为了优化超声辅助乙醇提取多糖工艺，评估所得粗多糖的生物活性，本研究以黑桑葚为原料，在单因素实验基础上，考查温度、超声功率、时间以及乙醇浓度对多糖得率的影响，采用Box-Behnken响应面试验优化粗多糖提取工艺。同时，通过测定自由基清除能力及其对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、脂肪酶活抑制能力，进一步评估桑葚多糖的生物活性。结果表明，桑葚粗多糖最佳提取参数为：超声温度63 ℃、功率180 W、时间61 min、乙醇含量39%，得率达13.63%±0.33%。多糖对ABTS⁺、DPPH和羟基自由基的半数清除率IC₅₀值分别为0.12、0.21和2.78 mg/mL；对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和脂肪酶的IC₅₀分别为0.16、0.24和1.64 mg/mL。采用最佳工艺所得桑葚粗多糖具有良好的抗氧化和酶活抑制能力。该结果为桑葚抗氧化、降糖、降脂等功能性食品的开发提供理论依据。

为实现木本油料加工副产物的高值化利用，以文冠果壳为原料，通过单因素实验结合响应面试验优化膳食纤维提取工艺，系统比较超声辅助碱法（Alkaline，Alk）与酶法（Enzymatically，E）提取可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF）与不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF）的结构和功能特性。结果表明：超声辅助碱法最佳工艺条件为超声温度61 ℃、超声时间16 min、超声功率210 W、NaOH浓度4.5%；超声辅助酶法最佳工艺为酶添加量7.9%、超声温度55 ℃、超声功率210 W、pH6.7、超声时间30 min。在此条件下，得率E-IDF（63.71%±0.16%）>Alk-IDF（59.61%±0.16%）>Alk-SDF（13.17%±0.13%）>E-SDF（11.39%±0.14%）。扫描电镜显示E-SDF呈现典型疏松多孔结构，其余组分表面均存在明显褶皱；光谱分析证实四种组分均具有典型膳食纤维特征官能团。功能特性研究表明，Alk-IDF持水力（12.16±0.05 g/g）与持油力（19.12±0.06 g/g）最佳，E-SDF的膨胀力最高，达4.98±0.10 mL/g；在1 mg/mL浓度下，E-SDF还原力优于其他组分，为0.45±0.01，而Alk-SDF则表现出最强的自由基清除能力，为48.21%±1.02%。研究结果显示文冠果壳膳食纤维具有良好的理化性质，可为文冠果壳的高值化利用提供一定理论依据。

本文以新鲜赛买提杏片为对照组（CK），探究热水漂烫（Hot Water Blanching，HWB）、高压静电场（High-voltage Electric Field，HEF）和常压射流等离子体（Atmospheric Pressure Plasma Jet，APPJ）3种预处理方式对杏片热泵干燥特性、水分组成、微观结构和物理化学特性的影响。结果表明：HEF预处理与CK组在干燥速率和品质特性上无显著差异；APPJ处理后的干燥时间最短，为22 h，分别比CK、HWB和HEF处理缩短了35.29%、17.65%和35.29%；CK和HEF预处理的最佳数学拟合模型为Wang and Singh，HWB和APPJ预处理的最佳数学拟合模型为Page；相较于CK，HWB与APPJ预处理均能破坏细胞壁及中胶层结构，其中APPJ处理组细胞壁孔隙度显著增加，水分迁移阻力显著降低（P<0.05）。果胶组分分析进一步证实，APPJ预处理通过增加水溶性果胶（WSP）含量，降低螯合果胶（CSP）和碱溶性果胶（NSP）含量，明显改变细胞壁的机械强度和孔隙率；在抗氧化特性方面，HWB与APPJ预处理均显著提高DPPH自由基清除率及FRAP值，其中APPJ组表现尤为突出，其总酚（176.40±8.19 mg/kg）及类胡萝卜素（32.64±0.83 mg/kg）保留率显著优于其他处理组，且硬度、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性则显著降低（P<0.05），有效抑制了酶促褐变，保持了杏片的鲜亮色泽。综上所述，APPJ预处理通过破坏细胞结构、改变果胶组分、抑制酶促褐变及保护抗氧化活性物质，显著提高了杏片的干燥效率和品质特性，是一种高效、绿色的预处理方法，具有广阔的应用前景。

科克铁热克（Kokotireke）葡萄作为新疆地理标志（地标）产品，存在品质参差不齐和地标掺假的问题。本研究创新性地利用可见/近红外（Visible/near-infrared，Vis/NIR）光谱技术，同时开展科克铁热克葡萄品质预测与地标识别工作。采集地标和非地标的样本，并依次获取光谱数据并测定其可溶性固形物（Soluble Solids Content，SSC）和可滴定酸（Titratable Acidity，TA）。随后，多种光谱预处理技术结合偏最小二乘回归（Partial Least Squares Regression，PLSR）构建品质预测模型和偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA）地标产品识别模型。结果表明，不同预处理方法对模型性能产生明显影响，其中联合预处理（First Derivative Combined Pretreatment of Savitzky-Golay and Least Squares Baseline Correction，SG-LBC-1stD）效果最佳。PLSR模型对SSC和TA预测的决定系数（R²）分别为0.9361和0.9478，均方根误差（Root Mean Squared Error，RMSE）分别为0.3362和0.0368。此外，PLS-DA模型能有效区分地标与非地标产品，拟合效果和预测能力良好，判别准确率高达92.8%，R²_X为0.828，R²_Y为0.621，Q²为0.553，AUC（Area Under Curve，AUC）值为0.980。综上，本研究为科克铁热克葡萄产业提供了一种快速、在线、无损的品质预测和地标判别方法，对保障产品品质和预防地标掺假声誉意义重大，也为其他水果的相关研究提供了参考。

采用工业生产中常用的国内外不同厂家的9种商业酿酒酵母发酵制备欧李果酒，对比分析不同种类酵母菌发酵欧李果酒的酒精度、甲醇和高级醇含量、黄酮和多酚的含量、氨基酸的种类及含量、香气组分的变化。结果显示，经RV002酵母菌发酵的欧李果酒酒精度、甲醇、高级醇含量最低；Spark酵母发酵的欧李果酒样品中甲醇含量最高，为173.07 mg/L。S377酵母发酵后的样品高级醇含量最高，为323.97 mg/L。SIHA酵母发酵样品中的多酚含量最少，为50.69 mg/L；ICV酵母发酵样品中的多酚含量最多，为86.45 mg/L；BV818酵母菌发酵的欧李果酒样品的黄酮含量最低，为22.08 mg/L。不同酵母菌种发酵欧李果酒的总氨基酸含量相较于未发酵的欧李原汁，均出现明显下降，其中经BV818酵母发酵的欧李果酒氨基酸含量下降最少。除SIHA酵母外，其余8种酵母菌发酵欧李果酒的香气成分差别相对较小。综合来看，由BV818酵母发酵的欧李果酒氨基酸含量及感官评分最高，甲醇及高级醇含量未超标，适用于欧李果酒发酵。

为了提高乳清蛋白水解产物的生物利用度，探究不同超声功率处理（100、200、300、400 W）对乳清蛋白结构特性及其发酵产物水解度、肽含量和α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响。结果表明，适度的超声可以使乳清蛋白结构展开，与未超声相比，300 W、25 min的超声条件使乳清蛋白的内源荧光强度达到最大值，平均粒径降低了62%（P<0.05），表面疏水性及游离巯基数量分别提高了35%、36%，α-螺旋、β-折叠分别降低了42%和20%，β-转角、无规则卷曲分别提高了26%和77%（P<0.05）；扫描电镜显示乳清蛋白结构从边缘粗糙的大体积片状结构变为边缘光滑的碎片状结构。利用Lactiplantibacillus plantarum C11对超声处理后乳清蛋白进行发酵，与未超声发酵乳清蛋白相比，水解度，肽含量以及α-葡萄糖苷酶抑制率分别提高了26%、15%和32%（P<0.05）。适度的超声预处理能够增强乳清蛋白发酵产物的α-葡萄糖苷酶抑制活性，这为增效制备乳清蛋白生物活性肽提供了新的策略。

探究山茱萸多糖的结构及体外降糖活性机制。以山茱萸为原料，采用超声水提法提取山茱萸多糖，经Sevage脱蛋白、醇沉、DEAE-52、Sephadex G-100柱层析分离纯化获得COP-1S、COP-2S、COP-3S，对3种多糖组分进行体外降糖活性评价，在此基础上，通过分子量、单糖组成、红外光谱等测定对多糖结构表征，并利用酶促动力学、荧光光谱等探究COP-2S对α-葡萄糖苷酶的抑制机理。降糖活性结果表明，3种多糖组分对α-淀粉酶抑制活性较弱，对α-葡萄糖苷酶均有明显抑制作用，抑制能力大小顺序为：COP-2>COP-1>COP-3，其中COP-2的IC₅₀为5.18 mg/mL；3种多糖的平均分子量分别为24.518×10³、32.392×10³、66.417×10³ Da，单糖组成均含有甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、木糖、阿拉伯糖，但组成比例差异较大，COP-1S中阿拉伯糖组成比例较高，COP-2S和COP-3S中均含有阿拉伯糖和半乳糖醛酸，但在COP-2S中的组成比例较高；紫外和红外光谱表明3种多糖不存在蛋白和核酸，均含有吡喃环结构，其中COP-2S和COP-3S同时含有α和β构型糖苷键，COP-1S为β构型；圆二色谱显示，3种多糖均增加了α-葡萄糖苷酶的β-转角和无规则卷曲比例，减少β-折叠比例，但仅有COP-1S增加了α-螺旋比例；酶促动力学分析表明，COP-2S对α-葡萄糖苷酶的抑制类型为混合竞争抑制，抑制常数K_i为0.2248 mg/mL；荧光光谱分析显示，COP-2S对α-葡萄糖苷酶的猝灭作用为静态猝灭，是一种以氢键和范德华力为主要驱动力的相互作用。本试验为山茱萸降糖高值化功能食品开发提供一定的理论依据。

