目的 利用响应面设计优化控制屎肠球菌生物胺产量的发酵条件。方法 在前期单因素试验的基础上, 采用响应面法探究培养温度(10、15、20 ℃)、初始pH (5.0、5.5、6.0)和氯化钠添加量(4.5%、5.5%、6.5%) 3个影响因素3个不同水平下两两互作对屎肠球菌产生物胺的影响, 优化控制屎肠球菌酪胺和苯乙胺产量的发酵条件。结果 通过响应面试验分别得到屎肠球菌48 h时酪胺和苯乙胺产量的回归方程, 模型中酪胺R²=0.9866, 校正R²=0.9693, 模型中苯乙胺R²=0.9875, 校正R²=0.9714, 影响酪胺和苯乙胺产量的顺序均为培养温度>NaCl添加量>初始pH。经模型预测和验证试验得到控制屎肠球菌酪胺产量的优化条件为初始pH 6.0、培养温度10.9 ℃、NaCl添加量4.5%, 控制屎肠球菌苯乙胺产量的优化条件为初始pH 5.34、培养温度13.8 ℃、NaCl添加量5.8%。结论 研究结果为有效控制发酵肉制品等发酵食品中屎肠球菌产生物胺提供一定的参考依据。

目的 利用生物软件和数据库对耐高温解淀粉芽孢杆菌BA-DES4的基因组数据进行处理、注释和分析, 并在基因水平上对菌株特征进行功能注释。方法 通过京都基因和基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes, KEGG)和基因本体论(gene ontology, GO)等代谢信号通路, 蛋白质同源组(clusters of orthologous groups of proteins, COG)、非冗余蛋白质(non-redundant protein, NR)数据库等分析, 分别与预测得到的基因序列做比对, 获得基因功能注释表。将预测得到基因的蛋白序列与COG、KEGG和GO数据库进行蛋白质序列对蛋白质序列库比对(basic local alignment search tool: protein, BLASTP)比对分析, 从而实现基因注释信息预测及功能预测。结果 通过数据库分析可知其碱基数目为4188731, GC含量占比为46.18%, 编码的蛋白基因4445条, 基因总长度为3696380 bp。对基因组蛋白编码基因进行功能注释可知, COG注释基因中占比最高的功能为G(碳水化合物的转运和代谢), 其次为K(转录), 表明COG数据库编码的蛋白基因主要参与细胞的基本功能。GO注释中, 基因种类和数目最多的为生物学过程; 碳水化合物活性酶(carbohydrate-active enzymes, CAZy)注释中, 水解酶占比最高; KEGG注释中, 碳水化合物代谢数目最多; 在环境信息中, 信息转导占比最多。耐高温解淀粉芽孢杆菌BA-DES4共11条编码纤维素酶的基因, β-葡萄糖苷酶和内切葡聚糖酶为基因编码的酶。结论 本研究对耐高温解淀粉芽孢杆菌BA-DES4的基因组数据进行处理、注释和分析, 进一步探索菌株研究潜力, 以便更好地探究菌株产纤维素的调控机制, 为后续实验提供理论基础。

目的 采用植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum L.)优化接种强化发酵糟辣椒的工艺, 并分析优化发酵工艺下糟辣椒的品质特性。方法 采用单因素和正交实验优化辣椒接种乳酸菌的发酵条件并验证, 最终研究辣椒在最佳发酵过程中总酸、还原糖、亚硝酸含量、挥发性物质含量等相关指标变化情况, 对比分析得到强化发酵糟辣椒的品质特点。结果 研究结果表明, 在发酵温度35 ℃、发酵时间10 d、乳酸菌添加量4%、食盐添加量4%的条件下, 糟辣椒产品感官评分为(83.00±0.16)分, pH为3.38±0.02, 总酸为(15.55±0.24) g/kg, L^*为36.76±0.82, a^*为22.45±0.65, b^*为4.04±0.43; 可溶性固形物为(13.07±0.03)%。乳酸和苹果酸为糟辣椒的主要有机酸, 其含量依次为(1.9611±0.0800) mg/mL和(1.8600±0.1000) mg/mL; 风味物质主要有酸类、酯类、酮类、醇类、烃类物质, 其中酸类物质占总风味物质相对含量的65.45%。结论 采用乳酸菌强化发酵糟辣椒, 其产品色泽鲜红、品质鲜脆、香味浓郁、酸度适宜、质地均匀、口感极佳, 普遍接受度较高。

目的 探究复合后生元粉在高尿酸血症中的降尿酸效果。方法 在体外实验中验证后生元粉具有抑制黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase, XOD)活性和降解尿酸两种功效, 建立大鼠高尿酸血症模型, 并给予后生元粉治疗, 分别对比了大鼠体重变化、关节增长情况、血清尿酸(uric acid, UA)含量、血清XOD活力、肝肾功能、血脂总胆固醇(total cholesterol, TC)、甘油三酯(triglyceride, TG)水平等指标的变化。结果 复合后生元粉能显著降低高尿酸血症大鼠血清UA的含量以及血清尿素氮(blood urea nitrogen, BUN)、肌酐(creatinine, Cr)和TC水平; 能够有效降低血清XOD、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase, AST)、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase, ALT)活力。结论 后生元粉具有降UA功效, 对高尿酸血症引起的肝、肾损伤和血脂异常也有一定的治疗作用, 并且治疗效果与后生元粉的摄入量呈正相关。

