目的 建立基于代谢组学分析的鱼肉中多类别兽药残留非靶向筛查的新方法。方法 在高效液相色谱-串联质谱仪全扫描模式下检测鱼肉样品, 从而获得代谢组学数据。将该数据上传至Workflow4Metabolomics平台, 经过色谱峰处理后得到包含867个变量的数据矩阵, 再通过主成分分析、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析、成对t检验和浓度倍数变化分析, 挑选出符合条件的变量。通过数据库比对, 最终确定能够代表残留兽药的“标志化合物”的特征变量。结果 借助高效液相色谱-串联质谱仪(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometer, HPLC-MS/MS)的正离子模式, 采用代谢组学分析策略, 从102种添加兽药中筛查出其中88种(检出限为0.3~2.6 µg/kg), 筛查率达86%。结论 代谢组学分析策略能够高效地实现鱼肉中残留兽药的非靶向筛查, 为污染物非靶向筛查提供了一种新的思路。

目的 建立松茸(Tricholoma matsutake)成分的TaqMan实时荧光聚合酶链反应(polymerase chain reaction, PCR)定性检测方法, 并结合DNA条形码技术鉴定松茸及其制品成分与其标签的符合性。方法 以松茸的pol基因为靶基因, 设计特异性引物及探针, 对其特异性、灵敏度、重复性开展研究分析, 并将建立的松茸成分TaqMan实时荧光PCR检测方法对不同种类市售松茸样品开展检测, 鉴别其真实性。结果 采用建立的TaqMan实时荧光PCR方法进行检测, 松茸与其他32种食用菌和动植物样品均无交叉反应, 方法特异性强; 灵敏度为质量分数0.01%的松茸和0.01 ng/μL松茸基因组DNA; 对市售160份松茸及其制品开展真实性检测, 研究表明松茸干品存在假冒现象, 检测结果与标签不符合率为36.70%, 采用DNA条形码技术进一步对假冒松茸的物种进行鉴定, 物种属性为皱环球盖菇(Stropharia rugosoannulata)、巨大口蘑(Tricholoma giganteum)和栎松口蘑(Tricholoma bakamatsutake), 其他收集的松茸制品成分检测结果中与标签不符合率分别为23.70%~60.00%。结论 该方法灵敏度高, 特异性强, 可快速精准地对松茸成分进行真实性和符合性鉴别。

目的 分析不同地区野米中矿物元素的差异, 建立基于矿物质元素指纹特征的野米产地溯源方法。方法 应用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)分析来源于美国、加拿大和中国3个地域40个野米样品中24种矿物质元素含量, 并对数据进行方差分析、多重分析、主成分分析和判别分析。探索矿物元素指纹特征对野米产地溯源的可行性。结果 24种元素含量在产地间差异显著, 主成分分析得到3个主成分, 其累计方差贡献率达到93.1%。主成分分析可将产自美国和加拿大的野米区分开; 判别分析中有97.7%的野米被正确识别。结论 该研究对不同产地野米样品的分类具有可行性和准确性。

目的 研究大连地区虾夷贝、赤贝中重金属元素含量变化。方法 通过选取大连地区虾夷贝、赤贝样品, 在一年内按月收集样本, 采用电感耦合等离子体质谱法测定不同月份贝类样品中Pb、Cd、Cr、Cu重金属元素的含量, 考察两种贝类对上述元素的富集随月份变化的趋势。运用单因子污染指数法及目标危害系数法, 评价食用富集一定含量重金属贝类产品的食用风险及对人体健康的潜在风险。结果 虾夷贝中重金属Cd的含量在3月达到最高峰, 最高检测值达到4.50 mg/kg, 已超过国家食品安全标准限量; 重金属Cu在3月、4月、10月均较为明显高于其他月份, 但全年检测数值均低于限量指标。赤贝体内重金属Cd的含量3月、4月为最高峰, 最高检测值为1.92 mg/kg, 其余月份未检明显变化规律, 但全年检测数值均低于限量指标。其余重金属元素的含量随时间、季节的变化未见明显变化规律。结论 虾夷贝中重金属的含量随月份的变化最为明显, 对于重金属Cd, 虾夷贝在3月、4月、5月虾夷贝处在污染中, 食用存在健康风险; 赤贝全年均处在食用安全数值之内, 存在的健康风险较低。

目的 调查辽宁沿海经济鱼类的全氟化合物(perfluorinated compounds, PFCs)污染状况。方法 采集辽宁省主要经济海域旅顺、庄河、营口、锦州4个地区6种主要经济鱼类样品, 建立海洋生物样品的前处理规范程序, 用液相色谱-串联质谱法检测PFCs, 研究这些经济鱼类中PFCs的污染水平, 并进行生物富集风险分析。结果 这些海域经济鱼类中PFCs污染主要为全氟辛磺酸(perfluorooctane sulfonates, PFOS)和全氟辛酸(perfluorooctanoic acid, FPOA)污染。PFOA在鱼类样品中检出率达到100%, PFOA含量最大值达30.30 ng/g ww, 最小值为4.02 ng/g ww。PFOS在鱼类内脏中的检出率达到100%, 而在鱼肉组织未检出。黑鮶鱼、六线鱼、小黄鱼是所测试的这些经济鱼类中更易富集PFOS、PFOA的鱼种, 具有潜在的生物富集效应。结论 经济鱼类中广泛存在PFCs污染, PFCs的检测工作应该持续开展, 对于PFOS及PFOA污染严重的地区应尽早采取防治措施, 持续进行这些污染物的监测及风险分析。

小麦作为全球粮食体系的基石, 其衍生产品小麦粉不仅是人类日常膳食的重要组成部分, 也是维持全球粮食安全的关键要素。然而, 近年来, 小麦粉中真菌毒素的频发污染已成为食品安全领域的重大挑战, 对食品安全和人类健康构成了重大威胁。‌小麦粉中主要真菌毒素的类型包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇、黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等, 以脱氧雪腐镰刀菌烯醇的污染情况最为突出, 但目前国内外相关限量标准存在一定差异‌。本研究旨在全面综述小麦粉中主要真菌毒素的类型、污染现状, 通过对比国内外相关限量标准可以发现不同国家和地区对食品安全风险的评估与管理策略也不同。在以上内容分析探讨基础上提出了综合性的防控策略, 旨在为小麦粉的安全生产、加工及消费提供科学指导与技术支持。