以大黄鱼和腌制雪菜为原料，分别采用传统熬煮法和超声辅助熬煮法制备鱼汤，通过感官评价、高效液相色谱、电子舌和电子鼻等技术，分析比较了不同方法熬煮过程中鱼汤风味特性的变化。结果表明，超声辅助熬煮显著提高了雪菜大黄鱼汤中可溶性蛋白、TCA-可溶性肽和氨基酸态氮含量，使鱼汤在鲜味、香气和口感方面的感官评分均优于传统熬煮样品。超声辅助熬煮明显提高了鱼汤中呈味核苷酸、有机酸和游离氨基酸的总含量，在熬煮90 min时分别达到最高值57.99 mg/100 mL、95.22 mg/mL和121.02 mg/100 mL。超声组样品中脯氨酸、丝氨酸等甜味氨基酸的含量升高，而组氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等苦味氨基酸的含量降低。电子舌分析表明，超声组样品的苦味降低，而鲜味特性明显增强。电子鼻分析可有效区分超声组与对照组样品间的气味差异。综上所述，超声辅助熬煮可有效促进鱼肉和雪菜中风味前体物质的释放和降解，并减少不良风味成分的生成，提升鱼汤的整体风味品质。

本研究旨在探究海带多糖（Laminarin，LM）对红薯淀粉（Sweet Potato Starch，SPS）和豌豆淀粉（Pea Starch，PS）理化特性的影响，并通过测定淀粉-LM混合体系的相互作用力，揭示LM与两种淀粉的互作规律。将不同浓度LM（0%、1%、2%和3%，w/v）分别与两种淀粉混合，采用快速黏度分析仪和流变仪测量其糊化和流变特性的变化规律，利用质构仪分析其凝胶强度及相互作用力。结果表明：LM能够抑制SPS的直链淀粉浸出，而提高PS的浸出直链淀粉含量。在糊化特性中，LM的加入提高了SPS-LM和PS-LM混合体系的糊化黏度，同时降低了SPS的回生值，但提高了PS的回生值。流变性能中，LM的加入增加了SPS的流体指数（n值），但对于PS，高浓度（2%和3%）LM的加入能够降低其流体指数（n值）；LM的加入使得SPS和PS的恢复力增强，同时显著降低二者的触变性回环面积；LM的加入提高了SPS和PS的储能模量和损耗模量。LM对两种不同淀粉的理化特性具有不同影响，这可能与LM与其互作方式有关。相互作用力显示，SPS-LM混合体系中主要存在氢键作用力，而PS-LM混合体系同时存在氢键作用力和静电作用力。综上，LM与SPS在糊化过程中通过氢键相互作用进而提高了糊化黏度，并且增强其动态粘弹特性；而PS与LM之间主要通过氢键和静电相互作用，二者协同提高PS的糊化黏度和回生值，增强假塑性及动态粘弹性，改善凝胶强度。本研究能够为海带多糖-淀粉类产品开发提供理论依据。

针对冷冻鱼糜凝胶制品冻融过程中凝胶品质劣化、营养成分损失、加工特性降低等问题，本研究分别基于谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，TGase）/可得然胶与肌原纤维蛋白间的共价/非共价交联作用，制备了具有双网络微结构的鱼糜凝胶，并从凝胶特性变化和冰晶形态演变等角度，研究了双网络鱼糜凝胶的冻融稳定性。结果表明：TG/C双网络鱼糜凝胶（TGase/Curdlan，0.4% TG酶+1% 可得然胶）的凝胶强度和持水性经5次冻融循环后降幅最小，分别为24.38%和9.29%，显著低于对照组（35.46%、16.44%）。此外，TG/C双网络鱼糜凝胶内部冰晶尺寸小、数量少且分布均匀；差示扫描量热分析结果表明，TG/C双网络鱼糜凝胶具有最低的可冻结水含量和凝胶共晶点，表明基于双网络结构调控的微结构抑冰策略能够减缓冰晶生长诱导的凝胶品质劣变，增强其冻融稳定性。本研究结果可为鱼糜凝胶制品高质冻存提供理论参考。

采用氨基磺酸-N,N-二甲基甲酰胺法对无籽刺梨渣可溶性膳食纤维（Rosa sterilis pomace soluble dietary fiber，RSDF）进行结构修饰，得到硫酸酯化无籽刺梨渣可溶性膳食纤维（Sulfated Rosa sterilis pomace soluble dietary fiber，SSDF）。基于吸附动力学和等温吸附模型探究SSDF在不同添加量、吸附时间、初始溶液浓度对亚硝酸盐、胆固醇和三种胆酸盐（牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、胆酸钠）的吸附特性及机理。结果表明，硫酸酯化改性显著提升了SSDF对亚硝酸盐的吸附能力，在添加量为100 mg时，其吸附量（34.84 mg/g）和吸附率（68.94%）均高于RSDF（29.01 mg/g，34.24%）。胆固醇吸附方面，SSDF与RSDF差异较小，但SSDF在短时间（≤30 min）吸附效果更优。SSDF和RSDF对亚硝酸盐与胆固醇的吸附过程适合用准二级动力学和Freundlich模型拟合。此外，SSDF展现出较好的胆酸盐吸附特性，尤其是对胆酸钠的吸附，最大吸附率达到90.31%，且吸附符合Freundlich模型拟合（R²>0.9534）。本研究结果为提高无籽刺梨果渣中的可溶性膳食纤维的吸附率及利用率提供理论基础，为硫酸酯化改性膳食纤维在人体健康调节领域的应用提供了科学依据。

本研究旨在探讨结冷胶、卡拉胶和海藻酸钠对多糖复合凝胶性能的影响以及在食品生产中的实际应用。以结冷胶、卡拉胶和海藻酸钠为原料，制备单一凝胶及比例分别为1:1:1、2:1:1、1:2:1、1:1:2的四种复合凝胶样品，通过低场核磁共振、流变特性检测、差示扫描量热、傅里叶红外光谱及扫描电子显微镜对凝胶特性进行表征。结果表明，与单一凝胶相比，复合凝胶的水分束缚能力显著提升，表现为T₂₃弛豫时间缩短，A₂₃值减小，储能模量提高且可冻结水分含量下降，其中1:2:1可冻结水含量最低，为76.14%，相较于结冷胶、卡拉胶和海藻酸钠分别降低了14.14%、20.51%和23.01%。红外光谱在3424 cm⁻¹波数处振幅增强、1637 cm⁻¹处峰位偏移，结合扫描电子显微镜下观察到的致密均匀的网络结构，证实三种多糖通过氢键等相互作用可以不同程度的改善凝胶特性及微观结构特性。将不同比例的复合凝胶应用在悬浮饮料中并对其进行感官评价，发现1:2:1的复合比例应用效果显著优于其他比例，该比例形成的复合凝胶更稳定。

本文以两种特色植物来源的淀粉即海门香芋淀粉（AAS）和王桥花果芋淀粉（CSS）为原料，以商业化红薯淀粉（SPS）为对照，对比分析三种淀粉的理化性质和体外消化特性。结果显示：三种淀粉纯度均比较高，SPS的直链淀粉含量（53.4%）远高于AAS（36.2%）和CSS（26.3%）。红外光谱分析表明，AAS和SPS的短程结构有序度指标R_1044/1022值分别为0.91和0.92，明显高于CSS（0.79）。X射线扫描结果显示，AAS是典型的A型淀粉，而SPS和CSS是C_A型淀粉。扫描电镜图显示，AAS和CSS呈现球形和不规则的多面体等多种形状，颗粒直径分别为6.1±1.9 μm和3.1±1.2 μm。链长分布分析发现，AAS的直链淀粉分子聚合度明显小于CSS和SPS。支链部分，CSS的A链和B1链相对更多，而SPS的B2和B3链最多。理化性质方面，AAS和CSS溶解度、润胀度和热稳定性均低于SPS。体外消化特性分析表明糊化前AAS约含22%快消化淀粉（RDS），最容易被消化。糊化后，SPS（约含30% RDS）更能抵抗消化酶的作用，AAS与CSS的抗消化能力接近（均含约40% RDS）。因此，AAS是一种颗粒均匀、直径大小适中且易消化的A型淀粉，而CSS是一种颗粒较小，结构有序程度稍低，淀粉糊不透明但更能抵抗消化的C_A型淀粉。研究结果可为两种新资源淀粉的开发应用提供参考。

萜类作为粗毛纤孔菌的关键次生代谢产物，具有重要的药用价值。然而其自然合成效率较低，外源诱导剂的应用可显著提升其萜类合成能力。为探究外源油酸对粗毛纤孔菌萜类代谢的调控作用及其分子机制，本研究通过添加3%油酸处理粗毛纤孔菌，系统分析了油酸对菌丝生长、三萜物质积累及基因表达的影响。代谢组中共鉴定出23个差异萜类代谢物，包括7个三萜、5个二萜、8个倍半萜、2个单萜及1个未定义萜类物质。转录组分析显示，35个萜类合成相关基因表达显著差异，包括1个角鲨烯加氧酶基因、9个萜烯合酶（TPS）基因及25个细胞色素P450（CYP450）基因。q-PCR验证表明，油酸显著促进了TPS-6618基因的表达，而对CYP450-7867基因的表达则呈现抑制作用。本研究从代谢产物与基因表达水平揭示了油酸对粗毛纤孔菌萜类合成的调控机制，为真菌萜类合成分子机制的解析及高产菌株的选育提供了理论依据。