目的 调查安徽省薄壳山核桃主产区产地土壤和果实中有机磷阻燃剂(organophosphorus flame retardants, OPFRs)的污染情况, 并对生态风险和人体健康风险进行评估。方法 采集薄壳山核桃产地土壤和果实样品各15份, 分析14种OPFRs的污染特征, 采用风险熵值法(risk quotient, RQ)对土壤进行生态风险评价, 利用健康风险评估模型对人体摄入果实进行健康风险评估。结果 薄壳山核桃产地土壤中OPFRs浓度范围为162.33~394.48 μg/kg, 平均值为305.83 μg/kg, 磷酸三辛酯[tris(2-ethylhexyl)phosphate, TEHP]检出浓度最高, 为52.62 μg/kg; 果实中OPFRs浓度范围为127.57~310.81 μg/kg, 平均值为223.93 μg/kg, TEHP检出浓度最高, 平均值为46.82 μg/kg。11种OPFRs生态风险值(risk quotient, RQ)范围为3.50×10^-5~0.47, 磷酸三(1,3-二氯异丙基)酯[tris(1,3-dichloro-2-propyl) phosphate, TDCIPP]、磷酸三苯酯(triphenyl phosphate, TPhP)、2-乙基己基二苯基磷酸酯(2-ethylhexyl diphenyl phosphate, EHDPP)的RQ值在0.1和1.0之间, 其余RQ值均小于0.1。薄壳山核桃果实人体摄入健康风险儿童和成人危险商数(hazard quotient, HQ)值均小于0.1, TBEP在儿童和成人中摄入风险较高, 成人HQ值略高于儿童。结论 安徽省薄壳山核桃部分产地土壤中OPFRs存在一定的生态风险, 果实中的OPFRs残留对人体健康风险可以忽略, 为新型污染物在薄壳山核桃产地土壤和果实中的安全评估提供了依据。

目的 了解2014—2023年上海市蔬菜和水果中毒死蜱残留水平, 评估蔬菜和水果中毒死蜱膳食暴露风险。方法 收集整理2014—2023年上海市蔬菜和水果毒死蜱抽检监测数据, 结合2013年上海市居民食物消费量数据, 采用点评估方法计算居民毒死蜱膳食暴露量, 并与毒死蜱急性参考剂量(acute reference dose, ARfD)和每日允许摄入量(acceptable daily intake, ADI)进行比较, 评估上海市居民通过蔬菜和水果摄入毒死蜱的急性中毒风险和慢性健康风险。结果 33796件蔬菜样本检出率为0.97%, 平均值为0.00131 mg/kg, 超标率为0.46%。9228件水果样本检出率为5.26%, 平均值为0.00320 mg/kg, 超标率为0.00%。上海市3岁以上人群通过蔬菜和水果摄入毒死蜱的急性暴露量分别为0.0432 mg/kg bw和0.0141 mg/kg bw, 急性暴露量占ARfD比值分别为43.19%和14.15%。通过蔬菜和水果摄入毒死蜱的慢性暴露量分别为5.34×10^-6 mg/kg bw和8.43×10^-6 mg/kg bw, 慢性暴露量占ADI比值分别为0.053%和0.084%。结论 上海市居民通过蔬菜和水果中毒死蜱摄入的急性中毒风险和慢性健康风险均较低。

目的 了解上海居民食用植物油中缩水甘油酯(glycidyl esters, GE)的污染水平, 评估上海居民GE的膳食暴露风险。方法 利用2024年上海市市售食用植物油中GE的监测数据, 结合2024年上海居民植物油消费量数据, 采用简单分布评估法计算上海居民经植物油摄入GE的暴露量, 并用暴露边界比(margin of exposure, MOE)法评估健康风险。结果 178件食用植物油中GE的检出率为94.4%, 含量均值为360.8 μg/kg, 最大值为5470.0 μg/kg。参照欧盟法规规定的植物油中GE的限量值进行评价, 发现样品中GE的超标率为5.6%。稻米油中GE的含量均值(1169.3 μg/kg)最高, 其次为油茶籽油(657.8 μg/kg)和玉米油(499.0 μg/kg)。上海≥3岁居民每日通过食用植物油摄入GE的平均暴露量和P₉₅暴露量分别为0.208和0.497 μg/kg bw, MOE值分别为11538和4829, P₉₅ MOE小于10000。3~17岁居民经植物油摄入GE的平均MOE值小于10000。4个不同年龄组居民经植物油摄入GE的P₉₅ MOE值均小于10000。结论 上海居民经植物油摄入GE的健康风险总体上处于可接受水平。但对于3~17岁人群以及植物油高消费人群GE暴露的健康风险仍需重点关注。

目的 比较马铃薯葡萄糖琼脂与孟加拉红琼脂两种计数培养基的霉菌计数效果。方法 分别使用马铃薯葡萄糖琼脂培养基与孟加拉红琼脂培养基对20株霉菌标准菌株、15株常见食源性致病菌标准菌株进行生长率、特异性及选择性比较, 并应用两种培养基对36件实际食品样品和174件食品接触环境冰箱涂抹样品进行计数效果对比。结果 测试的20种霉菌标准菌株在马铃薯葡萄糖琼脂与孟加拉红琼脂两种培养基的生长率PR值均大于0.7、选择性G值均小于1, 但在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上霉菌具有更为典型的菌落形态, 其特异性优于孟加拉红琼脂培养基。在实际样品检测中马铃薯葡萄糖琼脂培养基检出率较高, 与孟加拉红培养基相比差异性显著(χ²=13.551, P=0.001), 特别是在低污染的样品检测中具有较高的检出率(χ²=9.929, P=0.001), 但是对于高污染样品, 使用孟加拉红琼脂培养基更便于计数。结论 使用单一培养基会影响计数结果, 建议在食品样品进行霉菌计数时, 同时应用两种培养基或根据污染程度选择适当的计数培养基。

目的 探究华北某市农村地区农产品中铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、锡(Sn)、镍(Ni)、铬(Cr)重金属含量, 并评价经膳食途径摄入的安全风险。方法 采用微波消解对样品进行前处理, 应用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)对2022—2024年在该市农村地区采集的611份农产品中Pb、Cd、Hg、As、Sn、Ni、Cr 7种元素类污染物含量进行测定, 利用单因子污染指数法(single factor index, P_i)、内梅罗综合污染指数法(Nemero composite pollution index, P_N)和目标危害系数法(target hazard quotient/total target hazard quotient, THQ/TTHQ)对农产品中重金属的污染水平进行评估。结果 农产品中除Hg以外均有检出, 其中个别样品中Pb和Cr超出GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量标准》中规定的限量(Pb≤0.2 mg/kg, Cr≤0.5 mg/kg), 7种元素含量水平总体较低, 其在农产品中排序为Ni (0.192 mg/kg)>Cr (0.040 mg/kg)>Pb (0.017 mg/kg)>Sn (0.011 mg/kg)>As (0.009 mg/kg)>Cd (0.005 mg/kg), 不同种类、不同地区的农产品重金属含量差异较大, 所有农产品的THQ/TTHQ均小于1, 单因子污染指数及内梅罗污染指数小于1。结论 研究地区农产品质量安全情况良好, 重金属污染水平较低, 但东南部的个别村镇可能存在潜在的重金属暴露风险, 儿童的膳食暴露风险大于成人。

