随着人们对食品质量及其品质等级的日益关注, 人们致力于开发有效、可靠、无损的食品新鲜度评价方法。水产品新鲜度指示物通常是由敏感材料和固定载体构建的, 通过敏感材料与水产品新鲜度劣变过程中产生的特定产物发生反应, 并将化学反应结果转换成易于消费者直接观察和判断的信号, 如颜色信号、电信号、荧光信号等。本文综述了水产品新鲜度指示物的常见敏感材料及其应用进展, 重点探讨了新鲜度指示物的制备方法及其优缺点, 包括溶液浇铸法、旋转涂布法、浸渍烘干法、静电纺丝技术、二维印刷法和三维打印技术等。同时从不同角度总结了提升新鲜度指示物性能的策略, 采用添加功能物质、封装技术和化学修饰法等策略能提高指示物的稳定性, 混合染料、金属离子络合和比色阵列等提高指示物灵敏度的有效方法, 最后提出了未来食品新鲜度研究的机遇和挑战, 旨在为食品智能包装新鲜度指示物的发展提供参考。

随着肉类产品市场需求量的急剧上升, 确保肉品品质和新鲜度成为了行业面临的一大挑战。已知肉类腐败是一个涉及微生物作用和多种化合物积累的复杂生物化学过程, 在腐败过程中会产生很多标志性物质, 如生物胺、挥发性盐基氮、次黄嘌呤、硫化氢等。然而, 目前传统的新鲜度评估方法耗时且不够精确, 无法提供快速准确的检测结果。因此, 本文着重介绍了一些新兴检测技术, 包含生物传感器、气体传感器、电子鼻、电子舌和光谱技术, 包括这些技术的原理及应用, 利用这些技术不仅能够迅速且无损地评估肉类的新鲜度, 而且可以明确肉类产品的整体安全性和品质。最后讨论了未来肉类新鲜度检测技术的发展趋势, 预计这些技术将变得更加先进、智能化且易于使用, 为食品产业提供更高效、更智能的解决方案。

随着全球食品供应链的不断延伸和日益复杂化, 加之新业态、新食品和新商业模式的快速涌现, 食品欺诈现象日益引发关注, 已成为一个全球性话题。近年来, 食品欺诈对食品安全、公众健康以及消费者信心所带来的风险已被广泛报道。本文对当前国际上关于食品欺诈的不同定义和分类进行了系统梳理, 重点分析了国际上主要的食品欺诈数据库的功能及其应用情况, 并对食品欺诈的缓解措施、脆弱性评估的指南和规范以及相关评估工具进行了总结分析。此外, 本文还详细阐述了食品欺诈检测技术的研究进展, 指出了传统检测技术的应用及其局限性, 探讨了新兴技术的应用前景, 特别强调了结合多种检测技术、大数据、人工智能在提高检测效率和准确性方面的重要性。最后, 本文提出了相关建议, 以期为我国解决食品欺诈问题提供参考和借鉴。

目的 探究粮谷全粉及各组分间氢同位素比值的差异以及干燥条件和水分对粮谷中氢同位素比值测定的影响。方法 采用高温裂解/元素分析—稳定同位素比值质谱法(high temperature cracking/elemental analysis-stable isotope ratio mass spectrometry, TC/EA-IRMS)测定粮谷全粉(玉米、大米、小麦和高粱)及各组分(淀粉、脱脂部分、脂肪、粗纤维和蛋白质)的δ²H值, 分析不同干燥条件对粮谷中δ²H值的影响, 探讨可交换氢对淀粉氢同位素比值测定的影响。结果 粮谷籽粒与各组分中的δ²H值存在差异, 粮谷在105 ℃烘干至恒重后除水效果最佳。在最佳干燥条件下被不同标准水样处理后, 粮谷和淀粉的δ²H值最大差值分别为12.11‰和18.41‰, 这表明可交换氢对淀粉的δ²H值具有显著影响(P<0.001)。结论 糖、脂肪、蛋白质、纤维素在粮谷生长过程中存在同位素分馏, 使样品的氢同位素不是均一性分布。有机物中含有可交换氢, 会与样品所处环境中的水进行同位素交换, 影响准确分析, 测定粮谷氢同位素比值时需排除水的干扰。本研究为后续粮谷淀粉中氢同位素比值的测定及粮谷溯源研究提供了有效的参考依据。

目的 采用微波消解与电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS)法结合化学计量学方法实现富平山羊乳的产地鉴别。方法 从陕西省内的宝鸡市、汉中市、咸阳市泾阳县、咸阳市乾县、渭南市、西安市、延安市7个地区共采集70个羊乳样品, 冻干成乳粉, 经消解后, 采用ICP-MS对消解液进行检测, 通过主成分分析(principal component analysis, PCA)与正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis, OPLS-DA)对不同产地羊乳进行区分。结果 对7个产地的羊乳粉中42种元素进行检测, K、Ca、Fe、Zn、Si、Na的含量较高, 其次是B、Ti、Mg、Al、Cu、Ba, 其他元素含量相对较低, 尤其是Pr、Nd、Sm、Eu、Gd、Tb、Dy、Er、Tm、Yb、Lu、Ho、Y等稀土元素含量甚微。按距离将7个产地分为I(宝鸡市、汉中市、渭南市、延安市)、II(咸阳市泾阳县、咸阳市乾县、渭南市、西安市)两组, 分别采用OPLS-DA模型分析, 准确率分别为95.12%、87.80%, 其中渭南市富平县判别准确率均为100%。对于组I, Ba、Mn、Si、Zn、Se、Na、B元素含量差异为产地区分的主要因素, 对于组II, Se、B、Ni元素对产地区分贡献较大。地理距离是影响羊乳产地鉴别的重要因素。将6个渭南市富平县羊乳样品数据分别导入组I、组II模型进行验证, 判别准确率均为100%。结论 本研究建立的多元素分析结合化学计量学方法可实现小尺度(50 km以上)范围内富平山羊乳的快速、准确识别。

