嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率，然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征，解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明，两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路、赖氨酸降解通路、TCA循环、丙酮酸代谢、烟酸和烟酰胺代谢通路等通路的富集，增加菌株对柠檬酸和烟酰胺的利用，L-谷氨酸、延胡索酸、α-酮戊二酸和4-三甲基氨基丁酸脂的生产，显著促进两株菌株的生长。复配发酵乳发酵特性得到显著改善，菌株活菌数达108 CFU/mL。本研究为进一步解析嗜热链球菌和瑞士乳杆菌间的互作机制提供了理论依据。

从东北自然发酵酸菜中分离获得1株降亚硝酸盐菌株短乳杆菌JYX2，通过溶血试验与抗生素敏感性试验对其安全性进行评估。为阐明短乳杆菌JYX2的基因组特性及其亚硝酸盐降解相关基因，采用Pacbio三代测序与Illumina二代测序技术进行全基因组测序。基于所得序列，通过COG、GO及KEGG数据库进行基因预测与功能注释分析。利用CARD和VFDB数据库分析短乳杆菌JYX2的安全性。结果显示，短乳杆菌JYX2在含100 μg/mL亚硝酸钠的MRS培养基中培养24 h后，其对培养基中亚硝酸钠的降解效率最高可达98.72%。该菌株未表现出溶血性，而对庆大霉素、红霉素、氯霉素等抗生素均高度敏感(抑制圈直径≥20 mm)，显示出良好的安全性。短乳杆菌JYX2的基因组由1条环状闭合的DNA以及1个环状的质粒组成，基因组长度为2 567 154 bp，GC含量为45.82%，可预测2 485个编码基因，65个tRNA基因，15个rRNA基因以及27个sRNA基因。在COG、GO、KEGG、CAZY、CARD和VFDB数据库中，分别注释到1 926，1 762，1 823，73，180，217个功能基因。信息挖掘分析表明，短乳杆菌JYX2的基因组中未检测到亚硝酸还原酶基因，推测其亚硝酸钠降解作用可能依赖于其它酶或机制。此外，毒力基因与耐药性基因的预测分析进一步证实了短乳杆菌JYX2的安全性。综上，短乳杆菌JYX2具有良好的功能和安全性，可用作发酵食品中亚硝酸盐消减的发酵菌剂。

本研究旨在开发一种快速、准确且环境友好的检测方法，用于测定苹果及苹果脯中的展青霉素(PAT)。PAT是由扩展青霉产生的真菌毒素，具有致畸、致癌、免疫毒性、神经毒性和遗传毒性等危害。果脯加工过程中可能存在PAT污染的问题，建立高效检测方法对保障食品安全至关重要。传统检测方法操作复杂、耗时长且有机溶剂消耗量大。本研究采用QuEChERS提取技术结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术，优化提取溶剂(乙腈)、盐析剂(无水硫酸镁和氯化钠)和复溶溶剂(1%乙腈水溶液)的选择，以提高检测效率和灵敏度。通过优化质谱和液相条件，确定了最佳色谱柱(BEH C18)和梯度洗脱程序。方法学验证显示，检出限为0.4 μg/kg，定量限为0.8 μg/kg，线性范围0.1~12.5 μg/L和3.2~400 μg/L，相关系数R2均大于0.999。日内和日间精密度的相对标准偏差均小于5.5%，加标回收率在98%以上，表明该方法准确性和精密度良好。结果表明，QuEChERS-UPLC-MS/MS方法可有效检测苹果及苹果脯中的PAT，灵敏度和准确性高，并可为其它水果制品的PAT污染控制提供技术支持。此外，研究发现苹果脯加工中的糖煮步骤显著降低了PAT含量，表明高温处理对PAT降解有重要作用。未来可进一步探讨不同加工条件对PAT含量的影响及其在其它食品基质中的应用。