目的 了解2023年广州市售食品中铅的污染程度, 并评估当地居民膳食铅摄入的健康风险。方法 2023年在广州市11个区采集了3类重点食品的310份样本并采用电感耦合等离子体质谱法进行铅检测。结合2011年广州市居民食物消费量数据, 计算膳食中铅的暴露量, 并采用暴露边际比(margin of exposure, MOE)对人群健康风险进行评估。结果 铅的总体检出率为83.23%, 超标率为0%, 铅含量平均值为0.040 mg/kg。其中双壳类食品的铅检测均值最高, 为0.205 mg/kg。广州市全人群及各年龄段(3~6岁、7~17岁、18~59岁和60岁及以上)每日膳食铅暴露量的平均值和各年龄段膳食高暴露消费者(第95百分位数P₉₅)分别为: 0.082、0.120、0.097、0.078、0.081 μg/(kg·d)和0.225、0.330、0.268、0.206、0.226 μg/(kg·d)。米及米制品、芸薹类和叶菜类蔬菜对膳食铅暴露贡献比较大。各年龄段居民铅MOE值均大于1, 未成年人尤其膳食高暴露人群铅的MOE值小于成年人,。结论 2023年广州市市售重点关注食品存在一定的铅污染。各年龄段居民平均膳食铅暴露量在可接受范围内。但仍需要关注重点食品并采取措施减少广州市居民铅膳食暴露风险。

目的 评估2023年安徽省小麦膳食中铅、镉、砷与铬的暴露水平并结合人群消费量评价膳食健康风险。方法 收集2023年安徽省小麦样品212份, 采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)测定样品中铅、镉、砷与铬含量。运用污染指数法评价4种元素的污染状况; 暴露边界比(margin of exposure, MOE)评估铅暴露, 每月允许摄入量(provisional tolerable monthly intake, PTMI)或者基准剂量下限值(bench mark dose level, BMDL)与膳食暴露量的比值即安全限值(margin of safety, MOS)评估镉和砷暴露, 人群膳食暴露量(exposure, EXP)占每日可耐受摄入量(tolerable daily intake, TDI)的百分比评估铬暴露。结果 212份小麦样品中砷未超标, 镉、铅与铬的超标率分别为1.89%、1.42%和7.55%, 其单因子污染指数均小于1, 在安全范围内, 综合污染指数为1.737, 为轻度污染; 安徽省不同年龄段和不同地市居民摄入小麦膳食铅、镉和砷的平均暴露量的MOE、MOS均大于1以及铬EXP/TDI百分比均小于1; 高暴露P_97.5人群13~36个月和7~12岁膳食中铬EXP/TDI百分比大于1; 皖北地区阜阳、淮北和宿州高暴露P_97.5膳食中铬EXP/TDI百分比大于1。结论 安徽省居民经小麦摄入铅、镉、砷、铬的暴露风险水平可接受, 但是儿童青少年以及阜阳、淮北和宿州的高暴露人群需要关注。

目的 调查2016—2023年内蒙古包头市食品中食源性致病菌的污染现状并对其进行风险评估。方法 依据《内蒙古自治区食品安全风险监测计划—微生物监测》要求, 于2016—2023年在包头市10个旗县区采集食品样本, 按照标准操作程序进行食源性致病菌检测。结果 8年共采集17个大类1358份食品样本, 检出14种485株致病微生物, 总检出率为26.58% (361/1358)。在11类检出致病微生物的食品样本中, 肉与肉制品、水产品及其制品的致病微生物检出率较高, 分别为42.35% (227/536)和47.78% (43/90)。农贸市场、种植养殖场等采样环节食品致病微生物污染严重, 检出率分别为42.13% (75/178)、61.22% (30/49)。其中溶藻弧菌、弯曲菌检出率较高, 分别为40.00% (8/20)、50.22% (113/225)。监测样本阳性检出率随年份增长逐年增高, 2016年阳性率为1.05% (2/190), 2023年达50.00% (100/200)。结论 包头市肉与肉制品、水产品及其制品受食源性致病菌污染程度较高, 农贸市场等采样环节存在引发食源性疾病的风险。

新时代大健康理念的普及使得公众对于食品安全极为关注, 多种农药残留作为影响食品安全的重要因素, 成为膳食消费者的关注焦点。本文聚焦多种农药残留的累积性膳食暴露风险, 综述了国内外在该领域的研究进展, 涵盖评估框架、评估方法、评估软件与数据库等方面内容, 其次, 探讨分析了不同国际组织和国家的累积性膳食风险评估体系的差异及国内外最新的研究方法, 如引入先进的数据分析技术, 采用多学科交叉的研究模型等, 全面评估多种农药残留的累积性膳食暴露风险。再次, 阐明了相关数据库及软件在评估过程中的重要性, 并提出当前风险评估研究中面临数据分组获取及标准化的难题。最后, 针对多种农药残留累积性膳食风险评估的现状及存在问题提出合理化的建议, 旨在为新时代食品质量安全和农药绿色发展提供理论支撑。