目的 对在食品中发现的一种新型伐地那非衍生物进行筛查, 并建立定量测定方法。方法 采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法在食品中发现一种与伐地那非结构类似的化合物。通过高分辨质谱碎片离子推测该伐地那非结构类似物的分子结构及裂解规律, 与定制合成的对照品比较, 确定物质名称。采用高效液相色谱-串联三重四极杆质谱法的多反应监测模式进行扫描, 外标法定量测定。结果 在食品中筛查出新型那非衍生物丙氧苯基羟基伐地那非, 丙氧苯基羟基伐地那非在2~50 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好, 检出限为0.03 mg/kg, 定量限为0.10 mg/kg, 在咖啡、压片糖果、果冻及植物饮料基质中3个加标水平下的平均回收率为87.6%~102.6%, 相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)为0.5%~6.3%, 方法重现性和稳定性良好, RSD<5%。采用该方法对实际样品进行测定, 发现34个阳性样品, 含量范围为1.60×10³~2.62×10⁴ mg/kg。结论 该方法具有快速、准确、灵敏度高等优点, 可用于食品中那非衍生物丙氧苯基羟基伐地那非的筛查和定量测定, 为打击非法添加伐地那非衍生物的监管提供技术支持。

目的 基于超高效液相色谱-串联质谱法建立植物替代蛋白产品中大豆过敏蛋白的检测方法, 开展植物替代蛋白产品中过敏蛋白的定量和真实性判定研究。方法 大豆分离蛋白经胰蛋白酶水解后, 通过高分辨质谱采集数据并与Uniprot数据库匹配, 筛选出大豆特异性过敏蛋白多肽, 并采用响应面设计优化过敏蛋白提取条件, 从而构建过敏原定量方法。对市售植物替代蛋白产品进行实际样品检测, 初步得到不同植物替代蛋白产品中大豆过敏蛋白含量。结果 筛选出线性较好的6种大豆定量多肽、相关系数均大于0.995, 方法检出限为0.182~2.080 µg/g、方法定量限为0.607~6.920 µg/g, 回收率为97.1%~126.6%, 日内精密度为5.17%~10.20%, 日间精密度为5.02%~11.70%。结论 本方法特异性强、灵敏度高, 可以较好地针对植物替代蛋白产品进行检测, 实现了在无同位素标记肽段的情况下对大豆过敏蛋白的准确定量。在植物替代蛋白产品的过敏蛋白检测上具有较好的应用前景, 同时可实现植物替代蛋白产品的掺假鉴别及食品标签的过敏信息判别。

农药施用是农业生产中预防作物病虫害的有效措施之一, 但是大量且大规模的农药使用也带来了食品农药残留问题, 进而给人体健康带来安全隐患。明确农药在食品中的空间分布和代谢转移途径对于食品安全具有重大意义。传统的检测分析方法仅仅只能对农药进行定性和定量分析, 无法直接观察到农药在食品中的分布情况。质谱成像技术的出现实现了食品中农药残留的可视化分析, 且具有高灵敏度、高空间分辨率和操作简便等优点, 已经成为农药残留检测方面的重要分析工具。本文整理归纳了近5年国内外质谱成像技术用于食品中农药残留检测的研究进展, 重点概述了质谱成像技术的原理、特点及不同技术类型之间的差异性; 并综述了质谱成像技术在食品农药残留检测(包括不同食品来源及不同农药类型)中的应用研究。最后分析了质谱成像技术在农药残留检测中存在的不足和挑战, 并提出未来展望。本文旨在为质谱成像技术在农药残留检测方面的研究与创新发展提供参考。

目的 建立气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry, GC-MS/MS)和液相色谱-串联质谱法(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)快速检测葡萄中45种农药残留的分析方法。方法 葡萄样品使用乙腈经振荡提取和超声辅助提取后, 上清液用混合吸附填料进行分散固相萃取净化, 高速离心后过滤膜, 分别用GC-MS/MS的选择反应监测(selected reaction monitoring, SRM)模式和LC-MS/MS的多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)模式进行检测。结果 溴氰菊酯在0.1~1.0 mg/kg、克菌丹在0.2~3.0 mg/kg、甲霜灵等28种农药在0.04~1.00 mg/kg、甲氨基阿维菌素苯甲酸盐等15种农药在0.1~1.0 mg/kg的浓度范围内具有良好的线性关系, 相关系数达到0.99以上。检出限为0.00020~0.05000 mg/kg, 定量限为0.00050~0.15000 mg/kg。45种农药在3个不同加标水平的平均加标回收率为70.3%~117.0%, 相对标准偏差为0.01%~14.30%。结论 本方法无需复杂样品前处理设备即可实现葡萄中45种农药残留的快速检测, 准确性好, 操作简便, 能够很好满足葡萄中多农药残留日常监测分析工作的要求。

目的 探究羧甲基茯苓多糖以不同比例与酪蛋白复配时对酪蛋白稳定性、结构与理化性质以及生物活性的影响。方法 通过羧甲基衍生化, 提升茯苓多糖的溶解性并表征其结构; 以不同比例将羧甲基茯苓多糖与酪蛋白进行物理共混, 测定复合物在不同pH下的浊度、zeta电位、蛋白质溶解性、相图; 通过激光共聚焦显微镜和旋转流变仪比较不同酪蛋白样品在酸性条件下的聚集特性与理化特性; 通过自由基清除能力与非酶糖基化产物的抑制能力比较不同酪蛋白样品的生物活性。结果 本研究所得羧甲基茯苓多糖的分子量为2.43×10⁵ g/mol, 通过取代度(0.84)和红外光谱中的羧甲基特征吸收峰可以确定羧甲基多糖的成功制备。当羧甲基茯苓多糖与酪蛋白共混后, 能够有效提高酪蛋白的pH稳定性, 显著影响了酪蛋白在酸性条件下的浊度、提高蛋白溶解性, 这可能是由于多糖-蛋白质间静电互作力影响了复合物分子的表面电荷分布。其中, 当二者以5:1 (w/w)复合时, 羧甲基茯苓多糖表现出最好的稳定效果。随后的结构与理化性质研究表明, 引入多糖, 特别当二者以5:1 (w/w)复合时, 复合物具有较低的聚集程度、表观黏度与模量, 表明此时复合物的凝胶网络结构具有更好的结构稳定性。生物活性结果表明, 复合物, 特别以5:1 (w/w)复合时, 表现出最强的抗氧化活性和非酶糖基化产物的抑制能力。结论 本研究所得羧甲基茯苓多糖-酪蛋白复合物在酸性环境下具有更好的结构稳定性与生物活性, 为稳定的酸性乳制品的开发与加工提供理论基础和技术支持。