为探究高静水压对高分子量透明质酸（High molecular weight hyaluronic acid，HMW-HA）酶解的影响，本研究采用高静水压（0.1、50、100、150、200 MPa）辅助牛睾丸透明质酸酶水解HMW-HA，并对水解产物的水解度和分子量进行测定，探讨压强、水解时间及酶浓度对水解效果的影响，以确定合适的反应条件。此外，采用傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR）、X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）、核磁共振（Uclear magnetic resonance，NMR）、差示扫描量热法（Uclear magnetic resonance，DSC）等方法对水解产物的化学结构及热稳定性进行测定。结果表明，在0.1、50、100、150、200 MPa压强处理下，40000 U/g酶浓度的牛睾丸透明质酸酶适合低分子量透明质酸（Low molecular weight hyaluronic acid，LMW-HA）的制备。50 MPa及100 MPa压强可有效控制HMW-HA过度水解为HA寡聚糖，增加LMW-HA含量，100 MPa处理的LMW-HA含量最高，达到65.5%，比常压增加19.9%。然而，过高压强（150、200 MPa）处理则会抑制牛睾丸透明质酸酶水解HMW-HA。FT-IR和NMR结果表明高静水压处理不会明显破坏水解产物的化学结构，但XRD表明高压显著破坏其晶体结构，结晶度随压强增加而减小。另外，DSC结果表明，较低压强处理（50、100 MPa）对水解产物热稳定性影响较小，较高压强处理（150、200 MPa）则会显著（P<0.0.5）改变其热稳定性。综上所述，适当压强的高静水压处理可抑制HMW-HA水解为寡聚糖且对其化学结构影响小，增加低分子量透明质酸产量。

本研究以波茨坦短芽孢杆菌S8所产蛋白酶为对象，探究其酶学性质，并构建超声波辅助酶的牦牛肉嫩化工艺体系。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）验证酶纯化效果、单因素实验探究酶学性质、响应面优化牦牛肉嫩化工艺，并通过剪切力、保水性、肌原纤维小片化指数以及质构特性等指标表征其嫩化效果。结果表明，纯化后的蛋白酶经SDS-PAGE电泳呈现单一条带，分子量约为47 kDa；酶学性质探究表明在pH为7.0，30~40 ℃，以及20 mmol/L Mg²⁺条件下酶活力最佳；通过响应面优化试验得到超声波辅助蛋白酶嫩化牦牛肉最佳工艺参数为：蛋白酶浓度2.5%、超声温度34.6 ℃、超声时间39.6 min，此条件下牦牛肉剪切力降低63.3%，蒸煮损失降低33.7%，离心损失降低52.0%，肌原纤维小片化指数增大47.3%，肌原纤维蛋白被降解，质构特性得到明显改善。本研究为波茨坦短芽孢杆菌蛋白酶的开发利用提供参考，同时为牦牛肉嫩化工艺提供新的蛋白酶资源和技术支持。

为系统解析不同香型大曲的品质特征差异及其在同一酿造工艺下的发酵效能，深入阐明大曲品质参数与白酒风味特征的内在关联机制，本研究从理化指标、微生物群落结构特征及其酿酒效果三个维度对中温、中高温和高温三种大曲进行系统性对比分析并解析三者间的内在联系。理化指标结果显示，中温大曲的水分含量、糖化力和液化力最高，高温大曲的酸度最高。微生物群落结构分析发现，曲霉属（Aspergillus，丰度占比70.90%）、嗜热丝孢菌属（Thermomyces，丰度占比10.74%）、芽孢杆菌属（Bacillus，丰度占比32.54%）、葡萄球菌属（Staphylococcus，丰度占比15.56%）为中温大曲中的主要优势微生物菌属；曲霉属（Aspergillus，丰度占比75.52%）、Saccharomycetales（丰度占比14.97%）、魏斯氏菌属（Weissella，丰度占比16.65%）为中高温大曲的主要优势微生物菌属；曲霉属（Aspergillus，丰度占比33.84%）、嗜热丝孢菌属（Thermomyces，丰度占比33.67%）、枝芽孢菌属（Virgibacillus，丰度占比25.52%）、Kroppentedtia（丰度占比24.10%）为高温大曲的优势微生物菌属。酿酒效果分析发现，三种大曲酒中存在9种差异性风味物质，感官上中温大曲酒果香甜美，协调爽净；中高温大曲酒粮香好；高温大曲酒香气丰富，回味纯厚。相关性分析结果表明，酸度与热子囊菌属、枝芽孢菌属丰度呈正相关，液化力与小尖霉属、葡萄球菌属、糖多孢菌属丰度呈正相关，糖化力与Pantoea丰度呈正相关，发酵力与魏斯氏菌属丰度呈正相关。大曲理化特性对大曲微生物群落组成具有显著影响。曲霉属丰度与甲醇、异丁醇含量呈负相关；芽孢杆菌属、葡萄球菌属、糖多孢菌属丰度与乙酸乙酯、乳酸乙酯含量呈正相关；乳酸杆菌属丰度与乙酸乙酯含量呈负相关。不同香型大曲理化和微生物组成存在差异，同一工艺下不同香型大曲酒样风格以工艺的风格为主，大曲理化性质及微生物多样性与白酒品质息息相关。研究揭示了大曲与工艺对白酒风格的影响、大曲理化及微生物与白酒风味的内在联系，为提高不同香型白酒品质及香型融合奠定理论基础。

β-葡萄糖苷酶能水解芳基葡萄糖苷，在食品和生物转化领域具有重要应用价值。为了探究底物侧链基团对β-葡萄糖苷酶活性的影响，克隆表达了黑曲霉β-葡萄糖苷酶（β-D-Glu）。通过虚拟饱和突变结合实验验证，在β-D-Glu结合口袋4 Å范围内鉴定出关键氨基酸，利用分子对接和分子动力学模拟分析酶与底物的构效关系。β-D-Glu对结构相似但侧链不同的单环芳基葡萄糖苷底物存在显著差异，对水杨苷、熊果苷和pNPG的酶活分别为44.72、103.97和839.02 IU/mL。关键氨基酸残基R98突变对不同底物的催化活性呈现特异性影响：R98F突变使水杨苷活性提升至原始酶的266.08%，而R98I和R98Q则分别降低至37.62%和35.05%；3个突变体对熊果苷的活性均有所下降，但对pNPG的活性则基本保持不变。其中，R98F突变体对水杨苷的催化活性显著提高，同时对熊果苷和pNPG的活性分别降低16.44%和7.54%。分子对接和分子动力学模拟结果表明，单环芳基葡萄糖苷类底物侧链基团的极性和给电子能力差异使底物与酶结合模式不同；R98F改变了结合口袋入口处构象柔性及催化关键氨基酸与底物的结合强度，推测突变通过提高对水杨苷糖苷键的断键能力和水解反应速度，从而特异性提高了其水解活性。本研究结果有助于揭示β-葡萄糖苷酶对不同芳基葡萄糖苷类底物的水解特征，为该酶设计改造提供科学依据。

本研究旨在从红耳龟肠道微生物中筛选具有尿酸调节潜力的乳酸菌，并系统评估其功能特性。通过建立以尿酸为唯一碳氮源的选择性培养基进行初筛，结合体外尿酸降解活性测试及黄嘌呤氧化酶抑制实验进行复筛，最终经16S rDNA测序鉴定获得两株优势菌株，并对菌株的功能特性进行表征。结果表明：菌株Enterococcus hirae YL-3和Enterococcus durans YL-8对尿酸的降解率达到83.83%和85.48%；对黄嘌呤氧化酶的抑制率分别为71.72%和65.79%，均具有良好的降尿酸潜力。此外，菌株YL-3展现良好的发酵特性、益生特性：在6% NaCl的培养基中的OD₆₀₀为0.76，显著高于空白组的0.55（P<0.05）；在pH3.0条件下的存活率为75.46%；在0.3%胆盐条件下的存活率为99.53%；自聚集率为89.38%。菌株YL-8展现良好抗氧化活性：其发酵上清液对DPPH·、ABTS⁺·和·OH的清除率分别为60.22%、93.66%和99.25%。本研究首次从红耳龟肠道中分离获得具有高效尿酸降解能力和抑制黄嘌呤氧化酶活性的乳酸菌，为开发缓解高尿酸血症的益生菌制剂提供理论依据。

为探究益生菌发酵鹰嘴豆乳的生物活性物质变化及其潜在的降血糖机制。本文筛选得到能通过发酵提升鹰嘴豆乳α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性的鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN，优化其发酵工艺和表征其发酵鹰嘴豆乳风味和功能物质变化，然后利用非靶向代谢组学解析了鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN发酵鹰嘴豆乳的化合物组成变化，并结合网络药理学和分子对接技术探究了发酵鹰嘴豆乳的潜在降血糖成分及其作用机制。结果表明，鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN发酵鹰嘴豆乳的最佳工艺为：接菌量3%、发酵温度36.5 ℃、发酵时间17 h。鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN不仅通过发酵显著提高了鹰嘴豆乳的α-葡萄糖苷酶抑制活性（30.96%）、抗氧化能力（ABTS⁺自由基清除率：72.39%，DPPH自由基清除率：83.55%）、总酚（30.46 mg/100 mL）及总黄酮（54.69 mg/100 mL）含量，同时也通过分解己醛、辛烯醛、壬醛等豆腥味物质显著改善了鹰嘴豆乳的风味。代谢组检测结果表明，发酵鹰嘴豆乳中以氨基酸、肽及其类似物，脂肪酸及其共轭物、碳水化合物及其结合物、萜类物质以及黄酮类化合物为主。鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN发酵促进了鹰嘴豆乳中73种共有化合物的显著上调及775种新增化合物的形成。通过网络药理学和分子对接分析了10种主要化合物的潜在降血糖作用，结果表明薯蓣皂苷元、鳞茎萜类、菊粉二糖等活性物质通过参与PI3K-Akt信号通路、脂质与动脉粥样硬化、Ras信号通路协同发挥降血糖作用，其中，薯蓣皂苷元与靶点蛋白STAT3（−8.9 kcal/mol）、AKT1（−8.3 kcal/mol）以及α-淀粉酶（−9.7 kcal/mol）和α-葡萄糖苷酶（−8.8 kcal/mol）通过氢键紧密结合。本研究的结果不仅为鹰嘴豆的高值化利用提供了技术思路，也为鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN在食品和医药领域的应用奠定了理论基础。

