目的 利用激光诱导的方式产生荧光检测花生油中的黄曲霉毒素B₁ (aflatoxin B₁, AFB₁), 并探究温度对检测结果的影响。方法 通过采集10、20、30、40、50 ℃下污染AFB₁花生油的光谱信息, 建立线性判别(linear discriminant analysis, LDA)模型对其进行定性分析, 建立偏最小二乘回归模型进行定量分析。结果 单温度LDA模型在预测该温度下样本正确率在84%以上, 全局LDA模型比单温度LDA模型预测结果的正确率低, 使用偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)模型在单温度和混合温度下均不能实现定量预测。对单一品种花生油建立PLSR定量模型的结果表明在20 ℃条件下模型表现最稳定, 样品预测结果最好。结论 本研究提出在定性判别分析时可建立全局模型以适应温度对检测过程的影响, 在定量分析时单温度模型比全局模型更能实现精准预测。

目的 评估亚慢性剂量麻痹性贝毒(paralytic shellfish toxins, PSTs)对小鼠肝脏的影响。方法 本研究通过口服灌胃的方式, 采用的脂质组学技术评估不同剂量浓度PSTs对肝脏脂质代谢组学的影响。结果 高中剂量组(大于100 µg STXeq/kg BW)暴露导致脂质代谢异常, 其中甘油磷脂类(glycerophospholipids, GP)为主要差异脂质代谢物, 磷脂酰乙醇胺(18:3/22:6) [phosphatidylethanolamine (18:3/22:6), PE (18:3/22:6)]、PE (16:0/18:0)、16(17)-环氧二十二碳五烯酸的相对含量降低, 而溶血磷脂酰乙醇胺(P-16:0/0:0)的相对含量升高, 这些脂质可作为PSTs暴露导致肝脏损伤的生物标志物。相比之下, 低剂量组(45 µg STXeq/kg BW)未对小鼠肝脏脂质造成显著性影响。差异脂质的代谢途径富集分析表明, α-亚麻酸代谢、甘油酯代谢、花生四烯酸代谢和类固醇激素的生物合成共同参与了3个PSTs实验组的脂质代谢。结论 PSTs对小鼠肝脏脂质代谢的影响具有剂量依赖性特征, 脂质功能障碍可能影响PSTs的神经毒性作用, 本研究为探索PSTs对小鼠肝脏损伤机制提供了理论参考。

目的 建立一种基于多酶恒温核酸快速扩增(multienzyme isothermal rapid amplification, MIRA)技术的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol, DON)污染风险现场快速检测系统。方法 通过美国国家生物技术信息中心(National Center for Biotechnology Information, NCBI)基因序列查询比对, 获取了我国主要产DON镰刀菌(包括禾谷镰刀菌、亚洲镰刀菌、假禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌)的Tri产毒基因簇高度同源序列, 设计特异性荧光探针并筛选引物, 建立了产DON镰刀菌的MIRA快速检测方法, 同时结合纸基DNA快速提取技术, 构建了一套现场快速检测系统。结果 该检测系统对质粒模版的检出限为1.95×10¹ copies/μL, 对基因组DNA的检出限为15 fg/μL, 对小麦灌浆期(穗)部样品的检测结果(共27个阳性)与实时荧光定量聚合酶链式反应技术(quantitative real-time polymerase chain reaction, qPCR)结果高度相关(r=0.820, P=0.000)。将MIRA检测的阈值线设定在第43个扫描点(起峰时间为7 min)时, 对89个小麦样品的高DON污染风险(DON>1000 μg/kg)与低DON污染风险(DON<1000 μg/kg)的综合判别准确率为87.15%。结论 该检测系统快速、经济、实用, 且试剂和仪器便携, 能够有效实现现场快速检测。这将有助于实施田间小麦DON污染风险早期预警, 指导干预, 防止或减少损失。

目的 探索一种可以在检测过程中实时监测玉米赤霉烯酮(zearalenone, ZEN)免疫亲和柱柱容量的方法。方法 将两种ZEN的天然结构类似物: α-玉米赤霉烯醇(α-zearalanol, α-ZEL)、β-玉米赤霉烯醇(β-zearalanol, β-ZEL)与戊二酸酐酯化反应合成了ZEN的两种人工结构类似物(α-ZEL-G、β-ZEL-G), 样品纯化后, 通过荧光、紫外、高分辨率质谱法对其进行了鉴定; 利用免疫亲和柱的抗体建立了竞争酶联免疫吸附测定(enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA)曲线, 通过半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration, IC₅₀)比较它们与抗体之间的亲和力。分别将α-ZEL-G和β-ZEL-G作为柱容量示踪物, 与不同浓度的ZEN一起加入免疫亲和柱结合, 探索建立一种免疫亲和柱柱容量实时监测的方法。结果 ZEN、α-ZEL-G和β-ZEL-G的竞争ELISA曲线的IC₅₀分别为: 2.0、1.3和10.0 ng/mL, 表明α-ZEL-G与抗体的亲和力略高于ZEN, 而β-ZEL-G与抗体的亲和力则明显低于ZEN与抗体的亲和力。实验结果表明: α-ZEL-G在不同柱容量的免疫亲和柱中会影响ZEN的回收率, 而β-ZEL-G的加入量在柱容量50%时, 不同浓度的ZEN的回收率大于80%。结论 与抗体亲和力更低的β-ZEL-G更适合用于柱容量实时监测, 在实际样品的检测中显示出良好的应用效果。