目的 评估二氯异氰尿酸钠(sodium dichloroisocyanurate, DCCNa)、咪鲜胺及其代谢物在杨梅中的残留消解动态及其膳食摄入风险。方法 采用液相色谱-串联质谱法(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)对常温和冷藏贮藏条件下杨梅中DCCNa、咪鲜胺及其代谢物2,4,6-三氯苯酚的残留动态进行定量分析, 并评估其膳食摄入风险。结果 DCCNa、咪鲜胺浸果的浓度与残留量之间存在正相关, 即浸果浓度越高, 初始残留量越高。两种农药在杨梅中的消解动态均符合一级动力学方程, 其中DCCNa在常温与冷藏条件下的半衰期分别为0.5~0.9 d和0.8~1.1 d, 而咪鲜胺分别为1.1~1.3 d和1.5~2.1 d, 且咪鲜胺的代谢物2,4,6-三氯苯酚的含量在贮藏期间呈现增加趋势。膳食风险评估结果显示, 用质量浓度为15 mg/L、60 mg/L的DCCNa和45 mg/L、180 mg/L的咪鲜胺溶液分别浸泡杨梅保鲜, 最高残留水平下杨梅中两种农药的急性膳食摄入风险均在可接受的范围内; 市售杨梅中DCCNa和咪鲜胺的残留水平低于实验处理组最终残留量, 且急性膳食摄入风险值小于100%, 处于可控范围内。结论 本研究通过阐明DCCNa、咪鲜胺及其代谢物在杨梅贮藏保鲜过程中的降解规律, 为杀菌保鲜剂的科学规范使用和质量安全监管提供理论依据。

目的 基于金属有机框架负载铂纳米粒子标记免疫方法检测脂多糖(lipopolysaccharide, LPS)。方法 通过外膜囊泡(outer membrane vesicles, OMVs)免疫小鼠获得LPS的多克隆抗体, 并制备由金属有机框架负载铂纳米粒子(platinum nanoparticles, Pt NPs)的复合纳米酶作为抗体的信号标记物结合酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA), 进一步建立针对LPS的新型免疫传感器。结果 免疫获得效价为1:256000的LPS抗体。在构建的基于复合纳米酶的比色免疫分析方法中, 检测LPS的结果显示: 检出限为5 ng/mL, 较使用天然酶标记抗体的ELISA方法灵敏度提高了4倍, 线性检测范围为20~2000 ng/mL, 且具有良好的稳定性和特异性, 在苹果汁和啤酒中回收率为90.38%~105.71%。结论 本研究研制了特异性强、效价高的LPS抗体, 建立的Pt@MIL101-NH₂-ELISA方法具有良好的灵敏度和稳定性, 为LPS的免疫检测提供了新思路。

食源性致病菌污染是全球食品安全领域的重大挑战, 传统检测方法存在耗时长、操作复杂等局限性。近年来, 基于噬菌体的生物传感器因其高特异性、灵敏度和快速检测能力, 成为食源性致病菌检测的研究热点。噬菌体作为生物识别元件, 能够特异性结合目标细菌, 并通过光学、电化学、磁学等信号转换方式实现快速检测。本文综述了基于噬菌体的生物传感器在食源性致病菌检测中的研究进展, 重点介绍了光学生物传感器、电化学生物传感器、磁生物传感器及多模式、多功能集成传感器的设计原理、技术优势及应用前景。这些传感器在食品安全、环境监测和临床诊断等领域展现出广阔的应用潜力。未来, 随着噬菌体资源的丰富以及与生物信息学、人工智能技术的发展与融合, 噬菌体生物传感器有望实现更高效的检测工具开发与规模化应用, 为食品安全、甚至环境监测及临床诊断提供强有力的技术支持, 具有重要研究意义与社会价值。

目的 调查分析湖北省孝感市一起米酵菌酸(bongkrekic acid, BA)引起的中毒事件, 分离鉴定病原菌, 并检测其毒素。方法 采用超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)法测定2份暴露食品(凉皮)、3份食品储存环境样本及2份病例血液样本中BA。参照GB/T 4789.29—2020《食品卫生微生物检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)检验》, 对2份暴露食品及3份环境样本中的病原菌进行分离培养、飞行时间质谱、16S rDNA测序、实时荧光定量聚合酶链式反应(polymerase chain reaction, PCR)分析、产毒实验等微生物鉴定。结果 两例病例血液样本中BA质量浓度分别为92.2 μg/L、1059.0 μg/L, 待售凉皮与冻存凉皮中BA含量分别为2.26 mg/kg、0.39 mg/kg, 环境样本均未检出BA。从疑似暴露食品中分离出两株可疑菌株, VITEK MS飞行时间质谱仪及16S rDNA测序比对结果表明两株可疑菌株均为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌, 实时荧光定量PCR分析及产毒实验结果表明两株可疑菌株均可产生BA且bon基因阳性, 均具备产毒能力, 综合判定为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病种。环境样本中未鉴定出唐菖蒲伯克霍尔德氏菌。结论 本次食物中毒事件由受唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病种污染的凉皮食品引起, 有关部门需加强食品安全监管, 防范类似中毒事件发生。

