中华中医药学刊

水平	A料液比/（g/mL）	B接种量/（%）	C糖添加量/（%）	D发酵时间/（h）
1	1∶25	4	1	24
2	1∶30	8	2	36
3	1∶35	12	3	48

水平	A料液比/（g/mL）	B接种量/（%）	C糖添加量/（%）	D发酵时间/（h）
1	1∶25	4	1	24
2	1∶30	8	2	36
3	1∶35	12	3	48

实验号	A料液比	B接种量/（%）	C糖添加量/（%）	D时间/（h）	总黄酮含量/（mg/g）	总酚含量/（mg/g）	综合评分/（分）
1	1	1	1	1	0.940	54.649	100.00
2	1	2	3	2	0.887	53.663	96.26
3	1	3	2	3	0.851	53.996	94.59
4	2	1	3	3	0.723	48.864	83.06
5	2	2	2	1	0.814	49.751	88.80
6	2	3	1	2	0.754	48.588	84.50
7	3	1	2	2	0.695	43.948	77.10
8	3	2	1	3	0.673	43.450	75.51
9	3	3	3	1	0.733	45.506	80.60
K₁	290.85	260.16	260.01	269.40
K₂	256.36	260.57	260.49	257.86
K₃	233.21	259.69	259.92	253.16
k₁	96.95	86.72	86.67	89.80
k₂	85.45	86.86	86.83	85.95
k₃	77.74	86.56	86.64	84.39
R	19.21	0.29	0.19	5.41
最佳水平	1	2	2	1
每水平重复数r	3	3	3	3

实验号	A料液比	B接种量/（%）	C糖添加量/（%）	D时间/（h）	总黄酮含量/（mg/g）	总酚含量/（mg/g）	综合评分/（分）
1	1	1	1	1	0.940	54.649	100.00
2	1	2	3	2	0.887	53.663	96.26
3	1	3	2	3	0.851	53.996	94.59
4	2	1	3	3	0.723	48.864	83.06
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7	3	1	2	2	0.695	43.948	77.10
8	3	2	1	3	0.673	43.450	75.51
9	3	3	3	1	0.733	45.506	80.60
K₁	290.85	260.16	260.01	269.40
K₂	256.36	260.57	260.49	257.86
K₃	233.21	259.69	259.92	253.16
k₁	96.95	86.72	86.67	89.80
k₂	85.45	86.86	86.83	85.95
k₃	77.74	86.56	86.64	84.39
R	19.21	0.29	0.19	5.41
最佳水平	1	2	2	1
每水平重复数r	3	3	3	3

No.	类别	CAS	分子式	化合物	气味特征	含量/（%）	变化趋势
1	酯类	599-04-2	C₆H₁₀O₃	D-（-）-泛酰内酯	棉花糖	0.47	-	-
2	酯类	131-11-3	C₁₀H₁₀O₄	邻苯二甲酸二甲酯	淡淡的芳香气味	0.13	-	-
3	酯类	17092-92-1	C₁₁H₁₆O₂	二氢猕猴桃内酯	香豆素气味	0.2	-	-
4	酯类	63038-10-8	C₁₂H₁₆O₂	洋川芎内酯		1.78	-	-
5	酯类	6415-59-4	C₁₂H₁₈O₂	瑟丹酸内酯	草药味	0.49	-	-
6	酯类	81944-08-3	C₁₂H₁₄O₂	（E）-藁本内酯		2.34	0.18	↓
7	酯类	17851-53-5	C₁₆H₂₂O₄	邻苯二甲酸-1-丁酯-2-异丁酯		0.36	-	-
8	烷类	556-67-2	C₈H₂₄O₄Si₄	八甲基环四硅氧烷		0.71	0.81	↑
9	烷类	541-02-6	C₁₀H₃₀O₅Si₅	环五聚二甲基硅氧烷		2.71	2.53	↓
10	烷类	540-97-6	C₁₂H₃₆O₆Si₆	十二甲基环六硅氧烷		1.47	1.83	↑
11	烷类	107-50-6	C₁₄H₄₂O₇Si₇	十四甲基环七硅氧烷		0.65	0.64	↓
12	烷类	556-68-3	C₁₆H₄₈O₈Si₈	十六甲基环辛硅氧烷		0.7	0.32	↓
13	烷类	556-71-8	C₁₈H₅₄O₉Si₉	十八甲基环壬硅氧烷		0.38	0.12	↓
14	酮类	513-86-0	C₄H₈O₂	3-羟基-2-丁酮	牛奶、黄油	-	0.16	+
15	酮类	497-23-4	C₄H₄O₂	2（5H）-呋喃酮	黄油	0.11	-	-
16	酮类	19836-78-3	C₄H₇NO₂	3-甲基-2-噁唑烷酮		-	0.19	+
17	酮类	28564-83-2	C₆H₈O₄	2，3-二氢-3，5二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮	焦糖	11.57	2.71	↓
18	酸类	64-19-7	C₂H₄O₂	冰醋酸	酸味	16.6	4.96	↓
19	酸类	79-09-4	C₃H₆O₂	丙酸		0.18	-	-
20	酸类	2564-95-6	C₆H₁₁NO₃	N，N-二甲基琥珀酸		-	0.11	+
21	酸类	62266-36-8	C₅H₆O₂	亚甲基环丙烷-2-羧酸		-	0.7	+
22	酸类	79-33-4	C₃H₆O₃	L-乳酸		-	30.43	+
23	酸类	142-62-1	C₆H₁₂O₂	己酸		0.68	-	-
24	酸类	57-10-3	C₁₆H₃₂O₂	棕榈酸	脂肪气味	0.42	-	-
25	醛类	96-17-3	C₅H₁₀O	2-甲基丁醛	发酵烘焙味	-	2.96	+
26	醛类	98-01-1	C₅H₄O₂	糠醛	甜木香、杏仁香、烤面包混合气味	16.19	28.08	↑
27	醛类	100-52-7	C₇H₆O	苯甲醛	杏仁	-	0.29	+
28	醛类	620-02-0	C₆H₆O₂	5-甲基呋喃醛	香料味	0.64	2.16	↑
29	醛类	122-78-1	C₈H₈O	苯乙醛	风信子气味	1.18	0.15	↓
30	醛类	116-26-7	C₁₀H₁₄O	藏红花醛	烟草味	-	0.12	+
31	醛类	67-47-0	C₆H₆O₃	5-羟甲基糠醛	霉味	20.32	6.5	↓
32	醛类	121-33-5	C₈H₈O₃	香兰素	强烈独特的香兰豆香	1.06	0.15	↓
33	醛类	124-25-4	C₁₄H₂₈O	十四烷醛	柑橘和鸢尾样的香气	0.1	-	-
34	醛类	823-82-5	C₆H₄O₃	2，5-二甲酰呋喃		0.59	-	-
35	醛类	54484-73-0	C₁₀H₂₂O₂	乙醛乙基己基缩醛	花香气味	-	0.14	+
36	酚类	95-71-6	C₇H₈O₂	甲基对苯二酚		0.13	-	-
37	酚类	7786-61-0	C₉H₁₀O₂	2-甲氧基-4-乙烯基苯酚	强烈香辛料、丁香和发酵似香气	0.13	-	-
38	酚类	96-76-4	C₁₄H₂₂O	2，4-二叔丁基酚		0.18	-	-
39	醇类	24347-58-8	C₄H₁₀O₂	（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇		0.11	-	-
40	醇类	513-85-9	C₄H₁₀O₂	2，3-丁二醇	黄油、奶油气味	3.03	0.79	↓
41	醇类	4412-91-3	C₅H₆O₂	3-呋喃甲醇		0.56	0.16	↓
42	醇类	98-00-0	C₅H₆O₂	糠醇		1.61	0.51	↓
43	醇类	107-88-0	C₄H₁₀O₂	1，3-丁二醇		-	1.06	+
44	醇类	60-12-8	C₈H₁₀O	苯乙醇	玫瑰香气	0.79	0.19	↓
45	醇类	19780-44-0	C₈H₁₈O	4-乙基-3-己醇		-	0.25	+
46	醇类	34995-77-2	C₁₀H₁₈O₂	反-Α，Α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇	木香花香香气	-	0.16	+
47	其他	1072-83-9	C₆H₇NO	2-乙酰吡咯	烧烤的味道	0.98	0.55	↓
48	其他	2882-21-5	C₆H₈N₂O	2-甲氧基-6-甲基吡嗪	烤榛子、杏仁、花生味	0.18	-	-
49	其他	1014-60-4	C₁₄H₂₂	1，3-二叔丁基苯		-	0.12	+
50	其他	103-50-4	C₁₄H₁₄O	二苄醚	甜果味、蘑菇、玫瑰气味	0.52	-	-
51	其他	6066-49-5	C₁₂H₁₄O₂	丁基苯酞	芹菜、香蕉	0.23	-	-
52	其他	551-08-6	C₁₂H₁₂O₂	3-正丁烯基苯酞	草本独活、芹菜气味	0.13	-	-
总计						90.61	90.03

