目的 调研2024年北京市部分市售生食果蔬中潜在致病菌及抗生素耐药基因(antibiotic resistance genes, ARGs)的分布特征, 探究其在食品安全领域的潜在风险。方法 将高通量定量聚合酶链式反应(high-throughput quantitative polymerase chain reaction, HT-qPCR)技术、16S rRNA扩增子测序与生物信息学、多元统计学分析技术相结合, 探究果蔬中ARGs、可移动遗传元件(mobile genetic elements, MGEs)以及潜在致病菌的存在特征及潜在风险。结果 共检出9大类182个ARGs和9个MGEs, 丰度范围分别为6.08×10³~1.57×10⁸ copies/g、3.77×10⁴~3.50×10⁸ copies/g; 水果中ARGs、MGEs以及菌群多样性和丰度均显著低于蔬菜(P<0.05); 不动杆菌属(Acinetobacter)、明串球菌属(Leuconostoc)、克雷伯杆菌属(Klebsiella)、黄单胞菌属(Stenotrophomonas)和黏质沙雷氏菌属(Serratia)为主要的潜在致病菌; 肠杆菌目(Enterobacterales)和约氏不动杆菌(Acinetobacter johnsonii)分别为茄果类蔬菜和叶菜类蔬菜中标志性潜在致病菌; 多元统计分析显示, 果蔬中的多数潜在致病菌同时携带MGEs和多种类ARGs, 很可能具有多重耐药性状, 且耐药性状传播的主要驱动因素为MGEs携带ARGs发生的水平基因转移(57.56%)。结论 本研究揭示了2024年北京市部分市售生食果蔬中ARGs赋存情况严重, 其中多数潜在致病菌很可能具有多重耐药性状, MGEs携带多种ARGs发生的水平基因转移事件促进了耐药现象的在细菌群落间的广泛传播, 并通过食物链危害人类健康, 应引起高度重视。

目的 了解北京市售淡水鱼虾中6种喹诺酮类抗生素的残留情况及暴露水平。方法 随机抽检2023—2024年北京市9个区县40个商超农贸市场的90件淡水鱼虾产品, 采用液相色谱‐串联质谱法对鱼虾肉中的6种喹诺酮抗生素含量进行测定。通过食品安全指数(index of food safety, IFS)评估鱼虾中喹诺酮类抗生素残留量对10个性别/年龄组居民的暴露风险。结果 90件鱼虾样品中有4种喹诺酮类抗生素检出, 培氟沙星的检出率为1.11% (1/90), 氧氟沙星的检出率为1.11% (1/90), 恩诺沙星的检出率为26.67% (24/90), 环丙沙星的检出率为6.67% (6/90), 且培氟沙星、氧氟沙星、恩诺沙星有超标样本检出, 超标率分别为1.11% (1/90)、1.11% (1/90)、5.56% (5/90), 诺氟沙星和洛美沙星在所有样品中均未检出。在常规暴露情景和最坏暴露情景下, 喹诺酮类抗生素IFS范围分别处于0.040~0.067和0.170~0.283之间, 远小于1。结论 本次研究中北京市售淡水鱼虾中喹诺酮类抗生素检出以恩诺沙星、环丙沙星为主, 6种喹诺酮类抗生素对人体的健康风险处于安全水平, 为水产品质量评估及食品安全标准修订提供区域性数据支撑。

目的 评估原产北京市怀柔区的板栗样品在冷库贮藏期间真菌毒素的污染对北京市消费者的膳食暴露风险。方法 分别从怀柔区产量最高的4个乡镇采集板栗样本, 在冷库中贮藏1年, 每1个月抽样1次, 分别对21种真菌毒素含量进行测定。结合2002年北京市居民膳食消费调查数据, 分别使用点估计法、概率法和多种真菌毒素的累积风险评估建模方法评估不同性别食用人群的急、慢性膳食暴露风险。结果 部分板栗样本的交链孢酚和交链孢酚单甲醚每日估计摄入量高于2.5 ng·kg^-1·bw·d^-1, 所有样本在整个贮藏期间的腾毒素和交链孢菌酮酸每日估计摄入量均没有超过1500 ng·kg^-1·bw·d^-1, 雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素B₁、伏马菌素总量和玉米赤霉烯酮的每日估计摄入量/每日耐受摄入量均小于100。杂色曲霉素采用限量阈值(margin of exposure, MOE)进行分析, 其结果大于10000。板栗样品真菌毒素共污染累积暴露风险评估, 部分样本在贮藏到10个月左右时, 其MOE低于100。结论 所有品种的板栗样本贮藏9个月, 真菌毒素对消费者无明显的风险, 消费者可以放心食用。板栗贮藏到末期同时检出多种真菌毒素, 可能会对人体产生健康风险, 为进一步明确其风险, 需要更多的毒理学数据。

目的 建立超高效液相色谱-串联质谱法同时检测玉米粉中玉米赤霉烯酮(zearalenone, ZEN)、ɑ-玉米赤霉烯醇(ɑ-zearalenol, ɑ-ZOL)、β-玉米赤霉烯醇(β-zearalenol, β-ZOL)含量的方法, 并对其人群暴露进行风险评估。方法 玉米粉样品经70%乙腈-水(V/V)振荡提取, QuEChERS-固相萃取净化, 超高效液相色谱-串联质谱法同时测定3种ZEN类毒素, 基质匹配外标法定量, 采用污染指数和风险商(hazard quotient, HQ)进行膳食暴露风险评估。结果 ZEN、ɑ-ZOL、β-ZOL分别在0.2~100.0、0.2~100.0、0.5~100.0 μg/L的范围内线性良好。ZEN、ɑ-ZOL和β-ZOL的检出限分别为0.5、0.5和1.5 μg/kg; 定量限分别为1.5、1.5和4.5 μg/kg。在5.0~60.0 μg/kg的添加浓度范围内, 3种目标物的回收率在80.4%~103.0%之间, 且精密度均小于15%。采用该方法检测30份市售玉米粉样品, ZEN检出率为80%, ɑ-ZOL和β-ZOL无检出。ZEN的污染指数小于0.7, HQ<1, 说明没有风险, 对人体健康威胁小。结论 该方法样品制备简单快速、准确、灵敏、能满足限量标准要求, 可用于玉米粉样品的检测, 有望进一步推广应用于粮食和粮食制品中3种ZEN类毒素的分析检测。