目的 建立高效液相色谱-串联质谱法同时测定预制菜中喹诺酮类抗生素(恩诺沙星、环丙沙星、诺氟沙星、培氟沙星、氧氟沙星、洛美沙星)和强力霉素残留量。方法 使用84%乙腈水溶液(1%冰乙酸)为提取溶液, 以Oasis Prime-HLB固相萃取柱净化富集, 收集全部流出液, 氮吹近干, 加入1 mL复溶液10%甲醇水溶液(含1%冰乙酸)涡旋溶解, 取上清过0.22 μm微孔滤膜, 经Waters ACQUITY UPLC TM BEH C₁₈柱(100 mm×2.1 mm, 1.7 μm)分离, 以甲醇和0.1%甲酸水溶液为流动相, 电离方式为喷雾正离子模式, 采用多反应监测模式通过高效液相色谱-串联质谱仪进行分析。结果 7种抗生素在考察浓度范围内线性关系良好(r>0.9990), 方法检出限为0.03~0.24 μg/kg, 定量限为0.09~0.72 μg/kg, 加标回收率为84.5%~114.0%, 相对标准偏差为1.1%~4.1%。结论 本研究所建立的方法方便快捷、准确度高、稳定性好, 能够对预制菜中6种喹诺酮类兽药残留及强力霉素残留进行定量分析。

目的 建立高效液相色谱法检测牛奶中八氯苯乙烯残留量检测的分析方法。方法 牛奶中的八氯苯乙烯经乙腈提取, 用氯化钠和无水硫酸镁除脂, 提取液离心、过微孔滤膜后上机分析, 采用Waters C₁₈色谱柱(250 mm×4.6 mm, 5 μm)分离, 以0.3%的三氟乙酸溶液(pH=3.2)-乙腈(20:80, V:V)为流动相进行等度洗脱, 紫外检测器检测, 外标法定量。结果 八氯苯乙烯在0.1~2.0 ng/mL的质量浓度范围内线性关系良好, 相关系数r大于0.999。样品中八氯苯乙烯的检出限为0.05 μg/kg, 定量限为0.10 μg /kg。在0.10~0.40 μg/kg添加浓度范围内, 八氯苯乙烯的回收率均为70%~90%, 相对标准偏差均小于10%。结论 该方法具有简便快捷、灵敏度高和定性准确等特点, 适用于牛奶中八氯苯乙烯残留量的检测, 为政府的食品、农产品质量监管工作提供有效的技术支撑。

目的 建立酶受体生物荧光法快速检测水果和蔬菜中多农药残留的方法。方法 以灵敏度为指标, 分别考察提取溶剂、反应时间对结果的影响, 确定最佳前处理方法及检测条件; 对方法的灵敏度、假阳性率、假阴性率和交叉反应性进行评价。结果 该方法同时检测水果蔬菜中的多种农药残留, 灵敏度满足GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》的限量要求, 假阴性率为0%, 假阳性率<5%, 交叉反应率≤0.10%。采用酶受体生物荧光法和国家标准方法对市售水果和蔬菜样品进行检测, 结果一致。结论 本研究建立的酶受体生物荧光法可用于水果和蔬菜中农药残留快速测定, 适用于基层监管部门进行监管, 也有助于企业内部更好地进行质量控制, 对于提升农药残留的快速检测能力具有重要意义。

牦牛肉因具有高蛋白、低脂肪、富含多种氨基酸等特点, 市场需求持续增长。由于牦牛养殖成本高、产量低, 同时市场上牦牛肉掺假现象严重, 其产业发展受阻。精准分析技术是保障牦牛肉供给安全的关键。本文系统总结了近20年用于牦牛肉的分析技术即色谱、质谱(mass spectrometry, MS)、生物和光谱技术。其中色谱、MS及其联用技术可有效分析牦牛肉成分与结构; 生物技术中的聚合酶链式反应(polymerase chain reaction, PCR)技术、DNA测序技术(DNA sequencing, DNA-seq)等可用于物种鉴定、基因分析, 免疫分析技术(immunoassay, IA)能有效检测牦牛肉兽药残留, 环介导等温扩增技术(loop-mediated isothermal amplification, LAMP)可用于牦牛肉掺假检测; 光谱技术在牦牛肉成分分析、新鲜度和产地鉴别等方面效果显著。化学计量学与光谱技术的结合有望实现牦牛肉成分的快速分析与准确鉴别, 推动牦牛品质分析朝着绿色、无损、智能方向发展, 为牦牛产业的科学研究、质量提升、市场监管以及可持续发展提供理论支撑与技术支持。

雨生红球藻粉作为天然虾青素的重要来源, 在全球食品、保健品和饲料行业中占据重要地位。其质量标准的科学性与合理性不仅关乎产品的市场竞争力, 更直接影响消费者的健康与安全。尽管2014年发布的GB/T 30893—2014《雨生红球藻粉》国家标准在产业发展初期发挥了关键作用, 但随着技术进步和市场需求的演变, 部分技术指标已难以满足当前产业高质量发展的需求。为此, 国家标准化管理委员会于2024年发布了GB/T 30893—2024《雨生红球藻粉》国家标准, 该标准已于2025年4月1日正式实施, 全面替代2014版标准。本文系统介绍了新版标准的基本框架, 并深入剖析了总虾青素、全反式虾青素、蛋白质、水分和灰分等关键技术指标的确立依据, 详细对比了标准修订前后的主要变化内容。本文的研究成果为质量监管部门、生产企业和贸易商提供了精准的理论依据与技术参考, 有助于推动我国雨生红球藻粉产业在全球市场实现高质量、可持续发展。同时, 新标准的实施将为我国微藻生物资源的高效利用与大健康产业的蓬勃发展注入强劲动力, 进一步提升我国在全球微藻产业中的影响力和竞争力。