目的 建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)同时检测鸡蛋中24种β-受体阻滞剂类药物的方法。方法 使用80%乙腈水溶液提取目标物, QuEChERS法对提取液进行净化, 乙腈饱和正己烷除脂, 经Waters ACQUITY UPLC BEH C₁₈ (2.1 mm×100 mm, 1.7 μm)色谱柱分离, 以0.1%甲酸水溶液和乙腈作为流动相, 进行梯度洗脱。采用电喷雾离子源正离子电离模式, 使用多反应监测模式进行定量分析, 外标法定量。结果 鸡蛋基质中24种β-受体阻滞剂在考察浓度范围内呈良好的线性关系(r≥0.9963), 当称样量为1 g(精确至0.001 g), 定容体积为2 mL时, 方法检出限为3 μg/kg, 定量限为10 μg/kg, 平均加标回收率为63.6%~108.0%, 相对标准偏差(n=6)为0.9%~7.4%。结论 该方法操作简单, 回收率高, 灵敏度高, 重现性好, 可为日常及体育赛事中鲜鸡蛋中β-受体阻滞剂残留分析提供技术参考。

目的 建立一种基于增强型脂质去除分散固相萃取(enhanced matrix removal-lipid dispersion solid phase extraction, dSPE EMR-Lipid)净化技术结合气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry, GC-MS/MS)测定动物性食品中146种农药残留量的分析方法。方法 在5 g样品中加入2 mL超纯水, 经乙腈提取, 冷冻10 min, QuEChERS-EN-盐包除水分离, 采用dSPE EMR-Lipid净化技术, GC-MS/MS动态多反应监测(dynamic multi-reaction monitoring, DMRM)模式监测, 基质匹配标准曲线法定量分析。结果 146种化合物在5~320 μg/L范围内线性关系良好, 相关系数均大于0.9939, 方法的检出限为0.04~10.91 μg/kg, 定量限为0.11~32.72 μg/kg。146种化合物在0.01、0.02和0.10 mg/kg 3个不同加标水平下的平均回收率范围在61.3%~119.3%之间, 相对标准偏差为0.15%~16.02%。结论 该方法操作简便快速, 灵敏准确, 能够满足多种农药残留量的同时检测需求, 适用于动物性食品中多种农药残留的定量筛查。

目的 建立一测多评(quantitative analysis of multi-components by single marker, QAMS)法同时测定穿心莲中9种成分含量的分析方法。方法 采用超高效液相色谱-串联质谱法, 以穿心莲内酯为内参物, 建立该成分与连翘苷、齐墩果酸、咖啡酸、穿心莲内酯、脱水穿心莲内酯、穿心莲新酯、去氧穿心莲内酯、脱水穿心莲内酯琥珀酸半酯、亚硫酸氢钠穿心莲内脂的相对校正因子, 利用相对校正因子来计算各成分的含量, 同时将QAMS法计算结果和外标法实测值进行比较。结果 相对校正因子重现性良好, 使用QAMS法与外标法所测得的结果无明显的差异。结论 QAMS法适用于穿心莲中9种成分的同时测定, 以保证质量的可靠性。

目的 建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)检测羊肉样品中20种大环内酯类和林可胺类兽药残留的方法。方法 试验先用乙腈提取, 上清液浓缩至近干后, 样品再用50%甲醇水溶液提取, 合并两次的提取液, 用pH为8.0的弱碱性缓冲溶液稀释后经HLB固相萃取柱浓缩净化, 甲醇/5 mmol/L乙酸铵溶液(1:1, V:V)定容, 采用正离子多反应监测模式检测, 基质液配制标准曲线。方法对20种化合物的色谱质谱参数进行了优化, 比较了不同流动相和定容液的分离效果, 同时考察了提取溶剂、净化方式对目标化合物的提取效率和净化效果的影响。结果 20种大环内酯类化合物和林可胺类化合物在各自的线性范围内, 线性关系良好, 相关系数(r²)均大于0.999, 回收率为64.7%~94.2%, 相对标准偏差在3.8%~11.0%之间。结论 该方法具有准确、灵敏、高效等特点, 可用于羊肉中20种大环内酯类和林可胺类化合物的同时检测。

目的 建立QuEChERS前处理结合液相色谱-串联质谱法(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)同时测定黄瓜和苹果中7种农药残留的方法及其风险评估。方法 对果蔬样品进行均质, 采用乙腈作为提取溶剂, 氯化钠和无水乙酸钠作为盐析试剂, 取其上清液通过N-丙基乙二胺(primary secondary amines, PSA)、石墨化炭黑(graphitized carbon black, GCB)和无水硫酸镁试剂进行净化, 使用Agilent Poroshell 120 EC-C₁₈色谱柱, 以梯度洗脱的方式在11 min内对7种不同类别的农药进行检测分析。通过计算估计每日摄入量(estimate dietary intake, EDI)和危害商(hazard quotient, HQ)来评估食用黄瓜和苹果可能存在的潜在健康风险。结果 7种农药在5~500 μg/L范围内具有良好的线性关系, 相关系数均>0.99。其检出限为0.5~1.0 μg/kg, 定量限为2.0~4.0 μg/kg。在低、中、高3个不同加标水平下的平均回收率为71.0%~118.8%, 相对标准偏差为3.1%~12.7%。同时根据每日允许摄入量(acceptable daily intake, ADI)评估的单个农药的HQ值远远小于1, 其风险在可接受的范围内。结论 该方法具有较高的准确度、精密度和灵敏度, 适用于同时测定果蔬中多类别农药的残留。此外, 本研究中风险评估结果表明黄瓜和苹果中农药残留对人们健康风险在可接受的范围内。

油莎豆油是一种富含单不饱和脂肪酸、蛋白质等多种营养物质的优质食用油。本文对油莎豆油主要提取技术(超临界CO₂萃取法、亚临界流体萃取法、压榨法、浸出法、水酶法、水代法、超声波辅助法和微波辅助萃取法)的近年研究进行了综述, 通过总结分析不同提取技术在实际操作中的特点和对油莎豆油基本理化性质、脂肪酸、甾醇、维生素E和挥发性化合物的影响, 建议未来油莎豆油发展可集中在优化传统榨油技术(压榨法、水代法和浸出法)的关键机械设备来提升油脂品质和降低新型榨油技术(水酶法、超临界CO₂萃取法、超声波萃取法、亚临界萃取法、微波辅助萃取法)的生产成本来增加推广可行性、加强对高油酸油莎豆新品种的培育和加大油莎豆油功能研发力度3个方面, 以期为油莎豆油的产业化可持续发展提供理论支撑。