目的 建立液相色谱-串联质谱法同时测定食品接触材料中24种有机磷酸酯(organophosphate esters, OPEs)、亚磷酸酯(organophosphite antioxidants, OPAs)及对羟基苯甲酸酯(parabens, PBs)类化合物迁移量的方法。方法 待测食品接触材料按照预期接触食品的种类和方式, 进行迁移实验, 获得浸泡液。浸泡液经离心后, 采用液相色谱法分离, 串联质谱法测定, 基质匹配标准曲线定量。结果 优化后的方法, 可以同时检测食品接触材料迁移浸泡液中24种OPEs、OPAs及PBs类物质, 检出限为0.01~0.58 µg/L, 定量限为0.03~2.00 µg/L, 加标回收率范围为69.0%~129.6%, 相对标准偏差为0.5%~10.9% (n=6)。对20件包装膜袋、10件一次性外卖盒及20件纸制餐具进行测定, ΣOPEs范围为<检出限~19.1 μg/L, ΣOPAs范围为<检出限~1248 μg/L, ΣPBs范围为<检出限~0.501 μg/L。食品接触材料迁移量监测较少, 其健康风险需要得到更多重视及研究。结论 该方法操作简单, 灵敏度高, 适用于食品接触材料样品OPEs、OPAs和PBs的迁移量测定。

目的 建立基于多壁碳纳米管(multi-walled carbon nanotubes, MWCNTs)结合气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry, GC-MS/MS)测定红茶和绿茶中9种农药残留的方法。方法 通过单因素实验优化关键参数, 包括MWCNTs用量、超声提取时间及提取溶剂, 并评估方法学性能, 涵盖线性范围、检出限、定量限、准确度、精密度。结果 本方法线性关系良好, 相关系数均大于0.99, 检出限和定量限分别为0.002~0.004 mg/kg和0.007~0.012 mg/kg, 红茶和绿茶中9种农药的加标回收率为71.52%~118.80%, 相对标准偏差为1.00%~6.92%。结论 本研究成功建立了一种基于MWCNTs结合GC-MS/MS的农药残留检测方法, 具有高灵敏度、高回收率、低溶剂消耗等优势, 显著提升了检测效率。实际样本检测表明, 该方法适用于市售茶叶的快速筛查, 为监管部门提供可靠的技术支持。

目的 建立高效增强除脂双层柱结合超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)同时检测食品中23种全氟和多氟烷基化合物(per-and polyfluoroalkyl substances, PFASs)的分析方法。方法 试样经提取、离心后, 上清液经高效增强除脂双层柱的快速滤过式固相萃取柱净化后, Shim-pack GISS Hp 3 μm C₁₈色谱柱分离, 以2 mmol/L甲酸铵水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱, 质谱采用多反应监测模式(multiple response monitoring, MRM), 内标法定量。结果 23种目标化合物在色谱柱上有很好地保留, 在0.2~50.0 µg/L范围内具有良好线性(r²≥0.995)。全氟丁烷羧酸(perfluorobutanoic acid, PFBA)和全氟戊烷羧酸(perfluoropentanoic acid, PFPeA)的检出限(limits of detection, LODs)为0.06 μg/kg、定量限(limits of quantitation, LOQs)为0.18 μg/kg; 剩余21种全氟和多氟烷基化合物的LODs为0.03 μg/kg、LOQs为0.09 μg/kg。在猪肉、鱼肉和液态乳类基质样品中添加2.0 μg/kg和10.0 μg/kg浓度水平的混合标准溶液做加标回收实验, 结果显示平均回收率为70.3%~120.0%, 相对标准偏差为1.56%~9.87%。结论 该方法简单、快速、结果准确、灵敏度高, 适合测定食品中23种PFASs。

目的 建立固相萃取技术(solid-phase extraction, SPE)结合超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)测定鱼类中孔雀石绿、结晶紫、隐色孔雀石绿、隐色结晶紫的方法。方法 样品经乙腈沉淀蛋白并萃取后, 过HMR-Lipid SPE柱通过式净化。以乙腈和乙酸铵溶液为流动相梯度洗脱, 采用BEH shield C₁₈色谱柱分离, 电喷雾离子源正离子模式进行多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)扫描, 内标法定量。结果 4种目标化合物的线性范围在0.20~10.00 ng/mL, 相关系数(r)大于0.999, 检出限为0.05 μg/kg。3个加标水平下(2、5、10 μg/kg)的回收率为80.1%~105.2%, 相对标准偏差为1.2%~14.3%。结论 本方法灵敏、快速、准确, 适用于鱼类中孔雀石绿、结晶紫及其的隐色代谢物的检测, 可为鱼类的质量检测及市场监管提供技术支撑。

目的 调查分析2024年北京市通州区市售茶叶中农药残留现状。方法 本研究使用气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry, GC-MS/MS)对262份茶叶样品中17种农药残留进行检测分析。结果 通州区市售茶叶中农药残留检出率为96.56%, 其中虫螨腈的检出率最高(89.31%), 联苯菊酯次之(85.11%)。检出甲基对硫磷、甲胺磷2种禁用农药及氰戊菊酯、灭线磷2种限用农药, 4种禁限用农药均存在超标现象。另在5份样品中检出已淘汰农药六氯苯。残留特征分析显示, 75.57%的样品存在2~5种农药复合残留, 其中乌龙茶残留种类最多。6类茶叶超标率由高到低依次为: 白茶(12.20%)、乌龙茶(10.77%)、黑茶(8.11%)、绿茶(6.52%)、黄茶(5.88%)、红茶(1.79%)。不同售卖场所间农药检出率无显著差异(P>0.05)。结论 北京市通州区市售茶叶农药残留检出率较高, 普遍存在复合污染特征, 但总体超标率较低(7.63%)。部分茶叶存在禁限用农药污染的可能, 有关部门应加强源头管控和日常监测, 保障茶叶质量安全。

