ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种常见的天然食品防腐剂。本文分析ε-聚赖氨酸-六偏磷酸钠(ε-PL-SHMP)聚合物对巴氏杀菌乳的抑菌效果，以及对乳体系理化性质的影响。结合SDS-PAGE图谱、稳定性分析乳中蛋白质的变化。结果表明，在1周贮藏期内，ε-PL-SHMP聚合物相较于空白组对牛乳中蜡样芽孢杆菌数量在7 d内可控制在106 CFU/mL以下，金黄色葡萄球菌数量在3 d内控制在106 CFU/mL以下，具有良好的抑制效果。经过ε-PL-SHMP聚合物处理的巴氏杀菌乳的pH值维持在6.8～6.9区间，与其它组无显著变化，相对黏度在第7天相较于ε-PL处理组的0.0008 Pa·s上升到0.0012 Pa·s，有轻微增加。SDS-PAGE图谱显示，随着贮藏时间的延长，ε-PL与牛乳中的蛋白结合并沉淀，而ε-PL-SHMP聚合物处理组中蛋白质较稳定。对稳定性的分析表明，ε-PL单独处理组的稳定性最差，添加ε-PL-SHMP聚合物的巴氏杀菌乳体系呈良好的分散状态。结论:ε-PL-SHMP聚合物能够改善ε-PL在乳体系中的应用品质，对巴氏杀菌乳的抑菌效果更好且提高了该乳体系的稳定性。

嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率，然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征，解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明，两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路、赖氨酸降解通路、TCA循环、丙酮酸代谢、烟酸和烟酰胺代谢通路等通路的富集，增加菌株对柠檬酸和烟酰胺的利用，L-谷氨酸、延胡索酸、α-酮戊二酸和4-三甲基氨基丁酸脂的生产，显著促进两株菌株的生长。复配发酵乳发酵特性得到显著改善，菌株活菌数达108 CFU/mL。本研究为进一步解析嗜热链球菌和瑞士乳杆菌间的互作机制提供了理论依据。

从东北自然发酵酸菜中分离获得1株降亚硝酸盐菌株短乳杆菌JYX2，通过溶血试验与抗生素敏感性试验对其安全性进行评估。为阐明短乳杆菌JYX2的基因组特性及其亚硝酸盐降解相关基因，采用Pacbio三代测序与Illumina二代测序技术进行全基因组测序。基于所得序列，通过COG、GO及KEGG数据库进行基因预测与功能注释分析。利用CARD和VFDB数据库分析短乳杆菌JYX2的安全性。结果显示，短乳杆菌JYX2在含100 μg/mL亚硝酸钠的MRS培养基中培养24 h后，其对培养基中亚硝酸钠的降解效率最高可达98.72%。该菌株未表现出溶血性，而对庆大霉素、红霉素、氯霉素等抗生素均高度敏感(抑制圈直径≥20 mm)，显示出良好的安全性。短乳杆菌JYX2的基因组由1条环状闭合的DNA以及1个环状的质粒组成，基因组长度为2 567 154 bp，GC含量为45.82%，可预测2 485个编码基因，65个tRNA基因，15个rRNA基因以及27个sRNA基因。在COG、GO、KEGG、CAZY、CARD和VFDB数据库中，分别注释到1 926，1 762，1 823，73，180，217个功能基因。信息挖掘分析表明，短乳杆菌JYX2的基因组中未检测到亚硝酸还原酶基因，推测其亚硝酸钠降解作用可能依赖于其它酶或机制。此外，毒力基因与耐药性基因的预测分析进一步证实了短乳杆菌JYX2的安全性。综上，短乳杆菌JYX2具有良好的功能和安全性，可用作发酵食品中亚硝酸盐消减的发酵菌剂。