为了开发一种硒胞外多糖（Selenium exopolysaccharide，Se-EPS）的高产量制备方法，本文选择耐高温的凝结魏茨曼氏菌P-L1在阴离子交换树脂的辅助下，以20 mg/L的比例添加亚硒酸钠进行发酵以制备Se-EPS。同时，使用红外光谱对其结构进行分析，并探究了其体外降血糖活性。结果显示：初始细菌浓度、阴离子交换树脂的使用及发酵时间均对Se-EPS的产量有显著影响。初始细菌浓度1×10⁶ CFU/mL、发酵8 d时，Se-EPS的产量高达19.1 g/L，是初始细菌浓度1×10⁵ CFU/mL下Se-EPS产量的5.4倍，是常规发酵（无阴离子交换树脂辅助）胞外多糖（Exopolysaccharide，EPS）产量的19.5倍。Se-EPS中的硒含量最高可达213 μg/g。红外光谱分析显示，硒元素可能以Se-O与Se=O键的形式结合在EPS上。凝结魏茨曼氏菌P-L1 EPS和Se-EPS均具有较高的体外降血糖活性。而Se-EPS的体外降血糖活性显著高于EPS，在1 mg/mL时Se-EPS对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的抑制率较EPS分别提高了28%和16%。本研究为凝结魏茨曼氏菌Se-EPS产品的开发和应用提供理论支持与技术参考。

本研究旨在通过两种改性方法处理葡萄皮渣水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF），优化改性参数，比较改性前后SDF的理化性质，并探究其对高脂血症小鼠的降血脂效果，为葡萄皮渣SDF的深入研究及食品研发提供理论依据。以葡萄皮渣SDF为原料，分别采用微波联合酸法（microwave- acid，M-A）与超声波联合纤维素酶法（cellulase-ultrasound wave，C-UW）对其进行改性处理，在单因素实验的基础上通过响应面法优化试验得到改性最优参数组合，将改性前SDF与两种改性SDF进行理化性质比较（功能特性、胆固醇吸附能力、阳离子交换能力），并进行扫描电子显微镜与傅里叶变换红外光谱分析，此外，建立高脂血症小鼠模型，探究改性前后SDF对小鼠降血脂效果，对小鼠体重、血脂四项、血清ALT与AST活性、肝脏指标及肝脏切片染色指标进行测定及分析。结果表明，M-A法改性SDF最优参数组合：料液比1:24.97、微波功率220.56 W、微波时间60.24 s，SDF得率22.17%，验证试验将工艺参数微调为柠檬酸质量分数6%、料液比1:25、微波功率240 W，SDF平均得率为21.74%，与理论得率相比仅有0.41%的微小偏差。C-UW法改性SDF最优参数组合：纤维素酶添加量0.38%、酶解温度54.04 ℃、酶解时间28.61 min，SDF得率28.8%，验证试验将工艺参数微调为纤维素酶添加量0.4%、酶解温度55 ℃、酶解时间30 min，SDF平均得率为28.29%，与理论得率相比仅有0.51%的微小偏差。理化性质得出C-UW改性SDF显著优于未改性SDF及M-A改性SDF。扫描电镜结果显示，C-UW改性SDF形成更为紧密的棍状结构，傅里叶变换红外光谱分析表明三种SDF的主要组分及其整体的化学结构保持了相对稳定，未发生明显变化。由此证实C-UW改性SDF较未改性SDF及M-A改性SDF改性效果更好。小鼠试验结果表明，与模型组相比，C-UW SDF显著降低TC、TG和LDL-C，同时显著升高HDL-C。与其他处理组（未改性SDF、M-A SDF）相比，C-UW SDF在改善血脂四项指标上的效果更为突出，尤其在降低LDL-C和升高HDL-C方面。此外，C-UW SDF还表现出对血清ALT与AST的降低效果，体重增长的抑制作用，并减轻肝脏损伤，保护肝细胞完整性，证实了C-UW SDF在降低高脂血症小鼠血脂水平方面效果更为显著，为后续葡萄皮渣SDF的研究及食品研发奠定了基础。

为有效解决大黄鱼的腥味问题，本研究以高活性干酵母为发酵菌种，采用酵母发酵法对大黄鱼进行脱腥处理。通过单因素实验探究发酵温度、发酵时间及酵母添加量对产品感官评分和新鲜度的影响。随后，以感官评分为响应值，利用响应面法优化发酵工艺参数，进一步分析发酵前后大黄鱼的色差、pH、持水力、蒸煮损失、质构特性（硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性）、游离氨基酸含量及挥发性风味化合物的变化。结果表明，最佳发酵工艺参数为：发酵温度28 ℃，发酵时间55 min，酵母添加量为1.75%。在此条件下，发酵改善了大黄鱼的质构特性和色泽，将鱼肉的持水力提高了4.14%，蒸煮损失降低了3.11%。游离氨基酸分析显示，发酵后总游离氨基酸含量降低了154.07 mg/100 g，其中鲜味、甜味和苦味氨基酸含量分别降低了9.9、61.33和74.62 mg/100 g，而鲜味和甜味氨基酸比例提高了4%和0.52%。通过固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME/GC-MS）分析发现，与鱼腥味相关的壬醛、庚醛、戊醛和己醛的含量显著降低，而具有愉悦发酵风味的醇类、酮类和酯类的含量显著增加。综上所述，酵母发酵可以明显改善大黄鱼的风味和品质。本研究为大黄鱼发酵脱腥技术应用提供了理论依据。

为探究戊糖片球菌冻干酸面团的制备工艺及其对杂粮馒头品质的影响，本研究以脱脂乳粉为冻干保护剂，制备了戊糖片球菌冻干酸面团，探究了不同脱脂乳粉添加量的冻干保护效果，并进一步探究了冻干酸面团改善高粱馒头质构品质的效果。结果表明，脱脂乳粉含量10%的冻干酸面团中戊糖片球菌的存活率为28.5%，显著低于脱脂乳粉含量15%和20%的冻干酸面团，但其却表现出最好的面团发酵力、馒头比容（2.58 mL/g）和感官评分。深入分析其大分子结构发现，脱脂乳粉含量10%的冻干酸面团发酵的面团中面筋蛋白二级结构中β-折叠显著降低，α-螺旋显著增加，淀粉的糊化温度显著升高、热焓值显著降低。将脱脂乳粉含量10%的戊糖片球菌冻干酸面团应用于高粱馒头制备，其显著改善了面团的质构特性，并提高了高粱馒头总体感官得分。本研究为戊糖片球菌冻干酸面团的商业化生产及其在杂粮馒头中的应用提供了借鉴。

驼肉是人类优质蛋白质的良好来源，然而，驼肉中结缔组织的含量较高，导致肉品坚韧，难以咀嚼，降低了消费者的接受度。本研究探讨了超声波和木瓜蛋白酶处理对驼肉嫩度及肉品质的影响，对超声波时间、超声波功率和木瓜蛋白酶浓度进行单因素实验，并结合响应面分析试验筛选出驼肉的最佳嫩化工艺，进一步分析了超声波协同木瓜蛋白酶处理对驼肉品质的影响。结果表明：驼肉经嫩化处理后嫩度均有所提高，其最佳嫩化工艺为木瓜蛋白酶浓度120 U/mL，超声波时间50 min，超声波功率180 W。在最佳嫩化条件下，与未处理组相比协同处理组驼肉剪切力和亮度值（L^*）显著降低（P<0.05），蒸煮损失下降了8.64％，而质构特性显著升高（P<0.05），驼肉嫩度得到了很好的改善；电泳结果显示，220和100 kDa处电泳条带颜色变浅，肌球蛋白重链降解，肌原纤维蛋白分解；肌原纤维蛋白α-螺旋的含量由46.21%降低至29.40%，β-转角的含量由25.11%降低至13.08%，而β-折叠和无规卷曲的含量则有所增加。

为优化陈皮固态发酵工艺，提升陈皮总黄酮含量及其抗氧化活性，本研究以总黄酮得率为指标筛选最佳发酵菌种（枯草芽孢杆菌），采用单因素实验和响应面法中Box-Behnken设计（Box-Behnken design，BBD）对枯草芽孢杆菌固态发酵工艺进行优化，并对总黄酮的体外抗氧化活性进行研究。结果表明，最佳固态发酵工艺条件为接种量20%、液料比0.8:1 mL/g、发酵温度34 ℃、发酵时间25 h，此时总黄酮得率为2.22%。与未发酵陈皮（总黄酮含量为18.31±1.02 mg RE/g）相比，发酵陈皮总黄酮含量显著提升至22.17±1.01 mg RE/g（增加21.08%，P<0.05）。此外，发酵陈皮中橙皮苷（增幅9.15%，P<0.05）、橙皮素（增幅12.43%，P<0.05）、川陈皮素（增幅13.21%，P<0.01）和橘皮素（增幅12.15%，P<0.01）含量显著增加。抗氧化活性研究表明，发酵增强了总黄酮对DPPH自由基和ABTS⁺自由基的清除率，归因于发酵后川陈皮素和橘皮素等高活性黄酮含量增加。本研究证实枯草芽孢杆菌固态发酵能有效提升陈皮中总黄酮含量并显著增强其抗氧化活性，该工艺在提升陈皮附加值方面具有应用潜力。

