近几年奶业发展遇到困难,实质上是到了新的转型期。本文提出牛奶具有科学属性和社会属性,指出奶业发展的重要任务是从当前的“市民奶”转变为“全民奶”,阐明了全民奶的主要内涵、价格体系和建设措施。

[目的]本研究旨在评估直接加热式与间接加热式杀菌工艺对牛乳中游离单糖含量及组成的动态影响,以弥补现有研究在两种加热方式比较方面的不足。[方法]采用液相色谱-质谱联用（LC-MS）技术定量检测阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、核糖、木糖、葡萄糖和岩藻糖的含量,并通过单因素方差分析（ANOVA）、Tukey事后检验、主成分分析（PCA）及层次聚类进行统计学和多变量解析。[结果]热处理显著改变了单糖分布,半乳糖、甘露糖、核糖及岩藻糖含量随温度升高呈剂量依赖性降低（均p< 0.01）;葡萄糖在75 ℃时显著增加75.0%[（37 182.40±1 063.18） ng/mL],在122 ℃和130 ℃时分别下降8.2%和7.3%。层次聚类分析显示,130 ℃组与75 ℃组相似性较高,而与122 ℃组分离显著,表明短时高温可抑制美拉德反应初期产物积累并减少热敏感单糖的过度降解。[结论]本研究首次揭示了直接与间接杀菌工艺对生牛乳游离单糖含量的影响,为探讨热加工过程中乳糖降解及单糖转化机制提供了新的实验数据,并为乳制品加工工艺优化提供了科学依据。

[目的]为探究热处理强度对乳中短链脂肪酸（SCFAs）含量和组成的影响。[方法]本研究以同一批次生乳,经过间接式热处理（75 ℃/15 s、122 ℃/4 s、137 ℃/4 s）和直接式热处理（130 ℃/0.5 s）加工的乳为研究对象,采用气相色谱-质谱（GC-MS）检测乳中SCFAs和游离短链脂肪酸（FSCFAs）含量,并对其含量进行差异分析。[结果]不论是直接式热处理和间接式热处理均会导致生乳中总短链脂肪酸（TSCFAs）和总游离短链脂肪酸（TFSCFAs）不可避免的损失;在FSCFAs水平上,热处理改变了各FSCFAs的比例,尤其是C2:0、C3:0和C5:0,可能作为区分生乳与热处理乳的潜在标志物。[结论]本研究揭示了乳中SCFAs和FSCFAs在不同热处理条件下的变化规律,丰富热处理强度对乳中SCFAs的研究数据,为乳品品质评价、质量安全控制等提供了参考依据。

奶是人类最接近完美的食物。奶中不仅含有种类繁多的免疫物质,还含有易于消化的酪蛋白等营养物质、乳铁蛋白等生物活性物质,以及占奶质量87%以上的水分。奶能够增强人体的免疫功能,快速补充人体所需的能量、蛋白等营养物质,促进婴儿生长和降低“三高”指标,以及为机体的生理活动提供水合底物等。此外,奶中的外泌体等多种活性物质还具有广泛的生物医学用途。本文综述了奶的免疫、营养、活性和水合作用,以期为更好地认识和使用奶,进一步开发优质的活性奶和奶制品提供参考。

[目的]本文系统研究了不同热处理条件对牛乳风味及美拉德反应程度的影响。[方法]通过设置生乳组、10 种间接式杀菌工艺（包括3 个时间2 s、15 s、30 min与10 个温度63~135 ℃）以及直接式杀菌工艺（130 ℃/0.5 s）,结合电子鼻风味分析、糠氨酸和乳果糖含量测定,综合评价热处理强度对乳品品质的作用。[结果]电子鼻可有效区分不同热处理组的风味特征,直接式杀菌工艺在风味上与其他组差异显著,（72~90 ℃）/15 s与（95~122 ℃）/15 s间接杀菌工艺风味差异明显,主要挥发性差异物质为硫化物、芳香成分和氮氧化合物。糠氨酸和乳果糖含量随温度升高而增加,尤其在135 ℃/15 s时急剧上升,反映出强烈热损伤;而直接式杀菌工艺（130 ℃/0.5 s）能有效抑制美拉德反应产物生成,糠氨酸和乳果糖含量分别介于90~95 ℃/15 s和72~80℃/15 s工艺之间。[结论]直接式杀菌工艺在实现灭菌和延长货架期的同时,可显著控制热损伤并保留良好风味,适用于高品质UHT乳生产;低温间接杀菌工艺热负荷低、风味变化小,适用于巴氏乳;中温工艺则适用于延长货架期乳制品。本研究为优化乳品热处理工艺、平衡灭菌效果与风味品质提供了理论依据和技术支持。

