新质蛋白作为不依赖传统畜牧或渔业生产的新型蛋白资源，是践行“大食物观”，保障国家食物供给安全的核心战略方向，对推动食品产业升级，实现全球可持续发展具有重要意义。当前新质蛋白产业虽呈现快速发展态势，但在技术产业化、产品品质优化等方面仍面临诸多瓶颈。基于行业发展现状与2025年技术趋势，本文梳理形成新质蛋白十大技术难题，系统阐述各难题的背景、挑战与解决路径，以期为相关领域的科研攻关、产业创新及政策制定提供参考，助力新质蛋白产业高质量发展。

柑橘是全球面积和产量均居第一的重要经济作物，当前加工产品仍以果汁、罐头等为主，资源综合利用率偏低。柑橘的果皮、果渣、生理落果等富含果胶、类黄酮、精油等高附加值活性成分，在食品、医药、化工等领域应用广泛。文章围绕柑橘加工产业发展现状与技术瓶颈，系统梳理柑橘资源关键功能组分特性、生物活性及传统提取技术的进展与局限，总结合成生物学在天然产物绿色制造中的技术优势，同时聚焦微生物在柑橘类黄酮生物合成方面的最新进展。结合资源循环利用和绿色低碳发展需求，提出合成生物学有望为柑橘高值活性成分的获取开辟新路径，推动全产业向高附加值、绿色可持续方向升级。

目的:通过可溶性乳酸菌蛋白酶高效制备牛乳蛋白生物活性肽。方法:筛选具备高蛋白水解活性的优势乳酸菌，通过PCR技术扩增其蛋白酶基因的Pre-H结构域，去除编码细胞壁连接区域的序列，使其转化为可溶性蛋白。构建食品级乳酸乳球菌NZ9000表达载体，诱导目的蛋白酶的分泌表达，并分析其酶学特性及酪蛋白水解产物的生物活性。结果:筛选获得的优势乳酸菌菌株被鉴定为德氏乳杆菌乳酸亚种，其蛋白酶基因经改造后得到prtB3基因，成功构建重组表达载体pNZ8048-prtB3，实现了蛋白酶PrtB3在乳酸乳球菌NZ9000中的高效分泌表达。与野生型蛋白酶相比，重组蛋白酶PrtB3的底物特异性显著拓宽，可有效降解α-、β-和κ-酪蛋白；PrtB3水解物对血管紧张素转化酶(ACE)抑制率最高可达78%，为野生型水解产物的2倍，半抑制浓度(IC50)为1.69 mg/mL，且ACE抑制活性在8周内保持稳定；同时，水解产物对金黄色葡萄球菌ATCC 25923和大肠杆菌K14 IBC 4004的生长有明显的抑制作用。结论:成功克隆、表达了可溶性的乳酸菌蛋白酶PrtB3，该酶可高效降解酪蛋白并显著提升水解产物的生物活性与稳定性，在降解酪蛋白制备生物活性肽方面具有潜力，为生物活性肽的高效制备提供了新的技术路径。

研究抗菌肽LFcin(17-30)对耐甲氧西林金葡菌(MRSA)生物膜的抑制作用。方法:采用PCR及头孢西丁药敏纸片扩散法筛选24株乳源金黄色葡萄球菌中的MRSA；采用刚果红平板法和结晶紫染色法鉴定生物被膜阳性菌株，并评估其产膜能力及生物膜生长曲线；采用纸片扩散法药敏试验验证MRSA生物膜与耐药性间的关系；采用微量稀释法测定LFcin(17-30)对MRSA的最小抑菌浓度(MIC)；采用结晶紫染色和扫描电子显微镜(SEM)测定LFcin(17-30)对MRSA生物膜的抑制作用；测定LFcin(17-30)对MRSA生物膜成分的影响。结果显示:在24株乳源金黄色葡萄球菌中，筛选出4株MRSA，分别为DQ05、DQ07、DQ09、DQ23，生物膜定性均为阳性菌株。结晶紫染色结果显示4株MRSA中DQ05的产膜能力最强，DQ09的产膜能力最弱，且DQ05的耐药性强于DQ09。生物膜生长曲线测定结果表明，在24 h时生物膜量最高。LFcin(17-30)对MRSA的MIC为150 μmol/L。LFcin(17-30)浓度为75 μmol/L时，即可明显抑制生物形成，破坏形成的生物膜。LFcin(17-30)抑制胞外聚合物中胞外多糖和胞外蛋白质的合成和分泌，对胞外DNA的影响随LFcin(17-30)浓度的升高而增强。结论:LFcin(17-30)可广谱抑制食源MRSA流行株及其生物膜形成，有望用于食源MRSA的辅助治疗。

目的:探究肠道内环境的Na+/K+对大豆种皮多糖(SHP)与肠道黏液相互作用的影响及其对肠道菌群多样性的影响。方法:通过分子对接和分子动力学模拟分析Na+/K+处理后靶标蛋白与大豆种皮多糖结合的主要作用力及复合体稳定性。借助16S rDNA基因组学检测Na+处理后SHP和黏蛋白对肠道菌群OTU与物种丰度的影响。结果:Na+/K+处理后SHP与黏蛋白结合的主要作用力为氢键。二者结合100 ns内，复合物结构的RMSD值、RSMF值、Rg值和氢键数量波动均较小。Na+处理后黏蛋白二级结构β-折叠主要以反平行式存在，而K+处理后黏蛋白二级结构β-折叠主要以平行式存在。Na+处理后SHP与黏蛋白的结合自由能【(196.7±26.7)kJ/mol】和氨基酸残基贡献数量(18.18 kJ/mol)均大于K+处理【分别为(158.5±26.7)kJ/mol和10.63 kJ/mol】。在Na+存在的情况下，肠道菌群利用SHP作为底物增殖8 h时，多样性最高达284个OTU，增加了多种纤维素降解菌丰度，降低了大肠埃氏菌属-志贺氏菌属的丰度，同时双歧杆菌属和乳杆菌属的丰度也降低。结论:Na+处理后SHP和黏蛋白结合能力和稳定性较高，影响肠道菌群的多样性与丰度，对膳食纤维的肠道调节功能有潜在影响。