目的 探究植物汉堡肉在不同热加工条件下杂环胺(heterocyclic amines, HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products, AGEs)的生成规律。方法 采用超高效液相色谱-串联质谱仪(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)分析不同处理方式(未熟制、蒸制、烤制)、烤制温度(160、180、200 ℃)、烤制时间(4、8、12 min)对植物汉堡肉游离态HAs和AGEs、结合态HAs和AGEs以及氨基酸含量的影响, 并采用主成分分析(principal component analysis, PCA)探讨不同热加工条件下植物汉堡肉中游离态及结合态HAs和AGEs的同步生成规律。结果 PCA结果表明, 烤制样品组中200 ℃/12 min烤制条件下植物汉堡肉中游离态HAs和AGEs、结合态HAs含量最高。生汉堡肉中共检测出游离态HAs总量(11.44±2.68) ng/g、结合态HAs总量(80.24±9.56) ng/g、游离态AGEs总量(1.99±0.29) μg/g、结合态AGEs总量(46.00±4.00) μg/g; 与生汉堡肉相比, 蒸制后植物汉堡肉结合态羧乙基赖氨酸(N^ε-carboxyethyl-lysine, CEL)含量有所增加，游离态AGEs和HAs差异较小。蒸后烤制(200 ℃、12 min)危害物总量显著增加, 相比于空白组分别增加191.83%、164.38%、218.59%、15.70%。在烤制时, 植物汉堡肉中游离态和结合态HAs、游离态AGEs生成量随着烤制温度和时间的增加而增加。在烤制温度为180 ℃、烤制时间为4~12 min时, 游离态及结合态HAs、游离态AGEs总量分别增长了79.14%、23.38%、88.05%; 在烤制时间为8 min时, 烤制温度200 ℃较160 ℃植物汉堡肉中危害物含量分别增长了61.28%、34.82%、67.93%。结论 不同处理方式及热加工条件对HAs和AGEs的生成具有显著影响, 植物汉堡肉中HAs和AGEs生成量随着烤制温度和时间的增加而增加。该研究旨在为植物汉堡肉热加工中HAs和AGEs减控提供理论和实验依据。

目的 建立QuEChERS-气相色谱-串联三重四极杆质谱法检测食用油中的特丁基对苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、3,5-二叔丁基苯酚、2,4-二叔丁基苯酚和2,6-二叔丁基苯酚7种抗氧化剂残留物的方法。方法 食用油用乙腈溶液提取, 取上清液经QuEChERS净化后过有机滤膜直接上机测定, 采用HP-5MS色谱柱分离, 在电子轰击源和多反应监测模式下外标法定量。结果 该方法能有效地区分7种抗氧化剂包括其对应异构体, 目标化合物在1~300 µg/L范围内线性和峰形良好(r²≥0.99), 检出限为0.11~2.77 µg/kg, 定量限为0.36~9.23 µg/kg, 加标回收率范围为72.51%~116.33%, 相对标准偏差为0.36%~5.82% (n=8), 实际样本中2,4-二叔丁基苯酚的检出率较高。结论 该方法操作便捷准确度高, 可以有效区分叔丁基苯酚类抗氧化剂, 适用于食用油中多种抗氧化剂的高通量检测。

目的 研究内蒙古地区禽蛋、鸡肉中常见6种喹诺酮类抗生素污染的分布特征及健康风险暴露水平。方法 采用同位素内标-固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定2021、2022、2024年度对全区部分盟市随机采集的禽蛋和鸡肉样品中诺氟沙星、恩诺沙星、氧氟沙星、培氟沙星、环丙沙星和洛美沙星含量, 并对全区禽蛋、鸡肉中喹诺酮类药物残留情况数据进行统计分析, 根据不同年龄段人群膳食摄入的参考值和检测的数据, 计算各年龄段的危害商, 分析其对人群的健康风险。结果 2021年禽蛋检出率为5.00% (3/60), 暴露量为0.09~0.52 μg/(kg· d), 危害商为0.004~0.021; 鸡肉检出率16.70% (10/60), 暴露量为0.23~12.39 μg/(kg·d), 危害商为0.009~0.492; 2022年禽蛋检出率为6.25% (5/80), 暴露量为0.09~0.49 μg/(kg· d), 危害商为0.004~0.019, 鸡肉检出率3.75% (3/80), 暴露量为0.01~0.68 μg/(kg·d), 危害商为0.0004~0.0270; 2024年禽蛋检出率为3.33% (4/120), 暴露量为0.13~0.70 μg/(kg·d), 危害商为0.005~0.028, 鸡肉检出率6.36% (7/110), 暴露量为0.03~ 1.58 μg/(kg·d), 危害商为0.001~0.063。结论 3年的分析数据显示, 几乎所有的盟市均在禽蛋或鸡肉中检出喹诺酮抗生素, 鸡肉中检出平均值高于禽蛋, 4个年龄段人群禽蛋、鸡肉中喹诺酮类抗生素药物暴露风险商均小于1, 健康风险较小。

目的 建立一种基于壳聚糖净化结合超高效液相色谱-三重四极杆/复合线性离子阱质谱法, 测定水产品中硝基呋喃类代谢物残留的快速检测方法。方法 样品经盐酸水解、2-硝基苯甲醛衍生、乙酸乙酯提取、壳聚糖净化、氮吹浓缩复溶后, 借助超高效液相色谱仪实现快速分离, 三重四极杆/复合线性离子阱质谱仪进行测定, 内标法定量分析, 实现快速、准确地测定水产品中硝基呋喃类代谢物残留量。结果 4种硝基呋喃类代谢物在0.5~10.0 μg/L质量浓度范围内线性关系良好, 相关系数均大于0.998, 定量限为0.5 μg/kg; 以鲤鱼、大菱鲆以及南美白对虾为样品, 在3个不同添加水平下4种硝基呋喃类代谢物的平均回收率为96.5%~116.5%, 日内相对标准偏差为2.2%~9.3%, 日间相对标准偏差为2.7%~9.7%。结论 该方法经济、简便、高效, 灵敏度高, 重复性好, 可作为水产品中4种硝基呋喃类代谢物残留的常规检测方法。