目的 优化低酯果胶、香菇多糖复合与乳酸钙交联制备低酯果胶-香菇多糖凝胶珠的工艺, 并对最佳工艺条件下制备的凝胶珠进行结构表征。方法 通过单因素实验和响应面实验探究乳酸钙浓度、固化时间和固化温度对凝胶珠硬度的影响, 并通过红外光谱、质构分析、流变分析及扫描电镜对凝胶珠进行结构表征。结果 通过响应面法优化得出低酯果胶-香菇多糖凝胶珠的最佳制备工艺为: 乳酸钙浓度6.2%、固化时间44 min、固化温度48 ℃, 此条件下制备的凝胶珠硬度为35.60 gf。与低酯果胶凝胶珠相比, 低酯果胶-香菇多糖凝胶珠产生了更强的氢键相互作用, 并且其弹性、内聚性及动态模量均有所提高。结论 香菇多糖可以有效改善低酯果胶凝胶珠的机械性能与质构特性, 本研究将为果胶凝胶珠体系的改良提供参考。

目的 优化白花木瓜多酚提取工艺并研究其抗氧化活性。方法 通过单因素和正交实验对白花木瓜多酚的提取工艺进行优化; 同时开展体外实验, 对白花木瓜多酚的总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力和羟基自由基清除能力进行研究。结果 白花木瓜多酚提取的最佳工艺为: 乙醇体积分数60%、料液比1:25 (g/mL)、超声温度55 ℃、超声时间90 min, 此条件下多酚提取量为2.22 mg/g; 在样品质量浓度为1.0 mg/mL时, 测定白花木瓜多酚总还原能力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率, 分别为2.41±0.02、89.33%±0.24%、81.30%±1.27%, 均高于同等浓度下的维生素C (2.29±0.08、86.05%±0.39%、80.94%±0.41%), 说明白花木瓜多酚具有较好的抗氧化活性, 有较好的应用前景。结论 本研究为白花木瓜多酚的进一步研究应用提供参考, 为白花木瓜资源多元高值化利用提供新思路, 为白花木瓜资源的深加工以及合理选择膳食提供了理论依据。

目的 系统评估不同产地辽宁稻米总体品质的差异性。方法 以125个不同稻谷品种为研究对象, 通过理化测试方法, 运用相关性分析法(correlation analysis, CA)、主成分分析法(principal component analysis, PCA)、聚类分析法(hierarchical cluster analysis, HCA)对不同产地辽宁稻谷品质进行质量分析和综合评价。结果 不同品种不同产地稻谷对品质指标的影响顺序为: 留胚粒率>垩白粒率>垩白度>精米率>出糙率>水分>灰分>蛋白>糙米质量>脂肪>长宽比>纤维; 利用逐步回归分析法得到回归方程: 出糙率=4.672×糙米质量-0.104×垩白粒率+0.141×垩白度-0.860×长宽比-13.205, 运用PCA共提取4个主成分, 累计方差贡献率为80.046%, 能有效解析所有品质信息特征。HCA结果与PCA结果一致, 125个稻谷品种被划分成3大类; 通过综合评估得出排名前3的品种分别为营口市大石桥市水源镇西青村的域稻17、盘锦市大洼县新立农场张家村的一目惚、盘锦市盘山县甜水乡公兴村的盐丰(47)。结论 本研究可以有效体现出不同产地辽宁稻谷品质质量间的差异性, 为稻谷种质选育、产品研发提供一定的理论依据。

目的 开发一种以食叶草为营养补充剂的人造降糖大米, 优化其配方并分析其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性及感官品质。方法 采用正交实验设计优化人造降糖大米的配方参数, 以玉米直链淀粉和大米淀粉为主要原料, 食叶草为功能性添加剂。通过酶标仪检测α-葡萄糖苷酶抑制活性, 评估样品的降糖效果, 并依据感官评价方法对其进行食品感官分析。结果 食叶草水提物对α-葡萄糖苷酶的抑制率较高, 半数抑制浓度(inhibitory concentration, IC₅₀)值为1.189 mg/mL, 接近阳性对照阿卡波糖的抑制效果。优化配方生产的食叶草人造降糖大米在感官评价中表现出色, 具有良好的风味、口感及外观。结论 食叶草具有优异的营养价值和潜在的降糖活性。基于其开发的人造降糖大米既满足糖尿病患者的特殊需求, 也为健康食品市场提供了新选择, 具有广阔的应用前景。

松茸(Tricholoma matsutake)为我国特色高档食用野生菌, 富含多种营养成分。研究表明, 松茸含有松茸多糖、松茸蛋白、松茸多酚、糖醇等多种营养物质, 营养价值高, 口感鲜美, 具促进肠道蠕动、抗氧化、激活免疫系统、抗癌、抗高血压、抗糖尿病等功效, 被誉为“菌中之王”。我国松茸的主产区分为西南地区如四川省、云南省等地, 以及东北地区如黑龙江省、吉林省一带。不同产区松茸由于遗传背景、生长环境不同, 所含营养物质的种类与含量也不同, 挖掘当地松茸营养品质特征, 是发展本地特色松茸产业, 打造区域品牌的基础。本文系统性归纳并比较了我国各主产区所产松茸主要营养特点, 总体来说, 各产区松茸总脂肪含量较低、蛋白质含量较高, 其中西南产区氨基酸和粗纤维含量较高, 而东北产区有更低的脂肪含量和更高的平均蛋白质含量。本综述将为我国各产区松茸特色食品、保健食品的开发提供新思路和理论依据。