目的:研究碱处理工艺与卡拉胶凝胶品质关联性规律及其预测模型。方法:采用碱提取法从麒麟菜中提取卡拉胶，利用人工神经网络(ANN)模型建立可靠的可测量模型，预测不同碱处理工艺条件下卡拉胶凝胶品质和分子特征结构。结果:人工神经网络模型对总集的拟合度R2 = 0.991高于多元线性模型(MLR)，平均绝对百分比误差(MAPE凝胶强度 = 1.71%，MAPE分子质量 = 18.84%，MAPE硫酸基 = 1.91%，MAPE3，6-内醚半乳糖 = 3.68%)均比MLR模型低。此外，在实际生产中，当碱处理关键工艺参数(温度、时间、质量分数)分别为65 ℃，6 h，10%时，测得卡拉胶的凝胶强度为614.32 g/cm2，而通过构建卡拉胶加工碱处理工艺与其凝胶品质关联性预测模型，预测该卡拉胶的凝胶强度为617.13 g/cm2。由此表明构建的凝胶品质关联性预测模型的预测值与实际生产中测得的结果相近。结论:人工神经网络模型的预测性能优于多元线性模型，ANN模型在预测卡拉胶凝胶特性和分子特征结构方面比MLR模型更准确。本研究为卡拉胶高品质产品的智能化精准制造提供了技术参考，以扩大卡拉胶在生物医药等领域的应用。

为探究宰后成熟过程中NRF2对铁死亡及肉色稳定性的影响，以牛背最长肌为研究对象，采用0.9%生理盐水、0.5 mmol/L ML385、1 mmol/L tBHQ注射处理，4 ℃条件下分别成熟0，24，72，168 h，分析成熟期间NRF2表达量、铁稳态变化、铁死亡相关蛋白表达、脂质氧化、线粒体膜电位、肉色等相关指标。结果表明，在成熟期间，ML385处理组的NRF2表达量及mRNA水平显著低于对照组，而tBHQ组结果相反，表明ML385与tBHQ对NRF2有明显的抑制和激活作用。与对照组相比，ML385组的铁沉积水平显著升高(P＜0.05)，FPN1、SLC7A11、PRDX6蛋白表达水平均显著下调(P＜0.05)。成熟完成后，Fe2+含量、MDA、b*分别增加了10.56%，16.67%，53.78%，tBHQ组比对照组分别降低了8.39%，21.76%，30.26%。，ML385组的线粒体膜电位、pH值、Mb含量、GPX4、MRA及NADH氧化酶活性与a*值比对照组分别降低了5.31%，3.62%，7.45%， 28.32%，24.10%，2.76%，12.1%，tBHQ组比对照组分别增加了15.96%，1.11%，30.73%，8.69%，3.96%，7.39%，5.68%。而对于L*值，ML385组、tBHQ组均大于对照组。综上，宰后成熟期间，NRF2通过维持肌肉组织铁稳态，抑制脂质过氧化，影响线粒体膜电位来调节铁死亡，进而影响Mb含量及MRA，改善肉色稳定性。

目的:探究3种黄酮【黄芩素(Bai)、金雀异黄酮(Gen)、异甘草素(Isl)】与阿卡波糖(Aca)联合抑制α-淀粉酶(AMY)的作用机制。方法:通过抑制率试验、联合指数(CI)分析、荧光光谱分析、紫外光谱分析、红外光谱分析及分子动力学模拟等方法，系统研究联合抑制对AMY的抑制效果及机制。结果:Bai/Gen/Isl与Aca在物质的量比为2 ∶ 1，3 ∶ 1，4 ∶ 1的条件下，均对AMY的抑制效果显著增强(P＜0.05)，其中Bai-Aca和Isl-Aca在物质的量比为3 ∶ 1时，表现出强协同效应(CI<1)，而Gen-Aca仅在物质的量比为3 ∶ 1时，且0.3

目的:姜黄素具有良好的生物活性，然而存在溶解性、稳定性、生物可及性差等问题，限制了其在食品加工中的应用。方法:以乳清分离蛋白(WPI)和大豆分离蛋白(SPI)为固体颗粒制备负载姜黄素的Pickering乳液，对其流变特性、微观结构、二级结构等进行表征，并进行体外模拟消化分析。结果:由WPI/SPI稳定的Pickering乳液对姜黄素具有较好的包埋率，为(74.33±3.3)%，且储藏稳定性良好。流变学特性表明，在低剪切力下Pickering乳液表现出良好的凝胶特性。微观结构显示，负载姜黄素的Pickering乳液为水包油型。傅里叶红外光谱显示，包埋姜黄素后Pickering乳液中的蛋白质二级结构相对含量通过氢键作用发生了改变。体外模拟消化结果表明，WPI/SPI稳定的Pickering乳液显著提高了姜黄素的生物可及性(从12.60%到34.31%)和抗氧化活性，且姜黄素的体外释放符合零级动力学模型。结论:以复合蛋白颗粒稳定的Pickering乳液具有较好的稳定性，可作为姜黄素的递送载体，提高其生物可及性，研究结果为姜黄素等生物活性成分的稳态化及其开发应用提供参考。

探究小分子对胰脂肪酶(PL)的抑制作用，已成为体外筛选具有抗肥胖作用活性成分的重要方法。通过荧光光谱法、非辐射能量转移理论及高效液相色谱法研究金雀异黄酮(Gen)和柚皮素(Nar)与PL的结合反应机制，利用三维荧光、表面疏水性、X射线衍射、红外光谱、粒径、差示扫描量热法、扫描电镜对复合物进行结构表征，阐明它们对PL结构与性质的影响。结果显示，Gen、Nar对PL猝灭均为静态猝灭，结合常数分别为42.39 L/mg和22.57 L/mg，两者的加入使PL的α-螺旋含量降低，β-转角、β-折叠以及无规则卷曲含量增加，结晶度从25.60%分别上升到32.77%，38.00%，表面疏水性降低，热稳定性降低(变性温度从76.04 ℃降低至65.00 ℃和65.05 ℃)，且PL由平滑的片状结构转变为棒状颗粒物。上述结果表明Gen和Nar显著影响PL的结构和性质，为开发新型PL抑制剂提供了新思路。