目的 掌握北京市延庆区食源性疾病病原谱分布和流行特征。方法 2018—2023年采集北京市延庆区2家哨点医院食源性疾病患者便样本, 对其进行肠道病原菌分离培养和诺如病毒核酸检测, 对检测结果进行分析。结果 2018—2023年共采集病例样本1644份, 检出病原体285株, 总检出率为17.34%。病原谱构成比由高到低依次为致泻性大肠埃希菌41.40%、诺如病毒22.11%、沙门氏菌16.49%、弯曲菌15.44%、副溶血性弧菌4.21%、创伤弧菌0.35%, 志贺氏菌未检出。检出270例感染者, 混合感染占5.56%。病原谱具有年度变化特征, 细菌性食源性疾病检出高峰期为夏秋季, 诺如病毒在全年均有检出。男女性别比为1.26:1, 高发人群为25~<45岁组, 职业以干部职员感染占比最高, 其中副溶血性弧菌和诺如病毒在干部职员中的检出率最高, 致泻性大肠埃希菌在餐饮食品业人员检出率最高。造成病原体阳性率由高到低的可疑暴露食品依次为饮料与冷冻饮品、肉与肉制品、其他食品等, 其中水产动物及其制品造成副溶血性弧菌检出率最高, 饮料与冷冻饮品类造成致泻性大肠埃希菌检出率最高, 不明食物造成诺如病毒检出率最高。结论 2018—2023年北京市延庆区食源性疾病病原谱具有地域特色, 应在夏秋季重点预防25~<45岁人群进食饮料与冷冻饮品、水产动物及其制品、肉与肉制品导致食源性疾病的发生, 同时重点监测诺如病毒的流行病学特征, 以期为该地区的公共卫生决策提供科学依据, 保障人民群众的健康权益。

猪肉品质是猪的重要经济性状, 快速准确开展猪肉品质评价, 对于猪肉加工和贸易至关重要。近年来, 随着人工智能算法与传感器技术的协同突破, 基于人工智能的猪肉品质无损检测技术已成为近年来的研究热点, 并在肉类行业得到了广泛应用。开展数字图像处理技术与人工智能学习算法相结合, 多传感器数据相融合技术研究, 实现猪肉产品加工全程质量的自动化、实时检测, 是未来肉品质量安全无损检测的重要研究方向。本文综述了当前主要的猪肉品质无损检测关键技术, 包括近红外光谱、高光谱成像、拉曼光谱、荧光光谱、太赫兹光谱、电子鼻/电子舌技术和计算机视觉系统, 阐述了不同技术的原理、特点和应用现状, 并对不同技术存在的不足和未来的发展方向进行了讨论和展望, 旨在为无损检测技术在猪肉品质评价中的应用提供参考。

目的 利用近红外光谱技术和费歇尔(Fisher)判别法, 建立河南省地方品种羊肉定性判别模型和快速鉴别方法。方法 试验选择河南省地方羊品种5个和湖羊品种1个, 共计181个羊肉样品, 制成粉末干样, 在1400~2500 nm波长范围进行光谱扫描, 通过不同的预处理, 建立判别模型。结果 不同品种羊肉光谱图变化趋势一致, 原始光谱可以进行绵羊和山羊品种的鉴别, 正确率分别达到94.0%和85.0%以上; 通过平滑, 一阶求导, 多元散射校正(multiplicative scatter correction, MSC)和不同方法组合进行光谱处理后, 判别正确率均提高, 其中以一阶求导+MSC组合效果最好; 1400~2500 nm波长判别正确率达100.0%, 交叉验证率92.8%, 用该模型对6个品种羊肉进行鉴别, 校正集正确率均达到100.0%, 交叉验证正确率在87.5%以上, 预测集有4个品种正确率达到100.0%; 波长分段后, 1400~1620 nm预测准确性最好, 但个体鉴别准确性降低; 不同判别方法槐山羊的鉴别正确率均达到95.0%以上。结论 近红外光谱技术1400~2500 nm长波段可以准确鉴别羊肉品种, 其中以一阶求导+MSC预处理效果最好, 不同品种间以槐山羊判别正确率最高。

目的 建立基于光纤激光诱导击穿光谱技术的安全、快速、经济、可靠的铝箔纸中微量元素的检测方法。方法 使用标准物质评估经激光脉宽、能量、重复频率和扣基线优化后的激光诱导击穿光谱法的灵敏度和检出限, 应用于市售铝箔纸样品的检测, 分析样品中的微量元素含量。结果 大多数元素校准曲线回归系数可达0.99, 分析灵敏度与检出限从高到低的排序是锰(Mn)>铬(Cr)>铜(Cu)>钛(Ti)>镁(Mg)>铁(Fe)>锌(Zn)>硅(Si), 所有元素的留一法交叉验证平均相对误差为14.45%。27种铝箔纸样品的8种微量元素检测结果显示, Fe、Si元素检出概率高, Cu、Ti元素检出概率低, Cr、Mg、Mn、Zn元素均未检出。结论 本方法无需样品制备, 分析速度快, 同时可检测多种元素, 各元素的分析灵敏度均较高, 有望成为铝箔纸中微量元素的快速检测的可靠方法。

目的 运用中红外光谱法建立浓香型原酒中酯类含量的快速定量检测方法。方法 采用中红外光谱分析技术结合气相色谱法对浓香型原酒进行检测, 并利用偏最小二乘法分别建立浓香型原酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的中红外定量检测模型。结果 己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯检测模型线性关系(r²)大于0.99, 均方根误差低于0.07 g/L, 说明模型具有良好拟合度和稳定性。进行外部验证后的预测结果平均相对误差低于3.50%, 说明模型具有良好的检测效果, 预测值与真实值接近。丁酸乙酯由于其含量低, 光谱范围窄, 模型效果较差。结论 此方法对浓香型原酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量具有良好的检测能力, 能够满足企业对日常生产原酒进行快速检测分析的基本需求, 为白酒的快速检测、分析、定级等提供了新的发展方向。

镰刀菌毒素是产毒镰刀菌侵染粮食作物时产生的有毒有害次级代谢产物, 其污染威胁主粮安全和人民生命健康。近年来, 随着毒素研究的深入和检测技术的迭代更新, 风险监测过程中发现, 原型毒素可在加工过程、动植物及微生物体内通过化学或生物方式改变结构及生化属性, 而不能被常规检测识别, 称为修饰型毒素。修饰型毒素可以通过食物链传导, 在动物机体释放原型毒素。本文综述了粮食作物中修饰型镰刀菌毒素的修饰类型、污染自然发生及毒理学等研究进展, 以期为镰刀菌毒素污染风险的全面评估及防控策略的研发提供参考。