目的 分析和研究怀柔区板栗在1年的贮藏过程中真菌毒素污染状况。方法 以怀柔板栗为研究对象, 分别从怀柔区产量最高的4个乡镇采集3113、怀九、怀黄、燕红和花花等5个品种的板栗样本, 在冷库中贮藏1年, 每一个月抽样一次, 用超高效液相色谱-质谱联用法对黄曲霉毒素等21种真菌毒素含量进行测定。结果 贮藏期共检出11种真菌毒素, 分别为腾毒素、交链孢酚、交链孢菌酮酸、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素B₁、伏马菌素B₂、伏马菌素B₃、交链孢酚单甲醚、赭曲霉毒素A和杂色曲霉素。其中交链孢霉菌素检出率和检出值均较高。根据采样地点分析, 4个乡镇的真菌毒素检出数量从66个到79个, 并没有显著的差异和明显的规律, 根据贮藏时间分析, 随着贮藏时间的延长, 板栗中真菌毒素的检出件数总体呈上升趋势。贮藏前6个月真菌毒素的检出率均相对较低, 每个月检出4~5件, 到第7个月真菌毒素检出增至12件, 从第9个月起17件样品均有检出。结论 从真菌毒素污染角度分析建议板栗在贮藏6个月以内进行食用和加工。不同板栗种植地区和不同品种中真菌毒素检出情况没有呈现出规律性, 且板栗样品在贮藏期间存在有共污染状况, 并应对板栗中交链孢霉菌素的污染风险进行进一步的分析和研究。

目的 分析大连地区小麦、玉米及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol, DON)的污染水平, 并对食用人群DON的急慢性膳食暴露风险进行评估。方法 2019—2023年在大连市内采集小麦、玉米及其制品样品287份, 应用液相色谱-串联质谱法检测DON含量, 结合2018年大连市居民膳食消费调查数据, 分别使用点估计和简单分布方法评估不同年龄组食用人群的DON急、慢性膳食暴露风险。结果 77.0%的小麦、玉米及其制品样品检出DON, 超标率为3.5%, 平均污染水平为263.62 µg/kg。急性暴露评估显示, 各年龄组人群各类小麦、玉米及其制品的DON暴露量均未超过急性参考剂量。慢性暴露评估结果显示, 3~5岁、6~10岁、11~17岁和18~64岁年龄组分别有3.85%、7.30%、1.44%和0.12%的食用人群DON暴露量超过暂定每日最大耐受摄入量。小麦及其制品是各年龄组人群DON膳食暴露的主要来源。结论 大连市小麦、玉米及其制品中DON污染较为普遍, 居民的DON膳食急性暴露风险未超出风险值, 不存在急性暴露评估风险。但部分低年龄组人群存在慢性暴露风险, 建议加强对小麦、玉米及其制品中DON的污染监测, 并关注高风险人群的健康风险。

目的 制备高效价黄曲霉毒素B₁ (aflatoxin B₁, AFB₁)单克隆抗体检测试剂盒, 快速准确检测食品中的AFB₁。方法 通过碳二亚胺法, 将AFB₁分别与牛血清白蛋白(bovine albumin, BSA)偶联合成免疫抗原、与鸡卵白蛋白(ovalbumin, OVA)偶联制备检测抗原; 通过免疫小鼠、细胞融合、杂交瘤细胞筛选, 体内诱生腹水、分离纯化等过程制备AFB₁单克隆抗体, 并开发可用于快速检测AFB₁含量的试剂盒。结果 制备的单克隆抗体效价高达1:27 w, 对柄曲霉素有弱交叉反应, 反应率为13%, 与其他2种化合物未见交叉反应; 对加标样品的批内、批间试验相对标准偏差分别为2.6%~3.6%和5.0%~8.0%; 检测回收率达到89.82%~103.64%; 该试剂盒检测灵敏度半数抑制浓度值为650 pg/mL, 检测范围为156~5000 pg/mL, 检出限为100 pg/mL; 以不同产地的玉米面粉为检测样品进行AFB₁含量检测, 各地检测结果分别为9.756、2.483、3.995、39.080和7.831 μg/kg。结论 该研究制备出高效价AFB₁单克隆抗体, 该抗体不仅可以用于试剂盒检测实验方法的开发, 同时为开发基于AFB₁单克隆抗体和胶体金法的快速检测试纸条奠定基础。

目的 建立一种液液分散-净化柱处理, 高效液相色谱-串联质谱法同时测定米粉中8种真菌毒素的分析方法。方法 米粉样品中加入同位素内标, 用乙腈-水(80:20, V:V)振荡提取25 min, 液液分散萃取, 多功能净化柱净化, 采用HSS T3液相色谱柱分离待测物, 以乙腈-水(0.1%甲酸)为流动相, 进行梯度洗脱。采用电喷雾离子化, 正、负离子扫描, 多重反应监测模式, 保留时间和特征离子对定性, 内标法定量。结果 该方法检测8种真菌毒素在对应的范围内线性关系良好, 线性相关系数(r)为0.9954~0.9998, 方法检出限为0.10~10.00 μg/kg, 定量限为0.30~30.00 μg/kg。分别测定低、中、高3种添加水平的加标样品, 回收率为75.8%~112.0%, 相对标准偏差为2.9%~5.9%。对市售的21种米粉样品中的8种真菌毒素进行检测分析, 除HT-2外7种毒素均有检出。结论 本方法样品前处理步骤简单, 检测结果精密准确、灵敏度较好, 适用于米粉中8种真菌毒素的检测。

