食品工业科技

时间（d）	发酵乳	硬度（g·sec）	稠度（g·sec）	黏聚性（g）	黏度（g·sec）
1	J4	27.15±0.54^eC	118.99±3.31^dC	−16.82±0.36^aA	−58.45±2.42^aB
J8	64.36±1.13^bC	276.27±12.67^aB	−47.79±4.34^cdA	−111.88±7.67^cA
J15	56.68±2.95^cC	241.53±11.01^bC	−43.69±4.12^cA	−104.31±2.84^bcA
J17	47.33±1.58^dB	198.52±4.93^cB	−33.32±1.57^bA	−97.30±4.23^bA
BDII	68.19±2.73^aB	272.77±8.34^aC	−52.02±2.64^dA	−126.71±5.08^dA
STI-13	56.79±1.03^cC	244.33±6.27^bB	−44.27±1.65^cA	−111.34±4.07^cB
4	J4	31.06±0.99^dA	133.72±5.09^eA	−18.81±2.23^aB	−56.78±6.97^aA
J8	80.81±1.17^aA	336.23±13.51^bA	−60.77±2.2^cdB	−129.93±9.55^dB
J15	71.68±1.32^bA	312.05±7.92^cA	−57.16±3.20^cC	−122.37±7.71^cdB
J17	61.57±4.91^cA	262.81±19.55^dA	−49.47±4.07^bB	−102.86±10.51^bB
BDII	84.95±3.82^aA	358.18±12.09^aA	−62.52±1.41^dB	−144.87±8.88^eB
STI-13	72.51±0.90^bA	307.27±7.23^cA	−58.63±1.68^cdC	−113.40±3.51^bcB
7	J4	29.11±4.23^dB	129.34±18.70^dB	−18.35±4.53^aB	−56.28±13.01^aA
J8	77.28±1.63^aB	327.87±4.02^aA	−56.55±0.64^cdB	−132.20±7.61^cB
J15	61.50±0.71^bcB	270.47±6.27^bcB	−49.84±0.31^bcB	−105.07±5.64^bA
J17	57.65±3.24^cA	247.30±14.09^cA	−44.60±2.78^bB	−101.99±5.85^bB
BDII	72.32±4.55^aB	308.07±16.83^aB	−57.88±4.94^dAB	−122.21±8.96^cA
STI-13	64.46±2.98^bB	277.24±13.09^bB	−50.85±5.17^bcB	−107.11±4.35^bA

时间（d）	发酵乳	硬度（g·sec）	稠度（g·sec）	黏聚性（g）	黏度（g·sec）
1	J4	27.15±0.54^eC	118.99±3.31^dC	−16.82±0.36^aA	−58.45±2.42^aB
J8	64.36±1.13^bC	276.27±12.67^aB	−47.79±4.34^cdA	−111.88±7.67^cA
J15	56.68±2.95^cC	241.53±11.01^bC	−43.69±4.12^cA	−104.31±2.84^bcA
J17	47.33±1.58^dB	198.52±4.93^cB	−33.32±1.57^bA	−97.30±4.23^bA
BDII	68.19±2.73^aB	272.77±8.34^aC	−52.02±2.64^dA	−126.71±5.08^dA
STI-13	56.79±1.03^cC	244.33±6.27^bB	−44.27±1.65^cA	−111.34±4.07^cB
4	J4	31.06±0.99^dA	133.72±5.09^eA	−18.81±2.23^aB	−56.78±6.97^aA
J8	80.81±1.17^aA	336.23±13.51^bA	−60.77±2.2^cdB	−129.93±9.55^dB
J15	71.68±1.32^bA	312.05±7.92^cA	−57.16±3.20^cC	−122.37±7.71^cdB
J17	61.57±4.91^cA	262.81±19.55^dA	−49.47±4.07^bB	−102.86±10.51^bB
BDII	84.95±3.82^aA	358.18±12.09^aA	−62.52±1.41^dB	−144.87±8.88^eB
STI-13	72.51±0.90^bA	307.27±7.23^cA	−58.63±1.68^cdC	−113.40±3.51^bcB
7	J4	29.11±4.23^dB	129.34±18.70^dB	−18.35±4.53^aB	−56.28±13.01^aA
J8	77.28±1.63^aB	327.87±4.02^aA	−56.55±0.64^cdB	−132.20±7.61^cB
J15	61.50±0.71^bcB	270.47±6.27^bcB	−49.84±0.31^bcB	−105.07±5.64^bA
J17	57.65±3.24^cA	247.30±14.09^cA	−44.60±2.78^bB	−101.99±5.85^bB
BDII	72.32±4.55^aB	308.07±16.83^aB	−57.88±4.94^dAB	−122.21±8.96^cA
STI-13	64.46±2.98^bB	277.24±13.09^bB	−50.85±5.17^bcB	−107.11±4.35^bA

发酵乳	1 d	4 d	7 d
J4	0.11±0.05^dC	1.86±0.47^dB	19.07±0.61^aA
J8	12.47±1.23^aB	12.80±1.80^bB	15.20±2.50^bA
J15	13.27±0.67^aB	13.43±0.40^bB	15.90±0.20^bA
J17	10.53±0.59^bB	15.43±0.83^aA	15.90±0.21^bA
BDII	13.47±1.22^aA	14.30±0.70^abA	15.90±0.22^bA
STI-13	7.30±0.88^cB	8.34±0.42^cB	15.90±0.23^bA

发酵乳	1 d	4 d	7 d
J4	0.11±0.05^dC	1.86±0.47^dB	19.07±0.61^aA
J8	12.47±1.23^aB	12.80±1.80^bB	15.20±2.50^bA
J15	13.27±0.67^aB	13.43±0.40^bB	15.90±0.20^bA
J17	10.53±0.59^bB	15.43±0.83^aA	15.90±0.21^bA
BDII	13.47±1.22^aA	14.30±0.70^abA	15.90±0.22^bA
STI-13	7.30±0.88^cB	8.34±0.42^cB	15.90±0.23^bA

