食品安全质量检测学报

评定指标	好(10分)	较好(8分)	一般(6分)	较差(4分)	极差(2分)
色泽	色泽淡黄, 有光泽	色泽略暗, 有光泽	色泽发暗, 无光泽	黄褐色, 无光泽	灰褐色, 无光泽
气味	固有鸡肉味浓郁	固有鸡肉味, 无异味	稍有异昧	有异味	有强烈异臭昧
弹性	坚实富有弹性, 手指压坚后凹陷立即消失	弹性较好, 手指压后凹陷较快消失	弹性一般, 手指压后凹陷消失较慢	无弹性, 手指压后凹陷不能恢复	弹性完全丧失, 手指压后凹陷明显存在
表面黏度	不黏手	不黏手	微黏手	黏手	较黏手

评定指标	好(10分)	较好(8分)	一般(6分)	较差(4分)	极差(2分)
色泽	色泽淡黄, 有光泽	色泽略暗, 有光泽	色泽发暗, 无光泽	黄褐色, 无光泽	灰褐色, 无光泽
气味	固有鸡肉味浓郁	固有鸡肉味, 无异味	稍有异昧	有异味	有强烈异臭昧
弹性	坚实富有弹性, 手指压坚后凹陷立即消失	弹性较好, 手指压后凹陷较快消失	弹性一般, 手指压后凹陷消失较慢	无弹性, 手指压后凹陷不能恢复	弹性完全丧失, 手指压后凹陷明显存在
表面黏度	不黏手	不黏手	微黏手	黏手	较黏手

组别	保存时间
组1	40.00±0.00^A	36.33±1.97^B	32.83±1.94^C	24.50±1.38^Dc	16.17±1.33^Eb	/	/	/
组2	40.00±0.00^A	37.33±1.03^B	34.00±1.67^C	26.83±1.72^Dbc	16.50±1.52^Eb	14.50±2.07^Fb	/	/
组3	40.00±0.00^A	37.83±1.47^A	34.67±2.07^B	29.00±3.03^Cab	21.67±2.07^Da	19.33±1.75^Ea	14.50±1.52^Fb	8.33±1.86^Gb
组4	40.00±0.00^A	38.17±1.47^A	35.00±1.55^B	30.00±2.28^Ca	22.17±2.71^Da	20.00±1.79^Ea	17.33±1.37^Fa	10.67±1.51^Ga

组别	保存时间
组1	40.00±0.00^A	36.33±1.97^B	32.83±1.94^C	24.50±1.38^Dc	16.17±1.33^Eb	/	/	/
组2	40.00±0.00^A	37.33±1.03^B	34.00±1.67^C	26.83±1.72^Dbc	16.50±1.52^Eb	14.50±2.07^Fb	/	/
组3	40.00±0.00^A	37.83±1.47^A	34.67±2.07^B	29.00±3.03^Cab	21.67±2.07^Da	19.33±1.75^Ea	14.50±1.52^Fb	8.33±1.86^Gb
组4	40.00±0.00^A	38.17±1.47^A	35.00±1.55^B	30.00±2.28^Ca	22.17±2.71^Da	20.00±1.79^Ea	17.33±1.37^Fa	10.67±1.51^Ga

指标	组别	保存时间
L^*	组1	42.85±0.47^E	50.43±0.52^Ab	49.76±0.38^Bb	47.56±0.59^Cb	45.65±0.71^Db	/	/	/
组2	42.85±0.47^D	50.98±0.36^Ab	50.67±0.56^Aa	47.64±0.52^Bb	46.58±0.91^Cb	46.31±0.47^Cb	/	/
组3	42.85±0.47^E	51.81±0.75^Aa	51.04±0.76^Aa	49.32±0.92^Ba	48.69±0.85^Ba	47.73±0.89^Ca	47.68±0.80^C	45.46±0.73^D
组4	42.85±0.47^E	51.83±0.33^Aa	51.26±0.63^Aa	49.03±1.06^Ba	48.23±0.91^BCa	47.82±0.97^Ca	47.77±0.40^C	46.02±0.38^D
a^*	组1	4.67±0.10^B	5.01±0.11^Aab	4.90±0.18^Abc	4.87±0.11^Ac	4.57±0.13^Bc	/	/	/
组2	4.67±0.10^C	4.96±0.11^Aab	4.88±0.11^ABc	4.81±0.09^Bc	4.45±0.11^Dc	4.31±0.10^Ec	/	/
组3	4.67±0.10^D	5.07±0.12^Ca	5.18±0.10^Ca	5.35±0.09^Ba	5.39±0.11^ABa	5.43±0.09^ABa	5.48±0.11^ABa	5.52±0.21^A
组4	4.67±0.10^F	4.93±0.07^Eb	5.06±0.13^CDEab	5.01±0.14^DEb	5.10±0.15^BCDb	5.22±0.11^ABb	5.19±0.08^ABCb	5.33±0.16^A
b^*	组1	5.96±0.11^C	6.31±0.07^B	6.74±0.24^A	6.68±0.26^A	6.29±0.16^Bb	/	/	/
组2	5.96±0.11^C	6.36±0.21^B	6.79±0.19^A	6.64±0.53^AB	6.57±0.30^ABa	6.68±0.31^AB	/	/
组3	5.96±0.11^D	6.38±0.14^C	6.63±0.34^BC	6.70±0.33^ABC	6.37±0.29^Ca	6.85±0.35^AB	6.61±0.23^BCa	6.99±0.22^A
组4	5.96±0.11^D	6.32±0.24^C	6.88±0.12^AB	6.80±0.38^B	6.70±0.30^Ba	6.78±0.31^B	6.24±0.18^CDb	7.17±0.44^A

指标	组别	保存时间
L^*	组1	42.85±0.47^E	50.43±0.52^Ab	49.76±0.38^Bb	47.56±0.59^Cb	45.65±0.71^Db	/	/	/
组2	42.85±0.47^D	50.98±0.36^Ab	50.67±0.56^Aa	47.64±0.52^Bb	46.58±0.91^Cb	46.31±0.47^Cb	/	/
组3	42.85±0.47^E	51.81±0.75^Aa	51.04±0.76^Aa	49.32±0.92^Ba	48.69±0.85^Ba	47.73±0.89^Ca	47.68±0.80^C	45.46±0.73^D
组4	42.85±0.47^E	51.83±0.33^Aa	51.26±0.63^Aa	49.03±1.06^Ba	48.23±0.91^BCa	47.82±0.97^Ca	47.77±0.40^C	46.02±0.38^D
a^*	组1	4.67±0.10^B	5.01±0.11^Aab	4.90±0.18^Abc	4.87±0.11^Ac	4.57±0.13^Bc	/	/	/
组2	4.67±0.10^C	4.96±0.11^Aab	4.88±0.11^ABc	4.81±0.09^Bc	4.45±0.11^Dc	4.31±0.10^Ec	/	/
组3	4.67±0.10^D	5.07±0.12^Ca	5.18±0.10^Ca	5.35±0.09^Ba	5.39±0.11^ABa	5.43±0.09^ABa	5.48±0.11^ABa	5.52±0.21^A
组4	4.67±0.10^F	4.93±0.07^Eb	5.06±0.13^CDEab	5.01±0.14^DEb	5.10±0.15^BCDb	5.22±0.11^ABb	5.19±0.08^ABCb	5.33±0.16^A
b^*	组1	5.96±0.11^C	6.31±0.07^B	6.74±0.24^A	6.68±0.26^A	6.29±0.16^Bb	/	/	/
组2	5.96±0.11^C	6.36±0.21^B	6.79±0.19^A	6.64±0.53^AB	6.57±0.30^ABa	6.68±0.31^AB	/	/
组3	5.96±0.11^D	6.38±0.14^C	6.63±0.34^BC	6.70±0.33^ABC	6.37±0.29^Ca	6.85±0.35^AB	6.61±0.23^BCa	6.99±0.22^A
组4	5.96±0.11^D	6.32±0.24^C	6.88±0.12^AB	6.80±0.38^B	6.70±0.30^Ba	6.78±0.31^B	6.24±0.18^CDb	7.17±0.44^A

组别	保存时间
组1	5.93±0.04^D	5.80±0.05^E	6.22±0.06^Ca	6.41±0.07^Ba	6.55±0.05^Aa	/	/	/
组2	5.93±0.05^E	5.79±0.04^F	6.10±0.05^Db	6.21±0.04^Cb	6.35±0.05^Bb	6.44±0.06^Aa	/	/
组3	5.93±0.05^G	5.75±0.05^H	6.03±0.04^Fc	6.10±0.05^Ec	6.17±0.04^Dc	6.23±0.04^Cb	6.31±0.03^B	6.40±0.06^A
组4	5.93±0.05^F	5.74±0.05^G	5.99±0.02^Ec	6.07±0.06^Dc	6.21±0.03^Cc	6.26±0.03^BCb	6.30±0.03^B	6.40±0.02^A