镰刀菌是世界范围内一种普遍存在的病原菌, 影响植物的生长发育, 严重威胁全球粮食安全和生物多样性。几乎所有的镰刀菌都会产生真菌毒素, 其毒素种类繁多且致病性强。毒性较大的主要有单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮(zearalenone, ZEA)和伏马菌素等。一方面, 真菌毒素作为致病因子可感染多种植物, 引起生长发育迟缓、果实或种子腐烂、叶子发黄、枯萎、溃烂、根或茎腐烂等症状, 造成严重的作物损失与经济损失, 是农业中备受关注的主题; 另一方面, 镰刀菌也被认为是人类和动物真菌感染的病原体, 其毒素污染粮食和食物, 引起人类和动物的相关病症, 在免疫功能低下的患者中具有广泛的临床表现。大多数情况下, 镰刀菌病很难控制, 因为真菌很容易克服寄主对各种控制方法的抗性。本文综述了镰刀菌的最新研究进展, 探讨了其与植物互作机制及其对粮食安全的影响。同时, 详细介绍了识别镰刀菌的不同方法, 旨在推动对这种不可避免的食品污染物进行综合管理的研究, 以促进全球粮食安全的可持续发展。

随着人们对食品安全与环境质量关注度的不断提升, 高效精准的污染物检测技术至关重要。超分子溶剂-微萃取技术作为一种新兴的样品前处理手段, 凭借其高效、选择性好、环境友好等优势, 在食品及环境污染物检测领域展现出独特优势。该技术基于超分子溶剂(如环糊精、冠醚等主体分子形成的纳米/微米级溶剂)对特定污染物的选择性识别与富集能力, 通过微萃取操作实现样品中目标物的快速分离与浓缩。作为一种新型绿色溶剂, 超分子溶剂萃取效率高, 极性范围宽, 结构可设计, 兼具萃取和净化的效果, 在萃取分离领域应用广泛。本综述就超分子溶剂性质、超分子溶剂微萃取类型进行介绍, 重点对该技术在食品及环境污染物检测中的应用进行了较详细的综述, 并对该领域的工作进行了展望, 以期为超分子溶剂-微萃取技术的推广应用提供参考。

目的 建立多功能净化柱净化结合超高效液相色谱-串联质谱法同时检测干海参中50种抗生素的分析方法。方法 样品经50%乙腈水溶液提取, 多层复合净化柱净化, 采用Waters ACQUITY UPLC HSS T3 (100 mm×2.1 mm, 1.8 μm)色谱柱分离, 流动相为乙腈和0.1%甲酸水(含5 mmol/L乙酸铵), 进行梯度洗脱, 质谱采用电喷雾正离子模式扫描模式和多反应监测采集方式, 基质匹配外标法定量分析。结果 50种抗生素在0.1~100.0 ng/mL质量浓度范围内具有良好的线性关系, 相关系数均大于0.99, 方法检出限在0.1~2.0 μg/kg之间, 定量限在0.5~5.0 μg/kg之间。考察基质空白在(1倍、2倍、10倍定量限)3个不同浓度时加标实验, 样品加标回收率为54.83%∼120.01%, 相对标准偏差(n=6)为0.08%∼9.15%。结论 该方法具备操作流程简便、检测灵敏度优异、精密度可靠及重现性良好的技术优势, 适用于干海参中多种抗生素的快速筛查以及定性定量分析检测。

目的 探究高压电场(high-voltage electric field, HVEF)、酸性电解水(acidic electrolyzed water, AEW)以及二者联合处理对甜荞对γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)富集的影响。方法 对甜荞分别进行HVEF、AEW及联合处理, 测定萌发过程不同时间点(0、8、12、32、40 h)的形态学指标(百粒重、萌发率、芽长), 并检测GABA含量、谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase, GAD)活性、γ-氨基丁酸转氨酶(γ-aminobutyric acid transaminase, GABA-T)活性及琥珀酸半醛脱氢酶(succinic semialdehyde dehydrogenase, SSADH)活性, 分析不同处理对GABA富集的影响。结果 不同处理均能提升甜荞中GABA含量而联合处理效果更加显著, 联合处理条件下甜荞萌发24 h GABA含量达198.72 mg/100 g, 较对照组提高35.6%, 较AEW和HVEF处理组分别提高8.3%和6.1%, 表现出显著协同效应。联合处理的双重调控通过激活GAD活性、抑制GABA-T和SSADH活性, 促进了GABA合成。结论 本研究分析甜荞萌发过程中GABA代谢通路酶活性的变化, 揭示了HVEF结合AEW通过“激活合成酶-抑制分解酶”的双重机制实现GABA高效富集, 为功能性荞麦萌动食品开发提供了新方法。

目的 建立直接进样测汞法在食品总汞检测中的应用方法并进行评价。方法 基于催化热解-金汞齐原子吸收原理, 开发直接进样测汞法, 通过分段优化热解温度(低浓度段150 ℃/550 ℃, 高浓度段200 ℃/650 ℃)及载气流速(150~200 mL/min), 对植物性样品(大米、红枣等), 动物源性样品(黑鱼、鱼粉等)及14种食品样品进行检测, 对本方法的检出限、准确性、稳定性及加标回收率进行分析, 评价其方法性能及基质适用性。结果 方法成功构建0~10 ng与25~200 ng双线性校准曲线, 相关系数分别为0.9993和0.9998; 检出限与定量限分别为0.0002 mg/kg和0.0005 mg/kg; 加标回收率为90%~116%, 日内与日间重复性相对标准偏差分别小于等于6.5%和小于等于7.7%。系统验证了方法在植物性样品、动物源性样品及加工食品等复杂基质中的适用性, 检测结果均符合GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的要求。结论 本方法 无需化学消解即可完成样品前处理, 显著缩短检测周期, 且避免了汞的挥发损失; 突破了单一基质检测的局限性, 实现了多种复杂基质食品中总汞的快速检测, 为食品安全风险监测及监管提供了高效可靠的技术支撑。