目的 调查研究2024年湖南省市售爆米花8种真菌毒素污染状况, 并对人群暴露进行风险评估。方法 在全省14市州共采集样本67份, 采用同位素稀释超高效液相色谱-串联质谱法测定黄曲霉毒素B₁、B₂、G₁、G₂, 伏马毒素B₁、B₂、B₃和玉米赤霉烯酮(zearalenone, ZEN) 8种真菌毒素的含量, 并采用内梅罗综合污染指数、慢性膳食暴露风险评估和致癌性风险评估对检出的真菌毒素进行膳食暴露风险评估。结果 在所测定的67份爆米花样本中, 伏马毒素B₁检出率46.27%, 最大值285.0 μg/kg, 伏马毒素B₂检出5份, 最大值80.0 μg/kg, ZEN检出10份, 最大值47.7 μg/kg, 4种黄曲霉毒素和伏马毒素B₃均未检出, 伏马毒素B₁在散装样本的检出率略高于定型包装, 但无统计学差异(P>0.05); 全省14地市爆米花真菌毒素污染水平对人体健康无明显风险。结论 湖南省市售爆米花普遍存在真菌毒素污染问题, 且伏马毒素B₁是主要污染毒素, 并存在与伏马毒素B₂或ZEN协同污染现象, 针对伏马毒素污染问题, 建议密切关注, 及时开展溯源调查, 采取相应措施。

癌症是全球致死率最高的主要疾病之一, 其预防和治疗一直是学术研究的重点。茶色素是来自茶叶的一类多酚氧化聚合物, 主要分为茶黄素、茶红素和茶褐素, 其富含大量活性酚羟基等活性基团, 同时具有抗氧化、抗炎、抑菌、抗癌等生物活性功能。近年来, 茶色素凭借其天然、安全和高效的优势, 在抗癌研究领域受到越来越多的关注。本文综述了不同茶色素的形成及其生物活性, 同时对癌细胞的潜在作用机制, 主要对抑制细胞增值、诱导细胞凋亡、调节细胞周期、控制细胞信号通路、调节肠道菌群等方面进行了系统的阐述。这为扩展茶色素在改善疾病、开发功能性食品和扩展工业领域应用提供理论基础。

茶黄素类化合物(theaflavin, TF)是茶叶中的一种水溶性色素, 具有抗氧化、抗菌、缓解代谢综合征、抗炎、保护牙齿、保护神经、抗抑郁等丰富的生物活性, 具有广阔应用前景。基于TF结构复杂、化学性质不稳定、提取效率低难度大等问题, TF的氧化制备广受关注。TF氧化制备方法包括化学法和酶法, 化学法制备使用化学氧化剂, 氧化程度均匀、可控性强, 在酸性环境中会生成更多的酯型TF, 但化学氧化法专一性差, 需要保护儿茶素A环上的羟基以提高TF的产率, 且氧化剂用量大, 安全性差; 酶法制备使用多酚氧化酶和过氧化物酶, 条件温和、高效、专一, 酶法制备TF的效率受氧化酶来源和种类、底物组成和反应参数的影响, 优先氧化儿茶酚型儿茶素的氧化酶、提高联苯三酚型儿茶素比例、在弱酸低温环境下长时间反应均能提高TF的产率, 但目前的制备方法依旧存在提取率低、产品纯度低的问题。本文对两种氧化制备方法进行了讨论, 并对其生物活性进行总结和归纳, 旨在为TF的工业生产和应用研究提供参考。

咖啡碱是茶叶中重要的功能活性物质。不同茶叶中的咖啡碱含量各不相同, 与茶叶原料以及不同的加工工艺处理有关。从茶叶中分离提取咖啡碱, 一方面可获得低咖啡碱含量的茶, 满足更广泛的饮茶需求; 另一方面是为了获得高纯度的咖啡碱, 用于医疗和食品等领域。茶叶咖啡碱的提取分离有化学、物理、生物以及其他多种新提取方法, 如何高效率、高纯度分离以及保护茶中其他活性物质是提取分离技术的关键。咖啡碱对茶叶的基本品质、风味、感官和活性等也起重要影响作用。不同量的咖啡碱对人体各系统都会产生影响, 适量的摄入可以带来有益功效。其在抗菌、催化、植物生物刺激素和食品包装材料等领域的功能及应用也十分广泛。本文对茶叶中咖啡碱的合成、代谢、含量及影响含量的因素进行总结, 归纳近年来咖啡碱的提取分离技术, 评估各种方法的效率及适用性。此外还探究了咖啡碱对茶叶品质的影响和其多种功能活性及应用, 以期突破茶的一些饮用限制以及更好地开发和利用好茶叶中的咖啡碱。

花青素是茶树中重要的次生代谢产物, 具有抗氧化、抗炎、预防心血管疾病等显著的健康功效, 是紫茶叶片着色的关键物质, 其生物合成受到内源和外源的共同调控。本文对茶树花青素代谢调控机制进行系统阐述, 重点论述不同紫茶品种及特性、花青素的生物合成、调控网络、外界环境及降解机制对其积累的影响, 并对未来的研究方向进行展望。以期更好解析茶树叶片花青素生物合成的分子调控机制, 为人工精准调控茶树叶色和选育高花青素茶树品种提供参考价值。

单宁是一种存在于植物界多酚类物质, 被广泛应用于食品加工、医药和化妆品生产中。由于单宁的苦味或酸味特性, 其含量的多少对提升食品品质极为关键。在单宁降解过程中, 微生物依赖单宁酶的催化作用来降解单宁。单宁酶主要由微生物来源的细菌和真菌在代谢过程中产生, 其在单宁降解中的作用不仅在于解除单宁对微生物的抑制效果, 而且还促进了单宁降解产物的进一步代谢循环。鉴于单宁酶的生物化学多样性和稳定性, 它们在食品、饲料、制药和化学工业等多个领域得到了广泛应用。本文简述了单宁的结构分类和降解途径, 并对微生物途径获取单宁酶用于降解单宁的机制进行阐述。总结了单宁酶在坚果、茶、果汁和面类等食品领域的应用, 并对当前筛选出高产、高活性和高降解率的单宁酶菌株的方法进行了展望, 以期为优质微生物资源的开发和拓宽酶催化功能特性提供参考。