组别	保存时间
组1	5.93±0.04^D	5.80±0.05^E	6.22±0.06^Ca	6.41±0.07^Ba	6.55±0.05^Aa	/	/	/
组2	5.93±0.05^E	5.79±0.04^F	6.10±0.05^Db	6.21±0.04^Cb	6.35±0.05^Bb	6.44±0.06^Aa	/	/
组3	5.93±0.05^G	5.75±0.05^H	6.03±0.04^Fc	6.10±0.05^Ec	6.17±0.04^Dc	6.23±0.04^Cb	6.31±0.03^B	6.40±0.06^A
组4	5.93±0.05^F	5.74±0.05^G	5.99±0.02^Ec	6.07±0.06^Dc	6.21±0.03^Cc	6.26±0.03^BCb	6.30±0.03^B	6.40±0.02^A

组别	保存时间
组1	3.66±0.16^A	3.14±0.11^Bb	2.45±0.21^Cc	2.43±0.21^Cb	1.47±0.14^Dc	/	/	/
组2	3.66±0.16^A	3.35±0.20^Bab	2.67±0.23^Cb	2.64±0.16^Ca	1.25±0.10^Dd	0.65±0.04^Eb	/	/
组3	3.66±0.16^A	3.48±0.18^Ba	2.90±0.13^Ca	2.69±0.15^Da	1.71±0.22^Eb	0.87±0.07^Fa	0.80±0.07^F	0.53±0.05^G
组4	3.66±0.16^A	3.52±0.23^Aa	2.77±0.10^Bab	2.77±0.16^Ba	2.14±0.12^Ca	0.89±0.03^Da	0.74±0.05^D	0.73±0.06^D

组别	保存时间
组1	3.66±0.16^A	3.14±0.11^Bb	2.45±0.21^Cc	2.43±0.21^Cb	1.47±0.14^Dc	/	/	/
组2	3.66±0.16^A	3.35±0.20^Bab	2.67±0.23^Cb	2.64±0.16^Ca	1.25±0.10^Dd	0.65±0.04^Eb	/	/
组3	3.66±0.16^A	3.48±0.18^Ba	2.90±0.13^Ca	2.69±0.15^Da	1.71±0.22^Eb	0.87±0.07^Fa	0.80±0.07^F	0.53±0.05^G
组4	3.66±0.16^A	3.52±0.23^Aa	2.77±0.10^Bab	2.77±0.16^Ba	2.14±0.12^Ca	0.89±0.03^Da	0.74±0.05^D	0.73±0.06^D

指标	组别	保存时间
总FAA /(g/kg)	组1	2.31±0.19^C	2.42±0.17^C	3.12±0.24^Bb	3.47±0.33^Ab	3.26±0.29^ABc	/	/	/
组2	2.31±0.19^C	2.48±0.21^C	3.06±0.26^Bb	3.42±0.30^Ab	3.75±0.37^Ab	3.71±0.32^Ab	/	/
组3	2.31±0.19^E	2.54±0.13^E	3.59±0.36^Da	3.88±0.14^Da	4.48±0.35^BCa	5.22±0.42^Aa	4.78±0.46^B	4.28±0.41^C
组4	2.31±0.19^E	2.57±0.15^E	3.66±0.31^Da	3.88±0.14^Da	4.63±0.34^BCa	5.52±0.15^Aa	4.91±0.32^B	4.52±0.28^C
必需FAA /(g/kg)	组1	1.65±0.09^C	1.71±0.08^C	1.90±0.13^Bb	2.07±0.16^A	1.75±0.16^BCc	/	/	/
组2	1.65±0.09^B	1.71±0.10^B	1.93±0.17^Ab	2.11±0.20^A	2.09±0.18^Ab	2.03±0.15^Ab	/	/
组3	1.65±0.09^D	1.75±0.08^D	2.07±0.09^Cab	2.21±0.16^BC	2.36±0.23^Ba	2.68±0.17^Aa	2.34±0.21^B	2.05±0.20^C
组4	1.65±0.09^E	1.77±0.05^E	2.15±0.21^Da	2.26±0.21^CD	2.50±0.23^Ba	2.90±0.27^Aa	2.44±0.22^BC	2.15±0.11^D
呈味FAA /(g/kg)	组1	0.37±0.02^D	0.40±0.01^Dc	0.76±0.07^C	0.85±0.08^Bb	1.00±0.09^A	/	/	/
组2	0.37±0.02^D	0.44±0.02^Dbc	0.79±0.06^C	0.86±0.07^Cb	1.03±0.09^B	1.17±0.11^Ab	/	/
组3	0.37±0.02^E	0.46±0.04^Eb	0.82±0.06^D	0.89±0.07^Db	1.04±0.09^C	1.58±0.14^Ba	2.00±0.15^A	1.69±0.15^Bb
组4	0.37±0.02^G	0.54±0.05^Fa	0.84±0.04^E	1.01±0.07^Da	1.06±0.10^D	1.47±0.10^Ca	2.04±0.15^A	1.89±0.15^Ba
必需FAA占总FAA比例/%	组1	71.49±4.91^A	70.87±7.60^A	61.35±6.47^B	60.25±8.24^B	54.16±6.96^B	/	/	/
组2	71.49±4.91^A	69.61±8.78^AB	63.37±6.92^ABC	62.02±6.07^BC	56.52±9.63^C	54.92±6.33^C	/	/
组3	71.49±4.91^A	69.04±5.78^A	58.38±7.09^B	56.94±4.42^BC	53.00±7.06^BCD	51.42±4.32^BCD	49.55±7.96^CD	48.10±4.21^D
组4	71.49±4.91^A	69.34±4.94^A	59.32±9.61^B	58.35±6.84^B	54.29±7.20^BC	52.59±5.30^BC	49.75±2.92^C	47.66±4.67^C
呈味FAA占总FAA比例/%	组1	15.91±0.57^C	16.69±1.28^Cb	24.50±1.68^B	24.49±1.97^B	30.60±2.44^Aa	/	/	/
组2	15.91±0.57^C	17.73±2.22^Cb	25.84±2.14^B	25.20±3.05^B	27.75±4.44^Ba	31.73±3.73^Aa	/	/
组3	15.91±0.57^D	18.09±1.35^Db	23.08±2.21^C	22.92±1.74^C	23.35±2.56^Cb	30.41±3.75^Bab	42.20±5.31^A	39.49±2.73^A
组4	15.91±0.57^D	21.18±2.60^Ca	23.05±2.67^BC	26.08±2.59^B	23.21±3.79^BCb	26.60±1.80^Bb	41.79±5.33^A	42.07±5.10^A

指标	组别	保存时间
总FAA /(g/kg)	组1	2.31±0.19^C	2.42±0.17^C	3.12±0.24^Bb	3.47±0.33^Ab	3.26±0.29^ABc	/	/	/
组2	2.31±0.19^C	2.48±0.21^C	3.06±0.26^Bb	3.42±0.30^Ab	3.75±0.37^Ab	3.71±0.32^Ab	/	/
组3	2.31±0.19^E	2.54±0.13^E	3.59±0.36^Da	3.88±0.14^Da	4.48±0.35^BCa	5.22±0.42^Aa	4.78±0.46^B	4.28±0.41^C
组4	2.31±0.19^E	2.57±0.15^E	3.66±0.31^Da	3.88±0.14^Da	4.63±0.34^BCa	5.52±0.15^Aa	4.91±0.32^B	4.52±0.28^C
必需FAA /(g/kg)	组1	1.65±0.09^C	1.71±0.08^C	1.90±0.13^Bb	2.07±0.16^A	1.75±0.16^BCc	/	/	/
组2	1.65±0.09^B	1.71±0.10^B	1.93±0.17^Ab	2.11±0.20^A	2.09±0.18^Ab	2.03±0.15^Ab	/	/
组3	1.65±0.09^D	1.75±0.08^D	2.07±0.09^Cab	2.21±0.16^BC	2.36±0.23^Ba	2.68±0.17^Aa	2.34±0.21^B	2.05±0.20^C
组4	1.65±0.09^E	1.77±0.05^E	2.15±0.21^Da	2.26±0.21^CD	2.50±0.23^Ba	2.90±0.27^Aa	2.44±0.22^BC	2.15±0.11^D
呈味FAA /(g/kg)	组1	0.37±0.02^D	0.40±0.01^Dc	0.76±0.07^C	0.85±0.08^Bb	1.00±0.09^A	/	/	/
组2	0.37±0.02^D	0.44±0.02^Dbc	0.79±0.06^C	0.86±0.07^Cb	1.03±0.09^B	1.17±0.11^Ab	/	/
组3	0.37±0.02^E	0.46±0.04^Eb	0.82±0.06^D	0.89±0.07^Db	1.04±0.09^C	1.58±0.14^Ba	2.00±0.15^A	1.69±0.15^Bb
组4	0.37±0.02^G	0.54±0.05^Fa	0.84±0.04^E	1.01±0.07^Da	1.06±0.10^D	1.47±0.10^Ca	2.04±0.15^A	1.89±0.15^Ba
必需FAA占总FAA比例/%	组1	71.49±4.91^A	70.87±7.60^A	61.35±6.47^B	60.25±8.24^B	54.16±6.96^B	/	/	/
组2	71.49±4.91^A	69.61±8.78^AB	63.37±6.92^ABC	62.02±6.07^BC	56.52±9.63^C	54.92±6.33^C	/	/
组3	71.49±4.91^A	69.04±5.78^A	58.38±7.09^B	56.94±4.42^BC	53.00±7.06^BCD	51.42±4.32^BCD	49.55±7.96^CD	48.10±4.21^D
组4	71.49±4.91^A	69.34±4.94^A	59.32±9.61^B	58.35±6.84^B	54.29±7.20^BC	52.59±5.30^BC	49.75±2.92^C	47.66±4.67^C
呈味FAA占总FAA比例/%	组1	15.91±0.57^C	16.69±1.28^Cb	24.50±1.68^B	24.49±1.97^B	30.60±2.44^Aa	/	/	/
组2	15.91±0.57^C	17.73±2.22^Cb	25.84±2.14^B	25.20±3.05^B	27.75±4.44^Ba	31.73±3.73^Aa	/	/
组3	15.91±0.57^D	18.09±1.35^Db	23.08±2.21^C	22.92±1.74^C	23.35±2.56^Cb	30.41±3.75^Bab	42.20±5.31^A	39.49±2.73^A
组4	15.91±0.57^D	21.18±2.60^Ca	23.05±2.67^BC	26.08±2.59^B	23.21±3.79^BCb	26.60±1.80^Bb	41.79±5.33^A	42.07±5.10^A

