目的:获得产香优良、性能稳定的胶红酵母，用来提升黄酒发酵风味品质。方法:通过耐受性、β-葡萄糖苷酶活性以及产香特性分析，从9株分离株中筛选出发酵性能最优的菌株，并与酿酒酵母共发酵制备黄酒。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价和理化指标测定，探究共发酵对黄酒风味品质的影响。结果:筛选得到9株菌株，被鉴定为胶红酵母。所有菌株在温度10～35 ℃、pH 5.0～6.5条件下生长较好，具有较好的低温和酸耐受性及较高的β-葡萄糖苷酶酶活(253.7～492.2 U/mL)，不同菌株的乙醇耐受性差异较大，在酒精度高于6% vol时，生长受到明显抑制。JH-6菌株发酵液中，醇、醛、酸和酯类含量都显著高于其它菌株，具有良好的产香性能。胶红酵母JH-6与酿酒酵母共发酵黄酒符合《黄酒》(GB/T 13662—2018)的规定，相比于未接种JH-6生产的黄酒，酒精度降低，酯类含量明显提高，口感柔和协调，花果香突出，风味品质得到明显提升。结论:本研究对胶红酵母进行系统的筛选及评价，得到1株耐受性较好、产香特性最佳的菌株JH-6，利用该菌与酿酒酵母共发酵，提升了黄酒风味品质，为胶红酵母在黄酒发酵中的应用提供了技术支撑。

营养是人类生存的基础，也是实现健康老龄化的重要手段。我国已经进入老龄化社会，老年人面临各种功能减退的问题。如何保证老年人食物摄入并获得充足的营养，以解决老年人消化功能减退、低体重及贫血等营养不良问题，进而保证其生活质量，“适老食品”已成为必需。目前，我国“适老食品”产业处于发展初期，面临着产品市场化程度低、缺乏标准、业界认识不一、消费者认知不足等多重挑战。为此，上海君石生命科学研究院、中国食品科学技术学会、国家老年医学中心、中华预防医学会营养与健康分会等单位组织相关领域专家，在全面研究我国老年人消化功能减退特点与营养需求的基础上，共同起草了《中国适老食品研发与规范化生产共识》。共识明确“适老食品”是指为了适应老年人消化功能减退和(或)营养需求的生理特点，通过调整和(或)改变食物质构后生产加工的预包装食品。共识主要包括7个部分:引言、适用范围、术语和定义、产品分类、技术要求、包装、标签标识。本共识旨在为相关食品企业研发与规范化生产“适老食品”发挥指导作用，为推动适老食品相关标准的制定奠定基础。

目的:通过网络药理学和分子对接技术探讨杜仲雄花抗疲劳的作用机制，明确其活性成分与关键靶点间的相互作用，为其应用提供科学依据。方法:采用UPLC-MS分析杜仲雄花活性成分，结合数据库筛选成分靶点与疲劳相关靶点，通过Venn分析确定共同靶点，构建PPI网络及功能通路，采用分子对接验证关键成分与靶点的结合能力。结果:从杜仲雄花中鉴定出63种活性成分及868个作用靶点，筛选出170个交集靶点。网络分析显示，EGFR、AKT1、TP53等为关键靶点，分子对接验证育亨酸一水化合物与关键靶点结合能力强。结论:通过网络药理学和分子对接技术，揭示了杜仲雄花抗疲劳的潜在作用机制。育亨酸一水化合物等活性成分可能通过与EGFR、AKT1、TP53等关键靶点的相互作用，发挥抗疲劳效果。这为杜仲雄花在抗疲劳领域的深入研究和应用提供了理论基础。

目的:通过可溶性乳酸菌蛋白酶高效制备牛乳蛋白生物活性肽。方法:筛选具备高蛋白水解活性的优势乳酸菌，通过PCR技术扩增其蛋白酶基因的Pre-H结构域，去除编码细胞壁连接区域的序列，使其转化为可溶性蛋白。构建食品级乳酸乳球菌NZ9000表达载体，诱导目的蛋白酶的分泌表达，并分析其酶学特性及酪蛋白水解产物的生物活性。结果:筛选获得的优势乳酸菌菌株被鉴定为德氏乳杆菌乳酸亚种，其蛋白酶基因经改造后得到prtB3基因，成功构建重组表达载体pNZ8048-prtB3，实现了蛋白酶PrtB3在乳酸乳球菌NZ9000中的高效分泌表达。与野生型蛋白酶相比，重组蛋白酶PrtB3的底物特异性显著拓宽，可有效降解α-、β-和κ-酪蛋白；PrtB3水解物对血管紧张素转化酶(ACE)抑制率最高可达78%，为野生型水解产物的2倍，半抑制浓度(IC50)为1.69 mg/mL，且ACE抑制活性在8周内保持稳定；同时，水解产物对金黄色葡萄球菌ATCC 25923和大肠杆菌K14 IBC 4004的生长有明显的抑制作用。结论:成功克隆、表达了可溶性的乳酸菌蛋白酶PrtB3，该酶可高效降解酪蛋白并显著提升水解产物的生物活性与稳定性，在降解酪蛋白制备生物活性肽方面具有潜力，为生物活性肽的高效制备提供了新的技术路径。

