食品工业科技

项目	标准要求	评分
色泽（10分）	色泽均一，有光泽	9~10
色泽均一，有光泽，但光泽不足	5~8
色泽发暗或有焦糊色	0~4
表观形态（10分）	表面光滑，结构密实，质地均匀	9~10
表面较光滑，结构较密实，质地不均匀	5~8
表面出现破裂，成型性较差	0~4
组织化度（40分）	具有明显的纤维结构，均匀一致，无层流（分层现象）	34~40
具有纤维结构，均匀性较差，无层流（分层现象）	16~33
纤维结构较弱，均匀性较差，拉丝较粗，有层流（分层现象）或气泡	0~15
口感（30分）	硬度适中，有嚼劲，弹性适宜	26~30
稍硬，嚼劲较强，弹性较强	14~25
较硬，嚼劲稍差，弹性稍有不足	0~13
风味（10分）	具有较好的香味和滋味，无焦糊味和异味	9~10
具有植物肉的香味和滋味，基本无异味	5~8
无香味，稍有异味	0~4

项目	标准要求	评分
色泽（10分）	色泽均一，有光泽	9~10
色泽均一，有光泽，但光泽不足	5~8
色泽发暗或有焦糊色	0~4
表观形态（10分）	表面光滑，结构密实，质地均匀	9~10
表面较光滑，结构较密实，质地不均匀	5~8
表面出现破裂，成型性较差	0~4
组织化度（40分）	具有明显的纤维结构，均匀一致，无层流（分层现象）	34~40
具有纤维结构，均匀性较差，无层流（分层现象）	16~33
纤维结构较弱，均匀性较差，拉丝较粗，有层流（分层现象）或气泡	0~15
口感（30分）	硬度适中，有嚼劲，弹性适宜	26~30
稍硬，嚼劲较强，弹性较强	14~25
较硬，嚼劲稍差，弹性稍有不足	0~13
风味（10分）	具有较好的香味和滋味，无焦糊味和异味	9~10
具有植物肉的香味和滋味，基本无异味	5~8
无香味，稍有异味	0~4

水平（%）	蒸煮损失率（%）	持水性（%）
0	5.71±0.78^b	95.64±0.29^a
0.5	2.43±0.81^a	96.76±0.12^b
1.0	1.41±1.66^a	97.90±0.19^b
1.5	2.09±1.64^a	97.79±0.54^b
2.0	2.20±1.23^a	97.01±1.56^b
2.5	2.69±1.62^a	95.14±0.20^a

水平（%）	蒸煮损失率（%）	持水性（%）
0	5.71±0.78^b	95.64±0.29^a
0.5	2.43±0.81^a	96.76±0.12^b
1.0	1.41±1.66^a	97.90±0.19^b
1.5	2.09±1.64^a	97.79±0.54^b
2.0	2.20±1.23^a	97.01±1.56^b
2.5	2.69±1.62^a	95.14±0.20^a

水平（%）	硬度（g）	弹性（mm）	咀嚼性（mJ）	凝聚性
0	471.698±37.123^a	0.661±0.031^ab	181.806±19.346^a	0.582±0.274^ab
0.5	624.067±3.264^b	0.650±0.054^ab	211.050±53.596^ab	0.514±0.058^a
1.0	694.691±2.276^c	0.682±0.070^b	273.994±41.658^b	0.576±0.030^ab
1.5	668.853±7.245^c	0.680±0.033^b	266.615±9.275^b	0.603±0.016^b
2.0	616.832±6.090^b	0.565±0.029^a	192.399±7.835^a	0.552±0.011^ab
2.5	767.106±15.702^d	0.592±0.039^ab	245.288±38.752^ab	0.537±0.042^ab

水平（%）	硬度（g）	弹性（mm）	咀嚼性（mJ）	凝聚性
0	471.698±37.123^a	0.661±0.031^ab	181.806±19.346^a	0.582±0.274^ab
0.5	624.067±3.264^b	0.650±0.054^ab	211.050±53.596^ab	0.514±0.058^a
1.0	694.691±2.276^c	0.682±0.070^b	273.994±41.658^b	0.576±0.030^ab
1.5	668.853±7.245^c	0.680±0.033^b	266.615±9.275^b	0.603±0.016^b
2.0	616.832±6.090^b	0.565±0.029^a	192.399±7.835^a	0.552±0.011^ab
2.5	767.106±15.702^d	0.592±0.039^ab	245.288±38.752^ab	0.537±0.042^ab

水平（%）	L^*	a^*	b^*
0	54.73±3.08^a	5.48±0.47^a	26.39±3.71^b
0.5	55.17±1.33^ab	6.00±0.31^a	26.31±0.46^ab
1.0	55.56±2.38^ab	6.19±0.82^a	25.25±1.95^ab
1.5	55.78±2.20^ab	6.36±0.89^a	24.15±1.60^ab
2.0	56.69±2.31^ab	6.39±0.43^a	23.81±1.68^ab
2.5	58.35±0.81^b	6.63±0.56^a	21.87±2.30^a

