食品工业科技

指标	评分标准	分值（分）
香气	有牛肉丸应有的香气香气淡薄，稍有令人不快的味道味道令人不快，难闻	15~20 6~14 0~5
色泽	肉色自然均匀肉色泛白或泛黄，稍有不均匀肉色异常，或均匀性差	15~20 6~14 0~5
组织状态	切面光滑致密，均匀无气孔光润感尚可，气孔较小，稍显不均匀无光泽，气孔大，致密差	15~20 6~14 0~5
口感	口感较好，爽口劲道口感一般，偏韧或偏软口感很差，难嚼或软烂	15~20 6~14 0~5
味道	鲜味与甜味协调、强度适中，咸味适宜，无任何异味鲜味偏淡，或咸味略有偏高/偏低，无任何异味无鲜味，咸味严重偏高或偏低，存在明显异味	15~20 6~14 0~5

指标	评分标准	分值（分）
香气	有牛肉丸应有的香气香气淡薄，稍有令人不快的味道味道令人不快，难闻	15~20 6~14 0~5
色泽	肉色自然均匀肉色泛白或泛黄，稍有不均匀肉色异常，或均匀性差	15~20 6~14 0~5
组织状态	切面光滑致密，均匀无气孔光润感尚可，气孔较小，稍显不均匀无光泽，气孔大，致密差	15~20 6~14 0~5
口感	口感较好，爽口劲道口感一般，偏韧或偏软口感很差，难嚼或软烂	15~20 6~14 0~5
味道	鲜味与甜味协调、强度适中，咸味适宜，无任何异味鲜味偏淡，或咸味略有偏高/偏低，无任何异味无鲜味，咸味严重偏高或偏低，存在明显异味	15~20 6~14 0~5

罗望子多糖对牛肉丸冻藏过程中品质的影响

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刘旭 ¹^,² , 彭岚清 ³ , 岳海林 ⁴ , 戴凡炜 ¹ , 陈飞平 ¹ , 罗政 ¹ , 安丽红 ¹^,² , 龚吉军 ² , 叶明强 ¹^,^*

食品工业科技 | 贮运保鲜 2026,47(10): 374-382

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食品工业科技 |贮运保鲜 2026 , 47 (10) : 374 -382

罗望子多糖对牛肉丸冻藏过程中品质的影响

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刘旭¹^,², 彭岚清³, 岳海林⁴, 戴凡炜¹, 陈飞平¹, 罗政¹, 安丽红¹^,², 龚吉军², 叶明强¹^,^*

作者信息

¹广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610

²中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004

³广东供销绿色农产品生产供应基地运营有限公司，广东惠州 516000

⁴广东农工商职业技术学院，广东广州 510610

通讯作者:

叶明强（1977−），男，博士，研究员，研究方向：农产品保鲜与物流，E-mail：yemingq@163.com。

作者简介:

刘旭（1998−），男，硕士研究生，研究方向：食品精深加工与品质控制，E-mail：1214459423@qq.com

Effect of Tamarind Polysaccharide on the Quality of Beef Balls during Frozen Storage

Xu LIU¹^,², Lanqing PENG³, Hailin YUE⁴, Fanwei DAI¹, Feiping CHEN¹, Zheng LUO¹, Lihong AN¹^,², Jijun GONG², Mingqiang YE¹^,^*

Affiliations

¹Sericulture and Agricultural Products Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China

²College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China

³Guangdong Supply and Marketing Green Agricultural Products Production and Supply Base Operation Co., Ltd., Huizhou 516000, China

⁴Guangdong Agriculture Industry Business Polytechnic College, Guangzhou 510610, China

