食品工业科技

分数（分）	外观（25%）	色泽（25%）	气味（25%）	质地（25%）
81~100	非常明亮	肌肉切面富有光泽，色泽鲜亮	鱼肉固有的鲜味	坚实富有弹性
61~80	明亮	肌肉切面有关泽，色泽较亮	鲜味消失，略带异味	坚实有弹性
41~60	微暗	肌肉切面无光泽，色泽较暗淡	鲜味消失，有腥臭味	稍有弹性
0~40	发暗	肌肉切面无光泽，色泽暗淡	较大的腥臭味	无弹性

分数（分）	外观（25%）	色泽（25%）	气味（25%）	质地（25%）
81~100	非常明亮	肌肉切面富有光泽，色泽鲜亮	鱼肉固有的鲜味	坚实富有弹性
61~80	明亮	肌肉切面有关泽，色泽较亮	鲜味消失，略带异味	坚实有弹性
41~60	微暗	肌肉切面无光泽，色泽较暗淡	鲜味消失，有腥臭味	稍有弹性
0~40	发暗	肌肉切面无光泽，色泽暗淡	较大的腥臭味	无弹性

指标	贮藏时间（d）	CK组	SAEW组	PLH组	MIX组
L^*值	0	59.48±0.02^Aa	59.48±0.02^Aa	59.48±0.02^Aa	59.48±0.02^Aa
2	58.28±0.15^Bb	58.59±0.26^Bb	58.68±0.24^Bb	59.19±0.12^Aa
4	54.82±0.23^Cc	56.11±0.12^Cc	57.48±0.22^Bc	58.25±0.23^Aa
6	53.14±0.40^Cd	55.41±0.23^Bc	56.65±0.29^Ad	57.47±0.23^Aa
8	51.51±0.22^De	52.74±0.26^Cd	55.34±0.28^Be	56.51±0.12^Aa
10	50.68±0.32^Cf	52.57±0.20^Be	53.44±0.32^Bf	54.33±0.24^Aa
12	−	51.30±0.14^Bf	51.82±0.32^Bg	52.55±0.24^Aa
a^*值	0	−0.35±0.47^Aa	−0.35±0.47^Aa	−0.35±0.47^Aa	−0.35±0.47^Aa
2	−1.04±0.38^Cb	−0.52±0.04^Ab	−0.71±0.32^Bb	−0.43±0.21^Aa
4	−1.11±0.68^Ab	−1.06±0.33^Ac	−1.12±0.23^Ac	−0.99±0.51^Ab
6	−1.95±0.29^Dc	−1.36±0.15^Bd	−1.55±0.66^Cd	−1.21±0.11^Ac
8	−2.55±0.12^Dd	−1.84±0.49^Be	−2.09±0.41^Ce	−1.45±0.54^Ad
10	−3.3±0.31^De	−2.11±0.32^Bf	−2.23±0.48^Cf	−1.7±0.28^Ae
12	−	−2.44±0.12^Bg	−2.59±0.025^Bg	−2.22±0.059^Af
b^*值	0	−3.43±0.97^Af	−3.43±0.97^Ae	−3.43±0.97^Ae	−3.43±0.97^Ae
2	−3.30±0.49^Ae	−3.38±0.02^Ae	−3.34±0.08^Ae	−3.43±0.26^Be
4	−2.96±0.52^Ad	−3.11±0.04^Bd	−3.07±0.39^Bd	−3.23±0.34^Bd
6	−2.54±0.39^Ac	−2.99±0.92^Cd	−2.77±0.32^Bc	−3.05±0.05^Cc
8	−1.86±0.38^Ab	−2.83±0.08^Cc	−2.53±0.23^Bb	−3.01±0.05^Dc
10	−0.71±0.20^Aa	−2.33±0.20^Cb	−1.56±0.16^Ba	−2.55±0.26^Db
12	−	−1.68±0.73^Aa	−1.38±0.32^Aa	−2.07±0.24^Ba

指标	贮藏时间（d）	CK组	SAEW组	PLH组	MIX组
L^*值	0	59.48±0.02^Aa	59.48±0.02^Aa	59.48±0.02^Aa	59.48±0.02^Aa
2	58.28±0.15^Bb	58.59±0.26^Bb	58.68±0.24^Bb	59.19±0.12^Aa
4	54.82±0.23^Cc	56.11±0.12^Cc	57.48±0.22^Bc	58.25±0.23^Aa
6	53.14±0.40^Cd	55.41±0.23^Bc	56.65±0.29^Ad	57.47±0.23^Aa
8	51.51±0.22^De	52.74±0.26^Cd	55.34±0.28^Be	56.51±0.12^Aa
10	50.68±0.32^Cf	52.57±0.20^Be	53.44±0.32^Bf	54.33±0.24^Aa
12	−	51.30±0.14^Bf	51.82±0.32^Bg	52.55±0.24^Aa
a^*值	0	−0.35±0.47^Aa	−0.35±0.47^Aa	−0.35±0.47^Aa	−0.35±0.47^Aa
2	−1.04±0.38^Cb	−0.52±0.04^Ab	−0.71±0.32^Bb	−0.43±0.21^Aa
4	−1.11±0.68^Ab	−1.06±0.33^Ac	−1.12±0.23^Ac	−0.99±0.51^Ab
6	−1.95±0.29^Dc	−1.36±0.15^Bd	−1.55±0.66^Cd	−1.21±0.11^Ac
8	−2.55±0.12^Dd	−1.84±0.49^Be	−2.09±0.41^Ce	−1.45±0.54^Ad
10	−3.3±0.31^De	−2.11±0.32^Bf	−2.23±0.48^Cf	−1.7±0.28^Ae
12	−	−2.44±0.12^Bg	−2.59±0.025^Bg	−2.22±0.059^Af
b^*值	0	−3.43±0.97^Af	−3.43±0.97^Ae	−3.43±0.97^Ae	−3.43±0.97^Ae
2	−3.30±0.49^Ae	−3.38±0.02^Ae	−3.34±0.08^Ae	−3.43±0.26^Be
4	−2.96±0.52^Ad	−3.11±0.04^Bd	−3.07±0.39^Bd	−3.23±0.34^Bd
6	−2.54±0.39^Ac	−2.99±0.92^Cd	−2.77±0.32^Bc	−3.05±0.05^Cc
8	−1.86±0.38^Ab	−2.83±0.08^Cc	−2.53±0.23^Bb	−3.01±0.05^Dc
10	−0.71±0.20^Aa	−2.33±0.20^Cb	−1.56±0.16^Ba	−2.55±0.26^Db
12	−	−1.68±0.73^Aa	−1.38±0.32^Aa	−2.07±0.24^Ba