目的 研制山药益生菌饮料并评估其货架期。方法 以山药为原料, pH、活菌数和感官评价为指标, 筛选出适合发酵山药饮料的菌种, 并通过正交试验优化发酵工艺, 研究不同温度(4、25、35 ℃)下贮藏30 d饮料活菌数、感官品质、可溶性固形物、pH和总酚含量的变化, 根据Arrhenius方程和一级动力学反应建立货架期模型, 通过此模型对山药益生菌饮料的货架期进行预测。结果 植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵菌种且3者比例为1:2:2; 发酵条件为蔗糖添加量4.5%、接种量4%、发酵时间48 h、发酵温度33 ℃。在4 ℃贮藏下饮料具有更好的稳定性, 基于化学动力学模型预测在4 ℃条件下山药益生菌饮料的货架期为37 d。结论 通过优化发酵工艺并建立货架期预测模型, 本研究为山药益生菌饮料的生产和贮藏提供了理论依据和技术支持, 且在低温贮藏下的饮料能够保持较长时间的良好品质。

目的 建立新方法简便鉴别天然鱼肝油中维生素A (vitamin A, VA)和不饱和脂肪酸的含量。方法 将鱼肝油样品经皂化后注入高效液相色谱系统, 检测VA的含量。将鱼肝油及其辅料皂化后注入气相色谱系统, 分析其中亚油酸、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)定位以及所占百分比, 将鱼油与植物油进行鉴别与区分。结果 在新方法下, VA浓度在30.00~1500.00 IU/mL范围内线性关系良好(r²=0.9999); 平均回收率为96.1%; 仪器精密度的相对标准偏差为0.18%, 方法精密度的相对标准偏差为1.13%, 中间精密度的相对标准偏差为0.98%。各类植物油与鱼油及鱼肝油中脂肪酸含量差异显著, 鱼肝油、鱼油中EPA、DHA含量丰富, 亚油酸含量少; 玉米油、菜籽油、橄榄油中均不含EPA和DHA, 但亚油酸含量丰富。结论 本研究建立的检测方法简便准确, 可用于鱼肝油中VA和不饱和脂肪酸含量测定, 为制定理想的质量标准奠定基础。

目的 建立一种减肥食品中违法添加含蒽醌类植物泻药的筛查和定量方法。方法 采用酸水解提取的方法将食品中蒽醌苷类物质水解为蒽醌苷元, 并用超高效液相色谱-四极杆串联离子肼复合质谱法(ultra performance liquid chromatography-Q-trap-tandem mass spectrometry, UPLC-Q-trap-MS)对水解产生的8种蒽醌苷元进行测定。以多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)作为探针检测, 并通过信息依赖性采集(information dependent acquisition, IDA)触发增强型子离子扫描(enhanced product ion scan, EPI)模式, 采用外标法定量。结果 减肥食品中大黄素甲醚的检出限为5.0 mg/kg, 定量限为12.5 mg/kg, 在0.25~5.00 μg/mL范围内线性关系良好, 其他7种蒽醌苷元的检出限为1.0 mg/kg, 定量限为2.5 mg/kg, 并且在0.05~1.00 μg/mL范围内线性关系良好, 相关系数r≥0.992。分别在2.5、5.0和20.0 mg/kg(大黄素甲醚在12.5、25.0、100.0 mg/kg) 3个浓度水平进行加标回收试验, 8种蒽醌苷元的平均回收率为80.6%~102.0%, 相对标准偏差(relative standard deviations, RSDs)为2.35%~8.80% (n=6)。结论 该方法具有操作简单、灵敏度高、准确度高的特点, 适合于8种蒽醌苷元的同时快速筛查与准确定量。

近年来, 食品中真菌毒素的污染已成为全球关注的重要食品安全问题。真菌毒素是一类由真菌产生的次生代谢产物, 具有毒性强、难分解、化学性质稳定的特点。建立适用于食品体系的高效安全的真菌毒素脱毒技术具有重要意义。基于酶催化的生物脱毒技术具有底物特异性强、条件温和、绿色环保等优点, 可以克服传统物理化学脱毒技术对于食品品质和营养价值的破坏。固定化酶技术可以提高酶催化性能, 赋予酶稳定性、可重复使用性、高通量性等价值, 克服生物酶在应用过程中的局限性。本文综述了固定化酶技术在食品真菌毒素脱除中的应用, 分析了目前固定化酶技术应用在食品脱毒过程中的不足及未来可能的研究方向, 以期为构建更加高效的固定化酶催化剂提供研究思路。

目的 探究重组细菌漆酶诱导表达水平及酶学特性, 提高细菌漆酶对磺胺嘧啶抗生素的降解效率。方法 本研究通过单因素实验探讨了诱导温度、诱导时间以及异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(isopropyl β-D-thiogalactopyranoside, IPTG)浓度对酶表达量的影响。并通过pH和温度两方面对重组细菌漆酶的酶学性质进行探究。结果 24 h重组细菌漆酶对磺胺嘧啶的降解率达50%。重组细菌漆酶在大肠杆菌BL21 (DE3)中的最适表达条件为: 诱导温度16 ℃, 诱导时间16 h, IPTG浓度0.2 mmol/L。最适pH为3, 在pH为7时, 稳定性最好, 6 h酶活达到150%; 最适温度为80 ℃, 在温度为70 ℃时热稳定性最好, 1 h提高到120%, 半衰期约为6 h。结论 本研究为细菌漆酶在磺胺嘧啶抗生素降解中的应用提供了实验基础, 并为未来研究其在工业中的潜在应用奠定了理论依据。

目的 开发一种基于纳米酶的比色分析方法, 用于扬州市野生食用菌(角质木耳、金针菇、糙皮侧耳)总抗氧化能力的快速评价。方法 利用水热法制备了纳米银修饰氧化锰(nano silver modified manganous oxide, Mn/Ag NPs)纳米酶, 并通过多种表征手段确认其微观结构。利用不同溶剂提取3种野生食用菌的活性物质, 并通过基于Mn/Ag NPs纳米酶的比色分析方法评价扬州市3种野生食用菌的抗氧化活性。此外, 利用商业化2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)[2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid), ABTS]试剂盒对评价结果进行验证。结果 基于Mn/Ag NPs纳米酶的比色分析方法实现了扬州市野生食用菌总抗氧化能力的快速评价。总抗氧化活性: 糙皮侧耳>金针菇>角质木耳; 溶剂提取效果: 超纯水>混合溶剂>乙醇>乙酸乙酯。结论 基于Mn/Ag NPs纳米酶的比色分析方法能够快速评价扬州市野生食用菌的抗氧化活性。