出版时间: 2026-05-15 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025050230

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摘要

收起

为探究罗望子多糖（tamarind seed polysaccharide，TSP）添加量对牛肉丸冻藏过程中品质特性的影响，本研究采用液体速冻技术，系统分析了不同TSP添加量（0%、0.5%、1%、1.5%、2%，w/w）对牛肉丸在冻藏期间解冻损失、持水力、质构特性、色差、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、盐溶性蛋白含量及感官评价等指标的影响。结果表明，TSP的添加可显著改善牛肉丸的冻藏品质，其中1%为最佳添加量。冻藏期间，各组牛肉丸的解冻损失率、TVB-N含量和TBARS值增加，持水力和盐溶性蛋白含量降低，色差和质构特性亦受到不同程度影响。冻藏至120 d时，1% TSP组的解冻损失率、TVB-N含量和TBARS值分别较对照组低39.73%、41.18%和8.91%，其持水力和盐溶性蛋白含量较对照组高14.67%和12.82%。并且1% TSP组的香气、色泽、味道、组织状态及口感均为最优。该研究为利用多糖类添加剂提升冷冻肉制品的冻藏保鲜效果及延长货架期提供了理论依据和技术参考。

关键词

牛肉丸 / 罗望子多糖 / 冻藏品质 / 冷冻

Abstract

收起

This study investigated the effects of tamarind seed polysaccharide (TSP) addition on the quality attributes of beef meatballs during frozen storage. Using liquid rapid freezing technology, meatballs formulated with varying TSP concentrations (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2%, w/w) were analyzed over the storage period for changes in thawing loss, water-holding capacity, texture profile, color parameters, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), salt-soluble protein content, and sensory properties. The results demonstrated that TSP addition significantly enhanced frozen storage quality, with the 1% TSP treatment identified as optimal. Throughout storage, all samples exhibited increased thawing loss, TVB-N, and TBARS values, alongside decreases in water-holding capacity and salt-soluble protein content. Color and texture were also notably influenced. After 120 days of storage, the 1% TSP group showed 39.73%, 41.18%, and 8.91% reductions in thawing loss, TVB-N, and TBARS, respectively, compared to the control, while water-holding capacity and salt-soluble protein content were 14.67% and 12.82% higher. Moreover, the 1% TSP formulation received the highest sensory scores for aroma, color, taste, microstructure, and texture. These findings support the use of TSP as an effective polysaccharide-based additive for improving the quality and extending the shelf life of frozen meat products.

Key words

beef balls / tamarind seed polysaccharide / frozen storage quality / frozen

引用本文

刘旭, 彭岚清, 岳海林, 戴凡炜, 陈飞平, 罗政, 安丽红, 龚吉军, 叶明强. 罗望子多糖对牛肉丸冻藏过程中品质的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (10) : 374 -382 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025050230

Xu LIU, Lanqing PENG, Hailin YUE, Fanwei DAI, Feiping CHEN, Zheng LUO, Lihong AN, Jijun GONG, Mingqiang YE. Effect of Tamarind Polysaccharide on the Quality of Beef Balls during Frozen Storage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (10) : 374 -382 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025050230

正文

收起

牛肉丸作为一种营养丰富、极具特色的传统美食，凭借着独特的制作技艺和Q弹的口感深受消费者喜爱^[1]。随着需求量的增大，速冻牛肉丸产品应运而生，以满足消费者对牛肉制品的需求。然而，其品质受加工、储藏等多重因素的影响。冷冻处理可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保藏时间。这使其成为肉类制品贸易交流中最重要的保藏和运输方式^[2]。冷冻方式的选择也尤为重要，在众多的冷冻技术中，液体速冻技术因其良好的性能表现脱颖而出。该技术利用低温液体与食品直接接触交换热量，实现快速冻结。其具有设备结构简单、操作流程便捷、冻结速度快、冻结均匀性好、干耗损失小等突出技术特性，使其被大众认可，成为现代食品冷冻加工的首选^[3]。在冻结的过程中，因食品本身与液体之间的传热速度快，因此能够显著地缩短跨越最大冰晶生成带的时间，使得冰晶生长缓慢，在细胞内外形成均匀且细小的冰晶，减少了冰晶形成对细胞的损伤，使得样品的解冻汁液流失少，提高了样品的持水性，保持最良好的样品组织结构^[4]。赵茜等^[5]通过研究不同的冷冻方式保持美国红鱼冻藏品质的影响，发现在相同的冻结温度下，液体速冻传热快，对减小冰晶的尺寸和抑制水分的迁移作用显著，呈现出良好的水分保持性能。