指标	贮藏时间（d）	CK组	SAEW组	PLH组	MIX组
硬度（N）	0	27.54±0.863^a	27.54±0.863^a	27.54±0.863^a	27.54±0.863^b
2	26.62±1.111^a	28.13±0.372^a	27.95±0.166^a	28.42±0.224^a
4	17.44±0.289^b	25.23±0.942^b	25.73±0.154^b	25.91±0.174^c
6	15.22±0.41^c	23.25±0.382^c	23.49±0.444^c	22.63±0.426^d
8	11.29±1.277^d	21.22±0.533^d	21.54±0.511^d	22.1±0.224^d
10	10.44±0.285^d	20.38±0.433^d	19.92±0.429^e	20.54±0.322^e
12	−	16.11±0.13^e	17.45±0.311^f	19.19±0.223^f
内聚性	0	0.68±0.04^a	0.68±0.04^a	0.68±0.04^a	0.68±0.04^a
2	0.57±0.08^b	0.58±0.05^b	0.64±0.07^ab	0.65±0.03^ab
4	0.53±0.07^bc	0.56±0.07^b	0.61±0.05^b	0.63±0.06^b
6	0.50±0.04^c	0.55±0.05^b	0.57±0.03^c	0.61±0,02^bc
8	0.45±0.08^d	0.51±0.03^c	0.54±0.08^c	0.59±0.03^c
10	0.34±0.09^e	0.45±0.06^d	0.47±0.03^d	0.55±0.08^cd
12	−	0.40±0.01^d	0.44±0.07^d	0.53±0.04^d
弹性	0	4.01±0.215^a	4.01±0.215^a	4.01±0.215^a	4.01±0.215^a
2	3.18±0.138^b	3.46±0.105^b	3.57±0.106^b	3.63±0.098^b
4	2.69±0.157^c	2.74±0.075^c	2.88±0.145^c	3.25±0.1^c
6	2.24±0.254^d	2.38±0.083^d	2.57±0.09^d	2.99±0.051^d
8	1.79±0.032^e	1.94±0.06^e	2.22±0.041^e	2.78±0.065^e
10	1.55±0.075^e	1.81±0.05^f	2.18±0.065^e	2.41±0.062^f
12	−	1.71±0.058^f	2.06±0.191^e	2.32±0.049^f
咀嚼性（mJ）	0	45.3±1.847^b	45.3±1.847^a	45.3±1.847^a	45.3±1.847^a
2	27.1±1.374^c	32.5±1.106^b	35.4±0.709^c	41.9±0.986^b
4	25.3±1.552^c	31.9±0.416^b	32±0.208^d	37.2±0.435^c
6	24.6±0.665^c	26.5±0.230^c	28.8±0.608^e	32.7±0.305^d
8	13.7±1.769^d	20.3±0.85^e	26.6±0.55^f	30.1±0.907^e
10	52.7±2.706^a	18.3±0.416^f	26.1±0.519^f	28.6±0.611^f
12	−	22.4±1.514^d	37.2±0.378^b	31.4±0.757^d

指标	贮藏时间（d）	CK组	SAEW组	PLH组	MIX组
硬度（N）	0	27.54±0.863^a	27.54±0.863^a	27.54±0.863^a	27.54±0.863^b
2	26.62±1.111^a	28.13±0.372^a	27.95±0.166^a	28.42±0.224^a
4	17.44±0.289^b	25.23±0.942^b	25.73±0.154^b	25.91±0.174^c
6	15.22±0.41^c	23.25±0.382^c	23.49±0.444^c	22.63±0.426^d
8	11.29±1.277^d	21.22±0.533^d	21.54±0.511^d	22.1±0.224^d
10	10.44±0.285^d	20.38±0.433^d	19.92±0.429^e	20.54±0.322^e
12	−	16.11±0.13^e	17.45±0.311^f	19.19±0.223^f
内聚性	0	0.68±0.04^a	0.68±0.04^a	0.68±0.04^a	0.68±0.04^a
2	0.57±0.08^b	0.58±0.05^b	0.64±0.07^ab	0.65±0.03^ab
4	0.53±0.07^bc	0.56±0.07^b	0.61±0.05^b	0.63±0.06^b
6	0.50±0.04^c	0.55±0.05^b	0.57±0.03^c	0.61±0,02^bc
8	0.45±0.08^d	0.51±0.03^c	0.54±0.08^c	0.59±0.03^c
10	0.34±0.09^e	0.45±0.06^d	0.47±0.03^d	0.55±0.08^cd
12	−	0.40±0.01^d	0.44±0.07^d	0.53±0.04^d
弹性	0	4.01±0.215^a	4.01±0.215^a	4.01±0.215^a	4.01±0.215^a
2	3.18±0.138^b	3.46±0.105^b	3.57±0.106^b	3.63±0.098^b
4	2.69±0.157^c	2.74±0.075^c	2.88±0.145^c	3.25±0.1^c
6	2.24±0.254^d	2.38±0.083^d	2.57±0.09^d	2.99±0.051^d
8	1.79±0.032^e	1.94±0.06^e	2.22±0.041^e	2.78±0.065^e
10	1.55±0.075^e	1.81±0.05^f	2.18±0.065^e	2.41±0.062^f
12	−	1.71±0.058^f	2.06±0.191^e	2.32±0.049^f
咀嚼性（mJ）	0	45.3±1.847^b	45.3±1.847^a	45.3±1.847^a	45.3±1.847^a
2	27.1±1.374^c	32.5±1.106^b	35.4±0.709^c	41.9±0.986^b
4	25.3±1.552^c	31.9±0.416^b	32±0.208^d	37.2±0.435^c
6	24.6±0.665^c	26.5±0.230^c	28.8±0.608^e	32.7±0.305^d
8	13.7±1.769^d	20.3±0.85^e	26.6±0.55^f	30.1±0.907^e
10	52.7±2.706^a	18.3±0.416^f	26.1±0.519^f	28.6±0.611^f
12	−	22.4±1.514^d	37.2±0.378^b	31.4±0.757^d

组别	OTUs指标	Shannon指标	Chao 1指标	Ace指标	Coverage指标
Day0	392	6.10	392	392	1.0
CK4	111	4.08	111	111.36	0.999967
SAEW4	142	4.66	143	143.33	0.999871
PLH4	140	4.21	140	140.36	0.9999667
MIX4	247	4.70	249.8	254.55	0.999451
CK10	95	4.19	98.5	98.3	0.999774
SAEW12	100	4.18	100.42	101.09	0.999903
PLH12	83	3.96	83.12	83.83	0.999935
MIX12	74	3.44	74.37	75.37	0.999903

组别	OTUs指标	Shannon指标	Chao 1指标	Ace指标	Coverage指标
Day0	392	6.10	392	392	1.0
CK4	111	4.08	111	111.36	0.999967
SAEW4	142	4.66	143	143.33	0.999871
PLH4	140	4.21	140	140.36	0.9999667
MIX4	247	4.70	249.8	254.55	0.999451
CK10	95	4.19	98.5	98.3	0.999774
SAEW12	100	4.18	100.42	101.09	0.999903
PLH12	83	3.96	83.12	83.83	0.999935
MIX12	74	3.44	74.37	75.37	0.999903