目的 分析研究浓香型白酒窖泥中己酸菌分离鉴定和混菌代谢。方法 本研究以川南某酒厂的窖泥为研究对象。在厌氧工作站中分离和筛选己酸菌试验, 最终获得了120株试验菌株。通过菌体形态观察、革兰染色、芽孢染色、生理生化试验分析, 并结合气相色谱-质谱技术和聚合酶链式反应(polymerase chain rreaction, PCR)扩增产物琼脂糖凝胶电泳分析技术, 对菌株进行了系统的筛选。结果 经过富集和划线筛选, 最终筛选出8株目标细菌, 分别命名为SY1至SY8。经进分析鉴定SY4株细菌为克鲁维氏梭菌、SY1~SY3是贝莱森芽孢杆菌、SY5~SY8暹罗芽孢杆菌, 再将8株菌扩培后, 其发酵产物被检测含己酸, 这是种对白酒风味有重要影响的有机酸核心成分。研究结果表明, 这8株菌是浓香型白酒芳香物质骨架中有机酸的核心产生菌。研究发现, SY4的最佳发酵温度为34 °C, 初始pH为6.0, 乙醇含量为2.0%, 发酵时间为14 d, 接种比例5.0%, 己酸产量达10.1 g/L。在混菌发酵中, 紫红曲霉混菌较纯己酸菌发酵液多加检测出10种醇类、21种酯类、9种酸类、3种醛类。结论 本研究结果不仅为浓香型白酒生产中高产己酸菌株的筛选和混菌发酵协同增香的应用提供了科学依据, 也为白酒挥发型风味物质研发工作提供新方向。

目的 深入了解云南高原特色鲜食辣椒品质特征的变化并建立其评价体系。方法 通过选取59份云南鲜食辣椒样品的35个品质指标进行测定分析, 考察云南高原特色鲜食辣椒各项品质指标间的差异性; 同时, 采用主成分分析(principal component analysis, PCA)和聚类分析法(cluster analysis, CA)对辣椒品质进行综合性评价并建立其评价模型。结果 不同辣椒的各项品质指标之间均存在差异性(P<0.05), 且品质指标间变异系数各不相同, 说明云南高原特色鲜食辣椒在不同品质性状之间呈现不同程度的变化。由PCA发现, 35个品质指标可以用5个主成分表示, 其累积方差贡献率为89.005%; 结合CA结果可知, 辣度、辣椒素类物质、膳食纤维、蛋白质、可溶性固形物、类胡萝卜素、氨基酸以及有机酸等品质指标可以用来综合评价云南高原特色鲜食辣椒品质的优劣。结论 59份辣椒中, ‘Ca38’的品质最佳; ‘Ca55’的品质最差。PCA结合CA综合评价方法可为不同辣椒的品质评价提供参考, 并为云南高原特色鲜食辣椒的选育及其资源的开发利用奠定理论依据。

目的 探究浓香型天然香辛料的抗氧化能力及酶抑制活性。方法 采用福林酚比色法对浓香型香辛料中总酚含量进行测定; 以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt, ABTS]阳离子自由基清除能力及总抗氧化能力为指标, 研究其抗氧化能力; 以多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶(peroxidase, POD)活性为指标, 研究其酶抑制活性。结果 浓香型天然香辛料中总酚含量差异大, 其中母丁香含量最高。浓香型香辛料中, 公丁香、母丁香、大清桂、阴香、多香果表现出较强的DPPH自由基清除能力; 公丁香、母丁香、阴香对ABTS阳离子自由基的清除能力较强; 公丁香、母丁香、小豆蔻、大清桂、龙蒿、阴香、多香果、桂皮这8种香辛料具有一定的总抗氧化能力。桂皮对PPO酶的抑制活性最强, 阴香对POD酶的抑制作用最显著。香辛料中总酚含量与抗氧化活性、酶抑制活性呈显著相关性, 其中总酚含量与清除DPPH自由基能力、清除ABTS阳离子自由基能力、抑制POD酶活性的半数抑制浓度(median inhibition concentration, IC₅₀)值呈现负相关, 与总抗氧化能力呈现正相关(P<0.05, P<0.01)。结论 母丁香、公丁香、阴香、大清桂、桂皮具有抗氧化和酶抑制活性, 是潜在的天然抗氧化剂和褐变防护剂, 具有开发成健康、高效且经济的天然抗氧化剂, 防腐剂和护色剂等产品的前景。

目的 评估白灵芝发酵普洱茶复合饮料的安全性。方法 以白灵芝发酵普洱茶复合饮料为研究对象, 基于前期预实验及相关研究, 将剂量设定为10000 mg/(kg·bw), 采用经典限量法, 选用健康的ICR小鼠作为实验模型, 经口灌胃给予受试物。实验严格遵循动物伦理与福利原则, 精确控制饲养环境的温度、湿度及光照周期, 以保障数据的准确可靠。结果 给予受试物后, 整个观察期内, 所有ICR小鼠均未出现中毒症状, 行为活动正常, 毛色光泽、精神饱满。定期精确测量小鼠体重, 增长趋势无明显异常, 且无死亡个体。经统计学分析, 该饮料对雄性和雌性ICR小鼠急性经口毒性的半数致死量(median lethal dose, LD₅₀)值均大于10000 mg/(kg·bw), 95%可信限同样均大于10000 mg/(kg·bw)。结论 依据国际急性毒性剂量分级标准判定, 白灵芝发酵普洱茶复合饮料属实际无毒级。这表明在本次实验条件下, 该复合饮料急性经口摄入安全性高, 为后续产品开发与市场推广提供了关键的安全性数据支撑。

目的 系统分析罗汉果果实的主要化学组分含量特征, 并进行品质评价。方法 采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)等方法对永青1号、伯林3号、农院B6、青皮3号等不同品种罗汉果样本测定罗汉果皂苷V、总糖、维生素C、水分及水浸出物等主要成分的含量, 并补充检测了罗汉果皂苷V含量以完善数据体系。数据经标准化预处理后, 运用相关性分析、主成分分析和聚类分析进行多维度解析, 对罗汉果的品质进行分析与评价。结果 罗汉果果实的不同指标存在一定差异, 其变异系数介于5.28%至35.38%之间。其中, 存在几组参数具有统计学上显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的相关性, 在进行主成分分析后, 提取出3个主成分, 累计贡献率为91.13%, 通过进行聚类分析(平方欧氏距离11.5), 将其分成4大类, 第Ⅰ、Ⅱ类罗汉果综合表现较好, 第Ⅳ类罗汉果综合品质相对较差。结论 罗汉果分类对罗汉果种植、加工和应用提供了数据参考, 有助于提升其品质和应用价值。