近年来, 食品供应链对碳排放的影响成为备受关注的话题。因此, 在国家“双碳”和“健康中国”战略背景下, 以植物基肉制品为代表的植物基食品的出现可同时满足低碳转型的国家需求和民众高蛋白食品摄入增长的消费需求, 同时优化居民膳食结构和提升营养健康水平。本文阐述了植物基肉制品的主要加工工艺, 介绍了植物基肉制品中蛋白质、膳食纤维、脂质3种主要营养组分的研究进展, 并针对摄入植物基肉制品改善心血管疾病、预防肥胖、维护肠道健康、增强运动功能的健康功能性作用进行了系统的综述。旨在通过低碳排放肉制品的生产促进食品行业的绿色可持续发展, 构建健康的膳食模式, 提高人民健康水平, 为植物基肉制品的进一步研究和开发利用提供一定的理论基础。

目的 制备滁菊多糖CCPS-3-1凝胶, 并研究其相关特性。方法 以滁菊为原料, 分离纯化得到酸性多糖CCPS-3-1, 与CaCl₂溶液混合, 通过离子交联作用形成凝胶。运用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射、差示扫描量热法等测定方法对其形成的凝胶特性进行全面分析, 并用尿素和乙二胺四乙酸处理进一步阐明其胶凝力和胶凝机制。结果 在pH 6.0~8.0范围内, CCPS-3-1溶液相对稳定。经CaCl₂诱导后, CCPS-3-1凝胶呈现出良好的透明度, 有一定的硬度和良好的稳定性, 凝胶网络结构致密, 表面光滑且均匀。同时, 热稳定性和晶体结构得到了增强。流变实验显示, 随着CaCl₂浓度增加, CCPS-3-1凝胶的表观黏度和存储模量也随之上升。Tanδ随CaCl₂浓度的增加而减小, 且所有浓度下CCPS-3-1与CaCl₂均能形成弱凝胶。此外, 静电相互作用在CCPS-3-1凝胶网络结构形成中起到了关键作用。结论 分离纯化得到的滁菊多糖CCPS-3-1经CaCl₂诱导形成凝胶, 其凝胶机制可能为分子间氢键和Ca²⁺交联共同作用形成, 对滁菊多糖凝胶在食品、药品等领域的应用提供了理论依据。

近年来, 在豆芽中非法滥用药物的安全性问题日益突出, 因此对豆芽中多种非法滥用药物的有效检测对保障消费者的健康具有十分重要的意义。基于此, 本文介绍了豆芽中植物生长调节剂、抗生素、杀菌剂等常见违禁添加药物类别、作用与危害, 概述了其监管现状、标准检测方法及风险监测评估情况。同时本文总结分析了不同前处理净化方式在各类违禁添加药物测定中的应用情况及优缺点, 并针对豆芽中检出率较高的几种主要潜在危害物, 对现有的检测方法展开重点论述及优缺点评价。最后, 对目前豆芽中同时测定多种药物残留研究进展进行总结并提出展望, 以期为开展豆芽中各类添加药物的高通量筛查、相关标准的建立提供参考, 为科学合理控制豆芽的质量提供技术支持。

酸笋作为一种传统发酵食品, 主要由新鲜竹笋经过自然发酵或人工接种发酵制成, 以其独特的风味和丰富的营养成分在中国南方地区广受欢迎。酸笋富含纤维素、维生素、矿物质及多种有益微生物, 具有较高的营养价值。酸笋特有的酸味和香气主要来自于发酵过程中产生的挥发性和非挥发性化合物, 包括乳酸、醋酸、酯类和醇类等。近年来, 随着现代发酵技术的发展, 研究者在酸笋的发酵菌种筛选、发酵条件优化及产品质量控制等方面取得了显著进展。本文综述了酸笋的主要营养成分、风味物质及其发酵技术的研究进展, 为提高酸笋的生产工艺、改善产品风味品质以及实现标准化生产提供理论依据。

目的 建立一种基于QuEChERS (Quick Easy Cheap Effective Rugged and Safe)前处理技术和超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)同时测定蔬菜废弃物中70种农药残留的分析方法。方法 蔬菜废弃物样品采用QuChERS方法提取净化, UPLC-MS/MS测定, 采用电喷雾电离源扫描, 多反应监测模式检测, 基质匹配标准曲线, 外标法定量。结果 70种农药在2.0~200.0 μg/L质量浓度范围内线性关系良好, 相关系数均大于0.99; 3个添加水平(0.002、0.004和0.020 mg/kg)下的平均回收率为61.7%~109.9%, 相对标准偏差为0.4%~9.7%; 检出限为0.0001~0.0020 mg/kg, 定量限为0.0003~0.0060 mg/kg。结论 该方法简单、快速、准确、灵敏度高, 可用于大批蔬菜废弃物中农药残留快速检测。

目的 研究利用草莓中稳定同位素和多种元素地域特征进行产地准确溯源的可行性。方法 应用稳定同位素比质谱技术和电感耦合等离子体质谱法, 测试草莓样品中碳(¹³C/¹²C)、氮(¹⁵N/¹⁴N)、氢(²H/¹H)、氧(¹⁸O/¹⁶O) 4种稳定同位素比值和18种元素含量, 分析不同产地草莓的特征指标, 采用逐步判别分析, 分别建立稳定同位素、矿物元素、稳定同位素和矿物元素结合3种产地判别模型, 开展昌平、双流和丹东草莓产地溯源。结果 3种模型交叉检验的正确判别率分别为88.4%、90.7%和100.0%。结论 采用单一技术进行设施草莓产地溯源判别准确率并不理想, 而同时利用稳定同位素和元素技术进行溯源, 能够对产地进行精准区分, 为设施种植产品产地溯源的可行性提供方法依据。