为探究高水分挤压蛋白烹饪后的质构特性和水分特征变化，以大豆浓缩蛋白为原料进行高水分挤压，选取3种常见的烹饪方式(蒸制、煮制、炸制)，研究烹饪方式及时间对挤出物纤维结构的影响，评估烹饪损失、收缩率的差异，并探究宏观、微观结构、质构特性和水分特征的变化。结果表明，蒸制可使挤出物保持较好的纤维结构及适中的硬度和剪切力，煮制使挤出物纤维结构更加松散，硬度、咀嚼度和剪切力减小，煮制20 min可使挤出物水分含量增加10.38%。蒸制和煮制使挤出物的T22、T23增大，结合水比例减小，蛋白质与水分结合的紧密程度变差。炸制使挤出物中孔隙增大，渗透性增强。炸制4 min使挤出物的脂肪含量提高3.65%，水分含量下降20.49%，且使T21、T22、T23分别减小0.14，7.31，81.04 ms，结合水和自由水比例显著增大(P<0.05)。结论:不同烹饪方式可改变挤出物的纤维结构、孔隙形态和组成成分，影响其质构特性和水分特征。研究结果为高水分挤压植物基肉制品后续烹饪工艺优化提供了理论参考，尤其在调控其质构和水分特征方面具有实际应用价值。

目的:通过网络药理学和分子对接技术探讨杜仲雄花抗疲劳的作用机制，明确其活性成分与关键靶点间的相互作用，为其应用提供科学依据。方法:采用UPLC-MS分析杜仲雄花活性成分，结合数据库筛选成分靶点与疲劳相关靶点，通过Venn分析确定共同靶点，构建PPI网络及功能通路，采用分子对接验证关键成分与靶点的结合能力。结果:从杜仲雄花中鉴定出63种活性成分及868个作用靶点，筛选出170个交集靶点。网络分析显示，EGFR、AKT1、TP53等为关键靶点，分子对接验证育亨酸一水化合物与关键靶点结合能力强。结论:通过网络药理学和分子对接技术，揭示了杜仲雄花抗疲劳的潜在作用机制。育亨酸一水化合物等活性成分可能通过与EGFR、AKT1、TP53等关键靶点的相互作用，发挥抗疲劳效果。这为杜仲雄花在抗疲劳领域的深入研究和应用提供了理论基础。

目的:探究采前喷施壳寡糖(COS)对采后西梅抗氧化代谢及贮藏品质的影响。方法:以西梅为试材，采用不同质量浓度的(0.5，1.0，2.0 g/L)COS分别在坐果期、膨大期、转色期和成熟期喷施，采后将果实置于温度(1.0±1)℃、相对湿度90%～95%条件下贮藏90 d，每15 d取样1次，测定相关指标。结果:采前喷施COS使西梅果实在贮藏期间保持较高的硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量，有效抑制了表面色泽变暗，显著降低了西梅果实呼吸强度和失重率，感官品质明显优于对照组，其中1.0 g/L COS处理组与对照组相比，硬度高57.24%，可滴定酸含量高115.38%，可溶性固形物含量高19.38%，呼吸强度降低22.09%，失重率低48.42%，效果最佳。与对照组相比，采前喷施1.0 g/L COS促进了谷胱甘肽(GSH)和抗坏血酸(ASA)含量的积累。提高了过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)活性，降低了超氧阴离子(O₂-·)产生速率和过氧化氢(H2O₂)的含量，抑制了丙二醛(MDA)含量积累与细胞膜渗透率的上升。结论:采前喷施COS能通过调控西梅果实贮藏期间的抗氧化代谢，保持其贮藏品质。

目的:本研究旨在优化花椒籽油的提取工艺，以提高花椒副产物的综合利用价值。方法:采用气相色谱-质谱联用技术分析花椒籽油的脂肪酸组成，以出油率与主要脂肪酸相对含量为评价指标，通过单因素实验和正交试验确定最佳提取条件。结果:花椒籽油中主要脂肪酸为α-亚麻酸(相对含量23.39%)；最佳提取工艺条件为提取温度60 ℃，提取时间50 min，料液比1∶3，乙醇体积分数90%，提取次数3次，所得花椒籽油的α-亚麻酸含量为23.32%。结论:本研究明确了花椒籽油的脂肪酸组成，并为花椒籽油高效提取与花椒副产物的资源化利用提供了重要依据。

ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种常见的天然食品防腐剂。本文分析ε-聚赖氨酸-六偏磷酸钠(ε-PL-SHMP)聚合物对巴氏杀菌乳的抑菌效果，以及对乳体系理化性质的影响。结合SDS-PAGE图谱、稳定性分析乳中蛋白质的变化。结果表明，在1周贮藏期内，ε-PL-SHMP聚合物相较于空白组对牛乳中蜡样芽孢杆菌数量在7 d内可控制在106 CFU/mL以下，金黄色葡萄球菌数量在3 d内控制在106 CFU/mL以下，具有良好的抑制效果。经过ε-PL-SHMP聚合物处理的巴氏杀菌乳的pH值维持在6.8～6.9区间，与其它组无显著变化，相对黏度在第7天相较于ε-PL处理组的0.0008 Pa·s上升到0.0012 Pa·s，有轻微增加。SDS-PAGE图谱显示，随着贮藏时间的延长，ε-PL与牛乳中的蛋白结合并沉淀，而ε-PL-SHMP聚合物处理组中蛋白质较稳定。对稳定性的分析表明，ε-PL单独处理组的稳定性最差，添加ε-PL-SHMP聚合物的巴氏杀菌乳体系呈良好的分散状态。结论:ε-PL-SHMP聚合物能够改善ε-PL在乳体系中的应用品质，对巴氏杀菌乳的抑菌效果更好且提高了该乳体系的稳定性。

柑橘为在全球广泛生产的水果之一，容易腐败，采用传统的包装薄膜已不能完全阻挡其被致病致腐微生物侵染，而且不可降解包装薄膜会对地球生态环境造成严重危害。针对上述问题，本研究利用可降解材料成功制备聚对苯二甲酸-己二酸丁二酯/聚乳酸/姜黄素(PBAT/PLA/Cur)复合薄膜。结果表明，Cur复合薄膜对指状青霉、沙门氏菌和单增李斯特菌的光动力杀菌效果达到99%。通过扫描电镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法、力学性能等测试，发现Cur复合薄膜具有均匀的微孔结构和优异的拉伸性能，PBAT/PLA/Cur，PBAT/PLA/0.25%Cur，PBAT/PLA/0.5%Cur膜的平均孔径分别为(222±64)，(275±83)，(356±89)nm，薄膜拉伸强度可达(7.35±2.1)MPa，断裂伸长率达(333±19)%。此外，Cur复合薄膜包裹的柑橘果实水分流失率低，接种指状青霉的柑橘覆膜后，腐败率降低60%，货架期可延长4 d。结论:Cur复合薄膜可以有效保持柑橘品质，提高果实的贮藏抗性，在柑橘保鲜领域具有广阔的应用前景。

富含脂肪的食品因特殊的口感和风味而被众多消费者所喜爱。除味觉外，嗅觉和口腔触觉也参与脂肪的感知。脂肪酸与舌味蕾味觉感知细胞膜受体结合产生脂肪味，经Ca2+释放介导的信号传导，最终被大脑识别并感知。脂肪感知涉及生理学、心理学、物理学等多学科的分子机制，受脂肪酸组成、多模态感官、生理节律等多重因素影响。本文综述脂肪酸饱和度、浓度、氧化程度等对脂肪味感知的影响，重点阐述经由味觉、嗅觉和口腔触觉等多模态途径形成的脂肪味感知。归纳脂肪味感知在饥饱、睡眠、昼夜、季节、情绪、品尝温度、生理年龄等生理及其相关节律影响下的变化规律。旨在探讨脂肪口感形成过程和影响因素，为脂肪感知相关研究提供思路借鉴，为今后脂肪替代食品的开发与应用提供理论参考。