组别	保存时间
组1	7.52±0.08^E	9.05±0.16^Db	12.10±0.23^Ca	18.80±0.82^Ba	25.25±1.04^Aa	/	/	/
组2	7.52±0.08^F	10.11±0.36^Ea	11.10±0.27^Dab	13.80±0.19^Cb	24.60±1.18^Ba	34.64±1.57^Aa	/	/
组3	7.52±0.08^G	8.31±0.18^Gc	10.26±0.20^Fb	12.27±0.38^Ec	14.87±0.77^Db	24.89±1.29^Cb	59.11±2.77^Ba	88.93±3.26^A
组4	7.52±0.08^E	7.88±0.16^Ed	8.32±0.24^Ec	11.92±0.22^Dc	13.43±0.71^Dc	23.39±0.91^Cb	53.71±2.37^Bb	88.70±3.67^A

组别	保存时间
组1	7.52±0.08^E	9.05±0.16^Db	12.10±0.23^Ca	18.80±0.82^Ba	25.25±1.04^Aa	/	/	/
组2	7.52±0.08^F	10.11±0.36^Ea	11.10±0.27^Dab	13.80±0.19^Cb	24.60±1.18^Ba	34.64±1.57^Aa	/	/
组3	7.52±0.08^G	8.31±0.18^Gc	10.26±0.20^Fb	12.27±0.38^Ec	14.87±0.77^Db	24.89±1.29^Cb	59.11±2.77^Ba	88.93±3.26^A
组4	7.52±0.08^E	7.88±0.16^Ed	8.32±0.24^Ec	11.92±0.22^Dc	13.43±0.71^Dc	23.39±0.91^Cb	53.71±2.37^Bb	88.70±3.67^A

生物胺	组别	保存时间
腐胺	组1	1.52±0.08^E	2.06±0.17^Dab	3.01±0.22^Ca	5.01±0.45^Ba	7.31±0.38^Aa	/	/	/
组2	1.52±0.08^F	2.14±0.18^Ea	3.03±0.16^Da	4.93±0.15^Ca	5.52±0.34^Bb	10.33±0.39^Aa	/	/
组3	1.52±0.08^F	1.91±0.16^Eb	2.01±0.11^Eb	2.11±0.17^DEb	2.35±0.19^Dc	3.46±0.28^Cb	4.14±0.40^Ba	6.22±0.28^Aa
组4	1.52±0.08^E	1.91±0.09^Db	2.08±0.2^CDb	2.11±0.20^CDb	2.20±0.17^Cc	3.21±0.32^Bb	3.44±0.33^Bb	5.45±0.26^Ab
尸胺	组1	1.33±0.08^E	1.99±0.11^Da	2.79±0.24^Cab	4.07±0.30^Ba	9.81±0.37^Aa	/	/	/
组2	1.33±0.08^F	1.96±0.13^Ea	2.85±0.20^Da	4.02±0.16^Ca	9.38±0.16^Bb	18.62±0.83^Aa	/	/
组3	1.33±0.08^F	1.47±0.09^Fb	2.61±0.13^Eb	3.03±0.13^Eb	6.46±0.25^Dc	14.29±0.93^Cb	20.57±1.45^Ba	28.68±1.29^Aa
组4	1.33±0.08^F	1.42±0.08^Fb	2.27±0.12^Ec	3.02±0.17^Eb	4.38±0.38^Dd	8.73±0.72^Cc	14.20±1.42^Bb	17.00±0.90^Ab

生物胺	组别	保存时间
腐胺	组1	1.52±0.08^E	2.06±0.17^Dab	3.01±0.22^Ca	5.01±0.45^Ba	7.31±0.38^Aa	/	/	/
组2	1.52±0.08^F	2.14±0.18^Ea	3.03±0.16^Da	4.93±0.15^Ca	5.52±0.34^Bb	10.33±0.39^Aa	/	/
组3	1.52±0.08^F	1.91±0.16^Eb	2.01±0.11^Eb	2.11±0.17^DEb	2.35±0.19^Dc	3.46±0.28^Cb	4.14±0.40^Ba	6.22±0.28^Aa
组4	1.52±0.08^E	1.91±0.09^Db	2.08±0.2^CDb	2.11±0.20^CDb	2.20±0.17^Cc	3.21±0.32^Bb	3.44±0.33^Bb	5.45±0.26^Ab
尸胺	组1	1.33±0.08^E	1.99±0.11^Da	2.79±0.24^Cab	4.07±0.30^Ba	9.81±0.37^Aa	/	/	/
组2	1.33±0.08^F	1.96±0.13^Ea	2.85±0.20^Da	4.02±0.16^Ca	9.38±0.16^Bb	18.62±0.83^Aa	/	/
组3	1.33±0.08^F	1.47±0.09^Fb	2.61±0.13^Eb	3.03±0.13^Eb	6.46±0.25^Dc	14.29±0.93^Cb	20.57±1.45^Ba	28.68±1.29^Aa
组4	1.33±0.08^F	1.42±0.08^Fb	2.27±0.12^Ec	3.02±0.17^Eb	4.38±0.38^Dd	8.73±0.72^Cc	14.20±1.42^Bb	17.00±0.90^Ab

不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

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马丽娜 ¹^,² , 樊艳凤 ¹^,² , 周倩 ¹^,² , 张静 ¹^,² , 陈大伟 ¹^,² , 高玉时 ¹^,² , 唐修君 ¹^,²^,^*

食品安全质量检测学报 | 专栏：第九届食品质量安全与智能检测学术会议论文 2025,16(10): 11-18

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不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

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马丽娜¹^,², 樊艳凤¹^,², 周倩¹^,², 张静¹^,², 陈大伟¹^,², 高玉时¹^,², 唐修君¹^,²^,^*

作者信息

1.江苏省家禽科学研究所, 扬州 225125

2.农业农村部家禽品质检验测试中心(扬州), 扬州 225125

马丽娜(1986—), 女, 副研究员, 主要研究方向为禽产品质量安全研究。E-mail: marina1986tiger@163.com

通讯作者:

^* 唐修君(1981—), 女, 研究员, 主要研究方向为家禽育种与食品安全研究。E-mail: tangxj0918@126.com

Effects of different packaging ways on the storage quality of chilled chicken

Li-Na MA¹^,², Yan-Feng FAN¹^,², Qian ZHOU¹^,², Jing ZHANG¹^,², Da-Wei CHEN¹^,², Yu-Shi GAO¹^,², Xiu-Jun TANG¹^,²^,^*

Affiliations

1. Jiangsu Institute of Poultry Sciences, Yangzhou 225125, China

2. Inspection & Testing Center for Poultry Quality, Ministry of Agriculture and Rural Affairs (Yangzhou), Yangzhou 225125, China

出版时间: 2025-05-25 doi: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250321002