目的:高脂饮食是认知功能障碍的危险因素，然而其潜在的生物学机制尚未明晰。方法:将24只雄性3月龄C57BL/6J小鼠随机分为对照组和高脂组，对照组给予正常饲料，高脂组给予高脂饲料(脂肪供能比46%)。喂养12周，采用葡萄糖耐量试验(GTT)评价小鼠胰岛素敏感性，Morris水迷宫评估小鼠的认知功能。实验结束后处死小鼠，收集血清、结肠内容物和脑组织。检测血清胰岛素、葡萄糖浓度，计算胰岛素抵抗指数。观察海马齿状回神经元核抗原(NeuN)蛋白表达，检测血清3种支链氨基酸(BCAAs)水平，分析小鼠肠道菌群变化，并将差异细菌与血清BCAAs进行关联分析。结果:喂养12周，与对照组小鼠相比，高脂组小鼠体质量(31.6 g vs 37.5 g，P<0.001)、体脂率(3.2% vs 5.8%，P<0.001)、GTT血糖曲线下面积显著增加(1 440 mmol/L·min vs 1 841 mmol/L·min，P<0.05)，血清异亮氨酸(高脂组为对照组的1.27倍，P<0.05)及总BCAAs(高脂组为对照组的1.16倍，P<0.05)水平显著升高；高脂组小鼠海马齿状回NeuN阳性反应区荧光强度显著降低(27 vs 12，P<0.01)；高脂组小鼠Morris水迷宫空间探索实验中，穿越平台和目标象限次数显著降低，并且与血清异亮氨酸和总BCAAs水平呈负相关。此外，高脂组小鼠肠道菌群组成与对照组显著不同；小鼠肠道菌群代谢功能预测分析显示，与对照组相比，高脂组BCAAs生物降解相关微生物通路显著增加。Spearman相关分析表明，微小杆菌属与异亮氨酸水平呈负相关(P=0.01)，布劳特氏菌属和厌氧杆状菌属与异亮氨酸水平呈正相关(P值分别为0.00和0.03)。结论:高脂饮食诱导认知功能障碍，可能与其介导肠道菌群紊乱引起BCAAs水平升高有关。

高原低氧环境对人体的影响是生物医学研究的热点之一，特别是对骨骼健康的影响日益受到关注。本研究模拟6 000 m高原低氧环境，建立低氧小鼠模型，探讨骨肽对暴露于该环境下小鼠骨结构的影响。将6~8周龄的C57BL/6N小鼠随机分为空白对照组、模型组、阳性药组和骨肽低、中、高剂量组，每组8只。空白对照组小鼠饲养在常氧环境中，灌胃去离子水；其余各组小鼠置于6 000 m低压氧舱中模拟高原低氧环境，模型组灌胃去离子水，阳性药组和骨肽低、中、高剂量组分别灌胃红景天口服液和不同浓度骨肽溶液，处理14 d。末次给药后，收集血清、脏器及股骨，检测小鼠血清中骨钙素(BGP)和碱性磷酸酶(ALP)含量，并通过Micro-CT扫描评估小鼠股骨的骨结构变化。结果显示:与空白对照组相比，低氧环境下，小鼠的摄食量和体质量均降低，前3 d下降明显，之后逐渐恢复。与模型组相比，骨肽各剂量组均显著提高了小鼠血清中BGP的含量，降低了ALP水平。以2 000 mg/kg/d的骨肽高剂量组效果最好，BGP含量提高了477.18%，ALP含量降低了24.97%。此外，骨肽不同剂量组小鼠骨组织中，骨矿物质含量、骨体积分数、骨小梁厚度和骨小梁数量均提高，而骨小梁分离度降低。表明骨肽可通过提高BGP水平，降低ALP含量，并减少骨小梁分离度，使骨小梁排列紧密，有效维持骨小梁的空间结构，在一定程度上对抗高原低氧环境造成的骨结构损伤，预防骨质疏松的发生。

鞘磷脂(SM)是母乳中含量较高的极性脂之一，然而在生命早期摄入SM对婴幼儿近远期健康的作用尚不清晰。本文以秀丽隐杆线虫为模式生物，探究SM干预生命早期对其近远期的抗氧化和抗衰老作用。采用不同浓度牛乳源SM干预线虫L1~L4时期，研究SM对线虫生殖能力、寿命的影响。分析线虫L4时期及成年期的抗氧化应激能力和抗氧化酶活力，谷胱甘肽含量、丙二醛含量、脂褐素含量、活性氧(ROS)含量以及抗氧化和抗衰老相关基因表达，解析SM的作用机制。生殖实验显示，对幼年线虫补充质量浓度为0.2 μg/mL(LG)和20 μg/mL(HG)的乳源SM是安全的。与对照组(CG)相比，HG组的平均寿命和最大寿命分别显著延长了3.75 d和5.67 d，与幼虫和成虫ROS含量变化一致；干预后同时提高了幼虫和成虫的应激抵抗能力。在抗氧化酶方面，HG组幼虫超氧化物歧化酶(SOD)酶活性(P＜0.001)、过氧化氢酶(CAT)酶活性(P＜0.05)和谷胱甘肽(GSH)含量(P＜0.01)均显著提高，且乳源SM能显著降低幼虫丙二醛(MDA)水平(P＜0.001)。在生命远期发展中，HG组脂褐素含量降低(P＜0.001)，SOD酶活性(P＜0.001)和CAT酶活性(P＜0.001)显著提高，干预后均提高了GSH含量(P＜0.001)，降低了MDA水平(P＜0.001)。此外，幼年补充乳源SM能上调幼虫sod-3、nsy-1基因，而成虫则通过上调sod-3、ctl-1、daf-16基因的相对表达来提高抗氧化和抗衰老能力。综上，线虫幼年期补充一定量的乳源SM，可同时提升生命近远期抗氧化和抗衰老能力。