表征参数	发酵乳	1 d	4 d	7 d
D（10）（μm）	J4	439.11±1.66^aA	359.46±0.79^cB	11.27±0.04^aC
J8	426.33±52.98^abcA	451.24±2.94^bA	7.93±0.06^eB
J15	435.62±2.67^abB	466.66±10.89^aA	8.13±0.02^dC
J17	384.35±2.41^cA	10.94±0.15^dB	9.62±0.18^bB
BDII	393.54±6.64^bcA	8.10±0.01^dB	7.81±0.01^eB
STI-13	408.41±13.51^abcA	9.51±0.05^dB	9.43±0.02^cB
D（50）（μm）	J4	1160.77±14.00^aA	497.30±1.51^cB	50.59±0.39^aC
J8	603.32±85.37^cA	660.73±3.93^bA	20.81±0.37^dB
J15	897.76±59.15^bA	681.53±26.70^aB	20.21±0.08^dC
J17	541.99±3.09^cA	48.70±2.63^dB	30.69±1.57^bC
BDII	554.67±8.97^cA	20.33±0.04^eB	20.54±0.05^dB
STI-13	597.09±47.01^cA	28.08±0.18^eB	27.68±0.41^cB
D（90）（μm）	J4	2487.85±2.17^aA	677.45±2.83^bB	382.01±3.79^aC
J8	836.44±133.34^bA	953.40±5.03^aA	111.86±24.01^dB
J15	2448.62±11.68^aA	977.61±48.66^aB	107.71±6.68^dC
J17	747.96±3.71^bA	252.50±14.51^cB	246.94±38.61^bB
BDII	771.81±17.88^bA	174.90±2.40^dC	280.70±19.18^bB
STI-13	1187.21±661.30^bA	218.43±5.29^cB	170.73±4.91^cB
D[4,3] （μm）	J4	1304.66±4.64^aA	509.15±1.55^bB	141.77±1.79^aC
J8	618.97±89.93^bA	682.97±3.97^aA	48.08±5.76^cB
J15	1246.95±17.65^aA	702.74±28.93^aB	44.03±0.80^cC
J17	555.74±3.26^bA	96.52±6.48^cB	81.70±14.13^bB
BDII	569.62±9.79^bA	50.14±0.13^dC	86.55±6.62^bB
STI-13	691.19±179.59^bA	67.80±1.70^cB	56.17±1.41^cB
D[3,2] （μm）	J4	850.95±4.58^aA	481.70±1.40^cB	27.42±0.09^aC
J8	581.35±80.87^bA	631.77±3.57^bA	15.87±0.26^dB
J15	813.20±12.70^aA	651.95±23.68^aB	15.91±0.06^dC
J17	522.72±3.00^bA	26.10±0.59^dB	21.19±0.68^bC
BDII	534.88±8.59^bA	15.86±0.03^dB	15.83±0.08^dB
STI-13	587.30±66.27^bA	20.05±0.11^dB	19.73±0.17^cB

表征参数	发酵乳	1 d	4 d	7 d
D（10）（μm）	J4	439.11±1.66^aA	359.46±0.79^cB	11.27±0.04^aC
J8	426.33±52.98^abcA	451.24±2.94^bA	7.93±0.06^eB
J15	435.62±2.67^abB	466.66±10.89^aA	8.13±0.02^dC
J17	384.35±2.41^cA	10.94±0.15^dB	9.62±0.18^bB
BDII	393.54±6.64^bcA	8.10±0.01^dB	7.81±0.01^eB
STI-13	408.41±13.51^abcA	9.51±0.05^dB	9.43±0.02^cB
D（50）（μm）	J4	1160.77±14.00^aA	497.30±1.51^cB	50.59±0.39^aC
J8	603.32±85.37^cA	660.73±3.93^bA	20.81±0.37^dB
J15	897.76±59.15^bA	681.53±26.70^aB	20.21±0.08^dC
J17	541.99±3.09^cA	48.70±2.63^dB	30.69±1.57^bC
BDII	554.67±8.97^cA	20.33±0.04^eB	20.54±0.05^dB
STI-13	597.09±47.01^cA	28.08±0.18^eB	27.68±0.41^cB
D（90）（μm）	J4	2487.85±2.17^aA	677.45±2.83^bB	382.01±3.79^aC
J8	836.44±133.34^bA	953.40±5.03^aA	111.86±24.01^dB
J15	2448.62±11.68^aA	977.61±48.66^aB	107.71±6.68^dC
J17	747.96±3.71^bA	252.50±14.51^cB	246.94±38.61^bB
BDII	771.81±17.88^bA	174.90±2.40^dC	280.70±19.18^bB
STI-13	1187.21±661.30^bA	218.43±5.29^cB	170.73±4.91^cB
D[4,3] （μm）	J4	1304.66±4.64^aA	509.15±1.55^bB	141.77±1.79^aC
J8	618.97±89.93^bA	682.97±3.97^aA	48.08±5.76^cB
J15	1246.95±17.65^aA	702.74±28.93^aB	44.03±0.80^cC
J17	555.74±3.26^bA	96.52±6.48^cB	81.70±14.13^bB
BDII	569.62±9.79^bA	50.14±0.13^dC	86.55±6.62^bB
STI-13	691.19±179.59^bA	67.80±1.70^cB	56.17±1.41^cB
D[3,2] （μm）	J4	850.95±4.58^aA	481.70±1.40^cB	27.42±0.09^aC
J8	581.35±80.87^bA	631.77±3.57^bA	15.87±0.26^dB
J15	813.20±12.70^aA	651.95±23.68^aB	15.91±0.06^dC
J17	522.72±3.00^bA	26.10±0.59^dB	21.19±0.68^bC
BDII	534.88±8.59^bA	15.86±0.03^dB	15.83±0.08^dB
STI-13	587.30±66.27^bA	20.05±0.11^dB	19.73±0.17^cB

副干酪乳酪杆菌对发酵乳储藏稳定性的影响

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郝燕萍 ¹^,² , 刘振民 ¹^,^* , 张欢畅 ¹ , 马松林 ¹^,² , 吴正钧 ¹ , 韩瑨 ¹

食品工业科技 | 贮运保鲜 2026,47(1): 381-391

收起

食品工业科技 |贮运保鲜 2026 , 47 (1) : 381 -391

副干酪乳酪杆菌对发酵乳储藏稳定性的影响

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郝燕萍¹^,², 刘振民¹^,^*, 张欢畅¹, 马松林¹^,², 吴正钧¹, 韩瑨¹

作者信息

¹光明乳业研究院，上海乳业生物工程技术研究中心，乳业生物技术国家重点实验室，上海 201103

²上海海洋大学食品学院，上海 201306

通讯作者:

刘振民（1974−），男，博士，教授级高级工程师，研究方向：乳品研究与开发，E-mail：liuzhenmin@brightdairy.com。

作者简介:

郝燕萍（1997−），女，硕士研究生，研究方向：乳品科学与技术，E-mail：hypfairy@163.com

Effect of Lacticaseibacillus paracasei on the Storage Stability of Fermented Milk

Yanping HAO¹^,², Zhenmin LIU¹^,^*, Huanchang ZHANG¹, Songlin MA¹^,², Zhengjun WU¹, Jin HAN¹

Affiliations

¹Bright Dairy Research Institute, Shanghai Dairy Bioengineering Technology Research Centre, State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Shanghai 201103, China

²School of Food Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

出版时间: 2026-01-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024120201

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摘要

收起

为探究五株副干酪乳酪杆菌对发酵乳稳定性的影响，通过不同菌种所作发酵乳的乳清析出率、流变、质构、Zeta电位、粒径及Lumisizer分析确定储藏期间稳定性的变化。结果表明，储藏期副干酪乳酪杆菌BDII的乳清析出率最低，1 d时为24.62%，4 d时为29.44%，7 d时为28.73%，而J4乳清析出率最高，1 d时为43.75%，4 d时为42.55%，7 d时为38.55%。副干酪乳酪杆菌BDII显著改善了发酵乳的流变特性和质构特性，尤其在黏度、硬度方面，BDII发酵乳储藏期间储能模量和损耗模量变化趋势同J4、STI-13均较缓慢，BDII储能模量由67.20 Pa提高至88.80 Pa，损耗模量由23.60 Pa提高至42.90 Pa；硬度由68.00 g·sec提高至85.00 g·sec，黏度由127.00 g·sec提高至145.00 g·sec。此外，BDII发酵乳的Zeta电位值随储藏时间变化逐渐增加且期间变化趋势最小，仅增加了2.50 mV；BDII发酵乳粒径变化与J17趋势一致，稳定性相同；Lumisizer分析发现BDII发酵乳乳清析出量最小，透光率最低，具有最佳稳定性。总之，不同菌种所作发酵乳具有不同的稳定性，其中副干酪乳酪杆菌BDII发酵乳质地均匀细腻，储藏稳定性最佳，为发酵乳稳定性的研究提供了新的参考。