人体摄入过多脂肪成分是导致肥胖, 诱发心脑血管等多种疾病的主要原因。随着国民健康意识的逐渐增强, 低热量、低能量的脂肪替代品逐渐受到人们的关注。脂肪替代品既能满足人们对食物的色、香、味等感官需求, 又能在不改变食物口感品质的前提下, 降低脂肪的摄入量, 对预防各种慢性病的具有重大意义。因此, 生产低脂或无脂食品是改善人们膳食习惯、提高人民健康水平的重要途径。脂肪替代品是一类模拟天然食物中脂肪的物质, 可分为脂肪替代物(脂肪酸的酯化衍生物, 在人体内的消化率几乎为零)、脂肪模拟物(碳水化合物类脂肪模拟物和蛋白质类脂肪模拟物)和复合型脂肪模拟物3类。脂肪替代品能减少食物中的油脂含量, 更重要的是能够提升食品的口腔感官润滑质地。本文综述了国内外脂肪替代品在现代食品研究中的应用及发展前景, 以期为低热量膳食的研发提供指导。

目的 分析评价魏营西瓜营养品质, 探究魏营西瓜的营养成分。方法 以魏营2个西瓜主产地的“美都”西瓜为研究对象(S1和S2), 以其他2个产地的同品种西瓜为对照(S3和S4), 检测分析4个产地西瓜中的糖、有机酸、氨基酸、矿物质元素、可溶性固形物、β-胡萝卜素、番茄红素和维生素C等营养指标。结果 不同产地西瓜营养品质存在一定差异性, 西瓜中糖组分以葡萄糖和果糖为主、有机酸以苹果酸和柠檬为主、游离氨基酸以瓜氨酸为主, 并含丰富矿物质元素; S1和S2的葡萄糖含量、糖酸比和甜酸比均高于S3和S4, 总酸含量则相反; S1和S2的瓜氨酸、β-胡萝卜素、番茄红素和维生素C的含量也均分别高于S3和S4; 基于主成分分析, S1和S2营养品质综合表现均优于S3和S4。结论 魏营西瓜具有更好的风味口感, 更丰富的营养成分, 营养品质更佳。

目的 从甘肃省市售冷冻鸡肉中分离到一株单增李斯特菌, 分析其血清型、耐药表型及其基因组特征。方法 玻片凝集法进行血清学鉴定, 微量肉汤法分析菌株对8种抗生素敏感性, 测序分析其基因组特征。结果 该菌株经过16s rDNA种属鉴定为单增李斯特菌, 为1/2a血清型, 系统发育谱系Ⅱ、亚系SL 155、克隆群CC 155、MLST 705、cgMLST 13240。对氨苄西林、青霉素、万古霉素、美罗培南4种抗生素敏感, 对红霉素、环丙沙星、四环素和复方新诺明4种抗生素多重耐药。同时携带aph(3')-III、ant(6)-Ia、dfrG、fosX、lnu(B)、lsa(E)、erm(B)、tet(S)和tet(M) 9种耐药基因, 携带LIPI-1的5个毒力基因, prfA基因缺失, 携带12种内化素基因, 未检测到inlA基因携带提前终止密码子, 不携带LIPI-3和LIPI-4。结论 该菌携带丰富的毒力基因和耐药基因, 其耐药表型与耐药基因基本一致, 表现出多重耐药, 为李斯特菌病的防治提供参考依据。

目的 揭示胡柚花香对红茶香气特征的影响。方法 通过固相微萃取-气相色谱-串联质谱技术(solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry, SPME-GC-MS)对胡柚花窨制红茶和胡柚干花、鸠坑红茶的香气成分进行分析。结果 本研究共检测到186种挥发性化合物, 其中胡柚干花、鸠坑红茶和胡柚花窨制红茶中挥发性化合物分别为92种、78种和67种。胡柚干花中挥发性成分以醇类和烯类为主, 而鸠坑红茶和胡柚花窨制红茶中挥发性成分以醇类为主。橙花醇和芳樟醇是胡柚花窨制红茶中最主要的香气成分, 赋予了其浓郁的花果香和甜香。与胡柚干花相比, 胡柚花窨制红茶中醇类成分增加, 烯类成分减少; 与鸠坑红茶相比, 胡柚花窨制红茶中烯类成分增加, 醛类成分减少。此外, 32种成分为胡柚花窨制红茶特有成分, 可能与其独特加工工艺和原料种类有关。结论 本研究结果可为胡柚花窨制红茶的香气特征分析提供了可靠方法, 为其品质提升、其标准化生产和创新发展控制提供了技术基础, 也为其他花香型再制茶产品的开发提供借鉴。

目的 基于超高效液相色谱-串联四极杆/轨道阱高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-Quadrupole/Orbitrap high-resolution mass spectrometry, UPLC-Q/Orbitrap HRMS)分析桔梗茎叶中代谢物的种类和含量。方法 本研究以来源不同的两年生紫花桔梗茎叶为实验材料, 利用UPLC-Q/Orbitrap HRMS, 在负离子模式下, 采用轨道阱一级全扫描和数据依赖型离子阱二级扫描对桔梗茎叶的提取物进行分析, 筛选不同来源的桔梗茎叶差异代谢物。结果 桔梗茎叶中共检测到18个代谢产物, 其中包括黄酮类化合物4个, 炔苷类成分2个, 皂苷类成分12个(未见报道的代谢物1个), 并且推断出该未知化合物基本结构为远志酸型皂苷元-葡萄糖-木糖/阿拉伯糖苷。通过比较分析, 发现了不同来源的桔梗在化学成分上的差异, 筛选了6个中韩桔梗差异代谢物及1个延边地区桔梗差异代谢物。结论 桔梗茎叶具有丰富的化学成分, 不同来源的桔梗茎叶具有化合物差异性, 具有较高的开发利用前景, 为桔梗地上部资源的开发利用提供理论依据。

