食品安全质量检测学报

排酸时间/h	水分/%	加压失水率/%	剪切力/N
12	70.51±0.81^c	20.38±1.19^cB	59.17±16.18^aA
24	71.69±0.07^bd	28.91±0.07^bAC	57.00±15.10^acAC
48	71.83±0.09^b	31.95±2.90^abA	50.00±8.94^bB
72	72.78±0.01^a	32.02±3.05^abA	49.61±18.38^beBE
96	71.76±0.06^b	31.93±1.89^abA	41.39±10.79^dD
120	71.24±0.49^b	34.84±0.39^aA	24.42±5.04^fF

排酸时间/h	水分/%	加压失水率/%	剪切力/N
12	70.51±0.81^c	20.38±1.19^cB	59.17±16.18^aA
24	71.69±0.07^bd	28.91±0.07^bAC	57.00±15.10^acAC
48	71.83±0.09^b	31.95±2.90^abA	50.00±8.94^bB
72	72.78±0.01^a	32.02±3.05^abA	49.61±18.38^beBE
96	71.76±0.06^b	31.93±1.89^abA	41.39±10.79^dD
120	71.24±0.49^b	34.84±0.39^aA	24.42±5.04^fF

排酸时间/h	肌苷酸/(mg/100 g)
12	177.8±1.4^AC
24	167.4±0.9^B
48	178.4±1.5^AC
72	185.2±10.3^A
96	117.5±4.3^C
120	119.9±4.9^C

排酸时间/h	肌苷酸/(mg/100 g)
12	177.8±1.4^AC
24	167.4±0.9^B
48	178.4±1.5^AC
72	185.2±10.3^A
96	117.5±4.3^C
120	119.9±4.9^C

氨基酸/(g/100 g)	排酸时间/h
FAA	天冬氨酸	2.17±0.11^a	2.24±0.04^a	2.13±0.10^a	2.09±0.64^a	2.16±0.04^a	2.13±0.29^a
谷氨酸	3.59±0.17^a	3.71±0.10^a	3.66±0.08^a	3.71±0.05^a	3.81±0.04^a	3.76±0.11^a
总量	5.77±0.29^a	5.95±0.14^a	5.80±0.21^a	5.80±0.11^a	5.97±0.08^a	5.89±0.14^a
SWAA	苏氨酸	1.00±0.05^a	1.03±0.03^ab	1.03±0.02^ab	1.03±0.02^ab	1.07±0.01^b	1.06±0.03^ab
丝氨酸	0.90±0.04^a	0.93±0.03^ab	0.92±0.02^ab	0.93±0.02^ab	0.97±0.01^b	0.97±0.03^b
甘氨酸	0.92±0.05^a	0.94±0.04^ab	0.98±0.02^ab	0.98±0.01^ab	0.98±0.00^ab	1.00±0.01^b
丙氨酸	1.25±0.06^a	1.29±0.04^ab	1.29±0.02^ab	1.30±0.03^ab	1.34±0.01^b	1.34±0.04^b
组氨酸	0.94±0.04^a	0.98±0.03^a	0.97±0.01^a	0.98±0.03^a	1.01±0.00^a	1.00±0.04^a
脯氨酸	0.78±0.02^a	0.80±0.02^a	0.79±0.05^a	0.84±0.03^a	0.80±0.03^a	0.84±0.04^a
缬氨酸	1.03±0.02^ab	1.07±0.02^bc	1.05±0.03^bc	1.05±0.04^bc	0.99±0.00^a	0.96±0.02^a
蛋氨酸	0.55±0.01^a	0.57±0.06^a	0.54±0.02^a	0.56±0.03^a	0.58±0.01^a	0.56±0.02^a
赖氨酸	1.89±0.10^a	1.95±0.06^a	1.93±0.04^a	1.91±0.04^a	1.96±0.01^a	1.92±0.01^a
精氨酸	1.38±0.06^a	1.42±0.04^a	1.41±0.03^a	1.41±0.03^a	1.43±0.01^a	1.41±0.04^a
总量	9.70±0.40^a	9.99±0.34^a	9.94±0.21^a	10.01±0.25^a	10.12±0.10^a	10.10±0.29^a
BIAA	脯氨酸	0.78±0.02^a	0.80±0.02^a	0.79±0.05^a	0.84±0.03^a	0.80±0.03^a	0.84±0.04^a
缬氨酸	1.03±0.02^ab	1.07±0.02^bc	1.05±0.03^bc	1.05±0.04^bc	0.99±0.00^a	0.96±0.02^a
蛋氨酸	0.55±0.01^a	0.57±0.06^a	0.54±0.02^a	0.56±0.03^a	0.58±0.01^a	0.56±0.02^a
异亮氨酸	0.98±0.05^bc	1.00±0.03^c	0.98±0.02^bc	0.98±0.03^bc	0.93±0.01^ab	0.90±0.03^a
亮氨酸	1.77±0.08^a	1.82±0.06^a	1.79±0.04^a	1.81±0.04^a	1.84±0.02^a	1.82±0.06^a
酪氨酸	0.78±0.04^a	0.81±0.02^a	0.79±0.02^a	0.80±0.02^a	0.81±0.00^a	0.79±0.03^a
苯丙氨酸	0.88±0.04^a	0.91±0.03^a	0.89±0.02^a	0.90±0.02^a	0.90±0.00^a	0.88±0.02^a
组氨酸	0.94±0.04^a	0.98±0.03^a	0.97±0.01^a	0.98±0.03^a	1.01±0.00^a	1.00±0.04^a
赖氨酸	1.89±0.10^a	1.95±0.06^a	1.93±0.04^a	1.91±0.04^a	1.96±0.01^a	1.92±0.01^a
精氨酸	1.38±0.06^a	1.42±0.04^a	1.41±0.03^a	1.41±0.03^a	1.43±0.01^a	1.41±0.04^a
总量	10.98±0.45^a	11.32±0.35^a	11.16±0.23^a	11.25±0.32^a	11.25±0.08^a	11.10±0.36^a
氨基酸总量	20.81±0.94^a	21.47±0.64^a	21.16±0.30^a	21.29±0.50^a	21.58±0.20^a	21.35±0.61^a
SWAA/TAA/%	27.73±0.54^a	27.71±0.36^a	27.41±0.51^a	27.24±0.78^a	27.66±0.45^a	27.59±0.49^a
BIAA/TAA/%	46.61±0.58^a	46.53±0.84^a	46.98±0.81^a	47.02±0.86^a	46.90±0.91^a	47.31±0.74^a
FAA/TAA/%	52.76±0.94^a	52.72±0.52^a	52.74±0.58^a	52.84±0.49^a	52.13±0.54^a	51.99±0.67^a

氨基酸/(g/100 g)	排酸时间/h
FAA	天冬氨酸	2.17±0.11^a	2.24±0.04^a	2.13±0.10^a	2.09±0.64^a	2.16±0.04^a	2.13±0.29^a
谷氨酸	3.59±0.17^a	3.71±0.10^a	3.66±0.08^a	3.71±0.05^a	3.81±0.04^a	3.76±0.11^a
总量	5.77±0.29^a	5.95±0.14^a	5.80±0.21^a	5.80±0.11^a	5.97±0.08^a	5.89±0.14^a
SWAA	苏氨酸	1.00±0.05^a	1.03±0.03^ab	1.03±0.02^ab	1.03±0.02^ab	1.07±0.01^b	1.06±0.03^ab
丝氨酸	0.90±0.04^a	0.93±0.03^ab	0.92±0.02^ab	0.93±0.02^ab	0.97±0.01^b	0.97±0.03^b
甘氨酸	0.92±0.05^a	0.94±0.04^ab	0.98±0.02^ab	0.98±0.01^ab	0.98±0.00^ab	1.00±0.01^b
丙氨酸	1.25±0.06^a	1.29±0.04^ab	1.29±0.02^ab	1.30±0.03^ab	1.34±0.01^b	1.34±0.04^b
组氨酸	0.94±0.04^a	0.98±0.03^a	0.97±0.01^a	0.98±0.03^a	1.01±0.00^a	1.00±0.04^a
脯氨酸	0.78±0.02^a	0.80±0.02^a	0.79±0.05^a	0.84±0.03^a	0.80±0.03^a	0.84±0.04^a
缬氨酸	1.03±0.02^ab	1.07±0.02^bc	1.05±0.03^bc	1.05±0.04^bc	0.99±0.00^a	0.96±0.02^a
蛋氨酸	0.55±0.01^a	0.57±0.06^a	0.54±0.02^a	0.56±0.03^a	0.58±0.01^a	0.56±0.02^a
赖氨酸	1.89±0.10^a	1.95±0.06^a	1.93±0.04^a	1.91±0.04^a	1.96±0.01^a	1.92±0.01^a
精氨酸	1.38±0.06^a	1.42±0.04^a	1.41±0.03^a	1.41±0.03^a	1.43±0.01^a	1.41±0.04^a
总量	9.70±0.40^a	9.99±0.34^a	9.94±0.21^a	10.01±0.25^a	10.12±0.10^a	10.10±0.29^a
BIAA	脯氨酸	0.78±0.02^a	0.80±0.02^a	0.79±0.05^a	0.84±0.03^a	0.80±0.03^a	0.84±0.04^a
缬氨酸	1.03±0.02^ab	1.07±0.02^bc	1.05±0.03^bc	1.05±0.04^bc	0.99±0.00^a	0.96±0.02^a
蛋氨酸	0.55±0.01^a	0.57±0.06^a	0.54±0.02^a	0.56±0.03^a	0.58±0.01^a	0.56±0.02^a
异亮氨酸	0.98±0.05^bc	1.00±0.03^c	0.98±0.02^bc	0.98±0.03^bc	0.93±0.01^ab	0.90±0.03^a
亮氨酸	1.77±0.08^a	1.82±0.06^a	1.79±0.04^a	1.81±0.04^a	1.84±0.02^a	1.82±0.06^a
酪氨酸	0.78±0.04^a	0.81±0.02^a	0.79±0.02^a	0.80±0.02^a	0.81±0.00^a	0.79±0.03^a
苯丙氨酸	0.88±0.04^a	0.91±0.03^a	0.89±0.02^a	0.90±0.02^a	0.90±0.00^a	0.88±0.02^a
组氨酸	0.94±0.04^a	0.98±0.03^a	0.97±0.01^a	0.98±0.03^a	1.01±0.00^a	1.00±0.04^a
赖氨酸	1.89±0.10^a	1.95±0.06^a	1.93±0.04^a	1.91±0.04^a	1.96±0.01^a	1.92±0.01^a
精氨酸	1.38±0.06^a	1.42±0.04^a	1.41±0.03^a	1.41±0.03^a	1.43±0.01^a	1.41±0.04^a
总量	10.98±0.45^a	11.32±0.35^a	11.16±0.23^a	11.25±0.32^a	11.25±0.08^a	11.10±0.36^a
氨基酸总量	20.81±0.94^a	21.47±0.64^a	21.16±0.30^a	21.29±0.50^a	21.58±0.20^a	21.35±0.61^a
SWAA/TAA/%	27.73±0.54^a	27.71±0.36^a	27.41±0.51^a	27.24±0.78^a	27.66±0.45^a	27.59±0.49^a
BIAA/TAA/%	46.61±0.58^a	46.53±0.84^a	46.98±0.81^a	47.02±0.86^a	46.90±0.91^a	47.31±0.74^a
FAA/TAA/%	52.76±0.94^a	52.72±0.52^a	52.74±0.58^a	52.84±0.49^a	52.13±0.54^a	51.99±0.67^a

