食品工业科技

级别	外形	汤色	香气	滋味	叶底
高（90~100分）	条索紧结，锋苗显露，乌润显毫	红明亮	香椿味和甜味融合，浓郁持久	醇厚鲜爽	嫩匀多芽尖，明亮
中（80~89分）	条索紧结，有锋苗，尚乌润稍显毫	橙红亮	香椿味和甜味尚融合，较浓郁	尚醇厚，尚鲜爽	嫩尚匀，尚明亮
低（70~79分）	条索尚紧结，色泽欠乌润	尚红亮	香椿味突出，甜味不明显	尚醇厚，青涩	尚嫩，尚亮，匀欠齐

级别	外形	汤色	香气	滋味	叶底
高（90~100分）	条索紧结，锋苗显露，乌润显毫	红明亮	香椿味和甜味融合，浓郁持久	醇厚鲜爽	嫩匀多芽尖，明亮
中（80~89分）	条索紧结，有锋苗，尚乌润稍显毫	橙红亮	香椿味和甜味尚融合，较浓郁	尚醇厚，尚鲜爽	嫩尚匀，尚明亮
低（70~79分）	条索尚紧结，色泽欠乌润	尚红亮	香椿味突出，甜味不明显	尚醇厚，青涩	尚嫩，尚亮，匀欠齐

类别	CK组	CE组	FLA组	PPO组
外形	评语	条索紧结，有锋苗，色泽尚乌润	条索紧结，有锋苗，乌润显毫	条索紧结，有锋苗，色泽尚乌润	条索紧结，有锋苗，乌润显毫
评分	88.5±0.1^b	89.6±0.1^a	88.8±0.2^b	89.1±0.1^a
汤色	评语	红亮	红明亮	橙红亮	红明亮
评分	90.5±0.3^c	91.3±0.1^a	89.3±0.2^d	90.9±0.2^b
香气	评语	香椿味和甜味尚融合，浓郁	香椿味和甜味融合，浓郁	香椿味和甜味融合，浓郁持久	香椿味和甜味融合，浓郁
评分	89.3±0.2^c	90.2±0.1^b	91.1±0.2^a	90.5±0.1^b
滋味	评语	尚醇厚，尚鲜爽	醇厚鲜爽	醇厚，尚鲜爽	醇厚鲜爽
评分	89.5±0.2^d	91.2±0.2^a	90.5±0.1^c	90.9±0.2^b
叶底	评语	嫩尚匀，尚明亮	嫩尚匀，明亮	嫩尚匀，尚明亮	嫩尚匀，明亮
评分	85.1±0.3^d	88.1±0.2^b	86.6±0.1^c	88.9±0.1^a
总分	89.0±0.2^c	90.3±0.3^a	89.7±0.2^b	90.2±0.1^a

类别	CK组	CE组	FLA组	PPO组
外形	评语	条索紧结，有锋苗，色泽尚乌润	条索紧结，有锋苗，乌润显毫	条索紧结，有锋苗，色泽尚乌润	条索紧结，有锋苗，乌润显毫
评分	88.5±0.1^b	89.6±0.1^a	88.8±0.2^b	89.1±0.1^a
汤色	评语	红亮	红明亮	橙红亮	红明亮
评分	90.5±0.3^c	91.3±0.1^a	89.3±0.2^d	90.9±0.2^b
香气	评语	香椿味和甜味尚融合，浓郁	香椿味和甜味融合，浓郁	香椿味和甜味融合，浓郁持久	香椿味和甜味融合，浓郁
评分	89.3±0.2^c	90.2±0.1^b	91.1±0.2^a	90.5±0.1^b
滋味	评语	尚醇厚，尚鲜爽	醇厚鲜爽	醇厚，尚鲜爽	醇厚鲜爽
评分	89.5±0.2^d	91.2±0.2^a	90.5±0.1^c	90.9±0.2^b
叶底	评语	嫩尚匀，尚明亮	嫩尚匀，明亮	嫩尚匀，尚明亮	嫩尚匀，明亮
评分	85.1±0.3^d	88.1±0.2^b	86.6±0.1^c	88.9±0.1^a
总分	89.0±0.2^c	90.3±0.3^a	89.7±0.2^b	90.2±0.1^a

样品	含量（g/100 g）
CK组	40.22±0.12^c	11.58±0.11^d	4.65±0.03^d	3.83±0.05^a	4.92±0.03^c	4.11±0.03^c	0.56±0.01^b	9.94±0.10^b	9.99±0.06^c
CE组	42.32±0.06^a	13.02±0.15^a	4.75±0.02^c	2.63±0.05^b	5.32±0.06^a	4.49±0.04^a	0.63±0.01^a	10.91±0.09^a	14.76±0.03^b
FLA组	40.66±0.29^b	12.35±0.09^b	4.96±0.02^b	3.84±0.03^a	5.23±0.02^b	4.46±0.03^a	0.56±0.00^b	8.72±0.05^c	14.72±0.10^b
PPO组	42.63±0.18^a	11.86±0.09^c	5.27±0.02^a	2.48±0.02^c	4.94±0.03^c	4.27±0.04^b	0.61±0.00^a	10.01±0.13^b	15.15±0.03^a

样品	含量（g/100 g）
CK组	40.22±0.12^c	11.58±0.11^d	4.65±0.03^d	3.83±0.05^a	4.92±0.03^c	4.11±0.03^c	0.56±0.01^b	9.94±0.10^b	9.99±0.06^c
CE组	42.32±0.06^a	13.02±0.15^a	4.75±0.02^c	2.63±0.05^b	5.32±0.06^a	4.49±0.04^a	0.63±0.01^a	10.91±0.09^a	14.76±0.03^b
FLA组	40.66±0.29^b	12.35±0.09^b	4.96±0.02^b	3.84±0.03^a	5.23±0.02^b	4.46±0.03^a	0.56±0.00^b	8.72±0.05^c	14.72±0.10^b
PPO组	42.63±0.18^a	11.86±0.09^c	5.27±0.02^a	2.48±0.02^c	4.94±0.03^c	4.27±0.04^b	0.61±0.00^a	10.01±0.13^b	15.15±0.03^a

指标	感官评价	水浸出物	茶多酚	游离氨基酸	咖啡碱	总黄酮	可溶性糖	茶黄素	茶红素	茶褐素	DPPH·清除能力	·OH清除能力	总还原力
感官评价	1
水浸出物	0.890	1
茶多酚	0.590	0.167	1
游离氨基酸	0.765	0.423	0.953^*	1
咖啡碱	−0.834	−0.988^*	−0.089	−0.368	1
总黄酮	0.750	0.371	0.938	0.915	−0.262	1
可溶性糖	0.423	0.576	−0.237	−0.164	−0.492	0.113	1
茶黄素	0.883	0.932	0.328	0.595	−0.951^*	0.417	0.243	1
茶红素	0.448	0.587	0.081	0.346	−0.692	−0.015	−0.259	0.800	1
茶褐素	0.881	0.727	0.538	0.610	−0.611	0.791	0.679	0.581	−0.019	1
DPPH·清除能力	0.871	0.828	0.339	0.459	−0.730	0.629	0.797	0.643	0.059	0.971^*	1
·OH清除能力	0.785	0.931	0.123	0.415	−0.972^*	0.219	0.278	0.977^*	0.840	0.467	−0.575	1
总还原力	0.514	0.317	0.403	0.328	−0.165	0.669	0.718	0.080	−0.532	0.856	0.795	−0.035	1

指标	感官评价	水浸出物	茶多酚	游离氨基酸	咖啡碱	总黄酮	可溶性糖	茶黄素	茶红素	茶褐素	DPPH·清除能力	·OH清除能力	总还原力
感官评价	1
水浸出物	0.890	1
茶多酚	0.590	0.167	1
游离氨基酸	0.765	0.423	0.953^*	1
咖啡碱	−0.834	−0.988^*	−0.089	−0.368	1
总黄酮	0.750	0.371	0.938	0.915	−0.262	1
可溶性糖	0.423	0.576	−0.237	−0.164	−0.492	0.113	1
茶黄素	0.883	0.932	0.328	0.595	−0.951^*	0.417	0.243	1
茶红素	0.448	0.587	0.081	0.346	−0.692	−0.015	−0.259	0.800	1
茶褐素	0.881	0.727	0.538	0.610	−0.611	0.791	0.679	0.581	−0.019	1
DPPH·清除能力	0.871	0.828	0.339	0.459	−0.730	0.629	0.797	0.643	0.059	0.971^*	1
·OH清除能力	0.785	0.931	0.123	0.415	−0.972^*	0.219	0.278	0.977^*	0.840	0.467	−0.575	1
总还原力	0.514	0.317	0.403	0.328	−0.165	0.669	0.718	0.080	−0.532	0.856	0.795	−0.035	1