微酸性电解水结合ε-聚赖氨酸盐酸盐处理对大口黑鲈鱼片贮藏品质的影响

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蒋志丽 ¹ , 吾成龙 ¹ , 沈玲玲 ² , 吴震 ² , 王阳光 ¹^,^* , 陆胜民 ³^,^*

食品工业科技 | 贮运保鲜 2026,47(6): 328-336

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食品工业科技 |贮运保鲜 2026 , 47 (6) : 328 -336

微酸性电解水结合ε-聚赖氨酸盐酸盐处理对大口黑鲈鱼片贮藏品质的影响

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蒋志丽¹, 吾成龙¹, 沈玲玲², 吴震², 王阳光¹^,^*, 陆胜民³^,^*

作者信息

¹浙江海洋大学食品与药学学院，浙江舟山 316022

²湖州莼鲈生态农业发展有限公司，浙江湖州 313008

³农产品质量安全全国重点实验室，全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室，浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州 310021

通讯作者:

王阳光（1974−），男，博士，教授，研究方向：食品加工与贮藏工程，E-mail：634449563@qq.com。

陆胜民（1969−），男，博士，研究员，研究方向：食品加工与安全，E-mail：1010508971@qq.com。

作者简介:

蒋志丽（2001−），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全，E-mail：2062392683@qq.com

Effect of Slightly Acidic Electrolyzed Water Combined with ε-Polylysine Hydrochloride on Storage Quality of Micropterus salmoides Fillets

Zhili JIANG¹, Chenglong WU¹, Lingling SHEN², Zhen WU², Yangguang WANG¹^,^*, Shengmin LU³^,^*

Affiliations

¹College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China

²Huzhou Chun Lu Ecological Agriculture Development Co., Ltd., Huzhou 313008, China

³State Key Laboratory for Quality and Safety of Agro-products, Zhejiang Key Laboratory of Intelligent Logistics and Processing of Fresh Products, Institute of Food Science, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China

出版时间: 2026-03-15 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025030277

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摘要

收起

为研究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）和ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）结合处理对大口黑鲈鱼片冷藏品质的影响，本文选取重量为500~800 g的鲈鱼，将其净化处理后切成30±3 g/片的鱼片。设置无菌纯净水（CK）、50 mg/L SAEW（SAEW）、0.3% ε-PLH（PLH）、50 mg/L SAEW与0.3% ε-PLH混合（MIX）四组处理，常温下对鱼片按1:5（w/v）料液比进行15 min浸泡处理，沥干后用聚乙烯密封袋包装，于4 ℃冷藏。定期测定冷藏期间鲈鱼片的微生物指标、理化指标和感官评分。结果表明，MIX组在贮藏第12 d时菌落总数（6.58 lg CFU/g）仍低于国际食品微生物规范委员会规定的最高安全限值（7.00 lg CFU/g），而CK、SAEW和PLH组分别在第8、12和12 d超标；MIX组挥发性盐基氮含量（13.42 mg/100 g）和硫代巴比妥酸值（0.55 mg/kg）均显著低于单独处理组（P<0.05），且pH上升最缓（7.10）。微生物多样性分析显示，MIX组腐败菌假单胞菌属相对丰度（78%）较CK组（85%）显著降低（P<0.05），且色泽稳定性（L^*值下降6.9%、a^*值变化最小）和质构特性（硬度保留率70%）优于单一处理。感官评分证实MIX组在贮藏第12 d仍保持较高接受度。综上，微酸性电解水与ε-聚赖氨酸盐酸盐协同作用可有效延缓大口黑鲈鱼片在冷藏期间的品质劣变，为我国淡水鱼预制净菜的加工与销售提供了理论参考和实践技术思路。

关键词

微酸性电解水 / ε-聚赖氨酸盐酸盐 / 大口黑鲈鱼片 / 贮藏品质 / 微生物多样性 / 协同作用

Abstract

收起

To investigate the effects of combined treatment with slightly acidic electrolyzed water (SAEW) and ε-polylysine hydrochloride (ε-PLH) on the refrigerated quality of largemouth bass (Micropterus salmoides) fillets, this study selected bass with a weight of 500~800 g, processed it into fillets weighing 30±3 g fillets after purification. Four treated groups were set up: Sterile purified water (CK), 50 mg/L SAEW (SAEW), 0.3% ε-PLH (PLH), and a mixture of 50 mg/L SAEW and 0.3% ε-PLH (MIX). Fillets were soaked in the solutions at a 1:5 (w/v) ratio for 15 minutes, drip dried, sealed in PVC bags, and stored at 4 ℃. Microbial, physicochemical, and sensory evaluations were done regularly. Results indicated that by day 12 of storage, the total bacterial count in the MIX group (6.58 lg CFU/g) remained below the maximum safety limit (7.00 lg CFU/g) stipulated by International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), while the CK, SAEW, and PLH groups exceeded this limit by 8, 12, and 12 day, respectively. The MIX group exhibited significantly lower volatile basic nitrogen (TVB-N) content (13.42 mg/100 g) and thiobarbituric acid (TBA) value (0.55 mg/kg) compared to individual treatment groups (P<0.05), along with the slowest pH increase (7.10). Microbial diversity analysis revealed that the relative abundance of the spoilage bacterium Pseudomonas in the MIX group (78%) was significantly lower than that in the CK group (85%) (P<0.05). Additionally, the MIX group demonstrated superior color stability (only a 6.9% decrease in L^* value and minimal change in a^* value) and texture properties (70% hardness retention) compared to individual treatments. Sensory evaluation confirmed that the MIX group maintained higher acceptability even on day 12 of storage. In conclusion, the combination of SAEW and ε-PLH effectively delayed quality deterioration in refrigerated Micropterus salmoides fillets, offering a valuable reference for processing and marketing freshwater fish ready-to-cook products in China.

Key words

slightly acidic electrolyzed water / ε-polylysine hydrochloride / Micropterus salmoides fillets / storage quality / microbial diversity / synergistic effect

引用本文

蒋志丽, 吾成龙, 沈玲玲, 吴震, 王阳光, 陆胜民. 微酸性电解水结合ε-聚赖氨酸盐酸盐处理对大口黑鲈鱼片贮藏品质的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (6) : 328 -336 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025030277

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正文

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大口黑鲈（Micropterus salmoides）属于真鲈科，是我国最主要的淡水鱼种之一。其肉质细嫩，营养丰富，脂肪含量低，蛋白质含量高，还富含矿物质、维生素、必需氨基酸和必需脂肪酸等多种营养物质^[1]。随着预制菜市场的兴起和消费者对营养健康食品的需求增加，大口黑鲈因其营养价值高，成为水产品加工企业开发预制净菜的热门选择^[2]。然而，大口黑鲈体内酶活性强，宰杀后鱼体自溶速率快，易腐败变质，导致资源浪费^[3]。

当前鲈鱼预制净菜工业化生产主要依赖低温冷藏、真空包装及化学保鲜剂等保鲜技术，这些方法虽已形成完善的技术体系^[4]，但在实际应用中仍存在显著局限性：低温冷链运输能耗高，真空包装设备投入成本高，而化学合成保鲜剂的潜在健康风险引发消费者担心。因此，开发基于天然抗菌或抗氧化物质的保鲜技术，通过抑制微生物生长和延缓脂质氧化，同时避免有害残留，成为更具潜力的解决方案。