关键词

发酵乳 / 质地 / 储藏 / 稳定性 / 副干酪乳酪杆菌

Abstract

收起

To investigate the effect of five strains of Lacticaseibacillus paracasei on the stability of fermented milk, the changes in stability during storage were determined by whey precipitation rate, rheology, texture, Zeta potential, particle size and Lumisizer analysis of fermented milk made by different strains. The results showed that Lacticaseibacillus paracasei BDII had the lowest whey precipitation rate during storage, 24.62% at 1 d, 29.44% at 4 d, and 28.73% at 7 d, and then J4 exhibited the highest whey precipitation rate, reaching 43.75% at 1 d, 42.55% at 4 d, and 38.55% at 7 d. Lacticaseibacillus paracasei BDII significantly improved the rheological and textural properties of fermented milk, the storage modulus and loss modulus of BDII fermented milk during the storage period showed the same trend as those of J4, STI-13, which were slower, while the storage modulus of BDII increased from 67.20 to 88.80 Pa, and the loss modulus increased from 23.60 to 42.90 Pa. The hardness of BDII fermented milk increased from 68.00 to 85.00 g·sec, the viscosity increased from 127.00 to 145.00 g·sec. In addition, the Zeta potential of BDII fermented milk increased gradually with the storage time and the trend was the smallest during the period, which only increased by 2.50 mV. The particle size of BDII fermented milk had the same trend as that of J17, the same stability. Lumisizer analysis revealed that BDII fermented milk had the smallest amount of whey precipitated, the lowest light transmission rate, and the best stability. In conclusion, the fermented milk made by different strains has different stability, among which Lacticaseibacillus paracasei BDII fermented milk has a uniform and delicate texture and the best storage stability. These results provide a new reference for the study of the stability of fermented milk.

Key words

fermented milk / texture / storage / stability / Lacticaseibacillus paracasei

引用本文

郝燕萍, 刘振民, 张欢畅, 马松林, 吴正钧, 韩瑨. 副干酪乳酪杆菌对发酵乳储藏稳定性的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (1) : 381 -391 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024120201

Yanping HAO, Zhenmin LIU, Huanchang ZHANG, Songlin MA, Zhengjun WU, Jin HAN. Effect of Lacticaseibacillus paracasei on the Storage Stability of Fermented Milk[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (1) : 381 -391 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024120201

正文

收起

发酵乳的品质、风味与稳定性紧密相关，是吸引消费者的关键因素，这些因素很大程度上受发酵菌种的影响^[1]。目前市场上的产品常用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制作酸奶，而副干酪乳酪杆菌因具益生特性常作为复配菌株，单独探究副干酪乳酪杆菌发酵特性的文献较少。纯益生菌发酵可以保证食品的营养价值，同时赋予食品益生菌效应，改善其功能特性，如：改善肠道菌群，降低血脂水平，预防癌症，增强免疫力，提高抗氧化能力等^[2−4]。此外，副干酪乳酪杆菌作为中温菌具有较强的产香和产酸潜力。

目前，益生菌发酵多侧重于探究非发酵型益生菌乳的理化特性、感官特性及益生菌活菌数^[5−6]，潜在益生菌发酵乳发酵剂的筛选^[7]，益生菌发酵乳的代谢^[8]，小型反刍动物益生菌发酵乳的理化特性^[9]，益生菌发酵豆乳饮料、益生菌发酵活性乳饮料等^[10−11]。JANG等^[5]和OLIVEIRA等^[6]都制作了非发酵型益生菌奶并探究其理化特性；JANG等^[5]将植物乳杆菌和鼠李糖乳酪杆菌加入到巴氏杀菌乳中，观察到14 d冷藏期间益生菌对乳的成分和感官特性无影响，抗氧化能力提高；OLIVEIRA等^[6]将嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳酪杆菌、双歧杆菌加入到牛乳中，发现仅嗜酸乳杆菌表现出良好的感官品质。NAMI等^[7]基于益生特性和功能性从44株乳酸杆菌中筛选出4株菌（植物乳杆菌、干酪乳杆菌和短乳杆菌），这些菌株可作为乳制品的主要发酵剂，提高乳制品的质量和保健功能。SUN等^[8]使用副干酪乳酪杆菌PC-01和青春双歧杆菌B8589混合发酵制作发酵乳，通过LC-MS分析发现与单独发酵相比混合发酵增强了发酵乳的益生菌功能，如γ-氨基丁酸和短链脂肪酸的水平。PINTO等^[9]探究添加和不添加菊粉的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌共培养羊乳制作发酵乳的工艺和理化特性，发现添加菊粉的发酵乳中共轭亚油酸和游离脂肪酸含量更高。副干酪乳酪杆菌PC646发酵乳饮料在检测其风味变化时发现益生菌可赋予发酵乳较好的感官特性和贮藏稳定性^[10]。副干酪乳酪杆菌PC-01和青春双歧杆菌B8589混合制作活性乳酸菌饮料并探究其理化及代谢特性，发现其具有较好的货架期稳定性和潜在的健康属性^[11]。综上，鲜有研究探究副干酪乳酪杆菌作为唯一益生菌制作发酵乳并研究其储藏期间稳定性的。

课题组前期通过对本实验的五株副干酪乳酪杆菌进行表型分析发现菌株具有较好的蛋白酶活力。蛋白酶活力与质地软化密切相关，当蛋白酶活力较高时可有效分解蛋白（如：乳清蛋白和酪蛋白），从而使质地更加细腻柔软，稳定性更佳^[12]。为了探究副干酪乳酪杆菌对发酵乳的质地的影响，分别追踪了菌株在发酵及储藏期间pH、滴定酸度的变化，并重点对7 d储藏期间的乳清析出率、流变、质构、Zeta电位、粒径进行监测，以确定发酵乳储藏期间的稳定性变化。本文采用多种手段对不同发酵剂作用下发酵乳的稳定性变化进行详细分析，进一步丰富发酵乳发酵剂种类，为纯益生菌发酵的发酵乳提供理论数据支撑。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

副干酪乳酪杆菌J4、J8、J15、J17　健康婴儿粪便，光明乳业研究院菌种库−80 ℃保存；副干酪乳酪杆菌BDII　国产酸马奶，光明乳业研究院菌种库−80 ℃保存；商业发酵株嗜热链球菌STI-13　丹麦科汉森股份有限公司；鲜乳　光明乳业股份有限公司；氢氧化钠标准滴定液、酚酞试剂　国药化学试剂有限公司。

恒温水浴锅　GFL公司；5810R低温高速离心机　上海安谱实验科技股份有限公司；TA-XT plus质构分析仪　英国Stable Micro Systems；Bioscreen C全自动生长曲线分析仪　芬兰Oy Growth Curves公司；MCR302动态流变仪　奥地利Anton Paar公司；Nano-ZS 90 Zeta电位粒径仪、MS 3000激光粒径仪　英国马尔文仪器有限公司；Lumisizer稳定性分析仪　罗姆（江苏）仪器有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　副干酪乳酪杆菌生长曲线

