羟基肉桂酸是一种以肉桂酸为基本化学结构, 广泛分布于植物中的一种天然酚酸类化合物, 在具有抗氧化、抗炎、抗癌、调节血糖和血脂等生物学活性的同时, 还具有调节食品风味、食品保鲜、抑菌、防腐及防止食品中其他生物活性化合物降解等功效, 因此在食品行业中被用作风味剂、保鲜剂、防腐剂和营养补充剂等。本文综述了近年来羟基肉桂酸类化合物的研究成果, 包括提取方法、生物学功能及应用, 以期为深入开发羟基肉桂酸类化合物相关产品, 拓宽应用范围提供参考和依据。

目的 研究新疆不同地区大果沙枣果肉中氨基酸含量差异及营养价值。方法 采用全自动氨基酸分析仪, 在波长分别为570 nm和440 nm处采用茚三酮柱后衍生离子交换色谱法对来自新疆9个不同县市、18个大果沙枣果肉中氨基酸含量进行测定, 并通过与联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization, FAO/WHO)氨基酸模式谱和理想蛋白质(全鸡蛋模式)标准比较, 计算氨基酸比值(amino acid ratio, RAA)、氨基酸比值系数(ratio coefficient of amino acid, RC)、氨基酸比值系数分(score of ratio coefficient, SRC), 对沙枣果肉中的氨基酸进行了营养价值评价。结果 18份大果沙枣样品果肉中均含有17种氨基酸, 必需氨基酸占比13.87%~21.96%, 药用氨基酸占比73.03%~80.21%。不同区域大果沙枣氨基酸组成差异较大, 但策勒县沙枣中氨基酸总量、药用氨基酸总量及必需氨基酸含量均为最高, 其值分别为3.69、2.73和0.81 g/100g。通过与FAO/WHO氨基酸模式谱和全鸡蛋模式标准比较, 英吉沙县沙枣的SRC值最高, 分别为66.92%和72.27%。结论 作为植物基食物来源, 沙枣的氨基酸具有较高的药用价值; 新疆不同地区沙枣的氨基酸含量存在差异, 后续研究可更进一步探索沙枣优势品种的选育和加工。

目的 比较不同品系滇黄精食药用品质差异, 并进行综合评价。方法 以白色花绿色茎品系(PKW)、紫色花绿色茎品系(PKP)、红色花紫色茎品系(PKR)的滇黄精地下根茎为研究对象, 分析不同品系间营养物质、矿质元素、活性成分的含量差异, 基于隶属函数和主成分分析法开展品质综合评价研究。结果 滇黄精不同品系间19个品质指标均存在显著差异。PKW的粗蛋白、总淀粉、粗脂肪、Na、多糖、总黄酮含量最高, PKP的K、P、Ca、Mg、Al、Mn、Fe、Zn、B、Cu 10种元素以及总酚含量最高, PKR的水分和总皂苷含量最高。皮尔森(Pearson)相关性分析显示矿质元素和营养成分均与活性成分存在显著或极显著相关性(P<0.05, P<0.01), 营养成分与矿质元素无显著相关性。隶属函数分析表明食用价值和药用价值评分最高的分别是PKP和PKW。对19个品质指标进行主成分分析后提取3个主成分, 累计贡献率达96.41%。评价结果显示, PKP综合得分最高。结论 PKW药用价值最高, PKP综合品质最好, 既可食用也可入药。

目的 构建安吉白茶的品质综合评价方法, 并探究其等级划分方式。方法 通过对30份安吉白茶样品进行感官审评和品质成分检测, 运用相关性分析、主成分分析、熵权法和灰色关联度分析等方法, 建立安吉白茶品质评价模型。结果 不同来源的安吉白茶在化学指标上存在显著差异(P<0.05), 且总儿茶素、总黄酮和生物碱成分之间具有显著相关性(P<0.01)。通过熵权法和灰色关联分析构建的综合评价模型能够可靠地反映安吉白茶的感官品质特征, 其回归模型拟合度高达0.8258。此外, 基于相对关联度的聚类分析, 提出了一种安吉白茶等级划分方法, 将样品有效划分为4个等级。结论 通过结合熵权法和灰色关联度分析所构建的品质评价模型, 实现了安吉白茶质量等级的划分, 并为其他茶类的品质评价提供了借鉴与指导。

目的 研究不同品种樱桃的营养品质差异。方法 以采自山东烟台地区的12个品种的樱桃为研究对象, 通过测定樱桃横径、色差等外观指标以及可溶性固形物、有机酸、维生素C、酚酸、黄酮、花青素等风味、营养指标, 分析不同品种樱桃品质差异。首先利用单因素方差分析, 明确不同品种间各指标含量差异; 其次结合相关性分析、主成分分析和聚类分析筛选樱桃核心品质指标。结果 在被测樱桃样品中发现可溶性固形物均在15%以上, 可滴定酸含量在0.5 g/100 g以上, 紫红色肉质樱桃花青素含量丰富, 将测定26个品质指标进行简化, 最终确定4个核心指标分别为绿原酸、维生素C、矢车菊素-3-O-芸香糖苷、原花青素B₂, 基于筛选的核心指标可以将樱桃按颜色完全分开, 说明核心指标具有可行性。最后利用主成分分析对樱桃品质进行综合评价, 根据综合得分可知紫红色肉质俄八品种品质最佳, 被测品质指标结果显示其矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、芦丁含量最高。结论 不同品种樱桃的营养品质指标存在显著差异。本文可为构建樱桃品质指标数据库提供数据支撑, 对规范樱桃品质评价体系, 推动樱桃产业高质量发展具有重大意义。