优质乳工程是由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队提出,经原农业部授权实施的奶业专项研究项目,旨在通过全产业链标准化建设推动中国奶业转型。本研究系统对比了中国优质乳工程、美国《巴氏奶条例》（Grade A PMO）及欧盟乳品标准三大体系的核心框架与指标差异。通过解构法规文本、关键参数对比分析发现,欧美体系侧重安全底线,而中国不仅通过生乳分级与杀菌工艺规范兼顾营养与安全,更首创活性营养量化标准,推动优质乳向优质鲜活升级。研究表明,优质乳工程以领先国际水平的高要求和标准化活性成分为特色推动了中国乳业的升级。

[目的]本研究旨在探索利用微型近红外光谱技术检测特色乳中掺假荷斯坦牛乳的可行性。[方法]通过微型透射型和反射型近红外光谱仪获取了骆驼乳、牦牛乳、水牛乳、羊乳及其掺假荷斯坦牛乳样品的光谱数据,并采用偏最小二乘回归、支持向量机和线性判别分析分别建立了定量和定性模型。[结果]定量模型展现出良好的预测能力,透射型预测模型决定系数为0.78~0.99,均方根误差为2.31~13.68,而反射型预测模型决定系数为0.89~0.98,均方根误差为4.68~9.77。在定性分析中,支持向量机模型的分类性能优于线性判别分析模型,其中透射型光谱的支持向量机模型分类准确率为90.91%~100.00%,反射型光谱的支持向量机分类准确率为80.00%~100.00%。[结论]本研究表明,微型近红外光谱仪作为一种快速、便捷的检测工具,具有显著的应用潜力,可实现乳品掺假的现场化和实时化检测,为乳品质量控制和市场监管提供了有力的技术支持。

[目的]针对乳品加工过程中热敏感活性成分易损失的问题,研究开发“原生控温活性锁鲜工艺”,旨在最大限度保留乳品中的活性成分。[方法]对比常规工艺（80 ℃巴氏杀菌+90 ℃浓缩）与原生控温活性锁鲜工艺（72 ℃巴氏杀菌+75 ℃浓缩）,系统分析两种工艺下免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、β-酪蛋白、乳过氧化物酶及碱性磷酸酶等活性成分的变化。[结果]新工艺显著提升了乳铁蛋白和免疫球蛋白的保留率,其中巴氏杀菌乳中两者含量均为常规工艺的1.38倍,乳粉中免疫球蛋白含量达常规工艺的3倍,乳铁蛋白保留率约为35%;乳过氧化物酶在乳粉中保留率约为5%;碱性磷酸酶活性符合优质乳标准（≤350 mU/L）;α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和β-酪蛋白含量未受工艺影响。[结论]原生控温活性锁鲜工艺能有效保留热敏感活性成分,同时满足食品安全要求,为高活性乳品的生产提供了可行的技术路径。

随着对奶产品多样性和营养价值的重视,牛奶、驼奶和驴奶的研究逐渐深入。其营养价值和特征性成分成为评估奶产品质的重要指标。本综述从蛋白质、脂肪、矿物质和维生素以及生物活性成分的角度,综合分析了牛奶、驼奶和驴奶的独特营养特性和健康效应;并深入探讨了奶中特征成分与生物进化和环境适应机制的联系,以及其对幼崽生长发育的潜在益处。本研究为奶品行业提供了新的理论视角,对开发更具营养价值和功能特性的奶制品具有重要意义。

马奶是一种营养成分与人体母乳高度相似的天然乳制品,因其低致敏性、高消化率及丰富的生物活性物质而备受关注。本文系统综述了马的泌乳规律、马奶的基础营养成分（蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质与维生素）、活性成分[如乳铁蛋白、溶菌酶、乳脂球膜（MFGM）蛋白等]及其功能特性。研究表明,马奶的酪蛋白与乳清蛋白比例接近人乳,致敏性低;其乳脂球膜（MFGM）中鉴定出773 种功能蛋白,与免疫调节、细胞代谢密切相关。发酵工艺可显著提升马奶营养价值,酸马奶中乳糖含量降低,并产生抗菌肽、有机酸等代谢产物,赋予其调节血脂、增强免疫等功能。本文还探讨了酸马奶、马奶粉等衍生产品的开发潜力,未来应加强马奶活性成分的作用机制解析,优化标准化生产与加工技术,推动其从区域性民族食品向高值化功能性食品产业发展,为中国特色乳业资源开发提供支撑。

