食源性致病菌是引发食源性疾病的主要原因之一, 对全球公共健康构成严重威胁。目前, 食品中致病菌的检测主要依赖传统平板培养法及辅助手段, 如显色培养基和生化鉴定。然而, 这些方法周期长、操作烦琐且易产生假阳性, 难以满足现代食品安全对快速、准确检测的需求。因此快速有效的检测技术对于及时发现、控制和消除这些致病菌的污染至关重要。本文以大肠杆菌(Escherichia coli)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等食品中几种常见的致病菌为例, 详细分析了各类方法的原理、应用现状以及优缺点, 并探讨了未来检测技术的发展趋势。该研究为优化现有检测方法和开发新型快速检测技术提供了理论支持和实践指导, 以更好地应对食品安全挑战。

目的 将环介导等温扩增技术(loop-mediated isothermal amplification, LAMP)和成簇规律间隔短回文重复序列及其相关蛋白12b [clustered regularly interspaced short palindromic repeats and associated protein 12b, CRISPR/Cas12b]相结合, 建立一种针对志贺氏菌的快速、可视化的检测方法。方法 根据志贺氏菌保守的侵袭质粒抗原H基因ipaH7序列, 设计并筛选LAMP引物, 建立LAMP检测志贺氏菌的方法。然后根据LAMP扩增片段的靶序列设计sgRNA, 并筛选能特异性识别并激发Cas12b切割的sgRNA, 最终建立了LAMP-CRISPR/Cas12b快速检测志贺氏菌的方法, 并进行了特异性和灵敏度评价。结果 筛选出一组针对志贺氏菌ipaH7的LAMP扩增引物和sgRNA, 建立了LAMP-CRISPR/Cas12b二步法检测志贺氏菌的方法, 可在1 h内完成检测, 最低检出限为1.1×10¹ CFU/mL纯培养菌和1.1×10¹ CFU/g加标的猪肉样品, 且与其他病原体无交叉反应。结论 本研究成功建立了一种快速、灵敏、可视化的检测方法, 可实现对食品中志贺氏菌的精准检测。

大蒜作为一种世界性的药食同源植物, 具有抗肿瘤、防治心血管疾病及抗病原微生物等方面的作用。研究表明, 大蒜中的许多活性成分主要通过抑制肿瘤细胞增殖、调控信号通路抑制迁移与侵袭、诱导肿瘤细胞凋亡、阻滞细胞周期等途径发挥抗肿瘤作用。同时, 大蒜活性成分还通过与其他药物的联合使用增强其他药物的抗肿瘤作用。本文就近30年对大蒜活性成分抗肿瘤作用及其机制的研究, 以及大蒜活性成分与其他药物联合使用的作用进行综述, 为大蒜活性成分的抗肿瘤作用机制研究及其创新药物研发提供了重要理论依据和应用参考。

目的 研究体外模拟消化对橄榄及其制品总多酚含量及抗氧化性的影响。方法 通过研究橄榄多酚提取液、新鲜橄榄、甜橄榄、盐津橄榄和甘草橄榄5个样品在体外模拟胃肠道消化过程中总多酚含量及其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) cation, ABTS⁺]自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基清除能力的变化。结果 在胃、肠消化阶段5个样品多酚含量均低于未消化样品; 在胃消化阶段, 5个样品对ABTS⁺自由基和DPPH自由基的清除能力显著强于未消化; 肠消化阶段, 多数样品的自由基清除能力降低; 橄榄多酚提取液和新鲜橄榄的羟自由基清除能力弱于其余样品, 但肠阶段的的清除能力强于胃阶段; 5个样品对超氧阴离子自由基清除能力差异显著, 橄榄多酚提取液的超氧阴离子自由基清除能力在胃肠消化阶段随时间先增强后下降; 新鲜橄榄胃、肠消化阶段清除能力均强于未消化; 甜橄榄、盐津橄榄、甘草橄榄因含加工成分, 其清除能力与多酚含量无明显关联。结论 与未消化对比, 不同的橄榄类样品经消化后仍具有良好的抗氧化性, 本研究为橄榄多酚的进一步研究应用提供参考, 为橄榄及其制品的开发和深加工利用提供理论依据。

目的 制备复合益生菌-水苏糖共微胶囊功能性乳制品。方法 本研究采用喷雾干燥技术, 以海藻酸钠和水苏糖为壁材包裹益生菌, 优化工艺参数。通过正交试验确定酸奶最佳配方。结果 当海藻酸钠与水苏糖质量比为3:1、壁材浓度为2.00%, 在140 ℃、40%进料速度下进行喷雾干燥时, 复合益生菌包埋率最佳。通过正交试验优化酸奶配方, 确定发酵剂添加量0.08%、白砂糖3.00%、水苏糖0.30%为最佳组合。优化条件下复合益生菌包埋率达到最佳, 显微结构观察证实益生菌被有效包埋, 避免了热损伤并增强了稳定性, 成品酸奶色泽、口感、质地俱佳, 感官评价优异。结论 本研究成功开发了一种兼具益生菌活性和良好感官品质的功能性酸奶, 为功能食品创新提供了技术参考, 同时满足了消费者对健康与口感兼具的乳制品需求。