目的 确评价金珠果梨的关键挥发性香气成分。方法 采用顶空-固相微萃取(head space-solid phase microextraction, HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分离鉴定金珠果梨果皮、果肉、果汁中的挥发性香气成分, 结合香气阈值来确定其气味活度值(odor activity value, OAV), 以此评价各种香气成分的贡献。结果 金珠果梨果皮、果肉和果汁中共有的关键挥发性香气成分为正己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯和壬醛。果皮、果肉、果汁样品中的特有的关键挥发性香气成分分别是丁酸己酯(OAV为2.34)、巴豆酸乙酯(OAV为1.93)、大马士酮(OAV为675)。金珠果梨果皮、果肉、果汁中具有挥发性香气成分相对含量分别为84.22%、76.46%、39.94%。结论 金珠果梨果汁OAV较高, 果肉与果皮则较低, 适合做加工产品。

奶制品的安全和质量一直以来都是消费者关注的焦点, 然而, 令人担忧的是, 奶制品掺假现象屡见不鲜, 这不仅对消费者的健康构成了潜在威胁, 也严重侵害了他们的合法权益。近年来, 光谱技术因其高效、快速且非破坏性的特点逐渐崭露头角, 成为检测奶制品掺假的重要手段, 受到了广泛的关注和应用。本文全面综述了光谱技术在奶制品掺假检测中的应用, 涵盖了紫外-可见光谱、近红外光谱、拉曼光谱、原子荧光光谱、X射线荧光光谱、高光谱多种先进技术, 并探讨了各类光谱技术的基本原理、优缺点及其在实际检测中的应用效果, 如紫外-可见光谱检测三聚氰胺、甲醛等; 近红外光谱检测香兰素、尿素等; 拉曼光谱检测二聚氰胺、麦芽糊精等; 原子荧光光谱检测微量元素、蛋白质类型等; X射线荧光光谱检测乳清、水杨酸等; 高光谱检测硫脲、淀粉等(如表1所示)。通过对相关文献的系统分析, 本文旨在为奶制品的质量控制和安全检测提供全面而有价值的参考, 帮助行业内的专业人士更好地理解和应用这些先进的检测技术, 以确保消费者能够享受到安全、优质的奶制品, 进而维护他们的健康和权益。

目的 探究超高温(ultra high temperature, UHT)乳生产过程中可能影响纤溶酶活性的关键因素。方法 采用酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA), 测定并分析从原料乳到UHT成品乳生产过程中多种因素对纤溶酶活性造成的影响。具体研究的影响因素包括牛患乳房炎程度、乳中体细胞数、接种疫苗、改变饲喂条件、离心处理、巴氏杀菌预热条件、微滤处理及UHT预热条件。结果 在原料乳阶段, 牛乳中纤溶酶活性高低与牛乳房炎的严重程度及乳中体细胞数呈现显著正相关, 而与牛是否接种疫苗或是否改变饲料种类无显著相关性。在生产加工阶段, 离心除菌会使得乳中纤溶酶活性略有上升; 55 ℃相比于其他温度的巴氏杀菌预热处理能最有效地抑制纤溶酶活性上升; 微滤可降低约10%的纤溶酶活性; 不同UHT预热处理均会导致酶活性上升, 其中90 ℃处理5 s的条件下, 酶活性上升幅度较小, 仅为1.52%。结论 牧场端需对患乳房炎的奶牛进行重点控制, 并关注体细胞数异常的牛乳。工艺端可采用合适的巴氏杀菌预热条件及UHT预热条件以抑制乳中纤溶酶活性上升, 可引入微滤工艺以降低纤溶酶活性。本研究为抑制UHT乳中纤溶酶活性及该酶对成品乳造成不良影响的相关研究提供科学依据。

目的 探究影响原料乳中蛋白酶活性的因素。方法 以原料乳以及不同工艺处理前后奶样为样本, 基于福林酚法测定酸、碱、中性蛋白酶活性, 在牧场和工艺层面分析不同地区、季节、牧场温度、体细胞数、嗜冷菌数目及行为应激对牛奶样本蛋白酶活性的影响, 并对不同处理工艺对产品蛋白酶活性的影响进行分析。结果 牧场层面对蛋白酶活性变化的贡献率依次为: 季节(导致的温度变化)>牧场最高温度>地区>嗜冷菌数>体细胞数。在不同处理工艺对蛋白酶灭活率的对比中, 4种处理工艺对蛋白酶灭活率的大小依次为: 超高温灭菌(ultra-high temperature treated, UHT)前预热处理(90 ℃、5 s)> 巴氏杀菌前热处理(70 ℃、5 s)>反渗透(reverse osmosis, RO)膜>离心除菌。结论 在牧场层面主要影响因素为季节导致的温度变化对蛋白酶活性的影响; 在工艺层面同时采用杀菌前预热处理的方式可以使蛋白酶的灭活率达到50%以上。