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摘要

收起

目的研究不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响, 并对冷鲜鸡肉的货架期进行预测。方法以817冷鲜鸡为研究对象, 采用保鲜膜包装(组1)、普通聚乙烯食品袋空气包装(组2)、尼龙加厚食品袋真空包装(组3)和铝箔袋真空包装(组4) 4种包装方式, 研究对冷鲜鸡在4 ℃冷藏条件下感官评价、色差、pH、肌苷酸(inosine monophosphate, IMP)、游离氨基酸(free amino acid, FAA)等贮藏品质的影响。结果真空组在维持亮度值(L^*)、红度值(a^*)、pH、IMP、FAA方面优于非真空组, 且在抑制冷鲜鸡腐败菌的生长繁殖方面具有优势, 将普通包装的货架期3~5 d提升至7 d。结论 4 ℃冷藏的真空包装方式是817小型白羽冷鲜鸡较好的贮藏方法, 能最大限度地保留其品质和营养物质, 并将货架期延长到7 d。

关键词

包装方式 / 冷鲜鸡 / 贮藏品质 / 货架期

Abstract

收起

Objective To study the effects of different packaging ways on the storage quality of chilled chicken, and to predict the shelf life of optimized chilled chicken. Methods The 817 chilled chicken were treated with different packaging ways such as oxygen permeable film packaging (group 1), air packaging of common polyethylene food bags (group 2), vacuum packaging of heavy-duty nylon food bags (group 3) and vacuum packaging of aluminum foil cooking bags (group 4). The effects of sensory evaluation, meat color, pH, inosine monophosphate (IMP) and free amino acids (FAA) on storage quality of chilled fresh chickens at 4 ℃ were studied. Results The vacuum group was superior to the non-vacuum group in maintaining brightness value (L^*), redness value (a^*), pH value, IMP and FAA, and had advantages in inhibiting the growth and reproduction of chilled chicken pustlessness bacteria, which increased the shelf life of ordinary packaging from 3-5 days to 7 days. Conclusion The vacuum packaging method of 4 ℃ refrigeration is a better storage method for 817 small white feathers chilled chicken, which can retain its quality and nutrients to the maximum extent, and extend the shelf life to 7 days.

Key words

packaging method / chilled chicken / storage quality / shelf-life

引用本文

马丽娜, 樊艳凤, 周倩, 张静, 陈大伟, 高玉时, 唐修君. 不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响. 食品安全质量检测学报, 2025 , 16 (10) : 11 -18 . DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250321002

Li-Na MA, Yan-Feng FAN, Qian ZHOU, Jing ZHANG, Da-Wei CHEN, Yu-Shi GAO, Xiu-Jun TANG. Effects of different packaging ways on the storage quality of chilled chicken[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2025 , 16 (10) : 11 -18 . DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250321002

正文

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0 引言

收起

鸡肉以肉质细腻、滋味鲜美和高蛋白、低脂肪等优点深受广大消费者的青睐^[1]。据国家统计局数据显示, 整个2023年我国家禽累计出栏168.2亿只, 比上年增长4.2%, 禽肉产量2563万t, 增长4.9%; 白羽肉鸡和黄羽肉鸡出栏量为71.95亿只和35.95亿只, 其中817小白鸡全年总屠宰量高达22.69亿只, 同比涨幅接近10%^[2]。近年来, 随着人民消费升级趋势、食品安全与卫生需求、餐饮及预制菜需求增长等市场需求驱动, 冷链技术的成熟, 以及“十四五”农产品仓储保鲜冷链物流建设规划的颁布实施, 冷鲜鸡市场在中国处于快速成长期^[3], 未来5~10年有望成为禽肉消费的主流形式。其中, 817小型白羽肉鸡正是平衡了生长速度和风味等优点, 成为冷鲜鸡市场的主流品种。冷鲜鸡肉虽然温度较低, 但由于其富含蛋白质、脂肪等营养物质, 在屠宰、加工、运输、贮藏、销售等过程, 鸡肉品质依然会因受到内源酶作用或嗜冷微生物污染而劣化^[4-6], 从而限制了冷鲜鸡肉的货架期^[7-8]。

冷鲜鸡肉的安全控制除了采用低温贮藏, 还可以借助包装技术来实现^[9]。现阶段研究较多的包装方式有透氧托盘包装^[10]、气调包装^[11-12]、真空包装^[13]、贴体包装^[14]以及热收缩包装^[15]等。通过对肉品进行包装, 不仅可以保持肉品原有外观特征, 而且可以减少营养流失, 抑制细菌繁殖, 保障食品安全^[16]。由于冰鲜鸡外观体态不如无骨牛羊肉平整、大小统一, 不适用于贴体包装或热收缩包装, 导致市场上销售的冷鲜鸡大多无包装, 或采用简单的保鲜膜包装, 包装方式单一且保鲜效果不理想。目前, 已有一些关于不同包装方式对冷鲜鸡保鲜效果的文献, 但研究对象大多是鸡胸肉、腿肉或地方品种的黄羽肉鸡^[17], 没有小型白羽肉鸡全屠体在常规肉品质和营养品质等方面的综合报道。因此, 本研究以817小型白羽肉鸡为冷鲜鸡研究对象, 采用保鲜膜包装、普通聚乙烯食品袋空气包装、尼龙加厚食品袋真空包装和铝箔袋真空包装4种包装方式在相同的温湿度条件下进行实验, 研究不同包装方式对冷鲜鸡肉感官和营养品质的影响, 以期筛选出适宜817小型白羽冷鲜鸡肉贮藏的包装方式, 以延长其货架期, 为冷鲜鸡保鲜提供一定的理论依据。

1 材料与方法

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1.1 材料与试剂

冷鲜鸡(817小型白羽肉鸡, 体质量约1.5 kg)为实验当天购买于江苏立华食品有限公司, 利用装有冰袋的保温箱贮藏, 1.5 h内送到实验室待用; 聚氯乙烯保鲜膜、普通聚乙烯食品自封袋(当地超市); 24丝尼龙加厚(聚对苯二甲酸乙二醇酯和聚乙烯双层材质)食品真空保鲜袋(中国安盛科食品包装有限公司); 26丝铝箔真空食品袋(中国喜之龙食品包装有限公司)。

高氯酸、盐酸、磺基水杨酸(分析纯, 国药集团化学试剂有限公司); 甲醇、乙腈(色谱纯, 上海安谱实验科技股份有限公司)。

1.2 仪器与设备

CR-400色彩色差仪(日本柯尼卡-美能达有限公司); PH-STAR肌肉pH值直测仪(德国Matthaus有限公司); Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪(丹麦福斯公司); XS105DU电子天平(感量0.01 mg)、AB104-L电子天平(感量0.1 mg)(瑞士梅特勒-托利多公司); MB550组织匀浆机(瑞士Kinematica公司); Thermo TSQ MAX 质谱仪(配Thermo UltiMate 3000高效液相色谱仪, 美国赛默飞世尔科技公司); Sepx BR-C₁₈色谱柱(2.1 mm×150 mm, 3 μm)(美国赛分科技有限公司); L-8900氨基酸自动分析仪[日立高新技术(上海)国际贸易有限公司]。

1.3 实验方法

将冷鲜鸡随机分成4组, 每组48只, 共192只。组1(保鲜膜包装): 样品用聚氯乙烯生鲜保鲜膜包装。组2(普通聚乙烯食品自封袋空气包装): 样品放入普通聚乙烯食品自封袋中, 不用刻意挤压出空气, 直接封口。组3(尼龙加厚食品真空保鲜袋真空包装): 样品放入尼龙加厚食品真空保鲜袋中, 用包装机抽真空并塑封口。组4(铝箔真空食品袋真空包装): 样品放入铝箔真空食品袋中, 用包装机抽真空并塑封口。所有冷鲜鸡包装后立即放入4 ℃冰箱保存, 于不同时间点(0、1、3、5、7、9、11和13 d)随机抽取每组6只鸡, 并采集胸肌样品备用。

1.4 测定指标

1.4.1 感官评价的测定

参考GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》。由6名专业人员将样品拆包装后按表1评分标准从4个方面对冷鲜鸡进行感官评分, 将6人评判平均值作为最终实验结果。然后将色泽、气味、弹性和表面黏度这4项分值相加, 最终得分在30分以上为一级鲜度, 20分以上为二级鲜度, 10分以上为三级鲜度, 10分以下表示已经完全腐败, 不宜食用^[18]。

1.4.2 色差的测定

使用校准过后的CR-400色彩色差仪分别对去皮鸡胸肉块内表面的L^*(白度)、a^*(红色)和b^*(黄色)进行测定。每个样品选取3个点, 每个点测定2次, 取6次的平均值为最终结果。

1.4.3 pH的测定

使用胴体肉质pH值直测仪, 将pH探针插入胸肌肉样品中进行测定。每个样品测定3次, 取平均值作为最终结果。

1.4.4 肌苷酸的测定

参考GB/T 19676—2005《黄羽肉鸡产品质量分级》中6.4肌苷酸(inosine monophosphate, IMP)含量测定方法测定。

1.4.5 游离氨基酸的测定

参考樊艳凤等^[19]的方法, 用氨基酸自动分析仪进行测定。

1.4.6 挥发性盐基氮的测定

参考GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中第二法自动凯氏定氮仪法, 用全自动凯氏定氮仪进行测定。