目的 建立一种同时检测香蕉中3种高不合格率新烟碱类农药的竞争抑制免疫层析快速检测方法。方法 样品通过20%甲醇-0.05%吐温-0.02 mol/L磷酸盐缓冲(phosphate-buffered saline, PBS)溶液提取, 8000 r/min离心5 min, 分别取100 μL上清液按照稀释倍数稀释, 再取稀释后的待测液100 μL于样品孔(S)中, 等待反应时间8 min后判读结果。结果 该方法吡虫啉、噻虫胺、噻虫嗪检出限分别为0.050、0.020、0.002 mg/kg, 样品稀释倍数分别为2倍、不稀释、5倍。经评价, 相对准确度分别为96.7%、98.3%、100.0%, 与液相色谱-质谱法检测香蕉中吡虫啉、噻虫胺、噻虫嗪结果一致。结论 此快速检测方法具有操作简单、检测快速、特异性强、仪器便携、结果可视化等特点, 适合于香蕉中农药残留的现场快速检测。

目的 建立液相色谱-串联质谱测定干熏鱼中N-亚硝基脯氨酸(N-nitrosoproline, NPRO)、N-亚硝基肌氨酸(N-nitrososarcosine, NSAR)、N-亚硝基-噻唑烷-4-羧酸(N-nitroso-thiazolidine-4-carboxylic acid, NTCA)和N-亚硝基-2-甲基-噻唑烷-4-羧酸(N-nitroso-2-methyl-thiazolidine 4-carboxylic acid, NMTCA) 4种非挥发性N-亚硝胺(non volatile N-nitrsoamine, NVNA)的新方法。方法 样品经乙腈提取, 正己烷脱脂, MORHCHEM Caprisil C₁₈-AQ (4.6 mm×250 mm, 5 μm)色谱柱分离, 采用多反应监测模式进行液相色谱-串联质谱检测, 基质标曲, 外标法定量。结果 4种NVNA在1、4、10、50 ng/mL分别至800 ng/mL的范围内线性良好, r²>0.996, 检出限为1.36~56.17 μg/kg, 定量限为4.52~187.20 μg/kg, 加标回收率为90.34%~103.60%, 相对标准偏差为1.75%~6.47%。实际应用显示, 市售干熏鱼样品中均有不同程度、不同种类的NVNA检出, 其中具有弱致癌性的NSAR检出率和含量都较高。结论 本方法样品前处理简单、准确性好、精密度高, 能够满足干熏鱼中4种NVNA的同步测定, 为干熏鱼制品中NVNA的污染监测与控制提供了有价值的技术参考。

目的 研究酱油发酵过程中生物胺的变化规律, 并探究生产条件对生物胺积累的影响。方法 利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography, HPLC)技术分析了酱油不同发酵时间下生物胺的含量; 同时探究了不同盐水浓度(15%、20%、25%)、发酵温度(20、30、40 ℃)、酵母添加量(0.05%、0.10%、0.15%)对酱油发酵过程中生物胺产生的影响。结果 酱油中生物胺含量随着发酵时间的延长呈现先增加后降低的趋势; 在40 ℃的温度下, 酱油发酵结束后的生物胺含量最低, 为368.9 mg/L; 在盐水浓度为25%时, 酱油发酵结束后的生物胺含量最低, 为376.41 mg/L; 酵母添加量为0.05%时, 酱油发酵结束后的生物胺含量最低, 为403.45 mg/L。结论 生物胺作为酱油发酵过程中的有害物质, 其含量过高会对人体健康产生一定影响, 通过改变盐水浓度、发酵温度和酵母添加量, 可以有效抑制酱油发酵过程中生物胺的形成, 从而有效提高酱油的安全性。

目的 对北京市场认知度较高的5个厂家地西泮快速检测产品进行评价。方法 本研究以鲤鱼、草鱼、鲫鱼为基质从灵敏度、钩状效应(HOOK效应)、特异性、准确性、操作简便性等方面进行技术评价, 评价结果参照中国水产科学研究院关于印发《2023年度水产品中药物残留快速检测产品现场验证的通知》。结果 I~V公司检出限灵敏度分别为: 92.2%、88.9%、100.0%、65.6%、33.3%; II公司HOOK效应假阴性10.0%; 其他4家公司均未出现HOOK效应; III公司对4种常见兽药残留均有交叉反应, 交叉反应率高达60%~90%, II公司对恩诺沙星交叉反应率为10%, V公司对恩诺沙星、土霉素有交叉反应, 交叉反应率分别为10.0%、20.0%; 其他2家公司均未出现交叉反应; 所有样品总体准确率在79.2%~96.9%之间, 总体准确率最高的为I公司, 准确率96.9%, 最低的为V公司, 准确率79.2%; 24样品测试平均耗时在57~82 min之间, 满足快速检测技术的要求。I公司水产品中地西泮快速检测产品评价合格; II~V公司评价均不合格, 目前北京市销售的水产品中地西泮快速检测产品性能仍与国家法定确证方法有一定差距, 需继续改进。结论 本研究以期为基层监管工作人员选购及应用提供参考, 推进快速检测技术在水产品质量安全监管中的应用

目的 建立计时电流法精确测定食品中亚硝酸盐含量。方法 将钴纳米粒子、氧化石墨烯以及聚吡咯聚沉于电极表面, 构建检验亚硝酸根的电化学传感器, 对检测条件进行优化, 确定了计时电流法检测亚硝酸盐的线性范围, 对检测方法的特异性进行验证后利用优化后的检测条件对样品进行检测。结果 制备出一种检测亚硝酸盐的电化学传感器, 其最优电位确定为0.85 V, 最优pH为8.0, 最优沉积时间为300 s, 干扰物质多巴胺、抗坏血酸、尿酸对于亚硝酸盐的检测结果影响较小, 且对样品进行检测发现, 所建立的方法准确度较高。结论 制备出检验亚硝酸根的电化学传感器, 该系统稳定性好、精确度高, 适用于食品中亚硝酸盐含量的测定。