参考高雅茹等^[13]的方法，于MRS平板复苏保存在−80 ℃冰箱的副干酪乳酪杆菌，复苏后37 ℃连续培养2代并于第3代时挑取单菌落接种于MRS肉汤中，取300 μL于生长曲线微孔板，使用全自动生长曲线分析仪连续监测30 h，记录OD₆₀₀值。

1.2.2　发酵乳的制作

a.预热，称取一定量的鲜乳，将优倍乳预热至40~50 ℃；b.配料，添加7%的白砂糖；c.均质，500 r/min均匀搅拌5 min至白砂糖全部溶解；d.巴杀，将乳加热至90 ℃灭菌5 min；e.冷却，将灭菌乳冷却至40 ℃接种；f.接种，将母发酵剂嗜热链球菌和副干酪乳酪杆菌J4、J8、J5、J17、BDII（培养12 h后）均以0.3%的接种量分别接种于牛奶中，混合均匀后放入37 ℃培养箱中发酵；g.后熟，酸奶发酵结束后，放入4 ℃冰箱中后熟12 h。期间STI-13发酵乳取发酵0、1、3、5 h及储藏1、4、7 d的样品留作备用，J4、J8、J15、J17发酵乳取0、6、12、14、16、18 h及储藏1、4、7 d的样品留作备用，BDII发酵乳取发酵0、6、12、14 h及储藏1、4、7 d的样品留作备用。

1.2.3　发酵乳pH与滴定酸度的测定

取10 g发酵乳样品于50 mL离心管，使用pH计测定。滴定酸度参考GB 5009.239-2016《食品酸度的测定》中酚酞指示剂法。

1.2.4　乳清析出率检测

参考吴悦等^[14]的方法，取10 g发酵乳样品，10000 r/min离心10 min，吸取上清液并称重。

$ \mathrm{乳}\mathrm{清}\mathrm{析}\mathrm{出}\mathrm{率}(\text{%})=\frac{\mathrm{m}_2}{\mathrm{m}_1}\times 100 $

式中：m₁表示发酵乳重量，g；m₂表示乳清重量，g。

1.2.5　流变性能检测

参考ALEMAN等^[15]和罗园等^[16]的方法，取储藏1 d的发酵乳样品在25 ℃下用动态流变仪测定动态黏弹性。测试参数：采用CC27-SN27450号转子及CC27-SS23848号模具，剪切速率范围为0.1~100 s⁻¹。

取储藏期发酵乳样品在25 ℃下用动态流变仪进行流变学测定。测试参数：采用CC27-SN27450号转子及CC27-SS23848号模具，以5%的应变进行频率扫描，扫描范围为0.1~10 Hz。记录储能模量（G'）、损耗模量（G''）。

1.2.6　质构特性分析

取储藏1、4、7 d的30 mL样品进行质构测定。参考梅琴琴等^[17]的方法，选择A/BE-d35压力盘，参数设置为：触发力为5 g，测试前探头行进速率为2 mm/s，测试中探头行进速率为2 mm/s，探头回程的行进速率为6 mm/s，下压距离为10 mm。

1.2.7　Zeta电位和粒径分析

参考罗园等^[16]的方法，取适量样品用Zeta电位粒度仪Zeta potential模式检测Zeta电位，平衡时间为120 s。用水做分散剂，取9 mL水稀释1 mL发酵乳，混匀后取1 mL样品加入U型加样器中。

参考罗园等^[16]和薛玉清等^[18]的方法，取适量样品使用激光粒度仪测定粒径，参数设置：1000 r/min，25 ℃，发酵乳折射率1.52，吸收率0.01，水的折射率为1.33，测试时间为10 s，遮光度0.1%~20%。

1.2.8　Lumisizer稳定性分析

参考薛玉清等^[18]的方法，取适量样品使用Lumisizer6121-31进行发酵乳的稳定性分析，参数设置：25 ℃ 1800 r/min下10 s/条测试180条谱线。

1.3　数据处理

每组实验至少重复3次。统计学数据统一使用IBM SPSS Statistics26进行单因素ANOVA分析伴随Duncan多重比较，其中P<0.05表示差异有统计学意义。采用Origin2024进行图形绘制。

2　结果与分析

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2.1　副干酪乳酪杆菌生长曲线绘制

细菌的生长曲线反映菌株在适宜条件下随时间动态变化的过程。五株副干酪乳酪杆菌的生长曲线如图1所示。J4于10~24 h处对数生长期，25 h左右进入稳定期。J8在10~20 h呈对数生长，20 h后进入稳定期。J15在9~20 h处于对数生长期，20 h后进入稳定期。J17在9~18 h呈对数生长，18 h后进入稳定期。BDII在9~18 h处于对数生长期，18 h后进入稳定期。SHAHBAZ等^[19]也发现干酪乳杆菌PUPro3在6~24 h呈对数生长期。因此处于对数生长期的菌株活力最高，可能此时菌株的发酵能力也最强，一般选择此时期的菌株接种发酵。

2.2　pH和滴定酸度变化分析

2.2.1　发酵期间pH和滴定酸度变化分析

pH和滴定酸度可以反映发酵过程中菌株的代谢情况、指示发酵进程。五株副干酪乳酪杆菌发酵期间pH和滴定酸度变化曲线如图2所示。由图2可知，六种发酵乳发酵期间pH整体呈下降趋势，滴定酸度整体呈上升趋势。由图2A可知，根据发酵状态及终点pH判断J4和J17在18 h尚未达到发酵终点，J8和J15在18 h达到发酵终点，BDII在14 h pH已达发酵终点，而STI-13在5 h时到达发酵终点。由图2B可知，J8、J15在18 h时，滴定酸度为75.00°T；BDII在14 h、STI-13在5 h时，滴定酸度达到70.00°T。BDII和STI-13产酸能力强于J4、J8、J15、J17，因此不同菌株发酵过程中产酸能力不同，导致pH和滴定酸度到达发酵终点的时间不同^[20]。菌株发酵过程中代谢产物积累会导致发酵乳pH的变化，使得不同乳酸菌体现出不同的产酸能力^[21−22]。BDII发酵需14 h，STI-13发酵仅需5 h，BDII和STI-13产酸能力强，因此缩短了发酵时间、提高了发酵速率。

2.2.2　储藏期间pH和滴定酸度变化分析

储藏过程中pH和滴定酸度的变化可以反馈发酵乳微生物的代谢活动状态以及酸性代谢物的积累和消耗情况。储藏期间发酵乳pH和滴定酸度的变化如图3所示。整体来看，发酵乳pH由4.50降至3.60，滴定酸度由80.00°T增加至180.00°T，pH整体呈下降趋势，滴定酸度整体呈上升趋势。由图3A可知，J4和J17储藏期间pH变化幅度较大，J4的pH由4.45降至3.75，J17的pH由4.10降至3.70，特别是J4，可能是J4发酵乳在储藏期间发酵剂菌体仍在生长，分解剩余的乳糖产生乳酸所致^[23]；J8、J15、BDII储藏期间pH变化幅度相似，呈下降趋势，BDII和J8的pH较低；STI-13在储存期间pH变化较缓慢，由4.20降至4.00。由图3B可知，J4和STI-13储藏期间滴定酸度变化趋势相近，J8、J15、J17、BDII储藏期间滴定酸度变化趋势相近。因此，副干酪乳酪杆菌代谢活性高，发酵乳在储藏期间酸性物质变化明显；该工艺较好的控制发酵乳的酸度变化，未出现后酸化现象^[24]。