脂肪酸/(mg/100 g)	排酸时间/h
十三烷酸甲酯(C13:0)	0.07±0.09^a	0.05±0.01^a	0.12±0.00^a	0.06±0.01^a	0.04±0.03^a	0.07±0.06^a
肉豆蔻酸甲酯(C14:0)	1.34±0.02^beB	0.60±0.01^bdB	0.21±0.02^dB	0.97±0.03^bdB	2.97±0.57^aA	2.45±0.10^acAB
肉豆蔻烯酸甲酯(C14:1)	3.50±0.07^cB	5.08±0.10^bAC	3.60±0.06^cB	2.78±0.10^ceBE	0.84±0.15^dD	6.36±0.59^aA
十五烷酸甲酯(C15:0)	0.21±0.01^dC	3.37±0.00^aA	0.05±0.00^dC	0.12±0.01^dC	0.49±0.10^cBC	0.68±0.10^bBD
顺-10-十五碳烯酸甲酯(C15:1)	1.86±0.01^bdB	3.10±0.00^aA	1.91±0.02^bB	1.04±0.02^cB	1.27±0.47^bcB	1.00±0.03^cB
棕榈酸甲酯(C16:0)	11.02±2.13^bAB	43.26±8.90^aA	3.68±1.10^bB	4.64±0.03^bB	26.66±7.11^abAB	24.16±2.14^abAB
棕榈油酸甲酯(C16:1)	21.63±0.51^cfBE	27.74±1.74^abAC	12.09±1.23^eD	21.92±3.56^cB	25.62±2.07^bdAB	29.46±0.21^aA
十七酸甲酯(C17:0)	1241.29±27.66^bdB	1173.42±17.39^bcBD	665.69±4.98^cC	851.36±10.52^cBC	2256.49±282.94^aA	1314.09±151.56^beB
顺-10-庚酸甲酯(C17:1)	2.08±0.11^a	5.07±0.12^a	6.24±0.87^a	1.57±0.37^a	2.94±0.80^a	2.57±0.25^a
硬脂酸甲酯(C18:0)	17.13±0.03^bcBC	16.15±0.64^bcBC	8.56±0.03^cC	19.72±0.29^bdBD	24.83±1.69^abAB	31.13±4.42^aA
反油酸甲酯(C18:1n9t)	22.63±0.15^cBC	16.38±0.03^cBC	10.08±0.01^cC	29.49±0.46^bcBC	40.57±2.68^bBDd	76.67±10.61^aA
油酸甲酯(C18:1n9c)	21.39±0.07^bcBC	15.07±0.97^cC	9.74±0.52^cC	26.57±0.93^bcBC	33.98±4.04^bdBD	55.93±6.93^aA
反亚油酸甲酯(C18:2n6t)	25.30±0.28^acAB	34.17±0.13^aA	26.64±0.78^aAB	14.52±1.92^bB	14.58±2.86^bB	28.17±4.73^aAB
亚油酸甲酯(C18:2n6c)	18.32±0.59^abAB	23.90±0.31^aA	18.57±0.38^abAB	11.92±0.73^bcB	9.11±0.78^cB	16.16±1.25^bdAb
反亚麻酸甲酯(C18:3n6)	19.06±1.80^ab	28.22±0.24^a	9.54±0.12^b	13.72±0.21^b	16.56±2.07^ab	27.07±6.06^ac
亚麻酸甲酯(C18:3n3)	23.13±0.62^bcB	45.47±0.13^aA	20.96±0.03^bcBC	5.04±0.12^cC	12.22±1.58^cBC	28.19±5.54^bAB
花生酸甲酯(C20:0)	85.36±2.07^abAB	51.96±1.37^bB	86.03±1.87^abAB	70.80±0.75b^AB	110.17±11.44^abAB	136.25±30.39^aA
顺-11-二十碳烯酸甲酯(C20:1)	0.85±0.52^a	1.37±0.08^a	0.78±0.03^a	0.90±0.69^a	1.06±0.21^a	1.30±0.58^a
顺-11,14二十碳二烯酸甲酯(C20:2)	555.27±25.89^bdB	63.87±17.75^dC	592.41±14.73^bB	284.25±13.25^cB	1326.12±16.37^aA	254.97±11.29^ceBD
二十一烷酸甲酯(C21:0)	1545.84±123.44^BE	3216.66±45.59^A	1647.19±58.62^B	762.41±35.47^D	823.16±63.17^D	2849.52±404.47^AC
顺-8,11,14-二十碳三烯酸甲酯(C20:3n6)	1.06±0.03^C	1.23±0.02^C	1.11±0.01^C	1.99±0.01^B	0.99±0.03^C	2.89±0.33^A
顺-11,14, 17-二十碳三烯酸甲酯(C20:3n3)	1.56±0.06^aA	1.60±0.01^bdB	1.41±0.01^bcB	1.58±0.01^bcB	1.93±0.09^bcB	3.49±0.43^cB
顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(C20:5)	3.19±0.09^B	4.17±0.03^A	3.17±0.00^BD	2.57±0.01^C	2.53±0.09^C	2.69±0.17^C
二十二烷酸甲酯(C22:0)	769.22±12.69^aA	290.47±5.65^cdCD	426.38±23.19^cC	338.83±7.59^cdCD	209.75±46.40^dD	602.74±68.80^bB
芥酸甲酯(C22:1)	6.53±0.16^a	4.99±0.17^a	5.68±0.15^a	4.70±0.93^a	2.34±2.05^a	3.00±0.44^a
顺-13,16-二十二碳二烯酸(C22:2)	-	15.59±0.22^A	1.61±1.14^C	0.98±1.32^C	0.80±0.26^C	11.30±0.96^B
二十三碳酸甲酯(C23:0)	72.17±3.76^abAB	10.35±0.84^bB	41.03±0.20^bAB	70.47±1.57^abAB	117.51±14.21^aA	52.13±10.93^abAB
木蜡酸甲酯(C24:0)	4.39±0.11^aA	2.41±0.11^bAC	4.63±0.00^cB	3.72±0.02^dD	2.90±0.13^eE	1.06±0.00^fF
神经酸甲酯(C24:1)	1.99±0.33^aA	1.89±0.57^aA	1.72±0.10^acAB	1.84±0.01^aAC	0.80±0.08^bB	0.80±0.02^bB
SFA	3748.03±124.56^cB	4808.64±87.14^bAC	2883.56±184.25^dB	2123.09±214.29^fD	3574.97±321.59^ceB	5014.23±365.56^aA
UFA	729.35±45.26^bB	298.92±23.54^fD	727.26±32.05^bdB	427.40±54.26^ec	1494.25±21.49^aA	552.04±32.56^cB
MUFA	82.45±15.24^b	80.70±8.71^b	51.84±6.12^a	90.83±9.06^b	109.42±7.16^b	177.10±5.48^c
PUFA	646.90±69.79^bdBC	218.23±45.56^eC	675.42±25.56^bBD	336.57±18.59^cfC	1384.83±359.26^aA	374.94±65.21^cBC
TUFA	4475.40±245.21^b	5105.68±184.26^ac	3609.10±154.48^d	2548.65±256.56^f	5068.42±96.25^abe	5565.47±326.25^a
UFA:SFA	0.19±0.01^b	0.06±0.01^a	0.25±0.02^bd	0.20±0.01^b	0.42±0.03^c	0.11±0.06^ab
MUFA:SFA	0.02±0.01^a	0.02±0.02^a	0.02±0.01^a	0.04±0.02^a	0.03±0.02^a	0.04±0.02^a
PUFA:SFA	0.17±0.03^b	0.05±0.03^a	0.23±0.05^bc	0.16±0.03^bd	0.39±0.06^c	0.07±0.04^ac
SFA+MUFA	3830.48±65.58^c	4889.34±114.24^ab	2935.40±38.94^c	2213.92±74.15^d	3684.39±69.45^c	5191.33±248.25^a