随着全球健康食品市场的迅速发展, 保健功能食品健康声称的管理成为各国食品监管体系的重要组成部分。健康声称的科学性、准确性和合规性, 不仅关系到消费者的信任, 更直接影响着功能性食品市场的可持续发展。作为亚洲功能性食品市场的先行者, 日本在健康声称管理方面建立了系统而完善的制度框架, 通过制定《特定保健用食品》《功能性标示食品》及《营养功能食品》等制度对保健功能食品健康声称实施分级管理。这种分级管理模式不仅涵盖了法律框架的明确规定, 还通过严格的科学依据审查, 保障了声称内容的真实性和可信性。本文以日本保健功能食品健康声称管理体系为研究对象, 系统归纳其在法律框架、分类管理和科学依据等方面的规定, 总结其监管经验及成效, 以期为完善我国保健功能食品健康声称管理体系提供参考。

在公众健康意识和社会生活水平不断提高的背景下, 茶多酚因对人体健康益处而引起人们的广泛关注。因茶多酚的不稳定性以及对环境的敏感性等原因导致的生物利用度差, 在实际加工和利用过程中易发生氧化降解, 这严重影响了茶多酚的生物活性利用, 表现出巨大局限性。故而采取有效方法提高茶多酚的生物利用度至关重要。茶多酚的提取技术是其产品和应用的关键, 本文综述了茶多酚的组成、提取技术和代谢吸收, 概述了基于不同纳米技术体系对提高茶多酚的生物功效的研究进展, 包括纳米乳液、纳米颗粒和纳米脂质体体系。为茶多酚的有效利用和产品开发提供了参考。

近年来, 糖脂代谢性相关疾病患病率大幅增加, 并且常伴有肠道菌群稳态失调。甘露聚糖作为一类功能性多糖, 来源广泛, 在调节肠道微生物群和影响宿主健康中扮演着关键角色, 受到人们广泛关注。本综述深入探讨了不同来源的葡甘露聚糖、半乳甘露聚糖及甘露低聚糖的结构表征, 特别关注了甘露聚糖对肠道微生物群的影响及其在精准营养中的潜在应用。研究表明, 甘露聚糖可以选择性促进双歧杆菌和乳酸杆菌等益生菌的生长, 抑制大肠杆菌等病原菌的增殖, 影响短链脂肪酸等肠道代谢产物的产生和支链氨基酸的代谢, 进而优化肠道微生物的结构和功能。也总结了甘露聚糖的肠道可利用性及其在糖尿病、高脂血症、肥胖等糖脂代谢性疾病中的健康益处, 有望为多种慢性疾病的预防和治疗提供新的干预策略。

芜菁(Brassica rapa L.)为十字花科芸薹属两年生草本植物, 是一种药、食、饲三用的特色食用植物资源, 功能性成分种类丰富且含量较高, 不同功能成分含量因生长环境不同存在一定的差异。本文对近年来芜菁功能成分及功能性食品开发利用研究进展进行综述, 介绍芜菁中的维生素、氨基酸、矿物质元素、多糖、黄酮类化合物、皂苷类化合物等功能成分种类、含量及生理功能的研究现状, 指出功能性成分分析研究和功能性食品开发存在的不足, 同时对芜菁产业的未来发展进行展望, 旨在为深入研究芜菁的功能成分以及推动功能性食品的开发与利用提供有价值的参考。

目的 探究银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide, TFP)对大豆油Pickering乳液的稳定作用及机制。方法 构建TFP大豆油Pickering乳液, 通过对乳液的粒径分布、流变学特性、热稳定性及贮藏稳定性等特性进行表征, 系统分析TFP浓度对乳液特性的影响。结果 显微观察和粒径分析表明, 当TFP浓度为0.5%时, 液滴尺寸最小, 均一性最高。流变学分析显示TFP大豆油Pickering乳液呈假塑性流体特征, 乳液黏度随温度升高明显下降, 而TFP浓度提高则增加了乳液的黏度, 尤其当剪切速率为0.1 s^-1时, TFP浓度为0.5%时乳液表观黏度达516.4400 mPa·s, 是浓度为0.1%时的45倍。在TFP浓度为0.4%和0.5%时, 经95 ℃热处理30 min后, 乳液稳定性仍达(99.03±0.15)%和(91.38±0.70)%, 粒径保持稳定, 表明乳液的热稳定性较好; 储藏14 d后, 0.5%浓度的TFP Pickering乳液无分层现象, 显示出优异的贮藏稳定性。TFP大豆油Pickering乳液的稳定性与TFP浓度呈正相关。结论 TFP通过界面膜增强和空间位阻效应抑制液滴聚集, 从而提高Pickering乳液的稳定性。本研究可为多糖类乳化稳定剂的开发应用提供理论支持和实验参考。

目的 以黑木耳和玉米须为原料, 开发一款适合糖尿病人饮用的复合饮料。方法 以黑木耳、玉米须为原料, 黄原胶作为稳定剂, 罗汉果糖苷作为矫味剂, 通过正交试验优化复合饮料的制备工艺, 以体外降糖和抗氧化试验评估饮料的降血糖效果。结果 复合饮料的最佳配方为: 黑木耳酶解液添加比例30%, 玉米须提取液添加比例40%, 罗汉果糖苷添加量0.10 g, 黄原胶添加量0.03 g。此条件下复合饮料的感官评分为73.57分。复合饮料α-葡萄糖苷酶抑制率为(55.26±2.05)%, α-淀粉酶抑制率为(34.64±0.40)%。复合饮料1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率为(77.08±1.20)%, 超氧阴离子清除率为(30.56±0.41)%, 羟基自由基清除率为(38.95±0.43)%, 均优于单一的黑木耳酶解液与玉米须提取液。结论 复合饮料在降血糖, 清除体内自由基方面具有积极作用, 本研究确定的黑木耳和玉米须复合饮料配方及制备工艺具有可行性和有效性, 为开发具有降糖和抗氧化功效的功能性饮料提供了理论依据和实践参考。