多糖类添加剂因其优良的特性，受到越来越多的关注和应用。然而，将罗望子多糖作为一种多糖类食品添加剂应用于牛肉丸体系的研究尚显不足。罗望子是热带地区中常见的豆科植物，俗称酸角、酸豆。罗望子多糖（tamarind seed polysaccharide，TSP）^[6]是从罗望子籽仁中提取出由半乳糖、木糖和葡萄糖组成的中性多糖，可以采用热水提取和纯化等工艺进行有效提取。TSP的主链是由β-D-1,4-糖苷键连接的葡萄糖构成的，侧链含有D-1,6-糖苷键连接的木糖和β-D-1,2-糖苷键连接的半乳糖^[7]。这种高度支化的特殊分子结构，赋予TSP优异的理化特性，如耐热、耐酸以及良好的凝胶特性，使其在食品工业中作为一种天然食品添加剂应用于各类产品中^[8]。在速冻食品中，TSP也发挥着举足轻重的作用。它能与水分子相互作用扰动水的氢键网络，影响水分子的动力学作用，进而影响水分子到冰/水界面的动力学性质。最终延缓冰晶的生长速度，抑制冰晶的形成和重结晶^[9]。已有研究证实，适量的添加TSP可以显著提升冷冻鱼糜的冻融稳定性，有效地降低了解冻过程中的汁液损失率，进而提升了鱼糜的营养价值和感官品质^[10]。在冷冻面团体系中，TSP能够有效地调节水分的分布状态，它通过分子间的作用力稳定结合水的含量并抑制冻结水的形成，进而使冷冻面团的弹性提高^[11]。此外，TSP还具备增稠、稳定食品的质构特性和改善口感的功能。这些特性使得TSP成为提升速冻食品品质和口感的理想的食品添加剂，满足消费者对高品质冷冻食品的需求^[12]。因此，本研究以牛肉丸为研究对象，将液体速冻技术与TSP的添加相结合，系统探究不同添加量的TSP对牛肉丸冻藏品质的影响，为冷冻肉制品的品质保鲜及冻藏时间延长提供了理论依据和技术参考。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

新鲜黄牛后腿肉、牛油、味精、食用淀粉、食用盐、蒜　均购于广东深圳膳鼎好食材开发有限公司；罗望子多糖（多糖纯度>95%）　购于云南猫哆哩集团有限公司；乙醇　天津市富宇精细化工有限公司；三氯乙酸　天津市大茂化学试剂厂；硼酸　天津市大茂化学试剂厂；盐酸　广州化学试剂厂；碳酸钾　天津市大茂化学试剂厂；四氯化碳　广州化学试剂厂；以上试剂均为国产分析纯。

Synergy LX多功能酶标仪　美国伯腾仪器有限公司；JJ1000电子秤　常熟市双杰测试仪器厂；TJE10A-150搅拌机　浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；L-VM-C触控式可调式混匀仪　北京兰杰柯科技有限公司；Millipore Elix纯水仪　德国Merck Millipore公司；TM-30冷冻机　泰克尼康科技有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　牛肉丸的制备

牛肉丸配方：牛肉、牛油、饮用水、味精、食用淀粉、食用盐、蒜。罗望子多糖的添加量分别为0%、0.5%、1%、1.5%、2%（以牛肉丸的质量计算）。具体制备工艺如下：先将原料牛肉放入搅碎机中搅碎成牛肉糜。随后将肉糜放入搅拌机中，与其他配料及相应比例的TSP充分混合均匀。将混合好的牛肉浆放入成型机中制作成大小统一的牛肉丸。随后将牛肉丸整齐摆放在托盘中静置，并在表面均匀涂抹食用油防粘。最后，将成型牛肉丸定量分装至包装盒中，采用气调包装机进行密封包装后，放入−30 ℃液体冷冻机进行速冻处理，最终置于−20 ℃冷库中冷藏保存。

