食品安全质量检测学报

菌种名称	分离来源	抑菌成分	拮抗机制	应用	引用文献
植物乳植物杆菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌	朝鲜族传统酱类	—	—	—	[12]
植物乳植物杆菌CGMCC NO.0847、干酪乳酪杆菌CGMCC NO.0828、嗜酸乳杆菌BD0399	菌种库	—	抑制毒素合成	发酵当归汁	[13]
植物乳植物杆菌ZDY2013	发酵酸豆乳	胞外多糖	竞争吸附、降低小肠上皮细胞的毒性	固体饮料	[14 -17]
植物乳植物杆菌	黄酒米浆水	非发酵产有机酸	—	—	[18]
植物乳植物杆菌2-12-2	豆瓣酱酱醅	蛋白质类细菌素	—	低盐豆瓣酱	[19]
植物乳植物杆菌EMCC 1027	标准菌	—	—	奶酪和酸奶	[20]
植物乳植物杆菌JLA-9	发酵酸菜	植物乳植物杆菌素JA-9	抑制芽孢萌发、破坏芽孢膜完整性、影响芽孢细胞膜电位	—	[21 -23]
植物乳植物杆菌JL-A65	泡菜	植物乳植物杆菌素JL-A65	改变细胞膜通透性	发酵果蔬汁	[24]
植物乳植物杆菌HLJ-174	酸菜	细菌素	—	—	[25]
植物乳植物杆菌JY22	鲫鱼肠	植物乳植物杆菌素JY22	破坏营养细胞和芽孢的细胞膜完整性	—	[26]
植物乳植物杆菌GZ1-27	侗族腌鱼	植物乳植物杆菌素GZ1-27	提高细胞膜通透性、抑制细胞壁合成和抑制产毒	—	[27]
植物乳植物杆菌HS011、德氏乳杆菌HS023、嗜热链球菌HS023	传统发酵食品	—	破坏细胞膜、清除生物膜	泡菜	[28-29]
干酪乳酪杆菌NA-2	酸菜	胞外多糖: 抑制吸附	抑制吸附、抑制生物膜形成、分散生物膜	—	[30]
鼠李糖乳酪杆菌YT、鼠李糖乳酪杆菌YT	—	有机酸	—	—	[31]
鼠李糖乳酪杆菌GG	标准菌	胞外多糖	降低小肠上皮细胞的毒性和对红细胞的溶血作用	—	[32]
鼠李糖乳酪杆菌XN2	牦牛酸奶	细菌素XN2	破坏细胞膜、减少α-溶血素、抑制生物膜形成	—	[33]
戊糖片球菌SQ-1、LY-1、ZK-1、 NY-1	老酵头	—	—	发酵面团	[34]
戊糖片球菌ACX0180	老酵头	戊糖片球菌素SZ49	—	馒头	[35]
约氏乳杆菌CRL1647	蜜蜂肠道	有机酸	—	—	[36]
短促生乳杆菌F064A	泰国发酵食品	—	—	发酵桑椹汁	[37]
乳酸乳球菌LJL7m20	春冬季毛豆腐	细菌素Nisin	—	腐乳	[38-39]
类干酪乳酪杆菌类干酪亚种INF-15D、干酪乳酪杆菌2756、植物乳植物杆菌2741、乳酸乳球菌952	奶酪、商业菌	有机酸	对营养物质的竞争	发酵牛奶	[40-41]
嗜酸乳杆菌	NCBI数据库	嗜酸乳杆菌膜蛋白	—	—	[42]
戊糖乳植物杆菌NO.22226	菌种库	戊糖乳植物杆菌	破坏细胞膜、抑制芽孢形成和生物膜合成	—	[43]
乳酸菌混菌	发酵米粉	有机酸	—	发酵米制品	[44]