水平（%）	L^*	a^*	b^*
0	54.73±3.08^a	5.48±0.47^a	26.39±3.71^b
0.5	55.17±1.33^ab	6.00±0.31^a	26.31±0.46^ab
1.0	55.56±2.38^ab	6.19±0.82^a	25.25±1.95^ab
1.5	55.78±2.20^ab	6.36±0.89^a	24.15±1.60^ab
2.0	56.69±2.31^ab	6.39±0.43^a	23.81±1.68^ab
2.5	58.35±0.81^b	6.63±0.56^a	21.87±2.30^a

魔芋胶对复合植物蛋白素火腿品质的影响

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王瑞环 ¹ , 田航 ¹ , 贺婧雨 ¹ , 王娅晴 ¹ , 王树敏 ¹ , 薛柃燚 ¹ , 罗登林 ¹^,²^,³ , 韩四海 ¹^,²^,³^,^*

食品工业科技 | 特邀主编专栏 2026,47(5): 18-25

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食品工业科技 |特邀主编专栏 2026 , 47 (5) : 18 -25

魔芋胶对复合植物蛋白素火腿品质的影响

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王瑞环¹, 田航¹, 贺婧雨¹, 王娅晴¹, 王树敏¹, 薛柃燚¹, 罗登林¹^,²^,³, 韩四海¹^,²^,³^,^*

作者信息

¹河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023

²河南省食品原料工程技术研究中心，河南洛阳 471023

³河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室（河南科技大学），河南洛阳 471023

通讯作者:

韩四海（1971−），男，博士，教授，研究方向：食品营养与安全，E-mail：hansihai@haust.edu.cn。

作者简介:

王瑞环（2000−），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与质量控制，E-mail：wrh177057@163.com

Influence of Konjac Gum on the Quality of Composite Plant Protein Vegetarian Ham

Ruihuan WANG¹, Hang TIAN¹, Jingyu HE¹, Yaqing WANG¹, Shumin WANG¹, Lingyi XUE¹, Denglin LUO¹^,²^,³, Sihai HAN¹^,²^,³^,^*

Affiliations

¹College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China

²Henan Engineering Research Center of Food Material, Luoyang 471023, China

³Henan International Joint Laboratory of Food Green Processing and Safety Control (Henan University of Science and Technology), Luoyang 471023, China

出版时间: 2026-03-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025040401

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摘要

收起

本文旨在探讨魔芋胶在复合植物蛋白素火腿中的应用潜力。以魔芋胶、大豆拉丝蛋白、花生浓缩蛋白及谷朊粉为主要原料制备素火腿，对其水分分布、质构、蛋白质二级结构、蒸煮损失率、感官品质、色泽、微观结构等特性进行了系统研究，并分析了魔芋胶对复合植物蛋白凝胶体系动态流变学特性以及Zeta电位的影响。结果表明：魔芋胶添加水平为1%时，复合植物蛋白素火腿中不易流动水的比例较高（达到97.54%）；蒸煮损失率比对照组降低4.3%；硬度从471.698±37.123 g提升至694.691±2.276 g，更适合口感；蛋白质二级结构更有序，β-折叠含量从39.71%±7.61%显著增至43.70%±2.86%；火腿具有较好的色泽亮度及红度；微观网络结构更加均一致密；感官评价获得较高分值（90分）。此外，在1%魔芋胶添加水平下，魔芋胶-复合植物蛋白凝胶体系具有最高的G'值和最低的G''值；Zeta电位绝对值从8.34±0.60 mV增至最大值13.78±0.31 mV，表明凝胶体系具有较好的稳定性。综上，魔芋胶的适量添加可显著改善复合植物蛋白素火腿的水分分布、质构与感官品质，有利于火腿产品在加工及储存过程中保持良好品质稳定性。

关键词

魔芋胶 / 复合植物蛋白 / 素火腿 / 动态流变学特性 / 蛋白质二级结构

Abstract

收起

This paper aimed to explore the application potential of konjac gum in composite plant protein vegetarian ham sausage. The konjac gum, soy filiform protein, peanut protein concentrate and gluten were used as main raw materials to prepare vegetarian ham. A systematic study was conducted on its properties, including moisture distribution, texture, protein secondary structure, cooking loss rate, sensory quality, color, and microstructure. Additionally, the influence of konjac gum on the dynamic rheological properties and Zeta potential of the composite plant protein gel system was analyzed. The results demonstrated that when the addition level of konjac gum was 1%, the proportion of immobile water in composite plant protein vegetarian ham sausage was higher (reaching 97.54%); the cooking loss rate was 4.3% lower than that of the control group; the hardness increased from 471.698±37.123 g to 694.691±2.276 g, which was more suitable for taste; the protein secondary structure was more ordered, and the content of β-sheet significantly increased from 39.71%±7.61% to 43.70%±2.86%; the ham had better color brightness and redness; the micro-network structure was more uniform and dense; and the sensory evaluation obtained a higher score (90 points). In addition, at the 1% konjac gum addition level, the konjac gum-composite plant protein gel system had the highest G' value and the lowest G'' value; the absolute value of Zeta potential increased from 8.34±0.60 mV to the maximum value of 13.78±0.31 mV, indicating that the gel system had better stability. In conclusion, an appropriate addition of konjac gum could significantly improve the moisture distribution, texture and sensory quality of composite plant protein vegetarian ham sausage, which is conducive to maintaining good quality stability in the process of processing and storage.