名称	化学式	CAS	相对含量（μg/g）	保留指数RI^#/RI^*
含硫类			2.541±0.147^b	3.912±0.265^a	3.372±0.203^a	2.014±0.199^c
二甲基硫醚	C₂H₆S	75-18-3	0.833±0.074^a	0.842±0.034^a	0.814±0.087^a	0.699±0.038^b	521/521
2,3-二氢-5-甲基噻吩	C₅H₈S	4610-02-0	0.068±0.005	−	−	−	789/−
3,4-二甲基噻吩	C₆H₈S	632-15-5	0.831±0.057^a	0.241±0.048^b	0.447±0.074^b	0.333±0.062^b	873/881
1-乙硫基-2-甲基-1-丙烯	C₆H₁₂S	27482-14-0	0.622±0.081^c	2.615±0.159^a	1.866±0.055^b	0.739±0.098^c	952/−
2-噻吩甲醛	C₅H₄OS	98-03-3	0.048±0.003^b	0.158±0.046^a	0.177±0.002^a	0.174±0.037^a	1000/1008
（E,E）-二-1-丙烯基二硫醚	C₆H₁₀S₂	23838-23-5	0.085±0.006	−	−	−	1116/1129
（-）-薄荷硫醚	C₁₅H₂₄S	72445-42-2	0.054±0.006^a	0.056±0.001^a	0.068±0.011^a	0.069±0.007^a	1747/1743
醇类			0.331±0.023^c	0.403±0.015^ab	0.356±0.012^bc	0.515±0.033^a
苯甲醇	C₇H₈O	100-51-6	−	−	−	0.085±0.005	1032/1033
T-杜松醇	C₁₅H₂₆O	5937-11-1	−	0.057±0.004^b	−	0.069±0.008^a	1648/1648
T-依兰油醇	C₁₅H₂₆O	19912-62-0	0.105±0.005^a	0.114±0.005^a	0.112±0.011^a	0.127±0.016^a	1662/1660
法呢醇	C₁₅H₂₆O	4602-84-0	0.186±0.013^b	0.194±0.007^b	0.244±0.007^a	0.234±0.009^a	1725/1721
植醇	C₂₀H₄₀O	150-86-7	0.040±0.001^a	0.038±0.001^a	−	−	2115/2115
酯类			1.736±0.114^b	0.515±0.018^c	2.255±0.102^a	1.974±0.081^b
乙酸丁酯	C₆H₁₂O₂	123-86-4	0.054±0.008	−	−	−	816/812
（E,E）-金合欢醇乙酸酯	C₁₇H₂₈O₂	4128-17-0	1.073±0.132^b	−	1.590±0.072^a	1.509±0.054^a	1844/1844
棕榈酸甲酯	C₁₇H₃₄O₂	112-39-0	0.473±0.020^a	0.416±0.013^b	0.501±0.006^a	0.392±0.017^b	1924/1924
亚油酸甲酯	C₁₉H₃₄O₂	112-63-0	0.072±0.009^a	0.049±0.007^b	0.088±0.004^a	−	2097/2098
亚麻酸甲酯	C₁₉H₃₂O₂	301-00-8	0.064±0.007^a	0.050±0.006^a	0.076±0.003^a	0.073±0.003^a	2104/2105
醛类			1.650±0.058^c	3.115±0.265^a	2.292±0.108^b	2.391±0.246^b
3-甲基丁醛	C₅H₁₀O	590-86-3	0.193±0.009^a	0.192±0.017^a	0.204±0.025^a	0.168±0.017^b	650/649
2-甲基丁醛	C₅H₁₀O	96-17-3	−	0.183±0.003^a	−	0.086±0.008^b	657/656
（E）-2-戊烯醛	C₅H₈O	1576-87-0	−	0.102±0.013^b	0.162±0.007^a	0.058±0.007^c	750/754
（E）-2-己烯醛	C₆H₁₀O	6728-26-3	0.223±0.020^b	0.296±0.023^a	0.292±0.019^a	0.283±0.012^a	848/850
苯乙醛	C₈H₈O	122-78-1	0.744±0.057^b	1.636±0.104^a	0.855±0.018^b	0.998±0.015^b	1039/1039
对甲基苯甲醛	C₈H₈O	104-87-0	0.137±0.005^b	0.289±0.019^a	0.233±0.037^ab	0.339±0.059^a	1063/1072
壬醛	C₉H₁₈O	124-19-6	0.221±0.012^a	0.146±0.017^b	0.212±0.036^a	0.177±0.015^ab	1105/1105
藏红花醛	C₁₀H₁₄O	116-26-7	0.038±0.008^b	0.047±0.002^a	0.049±0.006^a	0.051±0.004^a	1206/1206
癸醛	C₁₀H₂₀O	112-31-2	−	−	0.043±0.006	−	1220/1220
α-亚乙基-苯乙醛	C₁₀H₁₀O	4411-89-6	0.094±0.005^b	0.172±0.011^a	0.184±0.016^a	0.179±0.004^a	1274/1274
2,3-二氢-1H-吲哚-4-甲醛	C₁₀H₁₀O	51932-70-8	−	0.052±0.006^a	0.058±0.003^a	0.052±0.004^a	1321/−
烃类			10.041±0.963^ab	9.291±0.843^b	7.900±0.661^c	12.634±0.728^a
1-甲基-3-（1-甲基乙基）环己烯	C₁₀H₁₈	13828-31-4	0.099±0.007^b	0.111±0.013^b	0.181±0.015^a	0.148±0.006^ab	1192/−
8-甲基-十七烷	C₁₈H₃₈	13287-23-5	−	−	−	0.089±0.004	1281/−
十三烷	C₁₃H₂₈	629-50-5	−	−	0.061±0.002	−	1299/1300
δ-榄香烯	C₁₅H₂₄	20307-84-0	0.130±0.037^ab	0.124±0.016^b	0.139±0.007^ab	0.204±0.004^a	1339/1339
α-荜澄茄油烯	C₁₅H₂₄	17699-14-8	0.104±0.002^a	0.098±0.009^a	0.114±0.003^a	0.140±0.003^a	1351/1351
α-古巴烯	C₁₅H₂₄	3856-25-5	0.118±0.017^a	0.070±0.007^b	0.084±0.004^b	0.136±0.018^a	1377/1377
β-榄香烯	C₁₅H₂₄	515-13-9	0.584±0.026^ab	0.445±0.024^b	0.436±0.019^b	0.776±0.021^a	1394/1394
（-）-异丁香烯	C₁₅H₂₄	118-65-0	0.140±0.016^a	0.070±0.001^b	0.084±0.009^b	0.098±0.007^ab	1409/1408
β-石竹烯	C₁₅H₂₄	87-44-5	1.285±0.086^ab	1.552±0.050^a	0.796±0.013^b	1.521±0.082^a	1421/1421
β-古巴烯	C₁₅H₂₄	18252-44-3	0.071±0.002^b	−	−	0.089±0.002^a	1431/1430
γ-榄香烯	C₁₅H₂₄	29873-99-2	0.066±0.001^b	0.076±0.003^ab	0.056±0.009^b	0.104±0.007^a	1435/1435
α-愈创木烯	C₁₅H₂₄	3691-12-1	0.102±0.011	−	−	−	1440/1440
（+）-香橙烯	C₁₅H₂₄	489-39-4	−	0.080±0.003^b	0.078±0.007^b	0.150±0.007^a	1441/1440
6,9-愈创木二烯	C₁₅H₂₄	36577-33-0	0.096±0.008^a	0.065±0.007^a	0.067±0.006^a	0.120±0.017^a	1445/1450
顺式-摩勒-3,5二烯	C₁₅H₂₄	1000365-95-4	0.061±0.009^ab	0.047±0.001^b	0.061±0.004^ab	0.088±0.002^a	1448/−
α-榄香烯	C₁₅H₂₄	5951-67-7	0.057±0.007^a	−	−	0.067±0.008^a	1451/1469
α-石竹烯	C₁₅H₂₄	6753-98-6	0.558±0.016^a	−	−	0.525±0.011^a	1456/1456
（E）-β-法呢烯	C₁₅H₂₄	18794-84-8	−	0.405±0.005^b	0.475±0.005^a	−	1457/1457
柔拿烯	C₁₅H₂₄	41929-05-9	−	−	0.071±0.006^b	0.109±0.008^a	1463/−
顺式-摩勒-4（14）,5二烯	C₁₅H₂₄	157477-72-0	0.079±0.001^b	−	0.069±0.004^b	0.108±0.009^a	1465/1467
γ-依兰油烯	C₁₅H₂₄	30021-74-0	0.449±0.024^ab	0.303±0.003^b	0.271±0.015^b	0.569±0.019^a	1478/1477
大根香叶烯D	C₁₅H₂₄	23986-74-5	1.314±0.036^bc	1.506±0.011^ab	0.840±0.007^c	1.922±0.052^a	1483/1483
α-芹子烯	C₁₅H₂₄	473-13-2	0.758±0.017^ab	0.522±0.018^b	0.491±0.018^b	1.016±0.029^a	1498/1498
α-法呢烯	C₁₅H₂₄	502-61-4	1.233±0.026^b	1.523±0.023^a	1.432±0.004^a	1.507±0.021^a	1509/1509
γ-杜松烯	C₁₅H₂₄	39029-41-9	0.316±0.013^ab	0.239±0.016^b	0.289±0.003^ab	0.414±0.013^a	1517/1517
蛇床-3,7（11）-二烯	C₁₅H₂₄	6813-21-4	0.061±0.009^b	−	0.089±0.002^a	0.082±0.003^a	1522/1532
去氢白菖烯	C₁₅H₂₂	483-77-2	0.847±0.013^ab	0.917±0.017^ab	0.636±0.014^b	1.024±0.118^a	1527/1529
荜澄茄油烯	C₁₅H₂₄	29837-12-5	0.068±0.001^b	−	−	0.081±0.001^a	1537/1537
α-杜松烯	C₁₅H₂₄	24406-05-1	0.218±0.002^ab	0.180±0.008^b	0.165±0.016^b	0.301±0.016^a	1541/1544
α-二去氢菖蒲烯	C₁₅H₂₀	21391-99-1	0.407±0.017^ab	0.277±0.007^b	0.325±0.011^ab	0.420±0.012^a	1549/1550
大根香叶烯B	C₁₅H₂₄	15423-57-1	0.208±0.019^a	0.152±0.009^b	0.173±0.002^b	0.250±0.016^a	1564/1564
β-二去氢菖蒲烯	C₁₅H₂₀	50277-34-4	0.093±0.001^a	0.075±0.002^a	0.085±0.004^a	0.106±0.002^a	1569/1563
十六烷	C₁₆H₃₄	544-76-3	0.079±0.002^b	0.131±0.009^a	−	−	1599/1600
α-二去氢荜澄茄烯	C₁₅H₂₀	20129-39-9	−	−	0.083±0.003^b	0.105±0.005^a	1629/1630
1,6-二甲基-4-异丙基萘	C₁₅H₁₈	483-78-3	0.069±0.008^a	0.045±0.005^b	0.050±0.001^b	0.065±0.004^a	1681/1683
愈创兰油烃	C₁₅H₁₈	489-84-9	0.099±0.006^a	0.084±0.009^a	0.095±0.005^a	0.091±0.006^a	1784/1790
新植二烯	C₂₀H₃₈	504-96-1	0.068±0.003^b	0.066±0.007^b	0.104±0.006^a	0.074±0.006^b	1841/1840
9,10-脱氢异长叶烯	C₁₅H₂₂	1000151-67-1	0.204±0.005^a	0.128±0.009^b	−	0.135±0.007^b	1927/−
其他类			1.996±0.029^b	1.945±0.075^b	2.875±0.021^a	2.635±0.029^a
2-甲基呋喃	C₅H₆O	534-22-5	0.507±0.001^c	0.597±0.011^c	1.388±0.012^a	0.852±0.013^b	600/599
2-乙酰基吡咯	C₆H₇NO	1072-83-9	−	0.053±0.005	−	−	1060/1060
反-茴香脑	C₁₀H₁₂O	4180-23-8	0.057±0.007^a	0.046±0.007^b	−	−	1284/1285
1,2,3,4-四氢-2-甲基喹啉	C₁₀H₁₃N	1780-19-4	0.121±0.002^ab	0.113±0.002^ab	0.166±0.016^a	0.098±0.002^b	1295/−
丁香酚	C₁₀H₁₂O₂	97-53-0	0.397±0.012^b	0.583±0.004^ab	0.631±0.025^a	0.674±0.009^a	1357/1358
香叶基丙酮	C₁₃H₂₂O	3796-70-1	−	−	0.087±0.005	−	1454/1455
（E）-β-紫罗兰酮	C₁₃H₂₀O	79-77-6	0.914±0.037^a	0.553±0.046^b	0.603±0.014^ab	0.907±0.019^a	1487/1487
2,4-二叔丁基苯酚	C₁₄H₂₂O	96-76-4	−	−	−	0.104±0.008	1511/1513

名称	化学式	CAS	相对含量（μg/g）	保留指数RI^#/RI^*
含硫类			2.541±0.147^b	3.912±0.265^a	3.372±0.203^a	2.014±0.199^c
二甲基硫醚	C₂H₆S	75-18-3	0.833±0.074^a	0.842±0.034^a	0.814±0.087^a	0.699±0.038^b	521/521
2,3-二氢-5-甲基噻吩	C₅H₈S	4610-02-0	0.068±0.005	−	−	−	789/−
3,4-二甲基噻吩	C₆H₈S	632-15-5	0.831±0.057^a	0.241±0.048^b	0.447±0.074^b	0.333±0.062^b	873/881
1-乙硫基-2-甲基-1-丙烯	C₆H₁₂S	27482-14-0	0.622±0.081^c	2.615±0.159^a	1.866±0.055^b	0.739±0.098^c	952/−
2-噻吩甲醛	C₅H₄OS	98-03-3	0.048±0.003^b	0.158±0.046^a	0.177±0.002^a	0.174±0.037^a	1000/1008
（E,E）-二-1-丙烯基二硫醚	C₆H₁₀S₂	23838-23-5	0.085±0.006	−	−	−	1116/1129
（-）-薄荷硫醚	C₁₅H₂₄S	72445-42-2	0.054±0.006^a	0.056±0.001^a	0.068±0.011^a	0.069±0.007^a	1747/1743
醇类			0.331±0.023^c	0.403±0.015^ab	0.356±0.012^bc	0.515±0.033^a
苯甲醇	C₇H₈O	100-51-6	−	−	−	0.085±0.005	1032/1033
T-杜松醇	C₁₅H₂₆O	5937-11-1	−	0.057±0.004^b	−	0.069±0.008^a	1648/1648
T-依兰油醇	C₁₅H₂₆O	19912-62-0	0.105±0.005^a	0.114±0.005^a	0.112±0.011^a	0.127±0.016^a	1662/1660
法呢醇	C₁₅H₂₆O	4602-84-0	0.186±0.013^b	0.194±0.007^b	0.244±0.007^a	0.234±0.009^a	1725/1721
植醇	C₂₀H₄₀O	150-86-7	0.040±0.001^a	0.038±0.001^a	−	−	2115/2115
酯类			1.736±0.114^b	0.515±0.018^c	2.255±0.102^a	1.974±0.081^b
乙酸丁酯	C₆H₁₂O₂	123-86-4	0.054±0.008	−	−	−	816/812
（E,E）-金合欢醇乙酸酯	C₁₇H₂₈O₂	4128-17-0	1.073±0.132^b	−	1.590±0.072^a	1.509±0.054^a	1844/1844
棕榈酸甲酯	C₁₇H₃₄O₂	112-39-0	0.473±0.020^a	0.416±0.013^b	0.501±0.006^a	0.392±0.017^b	1924/1924
亚油酸甲酯	C₁₉H₃₄O₂	112-63-0	0.072±0.009^a	0.049±0.007^b	0.088±0.004^a	−	2097/2098
亚麻酸甲酯	C₁₉H₃₂O₂	301-00-8	0.064±0.007^a	0.050±0.006^a	0.076±0.003^a	0.073±0.003^a	2104/2105
醛类			1.650±0.058^c	3.115±0.265^a	2.292±0.108^b	2.391±0.246^b
3-甲基丁醛	C₅H₁₀O	590-86-3	0.193±0.009^a	0.192±0.017^a	0.204±0.025^a	0.168±0.017^b	650/649
2-甲基丁醛	C₅H₁₀O	96-17-3	−	0.183±0.003^a	−	0.086±0.008^b	657/656
（E）-2-戊烯醛	C₅H₈O	1576-87-0	−	0.102±0.013^b	0.162±0.007^a	0.058±0.007^c	750/754
（E）-2-己烯醛	C₆H₁₀O	6728-26-3	0.223±0.020^b	0.296±0.023^a	0.292±0.019^a	0.283±0.012^a	848/850
苯乙醛	C₈H₈O	122-78-1	0.744±0.057^b	1.636±0.104^a	0.855±0.018^b	0.998±0.015^b	1039/1039
对甲基苯甲醛	C₈H₈O	104-87-0	0.137±0.005^b	0.289±0.019^a	0.233±0.037^ab	0.339±0.059^a	1063/1072
壬醛	C₉H₁₈O	124-19-6	0.221±0.012^a	0.146±0.017^b	0.212±0.036^a	0.177±0.015^ab	1105/1105
藏红花醛	C₁₀H₁₄O	116-26-7	0.038±0.008^b	0.047±0.002^a	0.049±0.006^a	0.051±0.004^a	1206/1206
癸醛	C₁₀H₂₀O	112-31-2	−	−	0.043±0.006	−	1220/1220
α-亚乙基-苯乙醛	C₁₀H₁₀O	4411-89-6	0.094±0.005^b	0.172±0.011^a	0.184±0.016^a	0.179±0.004^a	1274/1274
2,3-二氢-1H-吲哚-4-甲醛	C₁₀H₁₀O	51932-70-8	−	0.052±0.006^a	0.058±0.003^a	0.052±0.004^a	1321/−
烃类			10.041±0.963^ab	9.291±0.843^b	7.900±0.661^c	12.634±0.728^a
1-甲基-3-（1-甲基乙基）环己烯	C₁₀H₁₈	13828-31-4	0.099±0.007^b	0.111±0.013^b	0.181±0.015^a	0.148±0.006^ab	1192/−
8-甲基-十七烷	C₁₈H₃₈	13287-23-5	−	−	−	0.089±0.004	1281/−
十三烷	C₁₃H₂₈	629-50-5	−	−	0.061±0.002	−	1299/1300
δ-榄香烯	C₁₅H₂₄	20307-84-0	0.130±0.037^ab	0.124±0.016^b	0.139±0.007^ab	0.204±0.004^a	1339/1339
α-荜澄茄油烯	C₁₅H₂₄	17699-14-8	0.104±0.002^a	0.098±0.009^a	0.114±0.003^a	0.140±0.003^a	1351/1351
α-古巴烯	C₁₅H₂₄	3856-25-5	0.118±0.017^a	0.070±0.007^b	0.084±0.004^b	0.136±0.018^a	1377/1377
β-榄香烯	C₁₅H₂₄	515-13-9	0.584±0.026^ab	0.445±0.024^b	0.436±0.019^b	0.776±0.021^a	1394/1394
（-）-异丁香烯	C₁₅H₂₄	118-65-0	0.140±0.016^a	0.070±0.001^b	0.084±0.009^b	0.098±0.007^ab	1409/1408
β-石竹烯	C₁₅H₂₄	87-44-5	1.285±0.086^ab	1.552±0.050^a	0.796±0.013^b	1.521±0.082^a	1421/1421
β-古巴烯	C₁₅H₂₄	18252-44-3	0.071±0.002^b	−	−	0.089±0.002^a	1431/1430
γ-榄香烯	C₁₅H₂₄	29873-99-2	0.066±0.001^b	0.076±0.003^ab	0.056±0.009^b	0.104±0.007^a	1435/1435
α-愈创木烯	C₁₅H₂₄	3691-12-1	0.102±0.011	−	−	−	1440/1440
（+）-香橙烯	C₁₅H₂₄	489-39-4	−	0.080±0.003^b	0.078±0.007^b	0.150±0.007^a	1441/1440
6,9-愈创木二烯	C₁₅H₂₄	36577-33-0	0.096±0.008^a	0.065±0.007^a	0.067±0.006^a	0.120±0.017^a	1445/1450
顺式-摩勒-3,5二烯	C₁₅H₂₄	1000365-95-4	0.061±0.009^ab	0.047±0.001^b	0.061±0.004^ab	0.088±0.002^a	1448/−
α-榄香烯	C₁₅H₂₄	5951-67-7	0.057±0.007^a	−	−	0.067±0.008^a	1451/1469
α-石竹烯	C₁₅H₂₄	6753-98-6	0.558±0.016^a	−	−	0.525±0.011^a	1456/1456
（E）-β-法呢烯	C₁₅H₂₄	18794-84-8	−	0.405±0.005^b	0.475±0.005^a	−	1457/1457
柔拿烯	C₁₅H₂₄	41929-05-9	−	−	0.071±0.006^b	0.109±0.008^a	1463/−
顺式-摩勒-4（14）,5二烯	C₁₅H₂₄	157477-72-0	0.079±0.001^b	−	0.069±0.004^b	0.108±0.009^a	1465/1467
γ-依兰油烯	C₁₅H₂₄	30021-74-0	0.449±0.024^ab	0.303±0.003^b	0.271±0.015^b	0.569±0.019^a	1478/1477
大根香叶烯D	C₁₅H₂₄	23986-74-5	1.314±0.036^bc	1.506±0.011^ab	0.840±0.007^c	1.922±0.052^a	1483/1483
α-芹子烯	C₁₅H₂₄	473-13-2	0.758±0.017^ab	0.522±0.018^b	0.491±0.018^b	1.016±0.029^a	1498/1498
α-法呢烯	C₁₅H₂₄	502-61-4	1.233±0.026^b	1.523±0.023^a	1.432±0.004^a	1.507±0.021^a	1509/1509
γ-杜松烯	C₁₅H₂₄	39029-41-9	0.316±0.013^ab	0.239±0.016^b	0.289±0.003^ab	0.414±0.013^a	1517/1517
蛇床-3,7（11）-二烯	C₁₅H₂₄	6813-21-4	0.061±0.009^b	−	0.089±0.002^a	0.082±0.003^a	1522/1532
去氢白菖烯	C₁₅H₂₂	483-77-2	0.847±0.013^ab	0.917±0.017^ab	0.636±0.014^b	1.024±0.118^a	1527/1529
荜澄茄油烯	C₁₅H₂₄	29837-12-5	0.068±0.001^b	−	−	0.081±0.001^a	1537/1537
α-杜松烯	C₁₅H₂₄	24406-05-1	0.218±0.002^ab	0.180±0.008^b	0.165±0.016^b	0.301±0.016^a	1541/1544
α-二去氢菖蒲烯	C₁₅H₂₀	21391-99-1	0.407±0.017^ab	0.277±0.007^b	0.325±0.011^ab	0.420±0.012^a	1549/1550
大根香叶烯B	C₁₅H₂₄	15423-57-1	0.208±0.019^a	0.152±0.009^b	0.173±0.002^b	0.250±0.016^a	1564/1564
β-二去氢菖蒲烯	C₁₅H₂₀	50277-34-4	0.093±0.001^a	0.075±0.002^a	0.085±0.004^a	0.106±0.002^a	1569/1563
十六烷	C₁₆H₃₄	544-76-3	0.079±0.002^b	0.131±0.009^a	−	−	1599/1600
α-二去氢荜澄茄烯	C₁₅H₂₀	20129-39-9	−	−	0.083±0.003^b	0.105±0.005^a	1629/1630
1,6-二甲基-4-异丙基萘	C₁₅H₁₈	483-78-3	0.069±0.008^a	0.045±0.005^b	0.050±0.001^b	0.065±0.004^a	1681/1683
愈创兰油烃	C₁₅H₁₈	489-84-9	0.099±0.006^a	0.084±0.009^a	0.095±0.005^a	0.091±0.006^a	1784/1790
新植二烯	C₂₀H₃₈	504-96-1	0.068±0.003^b	0.066±0.007^b	0.104±0.006^a	0.074±0.006^b	1841/1840
9,10-脱氢异长叶烯	C₁₅H₂₂	1000151-67-1	0.204±0.005^a	0.128±0.009^b	−	0.135±0.007^b	1927/−
其他类			1.996±0.029^b	1.945±0.075^b	2.875±0.021^a	2.635±0.029^a
2-甲基呋喃	C₅H₆O	534-22-5	0.507±0.001^c	0.597±0.011^c	1.388±0.012^a	0.852±0.013^b	600/599
2-乙酰基吡咯	C₆H₇NO	1072-83-9	−	0.053±0.005	−	−	1060/1060
反-茴香脑	C₁₀H₁₂O	4180-23-8	0.057±0.007^a	0.046±0.007^b	−	−	1284/1285
1,2,3,4-四氢-2-甲基喹啉	C₁₀H₁₃N	1780-19-4	0.121±0.002^ab	0.113±0.002^ab	0.166±0.016^a	0.098±0.002^b	1295/−
丁香酚	C₁₀H₁₂O₂	97-53-0	0.397±0.012^b	0.583±0.004^ab	0.631±0.025^a	0.674±0.009^a	1357/1358
香叶基丙酮	C₁₃H₂₂O	3796-70-1	−	−	0.087±0.005	−	1454/1455
（E）-β-紫罗兰酮	C₁₃H₂₀O	79-77-6	0.914±0.037^a	0.553±0.046^b	0.603±0.014^ab	0.907±0.019^a	1487/1487
2,4-二叔丁基苯酚	C₁₄H₂₂O	96-76-4	−	−	−	0.104±0.008	1511/1513

