目的 探讨湖北地区乌骨鸡肉中兽药残留特征以及膳食暴露风险。方法 使用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)对2024年在湖北地区养殖场、农贸市场、批发市场及屠宰场随机采集的100份乌骨鸡肉样品中的34种兽药残留进行分析, 参考英国兽药残留委员会兽药残留风险排序矩阵和食品安全指数(index of food safety, IFS)法对检出的兽药残留进行膳食暴露风险评估。结果 本次抽检的乌骨鸡肉共检出12种兽药, 药物残留检出率为49%, 其中2种为食品动物中停止使用药物, 1种为允许作治疗用, 但不得在动物性食品中检出。根据风险评估结果显示, 检出兽药的IFS值均远小于1, 兽药残留的膳食暴露风险处于较低水平。结论 本次监测的湖北乌骨鸡肉质量安全状况较好, 残留兽药对人体健康的危害风险较低。

目的 以咖啡果皮和红茶为主要原料, 采用响应面法来优化咖啡果皮饮料配方。方法 首先对成熟的咖啡鲜果进行剥皮, 匀浆过滤后得到咖啡果皮汁, 加入红茶液、果糖和柠檬酸进行调配, 通过单因素实验和响应面法实验分析了咖啡果皮汁添加量、红茶液添加量、果糖添加量和柠檬酸添加量对咖啡果皮饮料的影响, 确定了咖啡果皮饮料的最佳配方。结果 咖啡果皮汁添加量为28%、红茶液添加量为40%、果糖添加量为5%、柠檬酸添加量为0.05%。此配方产品蛋白质含量(5.13±0.34)%、脂肪含量(4.94±0.78)%、膳食纤维(18.43±1.06)%、灰分(1.00±0.01)%。按此工艺加工的咖啡果皮汁饮料香气浓郁、色泽呈深琥珀色、酸甜可口。结论 应用响应面法优化咖啡果皮饮料配方, 为咖啡果皮的高值化利用和功能产品研发提供了另一条可行路径。

目的 建立QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)测定水产品中17α-雌二醇与17β-雌二醇的方法。方法 样品经水-乙腈(2:8, V:V)提取, 加入N-丙基乙二胺、C₁₈、中性氧化铝进行净化, 提取液氮吹至干, 残渣用水-乙腈(8:2, V:V)溶解。样液以水-乙腈(均含5 mmol/L氨水)为流动相, 经C₁₈色谱柱分离后进行多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)模式的定性及定量分析, 外标法定量。结果 17α-雌二醇与17β-雌二醇在质量浓度5~200 μg/L范围内线性良好, 相关系数分别为0.9998和0.9985; 3个加标水平的平均回收率为66.5%~101.1%, 相对标准偏差为0.62%~10.17%; 检出限范围为0.85~0.90 μg/kg, 定量限范围为2.1~2.4 μg/kg。结论 该方法操作简单快捷、灵敏准确, 适用于鱼、虾、蟹、贝等水产品中17α-雌二醇与17β-雌二醇的定性及定量分析。

肉制品掺假现象频繁发生, 不仅影响人们生活质量而且制约行业的健康发展, 鉴别肉制品掺假技术已成为研究热点。快速、准确、可靠、简单的肉源成分检测技术是鉴别肉制品掺假的有效手段。本文针对目前研究较多的肉源成分检测技术, 包括光谱技术、色谱和质谱分析技术、免疫分析技术和基于等温扩增分析技术的原理、优点、缺点和应用研究进行综述, 并对这些技术以后的研究方向进行展望, 以期为肉制品掺假鉴别技术的研究提供理论依据和参考思路。

许多食源性中草药在镇静催眠方面效果良好, 且具有安全、温和、便捷等优势, 受到失眠人群、科研人员及相关从业者的广泛关注, 多应用于保健食品和普通食品中。助眠类保健食品剂型多样, 酸枣仁、灵芝、五味子等使用频次较高; 在普通食品领域, 涉及药膳、饮料、零食等多种产品, 且产品形式和制作工艺多样。研究进展方面, 不同食源性中草药改善睡眠的起效剂量有别, 助眠成分涉及萜类、生物碱及黄酮等多种成分, 作用机制涵盖神经递质调节、信号通路调节、肠道菌群改善以及抗氧化和抗炎等。然而, 食源性中草药的助眠研究和产品开发仍存不足。本文通过总结食源性中草药在助眠食品中的应用及使用规律, 回顾食源性中草药与助眠相关的现代研究, 对助眠类食源性中草药的功效成分及作用机制进行综述, 以期为食源性助眠新产品的研究与开发提供有益参考。