为促进白酒酿造副产物黄水的高值化利用，本研究以黄水为原料，以黄水粗多糖（crude Huangshui polysaccharide，cHSP）得率为评价指标，结合单因素实验和响应面法优化cHSP的醇沉工艺。在此基础上，采用酶法脱蛋白制备黄水多糖（Huangshui polysaccharide，HSP），并评价其体外抗氧化及降血糖活性，进一步通过酶动力学分析HSP对α-淀粉酶的抑制机制。结果表明，cHSP的最佳醇沉工艺为：温度5.8 ℃、时间14.3 h、乙醇体积比1:5，在此条件下cHSP得率为7.36±0.03 mg/mL。体外活性研究表明，HSP对ABTS⁺、DPPH及羟基自由基的清除能力较强，其IC₅₀值分别为3.38、1.53和3.36 mg/mL；同时，HSP对α-葡萄糖苷酶、胰淀粉酶和α-淀粉酶的IC₅₀值分别为3.75、2.40和2.08 mg/mL，表明其具有潜在的降血糖功效。酶动力学分析表明：HSP对α-淀粉酶的抑制类型为混合型抑制，抑制常数（K_I）为4.21 mg/mL，低于酶-底物复合物抑制常数（K_IS=8.62 mg/mL），说明HSP对游离酶的结合能力更强。本研究结果表明，黄水多糖具有一定的抗氧化活性和较好的α-淀粉酶抑制能力，在天然抗氧化剂和降血糖功能食品开发中具有潜在的应用价值。

为提高苹果片的干燥效率和品质，该研究将真空脉动干燥技术应用于苹果片干燥，探究在不同干燥温度（55、60、65和70 ℃）、常压保持时间（2、4、6、8和10 min）和真空保持时间（5、10、15、20和25 min）条件下，样品的干燥特性、复水比、色泽、维生素C（vitamin C，V_C）、总黄酮含量等指标的变化规律。结果表明，苹果片的干燥时间随着干燥温度的升高而缩短，随着常压时间延长而延长，随着真空时间的延长呈现先缩短后增加的趋势，有效水分扩散系数为1.69×10⁻¹¹~3.63×10⁻¹¹ m²/s。干燥过程中，苹果片内部温度呈阶梯式波动，常压阶段温度迅速上升，真空阶段因水分蒸发吸热导致温度下降。干燥温度、真空时间和常压时间对复水比、色泽、总黄酮含量和V_C含量（P<0.05）均有显著性影响。复水比和V_C含量随着干燥温度的升高呈现逐渐下降的趋势。在干燥温度为60 ℃，常压保持时间为2 min，真空保持时间为10 min时综合评分最高，为0.73±0.01，该工艺条件下的干燥时间为288 min、总黄酮含量为9.21±0.48 mg/g、复水比为2.23±0.07、V_C含量为1.36±0.02 mg/g、ΔΕ为24.65±1.94。本研究为优化真空脉动干燥苹果片的工艺参数提供了理论依据，有助于提高苹果片的生产质量和生产效率。

为探究福鼎栀子花白茶挥发性香气组分的年份差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、感官评价和相对气味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）对窨制前茶坯及窨制后栀子花白茶及不同窨制年份（2021年、2023年）香气成分进行测定并分析对比。结果显示，窨制前茶坯及窨制后栀子花白茶挥发性成分共检测出492种，不同窨制年份栀子花白茶挥发性成分共检测出378种。以VIP>1，P<0.05为条件筛选出对栀子花白茶香气起决定性作用的香气成分共有89种，包含果实甜香型、花蜜甜香型、花香型、木质香、草本香、脂香的香气物质。窨制前茶坯及窨制后栀子花白茶呈香成分（ROAV>10）主要为邻甲氨基苯甲酸甲酯、异戊酸苯乙酯、1-辛烯-3-酮等赋予栀子花白茶柑橘柠檬香甜果味，玫瑰花香甜味等方面的香气。结合ROAV分析不同窨制年份对比挥发性成分的差异，2021年对比2023年栀子花白茶的差异关键挥发性成分共19种，其中可作为区分不同生产窨制年份的香气为苯甲酸甲酯、异戊酸苯乙酯、癸酸甲酯等赋予品质较好的2023年栀子花白茶花果甜香鲜灵持久的香气特征。研究结果以VIP>1，P<0.05为条件筛选出10种福鼎栀子花白茶的关键挥发性香气成分：苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸2-甲基丁酯、异戊酸苯乙酯、（E,E）-3,5-辛二烯-2-酮、反式-2,4-癸二烯醛、正壬醛、芳樟醇、β-紫罗兰酮，表现为窨制后栀子花白茶对比素茶坯，香气成分种类丰富且活性升高，2023年栀子花白茶香气较之2021年香气活性升高，可作为判别新栀子花白茶品质佳的依据，以上结果可为福鼎栀子花白茶品质评价及综合开发利用提供了科学依据。

为实现猕猴桃主要品质指标（可溶性固形物含量、酸度、硬度和色差e值）的快速无损检测。利用高光谱成像系统采集猕猴桃的图像信息并提取感兴趣区域的原始光谱反射率，同时参照国标方法测定其主要品质指标参考值。分析四种光谱预处理方法（一阶导数、二阶导数、多元散射校正和标准正态变换（SNV））对原始光谱的预处理效果，并基于全光谱信息建立预测猕猴桃品质指标的偏最小二乘回归和主成分回归模型，以确定较优的光谱预处理方法；然后，分别采用连续投影算法和竞争性自适应重加权算法（CARS）对全光谱信息进行降维处理以提升模型的运行效率和稳定性，将筛选的最优特征波长作为输入变量建立预测猕猴桃品质指标的多元线性回归（MLR）和误差反向传播神经网络模型；分析对比基于特征波长与全波长的建模结果，得出猕猴桃品质指标（可溶性固形物含量、酸度、硬度和色差e值）的最优预测模型为SNV-CARS-MLR模型，其中预测集相关系数R_p分别为0.9552、0.8870、0.8799和0.9079，均方根误差分别为0.9088、0.0715、2.3764和0.0285，剩余预测偏差分别为3.3800、2.0349、2.1350和2.2838，剩余预测偏差均大于2，表明模型的检测性能很好。最后，采用伪彩色技术，将猕猴桃高光谱图像上的像素点信息输入最优的SNV-CARS-MLR模型中，实现了猕猴桃各品质指标含量分布可视化，可以直观地显示出不同品质猕猴桃的差异化。综上，利用高光谱成像技术可以实现猕猴桃主要品质指标的快速无损检测。

为更好地了解不同品种海棠果的品质特性，有效利用海棠果资源，本研究测定了30个品种海棠果的单果重、水分含量、可溶性固形物等理化指标及黄嘌呤氧化酶半抑制浓度等生物活性指标，通过测定DPPH自由基清除能力、ABTS⁺自由基清除能力和铁离子还原能力比较了体外抗氧化活性，并对其进行了相关性分析、主成分分析和聚类分析。结果表明，所测品种海棠果中总酚含量（2.749~80.877 mg GAE/g DW）和总黄酮含量（3.522~167.312 mg RE/g DW）较高，其与果实横径、纵径、单果重呈显著负相关（P<0.05），具有较好的抗氧化活性和黄嘌呤氧化酶抑制活性。经主成分分析，5种主成分累计贡献率为82.570%，海棠果实综合评价模型筛选出‘2010-6’为品质最佳的品种，其总酚、总黄酮含量在所测品种中最高，且具有较好的抗氧化活性（0.827、0.654和0.518 mmol TE/g DW）和较强的黄嘌呤氧化酶抑制活性（IC₅₀=2.724 mg/mL），具有较好的开发利用的前景。海棠果的糖酸比（0.47~5.48）较小，更适宜用来加工制成果汁、果酒等产品，或作为提取活性物质的来源。本研究从营养品质、功能特性等方面对海棠果进行了全面的分析，为不同品种海棠果的开发利用提供理论依据。

本研究旨在明确毛铺草本白酒的香气成分差异、特征香气成分及其相互作用机制。采用香气萃取物稀释分析（AEDA）测定三种草本白酒（草本8年、草本12年、草本15年）的挥发性成分及香气活性成分（FD≥2），运用液液萃取、顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱（GC-MS）对香气活性成分进行定量。基于FD值、香气活性值（OAV）与香气重组实验筛选并验证重要及特征香气成分，通过Feller加和模型和S曲线法探究特征香气成分间的相互作用。结果表明，从草本白酒中共鉴定出84种香气活性成分，主要包括酯类、酸类、醛类、萜烯类等，三种产品间挥发性物质含量存在显著差异（P<0.05）；三种草本白酒（草本8年、草本12年、草本15年）中OAV≥1的重要香气物质分别为51、53、54种，己酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸、己酸、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、1,1-二乙氧基乙烷等10种物质被鉴定为草本白酒的特征香气成分；不同成分间存在掩盖、加成和协同等相互作用，如己酸乙酯与二甲基三硫间为掩盖作用，己酸乙酯与3-甲基丁酸乙酯间为加成作用，3-甲基丁酸乙酯与己酸间为协同作用。本研究结果可为草本白酒产品设计、风味重构以及品质提升提供理论依据与数据参考。