目的 分析辽宁省大连市食源性疾病患者来源的副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus, VP)分子流行特点, 毒力基因及耐药基因的分布特征。方法 收集了2023年大连市63株VP临床分离株, 借助全基因组测序, 多位点序列分型、毒力基因以及耐药基因分析, 同时结合临床流行病学数据进化全面分析。结果 7—9月为VP的主要流行周期。序列分型(sequence type, ST)结果显示, ST3型为主要流行群。63株菌同时携带tlh和vcrD, tdh和vcrD2毒力基因的携带率为95.23%。所有菌株均携带blaCARB-47、CARB-20、tet (35)、tet (34)以及CRP耐药基因, 其中1株ST3型菌株还携带氨基糖苷类、磺酰胺类等耐药基因。毒力基因携带类型和ST型存在一定关联, 但耐药基因分布没有明显的聚类特征。全身症状患者的分离株均携带tdh和vcrD2。结论 ST3型是辽宁省大连市VP的主要流行群, 广泛分布且携带毒力基因比例较高。并密切关注ST3型的耐药性传播风险。本研究为VP的防控提供了分子流行病学依据。

香气是桃果实风味品质的核心特征, 由多种挥发性有机化合物组成, 其形成受遗传背景、栽培管理和采后处理的综合影响。近年来研究主要集中在脂肪酸、氨基酸、萜类化合物和酯类化合物作为主要前体物质在香气合成中的关键作用, 以及乙烯对香气形成的调控机制。本文围绕香气合成的遗传基础, 综述了桃果实香气组分及其生物合成途径的研究进展, 旨在为桃果实品质评价和品质改良提供理论依据。目前对香气合成途径的复杂性以及环境因素对其影响机制尚未完全明确, 未来研究需进一步解析香气合成的分子机制, 优化栽培和采后处理技术, 以提升桃果实的香气品质。

目的 通过流行病学调查、质谱仪器方法联合, 对一起由食用鹿肉引起的疑难食物中毒事件进行病因学研究。方法 采集疑似中毒食物和病例血液样本, 先采用高分辨质谱非靶向方法进行毒因筛查与确证, 再通过三重四极杆质谱靶向检测方法对样本中赛拉嗪含量进行定量分析。结果 疑似中毒食物(生鹿肉和炒鹿肉)以及3位病例的血清样本均检出赛拉嗪, 在生鹿肉与炒鹿肉中含量分别为3.0 μg/kg、395.9 μg/kg, 病例血清中赛拉嗪的含量分别为47.0、16.0、15.6 ng/mL。结论 本起事件确定为食用鹿肉导致的赛拉嗪中毒事件, 先通过流行病学调查快速圈定中毒病因的鉴定范围, 非靶向筛查方法为中毒病因快速鉴定确定提供了技术支持, 为中毒事件的快速处置和临床精准救治提供了依据, 同时对中毒样本进行靶向定量分析也为动物养殖用药标准的制定提供依据。

目的 建立同位素稀释-气相色谱-高分辨磁质谱法同时测定猪肉中18种多氯联苯(polychlorinated biphenyls, PCBs)的方法。方法 采用加速溶剂萃取仪和全自动净化仪结合同位素稀释法联合气相色谱-高分辨磁质谱法, 通过对目标物提取率的优化确定加速溶剂萃取仪和全自动净化仪的最佳条件, 并采用萃取温度、静态萃取时间和循环次数为主要的因素设计4因素3水平的正交试验, 探讨加速溶剂萃取仪对样品脂肪含量提取率的影响。结果 在0.5~200.0 pg/µL的范围内, 指示性PCBs (PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153、PCB180)的线性关系良好; 在0.10~40.0 pg/µL的范围内, 二噁英样PCBs (PCB77、PCB81、PCB105、PCB114、PCB123、PCB126、PCB156、PCB157、PCB167、PCB169、PCB189)的线性关系良好, 相关系数均在0.999以上, 检出限为0.001~0.004 pg/g, 定量限为0.004~0.012 pg/g。采用本研究对鱼粉基质标准参考物质进行准确度和精密度测试, 18种PCBs的含量均在参考值范围内, 相对标准偏差为1.0%~7.5%。实际猪肉样品中18种PCBs的测定值为1978.9~2530.8 pg/g脂肪。结论 本研究高效、准确、灵敏度高, 适合猪肉中18种PCBs的测定。