目的 分析大连地区小麦、玉米及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol, DON)的污染水平, 并对食用人群DON的急慢性膳食暴露风险进行评估。方法 2019—2023年在大连市内采集小麦、玉米及其制品样品287份, 应用液相色谱-串联质谱法检测DON含量, 结合2018年大连市居民膳食消费调查数据, 分别使用点估计和简单分布方法评估不同年龄组食用人群的DON急、慢性膳食暴露风险。结果 77.0%的小麦、玉米及其制品样品检出DON, 超标率为3.5%, 平均污染水平为263.62 µg/kg。急性暴露评估显示, 各年龄组人群各类小麦、玉米及其制品的DON暴露量均未超过急性参考剂量。慢性暴露评估结果显示, 3~5岁、6~10岁、11~17岁和18~64岁年龄组分别有3.85%、7.30%、1.44%和0.12%的食用人群DON暴露量超过暂定每日最大耐受摄入量。小麦及其制品是各年龄组人群DON膳食暴露的主要来源。结论 大连市小麦、玉米及其制品中DON污染较为普遍, 居民的DON膳食急性暴露风险未超出风险值, 不存在急性暴露评估风险。但部分低年龄组人群存在慢性暴露风险, 建议加强对小麦、玉米及其制品中DON的污染监测, 并关注高风险人群的健康风险。

目的 基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-quadrupole-orbitrap high resolution mass spectrometry, UPLC-Q-Orbitrap HRMS)结合化学计量学筛选猪肉储藏过程中风险标志物。方法 样品经前处理后, 采用UPLC-Q-Orbitrap HRMS对猪肉进行代谢物检测, 获取高精度的色谱和质谱数据, 运用主成分分析(principal component analysis, PCA)进行降维以探索样本间的分布特征, 通过正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)筛选出变量重要性因子(variable importance factor, VIP)值大于1.0的差异代谢物。进一步通过T检验(P<0.05)评估差异的统计显著性, 并结合倍数变化分析(fold change, FC>2或FC<0.5)确认最终的关键代谢物。结果 PCA结果显示储藏温度显著影响猪肉不同部位(里脊、五花肉、后腿肉)的代谢物分布, 不同温度下样品间在主成分空间中分离良好(总方差R²=0.861, 预测能力Q²=0.478)。OPLS-DA模型进一步优化了组间差异的分离(R²=0.811, Q²=0.653), 储藏温度对代谢物丰度和类型的影响更加清晰。真实模型的R²和Q²明显高于置换模型, 验证了分析的可靠性。通过筛选条件(VIP>1, P<0.05, FC>2或FC<0.5), 进一步结合结构确证, 确定了N-乙酰腐胺和6-甲基喹啉为风险标志物。结论 UPLC-Q-Orbitrap HRMS结合化学计量学能够有效筛选出猪肉储藏过程中的风险标志物。

目的 基于非靶向代谢组学技术, 解析五粮液系列白酒的挥发性组分特征及差异。方法 利用非靶向代谢组学技术研究五粮液、五粮醇、五粮春、五粮特曲和五粮头曲5个系列白酒中挥发性组分特征及差异。结果 5个系列白酒中共检出900种化合物, 其中胺类26种、醇类86种、芳烃类51种、酚类18种、含氮化合物类11种、含硫化合物类11种、卤代烃类3种、醚类4种、醛类47种、酸类28种、萜类143种、烃类78种、酮类79种、杂环化合物139种、酯类172种、其他类4种。不同五粮液白酒检出化合物的数量和组成存在差别, 五粮液中差异显著化合物数目显著高于五粮醇、五粮春、五粮特曲和五粮头曲。结论 不同五粮液系列白酒中组成和含量的差异是反映白酒品质的重要因素, 非靶向代谢组学技术在白酒特征成分的分析鉴定中具有良好的应用性, 为科学区分五粮液系列白酒提供可靠的数据支持。

微生物是影响食品安全的重要因素, 食品被微生物污染后会导致腐败变质, 造成严重的经济损失; 同时不少微生物具有一定的致病性, 分泌产生的毒素是导致食源性疾病的主要原因。因此, 食品的微生物学检验具有重要的卫生学意义和社会意义。随着食品工业发展, 传统的平板分离法由于检测时间长、操作复杂等缺点, 越来越难以适应现在快速检测的需求。测试片是一种新型的检测工具, 具有操作方便、不用配制培养基、节约检测空间等优点。近年来研究人员围绕不同的微生物测试片进行了大量研究。本文对这些研究进行整理, 对测试片的组成和原理进行详细梳理, 对优点和存在的问题进行分析, 具有一定的理论价值和现实指导意义, 以期能为微生物测试片研究提供一定的思路。