目的 探究三磷酸腺苷(adenosine triphosphate, ATP)生物发光法检测冷鲜肉中菌落总数的可行性, 比较其与国家标准平板计数法的检测效果。方法 通过实验确定不同浓度的曲拉通X-100 (Triton X-100)和三磷酸腺苷双磷酸酶(adenosine triphosphate double, Apyrase)对冷鲜肉体细胞ATP的清除效果, 并分别使用ATP生物发光法和国家标准平板计数法检测冷鲜肉中的菌落总数, 并评估ATP生物发光法的重现性。结果 Triton X-100和Apyrase清除冷鲜肉体细胞ATP的最佳浓度分别是0.2%和0.10 U/mL, 此浓度下, 冷鲜肉体细胞ATP清除效果最好。ATP生物发光法与国家标准平板计数法的检测结果显示出良好的线性关系, 其相关系数(r²)为0.9871, 且ATP生物发光法重现性良好, 检测结果稳定可靠。结论 本研究通过与国家标准平板计数法的比较, 进一步验证了ATP生物发光法可用于冷鲜肉中菌落总数的快速检测。

目的 建立合相色谱法(convergence chromatography, CC)测定蔬菜中叶绿素a和叶绿素b的含量。方法 采用索氏抽提法对蔬菜及其制品中的叶绿素进行高效提取, 并使用超高效合相色谱仪结合紫外-可见检测器进行分离与检测。结果 通过对不同溶剂稳定性的对比, 选择了石油醚作为提取溶剂, 并优化了提取条件。经验证, 检出限为0.02 mg/kg, 定量限为0.06 mg/kg, 线性范围为0.06~800.00 mg/kg, 加标回收率为99%~102%, 真实样品相对标准偏差2.2%~14.0%。通过对真实样品, 包括羽衣甘蓝、鲜芥菜、雪菜、梅干菜、蒸煮梅干菜、水煮梅干菜的检测精密度考察并与现行标准方法的交叉验证, 证明了该方法的可靠性和准确性。结论 本研究建立了一种基于CC的检测蔬菜中叶绿素a和叶绿素b的方法, 具有较高的灵敏度、较宽的线性范围和良好的特异性和精密度。该方法不仅适用于实验室研究, 也具备实际应用潜力。

目的 建立一种有效的评价柑橘蜂蜜真实性的方法。方法 本研究采用高效液相色谱-串联质谱法(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)对柑橘蜜中的植物化合物进行定性和定量分析, 通过将特征性成分和HPLC指纹图谱结合, 对市售的柑橘蜜真实性进行评价。结果 在柑橘蜜中鉴定出6个成分, 包括咖啡因、顺,反脱落酸、5-甲氧基短叶松素、松属素、山奈酚以及柯因, 其中咖啡因的含量较高, 平均含量为9.45 mg/kg, 因此, 将咖啡因作为柑橘蜜的特征性成分。对市售的6个柑橘蜜进行真实性评价, 其中有4个品牌的柑橘蜜品质卓越, 一个品牌的柑橘蜜中可能掺杂了其他成分, 一个品牌的柑橘蜜可能不是真正的柑橘蜜。结论 该研究提出了一种通过特征性成分与HPLC指纹图谱相结合的方法, 用于评价柑橘蜜的真实性, 为柑橘蜜分等分级、提高附加值提供理论依据。

目的 了解扬州市淡水产品、海产品及熟食餐饮中副溶血弧菌的流行情况、毒力表型和耐药表型。方法 在扬州市场9个采样点采集淡水产品、海产品和熟食样品, 进行副溶血弧菌分离鉴定, 并测定分离株的运动性、溶血活性和耐药表型。结果 2023年在扬州市共采集289份样品, 分离到63株副溶血弧菌, 总分离率为21.80%, 其中, 淡水产品分离率为45.35% (39/86), 海产品分离率为28.75% (23/80), 熟食样品分离率为0.81% (1/123), 表明扬州地区淡水产品分离率高于海水市场。淡水产品分离株中具有较强运动能力的菌株比例为30.77%, 高于海产品的17.39%; 而具有较强溶血活性的菌株比例在淡水产品为53.85%, 略低于海产品的60.87%。耐药表型的结果显示, 副溶血弧菌分离株对氨苄西林和头孢唑林的耐药率为100.00%, 对头孢他啶、四环素、环丙沙星、氯霉素、阿米卡星、美罗培南、庆大霉素7种抗生素均不耐药。结论 扬州市场副溶血弧菌检出率较高, 揭示了不同来源分离株在毒力和耐药性方面的差异, 为相关部门的监管和防治提供科学依据。

目的 比较市售梅干菜样品的呈味特性、理化指标, 统计分析梅干菜样品滋味品质与理化指标相关性。方法 收集了产自浙江、四川和湖南的22个梅干菜样品, 采用人工感官评价、电子舌对梅干菜的呈味特征进行了分析, 采用国标方法分析了水分含量、总酸、氨基酸态氮、三氯乙酸(trichloroacetic acid, TCA)-可溶性肽、亚硝酸盐、还原糖含量等理化指标。结果 梅干菜的咸味、鲜味突出, 不同梅干菜的酸味强度差异很大。鲜味与酸味、咸味极显著(P<0.01)负相关, 与苦味回味显著(P<0.05)负相关。水分含量对梅干菜滋味品质影响较大, 与鲜味显著正相关(P<0.05)。盐含量与总酸含量极显著负相关(P<0.01)。结论 不同梅干菜样品的滋味特性、理化指标差异很大, 部分梅干菜盐含量很高, 有必要构建生产规范与品质标准; 不同产地梅干菜滋味品质、理化指标没有呈现出明显的地区特色; 梅干菜中糖类发酵产物指标与蛋白质发酵产物指标存在负相关关系。