目的 建立乳成分分析仪快速检测生乳营养成分的方法。方法 本研究以市售生乳为检测样品, 基于傅立叶红外光谱技术(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)构建生乳中水分、蛋白质、脂肪、乳糖、灰分、非脂乳固体、总干物质、相对密度、冰点9个参数的快速检测方法, 通过与国家标准法结果比对评价快速检测方法的精确度和准确性。结果 乳成分分析仪测定结果为水分在86.00%~89.09%、蛋白质在2.52%~4.51%、脂肪在2.65%~5.39%、乳糖在3.81%~5.40%、灰分在0.56%~0.80%、非脂乳固体在6.94%~9.81%。通过对脂肪、乳糖、非脂乳固体等9个参数进行F检验及T检验, F值最大为9.00, 小于9.55, 证明9个参数精确性无显著性差异。T值最大为20.82, 小于22.327, 证明9个参数准确度不存在显著性差异。乳成分分析仪法及国家标准法均能对牛奶营养指标进行准确测定。显示所建立的快速检测方法的精确度和准确性与国家标准法无显著差异。结论 本研究所构建生乳营养成分快速检测方法可用于生乳营养成分的高通量、低成本的快速筛查。高精度场景、监管与准入时以国家标准法为基准, 日常监测以基于乳成分分析仪的快速检测结果为主。

目的 基于全质构测试(texture profile analysis, TPA)法对香菇进行综合评价, 分析比较不同产地香菇的品质。方法 以不同产地香菇为实验材料, 利用质构仪的TPA模式, 采用统计学分析方法研究影响香菇质地品质的主要指标, 同时结合香菇营养成分对香菇品质进行综合评价。结果 统计学分析显示, 质构仪检测得到的香菇7种指标参数中, 质地主成分1主要包括咀嚼性、胶黏性、硬度3个指标, 其中硬度具有最大范围的相关性; 香菇营养成分主成分1-1的3个重要指标为蛋白质、精氨酸、Ca, 其中Ca具有最大范围的相关性。6个重要指标聚类分析共得到3组样品, 其中第Ⅲ类咀嚼性、胶黏性、硬度、蛋白质、精氨酸都相对较高的组别具有较好的综合品质。结论 本研究基于TPA法结合营养成分对香菇品质进行综合分析, 结果表明承德地区香菇品质较好, 营养成分相对较高, 为香菇的进一步开发利用提供科学依据。

目的 探讨玉米黄素(zeaxanthin, Zea)对衣霉素(tunicamycin, TM)诱导的SH-SY5Y细胞凋亡、氧化应激、线粒体功能障碍及Akt/GSK3β通路的影响。方法 分别设置空白对照组、TM损伤组(5 μg/mL TM)、Zea组(5 μmol/L Zea)和损伤加保护组(5 µmol/L Zea预处理+5 µg/mL TM进一步共处理), 采用流式细胞术检测胞内活性氧水平; 采用Seahorse XF细胞能量代谢仪分析线粒体功能障碍; 通过Western Blot法测定凋亡相关蛋白Bcl-2、Bax, 氧化应激相关蛋白核因子E2相关因子2 (nuclear factor E2-related factor, Nrf2)以及Akt、p-Akt、GSK3β、p-GSK3β的表达量。结果 Zea (5 μmol/L)能对细胞凋亡发挥保护作用, 提高了抗凋亡蛋白Bcl-2的表达, 并降低了促凋亡蛋白Bax/Bcl-2比值; 缓解细胞氧化应激, 降低了TM诱导的细胞内活性氧水平, 上调了抗氧化蛋白Nrf2的表达; 提高了受损细胞的耗氧率, 增强了质子渗漏能力和备用呼吸能力。内质网应激(endoplasmic reticulum stress, ERS)使Akt活性降低, 同时下调其Ser473位点磷酸化水平, 进而削弱下游GSK3β Ser9位点磷酸化水平, 导致GSK3β活性增加, Zea对TM引起的该通路变化具有缓解作用。结论 Zea通过多种机制显著缓解了TM诱导的内质网应激损伤, 具有预防和治疗阿尔茨海默病早期病理过程中的潜在应用价值。

目的 建立柱前衍生-超高效液相色谱法检测鸭、猪、羊3种动物血豆腐中的17种氨基酸的含量的方法。方法 试样中使用6 mol/L盐酸在110 ℃下水解24 h。以正缬氨酸为内标, 以6-氨基喹啉-N-羟基琥珀酰亚胺氨基甲酸酯为衍生剂。衍生产物采用Acquity UPLC™BEH C₁₈色谱柱(2.1 mm×150 mm, 1.8 μm)分离, 流速为0.4 mL/min, 柱温采用程序升温模式, 检测波长为260 nm。内标法定量测定。结果 17种氨基酸在各自线性范围内均呈现良好的线性关系, 相关系数大于0.999, 检出限为0.06~0.14 mg/g, 定量限为0.19~0.45 mg/g。回收率为85.1%~108.8%, 相对标准偏差为0.3%~6.7%。采用建立的方法分别对网售的3种动物血豆腐进行测定, 3种动物血豆腐中均含有17种氨基酸, 鸭血豆腐、猪血豆腐、羊血豆腐氨基酸总量为63.82、95.61、93.52 mg/g。结论 本方法能够在22 min内实现17种氨基酸的分离, 具有良好的准确性和重复性, 适用于动物血豆腐中的17种氨基酸含量测定。

肉制品由于其高蛋白质含量、维生素、矿物质和微量元素而对平衡人类饮食是必需的, 其风味是决定其品质与消费者偏好的核心属性。不同类型的肉制品因加工工艺的差异, 形成了各具特色的风味特征。本文介绍了腌腊肉制品、酱卤肉制品、发酵肉制品、烟熏肉制品4类典型产品腌制、酱卤、发酵、烟熏等工艺下, 利用自身的蛋白质、脂肪及微生物分解出醛、酮、酯等挥发性风味, 形成独特的风味特征。基于这些风味形成特点, 传统风味调控技术通过工艺优化与香辛料复配实现风味改良, 现代技术则借助分子分析、微生物工程等手段实现精准调控, 旨在为未来典型肉制品风味形成分子机制、多组学联用技术开发等领域的相关研究提供参考, 进一步推动肉制品风味品质提升与产业可持续发展。