No.	类别	CAS	分子式	化合物	气味特征	含量/（%）	变化趋势
1	酯类	599-04-2	C₆H₁₀O₃	D-（-）-泛酰内酯	棉花糖	0.47	-	-
2	酯类	131-11-3	C₁₀H₁₀O₄	邻苯二甲酸二甲酯	淡淡的芳香气味	0.13	-	-
3	酯类	17092-92-1	C₁₁H₁₆O₂	二氢猕猴桃内酯	香豆素气味	0.2	-	-
4	酯类	63038-10-8	C₁₂H₁₆O₂	洋川芎内酯		1.78	-	-
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7	酯类	17851-53-5	C₁₆H₂₂O₄	邻苯二甲酸-1-丁酯-2-异丁酯		0.36	-	-
8	烷类	556-67-2	C₈H₂₄O₄Si₄	八甲基环四硅氧烷		0.71	0.81	↑
9	烷类	541-02-6	C₁₀H₃₀O₅Si₅	环五聚二甲基硅氧烷		2.71	2.53	↓
10	烷类	540-97-6	C₁₂H₃₆O₆Si₆	十二甲基环六硅氧烷		1.47	1.83	↑
11	烷类	107-50-6	C₁₄H₄₂O₇Si₇	十四甲基环七硅氧烷		0.65	0.64	↓
12	烷类	556-68-3	C₁₆H₄₈O₈Si₈	十六甲基环辛硅氧烷		0.7	0.32	↓
13	烷类	556-71-8	C₁₈H₅₄O₉Si₉	十八甲基环壬硅氧烷		0.38	0.12	↓
14	酮类	513-86-0	C₄H₈O₂	3-羟基-2-丁酮	牛奶、黄油	-	0.16	+
15	酮类	497-23-4	C₄H₄O₂	2（5H）-呋喃酮	黄油	0.11	-	-
16	酮类	19836-78-3	C₄H₇NO₂	3-甲基-2-噁唑烷酮		-	0.19	+
17	酮类	28564-83-2	C₆H₈O₄	2，3-二氢-3，5二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮	焦糖	11.57	2.71	↓
18	酸类	64-19-7	C₂H₄O₂	冰醋酸	酸味	16.6	4.96	↓
19	酸类	79-09-4	C₃H₆O₂	丙酸		0.18	-	-
20	酸类	2564-95-6	C₆H₁₁NO₃	N，N-二甲基琥珀酸		-	0.11	+
21	酸类	62266-36-8	C₅H₆O₂	亚甲基环丙烷-2-羧酸		-	0.7	+
22	酸类	79-33-4	C₃H₆O₃	L-乳酸		-	30.43	+
23	酸类	142-62-1	C₆H₁₂O₂	己酸		0.68	-	-
24	酸类	57-10-3	C₁₆H₃₂O₂	棕榈酸	脂肪气味	0.42	-	-
25	醛类	96-17-3	C₅H₁₀O	2-甲基丁醛	发酵烘焙味	-	2.96	+
26	醛类	98-01-1	C₅H₄O₂	糠醛	甜木香、杏仁香、烤面包混合气味	16.19	28.08	↑
27	醛类	100-52-7	C₇H₆O	苯甲醛	杏仁	-	0.29	+
28	醛类	620-02-0	C₆H₆O₂	5-甲基呋喃醛	香料味	0.64	2.16	↑
29	醛类	122-78-1	C₈H₈O	苯乙醛	风信子气味	1.18	0.15	↓
30	醛类	116-26-7	C₁₀H₁₄O	藏红花醛	烟草味	-	0.12	+
31	醛类	67-47-0	C₆H₆O₃	5-羟甲基糠醛	霉味	20.32	6.5	↓
32	醛类	121-33-5	C₈H₈O₃	香兰素	强烈独特的香兰豆香	1.06	0.15	↓
33	醛类	124-25-4	C₁₄H₂₈O	十四烷醛	柑橘和鸢尾样的香气	0.1	-	-
34	醛类	823-82-5	C₆H₄O₃	2，5-二甲酰呋喃		0.59	-	-
35	醛类	54484-73-0	C₁₀H₂₂O₂	乙醛乙基己基缩醛	花香气味	-	0.14	+
36	酚类	95-71-6	C₇H₈O₂	甲基对苯二酚		0.13	-	-
37	酚类	7786-61-0	C₉H₁₀O₂	2-甲氧基-4-乙烯基苯酚	强烈香辛料、丁香和发酵似香气	0.13	-	-
38	酚类	96-76-4	C₁₄H₂₂O	2，4-二叔丁基酚		0.18	-	-
39	醇类	24347-58-8	C₄H₁₀O₂	（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇		0.11	-	-
40	醇类	513-85-9	C₄H₁₀O₂	2，3-丁二醇	黄油、奶油气味	3.03	0.79	↓
41	醇类	4412-91-3	C₅H₆O₂	3-呋喃甲醇		0.56	0.16	↓
42	醇类	98-00-0	C₅H₆O₂	糠醇		1.61	0.51	↓
43	醇类	107-88-0	C₄H₁₀O₂	1，3-丁二醇		-	1.06	+
44	醇类	60-12-8	C₈H₁₀O	苯乙醇	玫瑰香气	0.79	0.19	↓
45	醇类	19780-44-0	C₈H₁₈O	4-乙基-3-己醇		-	0.25	+
46	醇类	34995-77-2	C₁₀H₁₈O₂	反-Α，Α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇	木香花香香气	-	0.16	+
47	其他	1072-83-9	C₆H₇NO	2-乙酰吡咯	烧烤的味道	0.98	0.55	↓
48	其他	2882-21-5	C₆H₈N₂O	2-甲氧基-6-甲基吡嗪	烤榛子、杏仁、花生味	0.18	-	-
49	其他	1014-60-4	C₁₄H₂₂	1，3-二叔丁基苯		-	0.12	+
50	其他	103-50-4	C₁₄H₁₄O	二苄醚	甜果味、蘑菇、玫瑰气味	0.52	-	-
51	其他	6066-49-5	C₁₂H₁₄O₂	丁基苯酞	芹菜、香蕉	0.23	-	-
52	其他	551-08-6	C₁₂H₁₂O₂	3-正丁烯基苯酞	草本独活、芹菜气味	0.13	-	-
总计						90.61	90.03