目的 研制一款富含黑木耳多糖和多肽的营养饮品, 并探究其在保健方面的生物活性。方法 以优质黑木耳为原料, 采用酶解法提取其内部的多糖和多肽, 通过体外实验评估其对血压的调节作用以及抗氧化活性, 并测定其含量。以感官评价作为关键指标, 通过对甜味剂、酸味剂和稳定剂的筛选, 最终确定最佳配方。结果 最佳配方为: 黑木耳多肽提取液添加量为0.1%, 黑木耳多糖提取液添加量为0.5%, 柠檬酸添加量为0.04%, 蔗糖添加量为6%, 多糖含量为528.1 mg/100 mL, 多肽含量为177.9 mg/100 mL且对血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme, ACE)抑制率为(58.61±0.72)%, 该饮品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)清除率为(68.22±1.06)%, 羟基自由基清除能力为(70.31±0.68)%, 超氧阴离子清除能力为(61.70±0.37)%, 表明该饮品在调节血压、血糖及抗氧化方面具有较好的保健作用。结论 该饮品不仅保留了黑木耳的传统健康益处, 还通过科学配比和先进加工技术, 优化口感, 得到较高含量的多糖和多肽, 其生物活性的验证结果为黑木耳饮品在保健领域的商业化生产提供了科学依据。

目的 探究贵州不同地区野生刺梨果籽多糖的品质特征。方法 采用超声辅助酶法提取贵州11个不同地区的野生刺梨果籽多糖, 测定多糖理化性质, 并比较其差异。结果 贵州不同地区野生刺梨果籽多糖的成分组成、理化性质、抗氧化性和应用品质不尽相同。理化性质方面, 地区QD3的野生刺梨果籽多糖提取率(26.23%)最高; 地区QD5的野生刺梨果籽多糖溶解性(98%)最好; 地区QD9的野生刺梨果籽多糖持油力(5.06 g/g)和糖醛酸含量(55.90%)最高; 地区QD7的野生刺梨果籽多糖蛋白质含量(18.53%)最高; 地区QD10的野生刺梨果籽多糖中性糖含量(15.04%)最高。体外抗氧化性方面, 地区QD3的野生刺梨果籽多糖2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS]阳离子自由基清除能力最强[半数抑制浓度(half maximal inhibitory concentration, IC₅₀)为0.09 mg/mL]; 地区QD10的野生刺梨果籽多糖羟基自由基清除能力最强(IC₅₀值=0.24 mg/mL); 地区QD2的野生刺梨果籽多糖1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力最强(IC₅₀值=0.13 mg/mL)。应用品质方面, 添加地区QD4的野生刺梨果籽多糖配方饼干的硬度最大; 而添加地区QD1的野生刺梨果籽多糖配方饼干的酥脆性最佳。结论 贵州不同地区野生刺梨果籽多糖的品质差异明显, 各具特征, 本研究结果可为开发野生刺梨果籽多糖功能性产品奠定理论基础, 拓宽野生刺梨精深加工利用途径, 提高野生刺梨的经济效益, 并为有关产业发展及科学研究提供数据参考。

目的 研究睡莲花总多酚(total polyphenols from Nymphaea candid, NCTP)对脂多糖(lipopolysaccharide, LPS)诱导肺泡上皮细胞A549炎性损伤的保护作用。方法 采用福林酚法测定NCTP中的多酚含量, 高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)法测定其特征性成分含量。以1.0 μg/mL LPS干预A549细胞12 h造成炎性损伤模型, CCK-8 (cell counting kit-8)法检测细胞毒性, 以筛选出合适的NCTP干预浓度; 进一步将细胞分为空白组、脂多糖模型组、阳性对照地塞米松(0.039 μg/mL dexamethasone, DXM)组、NCTP低中高剂量(6.0、15.0、30.0 μg/mL)组。生化法检测一氧化氮(nitric oxide, NO)及前列素E2 (prostaglandin E2, PGE2)、丙二醛(malondialdehyde, MDA)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、谷胱甘肽(glutathione, GSH)活性; 酶联免疫法(enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA)检测白细胞介素-1β (interleukin-1β, IL-1β)、白细胞介素-6 (interleukin-6, IL-6)、肿瘤坏死因子-α (tumor necrosis factor-α, TNF-α)水平; 蛋白免疫印迹(Western Blot)法检测核转录因子E2相关因子2/血红素加氧酶-1 (nuclear factor erythroid-2-related factor 2/heme oxygenase 1, Nrf2/HO-1)信号通路的相关蛋白[Kelch样ECH结合蛋白1 (Kelch-like ECH-associating protein 1, Keap1)、核因子(红细胞衍生2)相关因子2 (nuclear factor erythroid 2-related factor 2, Nrf2)、血红素加氧酶1 (heme oxygenase-1, HO-1)]表达。结果 NCTP中多酚含量为(90.15±0.17)%, 所含成分睡莲酚、鞣花酸和烟花苷含量分别为(28.05±0.02)%、(2.15±0.03)%和(3.50±0.01)%, CCK-8法筛选出NCTP的干预质量浓度为6.0、15.0、30.0 μg/mL。LPS刺激A549细胞后, 细胞内炎症介质NO、PGE2和炎症因子IL-1β、IL-6、TNF-α表达显著升高(P<0.01), 说明A549细胞炎性损伤模型成功构建。与模型组比较, NCTP能显著抑制LPS诱导A549细胞上清中NO、PGE2、IL-1β、IL-6、TNF-α、MDA水平, 明显提高细胞中SOD和GSH活力。与模型组相比, NCTP还能显著增加受损细胞中Nrf2、HO-1的蛋白表达, 降低Keap1蛋白表达水平。结论 NCTP对LPS诱导A549细胞炎性损伤具有显著的保护作用, 机制与其抗氧化、对Nrf2/HO-1信号通路的调控相关。研究结果可为该有效部位预防呼吸系统疾病的功能性食品研发提供依据。