目的 分析2021—2024年某东部沿海城市食品安全监督抽检整体情况及存在的主要食品安全问题。方法 汇总2021—2024年某东部沿海城市公布的食品安全监督抽检数据, 应用抽检不合格率动态走势分析抽检整体情况, 对检出的不合格批次在检测项目、食品类别、包装因素、地产质量等维度的特征进行分析, 探讨影响地区食品安全的主要因素。结果 近4年, 该地区累计抽检34545批次, 总体不合格率2.20%, 年度抽检不合格率呈现波动性, 且振幅围绕总体不合格率趋于收窄。水果制品(5.83%)、食用农产品(3.71%)、水产制品(2.58%)不合格率相对较高。散装和预包装加工食品的不合格率分别为2.01%、0.78%, 差异显著。地产食品总体不合格率波动下降, 12个大类(类别占比38.71%)连续4年未检出不合格, 13个大类(类别占比41.94%)不合格率下降。结论 该地区的食品安全水平整体向好尤其地产食品质量提升, 但食用农产品及散装加工食品的风险强度相对突出, 需要重点关注。

目的 基于人工神经网络和响应面模型优化超声提取藤茶中二氢杨梅素的工艺。方法 以藤茶茎叶为研究对象, 建立超声提取二氢杨梅素体系, 联合单因素实验、响应面法与遗传算法优化的人工神经网络模型, 系统优化工艺参数, 并利用最优工艺对藤茶不同部位提取液中二氢杨梅素的含量进行分析。结果 人工神经网络模型具有更高的准确性和预测能力, 最佳工艺条件为: 超声功率360 W、超声温度42 ℃、液料比20:1 (mL:g)、超声时间35 min。此时二氢杨梅素实际提取率达(39.83±0.01)%, 与神经网络模型预测值(40.19%)的相对误差仅为0.36%。同时, 在最优超声条件下, 藤茶不同部位提取液中二氢杨梅素的提取率为: 藤茶茎叶>藤茶梗>藤茶剪枝。结论 本研究通过优化超声提取工艺, 提高二氢杨梅素的提取效率, 并揭示藤茶不同部位提取液的二氢杨梅素提取率存在显著差异。

目的 了解甲壳类水产品虾蟹中氨基脲残留水平, 分析内源性和外源污染原因。方法 对2017—2023年每年全国范围内甲壳类水产品抽检数据进行分析, 对自抽检178批次虾类、136批次蟹类和养殖塘水, 参照农业部783号公告-1-2006《水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定》标准进行定量测定。结果 蟹类氨基脲检出水平明显低于虾类, 蟹类氨基脲检出水平跟种类关系不大, 虾类不同品种检出水平相差较大, 养殖塘水中未检测出氨基脲残留。结论 虾蟹等甲壳类水产品中氨基脲来源与内源性有关, 但是内源性来源导致的氨基脲检出水平很低, 建议国家层面恢复甲壳类水产品呋喃西林代谢物项目的日常监督抽检, 建立甲壳类水产品呋喃西林代谢物项目全国数据库, 利用大数据分析等方式补上目前客观存在的政策缺口, 同时在对全国数据库进行分析的基础上推动甲壳类水产品中氨基脲残留限量标准制订, 保障甲壳类水产品养殖产业健康发展。

目的 构建实际流通过程中即变温条件下卤鸡腿中细菌的生长预测模型。方法 基于Huang模型的一步法, 以食源大肠杆菌在卤鸡腿中的生长过程为研究对象, 通过多组恒温试验确定大肠杆菌生长和存活的动力学参数, 最终得到描述即时菌落数与温度、时间和初始菌落数之间关系的二级模型, 并运用模拟试验对模型进行验证。结果 将波动温度下培养得到的大肠杆菌菌株的生长菌落数实测值与用模型预测得到的菌落数预测值进行差异显著性分析, 经检验显示P=0.926>0.05, 预测值和实测值无显著差异。结论 本研究构建的二级模型能够较好地拟合波动温度下大肠杆菌的生长, 具有较充分的可靠性。本模型的使用过程结合R编程语言, 可快速预测大肠杆菌在波动温度条件下的生长情况, 为实际流通中卤肉制品的风险评估提供一种迅速而有效的工具。

目的 建立微敞开体系石墨消解-电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)测定植物农产品中16种稀土元素的方法。方法 采用微敞开石墨消解作为前处理方法, 考察酸消解体系、消解时间、基质元素(K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Mn²⁺)对稀土元素测定的影响。结果 研究表明, 在HNO₃+HClO₄混酸基础上加入HF有利于样品完全消解, 有效提高稀土元素回收率。基质元素与稀土元素浓度之比达4个数量级时, 对稀土元素测定也无明显干扰。在最佳条件下, 标准曲线在0~50 μg/L内具有良好的线性关系(r≥0.999), 方法检出限为0.001~0.006 mg/kg。选用国家标准物质进行验证, 各稀土元素的测定结果基本与参考值吻合。同时对实际样品进行测定, 回收率为83.2%~110.3%, 相对标准偏差为1.0%~10.4%。结论 方法具有操作简单, 抗干扰性强, 准确度高等优点, 适用于批量植物农产品中稀土元素的快速测定。