植物乳杆菌发酵覆盆子工艺优化及挥发性风味物质分析

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管咏梅 ¹^,² , 魏雯萍 ¹ , 杨鑫媛 ³ , 赵松雪 ³ , 李哲 ¹ , 臧振中 ¹ , 朱卫丰 ¹ , 陈丽梅 ³^,⁴

中华中医药学刊 | 博士导师新论 2025,43(9): 1-6

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中华中医药学刊 |博士导师新论 2025 , 43 (9) : 1 -6

植物乳杆菌发酵覆盆子工艺优化及挥发性风味物质分析

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管咏梅¹^,², 魏雯萍¹, 杨鑫媛³, 赵松雪³, 李哲¹, 臧振中¹, 朱卫丰¹, 陈丽梅³^,⁴

作者信息

^1.江西中医药大学现代中药制剂教育部重点实验室，江西南昌 330004

^2.经典名方现代中药创制全国重点实验室，江西南昌 330004

^3.江西中医药大学中医基础理论分化发展研究中心，江西南昌 330004

^4.江西中医药大学附属医院，江西南昌 330004

通讯作者:

陈丽梅（1985-），女，江西鹰潭人，讲师，硕士研究生导师，博士，研究方向：中药药理学、中药食疗学。E-mail：416325174@qq.com。

作者简介:

管咏梅（1979-），女，河南周口人，教授，博士研究生导师，博士，研究方向：中药新制剂与新技术及食疗学。

Optimization of Fermentation Process of Fupenzi（Rubi Fructus）by Lactobacillus plantarum and Analysis of Volatile Flavor Substances

Yongmei GUAN¹^,², Wenping WEI¹, Xinyuan YANG³, Songxue ZHAO³, Zhe LI¹, Zhenzhong ZANG¹, Weifeng ZHU¹, Limei CHEN³^,⁴

Affiliations

^1.Key Laboratory of Modern Preparation of TCM，Ministry of Education，Jiangxi University of Chinese Medicine，Nanchang 330004，Jiangxi，China

^2.State Key Laboratory of Innovative Medicine and High Efficiency and Energy Saving Pharmaceutical Equipment，Nanchang 330004，Jiangxi，China

^3.Research Center for Differentiation and Development of Traditional Chinese Medicine（TCM）Basic Theory，Jiangxi University of Chinese Medicine，Nanchang 330004，Jiangxi，China

^4.Affiliated Hospital of Jiangxi Traditional Chinese Medicine University，Nanchang 330004，Jiangxi，China

出版时间: 2025-09-10 doi: 10.13193/j.issn.1673-7717.2025.09.001

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摘要

收起

目的

以覆盆子为原料，优化植物乳杆菌发酵覆盆子的工艺条件。

方法

以料液比、接种量、糖添加量、发酵时间为考察因素，以特征功能性成分总黄酮和总酚含量为评价指标，设计单因素和正交实验，筛选植物乳杆菌发酵覆盆子的最佳工艺条件，并对发酵前后的特征挥发性风味物质进行分析。

结果

植物乳杆菌发酵覆盆子的最佳工艺条件为料液比1∶25 g/mL、接种量8%、糖添加量2%、发酵时间24 h。发酵前后样品中共检测到52种挥发性风味物质，其中8种醇类物质、4种酮类物质、12种醛类物质、7种酸类物质、7种酯类物质、6种烷烃类物质、3种酚类物质以及6种其他类物质。

结论

发酵能有效提升覆盆子的风味和营养价值。

关键词

覆盆子 / 发酵 / 工艺优化 / 物质分析

Abstract

收起

Objective

To optimize the fermentation conditions of Fupenzi（Rubi Fructus）by Lactobacillus plantarum using Fupenzi（Rubi Fructus）as the raw material.

Methods

Taking the ratio of material to liquid，inoculation amount，sugar addition amount and fermentation time as the investigation factors，and the contents of total flavonoids and total phenols as the evaluation indexes，the single factor and orthogonal experiments were designed to screen the optimum process conditions for the fermentation of Fupenzi（Rubi Fructus）by Lactobacillus plantarum，and the characteristic volatile flavor substances before and after fermentation were analyzed.

Results

The optimum conditions for the fermentation of Fupenzi（Rubi Fructus）by Lactobacillus plantarum were as follows：solid-liquid ratio 1：25 g/mL，inoculation amount8%，sugar addition amount2%，fermentation time 24 h. A total of 52 volatile flavor substances were detected in the samples before and after fermentation，including 8 type of alcohols，4 type of ketones，12 type of aldehydes，7 type of acids，7 type of esters，6 type of alkanes，3 type of phenols and 6 type of other substances.