为探究1-甲基环丙烯（1-MCP）结合不同厚度（0.02、0.04 mm）保鲜袋的自发气调包装（MAP）对‘维纳斯黄金’苹果果实褐变和冷藏品质的影响，分别采用1-MCP（1.0 μL/L）+MAP和MAP贮藏2种方式处理‘维纳斯黄金’苹果后，将其贮藏于0±0.5 ℃环境中60 d和160 d。结果表明，0.02 mm气调保鲜袋（PE）与1-MCP+0.02PE、1-MCP+0.04PE处理均能在一定程度上减缓果皮转黄及油腻化速度，有效抑制果皮和果肉褐变，对果实硬度、可滴定酸、呼吸速率、乙烯释放速率，以及穿刺参数（涵盖破裂力、屈服力、果肉硬度和果肉做功）的降低起到抑制作用。相较于CK组，0.04PE处理组会使‘维纳斯黄金’苹果更易褐变，加速果实衰老。可见，0.02PE与1-MCP+0.02PE、1-MCP+0.04PE处理都能保持‘维纳斯黄金’苹果冷藏品质，降低果实褐变指数，并提高果实口感及风味，其中1-MCP+0.02PE处理对‘维纳斯黄金’苹果保鲜效果最优，延长果实贮藏期至160 d以上。

为研究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）和ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）结合处理对大口黑鲈鱼片冷藏品质的影响，本文选取重量为500~800 g的鲈鱼，将其净化处理后切成30±3 g/片的鱼片。设置无菌纯净水（CK）、50 mg/L SAEW（SAEW）、0.3% ε-PLH（PLH）、50 mg/L SAEW与0.3% ε-PLH混合（MIX）四组处理，常温下对鱼片按1:5（w/v）料液比进行15 min浸泡处理，沥干后用聚乙烯密封袋包装，于4 ℃冷藏。定期测定冷藏期间鲈鱼片的微生物指标、理化指标和感官评分。结果表明，MIX组在贮藏第12 d时菌落总数（6.58 lg CFU/g）仍低于国际食品微生物规范委员会规定的最高安全限值（7.00 lg CFU/g），而CK、SAEW和PLH组分别在第8、12和12 d超标；MIX组挥发性盐基氮含量（13.42 mg/100 g）和硫代巴比妥酸值（0.55 mg/kg）均显著低于单独处理组（P<0.05），且pH上升最缓（7.10）。微生物多样性分析显示，MIX组腐败菌假单胞菌属相对丰度（78%）较CK组（85%）显著降低（P<0.05），且色泽稳定性（L^*值下降6.9%、a^*值变化最小）和质构特性（硬度保留率70%）优于单一处理。感官评分证实MIX组在贮藏第12 d仍保持较高接受度。综上，微酸性电解水与ε-聚赖氨酸盐酸盐协同作用可有效延缓大口黑鲈鱼片在冷藏期间的品质劣变，为我国淡水鱼预制净菜的加工与销售提供了理论参考和实践技术思路。

为探究不同厚度包装自发气调对水蜜桃采后品质的影响，本研究以‘白雪’水蜜桃为试材，采用厚度为0.040、0.055、0.080 mm的聚乙烯保鲜袋包装，以不使用聚乙烯保鲜袋包装为对照组（CK），于（4±1 ℃）条件下贮藏，研究不同厚度的聚乙烯保鲜袋包装对水蜜桃的品质指标、保鲜袋内气体含量及相关酶活性的影响。结果表明：与CK组相比，不同厚度的聚乙烯保鲜袋包装均能有效延缓水蜜桃的品质劣变；其中采用0.080 mm厚度保鲜袋包装的水蜜桃贮藏至42 d时，好果率达100%，显著优于CK组和0.040 mm实验组（P<0.05），但与0.055 mm实验组差异不显著（P>0.05）；失重率仅为0.44%，可溶性固形物含量为10.27%，两者显著低于CK组（P<0.05），但与0.040、0.055 mm实验组差异不显著（P>0.05）；果实硬度较初始硬度下降30.42%，显著优于CK组、0.040、0.055 mm实验组（P<0.05）；保鲜袋内O₂和CO₂含量分别为1.10%和10%，与0.040、0.055 mm实验组差异显著（P<0.05）；果实色差为L^*=69.21、a^*=9.95、b^*=15.4，可滴定酸含量为1.4%，两者与CK组、0.040、0.055 mm实验组差异显著（P<0.05）；多酚氧化酶活性较CK组低24.12%，与CK组、0.055 mm实验组差异显著（P<0.05），但与0.040 mm实验组差异不显著（P>0.05）。综上，0.080 mm聚乙烯保鲜袋包装贮藏显著延长了水蜜桃的贮藏期，为水蜜桃保鲜技术提供了理论依据。

目的：研究哈蟆油改善慢性疲劳综合征（chronic fatigue syndrome，CFS）的作用机制。方法：本研究采用TCMSP、BATMAN、GeneCards等数据库以“哈蟆油”和“CFS”为关键词筛选相关活性成分及作用靶点，利用分子对接评估其活性成分与靶点的结合能力。同时，采用力竭游泳和慢性束缚交替应激实验制备CFS小鼠模型，给予不同剂量哈蟆油混悬液（800、400、200 mg/kg）灌胃两周后，检测小鼠血清、肌肉、肝脏和脑组织中的生化指标及炎症因子表达，考察哈蟆油对CFS的改善作用。结果：实验共筛选出5个符合条件的活性成分和8个改善CFS的核心靶点，其中，哈蟆油改善CFS的作用与IL-17/TRAF-6信号通路相关。进一步分子对接结果表明，哈蟆油中的菜油甾醇（Campesterol）可能是发挥抗疲劳作用的主要成分。体内动物实验结果表明，哈蟆油对CFS模型小鼠具有显著的治疗效果，能够有效改善其行为学指标和生理生化异常。在行为学方面，与模型组相比，给药组小鼠的体重和饮食量显著增加，糖水偏好率明显提高（P<0.01或P<0.05）。通过多项行为学测试发现：在强迫游泳实验（FST）和悬尾实验（TST）中，给药组小鼠的不动时间显著缩短（P<0.01）；在旷场实验（OFT）中，运动速度、运动总距离和站立次数均显著增加（P<0.01或P<0.05）；在水迷宫实验（MWM）中，逃避潜伏期明显缩短，同时运动距离和目标象限停留时间显著延长（P<0.01或P<0.05）。生化指标检测结果显示，给药组小鼠的尿素氮（BUN）、IL-6、TNF-α、COX-2和MDA水平显著降低，而SOD和GSH-Px活性明显升高（P<0.01或P<0.05）。此外，肌肉组织中乳酸含量也显著降低（P<0.01或P<0.05）。Western blot结果显示，给药组小鼠体内IL-17A、TRAF-6、ACT-1、TAK-1、IKKβ、IκBα、NF-κB、C/EBPβ关键信号蛋白的表达水平均显著下调（P<0.01或P<0.05），同时下游炎症因子IL-6、TNF-α和COX-2的表达也明显降低（P<0.01或P<0.05）。这些结果表明，哈蟆油可能通过抑制IL-17/TRAF-6/NF-κB信号通路的活化，减轻氧化应激和炎症反应，从而改善CFS症状。结论：哈蟆油通过调控IL-17/TRAF-6信号通路改善CFS，为CFS的临床治疗提供了新的思路。

为评价不同皮色芜菁块根功能成分含量及抗炎、抗氧化作用差异，利用比色法测定白皮、紫皮、黄皮芜菁提取物中多糖、黄酮、皂苷、硫代葡萄糖苷和多酚含量，并通过LPS诱导建立RAW264.7细胞炎症模型，测定不同皮色芜菁提取物对脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）刺激的RAW264.7细胞活性和炎症因子的含量，同时初步评价三种皮色芜菁体外抗氧化作用。结果表明，紫皮、白皮、黄皮芜菁的多糖含量分别为28.35、9.97、7.43 g/100 g；黄酮含量分别为0.159、0.156、0.201 g/100 g，皂苷含量分别为3.67、3.40、4.50 g/100 g，硫代葡萄糖苷含量分别为1.14、2.13、1.54 g/100 g，多酚含量分别为500.7、318.05、313.3 g/100 g；紫皮、白皮、黄皮芜菁提取物均能提升细胞活力（P<0.05），并有效抑制LPS诱导产生的NO、IL-6、TNF-α和IL-1β等炎症因子的水平。白皮、紫皮、黄皮芜菁提取物对DPPH·清除率分别为47.26%、38.10%、63.42%，对ABTS⁺·清除率分别为81.18%、87.30%、99.73%。本研究为深入探讨芜菁的抗炎机制及其功能成分的构效关系提供了重要的实验依据，同时也为芜菁资源的多元化开发利用提供了科学参考。