2.3　发酵乳乳清析出率变化分析

乳清析出率和离心沉淀率的变化是产品开发和贮藏时需要考虑的重要因素，其反映凝胶保留液体成分的能力，与发酵乳的稳定性有关，间接影响消费者的满意度。一般地凝胶结构的弱化会使蛋白质分子发生重排，使得网络结构对水分束缚能力下降，导致乳清析出的现象^[25]。由图4可知，不同发酵乳储藏期间乳清析出率不同，J4乳清析出率明显高于其它发酵乳，STI-13乳清析出率次之，J8、J15、J17、BDII的乳清析出率变化不显著，但BDII发酵乳的乳清析出率相对略低；对BDII发酵乳，第1 d低于第4 d和第7 d，第4 d和第7 d则差异不显著。一般乳清析出率越低发酵乳析水稳定性越好，BDII发酵乳乳清析出率显著最低，因此BDII发酵乳相对稳定，且随着储藏时间的增加稳定性有差异。其中J4乳清析出最多，可能与菌株的产酸速率、胞外多糖的量有关。J4在储藏过程中pH下降最快，可能是J4在储藏期间生长迅速，大量利用蛋白，使得酪蛋白结构破坏，引起脱水收缩；也有可能是胞外多糖产生较少或产生多糖较为单一，弱化了其与蛋白络合形成的网络结构的强度^[26]。总之，储藏期间各发酵乳的乳清析出率差异显著，其中BDII乳清析出率相对较低，1 d时为24.62%，4 d时为29.44%，7 d时为28.73%，而J4乳清析出率最高，1 d时43.75%，4 d时为42.55%，7 d时为38.55%，因此BDII相较于其它发酵乳析水稳定性最好。

2.4　发酵乳流变学分析

2.4.1　发酵乳表观黏度分析

发酵乳的表观黏度反映样品的稳定性，黏度越大，稳定性越好。由图5可知，六种发酵乳在0.1~100 s⁻¹的剪切速率范围内表观黏度逐渐降低，呈现剪切稀化现象，表现为假塑性流体特征。剪切变稀的原因可能是发酵乳的分子间和分子内结构被破坏^[27]。发酵乳在100 s⁻¹时表观黏度变化为STI-13>BDII>J4>J15>J17>J8；推测出现该种现象的原因是STI-13产生的亲水性的多糖较多，多糖这种黏性物质可以增加发酵乳的黏度，使得STI-13的表观黏度最高，而J8产生的多糖含量低，J8表观黏度最小^[28−29]。因此STI-13发酵乳的黏度显著更高，BDII次之。

2.4.2　发酵乳储能模量、损耗模量和tanθ分析

食品的流变特性与质地、口感有关，通过流变分析可深入了解食品的组成、内部结构及分子形态。食品的流变可通过储能模量（G'）、损耗模量（G''）反映，当损耗正切角tanθ值（损耗模量与储能模量的比值）处于0~1，说明储能模量G'大于损耗模量G''，表现出弹性行为，意味着材料具有更强的固体性质，与黏度特性相关，尤其是在乳制品的稳定性和口感方面更为理想^[30]。

由图6A~I可知，储藏期间发酵乳的储能模量随频率的增加而先增大后减小，损耗模量随频率的增加逐渐增大，tanθ随频率的增加逐渐增大。J4、J8、J15、J17的储能模量随储藏时间的增加而增大，BDII和STI-13的储能模量随储藏时间的增加呈先减小后增大的趋势；J4损耗模量随储藏时间的增加呈先减小后增大的趋势，J8、J15、J17的损耗模量随储藏时间的增加而增大，STI-13损耗模量随储藏时间的增加呈先减小后增大的趋势，BDII损耗模量第1、4 d相似，第7 d增大。因此发酵剂的种类和储藏时间对发酵乳的储能模量和损耗模量有显著影响。发酵乳样品的储能模量大于损耗模量，说明发酵乳具有弹性特性，主要由于其内部结构中的乳蛋白和脂肪相互作用形成的网络结构使得发酵乳在一定条件下能够抵抗变形展现出固体样行为，这种固体样行为符合发酵乳制品的流变行为^[31]。储藏1 d时BDII的曲线（储能模量、损耗模量）高于其它发酵乳，储藏4 d时J8曲线高于BDII等发酵乳，储藏7 d时J8曲线高于BDII等发酵乳。整体而言，BDII、J4发酵乳储藏期间储能模量和损耗模量变化趋势同STI-13均较缓慢，0.1~10 Hz范围内，BDII储能模量由67.20 Pa提高至7 d的88.80 Pa（变化21.60 Pa），损耗模量由23.60 Pa提高至42.90 Pa（变化19.30 Pa）；STI-13储能模量由51.50 Pa提高至75.20 Pa（变化23.70 Pa），损耗模量由19.40 Pa提高至36.40 Pa（变化17.00 Pa）；J4储能模量由38.00 Pa提高至67.40 Pa（变化29.40 Pa），损耗模量由16.30 Pa提高至35.90 Pa（变化19.60 Pa），其他发酵乳储能模量和损耗模量变化跨度较大，因此J4、BDII和STI-13发酵乳的流变稳定性较好。J4、BDII和STI-13的储能模量和损耗模量变化趋势相似，可能是因为在储藏期间酪蛋白重排形成牢固的凝胶网状结构，发酵乳表现为低流动性的高弹性、高黏度的稳定状态^[32]。

由图6G~I可知，J4、J8、J17损耗正切角随储藏时间增大而减小，J15损耗正切角随储藏时间先增大后减小，BDII损耗正切角随储藏时间呈先增大后减小、总体增大的趋势，STI-13损耗正切角随储藏时间呈先增大后减小、总体增大的趋势。只有J8发酵乳的损耗正切角第1 d大于1，说明此时损耗模量大于储能模量，即发酵乳呈现更多液体特性，稳定性较差；其它发酵乳tanθ处于0~1之间，说明储能模量大于损耗模量，发酵乳以弹性为主。发酵乳损耗正切角随扫描频率的增加而增大，因为随扫描频率不断上升，内部分子开始运动，克服内部摩擦力需要的功增多，因此损耗正切角tanθ上升^[33]。储藏期间BDII损耗正切角值变化范围最小（位于0.34~0.50之间），可能意味着发酵乳的组成和结构稳定性较高，益生菌BDII的添加利于发酵乳储藏期间的稳定性形成。因此在稳定性和口感方面BDII发酵乳更理想。总之，储藏期间六种发酵乳弹性模量、黏性模量的增加表明发酵乳均具有牢固的凝胶结构，但是BDII黏度相对较高及储藏期间损耗正切角值最小，因此BDII的稳定性和口感显著优于其它发酵乳。