Key words

konjac gum / composite plant protein / vegetarian ham / dynamic rheological properties / protein secondary structures

引用本文

王瑞环, 田航, 贺婧雨, 王娅晴, 王树敏, 薛柃燚, 罗登林, 韩四海. 魔芋胶对复合植物蛋白素火腿品质的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (5) : 18 -25 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025040401

Ruihuan WANG, Hang TIAN, Jingyu HE, Yaqing WANG, Shumin WANG, Lingyi XUE, Denglin LUO, Sihai HAN. Influence of Konjac Gum on the Quality of Composite Plant Protein Vegetarian Ham[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (5) : 18 -25 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025040401

正文

收起

随着人们健康意识的提高以及对可持续食品的追求，植物蛋白食品作为传统动物蛋白食品的替代品，近年来已成为国内外消费者关注的热点。植物蛋白素火腿作为一种重要的植物蛋白制品，因其口感和外观与传统火腿相似，展现出广阔的市场发展前景。现有研究表明，魔芋胶在植物蛋白素火腿中已有应用，但产品在蒸煮过程中存在易碎、表面不光滑等问题^[1−3]。这些问题一定程度上限制了植物蛋白素火腿的进一步推广。

魔芋胶（其主要成分魔芋葡甘聚糖）具有凝胶、水溶、增稠和乳化等特性，可通过与植物蛋白的交联作用促进大分子网络构建，同时降低产品脂肪含量并改善其稳定性^[4−6]。胡小静等^[7]在研究过程中将大豆分离蛋白和魔芋胶按照2:3的比例混合，所得的魔芋仿生鸡肉口感较好且与传统肉类具有相似的质地。王思琪等^[8]指出在植物蛋白产品当中加入魔芋胶能够促进蛋白间的结合，使产品有较高的持水性，提高产品的硬度。但目前有关魔芋胶对复合植物蛋白素火腿品质的影响尚鲜有报道。

为了深入探讨魔芋胶对复合植物蛋白素火腿品质的改善作用，本文以大豆拉丝蛋白、花生分离蛋白、谷朊粉等为主要原料，添加一定比例的魔芋胶制备复合植物蛋白素火腿，采用质构仪、低场核磁、扫描电镜、红外光谱、流变仪和Zeta电位等技术手段，对魔芋胶-复合植物蛋白素火腿的质构特性、水分分布、微观结构、蛋白质二级结构的变化等特性进行了分析，并采用流变仪和Zeta电位测定仪对魔芋胶-复合植物蛋白凝胶体系流变学特性及凝胶稳定性进行了表征。该研究以期丰富魔芋胶在复合植物蛋白素火腿加工中的应用理论，并为植物基食品（如素香肠、素肉丸）的品质改善提供科学依据。

1　材料与方法

收起

1.1　材料与仪器

大豆拉丝蛋白　百川生物科技股份有限公司；花生分离蛋白　禹王植物蛋白有限公司；谷朊粉　山东渠风食品科技有限公司；红薯淀粉　京山捷宇商贸有限公司；魔芋胶　河南万邦化工科技有限公司；TG酶（酶活力101.2 U/g）　中源生物科技有限公司。

SCIENTZ-10N冷冻干燥机　新芝生物科技股份有限公司；TM3030Plus台式扫描电镜　日立高新技术公司；Stable Micro Systems Ltd食品物性分析仪　英国SMS公司；MINI20-015V-I低场核磁共振成像分析仪　上海纽曼电子科技有限公司；Color I5型色差计　美国X-Rite公司；TA DHR-2食品流变仪　美国沃特斯公司；ERTEX-70傅里叶变换中远红外光谱仪　BRUK-ER公司；Rsd电动灌肠机　合肥荣事达电子电器集团有限公司；XY-MW卤素水分测定仪　常州市幸运电子设备有限公司；Zeta电位分析仪　英国马尔文仪器有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　工艺流程及操作要点

将称量好的大豆拉丝蛋白干基以1:6的料水比，在40 ℃条件下浸泡20 min^[9]，浸泡至无硬芯后进行脱水、拆丝（水分含量约为55%）。将称量好的花生分离蛋白、谷朊粉等其他辅料与大豆拉丝蛋白湿基混合均匀后置于灌肠机内进行灌装（以肠衣容量的2/3为宜），随后置于发酵箱（37 ℃，30 min）反应后以1600 W功率下蒸煮20 min。

