新质蛋白作为不依赖传统畜牧或渔业生产的新型蛋白资源，是践行“大食物观”，保障国家食物供给安全的核心战略方向，对推动食品产业升级，实现全球可持续发展具有重要意义。当前新质蛋白产业虽呈现快速发展态势，但在技术产业化、产品品质优化等方面仍面临诸多瓶颈。基于行业发展现状与2025年技术趋势，本文梳理形成新质蛋白十大技术难题，系统阐述各难题的背景、挑战与解决路径，以期为相关领域的科研攻关、产业创新及政策制定提供参考，助力新质蛋白产业高质量发展。

细胞培养肉技术前景广阔，有助于应对传统畜牧业在可持续性和环境方面的难题。与其它替代蛋白不同，细胞培养肉是由动物干细胞在体外培养而成，是一种最接近天然肉类的产品。为了使细胞培养肉尽可能具有传统肉类的感官和营养特性，研究人员针对支架特性及支架制造技术开展大量研究，以期复制自然肌肉组织的特性。本文综述可食用支架的制备方法，旨在生产具有排列肌管的组织样细胞培养肉。首先，分析动物源性肉类的组成和结构，并依据天然肌肉组织的结构特性，阐明细胞培养肉工程支架设计的主要考虑因素，其中形成单轴排列的肌管是重点。其次，概述适用于形成排列肌管的主要支架技术及其在细胞培养肉工程中的应用现状。最后，展望其未来发展前景。

柑橘是全球面积和产量均居第一的重要经济作物，当前加工产品仍以果汁、罐头等为主，资源综合利用率偏低。柑橘的果皮、果渣、生理落果等富含果胶、类黄酮、精油等高附加值活性成分，在食品、医药、化工等领域应用广泛。文章围绕柑橘加工产业发展现状与技术瓶颈，系统梳理柑橘资源关键功能组分特性、生物活性及传统提取技术的进展与局限，总结合成生物学在天然产物绿色制造中的技术优势，同时聚焦微生物在柑橘类黄酮生物合成方面的最新进展。结合资源循环利用和绿色低碳发展需求，提出合成生物学有望为柑橘高值活性成分的获取开辟新路径，推动全产业向高附加值、绿色可持续方向升级。

目的:研究高糖胁迫条件下近平滑假丝酵母差异基因的表达水平及其应激响应机制。方法:以贮藏过程中的染菌炼乳为对象，通过平板筛选及18s DNA测序对其中的酵母进行分离、鉴定及特性研究，并提取菌株的总RNA，构建cDNA文库。采用转录组测序，并通过实时荧光定量PCR验证分析差异表达基因。结果:该酵母为近平滑假丝酵母，其最适温度为35 ℃，最适pH值为8，当葡萄糖含量为50%时，仍可以缓慢生长。发酵液中的主要产物为山梨糖醇，产量可达41.06 g/L。通过转录组学分析共检测到2 066个显著性差异基因，其中显著上调993个，显著下调1 073个。与热激蛋白(Hsp70、Hsp90)、氨基酸转运、糖原转运、糖酵解和乙醇脱氢酶相关的基因显著下调，而与氨基酸透过酶、糖原合成以及某些具有渗透压保护作用的氨基酸合成(如谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、半胱氨酸等)相关的基因显著上调。结论:假丝酵母通过合成某些糖类或氨基酸(如脯氨酸、甘氨酸和谷氨酸等)来影响应激，提高逆境胁迫的性能。

目的:通过可溶性乳酸菌蛋白酶高效制备牛乳蛋白生物活性肽。方法:筛选具备高蛋白水解活性的优势乳酸菌，通过PCR技术扩增其蛋白酶基因的Pre-H结构域，去除编码细胞壁连接区域的序列，使其转化为可溶性蛋白。构建食品级乳酸乳球菌NZ9000表达载体，诱导目的蛋白酶的分泌表达，并分析其酶学特性及酪蛋白水解产物的生物活性。结果:筛选获得的优势乳酸菌菌株被鉴定为德氏乳杆菌乳酸亚种，其蛋白酶基因经改造后得到prtB3基因，成功构建重组表达载体pNZ8048-prtB3，实现了蛋白酶PrtB3在乳酸乳球菌NZ9000中的高效分泌表达。与野生型蛋白酶相比，重组蛋白酶PrtB3的底物特异性显著拓宽，可有效降解α-、β-和κ-酪蛋白；PrtB3水解物对血管紧张素转化酶(ACE)抑制率最高可达78%，为野生型水解产物的2倍，半抑制浓度(IC50)为1.69 mg/mL，且ACE抑制活性在8周内保持稳定；同时，水解产物对金黄色葡萄球菌ATCC 25923和大肠杆菌K14 IBC 4004的生长有明显的抑制作用。结论:成功克隆、表达了可溶性的乳酸菌蛋白酶PrtB3，该酶可高效降解酪蛋白并显著提升水解产物的生物活性与稳定性，在降解酪蛋白制备生物活性肽方面具有潜力，为生物活性肽的高效制备提供了新的技术路径。

目的:本研究旨在优化花椒籽油的提取工艺，以提高花椒副产物的综合利用价值。方法:采用气相色谱-质谱联用技术分析花椒籽油的脂肪酸组成，以出油率与主要脂肪酸相对含量为评价指标，通过单因素实验和正交试验确定最佳提取条件。结果:花椒籽油中主要脂肪酸为α-亚麻酸(相对含量23.39%)；最佳提取工艺条件为提取温度60 ℃，提取时间50 min，料液比1∶3，乙醇体积分数90%，提取次数3次，所得花椒籽油的α-亚麻酸含量为23.32%。结论:本研究明确了花椒籽油的脂肪酸组成，并为花椒籽油高效提取与花椒副产物的资源化利用提供了重要依据。