脂肪酸/(mg/100 g)	排酸时间/h
十三烷酸甲酯(C13:0)	0.07±0.09^a	0.05±0.01^a	0.12±0.00^a	0.06±0.01^a	0.04±0.03^a	0.07±0.06^a
肉豆蔻酸甲酯(C14:0)	1.34±0.02^beB	0.60±0.01^bdB	0.21±0.02^dB	0.97±0.03^bdB	2.97±0.57^aA	2.45±0.10^acAB
肉豆蔻烯酸甲酯(C14:1)	3.50±0.07^cB	5.08±0.10^bAC	3.60±0.06^cB	2.78±0.10^ceBE	0.84±0.15^dD	6.36±0.59^aA
十五烷酸甲酯(C15:0)	0.21±0.01^dC	3.37±0.00^aA	0.05±0.00^dC	0.12±0.01^dC	0.49±0.10^cBC	0.68±0.10^bBD
顺-10-十五碳烯酸甲酯(C15:1)	1.86±0.01^bdB	3.10±0.00^aA	1.91±0.02^bB	1.04±0.02^cB	1.27±0.47^bcB	1.00±0.03^cB
棕榈酸甲酯(C16:0)	11.02±2.13^bAB	43.26±8.90^aA	3.68±1.10^bB	4.64±0.03^bB	26.66±7.11^abAB	24.16±2.14^abAB
棕榈油酸甲酯(C16:1)	21.63±0.51^cfBE	27.74±1.74^abAC	12.09±1.23^eD	21.92±3.56^cB	25.62±2.07^bdAB	29.46±0.21^aA
十七酸甲酯(C17:0)	1241.29±27.66^bdB	1173.42±17.39^bcBD	665.69±4.98^cC	851.36±10.52^cBC	2256.49±282.94^aA	1314.09±151.56^beB
顺-10-庚酸甲酯(C17:1)	2.08±0.11^a	5.07±0.12^a	6.24±0.87^a	1.57±0.37^a	2.94±0.80^a	2.57±0.25^a
硬脂酸甲酯(C18:0)	17.13±0.03^bcBC	16.15±0.64^bcBC	8.56±0.03^cC	19.72±0.29^bdBD	24.83±1.69^abAB	31.13±4.42^aA
反油酸甲酯(C18:1n9t)	22.63±0.15^cBC	16.38±0.03^cBC	10.08±0.01^cC	29.49±0.46^bcBC	40.57±2.68^bBDd	76.67±10.61^aA
油酸甲酯(C18:1n9c)	21.39±0.07^bcBC	15.07±0.97^cC	9.74±0.52^cC	26.57±0.93^bcBC	33.98±4.04^bdBD	55.93±6.93^aA
反亚油酸甲酯(C18:2n6t)	25.30±0.28^acAB	34.17±0.13^aA	26.64±0.78^aAB	14.52±1.92^bB	14.58±2.86^bB	28.17±4.73^aAB
亚油酸甲酯(C18:2n6c)	18.32±0.59^abAB	23.90±0.31^aA	18.57±0.38^abAB	11.92±0.73^bcB	9.11±0.78^cB	16.16±1.25^bdAb
反亚麻酸甲酯(C18:3n6)	19.06±1.80^ab	28.22±0.24^a	9.54±0.12^b	13.72±0.21^b	16.56±2.07^ab	27.07±6.06^ac
亚麻酸甲酯(C18:3n3)	23.13±0.62^bcB	45.47±0.13^aA	20.96±0.03^bcBC	5.04±0.12^cC	12.22±1.58^cBC	28.19±5.54^bAB
花生酸甲酯(C20:0)	85.36±2.07^abAB	51.96±1.37^bB	86.03±1.87^abAB	70.80±0.75b^AB	110.17±11.44^abAB	136.25±30.39^aA
顺-11-二十碳烯酸甲酯(C20:1)	0.85±0.52^a	1.37±0.08^a	0.78±0.03^a	0.90±0.69^a	1.06±0.21^a	1.30±0.58^a
顺-11,14二十碳二烯酸甲酯(C20:2)	555.27±25.89^bdB	63.87±17.75^dC	592.41±14.73^bB	284.25±13.25^cB	1326.12±16.37^aA	254.97±11.29^ceBD
二十一烷酸甲酯(C21:0)	1545.84±123.44^BE	3216.66±45.59^A	1647.19±58.62^B	762.41±35.47^D	823.16±63.17^D	2849.52±404.47^AC
顺-8,11,14-二十碳三烯酸甲酯(C20:3n6)	1.06±0.03^C	1.23±0.02^C	1.11±0.01^C	1.99±0.01^B	0.99±0.03^C	2.89±0.33^A
顺-11,14, 17-二十碳三烯酸甲酯(C20:3n3)	1.56±0.06^aA	1.60±0.01^bdB	1.41±0.01^bcB	1.58±0.01^bcB	1.93±0.09^bcB	3.49±0.43^cB
顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(C20:5)	3.19±0.09^B	4.17±0.03^A	3.17±0.00^BD	2.57±0.01^C	2.53±0.09^C	2.69±0.17^C
二十二烷酸甲酯(C22:0)	769.22±12.69^aA	290.47±5.65^cdCD	426.38±23.19^cC	338.83±7.59^cdCD	209.75±46.40^dD	602.74±68.80^bB
芥酸甲酯(C22:1)	6.53±0.16^a	4.99±0.17^a	5.68±0.15^a	4.70±0.93^a	2.34±2.05^a	3.00±0.44^a
顺-13,16-二十二碳二烯酸(C22:2)	-	15.59±0.22^A	1.61±1.14^C	0.98±1.32^C	0.80±0.26^C	11.30±0.96^B
二十三碳酸甲酯(C23:0)	72.17±3.76^abAB	10.35±0.84^bB	41.03±0.20^bAB	70.47±1.57^abAB	117.51±14.21^aA	52.13±10.93^abAB
木蜡酸甲酯(C24:0)	4.39±0.11^aA	2.41±0.11^bAC	4.63±0.00^cB	3.72±0.02^dD	2.90±0.13^eE	1.06±0.00^fF
神经酸甲酯(C24:1)	1.99±0.33^aA	1.89±0.57^aA	1.72±0.10^acAB	1.84±0.01^aAC	0.80±0.08^bB	0.80±0.02^bB
SFA	3748.03±124.56^cB	4808.64±87.14^bAC	2883.56±184.25^dB	2123.09±214.29^fD	3574.97±321.59^ceB	5014.23±365.56^aA
UFA	729.35±45.26^bB	298.92±23.54^fD	727.26±32.05^bdB	427.40±54.26^ec	1494.25±21.49^aA	552.04±32.56^cB
MUFA	82.45±15.24^b	80.70±8.71^b	51.84±6.12^a	90.83±9.06^b	109.42±7.16^b	177.10±5.48^c
PUFA	646.90±69.79^bdBC	218.23±45.56^eC	675.42±25.56^bBD	336.57±18.59^cfC	1384.83±359.26^aA	374.94±65.21^cBC
TUFA	4475.40±245.21^b	5105.68±184.26^ac	3609.10±154.48^d	2548.65±256.56^f	5068.42±96.25^abe	5565.47±326.25^a
UFA:SFA	0.19±0.01^b	0.06±0.01^a	0.25±0.02^bd	0.20±0.01^b	0.42±0.03^c	0.11±0.06^ab
MUFA:SFA	0.02±0.01^a	0.02±0.02^a	0.02±0.01^a	0.04±0.02^a	0.03±0.02^a	0.04±0.02^a
PUFA:SFA	0.17±0.03^b	0.05±0.03^a	0.23±0.05^bc	0.16±0.03^bd	0.39±0.06^c	0.07±0.04^ac
SFA+MUFA	3830.48±65.58^c	4889.34±114.24^ab	2935.40±38.94^c	2213.92±74.15^d	3684.39±69.45^c	5191.33±248.25^a

指标	排酸 12 h	排酸 24 h	排酸 48 h	排酸 72 h	排酸 96 h	排酸 120 h
X₁水分	-1.51	0.07	0.26	1.53	0.17	-0.53
X₂肉嫩度	0.96	0.79	0.24	0.21	-0.44	-1.77
X₃肌苷酸	0.66	0.31	0.67	0.89	-1.31	-1.23
X₄加压失水率	-1.90	-0.22	0.38	0.40	0.38	0.95
X₅鲜味氨基酸	-1.09	1.02	-0.74	-0.74	1.25	0.31
X₆甜味氨基酸	-1.82	0.09	-0.24	0.22	0.95	0.81
X₇苦味氨基酸	-1.59	1.16	-0.14	0.59	0.59	-0.62
X₈硬脂酸甲酯(C18:0)	-0.32	-0.44	-1.42	0.02	0.68	1.49
X₉油酸甲酯(C18:1n9c)	-0.35	-0.73	-1.05	-0.03	0.42	1.75
X₁₀ SFA+MUFA	0.04	0.97	-0.76	-1.39	-0.09	1.24

指标	排酸 12 h	排酸 24 h	排酸 48 h	排酸 72 h	排酸 96 h	排酸 120 h
X₁水分	-1.51	0.07	0.26	1.53	0.17	-0.53
X₂肉嫩度	0.96	0.79	0.24	0.21	-0.44	-1.77
X₃肌苷酸	0.66	0.31	0.67	0.89	-1.31	-1.23
X₄加压失水率	-1.90	-0.22	0.38	0.40	0.38	0.95
X₅鲜味氨基酸	-1.09	1.02	-0.74	-0.74	1.25	0.31
X₆甜味氨基酸	-1.82	0.09	-0.24	0.22	0.95	0.81
X₇苦味氨基酸	-1.59	1.16	-0.14	0.59	0.59	-0.62
X₈硬脂酸甲酯(C18:0)	-0.32	-0.44	-1.42	0.02	0.68	1.49
X₉油酸甲酯(C18:1n9c)	-0.35	-0.73	-1.05	-0.03	0.42	1.75
X₁₀ SFA+MUFA	0.04	0.97	-0.76	-1.39	-0.09	1.24

主成分	初始特征值	提取平方和载入
1	5.165	51.645	51.645	5.165	51.645	51.645
2	2.833	28.330	79.975	2.833	28.330	79.975
3	1.344	13.438	93.413	1.344	13.438	93.413

主成分	初始特征值	提取平方和载入
1	5.165	51.645	51.645	5.165	51.645	51.645
2	2.833	28.330	79.975	2.833	28.330	79.975
3	1.344	13.438	93.413	1.344	13.438	93.413

指标	主成分
X₁水分	0.026	0.332	-0.187
X₂嫩度	-0.172	0.059	0.281
X₃肌苷酸	-0.174	0.097	-0.092
X₄加压失水率	0.144	0.185	-0.197
X₅鲜味氨基酸	0.138	0.060	0.494
X₆甜味氨基酸	0.170	0.166	0.000
X₇苦味氨基酸	0.057	0.299	0.312
X₈硬脂酸甲酯(C18:0)	0.162	-0.124	-0.119
X₉油酸甲酯(C18:1n9c)	0.160	-0.141	-0.248
X₁₀SFA+MUFA	0.095	-0.199	0.407

指标	主成分
X₁水分	0.026	0.332	-0.187
X₂嫩度	-0.172	0.059	0.281
X₃肌苷酸	-0.174	0.097	-0.092
X₄加压失水率	0.144	0.185	-0.197
X₅鲜味氨基酸	0.138	0.060	0.494
X₆甜味氨基酸	0.170	0.166	0.000
X₇苦味氨基酸	0.057	0.299	0.312
X₈硬脂酸甲酯(C18:0)	0.162	-0.124	-0.119
X₉油酸甲酯(C18:1n9c)	0.160	-0.141	-0.248
X₁₀SFA+MUFA	0.095	-0.199	0.407

排酸时间/h	F₁	F₂	F₃	F	排序
12	-1.247	-1.494	-0.028	-1.071	6
24	-0.093	0.447	1.718	0.309	3
48	-0.718	0.585	-0.407	-0.259	5
72	-0.258	1.128	-1.130	0.034	4
96	0.899	0.257	0.470	0.600	1
120	1.426	-0.935	-0.619	0.388	2

排酸时间/h	F₁	F₂	F₃	F	排序
12	-1.247	-1.494	-0.028	-1.071	6
24	-0.093	0.447	1.718	0.309	3
48	-0.718	0.585	-0.407	-0.259	5
72	-0.258	1.128	-1.130	0.034	4
96	0.899	0.257	0.470	0.600	1
120	1.426	-0.935	-0.619	0.388	2

排酸时间对沃金黑牛肉嫩度和风味物质的影响

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刘丽宅 ^# , 于丽 ^# , 赵洛冰 , 王蕾 , 吴健 , 秦立红 , 刘笑笑 ^* , 赵玉民 ^*

食品安全质量检测学报 | 食品分析与检测 2025,16(7): 273-281

收起

食品安全质量检测学报 | 食品分析与检测 2025, 16(7): 273-281

排酸时间对沃金黑牛肉嫩度和风味物质的影响

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刘丽宅^#, 于丽^#, 赵洛冰, 王蕾, 吴健, 秦立红, 刘笑笑^*, 赵玉民^*

作者信息

吉林省农业科学院(中国农业科技东北创新中心)/农业农村部肉牛遗传育种重点实验室/吉林省肉用草食家畜生产技术国际联合研究中心, 长春 130033

刘丽宅(1900—), 女, 硕士, 助理研究员, 主要研究方向为畜产品质量安全评价与检测技术。E-mail: 921840792@qq.com

于丽(1989—), 女, 硕士, 助理研究员, 主要研究方向为畜产品质量安全评价。E-mail: yuli20150312@163.com

通讯作者:

^* 刘笑笑(1984—), 女, 硕士, 副研究员, 主要研究方向为畜产品质量安全评价与检测技术。E-mail: 843202215@qq.com

赵玉民(1964—), 男, 博士, 研究员, 主要研究方向为肉牛遗传育种研究。E-mail: zhaoym-02-12@vip.163.com

Effects of aging time on meat tenderness and flavor substances of Woking black cattle beef

Li-Zhai LIU, Li YU, Luo-Bing ZHAO, Lei WANG, Jian WU, Li-Hong QIN, Xiao-Xiao LIU^*, Yu-Min ZHAO^*