微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）和ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）是两种具有良好应用前景的水产绿色保鲜剂。SAEW通过在无隔膜电解槽中电解NaCl或稀盐酸溶液制得，其主要活性成分为HClO，具有安全性高、成本低且使用后无残留等优点^[5]，在pH5.0~6.5范围内会导致微生物死亡^[6]。Li等^[7]研究发现，ε-PLH是一种均聚物。ε-PLH易溶于水，在自然环境下能够被生物降解，对人体没有毒性^[8]。目前ε-PLH已被我国获批为食品添加剂^[9]。蓝蔚青等^[10]发现ε-PLH在低浓度下可有效抑制特定腐败菌的生长。

大口黑鲈鱼片作为非即食预制水产品，需经加工方可食用，因此在筛选保鲜方案时，除考量抑菌效果外，还需确保不影响鱼片的质量。研究表明^[11]，单一抑菌剂难以实现完全抑菌效果，而复合保鲜技术通过多靶点协同作用可抑制腐败变质，能更好地保持鱼片的质构特性等关键品质指标，在预制水产品加工中具有重要应用价值^[12]。如Zheng等^[13]研究表明，姜黄素介导的光动力灭活与ε-PLH联合处理大黄鱼能显著抑制其菌数总数和假单胞菌数量。

目前，关于SAEW和ε-PLH对大口黑鲈鱼冷藏品质的联合效果研究还鲜有报道。本研究旨在探讨SAEW和ε-PLH单一处理及复合处理对大口黑鲈鱼片冷藏期间品质特性的影响，为二者在抑制鱼片的腐败和改善品质方面提供理论参考，对淡水鱼预制净菜的发展有促进意义。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

500~800 g大口黑鲈鱼　杭州农发城市厨房；微酸性电解水　烟台方心水处理设备有限公司；ε-聚赖氨酸盐酸盐　食品级，浙江银象生物工程有限公司；硼酸、碳酸钾、阿拉伯胶、甘油、甲基红指示剂、甲基蓝指示剂、磷酸二氢钾、氯化钠、盐酸、无水乙醇等　均为分析纯，上海麦克林生化有限公司；PCA平板计数琼脂培养基　上海源叶生物科技有限公司；Fast Lee DNA土壤试剂盒　杭州利贞生物制药科技有限公司；Gene JET 凝胶提取试剂盒　美国Thermo Scientific公司；New England Biolabs Library Prep Kit　美国NEB公司。

PHS-2F实验室pH计　梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；FA124C电子分析天平　上海力辰邦西仪器有限公司；TMS-Pro均质机　北京盈盛恒泰科技有限公司；SW-CJ-2FD洁净工作台　苏州安泰空气技术有限公司；DHG-9240A鼓风干燥机　上海皓庄仪器有限公司；902GP-ULTS超低温冰箱　赛默飞世尔科技有限公司；DS-200色差仪　彩谱科技有限公司；FSH-2A高速匀浆机　金坛区西城新瑞仪器厂；FE28-Standard台式压力蒸汽灭菌器　上海博讯实业有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　原料预处理

选取大小、规格较一致的大口黑鲈鱼，先将其击昏后去头、鱼鳞、内脏和腹内黑膜，清洗干净胴体，再沿着脊椎骨切至鱼尾位置，取鱼片长10 cm、宽5 cm、厚2±1 cm，30±3 g/片，并用清水将鱼片表面的残血、脏污清洗干净，沥干备用^[14]。

1.2.2　最佳有效氯浓度筛选

将鱼片按1:5（w/v）料液比在不同有效氯浓度（20、30、40、50、60 mg/L）的SAEW中浸泡15 min作为处理组；用无菌纯净水浸泡作为对照组。浸泡后用滤纸吸去鱼片上残余料液或水分，使用聚乙烯密封袋包装，于4 ℃冰箱避光贮藏。通过测定鱼肉pH、白度和菌落总数确定SAEW对维持鱼片品质的最佳有效氯浓度。

1.2.3　鱼片分组及保鲜处理

将预处理好的鱼片随机分为4组，按1:5（w/v）料液比分别在无菌纯净水（CK）、50 mg/L微酸性电解水（SAEW）、0.3% ε-聚赖氨酸盐酸盐（PLH）、50 mg/L微酸性电解水与0.3% ε-聚赖氨酸盐酸盐混合液（MIX）中浸泡15 min后使用滤纸吸去多余溶液，使用聚乙烯密封袋对鱼片分别进行包装，于4 ℃冰箱内贮藏。通过定期测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、白度值、质构和感官评分，确定保持鱼片品质的最佳处理方案。

1.2.4　指标测定

1.2.4.1　菌落总数测定

测定方法参照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行操作^[15]。

1.2.4.2　pH测定

称取2 g鱼片样品，打碎后于20 mL无菌纯净水中浸泡30 min，过滤，测定pH，每组滤液做3个平行，取平均值。

1.2.4.3　白度的测定

将5 g鱼肉片平铺于色差杯的底部，使用色差计测定肉片的明度值（L^*值）、红绿色值（a^*值）和黄蓝色值（b^*值）。每组样品取3次分别进行检测，每次测得3组数据，取平均值^[16]。白度值（whiteness）的计算方法如下：

$ \mathrm{W}=100-\sqrt{{(100-{{L}^{\text{*}}})}^{2}+{{{a}^{\text{*}}}}^{2}+{{{b}^{\text{*}}}}^{2}} $

式中：W表示为白度值；L^*为明度值；a^*和b^*分别为色度值，即红绿色值和黄蓝色值。

1.2.4.4　TVB-N值测定

测定方法参考GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》^[17]进行操作。

1.2.4.5　硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid，TBA）测定

测定参照GB 5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》^[18]进行操作。称取5 g搅碎均匀的鲈鱼片样品，加入50 mL三氯乙酸混合液后，均质过滤。取5 mL滤液与5 mL TBA溶液混匀后，于90 ℃水浴反应30 min，取出冷却至室温后，在532 nm处测量吸光度，重复测量3次。

1.2.4.6　质构的测定

参照张艳等^[19]的方法，先将冷藏中的鱼片于室温下放置30 min，防止温度波动对鱼片质构的影响，再将鱼片切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的正方体。使用P/50R测试探头，将每个样品两次压缩，压缩50%，测前速率、测试速率、测后速率均为1 mm/s，探头2次测定时间间隔为2 s，测定模式和选项为TPA。

