营养是人类生存的基础，也是实现健康老龄化的重要手段。我国已经进入老龄化社会，老年人面临各种功能减退的问题。如何保证老年人食物摄入并获得充足的营养，以解决老年人消化功能减退、低体重及贫血等营养不良问题，进而保证其生活质量，“适老食品”已成为必需。目前，我国“适老食品”产业处于发展初期，面临着产品市场化程度低、缺乏标准、业界认识不一、消费者认知不足等多重挑战。为此，上海君石生命科学研究院、中国食品科学技术学会、国家老年医学中心、中华预防医学会营养与健康分会等单位组织相关领域专家，在全面研究我国老年人消化功能减退特点与营养需求的基础上，共同起草了《中国适老食品研发与规范化生产共识》。共识明确“适老食品”是指为了适应老年人消化功能减退和(或)营养需求的生理特点，通过调整和(或)改变食物质构后生产加工的预包装食品。共识主要包括7个部分:引言、适用范围、术语和定义、产品分类、技术要求、包装、标签标识。本共识旨在为相关食品企业研发与规范化生产“适老食品”发挥指导作用，为推动适老食品相关标准的制定奠定基础。

目的:通过网络药理学和分子对接技术探讨杜仲雄花抗疲劳的作用机制，明确其活性成分与关键靶点间的相互作用，为其应用提供科学依据。方法:采用UPLC-MS分析杜仲雄花活性成分，结合数据库筛选成分靶点与疲劳相关靶点，通过Venn分析确定共同靶点，构建PPI网络及功能通路，采用分子对接验证关键成分与靶点的结合能力。结果:从杜仲雄花中鉴定出63种活性成分及868个作用靶点，筛选出170个交集靶点。网络分析显示，EGFR、AKT1、TP53等为关键靶点，分子对接验证育亨酸一水化合物与关键靶点结合能力强。结论:通过网络药理学和分子对接技术，揭示了杜仲雄花抗疲劳的潜在作用机制。育亨酸一水化合物等活性成分可能通过与EGFR、AKT1、TP53等关键靶点的相互作用，发挥抗疲劳效果。这为杜仲雄花在抗疲劳领域的深入研究和应用提供了理论基础。

目的:获得产香优良、性能稳定的胶红酵母，用来提升黄酒发酵风味品质。方法:通过耐受性、β-葡萄糖苷酶活性以及产香特性分析，从9株分离株中筛选出发酵性能最优的菌株，并与酿酒酵母共发酵制备黄酒。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价和理化指标测定，探究共发酵对黄酒风味品质的影响。结果:筛选得到9株菌株，被鉴定为胶红酵母。所有菌株在温度10～35 ℃、pH 5.0～6.5条件下生长较好，具有较好的低温和酸耐受性及较高的β-葡萄糖苷酶酶活(253.7～492.2 U/mL)，不同菌株的乙醇耐受性差异较大，在酒精度高于6% vol时，生长受到明显抑制。JH-6菌株发酵液中，醇、醛、酸和酯类含量都显著高于其它菌株，具有良好的产香性能。胶红酵母JH-6与酿酒酵母共发酵黄酒符合《黄酒》(GB/T 13662—2018)的规定，相比于未接种JH-6生产的黄酒，酒精度降低，酯类含量明显提高，口感柔和协调，花果香突出，风味品质得到明显提升。结论:本研究对胶红酵母进行系统的筛选及评价，得到1株耐受性较好、产香特性最佳的菌株JH-6，利用该菌与酿酒酵母共发酵，提升了黄酒风味品质，为胶红酵母在黄酒发酵中的应用提供了技术支撑。

本研究旨在探讨不同萃取温度对咖啡液中化学成分及风味特性的影响，以优化常压萃取工艺并提升咖啡风味品质。调整萃取温度(55~95 ℃)，分析不同烘焙度(浅烘焙度、中烘焙度、深烘焙度)咖啡的挥发性与非挥发性物质以及感官特性，研究温度对其化学成分和风味形成的影响。采用气相色谱-质谱(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)技术定量分析咖啡液中的化学成分，并结合描述性感官评价方法系统评估感官风味特征。结果显示，萃取温度对挥发性物质的释放和非挥发性成分的溶解均有显著影响(P<0.05)。高温萃取(95 ℃和85 ℃)增强了咖啡液的萃取率(>22%)及苦涩感，而低温条件下酸味及焦糖味更加突出。感官评价结合定量分析结果表明，高温萃取提升了物质的提取效率，然而会损失部分香气化合物，低温萃取可以保留更多的关键香气成分。不同烘焙度的咖啡在不同萃取温度下的化学成分与感官特性存在显著差异；高温更适合深烘焙样品的全面提取，而低温萃取对浅、中烘焙咖啡的香气保留具有优势。本研究为咖啡萃取工艺的优化提供了理论支持，未来将结合其它变量(如压力、萃取时间)进行多维研究，以全面揭示咖啡风味的形成机制及调控策略。

柑橘是全球面积和产量均居第一的重要经济作物，当前加工产品仍以果汁、罐头等为主，资源综合利用率偏低。柑橘的果皮、果渣、生理落果等富含果胶、类黄酮、精油等高附加值活性成分，在食品、医药、化工等领域应用广泛。文章围绕柑橘加工产业发展现状与技术瓶颈，系统梳理柑橘资源关键功能组分特性、生物活性及传统提取技术的进展与局限，总结合成生物学在天然产物绿色制造中的技术优势，同时聚焦微生物在柑橘类黄酮生物合成方面的最新进展。结合资源循环利用和绿色低碳发展需求，提出合成生物学有望为柑橘高值活性成分的获取开辟新路径，推动全产业向高附加值、绿色可持续方向升级。