目的 研究婴儿配方乳粉中活性菌种添加工艺与质量控制。方法 本研究使用婴儿配方乳粉基粉、预混料1、预混料2经混合制成婴儿配方乳粉, 自混合机内经重力输送至粉仓暂存, 开展加速试验稳定性研究, 加速试验检测指标参考GB 10765—2021《食品安全国家标准 婴儿配方食品》。结果 动物双歧杆菌乳亚种Bb-12菌粉可在2~8 ℃环境条件下保存维持活性, 使用前需16~25 ℃清洁作业区回温。不同粉仓存储时间样品活菌数无显著性差异, 经6月加速试验后, 各试验组水分含量无明显变化, 维生素C有一定程度下降。亚硝酸盐、黄曲霉毒素M₁、克罗诺杆菌属、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群均未检出。结论 研究了动物双歧杆菌乳亚种Bb-12菌粉在乳粉生产逐级放大过程、清洁作业区暴露及灌装后不同储藏期等条件下的稳定性, 为乳制品行业相关产品生产提供理论支持。

目的 建立亲水/离子交换混合模式色谱-紫外检测法(hydrophilic interaction/ion exchange chromatography-ultraviolet detection, HILIC/IEC-UV)快速测定婴幼儿食品和乳制品中5种核苷酸(胞嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸、尿嘧啶核苷酸、鸟嘌呤核苷酸和次黄嘌呤核苷酸)含量的分析方法。方法 采用两性离子亲水作用色谱柱(Alphasil S-Xion), 以5 mmol/L磷酸二氢钾水溶液(磷酸调pH 3.0)-乙腈(70:30, V:V)为流动相, 对婴幼儿食品和乳品中的核苷酸进行检测。结果 该方法在10 min内实现了5种核苷酸的高效分离, 5种核苷酸在2~50 μg/mL线性范围内线性关系良好, 检出限(limits of detection, LODs)为0.19~0.66 mg/kg, 定量限(limits of quantification, LOQs)为0.62~2.19 mg/kg。在50、100、200 mg/kg的加标水平, 5种核苷酸的日内回收率为96.6%~108.9%, 相对标准偏差(relative standard deviations, RSDs)为1.5%~6.3%, 日间回收率为101.0%~108.0%, RSDs为2.4%~7.3%。结论 与传统的反相离子对色谱法相比, 本方法具有显著优势: 有效降低了样品基质干扰, 缩短了分析时间, 提高了检测效率, 特别是改善了胞嘧啶核苷酸的定量准确性。该方法快速、准确、抗干扰, 为婴幼儿食品和乳制品中核苷酸的高效分析提供了技术支持。

挤压型米线是以大米作为原料, 经研磨并调配至一定水分含量后, 挤压熟化成型后干燥而得到的米线。传统工艺生产的米线费力、耗时, 在多步骤米线生产过程中会导致产品质量不一等问题。相比而言, 挤压技术是一种集混合、加热、杀菌和成型于一体的食品加工技术。将挤压技术应用到米线加工中, 具有营养成分损失少、微生物污染机会少、生产时间短、生产效率高和操作简便等优点。因此, 我国米线加工业生产中, 自动化的机械加工正逐步取代传统的手工作坊。挤压型米线质量主要受挤压型米线生产过程中原辅材料、加工工艺、挤压参数的影响。因此, 本文阐述了挤压型米线的加工工艺及成型机制, 综述了原辅材料、挤压参数对挤压型米线品质的影响规律, 以期为挤压型米线加工工艺及关键点的控制提供理论依据。

竹笋壳作为竹笋加工过程中产生的废弃物, 占整个笋体的60%左右, 目前存在利用率低、资源浪费等问题。为了加强笋壳的综合利用, 本文在查阅国内外文献的基础上, 概述了笋壳中的主要营养成分(纤维素、半纤维素、木质素)及活性物质(黄酮、多酚、甾醇、多糖); 并对上述活性物质的提取加工技术及其优缺点进行了归纳总结; 探讨了竹笋壳在食品、纺织、食用菌栽培、动物饲料和液体燃料等领域的开发利用前景, 对笋壳加工利用未来发展的方向进行展望, 以期为提高笋壳的附加值及有效利用提供参考。

目的 探究嫩芽海带加工过程中不同工序对营养成分及矿物质的影响。方法 本研究探究了嫩芽海带在加工过程中热烫和盐渍工序对其主要营养成分和矿物质的影响。结果 新鲜嫩芽海带的水分、粗蛋白质、膳食纤维、粗脂肪、褐藻胶、甘露醇、碘、氨基酸、锰、磷、铁和钾含量最高, 其次为热烫后的嫩芽海带, 盐渍嫩芽海带最低, 这可能是由于热烫高温和盐渍脱水加工过程使嫩芽海带中营养成分出现不同程度的损失。氨基酸组成分析表明, 新鲜嫩芽海带更符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food and Agricultural Organization of the United Nations/World Health Organization, FAO/WHO)推荐的理想蛋白质模式。重金属含量分析表明嫩芽海带重金属元素含量均符合国内外食品安全标准规定。主成分分析结果表明, 新鲜嫩芽海带的综合得分最高, 品质最佳, 经过热烫和盐渍后新鲜嫩芽海带的综合营养品质有所下降。结论 嫩芽海带在加工过程中经热烫和盐渍后, 营养成分和矿物质均出现不同程度的损失, 本研究可为嫩芽海带今后的高值化开发利用和可持续发展提供科学依据。