青霉素类抗生素被广泛应用于动植物疾病防控领域, 但由于使用不规范甚至违规使用, 导致食品中青霉素的残留。青霉素的分子结构不稳定, 不同条件下会产生不同程度的降解, 其降解产物如青霉噻唑酸等是其致敏性和细胞毒性的主要因素。且一旦发生降解, 原来针对青霉素原药的检测技术将无法准确反映实际情况。目前, 国内外对于青霉素类抗生素降解产物在食品安全方面的潜在风险尚未给予足够重视。本文总结了青霉素类抗生素在不同条件下的降解过程; 重点综述了高效液相色谱法、液相色谱-串联质谱法、免疫分析法以及表面增强拉曼光谱法在青霉素类抗生素降解产物检测中的具体应用; 同时分析了各类方法所具备的适用性特征以及存在的局限性, 以期提高对青霉素类抗生素降解产物残留所引发的食品安全问题的重视, 并为相关检测技术的进一步研究与发展提供参考。

目的 探讨超声辅助酶解对鱿鱼内脏感官特性及代谢组学的影响。方法 实验设置自身酶解组(B)、外源性酶解组(C)及超声辅助外源性酶解组(U), 通过感官评定、氨基酸态氮含量测定和非靶向代谢组学分析, 系统比较不同酶解方式对鱿鱼内脏蛋白质的转化效果。结果 超声预处理显著提高了酶解效率, 酶解液鲜味评分和氨基酸态氮含量[(0.12±0.00) g/100 mL]均优于外源性酶解组(C)。非靶向代谢组学显示, 超声辅助外源性酶解组(U)与自身酶解组(B)的代谢物差异显著, 且差异代谢物数量多于常规外源性酶解组(C)。差异代谢物主要富集在植物次级代谢物生物合成和ABC转运蛋白等通路中, 表明超声预处理通过改变蛋白质结构和代谢网络, 显著提升了酶解效率。结论 超声辅助酶解可有效改善鱿鱼内脏感官特性, 促进蛋白质降解及代谢产物生成, 提升鱿鱼内脏的高值化利用和工业化生产的效率, 为水产副产物加工利用提供了理论支持与工艺优化方向。

目的 研究气调保鲜盒对莲子贮藏期品质变化的影响。方法 以新鲜莲子为样品, 采用覆膜20%的气调保鲜盒处理(T1), 以及覆膜20%的气调保鲜盒加1-甲基环丙烯共处理(T2), 并以普通保鲜盒作为参照对比(CK), 测定其外观及营养品质。结果 相比于CK, T1和T2处理均可显著降低莲子的失重率和褐变度, 维持维生素C、直链淀粉、总酚、可溶性固形物等营养物质的含量, 在莲子常温贮藏7 d条件下, CK失重为16.4%, T1失重为3.4%, T2失重为4.0%。CK、T1和T2总酚含量分别为5.453、9.210、10.916 mg/g; T1和T2组维生素C含量分别比对照组高0.41 mg/100 g和0.84 mg/100 g, 直链淀粉含量分别比对照组高0.856 mg/g、1.438 mg/g。结论 T1和T2处理对减少莲子采后营养物质消耗和维护色泽等方面具有良好效果, T2处理相较于T1处理的效果更明显。本研究为新鲜莲子采后保鲜技术的优化提供了实践依据。

目的 利用基体匹配, 建立电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)快速测定白酒中26种元素的方法。方法 结合动能歧视(kinetic energy discrimination, KED)模式, 采用内标法测定白酒中Cd、Sn、Ba、Pb、Li、B、Mg、Al、K、Ca、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Rb、Sr、Mo、Sb、Na、Se和Hg等26种元素含量, 并且与标准检验方法进行比较。结果 该方法相关系数为0.9990~0.9999, 检出限为0.1~300.0 μg/L, 加标回收率为94.5%~104.4%, 相对标准偏差(relative standard deviations, RSDs)为0.1%~1.2%。加标回收率明显优于未进行基体匹配测定方法, 方法性能参数均符合GB 5009.295—2023《食品安全国家标准 化学分析方法验证通则》要求。与标准检验方法比较, 能有效减少前处理步骤、缩短前处理时间、节约耗材, 二者测定结果无显著差异。结论 该方法简便易行、快捷准确、稳定可靠, 适用于批量白酒中多元素检测, 为保障白酒质量安全提供技术支持。

目的 以零售至消费环节的凉拌菜作为金黄色葡萄球菌的污染来源, 评估其对吉林省居民产生的健康风险及产生危险的关键因素。方法 根据2011—2019年吉林省凉拌菜中金黄色葡萄球菌监测数据, 结合居民凉拌菜消费、温度等数据, 建立金黄色葡萄球菌生长预测模型。采用@Risk8.0软件分析并对结果进行蒙特卡罗模拟, 对吉林省市售凉拌菜中的金黄色葡萄球菌进行定量风险评估, 分为危害识别、暴露评估、危害特征描述和风险分析4个组成部分。结果 统计结果表明, 吉林省凉拌菜内的金黄色葡萄球菌初始污染率为3%, 平均污染量为-2.37 log10CFU/g, 95%置信区间为(-5.88, 1.27)(log10CFU/g)。评估结果显示, 引发金黄色葡萄球菌中毒的概率为0.1%, 每年可导致的患病例数为154.5万例。结论 凉拌菜中金黄色葡萄球球菌初始污染水平对引起金葡菌感染风险最大, 其次是储存时间。保证制作食材、制作环境干净卫生, 缩短凉拌菜储存时间是降低发生凉拌菜中金葡菌感染风险的重要措施。