2.5　发酵乳的质构特性

发酵乳的质构特性通过硬度、稠度、黏聚性、黏度指标反馈。如表1所示，发酵乳的硬度、稠度、黏度及黏聚性这些指标的变化与冷藏储存的时间和发酵剂的种类有关。硬度定义为在第一次压缩过程中记录的最大力值，反映了形成特定形变所需的力量，即发酵乳对表面变形的抵抗力；稠度作为描述发酵乳在搅拌过程中所受阻力大小的参数；黏度定义为在单次复位循环中探头所受力与时间的比值，反映了发酵乳的黏着性特征；黏聚性通过在探头回缩过程中生成的负峰面积来衡量，代表了发酵乳的结合强度^[34]。不同发酵乳在相同储藏期间质构特性不同，其中第1 d和第4 d时BDII的硬度、黏聚性和黏度大于其它发酵乳，BDII第7 d黏聚性高于其它；冷藏储存第7 d时J8的硬度略大于BDII，黏度略大于BDII。不同发酵剂制作的发酵乳质构特性不同，可能是不同发酵剂产生多糖的能力不同，进一步改变发酵乳的黏度，BDII产生多糖较多，因此储藏前期黏度高，后期一些物质耗尽致使不得不利用残存多糖，导致黏度略下降；推测硬度的下降可能与蛋白代谢有关，发酵时发酵剂利用蛋白的能力不同，储藏前期利用能力弱的发酵剂仍在缓慢分解残余蛋白，因此硬度略升高，后期利用能力强，硬度下降，因此J8硬度略大于BDII^[35]。随着储藏时间的变化六种发酵乳硬度、黏度、稠度、黏聚性均呈趋势性变化，硬度、稠度随储藏时间的增大呈先增大后减小的趋势，黏聚性随储藏时间的增加呈先增大后略有减小的趋势；黏聚性代表发酵乳的结合程度，与乳清析出率相关，而胞外多糖又具有桥梁的作用，因此总的来说质构结果的差异可能是由于多糖的分子量、单糖组成和结合方式不同造成的^[36]。J4黏度随储藏时间的变化先减小后趋于稳定，其它发酵乳的黏度随储藏时间的变化先增大后略有起伏，其中与第4 d相比，第7 d时J15、BDII、STI-13的黏度变化显著减小（P<0.05）。因此第1 d与第7 d相比，发酵乳的硬度、稠度和黏聚性在储藏期间整体增大，J8发酵乳的黏度在储藏期间明显增大，而J15、J17发酵乳的黏度在储藏期间整体略有增大且差异不显著。

2.6　发酵乳Zeta电位和粒径分析

2.6.1　发酵乳Zeta电位分析

Zeta电位是表征胶体和悬浮液稳定性的重要参数，通常用于评估凝胶颗粒电荷之间相互作用力。一般来说，电荷稳定则凝胶稳定，Zeta电位绝对值大于30.00 mV时体系通常被认为具有良好的稳定性，此时颗粒之间的相互排斥力较强，能够有效防止凝胶聚沉^[37]。

不同发酵乳储藏期间Zeta电位变化情况如表2所示，所有发酵乳的Zeta电位均为正值，处于0~20 mV之间。刘晋琦等^[38]为探究绿豆发酵乳的稳定性，对其进行了Zeta电位分析，发现绿豆发酵乳的Zeta电位绝对值处于9.56~16.23 mV，本实验中Zeta电位绝对值与其相差不大，稳定性相对较优。发酵乳的Zeta电位在不同储藏期不同，储藏1 d时BDII的Zeta电位值相对较高，储藏4 d时J17的Zeta电位相对较高，BDII次之；储藏7 d时J4的Zeta电位值最高（19.07±0.61 mV），J8最低（15.20±2.50 mV），其它发酵乳的Zeta电位相同，为15.90 mV。六种发酵乳的Zeta电位值随储藏时间的增加而逐渐增加，即净电荷增加，在此期间较大的静电斥力降低了凝胶聚沉的现象，使发酵乳稳定性提高^[39]。此外，在储藏期间发酵乳Zeta电位值变化趋势J4最大，J15和BDII的Zeta电位值变化趋势较小，J15仅增加了2.70 mV，BDII仅增加了2.50 mV，与其它发酵乳相比BDII发酵乳在储藏期间Zeta电位是稳定变化的，说明BDII发酵乳凝胶颗粒表面电荷相对稳定，冷藏储存对BDII的品质和稳定性影响最小。

2.6.2　发酵乳粒径分析

不同发酵乳储藏期间粒径分布见图7和表3。如图7A所示，储藏1 d时J4和J15发酵乳的粒径呈双峰集中分布于200~3000 μm之间，其它发酵乳呈单峰集中分布于200~1500 μm之间；如图7B所示，储藏4 d时，J4、J8和J15发酵乳粒径呈单峰集中分布于200~1300 μm之间，J17、BDII、STI-13发酵乳粒径呈双峰集中分布于0~500 μm之间；如图7C所示，储藏7 d时，发酵乳的粒径均呈双峰分布，粒径多集中分布于0~800 μm之间；因此六种发酵乳的粒径随储藏时间的增加而减小，粒径越小，发酵乳分布越均匀，沉降速度越慢，稳定性越好。发酵乳粒径呈双峰分布，说明凝胶颗粒大小不均一，可能是随着储藏时间的增加凝胶间蛋白相互作用聚集导致^[1]。

发酵乳中的球形颗粒可以用直径描述大小，非球形颗粒可用不同的粒径参数表征。发酵乳粒径大小表征参数D（10）、D（50）、D（90）及D[4,3]、D[3,2]在储藏期间变化情况，如表3所示。D[4,3]、D（10）表征发酵乳中小颗粒粒径的参数，D[3,2]、D（90）表征发酵乳中大颗粒粒径的参数，D（50）为粒径分布中间值，是表示粒度大小的典型值^[31]。发酵乳粒径变化参数D（10）、D（50）、D（90）及D[4,3]、D[3,2]随储藏时间的增加显著减小；相同储藏期间不同发酵乳粒径在不同参数间变化相差较大的是J4、J8、J15、STI-13，BDII和J17的粒径变化差异相近，说明发酵剂对发酵乳的粒径影响较大，进而影响其稳定性。表3的粒径变化情况与图7相符。整个储藏过程中就D（50）而言，J4的粒径变化最大，颗粒大小最不均一，最不稳定；J17、BDII与STI-13的粒径变化小且储藏至第4 d时趋于稳定，颗粒大小均一，稳定性相对较好；出现这种现象的原因可能是在1~4 d储藏期间J4发酵乳的发酵剂仍在利用蛋白发酵，使得蛋白结构发生变化，可能会改变凝胶结构，使得凝胶颗粒分布不均匀；同时发酵产生的酸性物质使pH下降过快，引起脱水收缩，降低了持水能力，增加流动性，促进析出乳清，从而使稳定性下降^[40]。总之，BDII和J17粒径变化趋势一致，大小相近，稳定性较其它发酵乳更优。

