差异, 但不同的土壤类型未对其产生显著影响。

目的 建立一种超高效液相色谱-串联质谱法测定多种食品中乳酸链球菌素残留量的方法。方法 样品用0.1%甲酸溶液+乙腈(80:20, V:V)提取、正己烷去脂, 以0.1%甲酸溶液和乙腈为流动相梯度洗脱, 经ZORBAX Eclipse Plus C₁₈ (100 mm×2.1 mm, 1.8 μm)分离, 采用电喷雾离子源、正离子多反应监测模式检测, 基质匹配标准曲线外标法定量。结果 乳酸链球菌素A和乳酸链球菌素Z在0.5~50.0 μg/mL范围内线性关系良好, 相关系数大于0.995, 检出限和定量限分别为0.05~0.30 mg/kg和0.15~1.00 mg/kg, 在1.0、5.0、200.0 mg/kg 3个加标水平下, 回收率为88.8%~106.2%, 相对标准偏差为1.32%~8.85%。结论 所建立的方法快速高效、重复性好、灵敏度高、定性定量准确, 可用于批量食品样品中乳酸链球菌素A和乳酸链球菌素Z的测定。

目的 响应面法优化红小糯高粱曲奇饼干工艺。方法 在单因素试验的基础上, 以红小糯高粱曲奇饼干的感官评分为响应值, 通过响应面法优化红小糯高粱曲奇饼干的工艺。结果 在以总粉500 g, 其他配料占总粉比例分别为黄油75.6%、糖粉37.8%、牛奶5.5%、全蛋液16.8%为基础配比, 采用12齿裱花嘴成型的情况下, 最佳工艺为红小糯高粱粉占总粉的比例为53%、烘烤时间24 min、烘烤温度158 ℃, 通过验证, 该条件下制作的曲奇饼干外形完整、色泽喜人、口感酥脆、感官品质最佳。结论 该工艺用于加工红小糯曲奇饼干稳定可靠, 研究结果可为红小糯高粱曲奇饼干的加工提供理论支撑。

目的 建立环介导等温扩增技术(loop-mediated isothermal amplification, LAMP)快速可视化检测玉米中黑曲霉(Aspergillus niger)的方法。方法 基于LAMP技术, 针对赭曲霉毒素A (ochratoxin A, OTA)产毒关键基因OTAhal设计特异性引物, 通过对引物序列、引物比例、反应温度、目视染料等条件的优化, 确定最佳检测条件; 以黑曲霉总DNA和人工污染玉米样品为模板, 验证方法的检测灵敏度和实际应用的可行性。结果 最佳引物比例为8:4:1, 最佳反应温度为64 ℃, 方法可在30 min内完成目标DNA扩增, 阳性样本的颜色由紫罗兰色转变为蓝紫色。该方法可检测低至6.87×10^-3 ng/μL的DNA质量浓度, 应用于玉米实际样品测定时, 可检测低至10¹个/mL的孢子浓度。结论 该方法操作简单、灵敏度高、无需大型仪器, 能应用于玉米实际样品中OTA的检测, 具有广阔的应用前景。

目的 霉菌平板计数培养时间和平板承载能力的改进研究。方法 使用GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》检验霉菌质控样品, 增加培养至第2 d的菌落计数, 将平板规格由90 mm变为150 mm, 并使用统计分析检验菌落计数结果与质控样品参考值之间的差异。结果 关键稀释度(1:10)第5 d计数结果与参考值之间存在显著差异; 单个90 mm平板在菌落形成单位超过30 CFU后会出现菌落计数的大幅衰减, 本次研究将该阈值定义为可接受准确度下的霉菌平板承载能力。使用150 mm规格平板, 2 d培养时间的实验条件可突破原有承载能力, 使计数结果与参考值之间呈现良好的一致性。在该条件下各样本均值与稀释因子之间线性决定系数由R²₉₀=0.614提升至R²₁₅₀=0.998。结论 优化后的检验条件解决了霉菌平板计数实验中菌落过度生长和线性不佳的问题, 提升了检验结果的准确度。

目的 建立高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)同时测定饮料中19种常见防腐剂、甜味剂和合成着色剂的分析方法。方法 采用HPLC测定, 色谱柱为ACE Excel 5 C₁₈ (4.6 mm×250 mm, 5 μm), 流速为1.0 mL/min, 以20 mmol/L乙酸铵(pH 7.5)和甲醇为流动相进行梯度洗脱, 并采用二极管阵列多波长检测。结果 19种食品添加剂均得到有效分离; 方法线性范围为0.5~50.0 μg/mL, 相关系数均在0.9998以上; 平均回收率在92.26%~104.59%之间, 相对标准偏差(relative standard deviations, RSDs)在0.45%~1.67%之间; 检出限为0.07~0.29 mg/kg和定量限为0.23~0.96 mg/kg, 均低于国家标准, 满足检测要求。结论 该方法操作简便, 前处理时间短, 分离效果好, 数据准确, 灵敏度高, 适用于饮料中19种食品添加剂的同时检测。