目的 采用3种不同乳酸菌对黄芪进行固态发酵, 并对发酵黄芪的活性成分、抗氧化性、风味物质和微观结构进行分析。方法 采用副干酪乳杆菌、短双歧乳杆菌和植物乳杆菌对黄芪固态发酵6 d, 测定其活性成分含量(总酚和总黄酮)和抗氧化性{1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) cation, ABTS⁺]、羟(hydroxyl, OH)自由基清除率和总还原力)}, 利用电子鼻、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)进行风味分析, 并通过扫描电子显微镜观察微观结构。结果 植物乳杆菌发酵黄芪(HB-MR)总酚和总黄酮含量最高, 分别达到1.02 mg GAE/g和13.69 mg RE/g; HB-MR抗氧化能力最高, DPPH、ABTS⁺、OH自由基清除率和总还原力分别达到74.44%、65.60%、67.49%和0.54; 不同乳酸菌发酵后降低了黄芪原有的刺激性气味, 但具有不同的挥发性风味特征, 其中HB-MR中增加了酯类、酸类、烃类含量, 丰富了椰子香味; 同时乳酸菌发酵后黄芪表面附着颗粒物质明显减少, 结构紧密。结论 乳酸菌发酵黄芪提高了其活性成分含量和抗氧化能力, 减少了黄芪原有的刺激性风味, 为以后产品开发提供了有益菌种和技术支撑, 也为后续探索复合菌剂研发积累了数据。

目的 探讨不同玉米品种在功能性饮料加工中的适用性, 分析其物理和化学特性对加工效率和产品功能性指标的影响。同时, 研究对比传统水热灭菌与超高压灭菌技术对玉米汁功能性成分和感官品质的保留效果。方法 选取4种玉米品种, 包括3种甜玉米和1种糯玉米, 测定其出汁率、糖度、蛋白质、维生素C、总酚、膳食纤维等关键指标。针对榨取的玉米汁样品, 采用水热灭菌和超高压灭菌技术进行灭菌处理, 并通过微生物检测、感官评定及营养指标分析比较灭菌工艺对玉米汁品质的影响。结果 不同玉米品种在营养和功能性指标上表现出显著差异, 其中“雪甜7401”在出汁率、糖度及膳食纤维含量上具备显著优势, 被选为最佳原料。相比水热灭菌, 超高压灭菌能够更好地保留玉米汁中的可溶性膳食纤维, 同时避免了沉淀物的增加和感官品质的降低。超高压灭菌15 min的处理条件在保证微生物安全性的同时, 最大限度地保留了饮料的功能性和感官特性。结论 “雪甜7401”甜玉米是开发高品质玉米功能性饮料的理想原料, 而超高压灭菌技术因其低温、非热力的特点, 在最大程度保留功能性成分的同时优化感官特性, 优于传统水热灭菌工艺。本研究为玉米功能性饮料的原料选择和加工工艺优化提供了科学参考, 有助于提升其市场竞争力和消费认可度。

目的 基于主成分分析和响应面法对腌制辣椒原料复配脱硫剂进行配方优化。方法 依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》拟定检出限, 采用单因素实验从9种常见脱硫剂中筛选出具有良好脱硫效果, 并对原料品质影响较小的3种脱硫剂, 采用响应面法设计三因素三水平实验, 通过主成分和响应面分析得到最佳复配比, 并得到最佳使用条件。结果 当复配脱硫剂中氢氧化钙质量分数为44.05%, 碳酸氢钠质量分数为35.57%, 二氧化氯质量分数为20.38%, 使用浓度为0.10%时, 脱硫率能够达到94.55%, 比未使用时提高了约36.50%, 同时腌制辣椒原料的色泽、硬度等指标无明显变化。结论 本研究得到了一种脱硫效果好, 同时对原料品质影响小的腌制辣椒复配脱硫剂, 具有较高应用价值。

目的 建立微波消解-氢化物原子荧光光谱法(microwave digestion-hydride atomic fluorescence spectrometry, HG-AFS)测定牛肉及内脏(牛心、牛肝、牛肺)中硒含量的分析方法。方法 根据牛的饲喂量和饲喂时间两个因素, 选择体重在500 kg左右(±10 kg)西门塔尔公牛80头, 随机分成A、B、C、D 4组, A、B、C 3组作为实验组, D组为对照组, 每组20头, 采用硝酸-过氧化氢(HNO₃-H₂O₂)微波消解牛肉及内脏样本中的硒, 硼氢化钾为还原剂, 10%盐酸为载流, 190 ℃消解。结果 硒在0~20 ng/mL质量浓度范围内呈现良好的线性关系, 相关系数(r)>0.999, A、B、C、D 4组样本的加标回收率(n=3)平均值分别为86.9%、82.4%、87.9%、83.8%。结论 该研究为富硒牛产品中硒含量的测定以及富硒功能农业的发展提供了数据支撑和参考依据。

植物基原料是指从植物中提取或源于植物的果实原料, 多以膳食纤维和蛋白质为主要成分来源。这些原料可以用于食品、工业、环保等多个领域。目前, 随着消费者对“健康和可持续”的追求, 乳糖不耐受及素食群体的特殊需求, 植物基蛋白原料被广泛运用于乳品行业以生产营养性(零胆固醇和低饱和脂肪)、人道性(动物福利)和环保性(节能减排)的动物源乳替代品。本文综述了植物基蛋白原料品质特性及其在乳品行业中的应用研究进展, 为植物基原料在乳品行业中的研究和应用提供一定的参考。

随着菌种在食品领域的广泛应用, 其安全性越来越受到重视。安全性评价包括国内外安全性评价资料、全基因组测序、动物致病性试验、耐药性试验等, 其中致病性是指微生物菌种感染宿主造成健康损害引起疾病的能力, 是菌种安全性评价的重要项目。本文系统地调研了国内外食品用菌种的安全性管理法规和动物致病性评价要求, 并对已报道的动物致病性评价方法进行了综合比较分析, 旨在为动物致病性评价在我国食品等领域菌株安全性评价中的应用奠定基础。