Affiliations

Jilin Academy of Agricultural Sciences (Northeast Agriculture Research Center of China)/Key Laboratory of Beef Cattle Genetics and Breeding Ministry of Agriculture and Rural Affairs/Jilin Provincial International Joint Research Center for Meat Herbivirous Livestock Production Technology, Changchun 130033, China

出版时间: 2025-04-15 doi: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241015009

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摘要

收起

目的探究高档牛肉的适宜排酸时间。方法选取沃金黑牛背最长肌为试验材料, 在4 °C的排酸库中分别排酸12、24、48、72、96、120 h, 并对牛肉水分、加压失水率、嫩度、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸进行综合分析, 对不同排酸时间下嫩度及风味组成的指标进行主成分分析。结果不同排酸时间之间牛肉水分的差异不显著(P>0.05), 随着排酸时间的延长加压失水率呈现逐渐增大的趋势, 排酸120 h时加压失水率达到最大值(34.84±0.39)%; 嫩度呈现逐渐下降的趋势, 到120 h时嫩度达到最低值(24.42±5.04) N。排酸时间为72 h时肌苷酸含量达到最高值(185.2±10.3) mg/100 g。鲜味氨基酸、甜味氨基酸在排酸96 h时达到最高值, 苦味氨基酸在12 h时达到最小值; 排酸120 h时饱和脂肪酸+单不饱和脂肪酸、硬脂酸甲酯(C18:0)、油酸甲酯(C18:1n9c)的含量最高。主成分分析与综合因子评分结果显示排酸96 h的嫩度、挥发性风味化合物综合评分显著高于其他排酸时间, 该排酸时间最利于牛肉中挥发性风味物质的形成。结论排酸96 h有利于提升高档牛肉的嫩度与风味。

关键词

沃金黑牛肉 / 排酸时间 / 嫩度 / 风味物质

Abstract

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Objective To explore the optimal aging time for high-quality beef. Methods The longissimus dorsi muscle of Wokin black cattle was selected as the experimental material. The beef was aged in a chilling room at 4 °C for 12, 24, 48, 72, 96, and 120 hours. Comprehensive analyses were conducted on the beef’s moisture content, pressurized water loss rate, tenderness, inosinic acid, amino acids and fatty acids. Principal component analysis was performed on tenderness and flavor composition indicators under different aging times. Results The moisture content of beef showed no significant differences among different aging times (P>0.05). The pressurized water loss rate gradually increased with prolonged aging time, reaching its maximum value of (34.84±0.39)% at 120 hours. Tenderness gradually decreased, reaching its lowest value of (24.42±5.04) N at 120 hours. The inosinic acid content peaked at (185.2±10.3) mg/100 g after 72 hours of aging. Umami and sweet amino acids reached their highest levels at 96 hours, while bitter amino acids reached their lowest levels at 12 hours. The content of saturated fatty acids+monounsaturated fatty acids, Methyl stearate (C18:0), and methanol oleate (C18:1n9c) were highest at 120 hours. Principal component analysis and comprehensive factor scoring results indicated that the tenderness and volatile flavor compounds of beef aged for 96 hours scored significantly higher than those aged for other durations. This aging time was most conducive to the formation of volatile flavor compounds in beef. Conclusion Aging for 96 hours is beneficial for enhancing the tenderness and flavor of high-quality beef.

Key words

Woking black cattle beef / aging time / tenderness / flavor substances

引用本文

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正文

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0 引言

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近年来, 消费者对高档牛肉的需求明显上升, 中低档牛肉难以满足人们对牛肉品质的更高追求。高档牛肉肌内脂肪含量较高, 肌内脂肪与牛肉嫩度、风味密切相关, 因此, 高档牛肉肉质鲜美、营养丰富^[1]。沃金黑牛是以引进黑毛和牛为父本, 以延边牛为母本经级进杂交、横交固定(黑毛和牛3/4血统)、自群选育提高而形成的具备生产高档雪花牛肉能力的新种群^[2‒3]。沃金黑牛与普通牛肉相比大理石花纹结构更加细密, 肉质剖面呈雪花状, 颜色鲜亮、肉质细腻、肌纤维细嫩, 香美可口。沃金黑牛已成为国内高端的肉牛品种, 皓月集团最闪亮的自主商业品牌, 受到市场和消费者的广泛好评。目前, 沃金黑牛已申报国家肉牛新资源, 未来沃金黑牛拥有更加广阔的市场前景^[4-5]。

牛宰杀后肌肉会通过糖酵解反应产生腺苷三磷酸(adenosine triphosphate, ATP)、乳酸, 释放H⁺, 降低pH, 该过程会影响牛肉的嫩度、弹性、韧性等^[6]。牛肉在常温下存储时, 硬度增加, 嫩度降低, 风味不佳, 肉品质下降^[7-8]。为了提高牛肉的品质, 牛在宰杀后, 需要进行一段时间的低温“排酸”处理。牛肉排酸是指牛在被屠宰后, 身体内部进行无氧呼吸, 产生大量乳酸, 在一定的温度、湿度和风速下, 使乳酸分解成二氧化碳和水, 同时有鲜味物质肌苷生成, 排酸肉的酸碱度被改变, 使肉质鲜嫩, 利于人体消化吸收^[9]。

排酸肉经过较为充分的解僵成熟过程后, 可以使牛肉变得柔嫩多汁, 具有良好的滋味和口感。排酸过程是一种有效提高牛肉品质的手段。排酸过程中肉的品质变化是当下的研究热点^[10-12]。严诗慧等^[13]对排酸处理后的湘南黄牛肉进行了研究, 发现湘南黄牛在排酸后脂肪酸含量改变, 风味物质提高。王恒鹏等^[14]通过主成分分析得出排酸7 d利于牛肉中挥发性风味物质的形成。王海波等^[15]研究发现排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度, 干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。然而, 宰后排酸的实施在提高牛肉食用品质的同时会对肉的颜色、抗氧化性能、脂质及蛋白质稳定性产生负面影响^[16]。因此牛肉排酸时间的确定将直接决定肉的综合品质。目前, 国内高档牛肉排酸技术的发展相对较为缓慢, 针对沃金黑牛肉的研究较少, 刘丽宅等^[17]对沃金黑牛母牛与阉公牛牛肉品质比较及影响因素进行了分析, 研究表明阉公牛脂肪酸含量与母牛差异显著, 氨基酸含量、质构指标之间差异不显著。沃金黑牛肉不同排酸时间下嫩度、风味物质变化规律, 排酸技术的研究鲜少见报道, 针对高档牛肉排酸的技术亟需研发, 研究牛肉排酸过程中嫩度、风味变化规律, 为高档牛肉排酸技术的研发提供理论支撑。

本研究以沃金黑牛的背最长肌为研究对象, 测定牛肉排酸12~120 h期间的水分、加压失水率、嫩度、肌苷酸、脂肪酸, 对牛肉排酸过程中的嫩度、风味物质变化规律进行研究, 为沃金黑牛牛肉实际生产提供一定的指导, 为高档牛肉排酸技术的研发提供理论支撑, 提高沃金黑牛的牛肉品质。

1 材料与方法

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1.1 材料

1.1.1 材料与试剂

选取6头同一品种、月龄接近的沃金黑牛, 经过同一饲养条件育肥后进行屠宰。取12~13肋背最长肌, 分割成块状, 将分割并包装好的牛肉放入4 ℃冰箱进行冷却, 当牛肉中心温度达4 ℃后, 继续成熟至12、24、48、72、96、120 h。将经排酸12、24、48、72、96、120 h后的牛肉取回实验室进行检测。

16种氨基酸混合标准品(纯度99.9%, 德国塞卡姆公司); 37种脂肪酸甲酯混合标准品(纯度99.4%~99.8%, 广州广电计量检测股份有限公司); 茚三酮(纯度99%, 德国塞卡姆公司); 三氟化硼甲醇溶液(浓度为15%, 长春飞凯生物有限公司); 苯酚(分析纯)、高氯酸(电子纯)、三乙胺(分析纯)、石油醚(分析纯)、无水乙醚(分析纯)、无水乙醇(色谱纯)、正己烷(色谱纯)、甲醇(色谱纯)(吉林省金泰化玻有限公司)。

1.1.2 仪器与设备

XS105DU电子天平[感量0.0001 g, 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司]; DHG-9123A电热鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司); RH-1000肉品系水力仪(广州润湖仪器有限公司); HSC-24B氮吹浓缩装仪(天津恒奥科技有限公司); S-433D全自动氨基酸分析仪(德国塞卡姆公司); 8890-7000D气相色谱-质谱联用仪(美国安捷伦公司); DB-Fast Fame色谱柱(30 m×250 µm, 0.25 µm)(美国安捷伦公司)。

1.2 检测方法

水分按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的第一法进行测定; 加压失水率、嫩度按照NY/T 2793—2015《肉的食用品质客观评价方法》中的检测方法进行测定; 肌苷酸按照T/NAIA 003—2020《肌肉中肌苷肌苷酸的测定高效液相色谱法》中的检测方法测定; 氨基酸按照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》中的检测方法测定。

脂肪酸测定: 参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》中的第二法进行水解、提取、甲酯化。气相色谱条件: 进样口280 ℃, 进样模式为不分流, DB-Fast Fame色谱柱(30 m×250 µm, 0.25 µm), 色谱柱流量为1 mL/min, 传输线温度为280 ℃, 柱箱升温程序为: 初始值80 ℃, 保持0.5 min; 梯度一速率为40 ℃/min, 至165 ℃, 保持时间1 min; 梯度二速率为4 ℃/min, 至230 ℃, 保持时间4 min。运行时间约为23 min。后运行温度为260 ℃, 时间为5 min。质谱条件: 电子能量为70 eV, 溶剂延迟时间为2 min, 运行时间为1 min。

1.3 数据处理

数据均采用SPSS 22.0进行统计分析、方差分析、主成分分析, 差异显著采用Duncan及Tukey作多重比较, 结果均以平均值±标准偏差表示, P<0.05表示差异显著, P<0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

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2.1 不同排酸时间牛肉水分、加压失水率、嫩度的变化

由表1可以得出, 随着排酸时间的延长牛肉水分先缓慢增加, 到96 h时缓慢下降, 24、48、96、120 h时牛肉水分相互之间差异不显著(P>0.05), 与其余排酸时间水分之间差异显著(P<0.05)。牛肉排酸嫩化过程中12 h时加压失水率为最低(20.38±1.19)%, 随着排酸时间的延长加压失水率呈现逐渐增大的趋势, 排酸12 h时的加压失水率与排酸24 、48、72、96、120 h加压失水率之间均差异极显著(P<0.01), 这是由于在排酸的前72 h, 牛肉处于僵直状态, 牛肉组织中的自由水不断外渗, 导致加压失水率不断增大, 保水性逐渐变差; 排酸48、72、96、120 h加压失水率相互之间差异均不显著(P>0.05), 排酸96 h时加压失水率有所降低, 排酸120 h时加压失水率达到最大值(34.84±0.39)%, 但是排酸96 h与120 h之间差异均不显著(P>0.05), 说明宰后牛肉经过僵直后肌肉变硬, 保水性下降, 解僵、成熟后保水性上升, 但无法恢复热鲜肉状态^[18]。