1.2.2　实验设计

通过前期响应面优化试验确定复合植物蛋白素火腿的基础配方为：以经前处理（浸泡、漂洗、脱水、拆丝）后的100 g大豆拉丝蛋白湿基为准，水添加10%，谷朊粉添加6%，花生分离蛋白添加6%，红薯淀粉添加6%，油添加4%，TG酶添加1%。在此配方基础上探究魔芋胶添加量对其品质特性的影响，添加量水平分别为：0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%。

1.2.3　成品检验方法

1.2.3.1　蒸煮损失率及持水性

将制备好的素火腿称重并记为m₁，经蒸煮、冷却至室温后取出用滤纸擦干表面的浸出物，并称量蒸煮后的质量，记为m₂，蒸煮损失率计算公式如式（1）所示：

$\rm \mathrm{蒸煮损失率}(\text{%})=\frac{\mathrm{m}_1-\mathrm{m}_2}{\mathrm{m}_1}\times 100 $

(1)

素火腿持水性的测定参考李成等^[10]的方法稍作修改：将制备好的素火腿切段，精确记录其质量为W₁，随后放入底部置有脱脂棉的50 mL离心管内，放入离心机内在5000 r/min的转速下离心30 min，离心后的素火腿质量记为W₂。持水性计算公式如式（2）所示：

$\rm \mathrm{持水性}(\text{%})=\frac{\mathrm{W}_2}{\mathrm{W}_1}\times 100 $

(2)

1.2.3.2　质构分析

等待成品冷却后切成3 cm高、直径2 cm的圆柱状样品，使用食品物性分析仪选用P36R探头在质构分析（Texture profile analysis，TPA）模式下对样品进行质构特性测定，得到素火腿的硬度、弹性、咀嚼性和凝聚性。测试条件设置为：下降速度4 mm/s，测试速度2 mm/s，上升速度2 mm/s，压缩比40%，触发力为5 g。

1.2.3.3　色差分析

使用色差仪对素火腿切面中心点进行测定，记录测定的L^*、a^*、b^*值，取平均值进行分析。L^*值为明度系数，反映样品的白度和亮度，数值越大表明样品越明亮。a^*和b^*值是彩度系数，二者共同决定样品的色调。a^*值为正时表示样品偏红，负值则表示偏绿，b^*值为正时表示样品偏黄，负值则表示偏蓝。

1.2.3.4　水分分布

根据衣春敏^[11]的方法稍作修改，采用Q-CPMG序列进行测定。主要参数：主频率SF21 MHz，采样频率SW100 kHz，重复扫描次数NS为8，回波个数NECH为4000，回波时间TE0.3 ms，TW4000 ms。

1.2.3.5　微观结构

将素火腿样品切成1 cm厚的薄片，置于冷冻干燥机中对样品进行24 h冷冻干燥，冻干后的样品切成0.3 cm×0.3 cm×0.3 cm的小方块置于密封袋内待观察。观察时将样品固定在导电胶带上进行喷金处理，厚度5 nm。之后将样品放置于扫描电子显微镜下，放大200倍，寻找合适的图像并拍照。

1.2.3.6　流变学特性

动态流变学测定参考文献方法[12]稍作修改，具体如下：将冻干后的样品磨成粉末，过100目筛。以20%的比例分散在蒸馏水中，于磁力搅拌器上搅拌1 h后置于4 ℃冰箱中过夜，将分散液装入流变仪平板（直径40 mm）正下方，在25℃下进行剪切试验，剪切速率范围为0.1~100 Hz。

1.2.3.7　傅里叶变换红外光谱（FT-IR）

将研磨过筛后的样品与溴化钾（KBr）以1:100的比例混合均匀，经研磨、压片后于傅里叶变换红外光谱仪在0~4000 cm⁻¹的波数范围内收集，扫描次数为64，分辨率为4 cm⁻¹。

1.2.3.8　Zeta电位

为探究魔芋胶对素火腿复合植物蛋白凝胶稳定性的影响，对素火腿冻干粉复水凝胶的Zeta电位进行了分析。Zeta电位测定方法参考文献方法[13]并稍作修改：将冻干过筛后的样品以0.2%的比例分散在去离子水中，置于磁力搅拌器上搅拌30 min。采用电位分析仪对样品进行测试，测定折射率为1.45，以去离子水作为连续相，设定其折射率为1.33，测定温度为25 ℃，平衡时间为1.0 min。