目的 研究不同加工处理方式牛肉干产品挥发性风味物质的特征。方法 将牛肉用不同方式(腌制、加菌腌制、风干等15种)进行加工, 对其进行顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析。结果 检测15种样品中的差异代谢物质, 其中添加木糖葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌腌制的过程中, 显著性差异代谢物质包含糖、酸、酯类等共12种; 以风干方式加工的腌制牛肉和加菌腌制牛肉, 在风干后产生麦芽糖、癸酸和乳清酸等8种极显著差异代谢物; 以正常烘烤方式加工的腌制牛肉比真空烘烤加工的腌制牛肉多检出包含萘、3-羟基-DL-正缬氨酸、左旋薄荷酮、正癸酸、D-松二糖、肉豆蔻酸在内的11种差异代谢物, 并且真空烘烤参与的代谢通路有柠檬酸循环、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等, 烘烤参与的代谢通路为氨基糖和核苷酸糖代谢。结论 本研究分析了不同加工处理方式的牛肉干产品挥发性风味物质的变化规律, 为提升风干牛肉的品质和口感提供了方法指导。

目的 对传统酸乳清及其产品进行营养成分分析并探究其综合利用价值。方法 采用复合膜分离技术, 将传统酸乳清逐级分离成多种成分均一、稳定的乳清产品。以蛋白质、脂肪、肽、矿物质、乳糖等的含量为评价指标, 分析产品的营养特征及可利用方向。结果 4种乳清产品: 稀奶油RQ-1用于乳的标准化(脂肪含量47.4 g/100 g); 微滤膜截留液RQ-3为高蛋白和多肽饮品(蛋白质含量3.52 g/100 g; 肽含量0.92 g/100 g); 超滤膜截留液RQ-5为纯多肽型饮品(肽含量0.87 g/100 g); 反渗透膜截留液RQ-9可用于矿物质饮品的开发(灰分含量为0.88 g/100 g, 检出5种常量元素)及乳糖的回收利用(乳糖含量3.92 g/100 g)。结论 传统酸乳清“变废为宝”直接关系到牧民增收, 膜分离方法为其综合利用提供了新的解决方案。

目的 研究成年和幼龄雪多牦牛肉品质差异。方法 选择健康的成年和幼龄阉割雪多牦牛, 对其背最长肌常规营养成分、食用肉品质、氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质构成与含量进行分析。结果 成年雪多牦牛肉水分含量为72.89%, 低于幼龄雪多牦牛肉; 成年雪多牦牛肉粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量分别比幼龄雪多牦牛肉高4.99%、86.67%、38.54%, 因此成年雪多牦牛肉具有更高的营养价值。幼龄雪多牦牛肉食用肉品质极佳, 色泽、口感、嫩度等都优于成年雪多牦牛肉。成年和幼龄雪多牦牛肉都是优质蛋白质来源, 幼龄雪多牦牛肉中必需氨基酸和总氨基酸含量为5.95%和14.00%, 均显著高于成年雪多牦牛肉, 但成年雪多牦牛肉味更鲜美。幼龄雪多牦牛肉的脂肪酸构成略优于成年雪多牦牛肉。在维生素和矿物质组成和含量上, 幼龄雪多牦牛肉的维生素A显著高于成年雪多牦牛肉。成年雪多牦牛肉的碘含量显著高于幼龄雪多牦牛肉。结论 幼龄雪多牦牛肉的脂肪酸和氨基酸构成更加合理健康, 色泽、口感和嫩度更好, 因此幼龄雪多牦牛肉品质比成年雪多牦牛肉好。幼龄雪多牦牛生长周期短, 能够在有限的牧草资源下创造更高的经济价值, 同时可以提高牦牛肉的市场竞争力, 对牧区的牦牛养殖提供科学有效的指导。

目的 基于响应面设计优化牦牛乳酥油酶解工艺。方法 采用脂肪酶对牦牛乳酥油进行酶解, 通过单因素试验确定了酶的添加量、酶解时间、酶解温度3个因素为自变量, 并以酥油及酥油奶茶感官评分为响应指标, 采用响应面法设计优化牦牛乳酥油酶解工艺。结果 当脂肪酶的添加量为0.48%、酶解时间为3.75 h、酶解温度为46 ℃时, 可以获得最优的酶解效果, 在此条件下酶解的牦牛乳酥油色泽光亮, 乳香味纯正, 膻味明显得到改善, 用酶解后的牦牛乳酥油配制的酥油奶茶膻味适中, 口味独特, 感官评价较佳。结论 采用脂肪酶对牦牛乳酥油进行酶解的方法, 可以有效改善牦牛乳酥油的滋气味、优化膻味, 提升其附加产品的感官品质, 为进一步开发藏区特色产品提供了新的思路和技术支持。

目的 探究以牦牛乳酪蛋白为原料, 优化酪蛋白胨的生产工艺。方法 将碱性蛋白酶和胰蛋白酶两种酶组合水解牦牛乳酪蛋白, 在单因素试验基础上, 根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理, 采用四因素三水平的响应面分析法, 以水解度为响应值作响应面和等高线, 得出组合酶水解牦牛乳酪蛋白的最佳工艺条件, 再经过酸沉、中和、最后喷雾干燥得到牦牛乳酪蛋白胨产品。结果 单因素结果显示, 组合酶浓度增大, 酪蛋白水解度呈上升趋势, 酶添加量高于2.5%时, 水解度上升趋势变缓。温度和pH的升高, 使水解度呈先上升再下降的趋势。牦牛乳酪蛋白水解度在底物浓度5%时达到最大, 底物浓度会阻碍酶对切割位点的作用, 导致蛋白转化率降低。响应面结果显示, 组合酶添加量2.6%(碱性蛋白酶:胰蛋白酶=4:1)、水解时间160 min、水解pH 7.0、底物浓度5%、水解温度55 ℃时, 水解度最好, 为23.63%。结论 本研究优化了以牦牛乳酪蛋白制备蛋白胨的生产工艺, 为牦牛乳酪蛋白的进一步开发利用提供支持。