为探究鲜蕨麻适宜的干燥技术，采用6种干燥技术【热风干燥(HAD)、热泵干燥(HPD)、碳纤维远红外干燥(CFFD)、碳纤维远红外联合热泵干燥(CFFCHPD)、真空脉动干燥(VPD)以及真空冷冻干燥(VFD)】对鲜蕨麻进行干燥处理，测定不同干燥技术对鲜蕨麻干燥时间、干燥能耗、外观品质(色泽、形状)、口感(物性)、味觉、复水比等感官特性、营养品质(还原糖、维生素C)含量的影响，利用层次分析法对鲜蕨麻干燥技术进行综合评价。结果表明:采用CFFCHPD可有效缩短干燥时间，相较于CFFD、HAD、HPD、VPD、VFD分别缩短了9.76％，21.95％，31.71％，60.98％，243.91％，采用CFFCHPD、CFFD、HAD、HPD干燥能耗具有显著性差异(P＜0.05)，CFFCHPD方式干燥时间及能耗最低，VPD方式最高。鲜蕨麻干燥后亮度变暗，色泽偏红和偏黄，除VFD方式外，其它方式干燥后蕨麻的L*值显著低于干燥前(P<0.05)，a*值和b*值显著高于干燥前(P<0.05)；不同干燥方式蕨麻的弹性无显著性差异(P＞0.05)，硬度、胶黏性及咀嚼性具有显著性差异(P<0.05)，其中HPD方式最高，VFD最低；干燥后蕨麻丰富度差异明显；采用VFD方式干燥后蕨麻的复水性最好，相较于VFD，其它干燥方式复水比分别降低了9.97％，11.58％，12.61％，15.95％，19.18％。干燥后蕨麻的还原糖含量均显著提高(P<0.05)，相较于鲜蕨麻分别提高了111.21％，106.57％，97.92％，93.46％，82.96％，60.28％，除VFD方式外，维生素C含量显著降低(P<0.05)，其中VPD方式还原糖含量最高，维生素C含量最低，VFD方式还原糖含量最低，维生素C含量最高。采用层次分析法的综合评价结果为:CFFCHPD＞HPD＞CFFD＞HAD＞VFD＞VPD，CFFCHPD的综合评分最高，其次是HPD，该研究为鲜蕨麻现代化干燥技术的应用提供借鉴。

为研究干燥方式对羊肚菌中多糖结构和免疫活性的影响，采用热风干燥(HD)和冷冻干燥(FD)对新鲜羊肚菌进行干燥处理，采用大孔吸附树脂柱对两种干燥方式处理后提取的羊肚菌多糖(MEP)进行纯化(HMEP和FMEP)。结果表明，HMEP和FMEP的单糖均由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成，物质的量比分别为1∶0.34∶0.33和1∶4.50∶0.02。HD处理导致多糖中C—O—C键断裂，促进形成多糖的α-构型。HMEP和FMEP均通过诱导RAW 264.7细胞的吞噬和刺激NO、TNF-α、IL-6和IL-1β的分泌来提高其免疫活性，且在质量浓度为50 μg/mL时，FMEP刺激RAW 264.7细胞分泌NO的量为(35.29±1.25)μmol/L，高于HMEP【(28.05±2.52)μmol/L】和模型组【(32.47±1.30)μmol/L】。在质量浓度为25 μg/mL时，FMEP刺激巨噬细胞分泌TNF-α的量为(289.96±49.00)ng/mL，高于HMEP【(188.56±13.60)ng/mL】和模型组【(97.76±2.00)ng/mL】。表明FMEP的免疫调节活性高于HMEP。综合考量，冷冻干燥工艺更适合制备具有高免疫调节功能的羊肚菌多糖。

为获得蟹粉狮子头最优配方及其冻融过程品质保持技术，在单因素实验基础上，通过Box-Behnken试验设计，进行响应面法优化，以改进蟹粉狮子头制作工艺与配方。研究不同浓度海藻酸钠(SA)冰釉溶液对蟹粉狮子头的冰釉率、透射率、水蒸气渗透率和水溶性的影响，以及3种处理方法(无涂层、去离子水冰釉和0.020 g/mL SA冰釉)的蟹粉狮子头在冻融循环中的品质变化。结果表明，蟹粉狮子头最佳工艺条件为生姜汁、蟹粉和食盐添加量分别为4.9%，2.4%，2.0%。此工艺条件下狮子头硬度22.89 N，感官评分37.56，蒸煮损失率5.67%，富有弹性，形状饱满，色泽诱人。0.020 g/mL SA冰釉溶液最适于蟹粉狮子头的品质保持。7次Freeze-thaw(F-T)循环后，与对照相比，冰釉0.020 g/mL样品解冻损失和挥发性碱氮值分别下降了25.54%和35.67%，咀嚼性和弹性分别提高了47.37%和42.86%。结论:0.020 g/mL SA冰釉可有效抑制冰晶的形成，减少水分流失，同时最大限度地减少对肉质地的破坏，从而提高蟹粉狮子头的质量。

为探究高水分挤压蛋白烹饪后的质构特性和水分特征变化，以大豆浓缩蛋白为原料进行高水分挤压，选取3种常见的烹饪方式(蒸制、煮制、炸制)，研究烹饪方式及时间对挤出物纤维结构的影响，评估烹饪损失、收缩率的差异，并探究宏观、微观结构、质构特性和水分特征的变化。结果表明，蒸制可使挤出物保持较好的纤维结构及适中的硬度和剪切力，煮制使挤出物纤维结构更加松散，硬度、咀嚼度和剪切力减小，煮制20 min可使挤出物水分含量增加10.38%。蒸制和煮制使挤出物的T22、T23增大，结合水比例减小，蛋白质与水分结合的紧密程度变差。炸制使挤出物中孔隙增大，渗透性增强。炸制4 min使挤出物的脂肪含量提高3.65%，水分含量下降20.49%，且使T21、T22、T23分别减小0.14，7.31，81.04 ms，结合水和自由水比例显著增大(P<0.05)。结论:不同烹饪方式可改变挤出物的纤维结构、孔隙形态和组成成分，影响其质构特性和水分特征。研究结果为高水分挤压植物基肉制品后续烹饪工艺优化提供了理论参考，尤其在调控其质构和水分特征方面具有实际应用价值。