1.2.3.9　感官评价

选取身体健康、无特殊食用癖好的同学20名，其中男女生各10名，参考蒋华彬^[14]的方法对素火腿进行感官评价，感官评分表见表1。

1.3　数据处理

所有样品测试均采用3个平行样进行实验，数据以平均值±标准偏差表示。用SPSS 25对数据进行ANOVA统计学分析，使用P<0.05的最小显著性差异（LSD）和Duncan、Walter Duncan检验来评估对照组和处理组样本之间差异的显著性。利用Origin 2018绘图，通过OMNIC软件对蛋白质二级结构图谱进行处理，采用软件PeakFit计算样品蛋白质二级结构占比。

2　结果与分析

收起

2.1　蒸煮损失率及持水性分析

魔芋胶的加入会使得大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合蛋白的凝胶强度和持水性提升^[15]。由表2可知，当魔芋胶添加量从0%增至1%时，素火腿的蒸煮损失率显著下降（P<0.05），持水性相应提升；而当添加量超过1.5%后，蒸煮损失率呈现上升趋势，持水性则有所降低。对照组蒸煮损失率最高为5.71%，持水性也最差。魔芋胶添加量为1%时，蒸煮损失率最低为1.41%，与空白对照组相比降低4.3%，持水性有所提升。其主要原因是，魔芋胶为非离子型亲水胶体，通过氢键形成不可逆的网络结构，将蛋白质包裹在其中，使得持水性上升^[16]。若魔芋胶添加过量，则会导致样品分子间作用力过强，使部分水分从组织间隙中被挤出，进而造成持水性下降，蒸煮损失率相应升高。MAJZOOBI等^[17]在改善无肉香肠质量的研究中同样证实适量魔芋胶能显著降低产品的蒸煮损失率。

2.2　TPA分析

素火腿的硬度与咀嚼性随魔芋胶添加量的变化呈现特定规律（表3）。当魔芋胶添加量由0%增至1%时，素火腿的硬度及咀嚼性均呈显著上升趋势（P<0.05）；随其添加量进一步增加至2.0%，二者均出现不同程度的下降；而当添加量达到2.5%时，硬度与咀嚼性则再次呈现上升趋势。当魔芋胶添加量为1%时，其对素火腿的硬度具有显著影响（P<0.05），此时，素火腿的硬度处于适中水平，且咀嚼性较佳。当添加量增至1.5%时，素火腿的硬度、弹性及咀嚼性等质构指标与添加量为1%时相比，均无显著差异（P>0.05）。RUIZ-CAPILLAS等^[18]将魔芋胶作为脂肪替代品加入到发酵干香肠中，研究发现，随着魔芋胶添加量的增多，香肠的硬度和咀嚼性均有所增大。位卫卫^[19]在研究中指出魔芋胶添加量的增多会占据其产品内部的空间，从而显著影响产品的特性；但过量添加则会导致产品内部的胶体过多，口感发黏，进而使得硬度和咀嚼性下降。

2.3　魔芋胶添加量的变化对植物火腿色泽的影响

产品色泽的变化会直接影响到产品的可接受性，是表征产品质量的重要指标之一。魔芋胶添加量对素火腿色泽的影响如表4所示。L^*、a^*和b^*分别代表：亮度、红绿值和黄蓝值。林春芳^[20]在研究中指出，大米粉面团a^*、b^*的变化可能与魔芋胶的亲水性有较大的联系。由色度对比可以看出，添加魔芋胶后会显著影响素火腿的L^*（亮度）和b^*（黄蓝值）。当魔芋胶添加量从0%增至2.0%时，素火腿的亮度和红绿值呈现出整体上升的趋势，但红绿值变化无显著差异（P>0.05），黄蓝值呈现出下降的趋势，产品整体色泽较好，光泽感较强。这是由于魔芋胶的加入改变了素火腿的内部网络结构，使切面更光滑，光线照射时镜面反射比例增加且更多光线可穿透表层并被内部网络结构规则反射，从而使素火腿的亮度提升，产品整体视觉感官较好^[21−22]。

2.4　水分分布分析

本研究利用低频核磁共振技术探究了素火腿中水分的分布和迁移，并以横向弛豫时间（T2）和质子信号幅度来评估水分的分布和迁移特征。T2一般可分为3个部分：0.1~10 ms（T21）、10~100 ms（T22）和100~10000 ms（T23），分别代表体系中的3种水状态，即结合水、不易流动水和自由水^[22]。结合水是指与蛋白质紧密结合的水，不易流动水是指被保留在素火腿网络结构中的水，自由水是指能采用离心等处理后除去的水。如图1A所示，素火腿的水分分布包括3个明显的峰，表明素火腿中存在3种不同形式的水：T21（结合水0.1~10 ms），T22（不易流动水10~100 ms），T23（自由水100~10000 ms）。与空白组相比，魔芋胶的加入使得火腿的T21向弛豫时间短的方向移动，T2弛豫时间越早，表明素火腿体系中的水分和非水分成分的结合越紧密，水分的流动性也越弱^[23]。