1.2.4.7　微生物多样性分析

使用Fast Lee DNA土壤试剂盒从鲈鱼片中提取样本总基因组DNA，在1%琼脂糖凝胶上监测其DNA浓度和纯度，然后根据浓度用无菌纯净水将DNA稀释至1 ng/μL。对细菌的16S rDNA V3~V4区段进行聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增^[20]。其上游引物为341F（5’-CCTAYGGGRBGCASCAG-3’），下游引物为806R（5’-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3’），并且使用带有条形码的特异性引物扩增16 s基因^[21]。将等体积的缓冲液（含有SYB green荧光探针）与PCR产物混合，并在2%琼脂糖凝胶上进行电泳检测，再选择具有400~450 pb之间明亮主条带的样品进行进一步实验。将PCR产物按等密度比例混合后，使用Gene JET 凝胶提取试剂盒纯化混合物PCR产物。产物纯化后使用NEB Library Prep Kit for Illumina生成测序文库，经过实时荧光定量PCR分析合格后，基于Illumina MiSeq平台进行测序。

1.2.4.8　感官评价

由来自实验室的10名科研组成员（男女各5名，年龄25±2岁）进行感官评价^[22]。对鲈鱼片样品外观、色泽、气味和质地按百分制（表1，0分-极度不喜欢，100分-极度喜欢）进行评分。满分100分被认定为是单项指标的最高质量，各项指标评分按25%的权重比例综合计算得出，其值越高表示总体品质越高。

1.3　数据处理

所有实验重复3次，结果以平均值±标准差表示。采用Excel 2019软件对数据进行统计分析，使用SPSS 27.0软件分析差异显著性，P<0.05表示差异显著。采用Origin 2021软件绘图。

2　结果与分析

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2.1　最佳有效氯浓度的确定

菌落总数（total viable count，TVC）是评估水产品新鲜度的重要微生物指标。如图1A所示，经SAEW处理的各组鲈鱼片的TVC值总体呈上升趋势。鲜鲈鱼片的初始TVC值为3.17 lg CFU/g，而在贮藏后期（第8 d），对照组的TVC值达到7.45 lg CFU/g。国际食品微生物规范委员会规定食品微生物最高安全限为7.0 lg CFU/g^[23]，因此贮藏后期对照组的鲈鱼片已超出可食用范围。其中50 mg/L次氯酸浓度处理的鲈鱼片TVC值最低（5.81 lg CFU/g），说明该浓度控制鲈鱼片中微生物数量增长的效果最佳。因此，选择50 mg/L次氯酸浓度的SAEW进行后续的试验。

pH是评估鱼肉品质的重要指标之一^[24]。如图1B所示，随贮藏时间的延长，各组鲈鱼片的pH呈先下降后上升的趋势，这一结果与吴怡等^[25]在研究微酸性电解水结合迷迭香提取物对冷藏鲈鱼片品质影响时的pH变化趋势一致。这可能是由于肌肉中糖原在无氧条件下酵解生成乳酸，同时ATP分解产生磷酸^[26]，这些酸性产物的积累导致了鱼肉pH降低，然后上升可能是由于蛋白质发生分解而产生挥发性盐基氮组成的化合物。随贮藏时间延长，与对照组相比，50 mg/L次氯酸处理的鱼肉在贮藏第4 d的pH显著最高（P<0.05），第8 d时的pH亦显著最低（P<0.05），表明该浓度抑制鱼肉中微生物的生长，减缓其腐败速率效果最好。

颜色是影响水产品可接受性的一个重要参数^[27]。如图1C所示，贮藏当天的白度值约为40。随着贮藏时间的延长，鲈鱼肌肉中的蛋白质（尤其是肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）会发生变性，导致光散射增强，从而使肌肉表面反射更多的光，即表现为白度值升高。而50 mg/L次氯酸处理组的白度值变化最小，说明用次氯酸水浸泡鲈鱼片可以控制其颜色改变。

2.2　不同处理后鲈鱼片菌落总数的变化

如图2所示，随着贮藏时间的延长，各组鲈鱼片的微生物数量均呈现上升趋势。MIX组在贮藏12 d时的菌落总数为6.58 lg CFU/g，未超过国际食品微生物规范委员会规定的最高安全限，而其他三组均高于7 lg CFU/g。从作用机制来看，SAEW能够破坏细菌细胞壁，导致微生物死亡，而ε-PLH则通过离子吸附作用干扰细胞膜功能，导致微生物细胞的生理损伤^[28]，两者的复合使用表现出协同增效作用，能够更有效地抑制微生物生长。

2.3　不同处理后鲈鱼片pH的变化

pH是判断其新鲜度的重要指标。如图3可知，四组鱼肉的pH在贮藏期都呈先下降后上升的趋势。鱼片初始pH为6.89，贮藏初期pH下降的原因可能是鱼肉中糖原发生糖酵解反应产生乳酸，也可能是微生物代谢产生的二氧化碳进入鱼肉后形成碳酸使得pH下降^[28]。随着贮藏时间的延长，pH上升主要是由于蛋白质在这一阶段发生分解而产生三甲胺、二甲胺以及氨等挥发性盐基氮组成的化合物^[29]。MIX组在贮藏第2 d显著高于其他组（P<0.05），在贮藏第6~10 d上升的最慢，可能是SAEW和ε-PLH复合使用明显抑制了由微生物引起的碱性化合物的增长，比单独使用更有效。

2.4　不同处理后鲈鱼片白度的变化

色泽也是评价鱼肉类产品新鲜程度的一个重要参考标准^[30]。如表2所示，随着贮藏时间的延长，鲈鱼的亮度（L^*）和红度值（a^*）逐渐降低且差异显著（P<0.05），黄度值（b^*）逐渐上升。鱼片色泽从贮藏初期较为鲜亮到后期变为暗淡，这可能是肌肉组织中高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白在鲈鱼肉表面累积导致的。MIX组在一定程度上延缓了鱼体的色变，表现为a^*值下降幅度最小，而b^*值上升幅度最小，说明SAEW和ε-PLH对稳定颜色也有协同作用。

2.5　不同处理后鲈鱼片TVB-N值的变化

由图4可知，各组鲈鱼片的初始TVB-N含量相同。随着贮藏时间的延长，各组的TVB-N含量均有不同程度的提高。鲈鱼片在腐败过程中因酶活性和细菌作用使蛋白质分解而产生氨和胺类从而使TVB-N含量增加^[31]，其含量越高表明腐败程度越高。我国食品安全国家标准规定一级鲜肉的TVB-N值应低于15 mg/100 g^[17]。贮藏到第10 d时，CK组的TVB-N值为15.24 mg/100 g，已经超过了可接受限值，而其他三组显著低于CK组（P<0.05）。贮藏至第12 d时，MIX组的TVB-N含量显著低于SAEW组和PLH组（P<0.05），表明两者结合使用可进一步延缓鲈鱼片TVB-N含量的升高，表现出协同增效作用。Lan等^[32]在研究SAEW联合D-聚赖氨酸-壳寡糖美拉德反应产物处理对真空包装鲈鱼品质的影响时，发现处理组的TVB-N含量增加缓慢。这表明联合处理能有效延缓蛋白质分解。