目的 评价γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid, γ-PGA)急性毒性和遗传毒性。方法 采用限量法, 分别以10000 mg/(kg·bw)的剂量γ-PGA灌胃给予大鼠和小鼠, 通过观察动物中毒表现及死亡情况, 检测其急性毒性; 采用30 h两次灌胃法, 镜检计数小鼠骨髓有微核嗜多染红细胞频率, 检测γ-PGA致微核作用; 采用平板掺入法, 计数TA97a、TA98、TA100、TA102和TA1535菌株的回变菌落数, 检测γ-PGA诱导基因突变活性; 采用连续5 d灌胃法, 镜检计数小鼠精母细胞染色体结构畸变数目及频率, 检测γ-PGA致染色体畸变作用。结果 γ-PGA对雌雄小鼠和大鼠的急性经口最大耐受剂量(maximum tolerated dose, MTD)均大于10000 mg/(kg· bw); 剂量达5000 mg/(kg·bw), 未见对雌雄小鼠骨髓嗜多染红细胞的致微核作用(P>0.05), 以及未见对小鼠初级精母细胞的致染色体畸变作用(P>0.05); 剂量达5000 μg/皿, 有无S₉条件下, 均未对标准测试菌株TA97a、TA98、TA100、TA102和TA1535表现出明显的诱变活性。结论 本研究条件下, γ-PGA属于实际无毒级且无遗传毒性, 为其在食品领域的开发和应用提供了毒理学依据。

萝卜硫素与莱菔素作为同属异硫氰酸酯类化合物的两种天然生物活性物质, 广泛分布于十字花科植物中。二者不仅具有高度相似的结构特征, 还具有抗癌、抗炎、抗氧化及抗肥胖等多重生物活性。近年研究围绕其代谢调控机制展开突破性探索: 首先揭示了硫代葡萄糖苷前体在植物体内的转化机制, 继而系统阐释了二者的体内代谢途径、生物利用度及药代动力学特性, 并通过组织器官分布研究绘制了其代谢图谱。值得注意的是, 相较于萝卜硫素持续增长的科研关注度, 与其结构相似的莱菔素尚未引发相应的研究热潮。目前国内学术界在异硫氰酸酯类物质的系统性代谢研究方面存在明显空白, 特别是缺乏对代谢通路及其关键标志物的全面综述。本文整合国际前沿成果, 系统梳理了萝卜硫素与莱菔素的代谢调控网络, 不仅为膳食开发与临床转化提供理论支撑, 更针对莱菔素的研究瓶颈提出创新性研究策略, 以期推动该领域的突破性进展。

食品热加工是将原料转化为可食用、适宜长期保存的食品的重要方法。然而, 这一过程在改善食品口感和延长保质期的同时, 也可能生成一系列化学危害物, 包括丙烯酰胺、杂环胺、呋喃、晚期糖基化终产物、氯丙醇、多环芳烃和亚硝胺等, 这些污染物被认为可能对人体健康产生致癌、诱变及其他毒性作用。代谢组学作为一项新兴的组学科学, 通过分析细胞和生物体中小分子代谢物的变化, 识别关键代谢产物及其变化通路, 能够有效揭示食品热加工污染物的毒性机制。本文首先概述了食品热加工过程中产生的主要污染物及其毒性特征, 随后详细探讨了代谢组学在研究这些污染物对生物体内代谢谱图的影响及其毒性机制中的应用进展。同时, 本文讨论了当前代谢组学研究中面临的挑战, 如污染物的代谢产物复杂、数据处理难度大以及缺乏标准化的实验和分析方法。最后, 提出了未来代谢组学研究在优化食品安全评估和潜在健康危害识别中的前景, 尤其是借助技术创新和人工智能手段来推动这一领域的深入发展。

目的 研究不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响, 并对冷鲜鸡肉的货架期进行预测。方法 以817冷鲜鸡为研究对象, 采用保鲜膜包装(组1)、普通聚乙烯食品袋空气包装(组2)、尼龙加厚食品袋真空包装(组3)和铝箔袋真空包装(组4) 4种包装方式, 研究对冷鲜鸡在4 ℃冷藏条件下感官评价、色差、pH、肌苷酸(inosine monophosphate, IMP)、游离氨基酸(free amino acid, FAA)等贮藏品质的影响。结果 真空组在维持亮度值(L^*)、红度值(a^*)、pH、IMP、FAA方面优于非真空组, 且在抑制冷鲜鸡腐败菌的生长繁殖方面具有优势, 将普通包装的货架期3~5 d提升至7 d。结论 4 ℃冷藏的真空包装方式是817小型白羽冷鲜鸡较好的贮藏方法, 能最大限度地保留其品质和营养物质, 并将货架期延长到7 d。