目的 探究我国主产区猕猴桃与新西兰猕猴桃的品质差异, 并对其进行综合性评价。方法 本研究以我国主产区和新西兰猕猴桃果实为实验材料, 分析猕猴桃果实的表型性状、营养成分和感官评定指标, 采用系统性描述、熵权-逼近理想解排序(technique for order preference by similarity to ideal solution, TOPSIS)法, 对猕猴桃进行分析和综合评价。结果 不同产区猕猴桃果实的品质指标存在显著差异, 红心猕猴桃为云南和陕西的可溶性固形物含量最高, 分别为15.9%和15.5%, 四川的总酸最低为0.86%, 云南和四川的可溶性糖含量均值最高分别为62.2%和59.5%, 云南的果糖和葡萄糖含量均值最高, 分别为15.1%和17.7%。绿心猕猴桃为中国产区维生素C含量的显著高于新西兰; 湖南的可溶性固形物含量最高(18.0%), 固酸比均值最高的是湖南(14.5)和重庆(14.4), 可溶性糖含量均值最高的是重庆(58.2%), 但是新西兰的果糖和葡萄糖含量均值最高, 分别为14.2%和16.4%。黄心猕猴桃为新西兰的维生素C、可溶性固形物、固酸比、可溶性糖、果糖、葡萄糖含量均值都是最高(分别为0.89 mg/g、16.7%、14.3、63.6%、15.6%、17.7%), 但是四川(3.73%)与河南(3.61%)的蔗糖含量比新西兰高。结论 研究表明我国主产区猕猴桃与新西兰猕猴桃存在品质差异。通过熵权-TOPSIS模型评价结果显示, 红心猕猴桃得分前2名为云南和四川的红阳猕猴桃, 绿心猕猴桃得分最高为陕西的翠香猕猴桃, 新西兰的海沃德猕猴桃排名第4, 黄心猕猴桃得分最高为新西兰的阳光金果猕猴桃, 其次是四川和云南的G3猕猴桃。本研究通过“感官-成分-表型”三维关联模型, 验证了多指标综合评价的有效性, 为构建猕猴桃品质评价体系提供了方法论支撑。

目的 建立超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)快速测定食品中巴豆苷、木兰花碱和异鸟嘌呤的分析方法。方法 样品采用60%(体积分数)乙腈水溶液提取, 提取液经涡旋振荡、超声提取、高速离心后吸取上清液经滤膜过滤后用于测定。以乙腈-0.1%(体积分数)甲酸水溶液为流动相梯度洗脱, 经Waters BEH Amide (3.0 mm×100 mm, 2.5 μm)色谱柱分离, 质谱采用正离子电喷雾离子化(positive ion electrospray ionization, ESI⁺)、多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)模式对巴豆苷、木兰花碱和异鸟嘌呤3种生物碱进行定性和定量测定。结果 3种生物碱在对应质量浓度范围内线性关系良好(r>0.997)平均加标回收率范围为83.7%~102.3%, 相对标准偏差为3.2%~7.4% (n=6)。巴豆苷、木兰花碱的检出限均为0.1 μg/L, 定量限均为1.0 μg/L; 异鸟嘌呤的检出限为1.0 μg/L, 定量限为2.0 μg/L。结论 本方法样品前处理快速简便, 耗时短, 方法灵敏度高, 准确性好, 适用于疑似巴豆中毒应急事件中3种生物碱的快速检测与确证分析。

目的 建立高效液相色谱-串联质谱法检测3种不同基质的畜禽产品中糖皮质激素(glucocorticoids, GCs)(倍他米松和地塞米松)残留量的方法。方法 样品采用乙酸乙酯提取, 通过QuEChERS净化方式, 后过0.22 μm有机微孔滤膜, 在正离子模式下采用多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)模式, 以0.1%甲酸水溶液和乙腈作为流动相, 经高效液相色谱-串联质谱仪进行定性定量分析。结果 在0~100 μg/L的质量浓度范围内, 线性关系良好, 相关系数大于0.9994, 回收率在79.3%~105.8%之间, 相对标准偏差(relative standard deviations, RSDs)在1.4%~9.4%之间。倍他米松的检出限(limits of detection, LODs)为4.4~4.8 μg/kg, 定量限(limits of quantitation, LOQs)为14.6~15.9 μg/kg; 地塞米松的LODs为2.7~3.4 μg/kg, LOQs为8.9~11.2 μg/kg。结论 该方法具有较高的灵敏度和准确性, 适用于测定畜禽产品中糖皮质激素类药物的残留量。

目的 建立气相色谱-火焰离子化检测法(gas chromatography-flame ionization detection, GC-FID)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)测定蜂蜜中17-三十五烯含量的方法。方法 样品经水溶解, 石油醚提取, 弗罗里硅土柱固相萃取净化, DB-5MS色谱柱(15 m×0.25 mm, 0.25 μm)分离, 分别采用GC-FID和GC-MS进行测定, 外标法定量。结果 GC-FID和GC-MS分别采用溶剂标准曲线和基质匹配标准曲线定量, 定量限分别为1.0 mg/kg和0.5 mg/kg, 线性范围分别为1~100 mg/kg和0.5~40.0 mg/kg, 添加回收率范围分别为88.9%~94.5%和91.2%~98.2%, 相对标准偏差范围分别为4.0%~6.4%和4.6%~7.3%; 两种方法检测结果基本一致, 相对偏差不超过2.4%。使用所建方法检测158批次中华蜜蜂蜂蜜和意大利蜜蜂蜂蜜, 结果仅在中华蜜蜂蜂蜜中检出17-三十五烯, 其含量范围为0.58~51.10 mg/kg。结论 本研究建立的GC-FID和GC-MS具有较高的灵敏度和准确度, 适用于蜂蜜中17-三十五烯的测定; 样品检测结果确证了17-三十五烯可以作为中华蜜蜂蜂蜜的特征标识物。