Conclusion

Fermentation can effectively improve the flavor and nutritional value of Fupenzi（Rubi Fructus）.

Key words

Fupenzi（Rubi Fructus） / fermentation / process optimization / substantial analysis

引用本文

管咏梅, 魏雯萍, 杨鑫媛, 赵松雪, 李哲, 臧振中, 朱卫丰, 陈丽梅. 植物乳杆菌发酵覆盆子工艺优化及挥发性风味物质分析. 中华中医药学刊, 2025 , 43 (9) : 1 -6 . DOI: 10.13193/j.issn.1673-7717.2025.09.001

Yongmei GUAN, Wenping WEI, Xinyuan YANG, Songxue ZHAO, Zhe LI, Zhenzhong ZANG, Weifeng ZHU, Limei CHEN. Optimization of Fermentation Process of Fupenzi（Rubi Fructus）by Lactobacillus plantarum and Analysis of Volatile Flavor Substances[J]. Chinese Archives of Traditional Chinese Medicine, 2025 , 43 (9) : 1 -6 . DOI: 10.13193/j.issn.1673-7717.2025.09.001

正文

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覆盆子（Rubi fructus）是蔷薇科植物华东覆盆子（Rubus chingii Hu）的干燥未成熟果实^[1]，最早收录于《神农本草经》中，名“蓬蘽”，为上品^[2]，《名医别录》记载其具有“补虚续绝，强阴建阳，悦泽肌肤，安和脏腑，温中益力，疗劳损风虚，补肝明目”^[3]的功效，现代药理学研究表明其具有抗肥胖^[4]、抗氧化应激^[5]、抗衰老^[6]、抗癌^[7]、抗炎^[8]、抗菌^[9]、神经保护^[10]、抗骨质疏松症^[11]、抗血栓^[12]、降血脂、降血糖^[13]等作用。此外，覆盆子还具有丰富的营养价值，其成熟果实红覆盆子是世界公认的第3代黄金水果^[14]，2002年被列入《按照传统既是食品又是中药材物质名录》^[15]，2020年被列为江西省中药材“赣食十味”品种之一^[16]。我国覆盆子资源丰富，但其鲜果采摘周期短、储存与运输难度大且深加工产品种类有限，不能满足消费者多样化需求，存在较大市场空缺。

发酵是中药传统炮制方法之一。随着生活水平的提高，人们对健康饮食的关注增强，富含生物活性成分兼具食药两用功能的植物资源成为发酵产品开发研究的新热点。发酵过程中会产生多种酶系，有利于细胞壁中果胶、木质素等分解，能够促进中药有效成分的溶出，增强药物疗效；此外，微生物的代谢还能够增加中药活性物质的种类及含量，产生新的药效，扩大药用范围，降低药物毒性，提高中药资源的利用率，且在提高生物利用度方面起到了至关重要的作用^[17]。通过乳酸菌发酵不仅能够提高中药的药效和营养价值，改善其风味口感，还可以在保留中药自身营养成分基础上，提高中药功能性成分的含量，增加多种功能因子，如黄酮类、多酚类物质等。覆盆子经发酵后，能够增加有机酸类、酚类及总黄酮类成分的含量^[18]，改善口感风味^[19]，拓展覆盆子的应用范围。

本研究以植物乳杆菌发酵覆盆子，以覆盆子发酵过程中总黄酮及总酚类含量变化为指标，优化发酵工艺，并对覆盆子发酵前后的挥发性风味物质进行分析，明确其风味物质变化，为覆盆子发酵产品开发、拓宽覆盆子的临床及市场应用奠定基础。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

覆盆子，江西江中中药饮片有限公司，批号210618；植物乳杆菌HCS03-001（CGMCC No.16258），江西仁仁健康微生态科技有限公司提供；葡萄糖，西陇科学股份有限公司，批号231016；福林酚，上海源叶生物科技有限公司，批号IS20855A；无水碳酸钠，上海阿拉丁生化科技股份有限公司，批号K1822195；氯化铝罗恩试剂，批号7784-13-6；没食子酸（gallic acid，GA），成都普菲德生物技术有限公司，批号23101303；槲皮素（Quercetin，QUE），中国食品药品检定研究院，批号10081-201610；甲醇（色谱级），安徽天地高纯溶剂有限公司，批号24025172。

GI100TW立式自动压力蒸汽灭菌器，致微（厦门）仪器有限公司；SW-CJ-2FD洁净工作台，苏州安泰空气技术有限公司；ZQWY-218V恒温振荡培养箱，上海知楚仪器有限公司；SIGMA3-18K冷冻离心机，德国sigma公司；Tecan spark TM10酶标仪，瑞士帝肯集团公司；BSA124S分析天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；SB-3200DTS超声波清洗仪，宁波新芝生物科技股份有限公司；气相色谱-质谱联用仪（安捷伦7890A和5975C），安捷伦科技公司，美国加利福尼亚州圣克拉拉。

1.2　实验方法

1.2.1　覆盆子发酵工艺流程

将覆盆子药材粉碎后过3号筛，药粉和水按一定比例混合，115℃，灭菌20 min，待到覆盆子发酵基料冷却后，在超净工作台中加入灭菌的葡萄糖溶液，接种植物乳杆菌。温度控制在37℃，转速180 r/min进行发酵，发酵结束后8000 r/min，4℃，离心2次，每次10 min，取上清液于4℃保存。

1.2.2　单因素实验

通过预实验，确定以料液比（覆盆子：水）、接种量、葡萄糖添加量、发酵时间为主要影响因素，以总黄酮及总酚含量为考察指标，确定发酵因素水平。在料液比1∶25 g/mL、接种量8%、糖添加量2%、发酵时间36 h的基础上进行单因素实验，以熵权TOPSIS综合评分^[20-23]为考察指标进行分析评价，分别考察料液比（1∶15、1∶20、1∶25、1∶30、1∶35 g/mL）、植物乳杆接种量（4%、8%、12%、16%）、葡萄糖添加量（1%、2%、3%、4%）、发酵时间（18、24、36、48、60、72 h）对发酵覆盆子的品质影响，平行3次。

1.2.3　正交实验设计

通过正交实验进行4因素3水平的实验设计，进一步优化发酵工艺，以获得最佳发酵条件。因素及水平见表1。

1.2.4　含量测定方法

（1）总黄酮含量的测定^[24-25]：取槲皮素（quercetin，QUE）对照品适量，精密称定，加甲醇制成每1 mL含0.306 mg的对照品母液。分别吸取适量母液于5 mL量瓶中，用甲醇定容稀释，得对照品质量浓度分别为0.015 3、0.030 6、0.045 9、0.061 2、0.076 5、0.091 8、0.107 1 mg/mL的对照品溶液。