鲜湿粉条作为近年来食品加工业发展的新兴产品, 因其更具食用方便性和新鲜性, 越来越受消费者的青睐。本文综述了我国鲜湿粉条的生产加工工艺、食品添加剂(明矾替代物)和防腐保鲜剂的研究与应用现状, 加工工艺涵盖原料筛选(以红薯、马铃薯淀粉为主)、打芡、和面、成型、老化、切分、包装及杀菌等核心步骤; 食品添加剂以多糖类、磷酸盐类、蛋白质等作为品质改良剂; 防腐保鲜剂研究聚焦于化学(山梨酸钾、柠檬酸等)和生物防腐剂(乳酸链球菌素、纳他霉素等)的应用以及复配技术。并针对当前鲜湿粉条生产中存在的防腐剂限量标准缺失、传统工艺高耗能及绿色保鲜技术不足的问题, 提出未来需聚焦天然保鲜剂增效、智能包装及清洁化生产的建议, 为我国鲜湿粉条的发展提出更高要求, 提升市场竞争力, 满足消费者对高品质食品的需求。

随着现代餐饮业的快速发展, 大众对膳食营养关注度逐渐增强, 烹饪方式与中式菜肴营养成分变化是烹饪学中一个重点问题, 科学合理的烹饪方式有助于菜肴营养成分的保留。全面系统地了解烹饪方式特征, 对于深入探究其作用机制以及减少烹饪营养损失有一定意义, 本文综述了烹饪方式对中式菜肴营养成分影响的研究进展, 对相关文献的分析结果表明, 烹饪作为食品加工的重要环节, 不但会对菜肴的风味和质地产生影响, 同时还会对其营养成分产生显著影响。本文以植物类、动物类、菌藻类中式菜肴为例, 重点阐述了以水为介质、以油为介质不同烹饪方式对其营养成分的影响, 对指导科学烹饪、营养就餐具有一定的意义, 同时, 还可对智能营养数据库的建立提供数据参考。

目的 研究不同煎炸温度、时间煎炸薯条后大豆油/花生油中酸价、苯并[a]芘、4种多环芳烃总量(4 kinds of polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH4)以及16种多环芳烃总量(16 kinds of polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH16)含量的变化。方法 酸价以酚酞为指示剂, 用无水乙醚:异丙醇 (1:1, V:V)滴定; 多环芳烃测定, 样品经氢氧化钾乙醇溶液皂化3 min后冷却加正己烷提取, 采用Eu多环芳烃柱净化, 氮吹浓缩后经气相色谱-质谱仪分析测试。结果 随着煎炸温度、时间的增加, 酸价快速增大, 花生油变化更明显; 相同温度下, 苯并[a]芘、PAH4含量均随煎炸时间的延长呈现不规律的波动增长趋势, 温度越高增加越快; 随着煎炸时间延长、温度的升高PAH16含量快速增加, 其变化比苯并[a]芘、PAH4更加灵敏。同等条件下苯并[a]芘、PAH4以及PAH16在花生油中增加幅度比大豆油小。结论 同等条件下, PAH16变化比苯并[a]芘及PAH4变化更显著, 其限值更应受到关注。

目的 以酸角、椰子油、木糖醇为主要原料, 研究低糖酸角椰子油果糕配方优化条件与成品品质。方法 低糖酸角椰子油果糕以感官评分、质构、色差为指标, 在单因素的基础上采用正交实验设计进行配方优化, 并对成品的理化、微生物、矿物元素含量及风味特性进行分析。结果 低糖酸角椰子油果糕的最优配方为: 以成品总质量为50 g计, 酸角汁8 g, 椰子油4 g, 卡拉胶0.27 g, 魔芋粉0.54 g, 木糖醇8 g。在此工艺条件下低糖酸角椰子油果糕感官评分94.70分; 硬度、弹性、胶着性、咀嚼性分别为93.33 g、2.54 mm、79.33 g、2.00 mJ; 色差L^*、a^*、b^*分别为46.34、7.13、13.27; 总糖、总酸、氨基酸含量为27.18 g/100 g、0.39 mg/g、0.25 mg/g; 矿物元素钾、磷、钙、镁含量分别为717.95、62.17、73.70、91.40 mg/kg, 其中磷和钙的比接近1:1; 电子鼻检测分析表明成品的香气组分主要是短链烷烃类、醇类、醚类、醛类、酮类、芳香成分、硫化物; 主成分分析(principal component analysis, PCA)中第一和第二主成分贡献率之和为98.80%。结论 以此方法制作的低糖酸角椰子油果糕营养丰富, 软硬适中, 色泽均一, 风味独特。

食品监督抽检工作是食品安全监管的重点手段之一, 科学精准的食品分类关系到结果判定的准确性和抽检工作的质量优劣。目前我国多个食品分类体系并行, 各体系间食品类别划分存在差异, 给食品分类和结果判定工作造成了实质性困扰。本文系统地研究了我国现阶段主要食品分类体系及其特性与应用关系, 结合青团、酸菜、花生酱等产品实例解析同类食品在不同体系中的分类差异, 并归纳总结影响食品分类与结果判定的关键因素。研究表明, 监督抽检工作中食品分类需结合抽检细则、生产许可类别、产品执行标准、配料工艺等信息进行综合判断; 结果判定的准确性受到食品分类精准性、判定原则执行力度及判定标准应用规范性等多因素共同影响。本文提出优化食品分类判定机制、开发食品分类对照数据库、完善标准修订预警机制、加强检验机构分类判定能力建设和建立全国食品分类信息平台等建议, 可为政府监管部门与检验检测机构优化监督抽检工作流程, 提升食品分类和结果判定准确性, 提供科学依据和实例参考, 以达到持续提升食品安全监管效能的目的。