序号	化合物名称	风味阈值（μg/kg）	OAV	风味描述
1	二甲基硫醚	0.3	2776.67	2806.67	2713.33	2330.00	洋葱、甜玉米、蔬菜味
2	3,4-二甲基噻吩	5000	0.17	0.05	0.09	0.07	烤洋葱味
3	2-噻吩甲醛	5000	0.01	0.03	0.04	0.03	甜香，烤面包香
4	（E,E）-二-1-丙烯基二硫醚	0.0034	25000.00				硫磺味、煮洋葱、熟大蒜
5	苯甲醇	620				0.14	茉莉、栀子花香
6	法呢醇	200	0.93	0.97	1.22	1.17	铃兰和玫瑰花香、甜香
7	植醇	640	0.06	0.06			草药、花香
8	乙酸丁酯	66	0.82				果香
9	棕榈酸甲酯	2000	0.24	0.21	0.25	0.20	轻微脂肪香
10	3-甲基丁醛	1.2	160.83	160.00	170.00	140.00	巧克力味、脂肪香
11	2-甲基丁醛	3		61.00		28.67	咖啡坚果味、脂肪香
12	（E）-2-戊烯醛	310		0.33	0.52	0.19	青草香
13	（E）-2-己烯醛	17	13.12	17.41	17.18	16.65	青草香
14	苯乙醛	4	186.00	409.00	213.75	249.50	风信子、玫瑰花香
15	对甲基苯甲醛	1.2	114.17	240.83	194.17	282.50	樱桃、苦杏仁味
16	壬醛	1	221.00	146.00	212.00	177.00	柠檬香、草本植物清香
17	癸醛	0.1			430.00		脂肪香、柑橘香
18	β-石竹烯	150	8.57	10.35	5.31	10.14	胡椒香、木香
19	β-古巴烯	140	0.51			0.64	木香、泥土香
20	（+）-香橙烯	340		0.24	0.23	0.44	柑橘香、木香
21	α-石竹烯	160	3.49			3.28	木香
22	2-甲基呋喃	3500	0.14	0.17	0.40	0.24	咖啡香、烤坚果香
23	2-乙酰基吡咯	170000		0.0003			坚果香、烤面包香
24	反-茴香脑	73	0.78	0.63			甜香、甘草香、茴香
25	丁香酚	2.5	158.80	233.20	252.40	269.60	丁香、木香
26	香叶基丙酮	60			1.45		玫瑰花香、果香
27	（E）-β-紫罗兰酮	0.07	13057.14	7900.00	8614.29	12957.14	紫罗兰花香
28	2,4-二叔丁基苯酚	500				0.21	酚类刺激性气味

序号	化合物名称	风味阈值（μg/kg）	OAV	风味描述
1	二甲基硫醚	0.3	2776.67	2806.67	2713.33	2330.00	洋葱、甜玉米、蔬菜味
2	3,4-二甲基噻吩	5000	0.17	0.05	0.09	0.07	烤洋葱味
3	2-噻吩甲醛	5000	0.01	0.03	0.04	0.03	甜香，烤面包香
4	（E,E）-二-1-丙烯基二硫醚	0.0034	25000.00				硫磺味、煮洋葱、熟大蒜
5	苯甲醇	620				0.14	茉莉、栀子花香
6	法呢醇	200	0.93	0.97	1.22	1.17	铃兰和玫瑰花香、甜香
7	植醇	640	0.06	0.06			草药、花香
8	乙酸丁酯	66	0.82				果香
9	棕榈酸甲酯	2000	0.24	0.21	0.25	0.20	轻微脂肪香
10	3-甲基丁醛	1.2	160.83	160.00	170.00	140.00	巧克力味、脂肪香
11	2-甲基丁醛	3		61.00		28.67	咖啡坚果味、脂肪香
12	（E）-2-戊烯醛	310		0.33	0.52	0.19	青草香
13	（E）-2-己烯醛	17	13.12	17.41	17.18	16.65	青草香
14	苯乙醛	4	186.00	409.00	213.75	249.50	风信子、玫瑰花香
15	对甲基苯甲醛	1.2	114.17	240.83	194.17	282.50	樱桃、苦杏仁味
16	壬醛	1	221.00	146.00	212.00	177.00	柠檬香、草本植物清香
17	癸醛	0.1			430.00		脂肪香、柑橘香
18	β-石竹烯	150	8.57	10.35	5.31	10.14	胡椒香、木香
19	β-古巴烯	140	0.51			0.64	木香、泥土香
20	（+）-香橙烯	340		0.24	0.23	0.44	柑橘香、木香
21	α-石竹烯	160	3.49			3.28	木香
22	2-甲基呋喃	3500	0.14	0.17	0.40	0.24	咖啡香、烤坚果香
23	2-乙酰基吡咯	170000		0.0003			坚果香、烤面包香
24	反-茴香脑	73	0.78	0.63			甜香、甘草香、茴香
25	丁香酚	2.5	158.80	233.20	252.40	269.60	丁香、木香
26	香叶基丙酮	60			1.45		玫瑰花香、果香
27	（E）-β-紫罗兰酮	0.07	13057.14	7900.00	8614.29	12957.14	紫罗兰花香
28	2,4-二叔丁基苯酚	500				0.21	酚类刺激性气味

不同外源酶对香椿发酵茶品质的影响

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蒋鹏飞 ¹ , 韦惠芳 ² , 史宇婷 ¹ , 李心平 ³ , 赵丽丽 ¹ , 史冠莹 ¹ , 张乐 ¹ , 肖作兵 ⁴ , 弋朝庆 ⁵ , 王赵改 ¹^,^*

食品工业科技 | 特邀主编专栏—茶饮品全产业链生产关键技术研究与应用（客座主编：尹军峰、张建勇、许勇泉、崔宏春） 2026,47(16): 33-44

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食品工业科技 |特邀主编专栏—茶饮品全产业链生产关键技术研究与应用（客座主编：尹军峰、张建勇、许勇泉、崔宏春） 2026 , 47 (16) : 33 -44

不同外源酶对香椿发酵茶品质的影响

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蒋鹏飞¹, 韦惠芳², 史宇婷¹, 李心平³, 赵丽丽¹, 史冠莹¹, 张乐¹, 肖作兵⁴, 弋朝庆⁵, 王赵改¹^,^*

作者信息

¹河南省农业科学院农产品加工研究中心，河南郑州 450000

²郑州财经学院管理学院，河南郑州 450044

³河南科技大学农业装备工程学院，河南洛阳 471003

⁴上海交通大学农业与生物学院，上海 200240

⁵郑州市三一香椿食品有限公司，河南登封 452473

通讯作者:

王赵改（1980−），女，博士，研究员，研究方向：农产品贮藏与加工，E-mail：zgwang1999@126.com。

作者简介:

蒋鹏飞（1990−），女，硕士，助理研究员，研究方向：农产品贮藏与加工，E-mail：jiangpengfei1028@163.com

Effects of Different Exogenous Enzymes on Quality of Toona sinensis Fermented Tea

Pengfei JIANG¹, Huifang WEI², Yuting SHI¹, Xinping LI³, Lili ZHAO¹, Guanying SHI¹, Le ZHANG¹, Zuobing XIAO⁴, Chaoqing YI⁵, Zhaogai WANG¹^,^*

Affiliations

¹Agricultural Products Processing Center, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450000, China

²College of Management, Zhengzhou College of Finance and Economics, Zhengzhou 450044, China

³College of Agricultural Equipment Engineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471003, China

⁴School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China

⁵Zhengzhou Sanyi Toona Sinensis Food Co., Ltd., Dengfeng 452473, China

出版时间: 2026-08-15 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025120011

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摘要

收起

为探究不同外源酶对香椿发酵茶品质的影响，本研究通过在发酵过程中外源添加纤维素酶（cellulase，CE）、风味蛋白酶（flavourzyme，FLA）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO），系统比较不同外源酶处理香椿发酵茶的感官品质、活性成分、抗氧化活性及挥发性风味物质的差异。结果表明：与空白对照组（CK）相比，添加外源酶的CE组、FLA组和PPO组的感官评价总分、活性成分含量、DPPH·清除能力和总还原能力均显著增加。其中CE组感官评价总分最高，其游离氨基酸、茶多酚、总黄酮、茶黄素和茶红素含量较CK组分别提高了12.44%、8.13%、9.25%、12.50%、9.76%；FLA组大部分活性成分含量均低于CE组或PPO组；PPO组汤色红明亮、叶底明亮，水浸出物（42.63 g/100 g）、可溶性糖（5.27 g/100 g）和茶褐素（15.15 g/100 g）含量均最高。CE组与PPO组均表现出较强的DPPH·和·OH清除能力，而FLA组的总还原能力最强。四种样品共鉴定出5类74种挥发性风味物质，其中43种共有组分的总相对含量约占各组挥发性风味物质总量的84%以上。与CK组相比，CE组、FLA组、PPO组香椿发酵茶中检测到更多的醛类、醇类、酯类等挥发性风味物质，其中PPO组挥发性风味物质种类和相对含量均最高。通过气味活度值（odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）分别筛选出15种OAV>1的关键挥发性风味物质和17种变量投影重要度（variable importance in projection，VIP）>1的差异挥发性风味物质，其中苯乙醛、对甲基苯甲醛、β-石竹烯、α-石竹烯、丁香酚、(E)-β-紫罗兰酮6种化合物被确定为OAV>1且VIP>1的关键差异挥发性风味物质。综上，PPO组香椿发酵茶具有茶汤醇厚鲜爽、汤色红明亮、生化成分含量较高、抗氧化活性强、特征风味浓郁等特点，整体品质最优。