菌种名称	分离来源	抑菌成分	拮抗机制	应用	引用文献
植物乳植物杆菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌	朝鲜族传统酱类	—	—	—	[12]
植物乳植物杆菌CGMCC NO.0847、干酪乳酪杆菌CGMCC NO.0828、嗜酸乳杆菌BD0399	菌种库	—	抑制毒素合成	发酵当归汁	[13]
植物乳植物杆菌ZDY2013	发酵酸豆乳	胞外多糖	竞争吸附、降低小肠上皮细胞的毒性	固体饮料	[14 -17]
植物乳植物杆菌	黄酒米浆水	非发酵产有机酸	—	—	[18]
植物乳植物杆菌2-12-2	豆瓣酱酱醅	蛋白质类细菌素	—	低盐豆瓣酱	[19]
植物乳植物杆菌EMCC 1027	标准菌	—	—	奶酪和酸奶	[20]
植物乳植物杆菌JLA-9	发酵酸菜	植物乳植物杆菌素JA-9	抑制芽孢萌发、破坏芽孢膜完整性、影响芽孢细胞膜电位	—	[21 -23]
植物乳植物杆菌JL-A65	泡菜	植物乳植物杆菌素JL-A65	改变细胞膜通透性	发酵果蔬汁	[24]
植物乳植物杆菌HLJ-174	酸菜	细菌素	—	—	[25]
植物乳植物杆菌JY22	鲫鱼肠	植物乳植物杆菌素JY22	破坏营养细胞和芽孢的细胞膜完整性	—	[26]
植物乳植物杆菌GZ1-27	侗族腌鱼	植物乳植物杆菌素GZ1-27	提高细胞膜通透性、抑制细胞壁合成和抑制产毒	—	[27]
植物乳植物杆菌HS011、德氏乳杆菌HS023、嗜热链球菌HS023	传统发酵食品	—	破坏细胞膜、清除生物膜	泡菜	[28-29]
干酪乳酪杆菌NA-2	酸菜	胞外多糖: 抑制吸附	抑制吸附、抑制生物膜形成、分散生物膜	—	[30]
鼠李糖乳酪杆菌YT、鼠李糖乳酪杆菌YT	—	有机酸	—	—	[31]
鼠李糖乳酪杆菌GG	标准菌	胞外多糖	降低小肠上皮细胞的毒性和对红细胞的溶血作用	—	[32]
鼠李糖乳酪杆菌XN2	牦牛酸奶	细菌素XN2	破坏细胞膜、减少α-溶血素、抑制生物膜形成	—	[33]
戊糖片球菌SQ-1、LY-1、ZK-1、 NY-1	老酵头	—	—	发酵面团	[34]
戊糖片球菌ACX0180	老酵头	戊糖片球菌素SZ49	—	馒头	[35]
约氏乳杆菌CRL1647	蜜蜂肠道	有机酸	—	—	[36]
短促生乳杆菌F064A	泰国发酵食品	—	—	发酵桑椹汁	[37]
乳酸乳球菌LJL7m20	春冬季毛豆腐	细菌素Nisin	—	腐乳	[38-39]
类干酪乳酪杆菌类干酪亚种INF-15D、干酪乳酪杆菌2756、植物乳植物杆菌2741、乳酸乳球菌952	奶酪、商业菌	有机酸	对营养物质的竞争	发酵牛奶	[40-41]
嗜酸乳杆菌	NCBI数据库	嗜酸乳杆菌膜蛋白	—	—	[42]
戊糖乳植物杆菌NO.22226	菌种库	戊糖乳植物杆菌	破坏细胞膜、抑制芽孢形成和生物膜合成	—	[43]
乳酸菌混菌	发酵米粉	有机酸	—	发酵米制品	[44]

乳酸菌拮抗蜡样芽孢杆菌的拮抗机制及应用研究进展

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陈心瑜 , 郑茵 ^* , 李淳 , 江蓉蓉 , 尧玉婷

食品安全质量检测学报 | 专题：食源性致病菌检测与防控 2025,16(16): 113-120

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食品安全质量检测学报 | 专题：食源性致病菌检测与防控 2025, 16(16): 113-120

乳酸菌拮抗蜡样芽孢杆菌的拮抗机制及应用研究进展

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陈心瑜, 郑茵^*, 李淳, 江蓉蓉, 尧玉婷

作者信息

广州工商学院工学院, 佛山 528000

陈心瑜(2004—), 女, 主要研究方向为致病菌防控。E-mail: 2501613549@qq.com

通讯作者:

* 郑茵(1992—), 女, 博士, 讲师, 主要研究方向为食品微生物安全防控。E-mail: zhengyin2@gzgs.edu.cn

Research progress on the antagonistic mechanism and application of lactic acid bacteria against Bacillus cereus

Xin-Yu CHEN, Yin ZHENG^*, Chun LI, Rong-Rong JIANG, Yu-Ting RAO

Affiliations

School of Engineering, Guangzhou College of Technology and Business, Foshan 528000, China

出版时间: 2025-08-25 doi: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250222002