刀具切割肉所用的剪切力峰值即为肉样的嫩度值, 剪切力是评判牛肉嫩度的最直接指标, 剪切力值越小, 说明肌肉越嫩^[13]。随着排酸时间的延长牛肉的剪切力呈现逐渐下降的趋势, 排酸12 h时牛肉的剪切力最大(59.17±16.18) N, 排酸12 h时与24 h时牛肉剪切力之间差异不显著(P>0.05), 排酸48 h时与72 h时牛肉剪切力之间差异不显著(P>0.05), 到120 h时剪切力达到最低值(24.42±5.04) N, 与其余排酸时间牛肉剪切力相比极显著降低(P<0.01), 说明随着排酸时间的延长, 肉质排酸成熟变化速度较快。牛肉冷却排酸12 h到96 h进入僵直期的过程较慢, 嫩度呈现缓慢下降的变化趋势, 排酸120 h时进入肌肉成熟阶段, 肌肉逐渐变软、嫩度下降较快。WANG等^[19]研究表明肌肉的保水性与肉的嫩度密切相关, 保水性越高, 肉的品质越好。嫩度下降可能的原因是排酸过程中, 牛肉的骨架蛋白发生降解、变性, 保水性提高, 导致嫩度值明显下降, 表明通过排酸技术手段可以极大地改善牛肉嫩度。

2.2 不同排酸时间牛肉肌苷酸变化

近年来, 国内外学者对于如何提高畜肉质风味做了大量的研究, 研究表明, 在众多畜肉质风味的评价指标中肌苷酸是研究者们公认的畜肉质鲜味最重要的表达及检测物质^[20-21]。由表2可以得出, 排酸时间为72 h时肌苷酸含量达到最高值(185.2±10.3) mg/100 g, 说明延长排酸时间可以有效改善牛肉鲜味和风味, 但是72 h之后再延长排酸时间肌苷酸含量极显著(P<0.01)下降, 可能是因为随着时间的延长ATP酶活化, ATP在ATP酶的作用下分解生成二磷酸腺苷(adenosine diphosphate, ADP), ADP在肌酸激酶的作用下分解生成一磷酸腺苷(adenosine monophosphate, AMP), AMP在腺苷酸脱氨酶作用下脱氨形成肌苷酸, 但是随着时间的延长磷酸脂酶和核苷水解酶增加, 从而促进了肌苷酸的降解反应, 肌苷酸含量下降明显^[22]。因此, 以肌苷酸为主要的风味物质进行筛选, 排酸时间72 h为最佳。

2.3 不同排酸时间牛肉氨基酸变化

从表3可知, 从氨基酸组成方面, 随着排酸时间的延长牛肉中缬氨酸、异亮氨酸呈现先增大后减小的趋势。

当排酸时间为96 h时, 苏氨酸的含量显著高于排酸12 h时(P<0.05)。当排酸时间为96 h、120 h时, 丝氨酸的含量显著高于排酸12 h时(P<0.05)。当排酸时间为120 h时, 甘氨酸的含量显著高于排酸12 h时(P<0.05)。当排酸时间为96 h、120 h时, 丙氨酸的含量显著高于排酸12 h (P<0.05)。当排酸时间为96 h、120 h时, 缬氨酸的含量显著高于排酸24、48、72 h (P<0.05), 其余各氨基酸各排酸时间之间的氨基酸含量差异均不显著(P>0.05)。

研究表明, 氨基酸的种类及含量与肉质和风味紧密相关。在氨基酸分类组成中, 鲜味氨基酸、甜味氨基酸在排酸96 h时达到最高值, 苦味氨基酸在12 h时达到最小值。鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸各排酸时间之间的氨基酸含量差异均不显著(P>0.05)。排酸后牛肉各个排酸时间之间的氨基酸总量差异不显著(P>0.05)。氨基酸的种类、含量直接影响牛肉的口感滋味。谷氨酸是主要的鲜味氨基酸, 一般认为谷氨酸含量高, 能增加肉的滋味与香气, 改善肉品质, 属于优质型牛肉, 适合于加工成风味食品, 本研究中排酸时间为96 h时谷氨酸含量最高。赖氨酸、精氨酸、甘氨酸是主要的甜味氨基酸, 排酸96 h时甜味氨基酸含量最高。亮氨酸和赖氨酸在苦味氨基酸中占比高, 随着排酸时间的延长, 苦味氨基酸变化较缓慢。因此排酸96 h的处理有改善牛肉风味和滋味的潜质。

2.4 不同排酸时间牛肉脂肪酸变化

脂肪酸被认为是肉类风味的主要来源^[23-24], 其组成及含量是肉品质评价的重要依据。在沃金黑牛牛肉样品中共检出29种脂肪酸, 包括11种饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA), 18种不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA), 其中7种单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)以及11种多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFA), 如表4。脂肪酸总含量在排酸12~24 h明显增大, 差异显著(P<0.01)。在排酸24~72 h过程中逐渐减小, 72~120 h过程中逐渐增大, 这主要与牛肉中水分变化、肌内脂肪含量不均匀以及排酸过程中脂肪氧化裂解有关。脂肪酸含量可作为牛肉品质评价指标之一, 可在一定程度上反映牛肉的多汁性和嫩度^[25]。随着排酸时间的延长, 脂肪酸含量增高, 说明在排酸120h时肉具有较好的多汁性和嫩度等品质。研究发现肉中SFA+MUFA的含量越高, 肉的嫩度、多汁性和风味越好, 而PUFA含量过高则相反^[26], SFA+MUFA的含量在排酸120 h时达到最高值, 占脂肪酸总量的93%左右, PUFA含量较低, 说明排酸120 h肉的风味较好。牛肉的营养价值一般常用PUFA与SFA的比例(P/S)衡量^[11], 合理的营养推荐值≥0.45^[27], 排酸96 h时PUFA:SFA最高为0.39, 接近于营养建议值。

UFA、PUFA的含量均在96 h达到最高值, SFA、MUFA均在120 h达到最高值。SFA的含量占比最高的是二十一烷酸, 研究发现, 硬脂酸甲酯(C18:0)是肉膻味产生的主要物质^[28]。排酸12~48 h硬脂酸甲酯(C18:0)逐渐减小, 48~120 h硬脂酸甲酯(C18:0)显著增大(P<0.01), 排酸120 h时硬脂酸甲酯(C18:0)达到最高值, 说明随着排酸时间的延长膻味越来越强烈。MUFA含量以油酸甲酯(C18:1n9c)含量最高, 排酸12~24 h, 油酸甲酯(C18:1n9c)含量显著降低(P<0.01), 排酸24~120 h油酸甲酯(C18:1n9c)含量显著增大(P<0.01), 排酸120 h时油酸甲酯(C18:1n9c)含量达到最高值。研究表明, 油酸(C18:1n9c)甲酯含量较高, 可改善肉品风味。油酸(C18:1n9c)甲酯被认为是脂质氧化反应中2-庚烯醛、2-辛烯醛、1-辛醇、1-壬醇等物质的前体物质^[29]。在PUFA中主要以花生酸甲酯(C20:0)为主, 含量远高于其他PUFA; 排酸12~48 h, 花生酸甲酯(C20:0)含量显著降低(P<0.01), 排酸48~120 h花生酸甲酯(C20:0)含量呈现显著增大趋势(P<0.01)。按照种类来看, 属于ω-6型PUFA有3种, 为顺-8,11,14-二十碳三烯酸甲酯(C20:3n6)、反亚油酸甲酯(C18:1n9t)、亚油酸甲酯(C18:1n9c)。ω-3型PUFA有3种, 分别为亚麻酸甲酯(C18:2n6c)、反亚麻酸甲酯(C18:2n6t)、顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸甲酯(C20:5), 亚麻酸甲酯(C18:2n6c)必须通过饮食摄取, 亚麻酸甲酯(C18:2n6c)在排酸24 h时达到最大值。综上所述, 硬脂酸甲酯(C18:0)、油酸甲酯(C18:1n9c)、SFA+MUFA的含量为影响沃金黑牛风味的主要脂肪酸, 排酸时间120 h时牛肉风味较好。

2.5 不同排酸时间下影响沃金黑牛肉嫩度、风味物质成分指标主成分分析

随着排酸时间的延长, 影响沃金黑牛肉嫩度、风味物质成分指标差异无明显规律, 无法直接通过检测数据判断牛肉风味品质的优劣, 且指标较多, 很难直接采用数据进行对比分析。为避免对评价结果判定干扰, 选择水分、肉嫩度、肌苷酸、加压失水率、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、硬脂酸甲酯(C18:0)、油酸甲酯(C18:1n9c)、SFA+MUFA等10个指标, 采用SPSS 22.0软件对数据进行标准化处理, 主成分分析是利用降维方式, 将多指标简化为少数综合性指标, 并能保留原指标的大部分信息, 比单一评价更加准确^[30-32]。标准化处理后的结果见表5。对数据进行标准化处理后, 得到影响沃金黑牛牛肉风味物质成分指标主成分的特征值、方差贡献率和累积方差贡献率见表6。提取主成分的依据为特征值大于1或累计方差贡献率大于85%, 此时提取的主成分能损失较少的信息并对数据进行充分的概括。由表6和图1、2可知, 各个成分指标含量对不同时间排酸牛肉影响较大, 不同排酸时间的各成分指标都在95%置信区间内。同时, 主成分和各测定指标之间存在相关性。排名前3的主成分方差贡献率分别为51.645%、28.330%、13.438%, 累积方差贡献率为93.413%, 特征值分别为5.165、2.833、1.344。

由主成分得分系数阵表7所得模型如公式(1)~(3):

(1) F₁=0.026X₁-0.172X₂-0.174X₃+0.144X₄+0.138X₅+0.170X₆+0.057X₇+0.162X₈+0.160X₉+0.095X₁₀

(2) F₂=0.332X₁+0.059X₂+0.097X₃+0.185X₄+0.060X₅+0.166X₆+0.299X₇-0.124X₈-0.141X₉-0.199X₁₀

(3) F₃=-0.187X₁+0.281X₂-0.092X₃-0.197X₄+0.494X₅+0.000X₆+0.312X₇-0.119X₈-0.248X₉+0.407X₁₀

式中: F₁~F₃表示第1~3个主成分的特征向量权重值; X₁~X₁₀表示不同排酸时间影响沃金黑牛牛肉风味物质成分指标的含量数据标准化后的结果。以各主成分对应方差贡献率为权重, 根据主成分得分和对应的权重线性加权求和得到主成分的综合得分模型为: F=0.51645F₁+0.28330F₂+ 0.13438F₃。将不同排酸时间影响沃金黑牛牛肉风味物质成分指标的含量数据标准化后的数据分别代入F₁~F₃函数式中, 再将该得分代入F式中, 即可得到不同排酸时间沃金黑牛牛肉风味物质品质综合评分, 随后进行排序, 且综合主成分F值越大, 说明该排酸时间段沃金黑牛牛肉产生的风味物质最佳。由表8可知, 依据得分大小对沃金黑牛牛肉进行评价, 排酸96 h得分最高, 排酸12 h肉风味物质综合排名最低。

3 结论

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本研究通过研究不同排酸时间对沃金黑牛肉嫩度和风味物质的影响, 发现排酸时间为120 h时, 嫩度最好, 嫩度值达(24.42±5.04) N; 排酸时间为72 h时, 风味最好, 肌苷酸值达(185.2±10.3)mg/100 g; 排酸96 h时鲜味氨基酸、甜味氨基酸达到最高值; 排酸时间120 h时, 风味脂肪酸硬脂酸甲酯(C18:0)、油酸甲酯(C18:1n9c)、SFA+MUFA的含量最高。