A21、A22、A23分别代表样品中三种水分形态的占比。自由水减少与不易流动水增加（A23降低及A22升高）是体系持水性提升的直接体现。本研究表明，魔芋胶添加量对水分存在形态的影响具有显著剂量依赖性。当添加量从0%增至0.5%时，A21上升而A22下降。当魔芋胶添加量达1%时，大量水分被网络微孔物理包裹形成不易流动水，A22达峰值（97.54%），体系持水性最优；当添加量超过1.5%时，A21逐渐增加，说明魔芋胶与添加的水发生相互作用，使得素火腿中的结合水增多，水的流动性降低，素火腿的产品性质比较稳定。上述结果证实，魔芋胶通过分子间作用力与物料交联，促进体系融合形成致密网络，优化孔隙分布以抑制水分子自由运动（A23降低），从而增强素火腿持水性^[24−25]。

2.5　微观结构分析

魔芋胶添加量对素火腿内部网络结构致密性存在显著调控作用，表现为随添加量增加，网络结构先致密化（孔隙减小）后松散化（孔隙增大）的变化规律（图2）。对照组（魔芋胶添加量为0%）呈现大量大小不均、分布密集且不规则的孔隙，聚集程度较低。添加魔芋胶后，其分子与体系中蛋白质等组分相互作用，显著改善网络结构致密性，但效果因添加量而异。当魔芋胶添加量为1%时，素火腿内部结构的孔洞最小且结构紧密。表明此时魔芋胶与素火腿复合植物蛋白体系的结合及协同作用最强，宏观上产品表面光滑、咀嚼性优良，感官评分较高，而添加量超过1%时，内部再次出现大量大小不一的密集孔隙，提示过量魔芋胶阻碍体系协同作用，网络结构无法包裹多余胶体，导致微观结构劣化。上述现象可能与魔芋胶的亲水特性相关：适量魔芋胶可填充拉丝蛋白间隙并通过水合作用促进物料融合，而过量添加则干扰疏水基团相互作用，破坏网络结构完整性，这与Zhuang等^[26]研究的魔芋胶对肌原纤维蛋白微观结构影响的结论一致。

2.6　流变学特性分析

为深入探究魔芋胶对素火腿复合植物蛋白的影响机制，对火腿冻干粉复水凝胶的流变学特性进行了表征。对素火腿进行冻干粉碎复水处理，能够充分展现魔芋胶对复合植物蛋白凝胶流变学特性的影响。图3A、B显示不同频率扫描下样品的储能模量（Storage modulus，G'）和损耗模量（Loss modulus，G''）。它们表示每个变形循环过程中的能量恢复与耗散情况，从而表征素火腿复合植物蛋白凝胶体系的弹性和粘性行为。在设定频率范围内，样品的G'均大于G''，这说明素火腿复合植物蛋白凝胶的弹性高于粘性呈现固体特征^[27]；且随着频率的增加，G'和G''都随之增加且没有交点，这表明该蛋白质与多糖复合体系呈现典型的频率依赖性公差曲线^[28]。随着魔芋胶添加量的增多，魔芋胶-复合植物蛋白凝胶体系的弹性和硬度逐渐升高，其原因可能是魔芋胶催化的蛋白质分子之间共价交联的形成会增强凝胶的弹性和硬度，体系间形成了更完善的网络结构，表现为G'在逐渐增大。此结论与吴伟都等^[29]研究的结论一致，即魔芋胶浓度升高可导致其溶液的G'随之增大。当魔芋胶添加量为1%时，此时魔芋胶与内部网络结构充分交联，G'达到峰值，并且G''值最低。当魔芋胶添加量超过1%时，G'值逐渐下降，G''值逐渐上升，表现为凝胶的硬度显著降低，脆性增加。分析其原因可能是由于过量的魔芋胶限制蛋白质分子的重新排列从而限制后续凝胶化过程中其他分子间相互作用反应位点的数量（例如疏水作用），使得魔芋胶-复合植物蛋白凝胶体系在受到外力作用时难以发生弹性变形，从而导致G'呈现出下降趋势。同时，过多的魔芋胶可能会吸收大量的水分，使得体系中的自由水分减少，影响了魔芋胶分子与水分子之间的相互作用，进而削弱了整个网络结构的弹性。这也与Fu等^[30]在大豆分离蛋白-多糖杂化乳液凝胶替代脂肪在植物肉中的应用研究结论一致。

2.7　FT-IR

魔芋胶添加量的变化引起了素火腿复合体系蛋白质二级结构的变化。由图4可以看出，当魔芋胶添加量从0%增至1.5%时，其复合体系二级结构中β-折叠的占比明显上升；随其添加量增至2.5%时，β-折叠的占比则有所下降。分析其原因可能是魔芋胶作为一种亲水胶体、多糖，其添加量的增多使得魔芋胶分子与蛋白质分子之间形成更多的氢键、范德华力等相互作用，这些分子间作用力使得蛋白质分子链重新排列，促使原有的其他构象（如无规则卷曲、α-螺旋）转变为有序的β-折叠。钱海峰等^[31]在研究多糖对高燕麦面团的影响中同样证实了这一结论。当魔芋胶添加量从1.5%增至2.0%时，无规则卷曲、α-螺旋占比下降，β-转角占比明显升高。其原因在于，过量魔芋胶可通过吸收水分形成凝胶并附着于体系表面，从而破坏原有体系有序的网络结构。