2.7　发酵乳稳定性分析

Lumisizer稳定性分析仪通过离心力的作用和光学系统的显示可实时监测发酵乳的乳清与凝胶结合的稳定性情况，分析结果主要通过透光率图谱、澄清指数及不稳定指数呈现^[18,41]。不同发酵乳Lumisizer检测结果如图8，该曲线图为透光率图谱，横轴从左至右代表离心管中样品的透光率情况，有光谱处为乳清析出量，无光谱处为凝胶沉淀量。不同发酵乳的透光率不同，J8的乳清析出量大于J4，J15和J17乳清析出量次之，BDII的乳清析出量最小，透光率最小，稳定性最高。不同发酵乳稳定性分析过程中不稳定指数结果如图9，不稳定指数越大，体系越不稳定，凝胶与乳清越容易分离，反之则越稳定。不稳定指数显示，J8>J4>J17>J15>STI-13>BDII，J8发酵乳乳清析出最严重，J4次之，BDII最稳定，与图8透光率图谱结果一致。J4的乳清析出率最大，乳清析出多，因此透光率高，不稳定性高；而J8的乳清析出率变化与Lumisizer分析结果存在差异可能是乳清析出率作为传统判断产品稳定性的指标会有偏差，另外流变分析中J8发酵乳的表观黏度最低，因此其不稳定指数最大^[42]。总之，透光率图谱和不稳定指数均反映BDII的凝胶沉降量最小，透光率较高，稳定性更佳。

3　结论

收起

本研究就副干酪乳酪杆菌发酵乳的稳定性展开探讨，通过追踪菌株在发酵和储藏期间多项指标的变化发现：BDII的乳清析出率最低，J4乳清析出率最高；BDII显著改善了发酵乳的流变特性和质构特性，储藏期间BDII发酵乳的Zeta电位值稳定变化且趋势最小、粒径变化与J17趋势一致、乳清析出量最小且透光率最低，具有最佳稳定性。因此BDII的综合性能最强，商业前景较好。与商业发酵剂嗜热链球菌相比，副干酪乳酪杆菌产酸能力偏弱，发酵时间相对较长，但是副干酪乳酪杆菌所需发酵温度低；与中温发酵剂相比，副干酪乳酪杆菌的发酵时间较短、效率高，因此副干酪乳酪杆菌BDII可作为有潜力的发酵菌株应用。此外本研究存在两点不足，其一是未对发酵乳的结构稳定性进行分析，其二是发酵剂的添加量未进行优化，因此后续可针对发酵乳的结构稳定性进行详细探究以了解影响发酵乳储藏稳定性内部因素以及可通过优化发酵剂BDII的添加量缩短发酵时间，提高工业效率。

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2026年第47卷第1期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024120201

接收时间：2024-12-17
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-01-01

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收稿日期：2024-12-17

基金

作者信息

¹光明乳业研究院，上海乳业生物工程技术研究中心，乳业生物技术国家重点实验室，上海 201103

²上海海洋大学食品学院，上海 201306

通讯作者:

刘振民（1974−），男，博士，教授级高级工程师，研究方向：乳品研究与开发，E-mail：liuzhenmin@brightdairy.com。

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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时间（d）	发酵乳	硬度（g·sec）	稠度（g·sec）	黏聚性（g）	黏度（g·sec）
1	J4	27.15±0.54^eC	118.99±3.31^dC	−16.82±0.36^aA	−58.45±2.42^aB
J8	64.36±1.13^bC	276.27±12.67^aB	−47.79±4.34^cdA	−111.88±7.67^cA
J15	56.68±2.95^cC	241.53±11.01^bC	−43.69±4.12^cA	−104.31±2.84^bcA
J17	47.33±1.58^dB	198.52±4.93^cB	−33.32±1.57^bA	−97.30±4.23^bA
BDII	68.19±2.73^aB	272.77±8.34^aC	−52.02±2.64^dA	−126.71±5.08^dA
STI-13	56.79±1.03^cC	244.33±6.27^bB	−44.27±1.65^cA	−111.34±4.07^cB
4	J4	31.06±0.99^dA	133.72±5.09^eA	−18.81±2.23^aB	−56.78±6.97^aA
J8	80.81±1.17^aA	336.23±13.51^bA	−60.77±2.2^cdB	−129.93±9.55^dB
J15	71.68±1.32^bA	312.05±7.92^cA	−57.16±3.20^cC	−122.37±7.71^cdB
J17	61.57±4.91^cA	262.81±19.55^dA	−49.47±4.07^bB	−102.86±10.51^bB
BDII	84.95±3.82^aA	358.18±12.09^aA	−62.52±1.41^dB	−144.87±8.88^eB
STI-13	72.51±0.90^bA	307.27±7.23^cA	−58.63±1.68^cdC	−113.40±3.51^bcB
7	J4	29.11±4.23^dB	129.34±18.70^dB	−18.35±4.53^aB	−56.28±13.01^aA
J8	77.28±1.63^aB	327.87±4.02^aA	−56.55±0.64^cdB	−132.20±7.61^cB
J15	61.50±0.71^bcB	270.47±6.27^bcB	−49.84±0.31^bcB	−105.07±5.64^bA
J17	57.65±3.24^cA	247.30±14.09^cA	−44.60±2.78^bB	−101.99±5.85^bB
BDII	72.32±4.55^aB	308.07±16.83^aB	−57.88±4.94^dAB	−122.21±8.96^cA
STI-13	64.46±2.98^bB	277.24±13.09^bB	−50.85±5.17^bcB	−107.11±4.35^bA

时间（d）

发酵乳

硬度（g·sec）

稠度（g·sec）

黏聚性（g）

黏度（g·sec）

27.15±0.54^eC

118.99±3.31^dC

−16.82±0.36^aA

−58.45±2.42^aB

64.36±1.13^bC

276.27±12.67^aB

−47.79±4.34^cdA

−111.88±7.67^cA

J15

56.68±2.95^cC

241.53±11.01^bC

−43.69±4.12^cA

−104.31±2.84^bcA

J17

47.33±1.58^dB

198.52±4.93^cB

−33.32±1.57^bA

−97.30±4.23^bA

BDII

68.19±2.73^aB

272.77±8.34^aC

−52.02±2.64^dA

−126.71±5.08^dA

STI-13

56.79±1.03^cC

244.33±6.27^bB

−44.27±1.65^cA

−111.34±4.07^cB

31.06±0.99^dA

133.72±5.09^eA

−18.81±2.23^aB

−56.78±6.97^aA

80.81±1.17^aA

336.23±13.51^bA

−60.77±2.2^cdB

−129.93±9.55^dB

J15

71.68±1.32^bA

312.05±7.92^cA

−57.16±3.20^cC

−122.37±7.71^cdB

J17

61.57±4.91^cA

262.81±19.55^dA

−49.47±4.07^bB

−102.86±10.51^bB

BDII

84.95±3.82^aA

358.18±12.09^aA

−62.52±1.41^dB

−144.87±8.88^eB

STI-13

72.51±0.90^bA

307.27±7.23^cA

−58.63±1.68^cdC

−113.40±3.51^bcB

29.11±4.23^dB

129.34±18.70^dB

−18.35±4.53^aB

−56.28±13.01^aA

77.28±1.63^aB

327.87±4.02^aA

−56.55±0.64^cdB

−132.20±7.61^cB

J15

61.50±0.71^bcB

270.47±6.27^bcB

−49.84±0.31^bcB

−105.07±5.64^bA

J17

57.65±3.24^cA

247.30±14.09^cA

−44.60±2.78^bB

−101.99±5.85^bB

BDII

72.32±4.55^aB

308.07±16.83^aB

−57.88±4.94^dAB

−122.21±8.96^cA

STI-13

64.46±2.98^bB

277.24±13.09^bB

−50.85±5.17^bcB

−107.11±4.35^bA

发酵乳	1 d	4 d	7 d
J4	0.11±0.05^dC	1.86±0.47^dB	19.07±0.61^aA
J8	12.47±1.23^aB	12.80±1.80^bB	15.20±2.50^bA
J15	13.27±0.67^aB	13.43±0.40^bB	15.90±0.20^bA
J17	10.53±0.59^bB	15.43±0.83^aA	15.90±0.21^bA
BDII	13.47±1.22^aA	14.30±0.70^abA	15.90±0.22^bA
STI-13	7.30±0.88^cB	8.34±0.42^cB	15.90±0.23^bA