本研究旨在探讨不同萃取温度对咖啡液中化学成分及风味特性的影响，以优化常压萃取工艺并提升咖啡风味品质。调整萃取温度(55~95 ℃)，分析不同烘焙度(浅烘焙度、中烘焙度、深烘焙度)咖啡的挥发性与非挥发性物质以及感官特性，研究温度对其化学成分和风味形成的影响。采用气相色谱-质谱(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)技术定量分析咖啡液中的化学成分，并结合描述性感官评价方法系统评估感官风味特征。结果显示，萃取温度对挥发性物质的释放和非挥发性成分的溶解均有显著影响(P<0.05)。高温萃取(95 ℃和85 ℃)增强了咖啡液的萃取率(>22%)及苦涩感，而低温条件下酸味及焦糖味更加突出。感官评价结合定量分析结果表明，高温萃取提升了物质的提取效率，然而会损失部分香气化合物，低温萃取可以保留更多的关键香气成分。不同烘焙度的咖啡在不同萃取温度下的化学成分与感官特性存在显著差异；高温更适合深烘焙样品的全面提取，而低温萃取对浅、中烘焙咖啡的香气保留具有优势。本研究为咖啡萃取工艺的优化提供了理论支持，未来将结合其它变量(如压力、萃取时间)进行多维研究，以全面揭示咖啡风味的形成机制及调控策略。

目的:本研究旨在优化花椒籽油的提取工艺，以提高花椒副产物的综合利用价值。方法:采用气相色谱-质谱联用技术分析花椒籽油的脂肪酸组成，以出油率与主要脂肪酸相对含量为评价指标，通过单因素实验和正交试验确定最佳提取条件。结果:花椒籽油中主要脂肪酸为α-亚麻酸(相对含量23.39%)；最佳提取工艺条件为提取温度60 ℃，提取时间50 min，料液比1∶3，乙醇体积分数90%，提取次数3次，所得花椒籽油的α-亚麻酸含量为23.32%。结论:本研究明确了花椒籽油的脂肪酸组成，并为花椒籽油高效提取与花椒副产物的资源化利用提供了重要依据。

嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率，然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征，解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明，两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路、赖氨酸降解通路、TCA循环、丙酮酸代谢、烟酸和烟酰胺代谢通路等通路的富集，增加菌株对柠檬酸和烟酰胺的利用，L-谷氨酸、延胡索酸、α-酮戊二酸和4-三甲基氨基丁酸脂的生产，显著促进两株菌株的生长。复配发酵乳发酵特性得到显著改善，菌株活菌数达108 CFU/mL。本研究为进一步解析嗜热链球菌和瑞士乳杆菌间的互作机制提供了理论依据。

柑橘为在全球广泛生产的水果之一，容易腐败，采用传统的包装薄膜已不能完全阻挡其被致病致腐微生物侵染，而且不可降解包装薄膜会对地球生态环境造成严重危害。针对上述问题，本研究利用可降解材料成功制备聚对苯二甲酸-己二酸丁二酯/聚乳酸/姜黄素(PBAT/PLA/Cur)复合薄膜。结果表明，Cur复合薄膜对指状青霉、沙门氏菌和单增李斯特菌的光动力杀菌效果达到99%。通过扫描电镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法、力学性能等测试，发现Cur复合薄膜具有均匀的微孔结构和优异的拉伸性能，PBAT/PLA/Cur，PBAT/PLA/0.25%Cur，PBAT/PLA/0.5%Cur膜的平均孔径分别为(222±64)，(275±83)，(356±89)nm，薄膜拉伸强度可达(7.35±2.1)MPa，断裂伸长率达(333±19)%。此外，Cur复合薄膜包裹的柑橘果实水分流失率低，接种指状青霉的柑橘覆膜后，腐败率降低60%，货架期可延长4 d。结论:Cur复合薄膜可以有效保持柑橘品质，提高果实的贮藏抗性，在柑橘保鲜领域具有广阔的应用前景。

目的:探究采前喷施壳寡糖(COS)对采后西梅抗氧化代谢及贮藏品质的影响。方法:以西梅为试材，采用不同质量浓度的(0.5，1.0，2.0 g/L)COS分别在坐果期、膨大期、转色期和成熟期喷施，采后将果实置于温度(1.0±1)℃、相对湿度90%～95%条件下贮藏90 d，每15 d取样1次，测定相关指标。结果:采前喷施COS使西梅果实在贮藏期间保持较高的硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量，有效抑制了表面色泽变暗，显著降低了西梅果实呼吸强度和失重率，感官品质明显优于对照组，其中1.0 g/L COS处理组与对照组相比，硬度高57.24%，可滴定酸含量高115.38%，可溶性固形物含量高19.38%，呼吸强度降低22.09%，失重率低48.42%，效果最佳。与对照组相比，采前喷施1.0 g/L COS促进了谷胱甘肽(GSH)和抗坏血酸(ASA)含量的积累。提高了过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)活性，降低了超氧阴离子(O₂-·)产生速率和过氧化氢(H2O₂)的含量，抑制了丙二醛(MDA)含量积累与细胞膜渗透率的上升。结论:采前喷施COS能通过调控西梅果实贮藏期间的抗氧化代谢，保持其贮藏品质。

ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种常见的天然食品防腐剂。本文分析ε-聚赖氨酸-六偏磷酸钠(ε-PL-SHMP)聚合物对巴氏杀菌乳的抑菌效果，以及对乳体系理化性质的影响。结合SDS-PAGE图谱、稳定性分析乳中蛋白质的变化。结果表明，在1周贮藏期内，ε-PL-SHMP聚合物相较于空白组对牛乳中蜡样芽孢杆菌数量在7 d内可控制在106 CFU/mL以下，金黄色葡萄球菌数量在3 d内控制在106 CFU/mL以下，具有良好的抑制效果。经过ε-PL-SHMP聚合物处理的巴氏杀菌乳的pH值维持在6.8～6.9区间，与其它组无显著变化，相对黏度在第7天相较于ε-PL处理组的0.0008 Pa·s上升到0.0012 Pa·s，有轻微增加。SDS-PAGE图谱显示，随着贮藏时间的延长，ε-PL与牛乳中的蛋白结合并沉淀，而ε-PL-SHMP聚合物处理组中蛋白质较稳定。对稳定性的分析表明，ε-PL单独处理组的稳定性最差，添加ε-PL-SHMP聚合物的巴氏杀菌乳体系呈良好的分散状态。结论:ε-PL-SHMP聚合物能够改善ε-PL在乳体系中的应用品质，对巴氏杀菌乳的抑菌效果更好且提高了该乳体系的稳定性。