目的 建立顶空箭形固相微萃取-气相色谱-质谱法测定食盐中短链脂肪酸的定性和定量分析方法。方法 在食盐样品中加入磷酸溶液, 基于箭形固相微萃取技术对短链脂肪酸进行萃取富集, 探究了萃取头、萃取温度、萃取时间、孵育时间对萃取效果的影响, 目标物用气相色谱-质谱法检测, 外标法定量。结果 萃取头100 μm Polyacrylate对短链脂肪酸有较好的选择性, 在萃取温度40 ℃、时间30 min, 解析时间5 min, 孵育时间20 min的条件下, 9种短链脂肪酸线性关系良好, 相关系数大于0.995, 检出限为0.25~25.00 μg/kg, 回收率为92.2%~100.1%, 相对标准偏差为1.4%~9.4%。结论 本研究建立的食盐中短链脂肪酸的分析方法样品制备简单, 灵敏度高, 回收率和稳定性好, 适用于食盐中短链脂肪酸的检测。

目的 将叠氮溴化丙锭(propidium monoazide, PMA)与实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction, qPCR)联合, 建立一种发酵乳体系中动物双歧杆菌乳亚种BB-12和植物乳植杆菌ST-Ⅲ的活菌定量检测方法。方法 首先设计动物双歧杆菌乳亚种BB-12和植物乳植杆菌ST-Ⅲ的特异性基因序列的引物探针, 验证引物探针特异性, 优化PMA反应条件, 建立标准曲线, 验证灵敏度, 最后定量检测发酵乳样品中动物双歧杆菌乳亚种BB-12和植物乳植杆菌ST-Ⅲ菌株的数量。结果 动物双歧杆菌乳亚种BB-12与植物乳植杆菌ST-Ⅲ经PMA处理受损菌的最佳质量浓度为10 μg/mL, 处理菌液样品的最佳曝光时间为10 min, PMA-qPCR方法能够准确检测发酵乳体系中的动物双歧杆菌乳亚种BB-12与植物乳植杆菌ST-Ⅲ。结论 本研究建立了一种快速、准确PMA-qPCR检测方法, 用于检测发酵乳体系中的动物双歧杆菌乳亚种BB-12与植物乳植杆菌ST-Ⅲ, 为发酵乳产品中益生菌的定量检测提供一定的借鉴意义。

目的 制备一种多功能壳聚糖基复合膜, 提高复合膜在水果保鲜中的应用价值。方法 本研究通过流延法制备了壳聚糖/木质素/ε-聚赖氨酸复合膜, 并探究其对沙糖橘和蓝莓采后保鲜效果的影响。结果 木质素的添加虽然使膜呈现棕黄色, 但其仍具有良好透明性、且赋予膜优异的耐水性和抗氧化性; 抑菌实验结果表明, 负载0.2% ε-聚赖氨酸的复合膜对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus, S. aureus)和大肠杆菌(Escherichia coli, E. coil)的抑菌率为100%。对沙糖橘和蓝莓的保鲜实验表明, 在优化复合膜组成的条件下(2.0%壳聚糖、0.023%木质素、0.2% ε-聚赖氨酸), 复合膜可有效延缓沙糖橘和蓝莓果实贮藏过程中的物理化学性质变化速率, 在常温贮藏12 d后, 相比于空白组(未经任何处理的果实), 复合膜处理的沙糖橘和蓝莓的腐烂率分别降低了22.22%和62.50%, 失重率减少了3.22%和3.67%, 而硬度提高了35.59%和2.02%。同时, 复合膜可有效维持沙糖橘和蓝莓中可溶性固形物、维生素C (vitamin C, VC)、可滴定酸等营养物质含量。结论 本研究所制备的壳聚糖/木质素/ε-聚赖氨酸复合膜有望替代化学保鲜剂应用在沙糖橘和蓝莓的保鲜中, 为新型绿色保鲜材料的开发提供参考。

目的 探究高档牛肉的适宜排酸时间。方法 选取沃金黑牛背最长肌为试验材料, 在4 °C的排酸库中分别排酸12、24、48、72、96、120 h, 并对牛肉水分、加压失水率、嫩度、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸进行综合分析, 对不同排酸时间下嫩度及风味组成的指标进行主成分分析。结果 不同排酸时间之间牛肉水分的差异不显著(P>0.05), 随着排酸时间的延长加压失水率呈现逐渐增大的趋势, 排酸120 h时加压失水率达到最大值(34.84±0.39)%; 嫩度呈现逐渐下降的趋势, 到120 h时嫩度达到最低值(24.42±5.04) N。排酸时间为72 h时肌苷酸含量达到最高值(185.2±10.3) mg/100 g。鲜味氨基酸、甜味氨基酸在排酸96 h时达到最高值, 苦味氨基酸在12 h时达到最小值; 排酸120 h时饱和脂肪酸+单不饱和脂肪酸、硬脂酸甲酯(C18:0)、油酸甲酯(C18:1n9c)的含量最高。主成分分析与综合因子评分结果显示排酸96 h的嫩度、挥发性风味化合物综合评分显著高于其他排酸时间, 该排酸时间最利于牛肉中挥发性风味物质的形成。结论 排酸96 h有利于提升高档牛肉的嫩度与风味。

目的 深入探索并优化小粒咖啡的湿法发酵工艺, 同时对该工艺条件下制得的咖啡进行品质分析。方法 首先对精选的小粒咖啡鲜果进行清洗与脱皮处理, 随后在防水环境中引入自然微生物进行充分发酵。发酵完成后, 去除黏液并进行妥善干燥, 完成湿法发酵全过程。在咖啡品质实验中, 利用发酵罐制备实验样品, 采用分光光度计测定咖啡的没食子酸、葡萄糖、咖啡因、游离氨基酸的含量值, 并开展了湿法发酵环节的抗氧化性测试及感官评价实验。结果 湿法发酵工艺显著优化了咖啡的各项指标, 不仅香气更加浓郁持久, 甜度与口感也达到完美平衡, 展现出醇厚细腻的优良品质, 且咖啡的抗氧化性能尤为突出。结论 本研究可为市场提供更高品质的咖啡选择。