目的 应用高光谱成像技术, 结合多模态融合方法, 实现对玉米种子成熟度精准、无损检测。方法 获取高、低成熟度玉米种子高光谱图像, 采用自举软收缩算法与连续投影算法的级联算法(bootstrapping soft shrinkage-successive projections algorithm, BOSS-SPA)进行特征波长提取, 采用灰度共生矩阵法(gray-level co-occurrence matrix, GLCM)进行图像纹理特征提取, 选择能量、熵、相关性、逆方差和对比度5个特征参数, 将光谱与图像数据进行特征级融合, 利用偏最小二乘判别(partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA)和最小二乘支持向量机(least squares support vector machine, LS-SVM)建立玉米种子成熟度分类模型。结果 确定使用SG卷积平滑-标准正态变量变换(Savitzky-Golay convolution smoothing-standard normal variable, SG-SNV)作为最佳光谱预处理方法, 采用BOSS-SPA方法提取的11个波长表现出良好建模性能, 基于光谱图像融合数据的模型测试集总体识别准确率均达到95%以上。结论 高光谱技术结合多模态特征融合方法有望成为玉米种子成熟度的无损检测提供切实可行的参考方法。

目的 建立高效液相色谱法同时检测食用菌中次黄嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、腺嘌呤的方法, 并将其应用于市售食用菌检测。方法 利用酸水解的方法提取食用菌中的次黄嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、腺嘌呤, 通过4种嘌呤的分离度和峰形筛选色谱柱, 优化流动性比例、流速、柱温和进样量等检测条件, 并对检测条件进行方法学验证。结果 当使用Insert Sustain AQ-C₁₈色谱柱, 以pH为4.0、浓度为50 mmol/L的乙酸铵溶液与甲醇(V:V=97:3)为流动相, 流速为0.6 mL/min, 柱温30 ℃, 进样量10 μL, 在254 nm检测波长下4种嘌呤可以完全分离且峰形较好。经方法学验证, 得出此方法在检测范围内线性关系良好。结论 通过检测条件优化建立了一种可有效区分和同时检测食用菌中4种嘌呤的高效液相色谱检测方法, 所测市售食用菌中尿酸前体物质次黄嘌呤和黄嘌呤含量较低或不能检出, 根据《中国营养科学全书》中嘌呤摄入量控制, 确定了现有市售食用菌的膳食量。

目的 快速无损检测酸肉发酵过程中的乳酸、总酸。方法 基于高光谱成像技术, 针对408~1049 nm范围内的光谱反射图像, 采集不同发酵时期的酸肉光谱信息, 提取图像中感兴趣区域内的反射光谱信息后, 采用kennard-stone算法(KS)划分训练集和测试集。原始数据通过标准正态变量转换(standard normal variate transformation, SNV)和多元散射校正(multivariate scatter correction, MSC)进行数据预处理后, 采用偏最小二乘回归算法(partial least squares regression, PLSR)建立模型。采用连续投影算法(successive projection algorithm, SPA)、竞争性自适应重加权采样算法(competitive adaptive reweighted sampling, CARS)以及无信息变量消除法(uninformative variable elimination, UVE)对特征波长进行提取。并基于PLSR分别建立模型, 与全波长预测模型进行对比。结果 酸肉中乳酸的最优预测模型为SNV-CARS-PLSR, 训练集决定系数(R²)为0.9113,均方根误差(root mean square error of cross-validation, RMSECV)为0.7236, 测试集R²为0.9104, RMSECV为0.7342。总酸的MSC-CARS-PLSR模型的预测效果最佳, 训练集R²和RMSECV为0.9307和0.6782, 预测集R²和RMSECV为0.8682和0.6907。结论 利用高光谱成像技术构建的模型可潜在实现酸肉中乳酸和总酸的快速无损检测, 具有潜在的应用价值。

目的 建立一种适用于食用菌多糖中单糖组成准确定性定量分析的高灵敏检测方法。方法 选用了香菇、杏鲍菇、海鲜菇和木耳4种食用菌多糖, 经三氟乙酸水解、乙酸酐衍生化后, 采用气相色谱-质谱/选择离子监测模式(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS/SIM)进行分析。用7种单糖混合标准品考察方法的专属性、精密度、线性范围、检出限和定量限, 在不同的m/z下以线性关系最佳为标准选择出各单糖最适宜的定量离子, 并用食用菌多糖样品考察了SIM模式下方法的稳定性和加标回收率。结果 结果表明, 分别选用m/z 115、m/z 103、m/z 115、m/z 115、m/z 115、m/z 115和m/z 103作为核糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖对应衍生物的特征定量离子, 各单糖之间分离度均大于1.2, SIM模式下各单糖在10.00~50.00 μg/mL之间线性关系良好, 相关系数(r²)大于0.998, 各单糖的检出限和定量限分别为5.75~22.23 ng/mL和17.26~66.67 ng/mL。以单糖混合标准品、香菇多糖为样品基质, 得出本方法精密度、稳定性良好, 在不同的加标水平下, 各单糖的平均回收率在94.4%~101.3%之间, 并通过质谱解析讨论了五碳糖、六碳糖和鼠李糖的电子轰击离子源质谱的裂解规律, 佐证了选择以上特征离子的合理性, 表明对不同结构的单糖选择不同的定性定量离子, 可达到良好的分离度、提高分析方法的检出限。结论 本研究所建立方法具有良好的分离度、精密度和稳定性, 其灵敏度高于目前已报道的多数同类检测方法, 适用于各类食用菌多糖中单糖组成的检测。