目的 建立高效液相色谱-串联质谱法(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometer, HPLC-MS/MS)检测果膏中晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products, AGEs)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)的方法。方法 枇杷果膏以纯水浸提、超声处理后, 再经离心、固相萃取、氨水-甲醇溶液洗脱得到AGEs提取液, 以0.1%甲酸水和甲醇为流动相, 梯度洗脱, 采用多反应监测正离子源模式检测; 果膏经纯水浸提、乙酸乙酯提取、固相萃取、10%甲醇洗脱得到5-HMF提取液, 以体积比10%甲醇水为流动相, 在柱温30 ℃下检测。结果 3种目标物在浓度范围内均线性关系良好; 检出限和定量限均小于1 [AGEs/(ng/mL); 5-HMF/(µg/mL)], 可满足痕量物质的检测要求; 相对标准偏差(relative standard deviations, RSDs)均小于10%, 且在16 h样品待测时间范围内低于0.6%; 加标回收率均大于85%。结论 本研究优化的方法可满足定量分析的基本要求, 具有良好的准确性和稳定性, 为热加工果蔬产品质量与安全研究提供了检测手段。

目的 通过探究体外消化对金针菇粉抗氧化活性及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性的影响, 以明确胃肠液消化对金针菇生物活性的影响规律。方法 本研究通过对金针菇粉进行模拟肠、胃体外消化处理并进行分析, 以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picylhydrazyl, DPPH)自由基、OH自由基、O₂^-自由基和2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS⁺]自由基、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用为指标, 对不同消化阶段的金针菇粉抗氧化等活性变化进行研究。结果 金针菇粉经体外消化后抗氧化活性增强, 对DPPH、OH、O₂⁻、ABTS⁺自由基清除能力上升, 消化组抗氧化能力高于未消化组。其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性也增强, 且与浓度呈正相关, 经肠消化后对两种酶抑制作用最强。结论 金针菇粉在体外消化后抗氧化活性及酶抑制活性增强, 表明消化过程能够释放并增强金针菇的生物活性, 但是体外抗氧化活性与物料的实际抗氧化性没有直接关系。本研究为金针菇的加工利用和活性研究提供了基础。

目的 对猪肉分等分级和优质优价构建合理的猪肉品质评价体系。方法 本研究以市面常见杜长大三元杂交猪为对照, 采集中国上海地产7种猪背最长肌进行肉质外观、质构、营养、风味物质等各项指标测定, 并确定地产猪肉品质的13项主要评价指标。为进一步构建上海地产猪肉品质分级标准, 应用因子分析、聚类分析、层次分析建立综合评价体系。结果 通过因子分析, 在选定的13项指标中确定7项指标(水分含量、电导率、剪切力、铁、脂肪、肌苷酸和天冬氨酸)作为主因子, 其方差贡献率高达83.829%。利用聚类分析及层析分析, 按照所得的7个品质指标建立3个不同等级的评分标准。结论 本研究建立上海地区完整的猪肉品质评价模型和分级评分标准, 实现了上海地区猪肉品质的精准把控, 也为地方猪肉品质评价提供了借鉴。

目的 探究常用食品防腐剂对牡蛎中耐药共生菌的影响作用。方法 以4 ℃冷藏为对照组, 以分别经山梨酸钾、壳聚糖、乳酸链球菌素、ɛ-聚赖氨酸浸泡处理后进行4 ℃冷藏为实验组, 通过耐药平板计数法分析不同食品防腐剂处理后牡蛎中耐药菌含量的变化情况, 并通过16S rRNA扩增子高通量测序分析耐药菌群结构的变化。结果 山梨酸钾与壳聚糖能显著降低单种与多重抗菌药的耐药菌数; 乳酸链球菌素能显著降低复方新诺明耐药菌数、氯霉素耐药菌数、庆大霉素耐药菌数和同时耐受2、3、4种药物的耐药菌数; ε-聚赖氨酸能显著降低环丙沙星耐药菌数、复方新诺明耐药菌数、氯霉素耐药菌数、庆大霉素耐药菌数和同时耐受3、4种药物的耐药菌数。山梨酸钾与壳聚糖对四环素与环丙沙星耐药菌群的组成影响较大, 乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸对复方新诺明耐药菌群的组成影响较大。结论 本研究表明通过应用合适的食品防腐剂可以控制牡蛎中耐药菌的含量, 食品防腐剂可以影响牡蛎中可培养耐药菌群的组成且不同防腐剂能抑制特定的抗菌药耐药菌, 为建立牡蛎中耐药菌的控制措施提供了新思路。

目的 直接进样测汞法检测粮食中汞含量。方法 采用直接进样测汞法对小麦、玉米、稻谷等粮食样品进行检测, 并对该方法的检出限、准确性、稳定性以及加标回收率进行分析。结果 当称样量为0.1 g时, 小麦、玉米、稻谷样品中汞的方法检出限分别为0.070、0.075、0.085 μg/kg, 均小于0.2 μg/kg; 质控样品的检测结果为39.42 μg/kg, 在指定值范围内; 汞的重复性检测, 相对标准偏差在5%以内, 满足汞检测的稳定性要求; 汞的加标回收率为92.2%~101.4%。结论 与传统的汞分析方法相比, 直接进样测汞法具有操作步骤简便、重复性好、结果快速、准确等优点, 是一种值得推广的粮食中汞含量快速检测法。