2.8　Zeta电位分析

Zeta电位可以用来评价凝胶体系的稳定性，Zeta电位绝对值越大，凝胶中的粒子间静电斥力就越强，越有利于凝胶体系的稳定^[32]。由图5可以看出，与对照组相比，魔芋胶添加量的变化对样品的Zeta电位值产生了显著（P<0.05）的影响。这表明，魔芋胶的添加可对产品稳定性产生影响，且随着魔芋胶添加量的增加，样品体系Zeta电位绝对值呈现先升高后降低的变化趋势，该结果与杨振东等^[33]的研究一致，即随魔芋胶添加比例的增加，样品的Zeta电位绝对值呈先增大后减小的趋势。分析其原因为魔芋胶吸附在体系表面，导致Zeta电位的绝对值增大，蛋白表面的吸附位点有限，过量魔芋胶无法继续有效吸附，反而可能因分子间排斥导致电荷屏蔽，使Zeta电位绝对值减小。当魔芋胶添加量为1%时，Zeta电位绝对值最大，为13.78 mV，这表明该添加量下的素火腿稳定性相较于其他添加量为最高。

2.9　感官评分分析

魔芋胶添加量的变化对素火腿感官评分的影响如图6所示，魔芋胶添加量为0%时，素火腿的感官评分值最低，质地不均匀，切面有明显分层，硬度较小，咀嚼性较差。与对照组相比，添加魔芋胶之后，素火腿的感官评分明显上升。当魔芋胶添加量小于1%时，随着魔芋胶添加量的增多，素火腿的感官评分呈现出上升的趋势，魔芋胶添加量为1%时，此时的素火腿感官评分值最高，此时的素火腿具有明显的光泽，表面光滑，内部质地均匀，纤维结构比较明显，软硬程度适中。当魔芋胶添加量超过1%时，此时的素火腿结构相对密实，纤维结构比较明显，但有分层现象，稍硬，嚼劲相对较差，素火腿的感官评分有所下降。

3　结论

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本文以大豆拉丝蛋白、花生浓缩蛋白及谷朊粉为主要原料，制备了魔芋胶-复合蛋白素火腿，系统地探讨了魔芋胶对复合植物蛋白素火腿质构、水分分布及微观结构等特性的影响，并分析了魔芋胶-复合植物蛋白凝胶流变学特性及凝胶稳定性。结果表明，魔芋胶可以显著降低素火腿的蒸煮损失率，提升其持水性，同时增加硬度及感官评价分值。微观结构观察表明，魔芋胶的引入使素火腿微观网络结构更趋均一致密。FT-IR分析显示，魔芋胶可以提高素火腿中β-折叠结构占比，促使蛋白质二级结构更有序。流变学分析表明，随魔芋胶添加量增加，魔芋胶-复合植物蛋白凝胶体系的G'值升高，G''值降低。Zeta电位测定结果表明，魔芋胶能显著增大凝胶体系的Zeta电位绝对值，从而增强体系稳定性。魔芋胶作为一种天然、功能性的食品添加剂，在素火腿中的应用具有广阔的前景。未来的研究应进一步深入探讨魔芋胶与其他成分的相互作用，优化素火腿的配方和生产工艺，进而有望大幅度改善植物蛋白素火腿的整体品质以及延长其保质期，拓展其应用领域，为消费者提供更加安全、健康、美味的素火腿产品。

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2026年第47卷第5期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025040401

接收时间：2025-05-06
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-03-01

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收稿日期：2025-05-06

基金

作者信息

¹河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023

²河南省食品原料工程技术研究中心，河南洛阳 471023

³河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室（河南科技大学），河南洛阳 471023

通讯作者:

韩四海（1971−），男，博士，教授，研究方向：食品营养与安全，E-mail：hansihai@haust.edu.cn。

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025040401

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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项目	标准要求	评分
色泽（10分）	色泽均一，有光泽	9~10
色泽均一，有光泽，但光泽不足	5~8
色泽发暗或有焦糊色	0~4
表观形态（10分）	表面光滑，结构密实，质地均匀	9~10
表面较光滑，结构较密实，质地不均匀	5~8
表面出现破裂，成型性较差	0~4
组织化度（40分）	具有明显的纤维结构，均匀一致，无层流（分层现象）	34~40
具有纤维结构，均匀性较差，无层流（分层现象）	16~33
纤维结构较弱，均匀性较差，拉丝较粗，有层流（分层现象）或气泡	0~15
口感（30分）	硬度适中，有嚼劲，弹性适宜	26~30
稍硬，嚼劲较强，弹性较强	14~25
较硬，嚼劲稍差，弹性稍有不足	0~13
风味（10分）	具有较好的香味和滋味，无焦糊味和异味	9~10
具有植物肉的香味和滋味，基本无异味	5~8
无香味，稍有异味	0~4