在96孔酶标板中加入对照品溶液100 μL和2% AlCl₃·6H₂O甲醇溶液100 μL，混匀，室温反应15 min后进行全波长扫描，选定430 nm测定吸光度值。以QUE浓度（mg/mL）为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准标曲。结果显示总黄酮含量在0.015 3～0.107 1 mg QUE/mL具有良好的线性关系。回归方程Y＝4.701 9X+0.107，R²＝0.999 3。

在96孔酶标板中加入100 μL样品和100 μL 2% AlCl₃·6H₂O甲醇溶液混匀，室温反应15 min后在430 nm处测量吸光值，计算样品中总黄酮含量。

（2）总酚含量的测定^[26]：取没食子酸（GA）对照品适量，精密称定，加水制成每1 mL含0.996 mg的对照品母液。分别吸取适量母液于5 mL量瓶中，用水定容稀释，得对照品质量浓度分别为0.099 6、0.149 4、0.199 2、0.249、0.298 8、0.348 6、0.398 4 mg/mL的对照品溶液。

在96孔酶标板中加入对照品溶液20 μL和0.2 mol/L福林酚试剂100 μL混匀，静置避光反应5 min后加入10% Na₂CO₃溶液80 μL，继续避光反应30 min后进行全波长扫描，选定765 nm测定吸光度值，以GA对照品浓度（mg/m L）为横坐标，吸光度值为纵坐标绘制标曲。结果显示总酚含量在0.099 6～0.398 4 mg GAE/mL范围内具有良好的线性关系。回归方程Y＝91.571X+0.01，R²＝0.999 7。

在96孔酶标板中加入20 μL样品稀释液和0.2 mol/L福林酚试剂100 μL混匀，静置避光反应5min，加入10% Na₂CO₃溶液80 μL，避光反应30 min后测定765 nm处的吸光值，计算样品中总酚含量。

1.2.5　顶空气相色谱-质谱法测定挥发性风味物质^[27-29]

发酵样品离心后取上清液于旋转蒸发仪55℃减压浓缩，浓缩液置于培养皿中放入-20℃冰箱预冻24 h，待浓缩液冷冻完全后进行真空冷冻干燥（冷冻干燥48 h，冷冻温度-50℃，真空度10～15 Pa）。将冷冻干燥好的冻干粉取出粉碎，取冻干粉0.400 g于干燥的20 mL顶空进样瓶中，压紧密封盖。采用顶空进样-气相-质谱联用色谱法（headspace gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-MS），未知化合物与美国科学和技术研究院20（National Institute of Science and Technology/NIST 20.L）谱库进行对照，选择匹配度大于80%的物质，结合CAS号进行定性分析^[30-31]。

（1）GC运行条件：使用Agilent 19091S-433：93.928 73HP-5MS 5% Phenyl Methyl Silox-60～325℃：30 m×250 μm×0.25 μm色谱柱，初始温度40℃（保持3 min），以2℃/min升至60℃（保持2 min），以8℃/min升至108℃（保持2 min），再以8℃/min升至220℃（保持10min）；进样量1 μL；分流进样，进样口温度200℃；总流量为14 mL/min，分流比10∶1，分流流量为10 mL/min，柱流量为1 mL/min；MSD传输线温度280℃。

（2）质谱条件：标准谱图调谐；EI离子源；离子源温度230℃；四级杆温度150℃；数据采集模式为全扫描模式，质量范围为45～800 m/z；EMV模式为增益因子1.00，EM电压为1565 V；溶剂延迟时间1.60 min。

1.2.6　数据处理与分析

实验数据使用Microsoft Excel、GraphPad Prism 9、IBM SPSS Statistics 27软件进行统计分析，用SPSSAU软件进行熵权TOPSIS权重计算，进行正交分析。

2　结果与分析

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2.1　料液比

由图1可知，随着料液比不断增加，发酵覆盆子综合评分逐渐升高，料液比达到1∶30 g/mL时，综合评分最高，选择料液比1∶25、1∶30、1∶35 g/mL作为发酵条件进行正交实验，进一步优化发酵工艺。

2.2　接种量

如图2，随着接种量增加，综合评分呈先升后降趋势，接种量为8%时综合评分达到最高。当接种量小于8%时，发酵基料中有充足的营养物质能够供给植物乳杆菌生长繁殖，当活菌数超过一定限度后，营养物质供给不足，无法支撑植物乳杆菌充分增殖，导致评分降低，造成工业生产上的浪费。因此，选择接种量为4%、8%、12%作为发酵条件进行正交实验设计。

2.3　糖添加量

如图3，发酵覆盆子综合评分随着葡萄糖添加量的增加，呈先升后降趋势，在糖添加量2%时，发酵覆盆子综合评分最高，继续增加糖添加量，则综合评分降低。因此，选择糖添加量为1%、2%、3%进行正交工艺优化。

2.4　发酵时间

由图4可知，在18～36 h，综合TOPSIS评分随着发酵时间延长而提高，发酵时间为36 h时综合评分达到最高。菌种生长繁殖需要一定的周期，发酵时间过短导致菌种未得到充分生长繁殖；发酵时间过长，底物中营养物质消耗殆尽后菌种逐渐死亡，当发酵时间超过36 h后综合评分开始降低。因此，选择24、36、48 h进行正交工艺优化。

2.5　正交实验结果

由表2极差分析可知，4个影响因素按显著程度排序依次为料液比、发酵时间、接种量、糖添加量，即料液比对植物乳杆菌发酵覆盆子的影响最大，发酵时间次之，接种量影响较小，糖添加量的影响最小。极差分析最优方案为A₁B₂C₂D₁，该组合不在正交实验设计组合中，故需对正交实验进行进一步验证。正交及极差分析结果见表2。

2.6　正交实验验证

按料液比1∶25、接种量8%、糖添加量2%、发酵时间24 h，平行重复3次，测得总黄酮含量为（1.013±0.015）mg/g，总酚含量为（57.030±4.680）mg/g，RSD分别为1.47%和8.21%，均优于正交实验中任一组合的结果，说明该工艺稳定可行。

2.7　挥发性风味物质的测定

覆盆子发酵前后挥发性风味物质测定结果见表3。由表3可知，通过HS-GC-MS在发酵前后样品中共检测到52种挥发性风味物质，发酵前特有成分20种，发酵后特有成分13种，其余19种为发酵前后共有的成分。发酵前后分别检测到39和32种挥发性风味成分。发酵前各类化合物比例分别为酯类7种（5.77%）、烷烃类6种（6.62%）、酮类2种（11.68%）、酸类4种（17.88%）、醛类7种（40.08%）、醇类3种（6.1%）、酚类5种（0.44%）以及其他物质5种（2.04%）。发酵后覆盆子中各类化合物比例分别为酯类1种（0.18%）、烷烃类6种（6.25%）、酮类3种（3.06%）、酸类4种（36.2%）、醛类9种（40.55%）、醇类7种（3.12%）以及其他物质2种（0.67%）。