1.2.2　解冻方法

将冷冻过的牛肉丸放入4 ℃的冰箱中解冻7 h，随后取出样品进行相关指标的测定。

1.2.3　指标测定

1.2.3.1　解冻损失率

参考Xiong等^[13]的方法并稍作修改。在4 ℃的冰箱中解冻后取出，将牛肉丸表面的液体用滤纸擦拭后再次称其质量。

$\rm 解冻损失(\text{%})= \frac{\text{}({\text{M}}_{\text{1}}-{\text{M}}_{\text{2}})}{{\mathrm{M}}_{1}}\times 100 $

其中，M₁为冻藏前牛肉丸质量，g；M₂为解冻后牛肉丸质量，g。

1.2.3.2　持水力的测定

参考崔悦等^[14]的方法并稍作修改。称取约3 g样品，用双层滤纸包裹后置于离心管中，于4 ℃条件下以4000 r/min转速离心15 min，离心后立即称取样品质量。样品的持水力（A，%）按式计算：

$\rm A(\text{%})= \frac{{\mathrm{m}}_{2}}{{\mathrm{m}}_{1}}\times 100 $

其中，m₁为称取样品质量，g；m₂为离心后称取样品质量，g。

1.2.3.3　质构特性

采用Cheng等^[15]的方法并稍作修改。将解冻后的牛肉丸样品置于沸水中蒸煮6 min至完全熟化，取出后立即切成规格为2 cm×2 cm×2 cm的均匀立方体试样。采用质构分析仪进行TPA测试，选用P/36R圆柱形探头。测试参数设置为：预测试速度1.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，返回速度5.0 mm/s，触发力10 g，压缩形变率50%。

1.2.3.4　色差的测定

参考严亮等^[16]的方法对牛肉丸的红度值（a^*）、黄度值（b^*）和亮度值（L^*）进行测定。

1.2.3.5　盐溶性蛋白含量的测定

参考陈海强等^[17]测定方法进行，采用双缩脲法测定牛肉丸的盐溶性蛋白含量。

1.2.3.6　挥发性盐基氮的测定

参考GB 5009.228-2016标准中微量扩散方法，测定TVB-N。

1.2.3.7　TBARS测定

参照GB 5009.181-2016标准中分光光度法，测定TBARS。

1.2.3.8　感官评价

参考GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》，将完整牛肉丸样品置于沸水中煮熟至最佳食用状态，煮熟后立即随机分配至统一规格的白色瓷盘中。由8名经过专业培训的感官评定员组成评价小组，在标准感官实验室环境下，分别对样品的香气、色泽、组织状态、口感及味道五项关键指标进行系统评分，评分标准见表1。

1.3　数据处理

质构指标测定重复6次，其余实验均进行3次重复，结果以平均值±标准差表示。对数据进行了方差分析（ANOVA），并采用置信水平95%的最小显著差异法（LSD）分析实验数据的差异的显著性。采用Origin 2024软件进行绘图。

2　结果与分析

收起

2.1　罗望子多糖对牛肉丸冻藏过程中解冻损失率的影响

解冻损失率是反映冷冻肉制品持水性能和保水效果的关键指标^[18]。如图1所示，随着冻藏时间的延长，解冻损失逐渐升高。这可能是由于牛肉丸在冻藏的过程中水分形成冰晶，冰晶膨胀挤压并破坏细胞结构所致。在解冻的过程中，细胞无法完全重吸收融化后的水分，导致内部可溶性物质随汁液流失^[19]。然而，TSP的添加有效地减缓了这一趋势。与对照组相比，添加量为1%的TSP能够显著地降低牛肉丸在冻藏期间的解冻损失率（P<0.05），与其他处理无显著差异（P>0.05）。这表明添加了TSP后，能够最大限度减少解冻中牛肉丸的汁液流失。这可能是因为TSP中含有大量的羟基，能与水分子形成氢键束缚自由水的活动，减少解冻时水分的流失，并且TSP能够通过降低自由水的含量缩短了通过最大冰晶生成带的时间，使得牛肉丸在冷冻时更容易产生小而均匀的冰晶，从而有效减少解冻损失^[20]。综合评估，添加量为1%的TSP在维持牛肉丸综合品质与控制成本之间达到最佳平衡，因此被视为最佳添加量。