2.6　不同处理后鲈鱼片TBA值的变化

TBA值代表了脂质氧化产生的次级产物的程度，当水产品肌肉的TBA值达到1.0~2.0 mg/kg时，脂质氧化后形成的酮类和酮类小分子会产生恶臭的味道，使水产品失去其食用价值^[33]。随着贮藏时间的延长，各组的TBA值均逐渐增加（图5）。贮藏到第10 d时，其他三组的TBA值显著低于CK组（P<0.05），这是因为SAEW中含有次氯酸（HClO）和少量活性氧（如羟基自由基等），这些成分能清除自由基，从而抑制氧化反应的发生^[34]。ε-PLH分子中含有多个氨基，能够与金属离子（如Fe²⁺、Cu²⁺等）发生螯合作用。这些金属离子是脂质氧化的催化剂，而ε-PLH通过螯合作用可以阻断金属离子催化的氧化反应，从而延缓鱼肉制品的氧化。第12 d MIX组的TBA值最低，说明两者结合使用可进一步延缓鲈鱼片TBA值的升高，表现出协同增效作用。

2.7　不同处理后鲈鱼片质构的变化

全质构分析（texture profile analysis，TPA）是研究食品质构特性最常用的一种方法^[35]。TPA的测定过程是模仿人口腔咀嚼食物的过程，通过探头在压缩和回弹过程中所受的力随时间的变化进行分析，可以得到硬度、弹性、凝聚性等指标^[22]。如表3所示，鱼片的初始硬度为27.54 N，随着贮藏时间的增加，各组的硬度均呈下降趋势，其中CK组的下降速率最显著（P<0.05），各组下降幅度分别为62%、41%、36%和30%。硬度值下降的原因可能是鱼体僵硬期后，随着糖原和ATP的减少，肌质网中的钙离子释放增加，激活肌肉内源性蛋白酶（如钙蛋白酶），这些蛋白酶水解肌球蛋白Z线部位而使肌节断裂，肌原纤维结构变得松散，从而使肌肉从僵直状态逐渐软化^[36]。

内聚性是鱼肉质构分析中的重要指标，反映了鱼肉内部结构的结合强度和稳定性。弹性是指当有外力施加在样品上时，样品出现形变，而在去掉外力之后，样品恢复形变的程度。咀嚼性是指在口腔中反复咀嚼时所需的能量^[37]。三者均随着贮藏时间延长而减小，这可能是由于鱼肉中内源酶使蛋白质发生降解，并造成蛋白质之间的共价交联结构遭到破坏以及肌纤维逐渐被破坏，使间隙增大，从而导致了内聚性和弹性下降^[38]。此外，贮藏后期鱼肉中微生物的生长繁殖使鱼肉发生腐败变质，而鱼肉组织中胶原分子结构遭到的破坏也使胶原纤维变得无序间隙增大，结构因而变得比较疏松和软化，从而导致了咀嚼性下降。

2.8　不同处理后鲈鱼片微生物多样性的变化

利用Illumina Miseq高通量测序技术，选择四组鲈鱼片的贮藏中期和贮藏末期进行对比分析。如表4所示，所有样品的覆盖率均高于99%，表明测序结果的高度完整性。贮藏期间，4组的OTUs、Shannon指数、Ace指数和Chao 1指数呈现下降趋势，表明微生物群落的多样性和丰度均有所降低。

基于鲈鱼片样本门水平，本研究选取相对丰度大于1%的菌进行了分析（图6）。在贮藏第0 d时，假单胞菌门（Pseudomonas）作为主要菌门，相对丰度处于62%~70%区间范围；拟杆菌门（Bacteroides）次之，相对丰度约为25%；厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacteriota）也占有一定比例，而其他菌门相对丰度均小于1%。这一结果与马慧敏等^[39]研究相似。随着贮藏时间的延长，假单胞菌门和拟杆菌门的相对丰度逐渐增加。贮藏末期SAEW12中主要菌门为假单胞菌门和厚壁菌门，其相对丰度约为57%和25%；PLH12中主要菌门为假单胞菌门和拟杆菌门，其相对丰度约为85%和12%；而MIX12组中假单胞菌门的相对丰度为78%，拟杆菌门的相对丰度约为19%。对菌落组成的分析结果表明，假单胞菌门和拟杆菌门的相对丰度均随冷藏时间延长而增加，说明二者在鲈鱼腐败变质过程中的作用逐渐增强，尤其是假单胞菌门。

图7描述了属水平上四组鲈鱼片贮藏期间的细菌分布。在贮藏初期（day 0），样品中微生物种类丰富且多样性较高，其中假单胞菌属（Pseudomonas）、紫色杆菌属（Janthinobacterium）等腐败菌群较少。在贮藏中期，CK4中假单胞菌属和气单胞菌属（Aeromonas）成为优势菌属，而在SAEW4组和PLH4组中，假单胞菌属的相对丰度低于对照组（CK4），表明SAEW和PLH处理能够有效抑制假单胞菌属的生长。MIX组在贮藏第4 d仍保持了较高的微生物多样性，导致鱼肉腐败的假单胞菌属相对丰度低。在贮藏末期，MIX12的微生物组成与CK10相比存在明显差异，其中紫色杆菌属成为优势菌属，其次为气单胞菌属，而前期占优势的假单胞菌属相对丰度明显降低。结果表明，SAEW与ε-PLH联合处理能够有效抑制假单胞菌属的生长，并明显改变鱼片中微生物群落的结构。这一现象可能是MIX组对鲈鱼保鲜的主要原因。

2.9　不同处理后鲈鱼片的感官评价

如图8所示，在贮藏初期鲈鱼片的感官评分可达99分，表明其初始品质优良^[40]。随着贮藏时间的延长，CK组的感官评分显著下降（P<0.05）。第10 d时，其评分降至44分，样品出现强烈异味和明显色变。相比之下，处理组样品仅表现出轻微异味，且体表仍保持良好的光泽。第12 d时，MIX组的感官评分显著高于SAEW组和PLH组（P<0.05），说明MIX组通过其抗菌作用抑制微生物腐败，两者联合使用可表现出协同增效作用。

3　结论

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微酸性电解水（SAEW）与ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-PLH）联合处理可有效延缓大口黑鲈鱼片在冷藏期间的品质劣变。微生物分析结果表明，对照组（CK组）和SAEW组的菌落总数分别在第10 d和第12 d达到国际食品微生物规范的最高安全限值（7.00 lg CFU/g），而PLH组和MIX组在第12 d仍未超过该上限值，其中MIX组的菌落总数最低，仅为6.58 lg CFU/g。理化指标分析表明，与对照组相比，MIX组的pH变化小，并且抑制了TVB-N含量和TBA值的上升，其pH、TVB-N值和TBA值在贮藏末期分别为7.1、13.42 mg/100 g和0.55 mg/kg。在贮藏第12 d时，与其他处理组相比，MIX组处理的鲈鱼片颜色保持最为鲜亮，同时腐败菌假单胞菌属的相对丰度低于其他组。此外，50 mg/L SAEW与3% ε-PLH联合处理的鲜鲈鱼片感官评分和可接受度也显著高于其他组（P<0.05）。综上所述，SAEW与ε-PLH联合处理可协同发挥其抑菌作用，提升鲈鱼片预制菜的品质与安全性，减少因保鲜不当导致的损失。为预制菜市场提供了更优质、安全的水产品预制菜，能够满足消费者对便捷、美味且安全食品的需求。