1.4.7 生物胺的测定

参考葛庆联等^[20]的方法, 用高效液相色谱-串联质谱仪进行测定。

1.5 数据处理

实验数据采用Excel 2019软件计算平均值和标准偏差, SPSS 27.0统计软件方差分析(analysis of variance, ANOVA)进行差异显著性检验进行处理和分析(P<0.05表示差异显著), 并采用Origin 2018对实验数据进行作图。

2 结果与分析

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2.1 感官评价分析

感官评价是评定冷鲜鸡品质的重要指标之一, 它直接影响产品的销售, 根据表1对整只冷鲜鸡进行感官评价, 结果见表2。由表2可知, 冷鲜鸡在整个贮藏期间, 各组的感官评分值都随着贮藏时间的延长而呈下降趋势, 且组1、组2的感官分值下降速率明显快于组3、组4。组1、组2在贮藏3~5 d后, 感官评分从一级鲜度降为二级鲜度, 且5 d后色泽发暗、稍有异味、微黏手、弹性也一般, 两组之间差异不显著(P>0.05)。组3、组4在贮藏5~9 d后从一级鲜度降为二级鲜度, 两组之间差异不显著(P>0.05); 直至11 d后表皮呈现黄褐色且无光泽, 有明显异味等腐败现象。同时, 从贮藏7 d后开始, 真空组的感官评分值显著高于非真空组的感官评分值(P<0.05), 但仍处于二级鲜度。由此可知, 真空包装的组3、组4能有效减缓冷鲜鸡在贮藏期间综合感官品质的劣变, 将普通包装3~5 d的货架期延长至7~9 d。

2.2 色差分析

L^*代表亮度, 它是一个重要的食品鲜度指标, 影响消费者对食品的接受程度, L^*越大说明鸡肉的色泽越鲜亮。由表3可知, 不同包装方式下冷鲜鸡肉L^*均呈现一个先上升后下降的趋势, 且真空组的L^*大多显著大于非真空组(P<0.05), 这是由于真空状态能延缓肉中肌红蛋白的氧化^[21]。各组在贮藏1 d后L^*上升的原因可能是鸡肉内部的水分渗透至表面, 鸡肉对光的反射增强所导致。a^*代表红度, a^*越大, 说明鸡肉的颜色越鲜艳。非真空组的a^*在贮藏1 d后达到最大值后就呈现下降的趋势, 且随着贮藏时间的增加a^*整体上变化趋势显著(P<0.05), 但组1和组2之间差异不显著(P>0.05); 真空组的a^*整体上却呈现缓慢上升的趋势, 在贮藏3 d后a^*变化较小, 说明真空状态能很好的维持冷鲜鸡的鲜红度。b^*代表黄度, 黄度越低, 通常代表冰鲜鸡越新鲜。由表3可知, 各组间b^*无明显变化趋势, 这一结果与高磊等^[17]的研究结果一致。综上可见, 真空包装方式使得鸡肉的L^*和a^*显著优于非真空包装。

2.3 pH分析

pH的变化可以在一定程度上反映鸡肉的新鲜程度。不同包装方式对冷鲜鸡肉pH影响如表4所示。各组样品的pH均呈现先下降后上升的趋势, 与SOYSAL等^[22]的研究结果一致。在贮藏前期, 正处肌肉的成熟排酸阶段, 会使酸度有所增加, pH降低。在贮藏后期, 蛋白质会加速降解产生氨基酸、吲哚、氨和胺类等碱性物质, 使pH上升^[23-24]。各组pH变化均显著(P<0.05), 但组3与组4之间的pH却差异不显著(P>0.05)。参照GB 2707—2016和杜鹃等^[25]的研究, 一般将冷鲜鸡肉的新鲜度按pH分为如下3类: 一级鲜肉pH为5.6~6.3, 二级鲜肉pH为6.3~6.6, 变质肉pH>6.7。由表4可知, 组1在3 d后pH为6.22属于一级鲜肉, 在7 d后pH为6.55属于二级鲜肉; 组2在5 d后pH为6.21属于一级鲜肉, 在9 d后pH为6.44属于二级鲜肉, 但显著高于真空组(P<0.05); 组3和组4在7 d后pH分别为6.17和6.21属于一级鲜肉, 在13 d后pH为6.40仍未变质。因此, 真空包装组在一定程度上能缓解pH的上升, 表明真空包装能延长冷鲜鸡的货架期。

2.4 肌苷酸分析

IMP作为畜禽肉中的关键风味前体物质, 对鸡肉品质影响至关重要, 是衡量肉质鲜味的重要指标之一^[26]。冷鲜鸡屠宰当天胸肌IMP含量为3.66 mg/g, 连续考察到13 d后的IMP含量测定结果见表5。贮藏1 d后4组胸肌IMP含量分别为屠宰当天的85.79%、91.53%、95.08%、96.17%, 除组4差异不显著外, 其余3组均差异显著(P<0.05)。7 d后4组胸肌IMP含量分别为屠宰当天的40.16%、34.15%、46.72%、58.47%, 下降显著(P<0.05)。但9 d后组3、组4的降解趋势变平缓, 且组4从9 d后差异不显著。综上可知, 随着贮藏时间的增加, 各组的IMP含量呈持续下降趋势, 且组3、组4的IMP降解速率要小于组1、组2。这一变化趋势与唐修君等^[27]的研究内容一致, 说明鸡肉中的IMP随货架期的延长而降解。因此, 2种真空包装在抑制鸡肉鲜味成分IMP降解速率上均具有优势, 组2的袋装包装也优于组1的薄膜包装。

2.5 游离氨基酸分析

呈味核苷酸等风味前体物质和游离氨基酸(free amino acid, FAA)等经过一系列化学变化就形成了鸡肉风味, 而FAA更是其中重要的滋味物质^[28-29]。本研究测定了7种必需FAA(苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸)、6种呈味FAA(天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸)和4种其他FAA(半胱氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸), 共计17种FAA。由表6可知, 冷鲜鸡肌肉中总FAA和必需FAA的含量均随着贮藏天数的增加呈现先增加后下降的趋势且差异显著(P<0.05), 这与樊艳凤等^[19]和叶藻等^[30]的研究结果一致。各组的总FAA含量和必需FAA含量分别在5、7 (5)、9和9 d达到最大值, 但必需FAA占总FAA比例却呈现显著下降趋势; 在贮藏3 d后, 真空组的总FAA含量开始显著大于非真空组(P<0.05)。同时, 各组的呈味FAA含量呈现逐步上升趋势, 仅真空组在11 d后呈味FAA含量开始下降; 各组呈味FAA占总FAA比例也基本呈现逐步上升趋势, 但组1~组3的5 d和组4的7 d除外。由此可见, 真空组在维持高FAA含量方面显著优于非真空组。

2.6 挥发性盐基氮分析

挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)常被作为肉类新鲜度判定的化学指标, 根据GB 2707—2016规定鲜(冻)畜禽产品的TVB-N值不得大于15 mg/100 g。由表7结果显示, 新鲜鸡肉TVB-N初始值为(7.52±0.08) mg/100 g, 其随着贮藏时间推移而显著增加(P<0.05)。5 d后组1达到(18.8±0.82) mg/100 g, 7 d后组2达到(24.60±1.18) mg/100 g, 9 d后组3为(24.89±1.29) mg/100 g, 组4为(23.39±0.91) mg/100 g。因此, 以理化指标结果表示, 组1保鲜至3 d后不能食用, 同理, 组2、组3和组4分别冷藏保鲜至5、7和7 d后不能食用。

2.7 生物胺分析

生物胺是含蛋白质食品中常见的化学毒素, 需特别注意其在食品中的含量。由于冷鲜鸡没有低温保存, 腐败菌更易生长, 给生物胺的生成提供了条件其中腐胺和尸胺的含量与生鲜畜禽肉新鲜度密切相关^[31-32]。由表8可知, 随着贮藏时间的延长, 各组中腐胺含量显著升高, 且从贮藏1 d后, 非真空组的上升趋势显著大于真空组(P<0.05)。贮藏13 d后, 组3、组4的腐胺含量仍然低于6.5 mg/kg。在贮藏前期, 尸胺含量的上升趋势较平缓, 但贮藏7 d后, 组4中尸胺的含量显著低于其他3组。由此可知, 表明真空包装方式能有效阻止大多微生物的生长繁殖, 对冷鲜鸡中生物胺含量的增加具有一定的抑制作用, 且对腐胺的抑制作用强于尸胺。