关键词

香椿发酵茶 / 外源酶 / 活性成分 / 挥发性风味物质 / 综合评价

Abstract

收起

To investigate the effects of exogenous enzymes on the quality of Toona sinensis fermented tea, this study evaluated the sensory attributes, active components, antioxidant activity, and volatile flavor compounds following treatment with cellulase (CE), flavourzyme (FLA), and polyphenol oxidase (PPO) during fermentation process. Compared with the control group (CK), the CE, FLA, and PPO groups with exogenous enzymes addition showed significantly higher sensory scores, active components content, DPPH· scavenging capacity, and total reducing ability. The CE group exhibited the highest sensory scores and significantly elevated the contents of free amino acids, tea polyphenols, total flavonoids, theaflavins, and thearubigins increasing by 12.44%, 8.13%, 9.25%, 12.50%, and 9.76% compared with the CK group, respectively. The majority of active components content in the FLA group was lower than those in the CE group or PPO group. Notably, the PPO group exhibited a bright red tea liquor and a bright bottom in the leaves, with the highest contents of water extract (42.63 g/100 g), soluble sugar (5.27 g/100 g), and theabrownins (15.15 g/100 g). Both the CE and PPO groups demonstrated strong scavenging capacities for DPPH· and ·OH, while the FLA group exhibited the highest total reducing ability. Gas chromatography-mass spectrometry identified 74 volatile compounds across five chemical classes, with 43 common components accounting for more than 84% of the total relative content in each group. Compared with the CK group, the CE, FLA, and PPO groups detected more aldehydes, alcohols, and esters. Among these, the PPO group demonstrated the highest variety and relative content of volatile flavor compounds. Based on odor activity value (OAV) and orthogonal partial least squares-discriminant analysis (OPLS-DA), 15 key volatile flavor compounds (OAV>1) and 17 differential volatile flavor compounds (variable importance in projection, VIP>1) were identified, respectively. Among these, 6 compounds, namely phenylacetaldehyde, p-methyl benzaldehyde, β-caryophyllene, α-caryophyllene, eugenol and (E)-β-lonone, were defined as key differential volatile flavor compounds with both OAV>1 and VIP>1. In conclusion, the PPO group exhibited the best overall quality, characterized by a mellow and fresh tea liquor, bright red color, high level of active components, strong antioxidant activity and a rich characteristic flavor profile.

Key words

Toona sinensis fermented tea / exogenous enzymes / active components / volatile flavor compounds / comprehensive evaluation

引用本文

蒋鹏飞, 韦惠芳, 史宇婷, 李心平, 赵丽丽, 史冠莹, 张乐, 肖作兵, 弋朝庆, 王赵改. 不同外源酶对香椿发酵茶品质的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (16) : 33 -44 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025120011

Pengfei JIANG, Huifang WEI, Yuting SHI, Xinping LI, Lili ZHAO, Guanying SHI, Le ZHANG, Zuobing XIAO, Chaoqing YI, Zhaogai WANG. Effects of Different Exogenous Enzymes on Quality of Toona sinensis Fermented Tea[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (16) : 33 -44 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025120011

正文

收起

香椿（Toona sinensis （A.Juss.） Roem）在我国已有2300多年的栽培历史，是我国特有的集材、菜、药于一体的珍贵木本植物，因其丰富的营养价值、浓郁独特的风味深受广大消费者喜爱^[1−3]。香椿茶加工作为香椿产业中的朝阳产业，不仅提高了香椿的附加值，延长了香椿产业链条，而且推动了香椿产业的健康可持续发展^[4−5]。前期项目组以新鲜头茬香椿嫩芽为原料，利用红茶制备工艺，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成香椿发酵茶，赢得了市场的认可和消费者喜爱^[6−7]。随着国内外研究的持续深入以及消费者对茶叶品质要求不断提高，目前香椿发酵茶在生产中仍面临香气较单一、滋味偏淡薄、水浸出物含量偏低等问题。因此，如何系统提升香椿发酵茶的综合品质，已成为后续研究的重点突破方向。

酶作为一种天然、绿色、高效的生物催化剂在食品工业领域具有广阔的应用前景^[8−9]，利用酶解发酵技术改善茶叶品质已成为目前研究的热点^[9−11]。在茶叶加工过程中添加外源酶，主要利用酶高效的生物催化能力促进茶叶中成分转化，进而提高成品茶的色、香、味和营养价值^[12−13]。目前红茶加工中应用较多的外源酶为多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、单宁酶等，不同的外源酶在茶叶加工中的作用效果不同^[9]。罗晶晶等^[14]研究表明，添加350 U/mL木聚糖酶能明显提高萎凋后茶叶中氨基酸含量，而同样浓度的木瓜蛋白酶反而降低了氨基酸含量。传统红茶的加工工艺主要包含萎凋、揉捻、发酵、干燥，其中发酵是红茶品质形成的关键工序^[15−17]。红茶发酵的本质是茶叶中酶催化茶多酚等活性成分充分氧化的过程^[18]。仝佳音等^[19]研究表明，在发酵过程中添加多酚氧化酶和纤维素酶显著提高茶样中氨基酸、茶多酚、茶黄素含量，其中添加浓度18 U/mL的多酚氧化酶茶样整体品质最优。

随着研究的不断深入，学者们逐渐认识到仅依靠优化加工工艺来提高茶叶内源酶活性的方法已无法满足生产需要。因此，通过外源添加酶制剂提高发酵茶叶中酶活性，从而进一步提升红茶品质的方式日益受到关注。基于此，本研究以香椿嫩芽为原料，在发酵过程中分别外源添加纤维素酶、风味蛋白酶和多酚氧化酶，系统比较不同酶处理对香椿发酵茶感官品质、活性成分、抗氧化活性及挥发性成分的影响，并结合偏最小二乘化学计量学方法对其品质特征进行综合评价，筛选出品质最优的外源酶种类，以期为香椿发酵茶的质量控制与品质提升提供理论依据和技术参考。

1　材料与方法

收起

1.1　材料与仪器

红香椿嫩芽　采自河南省登封市三一香椿示范基地，来源为3年生红香椿树，采摘标准为一芽二叶；纤维素酶（20000 U/mL）、500 MG风味蛋白酶（20000 U/g）　诺维信生物技术有限公司；多酚氧化酶（100000 U/g）　合肥博美生物技术有限公司；福林酚、咖啡碱、谷氨酸、芦丁、葡萄糖　标准品，北京索莱宝生物科技有限公司；没食子酸　标准品，天津市光复精细化工研究所；2-甲基-3-庚酮　标准品，德国DR公司；C₅~C₃₀正构烷烃　色谱级，美国Supelco公司。

H1850R高速冷冻离心机　湖南湘仪实验仪器开发有限公司；THW-219揉捻机　长沙腾汇电子科技有限公司；LHS-100CL恒温恒湿箱　上海一恒科学仪器有限公司；GENESYS10S紫外-可见分光光度计　美国Thermo公司；8890A-5977B气相色谱-质谱联用仪、HP-5MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）、顶空固相微萃取装置（包括手持式手柄，50/30 μm DVB/CAR/PDMS）　美国安捷伦科技有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　样品制备

采摘的新鲜香椿芽参照红茶发酵工艺制成香椿发酵茶，在25 ℃环境温度下自然萎凋22 h，使含水量降至约62%；采用“空压—轻压—重压—空压”循环揉捻60 min，揉捻转速58 r/min；将揉捻叶与酶稀释溶液按5:1的质量比混合，酶溶液浓度为1%，在温度30 ℃、湿度95%的条件下发酵5 h，对照组加入相同质量的蒸馏水。发酵结束后，先120 ℃高温烘干15 min，摊凉后65 ℃低温炒制30 s，最后90 ℃足火烘干至最终含水率为6%左右。样品分组：无酶对照组（CK）、纤维素酶（Cellulase，CE）、风味蛋白酶（Flavourzyme，FLA）、多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO），制备好的香椿发酵茶置于干燥器中备用，使用前测定样品的水分含量。

1.2.2　感官审评

准确称取3.00 g茶样，使用150 mL沸水冲泡5 min。参考GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》中红茶品质评语，制定香椿发酵茶感官审评标准（表1）。由5名专业评茶员组成审评小组，在25±2 ℃的洁净实验室中对香椿发酵茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子进行评价。茶样的最终感官审评总分为100分，其中外形占20%，汤色占15%，香气占25%，滋味占30%，叶底占10%。

1.2.3　活性成分检测

水浸出物含量：参照GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》方法测定；茶多酚含量：参照GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》中福林酚比色法；咖啡碱含量：参照GB/T 8312-2013《茶咖啡碱测定》中紫外分光光度法；游离氨基酸总量：参照GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》中水合茚三酮比色法。可溶性糖含量：采用蒽酮-硫酸比色法^[6]，标准曲线为y=0.0078x+0.0076（R²=0.9991）；总黄酮含量：采用Al（NO₃）₃-NaNO₂-NaOH分光光度法^[6]，标准曲线为y=0.001x+0.0029（R²=0.9990）；茶三素含量：采用系统比色法测定^[20]。

1.2.4　抗氧化活性测定

1.2.4.1　DPPH·清除能力测定

参考WANG等^[21]和赵甜甜等^[4]方法，并稍作修改。配制1、0.5、0.1、0.05、0.01 mg/mL适度稀释的茶汤，分别取2 mL稀释后的茶汤于试管中，加入2 mL 0.1 mmol/L DPPH溶液（无水乙醇溶解），充分摇匀后，避光反应30 min，于517 nm波长处测定吸光度。DPPH·清除率按式（1）计算：

$\rm DPPH\cdot 清除率( \text{%}) =\left(1-\frac{{\text{A}}_{1}-{\text{A}}_{2}}{{\text{A}}_{0}}\right)\times 100 $

(1)

式中：A₁为样品溶液吸光度；A₂为无水乙醇代替DPPH溶液的对照试验吸光度；A₀为蒸馏水代替样品溶液的空白试验吸光度。

1.2.4.2　·OH清除能力测定

参考WANG等^[21]和赵甜甜等^[4]方法，并稍作修改。配制50、25、10、5、1 mg/mL适度稀释的茶汤，分别取1 mL稀释后的茶汤于试管中，依次加入9 mmol/L FeSO₄溶液、9 mmol/L水杨酸溶液、8.8 mmol/L H₂O₂溶液各1 mL，在37 ℃水浴加热30 min后，于510 nm测定吸光度。·OH清除率按式（2）计算：

$\rm \cdot OH清除率( \text{%}) =\left(1-\frac{{\text{A}}_{1}-{\text{A}}_{2}}{{\text{A}}_{0}}\right)\times 100 $

(2)

式中：A₁为样品溶液吸光度；A₂为蒸馏水代替H₂O₂溶液的对照试验吸光度；A₀为蒸馏水代替样品溶液的空白试验吸光度。

1.2.4.3　总还原力测定

参考WANG等^[21]和赵甜甜等^[4]方法，并稍作修改。配制4、3、2、1、0.5 mg/mL适度稀释的茶汤，分别取1 mL稀释后的茶汤于试管中，加入2.5 mL 0.2 mmol/L磷酸盐缓冲液（pH6.6）和2.5 mL 1%铁氰化钾溶液，充分混合后50 ℃反应20 min，迅速冷却至室温，再加入2.5 mL 10%三氯乙酸溶液终止反应。离心后精确吸取2.5 mL上清液，并加入0.5 mL 0.1%的三氯化铁溶液和2.5 mL蒸馏水，混合均匀后，室温静置10 min，于700 nm处测定吸光度。

1.2.5　挥发性成分测定

1.2.5.1　HS-SPME-GC-MS测定

顶空固相微萃取：参考GUO等^[22]和赵甜甜等^[4]方法并做适当调整，准确称取0.500 g香椿茶样品于20 mL顶空瓶中，立即加入5 mL沸水和5 μL内标（124 μg/mL 2-甲基-3-庚酮），密封后于60 ℃水浴中平衡10 min，插入经250 ℃老化过的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头，萃取40 min后取出，插入GC-MS于250 ℃解析5 min。

GC条件：HP-5MS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；程序升温：初温40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min的速率升温至80 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至150 ℃，保持2 min，以8 ℃/min升至240 ℃，保持3 min后结束；载气高纯氦气；无分流比，流速1 mL/min。

MS条件：电子电离源，四极杆温度150 ℃；离子源温度230 ℃；传输线温度250℃；质量扫描范围40~500 u。

定性和定量：利用GC-MS联用仪内置的NIST 17.LIB标准质谱库进行检索匹配，利用C₅~C₃₀正构烷烃计算样品中挥发性成分的保留指数，并与参考NIST网站中相关化合物的保留指数进行比对分析。记录相似度大于80%的挥发性物质，利用内标2-甲基-3-庚酮计算各成分的相对含量，按照式（3）计算：

$\rm C= \frac{{\mathrm{A}}_{\mathrm{x}}\times {\mathrm{C}}_{0}\times \mathrm{V}}{{\mathrm{A}}_{0}\times \mathrm{m}} $

(3)

式中：C是未知化合物的相对含量，µg/g；

$ {\mathrm{A}}_{\mathrm{x}} $

是未知化合物的峰面积，mAu·s；

$ {\mathrm{A}}_{0} $

是内标物峰面积mAu·s；

$ {\mathrm{C}}_{0} $

是内标物的质量浓度，µg/µL；V是内标物的体积，µL；m是样品质量，g。

1.2.5.2　OAV计算

香气活度值（odor activity value，OAV）是挥发性物质的浓度和该物质的阈值之比，用于评价单个挥发性物质对样品整体香气的贡献度^[23]。按式（4）计算：

$ {\text{OAV}}_{\mathrm{X}}=\frac{{\mathrm{C}}_{\mathrm{x}}}{{\text{OT}}_{\mathrm{x}}} $