发酵乳

1 d

4 d

7 d

0.11±0.05^dC

1.86±0.47^dB

19.07±0.61^aA

12.47±1.23^aB

12.80±1.80^bB

15.20±2.50^bA

J15

13.27±0.67^aB

13.43±0.40^bB

15.90±0.20^bA

J17

10.53±0.59^bB

15.43±0.83^aA

15.90±0.21^bA

BDII

13.47±1.22^aA

14.30±0.70^abA

15.90±0.22^bA

STI-13

7.30±0.88^cB

8.34±0.42^cB

15.90±0.23^bA

表征参数	发酵乳	1 d	4 d	7 d
D（10）（μm）	J4	439.11±1.66^aA	359.46±0.79^cB	11.27±0.04^aC
J8	426.33±52.98^abcA	451.24±2.94^bA	7.93±0.06^eB
J15	435.62±2.67^abB	466.66±10.89^aA	8.13±0.02^dC
J17	384.35±2.41^cA	10.94±0.15^dB	9.62±0.18^bB
BDII	393.54±6.64^bcA	8.10±0.01^dB	7.81±0.01^eB
STI-13	408.41±13.51^abcA	9.51±0.05^dB	9.43±0.02^cB
D（50）（μm）	J4	1160.77±14.00^aA	497.30±1.51^cB	50.59±0.39^aC
J8	603.32±85.37^cA	660.73±3.93^bA	20.81±0.37^dB
J15	897.76±59.15^bA	681.53±26.70^aB	20.21±0.08^dC
J17	541.99±3.09^cA	48.70±2.63^dB	30.69±1.57^bC
BDII	554.67±8.97^cA	20.33±0.04^eB	20.54±0.05^dB
STI-13	597.09±47.01^cA	28.08±0.18^eB	27.68±0.41^cB
D（90）（μm）	J4	2487.85±2.17^aA	677.45±2.83^bB	382.01±3.79^aC
J8	836.44±133.34^bA	953.40±5.03^aA	111.86±24.01^dB
J15	2448.62±11.68^aA	977.61±48.66^aB	107.71±6.68^dC
J17	747.96±3.71^bA	252.50±14.51^cB	246.94±38.61^bB
BDII	771.81±17.88^bA	174.90±2.40^dC	280.70±19.18^bB
STI-13	1187.21±661.30^bA	218.43±5.29^cB	170.73±4.91^cB
D[4,3] （μm）	J4	1304.66±4.64^aA	509.15±1.55^bB	141.77±1.79^aC
J8	618.97±89.93^bA	682.97±3.97^aA	48.08±5.76^cB
J15	1246.95±17.65^aA	702.74±28.93^aB	44.03±0.80^cC
J17	555.74±3.26^bA	96.52±6.48^cB	81.70±14.13^bB
BDII	569.62±9.79^bA	50.14±0.13^dC	86.55±6.62^bB
STI-13	691.19±179.59^bA	67.80±1.70^cB	56.17±1.41^cB
D[3,2] （μm）	J4	850.95±4.58^aA	481.70±1.40^cB	27.42±0.09^aC
J8	581.35±80.87^bA	631.77±3.57^bA	15.87±0.26^dB
J15	813.20±12.70^aA	651.95±23.68^aB	15.91±0.06^dC
J17	522.72±3.00^bA	26.10±0.59^dB	21.19±0.68^bC
BDII	534.88±8.59^bA	15.86±0.03^dB	15.83±0.08^dB
STI-13	587.30±66.27^bA	20.05±0.11^dB	19.73±0.17^cB

表征参数

发酵乳

1 d

4 d

7 d

D（10）
（μm）

439.11±1.66^aA

359.46±0.79^cB

11.27±0.04^aC

426.33±52.98^abcA

451.24±2.94^bA

7.93±0.06^eB

J15

435.62±2.67^abB

466.66±10.89^aA

8.13±0.02^dC

J17

384.35±2.41^cA

10.94±0.15^dB

9.62±0.18^bB

BDII

393.54±6.64^bcA

8.10±0.01^dB

7.81±0.01^eB

STI-13

408.41±13.51^abcA

9.51±0.05^dB

9.43±0.02^cB

D（50）
（μm）

1160.77±14.00^aA

497.30±1.51^cB

50.59±0.39^aC

603.32±85.37^cA

660.73±3.93^bA

20.81±0.37^dB

J15

897.76±59.15^bA

681.53±26.70^aB

20.21±0.08^dC

J17

541.99±3.09^cA

48.70±2.63^dB

30.69±1.57^bC

BDII

554.67±8.97^cA

20.33±0.04^eB

20.54±0.05^dB

STI-13

597.09±47.01^cA

28.08±0.18^eB

27.68±0.41^cB

D（90）
（μm）

2487.85±2.17^aA

677.45±2.83^bB

382.01±3.79^aC

836.44±133.34^bA

953.40±5.03^aA

111.86±24.01^dB

J15

2448.62±11.68^aA

977.61±48.66^aB

107.71±6.68^dC

J17

747.96±3.71^bA

252.50±14.51^cB

246.94±38.61^bB

BDII

771.81±17.88^bA

174.90±2.40^dC

280.70±19.18^bB

STI-13

1187.21±661.30^bA

218.43±5.29^cB

170.73±4.91^cB

D[4,3]
（μm）

1304.66±4.64^aA

509.15±1.55^bB

141.77±1.79^aC

618.97±89.93^bA

682.97±3.97^aA

48.08±5.76^cB

J15

1246.95±17.65^aA

702.74±28.93^aB

44.03±0.80^cC

J17

555.74±3.26^bA

96.52±6.48^cB

81.70±14.13^bB

BDII

569.62±9.79^bA

50.14±0.13^dC

86.55±6.62^bB

STI-13

691.19±179.59^bA

67.80±1.70^cB

56.17±1.41^cB

D[3,2]
（μm）

850.95±4.58^aA

481.70±1.40^cB

27.42±0.09^aC

581.35±80.87^bA

631.77±3.57^bA

15.87±0.26^dB

J15

813.20±12.70^aA

651.95±23.68^aB

15.91±0.06^dC

J17

522.72±3.00^bA

26.10±0.59^dB

21.19±0.68^bC

BDII

534.88±8.59^bA

15.86±0.03^dB

15.83±0.08^dB

STI-13

587.30±66.27^bA

20.05±0.11^dB

19.73±0.17^cB