3 结论

收起

目前, 超市或农贸市场上大多售卖是无包装的冷鲜鸡, 基本当日售罄, 且保质期较短。本研究主要探究了817冷鲜鸡在4 ℃贮藏条件下普通包装和真空包装对鸡肉常规肉品质和营养品质的影响, 从而甄选出能提高冷鲜鸡货架期的包装方式。研究发现随着贮藏时间的延长, 尼龙加厚食品袋真空包装(组3)和铝箔袋真空包装(组4)在维持亮度值(L^*)、红度值(a^*)、pH、IMP含量方面优于保鲜膜包装(组1)和普通聚乙烯食品袋空气包装(组2), 且真空组在维持高FAA含量方面也显著优于非真空组。同时, 由于真空组的无氧环境抑制了肉品脂肪或蛋白质的氧化, 也利于抑制冷鲜鸡腐败菌的生长繁殖, 说明真空组能够延长冷鲜鸡的货架期, 并将普通包装的货架期3~5 d提升至7 d。综合各指标的变化规律, 4 ℃冷藏的真空包装方式能使冷鲜鸡的货架期延长为7 d, 此研究结果对消费者选购冷鲜鸡肉提供一些参考, 也为后期新型包装材料的开发提供一些理论依据。

基金

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2025年第16卷第10期

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471

198

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doi: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250321002

接收时间：2025-03-21
首发时间：2025-07-15
出版时间：2025-05-25

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收稿日期：2025-03-21

基金

扬州市社会发展项目(YZ2023146)

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作者信息

1.江苏省家禽科学研究所, 扬州 225125

2.农业农村部家禽品质检验测试中心(扬州), 扬州 225125

通讯作者:

^* 唐修君(1981—), 女, 研究员, 主要研究方向为家禽育种与食品安全研究。E-mail: tangxj0918@126.com

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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评定指标	好(10分)	较好(8分)	一般(6分)	较差(4分)	极差(2分)
色泽	色泽淡黄, 有光泽	色泽略暗, 有光泽	色泽发暗, 无光泽	黄褐色, 无光泽	灰褐色, 无光泽
气味	固有鸡肉味浓郁	固有鸡肉味, 无异味	稍有异昧	有异味	有强烈异臭昧
弹性	坚实富有弹性, 手指压坚后凹陷立即消失	弹性较好, 手指压后凹陷较快消失	弹性一般, 手指压后凹陷消失较慢	无弹性, 手指压后凹陷不能恢复	弹性完全丧失, 手指压后凹陷明显存在
表面黏度	不黏手	不黏手	微黏手	黏手	较黏手

评定指标

好(10分)

较好(8分)

一般(6分)

较差(4分)

极差(2分)

色泽

色泽淡黄, 有光泽

色泽略暗, 有光泽

色泽发暗, 无光泽

黄褐色, 无光泽

灰褐色, 无光泽

气味

固有鸡肉味浓郁

固有鸡肉味, 无异味

稍有异昧

有异味

有强烈异臭昧

弹性

坚实富有弹性, 手指压坚后凹陷立即消失

弹性较好, 手指压后凹陷较快消失

弹性一般, 手指压后凹陷消失较慢

无弹性, 手指压后凹陷不能恢复

弹性完全丧失, 手指压后凹陷明显存在

表面黏度

不黏手

微黏手

黏手

较黏手

组别	保存时间
组1	40.00±0.00^A	36.33±1.97^B	32.83±1.94^C	24.50±1.38^Dc	16.17±1.33^Eb	/	/	/
组2	40.00±0.00^A	37.33±1.03^B	34.00±1.67^C	26.83±1.72^Dbc	16.50±1.52^Eb	14.50±2.07^Fb	/	/
组3	40.00±0.00^A	37.83±1.47^A	34.67±2.07^B	29.00±3.03^Cab	21.67±2.07^Da	19.33±1.75^Ea	14.50±1.52^Fb	8.33±1.86^Gb
组4	40.00±0.00^A	38.17±1.47^A	35.00±1.55^B	30.00±2.28^Ca	22.17±2.71^Da	20.00±1.79^Ea	17.33±1.37^Fa	10.67±1.51^Ga

组别

保存时间

0 d

1 d

3 d

5 d

7 d

9 d

11 d

13 d

组1

40.00±0.00^A

36.33±1.97^B

32.83±1.94^C

24.50±1.38^Dc

16.17±1.33^Eb

组2

40.00±0.00^A

37.33±1.03^B

34.00±1.67^C

26.83±1.72^Dbc

16.50±1.52^Eb

14.50±2.07^Fb

组3

40.00±0.00^A

37.83±1.47^A

34.67±2.07^B

29.00±3.03^Cab

21.67±2.07^Da

19.33±1.75^Ea

14.50±1.52^Fb

8.33±1.86^Gb

组4

40.00±0.00^A

38.17±1.47^A

35.00±1.55^B

30.00±2.28^Ca

22.17±2.71^Da

20.00±1.79^Ea

17.33±1.37^Fa

10.67±1.51^Ga

指标	组别	保存时间
L^*	组1	42.85±0.47^E	50.43±0.52^Ab	49.76±0.38^Bb	47.56±0.59^Cb	45.65±0.71^Db	/	/	/
组2	42.85±0.47^D	50.98±0.36^Ab	50.67±0.56^Aa	47.64±0.52^Bb	46.58±0.91^Cb	46.31±0.47^Cb	/	/
组3	42.85±0.47^E	51.81±0.75^Aa	51.04±0.76^Aa	49.32±0.92^Ba	48.69±0.85^Ba	47.73±0.89^Ca	47.68±0.80^C	45.46±0.73^D
组4	42.85±0.47^E	51.83±0.33^Aa	51.26±0.63^Aa	49.03±1.06^Ba	48.23±0.91^BCa	47.82±0.97^Ca	47.77±0.40^C	46.02±0.38^D
a^*	组1	4.67±0.10^B	5.01±0.11^Aab	4.90±0.18^Abc	4.87±0.11^Ac	4.57±0.13^Bc	/	/	/
组2	4.67±0.10^C	4.96±0.11^Aab	4.88±0.11^ABc	4.81±0.09^Bc	4.45±0.11^Dc	4.31±0.10^Ec	/	/
组3	4.67±0.10^D	5.07±0.12^Ca	5.18±0.10^Ca	5.35±0.09^Ba	5.39±0.11^ABa	5.43±0.09^ABa	5.48±0.11^ABa	5.52±0.21^A
组4	4.67±0.10^F	4.93±0.07^Eb	5.06±0.13^CDEab	5.01±0.14^DEb	5.10±0.15^BCDb	5.22±0.11^ABb	5.19±0.08^ABCb	5.33±0.16^A
b^*	组1	5.96±0.11^C	6.31±0.07^B	6.74±0.24^A	6.68±0.26^A	6.29±0.16^Bb	/	/	/
组2	5.96±0.11^C	6.36±0.21^B	6.79±0.19^A	6.64±0.53^AB	6.57±0.30^ABa	6.68±0.31^AB	/	/
组3	5.96±0.11^D	6.38±0.14^C	6.63±0.34^BC	6.70±0.33^ABC	6.37±0.29^Ca	6.85±0.35^AB	6.61±0.23^BCa	6.99±0.22^A
组4	5.96±0.11^D	6.32±0.24^C	6.88±0.12^AB	6.80±0.38^B	6.70±0.30^Ba	6.78±0.31^B	6.24±0.18^CDb	7.17±0.44^A