目的 评估余甘子枸杞复方对小鼠改善睡眠的影响。方法 采用Balb-c小鼠作为研究对象, 随机将其分为5组: 空白组、阳性药组、余甘子枸杞复方低剂量组(3.75 g/kg)、中剂量组(7.50 g/kg)和高剂量组(15.00 g/kg)。每组小鼠每日接受一次给药, 持续30 d。通过实施直接睡眠实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验、戊巴比妥钠睡眠时间延长实验以及巴比妥钠睡眠潜伏期实验, 对余甘子枸杞复方改善小鼠睡眠的功效进行了评估。此外, 采用酶联免疫分析试剂盒比色法检测小鼠脑组织中血清素5-羟色胺(5-hydroxytryptamine, 5-HT)、多巴胺(dopamine, DA)、色氨酸羟化酶(tryptophan hydroxylase, TPH)以及γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)的水平。结果 与空白组相比, 余甘子枸杞复方的3个剂量组分别使小鼠睡眠率提高了50%、70%和90%。同时, 3个剂量组均显著延长了小鼠戊巴比妥钠诱导的睡眠时间(P<0.01), 且高剂量组的小鼠睡眠时间延长显著高于阳性药组(P<0.01)。此外, 中、高剂量组余甘子枸杞复方能显著缩短小鼠的睡眠潜伏期(P<0.05或P<0.01)。神经递质指标测定结果显示, 与空白对照组相比, 余甘子枸杞复方能显著提高小鼠脑组织中5-HT和GABA的含量(P<0.01或P<0.05), 并显著降低DA的含量(P<0.01); 但对小鼠脑组织中TPH含量无显著影响(P>0.05)。结论 余甘子枸杞复方对小鼠睡眠具有显著的改善作用。

目的 制备枸杞青稞含片并探究其安全品质。方法 将枸杞与青稞碾磨成粉过筛, 1:1混合成枸杞青稞粉, 加入黄油揉成团状, 放入磨具进行压片烘干。对枸杞青稞含片进行有毒有害微生物、基础营养指标包括水分、灰分、蛋白质、脂肪、淀粉的测定; 由感官评定小组对产品进行感官评定打分。结果 枸杞青稞含片当中未检测到有毒有害成分, 水分含量约在5.84%; 灰分含量约在3.34%; 蛋白质含量约在12.34%; 脂肪含量约在17.01%; 淀粉含量约为47.35%。含片成品色泽均匀无特殊斑点, 形态完整无断裂, 口感顺滑有轻微颗粒感, 酸甜度适中。结论 本研究通过将枸杞与青稞结合制成含片提高枸杞的利用率, 带动青稞产业的发展, 为枸杞相关产品提供新途径。

目的 探究三七须根提取液对酒精引起小鼠肝损伤的保护作用。方法 随机将50只雄性C57BL/6J小鼠分为对照组、模型组、低剂量组(67.5 mg/kg)、中剂量组(135.0 mg/kg)、高剂量组(270.0 mg/kg), 每组10只。对照组与模型组灌胃纯水, 三七须根提取液剂量组分别灌胃相应浓度的受试物20 mL/kg; 三七须根提取液剂量组与模型组5 h后灌胃40%乙醇10 mL/kg, 连续14 d, 最后一次灌胃后禁食16 h, 再分别给予20 mL/kg乙醇进行冲击。称量各组小鼠空腹体重后腹主动脉取血, 取肝脏称重, 后测定小鼠血清及肝匀浆生化指标以及白介素-1β (interleukin-1β, IL-1β)、白介素-6 (interleukin-6, IL-6)的水平。结果 三七须根提取液中、高剂量组与模型组相比, 血清中甘油三酯(triglyceride, TG)、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase, ALT)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase, AST)显著下降(P<0.05或P<0.01); 肝脏中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、谷胱甘肽(glutathione, GSH)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)的含量较模型组显著升高(P<0.05或P<0.01), 丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量极显著下降(P<0.01); 高剂量组肝脏中TG含量与模型组相比, 差异具有极显著性(P<0.01); 低、高剂量组IL-1β水平与模型组相比, 显著降低(P<0.05或P<0.01)。结论 三七须根提取液对酒精诱导的小鼠肝损伤有较好的保护作用。

随着人们消费能力和消费水平的不断提高, 烘焙食品以其营养丰富、美味可口、时尚、易于携带等特点深受广大消费者的喜爱。烘焙食品通常需要通过高温干热的烘焙方式使面团脱水变干变硬, 进而发生淀粉糊化、蛋白质变性等化学变化, 最终可形成美味可口的面包、蛋糕等。但这类食品在烘焙过程中会形成大量的羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, HMF)等污染物, 当含量超过标准时就会对人体造成伤害。高浓度的HMF有细胞毒性、诱变毒性、基因毒性等, 对人体有潜在的健康风险。如何控制烘焙食品中HMF等污染物的形成成为食品行业的焦点。本文阐述了烘焙食品中HMF的来源、HMF的毒副作用, 并从改良原料中前体物质的种类、优化烘焙工艺、添加抑制剂这3个方面着手, 总结了近年来烘焙食品中HMF的抑制措施, 以期为烘焙食品工业化生产中HMF的控制提供理论参考。