通过主成分特征值和特征向量分析, 发现排酸96 h时综合评分最高。研究表明随着排酸时间的延长, 沃金黑牛牛肉嫩度改善较为明显, 在适宜排酸时间下, 对沃金黑牛肉嫩度具有显著的影响, 综合考虑沃金黑牛肉嫩度与风味的变化规律, 经测定与分析, 最终确定冷却排酸时间为96 h时, 沃金黑牛肉嫩度与风味较好。

基金

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吉林省科技厅肉牛产业化发展重大科技专项(YDZJ202203CGZH049)
吉林省科技厅肉牛产业化发展重大科技专项(YDZJ202203CGZH044)
吉林省科技厅肉牛产业化发展重大科技专项(YDZJ202203CGZH039)
吉林省农业科技创新工程项目(CXGC202303GH)
国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)

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文献

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2025年第16卷第7期

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doi: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241015009

接收时间：2024-10-15
首发时间：2025-07-19
出版时间：2025-04-15

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收稿日期：2024-10-15

基金

吉林省科技厅肉牛产业化发展重大科技专项(YDZJ202203CGZH049)

吉林省科技厅肉牛产业化发展重大科技专项(YDZJ202203CGZH044)

吉林省科技厅肉牛产业化发展重大科技专项(YDZJ202203CGZH039)

吉林省农业科技创新工程项目(CXGC202303GH)

国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)

作者信息

吉林省农业科学院(中国农业科技东北创新中心)/农业农村部肉牛遗传育种重点实验室/吉林省肉用草食家畜生产技术国际联合研究中心, 长春 130033

通讯作者:

^* 刘笑笑(1984—), 女, 硕士, 副研究员, 主要研究方向为畜产品质量安全评价与检测技术。E-mail: 843202215@qq.com

赵玉民(1964—), 男, 博士, 研究员, 主要研究方向为肉牛遗传育种研究。E-mail: zhaoym-02-12@vip.163.com

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

排酸时间/h	水分/%	加压失水率/%	剪切力/N
12	70.51±0.81^c	20.38±1.19^cB	59.17±16.18^aA
24	71.69±0.07^bd	28.91±0.07^bAC	57.00±15.10^acAC
48	71.83±0.09^b	31.95±2.90^abA	50.00±8.94^bB
72	72.78±0.01^a	32.02±3.05^abA	49.61±18.38^beBE
96	71.76±0.06^b	31.93±1.89^abA	41.39±10.79^dD
120	71.24±0.49^b	34.84±0.39^aA	24.42±5.04^fF

排酸时间/h

水分/%

加压失水率/%

剪切力/N

70.51±0.81^c

20.38±1.19^cB

59.17±16.18^aA

71.69±0.07^bd

28.91±0.07^bAC

57.00±15.10^acAC

71.83±0.09^b

31.95±2.90^abA

50.00±8.94^bB

72.78±0.01^a

32.02±3.05^abA

49.61±18.38^beBE

71.76±0.06^b

31.93±1.89^abA

41.39±10.79^dD

120

71.24±0.49^b

34.84±0.39^aA

24.42±5.04^fF

排酸时间/h	肌苷酸/(mg/100 g)
12	177.8±1.4^AC
24	167.4±0.9^B
48	178.4±1.5^AC
72	185.2±10.3^A
96	117.5±4.3^C
120	119.9±4.9^C

排酸时间/h

肌苷酸/(mg/100 g)

177.8±1.4^AC

167.4±0.9^B

178.4±1.5^AC

185.2±10.3^A

117.5±4.3^C

120

119.9±4.9^C

氨基酸/(g/100 g)	排酸时间/h
FAA	天冬氨酸	2.17±0.11^a	2.24±0.04^a	2.13±0.10^a	2.09±0.64^a	2.16±0.04^a	2.13±0.29^a
谷氨酸	3.59±0.17^a	3.71±0.10^a	3.66±0.08^a	3.71±0.05^a	3.81±0.04^a	3.76±0.11^a
总量	5.77±0.29^a	5.95±0.14^a	5.80±0.21^a	5.80±0.11^a	5.97±0.08^a	5.89±0.14^a
SWAA	苏氨酸	1.00±0.05^a	1.03±0.03^ab	1.03±0.02^ab	1.03±0.02^ab	1.07±0.01^b	1.06±0.03^ab
丝氨酸	0.90±0.04^a	0.93±0.03^ab	0.92±0.02^ab	0.93±0.02^ab	0.97±0.01^b	0.97±0.03^b
甘氨酸	0.92±0.05^a	0.94±0.04^ab	0.98±0.02^ab	0.98±0.01^ab	0.98±0.00^ab	1.00±0.01^b
丙氨酸	1.25±0.06^a	1.29±0.04^ab	1.29±0.02^ab	1.30±0.03^ab	1.34±0.01^b	1.34±0.04^b
组氨酸	0.94±0.04^a	0.98±0.03^a	0.97±0.01^a	0.98±0.03^a	1.01±0.00^a	1.00±0.04^a
脯氨酸	0.78±0.02^a	0.80±0.02^a	0.79±0.05^a	0.84±0.03^a	0.80±0.03^a	0.84±0.04^a
缬氨酸	1.03±0.02^ab	1.07±0.02^bc	1.05±0.03^bc	1.05±0.04^bc	0.99±0.00^a	0.96±0.02^a
蛋氨酸	0.55±0.01^a	0.57±0.06^a	0.54±0.02^a	0.56±0.03^a	0.58±0.01^a	0.56±0.02^a
赖氨酸	1.89±0.10^a	1.95±0.06^a	1.93±0.04^a	1.91±0.04^a	1.96±0.01^a	1.92±0.01^a
精氨酸	1.38±0.06^a	1.42±0.04^a	1.41±0.03^a	1.41±0.03^a	1.43±0.01^a	1.41±0.04^a
总量	9.70±0.40^a	9.99±0.34^a	9.94±0.21^a	10.01±0.25^a	10.12±0.10^a	10.10±0.29^a
BIAA	脯氨酸	0.78±0.02^a	0.80±0.02^a	0.79±0.05^a	0.84±0.03^a	0.80±0.03^a	0.84±0.04^a
缬氨酸	1.03±0.02^ab	1.07±0.02^bc	1.05±0.03^bc	1.05±0.04^bc	0.99±0.00^a	0.96±0.02^a
蛋氨酸	0.55±0.01^a	0.57±0.06^a	0.54±0.02^a	0.56±0.03^a	0.58±0.01^a	0.56±0.02^a
异亮氨酸	0.98±0.05^bc	1.00±0.03^c	0.98±0.02^bc	0.98±0.03^bc	0.93±0.01^ab	0.90±0.03^a
亮氨酸	1.77±0.08^a	1.82±0.06^a	1.79±0.04^a	1.81±0.04^a	1.84±0.02^a	1.82±0.06^a
酪氨酸	0.78±0.04^a	0.81±0.02^a	0.79±0.02^a	0.80±0.02^a	0.81±0.00^a	0.79±0.03^a
苯丙氨酸	0.88±0.04^a	0.91±0.03^a	0.89±0.02^a	0.90±0.02^a	0.90±0.00^a	0.88±0.02^a
组氨酸	0.94±0.04^a	0.98±0.03^a	0.97±0.01^a	0.98±0.03^a	1.01±0.00^a	1.00±0.04^a
赖氨酸	1.89±0.10^a	1.95±0.06^a	1.93±0.04^a	1.91±0.04^a	1.96±0.01^a	1.92±0.01^a
精氨酸	1.38±0.06^a	1.42±0.04^a	1.41±0.03^a	1.41±0.03^a	1.43±0.01^a	1.41±0.04^a
总量	10.98±0.45^a	11.32±0.35^a	11.16±0.23^a	11.25±0.32^a	11.25±0.08^a	11.10±0.36^a
氨基酸总量	20.81±0.94^a	21.47±0.64^a	21.16±0.30^a	21.29±0.50^a	21.58±0.20^a	21.35±0.61^a
SWAA/TAA/%	27.73±0.54^a	27.71±0.36^a	27.41±0.51^a	27.24±0.78^a	27.66±0.45^a	27.59±0.49^a
BIAA/TAA/%	46.61±0.58^a	46.53±0.84^a	46.98±0.81^a	47.02±0.86^a	46.90±0.91^a	47.31±0.74^a
FAA/TAA/%	52.76±0.94^a	52.72±0.52^a	52.74±0.58^a	52.84±0.49^a	52.13±0.54^a	51.99±0.67^a

氨基酸/(g/100 g)