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摘要

收起

蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)污染问题严重影响我国食品安全, 对其防控技术的研制迫在眉睫。乳酸菌作为安全、高效的生物防控手段, 对蜡样芽孢杆菌的精准防控具有良好的发展前景。已有研究发现, 乳植物杆菌(Lactiplantibacillus)、乳杆菌(Lactobacillus)、乳酪杆菌(Lacticaseibacillus)是主要的拮抗菌属类型, 乳酸菌发挥拮抗蜡样芽孢杆菌作用的成分主要为细菌素、有机酸及胞外多糖等, 抑菌机制主要包括破坏细胞膜完整性、抑制芽孢萌发、抑制生物膜形成及毒素表达, 但对内部基因的表达调控作用机制仍缺乏深入的探究。本文综述了利用乳酸菌在蜡样芽孢杆菌生物防控方面取得的研究进展, 阐述了蜡样芽孢杆菌的拮抗乳酸菌的菌种、抑菌物质及其抑菌机制以及在食品中的应用情况, 并对微生物抑菌成分新种类的挖掘、作用机制及应用前景等提出了展望, 以期为食源性致病菌的绿色防控技术的研制提供新思路。

关键词

抑菌 / 生物防控 / 细菌素 / 有机酸 / 胞外多糖

Abstract

收起

The contamination problem of Bacillus cereus seriously affects the food safety of China, the development of prevention and control technology against Bacillus cereus is urgent. Lactic acid bacteria, as a safe and efficient biological control method, have a good prospect in controlling Bacillus cereus precisely. Previous studies have found that Lactiplantibacillus, Lactobacillus and Lacticaseibacillus are the main genus of antagonistic bacteria. The antibacterial components against Bacillus cereus are mainly bacteriocins, organic acids and extracellular polysaccharides. The antagonistic mechanism mainly included destroying the integrity of cell membrane, inhibiting spore germination, biofilm formation and toxin expression, but the mechanism of internal gene expression regulation is still lack of in-depth exploration. This paper reviewed the progress in controlling of Bacillus cereus by lactic acid bacteria, summarized the lactic acid bacteria species, antibacterial compounds and their antagonistic mechanisms against Bacillus cereus, as well as the applications in food, also prospected the investigation of new types of microbial antibacterial components, the mechanism of action and the future applications, to provide new insights for the development of green prevention and control technologies of foodborne pathogens.

Key words

antibacterial / biological control / bacteriocin / organic acid / extracellular polysaccharide

引用本文

陈心瑜, 郑茵, 李淳, 江蓉蓉, 尧玉婷. 乳酸菌拮抗蜡样芽孢杆菌的拮抗机制及应用研究进展. 食品安全质量检测学报, 2025 , 16 (16) : 113 -120 . DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250222002

Xin-Yu CHEN, Yin ZHENG, Chun LI, Rong-Rong JIANG, Yu-Ting RAO. Research progress on the antagonistic mechanism and application of lactic acid bacteria against Bacillus cereus[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2025 , 16 (16) : 113 -120 . DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250222002

正文

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0 引言

收起

随着食品工业的发展, 食品安全问题日益受到关注。其中, 食品微生物污染问题是重中之重, 也最难防控。蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)是一种产芽孢、需氧或兼性厌氧的革兰氏阳性杆菌, 广泛存在于谷类制品、乳和乳制品、水果、蔬菜、香料及方便膳食制品等食品中^[1-2]。根据我国2010—2019年细菌性食物中毒事件数据显示, 由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒事件数量仅次于非伤寒沙门菌和副溶血性弧菌, 位列第三^[3]。蜡样芽孢杆菌的主要致病性因素来源于其能够产生多种毒素、高抗性芽孢和生物膜的能力^[4-5]。为了保障食品安全、提升食品品质及公众健康水平, 研究人员相继研制出蜡样芽孢杆菌的防控技术, 包括物理法^[6]、化学法^[7-9]和生物法^[10]等, 旨在对蜡样芽孢杆菌进行精准防控。然而, 物理和化学法虽然有效, 却受限于其成本和应用场景, 还可能影响食品原本的质构和风味。生物法因其较高的安全性、高效性而被广泛研究, 并逐渐在多种食品保鲜领域得到良好应用。

乳酸菌是常见的益生菌, 具有抑制病原菌、调节肠道菌群、提高免疫和抗肿瘤等活性, 被广泛应用于乳制品、传统发酵食品以及益生菌产品中。利用乳酸菌进行食源性致病微生物的防控, 可以在获得有效的致病菌污染防控的前提下提高食品的品质和安全性, 具有极大的发展前景。乳酸菌在蜡样芽孢杆菌防控上的研究正逐渐兴起, 并已有部分应用于食品模型。已有研究表明, 利用不同的乳酸菌为主要防控技术, 结合低水分活度、高盐含量、低乳糖含量和高酸度等条件, 在发酵乳或布里干酪等多种食品中能够发挥抑制蜡样芽孢杆菌孢子萌发和生长灭活的作用^[11]。本文将综述近20年(2003—2024年)研究中利用乳酸菌对蜡样芽孢杆菌进行生物防控方面取得的研究进展, 分别从拮抗蜡样芽孢杆菌的乳酸菌菌种、拮抗物质、拮抗机制以及在食品中的应用情况展开讨论, 以期为未来食品中蜡样芽孢杆菌生物防控新技术的研制提供理论参考。