本研究旨在开发一种快速、准确且环境友好的检测方法，用于测定苹果及苹果脯中的展青霉素(PAT)。PAT是由扩展青霉产生的真菌毒素，具有致畸、致癌、免疫毒性、神经毒性和遗传毒性等危害。果脯加工过程中可能存在PAT污染的问题，建立高效检测方法对保障食品安全至关重要。传统检测方法操作复杂、耗时长且有机溶剂消耗量大。本研究采用QuEChERS提取技术结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术，优化提取溶剂(乙腈)、盐析剂(无水硫酸镁和氯化钠)和复溶溶剂(1%乙腈水溶液)的选择，以提高检测效率和灵敏度。通过优化质谱和液相条件，确定了最佳色谱柱(BEH C18)和梯度洗脱程序。方法学验证显示，检出限为0.4 μg/kg，定量限为0.8 μg/kg，线性范围0.1~12.5 μg/L和3.2~400 μg/L，相关系数R2均大于0.999。日内和日间精密度的相对标准偏差均小于5.5%，加标回收率在98%以上，表明该方法准确性和精密度良好。结果表明，QuEChERS-UPLC-MS/MS方法可有效检测苹果及苹果脯中的PAT，灵敏度和准确性高，并可为其它水果制品的PAT污染控制提供技术支持。此外，研究发现苹果脯加工中的糖煮步骤显著降低了PAT含量，表明高温处理对PAT降解有重要作用。未来可进一步探讨不同加工条件对PAT含量的影响及其在其它食品基质中的应用。

新质蛋白作为不依赖传统畜牧或渔业生产的新型蛋白资源，是践行“大食物观”，保障国家食物供给安全的核心战略方向，对推动食品产业升级，实现全球可持续发展具有重要意义。当前新质蛋白产业虽呈现快速发展态势，但在技术产业化、产品品质优化等方面仍面临诸多瓶颈。基于行业发展现状与2025年技术趋势，本文梳理形成新质蛋白十大技术难题，系统阐述各难题的背景、挑战与解决路径，以期为相关领域的科研攻关、产业创新及政策制定提供参考，助力新质蛋白产业高质量发展。

细胞培养肉技术前景广阔，有助于应对传统畜牧业在可持续性和环境方面的难题。与其它替代蛋白不同，细胞培养肉是由动物干细胞在体外培养而成，是一种最接近天然肉类的产品。为了使细胞培养肉尽可能具有传统肉类的感官和营养特性，研究人员针对支架特性及支架制造技术开展大量研究，以期复制自然肌肉组织的特性。本文综述可食用支架的制备方法，旨在生产具有排列肌管的组织样细胞培养肉。首先，分析动物源性肉类的组成和结构，并依据天然肌肉组织的结构特性，阐明细胞培养肉工程支架设计的主要考虑因素，其中形成单轴排列的肌管是重点。其次，概述适用于形成排列肌管的主要支架技术及其在细胞培养肉工程中的应用现状。最后，展望其未来发展前景。

研究葡萄牙棒孢酵母J5不同培养物的挥发性代谢产物。以马铃薯、高粱、小麦和红小米的提取物为培养基质，培养葡萄牙棒孢酵母J5获得4种培养物。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱测定培养物的挥发性代谢产物，利用化学计量学方法分析数据。结果表明:葡萄牙棒孢酵母J5的4种培养物中，共检测到65种挥发性代谢产物。红小米培养物(HXM)中挥发性代谢产物的种类最丰富，小麦培养物(XM)中挥发性代谢产物的总浓度最高。乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醛、庚酸乙酯在3种谷物培养物中含量差异不显著。主成分分析得分图表明，高粱培养物(GL)和XM具有相似性。XM和HXM的正交偏最小二乘判别分析模型获得40种投影中变量重要性(VIP)>1且含量差异显著的关键差异挥发性代谢产物，另外有5种含量差异显著而VIP<1的挥发性代谢产物。HXM中己醇、乙酸丁酯、庚醛、3-甲基丁醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3醇、3-甲基-1-丁醇、顺-2-庚烯醛的相对气味活性值(ROAV)>1，与XM中的重要香气物质虽有所不同，但这些物质是发酵酒中常见的香气成分，具有优良的风味。这说明采用红小米培养葡萄牙棒孢酵母，用于红谷黄酒增香是可行的。