目的 建立高效液相色谱法测定压片糖果和固体饮料中2种新型卡巴地那非类似物的方法。方法 样品经甲醇超声提取, 提取液离心、过微孔滤膜后上机分析。采用Waters Xbridge C₁₈色谱柱(250 mm×4.6 mm, 5 μm)分离, 以20 mmol/L乙酸铵水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱, 外标法定量测定。结果 在0.5~100.0 μg/mL的范围内2种新型卡巴地那非类似物线性关系良好(r²>0.999), 定量限均为5 mg/kg。2种新型卡巴地那非类似物于1、2、10倍定量限3个水平下的平均回收率范围为87.32%~93.92%, 相对标准偏差为1.19%~4.08%。采用该方法共检出8批次阳性样品, 含量范围为218~2170 mg/kg。结论 该方法操作简便, 准确可靠, 满足压片糖果和固体饮料中非法添加2种新型卡巴地那非类似物的含量测定, 为打击食品中非法添加新型那非类物质提供可行的技术手段。

目的 探讨蚝油开盖变质后的霉菌污染情况, 并对污染霉菌进行分离鉴定。方法 本研究以9个不同家庭厨房环境下的6种蚝油为研究对象, 采用三点分离法对变质蚝油中的霉菌进行分离, 结合形态学特征和ITS序列分析鉴定。结果 家庭厨房环境下蚝油中霉菌污染主要是由于环境中的微生物在蚝油中的优势生长, 从变质蚝油中共分离出35株霉菌, 16个属, 其中占比最高的为青霉属(Penicillium) 9株, 其次是篮状菌属(Talaromyces) 4株, 曲霉属(Aspergillus) 4株, 分别占分离出的菌株总数的25.71%、11.42%和11.42%。结论 家庭厨房环境下青霉属、篮状菌属和曲霉属等霉菌是导致开盖蚝油腐败变质的主要霉菌, 可为蚝油产品使用过程中的质量安全控制提供研究基础。

目的 探讨低血糖生成指数(glycemic index, GI)玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响。方法 以小麦粉为主要原料, 采用0%、10%、20%、30%和40% 5种比例的低GI玉米淀粉替代小麦粉制备饼干, 测定分析饼干的品质特性和感官特性, 探究其体外淀粉消化率及食糜流变学特性。结果 添加量10%的低GI玉米淀粉饼干中的粗蛋白含量最高, 为(7.65±0.10)%; 添加量20%的低GI玉米淀粉饼干中的碳水化合物含量最低, 为 (66.14±1.50)%。添加低GI玉米淀粉会增加饼干的硬度和脆度, 改善饼干的咀嚼性; 添加量为10%时饼干的色泽、气味、口感和组织结构评价得分最高。随着低GI玉米淀粉添加量的增多, 饼干预估血糖生成指数(estimated glycemic index, eGI)降低, 食糜黏度值增大。结论 适量添加玉米淀粉可以有效改善饼干的GI值, 为开发低GI食品提供基础实验依据, 并为食品工业中玉米淀粉的应用提供新思路。

目的 研究和分析湖南特色辣酱中黄曲霉毒素的含量及黄曲霉毒素污染的主要来源。方法 连续3年跟踪监测湖南特色辣酱企业中的原料、麦胚、半成品及成品中的黄曲霉毒素的含量。采用传统培养方法和基因测序技术对关键生产环节中的真菌进行分离和鉴定, 确定湖南特色辣酱中黄曲霉毒素的主要来源环节及菌种。结果 受传统工艺影响各企业辣酱产品中黄曲霉毒素含量出现不稳定的现象, 以麦胚环节黄曲霉毒素含量最高; 根霉和米曲霉可能为辣酱生长中的主要优势微生物; 从黄曲霉毒素含量高的样品中分离筛选得到了14株霉菌, 其中6株为黄曲霉。通过验证以及溯源分析得出辣酱中黄曲霉毒素含量主要来源是原料或麦胚中的黄曲霉。结论 湖南特色辣酱中黄曲霉毒素产生的重要环节是麦胚制作环节, 其黄曲霉毒素的主要来源是黄曲霉。因而对湖南特色辣酱中产毒黄曲霉的筛选鉴定及溯源研究, 对湖南特色辣酱质量安全控制具有重要指导意义。

目的 建立一种有机溶剂提取、固相萃取柱净化、超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)同时测定淡水鱼中全氟烷基羧酸、全氟烷基磺酸及多氟调聚磺酸3类23种全氟及多氟烷基化合物(perfluorinated and polyfluoroalkyl substances, PFASs)的分析方法。方法 优化了色谱分离条件、质谱检测参数, 并考察了提取溶剂及固相萃取柱填料对样品加标回收率和净化效果的影响, 确定了最佳样品前处理及仪器条件。淡水鱼样品经2%甲酸/乙腈提取后, 采用去磷脂PPR Pro小柱净化, 以5 mmol/L甲酸铵水溶液和甲醇为流动相, 通过C₁₈反相色谱柱分离目标物; 质谱采用电喷雾离子源负离子模式(electrospray ionization, ESI^-), 以多反应监测模式(multiple reaction monitoring, MRM)检测, 稳定同位素内标法定量。结果 23种PFASs目标物在0.5’100.0 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好(r²>0.980), 检出限为0.030~0.170 μg/kg, 定量限为0.100~0.567 μg/kg, 方法回收率为72.9%~111.0%, 相对标准偏差为3.0%~17.5% (n=9)。结论 该方法操作简便, 灵敏度高, 抗干扰性强, 精密度好, 适用于淡水鱼中23种全氟烷基羧酸、全氟烷基磺酸及多氟调聚磺酸的快速检测分析。