牛乳是营养丰富的天然饮品,其风味直接影响消费者接受度与产品市场价值。从牧场到餐桌的全产业链中,牛乳易受多种因素影响产生不良异味,导致严重降低产品品质,同时阻碍乳制品行业高质量发展。本文系统分析牛乳异味的主要类型、关键影响因素及生物化学机理,并在此基础上,进一步探讨牧场端系统管控方法,涵盖奶牛健康管理、饲料营养搭配、挤奶卫生保障、环境条件控制等方面,提出精准可行的技术方案。同时,结合“优质乳工程”核心思路,阐述牛乳风味品质从“安全”向“优质”的升级路径,为乳品行业提供理论参考与实践指引,助力优质乳风味品质提升。

随着经济发展与公众健康意识提升,消费者对优质乳的品质和新鲜度要求日益提高。时效性是衡量优质乳从原奶到消费终端所需时间跨度的关键指标,其长短直接关系到产品品质、市场表现及乳品企业竞争力。本文结合乳品企业实践与科学分析,剖析其时效品质关联机制,揭示微生物增殖与乳品成分变化规律,并探讨基于动力学模型的乳品品质预测方法。同时,对行业未来在极限时效、智能溯源、精准预测及可持续发展等方向的研究与实践进行了展望。本研究旨在为乳品行业的品质升级、供应链优化及消费者教育提供坚实的理论依据与实践参考。

随着“健康中国”战略的深入推进,提升国民健康水平成为国家发展的重要目标。奶类产品因其丰富的营养价值,在优化膳食结构、增强体质中发挥关键作用。然而,我国奶类消费远低于国际平均水平,认知不足、习惯缺失等挑战制约了奶业发展与国民健康提升。探索有效的宣传路径和载体成为破解这一困境的关键。大学生作为知识储备丰富、思维活跃、社会责任感强的群体,在奶类消费科普宣传中具有独特优势。本文在深入分析奶类消费现状与困境的基础上,系统评估了现有宣传举措的成效,重点探讨了大学生群体在奶类消费科普宣传中的独特作用,进而提出了针对性的高校宣传优化策略。基于此分析,通过教育融入、实践活动、校企合作及政策支持等途径,构建系统性宣传体系,不仅能推动奶类消费普及,还可助力健康中国建设。

随着我国奶业的转型升级,跨学科素养和实践创新能力的人才需求日益突出。南京农业大学聚焦于跨学科协同育人机制,构建了以“产教融合、平台赋能、项目驱动、以赛促学、资源共享”为核心的“五位一体”奶业实践创新型人才培养模式。该模式通过优化跨学科课程体系、深度校企合作、实施科研项目、引导学科竞赛及共享优质资源,打破学科壁垒,强化理论与实践结合,显著提升了学生的跨学科协同能力、实践创新能力和职业素养。实践表明,该模式成功打通了奶业人才培养与产业需求的壁垒,为涉农领域高层次人才培养提供了可复制的创新范式。

[目的]通过修正Gompertz模型拟合的方法提高非连续法测量产酸活力的准确性。[方法]该模型的运行基于4 个发酵动力学参数：停滞期（λ）、发酵最大酸化速率（μ）、初始pH值（pH0）和终点pH值（pH∞）。基于非连续测量法结果,使用非线性最小二乘法辨别出模型中4 个发酵动力学参数,通过二分法数值求解得到产酸活力结果。优化效果基于连续测量的结果进行验证。[结果]拟合曲线的决定系数（R²）为0.9988,均方根误差（RMSE）为0.03,该模型拟合效果良好。该模型使得非连续测量法的测量误差由10.62%缩小至2.21%。[结论]该模型能有效提高非连续测量产酸活力的准确性,但由于实际发酵过程中复杂的生化反应,该模型在提供其他发酵动力学参数方面存在局限性。