(4)

式中：OAV_x为某个挥发性化合物x的香气活度值；C_x为挥发性化合物相对含量；OT_x为挥发性化合物阈值。

1.3　数据处理

所有实验均平行测定3次，结果表示为（平均数±标准差）；采用DPS软件中单因素方差分析（ANOVA）及Duncan多重比较检验进行显著性分析，显著性水平设为P<0.05；使用Origin 8.6绘图。

2　结果与分析

收起

2.1　不同外源酶对香椿发酵茶感官品质的影响

不同外源酶处理的香椿发酵茶感官审评结果如表2所示。添加酶处理的三组样品感官评价总分显著高于空白对照组（P<0.05），感官评价总分依次为CE组>PPO组>FLA组>CK组，但CE组和PPO组无显著性差异。CE组样品条索紧结、乌润显毫，茶汤红明亮，香椿味富含甜香，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩尚匀、明亮，感官审评总分最高（90.3分）。FLA组样品在香气评价中得分最高，可能是因为在酶处理三组样品中，FLA组呈现甜香的酯类化合物含量最高，同时赋予青草气味的醛类物质含量最低。二者共同作用，显著提高了样品甜香、烘烤等愉悦风味，并有效降低了香椿原料的典型生青味。PPO组样品感官审评总分为90.2分，其汤色红明亮，叶底明亮，这可能是因为多酚氧化酶可以使茶叶中多酚类物质经氧化缩合形成茶红素和茶黄素^[19]。综上所述，添加外源酶可显著提升香椿发酵茶感官品质。

2.2　不同外源酶对香椿发酵茶主要活性成分影响

水浸出物是茶汤中所有水溶性物质的总和，其构成与配比是决定茶叶品质的关键因素^[12]；游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱是茶汤滋味的重要物质组成，赋予了茶汤鲜味、甜味和苦味；茶多酚和总黄酮是茶叶中具有保健功能的主要成分；茶色素主要包含茶黄素、茶红素、茶褐素，其含量与茶汤品质密切相关，是构成茶汤“亮、红、褐”的主要成分，尤其是茶黄素和茶红素共同构成了红茶的“灵魂”^[6,12]。由表3可知，添加外源酶可显著提高香椿发酵茶中水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、总黄酮和茶褐素含量（P<0.05）。CE组茶样游离氨基酸（13.02 g/100 g）、茶多酚（5.32 g/100 g）、总黄酮（4.49 g/100 g）、茶黄素（0.63 g/100 g）和茶红素（10.91 g/100 g）含量均最高，与CK组相比分别提高了12.44%、8.13%、9.25%、12.50%、9.76%，这可能是因为外源纤维素酶破坏了香椿嫩芽的细胞壁结构，提高了茶叶组织的通透性，促进了氨基酸、总黄酮等活性成分的释放以及茶多酚转化，提高了茶黄素和茶红素的含量^[12]；但其咖啡碱含量显著低于CK组（P<0.05），可能是因为与纤维素酶辅助发酵有关，使茶叶中咖啡碱氧化聚合生成新的物质导致其含量下降^[12]。FLA组香椿发酵茶中咖啡碱含量显著高于CE组和PPO组，除咖啡碱和总黄酮外其余指标均显著低于CE组或PPO组（P<0.05）。PPO组茶样中水浸出物（42.63 g/100 g）、可溶性糖含量（5.27 g/100 g）和茶褐素（15.15 g/100 g）含量最高，与CK组相比分别提高了5.99%、13.33%、51.65%，但咖啡碱和总黄酮含量均较低，可能是因为茶叶中的儿茶素等多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生聚合、分解氧化等反应，生成了茶黄素和茶褐素，导致茶叶中茶多酚含量降低^[9,12]。上述研究结果与叶飞等^[24]和林剑锋等^[25]研究结果一致，添加外源酶可以显著提高香椿发酵茶的活性成分，且不同外源酶对香椿发酵茶活性成分影响具有显著性差异，可能与外源酶种类及添加量有关。

2.3　不同外源酶对香椿发酵茶抗氧化活性影响

红茶中富含茶多酚、黄酮、茶色素等多种活性成分，具有较强的抗氧化能力，可以有效清除体内自由基。由于抗氧化作用机理比较复杂，所以评价样品抗氧化能力强弱不能只用一种方法进行评价^[26]。不同外源酶对香椿发酵茶清除DPPH·和·OH能力与总还原能力影响见图1，DPPH·清除能力的IC₅₀值大小依次为PPO组<CE组<FLA组<CK组，表明添加外源酶处理的茶叶样品清除DPPH·的能力强于空白对照组，但三种酶清除效果无显著性差异（P>0.05）。·OH清除能力的IC₅₀值依次为CE组<PPO组<CK组<FLA组，且CK组（15.007 mg/mL）分别是CE组（11.52 mg/mL）和PPO组（12.01 mg/mL）的1.30倍和1.25倍，结果表明纤维素酶处理的香椿发酵茶清除·OH能力最强。随着茶汤浓度从0.5 mg/mL增至4.0 mg/mL，香椿发酵茶样品的总还原能力呈线性增加，其中各处理组的总还原能力整体表现为CK组<CE组<PPO组和FLA组；在0.5~3.0 mg/mL浓度范围内，PPO组与FLA组的总还原能力无显著性差异（P>0.05）。由此可知，CE组和PPO组清除DPPH·和·OH能力较强，而FLA组和PPO组总还原能力较强，可能源于不同酶处理香椿发酵茶中活性成分组成及含量的差异，也与不同抗氧化评价方法的内在机理有关。前期研究表明，茶叶中活性物质种类较多，在各种物质的相互作用和影响下，从而造成不同抗氧化活性评价指标出现差异^[27]，与本研究结果一致。

2.4　不同外源酶香椿发酵茶中指标相关性分析

不同外源酶香椿发酵茶中指标相关性分析如表4所示，咖啡碱含量与其他指标均呈负相关，尤其与水浸出物含量、茶黄素含量、·OH清除能力呈显著负相关（P<0.05）。除咖啡碱含量外，感官评价和水浸出物含量与其他指标均呈正相关。DPPH·清除能力与茶褐素呈显著正相关（P<0.05），·OH清除能力与茶黄素呈显著正相关（P<0.05），而DPPH·清除能力和·OH清除能力呈负相关。总还原力主要与茶褐素、可溶性糖、总黄酮等活性成分及DPPH·清除能力呈正相关，但与·OH清除能力呈负相关。相关性分析结果表明，香椿发酵茶中抗氧化成分及作用机制较为复杂，其抗氧化能力并非总黄酮、茶色素或茶多酚等某一类活性物质的单独贡献，而是源于上述活性成分与维生素、有机酸等物质之间的相互作用，共同发挥抗氧化效应^[6−7]。因此，DPPH·清除能力、·OH清除能力、总还原能力等不同抗氧化活性评价指标与各类活性成分之间的相关性呈现显著差异。

2.5　不同外源酶处理香椿发酵茶HS-SPME-GC-MS分析

2.5.1　挥发性风味物质分析

香气是决定香椿发酵茶品质的重要因素之一，由多种挥发性风味物质按照不同比例构成^[23]。为研究不同外源酶处理香椿发酵茶挥发性风味物质变化规律及香气特征，利用HS-SPME-GC-MS对四个样品的挥发性风味物质种类及含量进行分析鉴定，结果见表5和图2。四种香椿发酵茶样品共鉴定出74种挥发性风味物质，主要包括含硫类7种、醇类5种、酯类5种、醛类11种、烃类38种和其他类8种。CK组样品鉴定出59种挥发性风味物质，相对含量为18.295 μg/g，以含硫类（13.89%）、烃类（54.88%）和其他类（10.91%）等物质为主。CE组样品鉴定出55种挥发性风味物质，相对含量为19.181 μg/g，以含硫类（20.41%）、醛类（16.25%）、烃类（48.48%）和其他类（10.15%）等物质为主。FLA组样品鉴定出56种挥发性风味物质，相对含量为19.050 μg/g，以含硫类（17.70%）、酯类（11.84%）、醛类（12.03%）、烃类（41.47%）和其他类（15.09%）等物质为主。PPO组样品鉴定出61种挥发性风味物质，相对含量为22.163 μg/g，以醛类（10.80%）、烃类（57.09%）和其他类（11.91%）等物质为主。与CK组香椿发酵茶相比，CE组中含硫类和醛类相对含量显著增加，FLA组中含硫类、醛类和酯类相对含量显著增加，PPO组中醇类和醛类显著增加、含硫类化合物显著下降（P<0.05）。CE组和FLA组中含硫类物质增加，可能是因为香椿中含硫类化合物为酶促反应产物^[28]，纤维素酶和风味蛋白酶加速了含硫风味化合物酶促反应生成速率。CE组、FLA组和PPO组中醛类物质显著增加（P<0.05），推测醛类香气物质的增加可能是在外源酶的作用下，醇类物质氧化生成了醛类。Supriyadi等^[29]研究结果表明在红茶加工过程中添加β-葡萄糖苷酶，可显著加速酶促氧化反应，使大部分苯甲醇转化为苯甲醛，与本研究结果一致。

韦恩图能够很好地展现不同样品挥发性风味物质的相关性，由图2C可知，CK组、CE组、FLA组、PPO组香椿发酵茶中共鉴定出43种共有挥发性风味物质，上述共有组分总相对含量占各组挥发性风味物质总量的比例分别为85.09%、93.10%、84.49%、84.19%，其中CE组占比显著高于其他三组（P<0.05），CK组、FLA组和PPO组组间无明显差异。CK组、CE组、FLA组、PPO组分别鉴定出4种、1种、3种、3种各自独有挥发性风味物质，其总相对含量占比分别为1.69%、0.28%、1.00%、1.25%。与CK组相比，添加外源酶的CE组、FLA组和PPO组香椿发酵茶中还检测到了2种醇类（苯甲醇、T-杜松醇）、4种醛类（2-甲基丁醛、（E）-2-戊烯醛、癸醛、2,3-二氢-1H-吲哚-4-甲醛）、6种烃类（8-甲基-十七烷、十三烷、（+）-香橙烯、（E）-β-法呢烯、柔拿烯、α-二去氢荜澄茄烯）和3种其他类（2-乙酰基吡咯、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚），赋予了香椿发酵茶坚果香、青草香、花香和果香的风味特征和丰富浓郁的香味层次^[30]。

综上，HS-SPME-GC-MS检测结果表明，与CK组相比，CE组、FLA组、PPO组香椿发酵茶中检测到更多的醛类、醇类、酯类，上述物质是经外源酶处理后形成的挥发性风味物质，赋予了样品青香、果香及花香等风味特征^[9,30]。其中PPO组香椿发酵茶检测到的挥发性风味物质种类和相对含量均最高，醇类和醛类挥发性风味物质的增加以及含硫类化合物的下降，使香椿发酵茶整体风味更加丰富协调。

2.5.2　OAV分析及关键挥发性风味物质

挥发性风味物质贡献大小不仅取决于其含量，还与挥发性风味物质的气味阈值有关。OAV综合了含量和阈值两个维度，用以客观评价挥发性风味物质对整体风味的贡献程度^[23]。例如，某些挥发性风味物质虽然含量较高，但由于其气味阈值较大，OAV较低，因此对样品的整体风味影响较小；而部分挥发性风味物质虽然含量较低，但因其气味阈值极其小，OAV较高，从而对整体风味产生显著贡献。本研究采用OAV法用于鉴定香椿发酵茶中关键挥发性风味物质，当OAV≥1时，该挥发性成分对样品风味有贡献，且OAV越高，则其贡献越大^[23,30]。

为了获得关于不同挥发性风味物质对香椿发酵茶样品整体风味的贡献信息，查阅到了28种挥发性风味物质的气味阈值，香椿发酵茶挥发性风味物质OAV如表6所示。CK组、CE组、FLA组和PPO组中OAV≥1的挥发性风味物质分别有11种、10种、12种、12种，其中二甲基硫醚、3-甲基丁醛、（E）-2-己烯醛、苯乙醛、对甲基苯甲醛、壬醛、β-石竹烯、丁香酚、（E）-β-紫罗兰酮9种OAV≥1的挥发性风味物质在四组样品中均有检出。（E,E）-二-1-丙烯基二硫醚作为香椿风味的主要贡献者^[28]，是CK组中OAV最高的挥发性风味物质；（E）-β-紫罗兰酮（紫罗兰花香）是CE组、FLA组和PPO组中OAV最高的挥发性风味物质。添加外源酶的三组样品中还检测到法呢醇（铃兰和玫瑰花香）、2-甲基丁醛（咖啡坚果味和脂肪香）、癸醛（脂肪香和柑橘香）、香叶基丙酮（花香和果香）4种OAV≥1的挥发性风味物质。由此可知，添加外源酶可以显著改善香椿发酵茶的风味特征，使其风味更加丰富、浓郁。

2.5.3　OPLS-DA分析

正交偏最小二乘分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）是一种有监督的判别分析统计学方法，通过对复杂数据进行降维处理，建立判别模型，实现复杂数据的可视化、判别分析和预测分析^[31]。为了分析不同外源酶处理香椿发酵茶挥发性风味物质之间的差异，量化关键性化合物对香椿发酵茶风味的贡献，将挥发性风味物质含量作为Y变量进行OPLS-DA建模。拟合模型自变量拟合指数（R_x²）、因变量拟合指数（R_y²）与模型预测指数（Q²）分别为0.909、0.993、0.915均接近于1，表明模型拟合合理。如图3A所示，不同外源酶处理香椿发酵茶在OPLS-DA得分图上区分较好，四个样品分别位于不同象限，组内差异较小，组间分布分散。对建立的模型进行200次置换检验，如图3B所示，Q²与y轴的交点位于负半轴，表明该模型不存在过拟合，模型验证有效^[32]，可以用于解释不同外源酶处理香椿发酵茶挥发性风味物质的差异物质。

变量投影重要度（variable importance in projection，VIP）可用于确定每种挥发性风味物质对香椿发酵茶的贡献程度^[33]，如图3C所示。本研究共筛选出17种VIP值≥1的物质，包含2种含硫化合物（1-乙硫基-2-甲基-1-丙烯、3,4-二甲基噻吩）、1种酯类（（E,E）-金合欢醇乙酸酯）、2种醛类（苯乙醛、对甲基苯甲醛）、9种烃类（大根香叶烯D、β-石竹烯、α-石竹烯、（E）-β-法呢烯、α-芹子烯、去氢白菖烯、β-榄香烯、α-法呢烯、γ-依兰油烯）、3种其他类（2-甲基呋喃、（E）-β-紫罗兰酮、丁香酚）。其中1-乙硫基-2-甲基-1-丙烯、（E,E）-金合欢醇乙酸酯、大根香叶烯D、2-甲基呋喃、苯乙醛是VIP>2的五种物质，表明其对不同外源酶香椿发酵茶的风味差异影响较大。