覆盆子经植物乳杆菌发酵后，酸类物质含量显著提高，增加了2.02倍，新增了3种酸类成分，分别为N，N-二甲基琥珀酸、亚甲基环丙烷-2-羧酸以及L-乳酸，其中L-乳酸占挥发性物质总量30.43%，对覆盆子发酵液的风味贡献较大，是发酵覆盆子的特征香气成分之一。不良风味酸类物质（冰醋酸、丙酸、己酸）的含量降低了70%，减少对覆盆子饮料风味的影响。发酵前后醛类物质占比无明显变化，但物质组成具有明显差异。与发酵前相比，发酵后覆盆子中增加了4种特有的醛类物质，为2-甲基丁醛、苯甲醛、藏红花醛、乙醛乙基己基缩醛；此外，具有甜木香、杏仁香、烤面包混合气味的糠醛含量增加了73%，增强了发酵覆盆子的香气，对覆盆子发酵液的风味贡献较大，是发酵覆盆子的特征香气成分之一。

此外，发酵后酮类以及醇类挥发性成分物质组成发生明显变化，酯类成分含量降低，烷烃类成分含量无明显变化。新产生的挥发性物质有酮类2种（3-羟基-2-丁酮、3-甲基-2-噁唑烷酮）、醇类3种（1，3-丁二醇、4-乙基-3-己醇、反-A，A-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇）以及芳香烃类物质1种（1，3-二叔丁基苯）。

3　结论与讨论

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黄酮类和酚类化合物是覆盆子主要活性成分，覆盆子中的黄酮化合物有椴树苷、金丝桃苷、槲皮素等，酚类化合物有鞣花酸、鞣花丹宁、花青素、没食子酸等，具有抗氧化、抗菌消炎、抗过敏、抗肿瘤等作用。王佩欣等^[32]从不同产地覆盆子中提取分离了酚类化合物并证实其具有一定自由基清除及α-葡萄糖苷酶活性抑制能力，具有良好的抗氧化和抗糖尿病潜力；邬玉芬等^[33]证明覆盆子总黄酮具有较高的羟自由基和超氧阴离子自由基清除率。程丹等^[34]从覆盆子中分离出黄酮类成分山柰酚、槲皮素和椴树苷，能明显延迟血液中血浆复钙时间发挥抗血栓作用。本研究以覆盆子和植物乳杆菌为原料，以黄酮类及酚类成分为质量评价指标进行含量测定，通过熵权TOPSIS法进行综合评价，通过单因素和正交实验设计对料液比、接种量、葡萄糖添加量及发酵时间等发酵工艺中的关键因素进行优化，确定了植物乳杆菌发酵覆盆子的最佳工艺，并对其挥发性风味物质进行分析。本研究得到覆盆子发酵最佳工艺参数为料液比1∶25，植物乳杆菌接种量8%，葡萄糖添加量2%，发酵时间24 h。优化后的发酵条件制得的覆盆子发酵品气味宜人，口感丰富、风味独特、营养成分的含量提高，总黄酮含量远远高于师聪等^[35]测定的覆盆子总黄酮含量0.61 mg/g。通过HSGC-MS对覆盆子发酵前后的挥发性化合物进行检测，共检测出52种挥发性风味物质，L-乳酸、糠醛、2-甲基丁醛、5-甲基呋喃醛、1，3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、乙醛乙基己基缩醛等成分的含量远高于发酵前的含量，这些物质增加了发酵覆盆子的木香、杏仁香、烘焙香气以及乳香和花香气味，构成了覆盆子发酵品的独特香气。本研究可降低加工成本，拓展覆盆子的应用范围，为发酵覆盆子的制作工艺提供依据，为覆盆子在健康功能食品领域中的进一步开发应用提供理论指导。

基金

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国家自然科学基金项目(82360812)
江西省重点研发计划项目(20224BBG71023)
江西省自然科学基金项目(20224BAB216108)
江西省中医药标准化技术委员会标准化项目(2024A010)
江西省卫生健康委科技计划项目(202510415)

参考文献

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文献

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2025年第43卷第9期

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doi: 10.13193/j.issn.1673-7717.2025.09.001

首发时间：2026-10-30
出版时间：2025-09-10

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江西省中医药标准化技术委员会标准化项目(2024A010)

江西省卫生健康委科技计划项目(202510415)

作者信息

^1.江西中医药大学现代中药制剂教育部重点实验室，江西南昌 330004

^2.经典名方现代中药创制全国重点实验室，江西南昌 330004

^3.江西中医药大学中医基础理论分化发展研究中心，江西南昌 330004

^4.江西中医药大学附属医院，江西南昌 330004

通讯作者:

陈丽梅（1985-），女，江西鹰潭人，讲师，硕士研究生导师，博士，研究方向：中药药理学、中药食疗学。E-mail：416325174@qq.com。

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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水平	A料液比/（g/mL）	B接种量/（%）	C糖添加量/（%）	D发酵时间/（h）
1	1∶25	4	1	24
2	1∶30	8	2	36
3	1∶35	12	3	48

水平

A料液比/（g/mL）

B接种量/（%）

C糖添加量/（%）

D发酵时间/（h）

1∶25

1∶30

1∶35

实验号	A料液比	B接种量/（%）	C糖添加量/（%）	D时间/（h）	总黄酮含量/（mg/g）	总酚含量/（mg/g）	综合评分/（分）
1	1	1	1	1	0.940	54.649	100.00
2	1	2	3	2	0.887	53.663	96.26
3	1	3	2	3	0.851	53.996	94.59
4	2	1	3	3	0.723	48.864	83.06
5	2	2	2	1	0.814	49.751	88.80
6	2	3	1	2	0.754	48.588	84.50
7	3	1	2	2	0.695	43.948	77.10
8	3	2	1	3	0.673	43.450	75.51
9	3	3	3	1	0.733	45.506	80.60
K₁	290.85	260.16	260.01	269.40
K₂	256.36	260.57	260.49	257.86
K₃	233.21	259.69	259.92	253.16
k₁	96.95	86.72	86.67	89.80
k₂	85.45	86.86	86.83	85.95
k₃	77.74	86.56	86.64	84.39
R	19.21	0.29	0.19	5.41
最佳水平	1	2	2	1
每水平重复数r	3	3	3	3