目的 利用低场核磁共振技术实现对市面上常见肉松种类的快速无损检测与识别。方法 本研究开发了一种适用于肉松制品种类快速检测的低场核磁共振二维弛豫指纹谱方法, 基于指纹谱色度差异区分肉松种类。结果 基于研发的二维弛豫指纹谱技术方法, 可对市面上常见的猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉及其混合肉松进行快速无损区分。随着肉松中不同成分比例的变化, 指纹谱展现出明显的定性变化趋势, 能够有效反映肉松中各类肉类的比例变化, 证实了该技术的精确性。结论 本研究方法可以快速无损并精确地区分市面上大部分肉松种类, 能够满足食品行业和政府检测机构的需求, 是一种具有巨大前景的新型检测手段。

近年来, 微胶囊技术凭借其对活性成分的保护与控释特性, 在食品科学和生物医学领域展现出广阔的应用前景。在多种壁材中, 乳清蛋白因其天然无毒、生物相容性和生物降解性等多种优点而成为颇具潜力的候选者。本文首先概述了乳清蛋白基微胶囊的壳核结构。其次重点探讨了乳清蛋白壁材改性方式: 与其他生物大分子构建复合壁材; 采用物理或化学方法进行结构修饰, 以及利用美拉德反应改善界面特性。再次分析了喷雾干燥法、冷冻干燥法和复合凝聚法的技术特点及其对乳清蛋白基微胶囊性能的影响。研究表明, 通过精确调控工艺参数, 可显著提升微胶囊的包埋率和稳定性。最后在应用领域, 乳清蛋白基微胶囊不仅能够有效保护益生菌活性, 实现活性物质的靶向递送, 还在药物控释系统、创面敷料等生物医药领域展现出应用潜力。

目的 探究超高温(ultra-high temperature, UHT)杀菌对植物饮料中耐热芽孢的最适杀菌效果, 构建UHT适度杀菌模型。方法 对6种功能性植物饮料(functional plant-based drink, FPD)的理化特性进行对比分析, 确定主要变化理化指标和特征饮料研究对象, 探究pH、黏度、固形物含量对饮料中嗜热芽孢UHT杀菌效果的影响, 构建回归模型。结果 pH和黏度对饮料的UHT杀菌F值影响更加显著(P<0.05), 而固形物含量的影响较小。pH和黏度的F₀值线性拟合系数分别为208.927 (P<0.05)和23.767 (P<0.01), 非线性拟合系数分别为171.067 (P<0.05)和0.543(二次方变量值, P<0.05), 表明随着pH和黏度值的增加, 杀菌效果呈减弱趋势。当温度提高至130 ℃后, 两者的系数显著程度减弱, 而固形物含量的系数显著程度增强, P降低至约0.03。模型的预测值和实际F₀值之间呈现总体接近的趋势, 拟合趋势R²分别为0.868(线性)和0.869(非线性), 表明模型具有较高的预测性能。结论 建立的UHT杀菌模型可以根据饮料的理化特性精准拟合杀菌参数并预测杀菌效果。该研究对于指导FPD的UHT杀菌工艺设计, 提升产品的营养和风味品质都具有重要作用。

目的 优化藤茶风味啤酒的酿造工艺, 并评价其降尿酸功效。方法 以藤茶和大麦芽为主要原料, 通过单因素实验与响应面优化实验分析优化藤茶风味啤酒的酿造工艺; 同时测定藤茶风味啤酒的酒精度、双乙酰、总酚、总黄酮等理化指标; 通过动物实验建立高尿酸小鼠模型, 对藤茶风味啤酒与普通啤酒对小鼠尿酸水平及肝功能等生化水平进行检测, 评价藤茶风味啤酒的降尿酸功效。结果 藤茶风味啤酒的最佳酿造工艺为藤茶粉10 g/L, 麦芽添加量28%, 酵母添加量4%, 在此条件下, 本啤酒的酒精度为1.57%vol, 双乙酰含量为0.08 mg/L, 总酚含量为12.41 mg/mL, 总黄酮含量为86.12 μg/mL, pH为4.4, 糖度为7°Brix。动物实验表明, 藤茶风味啤酒较于普通啤酒有降低血清血酸、肝黄嘌呤氧化酶活性与肝丙二醛水平; 与阳性对照组相比肝超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性保留度更高, 并且可以降低促炎因子含量、恢复抑炎因子水平, 对肝脏副作用小于阳性对照组。结论 藤茶风味啤酒酒色泽清亮, 香味协调, 泡沫丰富, 入口细腻, 饮用后有茶香回味, 符合大众口感, 且具有降尿酸的保健效果。

目的 通过响应面法来优化方便杂粮饭工艺。方法 以紫米、黑米、燕麦米、红米为主要原料, 通过杂粮吸水率和糊化度确定预糊化工艺, 通过单因素和响应面试验, 以感官评价为指标, 优化方便杂粮饭制作工艺。结果 杂粮预熟化工艺为23 ℃浸泡120 min, 蒸煮20 min; 方便杂粮饭的适宜工艺参数为杂粮米添加量27%, 蒸煮时间54 min, 米水比1:1.3, 此时制得一款风味、组织状态、口感和色泽较优的方便杂粮饭。结论 本研究开发出一款便捷、口感丰富的方便杂粮饭, 为预熟化处理在杂粮饭加工过程中提供一定理论基础, 对杂粮食品的工业化发展起到一定的促进作用。

目的 评价黄芪桑叶玉竹颗粒的食用安全性。方法 通过小鼠急性经口毒性试验、3项遗传毒性试验、28 d经口毒性试验综合评估黄芪桑叶玉竹颗粒的食用安全性。结果 小鼠急性经口毒性试验结果显示受试动物未见异常, 且黄芪桑叶玉竹颗粒的最大耐受剂量大于30.0 g/kg·BW, 属实际无毒性物质。细菌回复突变试验、哺乳动物红细胞微核试验及精原细胞染色体畸变试验结果均为阴性, 表明黄芪桑叶玉竹颗粒无遗传毒性。28 d经口毒性试验期间大鼠生长状况良好, 未见中毒体征, 血常规、血生化及病理学等检查指标均未见与黄芪桑叶玉竹颗粒相关的不良影响, 未观察到有害作用剂量为10.0 g/kg·BW。结论 黄芪桑叶玉竹颗粒在本研究剂量范围内具有食用安全性。