2.5.4　关键差异特征化合物分析

通过对OAV≥1的15种与VIP≥1的17种挥发性风味物质进行综合分析，发现OAV≥1且VIP≥1的挥发性风味物质共有6种，分别是苯乙醛、对甲基苯甲醛、β-石竹烯、α-石竹烯、丁香酚、（E）-β-紫罗兰酮，这些物质是主导香椿发酵茶风味的关键差异化合物。OAV越高，对香椿发酵茶的贡献越大，其中苯乙醛（风信子和玫瑰花香）、对甲基苯甲醛（樱桃和苦杏仁味）、丁香酚（丁香和木香）和（E）-β-紫罗兰酮（紫罗兰花香）在四个样品中均有检出，且OAV均大于100。但上述化合物在样品间的OAV差异显著，直接导致了四种香椿发酵茶的整体品质与风味表现区别明显。OAV≥1但VIP<1的风味物质有9种，主要为含硫类和醛类，它们也对香椿发酵茶的风味贡献较大。VIP≥1的风味物质中有9种为烃类化合物，但由于其阈值较高的特性，对香椿发酵茶整体风味贡献较小。

3　结论

收起

本研究系统分析了在发酵过程添加外源酶对香椿发酵茶品质的影响，结果表明在香椿发酵茶的发酵环节添加外源酶可显著改善香椿发酵茶的品质，且不同外源酶对香椿发酵茶品质具有显著影响。与CK组相比，CE组游离氨基酸、茶多酚、总黄酮、茶黄素和茶红素含量分别提高了12.44%、8.13%、9.25%、12.50%、9.76%，具有较强的清除DPPH·和·OH能力；FLA组大部分活性成分均低于其余两组，但总还原能力最强；PPO组水浸出物、可溶性糖和茶褐素含量最高，具有较强的清除DPPH·和·OH能力。四种香椿发酵茶样品共鉴定出5类74种挥发性化合物，其中共有成分43种，其相对含量总和占各组挥发性风味物质总量的84%以上。与CK组相比，CE组、FLA组、PPO组香椿发酵茶中检测到更多的醛类、醇类、酯类等挥发性风味物质，其中添加多酚氧化酶的香椿发酵茶挥发性风味物质种类和相对含量均最高。通过OAV和OPLS-DA确定了苯乙醛、对甲基苯甲醛、β-石竹烯、α-石竹烯、丁香酚、（E）-β-紫罗兰酮是主导香椿发酵茶风味的关键差异挥发性风味物质。综上所述，PPO组香椿发酵茶整体品质最优。本研究仅研究了3种外源酶对香椿发酵茶品质的影响规律，后续应深入开展物质变化机制及物质之间相互作用的研究，以期为香椿发酵茶的品质调控及新产品开发提供理论依据和技术支撑。

参考文献

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文献

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2026年第47卷第16期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025120011

接收时间：2025-12-03
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-08-15

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收稿日期：2025-12-03

基金

作者信息

¹河南省农业科学院农产品加工研究中心，河南郑州 450000

²郑州财经学院管理学院，河南郑州 450044

³河南科技大学农业装备工程学院，河南洛阳 471003

⁴上海交通大学农业与生物学院，上海 200240

⁵郑州市三一香椿食品有限公司，河南登封 452473

通讯作者:

王赵改（1980−），女，博士，研究员，研究方向：农产品贮藏与加工，E-mail：zgwang1999@126.com。

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

级别	外形	汤色	香气	滋味	叶底
高（90~100分）	条索紧结，锋苗显露，乌润显毫	红明亮	香椿味和甜味融合，浓郁持久	醇厚鲜爽	嫩匀多芽尖，明亮
中（80~89分）	条索紧结，有锋苗，尚乌润稍显毫	橙红亮	香椿味和甜味尚融合，较浓郁	尚醇厚，尚鲜爽	嫩尚匀，尚明亮
低（70~79分）	条索尚紧结，色泽欠乌润	尚红亮	香椿味突出，甜味不明显	尚醇厚，青涩	尚嫩，尚亮，匀欠齐

级别

外形

汤色

香气

滋味

叶底

高（90~100分）

条索紧结，锋苗显露，乌润显毫

红明亮

香椿味和甜味融合，浓郁持久

醇厚鲜爽

嫩匀多芽尖，明亮

中（80~89分）

条索紧结，有锋苗，尚乌润稍显毫

橙红亮

香椿味和甜味尚融合，较浓郁

尚醇厚，尚鲜爽

嫩尚匀，尚明亮

低（70~79分）

条索尚紧结，色泽欠乌润

尚红亮

香椿味突出，甜味不明显

尚醇厚，青涩

尚嫩，尚亮，匀欠齐

类别	CK组	CE组	FLA组	PPO组
外形	评语	条索紧结，有锋苗，色泽尚乌润	条索紧结，有锋苗，乌润显毫	条索紧结，有锋苗，色泽尚乌润	条索紧结，有锋苗，乌润显毫
评分	88.5±0.1^b	89.6±0.1^a	88.8±0.2^b	89.1±0.1^a
汤色	评语	红亮	红明亮	橙红亮	红明亮
评分	90.5±0.3^c	91.3±0.1^a	89.3±0.2^d	90.9±0.2^b
香气	评语	香椿味和甜味尚融合，浓郁	香椿味和甜味融合，浓郁	香椿味和甜味融合，浓郁持久	香椿味和甜味融合，浓郁
评分	89.3±0.2^c	90.2±0.1^b	91.1±0.2^a	90.5±0.1^b
滋味	评语	尚醇厚，尚鲜爽	醇厚鲜爽	醇厚，尚鲜爽	醇厚鲜爽
评分	89.5±0.2^d	91.2±0.2^a	90.5±0.1^c	90.9±0.2^b
叶底	评语	嫩尚匀，尚明亮	嫩尚匀，明亮	嫩尚匀，尚明亮	嫩尚匀，明亮
评分	85.1±0.3^d	88.1±0.2^b	86.6±0.1^c	88.9±0.1^a
总分	89.0±0.2^c	90.3±0.3^a	89.7±0.2^b	90.2±0.1^a

类别

CK组

CE组

FLA组

PPO组

外形

评语

条索紧结，有锋苗，色泽尚乌润

条索紧结，有锋苗，乌润显毫

条索紧结，有锋苗，色泽尚乌润

条索紧结，有锋苗，乌润显毫

评分

88.5±0.1^b

89.6±0.1^a

88.8±0.2^b

89.1±0.1^a

汤色

评语

红亮

红明亮

橙红亮

红明亮

评分

90.5±0.3^c

91.3±0.1^a

89.3±0.2^d

90.9±0.2^b

香气

评语

香椿味和甜味尚融合，浓郁

香椿味和甜味融合，浓郁

香椿味和甜味融合，浓郁持久

香椿味和甜味融合，浓郁

评分

89.3±0.2^c

90.2±0.1^b

91.1±0.2^a

90.5±0.1^b

滋味

评语

尚醇厚，尚鲜爽

醇厚鲜爽

醇厚，尚鲜爽

醇厚鲜爽

评分

89.5±0.2^d

91.2±0.2^a

90.5±0.1^c

90.9±0.2^b

叶底

评语

嫩尚匀，尚明亮

嫩尚匀，明亮

嫩尚匀，尚明亮

嫩尚匀，明亮

评分

85.1±0.3^d

88.1±0.2^b

86.6±0.1^c

88.9±0.1^a

总分

89.0±0.2^c

90.3±0.3^a

89.7±0.2^b

90.2±0.1^a

样品	含量（g/100 g）
CK组	40.22±0.12^c	11.58±0.11^d	4.65±0.03^d	3.83±0.05^a	4.92±0.03^c	4.11±0.03^c	0.56±0.01^b	9.94±0.10^b	9.99±0.06^c
CE组	42.32±0.06^a	13.02±0.15^a	4.75±0.02^c	2.63±0.05^b	5.32±0.06^a	4.49±0.04^a	0.63±0.01^a	10.91±0.09^a	14.76±0.03^b
FLA组	40.66±0.29^b	12.35±0.09^b	4.96±0.02^b	3.84±0.03^a	5.23±0.02^b	4.46±0.03^a	0.56±0.00^b	8.72±0.05^c	14.72±0.10^b
PPO组	42.63±0.18^a	11.86±0.09^c	5.27±0.02^a	2.48±0.02^c	4.94±0.03^c	4.27±0.04^b	0.61±0.00^a	10.01±0.13^b	15.15±0.03^a

样品

含量（g/100 g）

水浸出物

游离氨基酸

可溶性糖

咖啡碱

茶多酚

总黄酮

茶黄素

茶红素

茶褐素

CK组

40.22±0.12^c

11.58±0.11^d

4.65±0.03^d

3.83±0.05^a

4.92±0.03^c

4.11±0.03^c

0.56±0.01^b

9.94±0.10^b

9.99±0.06^c

CE组

42.32±0.06^a

13.02±0.15^a

4.75±0.02^c

2.63±0.05^b

5.32±0.06^a

4.49±0.04^a

0.63±0.01^a

10.91±0.09^a

14.76±0.03^b

FLA组

40.66±0.29^b

12.35±0.09^b

4.96±0.02^b

3.84±0.03^a

5.23±0.02^b

4.46±0.03^a

0.56±0.00^b

8.72±0.05^c

14.72±0.10^b

PPO组

42.63±0.18^a

11.86±0.09^c

5.27±0.02^a

2.48±0.02^c

4.94±0.03^c

4.27±0.04^b

0.61±0.00^a

10.01±0.13^b

15.15±0.03^a

指标	感官评价	水浸出物	茶多酚	游离氨基酸	咖啡碱	总黄酮	可溶性糖	茶黄素	茶红素	茶褐素	DPPH·清除能力	·OH清除能力	总还原力
感官评价	1
水浸出物	0.890	1
茶多酚	0.590	0.167	1
游离氨基酸	0.765	0.423	0.953^*	1
咖啡碱	−0.834	−0.988^*	−0.089	−0.368	1
总黄酮	0.750	0.371	0.938	0.915	−0.262	1
可溶性糖	0.423	0.576	−0.237	−0.164	−0.492	0.113	1
茶黄素	0.883	0.932	0.328	0.595	−0.951^*	0.417	0.243	1
茶红素	0.448	0.587	0.081	0.346	−0.692	−0.015	−0.259	0.800	1
茶褐素	0.881	0.727	0.538	0.610	−0.611	0.791	0.679	0.581	−0.019	1
DPPH·清除能力	0.871	0.828	0.339	0.459	−0.730	0.629	0.797	0.643	0.059	0.971^*	1
·OH清除能力	0.785	0.931	0.123	0.415	−0.972^*	0.219	0.278	0.977^*	0.840	0.467	−0.575	1
总还原力	0.514	0.317	0.403	0.328	−0.165	0.669	0.718	0.080	−0.532	0.856	0.795	−0.035	1