1 拮抗蜡样芽孢杆菌的乳酸菌

收起

1.1 乳杆菌科

已有研究表明, 多种乳酸菌具有显著抑制蜡样芽孢杆菌生长的活性, 乳植物杆菌属(genus Lactiplantibacillus)、乳杆菌属(genus Lactobacillus)、乳酪杆菌属(genus Lacticaseibacillus)是蜡样芽孢杆菌拮抗菌的主要菌株类型。

乳植物杆菌属中的植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)是研究最多的可食用菌种。李明泽等^[12]发现从朝鲜族传统酱类中分离纯化获得的植物乳植物杆菌对蜡样芽孢杆菌有抑制作用。XIE等^[13]发现植物乳植物杆菌在抑制当归果汁中的蜡样芽孢杆菌具有良好的效果, 并能显著减少呕吐毒素合成酶基因的表达。发酵酸豆乳中分离获得的植物乳植物杆菌ZDY2013对产肠毒素蜡样芽孢杆菌HN001有拮抗作用, 同时能够通过抑制、竞争和置换抑制蜡样芽孢杆菌与Caco-2细胞的黏附, 阻止蜡样芽孢杆菌对小肠上皮细胞的定植^[14-15]; 随后李金梅^[16]采用共培养模型阐释了植物乳植物杆菌ZDY2013对蜡样芽孢杆菌HN001的抑制生长作用, 发现低聚糖能够促进ZDY2013的发酵上清液对蜡样芽孢杆菌的抑制活性^[17]。刘彩琴等^[18]发现从黄酒米浆水中筛选获得的植物乳植物杆菌对蜡样芽孢杆菌具有抑制作用, 并初步判断抑菌物质为除了乳酸、乙酸和盐酸等有机酸以外的物质。杨悦^[19]从豆瓣酱酱醅中筛选获得一株对蜡样芽孢杆菌有明显抑制作用的植物乳植物杆菌2-12-2, 发现其通过产生细菌素类物质发挥抑制生长的作用。AHMED等^[20]采用植物乳植物杆菌EMCC 1027对卡雷什奶酪和酸奶中的蜡样芽孢杆菌污染进行防控。此外, 研究人员还从发酵酸菜中分离出多株对蜡样芽孢杆菌有拮抗作用的植物乳植物杆菌, 包括JLA-9^[21-23]、JL-A65^[24]、HLJ-174^[25]等, 还从鲫鱼肠和侗族腌鱼中分别分离出植物乳植物杆菌JY22^[26]和GZ1-27^[27], 这些植物乳植物杆菌都能通过分泌细菌素来达到拮抗作用。黄晓英等^[28-29]发现传统发酵食品来源的植物乳植物杆菌HS011的发酵上清液及粗提物对蜡样芽孢杆菌的生长和生物膜具有明显的抑制和清除作用。

乳酪杆菌属中干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus casei)^[13,30]、鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)^[31-33]等常见的可食用菌种也被发现对蜡样芽孢杆菌有抑菌活性。徐小轻^[30]研究发现, 从酸菜中分离获得的干酪乳酪杆菌NA-2可以不同程度抑制蜡样芽孢杆菌的生长, 且具有黏附蜡样芽孢杆菌的作用, 并抑制其黏附Caco-2细胞。陈萱^[31]从102株乳酸菌中筛选出1株鼠李糖乳酪杆菌YT, 其对蜡样芽孢杆菌等致病菌均具有抑菌能力, 并挖掘出抑菌物质为有机酸等小分子物质。WEI等^[33]从牦牛酸奶中分离获得鼠李糖乳酪杆菌XN2, 可通过细菌素对蜡样芽孢杆菌起拮抗作用。

片球菌属(Pediococcus)菌株对蜡样芽孢杆菌的抑制研究较少。李明泽等^[12]从朝鲜族传统酱类中筛选出对蜡样芽孢杆菌有抑制作用的乳酸菌菌株, 分别鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。王瑞^[34]研究发现不同地区的戊糖片球菌与酿酒酵母混合制成的面团对蜡样芽孢杆菌的抑制程度不一, 可能与其菌群产生特定的抑菌物质有关。周伟涛^[35]从河南地区老酵头中分离获得的18株戊糖片球菌中筛选出1株对蜡样芽孢杆菌具有较强抑制作用的ACX0180, 并发现该菌株能够产戊糖片球菌素SZ49; 同时, 发现发酵馒头中的蘑菇醇能够显著抑制蜡样芽孢杆菌的活性, 但未能证实产蘑菇醇的特定菌株。