目的:通过网络药理学和分子对接技术探讨杜仲雄花抗疲劳的作用机制，明确其活性成分与关键靶点间的相互作用，为其应用提供科学依据。方法:采用UPLC-MS分析杜仲雄花活性成分，结合数据库筛选成分靶点与疲劳相关靶点，通过Venn分析确定共同靶点，构建PPI网络及功能通路，采用分子对接验证关键成分与靶点的结合能力。结果:从杜仲雄花中鉴定出63种活性成分及868个作用靶点，筛选出170个交集靶点。网络分析显示，EGFR、AKT1、TP53等为关键靶点，分子对接验证育亨酸一水化合物与关键靶点结合能力强。结论:通过网络药理学和分子对接技术，揭示了杜仲雄花抗疲劳的潜在作用机制。育亨酸一水化合物等活性成分可能通过与EGFR、AKT1、TP53等关键靶点的相互作用，发挥抗疲劳效果。这为杜仲雄花在抗疲劳领域的深入研究和应用提供了理论基础。

从东北自然发酵酸菜中分离获得1株降亚硝酸盐菌株短乳杆菌JYX2，通过溶血试验与抗生素敏感性试验对其安全性进行评估。为阐明短乳杆菌JYX2的基因组特性及其亚硝酸盐降解相关基因，采用Pacbio三代测序与Illumina二代测序技术进行全基因组测序。基于所得序列，通过COG、GO及KEGG数据库进行基因预测与功能注释分析。利用CARD和VFDB数据库分析短乳杆菌JYX2的安全性。结果显示，短乳杆菌JYX2在含100 μg/mL亚硝酸钠的MRS培养基中培养24 h后，其对培养基中亚硝酸钠的降解效率最高可达98.72%。该菌株未表现出溶血性，而对庆大霉素、红霉素、氯霉素等抗生素均高度敏感(抑制圈直径≥20 mm)，显示出良好的安全性。短乳杆菌JYX2的基因组由1条环状闭合的DNA以及1个环状的质粒组成，基因组长度为2 567 154 bp，GC含量为45.82%，可预测2 485个编码基因，65个tRNA基因，15个rRNA基因以及27个sRNA基因。在COG、GO、KEGG、CAZY、CARD和VFDB数据库中，分别注释到1 926，1 762，1 823，73，180，217个功能基因。信息挖掘分析表明，短乳杆菌JYX2的基因组中未检测到亚硝酸还原酶基因，推测其亚硝酸钠降解作用可能依赖于其它酶或机制。此外，毒力基因与耐药性基因的预测分析进一步证实了短乳杆菌JYX2的安全性。综上，短乳杆菌JYX2具有良好的功能和安全性，可用作发酵食品中亚硝酸盐消减的发酵菌剂。

本研究旨在开发一种快速、准确且环境友好的检测方法，用于测定苹果及苹果脯中的展青霉素(PAT)。PAT是由扩展青霉产生的真菌毒素，具有致畸、致癌、免疫毒性、神经毒性和遗传毒性等危害。果脯加工过程中可能存在PAT污染的问题，建立高效检测方法对保障食品安全至关重要。传统检测方法操作复杂、耗时长且有机溶剂消耗量大。本研究采用QuEChERS提取技术结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术，优化提取溶剂(乙腈)、盐析剂(无水硫酸镁和氯化钠)和复溶溶剂(1%乙腈水溶液)的选择，以提高检测效率和灵敏度。通过优化质谱和液相条件，确定了最佳色谱柱(BEH C18)和梯度洗脱程序。方法学验证显示，检出限为0.4 μg/kg，定量限为0.8 μg/kg，线性范围0.1~12.5 μg/L和3.2~400 μg/L，相关系数R2均大于0.999。日内和日间精密度的相对标准偏差均小于5.5%，加标回收率在98%以上，表明该方法准确性和精密度良好。结果表明，QuEChERS-UPLC-MS/MS方法可有效检测苹果及苹果脯中的PAT，灵敏度和准确性高，并可为其它水果制品的PAT污染控制提供技术支持。此外，研究发现苹果脯加工中的糖煮步骤显著降低了PAT含量，表明高温处理对PAT降解有重要作用。未来可进一步探讨不同加工条件对PAT含量的影响及其在其它食品基质中的应用。

目的:草甘膦是一种常见的除草剂，常残留于水体中，对环境和人体产生危害，开发高效且准确的检测方法，测定水体中的草甘膦含量有重要意义。本研究基于坛紫菜中的R-藻红蛋白设计一种荧光开启型探针，用于水中草甘膦的检测。方法:通过冻融循环和超声破碎提取坛紫菜中的藻红蛋白并进行纯化。肽指纹图谱、吸收光谱和SDS-PAGE测定结果表明，该产物为R-藻红蛋白。本研究方法获得的R-藻红蛋白纯度高达4.96，达到分析纯级。进一步研究发现，提取的R-藻红蛋白对Cu2+离子表现出优异的特异性荧光响应性。基于该特性设计一种基于铜离子猝灭R-藻红蛋白荧光的探针，利用草甘膦与铜离子螯合的特性实现对草甘膦的检测。结果:该探针的荧光信号与草甘膦浓度呈现良好的线性关系，其最低响应值为443.4 μg/L，远低于国标《生活饮用水卫生标准》(GB 5749—2022)中草甘膦残留物质量浓度的最大限度(0.7 mg/L)。将该探针用于2种实际水样中草甘膦含量的加样回收检验，检出不同含量的草甘膦。结论:本研究为高纯度R-藻红蛋白提取提供了新思路，为检测水体中草甘膦残留提供了一种新方法，具有一定的科学意义和应用价值。