目的 建立高效液相色谱法测定植物源性食品中γ-氨基丁酸含量的分析方法。方法 以4-二甲基胺基偶氮苯-4-磺酰氯为柱前衍生试剂, 以提取溶剂、料液比、提取方式和提取时间为考察因素, 设计正交实验并进行方法学验证。通过检测不同植物源性食品、仪器比对测定, 分析γ-氨基丁酸测定结果。结果 确定提取γ-氨基丁酸最优条件为60%乙醇溶液, 按1:25 (g:mL)的料液比, 通过水浴振荡(40 ℃)或超声提取30 min。色谱条件: C₁₈色谱柱(250 mm×4.6 mm, 5 μm), 柱温30 ℃, 流动相为乙腈+乙酸钠溶液(20:80, V:V), 流速1.0 mL/min, 检测波长为436 nm。γ-氨基丁酸在1.092~131.064 μg/mL范围内与峰面积具有良好的线性关系。火龙果(白心)、番茄和麦芽中γ-氨基丁酸精密度的相对标准偏差均小于5.0%, 加标回收率均在95.80%~104.36%之间, 表明方法精密度良好, 添加回收率高。结论 本研究建立的方法重复性好、准确度高, 可以准确定量植物源性食品中γ-氨基丁酸的含量。

目的 基于傅里叶变换衰减全反射红外光谱(attenuated total reflectance-Fourier transform infrared spectroscopy, ATR-FTIR)结合聚类判别分析等化学计量学方法, 建立山茶油、大豆油、玉米油、葵花籽油和花生油5种植物油的快速鉴别模型, 及山茶油掺假模型。方法 采集山茶油、大豆油、玉米油、葵花籽油和花生油5种植物油共99份样品, 并按照不同质量百分比(掺伪5%~95%)将大豆油、葵花籽油、玉米油、1:1玉米大豆油、花生油、棕榈油掺入到山茶油中, 获得掺假山茶油样品196份, 采集600~4000 cm^-1波段的红外光谱信息, 建立偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA)、主成分分析-判别分析(principal component analysis-linear discriminant analysis, PCA-LDA)、K最近邻分类算法(K-nearest neighbor, KNN)以及数据驱动型簇类独立软模式分类(data driven soft independent modelling of class analogy, DD-SIMCA)模型, 并比较各方法建模效果, 确定最优识别模型。结果 各样品组红外吸收光谱非常类似, 具有相似的特征峰数、峰位置和峰形。DD-SIMCA建立的鉴别模型能将山茶油和其他类别植物油样本完全分开; PLS-DA、PCA-LDA和KNN模型判别经分析比较, 发现利用PLS-DA和PCA-LDA模型在5种植物油的分类中校正集和预测集中的各样本的预测值与实际值很接近, 除了花生油以外其余种类植物油的校正集和预测集样本的识别率和预测正确率均为100.0%; ATR-FTIR结合PLS的计量学方法能够准确进行山茶油掺假定量分析, 可用于掺杂大豆油、玉米油、葵花籽油等的定性定量分析, 结果可靠, 最低检出限可达5%。结论 ATR-FTIR结合聚类判别分析等化学计量学方法实现对山茶油掺假的高效识别。

目的 建立高效液相色谱法精确定量保健食品中烟酰胺单核苷酸(nicotinamide mononucleotide, NMN)与烟酰胺腺嘌呤双核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide, NAD⁺)的含量的分析方法。方法 采用Waters BEH-Amide色谱柱, 0.1%磷酸溶液和乙腈为流动相, 进行梯度洗脱, 流速设定为1.0 mL/min, 进样量为2 μL, 柱温箱温度设置为35 ℃, 选择263 nm作为检测波长。保健食品用60%甲醇溶液超声提取10 min, 将提取液通过微孔滤膜过滤后进行高效液相色谱法测定, 外标法定量。结果 在质量浓度10~1000 μg/mL的范围内, NMN和NAD⁺均展现出优异的线性关系, 其线性相关系数(r)均不低于0.999, 该方法的定量限为0.50 g/kg, NMN和NAD⁺的回收率在95.9%~98.8%范围内, 相对标准偏差在1.19%~3.05%之间。结论 该方法可以准确测定保健食品中NMN和NAD⁺含量。

近年来, 随着消费者对功能性食品需求的日益增加, 具有潜在食用价值的生物活性肽受到了广泛的关注。特别是发酵豆制品(fermented soybean foods, FSF)中的生物活性肽, 因其安全无毒的特性而备受瞩目。目前, 大量的FSF活性肽经过分离和纯化已被鉴定。FSF活性肽不仅含有丰富的营养价值, 还具有降血糖、降血压、抗氧化和抗菌等多种生理活性, 在食品和保健品等领域发展前景良好。本文结合近年来FSF的研究进展, 系统归类和分析了FSF中活性肽的生物活性, 总结了FSF生物活性肽分离纯化方法, 并归纳了FSF中活性肽的降血糖机制, 以期为FSF更深层次的研究提供思路, 为未来FSF活性肽的生产及其在功能性食品领域中的开发应用提供理论基础和支撑。