参考文献

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文献

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参考文献引证文献

排序方式：

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2026年第47卷第6期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025030277

接收时间：2025-03-20
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-03-15

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收稿日期：2025-03-20

基金

作者信息

¹浙江海洋大学食品与药学学院，浙江舟山 316022

²湖州莼鲈生态农业发展有限公司，浙江湖州 313008

³农产品质量安全全国重点实验室，全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室，浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州 310021

通讯作者:

王阳光（1974−），男，博士，教授，研究方向：食品加工与贮藏工程，E-mail：634449563@qq.com。

陆胜民（1969−），男，博士，研究员，研究方向：食品加工与安全，E-mail：1010508971@qq.com。

参考文献

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025030277

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

分数（分）	外观（25%）	色泽（25%）	气味（25%）	质地（25%）
81~100	非常明亮	肌肉切面富有光泽，色泽鲜亮	鱼肉固有的鲜味	坚实富有弹性
61~80	明亮	肌肉切面有关泽，色泽较亮	鲜味消失，略带异味	坚实有弹性
41~60	微暗	肌肉切面无光泽，色泽较暗淡	鲜味消失，有腥臭味	稍有弹性
0~40	发暗	肌肉切面无光泽，色泽暗淡	较大的腥臭味	无弹性

分数（分）

外观（25%）

色泽（25%）

气味（25%）

质地（25%）

81~100

非常明亮

肌肉切面富有光泽，色泽鲜亮

鱼肉固有的鲜味

坚实富有弹性

61~80

明亮

肌肉切面有关泽，色泽较亮

鲜味消失，略带异味

坚实有弹性

41~60

微暗

肌肉切面无光泽，色泽较暗淡

鲜味消失，有腥臭味

稍有弹性

0~40

发暗

肌肉切面无光泽，色泽暗淡

较大的腥臭味

无弹性

指标	贮藏时间（d）	CK组	SAEW组	PLH组	MIX组
L^*值	0	59.48±0.02^Aa	59.48±0.02^Aa	59.48±0.02^Aa	59.48±0.02^Aa
2	58.28±0.15^Bb	58.59±0.26^Bb	58.68±0.24^Bb	59.19±0.12^Aa
4	54.82±0.23^Cc	56.11±0.12^Cc	57.48±0.22^Bc	58.25±0.23^Aa
6	53.14±0.40^Cd	55.41±0.23^Bc	56.65±0.29^Ad	57.47±0.23^Aa
8	51.51±0.22^De	52.74±0.26^Cd	55.34±0.28^Be	56.51±0.12^Aa
10	50.68±0.32^Cf	52.57±0.20^Be	53.44±0.32^Bf	54.33±0.24^Aa
12	−	51.30±0.14^Bf	51.82±0.32^Bg	52.55±0.24^Aa
a^*值	0	−0.35±0.47^Aa	−0.35±0.47^Aa	−0.35±0.47^Aa	−0.35±0.47^Aa
2	−1.04±0.38^Cb	−0.52±0.04^Ab	−0.71±0.32^Bb	−0.43±0.21^Aa
4	−1.11±0.68^Ab	−1.06±0.33^Ac	−1.12±0.23^Ac	−0.99±0.51^Ab
6	−1.95±0.29^Dc	−1.36±0.15^Bd	−1.55±0.66^Cd	−1.21±0.11^Ac
8	−2.55±0.12^Dd	−1.84±0.49^Be	−2.09±0.41^Ce	−1.45±0.54^Ad
10	−3.3±0.31^De	−2.11±0.32^Bf	−2.23±0.48^Cf	−1.7±0.28^Ae
12	−	−2.44±0.12^Bg	−2.59±0.025^Bg	−2.22±0.059^Af
b^*值	0	−3.43±0.97^Af	−3.43±0.97^Ae	−3.43±0.97^Ae	−3.43±0.97^Ae
2	−3.30±0.49^Ae	−3.38±0.02^Ae	−3.34±0.08^Ae	−3.43±0.26^Be
4	−2.96±0.52^Ad	−3.11±0.04^Bd	−3.07±0.39^Bd	−3.23±0.34^Bd
6	−2.54±0.39^Ac	−2.99±0.92^Cd	−2.77±0.32^Bc	−3.05±0.05^Cc
8	−1.86±0.38^Ab	−2.83±0.08^Cc	−2.53±0.23^Bb	−3.01±0.05^Dc
10	−0.71±0.20^Aa	−2.33±0.20^Cb	−1.56±0.16^Ba	−2.55±0.26^Db
12	−	−1.68±0.73^Aa	−1.38±0.32^Aa	−2.07±0.24^Ba