2.2　罗望子多糖对牛肉丸冻藏过程中持水力的影响

肉制品的持水力与其加工品质和经济收益密切相关^[21]。如图2所示，样品的持水力随冻藏时间增加而逐渐降低。这一现象可能一方面是因为蛋白质的变性程度加深降低其水合能力，导致解冻后的牛肉丸持水力下降。另一方面，在冻藏的过程中，牛肉丸中的游离水冻结成冰晶，使得内部体积变大。冰晶形成和生长破坏了肌原纤维蛋白的三维网络结构，导致原本被束缚的水分析出^[22]。与对照组相比，TSP的添加可显著提高牛肉丸的持水力（P<0.05）。这可能是因为TSP分子中的活性基团与牛肉丸中的肌原纤维蛋白发生特异性相互作用，改变了蛋白质的分子构象，形成了更规则更紧密的网络结构，增强了牛肉丸的保水能力。此外，TSP还能与牛肉丸中的水分子通过氢键发生相互作用，形成稳定的氢键网络，进一步减少了汁液的流失^[23]。冻藏至120 d时，对照组、0.5% TSP组、1% TSP组、1.5% TSP组和2% TSP组的持水力分别为68.17%、75.16%、78.16%、80.63%和81.83%。添加量大于1%的处理组呈现出较高的持水力，综合多项指标进行评估，1% TSP在维持整体品质和成本可控性方面表现更为均衡，因此被确定为最佳添加量。

2.3　罗望子多糖对牛肉丸冻藏过程中质构特性的影响

优质牛肉丸的主要特质体现在口感上，咬下后应迅速回弹，硬度适中，既不过度松散也不过度坚硬。如图3~图5所示，所有实验组的牛肉丸的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性在冻藏期间均呈现先上升后下降的趋势。这种变化规律可能是由于蛋白质的氧化和水分迁移共同作用所导致的^[24−25]；而在冷藏后期，由于持续加剧的蛋白质和脂质氧化反应，加之原有三维网络结构的降解，最终导致牛肉丸的质构特性（包括弹性、硬度、内聚性和咀嚼性）显著劣化^[26]。然而，0.5% TSP组和1% TSP组的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性显著高于对照组（P<0.05），说明低浓度TSP能有效抑制冰晶形成，保护蛋白质网络结构。1.5% TSP组的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性增长幅度减小，表明过高浓度可能干扰蛋白质交联。而2% TSP组的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性最低且增长缓慢，这可能是由于当添加较高浓度的TSP时，过量木葡聚糖分子会过度嵌入蛋白质凝胶网络中，这一过程将产生双重负面效应，一方面，多糖分子的过度嵌入会竞争性占据蛋白质交联位点，削弱原有的凝胶网络强度，导致形成结构疏松、孔隙增大的非均相体系；另一方面，高浓度TSP会大量结合体系中的游离水分，破坏蛋白质分子的水合层稳定性，最终导致牛肉丸的质构特性发生显著劣变^[27]。