研究葡萄牙棒孢酵母J5不同培养物的挥发性代谢产物。以马铃薯、高粱、小麦和红小米的提取物为培养基质，培养葡萄牙棒孢酵母J5获得4种培养物。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱测定培养物的挥发性代谢产物，利用化学计量学方法分析数据。结果表明:葡萄牙棒孢酵母J5的4种培养物中，共检测到65种挥发性代谢产物。红小米培养物(HXM)中挥发性代谢产物的种类最丰富，小麦培养物(XM)中挥发性代谢产物的总浓度最高。乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醛、庚酸乙酯在3种谷物培养物中含量差异不显著。主成分分析得分图表明，高粱培养物(GL)和XM具有相似性。XM和HXM的正交偏最小二乘判别分析模型获得40种投影中变量重要性(VIP)>1且含量差异显著的关键差异挥发性代谢产物，另外有5种含量差异显著而VIP<1的挥发性代谢产物。HXM中己醇、乙酸丁酯、庚醛、3-甲基丁醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3醇、3-甲基-1-丁醇、顺-2-庚烯醛的相对气味活性值(ROAV)>1，与XM中的重要香气物质虽有所不同，但这些物质是发酵酒中常见的香气成分，具有优良的风味。这说明采用红小米培养葡萄牙棒孢酵母，用于红谷黄酒增香是可行的。

目的:研究高糖胁迫条件下近平滑假丝酵母差异基因的表达水平及其应激响应机制。方法:以贮藏过程中的染菌炼乳为对象，通过平板筛选及18s DNA测序对其中的酵母进行分离、鉴定及特性研究，并提取菌株的总RNA，构建cDNA文库。采用转录组测序，并通过实时荧光定量PCR验证分析差异表达基因。结果:该酵母为近平滑假丝酵母，其最适温度为35 ℃，最适pH值为8，当葡萄糖含量为50%时，仍可以缓慢生长。发酵液中的主要产物为山梨糖醇，产量可达41.06 g/L。通过转录组学分析共检测到2 066个显著性差异基因，其中显著上调993个，显著下调1 073个。与热激蛋白(Hsp70、Hsp90)、氨基酸转运、糖原转运、糖酵解和乙醇脱氢酶相关的基因显著下调，而与氨基酸透过酶、糖原合成以及某些具有渗透压保护作用的氨基酸合成(如谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、半胱氨酸等)相关的基因显著上调。结论:假丝酵母通过合成某些糖类或氨基酸(如脯氨酸、甘氨酸和谷氨酸等)来影响应激，提高逆境胁迫的性能。

目的:提升菠萝皮渣果酒品质及实现副产物高值化利用。方法:通过平板分离结合形态学鉴定技术对菌株进行分离纯化，采用感官评价与电子鼻检测联用初筛，采用耐受性试验的递进式方法复筛菌株。结果:筛选出 1株兼具优良环境耐受性与产香特性的50号菌株。该菌株在极端环境条件(葡萄糖350 g/L，SO₂ 300 mg/L，pH 2.0，乙醇9%)下，仍能保持良好的生长活性。经ITS序列分子鉴定确认其为酿酒酵母，命名为酿酒酵母FOSU-QQT。对比显示，接种FOSU-QQT菌株的菠萝皮渣果酒，酯类物质总量较自然发酵组显著提升27.07%，其中特征性香气组分辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸异戊酯及月桂酸乙酯含量增幅尤为显著(P<0.05)。结论:研究证实该菌株能有效强化果酒香气轮廓，其研究成果为开发新型产香型果酒发酵剂提供了试验参考，对农产品加工副产物的资源化利用具有指导作用。

目的:获得产香优良、性能稳定的胶红酵母，用来提升黄酒发酵风味品质。方法:通过耐受性、β-葡萄糖苷酶活性以及产香特性分析，从9株分离株中筛选出发酵性能最优的菌株，并与酿酒酵母共发酵制备黄酒。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价和理化指标测定，探究共发酵对黄酒风味品质的影响。结果:筛选得到9株菌株，被鉴定为胶红酵母。所有菌株在温度10～35 ℃、pH 5.0～6.5条件下生长较好，具有较好的低温和酸耐受性及较高的β-葡萄糖苷酶酶活(253.7～492.2 U/mL)，不同菌株的乙醇耐受性差异较大，在酒精度高于6% vol时，生长受到明显抑制。JH-6菌株发酵液中，醇、醛、酸和酯类含量都显著高于其它菌株，具有良好的产香性能。胶红酵母JH-6与酿酒酵母共发酵黄酒符合《黄酒》(GB/T 13662—2018)的规定，相比于未接种JH-6生产的黄酒，酒精度降低，酯类含量明显提高，口感柔和协调，花果香突出，风味品质得到明显提升。结论:本研究对胶红酵母进行系统的筛选及评价，得到1株耐受性较好、产香特性最佳的菌株JH-6，利用该菌与酿酒酵母共发酵，提升了黄酒风味品质，为胶红酵母在黄酒发酵中的应用提供了技术支撑。

本研究旨在系统解析老香黄在长期贮藏过程中微生物群落结构与挥发性风味物质的动态变化规律及其关联性。采用高通量测序技术对贮藏4年、7年、10年及12年的样本进行微生物群落分析，并利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定挥发性成分。结果表明，在门水平上，所有样本均以厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和放线菌门为优势菌门。挥发性物质分析共鉴定出9类共287种关键风味成分，其中，2014年样本以醚类(相对含量约35%)和烃类(约30%)为主；2017年样本中烯类化合物上升至约40%；至2020年，烃类含量下降至约12%，而酯类与醇类占比增加。综上，老香黄在长期贮藏过程中，微生物群落结构保持基本稳定，而挥发性风味物质组成发生显著演变，二者变化趋势具有明显相关性。本研究从微生物与风味代谢关联的角度，揭示了老香黄风味形成与转化的潜在机制，为其工艺优化与品质控制提供了理论依据。