鱼腥草(Houttuynia cordata)为药食同源植物, 含有黄酮和多糖等多种功能性成分, 具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、抗癌和免疫调节等多种生物活性。鱼腥草生物活性的作用机制复杂多样, 涉及多条生物信号通路的调控。目前, 鱼腥草已被广泛用于传统医药、功能性食品和化妆品中, 其多样的生物活性和复杂的作用机制展示了广泛的应用前景。然而, 仍需进一步深入研究其具体作用机制和安全性, 以推动其在医药和保健领域的应用。本文综述了鱼腥草的生物活性和作用机制, 并总结鱼腥草在医疗和保健等领域的应用现状, 以期为鱼腥草进一步开发提供参考。

目的 研究n-3多不饱和磷脂酰丝氨酸对大鼠海马神经元细胞(rat hippocampal neurons cells, RHNC)抗凋亡能力的影响。方法 以RHNC为对象, 以乙酸佛波酯(phorbol 12-myristate 13-acetate, PMA)为诱导剂, 建立凋亡模型。以二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)/二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)型磷脂酰丝氨酸(DHA/EPA-phosphatidylserine, DHA/EPA-PS)为保护剂, 用吖啶橙染色后在激光共聚焦显微镜下观察细胞不同凋亡时期的形态。通过磷脂酰丝氨酸外翻实验(Annexin V-FITC/PI双染实验), 在细胞水平研究以DHA/EPA-PS为代表的n-3多不饱和磷脂酰丝氨酸对RHNC的抗凋亡能力。结果 在PMA质量浓度为10.0 mg/L、作用时间24 h条件下, 建立RHNC凋亡模型。15.0 mg/L DHA/EPA-PS对RHNC的预保护效果最好, 此时早期、中期凋亡细胞较少且无晚期凋亡细胞, 凋亡率为11.46%±4.11%, 细胞形态和核膜完整, 突起不受PMA的影响。结论 以DHA/EPA-PS为代表的n-3多不饱和磷脂酰丝氨酸对RHNC具有一定的抗凋亡作用。本研究可为磷脂酰丝氨酸的生物活性研究提供较好的数据支撑。

淀粉基可食膜作为可食膜中的重要组成部分, 具有安全、可降解、成本低和来源广等诸多优点。壳聚糖因其具有生物可降解、抗氧化、抗菌、成膜性好等诸多优点被广泛应用于食品包装膜中。将壳聚糖应用于淀粉基可食膜中, 开发具有良好生物降解性和安全性的壳聚糖淀粉基食品包装材料, 是食品包装行业的研究热点。本文综述了壳聚糖的结构、成膜性及生物活性, 阐明了壳聚糖淀粉基可食膜成膜机理及壳聚糖在不同种类淀粉基质中的成膜性质。讨论了壳聚糖淀粉基复合可食膜, 在肉类、水果蔬菜、以及其他食品中的应用。随着研究深入, 壳聚糖淀粉基可食包装膜在未来具有广阔的发展前景, 本文为壳聚糖在淀粉基可食膜中的应用提供了依据和方向, 为其在新型食品包装中的应用提供了良好理论基础。

在我国沿海滩涂养殖的经济贝类中, 缢蛏占据重要地位。近年来, 由于我国城市化和工业化发展迅速, 海洋污染威胁缢蛏的生存环境, 受污染的缢蛏会在体内蓄积毒素, 由食物链传导, 最终危害人体健康, 所以缢蛏的食品安全问题受到广泛关注。随着交通运输网的不断完善和保活技术体系逐渐成熟, 越来越多的缢蛏被送往内陆地区, 消费市场扩大。因此, 缢蛏在进入流通环节前必须进行净化处理。随着消费者对鲜活缢蛏口感品质的要求不断提高, 缢蛏的净化和保活环节显得尤为重要。本文综述了当前国内缢蛏的净化方式、不同净化工艺的优势和局限性、环境参数对净化的影响、保活技术等方面的研究进展, 为深入开展缢蛏净化与保活技术相关研究提供参考。

食品安全是关系民生和实现国家治理现代化的重大战略内容, 经过大量的科学研究与监管实践, 已取得了许多标志性的科研成果, 形成了较为系统的食品安全理论体系、方法标准和监管策略。传统的食品安全工作主要以方法学研究、安全检测与风险监测为主, 以法律、法规与标准等为监管依据, 以宣传、教育、服务与科普为辅助手段, 整治与提升并举。由于食品安全涉及人与食品之间的复杂相互作用, 存在着不确定性、相对性和区域性等诸多特点, 且食品安全研究与监管之间的联系还不够紧密, 食品安全工作仍需大量创新探索、实践与新质生产力赋能。本文基于前期的食品安全研究、教学、调研与监管实践, 立足食品安全问题产生的根源, 从全程风险防治的角度总结与思考当前的食品安全工作面临的主要挑战, 提出未来食品安全研究、教学与监管可以重点关注的方向, 助力全域精准防控食品安全。

近年来, 随着对健康的重视及环境保护意识的日益增强, 人们逐渐深入探索食品、药品中元素的总量与形态, 并提出了更为严苛且全面的要求。传统的提取方法虽然在一定程度上能够满足分析的需求, 但往往伴随着各种问题。因此, 探索更为绿色、高效、环保的元素提取技术成为了重中之重。然而, 酶作为一种生物催化剂, 凭借其特异性高、反应条件温和、环境友好等独特优势, 在元素提取领域的应用日益受到重视。酶提法是利用酶的生化作用破坏样品结构, 将其中的大分子断裂为氨基酸, 从而提取出金属元素的一种方法。文章综述了酶在谷类食品、蔬菜、中药、海产品和饲料中元素提取的应用, 并对不同基质适用的酶及酶提法的优缺点进行论述, 以更好地了解酶与不同样品的适配性, 为今后酶提法在不同物质中提取元素总量及形态的应用提供参考。