2.4　罗望子多糖对牛肉丸冻藏过程中色差的影响

色差是衡量牛肉丸外观品质的重要指标，直接影响到消费者的购买意愿和产品市场的接受度^[28]。如图7所示，随着冻藏时间的增加，所有实验组的L^*值呈现下降的趋势，处理组的L^*值显著大于对照组（P<0.05），且处理组之间无明显差异（P>0.05），这可能是由于牛肉丸水分的持续流失，使肉丸表面干燥，光线散射增强，进而引起L^*值下降。然而，TSP的亲水性略微提高表面反光率，从而抑制了牛肉丸的L^*值下降^[29]。如图8所示，随着冻藏时间的增加，1% TSP组的a^*值要显著高于对照组（P<0.05）。鲜红色的氧合肌红蛋白氧化转变为褐色的高铁肌红蛋白是导致a^*值降低的原因。而TSP能够有效地抑制肉丸色泽的褐变程度，这可能是由于TSP具有抗氧化能力。TSP分子中含有的酚羟基和糖醛酸结构能够直接清除活性氧自由基，有效中断自由基引发的连锁氧化反应，从而抑制氧合肌红蛋白被氧化转变为高铁肌红蛋白，进而提高牛肉丸色泽的稳定性^[30]。如图9所示，冻藏期间，所有实验组的b^*值随时间的增加而增加，对照组的b^*值增加的最快，这可能是由于TSP的添加抑制了肌红蛋白的变性、高铁肌红蛋白的积累和脂质的氧化^[31]。因此，TSP添加到牛肉丸中具有护色作用。

2.5　罗望子多糖对牛肉丸冻藏过程中TVB-N的影响

TVB-N值是评价肉制品新鲜度和腐败程度的重要指标，主要反映蛋白质降解和微生物活动产生的碱性含氮物质的总量^[32]。如图10所示，在整个冻藏过程中，对照组的TVB-N值要显著高于处理组（P<0.05），这可能是因为TSP添加到牛肉丸中能够延缓碱性化合物的生成^[33]。当添加量为0.5%和1%时，TSP能有效抑制TVB-N的积累，其中1% TSP的效果最佳。这可能是因为其分子中的酚羟基结构能够清除自由基，抑制蛋白质的氧化降解，并且TSP通过螯合金属离子和破坏微生物细胞膜，显著降低蛋白水解酶活性和腐败菌数量^[34]。然而，当TSP的添加量达到1.5%和2%时，保鲜效果反而下降。这可能是由于高浓度多糖导致体系黏度过高，引发水分分布不均和局部厌氧微环境形成，反而促进了特定腐败菌的增殖。在整个冻藏期间，1% TSP组始终保持着最低的TVB-N增长速度。因此，1% TSP通过抑制微生物生长、延缓蛋白质降解等多途径协同作用，能够最有效地维持牛肉丸的新鲜度，而浓度过高或过低均难以达到理想的保鲜效果^[35]。

2.6　罗望子多糖对牛肉丸冻藏过程中TBARS的影响

TBARS（硫代巴比妥酸值）是反映牛肉丸储存过程中脂肪氧化程度的重要指标。其含量变化与脂肪氧化情况直接相关^[36]。如图11所示，所有实验组的TBARS值随着冻藏时间的增加均呈上升趋势。主要由于牛肉丸中的不饱和脂肪酸与氧气反应，生成氢过氧化物。氢过氧化物进一步分解为醛类、酮类等小分子物质，导致TBARS值增加^[37]。各组间的TBARS值在冻藏0 d和15 d时没有显著差异（P>0.05）；当冻藏时间达到30 d后，处理组的TBARS显著低于对照组，其中1% TSP组的TBARS在冻藏过程中最低（P<0.05）。这可能是因为TSP能够清除自由基和螯合促氧化金属离子，并且分解已经形成的脂质过氧化物，从而协同抑制了氧化链式反应^[38]。此外，1% TSP组的TBARS值始终低于1.5% TSP组和2% TSP组，这可能是由于TSP的抗氧化作用对浓度有依赖性，浓度过高时会导致过量的酚羟基自身氧化生成促自由基，最终加剧脂质的氧化^[39]。另外，高浓度的TSP过度束缚水分，导致脂质-水界面膜稳定性下降，从而加剧了氧化。因此，TSP能有效抑制牛肉丸在冻藏过程中的脂肪氧化，并且1%添加量的抑制效果最佳。