目的:探究陶罐和不锈钢罐对宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒发酵过程中风味物质及其品质的影响。方法:以赤霞珠葡萄为试验材料，采用陶罐、不锈钢罐进行酒精发酵，采用液相色谱分析发酵前及酒精发酵结束时葡萄酒中9种有机酸含量；采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析发酵前和酒精发酵结束时葡萄酒中挥发性香气物质分布规律。结果:陶罐发酵过程中有机酸总量呈下降趋势，呈现花果香、甜香的化合物浓度显著增加(P＜0.05)，贡献青草味、生青味的化合物浓度不同程度的下降。与不锈钢罐发酵相比，陶罐发酵葡萄酒的有机酸总量更高(92 425.90 ng/mL)，醇醚醛酮类、甲烷等短链烷烃类以及无机硫化合物对应传感器响应值更高。陶罐发酵葡萄酒中的十二烷二酸、4-乙酰基苯甲酸、5-氧代四氢呋喃-2-羧酸、甘油二硬脂酸酯、δ-十四内酯、丁二酸二乙酯，以及不锈钢罐发酵葡萄酒中的乙酸苯乙酯、苯甲醇、1-己醇是区分两种发酵罐的特征风味物质。感官评价结果显示，陶罐发酵葡萄酒的口感更具复杂性与层次感，其香味强度也更有优势，不锈钢罐发酵酒体的醇厚感更佳。结论:陶罐发酵能够加强赤霞珠葡萄酒的花果香、甜香的挥发性风味，同时增加口感的复杂性与层次感。不锈钢罐发酵的葡萄酒则具有蜂蜜香及烘烤香，醇厚感更胜。

细胞培养肉技术前景广阔，有助于应对传统畜牧业在可持续性和环境方面的难题。与其它替代蛋白不同，细胞培养肉是由动物干细胞在体外培养而成，是一种最接近天然肉类的产品。为了使细胞培养肉尽可能具有传统肉类的感官和营养特性，研究人员针对支架特性及支架制造技术开展大量研究，以期复制自然肌肉组织的特性。本文综述可食用支架的制备方法，旨在生产具有排列肌管的组织样细胞培养肉。首先，分析动物源性肉类的组成和结构，并依据天然肌肉组织的结构特性，阐明细胞培养肉工程支架设计的主要考虑因素，其中形成单轴排列的肌管是重点。其次，概述适用于形成排列肌管的主要支架技术及其在细胞培养肉工程中的应用现状。最后，展望其未来发展前景。

近年来，益生菌产品在食品、医疗保健等行业中应用广泛，然而在其工业化生产、运输和贮藏过程中，保持菌株活性面临挑战。目前，企业与研究机构多采用干燥的方法来维持益生菌的活性，其中，真空冷冻干燥技术因能够最大程度地保持菌株活性，能耗低，工艺简单而成为主流选择。然而，真空冷冻干燥技术仍会对益生菌的细胞膜、酶、DNA等造成损伤，降低其在应用过程中的活性。本文总结益生菌抗冻干损伤方法的最新研究进展，即通过调控培养基组分与培养条件，胁迫预处理，优化离心条件，添加冻干保护剂，优化冷冻干燥工艺，来增强菌株的抗冻干能力，降低冻干损伤，旨在为制备高活性的益生菌产品提供理论参考。

脂肪消化酶是一类能够水解酯键酶类的统称，其主要参与脂肪消化、代谢、运输等生理过程，在维持生物体正常生命活动方面发挥着重要作用。舌脂肪酶、胃脂肪酶、胰脂肪酶等是人体水解膳食脂肪的主要脂肪酶，它们通过与乳脂肪液滴特异性结合，水解酯键最终得到游离脂肪酸和甘油，进而被机体吸收利用。通过调控脂肪酶的水解活性，还可实现对膳食脂肪水解过程的调控。本文概述膳食脂肪胃肠道消化过程，总结舌脂肪酶、胃脂肪酶、胰脂肪酶和磷脂酶四大类脂肪消化酶的结构特征以及其对脂肪的水解特性。综述近年来有关脂肪酶天然活性抑制剂的研究进展。本文旨在促进人们对膳食脂肪胃肠道消化过程以及对脂肪消化酶结构和功能特性的了解，为开发脂肪消化酶活性调控天然产物，调节膳食脂肪水解行为，实现相关慢性代谢疾病的预防提供一定的理论参考。

富含脂肪的食品因特殊的口感和风味而被众多消费者所喜爱。除味觉外，嗅觉和口腔触觉也参与脂肪的感知。脂肪酸与舌味蕾味觉感知细胞膜受体结合产生脂肪味，经Ca2+释放介导的信号传导，最终被大脑识别并感知。脂肪感知涉及生理学、心理学、物理学等多学科的分子机制，受脂肪酸组成、多模态感官、生理节律等多重因素影响。本文综述脂肪酸饱和度、浓度、氧化程度等对脂肪味感知的影响，重点阐述经由味觉、嗅觉和口腔触觉等多模态途径形成的脂肪味感知。归纳脂肪味感知在饥饱、睡眠、昼夜、季节、情绪、品尝温度、生理年龄等生理及其相关节律影响下的变化规律。旨在探讨脂肪口感形成过程和影响因素，为脂肪感知相关研究提供思路借鉴，为今后脂肪替代食品的开发与应用提供理论参考。

营养是人类生存的基础，也是实现健康老龄化的重要手段。我国已经进入老龄化社会，老年人面临各种功能减退的问题。如何保证老年人食物摄入并获得充足的营养，以解决老年人消化功能减退、低体重及贫血等营养不良问题，进而保证其生活质量，“适老食品”已成为必需。目前，我国“适老食品”产业处于发展初期，面临着产品市场化程度低、缺乏标准、业界认识不一、消费者认知不足等多重挑战。为此，上海君石生命科学研究院、中国食品科学技术学会、国家老年医学中心、中华预防医学会营养与健康分会等单位组织相关领域专家，在全面研究我国老年人消化功能减退特点与营养需求的基础上，共同起草了《中国适老食品研发与规范化生产共识》。共识明确“适老食品”是指为了适应老年人消化功能减退和(或)营养需求的生理特点，通过调整和(或)改变食物质构后生产加工的预包装食品。共识主要包括7个部分:引言、适用范围、术语和定义、产品分类、技术要求、包装、标签标识。本共识旨在为相关食品企业研发与规范化生产“适老食品”发挥指导作用，为推动适老食品相关标准的制定奠定基础。