目的：探讨黑玉米多糖（Black corn polysaccharide，BPS）对糖尿病性骨质疏松（Diabetic osteoporosis，DOP）大鼠的治疗作用及其机制。方法：采用高脂饮食联合链脲佐菌素构建DOP大鼠模型，随机分为模型组、BPS低剂量组和BPS高剂量组、二甲双胍组，另设对照组。使用血糖仪测定大鼠空腹血糖（Fasting blood-glucose，FBG）、饮食饮水量、体重。采集血清、股骨、胫骨样本；ELISA法测定血清大鼠糖化血红蛋白（Glycosylated hemoglobin，GHb）、大鼠1,25二羟基维生素D3（1,25-(OH)₂D₃）、大鼠甲状旁腺激素（Parathyroid hormone，PTH）、大鼠Ⅰ型前胶原氨基端原肽（N-terminal propeptide of type Ⅰ procollagen，PINP）、大鼠抗酒石酸酸性磷酸酶5b（Tartrate-resistant acid phosphatase 5b，TRACP-5b）、大鼠Ⅰ型胶原交联羧基端肽（Type Ⅰ collagen cross-links the carboxy-terminal peptide，CTX-Ⅰ）、大鼠骨保护素（Osteoprotegerin，OPG）和大鼠核因子κB受体活化因子配体（Receptor activator of nuclear factor-κB ligand，RANKL）含量。通过HE染色观察进行皮质骨和松质骨的骨形态计量学测量。三点弯曲实验测股骨生物力学参数。免疫组化法观察胫骨中OPG、RANKL蛋白表达水平。结果：BPS可降低DOP大鼠的GHb（P<0.01）、FBG（P<0.01），下调血清中TRACP-5b（P<0.01）、CTX-I（P<0.01）水平并上调PTH（P<0.05）、1,25-（OH）₂D₃（P<0.01）、PINP、OPG、OPG/RANKL（P<0.05或P<0.01）水平。此外，BPS可上调大鼠胫骨上段静态参数骨小梁面积百分数（Trabecular area，%Tb.Ar）、骨小梁数量（Number of trabeculae，Tb.N）、皮质骨面积（Cortical bone area，Ct.Ar）和骨髓腔面积百分数（Area of bone marrow cavity，%Ma.Ar）值并减少骨小梁分离度（Trabecular bone dissociation，Tb.Sp）值。同时，BPS可增加大鼠股骨的最大载荷（P<0.01）、最大能量吸收（P<0.01），骨结构的韧性（P<0.01）和股骨的弹性模量（P<0.01）。另外，BPS会增强大鼠骨组织中OPG的表达，并抑制RANKL的表达。结论：BPS可有效降低血糖，改善骨代谢紊乱，提高骨强度，从而发挥抗DOP的作用，其机制可能与OPG/RANK/RANKL信号有关，为DOP的药物研发提供一定的理论依据。

目的：探究L-精氨酸对紫外线诱导的小鼠皮肤光老化的治疗效果及其潜在分子机制。方法：采用UVB和UVA联合辐照C57BL/6J小鼠成功构建皮肤光老化模型，与此同时采用口服与透皮给药两种途径对小鼠实施干预，然后测定各组小鼠血清中与皮肤功能性和氧化应激相关的指标，运用苏木精-伊红（HE）、马松（Masson）及甲苯胺蓝（TB）染色观察皮肤病理变化，并借助蛋白免疫印迹法（WB）和免疫荧光（IF）检测水通道蛋白3（AQP3）和丝聚蛋白（FLG）的表达。结果：高剂量L-精氨酸口服或透皮给药后，小鼠血清中I型胶原蛋白（CoL-I）、羟脯氨酸（HYP）、透明质酸（HA）及神经酰胺（CER）含量显著回升（P<0.05），总超氧化物歧化酶（T-SOD）和过氧化氢酶（CAT）活性增强（P<0.05），丙二醛（MDA）水平降低（P<0.05），表明机体抗氧化能力明显提升。与此同时，皮肤组织光老化的病理症状显著减轻，AQP3和FLG的蛋白表达上调（P<0.05）。结论：L-精氨酸能够通过增强抗氧化能力、促进皮肤组织修复以及调节关键蛋白表达，有效改善光老化损伤，为功能性食品、功效性化妆品及药品的开发提供科学依据与多样选择。

目的：探讨骨多肽是否通过自噬与凋亡途径对骨质疏松大鼠发挥保护作用。方法：建立去卵巢骨质疏松大鼠模型（Postmenopausal osteoporosis，POMP），随机分为假手术组、模型组、己烯雌酚组（25 μg/kg）及骨多肽低中高剂量组（50、100、200 mg·kg⁻¹）。术后灌胃给药90 d，采用双能X射线法检测骨密度（Bone mineral density，BMD），三点弯曲试验检测骨生物力学指标，形态计量学观察骨微结构，酶联免疫吸附实验法（ELISA）检测血清骨代谢指标，RT-qPCR和Western blot方法检测自噬相关基因（p62、Beclin-1、LC3-II）与凋亡相关基因（Caspase-3、Caspase-9、BAX、Bcl-2）的mRNA和蛋白表达。结果：骨多肽可显著提高骨质疏松大鼠骨组织钙、镁、磷、羟脯氨酸含量（P<0.05或P<0.01），增加血清甲状旁腺素(parathyroid hormone，PTH)、雌二醇（estradiol，E2）水平，降低骨钙素（osteocalcin，BGP）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）、抗酒石酸酸性磷酸酶（tartrate resistant acid phosphatase，TRAP）、睾酮（testosterone，T）水平，改善骨代谢；增加骨质疏松大鼠骨小梁数量，减小骨小梁分离度，增强骨生物力学特性和骨密度，改善骨微结构。骨多肽在50~200 mg·kg⁻¹剂量范围内，激活自噬通路并抑制凋亡，p62的mRNA和蛋白表达降低，Beclin-1、LC3-II的mRNA和蛋白表达升高；BAX、Caspase-3、Caspase-9的mRNA和蛋白表达降低，Bcl-2的mRNA和蛋白表达升高，其中高剂量组与模型组相比均具有统计学差异（P<0.05或P<0.01）。结论：骨多肽可通过Beclin-1/LC3-II轴激活自噬通路、Bcl-2/BAX-Caspase级联抑制线粒体凋亡双重调控机制改善骨质疏松，为骨质疏松的靶向治疗提供了新策略。

本研究主要以从羊乳中分离的羊乳寡糖（Goat Milk Oligosaccharides，GMOs）与两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum ATCC15696，BB）为原材料，通过构建Caco-2:HT-29MIX细胞肠上皮屏障及炎症损伤模型，探究了单独的GMOs与BB以及二者协同作用对肠屏障完整性与通透性以及对炎症因子表达量的影响。结果表明，单独的GMOs以剂量依赖的方式显著提高跨膜电阻（Transepithelial Electrical Resistance，TEER），抑制炎症因子的分泌与促进紧密连接蛋白的表达，且作用效果优于单独的BB。而GMOs与BB协同作用时其效果更为显著（P<0.01），当作用浓度为10.0 mg/mL时，TEER值的变化率较GMOs组提升1.62%~3.27%（P<0.01），IL-6、IL-8与TNF-α表达量分别显著降低（2.11~14.93 ng/L）、（7.42~16.27 ng/L）与（7.03~12.29 ng/L）（P<0.05），而Claudin-1、ZO-1和Occludin三种紧密连接蛋白的表达量提升1.0~2.0倍（P<0.001）。总体而言，单独的GMOs与BB能够改善肠道屏障功能与抑制炎症因子的分泌，但GMOs与BB协同作用效果更显著，且当作用浓度为10.0 mg/mL时对屏障功能的恢复效果最佳，并显著抑制了炎症因子的表达。

目的：探讨葡萄籽原花青素提取物（Grape seed procyanidin extract，GSPE）能否通过核因子E2相关因子2（Nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）/血红素加氧酶1（Heme oxygenase-1，HO-1）信号通路增强自噬，从而抑制糖脂毒性诱导的小鼠胰岛β细胞株（MIN6）铁死亡。方法：采用25 mmol/L葡萄糖与200 μmol/L棕榈酸钠（GP）联合处理MIN6细胞（0、6、12、24、48 h），建立胰岛β细胞损伤模型。使用自噬诱导剂雷帕霉素（Rapamycin，RAPA，0.1 μmol/L）、自噬抑制剂氯喹（Chloroquine，CQ，60 nmol/L）和不同浓度的GSPE（10、20、30 mg/L）干预MIN6细胞，再利用小干扰RNA（small interfering RNA，siRNA）沉默Nrf2的表达。细胞计数试剂盒（Cell Counting Kit-8 assay，CCK-8）评估细胞活力。线粒体膜电位检测试剂盒（Mitochondrial membrane potential assay kit，JC-1）染色评估线粒体膜电位。免疫印迹法（Western Blot，WB）评估自噬标志物微管相关蛋白l轻链3（Microtubule-associated protein1 light chain3，LC3）与螯合体1（Sequestosome-1，P62），铁死亡关键蛋白酰基辅酶A合成酶长链家族成员4（Acyl-CoA synthetase long-chain family member 4，ACSL4）与谷胱甘肽过氧化物酶4（Glutathione Peroxidase 4，GPX4）以及通路蛋白Nrf2和HO-1。结果：与对照组相比，GP处理24 h后，细胞活力和GPX4表达下降，LC3Ⅱ、P62和ACSL4表达升高（P<0.05），表明GP诱导MIN6细胞发生自噬障碍和铁死亡，进一步用CQ抑制自噬会加剧铁死亡，而使用RAPA激活自噬则会抑制铁死亡（P<0.05）。此外，GSPE使线粒体膜电位、GPX4、LC3Ⅱ、Nrf2和HO-1表达上升，P62表达下降（P<0.05），而沉默Nrf2后，GSPE增强自噬和抑制铁死亡的作用被拮抗（P<0.05）。结论：GSPE能通过激活Nrf2/HO-1信号通路增强自噬，从而抑制糖脂毒性诱导的胰岛β细胞铁死亡。