指标

组别

保存时间

0 d

1 d

3 d

5 d

7 d

9 d

11 d

13 d

L^*

组1

42.85±0.47^E

50.43±0.52^Ab

49.76±0.38^Bb

47.56±0.59^Cb

45.65±0.71^Db

组2

42.85±0.47^D

50.98±0.36^Ab

50.67±0.56^Aa

47.64±0.52^Bb

46.58±0.91^Cb

46.31±0.47^Cb

组3

42.85±0.47^E

51.81±0.75^Aa

51.04±0.76^Aa

49.32±0.92^Ba

48.69±0.85^Ba

47.73±0.89^Ca

47.68±0.80^C

45.46±0.73^D

组4

42.85±0.47^E

51.83±0.33^Aa

51.26±0.63^Aa

49.03±1.06^Ba

48.23±0.91^BCa

47.82±0.97^Ca

47.77±0.40^C

46.02±0.38^D

a^*

组1

4.67±0.10^B

5.01±0.11^Aab

4.90±0.18^Abc

4.87±0.11^Ac

4.57±0.13^Bc

组2

4.67±0.10^C

4.96±0.11^Aab

4.88±0.11^ABc

4.81±0.09^Bc

4.45±0.11^Dc

4.31±0.10^Ec

组3

4.67±0.10^D

5.07±0.12^Ca

5.18±0.10^Ca

5.35±0.09^Ba

5.39±0.11^ABa

5.43±0.09^ABa

5.48±0.11^ABa

5.52±0.21^A

组4

4.67±0.10^F

4.93±0.07^Eb

5.06±0.13^CDEab

5.01±0.14^DEb

5.10±0.15^BCDb

5.22±0.11^ABb

5.19±0.08^ABCb

5.33±0.16^A

b^*

组1

5.96±0.11^C

6.31±0.07^B

6.74±0.24^A

6.68±0.26^A

6.29±0.16^Bb

组2

5.96±0.11^C

6.36±0.21^B

6.79±0.19^A

6.64±0.53^AB

6.57±0.30^ABa

6.68±0.31^AB

组3

5.96±0.11^D

6.38±0.14^C

6.63±0.34^BC

6.70±0.33^ABC

6.37±0.29^Ca

6.85±0.35^AB

6.61±0.23^BCa

6.99±0.22^A

组4

5.96±0.11^D

6.32±0.24^C

6.88±0.12^AB

6.80±0.38^B

6.70±0.30^Ba

6.78±0.31^B

6.24±0.18^CDb

7.17±0.44^A

组别	保存时间
组1	5.93±0.04^D	5.80±0.05^E	6.22±0.06^Ca	6.41±0.07^Ba	6.55±0.05^Aa	/	/	/
组2	5.93±0.05^E	5.79±0.04^F	6.10±0.05^Db	6.21±0.04^Cb	6.35±0.05^Bb	6.44±0.06^Aa	/	/
组3	5.93±0.05^G	5.75±0.05^H	6.03±0.04^Fc	6.10±0.05^Ec	6.17±0.04^Dc	6.23±0.04^Cb	6.31±0.03^B	6.40±0.06^A
组4	5.93±0.05^F	5.74±0.05^G	5.99±0.02^Ec	6.07±0.06^Dc	6.21±0.03^Cc	6.26±0.03^BCb	6.30±0.03^B	6.40±0.02^A

组别

保存时间

0 d

1 d

3 d

5 d

7 d

9 d

11 d

13 d

组1

5.93±0.04^D

5.80±0.05^E

6.22±0.06^Ca

6.41±0.07^Ba

6.55±0.05^Aa

组2

5.93±0.05^E

5.79±0.04^F

6.10±0.05^Db

6.21±0.04^Cb

6.35±0.05^Bb

6.44±0.06^Aa

组3

5.93±0.05^G

5.75±0.05^H

6.03±0.04^Fc

6.10±0.05^Ec

6.17±0.04^Dc

6.23±0.04^Cb

6.31±0.03^B

6.40±0.06^A

组4

5.93±0.05^F

5.74±0.05^G

5.99±0.02^Ec

6.07±0.06^Dc

6.21±0.03^Cc

6.26±0.03^BCb

6.30±0.03^B

6.40±0.02^A

组别	保存时间
组1	3.66±0.16^A	3.14±0.11^Bb	2.45±0.21^Cc	2.43±0.21^Cb	1.47±0.14^Dc	/	/	/
组2	3.66±0.16^A	3.35±0.20^Bab	2.67±0.23^Cb	2.64±0.16^Ca	1.25±0.10^Dd	0.65±0.04^Eb	/	/
组3	3.66±0.16^A	3.48±0.18^Ba	2.90±0.13^Ca	2.69±0.15^Da	1.71±0.22^Eb	0.87±0.07^Fa	0.80±0.07^F	0.53±0.05^G
组4	3.66±0.16^A	3.52±0.23^Aa	2.77±0.10^Bab	2.77±0.16^Ba	2.14±0.12^Ca	0.89±0.03^Da	0.74±0.05^D	0.73±0.06^D

组别

保存时间

0 d

1 d

3 d

5 d

7 d

9 d

11 d

13 d

组1

3.66±0.16^A

3.14±0.11^Bb

2.45±0.21^Cc

2.43±0.21^Cb

1.47±0.14^Dc

组2

3.66±0.16^A

3.35±0.20^Bab

2.67±0.23^Cb

2.64±0.16^Ca

1.25±0.10^Dd

0.65±0.04^Eb

组3

3.66±0.16^A

3.48±0.18^Ba

2.90±0.13^Ca

2.69±0.15^Da

1.71±0.22^Eb

0.87±0.07^Fa

0.80±0.07^F

0.53±0.05^G

组4

3.66±0.16^A

3.52±0.23^Aa

2.77±0.10^Bab

2.77±0.16^Ba

2.14±0.12^Ca

0.89±0.03^Da

0.74±0.05^D

0.73±0.06^D

指标	组别	保存时间
总FAA /(g/kg)	组1	2.31±0.19^C	2.42±0.17^C	3.12±0.24^Bb	3.47±0.33^Ab	3.26±0.29^ABc	/	/	/
组2	2.31±0.19^C	2.48±0.21^C	3.06±0.26^Bb	3.42±0.30^Ab	3.75±0.37^Ab	3.71±0.32^Ab	/	/
组3	2.31±0.19^E	2.54±0.13^E	3.59±0.36^Da	3.88±0.14^Da	4.48±0.35^BCa	5.22±0.42^Aa	4.78±0.46^B	4.28±0.41^C
组4	2.31±0.19^E	2.57±0.15^E	3.66±0.31^Da	3.88±0.14^Da	4.63±0.34^BCa	5.52±0.15^Aa	4.91±0.32^B	4.52±0.28^C
必需FAA /(g/kg)	组1	1.65±0.09^C	1.71±0.08^C	1.90±0.13^Bb	2.07±0.16^A	1.75±0.16^BCc	/	/	/
组2	1.65±0.09^B	1.71±0.10^B	1.93±0.17^Ab	2.11±0.20^A	2.09±0.18^Ab	2.03±0.15^Ab	/	/
组3	1.65±0.09^D	1.75±0.08^D	2.07±0.09^Cab	2.21±0.16^BC	2.36±0.23^Ba	2.68±0.17^Aa	2.34±0.21^B	2.05±0.20^C
组4	1.65±0.09^E	1.77±0.05^E	2.15±0.21^Da	2.26±0.21^CD	2.50±0.23^Ba	2.90±0.27^Aa	2.44±0.22^BC	2.15±0.11^D
呈味FAA /(g/kg)	组1	0.37±0.02^D	0.40±0.01^Dc	0.76±0.07^C	0.85±0.08^Bb	1.00±0.09^A	/	/	/
组2	0.37±0.02^D	0.44±0.02^Dbc	0.79±0.06^C	0.86±0.07^Cb	1.03±0.09^B	1.17±0.11^Ab	/	/
组3	0.37±0.02^E	0.46±0.04^Eb	0.82±0.06^D	0.89±0.07^Db	1.04±0.09^C	1.58±0.14^Ba	2.00±0.15^A	1.69±0.15^Bb
组4	0.37±0.02^G	0.54±0.05^Fa	0.84±0.04^E	1.01±0.07^Da	1.06±0.10^D	1.47±0.10^Ca	2.04±0.15^A	1.89±0.15^Ba
必需FAA占总FAA比例/%	组1	71.49±4.91^A	70.87±7.60^A	61.35±6.47^B	60.25±8.24^B	54.16±6.96^B	/	/	/
组2	71.49±4.91^A	69.61±8.78^AB	63.37±6.92^ABC	62.02±6.07^BC	56.52±9.63^C	54.92±6.33^C	/	/
组3	71.49±4.91^A	69.04±5.78^A	58.38±7.09^B	56.94±4.42^BC	53.00±7.06^BCD	51.42±4.32^BCD	49.55±7.96^CD	48.10±4.21^D
组4	71.49±4.91^A	69.34±4.94^A	59.32±9.61^B	58.35±6.84^B	54.29±7.20^BC	52.59±5.30^BC	49.75±2.92^C	47.66±4.67^C
呈味FAA占总FAA比例/%	组1	15.91±0.57^C	16.69±1.28^Cb	24.50±1.68^B	24.49±1.97^B	30.60±2.44^Aa	/	/	/
组2	15.91±0.57^C	17.73±2.22^Cb	25.84±2.14^B	25.20±3.05^B	27.75±4.44^Ba	31.73±3.73^Aa	/	/
组3	15.91±0.57^D	18.09±1.35^Db	23.08±2.21^C	22.92±1.74^C	23.35±2.56^Cb	30.41±3.75^Bab	42.20±5.31^A	39.49±2.73^A
组4	15.91±0.57^D	21.18±2.60^Ca	23.05±2.67^BC	26.08±2.59^B	23.21±3.79^BCb	26.60±1.80^Bb	41.79±5.33^A	42.07±5.10^A

指标

组别

保存时间

0 d

1 d

3 d

5 d

7 d

9 d

11 d

13 d

总FAA
/(g/kg)