为探究高水分挤压蛋白烹饪后的质构特性和水分特征变化，以大豆浓缩蛋白为原料进行高水分挤压，选取3种常见的烹饪方式(蒸制、煮制、炸制)，研究烹饪方式及时间对挤出物纤维结构的影响，评估烹饪损失、收缩率的差异，并探究宏观、微观结构、质构特性和水分特征的变化。结果表明，蒸制可使挤出物保持较好的纤维结构及适中的硬度和剪切力，煮制使挤出物纤维结构更加松散，硬度、咀嚼度和剪切力减小，煮制20 min可使挤出物水分含量增加10.38%。蒸制和煮制使挤出物的T22、T23增大，结合水比例减小，蛋白质与水分结合的紧密程度变差。炸制使挤出物中孔隙增大，渗透性增强。炸制4 min使挤出物的脂肪含量提高3.65%，水分含量下降20.49%，且使T21、T22、T23分别减小0.14，7.31，81.04 ms，结合水和自由水比例显著增大(P<0.05)。结论:不同烹饪方式可改变挤出物的纤维结构、孔隙形态和组成成分，影响其质构特性和水分特征。研究结果为高水分挤压植物基肉制品后续烹饪工艺优化提供了理论参考，尤其在调控其质构和水分特征方面具有实际应用价值。

本研究旨在探讨不同萃取温度对咖啡液中化学成分及风味特性的影响，以优化常压萃取工艺并提升咖啡风味品质。调整萃取温度(55~95 ℃)，分析不同烘焙度(浅烘焙度、中烘焙度、深烘焙度)咖啡的挥发性与非挥发性物质以及感官特性，研究温度对其化学成分和风味形成的影响。采用气相色谱-质谱(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)技术定量分析咖啡液中的化学成分，并结合描述性感官评价方法系统评估感官风味特征。结果显示，萃取温度对挥发性物质的释放和非挥发性成分的溶解均有显著影响(P<0.05)。高温萃取(95 ℃和85 ℃)增强了咖啡液的萃取率(>22%)及苦涩感，而低温条件下酸味及焦糖味更加突出。感官评价结合定量分析结果表明，高温萃取提升了物质的提取效率，然而会损失部分香气化合物，低温萃取可以保留更多的关键香气成分。不同烘焙度的咖啡在不同萃取温度下的化学成分与感官特性存在显著差异；高温更适合深烘焙样品的全面提取，而低温萃取对浅、中烘焙咖啡的香气保留具有优势。本研究为咖啡萃取工艺的优化提供了理论支持，未来将结合其它变量(如压力、萃取时间)进行多维研究，以全面揭示咖啡风味的形成机制及调控策略。

营养是人类生存的基础，也是实现健康老龄化的重要手段。我国已经进入老龄化社会，老年人面临各种功能减退的问题。如何保证老年人食物摄入并获得充足的营养，以解决老年人消化功能减退、低体重及贫血等营养不良问题，进而保证其生活质量，“适老食品”已成为必需。目前，我国“适老食品”产业处于发展初期，面临着产品市场化程度低、缺乏标准、业界认识不一、消费者认知不足等多重挑战。为此，上海君石生命科学研究院、中国食品科学技术学会、国家老年医学中心、中华预防医学会营养与健康分会等单位组织相关领域专家，在全面研究我国老年人消化功能减退特点与营养需求的基础上，共同起草了《中国适老食品研发与规范化生产共识》。共识明确“适老食品”是指为了适应老年人消化功能减退和(或)营养需求的生理特点，通过调整和(或)改变食物质构后生产加工的预包装食品。共识主要包括7个部分:引言、适用范围、术语和定义、产品分类、技术要求、包装、标签标识。本共识旨在为相关食品企业研发与规范化生产“适老食品”发挥指导作用，为推动适老食品相关标准的制定奠定基础。

为研究干燥方式对羊肚菌中多糖结构和免疫活性的影响，采用热风干燥(HD)和冷冻干燥(FD)对新鲜羊肚菌进行干燥处理，采用大孔吸附树脂柱对两种干燥方式处理后提取的羊肚菌多糖(MEP)进行纯化(HMEP和FMEP)。结果表明，HMEP和FMEP的单糖均由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成，物质的量比分别为1∶0.34∶0.33和1∶4.50∶0.02。HD处理导致多糖中C—O—C键断裂，促进形成多糖的α-构型。HMEP和FMEP均通过诱导RAW 264.7细胞的吞噬和刺激NO、TNF-α、IL-6和IL-1β的分泌来提高其免疫活性，且在质量浓度为50 μg/mL时，FMEP刺激RAW 264.7细胞分泌NO的量为(35.29±1.25)μmol/L，高于HMEP【(28.05±2.52)μmol/L】和模型组【(32.47±1.30)μmol/L】。在质量浓度为25 μg/mL时，FMEP刺激巨噬细胞分泌TNF-α的量为(289.96±49.00)ng/mL，高于HMEP【(188.56±13.60)ng/mL】和模型组【(97.76±2.00)ng/mL】。表明FMEP的免疫调节活性高于HMEP。综合考量，冷冻干燥工艺更适合制备具有高免疫调节功能的羊肚菌多糖。