本文旨在研究甜叶菊异绿原酸对高脂血症小鼠血脂代谢异常的调节作用及肠道菌群的影响。将小鼠分为空白对照组、模型组、辛伐他汀组、甜叶菊异绿原酸低、高剂量组，干预8周，定期测量小鼠体重。实验结束后测定小鼠血清血脂水平、脏器脂肪变化及肝脏中脂质调节关键酶活性，并观察肝脏、脂肪组织病理学变化。以小鼠粪便为研究对象，通过16S rRNA高通量测序分析甜叶菊异绿原酸对高脂小鼠肠道菌群组成、相对丰度和多样性的影响。结果表明，甜叶菊异绿原酸可以减少高脂小鼠体重增幅（P<0.01）；降低高脂小鼠血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglycerides，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、瘦素的含量（P<0.01）；增加高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、脂联素含量（P<0.05），并抑制肝脏中脂肪合成酶（hepatic fatty acid synthase，FAS）和β-羟基β-甲基谷氨酰辅酶A（HMG-CoA）还原酶活性（P<0.01）。肠道菌群分析显示，甜叶菊异绿原酸显著提高拟杆菌门/厚壁菌门比例及Shannon多样性指数（P<0.01），并富集脂代谢相关功能基因。本研究表明，甜叶菊异绿原酸可以有效降低高脂饮食诱导的高脂小鼠血脂水平，减少小鼠肥胖及脂肪堆积，改善肝脏脂质沉积，其作用机制可能为通过调控脂质代谢途径关键合成酶，改善肠道菌群丰富度，增加拟杆菌门与厚壁菌门的比值等。本研究为甜叶菊副产物的高值化利用及天然降脂产品开发提供了理论依据。

目的：建立高尿酸血症大鼠模型，探讨菊苣以及菊苣-葛根的降尿酸作用和机制。方法：36只雄性SD大鼠，随机分为空白组、模型组、别嘌醇组（27 mg/kg）、菊苣高、低剂量（0.6、0.3 g/kg）组、菊苣-葛根组（0.5 g/kg），每组6只。除正常组外，各组大鼠每日上午灌胃氧嗪酸钾（1000 mg/kg）造模，下午各给药组灌胃相应药物，持续28 d，期间每2周观测大鼠血清尿酸变化。实验结束后，取血、肾脏、肝脏、脾脏、肠道内容物等进行指标检测，包括血清尿酸（Serum uric acid，SUA）、尿素氮（Blood urea nitrogen，BUN）、肌酐（Creatinine，CRE）、肿瘤坏死因子α（Tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素6（Interleukin，IL-6）、谷丙转氨酶（Alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate aminotransferase，AST）、腺苷脱氨酶（Adenosine deaminase，ADA），肝脏中黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase，XOD），肾脏和脾脏的脏器指数及组织病理形态，肠道菌群等。结果：菊苣可改善模型大鼠的活动量减少、精神不佳、体重增长缓慢等状况；显著降低SUA、BUN、CRE、ADA、TNF-α、IL-6水平（P<0.05，P<0.01，P<0.001）、肝脏XOD水平（P<0.001）、肾脏和脾脏指数（P<0.05，P<0.01），并呈现一定的剂量依赖性。HE染色各组未见肝、肾组织出现明显损伤。同时可改善肠道菌群丰度，表现为显著降低厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteriota）和谷氨酸棒状杆菌属（HT002）相对丰度，显著增加拟杆菌门（Bacteroidetes）相对丰度（P<0.05，P<0.01，P<0.001），以及调节Ligilactobacillus、Allobaculum、Marvinbryantia、Parabacteroides、Dubosiella和Duncaniella等有益菌属；菊苣与葛根联合应用可增强对上述指标的调节作用。结论：菊苣对高尿酸血症大鼠具有较好的降尿酸作用，与葛根联合应用可发挥协同增效作用，机制可能与抑制尿酸酶活性、降低炎症反应、调节肠道菌群有关。

益生菌被认为可以延缓衰老并延长寿命。然而，其具体分子机制尚未完全明确。本研究以长双歧杆菌婴儿亚种Y46（BI_Y46）为研究对象，利用模式生物秀丽隐杆线虫探究其抗衰老机制，系统评估了BI_Y46对线虫寿命、发育周期、繁殖能力、体型、运动能力、身体摆动频率、应激抗性、脂褐素积累量、活性氧（ROS）水平及基因表达的影响。结果表明，饲喂BI_Y46后，线虫寿命显著延长了12.40%（P<0.05）。此外，BI_Y46未影响生长发育及繁殖能力，同时显著提升其运动能力（P<0.05），并减少脂褐素积累量与ROS水平。同时，BI_Y46有效增强线虫对氧化应激和热应激的抗性。RNA-seq分析表明，BI_Y46主要通过调控角质层的结构完整性和药物代谢来增强线虫的应激抗性。RT-qPCR结果证实，BI_Y46能促进抗氧化基因gst-2的表达。综上，BI_Y46可通过提升应激抗性延长线虫寿命。该发现为阐明益生菌的健康益处提供了理论依据，并为开发益生菌靶向抗衰老策略奠定了科学基础。

谷物中真菌毒素污染是全球性公共卫生挑战，其长期暴露风险与急性毒性严重威胁粮食安全与公众健康。快速检测方法已成为预防性风险管控、满足监管合规要求的关键技术手段。本文系统综述了前沿真菌毒素检测技术的研究现状、技术优势及局限性。免疫分析方法虽具备操作简便、高通量筛查的显著优势，但检测过程常受样品基质干扰与交叉反应假象的影响。生物传感器技术通过纳米材料集成实现信号放大，灵敏度得以显著提升，然而适配体合成成本高昂及环境稳定性不足等问题，使其在大规模推广应用中面临瓶颈。光谱检测技术能够实现非破坏性实时分析，但其普及应用受制于仪器设备投入高、多变量数据解析计算复杂等现实因素。未来研究需聚焦多技术联用与材料创新，以突破复杂基质抗干扰能力不足与多毒素同步检测效率低下的性能瓶颈，同时推进便携式检测设备的研发，为粮食安全监管提供精准化、高效化的技术支撑。

山药作为传统药食同源植物，富含多糖、皂苷、多酚、蛋白质、尿囊素等多种生物功能成分，在食品、保健品领域展现出巨大开发潜力和广阔应用前景。现代药理学研究表明，山药具有降血糖、降血脂、增强免疫、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等多种功效，其作用机制包括调节胰岛素信号通路、改善脂质代谢、激活免疫细胞等。山药在食品工业（粉、片、饮料）和保健品领域（胶囊、颗粒、口服液）具有广泛的深加工潜力，其活性成分是开发功能性产品的关键基础。本文系统综述了山药块茎生物活性成分的作用机制及其在食品和保健品中的应用，并展望未来研究方向，以期为提升山药精深加工水平、深化功能研究提供科学支撑与创新思路，助力该领域研究的深入拓展。

黄酒作为我国国酒因口感醇厚、富含蛋白质、多酚、碳水化合物等营养物质而备受青睐。然而黄酒在贮藏销售过程中不可避免的产生沉淀，进而影响了黄酒的市场接受度。当前黄酒沉淀问题已成为制约黄酒产业高质量发展的瓶颈。到目前为止，有关黄酒沉淀的形成机制、消减方法等多借鉴啤酒、葡萄酒、果汁饮料等的处理方式，缺乏针对性的处理方案。针对此，本文围绕着黄酒沉淀的分类、形成机理以及消除工艺进行系统总结。首先阐述了黄酒沉淀产生的潜在路径，然后总结了当前黄酒沉淀消减调控的常用技术，如过滤、絮凝沉降、酶解、杀菌方式等在调控黄酒沉淀上的应用。在此基础上，进一步提出通过对原料小麦进行基因编辑，从源头调控致沉淀关键蛋白来消减沉淀的可行性。最后指出未来通过系统揭示黄酒沉淀形成机理研究、优化工艺参数、整合新兴技术，实现黄酒加工全流程精准控制，是解决黄酒沉淀的可行方案。本文旨在为我国传统黄酒酿造体系的稳定性控制提供理论指导，进一步助力黄酒产业提质增效。

粮食中真菌毒素的污染普遍存在，且常表现为多种真菌毒素的混合污染。基于表面增强拉曼光谱（Surface-enhanced Raman Spectroscopy，SERS）技术的传感方法已被广泛应用于真菌毒素的检测研究。本文首先系统性地综述了基于溶液反应体系的SERS传感器在单一真菌毒素和多种真菌毒素检测中的研究和应用进展，指出纳米间隙构建、磁性探针富集、内标校正及酶循环放大策略是实现SERS传感器检测性能提升的有效途径。其次，详细阐述了基于免疫层析试纸的SERS传感器在真菌毒素快速检测研究中的进展，并分别阐释了双金属纳米材料、磁性复合纳米材料及三维膜状纳米材料在多重检测、抗基质干扰及信号稳定性方面的技术优势和最新进展。最后指出了制备拉曼信号强、性能稳定、重复性良好、成本低廉的SERS增强基底和降低样本基质干扰是解决SERS传感器实用性的技术关键，明确了SERS传感器标准化、智能化及多场景集成应用的发展趋势，为真菌毒素SERS传感器的研发和应用提供借鉴和参考。

诺如病毒是全球急性胃肠炎的主要病原体之一，通过食品链传播的高传染性对公共健康构成严重威胁。诺如病毒常通过贝类、蔬菜和水果等食品在生产、加工和消费环节传播，传统检测方法难以全面揭示其风险。微生物定量风险评估结合数据与数学模型，系统量化病原体传播风险，为防控食源性病毒提供了科学工具。本文聚焦诺如病毒在贝类、蔬菜和水果食品链中的传播特征，系统梳理了从产地到餐桌的污染路径及关键风险点，综述了定量风险研究进展。贝类污染主要源于养殖水体，净化和热加工可显著降低病毒载量；蔬菜和水果污染主要来自灌溉水及人工采摘的交叉污染，热处理和新型消杀技术能有效降低病毒载量。不同的剂量-反应模型在风险评估中存在差异，多模型综合分析可提升准确性。未来应加强跨学科合作，利用大数据和机器学习构建多维风险评估模型，提升预测与预警能力，为全球食品安全治理提供精准支持，推动风险管理向系统化、智能化方向发展。