目的:研究碱处理工艺与卡拉胶凝胶品质关联性规律及其预测模型。方法:采用碱提取法从麒麟菜中提取卡拉胶，利用人工神经网络(ANN)模型建立可靠的可测量模型，预测不同碱处理工艺条件下卡拉胶凝胶品质和分子特征结构。结果:人工神经网络模型对总集的拟合度R2 = 0.991高于多元线性模型(MLR)，平均绝对百分比误差(MAPE凝胶强度 = 1.71%，MAPE分子质量 = 18.84%，MAPE硫酸基 = 1.91%，MAPE3，6-内醚半乳糖 = 3.68%)均比MLR模型低。此外，在实际生产中，当碱处理关键工艺参数(温度、时间、质量分数)分别为65 ℃，6 h，10%时，测得卡拉胶的凝胶强度为614.32 g/cm2，而通过构建卡拉胶加工碱处理工艺与其凝胶品质关联性预测模型，预测该卡拉胶的凝胶强度为617.13 g/cm2。由此表明构建的凝胶品质关联性预测模型的预测值与实际生产中测得的结果相近。结论:人工神经网络模型的预测性能优于多元线性模型，ANN模型在预测卡拉胶凝胶特性和分子特征结构方面比MLR模型更准确。本研究为卡拉胶高品质产品的智能化精准制造提供了技术参考，以扩大卡拉胶在生物医药等领域的应用。

细胞培养肉技术前景广阔，有助于应对传统畜牧业在可持续性和环境方面的难题。与其它替代蛋白不同，细胞培养肉是由动物干细胞在体外培养而成，是一种最接近天然肉类的产品。为了使细胞培养肉尽可能具有传统肉类的感官和营养特性，研究人员针对支架特性及支架制造技术开展大量研究，以期复制自然肌肉组织的特性。本文综述可食用支架的制备方法，旨在生产具有排列肌管的组织样细胞培养肉。首先，分析动物源性肉类的组成和结构，并依据天然肌肉组织的结构特性，阐明细胞培养肉工程支架设计的主要考虑因素，其中形成单轴排列的肌管是重点。其次，概述适用于形成排列肌管的主要支架技术及其在细胞培养肉工程中的应用现状。最后，展望其未来发展前景。

目的:探究肠道内环境的Na+/K+对大豆种皮多糖(SHP)与肠道黏液相互作用的影响及其对肠道菌群多样性的影响。方法:通过分子对接和分子动力学模拟分析Na+/K+处理后靶标蛋白与大豆种皮多糖结合的主要作用力及复合体稳定性。借助16S rDNA基因组学检测Na+处理后SHP和黏蛋白对肠道菌群OTU与物种丰度的影响。结果:Na+/K+处理后SHP与黏蛋白结合的主要作用力为氢键。二者结合100 ns内，复合物结构的RMSD值、RSMF值、Rg值和氢键数量波动均较小。Na+处理后黏蛋白二级结构β-折叠主要以反平行式存在，而K+处理后黏蛋白二级结构β-折叠主要以平行式存在。Na+处理后SHP与黏蛋白的结合自由能【(196.7±26.7)kJ/mol】和氨基酸残基贡献数量(18.18 kJ/mol)均大于K+处理【分别为(158.5±26.7)kJ/mol和10.63 kJ/mol】。在Na+存在的情况下，肠道菌群利用SHP作为底物增殖8 h时，多样性最高达284个OTU，增加了多种纤维素降解菌丰度，降低了大肠埃氏菌属-志贺氏菌属的丰度，同时双歧杆菌属和乳杆菌属的丰度也降低。结论:Na+处理后SHP和黏蛋白结合能力和稳定性较高，影响肠道菌群的多样性与丰度，对膳食纤维的肠道调节功能有潜在影响。

近年来，益生菌产品在食品、医疗保健等行业中应用广泛，然而在其工业化生产、运输和贮藏过程中，保持菌株活性面临挑战。目前，企业与研究机构多采用干燥的方法来维持益生菌的活性，其中，真空冷冻干燥技术因能够最大程度地保持菌株活性，能耗低，工艺简单而成为主流选择。然而，真空冷冻干燥技术仍会对益生菌的细胞膜、酶、DNA等造成损伤，降低其在应用过程中的活性。本文总结益生菌抗冻干损伤方法的最新研究进展，即通过调控培养基组分与培养条件，胁迫预处理，优化离心条件，添加冻干保护剂，优化冷冻干燥工艺，来增强菌株的抗冻干能力，降低冻干损伤，旨在为制备高活性的益生菌产品提供理论参考。

新质蛋白作为不依赖传统畜牧或渔业生产的新型蛋白资源，是践行“大食物观”，保障国家食物供给安全的核心战略方向，对推动食品产业升级，实现全球可持续发展具有重要意义。当前新质蛋白产业虽呈现快速发展态势，但在技术产业化、产品品质优化等方面仍面临诸多瓶颈。基于行业发展现状与2025年技术趋势，本文梳理形成新质蛋白十大技术难题，系统阐述各难题的背景、挑战与解决路径，以期为相关领域的科研攻关、产业创新及政策制定提供参考，助力新质蛋白产业高质量发展。

目的:提升菠萝皮渣果酒品质及实现副产物高值化利用。方法:通过平板分离结合形态学鉴定技术对菌株进行分离纯化，采用感官评价与电子鼻检测联用初筛，采用耐受性试验的递进式方法复筛菌株。结果:筛选出 1株兼具优良环境耐受性与产香特性的50号菌株。该菌株在极端环境条件(葡萄糖350 g/L，SO₂ 300 mg/L，pH 2.0，乙醇9%)下，仍能保持良好的生长活性。经ITS序列分子鉴定确认其为酿酒酵母，命名为酿酒酵母FOSU-QQT。对比显示，接种FOSU-QQT菌株的菠萝皮渣果酒，酯类物质总量较自然发酵组显著提升27.07%，其中特征性香气组分辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸异戊酯及月桂酸乙酯含量增幅尤为显著(P<0.05)。结论:研究证实该菌株能有效强化果酒香气轮廓，其研究成果为开发新型产香型果酒发酵剂提供了试验参考，对农产品加工副产物的资源化利用具有指导作用。