指标

贮藏时间
（d）

CK组

SAEW组

PLH组

MIX组

L^*值

59.48±0.02^Aa

58.28±0.15^Bb

58.59±0.26^Bb

58.68±0.24^Bb

59.19±0.12^Aa

54.82±0.23^Cc

56.11±0.12^Cc

57.48±0.22^Bc

58.25±0.23^Aa

53.14±0.40^Cd

55.41±0.23^Bc

56.65±0.29^Ad

57.47±0.23^Aa

51.51±0.22^De

52.74±0.26^Cd

55.34±0.28^Be

56.51±0.12^Aa

50.68±0.32^Cf

52.57±0.20^Be

53.44±0.32^Bf

54.33±0.24^Aa

−

51.30±0.14^Bf

51.82±0.32^Bg

52.55±0.24^Aa

a^*值

−0.35±0.47^Aa

−1.04±0.38^Cb

−0.52±0.04^Ab

−0.71±0.32^Bb

−0.43±0.21^Aa

−1.11±0.68^Ab

−1.06±0.33^Ac

−1.12±0.23^Ac

−0.99±0.51^Ab

−1.95±0.29^Dc

−1.36±0.15^Bd

−1.55±0.66^Cd

−1.21±0.11^Ac

−2.55±0.12^Dd

−1.84±0.49^Be

−2.09±0.41^Ce

−1.45±0.54^Ad

−3.3±0.31^De

−2.11±0.32^Bf

−2.23±0.48^Cf

−1.7±0.28^Ae

−

−2.44±0.12^Bg

−2.59±0.025^Bg

−2.22±0.059^Af

b^*值

−3.43±0.97^Af

−3.43±0.97^Ae

−3.30±0.49^Ae

−3.38±0.02^Ae

−3.34±0.08^Ae

−3.43±0.26^Be

−2.96±0.52^Ad

−3.11±0.04^Bd

−3.07±0.39^Bd

−3.23±0.34^Bd

−2.54±0.39^Ac

−2.99±0.92^Cd

−2.77±0.32^Bc

−3.05±0.05^Cc

−1.86±0.38^Ab

−2.83±0.08^Cc

−2.53±0.23^Bb

−3.01±0.05^Dc

−0.71±0.20^Aa

−2.33±0.20^Cb

−1.56±0.16^Ba

−2.55±0.26^Db

−

−1.68±0.73^Aa

−1.38±0.32^Aa

−2.07±0.24^Ba

指标	贮藏时间（d）	CK组	SAEW组	PLH组	MIX组
硬度（N）	0	27.54±0.863^a	27.54±0.863^a	27.54±0.863^a	27.54±0.863^b
2	26.62±1.111^a	28.13±0.372^a	27.95±0.166^a	28.42±0.224^a
4	17.44±0.289^b	25.23±0.942^b	25.73±0.154^b	25.91±0.174^c
6	15.22±0.41^c	23.25±0.382^c	23.49±0.444^c	22.63±0.426^d
8	11.29±1.277^d	21.22±0.533^d	21.54±0.511^d	22.1±0.224^d
10	10.44±0.285^d	20.38±0.433^d	19.92±0.429^e	20.54±0.322^e
12	−	16.11±0.13^e	17.45±0.311^f	19.19±0.223^f
内聚性	0	0.68±0.04^a	0.68±0.04^a	0.68±0.04^a	0.68±0.04^a
2	0.57±0.08^b	0.58±0.05^b	0.64±0.07^ab	0.65±0.03^ab
4	0.53±0.07^bc	0.56±0.07^b	0.61±0.05^b	0.63±0.06^b
6	0.50±0.04^c	0.55±0.05^b	0.57±0.03^c	0.61±0,02^bc
8	0.45±0.08^d	0.51±0.03^c	0.54±0.08^c	0.59±0.03^c
10	0.34±0.09^e	0.45±0.06^d	0.47±0.03^d	0.55±0.08^cd
12	−	0.40±0.01^d	0.44±0.07^d	0.53±0.04^d
弹性	0	4.01±0.215^a	4.01±0.215^a	4.01±0.215^a	4.01±0.215^a
2	3.18±0.138^b	3.46±0.105^b	3.57±0.106^b	3.63±0.098^b
4	2.69±0.157^c	2.74±0.075^c	2.88±0.145^c	3.25±0.1^c
6	2.24±0.254^d	2.38±0.083^d	2.57±0.09^d	2.99±0.051^d
8	1.79±0.032^e	1.94±0.06^e	2.22±0.041^e	2.78±0.065^e
10	1.55±0.075^e	1.81±0.05^f	2.18±0.065^e	2.41±0.062^f
12	−	1.71±0.058^f	2.06±0.191^e	2.32±0.049^f
咀嚼性（mJ）	0	45.3±1.847^b	45.3±1.847^a	45.3±1.847^a	45.3±1.847^a
2	27.1±1.374^c	32.5±1.106^b	35.4±0.709^c	41.9±0.986^b
4	25.3±1.552^c	31.9±0.416^b	32±0.208^d	37.2±0.435^c
6	24.6±0.665^c	26.5±0.230^c	28.8±0.608^e	32.7±0.305^d
8	13.7±1.769^d	20.3±0.85^e	26.6±0.55^f	30.1±0.907^e
10	52.7±2.706^a	18.3±0.416^f	26.1±0.519^f	28.6±0.611^f
12	−	22.4±1.514^d	37.2±0.378^b	31.4±0.757^d

指标

贮藏
时间（d）

CK组

SAEW组

PLH组

MIX组

硬度（N）

27.54±0.863^a

27.54±0.863^b

26.62±1.111^a

28.13±0.372^a

27.95±0.166^a

28.42±0.224^a

17.44±0.289^b

25.23±0.942^b

25.73±0.154^b

25.91±0.174^c

15.22±0.41^c

23.25±0.382^c

23.49±0.444^c

22.63±0.426^d

11.29±1.277^d

21.22±0.533^d

21.54±0.511^d

22.1±0.224^d

10.44±0.285^d

20.38±0.433^d

19.92±0.429^e

20.54±0.322^e

−

16.11±0.13^e

17.45±0.311^f

19.19±0.223^f

内聚性

0.68±0.04^a

0.57±0.08^b

0.58±0.05^b

0.64±0.07^ab

0.65±0.03^ab

0.53±0.07^bc

0.56±0.07^b

0.61±0.05^b

0.63±0.06^b

0.50±0.04^c

0.55±0.05^b

0.57±0.03^c

0.61±0,02^bc

0.45±0.08^d

0.51±0.03^c

0.54±0.08^c

0.59±0.03^c

0.34±0.09^e

0.45±0.06^d

0.47±0.03^d

0.55±0.08^cd

−

0.40±0.01^d

0.44±0.07^d

0.53±0.04^d

弹性

4.01±0.215^a

3.18±0.138^b

3.46±0.105^b

3.57±0.106^b

3.63±0.098^b

2.69±0.157^c

2.74±0.075^c

2.88±0.145^c

3.25±0.1^c

2.24±0.254^d

2.38±0.083^d

2.57±0.09^d

2.99±0.051^d

1.79±0.032^e

1.94±0.06^e

2.22±0.041^e

2.78±0.065^e

1.55±0.075^e

1.81±0.05^f

2.18±0.065^e

2.41±0.062^f

−

1.71±0.058^f

2.06±0.191^e

2.32±0.049^f

咀嚼性
（mJ）

45.3±1.847^b

45.3±1.847^a

27.1±1.374^c

32.5±1.106^b

35.4±0.709^c

41.9±0.986^b

25.3±1.552^c

31.9±0.416^b

32±0.208^d

37.2±0.435^c

24.6±0.665^c

26.5±0.230^c

28.8±0.608^e

32.7±0.305^d

13.7±1.769^d

20.3±0.85^e

26.6±0.55^f

30.1±0.907^e

52.7±2.706^a

18.3±0.416^f

26.1±0.519^f

28.6±0.611^f

−

22.4±1.514^d

37.2±0.378^b

31.4±0.757^d

组别	OTUs指标	Shannon指标	Chao 1指标	Ace指标	Coverage指标
Day0	392	6.10	392	392	1.0
CK4	111	4.08	111	111.36	0.999967
SAEW4	142	4.66	143	143.33	0.999871
PLH4	140	4.21	140	140.36	0.9999667
MIX4	247	4.70	249.8	254.55	0.999451
CK10	95	4.19	98.5	98.3	0.999774
SAEW12	100	4.18	100.42	101.09	0.999903
PLH12	83	3.96	83.12	83.83	0.999935
MIX12	74	3.44	74.37	75.37	0.999903

组别

OTUs指标

Shannon指标

Chao 1指标

Ace指标

Coverage指标

Day0

392

6.10

392

1.0

CK4

111

4.08

111

111.36

0.999967

SAEW4

142

4.66

143

143.33

0.999871

PLH4

140

4.21

140

140.36

0.9999667

MIX4

247

4.70

249.8

254.55

0.999451

CK10

4.19

98.5

98.3

0.999774

SAEW12

100

4.18

100.42

101.09

0.999903

PLH12

3.96

83.12

83.83

0.999935

MIX12

3.44

74.37

75.37

0.999903