目的 研究内蒙古地区牛肉干的质量和安全以及真实性分析。方法 本研究以2017—2024年内蒙古地区食品监督抽检和企业委托送检的7类114个牛肉干为试验样品, 采用23个食品安全国家标准对其营养成分、重金属、食品添加剂、兽药残留、微生物、动物源性等23个质量安全参数进行全面分析。结果 8份内蒙古牛肉干样品蛋白质含量和能量分别为(44.26±7.19) g/100 g、(1450.13±536.11) kJ/100 g, 但脂肪和水分的含量差异较大, Y-2号油炸型牛肉干和Y-5号肥瘦型牛肉干的脂肪含量明显高于其他样品, 且Y-2号油炸型牛肉干的水分含量明显低于其他样品; 铅(6/25份检出)、铬(22/25份检出)、镉(2/25份检出)、亚硝酸盐(5/18份检出)、苯甲酸(37份均未检出)、山梨酸(2/37份检出)、脱氢乙酸(4/37份检出)、胭脂红(18份均未检出)、糖精钠(20份均未检出)、克伦特罗(19份均未检出)、莱克多巴胺(19份均未检出)、沙丁胺醇(19份均未检出)、菌落总数(50个样品, 其中9个小于10 CFU/g, 3个大于10⁴ CFU/g)、大肠菌群(50个样品均小于10 CFU/g), 检测结果均符合食品安全国家标准限值要求; 12份样品均检测出牛源性, 未检测出猪源性。结论 内蒙古地区牛肉干具有高蛋白、高能量的特点, 重金属、食品添加剂、兽药残留、微生物指标均符合食品安全国家标准且无猪肉掺假, 展现出较高的质量安全水平。水分、脂肪含量差异较大, 可能与内蒙古牛肉干炸制、烤制和风干的加工工艺以及原料有关。

目的 改善来安花红浊汁饮料贮藏稳定性。方法 以悬浮稳定性为主要指标, 分析稳定剂组成、超声波和均质辅助处理对果汁饮料稳定性影响。通过贮藏试验, 分析4 ℃和25 ℃下浊汁品质指标变化规律并构建模型, 预测其货架期。结果 来安花红浊汁的增稳工艺为每100 mL浊汁中添加黄原胶0.05 g和羧甲基纤维素钠0.1 g, 辅助超声波300 W下处理0.5 min, 再经10000 r/min下均质处理1.0 min。在此条件下, 果汁饮料悬浮稳定性从12.21%提高至38.62%。贮藏试验显示, 在4 ℃、25 ℃下、贮藏90 d, 综合色差值(∆E)变化最大, 其次是总酸, 变化较小的是悬浮稳定性和感官。研究发现, 色差、总酸、悬浮稳定性和感官评价等4个品质指标间存在极显著相关性(P<0.001)。模型拟合结果显示, 果汁饮料贮藏期间品质指标变化符合一级动力学模型。根据感官评价模型, 预测饮料在4 ℃和25 ℃下货架期分别为384.36 d和153.74 d。验证试验结果显示, 模型预测贮藏时间与4 ℃和25 ℃下实际时间相对误差很低, 只有4.50%和0.82%。结论 黄原胶和羧甲基纤维素钠组成的复合稳定剂, 辅助超声波与均质处理, 可显著提高浑浊型来安花红果汁饮料稳定性。所建模型准确度高, 可用于花红浊汁饮料货架期预测。

目的 明确净化后不同降温速率对无水保活太平洋牡蛎挥发性风味物质的影响。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对净化24 h后以不同降温速率(1、3、7、11和16 ℃/h)降至4 ℃并进行无水保活太平洋牡蛎的挥发性风味物质进行分析。结果 通过GC-IMS共检测到45种已知化合物, 这些化合物中包含10种醇类、8种醛类、6种酯类、7种酮类、4种烃类、3种呋喃化合物、3种烯类物质及4种其他类物质, 其中5种物质以二聚体形式存在。丙醛和异戊醛随着降温速率的增加而减少, 而丙酮则明显增加。通过投影变量重要性值筛选出丙醛、正丁醛、2-丁酮与丙酮等25种差异性风味物质, 这些物质可作为区分太平洋牡蛎流通过程中风味品质的潜在生物标志物。结论 本研究表明净化后不同降温速率对无水保活中的太平洋牡蛎影响较大, 本研究为太平洋牡蛎的保活保鲜提供了理论依据。

目的 了解2016—2023年北京市丰台区食源性疾病沙门氏菌(Salmonella)的流行情况、血清型分布及耐药形势。方法 对食源性疾病病例粪便标本进行沙门氏菌的分离培养与鉴定, 采用玻片凝集法鉴定血清型, 采用微量肉汤稀释法和最小抑菌浓度法测定沙门氏菌耐药性。结果 沙门氏菌检出率为4.33%, 2016—2023年检出率从2.11%上升至9.28%。沙门氏菌感染呈秋季高峰, 0~9岁、40~49岁人群检出率较高, 病例伴有发热、恶心, 腹泻次数多在6次及以上, 食用肉及肉制品是感染沙门氏菌的危险因素。血清型排位前5位为肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、汤卜逊沙门氏菌(Salmonella thompson)、单相鼠伤寒沙门氏菌(Monophasic salmonella enterica serovar typhimurium)、山夫登堡沙门氏菌(Salmonella senftenberg), 其中汤卜逊沙门氏菌和单相鼠伤寒沙门氏菌的检出率有上升趋势。沙门氏菌对萘啶酸(nalidixic acid, NAL)、氨苄西林(ampicillin, AMP)和氨苄西林-舒巴坦(ampicillin-sulbactam, AMS)耐药率较高, 对环丙沙星(ciprofloxacin, CIP)中介率较高, 对庆大霉素(gentamicin, GEN)、亚胺培南(imipenem, IMI)、阿奇霉素(azithromycin, AZI)敏感度较高。肠炎沙门氏菌耐药情况最严重, 对四环素(tetracycline, TET)、头孢他啶(ceftazidime, CAZ)耐药率有上升趋势, 对CIP中介率有下降趋势。沙门氏菌多重耐药率为44.00%, 共包含31个耐药谱。结论 不同季节、不同年龄、症状及食物暴露使沙门氏菌检出率不同。沙门氏菌以肠炎沙门氏菌为主, 血清分布广泛。沙门氏菌对喹诺酮类和β-内酰胺类抗生素耐药严重, 多重耐药形势严峻。应加强食品安全宣传教育、加大肉类食品卫生监管、加强单相鼠伤寒等新型沙门氏菌监测、加强抗生素规范使用, 优化沙门氏菌防治措施。