目的 比较18种菌株和2种指示微生物对含氯、过氧化氢及季铵盐类消毒剂的抗性差异。方法 选取食品、环境和人体来源的革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌及芽孢菌3类菌株(每类6种), 经基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱仪(matrix-assisted laser desorption ionization time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF MS)和生化鉴定种属。以金黄色葡萄球菌ATCC6538和大肠杆菌8099 2种指示微生物为参考菌株, 制备2.0×10⁸~10.0×10⁸ CFU/mL菌悬液, 检测其对次氯酸钠(有效氯0.00400%~0.00499%)、过氧化氢(7.5%)及苯扎溴铵(3.996 mg/mL)的耐受性, 作用时间均为3 min。通过计算消毒剂对不同菌株的杀灭对数值(killing log value, KL), 比较不同种属菌株对3种消毒剂抗性差异。结果 消毒剂杀菌效力从强到弱为: 次氯酸钠、过氧化氢、苯扎溴铵; 不同菌种抗性存在显著差异, 且常见的3类菌株(革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌及芽孢菌)中, 均有对消毒剂抗性强于2种指示微生物的菌株。结论 次氯酸钠与过氧化氢的杀菌效果优于苯扎溴铵; 菌株抗性具有种属特异性, 不能单纯通过革兰氏分类预判; 指示微生物应依据实际需求扩大筛选范围。

目的 了解2024年重庆市渝北区内淡水鱼中10种麻醉剂的残留状况, 并进行膳食暴露风险评估。方法 随机采集2024年渝北区市售淡水鱼60件, 采用超高效液相色谱-串联质谱法检测10种麻醉剂残留, 结合居民膳食摄入量, 采用食品安全指数法评估市售淡水鱼中麻醉剂残留的膳食暴露风险。结果 丁香酚检出率为51.7%, 浓度范围为3.48~583.00 μg/kg; 甲基丁香酚检出率为90.0%, 浓度范围为10.50~43.80 μg/kg; 异丁香酚检出率为48.3%, 浓度范围为3.42~619.00 μg/kg; 甲基异丁香酚检出率为78.3%, 浓度范围为6.47~30.40 μg/kg。其余6种麻醉剂均未检出, 淡水鱼中不同麻醉剂的检出率比较差异有统计学意义(P<0.01)。淡水鱼中丁香酚、甲基丁香酚、异丁香酚和甲基异丁香酚的最大食品安全指数分别为0.820×10^-4、0.308×10^-5、0.434×10^-4和0.214×10^-5。结论 2024年重庆市渝北区市售淡水鱼中渔用麻醉剂残留总体处于安全水平, 但丁香酚类麻醉剂残留现象比较普遍, 须引起相关部门的重视, 规范水产品中渔用麻醉剂的使用。

目的 分析典型种植区豇豆的农药残留情况, 并对其进行风险评估。方法 采用标准方法对3个典型种植区的288份豇豆样品进行农药残留检测。采用食品安全指数和危害物风险系数对农药残留情况进行风险评估。结果 288份豇豆中共检出39种农药, 检出率为0.35%~24.31%。检出率较高的依次为苯醚甲环唑、灭蝇胺、虫螨腈、吡唑醚菌酯、氯虫苯甲酰胺和啶虫脒等低毒农药。部分豇豆样品中存在多农药残留检出情况; 生产环节样品检出率和超标率均大于农贸市场和批发市场。风险评估结果表明, 倍硫磷、灭蝇胺和噻虫嗪的风险系数均大于2.5, 为高度风险; 克百威、三唑磷、氯氟氰菊酯和啶虫脒风险系数介于1.5~2.5, 为中度风险, 其他农药风险系数低于1.5, 为低度风险。结论 豇豆上多种农药残留、超范围用药情况较为普遍, 但大部分检出农药风险较低, 主要高风险因子为倍硫磷、灭蝇胺和噻虫嗪, 需重点监管和加大监测力度。豇豆上部分农药在储运销过程中可自然降解, 流通环节豇豆样品风险情况低于生产环节, 消费环节风险会进一步降低。

目的 通过对一次性竹木筷中过氧化氢残留检测分析, 评估其潜在的质量安全风险。方法 本研究模拟一次性竹木筷在实际使用条件进行过氧化氢迁移实验, 采用分光光度法测定蒸馏水中过氧化氢的迁移量, 按照危害识别、危害特征描述、暴露量评估和风险表征4个步骤, 评估其安全性。结果 一次性竹木筷中过氧化氢迁移量为40~110 mg/kg, 常规人群(非婴幼儿)的膳食暴露风险系数为3.3×10³%~9.1×10³%, 远超国际默认安全阈值(20%), 一次性竹木筷中过氧化氢残留可能会对人体造成一定的健康风险。结论 风险评估结论说明一次性竹木筷中过氧化氢残留已构成显著暴露风险, 长期使用可能存在安全隐患, 亟需纳入食品安全重点监控范畴, 建议加强生产管控、完善行业标准、强化市场监管并提高公众认知, 竭力保障公众人身健康安全。

目的 探究包装饮用水中铜绿假单胞菌的污染特征。方法 对2022——2024年度湖南省监督抽检中, 省内市售、本省企业生产的包装饮用水检出铜绿假单胞菌的情况进行分析。结果 3年铜绿假单胞菌检出率为8.15%, 2024年因监管强化显著下降至5.74%; 其他饮用水(9.44%)与压盖包装(8.65%)风险最高; 夏秋季(3季度11.34%)及常德、湘西等地区(大于15%)为污染高发区。结论 重点加强水源细菌保护膜防控、季节性工艺优化及高风险区域监管, 可以有效减少铜绿假单胞菌的污染, 从而提高包装饮用水产品的抽检合格率。研究结果为湖南省包装饮用水质量安全提供了关键数据支撑, 所揭示的“气候-工艺-管理”多重风险叠加机制, 对南方湿热地区食品微生物防控具有实践指导意义。

目的 了解2022—2024年太仓市市售冷冻饮品的微生物污染情况。方法 采集2022—2024年太仓市市售冷冻饮品118份, 按GB 2759—2015《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》进行检验判定。结果 1份样品菌落总数超标, 4份样品大肠菌群超标, 两者的不合格率分别为0.85%和3.39%; 72.88% (86/118)的样品菌落总数实测值≥5 CFU/g, 6.78% (8/118)的样品大肠菌群实测值≥5 CFU/g; 金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌在样品中均未检出。结论 2022—2024年太仓市市售冷冻饮品卫生状况相对较好, 建议监管部门持续对冷冻饮品生产企业进行卫生监管, 企业持续加强卫生管理, 严控生产、运输、储存各环节, 确保冷冻饮品卫生质量。