组1

2.31±0.19^C

2.42±0.17^C

3.12±0.24^Bb

3.47±0.33^Ab

3.26±0.29^ABc

组2

2.31±0.19^C

2.48±0.21^C

3.06±0.26^Bb

3.42±0.30^Ab

3.75±0.37^Ab

3.71±0.32^Ab

组3

2.31±0.19^E

2.54±0.13^E

3.59±0.36^Da

3.88±0.14^Da

4.48±0.35^BCa

5.22±0.42^Aa

4.78±0.46^B

4.28±0.41^C

组4

2.31±0.19^E

2.57±0.15^E

3.66±0.31^Da

3.88±0.14^Da

4.63±0.34^BCa

5.52±0.15^Aa

4.91±0.32^B

4.52±0.28^C

必需FAA
/(g/kg)

组1

1.65±0.09^C

1.71±0.08^C

1.90±0.13^Bb

2.07±0.16^A

1.75±0.16^BCc

组2

1.65±0.09^B

1.71±0.10^B

1.93±0.17^Ab

2.11±0.20^A

2.09±0.18^Ab

2.03±0.15^Ab

组3

1.65±0.09^D

1.75±0.08^D

2.07±0.09^Cab

2.21±0.16^BC

2.36±0.23^Ba

2.68±0.17^Aa

2.34±0.21^B

2.05±0.20^C

组4

1.65±0.09^E

1.77±0.05^E

2.15±0.21^Da

2.26±0.21^CD

2.50±0.23^Ba

2.90±0.27^Aa

2.44±0.22^BC

2.15±0.11^D

呈味FAA
/(g/kg)

组1

0.37±0.02^D

0.40±0.01^Dc

0.76±0.07^C

0.85±0.08^Bb

1.00±0.09^A

组2

0.37±0.02^D

0.44±0.02^Dbc

0.79±0.06^C

0.86±0.07^Cb

1.03±0.09^B

1.17±0.11^Ab

组3

0.37±0.02^E

0.46±0.04^Eb

0.82±0.06^D

0.89±0.07^Db

1.04±0.09^C

1.58±0.14^Ba

2.00±0.15^A

1.69±0.15^Bb

组4

0.37±0.02^G

0.54±0.05^Fa

0.84±0.04^E

1.01±0.07^Da

1.06±0.10^D

1.47±0.10^Ca

2.04±0.15^A

1.89±0.15^Ba

必需FAA占总FAA比例/%

组1

71.49±4.91^A

70.87±7.60^A

61.35±6.47^B

60.25±8.24^B

54.16±6.96^B

组2

71.49±4.91^A

69.61±8.78^AB

63.37±6.92^ABC

62.02±6.07^BC

56.52±9.63^C

54.92±6.33^C

组3

71.49±4.91^A

69.04±5.78^A

58.38±7.09^B

56.94±4.42^BC

53.00±7.06^BCD

51.42±4.32^BCD

49.55±7.96^CD

48.10±4.21^D

组4

71.49±4.91^A

69.34±4.94^A

59.32±9.61^B

58.35±6.84^B

54.29±7.20^BC

52.59±5.30^BC

49.75±2.92^C

47.66±4.67^C

呈味FAA占总FAA比例/%

组1

15.91±0.57^C

16.69±1.28^Cb

24.50±1.68^B

24.49±1.97^B

30.60±2.44^Aa

组2

15.91±0.57^C

17.73±2.22^Cb

25.84±2.14^B

25.20±3.05^B

27.75±4.44^Ba

31.73±3.73^Aa

组3

15.91±0.57^D

18.09±1.35^Db

23.08±2.21^C

22.92±1.74^C

23.35±2.56^Cb

30.41±3.75^Bab

42.20±5.31^A

39.49±2.73^A

组4

15.91±0.57^D

21.18±2.60^Ca

23.05±2.67^BC

26.08±2.59^B

23.21±3.79^BCb

26.60±1.80^Bb

41.79±5.33^A

42.07±5.10^A

组别	保存时间
组1	7.52±0.08^E	9.05±0.16^Db	12.10±0.23^Ca	18.80±0.82^Ba	25.25±1.04^Aa	/	/	/
组2	7.52±0.08^F	10.11±0.36^Ea	11.10±0.27^Dab	13.80±0.19^Cb	24.60±1.18^Ba	34.64±1.57^Aa	/	/
组3	7.52±0.08^G	8.31±0.18^Gc	10.26±0.20^Fb	12.27±0.38^Ec	14.87±0.77^Db	24.89±1.29^Cb	59.11±2.77^Ba	88.93±3.26^A
组4	7.52±0.08^E	7.88±0.16^Ed	8.32±0.24^Ec	11.92±0.22^Dc	13.43±0.71^Dc	23.39±0.91^Cb	53.71±2.37^Bb	88.70±3.67^A

组别

保存时间

0 d

1 d

3 d

5 d

7 d

9 d

11 d

13 d

组1

7.52±0.08^E

9.05±0.16^Db

12.10±0.23^Ca

18.80±0.82^Ba

25.25±1.04^Aa

组2

7.52±0.08^F

10.11±0.36^Ea

11.10±0.27^Dab

13.80±0.19^Cb

24.60±1.18^Ba

34.64±1.57^Aa

组3

7.52±0.08^G

8.31±0.18^Gc

10.26±0.20^Fb

12.27±0.38^Ec

14.87±0.77^Db

24.89±1.29^Cb

59.11±2.77^Ba

88.93±3.26^A

组4

7.52±0.08^E

7.88±0.16^Ed

8.32±0.24^Ec

11.92±0.22^Dc

13.43±0.71^Dc

23.39±0.91^Cb

53.71±2.37^Bb

88.70±3.67^A

生物胺	组别	保存时间
腐胺	组1	1.52±0.08^E	2.06±0.17^Dab	3.01±0.22^Ca	5.01±0.45^Ba	7.31±0.38^Aa	/	/	/
组2	1.52±0.08^F	2.14±0.18^Ea	3.03±0.16^Da	4.93±0.15^Ca	5.52±0.34^Bb	10.33±0.39^Aa	/	/
组3	1.52±0.08^F	1.91±0.16^Eb	2.01±0.11^Eb	2.11±0.17^DEb	2.35±0.19^Dc	3.46±0.28^Cb	4.14±0.40^Ba	6.22±0.28^Aa
组4	1.52±0.08^E	1.91±0.09^Db	2.08±0.2^CDb	2.11±0.20^CDb	2.20±0.17^Cc	3.21±0.32^Bb	3.44±0.33^Bb	5.45±0.26^Ab
尸胺	组1	1.33±0.08^E	1.99±0.11^Da	2.79±0.24^Cab	4.07±0.30^Ba	9.81±0.37^Aa	/	/	/
组2	1.33±0.08^F	1.96±0.13^Ea	2.85±0.20^Da	4.02±0.16^Ca	9.38±0.16^Bb	18.62±0.83^Aa	/	/
组3	1.33±0.08^F	1.47±0.09^Fb	2.61±0.13^Eb	3.03±0.13^Eb	6.46±0.25^Dc	14.29±0.93^Cb	20.57±1.45^Ba	28.68±1.29^Aa
组4	1.33±0.08^F	1.42±0.08^Fb	2.27±0.12^Ec	3.02±0.17^Eb	4.38±0.38^Dd	8.73±0.72^Cc	14.20±1.42^Bb	17.00±0.90^Ab

生物胺

组别

保存时间

0 d

1 d

3 d

5 d

7 d

9 d

11 d

13 d

腐胺

组1

1.52±0.08^E

2.06±0.17^Dab

3.01±0.22^Ca

5.01±0.45^Ba

7.31±0.38^Aa

组2

1.52±0.08^F

2.14±0.18^Ea

3.03±0.16^Da

4.93±0.15^Ca

5.52±0.34^Bb

10.33±0.39^Aa

组3

1.52±0.08^F

1.91±0.16^Eb

2.01±0.11^Eb

2.11±0.17^DEb

2.35±0.19^Dc

3.46±0.28^Cb

4.14±0.40^Ba

6.22±0.28^Aa

组4

1.52±0.08^E

1.91±0.09^Db

2.08±0.2^CDb

2.11±0.20^CDb

2.20±0.17^Cc

3.21±0.32^Bb

3.44±0.33^Bb

5.45±0.26^Ab

尸胺

组1

1.33±0.08^E

1.99±0.11^Da

2.79±0.24^Cab

4.07±0.30^Ba

9.81±0.37^Aa

组2

1.33±0.08^F

1.96±0.13^Ea

2.85±0.20^Da

4.02±0.16^Ca

9.38±0.16^Bb

18.62±0.83^Aa

组3

1.33±0.08^F

1.47±0.09^Fb

2.61±0.13^Eb

3.03±0.13^Eb

6.46±0.25^Dc

14.29±0.93^Cb

20.57±1.45^Ba

28.68±1.29^Aa

组4

1.33±0.08^F

1.42±0.08^Fb

2.27±0.12^Ec

3.02±0.17^Eb

4.38±0.38^Dd

8.73±0.72^Cc

14.20±1.42^Bb

17.00±0.90^Ab