项目

标准要求

评分

色泽
（10分）

色泽均一，有光泽

9~10

色泽均一，有光泽，但光泽不足

5~8

色泽发暗或有焦糊色

0~4

表观形态
（10分）

表面光滑，结构密实，质地均匀

9~10

表面较光滑，结构较密实，质地不均匀

5~8

表面出现破裂，成型性较差

0~4

组织化度
（40分）

具有明显的纤维结构，均匀一致，无层流（分层现象）

34~40

具有纤维结构，均匀性较差，无层流（分层现象）

16~33

纤维结构较弱，均匀性较差，拉丝较粗，有层流
（分层现象）或气泡

0~15

口感
（30分）

硬度适中，有嚼劲，弹性适宜

26~30

稍硬，嚼劲较强，弹性较强

14~25

较硬，嚼劲稍差，弹性稍有不足

0~13

风味
（10分）

具有较好的香味和滋味，无焦糊味和异味

9~10

具有植物肉的香味和滋味，基本无异味

5~8

无香味，稍有异味

0~4

水平（%）	蒸煮损失率（%）	持水性（%）
0	5.71±0.78^b	95.64±0.29^a
0.5	2.43±0.81^a	96.76±0.12^b
1.0	1.41±1.66^a	97.90±0.19^b
1.5	2.09±1.64^a	97.79±0.54^b
2.0	2.20±1.23^a	97.01±1.56^b
2.5	2.69±1.62^a	95.14±0.20^a

水平（%）

蒸煮损失率（%）

持水性（%）

5.71±0.78^b

95.64±0.29^a

0.5

2.43±0.81^a

96.76±0.12^b

1.0

1.41±1.66^a

97.90±0.19^b

1.5

2.09±1.64^a

97.79±0.54^b

2.0

2.20±1.23^a

97.01±1.56^b

2.5

2.69±1.62^a

95.14±0.20^a

水平（%）	硬度（g）	弹性（mm）	咀嚼性（mJ）	凝聚性
0	471.698±37.123^a	0.661±0.031^ab	181.806±19.346^a	0.582±0.274^ab
0.5	624.067±3.264^b	0.650±0.054^ab	211.050±53.596^ab	0.514±0.058^a
1.0	694.691±2.276^c	0.682±0.070^b	273.994±41.658^b	0.576±0.030^ab
1.5	668.853±7.245^c	0.680±0.033^b	266.615±9.275^b	0.603±0.016^b
2.0	616.832±6.090^b	0.565±0.029^a	192.399±7.835^a	0.552±0.011^ab
2.5	767.106±15.702^d	0.592±0.039^ab	245.288±38.752^ab	0.537±0.042^ab

水平（%）

硬度（g）

弹性（mm）

咀嚼性（mJ）

凝聚性

471.698±37.123^a

0.661±0.031^ab

181.806±19.346^a

0.582±0.274^ab

0.5

624.067±3.264^b

0.650±0.054^ab

211.050±53.596^ab

0.514±0.058^a

1.0

694.691±2.276^c

0.682±0.070^b

273.994±41.658^b

0.576±0.030^ab

1.5

668.853±7.245^c

0.680±0.033^b

266.615±9.275^b

0.603±0.016^b

2.0

616.832±6.090^b

0.565±0.029^a

192.399±7.835^a

0.552±0.011^ab

2.5

767.106±15.702^d

0.592±0.039^ab

245.288±38.752^ab

0.537±0.042^ab

水平（%）	L^*	a^*	b^*
0	54.73±3.08^a	5.48±0.47^a	26.39±3.71^b
0.5	55.17±1.33^ab	6.00±0.31^a	26.31±0.46^ab
1.0	55.56±2.38^ab	6.19±0.82^a	25.25±1.95^ab
1.5	55.78±2.20^ab	6.36±0.89^a	24.15±1.60^ab
2.0	56.69±2.31^ab	6.39±0.43^a	23.81±1.68^ab
2.5	58.35±0.81^b	6.63±0.56^a	21.87±2.30^a

水平（%）

L^*

a^*

b^*

54.73±3.08^a

5.48±0.47^a

26.39±3.71^b

0.5

55.17±1.33^ab

6.00±0.31^a

26.31±0.46^ab

1.0

55.56±2.38^ab

6.19±0.82^a

25.25±1.95^ab

1.5

55.78±2.20^ab

6.36±0.89^a

24.15±1.60^ab

2.0

56.69±2.31^ab

6.39±0.43^a

23.81±1.68^ab

2.5

58.35±0.81^b

6.63±0.56^a

21.87±2.30^a