实验号

A料液比

B接种量/（%）

C糖添加量/（%）

D时间/（h）

总黄酮含量/（mg/g）

总酚含量/（mg/g）

综合评分/（分）

0.940

54.649

100.00

0.887

53.663

96.26

0.851

53.996

94.59

0.723

48.864

83.06

0.814

49.751

88.80

0.754

48.588

84.50

0.695

43.948

77.10

0.673

43.450

75.51

0.733

45.506

80.60

K₁

290.85

260.16

260.01

269.40

K₂

256.36

260.57

260.49

257.86

K₃

233.21

259.69

259.92

253.16

k₁

96.95

86.72

86.67

89.80

k₂

85.45

86.86

86.83

85.95

k₃

77.74

86.56

86.64

84.39

19.21

0.29

0.19

5.41

最佳水平

每水平重复数r

No.	类别	CAS	分子式	化合物	气味特征	含量/（%）	变化趋势
1	酯类	599-04-2	C₆H₁₀O₃	D-（-）-泛酰内酯	棉花糖	0.47	-	-
2	酯类	131-11-3	C₁₀H₁₀O₄	邻苯二甲酸二甲酯	淡淡的芳香气味	0.13	-	-
3	酯类	17092-92-1	C₁₁H₁₆O₂	二氢猕猴桃内酯	香豆素气味	0.2	-	-
4	酯类	63038-10-8	C₁₂H₁₆O₂	洋川芎内酯		1.78	-	-
5	酯类	6415-59-4	C₁₂H₁₈O₂	瑟丹酸内酯	草药味	0.49	-	-
6	酯类	81944-08-3	C₁₂H₁₄O₂	（E）-藁本内酯		2.34	0.18	↓
7	酯类	17851-53-5	C₁₆H₂₂O₄	邻苯二甲酸-1-丁酯-2-异丁酯		0.36	-	-
8	烷类	556-67-2	C₈H₂₄O₄Si₄	八甲基环四硅氧烷		0.71	0.81	↑
9	烷类	541-02-6	C₁₀H₃₀O₅Si₅	环五聚二甲基硅氧烷		2.71	2.53	↓
10	烷类	540-97-6	C₁₂H₃₆O₆Si₆	十二甲基环六硅氧烷		1.47	1.83	↑
11	烷类	107-50-6	C₁₄H₄₂O₇Si₇	十四甲基环七硅氧烷		0.65	0.64	↓
12	烷类	556-68-3	C₁₆H₄₈O₈Si₈	十六甲基环辛硅氧烷		0.7	0.32	↓
13	烷类	556-71-8	C₁₈H₅₄O₉Si₉	十八甲基环壬硅氧烷		0.38	0.12	↓
14	酮类	513-86-0	C₄H₈O₂	3-羟基-2-丁酮	牛奶、黄油	-	0.16	+
15	酮类	497-23-4	C₄H₄O₂	2（5H）-呋喃酮	黄油	0.11	-	-
16	酮类	19836-78-3	C₄H₇NO₂	3-甲基-2-噁唑烷酮		-	0.19	+
17	酮类	28564-83-2	C₆H₈O₄	2，3-二氢-3，5二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮	焦糖	11.57	2.71	↓
18	酸类	64-19-7	C₂H₄O₂	冰醋酸	酸味	16.6	4.96	↓
19	酸类	79-09-4	C₃H₆O₂	丙酸		0.18	-	-
20	酸类	2564-95-6	C₆H₁₁NO₃	N，N-二甲基琥珀酸		-	0.11	+
21	酸类	62266-36-8	C₅H₆O₂	亚甲基环丙烷-2-羧酸		-	0.7	+
22	酸类	79-33-4	C₃H₆O₃	L-乳酸		-	30.43	+
23	酸类	142-62-1	C₆H₁₂O₂	己酸		0.68	-	-
24	酸类	57-10-3	C₁₆H₃₂O₂	棕榈酸	脂肪气味	0.42	-	-
25	醛类	96-17-3	C₅H₁₀O	2-甲基丁醛	发酵烘焙味	-	2.96	+
26	醛类	98-01-1	C₅H₄O₂	糠醛	甜木香、杏仁香、烤面包混合气味	16.19	28.08	↑
27	醛类	100-52-7	C₇H₆O	苯甲醛	杏仁	-	0.29	+
28	醛类	620-02-0	C₆H₆O₂	5-甲基呋喃醛	香料味	0.64	2.16	↑
29	醛类	122-78-1	C₈H₈O	苯乙醛	风信子气味	1.18	0.15	↓
30	醛类	116-26-7	C₁₀H₁₄O	藏红花醛	烟草味	-	0.12	+
31	醛类	67-47-0	C₆H₆O₃	5-羟甲基糠醛	霉味	20.32	6.5	↓
32	醛类	121-33-5	C₈H₈O₃	香兰素	强烈独特的香兰豆香	1.06	0.15	↓
33	醛类	124-25-4	C₁₄H₂₈O	十四烷醛	柑橘和鸢尾样的香气	0.1	-	-
34	醛类	823-82-5	C₆H₄O₃	2，5-二甲酰呋喃		0.59	-	-
35	醛类	54484-73-0	C₁₀H₂₂O₂	乙醛乙基己基缩醛	花香气味	-	0.14	+
36	酚类	95-71-6	C₇H₈O₂	甲基对苯二酚		0.13	-	-
37	酚类	7786-61-0	C₉H₁₀O₂	2-甲氧基-4-乙烯基苯酚	强烈香辛料、丁香和发酵似香气	0.13	-	-
38	酚类	96-76-4	C₁₄H₂₂O	2，4-二叔丁基酚		0.18	-	-
39	醇类	24347-58-8	C₄H₁₀O₂	（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇		0.11	-	-
40	醇类	513-85-9	C₄H₁₀O₂	2，3-丁二醇	黄油、奶油气味	3.03	0.79	↓
41	醇类	4412-91-3	C₅H₆O₂	3-呋喃甲醇		0.56	0.16	↓
42	醇类	98-00-0	C₅H₆O₂	糠醇		1.61	0.51	↓
43	醇类	107-88-0	C₄H₁₀O₂	1，3-丁二醇		-	1.06	+
44	醇类	60-12-8	C₈H₁₀O	苯乙醇	玫瑰香气	0.79	0.19	↓
45	醇类	19780-44-0	C₈H₁₈O	4-乙基-3-己醇		-	0.25	+
46	醇类	34995-77-2	C₁₀H₁₈O₂	反-Α，Α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇	木香花香香气	-	0.16	+
47	其他	1072-83-9	C₆H₇NO	2-乙酰吡咯	烧烤的味道	0.98	0.55	↓
48	其他	2882-21-5	C₆H₈N₂O	2-甲氧基-6-甲基吡嗪	烤榛子、杏仁、花生味	0.18	-	-
49	其他	1014-60-4	C₁₄H₂₂	1，3-二叔丁基苯		-	0.12	+
50	其他	103-50-4	C₁₄H₁₄O	二苄醚	甜果味、蘑菇、玫瑰气味	0.52	-	-
51	其他	6066-49-5	C₁₂H₁₄O₂	丁基苯酞	芹菜、香蕉	0.23	-	-
52	其他	551-08-6	C₁₂H₁₂O₂	3-正丁烯基苯酞	草本独活、芹菜气味	0.13	-	-
总计						90.61	90.03

No.