排酸时间/h

120

FAA

天冬氨酸

2.17±0.11^a

2.24±0.04^a

2.13±0.10^a

2.09±0.64^a

2.16±0.04^a

2.13±0.29^a

谷氨酸

3.59±0.17^a

3.71±0.10^a

3.66±0.08^a

3.71±0.05^a

3.81±0.04^a

3.76±0.11^a

总量

5.77±0.29^a

5.95±0.14^a

5.80±0.21^a

5.80±0.11^a

5.97±0.08^a

5.89±0.14^a

SWAA

苏氨酸

1.00±0.05^a

1.03±0.03^ab

1.03±0.02^ab

1.07±0.01^b

1.06±0.03^ab

丝氨酸

0.90±0.04^a

0.93±0.03^ab

0.92±0.02^ab

0.93±0.02^ab

0.97±0.01^b

0.97±0.03^b

甘氨酸

0.92±0.05^a

0.94±0.04^ab

0.98±0.02^ab

0.98±0.01^ab

0.98±0.00^ab

1.00±0.01^b

丙氨酸

1.25±0.06^a

1.29±0.04^ab

1.29±0.02^ab

1.30±0.03^ab

1.34±0.01^b

1.34±0.04^b

组氨酸

0.94±0.04^a

0.98±0.03^a

0.97±0.01^a

0.98±0.03^a

1.01±0.00^a

1.00±0.04^a

脯氨酸

0.78±0.02^a

0.80±0.02^a

0.79±0.05^a

0.84±0.03^a

0.80±0.03^a

0.84±0.04^a

缬氨酸

1.03±0.02^ab

1.07±0.02^bc

1.05±0.03^bc

1.05±0.04^bc

0.99±0.00^a

0.96±0.02^a

蛋氨酸

0.55±0.01^a

0.57±0.06^a

0.54±0.02^a

0.56±0.03^a

0.58±0.01^a

0.56±0.02^a

赖氨酸

1.89±0.10^a

1.95±0.06^a

1.93±0.04^a

1.91±0.04^a

1.96±0.01^a

1.92±0.01^a

精氨酸

1.38±0.06^a

1.42±0.04^a

1.41±0.03^a

1.43±0.01^a

1.41±0.04^a

总量

9.70±0.40^a

9.99±0.34^a

9.94±0.21^a

10.01±0.25^a

10.12±0.10^a

10.10±0.29^a

BIAA

脯氨酸

0.78±0.02^a

0.80±0.02^a

0.79±0.05^a

0.84±0.03^a

0.80±0.03^a

0.84±0.04^a

缬氨酸

1.03±0.02^ab

1.07±0.02^bc

1.05±0.03^bc

1.05±0.04^bc

0.99±0.00^a

0.96±0.02^a

蛋氨酸

0.55±0.01^a

0.57±0.06^a

0.54±0.02^a

0.56±0.03^a

0.58±0.01^a

0.56±0.02^a

异亮氨酸

0.98±0.05^bc

1.00±0.03^c

0.98±0.02^bc

0.98±0.03^bc

0.93±0.01^ab

0.90±0.03^a

亮氨酸

1.77±0.08^a

1.82±0.06^a

1.79±0.04^a

1.81±0.04^a

1.84±0.02^a

1.82±0.06^a

酪氨酸

0.78±0.04^a

0.81±0.02^a

0.79±0.02^a

0.80±0.02^a

0.81±0.00^a

0.79±0.03^a

苯丙氨酸

0.88±0.04^a

0.91±0.03^a

0.89±0.02^a

0.90±0.02^a

0.90±0.00^a

0.88±0.02^a

组氨酸

0.94±0.04^a

0.98±0.03^a

0.97±0.01^a

0.98±0.03^a

1.01±0.00^a

1.00±0.04^a

赖氨酸

1.89±0.10^a

1.95±0.06^a

1.93±0.04^a

1.91±0.04^a

1.96±0.01^a

1.92±0.01^a

精氨酸

1.38±0.06^a

1.42±0.04^a

1.41±0.03^a

1.43±0.01^a

1.41±0.04^a

总量

10.98±0.45^a

11.32±0.35^a

11.16±0.23^a

11.25±0.32^a

11.25±0.08^a

11.10±0.36^a

氨基酸总量

20.81±0.94^a

21.47±0.64^a

21.16±0.30^a

21.29±0.50^a

21.58±0.20^a

21.35±0.61^a

SWAA/TAA/%

27.73±0.54^a

27.71±0.36^a

27.41±0.51^a

27.24±0.78^a

27.66±0.45^a

27.59±0.49^a

BIAA/TAA/%

46.61±0.58^a

46.53±0.84^a

46.98±0.81^a

47.02±0.86^a

46.90±0.91^a

47.31±0.74^a

FAA/TAA/%

52.76±0.94^a

52.72±0.52^a

52.74±0.58^a

52.84±0.49^a

52.13±0.54^a

51.99±0.67^a

脂肪酸/(mg/100 g)	排酸时间/h
十三烷酸甲酯(C13:0)	0.07±0.09^a	0.05±0.01^a	0.12±0.00^a	0.06±0.01^a	0.04±0.03^a	0.07±0.06^a
肉豆蔻酸甲酯(C14:0)	1.34±0.02^beB	0.60±0.01^bdB	0.21±0.02^dB	0.97±0.03^bdB	2.97±0.57^aA	2.45±0.10^acAB
肉豆蔻烯酸甲酯(C14:1)	3.50±0.07^cB	5.08±0.10^bAC	3.60±0.06^cB	2.78±0.10^ceBE	0.84±0.15^dD	6.36±0.59^aA
十五烷酸甲酯(C15:0)	0.21±0.01^dC	3.37±0.00^aA	0.05±0.00^dC	0.12±0.01^dC	0.49±0.10^cBC	0.68±0.10^bBD
顺-10-十五碳烯酸甲酯(C15:1)	1.86±0.01^bdB	3.10±0.00^aA	1.91±0.02^bB	1.04±0.02^cB	1.27±0.47^bcB	1.00±0.03^cB
棕榈酸甲酯(C16:0)	11.02±2.13^bAB	43.26±8.90^aA	3.68±1.10^bB	4.64±0.03^bB	26.66±7.11^abAB	24.16±2.14^abAB
棕榈油酸甲酯(C16:1)	21.63±0.51^cfBE	27.74±1.74^abAC	12.09±1.23^eD	21.92±3.56^cB	25.62±2.07^bdAB	29.46±0.21^aA
十七酸甲酯(C17:0)	1241.29±27.66^bdB	1173.42±17.39^bcBD	665.69±4.98^cC	851.36±10.52^cBC	2256.49±282.94^aA	1314.09±151.56^beB
顺-10-庚酸甲酯(C17:1)	2.08±0.11^a	5.07±0.12^a	6.24±0.87^a	1.57±0.37^a	2.94±0.80^a	2.57±0.25^a
硬脂酸甲酯(C18:0)	17.13±0.03^bcBC	16.15±0.64^bcBC	8.56±0.03^cC	19.72±0.29^bdBD	24.83±1.69^abAB	31.13±4.42^aA
反油酸甲酯(C18:1n9t)	22.63±0.15^cBC	16.38±0.03^cBC	10.08±0.01^cC	29.49±0.46^bcBC	40.57±2.68^bBDd	76.67±10.61^aA
油酸甲酯(C18:1n9c)	21.39±0.07^bcBC	15.07±0.97^cC	9.74±0.52^cC	26.57±0.93^bcBC	33.98±4.04^bdBD	55.93±6.93^aA
反亚油酸甲酯(C18:2n6t)	25.30±0.28^acAB	34.17±0.13^aA	26.64±0.78^aAB	14.52±1.92^bB	14.58±2.86^bB	28.17±4.73^aAB
亚油酸甲酯(C18:2n6c)	18.32±0.59^abAB	23.90±0.31^aA	18.57±0.38^abAB	11.92±0.73^bcB	9.11±0.78^cB	16.16±1.25^bdAb
反亚麻酸甲酯(C18:3n6)	19.06±1.80^ab	28.22±0.24^a	9.54±0.12^b	13.72±0.21^b	16.56±2.07^ab	27.07±6.06^ac
亚麻酸甲酯(C18:3n3)	23.13±0.62^bcB	45.47±0.13^aA	20.96±0.03^bcBC	5.04±0.12^cC	12.22±1.58^cBC	28.19±5.54^bAB
花生酸甲酯(C20:0)	85.36±2.07^abAB	51.96±1.37^bB	86.03±1.87^abAB	70.80±0.75b^AB	110.17±11.44^abAB	136.25±30.39^aA
顺-11-二十碳烯酸甲酯(C20:1)	0.85±0.52^a	1.37±0.08^a	0.78±0.03^a	0.90±0.69^a	1.06±0.21^a	1.30±0.58^a
顺-11,14二十碳二烯酸甲酯(C20:2)	555.27±25.89^bdB	63.87±17.75^dC	592.41±14.73^bB	284.25±13.25^cB	1326.12±16.37^aA	254.97±11.29^ceBD
二十一烷酸甲酯(C21:0)	1545.84±123.44^BE	3216.66±45.59^A	1647.19±58.62^B	762.41±35.47^D	823.16±63.17^D	2849.52±404.47^AC
顺-8,11,14-二十碳三烯酸甲酯(C20:3n6)	1.06±0.03^C	1.23±0.02^C	1.11±0.01^C	1.99±0.01^B	0.99±0.03^C	2.89±0.33^A
顺-11,14, 17-二十碳三烯酸甲酯(C20:3n3)	1.56±0.06^aA	1.60±0.01^bdB	1.41±0.01^bcB	1.58±0.01^bcB	1.93±0.09^bcB	3.49±0.43^cB
顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(C20:5)	3.19±0.09^B	4.17±0.03^A	3.17±0.00^BD	2.57±0.01^C	2.53±0.09^C	2.69±0.17^C
二十二烷酸甲酯(C22:0)	769.22±12.69^aA	290.47±5.65^cdCD	426.38±23.19^cC	338.83±7.59^cdCD	209.75±46.40^dD	602.74±68.80^bB
芥酸甲酯(C22:1)	6.53±0.16^a	4.99±0.17^a	5.68±0.15^a	4.70±0.93^a	2.34±2.05^a	3.00±0.44^a
顺-13,16-二十二碳二烯酸(C22:2)	-	15.59±0.22^A	1.61±1.14^C	0.98±1.32^C	0.80±0.26^C	11.30±0.96^B
二十三碳酸甲酯(C23:0)	72.17±3.76^abAB	10.35±0.84^bB	41.03±0.20^bAB	70.47±1.57^abAB	117.51±14.21^aA	52.13±10.93^abAB
木蜡酸甲酯(C24:0)	4.39±0.11^aA	2.41±0.11^bAC	4.63±0.00^cB	3.72±0.02^dD	2.90±0.13^eE	1.06±0.00^fF
神经酸甲酯(C24:1)	1.99±0.33^aA	1.89±0.57^aA	1.72±0.10^acAB	1.84±0.01^aAC	0.80±0.08^bB	0.80±0.02^bB
SFA	3748.03±124.56^cB	4808.64±87.14^bAC	2883.56±184.25^dB	2123.09±214.29^fD	3574.97±321.59^ceB	5014.23±365.56^aA
UFA	729.35±45.26^bB	298.92±23.54^fD	727.26±32.05^bdB	427.40±54.26^ec	1494.25±21.49^aA	552.04±32.56^cB
MUFA	82.45±15.24^b	80.70±8.71^b	51.84±6.12^a	90.83±9.06^b	109.42±7.16^b	177.10±5.48^c
PUFA	646.90±69.79^bdBC	218.23±45.56^eC	675.42±25.56^bBD	336.57±18.59^cfC	1384.83±359.26^aA	374.94±65.21^cBC
TUFA	4475.40±245.21^b	5105.68±184.26^ac	3609.10±154.48^d	2548.65±256.56^f	5068.42±96.25^abe	5565.47±326.25^a
UFA:SFA	0.19±0.01^b	0.06±0.01^a	0.25±0.02^bd	0.20±0.01^b	0.42±0.03^c	0.11±0.06^ab
MUFA:SFA	0.02±0.01^a	0.02±0.02^a	0.02±0.01^a	0.04±0.02^a	0.03±0.02^a	0.04±0.02^a
PUFA:SFA	0.17±0.03^b	0.05±0.03^a	0.23±0.05^bc	0.16±0.03^bd	0.39±0.06^c	0.07±0.04^ac
SFA+MUFA	3830.48±65.58^c	4889.34±114.24^ab	2935.40±38.94^c	2213.92±74.15^d	3684.39±69.45^c	5191.33±248.25^a

脂肪酸/(mg/100 g)

排酸时间/h

120

十三烷酸甲酯(C13:0)

0.07±0.09^a

0.05±0.01^a

0.12±0.00^a

0.06±0.01^a

0.04±0.03^a

0.07±0.06^a

肉豆蔻酸甲酯(C14:0)

1.34±0.02^beB

0.60±0.01^bdB

0.21±0.02^dB

0.97±0.03^bdB

2.97±0.57^aA

2.45±0.10^acAB

肉豆蔻烯酸甲酯(C14:1)

3.50±0.07^cB

5.08±0.10^bAC

3.60±0.06^cB

2.78±0.10^ceBE

0.84±0.15^dD

6.36±0.59^aA

十五烷酸甲酯(C15:0)

0.21±0.01^dC

3.37±0.00^aA

0.05±0.00^dC

0.12±0.01^dC

0.49±0.10^cBC

0.68±0.10^bBD

顺-10-十五碳烯酸甲酯(C15:1)

1.86±0.01^bdB

3.10±0.00^aA

1.91±0.02^bB

1.04±0.02^cB

1.27±0.47^bcB

1.00±0.03^cB

棕榈酸甲酯(C16:0)