此外, 常见的还有乳杆菌属(Lactobacillus)、联合乳杆菌属(Ligilactobacillus)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)等菌株的报道, 如嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)^[13]、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)^[28-29]等。SORIA等^[36]发现约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii) CRL1647可通过有机酸类物质抑制蜡样芽孢杆菌营养态细胞和芽孢的生长。从泰国发酵食品中分离出的短促生乳杆菌(Levilactobacillus brevis) F064A也被发现可用于桑椹汁中蜡样芽孢杆菌的控制^[37]。

1.2 链球菌科

已有研究关于拮抗蜡样芽孢杆菌的链球菌包括了乳球菌属(genus Lactococcus)和链球菌属(genus Streptococcus), 主要以乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp. lactis)^[38-41]和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)^[28-29]两种为主。研究表明, 在春冬季毛豆腐样品中分离出133株乳酸菌菌株筛选出的1株乳酸乳球菌LJL7m20, 能够显著抑制蜡样芽孢杆菌ATCC14579及蜡样芽孢杆菌类群的生长^[38-39]。

拮抗蜡样芽孢杆菌的乳酸菌种类总结如表1。

2 乳酸菌对蜡样芽孢杆菌的拮抗机制

收起

乳酸菌拮抗蜡样芽孢杆菌主要通过其分泌的细菌素、有机酸和胞外多糖来实现, 其拮抗作用可以分为抑制生长和减弱毒性两种方式(表1)。

2.1 细菌素及其作用机制

乳酸菌发挥抑菌作用的成分中, 细菌素(Bacteriocin)是目前研究人员关注较多的物质^[21,26-27]。传统的研究手段通常以乳酸菌的发酵上清液为研究对象, 通过对发酵代谢产物进行分离纯化, 验证混合或单一代谢物质的抑菌活性, 从而解析其抑菌机制, 然而这种方法较难获得单一抑菌物质。近年来, 研究人员开始尝试通过基因组学比较分析手段, 预测抑菌活性肽结构, 并通过体外表达验证其抑菌活性^[42], 高效获得单一的抑菌活性物质。

细菌素可作用于蜡样芽孢杆菌的营养态细胞或芽孢态细胞来抑制蜡样芽孢杆菌的生长。对于营养细胞, 细菌素可通过改变细胞膜的完整性、抑制细胞壁合成来达到抑制其生长的作用; 还可通过抑制毒素合成酶基因的表达从而抑制毒素合成。植物乳植物杆菌JL-A65中表达获得的细菌素JL-A65可通过诱导细胞膜通透性变化产生杀菌作用^[24-25]。DU等^[27]从植物乳植物杆菌发酵上清中分离得到的植物乳植物杆菌素GZ1-27可以提高细胞膜通透性、引发K⁺渗漏和孔隙形成; 通过显著抑制细菌细胞壁肽聚糖合成关键基因glmS、介导细胞分裂的鸟苷三磷酸酶基因ftsZ的表达, 从而调控蜡样芽孢杆菌的生长; 同时, GZ1-27降低了肠毒素hblDCA和nheABC的表达, 达到减毒的作用。LV等^[26]从植物乳植物杆菌发酵上清中分离得到的植物乳植物杆菌素JY22能够破坏营养细胞和芽孢的细胞膜完整性, 从而抑制蜡样芽孢杆菌生长。XU等^[43]发现戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus) NO.22226产生的细菌素Pentocin能够破坏蜡样芽孢杆菌细胞膜、抑制DNA复制和蛋白质合成。WEI等^[33]发现鼠李糖乳酪杆菌XN2, 可通过产生细菌素XN2破坏蜡样芽孢杆菌的细胞膜、减少α-溶血素的产生和生物膜的形成。乳酸乳球菌LJL7m20能产生细菌素nisin Z和nisin A/Q^[38-39], nisin主要通过与lipid II的锚定作用并抑制肽聚糖的生物合成, 从而形成孔洞以抑制蜡样芽孢杆菌^[45]。

细菌素可通过破坏芽孢膜、影响芽孢萌发而最终抑制其生长成营养态细胞, 还可通过调控基因表达从而抑制生物膜的合成。从发酵酸菜中分离获得对蜡样芽孢杆菌具有高抑制活性的植物乳植物杆菌JLA-9能够产生细菌素JA-9^[22-23], 其能够抑制蜡样芽孢杆菌芽孢的萌发、破坏芽孢膜完整性, 影响芽孢萌发后的细胞膜电位, 最终抑制芽孢萌发生长成营养菌体^[21]。XU等^[43]发现细菌素Pentocin能够通过下调双组分系统信号通路中的基因(kinB、kinC和spo0B)、下调群体感应信号通路中luxS和lsrB基因抑制蜡样芽孢杆菌的芽孢形成和生物膜合成。