指标

感官评价

水浸出物

茶多酚

游离氨基酸

咖啡碱

总黄酮

可溶性糖

茶黄素

茶红素

茶褐素

DPPH·清除能力

·OH清除能力

总还原力

感官评价

水浸出物

0.890

茶多酚

0.590

0.167

游离氨基酸

0.765

0.423

0.953^*

咖啡碱

−0.834

−0.988^*

−0.089

−0.368

总黄酮

0.750

0.371

0.938

0.915

−0.262

可溶性糖

0.423

0.576

−0.237

−0.164

−0.492

0.113

茶黄素

0.883

0.932

0.328

0.595

−0.951^*

0.417

0.243

茶红素

0.448

0.587

0.081

0.346

−0.692

−0.015

−0.259

0.800

茶褐素

0.881

0.727

0.538

0.610

−0.611

0.791

0.679

0.581

−0.019

DPPH·清除能力

0.871

0.828

0.339

0.459

−0.730

0.629

0.797

0.643

0.059

0.971^*

·OH清除能力

0.785

0.931

0.123

0.415

−0.972^*

0.219

0.278

0.977^*

0.840

0.467

−0.575

总还原力

0.514

0.317

0.403

0.328

−0.165

0.669

0.718

0.080

−0.532

0.856

0.795

−0.035

名称	化学式	CAS	相对含量（μg/g）	保留指数RI^#/RI^*
含硫类			2.541±0.147^b	3.912±0.265^a	3.372±0.203^a	2.014±0.199^c
二甲基硫醚	C₂H₆S	75-18-3	0.833±0.074^a	0.842±0.034^a	0.814±0.087^a	0.699±0.038^b	521/521
2,3-二氢-5-甲基噻吩	C₅H₈S	4610-02-0	0.068±0.005	−	−	−	789/−
3,4-二甲基噻吩	C₆H₈S	632-15-5	0.831±0.057^a	0.241±0.048^b	0.447±0.074^b	0.333±0.062^b	873/881
1-乙硫基-2-甲基-1-丙烯	C₆H₁₂S	27482-14-0	0.622±0.081^c	2.615±0.159^a	1.866±0.055^b	0.739±0.098^c	952/−
2-噻吩甲醛	C₅H₄OS	98-03-3	0.048±0.003^b	0.158±0.046^a	0.177±0.002^a	0.174±0.037^a	1000/1008
（E,E）-二-1-丙烯基二硫醚	C₆H₁₀S₂	23838-23-5	0.085±0.006	−	−	−	1116/1129
（-）-薄荷硫醚	C₁₅H₂₄S	72445-42-2	0.054±0.006^a	0.056±0.001^a	0.068±0.011^a	0.069±0.007^a	1747/1743
醇类			0.331±0.023^c	0.403±0.015^ab	0.356±0.012^bc	0.515±0.033^a
苯甲醇	C₇H₈O	100-51-6	−	−	−	0.085±0.005	1032/1033
T-杜松醇	C₁₅H₂₆O	5937-11-1	−	0.057±0.004^b	−	0.069±0.008^a	1648/1648
T-依兰油醇	C₁₅H₂₆O	19912-62-0	0.105±0.005^a	0.114±0.005^a	0.112±0.011^a	0.127±0.016^a	1662/1660
法呢醇	C₁₅H₂₆O	4602-84-0	0.186±0.013^b	0.194±0.007^b	0.244±0.007^a	0.234±0.009^a	1725/1721
植醇	C₂₀H₄₀O	150-86-7	0.040±0.001^a	0.038±0.001^a	−	−	2115/2115
酯类			1.736±0.114^b	0.515±0.018^c	2.255±0.102^a	1.974±0.081^b
乙酸丁酯	C₆H₁₂O₂	123-86-4	0.054±0.008	−	−	−	816/812
（E,E）-金合欢醇乙酸酯	C₁₇H₂₈O₂	4128-17-0	1.073±0.132^b	−	1.590±0.072^a	1.509±0.054^a	1844/1844
棕榈酸甲酯	C₁₇H₃₄O₂	112-39-0	0.473±0.020^a	0.416±0.013^b	0.501±0.006^a	0.392±0.017^b	1924/1924
亚油酸甲酯	C₁₉H₃₄O₂	112-63-0	0.072±0.009^a	0.049±0.007^b	0.088±0.004^a	−	2097/2098
亚麻酸甲酯	C₁₉H₃₂O₂	301-00-8	0.064±0.007^a	0.050±0.006^a	0.076±0.003^a	0.073±0.003^a	2104/2105
醛类			1.650±0.058^c	3.115±0.265^a	2.292±0.108^b	2.391±0.246^b
3-甲基丁醛	C₅H₁₀O	590-86-3	0.193±0.009^a	0.192±0.017^a	0.204±0.025^a	0.168±0.017^b	650/649
2-甲基丁醛	C₅H₁₀O	96-17-3	−	0.183±0.003^a	−	0.086±0.008^b	657/656
（E）-2-戊烯醛	C₅H₈O	1576-87-0	−	0.102±0.013^b	0.162±0.007^a	0.058±0.007^c	750/754
（E）-2-己烯醛	C₆H₁₀O	6728-26-3	0.223±0.020^b	0.296±0.023^a	0.292±0.019^a	0.283±0.012^a	848/850
苯乙醛	C₈H₈O	122-78-1	0.744±0.057^b	1.636±0.104^a	0.855±0.018^b	0.998±0.015^b	1039/1039
对甲基苯甲醛	C₈H₈O	104-87-0	0.137±0.005^b	0.289±0.019^a	0.233±0.037^ab	0.339±0.059^a	1063/1072
壬醛	C₉H₁₈O	124-19-6	0.221±0.012^a	0.146±0.017^b	0.212±0.036^a	0.177±0.015^ab	1105/1105
藏红花醛	C₁₀H₁₄O	116-26-7	0.038±0.008^b	0.047±0.002^a	0.049±0.006^a	0.051±0.004^a	1206/1206
癸醛	C₁₀H₂₀O	112-31-2	−	−	0.043±0.006	−	1220/1220
α-亚乙基-苯乙醛	C₁₀H₁₀O	4411-89-6	0.094±0.005^b	0.172±0.011^a	0.184±0.016^a	0.179±0.004^a	1274/1274
2,3-二氢-1H-吲哚-4-甲醛	C₁₀H₁₀O	51932-70-8	−	0.052±0.006^a	0.058±0.003^a	0.052±0.004^a	1321/−
烃类			10.041±0.963^ab	9.291±0.843^b	7.900±0.661^c	12.634±0.728^a
1-甲基-3-（1-甲基乙基）环己烯	C₁₀H₁₈	13828-31-4	0.099±0.007^b	0.111±0.013^b	0.181±0.015^a	0.148±0.006^ab	1192/−
8-甲基-十七烷	C₁₈H₃₈	13287-23-5	−	−	−	0.089±0.004	1281/−
十三烷	C₁₃H₂₈	629-50-5	−	−	0.061±0.002	−	1299/1300
δ-榄香烯	C₁₅H₂₄	20307-84-0	0.130±0.037^ab	0.124±0.016^b	0.139±0.007^ab	0.204±0.004^a	1339/1339
α-荜澄茄油烯	C₁₅H₂₄	17699-14-8	0.104±0.002^a	0.098±0.009^a	0.114±0.003^a	0.140±0.003^a	1351/1351
α-古巴烯	C₁₅H₂₄	3856-25-5	0.118±0.017^a	0.070±0.007^b	0.084±0.004^b	0.136±0.018^a	1377/1377
β-榄香烯	C₁₅H₂₄	515-13-9	0.584±0.026^ab	0.445±0.024^b	0.436±0.019^b	0.776±0.021^a	1394/1394
（-）-异丁香烯	C₁₅H₂₄	118-65-0	0.140±0.016^a	0.070±0.001^b	0.084±0.009^b	0.098±0.007^ab	1409/1408
β-石竹烯	C₁₅H₂₄	87-44-5	1.285±0.086^ab	1.552±0.050^a	0.796±0.013^b	1.521±0.082^a	1421/1421
β-古巴烯	C₁₅H₂₄	18252-44-3	0.071±0.002^b	−	−	0.089±0.002^a	1431/1430
γ-榄香烯	C₁₅H₂₄	29873-99-2	0.066±0.001^b	0.076±0.003^ab	0.056±0.009^b	0.104±0.007^a	1435/1435
α-愈创木烯	C₁₅H₂₄	3691-12-1	0.102±0.011	−	−	−	1440/1440
（+）-香橙烯	C₁₅H₂₄	489-39-4	−	0.080±0.003^b	0.078±0.007^b	0.150±0.007^a	1441/1440
6,9-愈创木二烯	C₁₅H₂₄	36577-33-0	0.096±0.008^a	0.065±0.007^a	0.067±0.006^a	0.120±0.017^a	1445/1450
顺式-摩勒-3,5二烯	C₁₅H₂₄	1000365-95-4	0.061±0.009^ab	0.047±0.001^b	0.061±0.004^ab	0.088±0.002^a	1448/−
α-榄香烯	C₁₅H₂₄	5951-67-7	0.057±0.007^a	−	−	0.067±0.008^a	1451/1469
α-石竹烯	C₁₅H₂₄	6753-98-6	0.558±0.016^a	−	−	0.525±0.011^a	1456/1456
（E）-β-法呢烯	C₁₅H₂₄	18794-84-8	−	0.405±0.005^b	0.475±0.005^a	−	1457/1457
柔拿烯	C₁₅H₂₄	41929-05-9	−	−	0.071±0.006^b	0.109±0.008^a	1463/−
顺式-摩勒-4（14）,5二烯	C₁₅H₂₄	157477-72-0	0.079±0.001^b	−	0.069±0.004^b	0.108±0.009^a	1465/1467
γ-依兰油烯	C₁₅H₂₄	30021-74-0	0.449±0.024^ab	0.303±0.003^b	0.271±0.015^b	0.569±0.019^a	1478/1477
大根香叶烯D	C₁₅H₂₄	23986-74-5	1.314±0.036^bc	1.506±0.011^ab	0.840±0.007^c	1.922±0.052^a	1483/1483
α-芹子烯	C₁₅H₂₄	473-13-2	0.758±0.017^ab	0.522±0.018^b	0.491±0.018^b	1.016±0.029^a	1498/1498
α-法呢烯	C₁₅H₂₄	502-61-4	1.233±0.026^b	1.523±0.023^a	1.432±0.004^a	1.507±0.021^a	1509/1509
γ-杜松烯	C₁₅H₂₄	39029-41-9	0.316±0.013^ab	0.239±0.016^b	0.289±0.003^ab	0.414±0.013^a	1517/1517
蛇床-3,7（11）-二烯	C₁₅H₂₄	6813-21-4	0.061±0.009^b	−	0.089±0.002^a	0.082±0.003^a	1522/1532
去氢白菖烯	C₁₅H₂₂	483-77-2	0.847±0.013^ab	0.917±0.017^ab	0.636±0.014^b	1.024±0.118^a	1527/1529
荜澄茄油烯	C₁₅H₂₄	29837-12-5	0.068±0.001^b	−	−	0.081±0.001^a	1537/1537
α-杜松烯	C₁₅H₂₄	24406-05-1	0.218±0.002^ab	0.180±0.008^b	0.165±0.016^b	0.301±0.016^a	1541/1544
α-二去氢菖蒲烯	C₁₅H₂₀	21391-99-1	0.407±0.017^ab	0.277±0.007^b	0.325±0.011^ab	0.420±0.012^a	1549/1550
大根香叶烯B	C₁₅H₂₄	15423-57-1	0.208±0.019^a	0.152±0.009^b	0.173±0.002^b	0.250±0.016^a	1564/1564
β-二去氢菖蒲烯	C₁₅H₂₀	50277-34-4	0.093±0.001^a	0.075±0.002^a	0.085±0.004^a	0.106±0.002^a	1569/1563
十六烷	C₁₆H₃₄	544-76-3	0.079±0.002^b	0.131±0.009^a	−	−	1599/1600
α-二去氢荜澄茄烯	C₁₅H₂₀	20129-39-9	−	−	0.083±0.003^b	0.105±0.005^a	1629/1630
1,6-二甲基-4-异丙基萘	C₁₅H₁₈	483-78-3	0.069±0.008^a	0.045±0.005^b	0.050±0.001^b	0.065±0.004^a	1681/1683
愈创兰油烃	C₁₅H₁₈	489-84-9	0.099±0.006^a	0.084±0.009^a	0.095±0.005^a	0.091±0.006^a	1784/1790
新植二烯	C₂₀H₃₈	504-96-1	0.068±0.003^b	0.066±0.007^b	0.104±0.006^a	0.074±0.006^b	1841/1840
9,10-脱氢异长叶烯	C₁₅H₂₂	1000151-67-1	0.204±0.005^a	0.128±0.009^b	−	0.135±0.007^b	1927/−
其他类			1.996±0.029^b	1.945±0.075^b	2.875±0.021^a	2.635±0.029^a
2-甲基呋喃	C₅H₆O	534-22-5	0.507±0.001^c	0.597±0.011^c	1.388±0.012^a	0.852±0.013^b	600/599
2-乙酰基吡咯	C₆H₇NO	1072-83-9	−	0.053±0.005	−	−	1060/1060
反-茴香脑	C₁₀H₁₂O	4180-23-8	0.057±0.007^a	0.046±0.007^b	−	−	1284/1285
1,2,3,4-四氢-2-甲基喹啉	C₁₀H₁₃N	1780-19-4	0.121±0.002^ab	0.113±0.002^ab	0.166±0.016^a	0.098±0.002^b	1295/−
丁香酚	C₁₀H₁₂O₂	97-53-0	0.397±0.012^b	0.583±0.004^ab	0.631±0.025^a	0.674±0.009^a	1357/1358
香叶基丙酮	C₁₃H₂₂O	3796-70-1	−	−	0.087±0.005	−	1454/1455
（E）-β-紫罗兰酮	C₁₃H₂₀O	79-77-6	0.914±0.037^a	0.553±0.046^b	0.603±0.014^ab	0.907±0.019^a	1487/1487
2,4-二叔丁基苯酚	C₁₄H₂₂O	96-76-4	−	−	−	0.104±0.008	1511/1513