11.02±2.13^bAB

43.26±8.90^aA

3.68±1.10^bB

4.64±0.03^bB

26.66±7.11^abAB

24.16±2.14^abAB

棕榈油酸甲酯(C16:1)

21.63±0.51^cfBE

27.74±1.74^abAC

12.09±1.23^eD

21.92±3.56^cB

25.62±2.07^bdAB

29.46±0.21^aA

十七酸甲酯(C17:0)

1241.29±27.66^bdB

1173.42±17.39^bcBD

665.69±4.98^cC

851.36±10.52^cBC

2256.49±282.94^aA

1314.09±151.56^beB

顺-10-庚酸甲酯(C17:1)

2.08±0.11^a

5.07±0.12^a

6.24±0.87^a

1.57±0.37^a

2.94±0.80^a

2.57±0.25^a

硬脂酸甲酯(C18:0)

17.13±0.03^bcBC

16.15±0.64^bcBC

8.56±0.03^cC

19.72±0.29^bdBD

24.83±1.69^abAB

31.13±4.42^aA

反油酸甲酯(C18:1n9t)

22.63±0.15^cBC

16.38±0.03^cBC

10.08±0.01^cC

29.49±0.46^bcBC

40.57±2.68^bBDd

76.67±10.61^aA

油酸甲酯(C18:1n9c)

21.39±0.07^bcBC

15.07±0.97^cC

9.74±0.52^cC

26.57±0.93^bcBC

33.98±4.04^bdBD

55.93±6.93^aA

反亚油酸甲酯(C18:2n6t)

25.30±0.28^acAB

34.17±0.13^aA

26.64±0.78^aAB

14.52±1.92^bB

14.58±2.86^bB

28.17±4.73^aAB

亚油酸甲酯(C18:2n6c)

18.32±0.59^abAB

23.90±0.31^aA

18.57±0.38^abAB

11.92±0.73^bcB

9.11±0.78^cB

16.16±1.25^bdAb

反亚麻酸甲酯(C18:3n6)

19.06±1.80^ab

28.22±0.24^a

9.54±0.12^b

13.72±0.21^b

16.56±2.07^ab

27.07±6.06^ac

亚麻酸甲酯(C18:3n3)

23.13±0.62^bcB

45.47±0.13^aA

20.96±0.03^bcBC

5.04±0.12^cC

12.22±1.58^cBC

28.19±5.54^bAB

花生酸甲酯(C20:0)

85.36±2.07^abAB

51.96±1.37^bB

86.03±1.87^abAB

70.80±0.75b^AB

110.17±11.44^abAB

136.25±30.39^aA

顺-11-二十碳烯酸甲酯(C20:1)

0.85±0.52^a

1.37±0.08^a

0.78±0.03^a

0.90±0.69^a

1.06±0.21^a

1.30±0.58^a

顺-11,14二十碳二烯酸甲酯(C20:2)

555.27±25.89^bdB

63.87±17.75^dC

592.41±14.73^bB

284.25±13.25^cB

1326.12±16.37^aA

254.97±11.29^ceBD

二十一烷酸甲酯(C21:0)

1545.84±123.44^BE

3216.66±45.59^A

1647.19±58.62^B

762.41±35.47^D

823.16±63.17^D

2849.52±404.47^AC

顺-8,11,14-二十碳三烯酸甲酯(C20:3n6)

1.06±0.03^C

1.23±0.02^C

1.11±0.01^C

1.99±0.01^B

0.99±0.03^C

2.89±0.33^A

顺-11,14, 17-二十碳三烯酸甲酯(C20:3n3)

1.56±0.06^aA

1.60±0.01^bdB

1.41±0.01^bcB

1.58±0.01^bcB

1.93±0.09^bcB

3.49±0.43^cB

顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(C20:5)

3.19±0.09^B

4.17±0.03^A

3.17±0.00^BD

2.57±0.01^C

2.53±0.09^C

2.69±0.17^C

二十二烷酸甲酯(C22:0)

769.22±12.69^aA

290.47±5.65^cdCD

426.38±23.19^cC

338.83±7.59^cdCD

209.75±46.40^dD

602.74±68.80^bB

芥酸甲酯(C22:1)

6.53±0.16^a

4.99±0.17^a

5.68±0.15^a

4.70±0.93^a

2.34±2.05^a

3.00±0.44^a

顺-13,16-二十二碳二烯酸(C22:2)

15.59±0.22^A

1.61±1.14^C

0.98±1.32^C

0.80±0.26^C

11.30±0.96^B

二十三碳酸甲酯(C23:0)

72.17±3.76^abAB

10.35±0.84^bB

41.03±0.20^bAB

70.47±1.57^abAB

117.51±14.21^aA

52.13±10.93^abAB

木蜡酸甲酯(C24:0)

4.39±0.11^aA

2.41±0.11^bAC

4.63±0.00^cB

3.72±0.02^dD

2.90±0.13^eE

1.06±0.00^fF

神经酸甲酯(C24:1)

1.99±0.33^aA

1.89±0.57^aA

1.72±0.10^acAB

1.84±0.01^aAC

0.80±0.08^bB

0.80±0.02^bB

SFA

3748.03±124.56^cB

4808.64±87.14^bAC

2883.56±184.25^dB

2123.09±214.29^fD

3574.97±321.59^ceB

5014.23±365.56^aA

UFA

729.35±45.26^bB

298.92±23.54^fD

727.26±32.05^bdB

427.40±54.26^ec

1494.25±21.49^aA

552.04±32.56^cB

MUFA

82.45±15.24^b

80.70±8.71^b

51.84±6.12^a

90.83±9.06^b

109.42±7.16^b

177.10±5.48^c

PUFA

646.90±69.79^bdBC

218.23±45.56^eC

675.42±25.56^bBD

336.57±18.59^cfC

1384.83±359.26^aA

374.94±65.21^cBC

TUFA

4475.40±245.21^b

5105.68±184.26^ac

3609.10±154.48^d

2548.65±256.56^f

5068.42±96.25^abe

5565.47±326.25^a

UFA:SFA

0.19±0.01^b

0.06±0.01^a

0.25±0.02^bd

0.20±0.01^b

0.42±0.03^c

0.11±0.06^ab

MUFA:SFA

0.02±0.01^a

0.02±0.02^a

0.02±0.01^a

0.04±0.02^a

0.03±0.02^a

0.04±0.02^a

PUFA:SFA

0.17±0.03^b

0.05±0.03^a

0.23±0.05^bc

0.16±0.03^bd

0.39±0.06^c

0.07±0.04^ac

SFA+MUFA

3830.48±65.58^c

4889.34±114.24^ab

2935.40±38.94^c

2213.92±74.15^d

3684.39±69.45^c

5191.33±248.25^a

指标	排酸 12 h	排酸 24 h	排酸 48 h	排酸 72 h	排酸 96 h	排酸 120 h
X₁水分	-1.51	0.07	0.26	1.53	0.17	-0.53
X₂肉嫩度	0.96	0.79	0.24	0.21	-0.44	-1.77
X₃肌苷酸	0.66	0.31	0.67	0.89	-1.31	-1.23
X₄加压失水率	-1.90	-0.22	0.38	0.40	0.38	0.95
X₅鲜味氨基酸	-1.09	1.02	-0.74	-0.74	1.25	0.31
X₆甜味氨基酸	-1.82	0.09	-0.24	0.22	0.95	0.81
X₇苦味氨基酸	-1.59	1.16	-0.14	0.59	0.59	-0.62
X₈硬脂酸甲酯(C18:0)	-0.32	-0.44	-1.42	0.02	0.68	1.49
X₉油酸甲酯(C18:1n9c)	-0.35	-0.73	-1.05	-0.03	0.42	1.75
X₁₀ SFA+MUFA	0.04	0.97	-0.76	-1.39	-0.09	1.24

指标

排酸
12 h

排酸
24 h

排酸
48 h

排酸
72 h

排酸
96 h

排酸
120 h

X₁水分

-1.51

0.07

0.26

1.53

0.17

-0.53

X₂肉嫩度

0.96

0.79

0.24

0.21

-0.44

-1.77

X₃肌苷酸

0.66

0.31

0.67

0.89

-1.31

-1.23

X₄加压失水率

-1.90

-0.22

0.38

0.40

0.38

0.95

X₅鲜味氨基酸

-1.09

1.02

-0.74

1.25

0.31

X₆甜味氨基酸

-1.82

0.09

-0.24

0.22

0.95

0.81

X₇苦味氨基酸

-1.59

1.16

-0.14

0.59

-0.62

X₈硬脂酸甲酯(C18:0)

-0.32

-0.44

-1.42

0.02

0.68

1.49

X₉油酸甲酯(C18:1n9c)

-0.35

-0.73

-1.05

-0.03

0.42

1.75

X₁₀ SFA+MUFA

0.04

0.97

-0.76

-1.39

-0.09

1.24

主成分	初始特征值	提取平方和载入
1	5.165	51.645	51.645	5.165	51.645	51.645
2	2.833	28.330	79.975	2.833	28.330	79.975
3	1.344	13.438	93.413	1.344	13.438	93.413

主成分

初始特征值

提取平方和载入

合计

方差
贡献率/%

累积方差
贡献率/%

合计

方差
贡献率/%

累积方差
贡献率/%

5.165

51.645

5.165

51.645

2.833

28.330

79.975

2.833

28.330

79.975

1.344

13.438

93.413

1.344

13.438

93.413

指标	主成分
X₁水分	0.026	0.332	-0.187
X₂嫩度	-0.172	0.059	0.281
X₃肌苷酸	-0.174	0.097	-0.092
X₄加压失水率	0.144	0.185	-0.197
X₅鲜味氨基酸	0.138	0.060	0.494
X₆甜味氨基酸	0.170	0.166	0.000
X₇苦味氨基酸	0.057	0.299	0.312
X₈硬脂酸甲酯(C18:0)	0.162	-0.124	-0.119
X₉油酸甲酯(C18:1n9c)	0.160	-0.141	-0.248
X₁₀SFA+MUFA	0.095	-0.199	0.407

指标

主成分

X₁水分

0.026

0.332

-0.187

X₂嫩度

-0.172

0.059

0.281

X₃肌苷酸

-0.174

0.097

-0.092

X₄加压失水率

0.144

0.185

-0.197

X₅鲜味氨基酸

0.138

0.060

0.494

X₆甜味氨基酸

0.170

0.166

0.000

X₇苦味氨基酸

0.057

0.299

0.312

X₈硬脂酸甲酯(C18:0)

0.162

-0.124

-0.119

X₉油酸甲酯(C18:1n9c)

0.160

-0.141

-0.248

X₁₀SFA+MUFA

0.095

-0.199

0.407

排酸时间/h	F₁	F₂	F₃	F	排序
12	-1.247	-1.494	-0.028	-1.071	6
24	-0.093	0.447	1.718	0.309	3
48	-0.718	0.585	-0.407	-0.259	5
72	-0.258	1.128	-1.130	0.034	4
96	0.899	0.257	0.470	0.600	1
120	1.426	-0.935	-0.619	0.388	2

排酸时间/h

F₁

F₂

F₃

排序

-1.247

-1.494

-0.028

-1.071

-0.093

0.447

1.718

0.309

-0.718

0.585

-0.407

-0.259

-0.258

1.128

-1.130

0.034

0.899

0.257

0.470

0.600

120

1.426

-0.935

-0.619

0.388