超临界二氧化碳萃取技术作为一种独特、清洁、高效、节能的分离方法, 可以解决传统提取技术中存在的诸多缺陷, 如使用有毒的有机试剂、高能源的使用以及低萃取得率等, 因此在食品加工中有较好的应用前景。油脂作为人体的3大营养素之一, 在维持人体正常生理机能的同时, 也具有诸多有益的生理功能, 对改善人体健康、预防疾病具有重要价值。因此本文聚焦超临界二氧化碳萃取技术, 系统地总结了超临界二氧化碳萃取的概念、作用机制、工艺流程及特点和影响因素, 以及近几年在如小麦胚芽油、米糠油、大豆胚芽油等植物油脂和鱼油、昆虫油等动物油脂方面应用的研究现状, 旨在为超临界二氧化碳萃取技术在科学研究和食品加工应用提供一定的理论参考。

目的 评估2021—2023年上海市居民通过豇豆摄入倍硫磷的膳食暴露风险。方法 采用慢性风险商评估方法, 用实测的豇豆中倍硫磷暴露浓度的数值来对风险进行表征, 根据风险商数值的大小对慢性风险进行评估。结果 2021—2023上海市市售2301件豇豆样品中倍硫磷总体检出率为3.00%, 不合格率为2.3%, 倍硫磷含量均值为1.23×10^-2 mg/kg, 最大值为4.45 mg/kg。按不同月份分析, 每年2月豇豆中倍硫磷不合格率和平均检出值最高分别为18.9%和0.12 mg/kg。按不同采样点分析, 网络销售的豇豆中倍硫磷的检出率和不合格率最高。上海市居民每日膳食平均暴露量为5.88×10^-6 mg/(kg·bw), P₉₅暴露量为3.05×10^-5 mg/(kg·bw), 平均风险商为8.40×10^-7, P₉₅为4.36×10^-6。结论 2021—2023年上海市不同人群的风险商均远小于1, 因此上海市居民通过豇豆摄入倍硫磷对人体的健康风险较低。

目的 通过对比3种真菌培养基的性能, 优化真菌培养组学技术, 建立食品中真菌培养组学解决方案。方法 利用食品检测常用的真菌培养基马铃薯葡萄糖琼脂(potato dextrose agar, PDA)、孟加拉红琼脂(rose Bengal agar)和1种新型Pan-Fungal真菌培养基(Pan-Fungal medium, PF)检测24份食品样本和2份能力验证样品。采用基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱法(matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry, MALDI-TOF MS)对培养出的真菌进行分离鉴定。结果 酵母相真菌在3种培养基上均能良好生长, 菌落生长速度、菌落形态、大小及菌落数基本一致。丝状真菌在3种培养基上能正常生长, 但生长的速度和菌落形态均有明显的差异。24个样品共鉴定出12种真菌, 其中酵母相真菌2种, 丝状真菌10种。结论 PF真菌培养基具有良好的准确性和稳定性, 且培养出的菌落呈自限性生长, 有利于单菌落的分离鉴定, 可作为食品中常用真菌培养基的补充, 用于食品中真菌的培养组学研究。

目的 筛选出适合青海地区种植的重金属Cd低积累作物品种并评价其农产品安全性。方法 通过田间实验, 在重金属污染耕地种植青稞、油菜和蚕豆等9种作物, 分析不同作物根部、植株、籽粒及相对应土壤中Cd元素含量。不同作物样品经石墨炉消解后用电感耦合等离子体发射光谱(inductively coupled plasma atomic emission spectrometer, ICP-OES)测定Cd含量。通过富集系数法对作物各组织器官的富集能力进行分析, 利用标靶危险系数法(target hazard quotient, THQ)对作物籽粒Cd元素的非致癌健康风险进行评价。结果 青稞和小麦土壤Cd含量超标, 所有作物籽粒Cd含量符合国家标准; 小麦根部与植株的Cd富集能力均低于其余作物, 作物籽粒对土壤Cd的富集能力最低的是燕麦和小麦; 成人因摄入6种作物可食部位中Cd不存在健康风险, 而儿童因摄入青稞和马铃薯可食部位中Cd存在健康风险。结论 油菜和燕麦是适合当地种植的一种Cd低积累型作物, 可以保证当地农田的安全利用。因此, 本研究可为青海地区筛选低Cd积累的作物品种并将其大规模应用于受污染耕地提供科学依据。

目的 评价硇洲岛海岸海水养殖礁膜的食用安全性。方法 以4种采集时间不同的礁膜为研究对象, 采用微波消解法、电感耦合等离子体质谱和原子荧光光谱法对礁膜样品中的Cr、As、Pb、Hg、Cd 5种重金属含量进行分析, 并进行微生物指标测定, 采用小鼠急性经口毒性实验, 通过分析小鼠的饮水、饮食、体重、脏器系数、死亡率及外观变化等指标来评价礁膜的食用安全性。结果 样品中Cr、As、Pb、Hg含量均远超过国家标准规定食用性安全含量, 分别为限定值的29.20、12.12、3.59、3.70倍。样品菌落总数均超过50 CFU/g。灌胃礁膜组小鼠出现死亡现象, 脏器系数除肝脏外其他脏器均出现升高, 且外观变化符合重金属中毒表现。结论 食用未经加工处理的礁膜存在安全风险, 直接食用安全性较低。