类别

CAS

分子式

化合物

气味特征

含量/（%）

变化趋势

发酵前

发酵后

酯类

599-04-2

C₆H₁₀O₃

D-（-）-泛酰内酯

棉花糖

0.47

酯类

131-11-3

C₁₀H₁₀O₄

邻苯二甲酸二甲酯

淡淡的芳香气味

0.13

酯类

17092-92-1

C₁₁H₁₆O₂

二氢猕猴桃内酯

香豆素气味

0.2

酯类

63038-10-8

C₁₂H₁₆O₂

洋川芎内酯

1.78

酯类

6415-59-4

C₁₂H₁₈O₂

瑟丹酸内酯

草药味

0.49

酯类

81944-08-3

C₁₂H₁₄O₂

（E）-藁本内酯

2.34

0.18

↓

酯类

17851-53-5

C₁₆H₂₂O₄

邻苯二甲酸-1-丁酯-2-异丁酯

0.36

烷类

556-67-2

C₈H₂₄O₄Si₄

八甲基环四硅氧烷

0.71

0.81

↑

烷类

541-02-6

C₁₀H₃₀O₅Si₅

环五聚二甲基硅氧烷

2.71

2.53

↓

烷类

540-97-6

C₁₂H₃₆O₆Si₆

十二甲基环六硅氧烷

1.47

1.83

↑

烷类

107-50-6

C₁₄H₄₂O₇Si₇

十四甲基环七硅氧烷

0.65

0.64

↓

烷类

556-68-3

C₁₆H₄₈O₈Si₈

十六甲基环辛硅氧烷

0.7

0.32

↓

烷类

556-71-8

C₁₈H₅₄O₉Si₉

十八甲基环壬硅氧烷

0.38

0.12

↓

酮类

513-86-0

C₄H₈O₂

3-羟基-2-丁酮

牛奶、黄油

0.16

酮类

497-23-4

C₄H₄O₂

2（5H）-呋喃酮

黄油

0.11

酮类

19836-78-3

C₄H₇NO₂

3-甲基-2-噁唑烷酮

0.19

酮类

28564-83-2

C₆H₈O₄

2，3-二氢-3，5二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮

焦糖

11.57

2.71

↓

酸类

64-19-7

C₂H₄O₂

冰醋酸

酸味

16.6

4.96

↓

酸类

79-09-4

C₃H₆O₂

丙酸

0.18

酸类

2564-95-6

C₆H₁₁NO₃

N，N-二甲基琥珀酸

0.11

酸类

62266-36-8

C₅H₆O₂

亚甲基环丙烷-2-羧酸

0.7

酸类

79-33-4

C₃H₆O₃

L-乳酸

30.43

酸类

142-62-1

C₆H₁₂O₂

己酸

0.68

酸类

57-10-3

C₁₆H₃₂O₂

棕榈酸

脂肪气味

0.42

醛类

96-17-3

C₅H₁₀O

2-甲基丁醛

发酵烘焙味

2.96

醛类

98-01-1

C₅H₄O₂

糠醛

甜木香、杏仁香、烤面包混合气味

16.19

28.08

↑

醛类

100-52-7

C₇H₆O

苯甲醛

杏仁

0.29

醛类

620-02-0

C₆H₆O₂

5-甲基呋喃醛

香料味

0.64

2.16

↑

醛类

122-78-1

C₈H₈O

苯乙醛

风信子气味

1.18

0.15

↓

醛类

116-26-7

C₁₀H₁₄O

藏红花醛

烟草味

0.12

醛类

67-47-0

C₆H₆O₃

5-羟甲基糠醛

霉味

20.32

6.5

↓

醛类

121-33-5

C₈H₈O₃

香兰素

强烈独特的香兰豆香

1.06

0.15

↓

醛类

124-25-4

C₁₄H₂₈O

十四烷醛

柑橘和鸢尾样的香气

0.1

醛类

823-82-5

C₆H₄O₃

2，5-二甲酰呋喃

0.59

醛类

54484-73-0

C₁₀H₂₂O₂

乙醛乙基己基缩醛

花香气味

0.14

酚类

95-71-6

C₇H₈O₂

甲基对苯二酚

0.13

酚类

7786-61-0

C₉H₁₀O₂

2-甲氧基-4-乙烯基苯酚

强烈香辛料、丁香和发酵似香气

0.13

酚类

96-76-4

C₁₄H₂₂O

2，4-二叔丁基酚

0.18

醇类

24347-58-8

C₄H₁₀O₂

（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇

0.11

醇类

513-85-9

C₄H₁₀O₂

2，3-丁二醇

黄油、奶油气味

3.03

0.79

↓

醇类

4412-91-3

C₅H₆O₂

3-呋喃甲醇

0.56

0.16

↓

醇类

98-00-0

C₅H₆O₂

糠醇

1.61

0.51

↓

醇类

107-88-0

C₄H₁₀O₂

1，3-丁二醇

1.06

醇类

60-12-8

C₈H₁₀O

苯乙醇

玫瑰香气

0.79

0.19

↓

醇类

19780-44-0

C₈H₁₈O

4-乙基-3-己醇

0.25

醇类

34995-77-2

C₁₀H₁₈O₂

反-Α，Α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇

木香花香香气

0.16

其他

1072-83-9

C₆H₇NO

2-乙酰吡咯

烧烤的味道

0.98

0.55

↓

其他

2882-21-5

C₆H₈N₂O

2-甲氧基-6-甲基吡嗪

烤榛子、杏仁、花生味

0.18

其他

1014-60-4

C₁₄H₂₂

1，3-二叔丁基苯

0.12

其他

103-50-4

C₁₄H₁₄O

二苄醚

甜果味、蘑菇、玫瑰气味

0.52

其他

6066-49-5

C₁₂H₁₄O₂

丁基苯酞

芹菜、香蕉

0.23

其他

551-08-6

C₁₂H₁₂O₂

3-正丁烯基苯酞

草本独活、芹菜气味

0.13

总计

90.61

90.03