2.7　罗望子多糖对牛肉丸冻藏过程中盐溶性蛋白含量的影响

盐溶性蛋白含量反映了肌球蛋白结构的完整性和稳定性。如图12所示，盐溶性蛋白含量随冻藏时间增加呈下降趋势，主要原因是疏水相互作用、氢键重新构建和二硫键交联共同作用^[40]。与对照组相比，TSP的添加显著地抑制了牛肉丸在冻藏过程中盐溶性蛋白含量的降低（P<0.05）。这可能是因为TSP可以固定水分，降低水分的迁移并抑制冰晶的增长，从而减轻蛋白质的变性。此外，TSP的添加能够使牛肉丸基质中氢键网络更加有序，使得水分子和蛋白质的结合更加紧密，起到更好的冷冻保护作用^[41]。冻藏至120 d时，对照组、0.5% TSP组、1% TSP组、1.5%TSP组和2% TSP组的盐溶性蛋白含量为91.51、98.59、103.24、110.57和116.87 mg/g。尽管1.5% TSP组和2% TSP组呈现出较高的保留率，但是鉴于1% TSP组在达到相近的效果的同时，综合加工特性、质构和经济效益等多指标进行评估，1% TSP在维持整体品质、成本可控性与产品接受度方面表现更为均衡，因此被确定为最佳添加量。

2.8　罗望子多糖对牛肉丸冻藏过程中感官评价的影响

如图13所示，随着冻藏时间的延长，各实验组的总体感官评分呈下降趋势，而口感评分则呈现先升高后下降的变化。说明冻藏过程导致牛肉丸新鲜度下降，并伴随其整体品质的渐进性劣变。在整个冻藏期间，1% TSP的牛肉丸的总体感官评分显著高于其他组（P<0.05）。其肉丸的表面更有光泽，牛肉丸特征香气更加明显，风味特征、食用质地及组织结构均得到明显改善。这可能是由于TSP有效抑制了冻藏过程中氧合肌红蛋白向褐色的高铁肌红蛋白的氧化转化，从而维持了牛肉丸的色泽^[42]。此外，TSP的抑菌作用，延缓了牛肉丸的腐败和变质，减少了不良气味的产生。同时，TSP通过维持牛肉丸的纤维结构，增强了牛肉丸持水力，减少解冻损失，保障了牛肉丸良好的弹性和组织状态，赋予了牛肉丸最佳的食用口感^[43]。这与上述分析结果相一致。

3　结论

收起

本研究表明，罗望子多糖（TSP）的添加能有效改善冻藏牛肉丸的品质。具体而言：2% TSP在保持持水力、抑制解冻损失和减缓盐溶性蛋白含量下降方面展现出一定优势，有助于维持牛肉丸的功能特性。1% TSP则在抑制质构劣变和色泽变化、延缓脂质氧化（TBARS值上升）以及维持新鲜度（TVB-N值较低）方面表现最优。虽然2% TSP在减少水分和蛋白流失方面具有优势，但高浓度TSP可能导致体系黏度增加和结构变化，反而促进脂质氧化和腐败菌增殖。综合考量冻藏品质改善效果、经济效益及实际应用可行性，1% TSP为最佳添加量，可全面延缓牛肉丸在冻藏过程中的品质劣变，为冷冻肉制品保鲜提供了有效的解决方案。然而，TSP和不同肉类蛋白的特异性相互作用机制尚不明确，这限制了其在其他冷冻肉制品中的推广和应用；其次，关于TSP在长期冻藏过程中与蛋白质形成的复合物结构演变规律仍需深入研究，这对评估产品的长期稳定性至关重要；TSP和常用食品抗冻剂的协同还未系统的研究。因此，深入探究并解决现存问题，有望为食品行业提供创新性的方案。

参考文献

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文献

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参考文献引证文献

排序方式：

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2026年第47卷第10期

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文章信息

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025050230

接收时间：2025-05-26
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-05-15

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出版历史

收稿日期：2025-05-26

基金

作者信息

¹广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610

²中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004

³广东供销绿色农产品生产供应基地运营有限公司，广东惠州 516000

⁴广东农工商职业技术学院，广东广州 510610

通讯作者:

叶明强（1977−），男，博士，研究员，研究方向：农产品保鲜与物流，E-mail：yemingq@163.com。

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025050230

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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