目的 探究蜜饯中二氧化硫检测准确度的影响因素及质量控制。方法 采取空白实验、阴性基质测试、阴性基质加标、质控样测试、人员平行等内部质量控制和测量审核、能力验证外部质量控制对蜜饯食品开展二氧化硫检测, 以Z值验证实验效果, 深入讨论分析检测过程中遇到的问题及解决思路, 提出控制和消除实验偏离的技术要点。结果 实验室通过制定的系列质量控制措施通过测量审核、能力验证, 评价结果为合格满意。结论 GB 5009.34—2022《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》酸碱滴定法检测食品中二氧化硫时容易产生结果偏离, 本研究提出各种质量控制措施、检测过程中遇到的问题及解决思路、控制和消除实验偏离的技术要点等可有助于二氧化硫检测准确性的提高, 也为其他检测机构在该项目的开展提供实验参考。

目的 研究陈酿时间对酱油挥发性风味成分的影响。方法 利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)分析了不同陈酿时间黑豆酱油和豆粕酱油的挥发性香气成分的差异, 并利用气味活度值法(odor activity value, OAV)鉴定关键香气成分。结果 在不同陈酿时间的6种酱油样品中共检测出挥发性物质1227种, 主要包括265种酯类、155种萜类、153种酮类、137种杂环化合物、104种醇类、77种酸类、72种醛类、59种酚类、54种烃类、50种胺类、30种芳烃类、27种醚类、26种含氮化合物、9种含硫化合物、9种卤代烃。随着陈酿时间的增加, 黑豆酱油和豆粕酱油的挥发性化合物种类及相对含量呈现显著差异(P<0.05), 且关键香气成分对整体风味特征的贡献明显。电子鼻技术可以有效区分不同陈酿时间酱油的挥发性香气特征, 并和挥发性风味物质变化的趋势一致。通过OAV共鉴定出132种关键香气成分(OAV>1), 其中醛类、酚类和萜类对整体香气贡献显著。结论 本研究揭示了不同陈酿时间对黑豆酱油和豆粕酱油的挥发性成分及香气品质的影响规律, 为酱油和风味品质的提升提供了理论与实验参考。

目的 优化红烧肉配方及加工工艺。方法 采用超声腌制30、45、60 min、静态腌制对猪五花肉进行腌制, 以腌制吸收率、出品率、滴水损失率、蒸煮损失率为指标比较超声和静态腌制对腌制效率和品质的影响。通过测定水分含量、热加工损失、感官评分比较传统工艺和真空低温慢煮工艺制作的红烧肉在感官特性上的变化。以感官评分为指标, 采用单因素和正交实验优化红烧肉配方。结果 与静态腌制相比, 不同时间超声处理有助于肉品腌制吸收率和出品率的提升, 且蒸煮损失率和滴水损失率显著低于静态腌制组。超声60 min, 腌制吸收率最高, 超声45 min和60 min出品率无显著差异。随着超声处理时间的延长, 滴水损失率逐渐增加, 最高到6.20%, 超声45 min和60 min蒸煮损失率均较低。整体来看, 超声波腌制45 min效果较好; 真空低温慢煮工艺方面, 65 ℃、70 ℃处理6 h和70 ℃处理8 h感官评分总分均较高。当慢煮温度设定为70 ℃, 持续6 h状态下, 红烧肉的色泽、香气、味道、口感均得到显著改善。与传统工艺相比, 蒸煮损失率显著降低, 水分含量显著提高; 配方优化方面, 结合各配料配比对红烧肉感官评分的影响, 糖油水质量比对感官评分的影响最为显著, 其次是香辛料和老抽。确定最优配方为: 五花肉250 g, 糖液30 g(其中白砂糖15 g、植物油6 g、水9 g), 老抽6 g, 花雕酒5 g, 水400 g, 八角2 g, 香叶0.2 g, 桂皮1.2 g。结论 超声波辅助腌制和真空低温慢煮技术可有效改善红烧肉品质, 改良后的配方工艺使得红烧肉综合感官评价最好。

目的 建立以基质外标法定量, 通过式净化柱(EMR-Lipid)结合高效液相色谱-串联质谱法(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)测定生乳中加米霉素残留量的分析方法。方法 样品经酸性乙腈提取后, 由EMR-Lipid通过式净化柱净化, 通过BEH C₁₈色谱柱进行梯度洗脱, 电喷雾正离子多反应模式进行检测, 基质外标法定量。结果 加米霉素在0.5~20.0 ng/mL质量浓度范围内呈现良好线性关系, 线性相关系数大于0.99; 检出限(limit of detection, LOD)为0.5 μg/kg; 定量限(limit of quantification, LOQ)为1.0 μg/kg; 加米霉素在生乳中表现为基质增强效应, 经基质空白曲线校正后, 加米霉素在不同添加浓度平均回收率为74.0%~77.0%, 测定结果的相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)为3.92%~4.57%。结论 该方法准确、灵敏、稳定、简单易操作, 可以用于生乳中加米霉素残留量快速测定及定量分析, 为生乳中加米霉素残留监控提供技术支持。

目的 开发一款预制调理鸡肉产品, 并对其配方进行优化。方法 以鸡肉、鳕鱼为主要原料, 玉米淀粉、盐、鸡蛋、胡萝卜、玉米、青豆和马蹄为辅料, 通过单因素和响应面试验, 以感官评价、蒸煮损失率为评价指标, 优化预制营养鸡肉鳕鱼蔬菜饼加工工艺配方。结果 各单因素影响的主次顺序为: 鳕鱼肉添加量>盐添加量>淀粉添加量, 最优配方为盐添加量0.86%, 玉米淀粉添加量5.14%, 鳕鱼肉添加量20.91%, 此时制作出的预制鸡肉鳕鱼蔬菜饼风味、组织状态、口感和色泽达到了较优的效果。结论 本研究开发出了一款营养均衡、风味独特、感官品质较佳的预制鸡肉鳕鱼蔬菜饼产品, 为开发预制调理肉制品提供了理论和实验基础。