尽管乳酸菌细菌素对营养细胞的抑制机制在分子水平上已经得到较为广泛的研究, 但细菌素对芽孢萌发和生物膜形成的抑制机制仍不清晰, 目前大多停留在对微观结构观察及代谢表型的分析^[21,26], 对于芽孢萌发、生物膜形成过程中内部基因表达、蛋白调控的过程仍缺乏深入的挖掘。

2.2 有机酸及其作用机制

乳酸菌在发酵过程中代谢产生的有机酸, 包括乳酸、乙酸、苯乳酸等, 能够降低环境中的pH。外部环境中进入蜡样芽孢杆菌细胞内的有机酸对细胞的稳态可能存在多重负面影响, 包括破坏细胞膜的完整性和形态、干扰离子平衡及核糖体代谢, 从而减少营养细胞和芽孢的数量^[36,44,46]。研究表明, 单一的苯乳酸和乳酸能够破坏细胞膜的完整性和形态, 苯乳酸能够下调kdpB基因, 抑制K⁺转运, 干扰核糖体功能和能力基因的表达; 乳酸能够下调周质磷结合蛋白, 抑制磷转运, 干扰核糖体功能、三羧酸循环循环以及嘌呤和嘧啶代谢; 苯乳酸和乳酸的联合则协同增强对蜡样芽孢杆菌的抗菌作用, 二者的联合抑制了K⁺和磷的转运, 影响了嘌呤和嘧啶的代谢^[47-48]。乳酸菌通过分泌有机酸发挥的抑菌作用已在多种食源性致病菌中有所体现, 然而对于单一有机酸的挖掘仍停留在常见的类别, 如乳酸、乙酸等。相比于细菌素, 有机酸具有较高稳定性、在发挥抑菌作用中潜力巨大, 对于有机酸中新物质的挖掘仍具有良好的研究前景。

2.3 胞外多糖及其作用机制

乳酸菌生长过程中分泌到胞外的胞外多糖(exopolysaccharide, EPS), 除了具有益生功能, 在抑制蜡样芽孢杆菌中也发挥了潜在作用。其主要作用于抑制营养态细胞生长、抑制生物膜形成或分散已形成的生物膜, 并帮助减少蜡样芽孢杆菌对肠细胞的黏附作用及毒性损伤。植物乳植物杆菌ZDY2013可通过抑制、竞争和置换的方式抑制蜡样芽孢杆菌与小肠上皮细胞的黏附, 其分泌的胞外多糖能够降低蜡样芽孢杆菌对小肠上皮细胞的毒性^[14-15]。徐小轻^[30]发现干酪乳酪杆菌NA-2可抑制蜡样芽孢杆菌的生长、抑制生物膜的形成, 并分散已形成的生物膜, 同时可以抑制蜡样芽孢杆菌对Caco-2细胞的黏附, 这可能与其分泌的胞外多糖及其结构有关。RUAS-MADIEDO等^[32]发现鼠李糖乳酪杆菌GG产生的EPS能够拮抗蜡样芽孢杆菌毒素诱导的Caco-2细胞毒性和对红细胞的溶血作用。然而, 乳酸菌胞外多糖的研究多为混合物, 对于单一多糖的抑菌活性表征仍需进一步的深化研究。

目前, 针对蜡样芽孢杆菌的抑菌研究大多聚焦于乳酸菌中的非挥发性物质(细菌素、有机酸及胞外多糖), 但由于其抗菌手段属于直接接触抑制^[49], 存在时效性短、易分解等问题, 还可能会改变食品的理化及感官特征, 极大限制了其应用场景。大量研究表明, 微生物能够产生具有抑菌活性的挥发性有机物质^[50-51], 其具有覆盖范围广、扩散能力高、不与食品直接接触等优点。然而, 目前尚未有对乳酸菌挥发性物质抑菌能力的研究分析, 基于乳酸菌挥发性抑菌手段的研究将进一步扩大乳酸菌在食品中的应用范围。