目的:草甘膦是一种常见的除草剂，常残留于水体中，对环境和人体产生危害，开发高效且准确的检测方法，测定水体中的草甘膦含量有重要意义。本研究基于坛紫菜中的R-藻红蛋白设计一种荧光开启型探针，用于水中草甘膦的检测。方法:通过冻融循环和超声破碎提取坛紫菜中的藻红蛋白并进行纯化。肽指纹图谱、吸收光谱和SDS-PAGE测定结果表明，该产物为R-藻红蛋白。本研究方法获得的R-藻红蛋白纯度高达4.96，达到分析纯级。进一步研究发现，提取的R-藻红蛋白对Cu2+离子表现出优异的特异性荧光响应性。基于该特性设计一种基于铜离子猝灭R-藻红蛋白荧光的探针，利用草甘膦与铜离子螯合的特性实现对草甘膦的检测。结果:该探针的荧光信号与草甘膦浓度呈现良好的线性关系，其最低响应值为443.4 μg/L，远低于国标《生活饮用水卫生标准》(GB 5749—2022)中草甘膦残留物质量浓度的最大限度(0.7 mg/L)。将该探针用于2种实际水样中草甘膦含量的加样回收检验，检出不同含量的草甘膦。结论:本研究为高纯度R-藻红蛋白提取提供了新思路，为检测水体中草甘膦残留提供了一种新方法，具有一定的科学意义和应用价值。

柑橘是全球面积和产量均居第一的重要经济作物，当前加工产品仍以果汁、罐头等为主，资源综合利用率偏低。柑橘的果皮、果渣、生理落果等富含果胶、类黄酮、精油等高附加值活性成分，在食品、医药、化工等领域应用广泛。文章围绕柑橘加工产业发展现状与技术瓶颈，系统梳理柑橘资源关键功能组分特性、生物活性及传统提取技术的进展与局限，总结合成生物学在天然产物绿色制造中的技术优势，同时聚焦微生物在柑橘类黄酮生物合成方面的最新进展。结合资源循环利用和绿色低碳发展需求，提出合成生物学有望为柑橘高值活性成分的获取开辟新路径，推动全产业向高附加值、绿色可持续方向升级。

目的:探究肠道内环境的Na+/K+对大豆种皮多糖(SHP)与肠道黏液相互作用的影响及其对肠道菌群多样性的影响。方法:通过分子对接和分子动力学模拟分析Na+/K+处理后靶标蛋白与大豆种皮多糖结合的主要作用力及复合体稳定性。借助16S rDNA基因组学检测Na+处理后SHP和黏蛋白对肠道菌群OTU与物种丰度的影响。结果:Na+/K+处理后SHP与黏蛋白结合的主要作用力为氢键。二者结合100 ns内，复合物结构的RMSD值、RSMF值、Rg值和氢键数量波动均较小。Na+处理后黏蛋白二级结构β-折叠主要以反平行式存在，而K+处理后黏蛋白二级结构β-折叠主要以平行式存在。Na+处理后SHP与黏蛋白的结合自由能【(196.7±26.7)kJ/mol】和氨基酸残基贡献数量(18.18 kJ/mol)均大于K+处理【分别为(158.5±26.7)kJ/mol和10.63 kJ/mol】。在Na+存在的情况下，肠道菌群利用SHP作为底物增殖8 h时，多样性最高达284个OTU，增加了多种纤维素降解菌丰度，降低了大肠埃氏菌属-志贺氏菌属的丰度，同时双歧杆菌属和乳杆菌属的丰度也降低。结论:Na+处理后SHP和黏蛋白结合能力和稳定性较高，影响肠道菌群的多样性与丰度，对膳食纤维的肠道调节功能有潜在影响。