目的:通过可溶性乳酸菌蛋白酶高效制备牛乳蛋白生物活性肽。方法:筛选具备高蛋白水解活性的优势乳酸菌，通过PCR技术扩增其蛋白酶基因的Pre-H结构域，去除编码细胞壁连接区域的序列，使其转化为可溶性蛋白。构建食品级乳酸乳球菌NZ9000表达载体，诱导目的蛋白酶的分泌表达，并分析其酶学特性及酪蛋白水解产物的生物活性。结果:筛选获得的优势乳酸菌菌株被鉴定为德氏乳杆菌乳酸亚种，其蛋白酶基因经改造后得到prtB3基因，成功构建重组表达载体pNZ8048-prtB3，实现了蛋白酶PrtB3在乳酸乳球菌NZ9000中的高效分泌表达。与野生型蛋白酶相比，重组蛋白酶PrtB3的底物特异性显著拓宽，可有效降解α-、β-和κ-酪蛋白；PrtB3水解物对血管紧张素转化酶(ACE)抑制率最高可达78%，为野生型水解产物的2倍，半抑制浓度(IC50)为1.69 mg/mL，且ACE抑制活性在8周内保持稳定；同时，水解产物对金黄色葡萄球菌ATCC 25923和大肠杆菌K14 IBC 4004的生长有明显的抑制作用。结论:成功克隆、表达了可溶性的乳酸菌蛋白酶PrtB3，该酶可高效降解酪蛋白并显著提升水解产物的生物活性与稳定性，在降解酪蛋白制备生物活性肽方面具有潜力，为生物活性肽的高效制备提供了新的技术路径。

目的:本研究旨在优化花椒籽油的提取工艺，以提高花椒副产物的综合利用价值。方法:采用气相色谱-质谱联用技术分析花椒籽油的脂肪酸组成，以出油率与主要脂肪酸相对含量为评价指标，通过单因素实验和正交试验确定最佳提取条件。结果:花椒籽油中主要脂肪酸为α-亚麻酸(相对含量23.39%)；最佳提取工艺条件为提取温度60 ℃，提取时间50 min，料液比1∶3，乙醇体积分数90%，提取次数3次，所得花椒籽油的α-亚麻酸含量为23.32%。结论:本研究明确了花椒籽油的脂肪酸组成，并为花椒籽油高效提取与花椒副产物的资源化利用提供了重要依据。

细胞培养肉技术前景广阔，有助于应对传统畜牧业在可持续性和环境方面的难题。与其它替代蛋白不同，细胞培养肉是由动物干细胞在体外培养而成，是一种最接近天然肉类的产品。为了使细胞培养肉尽可能具有传统肉类的感官和营养特性，研究人员针对支架特性及支架制造技术开展大量研究，以期复制自然肌肉组织的特性。本文综述可食用支架的制备方法，旨在生产具有排列肌管的组织样细胞培养肉。首先，分析动物源性肉类的组成和结构，并依据天然肌肉组织的结构特性，阐明细胞培养肉工程支架设计的主要考虑因素，其中形成单轴排列的肌管是重点。其次，概述适用于形成排列肌管的主要支架技术及其在细胞培养肉工程中的应用现状。最后，展望其未来发展前景。

近年来，益生菌产品在食品、医疗保健等行业中应用广泛，然而在其工业化生产、运输和贮藏过程中，保持菌株活性面临挑战。目前，企业与研究机构多采用干燥的方法来维持益生菌的活性，其中，真空冷冻干燥技术因能够最大程度地保持菌株活性，能耗低，工艺简单而成为主流选择。然而，真空冷冻干燥技术仍会对益生菌的细胞膜、酶、DNA等造成损伤，降低其在应用过程中的活性。本文总结益生菌抗冻干损伤方法的最新研究进展，即通过调控培养基组分与培养条件，胁迫预处理，优化离心条件，添加冻干保护剂，优化冷冻干燥工艺，来增强菌株的抗冻干能力，降低冻干损伤，旨在为制备高活性的益生菌产品提供理论参考。

目的:提升菠萝皮渣果酒品质及实现副产物高值化利用。方法:通过平板分离结合形态学鉴定技术对菌株进行分离纯化，采用感官评价与电子鼻检测联用初筛，采用耐受性试验的递进式方法复筛菌株。结果:筛选出 1株兼具优良环境耐受性与产香特性的50号菌株。该菌株在极端环境条件(葡萄糖350 g/L，SO₂ 300 mg/L，pH 2.0，乙醇9%)下，仍能保持良好的生长活性。经ITS序列分子鉴定确认其为酿酒酵母，命名为酿酒酵母FOSU-QQT。对比显示，接种FOSU-QQT菌株的菠萝皮渣果酒，酯类物质总量较自然发酵组显著提升27.07%，其中特征性香气组分辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸异戊酯及月桂酸乙酯含量增幅尤为显著(P<0.05)。结论:研究证实该菌株能有效强化果酒香气轮廓，其研究成果为开发新型产香型果酒发酵剂提供了试验参考，对农产品加工副产物的资源化利用具有指导作用。