内蒙古作为我国乳业的核心产区,乳制品产量与市场竞争力位居全国前列,但产业规模的扩张也带来了质量安全监管的挑战。本文系统分析了内蒙古乳制品监管体系的现状,包括政府主导的全链条监管架构、第三方检测机构的协同参与以及问责机制的初步构建,并指出其中存在的问题,如政府监管的结构性矛盾、第三方检测机构的发展困境以及问责机制的系统性缺陷。针对这些问题,本文提出了强化政府监管的协同效能、推动第三方检测机构的提质增效、完善问责机制与标准体系等优化路径,以为内蒙古乳业构建更高效、精准、韧性的监管体系提供参考,助力实现乳制品产业的高质量发展。

[目的]CHARM EPIC-PLUS商业无菌检测系统是一种基于三磷酸腺苷（ATP）生物发光原理的快速微生物检测系统,该系统通过检测ATP含量来评估样品中的微生物活性,实现对商业无菌状态的高效判定。本研究为验证该系统在乳饮料检测中的灵敏度与准确性,并提升产品的出货时效。[方法]添加枯草芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、酿酒酵母至乳饮料,（36±1）℃培养48 h后,采用CHARM EPIC-PLUS商业无菌检测系统与传统国标平板计数法检测;同步（36±1）℃培养7 d后,采用CHARM EPIC-PLUS商业无菌检测系统与商业无菌国标方法检测,并对比分析结果。[结果]CHARM EPIC-PLUS商业无菌检测系统结果与传统国标平板计数法结果高度符合;该系统结果与商业无菌国标检测方法检测结果高度一致,且相较于传统商业无菌国标检测方法7 d的检测周期,CHARM EPIC-PLUS商业无菌检测系统显著缩短检测时间至48 h。[结论]CHARM EPIC-PLUS商业无菌检测系统的检测结果与商业无菌国标检测方法具有较好的一致性,是一种高效、准确,具有广阔应用前景的的检测方法。

[目的]针对《GB 5009.3—2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定》第一法在检测液体乳水分含量过程中存在的检测时间长、能耗较高等问题,优化检测方法,以提高检测效率并降低能耗。[方法]通过系统优化称样量、水浴搅拌频次及鼓风干燥箱的温度与时间等关键参数,建立一种改进的直接干燥法。在确保结果准确性的前提下,明确最佳称样范围为5~6 g,确定干燥温度为102 ℃,干燥时间为（2+0.5）h,并通过与国标法的精密度对比验证方法的可靠性。[结果]优化后的方法在精密度上符合GB 5009.3—2016 第一法的要求,检测结果具有良好的一致性。同时,单次检测时间缩短2.5 h,节约电能7.5 kW,显著提高了检测效率并降低了能耗。[结论]本研究提出的优化方法在保证检测准确度的同时,具有节能、高效的优点,适用于液体乳水分含量的快速检测,具备良好的推广应用价值。

规模化牧场挤奶设备的规范清洗与消毒管理,是保障乳品质量安全、控制牛群疾病传播、延长设备使用寿命的关键环节。当前挤奶设备清洗消毒过程中普遍存在水温控制不当、清洗流程执行偏差、消毒程序漏洞及监控体系不完善等问题,严重影响生鲜乳卫生质量和设备运行效率。本文系统提出设备升级、流程规范、分级消毒和智能监控等管理对策,包括引入变频恒温设备实现碱洗水温80~85 ℃精准控制、部署预冲洗即热模块确保水温35~45 ℃、应用自动化PLC控制系统严格执行多阶段清洗流程、建立三级差异化消毒机制（乳头药浴、设备表面、人员通道）,并集成物联网传感器实时监测关键参数。实践表明,上述措施可显著降低细菌总数91.3%、减少设备磨损32%、提升清洗合格率至98%,有效控制乳房炎发生风险,为牧场节约运营成本、提升乳品质量提供可靠技术与管理支持。

期间核查作为仪器设备质量管理的关键环节,是确保检测结果准确可靠的重要手段。本文聚焦乳品检测领域仪器设备的特殊性,深入探讨期间核查的重要性、实施方法及关键要点。通过阐述期间核查在保障乳品营养成分检测、污染物筛查、微生物限量测定等数据准确性中的核心作用,分析其与校准、检定的区别与联系,结合乳品检测实验室常用仪器（如高效液相色谱仪、气相色谱仪、微生物培养箱等）的实际案例,总结针对性的期间核查实施流程与常见问题解决方案,旨在为乳品行业科学规范开展仪器设备期间核查工作提供理论与实践指导,助力实验室提升质量管理水平与乳品质量安全管控能力。