目的 通过优化发酵条件提升乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharides, EPS)的产量并对提取得到的EPS进行抗氧化活性评价。方法 本研究从开菲尔粒中筛选并用16S rDNA测序法分离鉴定得到一种高产EPS乳酸菌P1-10, 同时研究并比较培养基碳源组成、含量及发酵时间对P1-10乳酸菌EPS产量的影响, 并将得到的EPS进行扫描电镜观察和体外抗氧化评价研究。结果 在从开菲尔粒中分离得到的12种菌株中, P1-10菌株形成的菌落格兰氏染色镜检呈阳性, 能凝乳, 拉丝长度大于15 mm, EPS含量最高为6.52 mg/mL; 经16S rDNA测序法鉴定为乳酸片球菌(MH143596.1 Pediocuccus acidilactici strain D15)。P1-10乳酸菌发酵的最适条件为: MRS (DeMan-Rogosa-Sharpe medium)培养基且将培养基中的碳源更换为40 g/L的蔗糖, 培养温度35 ℃, pH 6.0发酵60 h, 此时EPS的产量最高, 为29.09 mg/mL。同时在扫描电镜下观察, EPS表面比较粗糙, 具有层叠感, 且存在大小不一的空洞。1.0 mg/mL的维生素C (vitamin C, VC)、EPS和P1-10菌株发酵上清液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS]阳离子自由基消除率分别为86.21%、95.03%; 81.32%、93.91%和58.54%、65.73%。结论 本研究得到的乳酸菌P1-10经优化培养条件后, 可有效提高EPS的提取效率, 且在体外抗氧化实验中, EPS的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基消除率接近于VC, 表明其具有较强的自由基清除能力和抗氧化能力。该研究可为乳酸菌高产EPS的筛选、提取及功能活性研究提供一定的理论依据。

目的 制备复合益生菌-水苏糖共微胶囊功能性乳制品。方法 本研究采用喷雾干燥技术, 以海藻酸钠和水苏糖为壁材包裹益生菌, 优化工艺参数。通过正交试验确定酸奶最佳配方。结果 当海藻酸钠与水苏糖质量比为3:1、壁材浓度为2.00%, 在140 ℃、40%进料速度下进行喷雾干燥时, 复合益生菌包埋率最佳。通过正交试验优化酸奶配方, 确定发酵剂添加量0.08%、白砂糖3.00%、水苏糖0.30%为最佳组合。优化条件下复合益生菌包埋率达到最佳, 显微结构观察证实益生菌被有效包埋, 避免了热损伤并增强了稳定性, 成品酸奶色泽、口感、质地俱佳, 感官评价优异。结论 本研究成功开发了一种兼具益生菌活性和良好感官品质的功能性酸奶, 为功能食品创新提供了技术参考, 同时满足了消费者对健康与口感兼具的乳制品需求。

目的 研究不同光敏剂复合蓝光照射对条斑紫菜减菌效果。方法 本研究首先比较了4种光敏剂(姜黄素、维生素K3、核黄素、叶绿素铜钠), 3种波长(405、420、460 nm)对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌效果, 并将2种蓝光波长(405 nm、420 nm)及光敏剂(姜黄素、核黄素)应用于干燥前鲜紫菜的照射减菌, 比较了姜黄素处理浓度、照射时间和距离的影响, 测定了处理后、干燥后紫菜的卫生指标菌、色差(△E)及营养成分含量的变化。结果 鲜紫菜与纯菌体系的减菌效果一致, 采用蓝光复合光敏剂处理减菌效果更强, 蓝光420 nm复合100 μmol/L姜黄素(距离5 cm, 150 min)的减菌效果最佳, 未处理的鲜紫菜菌落总数及大肠菌群分别为5.69 log CFU/g和4.34 log CFU/g, 未处理组一次干燥后分别为6.63 log CFU/g和4.15 log CFU/g。处理后鲜紫菜菌落总数和大肠菌群数量分别降低1.88 log CFU/g和1.46 log CFU/g, 一次干燥后分别降低1.94 log CFU/g和1.35 log CFU/g。干制后紫菜的△E介于0.5和1.5之间, 属于轻微明显变化, 维生素C和E等营养成分无显著性变化(P>0.05)。结论 蓝光420 nm复合100 μmol/L姜黄素处理鲜紫菜后, 干制条斑紫菜菌落总数降低至4.56~4.82 log CFU/g, 除了因为染色作用出现轻微色差, 对营养成分无显著性变化。该研究结果为开发安全、高效、环保的条斑紫菜保鲜加工技术提供了技术支撑。

食源性致病菌是引发食源性疾病的主要原因之一, 对全球公共健康构成严重威胁。目前, 食品中致病菌的检测主要依赖传统平板培养法及辅助手段, 如显色培养基和生化鉴定。然而, 这些方法周期长、操作烦琐且易产生假阳性, 难以满足现代食品安全对快速、准确检测的需求。因此快速有效的检测技术对于及时发现、控制和消除这些致病菌的污染至关重要。本文以大肠杆菌(Escherichia coli)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等食品中几种常见的致病菌为例, 详细分析了各类方法的原理、应用现状以及优缺点, 并探讨了未来检测技术的发展趋势。该研究为优化现有检测方法和开发新型快速检测技术提供了理论支持和实践指导, 以更好地应对食品安全挑战。

蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)污染问题严重影响我国食品安全, 对其防控技术的研制迫在眉睫。乳酸菌作为安全、高效的生物防控手段, 对蜡样芽孢杆菌的精准防控具有良好的发展前景。已有研究发现, 乳植物杆菌(Lactiplantibacillus)、乳杆菌(Lactobacillus)、乳酪杆菌(Lacticaseibacillus)是主要的拮抗菌属类型, 乳酸菌发挥拮抗蜡样芽孢杆菌作用的成分主要为细菌素、有机酸及胞外多糖等, 抑菌机制主要包括破坏细胞膜完整性、抑制芽孢萌发、抑制生物膜形成及毒素表达, 但对内部基因的表达调控作用机制仍缺乏深入的探究。本文综述了利用乳酸菌在蜡样芽孢杆菌生物防控方面取得的研究进展, 阐述了蜡样芽孢杆菌的拮抗乳酸菌的菌种、抑菌物质及其抑菌机制以及在食品中的应用情况, 并对微生物抑菌成分新种类的挖掘、作用机制及应用前景等提出了展望, 以期为食源性致病菌的绿色防控技术的研制提供新思路。

目的 基于人工神经网络和响应面模型优化超声提取藤茶中二氢杨梅素的工艺。方法 以藤茶茎叶为研究对象, 建立超声提取二氢杨梅素体系, 联合单因素实验、响应面法与遗传算法优化的人工神经网络模型, 系统优化工艺参数, 并利用最优工艺对藤茶不同部位提取液中二氢杨梅素的含量进行分析。结果 人工神经网络模型具有更高的准确性和预测能力, 最佳工艺条件为: 超声功率360 W、超声温度42 ℃、液料比20:1 (mL:g)、超声时间35 min。此时二氢杨梅素实际提取率达(39.83±0.01)%, 与神经网络模型预测值(40.19%)的相对误差仅为0.36%。同时, 在最优超声条件下, 藤茶不同部位提取液中二氢杨梅素的提取率为: 藤茶茎叶>藤茶梗>藤茶剪枝。结论 本研究通过优化超声提取工艺, 提高二氢杨梅素的提取效率, 并揭示藤茶不同部位提取液的二氢杨梅素提取率存在显著差异。

目的 将环介导等温扩增技术(loop-mediated isothermal amplification, LAMP)和成簇规律间隔短回文重复序列及其相关蛋白12b [clustered regularly interspaced short palindromic repeats and associated protein 12b, CRISPR/Cas12b]相结合, 建立一种针对志贺氏菌的快速、可视化的检测方法。方法 根据志贺氏菌保守的侵袭质粒抗原H基因ipaH7序列, 设计并筛选LAMP引物, 建立LAMP检测志贺氏菌的方法。然后根据LAMP扩增片段的靶序列设计sgRNA, 并筛选能特异性识别并激发Cas12b切割的sgRNA, 最终建立了LAMP-CRISPR/Cas12b快速检测志贺氏菌的方法, 并进行了特异性和灵敏度评价。结果 筛选出一组针对志贺氏菌ipaH7的LAMP扩增引物和sgRNA, 建立了LAMP-CRISPR/Cas12b二步法检测志贺氏菌的方法, 可在1 h内完成检测, 最低检出限为1.1×10¹ CFU/mL纯培养菌和1.1×10¹ CFU/g加标的猪肉样品, 且与其他病原体无交叉反应。结论 本研究成功建立了一种快速、灵敏、可视化的检测方法, 可实现对食品中志贺氏菌的精准检测。

目的 研究体外模拟消化对橄榄及其制品总多酚含量及抗氧化性的影响。方法 通过研究橄榄多酚提取液、新鲜橄榄、甜橄榄、盐津橄榄和甘草橄榄5个样品在体外模拟胃肠道消化过程中总多酚含量及其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) cation, ABTS⁺]自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基清除能力的变化。结果 在胃、肠消化阶段5个样品多酚含量均低于未消化样品; 在胃消化阶段, 5个样品对ABTS⁺自由基和DPPH自由基的清除能力显著强于未消化; 肠消化阶段, 多数样品的自由基清除能力降低; 橄榄多酚提取液和新鲜橄榄的羟自由基清除能力弱于其余样品, 但肠阶段的的清除能力强于胃阶段; 5个样品对超氧阴离子自由基清除能力差异显著, 橄榄多酚提取液的超氧阴离子自由基清除能力在胃肠消化阶段随时间先增强后下降; 新鲜橄榄胃、肠消化阶段清除能力均强于未消化; 甜橄榄、盐津橄榄、甘草橄榄因含加工成分, 其清除能力与多酚含量无明显关联。结论 与未消化对比, 不同的橄榄类样品经消化后仍具有良好的抗氧化性, 本研究为橄榄多酚的进一步研究应用提供参考, 为橄榄及其制品的开发和深加工利用提供理论依据。

大蒜作为一种世界性的药食同源植物, 具有抗肿瘤、防治心血管疾病及抗病原微生物等方面的作用。研究表明, 大蒜中的许多活性成分主要通过抑制肿瘤细胞增殖、调控信号通路抑制迁移与侵袭、诱导肿瘤细胞凋亡、阻滞细胞周期等途径发挥抗肿瘤作用。同时, 大蒜活性成分还通过与其他药物的联合使用增强其他药物的抗肿瘤作用。本文就近30年对大蒜活性成分抗肿瘤作用及其机制的研究, 以及大蒜活性成分与其他药物联合使用的作用进行综述, 为大蒜活性成分的抗肿瘤作用机制研究及其创新药物研发提供了重要理论依据和应用参考。