3 蜡样芽孢杆菌拮抗乳酸菌在不同食品中的应用

收起

3.1 乳制品

乳制品是致呕型蜡样芽孢杆菌污染较为严重的食品^[52], 因此常作为蜡样芽孢杆菌污染的食品基质模型, 也是较早用于蜡样芽孢杆菌防控的模型。RØSSLAND等^[41]研究发现, 蜡样芽孢杆菌在牛奶中单独培养时菌数可达10⁸ CFU/mL, 当分别与18种不同的乳杆菌或乳球菌共培养72 h后, 蜡样芽孢菌活菌数可控制在小于10 CFU/mL至10⁶ CFU/mL之间; 其中, 类干酪乳酪杆菌类干酪亚种INF-15D、干酪乳酪杆菌2756和植物乳植物杆菌2741将蜡样芽孢杆菌活菌数控制在10 CFU/mL以内(表1)。不同乳杆菌和乳球菌对蜡样芽孢杆菌的抑制模式各不相同, 总体规律发现体系的pH和产酸速率与对蜡样芽孢杆菌的控制密切相关, 同时排除了双乙酰、二氧化碳和乙醇可能带来的抑菌作用^[40]。此外, 研究发现相比于单纯添加有机酸降低pH而言, 与乳酸菌共培养所带来的抑制作用更强, 这可能是由于乳酸菌对营养物质的竞争、对蜡样芽孢杆菌的细胞密度以及产芽孢的影响等更为显著^[53]。

3.2 淀粉类制品

淀粉类制品(如米面、谷物类)也是蜡样芽孢杆菌污染的主要食品类型^[54]。研究人员发现, 将乳酸菌及其细菌素添加于米饭、青稞鲜湿面等鲜米面食品中, 能够对蜡样芽孢杆菌活菌数进行有效控制, 提高食品品质。YANG等^[44]利用天然乳酸菌混合菌群代谢产酸的特性, 将混合菌群接种至米制品中以抑制蜡样芽孢杆菌, 可将蜡样芽孢杆菌从10⁴ CFU/mL降至10²~10³ CFU/mL。王舒叆等^[55]将0.025%乳酸链球菌素添加到青稞鲜湿面中, 可一定程度抑制蜡样芽孢杆菌在贮藏期间的菌数增长(比对照组显著低0.83 log CFU/g), 并提高青稞鲜湿面在贮藏期内的硬度和贮藏咀嚼性。王瑞^[34]利用戊糖片球菌SQ-1、LY-1、ZK-1、NY-1与酿酒酵母混合发酵面团, 可显著控制蜡样芽孢杆菌的增殖(与对照组相比最大差值达1.78 log CFU/g)。

3.3 发酵植物基制品

除了乳制品、淀粉类食品外, 发酵植物基食品也极易受到蜡样芽孢杆菌的污染^[1], 因此也成为了蜡样芽孢杆菌防控的重点对象。XIE等^[13]利用植物乳植物杆菌、干酪乳酪杆菌和嗜酸乳杆菌对当归汁进行发酵, 抑制了当归汁中蜡样芽孢杆菌的生长, 从对照组的3.23 log CFU/mL降至1.30~2.04 log CFU/mL。KANKLAI等^[37]利用短促生乳杆菌F064A接种发酵桑葚汁获得的高GABA含量的发酵桑葚汁能够抑制蜡样芽孢杆菌TISTR 687的生长[抑菌圈直径(13.58±1.26) mm]。冼佳露^[39]通过接种乳酸乳球菌LJL7m20于腐乳白坯中, 能够将蜡样芽孢杆菌活菌数从4.78 log CFU/g降至3.30 log CFU/g, 使污染菌数下降1.48 log CFU/g, 展现出较好的抑制效果。

目前, 蜡样芽孢杆菌防控技术的应用场景以乳制品和植物基食品为主, 在真实食品中实际抑制效果差异较大, 仍需通过开发新菌种或工艺优化来提高抑制效应。同时, 仍需进一步研究不同食品类型的应用以及大规模终试的效果。

4 结束语

收起

本文综述了乳酸菌在蜡样芽孢杆菌防控中的研究进展。目前报道的乳酸菌发挥拮抗蜡样芽孢杆菌作用的成分主要为细菌素、有机酸及胞外多糖等。然而, 目前针对蜡样芽孢杆菌的抑菌研究多聚焦于乳酸菌中非挥发性物质的抑菌作用及机制, 尚未有对其挥发性物质抑菌能力的研究分析, 挥发性抑菌手段的研究将进一步扩大乳酸菌在食品中的应用。此外, 乳酸菌作用于蜡样芽孢杆菌时, 对其芽孢的萌发和生物膜形成的影响, 以及此过程中对内部基因的表达和蛋白调控的作用机制等仍缺乏深入的挖掘探究。另外, 目前对于蜡样芽孢杆菌防控技术的应用仍停留在乳制品和植物基食品, 尚未有更多的食品类型以及大规模终试的效果研究, 值得未来进一步的探索。

基金

收起

广州工商学院校级科研项目(KYYB202430)
2023—2024学年广州工商学院校级大学生创新创业训练计划项目(XJ202313714372)
广东省重点建设学科科研能力提升项目(2024ZDJS089)
广东省工程技术研究中心项目(2024GCZX011)
佛山市自筹经费类科技创新项目(2420001004679)