目的 量化分析并综合评估杂交天麻及其亲本的活性成分含量和营养价值。方法 通过超高效液相色谱法、全自动氨基酸分析仪和杜马斯定氮仪等技术手段, 对杂交天麻及其亲本活性成分含量及营养价值展开量化分析与综合评估, 并借助SPSS进行单因素方差分析。结果 杂交天麻在活性成分含量上具有显著优势, 例如杂交天麻WH03的天麻素与对羟基苯甲醇总量高达1.082%, 巴利森苷总量为0.750%, 均显著高于亲本。在营养价值方面, 杂交天麻的氨基酸总量和蛋白质含量同样优于亲本, 其中杂交天麻WH03的氨基酸总量为7.604%, 蛋白质含量达10.12%。结论 本研究建立了基于化学计量学的天麻品质综合评价模式, 揭示了杂交天麻的化学品质改良趋势, 为天麻的品种改良和产业化开发提供了重要的科学依据。

目的 研究和开发可食用花卉资源, 评价其营养成分及其体外抗氧化活性。方法 以关山樱花、枇杷花、玫瑰花、菊花、茉莉花和金银花6种可食用花卉为研究对象, 测定样品中多糖、多酚、总黄酮、游离氨基酸、蛋白质、矢车菊色素、矮牵牛色素的含量, 利用主成分分析和相关性分析法对不同可食用花卉的抗氧化活性进行比较。结果 6种可食用花卉化学成分存在显著差异, 关山樱花游离氨基酸(11.18%)和蛋白质(22.06%)含量显著高于其余5种花卉, 6种花卉多糖含量主要集中在4%左右; 多酚和总黄酮含量最高的花卉分别为玫瑰花(9.42%~13.94%)和广西金银花(3.62%); 矮牵牛色素和矢车菊色素在关山樱花、枇杷花和玫瑰花中均有检出, 除平阴玫瑰外, 玫瑰花中的矮牵牛色素和矢车菊色素含量整体高于樱花和枇杷花。抗氧化实验结果显示玫瑰花对2,2-二苯基-1-苦基肼自由基和羟自由基具有较好的清除效果。相关分析表明可食用花卉中多酚、矮牵牛色素和矢车菊色素与抗氧化活性呈正相关, 相关系数均大于0.720, 而总黄酮含量与自由基清除率之间没有明显的相关性; 主成分分析综合评分分析发现, 排名前6的花卉为玫瑰花。结论 总体上玫瑰花作为食品原料营养价值要高于其余5种食用花卉, 研究成果为可食用花卉领域食品原料选材、新型食品开发利用提供科学的基础参考数据。

目的 探明福建薏米氨基酸组成特征及营养价值差异。方法 以福建南平、福建莆田、福建三明、辽阳、贵州和云南地区薏米为试验材料, 采用酸水解法, 使用氨基酸自动分析仪测定薏米氨基酸含量。以联合国粮食及农业组织和世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization, FAO/WHO)推荐的蛋白模式和鸡蛋蛋白标准模式为参照, 计算并比较薏米的氨基酸比值系数分(score of ratio coefficients of amino acids, SRC)。同时研究贮藏10个月前后不同地区薏米氨基酸变化, 探讨贮藏期间薏米氨基酸变化机制。结果 6个地区薏米均检测出17种氨基酸, 其氨基酸总量为7.34~17.97 g/100 g。辽阳地区薏米的氨基酸含量最高, 其次是莆田地区, 三明地区薏米含量最低。贮藏10个月薏米氨基酸变化结果为南平地区薏米氨基酸总量基本保持稳定, 其他地区薏米氨基酸总量则呈现不同程度的下降趋势, 而三明地区薏米氨基酸总量从7.34 g/100 g显著增加至11.17 g/100 g, 增幅达52.2%。薏米中必需氨基酸总量(total essential amino acids, TEAA)为1087~2389 mg/g N, 必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential to total amino acid ratio, E/T)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(essential to non-essential amino acid ratio, E/N)分别为33.82%~39.29%、51.09%~64.71%, 辽阳地区薏米TEAA最高, 三明地区薏米TEAA最低, 均低于鸡蛋蛋白模式。莆田和辽阳地区薏米TEAA、E/T、E/N均高于FAO/WHO标准模式。6个地区薏米SRC为39.71~48.30, 评分最高的为南平地区薏米, 最低的为辽阳地区薏米。赖氨酸为第一限制性氨基酸, 其次是甲硫氨酸+胱氨酸。结论 薏米的氨基酸种类齐全, 具有较大的开发利用价值, 可对福建薏米的质量评价提供依据。

目的 探讨长白山中华蜜蜂蜂蜜的营养品质和风味特性。方法 采用国家标准方法对长白山区不同产地(通化、吉林、白山和延边州)中蜂蜜的理化和营养指标(淀粉酶值、果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、脂肪、蛋白质、脯氨酸、Na元素和维生素C)进行测定, 并利用气相离子迁移谱仪(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对其挥发性成分进行分析, 明确其香气特征。结果 各项指标均符合国家和行业标准要求, 其中以通化地区产地的蜂蜜品质为优。长白山区4个产地的中蜂蜜样品共鉴定出105种化合物, 其中醇类、醛类、酮类、酯类等是其风味的重要组成成分, 且不同产地的长白山中蜂蜜的挥发性成分存在差异, 其中氧化芳樟醇、糠醛、乙酸乙酯、乙酸、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇是长白山中蜂蜜的特征性物质, 对其特征性香气的组成具有重要贡献。结论 长白山中华蜜蜂蜂蜜是营养品质较好的蜂蜜食品, 在脯氨酸、蛋白质、维生素C等营养价值上具有一定的优势。