名称

化学式

CAS

相对含量（μg/g）

保留指数RI^#/RI^*

CK组

CE组

FLA组

PPO组

含硫类

2.541±0.147^b

3.912±0.265^a

3.372±0.203^a

2.014±0.199^c

二甲基硫醚

C₂H₆S

75-18-3

0.833±0.074^a

0.842±0.034^a

0.814±0.087^a

0.699±0.038^b

521/521

2,3-二氢-5-甲基噻吩

C₅H₈S

4610-02-0

0.068±0.005

−

789/−

3,4-二甲基噻吩

C₆H₈S

632-15-5

0.831±0.057^a

0.241±0.048^b

0.447±0.074^b

0.333±0.062^b

873/881

1-乙硫基-2-甲基-1-丙烯

C₆H₁₂S

27482-14-0

0.622±0.081^c

2.615±0.159^a

1.866±0.055^b

0.739±0.098^c

952/−

2-噻吩甲醛

C₅H₄OS

98-03-3

0.048±0.003^b

0.158±0.046^a

0.177±0.002^a

0.174±0.037^a

1000/1008

（E,E）-二-1-丙烯基二硫醚

C₆H₁₀S₂

23838-23-5

0.085±0.006

−

1116/1129

（-）-薄荷硫醚

C₁₅H₂₄S

72445-42-2

0.054±0.006^a

0.056±0.001^a

0.068±0.011^a

0.069±0.007^a

1747/1743

醇类

0.331±0.023^c

0.403±0.015^ab

0.356±0.012^bc

0.515±0.033^a

苯甲醇

C₇H₈O

100-51-6

−

0.085±0.005

1032/1033

T-杜松醇

C₁₅H₂₆O

5937-11-1

−

0.057±0.004^b

−

0.069±0.008^a

1648/1648

T-依兰油醇

C₁₅H₂₆O

19912-62-0

0.105±0.005^a

0.114±0.005^a

0.112±0.011^a

0.127±0.016^a

1662/1660

法呢醇

C₁₅H₂₆O

4602-84-0

0.186±0.013^b

0.194±0.007^b

0.244±0.007^a

0.234±0.009^a

1725/1721

植醇

C₂₀H₄₀O

150-86-7

0.040±0.001^a

0.038±0.001^a

−

2115/2115

酯类

1.736±0.114^b

0.515±0.018^c

2.255±0.102^a

1.974±0.081^b

乙酸丁酯

C₆H₁₂O₂

123-86-4

0.054±0.008

−

816/812

（E,E）-金合欢醇乙酸酯

C₁₇H₂₈O₂

4128-17-0

1.073±0.132^b

−

1.590±0.072^a

1.509±0.054^a

1844/1844

棕榈酸甲酯

C₁₇H₃₄O₂

112-39-0

0.473±0.020^a

0.416±0.013^b

0.501±0.006^a

0.392±0.017^b

1924/1924

亚油酸甲酯

C₁₉H₃₄O₂

112-63-0

0.072±0.009^a

0.049±0.007^b

0.088±0.004^a

−

2097/2098

亚麻酸甲酯

C₁₉H₃₂O₂

301-00-8

0.064±0.007^a

0.050±0.006^a

0.076±0.003^a

0.073±0.003^a

2104/2105

醛类

1.650±0.058^c

3.115±0.265^a

2.292±0.108^b

2.391±0.246^b

3-甲基丁醛

C₅H₁₀O

590-86-3

0.193±0.009^a

0.192±0.017^a

0.204±0.025^a

0.168±0.017^b

650/649

2-甲基丁醛

C₅H₁₀O

96-17-3

−

0.183±0.003^a

−

0.086±0.008^b

657/656

（E）-2-戊烯醛

C₅H₈O

1576-87-0

−

0.102±0.013^b

0.162±0.007^a

0.058±0.007^c

750/754

（E）-2-己烯醛

C₆H₁₀O

6728-26-3

0.223±0.020^b

0.296±0.023^a

0.292±0.019^a

0.283±0.012^a

848/850

苯乙醛

C₈H₈O

122-78-1

0.744±0.057^b

1.636±0.104^a

0.855±0.018^b

0.998±0.015^b

1039/1039

对甲基苯甲醛

C₈H₈O

104-87-0

0.137±0.005^b

0.289±0.019^a

0.233±0.037^ab

0.339±0.059^a

1063/1072

壬醛

C₉H₁₈O

124-19-6

0.221±0.012^a

0.146±0.017^b

0.212±0.036^a

0.177±0.015^ab

1105/1105

藏红花醛

C₁₀H₁₄O

116-26-7

0.038±0.008^b

0.047±0.002^a

0.049±0.006^a

0.051±0.004^a

1206/1206

癸醛

C₁₀H₂₀O

112-31-2

−

0.043±0.006

−

1220/1220

α-亚乙基-苯乙醛

C₁₀H₁₀O

4411-89-6

0.094±0.005^b

0.172±0.011^a

0.184±0.016^a

0.179±0.004^a

1274/1274

2,3-二氢-1H-吲哚-4-甲醛

C₁₀H₁₀O

51932-70-8

−

0.052±0.006^a

0.058±0.003^a

0.052±0.004^a

1321/−

烃类

10.041±0.963^ab

9.291±0.843^b

7.900±0.661^c

12.634±0.728^a

1-甲基-3-（1-甲基乙基）环己烯

C₁₀H₁₈

13828-31-4

0.099±0.007^b

0.111±0.013^b

0.181±0.015^a

0.148±0.006^ab

1192/−

8-甲基-十七烷

C₁₈H₃₈

13287-23-5

−

0.089±0.004

1281/−

十三烷

C₁₃H₂₈

629-50-5

−

0.061±0.002

−

1299/1300

δ-榄香烯

C₁₅H₂₄

20307-84-0

0.130±0.037^ab

0.124±0.016^b

0.139±0.007^ab

0.204±0.004^a

1339/1339

α-荜澄茄油烯

C₁₅H₂₄

17699-14-8

0.104±0.002^a

0.098±0.009^a

0.114±0.003^a

0.140±0.003^a

1351/1351

α-古巴烯

C₁₅H₂₄

3856-25-5

0.118±0.017^a

0.070±0.007^b

0.084±0.004^b

0.136±0.018^a

1377/1377

β-榄香烯

C₁₅H₂₄

515-13-9

0.584±0.026^ab

0.445±0.024^b

0.436±0.019^b

0.776±0.021^a

1394/1394

（-）-异丁香烯

C₁₅H₂₄

118-65-0

0.140±0.016^a

0.070±0.001^b

0.084±0.009^b

0.098±0.007^ab

1409/1408

β-石竹烯

C₁₅H₂₄

87-44-5

1.285±0.086^ab

1.552±0.050^a

0.796±0.013^b

1.521±0.082^a

1421/1421

β-古巴烯

C₁₅H₂₄

18252-44-3

0.071±0.002^b

−

0.089±0.002^a

1431/1430

γ-榄香烯

C₁₅H₂₄

29873-99-2

0.066±0.001^b

0.076±0.003^ab

0.056±0.009^b

0.104±0.007^a

1435/1435

α-愈创木烯

C₁₅H₂₄

3691-12-1

0.102±0.011

−

1440/1440

（+）-香橙烯

C₁₅H₂₄

489-39-4

−

0.080±0.003^b

0.078±0.007^b

0.150±0.007^a

1441/1440

6,9-愈创木二烯

C₁₅H₂₄

36577-33-0

0.096±0.008^a

0.065±0.007^a

0.067±0.006^a

0.120±0.017^a

1445/1450

顺式-摩勒-3,5二烯

C₁₅H₂₄

1000365-95-4

0.061±0.009^ab

0.047±0.001^b

0.061±0.004^ab

0.088±0.002^a

1448/−

α-榄香烯

C₁₅H₂₄

5951-67-7

0.057±0.007^a

−

0.067±0.008^a

1451/1469

α-石竹烯

C₁₅H₂₄

6753-98-6

0.558±0.016^a

−

0.525±0.011^a

1456/1456

（E）-β-法呢烯

C₁₅H₂₄

18794-84-8

−

0.405±0.005^b

0.475±0.005^a

−

1457/1457

柔拿烯

C₁₅H₂₄

41929-05-9

−

0.071±0.006^b

0.109±0.008^a

1463/−

顺式-摩勒-4（14）,5二烯

C₁₅H₂₄

157477-72-0

0.079±0.001^b

−

0.069±0.004^b

0.108±0.009^a

1465/1467

γ-依兰油烯

C₁₅H₂₄

30021-74-0

0.449±0.024^ab

0.303±0.003^b

0.271±0.015^b

0.569±0.019^a

1478/1477

大根香叶烯D

C₁₅H₂₄

23986-74-5

1.314±0.036^bc

1.506±0.011^ab

0.840±0.007^c

1.922±0.052^a

1483/1483

α-芹子烯

C₁₅H₂₄

473-13-2

0.758±0.017^ab

0.522±0.018^b

0.491±0.018^b

1.016±0.029^a

1498/1498

α-法呢烯

C₁₅H₂₄

502-61-4

1.233±0.026^b

1.523±0.023^a

1.432±0.004^a

1.507±0.021^a

1509/1509

γ-杜松烯

C₁₅H₂₄

39029-41-9

0.316±0.013^ab

0.239±0.016^b

0.289±0.003^ab

0.414±0.013^a

1517/1517

蛇床-3,7（11）-二烯

C₁₅H₂₄

6813-21-4

0.061±0.009^b

−

0.089±0.002^a

0.082±0.003^a

1522/1532

去氢白菖烯

C₁₅H₂₂

483-77-2

0.847±0.013^ab

0.917±0.017^ab

0.636±0.014^b

1.024±0.118^a

1527/1529

荜澄茄油烯

C₁₅H₂₄

29837-12-5

0.068±0.001^b

−

0.081±0.001^a

1537/1537

α-杜松烯

C₁₅H₂₄

24406-05-1

0.218±0.002^ab

0.180±0.008^b

0.165±0.016^b

0.301±0.016^a

1541/1544

α-二去氢菖蒲烯

C₁₅H₂₀

21391-99-1

0.407±0.017^ab

0.277±0.007^b

0.325±0.011^ab

0.420±0.012^a

1549/1550

大根香叶烯B

C₁₅H₂₄

15423-57-1

0.208±0.019^a

0.152±0.009^b

0.173±0.002^b

0.250±0.016^a

1564/1564

β-二去氢菖蒲烯

C₁₅H₂₀

50277-34-4

0.093±0.001^a

0.075±0.002^a

0.085±0.004^a

0.106±0.002^a

1569/1563

十六烷

C₁₆H₃₄

544-76-3

0.079±0.002^b

0.131±0.009^a

−

1599/1600

α-二去氢荜澄茄烯

C₁₅H₂₀

20129-39-9

−

0.083±0.003^b

0.105±0.005^a

1629/1630

1,6-二甲基-4-异丙基萘

C₁₅H₁₈

483-78-3

0.069±0.008^a

0.045±0.005^b

0.050±0.001^b

0.065±0.004^a

1681/1683

愈创兰油烃

C₁₅H₁₈

489-84-9

0.099±0.006^a

0.084±0.009^a

0.095±0.005^a

0.091±0.006^a

1784/1790

新植二烯

C₂₀H₃₈

504-96-1

0.068±0.003^b

0.066±0.007^b

0.104±0.006^a

0.074±0.006^b

1841/1840

9,10-脱氢异长叶烯

C₁₅H₂₂

1000151-67-1

0.204±0.005^a

0.128±0.009^b

−

0.135±0.007^b

1927/−

其他类

1.996±0.029^b

1.945±0.075^b

2.875±0.021^a

2.635±0.029^a

2-甲基呋喃

C₅H₆O

534-22-5

0.507±0.001^c

0.597±0.011^c

1.388±0.012^a

0.852±0.013^b

600/599

2-乙酰基吡咯

C₆H₇NO

1072-83-9

−

0.053±0.005

−

1060/1060

反-茴香脑

C₁₀H₁₂O

4180-23-8

0.057±0.007^a

0.046±0.007^b

−

1284/1285

1,2,3,4-四氢-2-甲基喹啉

C₁₀H₁₃N

1780-19-4

0.121±0.002^ab

0.113±0.002^ab

0.166±0.016^a

0.098±0.002^b

1295/−

丁香酚

C₁₀H₁₂O₂

97-53-0

0.397±0.012^b

0.583±0.004^ab

0.631±0.025^a

0.674±0.009^a

1357/1358

香叶基丙酮

C₁₃H₂₂O

3796-70-1

−

0.087±0.005

−

1454/1455

（E）-β-紫罗兰酮

C₁₃H₂₀O

79-77-6

0.914±0.037^a

0.553±0.046^b

0.603±0.014^ab

0.907±0.019^a

1487/1487

2,4-二叔丁基苯酚

C₁₄H₂₂O

96-76-4

−

0.104±0.008

1511/1513

序号	化合物名称	风味阈值（μg/kg）	OAV	风味描述
1	二甲基硫醚	0.3	2776.67	2806.67	2713.33	2330.00	洋葱、甜玉米、蔬菜味
2	3,4-二甲基噻吩	5000	0.17	0.05	0.09	0.07	烤洋葱味
3	2-噻吩甲醛	5000	0.01	0.03	0.04	0.03	甜香，烤面包香
4	（E,E）-二-1-丙烯基二硫醚	0.0034	25000.00				硫磺味、煮洋葱、熟大蒜
5	苯甲醇	620				0.14	茉莉、栀子花香
6	法呢醇	200	0.93	0.97	1.22	1.17	铃兰和玫瑰花香、甜香
7	植醇	640	0.06	0.06			草药、花香
8	乙酸丁酯	66	0.82				果香
9	棕榈酸甲酯	2000	0.24	0.21	0.25	0.20	轻微脂肪香
10	3-甲基丁醛	1.2	160.83	160.00	170.00	140.00	巧克力味、脂肪香
11	2-甲基丁醛	3		61.00		28.67	咖啡坚果味、脂肪香
12	（E）-2-戊烯醛	310		0.33	0.52	0.19	青草香
13	（E）-2-己烯醛	17	13.12	17.41	17.18	16.65	青草香
14	苯乙醛	4	186.00	409.00	213.75	249.50	风信子、玫瑰花香
15	对甲基苯甲醛	1.2	114.17	240.83	194.17	282.50	樱桃、苦杏仁味
16	壬醛	1	221.00	146.00	212.00	177.00	柠檬香、草本植物清香
17	癸醛	0.1			430.00		脂肪香、柑橘香
18	β-石竹烯	150	8.57	10.35	5.31	10.14	胡椒香、木香
19	β-古巴烯	140	0.51			0.64	木香、泥土香
20	（+）-香橙烯	340		0.24	0.23	0.44	柑橘香、木香
21	α-石竹烯	160	3.49			3.28	木香
22	2-甲基呋喃	3500	0.14	0.17	0.40	0.24	咖啡香、烤坚果香
23	2-乙酰基吡咯	170000		0.0003			坚果香、烤面包香
24	反-茴香脑	73	0.78	0.63			甜香、甘草香、茴香
25	丁香酚	2.5	158.80	233.20	252.40	269.60	丁香、木香
26	香叶基丙酮	60			1.45		玫瑰花香、果香
27	（E）-β-紫罗兰酮	0.07	13057.14	7900.00	8614.29	12957.14	紫罗兰花香
28	2,4-二叔丁基苯酚	500				0.21	酚类刺激性气味

序号

化合物名称

风味阈值（μg/kg）

OAV

风味描述

CK组

CE组

FLA组

PPO组

二甲基硫醚

0.3

2776.67

2806.67

2713.33

2330.00

洋葱、甜玉米、蔬菜味

3,4-二甲基噻吩

5000

0.17

0.05

0.09

0.07

烤洋葱味

2-噻吩甲醛

5000

0.01

0.03

0.04

0.03

甜香，烤面包香

（E,E）-二-1-丙烯基二硫醚

0.0034

25000.00

硫磺味、煮洋葱、熟大蒜

苯甲醇

620

0.14

茉莉、栀子花香

法呢醇

200

0.93

0.97

1.22

1.17

铃兰和玫瑰花香、甜香

植醇

640

0.06

草药、花香

乙酸丁酯

0.82

果香

棕榈酸甲酯

2000

0.24

0.21

0.25

0.20

轻微脂肪香

3-甲基丁醛

1.2

160.83

160.00

170.00

140.00

巧克力味、脂肪香

2-甲基丁醛

61.00

28.67

咖啡坚果味、脂肪香

（E）-2-戊烯醛

310

0.33

0.52

0.19

青草香

（E）-2-己烯醛

13.12

17.41

17.18

16.65

青草香

苯乙醛

186.00

409.00

213.75

249.50

风信子、玫瑰花香

对甲基苯甲醛

1.2

114.17

240.83

194.17

282.50

樱桃、苦杏仁味

壬醛

221.00

146.00

212.00

177.00

柠檬香、草本植物清香

癸醛

0.1

430.00

脂肪香、柑橘香

β-石竹烯

150

8.57

10.35

5.31

10.14

胡椒香、木香

β-古巴烯

140

0.51

0.64

木香、泥土香

（+）-香橙烯

340

0.24

0.23

0.44

柑橘香、木香

α-石竹烯

160

3.49

3.28

木香

2-甲基呋喃

3500

0.14

0.17

0.40

0.24

咖啡香、烤坚果香

2-乙酰基吡咯

170000

0.0003

坚果香、烤面包香

反-茴香脑

0.78

0.63

甜香、甘草香、茴香

丁香酚

2.5

158.80

233.20

252.40

269.60

丁香、木香

香叶基丙酮

1.45

玫瑰花香、果香

（E）-β-紫罗兰酮

0.07

13057.14

7900.00

8614.29

12957.14

紫罗兰花香

2,4-二叔丁基苯酚

500

0.21

酚类刺激性气味