参考文献

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文献

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2025年第16卷第16期

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doi: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250222002

接收时间：2025-02-22
首发时间：2026-01-13
出版时间：2025-08-25

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收稿日期：2025-02-22

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广东省重点建设学科科研能力提升项目(2024ZDJS089)

广东省工程技术研究中心项目(2024GCZX011)

佛山市自筹经费类科技创新项目(2420001004679)

作者信息

广州工商学院工学院, 佛山 528000

通讯作者:

* 郑茵(1992—), 女, 博士, 讲师, 主要研究方向为食品微生物安全防控。E-mail: zhengyin2@gzgs.edu.cn

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spaq/CN/10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250222002

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

菌种名称	分离来源	抑菌成分	拮抗机制	应用	引用文献
植物乳植物杆菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌	朝鲜族传统酱类	—	—	—	[12]
植物乳植物杆菌CGMCC NO.0847、干酪乳酪杆菌CGMCC NO.0828、嗜酸乳杆菌BD0399	菌种库	—	抑制毒素合成	发酵当归汁	[13]
植物乳植物杆菌ZDY2013	发酵酸豆乳	胞外多糖	竞争吸附、降低小肠上皮细胞的毒性	固体饮料	[14 -17]
植物乳植物杆菌	黄酒米浆水	非发酵产有机酸	—	—	[18]
植物乳植物杆菌2-12-2	豆瓣酱酱醅	蛋白质类细菌素	—	低盐豆瓣酱	[19]
植物乳植物杆菌EMCC 1027	标准菌	—	—	奶酪和酸奶	[20]
植物乳植物杆菌JLA-9	发酵酸菜	植物乳植物杆菌素JA-9	抑制芽孢萌发、破坏芽孢膜完整性、影响芽孢细胞膜电位	—	[21 -23]
植物乳植物杆菌JL-A65	泡菜	植物乳植物杆菌素JL-A65	改变细胞膜通透性	发酵果蔬汁	[24]
植物乳植物杆菌HLJ-174	酸菜	细菌素	—	—	[25]
植物乳植物杆菌JY22	鲫鱼肠	植物乳植物杆菌素JY22	破坏营养细胞和芽孢的细胞膜完整性	—	[26]
植物乳植物杆菌GZ1-27	侗族腌鱼	植物乳植物杆菌素GZ1-27	提高细胞膜通透性、抑制细胞壁合成和抑制产毒	—	[27]
植物乳植物杆菌HS011、德氏乳杆菌HS023、嗜热链球菌HS023	传统发酵食品	—	破坏细胞膜、清除生物膜	泡菜	[28-29]
干酪乳酪杆菌NA-2	酸菜	胞外多糖: 抑制吸附	抑制吸附、抑制生物膜形成、分散生物膜	—	[30]
鼠李糖乳酪杆菌YT、鼠李糖乳酪杆菌YT	—	有机酸	—	—	[31]
鼠李糖乳酪杆菌GG	标准菌	胞外多糖	降低小肠上皮细胞的毒性和对红细胞的溶血作用	—	[32]
鼠李糖乳酪杆菌XN2	牦牛酸奶	细菌素XN2	破坏细胞膜、减少α-溶血素、抑制生物膜形成	—	[33]
戊糖片球菌SQ-1、LY-1、ZK-1、 NY-1	老酵头	—	—	发酵面团	[34]
戊糖片球菌ACX0180	老酵头	戊糖片球菌素SZ49	—	馒头	[35]
约氏乳杆菌CRL1647	蜜蜂肠道	有机酸	—	—	[36]
短促生乳杆菌F064A	泰国发酵食品	—	—	发酵桑椹汁	[37]
乳酸乳球菌LJL7m20	春冬季毛豆腐	细菌素Nisin	—	腐乳	[38-39]
类干酪乳酪杆菌类干酪亚种INF-15D、干酪乳酪杆菌2756、植物乳植物杆菌2741、乳酸乳球菌952	奶酪、商业菌	有机酸	对营养物质的竞争	发酵牛奶	[40-41]
嗜酸乳杆菌	NCBI数据库	嗜酸乳杆菌膜蛋白	—	—	[42]
戊糖乳植物杆菌NO.22226	菌种库	戊糖乳植物杆菌	破坏细胞膜、抑制芽孢形成和生物膜合成	—	[43]
乳酸菌混菌	发酵米粉	有机酸	—	发酵米制品	[44]

菌种名称

分离来源

抑菌成分

拮抗机制

应用

引用
文献

植物乳植物杆菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌

朝鲜族传统酱类

—

[12]

植物乳植物杆菌CGMCC NO.0847、干酪乳酪杆菌CGMCC NO.0828、嗜酸乳杆菌BD0399

菌种库